Química e Tecnol de Óleos Vegetais P Download

Programa de Apoio Produo de Material Didtico
Neuza Jorge
Qumica e Tecnologia de leos Vegetais
So Paulo
2009
Pr-Reitoria de Graduao, Universidade Estadual Paulista, 2009.
J82q
Jorge, Neuza
Qumica e tecnologia de leos vegetais / Neuza Jorge.
So Paulo: Cultura Acadmica : Universidade Estadual
Paulista, Pr-Reitoria de Graduao, 2009
165p.
ISBN 978-85-98605-72-2
1. Tecnologia de alimentos. 2. leos vegetais. 3. Qumica
Vegetal. I. Ttulo.
CDD 664.3
Ficha catalogrfica elaborada pela Coordenadoria Geral de Bibliotecas da Unesp
Universidade Estadual Paulista

Reitor
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Vice-Reitor
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Chefe de Gabinete
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Pr-Reitora de Graduao
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Cultura Acadmica Editora

Praa da S, 108 - Centro
CEP: 01001-900 - So Paulo-SP
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APOIO
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CAPA
DIAGRAMAO / EDITORAO ELETRNICA
PROGRAMA DE APOIO
PRODUO DE MATERIAL DIDTICO
Considerando a importncia da produo de

material didtico-pedaggico dedicado ao ensino de graduao e
de ps-graduao, a Reitoria da UNESP, por meio da PrReitoria
de Graduao (PROGRAD) e em parceria com a Fundao Editora
UNESP (FEU), mantm o Programa de Apoio Produo de Material
Didtico de Docentes da UNESP, que contempla textos de apoio s
aulas, material audiovisual, homepages, softwares, material artstico
e outras mdias, sob o selo CULTURA ACADMICA da Editora da
UNESP, disponibilizando aos alunos material didtico de qualidade
com baixo custo e editado sob demanda.
Assim, com satisfao que colocamos disposio
da comunidade acadmica mais esta obra, Qumica e Tecnologia
de leos Vegetais, de autoria da Profa. Dra. Neuza Jorge, do
Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas do Campus de So
Jos do Rio Preto, esperando que ela traga contribuio no apenas
para estudantes da UNESP, mas para todos aqueles interessados no
assunto abordado.
SUMRIO
Apresentao
15
Captulo 1 QUMICA DE LIPDIOS

1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.2.1
1.2.2.2
1.2.2.3
1.2.2.4
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.4.1
1.3.4.2
1.3.4.3
1.3.4.4
1.3.5
1.3.6
1.4
Introduo .................................................................
Classificao geral ....................................................
Funes .....................................................................
Nomenclatura ............................................................
Isomeria .....................................................................
Classificao dos cidos graxos ................................
cidos graxos saturados ...........................................
cidos graxos insaturados ........................................
cidos graxos monoinsturados .................................
cidos graxos poliinsturados ....................................
cidos graxos trans ...................................................
cidos graxos incomuns ...........................................
Componentes minoritrios em leos vegetais ...........
Fosfolipdios .............................................................
Cerdios .....................................................................
Clorofila ....................................................................
Insaponificveis ........................................................
Hidrocarbonetos ........................................................
Esteris ......................................................................
Carotenides .............................................................
Vitaminas lipossolveis ............................................
Produtos de alteraes ...............................................
Contaminantes ...........................................................
Referncias bibliogrficas .........................................
17
17
18
19
20
21
22
26
26
28
30
30
31
32
33
33
34
34
35
36
37
39
40
40
Captulo 2 PROPRIEDADES FSICAS E REAES QUMICAS

2.1
Propriedades fsicas ..................................................
43
| Qumica e Tecnologia de leos Vegetais
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.3
Densidade ..................................................................
Pontos de fumaa, fasca e combusto ......................
Viscosidade ...............................................................
Cold test ....................................................................
Polimorfismo..............................................................
Cor .............................................................................
Ponto de fuso ...........................................................
ndice de refrao ......................................................
Reaes qumicas ......................................................
Esterificao ..............................................................
Hidrogenao ............................................................
Interesterificao .......................................................
Halogenao ..............................................................
Hidrlise ....................................................................
Saponificao e neutralizao ...................................
Oxidao ...................................................................
43
44
45
45
46
46
47
49
49
49
50
51
53
53
54
55
56
Captulo 3 OXIDAO LIPDICA

3.1
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
Tipos de rancidez ......................................................

Rancidez hidroltica ..................................................
Rancidez oxidativa ....................................................
Mecanismo da oxidao lipdica ...............................
Fase de iniciao .......................................................
Fase de propagao ...................................................
Fase de terminao ....................................................
Fatores que interferem na oxidao lipdica .............
Medidas da oxidao lipdica ....................................
Avaliao sensorial ...................................................
ndice de perxidos ...................................................
Mtodo do oxignio ativo .........................................
Teste de estufa ...........................................................
Dienos conjugados ....................................................
Teste do cido 2-tiobarbitrico .................................
59
59
60
60
61
62
62
63
69
70
71
72
72
73
73
SUMRIO |
3.4.7
3.4.8
3.4.9
3.4.10
3.4.11
3.4.12
3.4.13
3.4.14
3.5
3.6
ndice de p-anisidina .................................................

Teste de kreis ............................................................
Compostos carbonlicos ............................................
Mtodos cromatogrficos ..........................................
Mtodo Rancimat ......................................................
Fluorimetria ...............................................................
ndice de iodo ............................................................
Absoro de oxignio ...............................................
Efeitos biolgicos da oxidao .................................
74
75
75
75
76
77
77
78
78
79
Captulo 4 PRINCIPAIS FONTES DE LEOS VEGETAIS

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
leo de soja ...............................................................

leo de palma ...........................................................
leo de canola ...........................................................
leo de girassol .........................................................
leo de milho ............................................................
leo de amendoim ....................................................
leo de algodo .........................................................
leo de farelo de arroz ..............................................
Azeite de oliva ...........................................................
leo de babau ..........................................................
leo de gergelim .......................................................
leo de linhaa ..........................................................
83
84
86
87
88
90
91
92
94
95
96
97
98
Captulo 5 PREPARAO DA MATRIA-PRIMA

5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
Introduo .................................................................
Recepo ...................................................................
Limpeza .....................................................................
Secagem ....................................................................
Armazenamento ........................................................
Decorticao e descascamento ..................................
101
101
103
103
104
106
10
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
Triturao ..................................................................
Cozimento .................................................................
Laminao .................................................................
Expanso ...................................................................
107
108
109
109
111
Captulo 6 EXTRAO DE LEOS VEGETAIS

6.1
6.2
6.3
6.3.1
6.3.1.1
6.3.1.2
6.3.2
6.3.3
6.3.4
6.4
Introduo .................................................................
Extrao por prensagem ............................................
Extrao por solvente ................................................
Mtodos de extrao .................................................
Sistema descontnuo ..................................................
Sistema contnuo .......................................................
Destilao da miscela ................................................
Dessolventizao do farelo .......................................
Recuperao do solvente ...........................................
113
113
114
116
116
117
122
124
125
126
Captulo 7 REFINAO DE LEOS VEGETAIS

7.1
7.2
7.2.1
7.2.2
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5
7.4
7.4.1
7.4.2
7.4.3
Introduo ..................................................................
Degomagem ...............................................................
Degomagem com gua ..............................................
Degomagem cida .....................................................
Neutralizao .............................................................
Processo soda custica ...............................................
Processo soda barrilha ...............................................
Processo Zenith .........................................................
Processo de neutralizao em miscela .......................
Processo refinao fsica ...........................................
Clarificao ...............................................................
Definio ...................................................................
Tipos ..........................................................................
Substncias contaminantes ........................................
129
129
130
133
134
137
139
140
141
142
143
144
144
145
SUMRIO |
7.4.3.1
7.4.3.2
7.4.3.3
7.4.3.4
7.4.3.5
7.4.4
7.4.5
7.4.6
7.4.6.1
7.4.6.2
7.4.6.3
7.4.6.4
7.4.6.5
7.4.7
7.5
7.5.1
7.5.2
7.5.3
7.5.4
7.5.5
7.5.6
7.5.6.1
7.5.6.2
7.5.7
7.5.8
7.6
Pigmentos ..................................................................
Fosfolipdios ..............................................................
Sabes ........................................................................
Produtos de oxidao .................................................
Metais ........................................................................
Critrios gerais ..........................................................
Terras clarificantes ....................................................
Fatores que influem na clarificao ..........................
Qualidade do leo ......................................................
Qualidade da terra clarificante ..................................
Efeito do vcuo ..........................................................
Tempo e temperatura .................................................
Agitao .....................................................................
Prticas industriais de clarificao ............................
Desodorizao ...........................................................
Definio ...................................................................
Finalidades .................................................................
Condies do processo ..............................................
As etapas do processo ................................................
Os tipos de desodorizador .........................................
Perdas na desodorizao ............................................
Perdas por destilao .................................................
Perdas por arraste ......................................................
Recuperao do destilado ..........................................
Aditivos usados no leo desodorizado ......................
Sobre a autora
11
145
145
146
146
147
147
148
149
149
150
150
151
152
152
153
155
155
156
157
158
160
160
160
160
162
162
165
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1
Representao qumica de cidos graxos cis e

trans ..................................................................
21
12
Figura 1.2
Figura 1.3
Estrutura qumica do fosfoglicerdio fosfatifil

colina ................................................................
Estrutura qumica de alguns cerdios ...............
32
33
Figura 1.4
Estrutura qumica da clorofila a .......................
34
Figura 1.5
Estrutura qumica do esqualeno .......................
35
Figura 1.6
Estrutura qumica de alguns esteris ................
35
Figura 1.7
Estrutura qumica de alguns carotenides ........
36
Figura 1.8
Estrutura qumica da vitamina A .....................
37
Figura 1.9
Estrutura qumica da vitamina D2 e vitamina

D3 ......................................................................
37
Figura 1.10 Vitamina E: -, -, - e -tocoferol e tocotrienol

correspondentes ...................................................
Figura 1.11 Estrutura qumica da filoquinona, menaquinona
e menadiona .....................................................
Figura 2.1 Reao de esterificao ....................................
Figura 2.2
38
39
50
50
Figura 2.3
Representao da reao de hidrogenao do

cido graxo .......................................................
Reao de interesterificao ............................
Figura 2.4
Reao de halogenao ....................................
53
Figura 2.5
Reao de hidrlise ..........................................
53
Figura 2.6
Reao de saponificao ..................................
54
Figura 2.7
Reao de neutralizao ...................................
55
Figura 3.1
Mecanismo da reao oxidativa em lipdios:

RH, cido graxo insaturado; R, radical de
cido graxo; ROO, radical peroxil e ROOH,
hidroperxido ...................................................
61
Figura 3.2
Mecanismo de ao para os antioxidantes primrios ...............................................................
66
Figura 3.3
Figura 3.4
Estrutura fenlica dos antioxidantes sintticos

Vitamina E: -, -, - e -tocoferol e tocotrienol
correspondentes ................................................
52
67
68
SUMRIO |
13
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.1
Classificao dos lipdios .................................
18
Tabela 1.2
Principais cidos graxos saturados encontrados

em leos e gorduras ..........................................
23
Tabela 1.3
Principais cidos graxos insaturados ................
27
Tabela 1.4
cidos graxos de cadeia linear e nmero mpar

de carbonos .......................................................
31
Tabela 2.1
Efeito da concentrao de cidos graxos livre

nos pontos de fumaa, fasca e combusto em
leo de soja .......................................................
44
Tabela 2.2
Viscosidade de alguns leos e gorduras ...........
45
Tabela 2.3
Caractersticas das formas polimrficas dos

triacilgliceris ...................................................
46
Tabela 2.4
Ponto de fuso de alguns cidos graxos ...........
48
Tabela 3.1
Principais caractersticas das fases de iniciao,

propagao e terminao da oxidao lipdica ..
63
Tabela 5.1
Tolerncia de defeitos permitidos para o gro de

soja .................................................................... 102
Tabela 5.2
Umidade crtica de sementes oleaginosas .........
Tabela 5.3
Umidade de equilbrio de sementes de variado

contedo de leo a diferentes valores de umidade relativa do ar ................................................. 105
Propores aproximadas de cascas e caroos e
teor de leo em sementes oleaginosas ............... 107
Tabela 5.4
104
Tabela 6.1
Teores residuais de leo no farelo para diferentes

matrias-primas ................................................. 122
Tabela 7.1
Composio da lecitina comercial bruta ...........
Tabela 7.2
Contedo tpico de gomas de alguns leos brutos

e leos degomados com gua ............................ 132
Tabela 7.3
Componentes minoritrios do leo bruto de

soja .................................................................... 132
131
14
Tabela 7.4
Teores de cidos graxos livres e respectivas

concentraes de NaOH .................................... 136
Tabela 7.5
Tabela 7.6
Padres de cor ................................................... 148

Caractersticas dos adsorventes ......................... 149
APRESENTAO
Esta publicao foi feita com o objetivo de oferecer um
texto bsico e acessvel aos alunos da disciplina Tecnologia
de leos, Gorduras e Subprodutos do curso de Graduao em
Engenharia de Alimentos sobre a qumica e tecnologia de leos
vegetais.
A apresentao dos assuntos obedece a uma seqncia
prtica, didtica e de fcil acesso informao, sendo uma referncia para os estudantes e profissionais da rea de Engenharia
de Alimentos.
Assim, as informaes aqui reunidas abordam sobre qumica de lipdios, suas propriedades fsicas e reaes qumicas,
oxidao lipdica, principais fontes de leos vegetais, preparao da matria-prima, extrao e refinao de leos vegetais.
A autora coordena o grupo de pesquisa Matrias Graxas
Alimentcias e docente da disciplina Tecnologia de leos,
Gorduras e Subprodutos do curso de Graduao em Engenharia
de Alimentos do Departamento de Engenharia e Tecnologia de
Alimentos, Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas,
Universidade Estadual Paulista.
So Jos do Rio Preto/SP

Setembro de 2008
A autora
Captulo 1 QUMICA DE LIPDIOS

1.1 Introduo
Os lipdios definem um conjunto de substncias qumicas que,
ao contrrio das outras classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta
solubilidade em solventes orgnicos e insolubilidade em gua. Juntamente com as protenas, cidos nuclicos e carboidratos, os lipdios
so componentes essenciais das estruturas biolgicas, e fazem parte
de um grupo conhecido como biomolculas. Os lipdios se encontram
distribudos em todos os tecidos, principalmente nas membranas
celulares e nas clulas de gordura.
O termo lipdios engloba uma vasta gama de substncias qumicas. Alm dos triacilgliceris, tambm incluem monoacilgliceris,
diacilgliceris, fosfolipdios, cerebrosdios, esteris, terpenos, cidos
graxos e outras substncias.
Os lipdios tm propriedades comuns, sendo insolveis em
gua; solveis em solventes orgnicos, como ter e clorofrmio; utilizveis pelos organismos vivos. A maior parte das gorduras naturais
composta de 98 a 99% de triacilgliceris e a grande maioria desses
so de cadeias longas. O restante 1 a 2%, referidos como componentes minoritrios, incluindo traos de mono e diacilgliceris, cidos
graxos livres, fosfolipdios, cerdios, constituintes insaponificveis,
clorofila e os produtos de alterao.
1.1.1 Classificao geral
Devido ao amplo grupo de substncias heterogneas denominadas lipdios sua classificao pode ser definida de diferentes formas. A
classificao mais generalista distingue dois grandes grupos, os lipdios
apolares e os polares. Os lipdios apolares ou neutros so steres de cidos graxos com lcoois, e incluem-se nesse grupo os glicerdios, ceras,
carotenides, terpenides e esteris. Os lipdios polares so substncias
que, alm da ligao ster do cido graxo e lcool, tm outras funes
qumicas. Pertencem a esse grupo os fosfolipdios, cerebrosdios e
outros lipdios complexos, como os esfingolipdios.
Outra classificao usualmente utilizada divide os lipdios em
18
simples, compostos ou complexos e derivados. Os lipdios simples so

aqueles que, por hidrlise total, do origem somente a cidos graxos e lcoois, os compostos ou complexos contm outros grupos nas molculas,
alm de cidos graxos e lcoois, j os lipdios derivados so substncias
obtidas por hidrlise dos lipdios simples e compostos (Tabela 1.1).
Tabela 1.1 Classificao dos lipdios.
Lipdios Simples
Acilgliceris
Ceras
Glicerol + cidos graxos

steres de cidos graxos + lcoois de alto peso
molecular
Lipdios Compostos
Fosfolipdios
Esfingomielinas
Cerebrosdios
Gangliosdios
Lipdios Derivados
Esteris
Vitaminas lipossolveis
Carotenides
Glicerol + cidos graxos + compostos de cido

fosfrico + base nitrogenada
Esfingosina + cido graxo + fosfato + colina
Esfingosina + cido graxo + acar simples
Esfingosina + cido graxo + carboidrato
Colesterol, fitosteris
A, D, E, K
Fonte: NAWAR (1996).
Os lipdios recebem as denominaes de leos, quando lquidos

temperatura ambiente, ou gorduras, quando slidos mesma temperatura (20C). A diferena entre leos (lquidos) e gorduras (slidas),
temperatura ambiente, reside na proporo de grupos acila saturados
e insaturados presentes nos triacilgliceris, j que os cidos graxos
correspondentes representam mais de 95% do peso molecular dos seus
triacilgliceris.
Podem, ainda, ser denominados como azeites, quando provenientes da polpa de frutos (de oliva, de dend, etc), ou como manteiga, termo
reservado para certas gorduras vegetais (cacau, shea, illip, karit).
1.1.2 Funes
Os lipdios so macronutrientes que desempenham funes
energticas, estruturais e hormonais no organismo.
QUMICA DE LIPDIOS |
19
Energeticamente, so uma fonte concentrada de energia que

prov 9 kcal por grama, que aproximadamente duas vezes as calorias providas pelas protenas e carboidratos. Esta importante fonte de
combustvel para os seres humanos contribui, em alguns pases, com
30 40% do total de energia consumida na alimentao. Em outros
pases, esta contribuio est na faixa de 15 a 25% do total de energia
consumida.
Estruturalmente, so componentes normais das membranas
celulares e organelas.
Metabolicamente, os lipdios so necessrios para muitas funes, tais como: reaes enzimticas, transmisso de impulsos nervosos, armazenamento de memria e sntese de hormnios, pois so
precursores de moduladores celulares como prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos. Alm de prover cidos graxos essenciais, so
veculos para as vitaminas lipossolveis (A, D, E, K), carotenides
e esteris.
Entretanto, outras funes tecnolgicas tambm lhe so atribudas, como emulsificantes, texturizantes, aromatizantes, umectantes,
sendo bons transmissores de calor, facilitam o processo de refrigerao (especialmente no caso de sorvetes e alimentos congelados em
geral) e na fritura, transmitindo rapidamente calor para o alimento
que imediatamente forma uma pelcula que impede a sada de toda
a umidade do seu interior, contribuindo para o paladar e textura dos
alimentos. Possuem ainda habilidade como agentes carregadores de
aromas e flavors. A ingesto excessiva, contudo, tem sido relacionada
s doenas coronarianas.
1.1.3 Nomeclatura
No sistema de nomenclatura oficial, o nmero de tomos de
carbono indicado por um prefixo grego. Os cidos lurico (C12),
mirstico (C14), palmtico (C16), esterico (C18), por exemplo, so
indicados pelos prefixos dodeca-, tetradeca-, hexadeca- e octadeca-,
respectivamente. Os cidos graxos saturados so distinguidos pelo
sufixo anico e os insaturados enico para os mono-, dienico para
os di-, trienicos para os tri-insaturados.
A estrutura de um cido pode tambm ser indicada mediante
20
uma notao simplificada, na qual se escreve o nmero de tomos de

carbono seguido de dois pontos e depois de um nmero que indica
quantas ligaes duplas esto presentes na molcula. O cido linolico (C18), nesse caso seria representado por 18:2 ou C18:2. Tambm
o smbolo D encontrado na literatura para denotar a presena de
ligaes duplas, sendo a posio desta funo definida pelo nmero
correspondente indicado como potncia. A forma simplificada de
nomenclatura tem como inconvenientes principais a indefinio da
posio e da isomeria geomtrica (cis = Z ou trans = E) das ligaes
duplas.
Ultimamente, nas reas de nutrio e bioqumica, verifica-se
uma tendncia em agrupar os cidos graxos insaturados em famlias
conhecidas como (mega). Entre elas aparecem as famlias 9,
tendo como principal representante o cido olico, 6, representado pelo cido linolico, e 3, onde esto includos os cidos
-linolnico, cido eicosapentaenico EPA e cido docosahexaenico DHA. Nessa nomenclatura, o carbono do grupamento metila
terminal da cadeia assume para efeito de classificao o nmero um,
razo pela qual foi escolhido o smbolo , que a ltima letra do
alfabeto grego.
1.1.4 Isomeria
Ismeros so duas ou mais substncias que so compostas dos
mesmos elementos combinados nas mesmas propores, portanto,
tm a mesma frmula molecular, mas diferindo em estrutura molecular. Os dois tipos importantes de isomeria entre cidos graxos so a
geomtrica e de posio.
Na isomeria geomtrica, os cidos graxos insaturados podem
ser classificados como cis ou trans dependendo da configurao dos
tomos de hidrognio ligados aos tomos de carbono na posio da
dupla ligao. Se os tomos de hidrognio estiverem no mesmo lado
da cadeia de carbono, o arranjo chamado cis, e se os tomos de
hidrognio esto em lados opostos do carbono, o arranjo chamado
trans, como mostrado a Figura 1.1.
QUMICA DE LIPDIOS |
CH 3
(CH2)7
C
H
(CH2)7
COOH
CH 3
(CH2)7
C
C
H
cido olico (C18:1 cis)
21
H
C
(CH2)7
COOH
cido eladico (C18:1 trans)
Figura 1.1 Representao qumica de cidos graxos cis e trans.
Na isomeria de posio, o local da dupla ligao ao longo da

cadeia do cido graxo que difere o ismero. A posio da dupla
ligao afeta o ponto de fuso do cido graxo para uma limitada
extenso. O processo de hidrogenao pode causar troca no local das
duplas ligaes nas cadeias do cido graxo bem como a isomerizao
de cis-trans.
O possvel nmero de ismeros de posio e geomtrico
aumenta com o nmero de duplas ligaes. Por exemplo, com duas
duplas ligaes, quatro ismeros geomtricos so possveis: cis-cis,
cis-trans, trans-cis, e trans-trans.
Em geral, ismeros cis esto naturalmente em gorduras e
leos comestveis, enquanto quantidades pequenas de ismeros
trans acontecem em gorduras de animais ruminantes. A maioria dos
ismeros trans resultado da hidrogenao parcial de gorduras e
leos.
1.2 Classificao dos cidos graxos
Os triacilgliceris so constitudos fundamentalmente
de trs cidos unidos por ligaes ster a uma molcula de glicerol.
As propriedades fsicas e qumicas dos leos e gorduras
dependem dos tipos e propores dos cidos graxos que os constituem, bem como do modo em que se distribuem na molcula de
glicerol.
Os cidos graxos predominantes so cadeias alifticas
saturadas ou insaturadas com um nmero par de tomos de carbono e um grupo carboxlico, conforme esquema apresentado
a seguir.
22
CH3 (CH2)n COOH

Cadeia aliftica
Grupo carboxlico
Um nmero reduzido dos cidos graxos presentes nos leos

comestveis inclui pequenas quantidades de cidos graxos de cadeia
ramificada, cclica ou com um nmero mpar de tomos de carbono.
1.2.1 cidos graxos saturados
cidos graxos saturados so os que possuem todos os tomos
de carbono da cadeia hidrocarbonada ligados a, pelo menos, dois
tomos de hidrognio, ou seja, contm somente ligaes carbonocarbono simples, que se denominam saturadas; e so os menos
reativos quimicamente.
A ausncia de ligaes duplas na cadeia de grupos acila, contribui para que leos e gorduras que contm quantidades apreciveis
desta unidade de cidos graxos saturados sejam mais estveis diante
do processo degradativo da rancidez autoxidativa. Os cidos graxos
com cadeia inferior a 10 tomos de carbono so lquidos temperatura ambiente e aqueles com 10 ou mais so slidos, ocorrendo um
aumento progressivo do ponto de fuso com o aumento no comprimento da cadeia carbnica. cidos graxos saturados com mais de 24
tomos de carbono, raramente ocorrem em leos comestveis, porm
so encontrados em ceras.
Os triacilgliceris que contm grupos acila de cidos graxos
saturados de cadeia mdia (C8 e C10), tambm conhecidos por triacilgliceris de cadeia mdia (TCM), so utilizados por pessoas que tm
deficincia da enzima lipase, produzida no pncreas. Os TCM, aps
serem absorvidos sob a forma de triacilgliceris, so hidrolisados e
os cidos caprlico e cprico liberados e transportados rapidamente
para o fgado via sistema nervoso, ao invs do sistema linftico como
ocorre com os outros cidos graxos.
A Tabela 1.2 apresenta os cidos graxos saturados mais comumente encontrados nos leos e gorduras comestveis, descritos a
seguir.
Butrico
Caprico
Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Araqudico
Behnico
Lignocrico
Certico
C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
C22:0
C24:0
C26:0
Hexacosanico
Tetracosanico
Docosanico
Eicosanico
Octadecanico
Hexadecanico
Tetradecanico
Dodecanico
Decanico
Octanico
Hexanico
Butanico
Smbolo* Nome trivial Nome sistemtico
87,7
84,2
80,0
75,4
69,6
62,9
54,4
44,2
31,6
16,7
-3,4
-8
Principais fontes
leo de amendoim
leo de amendoim
A maioria de leos e gorduras
A maioria de leos e gorduras
Manteiga, gordura de coco
Gordura de coco
Gordura de coco
Gordura de coco
Manteiga
* Nmero de tomos de carbono: nmero de duplas ligaes.

Fonte: HUI (1996).
204
240
222
202
182
159
135
107
163 (a 760 mmHg) Manteiga
Ponto de Ponto de ebulio

fuso (C) (C a 16 mmHg)
Tabela 1.2 Principais cidos graxos saturados encontrados em leos e gorduras.
QUMICA DE LIPDIOS |
23
24
cido Butrico (C4:0). O cido n-butrico ocorre na forma de

steres em vrios leos, e na forma livre encontrado na gordura do
leite de vrios mamferos chegando a constituir at 15% dos cidos
totais, dependendo da fonte. um lquido viscoso, de cheiro desagradvel; o cheiro da manteiga rancificada se deve a esse cido. Tem
-8C de ponto de fuso e ponto de ebulio de 163C a 760 mmHg.
miscvel com gua, etanol e ter. produzido por fermentao,
especialmente pela ao de bactrias em acares e amido.
cido Caprico (C6:0). encontrado na gordura do leite de
cabra (aproximadamente 2,5%) e em pequenas quantidades (1%) no
leo de coco. um lquido incolor, com ponto de fuso de -3,4C e
ponto de ebulio de 107C a 16 mmHg. praticamente insolvel em
gua, mas solvel em etanol e ter etlico.
cido Caprlico (C8:0). O cido caprlico encontrado na gordura do leite, principalmente de cabra, em quantidades aproximadas
de 3,5% e em menores quantidades na gordura do coco. um leo
incolor, de ponto de fuso de 16,7C e ponto de ebulio de 135C.
insolvel em gua, mas bastante solvel em etanol e ter etlico;
tambm solvel em benzeno, clorofrmio, sulfeto de carbono e cido
actico glacial.
cido Cprico (C10:0). O cido cprico encontrado, juntamente com o cido caprlico, nas gorduras de coco e leite, principalmente de cabra, onde pode constituir at 9% dos cidos graxos totais.
obtido na forma de agulhas incolores, de ponto de fuso de 31,6C
e ponto de ebulio de 159C. insolvel em gua, mas solvel em
etanol e ter etlico.
cido Lurico (C12:0). Os cidos lurico, palmtico e esterico so os cidos saturados mais amplamente distribudos na natureza.
O cido lurico encontrado no leo de sementes das Laureceas, de
onde tem origem o seu nome. tambm encontrado em grande quantidade no leo de sementes das Palmaceas onde, s vezes, chegam
a constituir 50% dos cidos graxos totais. O leite pode chegar a ter
4,5% de cido lurico. Embora estes lipdios provenham de espcies
diferentes, os seus triacilgliceris so conhecidos indistintamente por
leos ou gorduras de coco. Por isso, tornou-se prefervel denomin-los
leos ou gorduras do grupo que fornecem cido lurico. um slido
QUMICA DE LIPDIOS |
25
que cristaliza em agulhas incolores, de ponto de fuso de 44,2C e

ponto de ebulio igual a 182C; insolvel em gua, mas bastante solvel em benzeno, etanol e ter etlico. O cido lurico possui
estrutura que favorece um equilbrio de ao lipoflica apropriado
para uso na indstria de detergentes. Os leos ou gorduras do grupo
contendo unidades acila do cido lurico se caracterizam tambm por
apresentarem ndice de saponificao (IS) superior a 200 (240 250),
j que os valores destes ndices so inversamente proporcionais aos
pesos moleculares mdios dos seus triacilgliceris.
cido Mirstico (C14:0). O cido mirstico encontrado, em
quantidades variveis, na maioria das gorduras animais e vegetais,
chegando a constituir at 12% do total dos cidos existentes na gordura do leite, e at 80% dos cidos do leo de noz-moscada (Myristica
fragans), de onde deriva o seu nome. um slido cristalino, de ponto
de fuso de 54,4C e ponto de ebulio de 202C. insolvel em
gua, solvel em etanol e ter sulfrico.
cido Palmtico (C16:0). O grupo acila saturado do cido palmtico aparece como o mais amplamente distribudo na natureza. O
cido palmtico slido cristalino, com ponto de fuso igual a 62,9C
e ponto de ebulio de 222C; a 345C sofre decomposio. Ocorre
praticamente em todos os leos e gorduras de plantas e animais terrestres e aquticos, alcanando pelo menos 5% da composio em cidos
graxos dos seus triacilgliceris. As fontes mais expressivas so: azeite
de dend (30 50%), banha e sebo (20 30%), manteiga de cacau
(25%) e gordura do leite (25 40%). O cido palmtico funciona
como precursor dos cidos graxos naturais saturados e insaturados de
cadeia mais longa.
cido Esterico (C18:0). O cido esterico menos distribudo
e ocorre em menor quantidade na natureza do que o cido palmtico.
encontrado na maioria das gorduras das sementes e polpas de frutas, em leos de animais marinhos e na gordura do leite. Juntamente
com o cido palmtico constitui at 40% do total de cido graxos do
toucinho e sebo. slido, formando cristais incolores, com ponto de
fuso de 69,6C e ponto de ebulio de 240C. insolvel em gua,
pouco solvel em etanol e solvel em ter etlico.
26
1.2.2 cidos graxos insaturados

Um grande nmero de cidos graxos insaturados ocorre naturalmente, principalmente nas plantas superiores e em animais que
vivem a baixas temperaturas. A maioria destes cidos graxos contm
um nmero par de tomos de carbono (geralmente 18) e ligaes
duplas na configurao cis.
Os cidos graxos contendo uma, duas e trs duplas ligaes e
18 tomos de carbono so os principais cidos graxos insaturados de
origem vegetal e animal. Aqueles com quatro ou mais duplas ligaes
e 20 24 tomos de carbono so encontrados principalmente em leos de origem marinha. A Tabela 1.3 lista os cidos graxos insaturados
mais importantes e suas principais fontes.
Por serem menos estveis e sofrerem facilmente isomeria geomtrica e de posio os cidos graxos insaturados so mais difceis de
serem isolados, purificados e caracterizados do que os cidos graxos
saturados.
1.2.2.1 cidos graxos monoinsaturados
A maioria dos cidos graxos monoinsaturados possuem a nica
dupla ligao entre os tomos de carbono 9 e 10, na posio 9, sendo
pertencentes a famlia dos 9. Dentre os monoinsaturados da famlia
dos 9, os cidos olico e palmitolico so os mais importantes e largamente distribudos na natureza. Os cidos monoinsaturados que no
possuem dupla ligao na posio 9 so constituintes minoritrios dos
leos, com exceo do cido ercico.
cido Olico (C18:1, 9). o mais comum entre todos os
cidos graxos, sendo encontrado praticamente em todos os leos e
gorduras. o componente principal do leo de oliva, no qual chega
a atingir nveis de at 80%. O metabolismo dos animais, incluindo o
homem, pode sintetizar o cido olico introduzindo uma ligao dupla entre os tomos de carbono 9 e 10 do cido esterico. As plantas
so capazes de produzir os cidos 3 e 6 a partir do cido olico e
os animais podem transform-lo em uma grande variedade de cidos
graxos 9. Durante o processo industrial de hidrogenao, o cido
olico pode ser transformado em cido eladico (C18:1, 9-trans), seu
ismero trans.
Nome trivial
9-octadecenico
trans-9-octadecenico
13-docosenico
C18:1 (9) Olico
C18:1 (9) Eladico
C22:1 (9) Ercico
9,12,15-octadecatrienico
C18:3 (3) Linolnico
4,7,10,13,16,19-docosahexaenico
C22:6 (3) DHA
-49,5
-11
-5
33,5
45
16,3
Ponto de
fuso (C)
leos marinhos
leos marinhos
Carnes e gorduras animais
leos de linhaa e cnhamo
leos de aafro, girassol, algodo
leo de colza
Gordura animal
leo de oliva
Gorduras do leite, leos marinhos
Principais fontes

