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Sendung: Treffpunkt

Datum: 25. September 2009


Sendezeit: 9.05 Uhr
Redaktion: Tobias Fischer

Champignongratin
1kg frische Champignons
Schalotten nach Bedarf (aber mind. 4Stck)
nach Belieben 1Knoblauchzehe durchgepresst
2 Essl. Butter
Fleur du Sel, oder normales Salz, guter Pfeffer
geriebene Muskat
125gr Rahmquark
halber Becher Creme fraiche
2 Eigelb
frisch geschnittener Schnittlauch
Champignons reinigen und in Scheiben schneiden. Schalotten fein hacken. Diese in
Butter dnsten. Champignons kurz und fest anbraten. Am Schluss wrzen.
Restfssigkeit beiseite stellen.
Champignons in der Gratinform an die Wrme stellen. Quark, Creme fraiche, Eigelb,
reduzierte Pilzrestflssigkeit mischen und pikant abschmecken.
ber die warmen Pilze verteilen und 5-7min unter dem heissen Grill oder grosser
Oberhitze gratinieren. Anschliessend mit Schnittlauch bestreuen.
brig gebliebener Gratin anderntags als Pilzsuppe verwenden. In kleine Wrfel
geschnittenes Toast- oder Weissbrot in Butter und durchgepressten Knoblauch rsten
und ber die Suppe verteilen.
Catherine Leutenegger

Mischpilze
(Pfifferlinge, Maronen, Rotfessli, Herbsttrompeten, Birkenpilze, Hexenrhrlinge z.B.)
Zubereitung:
1 grosse Zwiebel klein schneiden und in reichlich Kochbutter glasig dnsten.

Geputzte und klein geschnittene Pilze dazugeben, mit Aromat und schwarzem Pfeffer
gut wrzen und ca. 10 Min. unter stndigem Wenden gut durchbraten.

Zum Binden der entstandenen Flssigkeit etwas Milch oder Sahne dazugeben und mit
Petersilie bestreuen.
Dazu chinesische Ndeli und Parmesankse. Sehr lecker.

Auf gleiche Art und Weise, jedoch scharf angebraten, bereite ich den Eichhasen zu, der
zu den speziellen Speisepilzen gehrt.

Ihn verwende ich nicht in einem Mischgericht, damit sein edler Geschmack nicht
verloren geht.
Karin Hnsel, Solothurn

Pilze mit Nudeln


Wenig gepresster Knoblauch und gehackte Zwiebel in einem Butter-Olivenlgemisch
warm werden lassen.
Die gersteten Pilze und feingeschnittene, glattblttrige Petersilie dazugeben und
andmpfen.

Mit einem Glas Weisswein ablschen, Wein etwas einkochen lassen.


Mit ein wenig Rindsboullion, wenig Salz und Pfeffer wrzen.
Kcheln lassen.
Wenig Rahm dazu giessen und weiterkcheln lassen, bis die Pilze weich sind, aber
noch etwas Biss haben.
Am Schluss noch etwas fein gehackter Schnittlauch beigeben.
Wunderbar zu Nudeln.
Ich bevorzuge auch, die so zubereiteten Pilze unter das bereits fertige Risotto zu
ziehen, anstatt die Pilze mit dem Risotto mitzukochen. Der Geschmack ist eindeutig
intensiver.
Und noch ein wunderbares Rezept aus der Toskana: Dort werden grob geschnittenen
Steinpilze mit etwas Olivenl, Gewrzen und Krutern in den Bauch einer Forelle gelegt.
Der Fisch wird mit Salz und Pfeffer gewrzt, mit einer gebutterten Folie eingewickelt und
im Ofen gegart. Nur schon der Geruch beim ffnen der Folie nach dem Garen ist ein
himmlisch. Sie werden staunen, wie gut Steinpilz und Fisch zusammen passt.
Erich Strasser, Luzern

