DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN LA CARNE APANADA

Objetivo General: Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes

en la carne apanada.

Objetivos Especficos:
Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el
nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos
alimenticios destinados al consumo humano.
Evaluar la calidad microbiolgica de un alimento, que sea factible de
estar contaminado con estos microorganismos, tomando como
referencia la NOM-111- SSA1-1994.
Comprender el fundamento de todas las etapas del mtodo de
deteccin y cuantificacin de mohos y levaduras en alimentos.

Fundamento terico: Los hongos y las levaduras se encuentran

ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora
normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal
sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la
elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser
causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja
humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento
a la irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en
alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,
oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos.
Tambin pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos
txicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos
o irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables
permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin
causar malos olores y sabores y la decoloracin de las superficies de
alimentos.
El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos
filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los
alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o
algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento
enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificacin y

clasificacin de los mohos se basa en observaciones macroscpicas y

microscpicas.
Hifas y micelio. El talo de los mohos est formado por una masa de
filamentos ramificados, llamados hifas, llamndose micelio al conjunto de
las hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o areas. Tambin se pueden
clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan de
la nutricin del moho, y en hifas frtiles o hifas que producen los rganos
reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir,
provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no septados
cenocticos, cuyas hifas estn formadas por cilindros sin tabiques
transversales. Este tipo de hifas posee ncleos diseminados a lo largo del
cilindro y se les denomina multicelular. Determinadas estructuras del
micelio o determinados rganos ayudan a identificar a los mohos. Por
ejemplo los rizoides o anclajes de los gneros Rhizopus o Absidia, la
clula basal del gnero Aspergillus y la ramificacin dicotmica, o en
forma de Y, del gnero Geotrichum.
rganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen
principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos tambin
producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina perfectos,
los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son septados, o
bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en contraposicin
a los mohos imperfectos, Fungi Imperfecti, los cuales slo poseen
esporas asexuales.

Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas

asexuales, son pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. Se
diseminan fcilmente por la atmsfera para sedimentar y originar el talo
de un nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas asexuales son:
(1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3) esporangiosporas. Los conidios
se separan, o crecen, en determinadas hifas frtiles denominadas
conidiforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro
de ningn receptculo, en contraposicin a las esporangiosporas, las
cuales se encuentran dentro de un esporangio o receptculo, situado en el
extremo de una hifa frtil, el esporangiforo. Las artrosporas se forman
por fragmentacin de una hifa. El extremo engrosado del esporangiforo
se denomina columnela y adopta formas tpicas en cada una de las
distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios
comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una
clula especializada, el esterigma o filide situada en el extremo del
conidiforo.
Propiedades fisiolgicas. En comparacin con la mayora de las
levaduras y de las bacterias, la mayora de los mohos necesitan menor
cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de humedad por
debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos
impedir o retardar mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos
podran considerarse mesfilos, es decir, que son capaces de crecer bien

a temperaturas normales. La temperatura ptima de la mayora se

encuentra alrededor de los 25 a 30C, aunque algunos son psicrtrofos y
algunos son termfilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los
mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos
son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH
comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayora crece mejor a pH cido.
Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde
sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolticas, y de aqu que algunos
se utilicen para la produccin industrial de las amilasas, pectinasas,
proteasas y lipasas.
Algunos gneros de mohos importantes en alimentos. Mucor
,Rhizopus ,Aspergillus, Penicillium.
Levaduras y hongos levaduriformes.
El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no
son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que
se reproducen por gemacin o por fisin.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benficas o
perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboracin de alimentos como
el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, tambin se utilizan en la
obtencin de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son
perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos
de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino,
de la cerveza y de otros alimentos.
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su
observacin microscpica. Su forma puede ser desde esfrica a ovoide,
alimonada, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada. La mayora
se reproducen asexualmente por gemacin multicelular o por gemacin
polar. Unas pocas especies se reproducen por fisin.
En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las colonias de
levaduras de las colonias bacterianas; la observacin microscpica de los
microorganismos es la nica forma segura de diferenciarlas. La mayora de
las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas; la mayora
de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o
rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a
la vez de ambos tipos.
La mayora de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de
humedad. No obstante, crecen mejor que la mayora de las bacterias en
sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por ejemplo
carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo
la mayora de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para
la mayora de las levaduras la Aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y
0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los
mohos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una
temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Crecen mejor en aerobiosis,
aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque
lentamente, en anaerobiosis. Los azcares son la fuente energtica ms

apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los
cidos orgnicos y el alcohol.