Fonte: HUI (1996).
5,8,11,14,17-eicosapentaenico
C20:5 (3) EPA
C20:4 (6) Araquidnico 5,8,11,14-eicosatetraenico
9,12-octadecadienico
C18:2 (6) Linolico
cidos graxos poliinsaturados
9-hexadecenico
Nome qumico
C16:1 (7) Palmitolico
cidos graxos monoinsaturados
Smbolo*
Tabela 1.3 Principais cidos graxos insaturados.
QUMICA DE LIPDIOS |
27
28
cido Palmitolico (C16:1). largamente distribudo na

natureza como o cido olico, porm em baixa quantidade. O cido
palmitolico encontrado em maiores concentraes em leos de animais marinhos (15 20%), leo de peixe (8 15%) e na gordura do
leite (2 6%). As sementes oleaginosas comuns contm menos que
1% de cido palmitolico, exceto as de oliva (1,6%) e soja (1,2%).
cido Ercico (C22:1). Presente, em maiores quantidades,
em leos provenientes de sementes das plantas pertencentes famlia
Cruciferea, especialmente do gnero Brassica. O leo de colza o
representante mais importante dos leos do grupo do cido ercico.
Por meio de melhoramento gentico, como no caso do leo de canola,
se tem conseguido leos provenientes de sementes de plantas do gnero Brassica com teores de cido ercico prximo a zero. O Comit
do Codex Alimentarius considera o leo de colza, com quantidades
iguais ou superiores a 5% de cido ercico, imprprio para fins alimentcios.
1.2.2.2 cidos graxos poliinsaturados

Nos cidos graxos poliinsaturados, a primeira insaturao ocorre na posio 9 e as demais duplas ligaes localizam-se entre esta e a
extremidade no-carboxilada da cadeia hidrocarbonada. Como regra,
estes cidos graxos apresentam suas duplas ligaes separadas por
um grupo metileno ( CH2 ). Em algumas plantas, os cidos poliinsaturados tm duplas ligaes conjugadas.
Os cidos graxos poliinsaturados podem ser classificados de
vrias maneiras. A forma mais comum de classificao aquela que
agrupa os cidos graxos conforme o nmero do carbono onde ocorre
a primeira dupla ligao, contando-se a partir do grupo metlico terminal, antecedido pela letra grega mega ().
Alguns dos cidos graxos poliinsaturados produzem efeitos
especiais no organismo vivo e so denominados cidos graxos essenciais. Estes cidos graxos no podem ser sintetizados pelo organismo
humano e, desta forma, devem ser obtidos atravs da dieta uma vez
que so essenciais vida. Esto includos entre os cidos graxos essenciais os cidos linolico (6) e -linolnico (3).
QUMICA DE LIPDIOS |
29
cido Linolico (C18:2, 6). , sem dvida, o cido poliinsaturado mais importante em abundncia e distribuio. o componente principal de muitos leos vegetais, incluindo os leos de girassol,
algodo, amendoim, soja e milho, entretanto, no encontrado em
leos de animais marinhos. No leo de girassol, o cido linolico
pode constituir at 75% dos cidos graxos totais. O cido linolico foi
considerado, por muito tempo, como o cido graxo mais importante
visto que precursor do cido araquidnico no organismo humano.
Os cidos graxos 6 apresentam efeito hipocolesterolmico e reduzem os nveis de lipoprotenas de baixa densidade (LDL) no sangue.
cido -Linolnico (C18:3, 3). um cido poliinsaturado
bastante difundido na natureza, sendo importante componente de
leos vegetais altamente insaturados. o principal cido graxo dos
leos de cnhamo (35%) e linhaa (45 50%). O cido -linolnico
pode ser metabolizado a outros cidos da famlia dos 3, DHA (cido
docosahexaenico, C22:6) e EPA (cido eicosapentaenico, C20:5),
por meio de processos enzimticos que envolvem aumento no tamanho e no grau de insaturao da cadeia.
Enquanto o cido -linolnico a principal fonte de cidos
3 de origem vegetal, os cidos DHA e EPA so cidos graxos 3
encontrados em produtos de origem marinha (peixes e crustceos).
Entre os leos vegetais comestveis produzidos em grande escala,
os de soja e canola apresentam um contedo de cido -linolnico
que, de acordo com a variedade, clima, solo e outros fatores, pode
variar entre 5 a 10% do total de suas composies em cidos graxos.
Os cidos graxos 3 tm sido considerados eficazes na preveno e
tratamento de uma srie de doenas como aterosclerose, hipertenso,
doenas cardiovasculares, cncer, diabetes, artrite e outras disfunes
inflamatrias e auto-imunes.
cido Araquidnico (C20:4). Ocorre principalmente em leos de origem animal, geralmente em nveis no excedentes a 1%.
produzido a partir do elongamento e aumento do grau de insaturao
do cido olico. Este cido encontra-se presente nos fosfolipdios do
sangue, membrana celular, fgado, crebro e o cido graxo majoritrio na composio das glndulas supra-renais. Sua importncia reside
no fato de ser considerado essencial, estando relacionado produo
de eicosanides no organismo humano.
30
1.2.2.3 cidos graxos trans

Um aspecto importante dos cidos graxos insaturados que eles
apresentam ismeros geomtricos cis e trans. A maior parte dos cidos
graxos insaturados presentes nos alimentos apresenta a configurao
cis. A formao dos ismeros trans ocorre principalmente durante o
processo de hidrogenao dos leos, mas podem tambm ocorrer nas
fases de branqueamento e desodorizao do processo de refino.
Monmeros trans, principalmente de octadecenoatos, so
compostos minoritrios na maioria dos leos e gorduras. A exceo
o percentual de cidos graxos trans que ocorrem nas gorduras dos
ruminantes, como manteiga e sebo bovino.
A dupla ligao na configurao trans apresenta menor energia
que a ligao cis. A molcula na configurao trans assume um arranjo
linear como a encontrada nos cidos graxos saturados. O cido olico,
por exemplo, lquido temperatura ambiente com um ponto de fuso
de 16,3C, enquanto seu ismero cis, o cido eladico, possui ponto de
fuso de 45C, apresentando-se slido temperatura ambiente.
O efeito de ismeros trans nos alimentos tem despertado
grande interesse, principalmente, no que diz respeito aos aspectos
de digestibilidade, metabolismo, absoro, acmulo no organismo e
aos seus efeitos nas funes enzimticas, transporte e deposio de
colesterol nas artrias, doenas cardacas e cncer. H evidncias de
que os cidos graxos trans apresentam ao prejudicial sade, ou
pelo menos diferente da dos cidos cis essenciais, concorrendo com
estes no metabolismo dos lipdios.
1.2.2.4 cidos graxos incomuns

Os cidos graxos com nmero mpar de tomos de carbono
aparecem em pequenas quantidades em gorduras animais (C1 a C23),
em leos de peixes (C13 a C19) ou em gorduras vegetais (C9 a C23),
no superando em nenhum caso 1 a 2% do total da gordura.
O cido isovalrico (cido 4-metil butanico) e o cido valrico
so cidos com nmero mpar de carbonos na molcula, constituindo
excees entre os cidos naturais. Ocorre livre na raiz valeriana e
tambm em leos de alguns peixes. um lquido incolor, de ponto
de fuso de -35,5C e ponto de ebulio de 177C; solvel em gua,
QUMICA DE LIPDIOS |
31
etanol e ter etlico.

Dos cidos graxos com nmero mpar de tomos de carbono
existem os cidos pentadecanico e heptadecanico (cido margrico)
na gordura do leite e em uma srie de gorduras vegetais. Aparecem
em pequenas propores e, portanto, so dificilmente detectados. A
Tabela 1.4 indica os principais cidos graxos incomuns encontrados
em leos e gorduras.
Tabela 1.4 cidos graxos de cadeia linear e nmero mpar de carbonos.
Smbolo* Nome trivial Nome qumico
Ponto de
Ponto de
fuso (oC) ebulio (oC)
-33,5
186
C5:0
Valrico
Pentanico
C7:0
Enntico
Heptanico
-7,1
223
C9:0
Pelargnico
Nonanico
12,5
256
C15:0
Pentadeclico Pentadecanico
52,1
C17:0
Margrico
61,3
175
Heptadecanico

Fonte: HUI (1996).
Outros cidos graxos, de estrutura mais complexa, tambm esto situados na categoria de cidos graxos incomuns. Os cidos graxos
ramificados so raros nos alimentos. O cido ricinolico apresenta um
grupo hidroxila no carbono 12 e encontrado no leo de mamona em
elevada proporo (87%). O teor de cido ciclopropenide, calculado
como cido malvlico, aparece em diminuta proporo no leo de
algodo (0,56 a 1,12%).
1.3 Componentes minoritrios em leos vegetais

Os leos vegetais so constitudos predominantemente por
triacilgliceris, mas esto presentes, em menores quantidades, outros
constituintes de grande interesse chamados componentes minoritrios.
Os principais compostos minoritrios presentes em leos e
gorduras, os quais representam 1 a 2%, so fosfolipdios, cerdios,
clorofila, constituintes insaponificveis e os produtos de alterao.
32
1.3.1 Fosfolipdios
Os fosfatdios ou fosfolipdios so lipdios complexos que
contm fsforo e possuem, como ncleo da molcula, glicerol ou
esfingosina. No primeiro caso denominam-se fosfoglicerdios e no
segundo, esfingolipdios, tendo esses ltimos, pouca importncia na
alimentao.
Os fosfoglicerdios so diacilglicerdios com uma molcula de
cido fosfrico unida ao glicerol por meio de ligao ster, e uma base
que pode ser nitrogenada, como a colina (Figura 1.2), a etanolamina,
o aminocido serina ou um lcool como o inositol.
Figura 1.2 Estrutura qumica do fosfoglicerdio fosfatidil colina.

Devido a sua elevada insaturao, os fosfoglicerdios oxidamse facilmente e so iniciadores de muitas reaes de deteriorao
em gorduras animal e vegetal, embora em alguns casos atuem como
antioxidantes naturais, protegendo as gorduras que os contm.
As molculas do fosfoglicerdios, principalmente a lecitina
ou fosfatidilcolina, tm capacidade de atuar como emulsificante por
apresentarem uma regio hidroflica e outra, representada pelas cadeias hidrocarbonadas dos cidos graxos, hidrofbica.
Nos leos brutos vegetais, os fosfolipdios esto presentes em
nveis que variam de 0,1 a 1,8%. Os fosfolipdios so removidos por
meio do processo de degomagem que se baseia na insolubilizao do
composto pela hidratao da regio hidroflica da molcula.
A importncia da remoo dos fosfolipdios do leo bruto
consiste em facilitar a etapa subseqente de refino propiciando maior
rendimento. Alm disso, pelo fato de serem quelantes de metais, a
remoo dos fosfolipdios resulta na eliminao de ferro e cobre,
compostos que diminuem a estabilidade oxidativa dos leos. O leo
QUMICA DE LIPDIOS |
33
refinado praticamente isento de fosfolipdios.
1.3.2 Cerdios
a designao dos steres de cidos graxos com monolcoois
(eventualmente di) de massa molecular suficientemente elevada, o
que os tornam insolveis no leo. So extremamente resistentes hidrlise. Alguns leos vegetais se tornam turvos em temperatura baixa
devido presena de cerdios. A Figura 1.3 ilustra alguns exemplos
destes compostos.
R1 e R2 so cadeias alqulicas longas
palmitato de miricila, principal

componente da cra da abelha
(ponto de fuso = 72C)
palmitato de cetila
Figura 1.3 Estrutura qumica de alguns cerdios.
1.3.3 Clorofila
o pigmento lipossolvel que imprime a colorao verde aos
leos e gorduras. No leo de oliva, a cor atribuda pela clorofila
perfeitamente aceitvel, contudo, na maioria dos leos vegetais tal
pigmentao indesejvel.
A clorofila removida por adsorventes, como argila ativada,
carvo ou slica no processo de clarificao. Esse composto pode
atuar como fotossensor nos leos comestveis. Os fotossensores ao
absorverem energia luminosa, catalisam reaes fotoqumicas, transformando o oxignio triplete em singlete, que ir reagir diretamente
34
com as ligaes duplas por adio, formando hidroperxidos. A presena de fotossensores nos leos acelera a oxidao principalmente na
presena da luz. A Figura 1.4 mostra a estrutura qumica da clorofila a.
O
N
N
Mg
N
Figura 1.4 Estrutura qumica da clorofila a.
1.3.4 Insaponificveis
A frao insaponificvel dos lipdios compreende os constituintes que aps a saponificao se tornam solveis em solventes orgnicos. A proporo de matria insaponificvel de um lipdio depende
evidentemente da origem biolgica deste lipdio, dos tratamentos a
que foi submetido, do tipo e da natureza da extrao. Entre os componentes da matria insaponificvel encontram-se hidrocarbonetos,
esteris, carotenides e vitaminas lipossolveis.
O estudo da composio da frao insaponificvel uma ferramenta para a identificao, caracterizao e verificao da adulterao
em leos e gorduras.
1.3.4.1 Hidrocarbonetos
A frao insaponificvel dos lipdios contm uma pequena
quantidade de hidrocarbonetos diversos: os alifticos saturados e
insaturados e os hidrocarbonetos de origem terpnica. Os leos de
oliva e de grmen de arroz so especialmente ricos nesses compostos.
O principal hidrocarboneto desses leos o esqualeno, um triterpeno
QUMICA DE LIPDIOS |
35
linear, conforme mostra a Figura 1.5.
Figura 1.5 Estrutura qumica do esqualeno.
1.3.4.2 Esteris
Os esteris constituem uma importante frao da matria insaponificvel dos leos e gorduras comestveis. So definidos, quimicamente, como esterides insaturados que contm um grupo hidroxlico
e uma cadeia aliftica de oito ou mais carbonos.
Todos os esteris so derivados de um composto denominado
esqualeno, o qual sofre ciclizao, insaturao e hidroxilao originando lanosterol e cicloartenol, precursores dos esteris em animais e
plantas, respectivamente.
O colesterol o principal esterol presente em gorduras animais,
mas em leo vegetal pouco encontrado. Os esteris de maior ocorrncia em leos vegetais so: campesterol, estigmasterol e sitosterol,
designados coletivamente de fitosteris, conforme ilustra a Figura 1.6.
Figura 1.6 Estrutura qumica de alguns esteris.
36
1.3.4.3 Carotenides
Esses pigmentos so sintetizados unicamente pelos vegetais e
so precursores da vitamina A. Os carotenides so tetraterpenos biosintetizados a partir de oito unidades de isopreno. So divididos em
duas classes principais, carotenos e xantofilas. So responsveis pela
cor amarela ou avermelhada da maioria dos leos vegetais, contudo
sua concentrao baixa.
Os carotenides so altamente insaturados, solveis em leos
e gorduras e insolveis em gua. Os principais carotenos encontrados
nos leos vegetais so o -caroteno, habitualmente majoritrio, o
-caroteno e o licopeno. So removidos do leo no refino, durante o
processo de branqueamento. Os principais carotenides esto apresentados na Figura 1.7.
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
H3C
CH3
CH3
H3C
CH3
-caroteno (C40H56)
CH3
CH3
H3C
H3C
CH3
CH3
CH3
H3C
CH3
-caroteno (C40H56)
CH3
CH3
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
-caroteno (C40H56)
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
H3C
CH3
CH3
CH3
Licopeno (C40H56)
Figura 1.7 Estrutura qumica de alguns carotenides.
CH3
QUMICA DE LIPDIOS |
37
1.3.4.4 Vitaminas lipossolveis

Vitamina A. So dez os carotenos que exibem atividade de vitamina A, ou seja, no organismo desempenham as mesmas funes da
vitamina A. Os mais importantes so e -caroteno. No organismo,
reaes metablicas convertem cada molcula de -caroteno em duas
de retinol, considerado a forma primria da vitamina A. Importante
para as funes da retina, a vitamina A tambm apresenta funo
antioxidante. A Figura 1.8 ilustra a estrutura qumica da vitamina A.
H3C
CH3
CH3
CH3
OH
CH3
Figura 1.8 Estrutura qumica da vitamina A.

Vitamina D. Encontra-se na natureza exclusivamente ligada
s gorduras de origem animal. Embora cerca de 10 compostos diferentes exibam atividade de vitamina D, apenas dois so considerados
importantes: as vitaminas D2 (ergocalciferol) e D3 (colecalciferol),
mostradas na Figura 1.9. Ambas podem ser formadas a partir de suas
pr-vitaminas, no organismo, por radiao UV. No homem, a prvitamina 7-de-hidrocolesterol, que ocorre na pele, pode ser convertida
pela luz do sol na vitamina D3. A vitamina D age como hormnio na
regulao do clcio dos ossos e do sangue.
CH3
H3C
H3C
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH2
CH2
HO
HO
Ergocalciferol
Colecalciferol
Figura 1.9 Estrutura qumica da vitamina D2 e vitamina D3.
38
Vitamina E. Os compostos que compreendem o grupo da vitamina E dividem-se em duas classes distintas, ambas derivadas de um
anel cromanol: os tocoferis e os tocotrienis (Figura 1.10). Dentro de
cada srie, os compostos somente diferem no nmero e na posio de
grupos metil na estrutura anelar. Os tocoferis, conforme localizao
do grupo metila no anel, so designados , , e -tocoferol.
CH3
R1
HO
R
R2
CH3
CH3
tocotrienol
CH 3
R3
CH3
R
tocoferol
CH3
CH3
CH3
CH3
- toco :R1 = R2 = R3 = CH3

- toco :R1 = R3 = CH3 = CH3 ; R2 = H
- toco :R2 = R3 = CH3 ; R1 = H
- toco :R1 = R2 = H3 ; R3 = CH

correspondentes.
O termo vitamina E refere-se aos tocoferis e tocotrienis coletivamente. O -tocoferol o homlogo mais largamente distribudo
na natureza e o mais biologicamente ativo de todos os compostos
com atividade vitamnica E.
Ao que tudo indica, a principal funo do -tocoferol no organismo interromper as reaes em cadeia (com radicais livres) que
ocorrem quando a poro lipdica das clulas (membranas) entra em
peroxidao. As principais fontes de tocoferis so os leos vegetais
de milho, algodo, girassol, soja, oliva e amendoim. Os tocoferis so
importantes no somente pela sua ao vitamnica E in vivo, mas
tambm pela sua ao antioxidante.
Vitamina K. Na natureza encontram-se duas vitaminas K, uma
de origem vegetal ou vitamina K1 e outra de origem microbiana ou
vitamina K2. Tambm conhecida como vitamina da coagulao, o
termo vitamina K usado como descritor genrico para o composto
QUMICA DE LIPDIOS |
39
2-metil-1,4-naftoquinona e todos os derivados que apresentam qualitativamente atividade biolgica semelhante. A Figura 1.11 ilustra a
estrutura qumica da filoquinona, menaquinona e menadiona
O
CH3
CH3
CH3
CH3
O
Filoquinona
O
CH3
H3C
CH3
O
CH3
CH3
CH3
O
Menaquinona
O
Menadiona
Figura 1.11 Estrutura qumica da filoquinona, menaquinona e

menadiona.
1.3.5 Produtos de alteraes

Numerosos rearranjos e produtos de decomposio so formados durante o processamento de leos. A oxidao e a polimerizao
podem ocorrer em todas as etapas do refino. A polimerizao pode
ocorrer por duas formas: polimerizao trmica na ausncia de ar
(desodorizao) ou polimerizao oxidativa, quando o oxignio
est presente. A polimerizao trmica produz dmeros e polmeros.
A oxidao dos cidos graxos poliinsaturados a temperatura abaixo
de 100C pode levar formao de hidroperxidos conjugados, que
produzem radicais livres, estes podem formar polmeros. A importncia em se considerar estes produtos de degradao est na sua
toxicidade.
Aldedos e cetonas de origem oxidativa podem estar presentes
nos leos e gorduras e so responsveis pelos odores indesejveis.
40
1.3.6 Contaminantes
A contaminao de alimentos no um problema recente.
Contudo, durante o ltimo sculo, o risco de um alimento estar
contaminado por um agente qumico ou biolgico tem aumentado.
Contaminantes, em geral, so definidos como qualquer substncia
ou agente que est presente no alimento e considerado indesejvel.
Algumas substncias, as quais no ocorrem naturalmente, podem
estar presentes em leos brutos, ou ainda serem adicionadas durante
o refino. Estes incluem os pesticidas, hexana residual e leo trmico.
Existem ainda os compostos metlicos, principalmente ferro
e cobre, que podem ser incorporados frao lipdica em pequenas
quantidades, mas podem atuar como catalisadores na oxidao.
1.4 Referncias bibliogrficas

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QUMICA DE LIPDIOS |
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ZILLER, S. Grasas y aceites alimentarios. Zaragoza: Acribia, 1994.
Captulo 2PROPRIEDADES FSICAS E REAES QUMICAS
2.1 Propriedades fsicas

As propriedades fsicas dos lipdios consistem em um critrio
til para avaliar o estgio de processamento ou a utilidade de uma
gordura para aplicao em um produto especfico. Essas propriedades
esto diretamente relacionadas com a composio qumica dos triacilgliceris. De maior importncia so as que se relacionam com as
mudanas de fase dos triacilgliceris.
Muitas das propriedades funcionais das gorduras que se utilizam na elaborao de margarinas, emulses dependem da estrutura e
das propriedades fsicas dos lipdios que, por sua vez, dependem da
composio qumica de suas molculas.
2.1.1 Densidade
A densidade uma propriedade importante para se definir
equipamentos de manuseio de gorduras. Fornece uma estimativa da
razo slido-lquido da gordura (ndice de gordura slida ou teor de
slidos).
A fora de atrao entre as molculas e a sua capacidade de
empacotamento determina a viscosidade, a densidade e outras propriedades fsico-qumicas. Os triacilgliceris que contm cidos graxos
insaturados ou ramificados tm menor capacidade de empacotamento
que aqueles que contm cidos graxos saturados e de cadeias lineares.
Por isso, possuem menor densidade. As gorduras so mais densas no
estado slido do que no estado lquido, mostram contrao de volume
durante a solidificao e maior expanso na fuso.
A densidade das gorduras slidas ou lquidas bastante constante para os diferentes tipos de triacilgliceris, mas a diferena
grande entre os estados slido e lquido. Assim, o volume da banha
aumenta 13% ao passar do estado slido ao lquido. Essa mudana de
volume utilizada para determinar o contedo de slidos nas gorduras
parcialmente fundidas.
Todas as gorduras expandem-se na mesma magnitude ao
passar de slidas a lquidas. Assim, todo aumento de volume que
44
exceda o que corresponde aos slidos deve decorrer da transformao de slidos em lquidos e ser diretamente proporcional a essa
mudana.
2.1.2 Pontos de fumaa, fasca e combusto
Os pontos de fumaa, fasca e combusto de um leo ou gordura medem sua estabilidade trmica, quando aquecido em contato com
o ar atmosfrico.
O ponto de fumaa a temperatura na qual so constatadas as
primeiras fumaas da matria graxa sob aquecimento.
O ponto de fasca a temperatura na qual os componentes volteis da matria graxa so emitidos com tal velocidade
que so capazes de iniciar uma ignio, mas no de suportar uma
combusto.
O ponto de combusto a temperatura na qual os volteis
desprendidos podem suportar uma combusto. O ponto de combusto aproximadamente 50oC mais alto que o ponto de fasca, que,
por sua vez, aproximadamente 140oC mais elevado que o ponto
de fumaa.
As temperaturas referentes aos pontos de fumaa, fasca e
combusto de um leo so diminudas quando esse leo apresentar cidos graxos livres, emulsificantes e resduos de alimentos
(Tabela 2.1).
Tabela 2.1 Efeito da concentrao de cidos graxos livres nos pontos de fumaa, fasca e combusto em leo de soja.
Temperatura (oC)
Concentrao de
cidos graxos livres
(%)
Ponto de
fumaa
Ponto de
fasca
Ponto de
combusto
0,05
210
330
370
0,5
160
290
350
5,0
125
260
320
PROPRIEDADES FSICAS E REAES QUMICAS |
45
2.1.3 Viscosidade
Propriedade fsica relacionada fluidez do leo, de fundamental importncia no processamento e manipulao, principalmente quando o produto vai ser estocado e/ou bombeado atravs
de tubulaes.
A viscosidade deve-se frico interna entre os lipdios
que a constituem. Devido ao elevado nmero de molculas que
formam uma gordura, geralmente a viscosidade alta, variando
de acordo com as caractersticas dos cidos graxos. Desta forma,
a viscosidade aumenta quando cresce o comprimento da cadeia
dos cidos graxos componentes e diminui ao aumentar o grau de
insaturao (Tabela 2.2).
Tabela 2.2 Viscosidade de alguns leos e gorduras.
Matria graxa
Viscosidade (cP)
38C
50C
99C
100C
Gordura de porco
44
25
Sebo de boi
34
10
leo de algodo
36
leo de soja
29
leo de coco
30
leo de girassol
33
2.1.4 Cold Test

o tempo necessrio para se desenvolver uma aparncia
turva na amostra de leo mantido em banho de gelo. O valor mnimo aceitvel para um leo destinado a saladas de 5,5 horas.
Ao contrrio, um leo destinado preparao de maionese deve
superar esta prova, j que uma cristalizao do mesmo provocaria
a quebra da emulso quando o produto fosse armazenado em um
refrigerador.
46
2.1.5 Polimorfismo
As gorduras diferenciam-se dos leos no grau de solidificao temperatura ambiente, j que os leos so lquidos nessas
condies. O estado slido de uma gordura conseqncia do
aparecimento de cristais. O tamanho dos cristais de gordura oscila
entre 0,1 e 5 m e, eventualmente, pode alcanar 50 a 100 m.
Um fator importante na solidificao de leos o polimorfismo, ou seja, a existncia de mais de uma forma cristalina. O
polimorfismo resulta dos diferentes modos possveis de empacotamento molecular no cristal. Os triacilgliceris podem ocorrer em
trs principais formas cristalinas designadas de , e que apresentam caractersticos pontos de fuso. Na Tabela 2.3 so indicadas
as principais caractersticas das trs formas cristalinas que ocorrem
nos triacilgliceris.
Tabela 2.3 Caractersticas das formas polimrficas dos triacilgliceris.
Caracterstica
Empacotamento do
cristal
Espectro infravermelho
(cm-1)
Densidade
Ponto de fuso
Forma
Hexagonal
720
Forma
Forma
Ortorrmbico Tricclico
727 e 719
717
Menos densa Intermediria Mais densa

Menor
Intermedirio
Maior
A forma a mais estvel, e nela se transformam as outras

formas mais instveis quando deixadas em repouso. Esta forma
tpica do azeite de oliva, leos de algodo, girassol, milho, coco,
palma e amendoim, e banha. A forma caracterstica das gorduras, das banhas modificadas, dos sebos e do leo de algodo
parcialmente modificado.
Do ponto de vista tecnolgico, o polimorfismo permite que
se prepare uma mistura de vrios leos e gorduras e se obtenha a
mesma composio em cidos graxos que a gordura de coco, por
47
exemplo, porm com ponto de fuso e consistncia diferentes daquelas da gordura natural.
2.1.6 Cor
Cada tipo de leo apresenta uma cor caracterstica, entretanto, a colorao amarela clara a mais apreciada pelos consumidores.
Durante o refino, a cor removida do leo bruto pelo
processo de branqueamento. leos refinados que apresentam cor
escura podem ser resultado de um processo inadequado de refino
ou armazenamento.
Alguns leos apresentam colorao diferenciada dos demais.
O leo de palma bruto ou azeite de dend, por exemplo, possui colorao avermelhada devido presena de corantes naturais como
- e -caroteno. No azeite de oliva, a alta concentrao de clorofila
responsvel pela tonalidade esverdeada.
Em produtos gordurosos, como manteiga e margarina, corantes so adicionados durante o processamento para obteno de um
produto com colorao amarela. Os corantes usualmente utilizados
so -caroteno e urucum.
2.1.7 Ponto de fuso
O ponto de fuso a temperatura na qual uma substncia
passa do estado fsico slido para o lquido. Os cidos graxos tm
um ponto de fuso especfico que depende fundamentalmente das
caractersticas abaixo relacionadas:
Tamanho da cadeia. Os cidos graxos saturados de cadeia curta, com at 8 tomos de carbono, tm consistncia lquida, enquanto
aqueles com mais de 8 tomos de carbonos tm consistncia slida.
Grau de saturao. Os cidos graxos saturados so slidos
temperatura ambiente, a existncia de duplas ligaes abaixa o
ponto de fuso com tendncia consistncia lquida.
Isomeria. A presena de duplas ligaes na cadeia carbnica
possibilita a existncia de ismero cis e trans. O aumento da quantidade de ismero trans tende a um aumento do ponto de fuso.
48
Na Tabela 2.4 esto apresentados os cidos graxos e seus respectivos pontos de fuso.
Tabela 2.4 Ponto de fuso de alguns cidos graxos.
Nome Comum
Simbologia
Ponto de Fuso (oC)
Cprico
C10:0
31
Lurico
C12:0
48
Mirstico
C14:0
58
Palmstico
C16:0
64
Esterico
C18:0
69
Araqudico
C20:0
75
Behnico
C22:0
80
Lignocrico
C24:0
84
Petroselnico
C18:1 (6c)
29
Petroseladico
C18:1 (6t)
54
Olico
C18:1 (9c)
16
Eladico
C18:1 (9t)
45
Cis-vacnico
C18:1 (11c)
15
Trans-vacnico
C18:1 (11t)
44
Gadolico
C20:1 (9c)
34
Ercico
C20:1 (11c)
33
Linolico
C18:2 (9c, 12c)
-5
Linoeladico
C18:2 (9c, 12t)
28
-linolnico
C18:3 (9c, 12c, 15c)
-11
C18:3 (9t, 12t, 15t)
30
-eleosterico
C18:3 (9c, 11t, 13t)
49
-eleosterico
C18:3 (9t, 11t, 13t)
71
Araquidnico
C22:4 (5c, 8c, 11c, 14c)
-50
Fonte: NAWAR (1996).
49
O ponto de fuso dos compostos puros bem definido, porm a

composio varivel dos triacilgliceris dos leos e gorduras naturais
ou transformados estabelece uma faixa mais ampla ou um intervalo de
temperatura, j que cada acilglicerol tem um ponto de fuso diferente.
Nesse caso o ponto de fuso a temperatura na qual a ltima frao
slida de gordura se funde.
A determinao do ponto de fuso apresenta interesse principalmente nas gorduras animais e modificadas. No caso dos leos vegetais o interesse menor, j que, em sua grande maioria, so lquidos
temperatura ambiente.
2.1.8 ndice de refrao
baseado na relao entre a velocidade da luz no ar e no meio
constitudo pela substncia em exame. Mais precisamente, o ndice de
refrao a relao que existe entre o seno do ngulo de incidncia e
o seno do ngulo de refrao.
O ndice de refrao dos leos e das gorduras aumenta com
o aumento do comprimento da cadeia e tambm com a insaturao,
podendo ser correlacionado com o ndice de iodo, que permite
conhecer o grau de insaturao das molculas. A determinao do
ndice de refrao tem grande utilidade no controle do processo de
hidrogenao.
2.2 Reaes qumicas
2.2.1 Esterificao
Na sua maioria, os cidos graxos se apresentam na natureza
como steres e so consumidos deste modo. So exemplos de steres
os triacilgliceris, os constituintes predominantes dos leos e gorduras. Quando consumidos e digeridos, as gorduras so hidrolisadas
inicialmente a diacilgliceris e monoacilgliceris que tambm so
steres. Depois, estes steres so hidrolisados formando glicerol e
cidos graxos.
No processo inverso, a esterificao um lcool como o glicerol
50
reage com cidos graxos para formar steres como mono, di e triacilgliceris (Figura 2.1).
Figura 2.1 Reao de esterificao.