Zander auf Wirz mit Steinpilz-Kartoffelstock


Sie brauchen dazu: 2 Zanderfilets mit Haut von je 120-150 g, 1 halben, kleinen
Wirz, ca.300-400 g mehlig kochende Kartoffeln, ca. 4-6 frische oder eingefrorene
Scheiben von jungen Steinpilzen, Hhnerbouillon, Milch, Rahm, Bratbutter, Butter,
Weisswein, weisser Portwein, Zitronensaft, Muskat, Steinpilzpulver, Salz und frisch
gemahlenen Pfeffer
Das knnen Sie vorbereiten: Den Wirz rsten, waschen und in Streifen schneiden, die
Kartoffeln schlen, waschen und in Wrfel schneiden, die Steinpilzscheiben halbieren
Und so wirds gemacht: Wirz: Den Wirz im Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser
abschrecken und in der Butter auf kleinem Feuer mit etwas Bouillon weich dnsten,
etwas Rahm dazugeben, abschmecken. Kartoffelstock/Kartoffelpree: Die Kartoffeln
weich kochen, stampfen oder durch ein Sieb streichen, die Milch erwrmen, mit Salz,
Muskat und Steinpilzpulver wrzen und mit etwas Butter unter den Kartoffelstock rhren.
Zander: Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft wrzen und in der Bratbutter auf der
Hautseite je nach Dicke ca. 3 - 4 Minuten kross anbraten, Filet wenden und bei
reduzierter Temperatur ca. 2 Minuten fertig braten, warm stellen. Sauce: Weisswein,
Portwein mit etwas Bouillon aufkochen und auf die gewnschte Konsistenz reduzieren,
Rahm dazugeben, die Sauce noch einmal erwrmen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, mit Milch verlngern und von Hand

oder mit dem Mixer aufschumen. Anrichten: Den Wirz auf die Teller verteilen, den
Zander darauf setzen, den Kartoffelstock dazugeben und die in der Zwischenzeit in der
Butter kurz angebratenen und mit Salz und Pfeffer gewrzten Steinpilzscheiben
dekorativ auf die Teller verteilen, das Gericht mit der aufgeschumten Sauce nappieren
und servieren.
Tipp: Ein Rezept fr Fisch- und Kartoffelstockliebhaber. Noch besser schmeckt der
Kartoffelstock wenn Sie an Stelle der Butter etwas geschlagenen Rahm untermischen.
Er wird wunderbar luftig.
Variante: Kruterseitlinge (Zuchtpilz) verwenden.
Urs Hirschi, Reiden

Spaghetti mit zweierlei herbstlichen Trompeten


Sie brauchen dazu: 250 g Spaghetti, 30 g frische oder 10 g getrocknete
Herbsttrompeten, 80-100 g frische Trompetenpfifferlinge, 3 Tranchen Frhstcksspeck,
1 Knoblauchzehe, Weisswein, Rahm, Hhnerbouillon, Butter,
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Das knnen Sie vorbereiten: Die Pilze rsten, grssere Exemplare von Hand
lngs in Stcke teilen, Specktranchen halbieren, Knoblauch hacken
Und so wirds gemacht: Pilze, Knoblauch und Butter in eine heisse Bratpfanne geben,
anbraten bis alle Flssigkeit verdampft ist, mit Salz und Pfeffer wrzen,
mit Weisswein ablschen, etwas Bouillon und dann den Rahm zugeben, die Sauce noch
einmal erwrmen und auf die gewnschte Konsistenz einkcheln lassen, abschmecken.
Die Sauce mit den in der Zwischenzeit al dente gekochten Spaghetti mischen und in
tiefen Pastatellern mit den kross gebratenen Specktranchen servieren.
Tipp: A propos Spaghetti. Probieren Sie einmal die Spaghetti-Klassiker Alio e Olio mit
ganz klein geschnittenen Herbsttrompeten oder Carbonara mit Eierschwmmchen
VARIANTE: Mit Hallimasch (Pilze min. 10 Minuten abbrhen, Wasser wegschtten!),
Shiitake oder braunen Champignon und Herbsttrompeten
Urs Hirschi, Reiden

Schopftintlinge auf Toast


schopftintline in mittelgrosse scheiben schneiden und mit zwiebeln in butter in der
bratpfanne dnsten.
mit salz und pfeffer wrzen und (wers mag ein tropfen zitronensaft darber) und ahuf
golgelb getoastete toastbrot legen
Daniela Roos, Hombrechtikon