Materiales y Medios:
Medios
Agar Cloranfenicol- dextrosa- extracto de levadura (cloranfenicol puede
ser reemplazado por oxitetraciclina).
Solucin de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%.
Agua de dilucin: Solucin de agua peptonada al 0,1 %
Reactivos Tincin de Gram o Reactivos para Tincin Simple.
Materiales

Material Biolgico muestra solida: Carne apanada

5 Tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas graduadas de 2ml y 10 ml estriles
Propipeta
4 cajas Petri
Cuchillos cucharas esterilizadas
Balanza
Bolsa estomacher
Matraz Erlenmeyer de 500ml
25 gr de carne apanada

Metodologa:
1. Pesar 25 g de muestra pasarla al agua de peptona (225 ml) y
homogenizer
2. De la suspensin o solucin anterior, tomar 1.0 mL y
transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de
solucin amortiguadora agitar y repetir esta operacin tantas
veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una
pipeta estril para cada dilucin.
3. En cada caja de Petri con inculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de
agar papa dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta
acidificado, fundidos y mantenidos a 45C. El tiempo
transcurrido entre la preparacin de las diluciones y el

momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de

exceder de 20.0 min.
4. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de
derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del
reloj, seis en sentido contrario y seis de atrs hacia adelante,
sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no humedecer
con el medio la tapa de la caja de Petri. Permitir que la mezcla
en las cajas Petri solidifique, dejndolas reposar sobre una
superficie horizontal fra.
5. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual
se verter en una caja de Petri sin inculo, de 15.0 a 20.0 mL
del agar papa dextrosa acidificada y/o agar extracto de malta
acidificado. Despus de la incubacin estas cajas no debern
presentar desarrollo de colonias.
6. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1 C.
7. Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de
incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que
contengan entre 10 y
150 colonias. Si alguna de las cajas muestra crecimiento
extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas,
considerar la cuantificacin de 4 das de incubacin o incluso
las de 3 das. En este caso, se informa el perodo de incubacin
en los resultados de los anlisis.
8. Realizar una tincin hmeda para mohos con colorante de
lactofenol azul de algodn, para un examen microscpico y
una posible identificacin de los mohos que se hayan
desarrollado.
9. Realizar una tincin de Gram para la observacin microscpica
de las levaduras obtenidas.
10.
Contar las colonias de cada placa representativa, despus
de 3, 4 y 5 das de incubacin (a 26 1C o a temperatura
ambiente).
11.
Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o
mililitro (UFC/g o mL) de mohos y levaduras (cada uno en
forma independiente), incubadas a 25 1 C durante 5 das.

Resultados:

1+0,1
n2 )d
V (
C
N=

Donde:
C = suma de las colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas;
n1= nmero de placas contadas de la primera dilucin seleccionada;
n2= nmero de placas contadas de la segunda dilucin seleccionada;
-2
d= dilucin de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por ejemplo 10 ;
V= volumen del inculo sembrado en cada placa.

mohos
10-1

Incontable

10-2

14

-3

10

N=

14+1
=7.4925
2
= 7.0
1(2+0,1 x 2)10
1

N E = 1,0 x 10 UP de mohos/ gr
levaduras

N=

10-1

incontable

10-2
10-3

55
36

55+36
1
=45.4545=4,5 x 10
2
1(2+0,1 x 2)10

UP de levaduras/gr

Conclusiones: La identificacin de levaduras y mohos en alimentos tiene

un inters desde el punto de vista esttico de la carne, pero a nivel de salud
pblica no representa inters alguno ya que conforman menos del 25 % de
las especies identificadas y de stas, un nmero muy bajo son de forma
daina.

Por tal razn ha sido de gran importancia la realizacin de este informe que
nos ha dado a conocer la importancia de la determinacin de
microorganismos en alimentos y el mtodo para poder evaluar y cuantificar
la presencia de estos, aprendiendo a su vez los parmetros microbiolgicos
permisibles para cada alimento.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN

SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y
TECNOLOGIA

INFORME #2
DETERMINACION DE MOHOS Y
LEVADURAS

Estudiante:

Mamani Cazon Rosario Marcela

Fecha:

20/01/2015

Docente:

Ing. Flores Rios Abraham

GESTION II/2015
COCHABAMBA -BOLIVIA