Em outro processo alternativo de esterificao, denominado
alcolise, um lcool como o glicerol reage com leos e gorduras
para produzir steres do tipo mono e diacilgliceris, usados agentes
emulsificantes (ZILLER, 1994).
2.2.2 Hidrogenao
A adio de hidrognio (H2) s duplas ligaes dos cidos
graxos insaturados, livres ou combinados, chamada reao de hidrogenao, representada pela Figura 2.2.
Figura 2.2 Representao da reao de hidrogenao do cido graxo.

Essa reao de grande importncia industrial, pois permite a
converso de leos em gorduras adequadas para a produo de margarinas e para a aplicao em produtos de panificao, sorvetes, entre
outros. Tambm utilizada para melhorar a consistncia de gorduras
ou, ainda, para reduzir sua sensibilidade rancidez oxidativa.
51
Durante a hidrogenao, o leo lquido, misturado com um

catalisador slido, reage com hidrognio gasoso. A velocidade da reao depende das caractersticas da matria graxa a ser hidrogenada,
da natureza e concentrao do catalisador, da temperatura, da presso
e do grau de agitao usado no processo.
Os catalisadores de hidrogenao mais eficientes so a platina
e o paldio, porm no so utilizados na indstria devido ao elevado
preo. O nquel em p o catalisador mais empregado na hidrogenao de leos e gorduras.
O catalisador metlico atua adsorvendo os reagentes sobre
sua superfcie. Esse processo rompe parcialmente a ligao C = C e
a ligao H H, enquanto ligaes secundrias se estabelecem com
o catalisador. Nesse ponto, forma-se transitoriamente um complexo
organometlico lbil e de vida curta que, por isso, no pode ser
isolado. Em seguida, efetiva-se a adio, e o produto dessorvido, deixando a superfcie do catalisador livre para adsorver novas
molculas de reagente. Geralmente, a hidrogenao conduzida de
forma incompleta, visando produo de gorduras parcialmente
hidrogenadas. O processo controlado pelos ndices de refrao e
iodo.
Industrialmente, o processo de transformao de leos para
gorduras realiza-se por meio da hidrogenao cataltica de duplas
ligaes, aumentando a ocorrncia de cidos graxos com ponto de
fuso acima da temperatura ambiente. Entretanto, esse processo tambm produz cidos graxos insaturados na forma trans e em grande
quantidade.
2.2.3 Interesterificao
A transesterificao, tambm chamada de interesterificao,
pode ser entendida como a quebra de um triacilglicerol especfico
com remoo de um cido graxo ao acaso, embaralhamento deste
com o restante dos cidos graxos e sua substituio ao acaso por outro
cido graxo. A Figura 2.3 apresenta a reao de interesterificao.
52
OOCR1
OOCR4
OOCR5
OOCR6
OOCR2
+ H
OOCR5
OOCR3
+ H
OOCR4
OOCR3
OOCR6
OOCR1
OOCR2
Figura 2.3 Reao de interesterificao.

Com o processo de transesterificao, consegue-se modificar a posio dos cidos graxos entre diferentes posies na
hidroxila, seja no mesmo triacilglicerol (transesterificao intramolecular) ou em triacilgliceris diferentes (transesterificao intermolecular). Trata-se, portanto, de uma redistribuio aleatria
que melhora a consistncia e a utilidade dessas gorduras. Por isso,
tal reao usada na indstria para modificar o comportamento
cristalino de uma gordura e suas propriedades fsicas, sem o inconveniente de formar ismeros trans, pois no modifica os cidos
graxos; logo, apresenta-se com bom substituto do tratamento de
hidrogenao.
A transesterificao produzida em presena de vrios catalisadores, como estanho, chumbo, zinco, cdmio ou, ainda, com metais
alcalinos ou alcalinos trreos, sendo muito efetivos os alcoolatos,
amidas, hidretos em concentraes de 0,1 a 0,3%. O uso de catalisadores diminui o tempo da reao e permite a utilizao de temperatura
baixas.
Se a gordura original um leo que contm quantidade considervel de cidos graxos saturados, esse mtodo facilita sua converso
em um leo de consistncia de uma gordura emulsificante (shortening), sem necessidade de recorrer hidrogenao ou mistura com
gorduras duras.
O processo de transesterificao utilizado amplamente na elaborao de shortening a partir de banha, melhorando as caractersticas
plsticas e suas qualidades emulsificantes, tornando-os adequados
para a elaborao de bolos e sorvetes. A transesterificao tambm
permite preparar mono e diglicerdios, amplamente utilizados nos
alimentos como agentes emulsificantes.
53
2.2.4 Halogenao
Do mesmo modo que as duplas ligaes recebem hidrognio
e se tornam ligaes simples, elas podem receber halognios. Os
halognios incluem cloro, bromo, e principalmente iodo. Eles podem
ser acrescentados prontamente nas duplas ligaes dos cidos graxos
insaturados como demonstra a Figura 2.4.
Figura 2.4 Reao de halogenao.

Essa propriedade conduz obteno de um dos ndices de qualidade que caracterizam os leos, o ndice de iodo. Atravs da determinao do ndice de iodo pode avaliar a quantidade de insaturaes
presentes no triacilglicerol.
2.2.5 Hidrlise
A hidrlise envolve a quebra de ligaes ster no triacilglicerol
com formao de cidos graxos livres, monoacilgliceris, diacilgliceris e glicerol (Figura 2.5). Pode ser provocada por enzimas (lipases)
ou por agentes qumicos como cidos e bases.
Figura 2.5 Reao de hidrlise.
54
A hidrlise de origem enzimtica pode ser minimizada pela

inativao trmica, enquanto que, a hidrlise qumica tem sua velocidade aumentada pelo aquecimento.
Esta alterao importante para aqueles lipdios que contm
cidos graxos de baixo peso molecular, os quais tm volatilidade
suficiente, quando livres, para serem perceptveis pelo cheiro mesmo
em pequenas quantidades. So comumente atingidos por este tipo de
rancificao os lipdios originados do leite e do coco.
A reao hidroltica pode ser inibida pela eliminao de gua no
lipdio, pelo uso de temperaturas baixas e evitando o uso prolongado
do lipdio no processamento de alimentos.
2.2.6 Saponificao e neutralizao
O aquecimento de um triacilglicerol em presena de soluo
aquosa de lcali (soda custica) produz glicerol e uma mistura de sais
alcalinos de cidos graxos (sabes). Esta reao o processo bsico
da indstria de sabes e denominada de reao de saponificao
(Figura 2.6).
Figura 2.6 Reao de saponificao.

Sabes tambm podem ser formados, de maneira mais controlada, pela reao de cidos graxos livres com lcali. Neste caso a reao denominada de neutralizao. Durante o processo de refinao,
o emprego de lcali tem como objetivo neutralizar os cidos graxos
livres que ocorrem nos leos brutos.
As reaes de saponificao e neutralizao constituem a base
de duas importantes determinaes analticas: o ndice de saponifica-
55
o e o ndice de neutralizao.
ndice de saponificao. Corresponde ao nmero de miligramas de hidrxido de potssio requerido para saponificar um grama de
leo ou gordura.
ndice de neutralizao. Corresponde ao nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar um
grama de cidos graxos livres. Na prtica, o ndice de neutralizao
pouco utilizado sendo mais comum a determinao do ndice de
acidez, que mede a quantidade de lcali em miligramas requerida
para neutralizar os cidos graxos livres presentes em um grama de
leo. A acidez livre decorre da hidrlise parcial dos triacilgliceris,
estando intimamente relacionada com a natureza e a qualidade do
leo.
A neutralizao em leo e gorduras consiste na reao entre
um lcali e um cido graxo com formao de sal alcalino e gua,
conforme mostra a Figura 2.7. A finalidade principal dessa reao
eliminar os cidos graxos livres do leo sob a forma de sais (chamados sabes), pela utilizao de uma soluo alcalina, normalmente
de NaOH.
R
COOH + NaOH
Na R
COOH + H2O
Figura 2.7 Reao de neutralizao.

2.2.7 Oxidao
A oxidao lipdica uma das mais importantes alteraes que
afetam tanto um leo ou gordura como um alimento que os contm.
um processo degradativo que ocorre quando o oxignio atmosfrico
ou aquele que est dissolvido no leo ou no alimento reage com cidos
graxos insaturados presentes. As reaes qumicas envolvidas nesse
processo so muito complexas e geram, em estgios mais avanados,
produtos sensorialmente inaceitveis, alm de tambm provocar outras alteraes que iro afetar no s a qualidade nutricional, devido
degradao de vitaminas lipossolveis e de cidos graxos essenciais,
mas tambm a integridade e segurana dos alimentos, por meio da
formao de compostos polimricos potencialmente txicos.
56
Alm da presena do oxignio e da composio em cidos

graxos, a reao de oxidao sofre influncia da temperatura, luz e
presena de compostos com caractersticas pr ou antioxidantes.
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Lipdos. In: BELITZ, H. D.; GROSCH,
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57
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WEISS, T. J. Food oils and their uses. 2. ed. Westport: Avi Publishing
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Captulo 3 OXIDAO LIPDICA
3.1 Tipos de rancidez

Define-se rancidez como o tipo de deteriorao em leos e
gorduras sensorialmente detectvel. H dois tipos de rancidez: a hidroltica e a oxidativa. A rancidez hidroltica pode ser por via processo enzimtico ou qumico e; a rancidez oxidativa, tambm chamada
de autoxidao, tambm ocorre via processo qumico ou enzimtico
(lipoxigenases).
3.1.1 Rancidez hidroltica
A rancidez hidroltica enzimtica refere-se hidrlise de leos e gorduras com produo de cidos graxos livres, devido ao
de enzimas lipases presentes nas sementes oleaginosas ou lipases de
origem microbiana. Suas condies timas de ao esto situadas
em torno de pH 7 e 37C, sendo que as de origem vegetal preferem
meios ligeiramente cidos e as de origem animal, ligeiramente alcalinos.
Os efeitos da reao de hidrlise podem ser minimizados pelo
armazenamento a frio e, ou, pela esterilizao.
A decomposio das gorduras por meio da lipase acelerada
pela luz e calor, com formao de cidos graxos livres que causam
sabor e odor desagradveis, principalmente em gorduras como manteigas, que possuem grande quantidade de cidos graxos volteis. J,
as gorduras com cidos graxos no-volteis, esses sabores e odores
caractersticos no aparecem juntamente com a deteriorao. Neste
caso, importante a medida quantitativa dos cidos graxos livres para
a determinao do grau de deteriorao.
A rancidez hidroltica no enzimtica ou qumica ocorre nos
processos de fritura, nas quais a hidrlise se d a altas temperaturas
com a liberao de gua do prprio alimento, produzindo cidos
graxos livres, monoacilgliceris, diacilgliceris, glicerol, monmeros
cclicos, dmeros e polmeros.
As maiores alteraes ocorrem quando existe umidade no in-
60
cio do aquecimento do leo ou durante o resfriamento, j que durante

a fritura, a umidade eliminada na forma de vapor. O aparecimento
de cidos graxos livres provoca uma maior tendncia formao de
fumaa.
3.1.2 Rancidez oxidativa

As reaes de oxidao dos lipdios tm diversas origens,
a principal a ao direta do oxignio atmosfrico sobre as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, a autoxidao, com
a conseqente formao de perxidos e hidroperxidos que so
os produtos primrios sensorialmente inertes. Estes compostos
atravs de uma srie de reaes paralelas produzem monmeros
oxidados, dmeros e polmeros; e os compostos volteis, aldedos,
cetonas, lcoois que do o odor ranoso ao alimento (produtos
secundrios).
Outro mecanismo a ao enzimtica da lipoxigenase ou da
lcool-dehidrogenase. O perxido pode tambm ser formado por esta
via alternativa, pela reao de cidos graxos poliinsaturados (linolico, linolnico e araquidnico) com o oxignio catalisado pela enzima
lipoxigenase presente em vegetais. Os radicais livres intermedirios
formados durante a oxidao catalisada pela enzima podem oxidar
compostos como carotenides e polifenis, levando descolorao
do produto.
3.2 Mecanismo da oxidao lipdica

O mecanismo da oxidao lipdica descrito como uma
reao em cadeia constituda por trs etapas distintas: iniciao,
propagao e terminao. Com exceo da fase inicial da reao,
as etapas mencionadas desenvolvem-se simultaneamente.
Na Figura 3.1 esto indicadas as reaes desenvolvidas em
cada uma das etapas da oxidao lipdica de cidos graxos insaturados.
OXIDAO LIPDICA |
61
Iniciao
Iniciador radicais livres (R, ROO)
Propagao
R + O2 ROO
ROO + RH ROOH + R
Terminao
R + R R R
ROO + R ROOR
ROO + ROO ROOR + O2
Figura 3.1 Mecanismo da reao oxidativa em lipdios: RH, cido
graxo insaturado; R, radical de cido graxo; ROO,
radical peroxila e ROOH, hidroperxido.
3.2.1 Fase de iniciao
a fase na qual ocorre a formao de radicais livres. Esta reao
tem elevada energia de ativao, no ocorrendo de forma espontnea.
Para o seu desenvolvimento necessria a presena de catalisadores,
tais como luz visvel, radiao ultravioleta, metais (cobre, ferro, nquel, cobalto e mangans) ou metaloprotenas (grupo heme).
Radical livre qualquer tomo ou molcula que contenha um
ou mais eltrons no pareados nos orbitais externos. Isto o torna
altamente reativo e capaz de reagir com qualquer composto situado
prximo a sua rbita externa, passando a ter uma funo oxidante ou
redutora de eltrons.
O mecanismo de formao do primeiro radical livre que desencadeia a oxidao lipdica ainda no se encontra devidamente
esclarecido. Uma possvel explicao que a principal via geradora
de radicais livres seja a decomposio de hidroperxidos (ROOH)
presentes nos alimentos antes mesmo do incio do processo oxidativo.
Uma outra via de formao dos hidroperxidos a oxidao de cidos
graxos poliinsaturados por lipoxigenase e outras oxidases.
Tem-se sugerido tambm que o oxignio singlete (1O2) a
espcie responsvel pela formao dos primeiros radicais livres. O
oxignio singlete altamente reativo e originado a partir da foto-
62
excitao do oxignio triplete (3O2) catalisada por fotossensores como

clorofila, mioglobina, feofitina e riboflavina. Neste caso, o oxignio
singlete adicionado diretamente dupla ligao do cido graxo
insaturado, formando um radical peroxila.
Para que a oxidao lipdica se desenvolva necessrio um
perodo prvio para que se atinja uma determinada concentrao de
radicais livres. Este perodo de iniciao, denominado perodo de
induo, lento e produz compostos inodoros.
3.2.2 Fase de propagao
Uma vez formado, o radical livre (R) reage com o oxignio e
origina o radical peroxila (ROO). Este, por sua vez, abstrai um tomo
de hidrognio do carbono -metilnico de outro cido graxo insaturado
adjacente, produzindo hidroperxidos (ROOH) e outro radical alila (R)
que retro alimenta a reao. A formao do radical peroxila e de novos
radicais livres pode ser repetida, em cadeia, por inmeras vezes.
No incio da fase de propagao os hidroperxidos acumulamse, porm, devido a sua natureza instvel, com o decorrer da reao
oxidativa, eles comeam a se decompor. ons metlicos, tais como
ferro, cobalto, cobre e molibdnio, podem atuar como catalisadores
dessa decomposio. Como resultados da decomposio dos hidroperxidos, obtm-se hidrocarbonetos e cidos graxos de cadeia curta,
radicais livres e compostos volteis, como carbonilas (aldedos e cetonas), responsveis pelo odor de rano. O aldedo mais comumente
citado como produto da oxidao lipdica o malonaldedo.
As reaes de propagao so muito rpidas, uma vez que os
radicais livres formados so muito reativos. Em mdia cada radical
livre forma de 10 a 100 molculas de hidroperxidos. importante
ressaltar o elevado consumo de oxignio que ocorre durante esta fase.
Caso o suprimento de oxignio no seja limitado, a oxidao pode
atingir a totalidade dos cidos graxos insaturados. Assim, a durao
da etapa de propagao depende, principalmente, do grau de insaturao do cido graxo e da concentrao de oxignio.
3.2.3 Fase de terminao
Na etapa de terminao ocorre reduo da quantidade de cidos
OXIDAO LIPDICA |
63
graxos insaturados no sistema e os radicais livres ligam-se uns aos

outros formando compostos estveis.
Os produtos finais da oxidao lipdica so derivados da decomposio dos hidroperxidos, como lcoois, aldedos, cetonas,
steres e outros hidrocarbonetos, alm de produtos de elevados pesos
moleculares resultantes de reaes de dimerizao e polimerizao.
Os aldedos podem ser oxidados a cidos, os quais so chamados de
produtos tercirios da oxidao. Este processo tambm catalisado
por traos de metais, principalmente cobre e ferro.
As alteraes organolpticas comeam a surgir no alimento
oxidado na fase de propagao quando os produtos de decomposio
dos hidroperxidos causam o aparecimento de sabor e odor desagradvel. No entanto, na fase de terminao, as alteraes so mais
fortes, podendo ocorrer mudanas na cor e na viscosidade do lipdio.
As caractersticas das trs fases da reao de rancificao oxidativa so resumidas na Tabela 3.1.
Tabela 3.1 Principais caractersticas das fases de iniciao, propagao e terminao da oxidao lipdica.
Fases
Caractersticas
Baixo consumo de oxignio

Iniciao ou Aumento da concentrao de radicais livres
Baixa concentrao de hidroperxidos
induo
No h alteraes organolpticas
Alto consumo de oxignio
Alta concentrao de hidroperxidos
Propagao
Incio das alteraes organolpticas com aparecimento
de odor caracterstico
Diminuio no consumo de oxignio
Diminuio na concentrao de hidroperxidos
Terminao
Forte alterao organolptica com modificao da cor
e viscosidade
3.3 Fatores que interferem na oxidao dos lipdios

A oxidao dos lipdios influenciada por uma srie de fatores
detalhados a seguir.
64
cidos graxos constituintes. O grau de insaturao e o tipo de

cido graxo insaturado influenciam de forma significativa a reao
de oxidao. Quanto maior o grau de insaturao do leo ou gordura e quanto mais disponveis estiverem os cidos graxos presentes,
maior ser a velocidade de oxidao. Os cidos linolico e linolnico
oxidam-se 64 e 100 vezes mais rpido, respectivamente, que o cido
olico. As ligaes em cis so mais facilmente oxidveis que as ligaes em trans. Os cidos graxos livres sofrem mais rapidamente o
processo de oxidao que os cidos esterificados ao glicerol, porque
esto mais acessveis.
Quantidade de oxignio presente. A oxidao dos lipdios
no ocorre na ausncia de oxignio, contudo, quanto maior a concentrao de oxignio disponvel, maior a velocidade de oxidao.
Temperatura de processo e armazenamento. A temperatura
influi de modo considervel no processo de oxidao. Assim, quanto
mais alta for a temperatura, maior ser a velocidade da reao de
oxidao. Em temperaturas maiores que 60C estima-se que para cada
aumento de 15C, duplique a velocidade de oxidao. Contudo, a oxidao pode desenvolver-se tambm em temperatura de refrigerao e
congelamento.
Exposio luz. por meio da absoro da energia luminosa
de comprimento de onda na faixa do visvel, prxima ao UV, que
os fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros)
transferem energia para o oxignio triplete (3O2), gerando o estado
singlete (1O2) que reage 1.450 vezes mais rpido que o oxignio comum, triplete.
Presena de agentes pr-oxidantes. Os leos e gorduras contm sempre traos de metais pesados, pois sua eliminao total seria
antieconmica. Os ons metlicos como ferro e cobre so catalisadores
metlicos muito ativos e podem proceder das matrias-primas, dos
equipamentos de processo e do material de embalagem. A concentrao de metais a partir da qual no se pode garantir a estabilidade de
um leo depende do tipo de metal e da composio em cido graxo.
leos com um contedo relativamente alto em cido linolico, como
por exemplo, o leo de girassol, tem que conter menos de 0,03 mg/
kg de ferro e 0,01 mg/kg de cobre para manter sua estabilidade. Pig-
OXIDAO LIPDICA |
65
mentos como clorofila e mioglobina tambm catalisam a reao de

rancidez oxidativa. Como j citado anteriormente, estes fotossensibilizadores, principalmente a clorofila, absorvem energia luminosa de
comprimento de onda na faixa do visvel e transferem para o oxignio
triplete, gerando o estado singlete.
Atividade de gua. Em baixos teores de atividade de gua, a
taxa de oxidao muito alta, devido ao maior contato entre substrato
e reagentes. A oxidao lipdica , por isso, a nica reao que ocorre
em alimentos com baixos valores de atividade de gua. Em valores
de atividade de gua intermedirios, em torno de 0,3, a velocidade
de oxidao mnima devido ao efeito de diluio. Nos valores de
atividade de gua mais elevados (0,55 a 0,85), a velocidade de oxidao aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais
catalisadores.
rea de superfcie. Quanto maior a rea de superfcie, maior
a exposio ao oxignio e, portanto, maior a velocidade de oxidao.
Enzimas. So catalisadores orgnicos (lpases e lipoxigenases), naturalmente presentes em tecidos animais e vegetais. Sob
certas condies de temperatura e umidade, as enzimas catalisam a
decomposio hidroltica e a oxidativa de leos e gorduras.
Para minimizar a intensidade da oxidao lipdica, h a necessidade de diminuir a incidncia de todos os fatores que a favorecem.
Alm do controle dos fatores e condies descritas, a adio de antioxidantes bastante empregada com este mesmo propsito.
Os antioxidantes podem ser definidos como substncias que,
numa concentrao consideravelmente menor que a do substrato oxidvel, retardam ou inibem significativamente a oxidao do substrato,
diminuindo a velocidade de reao ou prolongando o seu perodo de
induo.
Na seleo de antioxidantes, so desejveis as seguintes propriedades: eficcia em baixas concentraes (0,001 a 0,01%); ausncia
de efeitos indesejveis na cor, odor, sabor e em outras caractersticas
do alimento; compatibilidade com o alimento e fcil aplicao; estabilidade nas condies de processo e armazenamento e o composto e
seus produtos de oxidao no podem ser txicos, mesmo em doses
muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas no alimen-
66
to. Alm disso, na escolha de um antioxidante deve-se considerar

tambm outros fatores, incluindo legislao, custo e preferncia do
consumidor por antioxidantes naturais.
A concentrao de antioxidantes no alimento de grande interesse, j que alguns exercem proteo tanto maior quanto maior for
sua concentrao no produto. Outros, porm, tm uma concentrao
tima, acima da qual se comportam como agentes pr-oxidantes.
Os antioxidantes primrios so compostos fenlicos que atuam
diretamente sobre os radicais livres formados durante a iniciao ou
propagao da reao oxidativa, por meio da doao de tomos de
hidrognio a estas molculas, inativando-as. O mecanismo de ao
para os antioxidantes primrios est representado na Figura 3.2.
ROO + AH
ROOH + A
R + AH
RH + A
Onde:
ROO e R Radicais livres
AH Antioxidante com um tomo de hidrognio
A Radical relativamente estvel
Figura 3.2 Mecanismo de ao para os antioxidantes primrios.
O tomo de hidrognio ativo do antioxidante seqestrado
pelos radicais livres R e ROO com maior facilidade que os hidrognios allicos das molculas insaturadas. Assim, formam-se espcies
inativas para a reao em cadeia e um radical relativamente estvel
(A) procedente do antioxidante.
Os principais antioxidantes primrios so: butil-hidroxianisol
(BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), tercbutil-hidroquinona (TBHQ),
galato de propila (GP) e tocoferis.
Os antioxidantes secundrios contribuem para retardar a reao de autoxidao por mecanismos diferentes aos dos antioxidantes
primrios. Nesta categoria encontram-se:
Agentes quelantes. Complexam ons metlicos, principalmente cobre e ferro, que catalisam a oxidao lipdica. Um par de eltrons
no compartilhado na sua estrutura molecular promove ao de complexao. Os mais comuns so: cido ctrico e seus sais, fosfatos e
sais de cido etileno diamino tetra actico (EDTA).
OXIDAO LIPDICA |
67
Removedores de oxignio. Atuam capturando o oxignio

presente no meio atravs de reaes qumicas estveis, tornando-o,
conseqentemente, indisponvel para atuar como propagador da
autoxidao. cido ascrbico e ascorbil palmitato so os melhores
exemplos desse grupo.
Regeneradores de antioxidantes primrios. Como o cido
ascrbico, que regenera o -tocoferol.
Os antioxidantes podem ser naturais ou sintticos. Os antioxidantes sintticos mais utilizados na indstria de alimentos so os
compostos fenlicos BHA, BHT, TBHQ e GP. A estrutura fenlica
destes compostos (Figura 3.3) permite a doao de um prton a
um radical livre, regenerando, assim, a molcula do acilglicerol e
interrompendo o mecanismo de oxidao por radicais livres. Dessa
maneira, os derivados fenlicos transformam-se em radicais livres.
Entretanto, estes radicais podem estabilizar-se sem promover ou propagar reaes de oxidao.
Figura 3.3 Estrutura fenlica dos antioxidantes sintticos.

O BHA uma mistura de ismeros (2-BHA e 3-BHA) na
proporo 9:1; mais efetivo na inibio da oxidao em gorduras
animais que em leos vegetais e apresenta pouca estabilidade frente a
elevadas temperaturas.
O BHT um antioxidante monofenlico e tem propriedades
similares ao BHA. Ambos os antioxidantes tm boa solubilidade em
gorduras animais e leos vegetais, mas podem conferir odor a alimentos quando usados em altas temperaturas por longo perodo.
O TBHQ um antioxidante difenlico, tem boa estabilidade
trmica e considerado, em geral, mais eficaz em leos vegetais que
o BHA ou o BHT.
O GP um antioxidante trifenlico, eficiente em gorduras
68
animais e em leos vegetais, mas tem baixa estabilidade trmica, no

suportando tratamentos de coco.
Estudos toxicolgicos tm demonstrado a possibilidade desses
antioxidantes apresentarem efeito carcinognico em experimentos
com animais. Por esse motivo, o uso de antioxidantes sintticos
restringido em vrios pases. A legislao brasileira permite a adio
de, no mximo, 200 mg/kg para BHA e TBHQ e 100 mg/kg para
BHT.
Os antioxidantes naturais podem ser encontrados e isolados de
uma variedade de plantas. Entre as fontes de antioxidantes naturais
esto includos gros e sementes de oleaginosas, de cereais, sementes
de frutas ctricas, castanha e nozes, frutas, legumes e especiarias. As
substncias presentes nessas fontes naturais que so capazes de agir
como antioxidantes so, principalmente, vitaminas e compostos fenlicos. Dentre os mais importantes sob o ponto de vista tecnolgico,
esto os tocoferis.
Os tocoferis, compostos que compreendem o grupo da vitamina E, esto presentes de forma natural na maioria dos leos vegetais,
em alguns tipos de pescado e atualmente so fabricados por sntese.
Existem quatro tipos segundo a localizao dos grupos metila no
anel: , , , (Figura 3.4). A atividade antioxidante dos tocoferis
principalmente devida sua capacidade de doar seus hidrognios
fenlicos aos radicais livres lipdicos interrompendo a propagao em
cadeia.
CH3
R1
HO
R
R2
CH3
- toco :R1 = R2 = R3 = CH3
CH3
tocotrienol
CH 3
R3
CH3
R
tocoferol
CH3
CH3
CH3
CH3
- toco :R1 = R3 = CH3 = CH3 ; R2 = H

- toco :R2 = R3 = CH3 ; R1 = H
- toco :R1 = R2 = H3 ; R3 = CH

correspondentes.
OXIDAO LIPDICA |
69
A atividade antioxidante relativa dos tocoferis depende de

vrios parmetros, mas, no geral, enquanto a potncia biolgica como
vitamina E decresce conforme a seqncia , , , , a atividade como
antioxidante e a resistncia ao calor aumentam.
A legislao brasileira permite a adio de 300 mg/kg de tocoferis em leos e gorduras, como aditivos intencionais, com funo
de antioxidante.
Esto presentes tambm nas fontes naturais, outras importantes
substncias capazes de agir como antioxidantes, dentre elas pode-se
citar os carotenides, alguns cidos orgnicos, como os cidos ctrico
e ascrbico, os cidos fenlicos, incluindo cido cafico, protocatequnico, ferlico e p-cumrico. Os extratos de ervas e especiarias so
importantes fontes de cido rosmarnico, carnosol e cido carnsico.
Esses compostos podem agir como redutores, interruptores de radicais livres, inibidores ou supressores de oxignio singlete e como
inativadores de metais pr-oxidantes.
3.4 Medidas da oxidao lipdica
A avaliao do estado de oxidao de leos e gorduras, ou seja,
a medida da rancidez uma determinao importante do ponto de vista industrial. Trata-se de um modo de controlar e garantir a qualidade
das matrias-primas adquiridas, bem como um mtodo de controle de
qualidade dos produtos comercializados.
Existem diferentes mtodos para a avaliao da estabilidade oxidativa de leos e gorduras. Porm, nenhum mtodo se
correlaciona de modo perfeito com as modificaes sensoriais produzidas no decorrer das reaes de oxidao. Cada mtodo fornece
informaes sobre um estado particular do processo oxidativo, varivel em funo das condies aplicadas e dos substratos lipdicos
usados.
Uma das dificuldades para avaliar o grau de oxidao reside na
escolha do momento mais adequado para efetuar essa determinao.
De modo geral, procura-se avaliar, em condies padronizadas e selecionando um determinado parmetro indicador, o perodo de induo
da reao, ou seja, o tempo necessrio para se atingir um ponto critico
de oxidao (alterao do gosto, acelerao brusca da velocidade do
processo oxidativo).
70
importante estabelecer a distino entre os testes para determinao da estabilidade oxidativa nas condies normais de armazenamento ou de distribuio (testes de estabilidade em tempo real), e a
avaliao da resistncia oxidao efetuada por testes preditivos, os
quais promovem um envelhecimento acelerado (testes de estabilidade
acelerados).
Os testes acelerados, recorrendo a condies padronizadas de
oxidao acelerada (oxigenao intensiva, tratamento trmico e/ou
catlise metlica), permitem estimar de forma rpida a estabilidade
oxidativa de uma matria graxa ou a eficcia terica de um antioxidante, isolado ou em associao. Uma vez que os fenmenos
naturais de oxidao so processos lentos, desenrolando-se por longo
perodo, os testes de estabilidade em tempo real tornam-se por vezes
incompatveis com o controle de qualidade na indstria. Deste modo,
os testes de estabilidade acelerados assumem particular importncia
na rotina analtica.
3.4.1 Avaliao sensorial
Na anlise sensorial, a coleta e degustao de amostras ao
longo do tempo de estocagem permite acompanhar o aparecimento
progressivo dos produtos de degradao dos lipdios, causadores de
off flavors ou off odors. considerada a mais fidedigna de todas as
determinaes, pois mede o que o consumidor percebe, traduzindo
a sua aceitao com relao ao produto. Extremamente sensvel,
permite detectar quantidades da ordem de g/kg, enquanto que outros
mtodos possuem, em geral, um limiar mil vezes superior. A rancidez
torna-se sensorialmente perceptvel para um contedo lipdico peroxidado da ordem de 0,5%.
No entanto, esta anlise no pode constituir por si s um
mtodo de controle. Difcil de colocar em prtica e de custos elevados, a anlise sensorial apresenta muitos inconvenientes. Reconhecer e quantificar sabores e odores desagradveis necessita de
uma longa aprendizagem, pois a sensao percebida no nica
e modifica-se medida que a oxidao progride. Se por um lado
os diferentes constituintes de um produto influenciam a percepo
(a natureza dos off flavors pode sofrer alteraes pela interao de
outros constituintes da matriz), por outro a sensibilidade difere de
OXIDAO LIPDICA |
71
indivduo para indivduo.

A preferncia a esta forma de avaliao, aliada s dificuldades
quer de determinao do momento exato em que um produto sofre
oxidao, quer de comparao de resultados, justificam a existncia de
um conjunto de testes objetivos, baseados na determinao de propriedades fsicas e qumicas. Porm, na opinio de alguns autores, a anlise
sensorial insubstituvel para saber se um teste utilizado (qumico ou
fsico) representativo da alterao de propriedades organolpticas.
3.4.2 ndice de perxidos
Os perxidos so os principais produtos iniciais da autoxidao. A avaliao deste parmetro de oxidao geralmente efetuada
pela determinao do ndice de perxidos, e que podem ser medidos
por tcnicas baseadas na habilidade de liberar iodo do iodeto de potssio (iodometria). Este representa a diferena entre a formao e
a decomposio de perxidos, e exprime-se em miliequivalentes de
oxignio por kg de matria graxa.
O mtodo iodomtrico mede o iodo produzido a partir da decomposio do iodeto de potssio pelos perxidos. Ao efetuar esta
determinao deve-se levar em considerao: 1) o iodo liberado
pode fixar-se s duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, dando
um valor de ndice de perxidos incorreto; 2) o oxignio presente no
meio pode levar liberao de iodo e dar origem a um valor errado
de ndice de perxidos por excesso. , portanto, aconselhvel evitar a
agitao no decurso da reao.
Segundo alguns autores, o ndice de perxidos deve ser determinado nos primeiros estados do processo oxidativo. A variao do
nvel de perxidos ao longo do tempo ocorre de uma forma gaussiana,
pelo que um nvel baixo de perxidos no constitui uma garantia de
boa estabilidade oxidativa, podendo, pelo contrrio, ser sinnimo de
alterao pronunciada.
Os mtodos usados para a determinao do ndice de perxidos
apresentam um carter emprico, pois os resultados e a exatido dos
testes dependem das condies experimentais utilizadas como variao do peso da amostra, condies da reao (tempo e temperatura),
tipo de perxidos presentes e sua reatividade.
Nos alimentos, o ndice de perxidos calculado sobre a ma-
72
tria graxa extrada. O processo de extrao, quando conduzido em

presena de oxignio, pode gerar perxidos em quantidades por vezes
superiores aos originalmente presentes. Por outro lado, a remoo do
solvente a alta temperatura pode igualmente conduzir decomposio
da matria graxa.
3.4.3 Mtodo do oxignio ativo
A estabilidade oxidativa dos leos e gorduras, tradicionalmente, tem sido medida pelo mtodo AOM, tambm chamado de
Swift Test. A amostra de leo colocada num tubo imerso em meio
de aquecimento a 98oC, sendo borbulhado ar atravs do leo. Em
intervalos regulares, as amostras so retiradas e o ndice de perxidos determinado pelo mtodo iodomtrico. Pelo grfico de ndice de
perxidos x tempo determina-se o ponto final ou perodo de induo
que ser o tempo para se atingir ndice de perxidos de 100 meq/kg
para leos vegetais.
Apesar de largamente utilizado, o mtodo apresenta muitas
desvantagens. O tempo de anlise longo (1 a 3 dias), requer muito
trabalho, o consumo de reagentes alto e gera, conseqentemente,
grande volume de solvente para descarte. Alm disso, existe controvrsia em relao ao resultado do mtodo, j que o ponto final
ou perodo de induo arbitrado para o ndice de perxidos de
100 meq/kg. Em geral, os leos com cidos graxos poliinsaturados
apresentam aroma de rancidez em valores mais baixos de ndice de
perxidos.
De acordo com a literatura consultada, nos testes acelerados em
altas temperaturas, o perodo de induo ocorre em nvel de oxidao
acima do ponto em que os volteis so detectados sensorialmente.
Para alguns autores, o leo de soja oxida com ndice de perxidos
de 20 meq/kg, enquanto que o leo de girassol apresenta forte aroma
com ndice de perxidos de 8 meq/kg e aroma estranho com ndice de
perxidos de 13 meq/kg.
3.4.4 Teste de estufa
No mtodo de estufa, tambm chamado de mtodo de Schaal,
100 gramas de leo so mantidos a 60 70oC e analisados periodica-
OXIDAO LIPDICA |
73
mente mediante avaliao sensorial e ndice de perxidos. Ao detectar

sensorialmente o primeiro sinal de rancidez ou mudana no ndice de
perxidos determina-se o perodo de induo, medido em dias ou horas.
Para alguns autores, o mtodo de estufa apresenta menores
limitaes que outros mtodos acelerados. Entretanto, j foi observado por alguns estudos que no existe padronizao para o teste de
Schaal, uma vez que so empregados recipientes diferentes, o que
implicaria em diferentes reas de exposio ao ar, alm de diferenas na avaliao sensorial, dependendo da equipe ou dos atributos
utilizados.
3.4.5 Dienos conjugados
A oxidao dos cidos graxos poliinsaturados ocorre com formao de hidroperxidos e deslocamento das duplas ligaes, com
conseqente formao de dienos conjugados.
Os dienos conjugados absorvem a 232 nm. Os produtos secundrios da sua oxidao, em particular as -dicetonas ou as cetonas
insaturadas, apresentam um mximo de absoro a 272 nm. Esta
diferena particularmente interessante permitindo diferenciar estados de evoluo oxidativa com base na relao A272 nm/A232 nm: quanto
maior o valor da absorbncia a 232 nm, mais elevado ser o valor de
oxidao, correspondendo, portanto, ao incio do processo de oxidao; pelo contrrio, quanto maior for o valor de absorbncia a 272
nm, maior ser o teor de produtos secundrios presentes.
A determinao espectrofotomtrica est desaconselhada para
a anlise de meios complexos, para os quais os riscos de interferncia
so numerosos, em particular se existirem compostos que absorvam
fortemente entre 200 e 220 nm. Nessa situao, a absoro a 232 nm
limitar-se- a uma pequena banda no espectro, sendo desejvel recorrer espectrofotometria diferencial ou utilizar a segunda derivada.
3.4.6 Teste do cido 2-tiobarbitrico
Os perxidos, produtos primrios de oxidao, so intermedirios instveis, sobretudo a temperaturas elevadas ou em presena de
metais de transio. No decurso da sua decomposio produzem-se
compostos de natureza muito diversa (aldedos, cetonas, hidroxici-
74
dos, hidrocarbonetos, polmeros), os quais so genericamente designados produtos secundrios. Muitos destes compostos de degradao
possuem um odor desagradvel, enquanto que os perxidos so
incolores e inodoros.
A natureza e propores relativas dos aldedos provenientes
de processos degradativos dependem muito do tipo de cido graxo
oxidado e das condies de oxidao.
Dentre os mtodos freqentemente usados, o teste do cido
2-tiobarbitrico (TBA) trata-se de um teste baseado na reao do
cido tiobarbitrico com os produtos de decomposio dos hidroperxidos. Um dos principais produtos formados no processo oxidativo
o malonaldedo (MA), um aldedo com trs tomos de carbono.
Neste ensaio uma molcula de MA reage com duas molculas de TBA
para formar um complexo de cor vermelha, o qual absorve a 532
535 nm e apresenta mximos de absoro secundrios a 245 e 305
m. A reao ocorre em meio cido (pH = 1 2) e a alta temperatura
(100oC), no sentido de aumentar a sua velocidade e sensibilidade.
Como padro para a anlise quantitativa usado normalmente o
1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP), o qual libera MA e etanol, aps hidrlise cida. Os resultados so normalmente expressos em unidades
de absorbncia por unidade de peso da amostra ou em valor TBA,
definido como o peso, em mg de MA por kg de amostra.
3.4.7 ndice de p-anisidina
A p-anisidina, em meio actico, forma um complexo de cor
amarela com os aldedos que possuem duas duplas ligaes conjugadas, em particular com o trans,trans-2,4-decadienal resultante da
degradao do cido linolico.
O IpA define-se como 100 vezes o valor da absorbncia, medida a 350 nm de uma soluo resultante da reao de 1 g de lipdio
em 100 mL de solvente contendo p-anisidina. Trata-se de um mtodo
normalizado pela IUPAC, estabelecendo-se que, por via de regra, um
bom leo deve apresentar um IpA inferior a 10.
O valor de IpA encontra-se associado ao valor IP, traduzindo o
chamado Valor Totox (Valor Total de Oxidao) = 2 IP + IpA.
Esta combinao permite correlacionar o nvel de perxidos,
que representam o potencial de degradao da qualidade organolp-
OXIDAO LIPDICA |
75
tica e os aldedos, representativos do estado de deteriorao efetiva.

Considera-se que uma matria graxa bem conservada deve apresentar
um valor Totox inferior a 10.
3.4.8 Teste de kreis
um mtodo colorimtrico que se baseia na reao, em
meio cido, do floroglucinol com epoxialdedos ou os seus acetais.
A colorao vermelha obtida medida por espectrofotometria.
Trata-se de um teste rpido que fornece indicao da ocorrncia
de oxidao lipdica numa fase precoce do desenvolvimento da
rancidez.
Quando aplicado a produtos alimentcios, o ensaio sofre a interferncia de alguns aditivos (ex. vanilina). O MA reage igualmente
desenvolvendo a referida colorao, o que pode explicar-se por um
possvel rearranjo originando o ismero 2,3-epoxipropanal.
3.4.9 Compostos carbonlicos
Encontram-se igualmente referidos na literatura vrios mtodos
qumicos, tendo em vista a determinao de compostos carbonlicos
totais (aldedos e cetonas).
O ndice de carbonilo corresponde avaliao dos compostos
carbonlicos que se formam no decurso do processo de oxidao. Tem
por base a reao, em meio cido, com a 2,4-dinitrofenilhidrazina
e a formao de hidrazonas (2,4-dinitrofenilhidrazonas), seguida de
determinao espectrofotomtrica.
3.4.10 Mtodos cromatogrficos
Vrias tcnicas cromatogrficas, incluindo cromatografia
lquida de alta eficincia, cromatografia em camada delgada, cromatografia lquida de excluso, cromatografia gasosa, tm sido usadas
para determinar a oxidao em leos e alimentos ricos em lipdios.
Tais tcnicas se baseiam na separao e quantificao de fraes
especficas, tais como volteis, polares e compostos polimricos ou
compostos individuais como pentano e hexanal, que so tipicamente
76
produzidos durante a autoxidao.

Os compostos volteis, hidrocarbonetos, aldedos, cetonas ou
cidos, resultam da decomposio dos produtos primrios do processo oxidativo (perxidos). Aparecem numa fase bastante precoce do
ciclo evolutivo e do origem rancidez.
O pentano e o hexanal so os compostos usualmente determinados, j que provm da degradao dos cidos linolico e araquidnico, os quais fazem parte integrante de uma grande variedade de
produtos.
3.4.11 Mtodo Rancimat
A avaliao do teor de cidos volteis usualmente feita
por condutimetria. A anlise baseia-se no registro das variaes da
condutividade da gua destilada, na qual se faz a coleta dos cidos
de baixo peso molecular. Estes compostos so obtidos normalmente
aps iniciao forada da oxidao a uma temperatura de 100 140oC
e com corrente de ar ou oxignio (10 20 L/h).
O aparelho Rancimat (Metrohm) e OSI (Oxidative Stability
Instrument) (Omniom) tm por base esse princpio. As condies de
trabalho so semelhantes s do AOM, embora neste caso se avaliem
os produtos secundrios da oxidao em vez de se determinarem os
produtos primrios.
A determinao da estabilidade oxidativa no aumento da
condutividade eltrica foi originalmente desenvolvida por Hadorn e
Zurcher em 1974, utilizando o equipamento denominado Rancimat
617. Neste aparelho, o fluxo de ar passa atravs do leo (mantido sob
aquecimento em temperatura que varia de 100 a 140oC), depois borbulha em gua deionizada, arrastando os cidos carboxlicos volteis,
principalmente cido frmico, gerados do processo de oxidao, que
se solubilizam, aumentando a condutividade eltrica da gua.
A partir da curva de condutividade eltrica (s) x tempo
(horas) constroem-se duas retas que se interceptam num ponto que
corresponde na escala de tempo ao perodo de induo ou ndice de
estabilidade oxidativa. Abaixo deste ponto, praticamente no existe
formao de compostos secundrios de oxidao, enquanto que acima do mesmo ocorre rpido aumento da taxa de oxidao, do ndice
de perxidos, da absoro de oxignio e da formao de volteis. O
OXIDAO LIPDICA |
77
Rancimat apresenta o resultado j calculado do perodo de induo,

expresso em horas.
Dados recentes apontam para a existncia de uma boa correlao entre o perodo de induo determinado pelo Rancimat ou pelo
teste OSI, e o obtido pelo teste AOM ou pela avaliao do ndice
de perxidos, em condies normais de temperatura e armazenagem
prolongada.
O mtodo por condutividade eltrica apresenta, contudo, alguns inconvenientes: 1) s se obtm resultados mensurveis para
nveis de oxidao elevados (IP > 100), muito para alm do ponto
correspondente ao aparecimento de off flavors. Esta crtica comum
para o teste AOM; 2) os produtos de decomposio formados, nas
condies trmicas do ensaio (> 100oC), no so da mesma natureza
que os obtidos nas condies normais de armazenamento. Esta crtica
aplica-se a todos os testes que recorrem a uma oxidao intensiva a
altas temperaturas.
3.4.12 Fluorimetria
Mtodo usado para detectar produtos resultantes da oxidao
lipdica contendo grupos amino livres. Os mtodos fluorimtricos,
que se baseiam na emisso de radiaes pela espcie a determinar
aps absoro de radiao eletromagntica de comprimentos de onda
na zona UV/VIS, apresentam uma elevada sensibilidade e baixo limite
de deteco, aplicando-se essencialmente determinao da extenso
da oxidao lipdica em sistemas biolgicos.
3.4.13 ndice de iodo
o nmero de gramas de halognio, expressos em iodo, absorvidos por 100 gramas de gordura. O ndice de iodo a medida
da insaturao de uma gordura, pois cada dupla ligao de um cido
graxo pode incorporar dois tomos de halognio. Por essa razo,
quanto maior a insaturao de um cido graxo, maior ser sua capacidade de absoro de iodo e, conseqentemente, maior ser o ndice. A
diminuio no ndice de iodo usada para medir a reduo de cidos
dienicos durante o curso da autoxidao.
78
A determinao do grau de insaturao importante para a

classificao de leos e gorduras e controle de alguns processos. O
resultado expresso em termos de iodo, embora possa ser dos outros
halognios (F, Cl, Br, I).
O ndice baseia-se no fato de que o iodo e outros halognios
sejam adicionados dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos
graxos. Conclusivamente, tem-se que os leos mais insaturados, com
maior ndice de iodo, so lquidos, ao contrrio daqueles menos insaturados, as gorduras, o que lhes confere a caracterstica de serem mais
suscetveis rancidez por oxidao.
3.4.14 Absoro de oxignio
Trata-se de um teste muito simples, no qual uma amostra lipdica, rigorosamente pesada, submetida estufa (30 80oC) na ausncia de luz. Determina-se o aumento do peso da amostra, resultante
da adio de oxignio, em intervalos regulares durante o perodo de
estocagem. um mtodo no muito sensvel, cujo ponto crtico se situa muito para alm do momento a partir do qual se detecta alterao
de flavor. Este teste tem sido particularmente usado em estudos de
atividade antioxidante.
3.5 Efeitos biolgicos da oxidao
Trs classes distintas de substncias de ocorrncia em leos e
gorduras oxidados possuem efeito txico: os cidos graxos peroxidados e seus produtos de decomposio, os polmeros, e os esteris
oxidados, que so formados em condies de processamento e armazenamento.
So diversas as conseqncias nutricionais da oxidao lipdica:
destruio parcial dos cidos graxos insaturados essenciais linolico
e linolnico; formao de produtos secundrios da oxidao lipdica
(malonaldedo e outros compostos) e compostos de Maillard, capazes
de reagir com biomolculas (especialmente protenas), diminuindo a
absoro destas; formao de lipdios oxidados que so antagonistas
de diversos nutrientes, como tiamina, pantotenato de clcio, riboflavina, cido ascrbico, vitamina B12, tocoferis, vitamina A, protenas,
OXIDAO LIPDICA |
79
lisina e aminocidos sulfurados.

Os produtos oriundos da oxidao de lipdios (perxidos e os
produtos de sua degradao) podem ser absorvidos pelo organismo
(fgado) e, at mesmo na ausncia de absoro, representam riscos
para a mucosa intestinal, podendo causar diarria. Os perxidos
afetam a atividade de diversas enzimas, alteram as lipoprotenas de
baixa densidade (LDL) que esto envolvidas no desenvolvimento de
leses arteriosclerticas e interagem com o DNA, funcionando como
promotores da carcinognese. Acredita-se que a oxidao das lipoprotenas de baixa densidade (LDL) seja a principal causa de doenas
cardiovasculares, e a decomposio de perxidos formados pela ao
de lipoxigenase pode ser o mecanismo inicial da oxidao da LDL.
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Captulo 4 PRINCIPAIS FONTES DE LEOS VEGETAIS

4.1 leo de soja
A soja (Glycine max) um dos mais antigos produtos agrcolas
que o homem conhece e comeou a ser cultivada pelos chineses h
cerca de 5.000 anos. H 3.000 anos, a soja espalhou-se pela sia e, no
incio do sculo XX, passou a ser cultivada comercialmente nos Estados Unidos. No Brasil, a soja chegou com os primeiros imigrantes
japoneses em 1908, mas foi introduzida oficialmente no Rio Grande
do Sul em 1914, embora a sua expanso no Brasil tenha acontecido
somente nos anos 70 devido ao interesse crescente da indstria de
leo e demanda do mercado internacional.
A soja tem em sua composio aproximadamente 40% de
protenas, 20% de lipdios, 17% de celulose e hemicelulose, 7% de
acares, 5% de fibra e 6% de cinzas.
Na atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de
protena vegetal como de leo comestvel, sendo considerado o mais
utilizado no mundo. O leo de soja surgiu como um subproduto do
processamento do farelo de soja e tornou-se um dos lderes mundiais
no mercado de leos. Segundo a FAO, os principais pases produtores
de soja so: EUA (66%), Brasil (27%), Argentina (18%), China (9%)
e ndia (4%). O leo de soja o principal leo comestvel consumido no Brasil, com um consumo de 6,05 milhes de toneladas em
2007/2008 (ABIOVE, 2008).
Os cidos graxos insaturados representam 85% do total de
lipdios no leo de soja, e aproximadamente 60% destes so constitudos pelos cidos graxos essenciais, como linolico (35 60%) e
linolnico (2,0 13,0%).
Dentre os compostos minoritrios do leo de soja, esto os
tocoferis; substncias que despertam grande interesse devido a seu
carter vitamnico e a sua atividade antioxidante.
O leo de soja possui muitas vantagens, mas tambm algumas
desvantagens quando comparado a outros leos vegetais. As vantagens incluem: o alto nvel de insaturao presente; o leo se mantm
lquido sobre uma oscilao de temperatura relativamente ampla;
pode ser hidrogenado parcialmente; os fosfatos, restos de metais e
84
sabes que permanecem aps a extrao podem ser removidos facilmente para obter um produto de alta qualidade; e a presena natural
de antioxidantes (tocoferis) que no foram removidos durante o processamento tambm contribui para sua estabilidade. As desvantagens
incluem: os fosfatos esto presentes em quantidades relativamente
altas (superior a 2%); contm nveis elevados de cido linolnico, o
qual responsvel pela reverso de seu sabor e odor.
O leo de soja mpar em suas propriedades, sendo indicado
para um vasto nmero de aplicaes tais como preparao de assados, margarinas, leo para salada, maionese, etc. No Brasil, o leo
de soja responde por aproximadamente 95% do consumo de leos
vegetais, sendo utilizado nas cozinhas preferencialmente como base
de frituras.
4.2 leo de palma
O leo de palma extrado da palmeira oleaginosa (Elaeis
guineensis). Originria da frica Ocidental, a palma oleaginosa tem
sido importante fonte alimentcia desde a poca dos faras egpcios.
No Brasil, conhecida como palmeira do dend, foi introduzida pelos
escravos no sculo XVI.
Anualmente, cada hectare de palma pode render at 5
toneladas de leo, ou seja, 10 a 12 cachos de frutos, cada um pesando entre 20 a 30 quilos e cada cacho contendo de 1.000 a 3.000
frutos.
A Malsia e a Indonsia so os principais produtores, com 50
e 30% da produo mundial de leo de palma, respectivamente. No
Brasil, a produo anual de aproximadamente de 129 mil toneladas,
inferior apenas as de leo de soja e algodo. As reas produtoras no
Brasil so encontradas no Par, Amazonas, Amap e Bahia, sendo o
Par o maior produtor de leo de palma do Brasil e onde se concentra
mais de 80% da rea plantada.
A palma fonte do leo de palma, obtido do mesocarpo do
fruto, e do leo de palmiste, obtido da amndoa do fruto. Enquanto o
leo de palma apresenta colorao avermelhada e sabor adocicado, o
leo de palmiste esbranquiado e quase no tem cheiro e sabor. No
processamento industrial, o rendimento em leo de palma bruto de
22% e em leo de palmiste de 2%.
PRINCIPAIS FONTES DE LEOS VEGETAIS |
85
Aproximadamente 82% dos cidos graxos do leo de palmiste

so saturados, sendo o cido lurico (48%), o cido mirstico (16%) e
o cido palmtico (8%) os principais representantes. Os cidos graxos
insaturados perfazem 18% e so constitudos, principalmente, pelos
cidos olico (15%) e linolico (3%). O leo de palmiste utilizado
como matria-prima na elaborao de sabonetes finos e cosmticos,
assim como na indstria alimentcia e oleoqumica. utilizado
tambm como substituto para a manteiga de cacau na fabricao de
chocolate.
O leo de palma constitudo por cidos graxos saturados e
insaturados, presentes, aproximadamente, em quantidades iguais.
composto de cerca de 50% de cidos graxos saturados, 40% de cidos
graxos monoinsaturados e 10% de poliinsaturados. Os principais cidos graxos que compem o leo de palma so: cido palmtico (41,8
46,8%), cido olico (37,3 40,8%), cido linolico (9,1 11%),
cido esterico (4,2 5,1%) e cido mirstico (0,9 1,5%). O cido
linolnico est presente em pequenas quantidades (0,4%) e, em conseqncia disso, o leo de palma altamente resistente oxidao.
Os carotenides, os tocoferis e os fitoesteris so os componentes minoritrios mais importantes. Embora presentes em quantidade inferior a 1%, estes componentes contribuem significativamente
para a estabilidade e valor nutricional do leo de palma.
O leo de palma bruto apresenta colorao avermelhada devido
alta quantidade de carotenides (500 700 ppm), principalmente de
e -caroteno, precursor da vitamina A. Tocoferis e tocotrienis
esto presentes na concentrao de 600 1.000 mg/kg no leo bruto,
sendo que cerca de 50% destes compostos permanecem no leo aps
o refino. Aproximadamente 30% do total de tocoferol presente no
leo de palma encontram-se na forma de -tocoferol e 70% do total
de tocotrienol na forma de -tocotrienol.
A combinao das propriedades antioxidantes dos carotenides,
tocoferis, tocotrienis e da porcentagem de cidos graxos saturados
(aproximadamente 50%) confere ao leo de palma uma maior estabilidade oxidativa quando comparado aos demais leos vegetais. O baixo
teor de colesterol juntamente com as propriedades anticarcinognica
e antitrombtica de alguns carotenides, tocoferis e tocotrienis
contribuem para o alto valor nutritivo do leo de palma.
Sob condies trmicas controladas, o leo de palma pode ser
86
separado em duas fraes: uma slida, denominada estearina, e outra

lquida, denominada olena. O rendimento deste fracionamento de
40% de estearina e 60% de olena.
A olena de palma muito utilizada em frituras, na cozinha domstica e industrial, pois resiste muito bem a altas temperaturas por
perodos prolongados. A estearina de palma utilizada na fabricao
de gorduras industriais para confeco de bolos e biscoitos, margarinas e sorvetes. Substitui, ainda, com vantagem o sebo na produo de
sabo e sabonete.
O leo de palma refinado e a olena de palma so leos vegetais
comumente utilizados em diversos pases no preparo de alimentos e
em processos de fritura. A grande variedade de fraes obtidas do
leo de palma por simples resfriamento e filtrao amplia sua utilizao em produtos como margarinas, pes, extrusados, balas, biscoitos
e sorvetes.
4.3 leo de canola
A histria conta que as civilizaes antigas da sia e Europa
usavam o leo de colza em suas lamparinas. Seu uso se intensificou
na Europa aps o desenvolvimento da energia a vapor, quando se descobriu que o leo de colza aderia muito mais s superfcies banhadas
por gua ou vapor do que qualquer outro lubrificante.
O consumo do leo de colza, contudo limitado devido ao seu
alto nvel de cido ercico. Testes biolgicos em animais revelaram
o potencial de dano ao corao de humanos pelo consumo de leo
com alto contedo desse cido graxo. Por esse motivo foram ento
desenvolvidas variedades de colza com teores mais baixos de cido
ercico e glucosinolatos.
A primeira variedade de colza double low, com nveis reduzidos de cido ercico e glucosinolatos foi desenvolvida no Canad
em 1974 e recebeu o nome de Tower. O termo canola, provavelmente
derivado de CANadian Oil Low Acid, foi registrado inicialmente pela
Western Canadian Oilseed Crushers Association para referir-se ao
leo, farelo e sementes provenientes de variedades contendo 5% ou
menos de cido ercico no leo e 3 mg ou menos de glucosinolatos
por grama normalmente medidos no farelo.
Posteriormente, em 1980, os direitos de registro da marca foram
87
transferidos para o Conselho de Canola do Canad e, em setembro de

1986, foi definido que os requisitos para o uso da marca exigiam que
o leo tivesse menos de 2% de cido ercico e que os componentes
slidos da semente deveriam conter menos de 30 micromoles de
glucosinolatos por grama. Em 1988, o leo de canola foi aceito pela
Food and Drug Administration (FDA).
As sementes de canola (Brassica napus e Brassica campestres)
so pequenas, redondas e podem ser de colorao amarela, marrom
ou preta, com contedo de leo variando entre 40 a 60%.
Atualmente o leo de canola muito consumido no Canad,
onde ocupa 80% do mercado de leos para salada e supre 25% do
mercado mundial.
O leo de canola apresenta, dentre os leos vegetais, o menor
contedo de cidos graxos saturados, 2,5 a 6,5% de cido palmtico
e 0,8 a 3,0% de cido esterico. Tem alto teor de monoinsaturados,
53,0 a 70% de cido olico e tambm alto teor de poliinsaturados, 15
a 30% de cido linolico e 5 a 13% de cido linolnico.
O leo pode ser obtido por prensagem ou por extrao com
solvente ou uma combinao dos dois mtodos. O leo bruto
de colorao mbar escuro e contm alto nvel de fosfatdios (3,5%),
pigmentos e compostos sulfurados. O leo refinado amarelo
claro e livre de cera, fsforo e de enxofre e apresenta odor e sabor
suave.
O leo de canola usado em salada, fritura e em formulao
de margarina. As vantagens nutricionais desse leo se relacionam ao
baixo ndice de cidos graxos saturados que favorecem o aumento
do nvel de colesterol sangneo, um dos fatores de risco na arteriosclerose e tambm ao elevado teor de cidos graxos poliinsaturados
que ajudam a diminuir o nvel de colesterol sangneo. Graas as
suas qualidades nesse aspecto, o leo de canola vem conquistando
espao no mercado ano aps ano, mesmo vendido a preos mais
altos.
4.4 leo de girassol
Originrio da Amrica do Norte, o girassol (Helianthus annuus) era utilizado como alimento pelos ndios americanos. Ao ser
introduzido na Europa e na sia no sculo XVI, a beleza da flor con-
88
quistou espao como planta ornamental e hortalia. Depois, os russos

descobriram o potencial do girassol como leo vegetal. Hoje, a planta
cultivada em todos os continentes. O girassol cresce bem em zonas
temperadas. A Argentina, os ex-pases membros da Unio Sovitica,
principalmente Rssia e Ucrnia, e pases da Unio Europia (Frana e Espanha), so responsveis por 75% da produo mundial de
girassol. No Brasil, a produo de leo de girassol tem se expandido
consideravelmente, sobretudo nos estados da regio Centro Oeste.
O estado de Gois o principal produtor, seguido do Mato Grosso,
Mato Grosso do Sul, Paran, Rio Grande do Sul e So Paulo.
De maneira geral, a semente de girassol possui aproximadamente 24% de protenas e 47,3% de matria graxa em sua composio.
O leo de girassol constitudo por uma pequena quantidade
de cidos graxos saturados (aproximadamente 10%) e rico em cido
linolico, cerca de 70%, cido graxo considerado essencial sade
humana, o que confere ao leo de girassol designao de alimento
funcional. Outra caracterstica importante que este leo uma excelente fonte de vitamina E.
Existem estudos mostrando que o consumo de leo de girassol
favorece a reduo do colesterol plasmtico e da frao LDL (lipoprotena de baixa densidade) contribuindo, assim, para preveno da
arteriosclerose e problemas cardiovasculares.
O leo de girassol possui maior valor econmico por diferenciar-se dos demais leos vegetais na concentrao de cidos graxos
insaturados, sendo um dos leos mais bem cotados no mercado internacional.
De acordo com a National Sunflower Association, o leo de
girassol mais susceptvel oxidao em processos de fritura devido
grande quantidade de cidos graxos poliinsaturados presente em
sua composio. utilizado em saladas, no preparo de alimentos e na
produo de margarinas e shortenings.
4.5 leo de milho
O milho (Zea Mays L.) uma planta pertencente famlia
das gramneas, e provavelmente o gro mais antigo cultivado nas
Amricas. Originrio da rea central do Mxico, onde h evidncias
arqueolgicas de seu uso que datam de 5.000 a.C., foi introduzido na
89
Europa, sia e frica aps o descobrimento da Amrica. Tolerante a

vrias condies de meio ambiente, o milho tem se adaptado a diferentes climas (de temperado a tropical), altitudes (do nvel do mar at
3.500 m) e perodos de cultivo.
O leo de milho comercial aquele obtido do grmen do gro
de milho. O grmen representa 9% do gro e contm cerca de 83%
do total de lipdios. Este cereal no cultivado por seu contedo em
leo, o qual representa somente 3,1 5,7% do peso do gro, mas pelo
seu elevado teor de amido (61 78%) e protena (6 12%). Assim,
a produo de leo de milho est diretamente relacionada demanda
do mercado por amido de milho.
Os Estados Unidos so o maior produtor mundial de leo de
milho, responsveis por mais da metade do total produzido mundialmente. Anualmente, o Brasil processa cerca de 78 mil toneladas de
leo de milho que corresponde cerca de 4% da produo mundial.
Os principais cidos graxos que compem o leo de milho
so: cido linolico (34 62%), cido olico (24 42%), cido palmtico (9 14%), cido esterico (0,5 4%) e cido linolnico (<
2%). Os constituintes menores mais significativos compreendem os
fosfolipdios, os glicolipdios e a frao insaponificvel, constituda
principalmente de tocoferis, fitosteris e carotenides.
O teor de matria insaponificvel no leo de milho, 1,3 2,3%,
mais alto que em outros leos vegetais comuns. Cerca de 60% da
matria insaponificvel composta de esteris, a maioria dos quais se
encontra esterificada aos cidos graxos. Entre os esteris predominantes podem ser citados o -sitosterol, o campesterol e o estigmasterol.
Apesar de altamente poliinsaturado, o leo de milho bastante
estvel, pois contm altos nveis de antioxidantes naturais e baixa
porcentagem de cido linolnico. A alta estabilidade do leo de milho
pode, ainda, estar parcialmente relacionada distribuio no casual
dos cidos graxos nas molculas dos triglicerdios. A maior parte dos
cidos graxos insaturados encontra-se esterificada na posio 2 dos
triglicerdios que menos reativa. Os cidos graxos poliinsaturados
esto, portanto, mais protegidos das reaes oxidativas.
A estabilidade oxidativa do leo de milho durante o uso e a
ausncia de formao de precipitado sob refrigerao tem contribudo
para o aumento da sua demanda no mercado. Alm disso, os benefcios nutricionais, primariamente relacionados aos seus cidos graxos
90
insaturados e contedo de vitamina E, tem despertado o interesse por

este tipo de leo. Os cidos graxos poliinsaturados ajudam a regular
os nveis de colesterol sangneo, a sntese de eicosanides e a diminuir a presso arterial.
A ingesto moderada de 5 15 g de leo de milho por dia
fornece a quantidade necessria de cidos graxos essenciais e cerca
de 15% da recomendao diria de vitamina E para um adulto.
O leo de milho utilizado, principalmente, como leo de
cozinha e na elaborao de margarinas, maioneses e molhos para
salada. Tem sido utilizado, tambm, na fritura industrial de batatas.
Os benefcios nutricionais dos leos poliinsaturados tm aumentado
o uso do leo de milho em alimentos industrializados.
4.6 leo de amendoim
O leo de amendoim tambm conhecido como Aceite de
Cacahuete (Espanhol), Olio di Arachidi (Italiano), Huile darachide
(Francs), Yerfistigi Yagi (Turco), obtido das sementes do amendoim
(Arachis hypogaea), geralmente por processo de pr-prensagem mais
extrao por solvente das sementes parcialmente decorticadas.
As indstrias de extrao, por sua vez, geralmente no so
exigentes quanto ao tamanho e cor das sementes e, sim, quanto
qualidade e ao teor de leo, que deve ser superior a 40%. As sementes
do amendoim so altamente nutritivas e digestivas, contendo cerca de
44% de leo.
O leo de amendoim tem cerca de 80% de cidos graxos insaturados, com predominncia do cido olico (50 60%) e cido
linolico (18 30%), sendo que dos cidos graxos saturados a predominncia a do cido palmtico (6 12%); o leo de amendoim,
praticamente, no contm cido linolnico.
A presena de cido araqudico caracterstica do leo de
amendoim e serve para identificar a presena do mesmo em misturas
com outros leos (especialmente com leo de oliva, do qual ele um
adulterante comum) atravs de testes como os de Bellier, Evers-Bellier
e Renard, que se baseiam no fato de ser o cido araqudico insolvel
em lcool frio, diferentemente dos cidos palmtico e esterico.
A estabilidade do leo de amendoim uma importante caracterstica e est geralmente relacionada ao contedo de cido linolico,
91
ou seja, quanto maior a taxa deste cido, menor a estabilidade do

leo.
O leo de amendoim se destaca mundialmente no suprimento
de leo comestvel por ser um produto de excelente qualidade, no que
se refere s caractersticas nutricionais e de estocagem. Distingue-se
dos outros leos vegetais por ter um ponto de fumaa bastante elevado (cerca de 230C), que o torna apropriado para uso como leo para
frituras (uma relativa facilidade de hidrlise aumenta a acidez livre do
leo e faz baixar o ponto de fumaa).
O leo de amendoim utilizado, principalmente para fins alimentcios, na preparao de margarinas, shortenings e como leo de
cozinha embora no passe no teste de frio (5,5 horas a 0C sem turvar)
ele bastante usado como leo para saladas.
Convm ressaltar que boa parte das sementes de amendoim
utilizada diretamente pra alimentao humana, sob formas diversas
(amendoim torrado ou salgado, paoca, parcialmente desengordurado, manteiga de amendoim, etc.) como alimento rico em vitaminas,
protenas e sais minerais e de elevado poder energtico (2.800 kcal/
kg), com boa digestibilidade para a espcie humana.
Em decurso de sua utilizao direta, para a qual feita uma seleo rigorosa, uma grande parte das sementes de amendoim, utilizada
para a obteno de leo de amendoim bruto, de qualidade inferior,
constituda por refugos da seleo ou de amendoim inadequado para
uso direto como alimento.
4.7 leo de algodo
O leo de algodo, derivado das sementes de Gossypium
hirsutum (Americano) ou Gossypium barbadense (Egpcio), um
subproduto na obteno da fibra. Existem referncias histricas do
uso da planta algodo como fonte de fibra, por volta do ano 3.000 a.C.
e a fbrica de algodo em 800 a.C. Embora muitas sementes tenham
sido utilizadas para produo de leos medicinais, o algodo durante
vrios sculos foi considerado um produto de baixo valor.
O leo obtido das sementes do algodo, e considerado como
um subproduto do cultivo do algodo. A semente inteira contm de
15 a 24% de leo e o caroo de 30 a 38%. O leo pode ser obtido por
prensagem ou por mtodos de extrao por solventes.
92
Na Amrica, os principais pases produtores de algodo so

Estados Unidos, Mxico, Brasil, Peru e Argentina, alm de outros de
pequena expresso. Nos Estados Unidos, que so o maior produtor
mundial, a zona algodoeira estende-se pelos Estados do Sul, desde a
fachada atlntica at o Texas. Para oeste, o algodo encontrado em
escala menor. No Brasil, os estados de Nordeste e So Paulo constituem as duas principais reas produtoras de algodo.
O leo de algodo constitudo por aproximadamente 70% de
cidos graxos insaturados e 29% de cidos graxos saturados. um
leo rico em cido palmtico, 22 26%, cido olico, 15 20%, e
cido linolico, 49 58%.
O leo de algodo bruto possui odor e sabor caractersticos e
fortes devido presena de gossipol, fosfolipdios, esteris, resinas,
carboidratos e alguns pigmentos, os quais so eliminados quase que
totalmente durante o processo de refino.
O leo de algodo primeiramente usado como leo para
saladas ou leo de cozinha, sendo que 56% so consumidos nesta
categoria, enquanto que 36% so consumidos em forma de gorduras
vegetais para frituras e cozimento, e uma pequena parte usada em
margarinas e outros.
De acordo com a National Cottonseed Products Association
(NCPA), o leo de algodo ressalta, ao invs de mascarar, os sabores
naturais dos alimentos. Seu sabor neutro o torna perfeito para fritura
de pescados, snacks e tambm para uso em preparaes da culinria
oriental. O leo de algodo considerado um leo superior, pois o
sabor no deteriora ou reverte tanto quanto o de outros leos quando
utilizados em temperaturas elevadas. Outro benefcio do leo de algodo que ele permanece fresco por mais tempo, tanto em processos de
fritura como em produtos na prateleira, devido ao seu alto contedo
de vitamina E.
4.8 leo de farelo de arroz
O arroz um dos mais importantes cereais produzidos no
mundo, principalmente na sia e Amrica Latina, onde a maior parte
da populao destas reas tem no arroz a base de sua alimentao.
Originrio provavelmente do sudeste da sia, este cereal vem sendo
cultivado por muitos sculos. Os primeiros dados da produo de
93
arroz, na China, datam de 2.800 a.C. e, na ndia de 1.000 a.C. No

comeo da Era Crist, o arroz cultivado espalhou-se da ndia para o
Egito e, mais tarde, para Europa, frica e Amrica.
O arroz cultivado, Oriza sativa, pertence famlia das gramneas, contm aproximadamente, 6 8% de seu peso em farelo o qual
contm 15 20% de lipdios e a parte do arroz mais rica em gordura,
5 8% protena, 40 50% carboidratos solveis e 5 8% fibra.
Devido a grande produo de arroz em muitos pases, o leo de
farelo de arroz representa um grande potencial a ser explorado para
produo de leo comestvel.
O leo de farelo de arroz um subproduto da indstria de
beneficiamento de arroz, a qual separa casca, farelo e grmen do endosperma do gro. O farelo que constitui aproximadamente 8,5% do
peso do gro altamente nutritivo, sendo rico em lipdios, protenas,
vitaminas e sais minerais como j mencionado anteriormente. Pode
conter entre 12 a 25% de leo dependendo da qualidade do farelo e
grau de polimento do gro.
Caractersticas que depreciam e diferenciam o leo de arroz
bruto da maioria dos leos vegetais so o alto teor de ceras e cidos
graxos livres. O aumento rpido da acidez do leo de arroz devido
liplise enzimtica; o leo sofre hidrlise com formao de cidos
graxos livres, o que dificulta o refino para fins comestveis.
Devido ao grande potencial econmico representado pela demanda crescente por leo de arroz refinado de alta qualidade e da
grande produo mundial de arroz, tornam-se necessrios desenvolvimentos tecnolgicos que superem as dificuldades e viabilizem o
processo de obteno do farelo e de refino do leo de arroz bruto.
O desenvolvimento da indstria do leo comestvel de farelo de arroz atravs da melhoria das tcnicas de refino e das facilidades de
produo de arroz nas reas dos pases subdesenvolvidos pode no
s aliviar a escassez de leos e gorduras comestveis com tambm
melhorar a qualidade da sade humana.
O leo de arroz tem sido considerado como um leo superior,
devido s suas caractersticas qumicas, sendo equiparvel aos leos
de soja, milho e algodo. O seu baixo contedo de cido linolnico
aliado ao alto teor de tocoferis e orizanol assegura-lhe alta estabilidade, retardando a rancidez e o aparecimento de sabores indesejveis.
Em razo de seu alto teor de tocoferis (vitamina E), que d uma
94
maior estabilidade oxidativa ao leo, o leo de arroz considerado

toxicologicamente seguro para o consumo humano. Este leo quando
utilizado em frituras menos absorvido pelos alimentos se comparado
com outros tipos de leos. Anlises sensoriais de alimentos fritos com
leo de arroz revelaram a boa aceitabilidade do produto. O leo de
arroz contm elevados ndices do cido linolico, em torno de 35%,
o qual um cido graxo essencial, ao passo que quase no possui em
sua composio o indesejvel cido linolnico.
4.9 leo de oliva
As oliveiras foram cultivadas pela primeira vez h mais de 5.000
anos na Sria, Lbano e Israel. Desde a Sria, o cultivo dos campos de
oliva se estendia por todo o Mediterrneo e com o decorrer dos tempos
os gregos foram os primeiros a exportar o azeite de oliva. Tanto o seu
consumo como o seu cultivo foram se tornando populares e hoje em
dia existem importantes produtores de azeite de oliva em todo o mundo, dentre os quais se destacam: Argentina, Arglia, Espanha, Itlia,
Lbia, Marrocos, Portugal, Tunsia, Turquia, Frana e Grcia.
Este azeite, muito utilizado como azeite de mesa, proveniente
das frutas da oliveira. O fruto da oliva constitudo de 50% de gua,
1,6% de protenas, 22% de leo, 19,1% de carboidratos, 5,8% de celulose e 1,5% de minerais. Tanto a polpa como a semente deste fruto
contm leo e, interessante destacar que, o leo da semente e o da
polpa do fruto da oliveira so idnticos em composio.
A produo mundial de leo de oliva aproximadamente de
1,8 a 2 milhes de toneladas anuais, representando, assim, 4% do
total da produo mundial de leos vegetais.
O Brasil no possui produo de leo de oliva, sendo que os
produtos existentes para o consumo so todos importados, vindo de
pases como Portugal, Espanha, Alemanha, Itlia e Argentina.
O azeite de oliva contm aproximadamente 90% de cidos
graxos insaturados, sendo o principal componente o monoinsaturado
cido olico. Seu contedo de cidos graxos poliinsaturados de
nvel baixo, aproximadamente 10%.
O azeite de oliva comercializado em diferentes graus, de
acordo com sua acidez: azeite virgem extra especial (acidez < 0,7%,
proveniente da primeira extrao), azeite extra virgem (acidez 1%,
95
tambm proveniente da primeira prensagem), azeite virgem de oliva

(acidez 2%), azeite (composto por azeite refinado, enriquecido com
azeite virgem).
O leo de oliva apresenta algumas caractersticas especficas
que so apontadas como benficas sade, que seriam sua riqueza
em cido olico e seu contedo de vitaminas e oligoelementos, considerados antioxidantes naturais. O leo de oliva tambm uma rica
fonte de vitamina E e de polifenis, contendo cerca de 100 mg/kg de
vitamina e 300 mg/kg de polifenis.
4.10 leo de babau
O leo de babau obtido das amndoas contidas nos frutos da
palmeira de babau (Orbignya martiana). Esta palmeira, originria
do Brasil, destaca-se pela beleza e chega a alcanar entre 10 e 20
metros de altura.
Considerada a segunda maior do mundo, a floresta brasileira
de palmeiras de babau formada por 25 bilhes de rvores e ocupa
grandes extenses de terra nos estados do Maranho, Piau, Par,
Tocantins, totalizando rea de cerca de 200 mil km2.
O principal produto extrado do babau, e que possui valor
mercantil e industrial, so as amndoas contidas em seus frutos. De
maneira geral, praticamente todas as palmeiras, em especial o dend, o buriti e o babau, concentram altos teores de matrias graxas.
Assim, o principal destino das amndoas de babau so as indstrias
produtoras de leo bruto e refinado.
Uma palmeira de babau, que vive em mdia 200 anos, produz
de 200 a 600 frutos por ano, cada qual contendo entre trs e cinco
amndoas. Uma amndoa pode conter at 70% de leo em sua composio.
Alm de abundante, o leo de babau possui ampla diversidade
de cidos graxos. Os principais cidos graxos encontrados em sua
constituio so: cido lurico (45%), cido mirstico (18%), cido
olico (17%), cido palmtico (10%), cido esterico (7%), cido
cprico (5%), cido linolico (5%) e cido caprlico (4%). A matria
insaponificvel corresponde a 0,03 0,5% do leo.
O leo de babau matria-prima para a fabricao de sabo,
sabonete, xampu, cosmticos, gorduras especiais, margarina e leo
96
comestvel. A torta, como chamada a massa com at 8% de leo que

resta do processo de prensagem para obteno do leo, utilizada na
produo de rao animal.
4.11 leo de gergelim
O gergelim (Sesamum indicum L.) uma das plantas oleaginosa mais antiga e usada pela humanidade. o alimento dirio entre
alguns milhes de indivduos, ingerido como farinha, leo e ainda
como torta. Na sia Menor e no Egito, preparavam o po dirio e
os bolos com suas sementes. Os turcos fazem uma espcie de queijo
misturando gergelim torrado com acar. As sementes so utilizadas
como doces, assadas e adicionadas de acar ou xarope. Segundo
a literatura botnica, o gergelim foi introduzido no Brasil pelos
portugueses no sculo XVI. Atualmente cultivado em 71 pases,
especialmente na sia e frica.
A semente de gergelim apresenta, aproximadamente, 52% de
leo, 5% de umidade, 20% de protena, 15% de carboidrato, 3% de
fibra e 5% de cinza.
O leo proveniente de sementes brancas alimentcio, semelhante ao leo de oliva na cor e melhor na qualidade; o das sementes
pretas medicinal, servindo como ungento, emoliente, laxativo.
Os principais produtores de leo de gergelim na atualidade so:
China, Myanmar e ndia, responsveis por 62% da produo mundial
desse leo.
O leo de gergelim apresenta alto teor dos cidos graxos olico
e linolico, 35 a 50% para ambos, e baixo de teor do cido linolnico,
menos de 1%. Tem ainda 7 a 12% de cido palmtico e 3,5 a 6% de
cido esterico. A composio em cidos graxos, aliada presena dos
antioxidantes naturais sesamolina, sesamina, sesamol e -tocoferol
em seus compostos minoritrios, conferem ao leo de gergelim maior
estabilidade oxidativa quando comparado com a maioria dos leos
vegetais.
O leo de gergelim comercializado como leo suave para
salada, possuindo sabor caracterstico e agradvel. Tem sido adicionado s margarinas e aos leos de fritura devido a elevada resistncia
oxidao.
As sementes de gergelim possuem elevado valor nutricional,
97
devido a quantidades significativas de vitaminas, principalmente

do complexo B e constituintes minerais como clcio, ferro, fsforo,
potssio, magnsio, sdio, zinco e selnio.
4.12 leo de linhaa
A linhaa (Linum usitatissimum), apesar de representar apenas
1% da produo mundial de oleaginosas, uma das sementes tradicionais com mais histria, isso se deve utilizao de suas fibras em
produtos txteis, obteno, a partir de sua semente, de um leo com
propriedades secantes devido a seu alto teor de cido linolnico e tambm utilizao das tortas obtidas para produo de rao animal. Os
alimentos, contudo, tm sido um uso secundrio para as sementes.
A linhaa tem sido usada em produtos forneados e como componentes de misturas de cereais matinais. Geralmente, o alto grau
de oxidao e polimerizao trmica impede a utilizao do leo de
linhaa para a cozinha ou consumo na forma bruta.
A semente da linhaa contm 35 a 45% de leo, aproximadamente 25% de protena e 10% de umidade.
O leo bruto de linhaa apresenta uma colorao mbar escuro
e forte odor caracterstico, o que parece estar relacionado com seu
alto grau de insaturao, cerca de 89%, sendo que pode apresentar
at cerca de 54% de cido linolnico, 17% de cido linolico e 20%
de cido olico em sua composio. Apresenta tambm 5,7 a 7% de
cido palmtico e 3 a 4% de cido esterico.
Aps o refino, a colorao do leo de linhaa pode reduzir-se
ao amarelo plido, semelhante aos outros leos refinados.
O alto contedo de cido linolnico resulta tanto num lado
positivo quanto num negativo. O cido linolnico e seus elementos
metablicos de cadeia longa formam cidos graxos 3, considerados
benficos para a sade humana. Por outro lado, a presena desse
cido graxo no leo propicia a oxidao promovendo sabor de rano
nos produtos alimentcios. O leo de linhaa deve ser armazenado
em baixa temperatura, na ausncia de oxignio e luz. Devido a estas
condies, o leo comestvel de linhaa no um leo tradicional,
mas pode ser encontrado em lojas de produtos especiais.
O mercado de produtos naturais oferece j o leo de linhaa
prensado a frio, encapsulado. Alm disso, existe o uso medicinal da
98
semente da linhaa no combate a distrbios gstricos, indigesto,

lceras duodenais, etc., e tambm como laxante suave.
Esto em desenvolvimento, processos que incluem leo de
linhaa em raes de forma que os produtos para consumo humano
como a carne, ovos, leite e pescado possam estar enriquecidos com
cidos graxos mega3.
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TURATTI, J. M. Lipdios: aspectos funcionais e novas tendncias.
Campinas: ITAL, 2002. 78 p.
100
WEBER, E. J. Lipids of the kernel. In: WATSON S. A.; RAMSTAD,

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Association of Cereal Chemists, 1994. p. 311-349.
WEISS, T. J. Food oils and their uses. 2. ed. Westport: Avi Publishing
Company, 1983. p. 35-63.
Captulo 5 PREPARAO DA MATRIA-PRIMA

5.1. Introduo
As sementes de modo geral contm maior ou menor quantidade de leo em sua composio. A indstria de esmagamento de
leo tem na matria-prima vegetal seu principal componente com
influncia direta nos custos, bem como na qualidade do produto
final. Isso faz com que sejam necessrios uma particular ateno e
cuidado no tratamento dos insumos e itens principais dos processos
industriais.
O processamento industrial de leos e gorduras pode ser
apresentado de modo simplificado nas seguintes fases: preparao da
matria-prima, extrao do leo bruto e refinao.
Cada fase, por sua vez, constituda de diversas etapas e o
conjunto de todas as operaes permite a obteno do produto final,
ou seja, os leos vegetais. A preparao das sementes para a extrao
pode variar bastante em funo da matria-prima. Encontram-se destacadas a seguir as etapas da preparao da matria-prima de origem
vegetal que sero abordadas neste captulo.
5.2 Recepo
Visto que a colheita de gros sazonal, com poca determinada
pelo clima da regio produtora, toda a matria-prima a ser trabalhada
no ano recebida e armazenada durante o ano. Por isso, a recepo
dos gros, como de resto todo o manuseio de gros de uma planta
extratora definitivamente dependente da logstica de abastecimento
e disponibilidade destes gros em bases temporais e geogrficas. A
cada situao ou localizao de uma unidade extratora corresponde
um tipo de recepo que atenda adequadamente aos requerimentos
da mesma.
As sementes colhidas nos campos de produo ou acumuladas
nos centros de distribuio so transportadas por via rodoviria ou
ferroviria at as fbricas.
Ao serem recebidas pela indstria, as sementes sofrem uma
amostragem com o intuito de realizao de testes de avaliao da
102
qualidade. So verificados o teor de umidade, os defeitos dos gros

e a acidez do leo contido nas sementes. Para a soja, o Ministrio da
Agricultura estabelece os limites mximos de tolerncia de defeitos,
apresentados na Tabela 5.1. A acidez do leo presente nas sementes
um indicativo do estado de conservao da matria-prima at o
momento da amostragem. Altos teores de acidez indicam a ao de
lipases naturalmente presentes nas sementes, cuja atividade favorecida pela umidade e temperatura dos gros.
Tabela 5.1 Tolerncia de defeitos permitidos para o gro de soja.
Defeito
Limite Mximo (%)
Gros Avariados
8,0
Gros Quebrados
30,0
Gros Esverdeados
10,0
Impurezas e Matrias Estranhas
1,0
Umidade
14,0
Os principais pontos a influenciar as caractersticas do sistema

de recepo so:
Capacidade da planta de extrao e regime de operao da
mesma;
Se o produto tem entrada sazonal (safra) ou vem de armazns/
silos reguladores;
Se o produto vem em umidade comercial (13 14% b.u.);
Se o produto vem em grau de impureza aceitvel;
O tipo de transporte utilizado (caminhes, trens, etc.).
Este conjunto de fatores analisados e adequadamente equacionados permite definir um sistema de recepo que evite filas de caminhes/trens na planta extratora, que seja eficiente em termos de uso
de mo-de-obra e energia, que preserve a qualidade da matria-prima
e que permita uma operao de acordo com os critrios exigidos de
condies ambientais e de segurana.
PREPARAO DA MATRIA-PRIMA |
103
5.3 Limpeza
A limpeza das sementes visa retirada de impurezas como
pedras, ramos, gravetos, folhas, terra e areia. Dessa forma, a limpeza
diminui o risco de deteriorao do material e evita o uso inadequado
do espao til do silo. As impurezas podem ainda colocar em risco
os equipamentos que ainda sero utilizados no processo, bem como
comprometer a qualidade do leo e subprodutos, como a torta ou
farelo.
A eliminao das impurezas realizada por mquinas especiais
dotadas de peneiras vibratrias, ou atravs de outro dispositivo que
separa os gros dos contaminantes maiores.
Como regras gerais a serem observadas em setores de limpeza
de plantas extratoras tm o seguinte:
Capacidade adequada aos sistemas de recepo e/ou processamento instalados;
Manuseio adequado dos rejeitos, que usualmente so em grande volume, com depsitos adequados e respectivos sistemas de
despacho;
Pisos, paredes, aberturas, escadas, etc., devem ser de construo simples e robusta e que permita a fcil limpeza do setor e
uma possvel ampliao;
Quanto mais inicialmente forem eliminadas as impurezas,
menos problemas haver com a armazenagem de material
indesejado.
5.4 Secagem
A composio dos produtos agrcolas especfica para cada
um deles. Uns so ricos em leos, outros tm concentrao maior de
amidos. Surgem a diferenas de comportamento apresentado durante
a secagem, quando se faz remoo de umidade at nveis seguros para
armazenamento prolongado.
As sementes com teor de umidade acima da umidade crtica
devem ser secas antes do armazenamento. A umidade crtica corresponde ao mximo teor de umidade que as sementes podem conter sem
104
sofrer alteraes indesejveis durante o armazenamento. A Tabela 5.2

apresenta a umidade crtica de algumas sementes oleaginosas.
Tabela 5.2 Umidade crtica de sementes oleaginosas.
Sementes
Copra
Colza
Palma (caroo)
Girassol
Algodo
Aafro
Amendoim
Soja
Gordura (%)
67
40
52
43
18
33
48
20
Umidade Crtica (%)

6,0
7,0
8,0
8,5
10,0
11,0
11,0
12,0
A secagem feita em altas temperaturas um processo mais

rpido, no somente porque usa ar quente, mas tambm por us-lo
em quantidades significativamente maiores que nos processos com ar
ambiente. Pode ser do tipo estacionrio ou contnuo.
A secagem efetuada em secadores verticais onde os gros
descem em contracorrente sobre esteiras inclinadas, com ar quente introduzido pela parte inferior. A capacidade dos secadores varia de 10
a 40 t/h e a temperatura mxima recomendada para o ar de 80C.
5.5 Armazenamento
O armazenamento das sementes permite que as indstrias possam operar durante a maior parte do ano, aproveitando ao mximo o
capital investido.
A matria-prima armazenada a granel em silos, com capacidade de at 100.000 toneladas. Os silos devem permitir a ventilao
controlada do material, vedar a entrada de umidade e luz, assegurar
cargas e descargas fceis e permitir o revolvimento peridico das sementes. O fator principal que influencia o projeto de armazenamento
a natureza da semente. As sementes oleaginosas podem ser: pequenas e arredondadas (colza), grandes e redondas (soja e amendoim),
ovais (girassol, aafro, uva), arredondadas e com fibras (algodo) e
granulares (germe de milho e farelo de arroz).
105
A taxa respiratria dos gros no sadios, sujos ou danificados

bem mais elevada do que as das sementes sadias e limpas mantidas
sob as mesmas condies. Para o armazenamento prolongado da
semente, muito importante observar sua umidade. Os gros tm a
propriedade de absorver e de ceder gua para o ar que os envolvem,
que corresponde de 40 a 45% do volume ocupado pelo gro. Essa
troca de umidade tende para um ponto de equilbrio, chamado de
equilbrio higroscpico. No equilbrio higroscpio em qualquer
nvel de umidade relativa, as sementes mais ricas em leos, apresentam teor de umidade mais baixo do que as de menor contedo
de leo. A Tabela 5.3 mostra a relao entre a umidade de equilbrio
de sementes de variado contedo de leo a diferentes valores de
umidade relativa do ar.
Tabela 5.3 Umidade de equilbrio de sementes de variado contedo
de leo a diferentes valores de umidade relativa do ar.
Sementes
Amendoim
Soja
Trigo
Teor de
leo (%)
54,0
20,0
1,0
Umidade de Equilbrio (%)

UR (%) Temperatura 25C
15
30
45
60
75
90
2,6
4,2
5,6
7,2
9,8 13,0
4,3
6,5
7,4
9,3 13,1 18,8
6,6
8,5 10,0 11,5 14,1 19,3
As condies que levam a uma intensa atividade respiratria

da semente so igualmente favorveis ao crescimento das bactrias
e mofos e, nos dois casos, se produz similar deteriorao nos gros
armazenados.
As sementes oleaginosas so melhores armazenadas com baixa
umidade, onde a atividade enzimtica e o crescimento do mofo esto
mais inibidos, tal parmetro dito umidade crtica.
O manuseio e armazenamento inadequado das sementes,
especialmente quando a umidade estiver acima da umidade crtica,
podem causar degradao da qualidade por elevao da atividade
celular (respirao) e acelerao de processos microbianos ou enzimticos. Estas alteraes influenciam no somente a parte protica e
dos carboidratos das sementes, mas tambm a gordura e substncias
acompanhantes, como clorofila, carotenides, gossipol, tocoferis e
106
tocotrienis. Como conseqncia, pode ocorrer o aquecimento das

sementes (devido respirao e germinao), aumento da acidez do
leo (por hidrlise enzimtica, formando cidos graxos livres) e desenvolvimento de microrganismos (como o fungo Aspergilius flavus,
produtor de aflatoxina).
5.6 Decorticao e descascamento
Quando as sementes oleaginosas esto envolvidas por uma
camada de fibra como no caso do caroo de algodo, coco da Bahia
e coco babau, so submetidas a um processo de retirada dessa fibra,
chamado decorticao.
Os decorticadores mais comuns consistem de rolos estriados
horizontais girando com velocidades diferentes e em sentidos contrrios. Existem ainda, decorticadores com discos verticais, de barras e
outros.
As sementes desfibradas e as que por natureza so limpas e
sem fibras, passam para as mquinas de descascamento. As cascas das
sementes normalmente apresentam baixo teor de leo, so abrasivas
e absorvem o leo aps a extrao. Dessa forma, o descascamento
aumenta a capacidade de extrao do equipamento e o rendimento do
processo. A Tabela 5.4 mostra as propores de cascas e caroos em
diversas sementes oleaginosas.
Durante o processo de separao das cascas e polpas, as
sementes no devem sofrer compresso, caso contrrio parte do
contedo de leo pode passar para a casca resultando em perdas no
rendimento.
Os descascadores podem ser de barras batedoras ou facas
giratrias que operam atravs de impacto, usados para girassol e
algodo, ou moinhos trituradores para soja. As cascas so separadas
das sementes em peneiras vibratrias e com insuflao de ar. No caso
da soja, o descascamento nem sempre feito, dependendo do teor de
fibra que se deseja no produto final. As cascas podem ser aproveitadas
como adubo, rao animal, misturadas ao farelo ou como combustvel
nas caldeiras.
107
Tabela 5.4 Propores aproximadas de cascas e caroos e teor de

leo em sementes oleaginosas.
Semente
Caroo
(%)
Casca
(%)
Teor de leo (%)

Gro Inteiro Caroo
Casca
Geralmente Descascadas
Palma
25
75
48
Babau
91
67
Cacau
88
12
50
Algodo
62
38
19
30
12
Amendoim
75
25
38
50
0,5 1
Girassol
45 60
40 55
22 36
36 55
12
Aafro
50
50
28 33
55 65
1,5 2
Soja
93
18
19
0,6
Geralmente No Descascadas
Colza
82
18
42
5.7 Triturao
A triturao e laminao visam facilitar a sada do leo durante
a prensagem ou extrao por solvente, pela quebra dos tecidos e das
clulas e pela reduo das distncias que o leo e o solvente devem
atravessar, pelo aumento da superfcie de extrao.
A desintegrao dos gros ativa as enzimas celulares, especialmente a lipase e a peroxidase, gerando efeitos negativos sobre
a qualidade do leo e da torta ou farelo. Sendo assim, a triturao
da polpa e a laminao devem ser efetuadas o mais rpido possvel,
seguidas da inativao das enzimas.
A triturao conduzida em pares de cilindros de ao estriados
giratrios, cuja distncia determina o tamanho das partculas; que
deve ser de alguns milmetros. A soja passa inicialmente por moinhos
quebradores, onde reduzida na primeira passagem a 1/2 gro, e na
segunda passagem a 1/4 de gro. Moinhos de martelo no so adequados, pois formam partculas muito pequenas, difceis de eliminar aps
a extrao do leo.
108
5.8 Cozimento
O cozimento visa o rompimento das paredes das clulas para
facilitar a sada do leo. O cozimento se processa no aparelho chamado
cozinhador ou chaleira, que pode ser vertical de diversos estgios
ou horizontal de diversos tipos, com o uso de vapor direto ou vapor
indireto e a temperaturas de 70 115C e tempos de residncia da
ordem de 20 30 minutos, resultando na obteno de massa com
umidade recomendvel prxima de 11%. Com o aumento da umidade
da massa e rompimento das paredes das clulas, consegue-se ainda:
Diminuir a viscosidade do leo e sua tenso superficial, o que
facilita a aglomerao das gotculas de leo e sua subseqente
extrao;
Coagular e desnaturar parcialmente substncias proticas;
Inativar enzimas lipolticas como lpases e lipoxigenases, o que
diminuir a produo de cidos graxos livres e o contedo de
compostos de enxofre;
Aumentar a permeabilidade das membranas celulares facilitando a liberao do leo na massa;
Diminuir a afinidade do leo com as partculas slidas da semente;
Dar massa certa plasticidade, necessria para permitir a laminao posterior;
Ajustar a umidade da massa, para permitir a formao posterior
de flocos de resistncia mecnica apropriada;
Reduzir a formao de finos e poeira na laminao posterior;
Completar a quebra das clulas j trituradas, por expanso;
Diminuir a tenso superficial das gotculas de leo;
Destruir microrganismos, como fungos;
Modificar constituintes indesejveis, chamados antinutrientes
(gossipol, hemaglutinina, saponinas, tioglucosinolatos e tambm o fator inibidor de tripsina, uma protena).
109
5.9 Laminao
A laminao realizada entre pares de cilindros lisos, formando
flocos ou lminas finas regulares (0,2 0,4 mm de espessura por 1 2
cm2 de superfcie). Laminadores com cinco cilindros tm capacidade
de at 3.500 kg/h de sementes, como algodo, amendoim, milho,
babau, gergelim, girassol e soja.
A espessura dos flocos e seu tamanho so de extrema importncia,
pois so eles que vo determinar principalmente as caractersticas da velocidade de extrao, percolabilidade, reteno esttica e drenabilidade.
A laminao a etapa fundamental do condicionamento e
dela depende, mais do que de qualquer outra, o desempenho adequado da fbrica. Em relao laminao preciso ter-se em mente
que:
A alimentao do laminador com partculas muito grandes aumenta o consumo de energia e resulta em flocos muito grandes
e quebradios;
A alimentao do laminador com partculas muito pequenas
reduz o consumo de energia, mas resulta em formao de partculas muito finas;
A laminao temperatura mais elevada aumenta a plasticidade
do material e reduz o consumo de energia no laminador, implicando, porm, em maior consumo de vapor no cozimento;
Uma temperatura excessiva ou aquecimentos localizados,
decorrentes da falta de agitao apropriada, podem afetar a
qualidade dos produtos finais obtidos;
Os flocos mais finos aumentam a velocidade de extrao, mas
reduzem a percolabilidade e aumentam a reteno esttica do
solvente;
Flocos mais grossos reduzem a velocidade de extrao, resultam
em leo residual mais elevado, aumentam a percolabilidade e
diminuem a reteno esttica.
5.10 Expanso
Uma outra maneira de preparar o material para a extrao
por meio da expanso. A extrusora consiste de um compartimento
110
contendo um eixo helicide, sendo que na descarga h matriz de sada, responsvel pela expanso. O gro modo umedecido, aquecido
com o auxlio da frico do eixo e sofre a expanso na sada, pela
diferena de presso antes e depois da placa da matriz. A propriedade
de expanso caracterstica do amido contido no gro.
Assim, a extruso consiste basicamente em: 1) comprimir o
material modo com teor adequado de umidade por presses da ordem
de 80.100 kg/cm2, de modo a provocar uma difuso uniforme da gua
em toda a massa; 2) permitir a descompresso do material por meio
de bocais de extruso adequados.
O princpio do condicionamento por extruso pode ser explicado da seguinte forma:
A difuso forada da gua a introduz nos bolses de leos e
capilares;
A descompresso do material umidificado e quente (por frico) provoca a vaporizao explosiva da gua, que rompe os
bolses liberando o leo;
A gelatinizao de amidos existentes ou de protenas origina
um aglomerante.
A vaporizao da gua promove a expanso do material, criando uma estrutura porosa pelo escapamento dos vapores, enquanto o
aglomerante tende a colar as partculas; o resultado dessa combinao a obteno de um aglomerado permevel de boa resistncia
mecnica, sem tendncia a formar finos, peso especfico elevado e
caractersticas adequadas para extrao por solvente.
A extruso exige a existncia de partculas de dimenses
apropriadas, teor de umidade apropriado, plasticidade adequada e,
evidentemente, presses corretas. A plasticidade pode ser controlada
pelo teor de gua e pela temperatura, a qual se desenvolve seja por
frico interna, seja por aquecimento externo com vapor. A umidade
pode ser controlada pela adio de gua ou vapor em uma cmara de
ajuste.
Esta massa tem maior densidade aparente e maior capacidade
de percolao, aumentando, assim, a capacidade do extrator. Em seguida, a massa seca e resfriada at a temperatura de 50oC.
As extrusoras tm capacidade de at 1.000 toneladas de sementes/dia, sendo o tempo de residncia da matria-prima no equipamento
111
de apenas 30 segundos.
As vantagens do processo so: maior contato com o solvente
(o material poroso), dessolventizao do farelo mais fcil, maior
resistncia formao de partculas finas e aumento de at 40% na
capacidade dos extratores, alm de dispensar o cozimento.
BERNARDINI, E. Tecnologa de aceites y grasas. Madrid:
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DORSA, R. Tecnologia de processamento de leos e gorduras vegetais
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HARTMAN, L.; ESTEVES, W. Tecnologia de leos e gorduras
Vegetais. Srie Tecnologia Agroindustrial, Governo do Estado de
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Coordenadoria da Indstria e Comrcio, 1982.
RHOR, R. leos e gorduras vegetais seus produtos proticos. 3.
ed. Campinas: Fundao Centro Tropical de Pesquisas e Tecnologia
de Alimentos, 1976.
Captulo 6 EXTRAO DE LEOS VEGETAIS

6.1 Introduo
Existem diferentes maneiras de se extrair leo. As mais utilizadas em grande escala so a prensagem mecnica e a extrao por
solvente, sendo as extraes mecnicas para baixa capacidade e as
extraes por solvente para elevada capacidade.
Como regra geral, sementes oleaginosas e outros materiais
gordurosos com menores teores de leo (< 20 25%) so diretamente
submetidos extrao do leo por solvente. Os materiais com maiores teores de leo (> 25%) so pr-prensados, obtendo-se tortas com
10 15% de leo, que posteriormente extrado por solvente.
As seguintes denominaes so normalmente empregadas:
Torta: o subproduto na extrao do leo por prensagem;
Farelo: o subproduto na extrao do leo por solvente;
Solvente: lquido utilizado na extrao;
Miscela: mistura do leo extrado com o solvente orgnico.
6.2 Extrao por prensagem
A extrao por prensagem conduzida em prensas contnuas
tipo parafuso, em que o eixo helicoidal gira num cesto composto
por barras de ao retangulares espaadas por meio de lminas cuja
espessura varia de acordo com a semente. O espaamento das barras
regulado para permitir a sada do leo e ao mesmo tempo agir como
filtro para as partculas do resduo de prensagem (torta).
A prensagem mecnica sob alta presso reduz o contedo de
leo na torta at 5%, o que dispensa a subseqente extrao por solvente. Num processo misto, a prensagem mecnica utilizada para
remoo parcial de leo, seguida por extrao com solvente.
O material condicionado entra na prensa ou expeller, por
meio de um eixo alimentador que movimenta o material para frente,
comprimindo-o ao mesmo tempo.
114
A presso regulada por meio de um cone de sada, sendo que

a presso inicial de 300 400 kg/cm2, aumentando gradativamente
at a presso final de 1.000 1.400 kg/cm2. A capacidade de prensas
em operaes de pr-prensagem varia de 100 a 460 toneladas/dia.
6.3 Extrao por solvente
Neste tipo de extrao, a obteno da matria oleosa feita
por meio de solvente. O processo de extrao base de solvente
mais complexo do que a extrao por meio de prensas, e abrange em
detalhes:
Os principais mtodos de extrao;
A destilao da miscela, que a recuperao do solvente da
mistura leo/solvente;
A dessolventizao do farelo (recuperao do solvente do farelo) e seu tratamento posterior;
Recuperao do solvente.
Pela utilizao de um solvente orgnico, o farelo obtido apresenta teor de leo muito baixo, normalmente inferior a 1%. O solvente
recuperado da miscela e do farelo e volta novamente ao circuito de
extrao.
Diversos solventes podem ser empregados. As caractersticas
do solvente ideal so as seguintes, embora nenhum preencha todos
os critrios:
Faixa de ebulio estreita e no muito alta;
Deve permanecer lquido em temperaturas baixas;
Ser neutro ao leo, com dissoluo fcil e seletiva;
Ser estvel e inerte quando em contato com superfcies metlicas;
Baixos valores de calor especfico e de vaporizao, viscosidade e densidade;
Insolvel em gua;
EXTRAO DE LEOS VEGETAIS |
115
No txico;
No inflamvel e no explosivo;
Disponvel em baixos preos e em quantidades adequadas.
O solvente mais utilizado um hidrocarboneto de petrleo leve,
chamado hexana, contendo de 45 90% de n-hexano e o restante
sendo constitudo por 2- e 3-metil-pentano, 2,3-dimetil-butano, metilciclopentano e ciclohexano. A faixa de ebulio de 63 69C e este
solvente preenche a maioria dos critrios, exceto inflamabilidade e
explosividade.
Outros solventes podem ser empregados, como tricloroetileno,
etanol, acetona, azetropos de isopropanol e etanol, misturas de lcoois com hexano e acetona. O uso de gases supercrticos, como CO2
liquefeito (presso crtica 73 bar, temperatura crtica 31,3C, ponto
de ebulio -78,5C a 1 atm), como solventes no inflamveis para
a extrao de leos de sementes est em fase experimental de planta
piloto. As altas presses (200 350 atm) necessrias para conseguir
razovel solubilidade do leo no CO2 lquido exigem instalaes de
alto custo. Devido a isso, duvidoso se o mtodo ser competitivo,
apesar de muitas vantagens, com os outros solventes normais de
extrao.
A extrao do leo pelo solvente consiste de dois processos
distintos: dissoluo de uma camada de leo ao redor das partculas
das sementes (mais rpida e fcil) e difuso da mistura leo-solvente
atravs da parede celular semipermevel de clulas intactas (mais
demorada).
O princpio utilizado nos processos de extrao de contracorrente. A extrao do material contendo maior teor de leo inicia com
miscelas mais concentradas, que so substitudas por miscelas mais
diludas medida que o teor de leo no material diminui. Finalmente,
quando o teor de leo for muito baixo, emprega-se o solvente puro,
que vai retirar os ltimos resduos possveis de leo, deixando o farelo com 0,5 0,6% de leo. A miscela final que deixa os extratores
contm 20 35% de leo.
Os extratores comerciais normalmente operam pela percolao
da miscela e solvente atravs da massa oleaginosa, produzindo uma
miscela com contedo mnimo de partculas slidas. A capacidade
116
pode atingir 4.000 toneladas de material extrado/dia, em sistemas

contnuos ou semi-contnuos.
6.3.1 Mtodos de extrao
O desenvolvimento da tcnica de extrao de leo marcado
pelo constante aperfeioamento do processo e aumento da capacidade, com simultnea simplificao do sistema de trabalho e reduo
do custo. Na seqncia podem-se distinguir dois tipos bsicos de
processos e quatro mtodos de extrao.
6.3.1.1 Sistema descontnuo
Neste sistema de extrao so destacados dois mtodos: infuso
e de enriquecimento ou concentrao, descritos a seguir.
Mtodo de infuso
O mtodo de infuso se resume originariamente com um ou
mais recipientes fixos, como extratores. Estes eram carregados com
o material a extrair, previamente preparado, e a seguir fechados.
Introduzia-se ento o solvente sobre esse material, mexia-se a mistura
com um dispositivo de movimentao, e a mistura solvente/leo, ou
miscela, era a seguir drenada. Este procedimento era repetido tantas
vezes at que o material ficasse suficientemente exaurido de leo. Em
seguida, no mesmo aparelho e com a injeo de vapor direto, s vezes
tambm com aquecimento indireto, o material era dessolventizado e
retirado. A miscela dele proveniente era diluda de infuso para infuso, para a prxima carga. Melhorado e isolado, esse mtodo usado
at hoje, atravs do desenvolvimento de extratores rotativos, cilindros
horizontais, que, para injeo de vapor e esvaziamento, giram sobre
roletes ou eixos.
Mtodo de enriquecimento ou concentrao
Esse mtodo utiliza principalmente extratores-panelas, que
so recipientes estacionrios verticais, com um sistema misturador
na parte inferior. Sobre o fundo do recipiente, em forma de calota,
117
existe uma peneira, com tela de filtro ou filtro de arame de malha

fina, embutido, que suporta o material a extrair, e permite a passagem
da miscela. Estes extratores-panelas so normalmente agrupados em
baterias de 6 a 8 unidades que, em casos especiais, podem ser em
maior ou menor nmero. Os extratores so carregados em srie e
o solvente transita por eles, um aps outro; primeiro, com solvente
puro, sobre o que se encontra no processo em mais adiantada fase de
extrao; em seguida, sobre o que vai receber vapor e esvaziar e, por
fim, sobre o que acaba de ser carregado com material para extrao.
Aqui, desvia-se uma parte da miscela concentrada para destilao,
enquanto o fluxo seguinte conduzido sobre o prximo recipiente
com novo material. Durante a extrao o material fica estacionrio.
O misturador est parado. Na injeo de vapor (dessolventizao do
farelo), na secagem (exausto do vapor excedente e liberado) e no
esvaziamento, o misturador funciona. Tambm no enchimento, para
a distribuio homognea do material, o misturador ligado momentaneamente e depois desligado. O seu funcionamento permanente
causaria a precipitao de finos no fundo do extrator e dificultaria
a passagem da miscela. O farelo, aps a injeo de vapor, torna-se
muito mido e encaminhado para o respectivo secador.
As instalaes desse tipo tinham boa capacidade e hoje j no
so mais encontradas. Exigem, no entanto, uma equipe de operadores
habilitados. O ritmo de operaes consome 16 minutos, isto , todas
as funes, do enchimento e esvaziamento, bombeamento, circulao
e drenagem, injeo de vapor e secagem, abertura e fechamento de
vlvulas, ocorre num ritmo contnuo de 16 minutos.
6.3.1.2 Sistema contnuo
Os complexos atendimentos que as instalaes de processo
descontnuo exigem so enormemente facilitados com a introduo
de instalaes de processo contnuo que, com o aperfeioamento
entrementes alcanado, s necessitam do operador nas partidas e
paradas, para ligar e regular chaves, vlvulas e dosadores do material
a extrair. Durante o funcionamento da instalao, que muitas vezes
nem em fim de semana interrompido, a incumbncia do operador
se restringe observao dos inmeros instrumentos, assistindo o
controle da instalao e do processo em si, com eventuais correes
118
das regulagens.
Outra diferena fundamental em relao ao processo descontnuo consiste na maneira de dessolventizao do farelo. Neste, a
eliminao do solvente, em continuao extrao do leo, feita
por meio de vapor dentro do prprio extrator. As primeiras instalaes de processo contnuo de extrao, que tiveram sucesso, eram dos
sistemas Hildebrandt e Bollmann.
Mtodo de submerso
O sistema Hildebrandt baseia-se no princpio de submerso. O
extrator consiste de duas torres verticais, atravessando diversos andares, ligadas embaixo por uma pea horizontal, dentro das quais as
roscas perfuradas arrastam lentamente o material atravs do solvente.
O solvente se movimenta contra o sentido do material a extrair e
retirado embaixo da entrada do material, atravs de um coador com
tela fendida.
Uma circunstncia de grande desvantagem deste sistema consiste do fato do material estar em constante movimentao atravs das
roscas. Com isso, as partes finas so mantidas em suspenso e, apesar
do coador de tela fendida, com aberturas de 0,25 mm, so arrastadas
com a miscela, o que exige uma dispendiosa e complexa instalao
de filtragem.
Mtodo de passagem ou percolao
Extrator Bollmann
O pioneiro do princpio de passagem ou percolao em sistemas de extrao foi o extrator vertical de caambas desenvolvido por
Bollmann. Dentro de uma carcaa do tipo torre, com corte do formato
retangular, corre, como em um elevador, um par de correntes sem fim
com caambas (canecas) perfuradas. Em cima, do lado descendente,
as caambas so carregadas com material. Aps um circuito, cai o
material extrado, ao virar a caamba que est no meio, em cima, do
dispositivo de despejo. As caambas so banhadas por solvente na
subida, antes do despejo, que passa de caamba em caamba atravs
do material, sendo bombeado embaixo como meia miscela, e em
cima, no lado da descida, novamente servindo de banho para o novo
119
material nas caambas, onde passa atravs destas, e, finalmente,

bombeado embaixo como miscela saturada para a destilao.
O princpio do fluxo contrrio existe nesta construo, porm
somente de um lado, do lado de subida das caambas. Do outro lado,
material e solvente movimentam-se paralelamente, de muito menor
efeito. Porm, as repetidas passagens do solvente pelo material estacionrio dentro das caambas produzem uma boa filtragem, de forma
que, em muitos casos a miscela no necessita de nova filtragem.
Extrator De Smet
O extrator De Smet do tipo longo, horizontal, e consta de um
corpo de chapas de seo retangular, com uma tremonha de entrada
e outra de sada. No tem divises ou canecas, de forma que a massa
laminada transportada em uma esteira de tela fina de ao inoxidvel,
suportada por roletes nas laterais. Assim, a massa desliza nas chapas
laterais, diminuindo a zona de menor resistncia, que j a metade
dos outros dois tipos, por ser somente as duas chapas do corpo do extrator. O material entra pelo funil e enche o corpo do extrator, limitado
pela comporta, e ali permanece subindo na tremonha at uma altura
aproximada de 2 metros acima da superfcie superior da massa do
extrator. Dois controles eltricos, um abaixo do outro, mantm o nvel
da massa. Se a altura atinge o nvel inferior, o contato pra a esteira
at que normalize; se atingir o nvel superior, o sistema eltrico pra
a preparao. Assim, com essa massa se consegue manter sempre a
mesma altura e vedao mais perfeita possvel, podendo mant-lo
estanque e ter uma boa depresso, evitando-se a entrada de ar, para
no se obter a mistura ideal solvente + ar perigosa. Essa depresso
feita com um injetor de vapor.
Uma parte de miscela que vai para a destilao faz a limpeza da
tela, melhor que solvente, porque contm leo. Quando a massa entra
no corpo do extrator, existe uma comporta que regula a altura da massa, podendo esta atingir at 2 metros. Isto faz com que a recirculao
intensa de miscela forme um auto filtro, saindo uma miscela lmpida
para a destilao, sem necessidade de filtros adicionais.
Extrator Lurgi
Extrator longo, mecanicamente complicado. Este sistema que
poderia se chamar de semi-canecas pertence ao tipo de esteira
120
horizontal. assim chamado por no ter fundo, mas somente chapas

laterais articuladas. Movimentam-se independentemente do fundo,
sendo este um sistema de barras de seo retangular justapostas com
um espaamento como grelhas, onde se mantm a massa e permitem
a passagem da miscela. O movimento dessa esteira igual e no mesmo sentido das semi-canecas. Para extratores de capacidade acima de
certo limite, existem duas esteiras, sendo uma delas a que suporta a
massa no movimento de ida das semi-canecas, e a outra no movimento de volta.
Extrator rotocel
Por enquanto, o mais recente extrator do tipo com carcaa
estacionria e numa roda de clulas girando ao redor de um eixo vertical. Tambm com base neste princpio h alguns que se distinguem
entre si por ligeiras modificaes na sua construo. Dentre estes est
o extrator denominado Rotocel. Neste caso, o material a extrair
permanece imvel nas clulas durante o processo.
A matria-prima carregada no extrator onde os compartimentos chamados clulas so cheios. As clulas se movimentam constantemente em sentido anti-horrio. O sistema de clulas fechado
por uma grade na parte inferior e que, em determinado ponto se abre,
provocando a descarga do compartimento. O material cai em uma
moega e transportado para o dessolventizador-tostador.
O solvente projetado em forma de asperso sobre o material a extrair e em contracorrente ao fluxo deste. As ltimas clulas
antes da descarga no recebem mais o banho de solvente para que
este possa ser drenado ao mximo. Antes da zona de gotejamento,
o banho dado com solvente puro recuperado embaixo no piso da
carcaa e, desta maneira, vrias vezes, de etapa em etapa, bombeado
como miscela cada vez mais concentrada sobre as clulas, ao final
sobre o material novo, imediatamente aps a sua sada da rosca de
alimentao do extrator. Aps este ltimo procedimento, a miscela
concentrada, at 30%, conduzida para a destilao, antes passando
por uma tela filtrante.
Nos processos modernos de extrao, com fluxo ininterrupto
de material, pressupe-se que todos os componentes da linha de
processamento estejam convenientemente sintonizados entre si e que
no haja interrupo em nenhuma de suas etapas, o que causaria uma
121
imediata sobrecarga de um lado e esvaziamento de outro. Como uma

falha acidental no pode ser totalmente evitada, vai-se de encontro s
suas conseqncias, introduzindo na seqncia um bloqueio eltrico
entre as diversas mquinas e elementos de transporte: preparao,
extrao e tratamento do farelo. Isto significa que os motores esto
ligados de tal maneira que, ao falhar um, todos os demais colocados
antes desse, no fluxo de fabricao, so automaticamente desligados;
enquanto os posicionados aps continuaro funcionando.
A coordenao das diversas mquinas, assim como da quantidade de solvente, vapor e gua de refrigerao em relao quantidade de matria-prima e s temperaturas e presses, so controladas,
quase que totalmente, por instrumentos de medio e, em parte, por
instrumentos de registro grfico. A regulagem, os ajustes e os controles devem ser confiados aos operadores. A capacidade e rentabilidade
da fbrica dependem da qualificao dos operadores e do contnuo
controle e manuteno de toda a instalao. A velocidade do extrator
determinada pela quantidade de material a extrair.
O solvente dever ser absolutamente isento de gua. A quantidade de solvente regulada por meio de medidor de fluxo. Um
pr-aquecedor de solvente o aquece a 40oC ou mais e mantm sua
temperatura por meio de termostato.
A quantidade necessria de solvente dependente da quantidade de material a ser extrado, de seu teor de leo e do tempo de
gotejamento. A maior parte do solvente carregada pelo leo, como
miscela e a outra levada pelo farelo.
Em grande produo, o extrator gira a uma velocidade maior
e o tempo de gotejamento menor do que com menor produo. A
parte de solvente que sai embebido no farelo, varia ente 25 a 35%.
O grande esforo no sentido de no se usar mais solvente do
que necessrio na extrao do leo, para se alcanar correto teor
residual de leo no farelo com matria-prima convenientemente preparada. O teor de leo residual e a concentrao da miscela devem ser
obtidos em laboratrio. As amostras de farelo para determinao do
teor de leo e umidade so coletadas depois do extrator. A Tabela 6.1
mostra o teor residual de leo no farelo para as diferentes matriasprimas.
O solvente recuperado por destilao da miscela, por dessolventizao do farelo e a partir da mistura incondensvel formada com
122
o ar, por refrigerao ou passagem por colunas de absoro com leo

mineral.
Tabela 6.1 Teores residuais de leo no farelo para diferentes
matrias-primas.
Matria-prima
Teor residual de leo no farelo (%)
Soja
0,6
Amendoim
0,7
Colza
0,9 1,0
Copra (coco)
1,0
Algodo
0,7
Girassol
0,8
Linhaa
0,9 1,0
Palma
0,8
6.3.2 Destilao da miscela

Depois de extrada e com uma concentrao de 20 30%, a
miscela deve ser filtrada para remover pequenas partculas, formadas
nas etapas de preparao da matria-prima.
A destilao da miscela, isto , a separao do solvente do
leo, ocorre com o aquecimento aps atingir o ponto de ebulio
do solvente. Esta separao realizada por aquecimento a vcuo,
em destilador, que recebe a miscela isenta de finos. O contedo de
solvente no leo reduzido at cerca de 5%, temperatura de 70 a
90C. A hexana residual destilada em um evaporador de filme com
insuflao de vapor direto.
As colunas de destilao so aparelhos altos, constitudo de
diversos andares onde ocorre o processo. O aparelho recebe a miscela
pela parte superior, ininterruptamente e sem variao da quantidade,
que percorre os compartimentos superiores, um aps o outro, com
uma elevao constante da temperatura, propiciada por serpentinas e,
assim, j se elimina a maior parte do solvente.
A miscela j concentrada corre em fina camada sobre chapas
quentes e volta a se acumular altamente concentrada no fundo da co-
123
luna, no chamado pntano de leo, onde o tratamento final feito

com vapor direto. Esse vapor direto, aps passar atravs do pntano
de leo, ainda atravessa um grande nmero de aberturas, cobertas em
forma de sino, nas chapas de aquecimento, e conduzido s camadas
de miscela, agitando-as e propiciando a evaporao, evitando ainda a
queima nas chapas quentes. O leo dessolventizado constantemente
bombeado do pntano de leo. Esse processo realizado a vcuo (300
a 100 mmHg), e emprego de hexano como solvente, com temperaturas finais de 80 a 85C.
Nas instalaes modernas o processo de destilao efetuado
em trs etapas, cada uma delas em um aparelho especial: o pr-evaporador ou evaporador principal, o evaporador posterior e a coluna
stripping. Esse mtodo permite maior produo e uma economia de
calor, com o aproveitamento dos vapores saturados da dessolventizao, uma mistura de solvente e vapor de gua, para aquecimento do
primeiro evaporador.
Aps o primeiro evaporador, a miscela tem uma concentrao
de aproximadamente 67%. Aps o segundo evaporador, a miscela
entra no evaporador de filme com insuflao de vapor direto com 94
97%. O teor residual de solvente de 3 6% exige a maior despesa
para sua evaporao. Para evitar essa inconvenincia foi desenvolvida
a coluna stripping, que uma coluna alta e estreita, equipada com instalaes internas, sobre as quais a miscela corre, enquanto soprado
contra seu fluxo o vapor direto, que arrasta consigo o solvente.
O leo destilado bombeado para os depsitos de leo bruto,
para posterior refino, ou para tratamento na instalao de lecitina.
A prova do leo, quanto a vestgios de solvente, feita durante o
processo. O nvel de hexano residual no leo deve ser menor que
500 mg/kg. Nos ltimos anos, em alguns pases, so exigidos exames
analticos quanto ao armazenamento seguro do leo, que determinam
o ponto de fulgor. O conceito de ponto de fulgor de um leo o
ponto mais baixo da temperatura em que os vapores sados do lquido,
misturados com ar, e em contato com uma chama, queimam explosivamente na superfcie desse lquido. O ponto de fulgor consiste de
uma referncia segura para a caracterstica inflamvel de um leo. O
ponto de fulgor de um leo de extrao, na Alemanha, no deve estar
abaixo de 150C, e na Frana, no abaixo de 140C.
124
6.3.3 Dessolventizao do farelo

Depois da extrao, o farelo retm 30% ou mais de seu peso
em solvente, que precisa ser removido para possibilitar seu uso como
rao e outras finalidades. Alm disso, necessrio um tratamento
trmico para reduzir seus fatores anti-nutricionais, txicos, e substncias de sabor indesejvel, quando no foi realizado o cozimento da
massa antes da extrao por solvente. O farelo embebido em solvente,
saindo do extrator, dessolventizado por meio de calor por vapor
indireto, bem como por meio de vapor direto.
Dessolventizar significa retirar o solvente, e tostar um tratamento prolongado base de calor, com alto teor de umidade. A
tostagem muito importante, em especial para o farelo de soja, onde
so destrudos fatores anti-nutricionais do farelo, perturbadores da
digesto, melhorando, portanto, sua digestibilidade.
H alguns anos atrs, a dessolventizao do farelo era efetuada
em secadores de roscas horizontais, mas atualmente o equipamento
mais utilizado o chamado dessolventizador-tostador (DT), um aparelho vertical que combina a evaporao do solvente com uma coco
mida, seguida de secagem do farelo at aproximadamente 10% de
umidade, para melhor conservao. O tempo de tostagem situa-se ao
redor de 30 minutos, a temperatura para o farelo tostado na descarga
em 100C e a umidade em 20%.
O aparelho consiste de sete estgios. O vapor direto entra no terceiro estgio, sendo distribudo pelo farelo no segundo estgio atravs
das venezianas laterais. O solvente eliminado quase completamente
nos dois primeiros estgios, com simultnea umidificao do farelo
que adquire teor de 18 a 20% de umidade. Nos estgios seguintes, o
farelo tostado, a fim de reduzir esse teor ao limite desejado. Alguns
aparelhos tm altura total de 10 metros.
O farelo sai do tostador muito mido e quente para ser armazenado; alm disso, boa parte apresenta-se em forma de torres. Estes
so separados por peneiras, triturados em moinhos de martelo e o
produto modo reconduzido ao transportador. O farelo passa, ento,
pelo secador de farelo, onde a umidade reduzida para 10 12%. Em
seguida, o produto final armazenado em silos.
Os secadores de farelo so, na maioria das vezes, aparelhos
rotativos horizontais com um feixe de tubos em seu interior aquecidos
125
por vapor indireto. Ventiladores ou chamins propiciam um constante

fluxo de ar para eliminao da umidade.
6.3.4 Recuperao do solvente
A dessolventizao da miscela e do farelo remove praticamente todo o solvente usado durante a extrao. A solubilidade da hexana em gua proveniente do vapor direto usado durante a dessolventizao e tostagem mnima. A principal causa
de perda do solvente a mistura incondensvel formada entre seus
vapores e o ar. A recuperao do solvente contido nesta mistura
efetuada com o emprego de instalaes que empregam colunas
de absoro com leo mineral. Isso possvel devido maior
solubilidade de hexana em leo mineral do que no ar. Nestas instalaes, os gases incondensveis entram na parte inferior da coluna
e o leo mineral no topo, formando, desta forma, um sistema contracorrente, sendo o contato aumentado por meio de anis Raschig
ou por atomizao do leo mineral. A mistura incondensvel formada pelo ar e solvente, subindo pela coluna em contato constante
com o leo mineral, vai diminuindo seu contedo de solvente,
at que no topo da coluna aparea somente ar, praticamente sem
solvente.
Aquecendo o leo mineral saturado com solvente que deixa
a parte inferior da coluna, o solvente recuperado e reconduzido
instalao de extrao por solvente. O leo mineral assim removido
do solvente resfriado e reutilizado na coluna de absoro. Opera-se
na faixa de temperaturas de 35oC na entrada da coluna e aquecido
at 120oC para separ-lo do solvente absorvido. Desta forma, o leo
mineral pode ser resfriado at 35oC com gua temperatura ambiente
e recuperado sem limitaes de tempo, tendo em vista no ser voltil
e nunca perder sua capacidade de absoro de solvente.
Apesar de gua e solvente no se misturarem, uma pequena
parte deste absorvida pela gua. Calcula-se em 0,2% a uma temperatura da gua de 20C; isto representa 2 kg de solvente em cada m3
de gua eliminada. Em grandes instalaes, essa quantidade tambm
recuperada, bombeando-se a gua, que sai do separador, para evaporador especial, tipo stripper de gua.
Esta gua, aps passar por um trocador de calor, aquecida a
126
100C, por meio de calor indireto atravs de uma serpentina de vapor.

Vapor direto injetado arrasta, ento, os vestgios de solvente, esses
gases vo ao condensador, e o condensado retorna novamente ao
tanque-separador.

Alhambra, 1981.
DORSA, R. Tecnologia de processamento de leos e gorduras vegetais
e derivados. Campinas: GEA, Westfalia Separator do Brasil, 1988.
vegetais. Srie Tecnologia Agroindustrial, Governo do Estado de
MASIERO, P. B. Extrao de leos vegetais. In: SEMINRIO
PREPARAO DE MATRIAS-PRIMAS E EXTRAO DE
LEOS, 1., 1995, Campinas. Apostila... Campinas: ITAL/SBOG,
1995. p. 1-16.
RHOR, R. leos e gorduras vegetais seus produtos proticos. 3.
ed. Campinas: Fundao Centro Tropical de Pesquisas e Tecnologia
de Alimentos, 1976.
Captulo 7 REFINAO DE LEOS VEGETAIS

7.1 Introduo
A refinao pode ser definida como um conjunto de processos
que visam tornar os leos brutos em leos comestveis, removendo os
componentes indesejveis com o mnimo dano ao leo e tocoferis e
com a menor perda possvel de leo. Embora existam casos de consumo de leos brutos, como o azeite de oliva, azeite dend e outros,
sem processo de refinao, estes so casos isolados. A grande maioria
dos leos e gorduras destinadas ao consumo humano submetida
refinao, cuja finalidade uma melhora de aparncia, odor e sabor
pela remoo do leo bruto dos seguintes componentes:
Substncias coloidais, protenas, fosfolipdios e produtos de
sua decomposio;
cidos graxos livres e seus sais, cidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polmeros;
Corantes tais como clorofila, xantofila, carotenides;
Substncias volteis como hidrocarbonetos, lcoois, aldedos,
cetonas e steres de baixo peso molecular;
Substncias inorgnicas a exemplo dos sais de clcio e de outros metais, silicatos, fosfatos e outros.
Entre os componentes presentes, os cidos graxos livres, fosfolipdios e certos corantes so indesejveis, tornando o leo escuro,
susceptvel formao de espuma e fumaa no aquecimento e sujeito
precipitao de material slido quando o leo aquecido durante as
etapas do processamento. Por outro lado, os tocoferis so geralmente desejveis, em funo de sua atividade antioxidante, enquanto os
esteris so relativamente inertes.
As principais etapas do processo a serem abordadas neste captulo so: degomagem (hidratao), neutralizao (desacidificao),
branqueamento (clarificao) e desodorizao (destilao).
7.2 Degomagem
Esse processo tem como finalidade remover ou separar do leo
130
bruto as gomas, que so constitudas principalmente por fosfolipdios,

protenas e substncias coloidais, alm de acares, resinas e traos
de metais e, produzir leos brutos capazes de serem refinados, por via
qumica ou fsica com a mnima contaminao ambiental. Os fosfolipdios, devido sua propriedade emulsificante, causariam aumento nas
perdas durante a neutralizao do leo e precipitariam com o tempo,
por hidratao pela umidade do ar.
Assim, os principais motivos que levam degomagem do leo
bruto so os seguintes:
Facilitar o armazenamento e o transporte do leo bruto;
Produzir fosfolipdios como um subproduto valioso;
Facilitar a etapa subseqente de refinao alcalina (maior rendimento e qualidade, menor consumo);
Eliminar fosfolipdios e outros compostos no desejados de
forma eficiente para a refinao fsica.
Existem dois tipos de gomas: as hidratveis e as no hidratveis. Os fosfolipdios hidratveis podem ser facilmente removidos
pela adio de um volume de gua equivalente ao volume de gomas.
As gomas hidratveis so insolveis no leo e podem ser separadas.
Os fosfolipdios no hidratveis so sais de ferro, sdio e magnsio
do cido fosfatdico e somente podem ser condicionados a uma fase
hidratvel e, portanto, insolvel no leo, por tratamento com um cido
concentrado. O contedo de gomas no hidratveis muito diferente
nos diversos leos e tambm depende da qualidade das sementes, das
quais o leo foi extrado. O contedo de fosfolipdios no hidratveis
cresce, por exemplo, durante a estocagem, nas sementes danificadas
ou midas.
Os principais processos existentes para degomagem de leos
brutos so a degomagem com gua e a degomagem cida.
7.2.1 Degomagem com gua
a degomagem com gua a forma mais simples de reduo
de fosfolipdios. Entretanto, apenas as gomas hidratveis podem ser
removidas com este mtodo. Se o leo for, a seguir, refinado quimica-
REFINAO DE LEOS VEGETAIS |
131
mente, este processo normalmente adequado, pois os fosfolipdios

no hidratveis so removidos com os sabes durante a neutralizao
dos cidos graxos livres com soda custica.
A degomagem com gua deve sempre ser aplicada se a lecitina
for recuperada, o que o caso normal do leo de soja. O processo
realizado pela adio de gua quente ou vapor ao leo, provocando a
hidratao dos fosfolipdios, que so eliminados por centrifugao e
posteriormente secos.
Este mtodo consiste na adio de 1 a 3% de gua ao leo
aquecido a 60 a 70oC e agitao durante 20 a 30 minutos. Forma-se
um precipitado que removido do leo por centrifugao a 5.000
6.000 rpm. As gomas, assim obtidas, que contm cerca de 50%
de umidade so secas sob vcuo (aproximadamente 100 mmHg de
presso absoluta) temperatura de 70 80oC. O produto chamado
lecitina comercial consiste em cerca de 60% de mistura de fosfolipdios (lecitina, cefalina e fosfatidil inositol), 38% de leo e 2% de
umidade. A partir do leo de soja, a lecitina comercial bruta obtida
tem composio tpica apresentada na Tabela 7.1.
Tabela 7.1 Composio da lecitina comercial bruta.
Componente
(%)
Fosfolipdios
60 70
leo de soja
27 37
Umidade
0,5 2
Impurezas
0,3 2
A lecitina comercial apresenta diversas propriedades, como

emulsificante, inibidor de cristalizao, desmoldante, umectante,
antioxidante e sinergista com outros emulsificantes. Dessa forma,
um aditivo largamente empregado na indstria alimentcia, em margarinas, biscoitos, leite em p, chocolates e caramelos. Tambm
utilizada como suplemento diettico e na formulao de raes, tintas
e cosmticos.
A reduo desses componentes est ligada solubilidade
dos mesmos na gua e ao efeito de hidratao que sofrem os fosfolipdios, tambm denominados de fosfatdios, os quais absorvem
132
outros compostos ao hidratarem-se como, por exemplo, acares,

protenas, sais de ferro, etc. As Tabelas 7.2 e 7.3 apresentam o contedo tpico de gomas de alguns leos brutos e leos degomados
com gua e os componentes minoritrios do leo bruto de soja,
respectivamente.
Tabela 7.2 Contedo tpico de gomas de alguns leos brutos e leos
degomados com gua.
leo
Fosfolipdios (ppm P)
leo bruto
leo degomado com gua
Soja
700 1000
150 200
Colza
450 500
150 200
Milho
250 300
Girassol
300 1000
80 120
Arroz
450 700
Palma
20 30
Tabela 7.3 Componentes minoritrios do leo bruto de soja.

Componentes
leo bruto
Degomagem com gua
Fosfolipdios (%)
2,00 3,00
0,30 0,80
Glicolipdios (%)
0,15 0,30
0,02 0,03
Acares livres (%)
0,10 0,15
0,02 0,03
Ca (ppm)
70 200
50 120
Mg (ppm)
50 150
20 100
Fe (ppm)
15
0,5 3
A quantidade de fosfolipdios no hidratveis em um leo

bruto depende de muitos fatores como: a qualidade da semente, o
tipo de semente, as condies climticas durante o desenvolvimento
da semente e sua colheita e, o armazenamento, acondicionamento,
moagem e extrao.
Uma alternativa recente para o processo de degomagem se
baseia na hidrlise enzimtica. A enzima fosfolipase A2 catalisa a
133
hidrlise do cido graxo esterificado na posio sn-2 da molcula

fosfatdica. A lisolecitina resultante solvel em gua e pode ser
separada do leo por centrifugao. Este processo est em operao
na Alemanha, com capacidades de 400 e 540 toneladas por dia para
os leos de soja e colza, respectivamente.
7.2.2 Degomagem cida
Como mencionado anteriormente, somente os fosfolipdios
hidratveis podem ser removidos com instalaes de degomagem
com gua. Quando se deseja remover tambm gomas no hidratveis, estas devem ser condicionadas para uma forma hidratvel. Isto
significa que os complexos metal/fosfolipdios so separados atravs
de cidos em sais metlicos insolveis em leo e cido fosfatdico.
O cido fosfrico tem demonstrado ser a melhor alternativa entre
os vrios cidos. Deve-se ressaltar que somente cido fosfrico recuperado termicamente usado, pois contm menor quantidade de
cloretos e, portanto, menos corrosivo. cidos clordrico e sulfrico
so comparativamente mais agressivos e causam reaes secundrias
indesejveis no leo. Se for utilizado cido ctrico para a degomagem,
as gomas separadas podem ser utilizadas como lecitina em certas
condies.
O processo de degomagem cida simples aplicado para leos
que tm contedo de fosfatdios relativamente baixo, porm contm
outras impurezas, como pigmentos, protenas, etc. leos de palma,
coco, palmiste e oliva so os que pertencem a esta categoria, porm,
gorduras animais tambm so representadas. Antes do refino fsico ou
hidrlise, estes produtos devem ser degomados com cido e lavados
de forma a serem processados economicamente no estgio subseqente de branqueamento.
Dependendo do produto e requerimentos, este tratamento pode
reduzir o consumo de terra de branqueamento em at 30%, o que
significa um rpido retorno do investimento. de conhecimento geral
que os custos de operao de plantas de branqueamento so altos,
tanto devido ao custo de aquisio das terras como o custo para dispor
do material exaurido.
O leo bruto inicialmente aquecido a 80 90oC com vapor
saturado e a seguir adicionado 0,1 a 0,3% em volume de cido
134
fosfrico concentrado, usualmente a 75%. Aps intensiva mistura

do cido com o leo em um misturador centrfugo, segue-se um
tempo de reao de cerca de 5 minutos. Finalmente adicionada
ao leo 2 a 5% de gua quente e intensivamente misturada em um
segundo misturador centrfugo. leos e gorduras com baixo contedo de fsforo podem ser alimentados diretamente ao separador
centrfugo; no caso de leos com um contedo elevado de fosfatdios, recomendado incorporar-se um tanque de residncia com
cerca de 20 minutos de tempo de reteno e agitao, aps a adio
da gua.
A centrfuga utilizada na separao das gomas deve ser preferivelmente uma centrfuga auto limpante, pois os slidos do leo bruto
e os produtos precipitados pelo cido (por exemplo, protenas) podem
rapidamente bloquear os tambores dos separadores de parede fixa.
Antes da estocagem ou de processamentos subseqentes, o
leo degomado deve ser seco a vcuo. As gomas cidas podem ser
adicionadas ao farelo, destinado rao animal.
7.3 Neutralizao
As principais impurezas solveis que se pretende eliminar no
processo de neutralizao so: cidos graxos livres, fosfolipdios e
seus complexos metlicos (especialmente ferro, clcio e magnsio).
Secundariamente pode-se obter tambm a remoo parcial de pigmentos e esteris.
A presena de cidos graxos livres responsvel pela formao
de fumaa e espuma quando o leo aquecido a altas temperaturas,
como nas operaes de fritura. Isto decorrncia dos menores pontos
de fumaa, fasca e combusto dos cidos graxos livres em relao
aos triacilgliceris.
Os pontos de fumaa, fasca e combusto de materiais gordurosos so medidas de sua estabilidade trmica quando aquecidos
em contato com o ar. O ponto de fumaa a temperatura em que a
amostra emite um filete contnuo de fumaa formada por produtos
de decomposio do leo. O ponto de fasca a temperatura em que
os produtos volteis so formados em tal velocidade que so capazes
de sofrer ignio, sem manter a combusto. O ponto de combusto
a temperatura em que os produtos volteis suportam a combusto
135
continuada.
Os cidos graxos livres tambm aceleram a velocidade de
autoxidao e a decomposio dos hidroperxidos, devido o efeito
cataltico dos grupos carboxila na formao de radicais livres por
decomposio homoltica dos hidroperxidos. Alm disso, a presena
de cidos graxos livres em leos e gorduras pode aumentar a incorporao de traos de metais catalticos, como ferro e cobre provenientes
dos equipamentos ou tanques de armazenamento. Estes metais, por
sua vez, aumentam a velocidade de oxidao lipdica por acelerao
da decomposio dos hidroperxidos, por reao direta com o substrato no oxidado ou por ativao do oxignio molecular (triplete)
formando oxignio singlete.
A tecnologia de refinao de leos e gorduras est relacionada
principalmente com a minimizao das perdas de leo ao invs da purificao completa. No caso da neutralizao, as perdas podem ocorrer
por saponificao do leo neutro, arraste do leo neutro pelo sabo ou
emulses formadas durante o processo. Como o valor econmico do
leo neutro superior ao do sabo formado, os cidos graxos devem
ser neutralizados com a menor perda possvel de leo.
A seleo das condies de processo, como a concentrao da
soluo de NaOH e a temperatura, leva em considerao os seguintes
aspectos:
Teor de cidos graxos livres do leo;
Qualidade do sabo formado pela neutralizao;
Quantidade de leo neutro degradado (geralmente perdido por
emulsificao);
Velocidade de sedimentao do sabo formado;
Cor exigida do produto final.
Geralmente, melhores resultados so obtidos com solues
alcalinas diludas em leos com baixo teor de cidos graxos livres
e com solues alcalinas mais concentradas em leos mais cidos,
conforme mostrado na Tabela 7.4.
A legislao brasileira, atravs da Resoluo n. 22/77 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) estabelece que a acidez mxima em cido olico (% p/p) para leos ou
136
gorduras virgens, exceto azeite de dend, deve ser de 2,0%, enquanto

leos ou gorduras refinados devem ter acidez mxima de 0,3%. Na
prtica, os leos e gorduras refinados apresentam normalmente acidez
inferior a 0,1%. O contedo mximo em sabo permitido para leos e
gorduras refinados de 0,005% (p/p).
Tabela 7.4 Teores de cidos graxos livres e respectivas
concentraes de NaOH.
cidos graxos livres (%)
Soluo de NaOH (%)
<1
3,2
12
16
23
20
>3
36
A neutralizao pode ser do tipo descontnuo (batelada) ou

contnuo. O processo por batelada mais antiquado e no apresenta
vantagem sobre o processo contnuo. Podem-se relacionar algumas
desvantagens do processo por batelada:
Lentido do processo aplica-se a pequenas quantidades de
leo a tratar;
Perdas altas por se tratar de separao de fases (borra de sabo
e leo neutralizado, por gravidade, favorecem arraste por ocluso de leo bruto com sabes);
Mo-de-obra solicitada necessidade de se ter um operador
disposio para manuseio de produtos, controle de vlvulas e
temperaturas.
No processo contnuo, existem as seguintes formas de tratamento: qumica e fsica. O tratamento qumico pode ser realizado das
seguintes maneiras: soda custica, soda custica soda barrilha, neutralizao processo Zenith e neutralizao em miscela. No tratamento
fsico, a neutralizao feita por destilao em corrente de vapor e
presso reduzida.
137
7.3.1 Processo soda custica

A neutralizao tem a finalidade principal de eliminar os cidos graxos livres do leo sob a forma de sais (chamados sabes), pela
utilizao de uma soluo alcalina, normalmente de NaOH. O processo tambm remove fosfolipdios residuais e parte dos compostos
corantes. o tratamento tradicional, utilizado em todo o mundo pela
simplicidade com que se apresenta.
Considera-se para fins de neutralizao, um leo degomado
com teor de goma inferior a 0,3% como o produto a ser tratado. Este
leo recebido na fbrica, em tanques-depsitos, normalmente de
vrios fornecedores, com caractersticas diferentes. Destes tanques
de recepo para alimentao da refinaria, faz-se uso de um tanquepulmo, para uniformizao do produto, garantindo uma melhor
uniformidade e composio definida.
O lcali mais usado na neutralizao a soda custica, cuja
ao paralela de branqueamento mais efetiva que a dos demais lcalis, porm possui a desvantagem de saponificar uma pequena parte de
leo neutro, paralelamente neutralizao dos cidos graxos livres.
A concentrao a ser usada na neutralizao depende de vrios
fatores, como a acidez e as substncias estranhas presentes, as gomas.
Normalmente trabalha-se na faixa de 12 a 20oB. Para clculos estequiomtricos, considera-se como cido graxo livre, o olico. Com
isso, tem-se, teoricamente, o consumo de 40 kg de soda anidra para
cada 282 kg de cido olico.
O leo degomado e a soda diluda (12 a 20oB) so misturados
no neutralizador e deixados durante um tempo de reteno de 7 10
minutos, temperatura de 85oC. A quantidade de soda calculada
estequiometricamente e, ainda, um excesso se faz necessrio, exatamente para eliminao das gomas, j que a presena destas prejudica o ataque da soda nos cidos graxos livres. As gomas, se no
eliminadas, passaro pela desodorizao e o produto final ficar com
caractersticas desagradveis no paladar e odor durante o aquecimento em frituras.
Sabe-se que um excesso de soda provocaria saponificao do
leo bruto, mas caso as gomas no sejam atacadas na neutralizao
com excesso de soda, podero arrastar o leo, retido nas mesmas,
proporcionando perdas ainda maiores do que a saponificao pelo
138
excesso. O excesso de soda, alm de hidratar as gomas, torna-as insolveis no leo; assim como os sabes resultantes da neutralizao dos
cidos graxos pela soda. Este conjunto de produtos insolveis forma
uma pasta, chamada de soaps stock, que tem tambm o poder de adsoro de alguns pigmentos, arrastando-os junto durante a separao
do leo.
Dependendo do tratamento aplicado com soda, algumas gomas, constitudas de fosfatdios de clcio e magnsio, no hidratveis, podem permanecer no leo neutro, resistindo s lavagens com
gua quente e serem medidas como sabes. Portanto, quando se quer
assegurar a qualidade do leo, opta-se por ataque violento, visando
saponificao destes fosfatdios alcalinos, sabendo-se que est se
arriscando saponificao de leo, aumentando, assim, as perdas.
A quantidade exata de excesso de soda a ser usada na prtica
relativa, pois o binmio perdas-qualidade deve ser analisado. Em
geral, esse valor um excesso de soda de 0,1 0,2% em relao ao
leo.
Aps o tempo de reteno, tem-se uma mistura de leo neutro,
sabes e soda livre, na forma de emulso. Para a separao faz-se necessrio um aquecimento; do trocador de calor, o leo, saindo a mais
ou menos 80C, para quebra de emulso, levado para centrfugas
separadoras. As centrfugas tubulares, com rotao de 15.000 rpm
ou as de disco, com 5.000 rpm de rotao so as mais usadas.
O leo j neutralizado separado dos sabes, que saem em
forma de uma pasta gordurosa, composta de gua, soda livre, sabes
e leo bruto retido. Este leo neutralizado, com sabes na faixa de
700 1.500 ppm, succionado com gua quente razo de 10% em
relao ao leo, para uma bomba misturadora. Esta mistura aquecida a 90oC e centrifugada por uma centrfuga-lavadora, chamada
de primeira lavagem, onde duas fases sero separadas: a gua com
sabes (pois estes se dissolvem mais na gua que no leo) e o leo
com algum teor de sabes. Se o teor de sabes encontrado estiver
dentro dos padres estabelecidos, pode-se encaminhar o produto para
a secagem, realizada sob vcuo de 650 700 mmHg.
O leo neutro tem ainda uma umidade residual (0,5%) aps
a separao final, que reduzida no secador a vcuo. Para o leo
neutro, quanto mais seco, melhor, pois quando estocado, a umidade
poder provocar hidrlise e elevar a acidez; e quanto maior o teor de
139
umidade, mais afetado o sistema de vcuo do desodorizador, o que

poder provocar oxidao no leo aquecido a alta temperatura.
As gomas resistentes separao na degomagem, constitudas
de clcio e magnsio, e que tambm resistiram ao tratamento de
lavagem na neutralizao, aparecendo como sabes, podem ser eliminadas completamente se o leo degomado for tratado com auxlio
de cido fosfrico.
Normalmente, usa-se 0,1 0,2% de cido fosfrico a 85% de
concentrao, em mistura com leo degomado a 80oC e, aps um
tempo de contato, adiciona-se a soda custica para a neutralizao.
Este tratamento feito se o teor de gomas for superior a 0,3% ou
se, dentro deste limite, as gomas trouxerem problemas provocando
aparecimento de sabes no lavveis, ou seja, de clcio e magnsio.
Este tratamento assegura que no se ter interferncias dos
sabes na qualidade, em termos de gosto, odor ou estabilidade.
No tratamento com soda caustica, precisa ser levada em considerao a quantidade para neutralizar tanto os cidos graxos livres,
quanto o cido fosfrico.
Pode-se dizer que, para cada 0,1% de cido fosfrico a
85% de concentrao, adicionado em relao ao leo, obter uma
acidez, expressa como olico, aumentada em 0,5%, devido ao cido
fosfrico.
7.3.2 Processo soda barrilha
No tem grande interesse seu uso, pois exige tecnologia e
equipamentos mais complexos em relao ao processo com soda
custica.
O carbonato de sdio (barrilha) adicionado ao leo degomado
em grande excesso tem a finalidade de neutralizar a acidez e combater
as gomas existentes. Tambm seu excesso favorece a formao de bicarbonatos durante a neutralizao, eliminando a existncia de dixido de carbono. Esse gs em contato com os sabes provoca formao
de espumas e ocluso de gs no sabo formado, o que prejudica sua
sedimentao ou separao.
A vantagem de seu uso no atacar o leo neutro. Porm, alm
da desvantagem do aparecimento de dixido de carbono, no possui
condies de baixar a cor do leo e sua ao de neutralizao rela-
140
tiva, pois dificilmente se consegue leo neutro com acidez inferior a

0,1% aps o tratamento.
7.3.3 Processo Zenith
O processo Zenith compe-se de trs etapas de purificao do
leo, ligadas entre si, formando um processo contnuo, baseado na
automao. limitado para processos de capacidade at 200 toneladas/dia.
1a etapa Tratamento com cido fosfrico concentrado
Tem a funo de auxiliar na precipitao de substncias no
hidratveis no processo simplificado da degomagem, possibilitando
purificar o leo de fosfatdios, corantes, clcio e magnsio. Estas impurezas ou prejudicam as etapas posteriores do processo ou alteram a
qualidade do produto final.
A unidade P, do processo Zenith, trabalha com cido fosfrico
(0,1 a 0,4% em relao ao leo comestvel), temperatura de 40oC.
Os sabes formados so separados por centrfugas. Esta etapa processada a vcuo de 20 mmHg e o tempo de reao de 20 minutos.
2a etapa Neutralizao propriamente dita
Esta etapa realizada numa unidade chamada neutralizador. O
leo a ser neutralizado, isento de gomas, introduzido em forma de
gotculas no fundo do tanque neutralizador quase cheio com uma soluo alcalina diluda, normalmente soda custica diluda para evitar
a saponificao do leo neutro, ocasionando perdas na neutralizao.
Geralmente, as solues tm concentraes abaixo de 8oB. O tamanho das gotculas de leo fundamental e deve ser em torno de 1 a 2
mm de dimetro.
O neutralizador, cuja rea calculada para um fluxo de 1 a 1,5
t/h por m2, tem altura de 3,5 metros. O leo a ser neutralizado entra
pela parte inferior, distribudo em gotculas. Devido diferena de
peso especfico, as gotas de leo j neutralizadas e isentas de cidos
graxos livres sobem para o topo cnico do neutralizador, formando
um depsito de leo, onde o contedo de gua de 0,3% aps um
tempo de assentamento de 20 minutos. Vestgios de sabes at 100
ppm so encontrados, em condies de trabalho de 70 a 90oC.
141
3a etapa Branqueamento
O branqueador um recipiente com 3 a 4 bandejas de ao
inox que trabalha a vcuo, por um perodo de 30 minutos. A primeira
bandeja recebe o leo continuamente do neutralizador, onde adicionado cido ctrico para complexar os sabes ainda existentes. Nesta
bandeja, sob temperatura e vcuo, o leo aquecido e seco.
O branqueamento ocorre na 2a e 3a bandejas. A terra clarificante introduzida automaticamente na 2a bandeja. A maioria dos
leos exige uma quantidade de 0,2 a 1,0% de terra, chegando a 3%,
conforme a qualidade do leo a tratar. A terra alimentada aps ser
desaerada, para evitar a oxidao do leo. Aps 30 minutos, a carga
descarregada para a 4a bandeja, que serve como pulmo para a filtrao, que se d por meio de filtros.
7.3.4 Processo de neutralizao em miscela
O refino na fase miscela um tipo especial de neutralizao
projetado primariamente para leos de algodo. Entretanto, atualmente utilizado para alguns outros tipos de leos. Devido ao alto
contedo de gossipol, o leo de algodo muito difcil de refinar. Se
o leo excessivamente aquecido, o gossipol pode fazer com que o
leo fique quase negro e esta cor para ser removida trar um grande
grau de dificuldade e perdas significativas de rendimento.
processada dentro da instalao de extrao de leos com
solventes, ou seja, antes de o leo ser aquecido no estgio de evaporao do solvente. praticada num processo, cuja concentrao de leo
na miscela est em torno de 30 a 70%.
Em comparao com o processo tradicional de neutralizao
com soda custica, os benefcios so: baixa perda por refinao, baixa
cor do leo refinado e eliminao da etapa de lavagem do leo.
A refinao em miscela um processo simples. A miscela
ajustada a uma concentrao adequada de leo atravs da evaporao
parcial do solvente, e deve conter normalmente, de 40 a 60% de leo
em peso. O sistema mais empregado o por processo contnuo.
Determinada a acidez livre do leo contido na miscela,
adiciona-se soluo de soda custica, com excesso que depende
das condies de trabalho e da qualidade do produto final desejado.
Aps a mistura, a miscela passa por um ou mais tanques de reteno
142
dotados de agitao. Um tempo de residncia de aproximadamente 6

minutos normalmente suficiente. Em seguida, a miscela enviada
centrfuga, onde so separadas as duas fases: o soap stock e a soluo
leo neutro-solvente, devido a grande diferena de peso especfico. A
soluo de soda usada de 16 a 26B.
A fase leve da centrifugao, constituda por leo-solvente ,
ento, filtrada em filtros com pr-camada de terra diatomcea e clarificante. A miscela neutralizada e filtrada , ento, levada destilao,
onde o solvente recuperado e o leo neutro est disponvel para seu
uso. Isto resulta num contedo de sabes no leo neutro menor que
100 ppm aps a destilao da hexana, ou seja, isto significa que o leo
no precisa ser lavado. O leo neutro nos sabes tambm menor que
o resultante no mtodo convencional de refino.
7.3.5 Processo refinao fsica
Os cidos graxos livres podem ser eliminados em processo alternativo, chamado refinao fsica. Consiste na destilao dos cidos
graxos livres por arraste de vapor, sob presso reduzida, aplicvel em
certos casos, como para o leo de palma e gorduras luricas. As vantagens desse processo so: a reduo nas perdas de leo e a produo
de cidos graxos de alto grau de pureza (80 90%), ao invs da borra.
Por outro lado, a refinao fsica exige degomagem prvia o mais
completa possvel, alm de no ser to vantajosa para leos brutos de
baixa acidez (0,3 1,0%).
Assim, este processo se divide em trs etapas: degomagem,
clarificao e desodorizao. eliminada a etapa de neutralizao
com soluo alcalina e a principal vantagem deste processo sobre
a neutralizao com soda custica se d quando o leo trabalhado
possui alto teor de acidez livre, ou seja, em torno de 3 a 5% de cidos
graxos livres.
O processo se resume em tratar o leo com cido ctrico ou
fosfrico, hidratar as gomas para precipit-las e torn-las insolveis
no leo, clarificar com terra, na proporo de 1,5 a 1,8% em relao
ao leo, sob vcuo e com agitao, durante 20 minutos e subseqente
filtrao.
Este leo levado a um desodorizador que possibilita recuperar
os destilados pela desodorizao.
143
Um dos inconvenientes desse processo no poder processar

sob altas temperaturas no desodorizador um leo com traos de
metais, especialmente ferro. Outra importante considerao que
o leo que entra no processo precisa ter um teor muito baixo de
corantes fixados, como o -caroteno, sob pena de necessitar um
tratamento rigoroso no branqueamento, com a conseqente reduo
da estabilidade do leo.
Este processo, para leos com teor de acidez livre de 3,5% e
500 ppm de -caroteno, permitiu a produo de leo desodorizado
com 0,02% de acidez livre e cor Lovibond 1,5 a 2,5 de vermelho.
O mtodo tradicional de soda custica se aplicado em leos
com alto teor de acidez provocaria uma produo de soups stock
(pasta de sabo) muito grande, o que causaria poluio durante seu
tratamento. Na verdade isso no ocorre no Brasil, pois dificilmente se
produz leos com altos teores de acidez. possvel, portanto, aplicar
toda a produo de soaps stock na fabricao de sabes. Essa seria a
principal vantagem da refinao fsica.
7.4 Clarificao
O processo de clarificao, tambm chamado de branqueamento ou descoramento, visa reduo na quantidade de corantes
naturais (carotenides e clorofila) nos leos neutros, atendendo
preferncia dos consumidores. Tambm so removidas parcialmente
impurezas como sabes residuais, metais pr-oxidantes, compostos
de enxofre, perxidos e traos de aldedos e cetonas provenientes da
decomposio de hidroperxidos. Como conseqncias, so melhorados o odor, o sabor e a estabilidade oxidao do leo desodorizado
posteriormente.
A clarificao se baseia na adsoro dos corantes por argilas
ativadas, constitudas por xidos como SiO2 (58 68%), Al2O3
(9 15%), Fe2O3 (2 7%), MgO, CaO, K2O, Na2O, TiO2 e SO3. A
adsoro um fenmeno de superfcie, dependendo da afinidade
especfica entre o soluto e o adsorvente. Carvo ativo tambm pode
ser empregado, em mistura com as terras clarificantes.
O processo de clarificao pode ser contnuo ou descontnuo.
O leo seco at o mximo de 0,2% de umidade, quando se adiciona
a terra clarificante (0,2 2,0% p/p). A temperatura do leo mantida
144
a 80 100C, normalmente sob presso reduzida. Aps o tempo de

contato de 10 30 minutos a terra separada do leo, usualmente
em filtro-prensa. Equipamentos contnuos tm capacidade de at 350
toneladas/dia.
7.4.1 Definio
O termo clarificao ou branqueamento empregado impropriamente para designar o processo de adsoro que tem por
objetivo remover substncias coloridas e impurezas que afetariam
negativamente na etapa de desodorizao e na estabilidade do produto acabado.
7.4.2 Tipos
Vrios so os meios pelos quais se obtm em fabricao os efeitos sobre a reduo da cor do leo. O aquecimento, por exemplo, pode
destruir pigmentos tais como os carotenides. Porm, o aquecimento
em presena de ar, pode levar formao de produtos de degradao
coloridos como a croman 5,6 quinona a partir do -tocoferol presente
na maioria dos leos vegetais.
A clarificao qumica, por envolver reaes de oxidao que
modificariam os triacilgliceris, alm das substncias coloridas, tem
sua aplicao limitada a leos vegetais.
A luz ultravioleta tambm possui poder clarificante, mas afeta
negativamente a estabilidade sensorial do leo. Com maior eficincia
utiliza-se tcnica de adsoro de pigmentos por terras naturais, terras
ativadas, carvo ativado ou slica gel sinttica.
No caso especfico do leo de soja em que, salvo no que se
refere clorofila, a reduo de cor era satisfatoriamente alcanada
em outras etapas (hidrogenao, desodorizao), a adsoro de outras
impurezas que no os pigmentos, assumem importncia preponderante no processo de clarificao que mais propriamente, deveria ser
chamado de "purificao por adsoro".
145
7.4.3 Substncias contaminantes

As principais impurezas removidas do leo durante o processo de clarificao so as seguintes: pigmentos, fosfolipdios,
sabes, produtos de oxidao e metais, as quais sero abordadas
a seguir.
7.4.3.1 Pigmentos
Os carotenides so parcialmente adsorvidos durante a clarificao, mas podem ser destrudos em processos posteriores (hidrogenao e desodorizao) por ao do calor.
A clorofila, em contrapartida, deve ser eliminada no processo
de clarificao, uma vez que a sua concentrao no afetada pelo
calor nem pelos processos subseqentes.
O caroteno residual pode mascarar nveis elevados de
clorofila no leo neutro. Entretanto, medida que se reduz a
concentrao em funo da destruio trmica durante a hidrogenao ou desodorizao, a clorofila presente em concentraes
superiores a 50 100 ppb determina uma colorao verde intenso
indesejvel, alm de prejudicar a estabilidade do leo pela sua
ao pr-oxidante.
A remoo dos carotenides depende fundamentalmente das
propriedades catalticas da terra clarificante. Terras mais cidas
so mais eficientes na sua eliminao. Para se reduzir a clorofila a
nveis aceitveis necessrio um adsorvente com uma pronunciada
capacidade de troca inica, bem como uma elevada acidez que,
neste caso, so muito favorveis: os tomos centrais do magnsio
so substitudos pela terra clarificante.
7.4.3.2 Fosfolipdios
A clarificao por adsoro a ltima oportunidade de
remover fosfolipdios. Alm de interferirem no processo de hidrogenao envenenando o catalisador e promovendo, conseqentemente, fenmenos indesejveis de isomerizao, os fosfolipdios
determinam escurecimento irreversvel do leo na etapa de deso-
146
dorizao.
A terra clarificante atua como um cido com certa capacidade
de troca inica. Acrescentando-se, alm do adsorvente, gua ao leo,
os fosfolipdios no hidratveis so transformados em hidratveis e
adsorvidos na superfcie da terra clarificante. O teor de fosfolipdios
deve ser inferior a 3 ppm.
7.4.3.3 Sabes
Devem ser totalmente eliminados no processo de clarificao
por afetarem o processo de hidrogenao atuando como veneno
do catalisador e reduzindo a estabilidade do produto final. Os
sabes so retirados pelas terras cido-ativadas que se combinam
com os seus centros cidos, neutralizando-os e dando, conseqentemente, origem a cidos graxos livres. Esta uma das causas do
aumento da acidez livre do leo em decorrncia do processo de
clarificao.
7.4.3.4 Produtos de oxidao
muito importante remover, durante a clarificao, os produtos
de oxidao primria, expressos analiticamente pelo ndice de perxidos. So formados principalmente por hidroperxidos e compostos
resultantes da sua composio e devem ser evitados pelo controle de
tempo/temperatura de clarificao e pela eliminao mxima possvel
de oxignio do sistema.
Embora o ndice de perxidos seja tambm reduzido
no processo de desodorizao, fundamental que o leo
tenha ndice de perxidos muito baixo entrada do desodorizador, pois produtos de oxidao primria eventualmente presentes no leo a desodorizar dariam origem, durante a desodorizao, a compostos que afetam negativamente a estabilidade do
leo.
Podem estar presentes nos leos vegetais compostos
orgnicos de degradao, em geral procedentes de sementes
avariadas. So normalmente, produtos de degradao de protenas, carboidratos, substncias mucilaginosas, fosfolipdios,
147
constituindo-se em disperses coloidais de difcil remoo por

adsoro.
Tambm so difceis de serem removidos por adsoro os
compostos coloridos formados por oxidao de precursores incolores, tais como as croman 5,6 quinonas, formadas a partir do
-tocoferol.
sabido que, medida que aumenta o tempo de estocagem
de um leo, ele se torna gradativamente mais difcil de ser clarificado. Se o leo envelhecido se apresenta mais escuro que o
fresco, a dificuldade de clarificao decorre provavelmente da formao de novas substncias de difcil adsoro. Se, pelo contrrio,
o leo se apresentar mais claro, os pigmentos podero ter sido
fixados, provavelmente por oxidao, tornando-se de mais difcil
adsoro.
Assim, reaes de oxidao podem exercer efeitos antagnicos
sobre o processo de clarificao: de um lado, reduo de cor por
destruio de determinados pigmentos; de outro lado, formao de
substncias coloridas, a partir de precursores incolores e "fixao"
de determinados pigmentos, ambos prejudiciais clarificao por
adsoro.
7.4.3.5 Metais
A concentrao de metais, principalmente ferro e cobre,
drasticamente reduzida por ao do tratamento cido, prvio
refinao. A clarificao por adsoro constitui-se na ltima
oportunidade para reduo desses compostos, sendo os limites geralmente aceitos para no haver prejuzo qualidade do produto
final: ferro, mximo de 0,15 ppm; cobre, mximo de 0,05 ppm. A
remoo explicada pela propriedade de troca inica das terras
clarificantes.
7.4.4 Critrios gerais
A reduo de cor proporcionada pelo processo de clarificao,
bem como pelo processo de desodorizao apenas coincidentemente obtida no caso do leo de soja. Mesmo assim, os padres de cor
148
podem ser utilizados para monitorar tais processos valores tpicos

so apresentados na Tabela 7.5 no se constituindo, entretanto, em
medida absoluta da eficincia dos mesmos.
Tabela 7.5 Padres de cor.
Cor Lovibond 5
leo degomado
leo neutro
leo clarificado
leo desodorizado
Valores ideais
9v
78v
3v
< 1,0 v
7.4.5 Terras clarificantes

Na clarificao do leo de soja, as terras naturais e carvo
ativo no so efetivos para a remoo da maior parte das impurezas crticas. Portanto, a prtica recomenda a aplicao de terras
clarificantes ativadas que so produzidas a partir da bentonita
clcica, genricamente definida como uma terra que contm cerca
de 85% do mineral montmorilonita, um silicato de alumnio hidratado.
A ativao da terra consiste em promover artificialmente a retirada de tomos de alumnio, ferro e magnsio mediante tratamento
com cido mineral.
Atualmente encontra-se tambm no mercado produto sinttico produzido atravs da reao de silicato de sdio com cido
mineral. uma slica gel amorfa, cuja estrutura constituda de
poros microscpicos intercomunicveis propiciando volume e rea
superficial, tal que haja adsoro seletiva dos contaminantes do
leo.
A ttulo ilustrativo, a Tabela 7.6 apresenta as caractersticas
tpicas de alguns adsorventes empregados no branqueamento de
leos.
149
Tabela 7.6 Caractersticas dos adsorventes.

Caractersticas
Natural
Ativada
Carvo
Densidade (kg/m3)
800
720
480
Reteno de leo
0,2 0,3
0,3 0,5
1,0 1,5
Atividade relativa
1,0
1,5 2,0
Remoo de sabes
boa
melhor
superior
Filtrao
difcil
Flavor
nenhum
rea (m /g)
68
165 310
500 900
pH
2,8 6,0
6,0 10,0
7.4.6 Fatores que influem na clarificao

7.4.6.1 Qualidade do leo
O teor de impurezas presentes no leo a clarificar provoca
restries no seu tratamento. Assim, a capacidade de adsoro da
terra fica sensivelmente reduzida se o leo contiver sabes em
excesso, que neutralizam os centros cidos, deixando-os inativos.
Se o leo contm alto teor de cidos graxos livres, a capacidade de
adsoro fica diminuda porque uma parte da superfcie fica tomada
pelos cidos graxos fortemente polares. O mesmo se d com as
gomas, que bloqueiam a superfcie e, com isso, os centros ativos da
terra clarificante.
Tambm se explica por que as terras subitamente saturadas
so de difcil filtrao: as partculas saturadas se tornam praticamente esfricas, a torta do filtro fica mais densa, a perda de carga
aumenta.
Por ltimo, a clarificao do leo mido tem efeito particularmente favorvel na remoo da clorofila e fosfolipdios. Por esta
razo, nas instalaes mais modernas os processos de neutralizao e
clarificao so integrados e o leo colocado em contato com a terra
clarificante ainda mido, na condio em que sai da ltima centrfuga
lavadora.
150
Posteriormente, a disperso terra-leo passa por um secador a

vcuo, onde o teor de umidade ajustado.
7.4.6.2 Qualidade da terra clarificante
Em funo da qualidade do leo e, portanto, dos objetivos
a serem atingidos utilizam-se terras ativadas com propriedades
especficas. Da mesma forma, o nvel de uso dever ser ajustado para o mnimo necessrio e suficiente para se obter o efeito
desejado.
De uma maneira geral, pode-se dizer que no possvel compensar a baixa atividade de uma terra clarificante pelo uso de uma
maior quantidade, sendo geralmente prefervel utilizar pequena quantidade de terra muito ativa tanto sob o ponto de vista de qualidade do
leo clarificado como de custo.
Muitas vezes ocorre a passagem de slidos mais finos atravs
das aberturas relativamente grandes da malha ou tela do filtro, muitas partculas maiores se quebram de encontro tela, obstruindo as
aberturas, diminuindo ou paralisando inteiramente o fluxo do filtro.
Recomenda-se o uso de terras como auxiliar de filtrao prvia
clarificao, onde as partculas que devem ser movidas so lodosas,
sem rigidez, ou de forma coloidal.
O sistema consiste da adio de 0,1 a 0,5% do material filtrante,
formando uma pr-capa sobre a regio filtradora. Durante a operao
adicionam-se pequenas quantidades de terra para manter a superfcie
de filtrao. Essa prtica contribui para o aumento da vida til dos
filtros e a eficincia no processo de filtrao.
A dosagem mnima de terra clarificante utilizada da ordem de
0,2 a 0,5% para um leo de soja de boa qualidade, sendo a dosagem
mxima da ordem de 1,5 a 2,0% para elevado teor de impurezas,
particularmente clorofila.
7.4.6.3 Efeito do vcuo
Experimentalmente os leos comestveis tm sido clarificados
a presses que variam desde o vcuo at presso super atmosfrica e
sob atmosfera inerte.
A clarificao sob presso reduzida ou inerte resulta em me-
151
lhores caractersticas de estabilidade oxidativa e sensorial do produto

final devido reduo do efeito prejudicial da oxidao que ocorre
durante a clarificao presso atmosfrica.
A clarificao a vcuo oferece ainda outras vantagens:
A terra pode ser desaerada;
A clarificao pode ser levada a termo em uma faixa mais ampla
de temperatura, j que a desidratao ocorrer temperatura
inferior a 100C e o leo pode ser aquecido s temperaturas
bem mais elevadas, 150C, por exemplo, sem o prejuzo da
oxidao excessiva.
A clarificao a vcuo permite, em geral, atingir maior reduo
de cor em relao clarificao presso atmosfrica, nas mesmas
condies de tempo, temperatura, tipo e quantidade de adsorvente.
Por outro lado, em determinadas condies de tempo e temperatura,
pode-se atingir a mesma reduo de cor com uma quantidade menor
de terra clarificante.
7.4.6.4 Tempo e temperatura
A temperatura recomendada depende, em geral, do tipo de terra
utilizada bem como da presso de trabalho, clarificao a vcuo ou
presso atmosfrica.
Para o leo de soja citam-se temperaturas de 80 a 120C, o
tempo adotado geralmente de 20 minutos temperatura mxima,
embora se admita que 10 15 minutos so suficientes em uma
instalao industrial provida de sistema adequado de agitao;
o erro mais comum estender o tempo de clarificao alm do
necessrio.
Devido ao aumento da concentrao de cidos graxos livres
e da possvel oxidao do leo a altas temperaturas, reaes essas
que so aceleradas em presena de terra clarificante e, devido
fixao indesejvel de alguns pigmentos em funo do aquecimento, adotam-se as condies de tempo e temperatura que permitam
atingir a reduo desejada da concentrao de impurezas, com o
mnimo de prejuzos s demais caractersticas do leo, decorrentes
de reaes paralelas.
152
Salienta-se a importncia de adicionar a terra ao leo frio,

sendo a mistura posteriormente aquecida temperatura de clarificao. O benefcio dessa prtica em relao adio da terra ao leo
previamente aquecido temperatura de clarificao, advm de dois
fatores:
A adio da terra ao leo previamente aquecido reduziria sua
capacidade de adsoro, devido rpida perda de umidade da
terra e, conseqente reduo de sua rea de superfcie, antes
que a mesma tivesse tido tempo de adsorver as impurezas;
Aquecimento do leo em presena da terra determina uma lenta liberao da umidade que, no caso de clarificar-se presso
atmosfrica, protege a superfcie do leo com uma camada de
vapor, impedindo reaes de oxidao.
7.4.6.5 Agitao
Se a agitao for suficiente para promover contato adequado
entre leo e adsorvente e o ar for excludo do sistema, o grau de agitao no afeta os resultados da clarificao.
7.4.7 Prticas industriais de clarificao
O processo de clarificao de leos consiste basicamente das
seguintes etapas:
Mistura da quantidade requerida de adsorvente com a de leo;
Secagem e desaerao da mistura leo/adsorvente;
Aquecimento da mistura temperatura de clarificao;
Manuteno da determinao tempo de contato leo/adsorvente temperatura de clarificao;
Resfriamento da mistura;
Separao do adsorvente do leo por filtrao.
A seqncia das duas ltimas etapas pode ser invertida, neste
caso, a filtrao deve obrigatoriamente ser feita em filtro de tal forma
153
a evitar o contato do leo clarificado ainda quente com o oxignio

atmosfrico, devendo ser imediatamente resfriado.
Sob o ponto de vista tecnolgico, o processo pode ser realizado
por trs tipos de sistemas: descontnuo, semi-contnuo e contnuo.
Na seo de branqueamento as substncias contidas no leo
como fosfolipdios e corantes sero removidas tanto quanto possvel
pela utilizao de cido mineral (cido fosfrico) como adsorvente
natural (terra de branqueamento). O branqueamento contnuo efetuado sob vcuo.
O leo previamente desaerado e seco bombeado ao misturador
leo-terra. Um sistema de dosagem ajustvel adiciona continuamente
0,2 a 2,5% de terra de branqueamento proveniente do silo para que
seja intensivamente misturada com o leo. possvel adicionar outras substncias de um segundo silo, por exemplo, carvo ativo, para
o refino de leo de palma. O reator succiona a mistura leo-terra que
foi pr-aquecida por trocador de calor.
O leo que entra no circuito tambm aquecido pela mistura
com o leo em recirculao. O aquecimento at a temperatura de
branqueamento de 90 a 120C realizado sob presso reduzida, num
tempo de reteno uniforme. Em seguida, a mistura encaminhada
para a filtrao. Um dos filtros periodicamente drenado de forma que
a terra de branqueamento possa ser removida. Vapor intensivamente
soprado atravs do bolo filtrante para recuperar a maior parte do leo
adsorvido. Um vibrador acionado com ar comprimido usado para
desprender o bolo seco da tela filtrante. O vcuo necessrio gerado
por um sistema de ejetores a vapor.
Caso o leo branqueado no seja imediatamente enviado
desodorizao, um resfriador reduz a temperatura do leo para a
temperatura de estocagem.
7.5 Desodorizao
A desodorizao elimina substncias responsveis por sabores
e odores indesejveis. So removidos compostos como perxidos,
aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos, corantes (carotenides) e
cidos graxos livres. Alm, disso, remove tambm traos de pesticidas
organoclorados utilizados durante o plantio da semente e solubilizados no leo na etapa de extrao.
154
A operao importante porque, embora a concentrao destes compostos seja baixa, normalmente de 200 1.000 ppm, muitas
destas substncias tm um limiar de percepo sensorial de 1 30
ppm. Como exemplo, o decadienal, formado pela decomposio de
hidroperxidos, pode ser detectado ao nvel de 0,5 ppb.
A remoo de sabores e aromas paralela reduo de cidos
graxos. Normalmente, o leo est desodorizado quando os cidos
graxos livres diminuram at 0,01 0,03%. Geralmente, os cidos
graxos livres no podem ser reduzidos abaixo de 0,005% porque,
neste ponto, a hidrlise do leo pelo vapor injetado no processo est
continuamente produzindo mais cidos graxos livres.
A legislao brasileira (Resoluo n. 22/77 da CNNPA) estabelece que o ndice de perxido mximo de leos ou gorduras brutos
deve ser de 20 meq/kg, enquanto que para leos ou gorduras refinados
deve ser de 10 meq/kg. Na prtica, os produtos refinados normalmente apresentam ndice de perxido inferior a 1 meq/kg, evidenciando a
eficincia dos processos de desodorizao.
A operao de desodorizao consiste numa destilao de
componentes volteis por arraste de vapor, sob presso reduzida. Os
compostos responsveis pelo sabor e aroma so mais volteis sob
presso reduzida e altas temperaturas e passam para o vapor de arraste
por difuso, sendo eliminados do leo.
As variveis importantes no processo so: presso, temperatura,
tempo e vapor. A quantidade de vapor necessrio diretamente proporcional presso absoluta no desodorizador. A maioria dos equipamentos opera a 3 8 mmHg. O alto vcuo reduz o consumo de vapor
direto, o tempo de processo e os problemas de oxidao e hidrlise
do leo. A presso de vapor dos componentes volteis aumenta com
a temperatura, de modo que a operao a altas temperaturas diminui
o tempo de desodorizao. As temperaturas normalmente usadas so
220 250C. Na maioria dos desodorizadores, o vapor injetado
usado tanto para agitao do leo como para arraste de compostos
volteis. Usualmente, a quantidade de vapor usado de 3 8% do
peso do leo processado.
O processo pode ser descontnuo, semi-contnuo ou contnuo.
Neste ltimo, o leo aquecido em trocadores de calor com leo trmico entra no desodorizador onde flui continuamente por 4 a 6 bandejas
atravs de canais de transbordamento. O leo recebe injeo de vapor
direto em cada bandeja. O leo desodorizado imediatamente res-
155
friado em trocador de calor, passa atravs de um filtro de polimento

e armazenado. Equipamentos contnuos tm capacidade de at 300
toneladas/dia.
O cido ctrico, devido sua ao quelante de metais pr-oxidantes como ferro e cobre, e antioxidantes so adicionados no estgio
final de resfriamento do leo, para aumentar a estabilidade.
7.5.1 Definio
A desodorizao nada mais do que uma destilao efetuada
com auxlio de vapor direto, utilizado como veculo de arraste dos
volteis. A utilizao do vapor direto (stripping) permite uma reduo
na presso de volatilizao dos componentes a serem removidos, de
forma que o processo seja realizado a uma temperatura que no cause
dano ao leo ou gordura.
A desodorizao efetuada, dependendo do tipo de leo, a uma
temperatura entre 180 at 270C e presso residual (vcuo) de 2 a 6
mmHg. O tempo de reteno (permanncia do produto no desodorizador nas condies de processo) varia de 15 at 80 minutos, sendo o
mais usual 45 a 60 minutos.
O tempo de desodorizao importante no s para mxima
eliminao das substncias volteis, assim como para a reduo da
cor. A cor nos leos provocada pelos carotenides que, na desodorizao se decompem pela ao da temperatura, em cadeias curtas e
conseqentemente volteis. Na desodorizao observa-se uma grande
reduo na cor amarela do leo.
7.5.2 Finalidades
Busca-se eliminar as substncias que, baseadas na grande diferena que existe na volatilidade, comparada aos componentes fixos
do leo de soja, podem ser combatidas em condies especiais.
A desodorizao baseia-se na destilao, em corrente de vapor,
no qual as substncias volteis se separam do leo no voltil.
O processo se d em alta temperatura, baixa presso absoluta,
o que favorece na acelerao da destilao, protege o leo contra
oxidao, impede a hidrlise do leo pela ao do vapor e diminui a
quantidade necessria deste vapor.
156
A estabilidade de um produto final depende da eliminao

das substncias volteis indesejveis. So aquelas que resistiram ao
tratamento da neutralizao, portanto, no se saponificaram, sendo
conhecidas como insaponificveis. Alm destas, uma quantidade de
cidos graxos livres tambm so eliminados na desodorizao. Quando se tem um teor de cidos graxos livres no leo desodorizado, a
partir de um leo neutralizado, e constata-se que houve uma reduo
entre as duas etapas do processo, com certeza se eliminou grande
parte dos volteis, j que estes so removveis mais facilmente que os
cidos graxos, nas mesmas condies de tratamento (alta temperatura
e presso reduzida).
As substncias eliminadas pela desodorizao so: os
cidos graxos livres, em funo da presso; os perxidos, que so
instveis, produtos de oxidao do leo, e que se transformam em
substncias estveis que provocam alterao no gosto e odor do
leo; cetonas e aldedos; terpenos; cidos graxos de baixo peso
molecular (butrico, caprico), que transmitem fortes odores;
alm dos pigmentos naturais, cuja eliminao durante a desodorizao indica uma relativa eficincia nesta etapa do processo. Junto a este grupo de substncias, tambm so arrastados
hidrocarbonetos, esteris e tocoferis, cuja presena no leo no
prejudicial, pelo contrrio, j que estes ltimos so antioxidantes naturais; um pouco de leo neutro tambm eliminado por
arraste.
Portanto, o gosto, o odor, a cor e a estabilidade (o que significa
uma durao maior no leo antes de iniciar-se a rancificao) so
fatores afetados pela desodorizao. A alterao destes fatores no
depende to somente das substncias que esto presentes ao natural
no leo, como tambm daquelas que se formam durante o armazenamento e do prprio processamento.
7.5.3 Condies do processo
A remoo dos materiais indesejveis depender: da presso
do vapor dos materiais a serem removidos; da presso absoluta
reduzida do processo; da temperatura; do tempo de desodorizao;
da quantidade de vapor direto em relao ao leo e da eficincia do
equipamento.
157
As condies a que normalmente so submetidos os leos em

processos de desodorizao e algumas consideraes sobre estas
condies de trabalho sero abordadas a seguir.
Presso absoluta = 1 a 6 mmHg;
Temperatura de desodorizao = 210 a 270C;
Tempo de residncia para desodorizao
Sistema descontnuo ou batelada = 2 a 6 horas
Sistemas semi-contnuos = 15 a 120 minutos;
Vapor direto (% em relao ao peso de leo)
Sistema descontnuo = 5 a 15%
Sistemas semi-contnuos ou contnuos = 1 a 5%;
Produtos cidos graxos livres
Alimentao, incluindo refinao fsica = 0,05 a 6%
leo desodorizado = 0,02 a 0,05%.
7.5.4 As etapas do processo
O processo de desodorizao constitudo de quatro etapas
bsicas: desaerao, aquecimento, reteno e resfriamento.
A desaerao tem por finalidade a remoo do oxignio dissolvido assim como da umidade residual do produto. feita normalmente a uma de temperatura de cerca de 80C e sob alto vcuo. Evita que
durante a etapa de aquecimento o leo se oxide ou sua acidez aumente
por hidrlise dos triacilgliceris.
Na etapa de aquecimento o leo levado at a temperatura de desodorizao atravs de regenerao de calor (trocando
calor com o leo j desodorizado) e finalmente com um fluido de
aquecimento, preferivelmente com vapor de gua a alta temperatura.
Na etapa de reteno ou desodorizao propriamente dita, o
leo submetido a tratamento com injeo de vapor direto por um
tempo determinado, de maneira que as fraes volteis sejam eliminadas e a cor reduzida.
158
Na etapa de resfriamento, a temperatura do leo reduzida

at a temperatura de armazenagem. Para que no haja reverso do
processo e perda da qualidade, recomenda-se que o resfriamento seja
efetuado sob alto vcuo e injeo de vapor direto at pelo menos
110C (preferivelmente 80C). O resfriamento feito em parte por
regenerao (trocando calor com o leo a desodorizar) e finalmente
com gua de resfriamento.
7.5.5 Os tipos de desodorizador
Os tipos bsicos de desodorizador so: descontnuos ou por
batelada, semi-contnuos e contnuos.
Os desodorizadores descontnuos so bastante simples,
constituindo-se de um nico tanque dentro do qual so realizadas
sucessivamente todas as etapas do processo. So aplicveis somente
em pequenas produes, por exemplo, para leos especiais onde as
condies de processo devem ser especficas e rigidamente seguidas
e a contaminao com outros tipos de produtos no permitida. Hoje
so raramente utilizados devido baixa produtividade e alto custo de
produo (inviabilidade da recuperao do calor) ficando sua utilizao restrita a plantas piloto.
Os desodorizadores semi-contnuos so aparelhos mais complexos, constituindo-se de diversos estgios em srie, nos quais cada
etapa do processo executada. O leo ou gordura passa de estgio
a estgio de forma intermitente e programada. So aplicados em fbricas que trabalham com grande variedade de produtos e, portanto,
sujeita as vrias mudanas dirias de produto. Apresentam, porm,
uma alimentao e descarga contnuas, uma razovel recuperao
de calor e podem alcanar grande produo, desde que dimensionados de forma a prever as perdas de capacidade advindas da troca
de produto.
Os aparelhos contnuos, por sua vez, so de relativa simplicidade e grande produtividade, porm no permitem grande variao
de produtos a serem desodorizados, visto os maiores riscos de misturas.
O leo ou gordura neste equipamento passa seqencial e continuamente por todas as etapas do processo, sendo somente necessrio
o controle da vazo de processo e da temperatura de operao o que
159
torna sua operao bastante simples e confivel.

A planta de desodorizao adequada para evaporar e remover
substncias que apresentem algum odor e/ou sabor nos leos degomados e branqueados.
O leo a ser tratado conduzido por bomba do tanque de
leo branqueado diretamente ao desaerador-secador. Um trocador
de calor a placas para aquecimento instalado entre a bomba e o
desaerador, a fim de garantir uma boa temperatura de desaerao
(70 a 90oC).
O nvel de vazo estabelecido pelo controlador de vazo e
pelo sistema Controlador Lgico Programvel (CLP) para alimentao de leo do secador. O secador tem uma conexo com a unidade de
vcuo. O leo desaerado seco e descarregado, trocando calor com
o leo acabado.
Desta forma, o leo pr-aquecido atinge a primeira bandeja do
desodorizador, onde o mesmo aquecido at a temperatura final de
processo. Isto feito via serpentina instalada na primeira bandeja,
atravs de vapor de alta temperatura.
O leo quente flui em espiral atravs das bandejas do
desodorizador, ao mesmo tempo em que tratado por vapor de
arraste. O transbordamento de uma bandeja outra ocorre por
meio de uma tubulao interna. Para esvaziamento, as bandejas
so equipadas com vlvulas, as quais podem ser abertas de acordo com a necessidade. O leo desodorizado descarregado por
bomba, sendo resfriado at a temperatura de filtrao. Neste
momento, o leo passa por filtro e segue at o tanque de produto
acabado.
No distribuidor de vapor direto, a quantidade de vapor de arraste ajustada separadamente para cada bandeja. A unidade de vcuo
produz o vcuo necessrio para desodorizao.
A unidade lavadora de vapores serve para condensar os cidos
graxos e para recuper-los. Estes so recirculados atravs de bomba,
resfriados no trocador e reenviados ao lavador.
O leo excedente proveniente de respingos do desodorizador
retorna atravs de bomba para a bandeja superior, bandeja de aquecimento do desodorizador.
160
7.5.6 Perdas na desodorizao

O total de perdas na desodorizao est normalmente entre 0,40
e 0,60% do material processado. As perdas podem ser por destilao
e por arraste.
7.5.6.1 Perdas por destilao
Inclui os compostos volteis, os cidos graxos livres originais,
os cidos graxos livres produzidos por hidrlise bem como os monoe diacilgliceris correspondentes. As perdas tendem a aumentar com
a maior quantidade de vapor direto e com a elevao da temperatura.
Os leos que possuem cidos graxos de cadeia mais curta como leo
de coco ou babau tendem a produzir maiores perdas.
7.5.6.2 Perdas por arraste
constituda pelo arraste mecnico das gotculas de leo e
depende fundamentalmente de caractersticas mecnicas de projeto
do equipamento, em especial da velocidade dos gases. Em um equipamento existente a operao a presses absolutas mais baixas e/ou
maiores quantidades de vapor direto tendem a aumentar a velocidade
dos gases e, conseqentemente, as perdas por arraste. Essas perdas
so excepcionalmente altas em desodorizadores descontnuos, devido
aos longos tempos de desodorizao e elevadas quantidades de vapor
direto podendo chegar a 1,5% do leo processado.
7.5.7 Recuperao do destilado
O processo de desodorizao tem por objetivo remover, por
destilao, as substncias volteis presentes no leo, que produzem
odor, cor e sabor indesejveis. Estas substncias volteis tm como
componente principal os cidos graxos livres.
Os cidos graxos livres tm razovel valor comercial, principalmente pelo tocoferol (vitamina E), presente em quantidade significativa na frao voltil. Alm disso, os cidos graxos no recuperados
iro se constituir em substncia contaminante ou poluente no sistema
161
de vcuo da desodorizao. Estes iro se acumular na torre de resfriamento prejudicando a troca trmica e, conseqentemente, o prprio
nvel de vcuo.
Por estes motivos o desempenho do sistema de recuperao de
cidos graxos extremamente importante para o timo desempenho
do processo de desodorizao como um todo.
Os sistemas de recuperao de cidos graxos so projetados
visando: mxima recuperao do destilado, mnima perda de carga
no sistema de vcuo, mnima necessidade de manuteno e limpeza e
funcionamento eficiente em ampla faixa de vazes.
Os desodorizadores modernos so equipados com um sistema
de condensao e recuperao do destilado constitudo normalmente
por um condensador de contado direto (por exemplo, uma coluna
recheada), onde o condensado resfriado colocado em contado com
os gases promovendo a condensao dos volteis.
Os recuperadores de destilado foram introduzidos no final
dos anos 50 com a finalidade bsica de evitar a poluio das guas
dos condensadores baromtricos. Posteriormente, durante os anos
60 e incio dos anos 70, os destilados de leo de soja adquiriram
valor muito interessante como fonte de esteris e tocoferol. Oscilaes de preo no mercado intencional devido produo destes
compostos por sntese provocaram, posteriormente, uma queda
nos preos.
A composio do destilado depende basicamente das condies
de desodorizao. Para se obter concentraes elevadas de tocoferis
necessrio trabalhar em temperaturas elevadas.
Para produtos derivados de leo de soja, as concentraes
normais de tocoferol ficam entre 10 e 14%. Detalhes mecnicos do
equipamento podem tambm influir na composio. Se, por exemplo,
as perdas por arraste de leo neutro so elevadas, o condensado ser
diludo.
Este fato pode ser facilmente identificado pela reduo do teor
de cidos graxos livres do destilado que normalmente est entre 35
45%. Uma eventual deficincia no sistema de condensao tambm
pode afetar a composio.
162
7.5.8 Aditivos usados no leo desodorizado

Atualmente prtica comum adicionar cido ctrico (50 a 100
ppm) para inativar traos de contaminao metlica, especialmente
ferro e cobre. A prtica correta adicionar o cido ctrico em soluo
aquosa durante a etapa de resfriamento sob vcuo do leo temperatura de aproximadamente 130C.
Quantidades superiores a 50 ppm no podem ser dissolvidas
no leo a esta temperatura e formaro precipitados nos tanques de
estocagem ou sero separadas nos filtros. Existem indicaes que
mesmo quantidades de 10 ppm j seriam suficientemente eficazes.
Alhambra, 1981.
BRASIL. Leis, decretos, etc. Resoluo n. 22/77 da Comisso
Nacional de Normas e Padres para Alimentos. In: COMPNDIO
da legislao de alimentos. Rev.3. So Paulo: ABIA, 1989. v. 1/A, p.
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DORSA, R. Tecnologia de processamento de leos e gorduras
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OBRIEN, R. D. Raw materials. In: OBRIEN, R. D. Fats and oils:
formulating and processing for applications. Lancaster: Technomic,
1998.
ZILLER, S. Grasas y aceites alimentarios. Zaragoza: Acribia,
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Sobre a autora
Graduada em Engenharia de Alimentos e mestre em Engenharia Agrcola pela Universidade Federal de Viosa, doutora em
Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas
com ps-doutorado na Universidad de Chile. Professora dos cursos
de Graduao e Ps-Graduao do Departamento de Engenharia e
Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biocincias, Letras e Cincias
Exatas, Universidade Estadual Paulista. Atua na rea de Cincia e
Tecnologia de Alimentos.

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Qumica e Tecnologia de leos Vegetais

Pr-Reitoria de Graduao, Universidade Estadual Paulista, 2009.

Ficha catalogrfica elaborada pela Coordenadoria Geral de Bibliotecas da Unesp

Universidade Estadual Paulista

Pr-Reitora de Extenso Universitria

Cultura Acadmica Editora

DIAGRAMAO / EDITORAO ELETRNICA

Considerando a importncia da produo de

Captulo 1 QUMICA DE LIPDIOS

Captulo 2 PROPRIEDADES FSICAS E REAES QUMICAS

Propriedades fsicas ..................................................

| Qumica e Tecnologia de leos Vegetais

Captulo 3 OXIDAO LIPDICA

Tipos de rancidez ......................................................

ndice de p-anisidina .................................................

Captulo 4 PRINCIPAIS FONTES DE LEOS VEGETAIS

leo de soja ...............................................................

Captulo 5 PREPARAO DA MATRIA-PRIMA

| Qumica e Tecnologia de leos Vegetais

Captulo 6 EXTRAO DE LEOS VEGETAIS

Captulo 7 REFINAO DE LEOS VEGETAIS

Representao qumica de cidos graxos cis e

| Qumica e Tecnologia de leos Vegetais

Estrutura qumica do fosfoglicerdio fosfatifil

Estrutura qumica da clorofila a .......................

Estrutura qumica do esqualeno .......................

Estrutura qumica de alguns esteris ................

Estrutura qumica de alguns carotenides ........

Estrutura qumica da vitamina A .....................

Estrutura qumica da vitamina D2 e vitamina

Figura 1.10 Vitamina E: -, -, - e -tocoferol e tocotrienol

Representao da reao de hidrogenao do

Reao de halogenao ....................................

Reao de hidrlise ..........................................

Reao de saponificao ..................................

Reao de neutralizao ...................................

Mecanismo da reao oxidativa em lipdios:

Mecanismo de ao para os antioxidantes primrios ...............................................................

Estrutura fenlica dos antioxidantes sintticos

Classificao dos lipdios .................................

Principais cidos graxos saturados encontrados

Principais cidos graxos insaturados ................

cidos graxos de cadeia linear e nmero mpar

Efeito da concentrao de cidos graxos livre

Viscosidade de alguns leos e gorduras ...........

Caractersticas das formas polimrficas dos

Ponto de fuso de alguns cidos graxos ...........

Principais caractersticas das fases de iniciao,

Tolerncia de defeitos permitidos para o gro de

Umidade crtica de sementes oleaginosas .........

Umidade de equilbrio de sementes de variado

Teores residuais de leo no farelo para diferentes

Composio da lecitina comercial bruta ...........

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Captulo 1 QUMICA DE LIPDIOS

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simples, compostos ou complexos e derivados. Os lipdios simples so