ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora
Irigoyen (Ay)
rea de Nutricin y Bromatologa
Universidad Pblica de Navarra
1.

INTRODUCCIN
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios,
aunque de forma ac- cidental, posiblemente tenga sus
orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al
humo1 procedente de un fuego favoreca su conservacin.

Poste- riormente, en el Neoltico, cuando el hombre

desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a
manipular los alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con
el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y
la cochinilla y con el segundo, se re- curri a la sal y
al vinagre. El empleo de estas y otras muchas
sustancias era emprico, pero con los avances
experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con
las nuevas necesidades de la industria
agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de
compuestos para aadir a los alimentos se hace
sistemtica. No es hasta finales de este siglo
cuando en el lenguaje
alimentario se incluye el trmino aditivo2. Y se hace de un modo confuso,
ya que bajo esta denominacin tambin se agrupaban
diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud
humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnolgicos3, las impurezas4 y los contaminantes5.
Hoy en da, y segn el Codex alimentarius6, el concepto de aditivo se refiere a
cualquier sustancia que, indepen- dientemente de su valor nutricional, se aade
intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos. en cantidades controladas.
2.
LA REGULACIN LEGAL DE LOS ADITIVOS
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias
obliga a establecer unos me- canismos de control que regulen su correcta utilizacin
y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea
admitida
como aditivo debe estar bien
caracterizada qumicamente y debe superar los
controles toxicolgicos establecidos por parte de
los correspondientes
organismos sanitarios.
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal
modo que su uso suponga ventajas tecnolgicas y
beneficios para el consumidor. Los motivos por
los que deber esta- blecerse dicha necesidad
son:
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
Proporcionar alimentos con destino a un grupo
de consumidores con necesidades dietticas
especiales.
1

Aumentar la estabilidad de un alimento o

mejorar sus propiedades organolpticas.
Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almaceLa FAO, con sede en Roma, tiene
nado de un alimento, siempre que no se
entre otras funciones
recopilar informacin sobre la
enmascare materias primas defectuosas o
inocuidad de los
prcticas de fabricacin inadecuadas.
alimentos para proteger a los
consumidores.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios.
As, la Organizacin para la Ali- mentacin y la Agricultura (FAO), en colaboracin con
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), cre un conjunto de comits que evalan
diversos aspectos de los aditivos.
En la Unin Europea, previo estudio del Comit Cientfico de la Alimentacin
Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislacin de
los pases miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma
1 El ahumado de los alimentos no slo confiere unas cualidades sensoriales tpicas,
sino que incorpora sustancias presentes en el humo con capacidad para disminuir la
alteracin de los mismos.
2
Para que una sustancia reciba este calificativo su inocuidad debe estar
suficientemente comprobada y legalmente aceptada.
3 Tales compuestos, que no se consumen como ingredientes alimentarios por s
mismos, se aaden intencionadamente con una finalidad tecnolgica durante el
tratamiento o elaboracin de los alimentos.
4 Sustancia o material cuya presencia no est permitida en el alimento, bien porque
no es comestible, bien porque resulta de un tratamiento tecnolgico insuficiente o bien
porque indique un deficiente estado higinico sanitario.
5
Agente de naturaleza fsica, qumica o biolgica que modifica la naturaleza del
alimento resultando inaceptable para el consumo.
6
Este nombre se ha tomado prestado del Codex alimentarius austriacus (18971922). El actual Codex alimentarius fue propuesto por la FAO en
1961 y reconocido en 1963 por la OMS. Este cdigo alimentario se ha convertido en un
punto de referencia mundial para los organismos nacionales de control de los alimentos y
el comercio alimentario internacional.

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como referencia la Directiva 89/107/CEE, que se desarrolla a travs de las Directivas

94/35/CEE (sobre edulcorantes),
94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes).
En Espaa, las primeras disposiciones sobre la definicin y uso de los aditivos
corresponden al Cdigo Alimentario Espaol (Decreto 2484/1967), el cuerpo de
normas bsicas y sistematizadas relativas a los alimentos. Adems, la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983),
desarrolla los requisitos que deben cumplir estas sustancias, as como la lista
autorizada de las mismas.
Los sistemas de regulacin de los aditivos
pueden estar basados en las llamadas
listas positivas7 o listas negativas8.
Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas
como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis
de adicin (las Directivas de la UE, destinadas a la armonizacin de las normativas de
los pases miembros son un ejemplo) o verticales, si presentan las sustancias admitidas
como aditivos se- alando los alimentos a los que se incorporan, as como las dosis
mximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de
que figure en la lista y se aada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a
la establecida, da lugar a una infraccin de la reglamentacin.
Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como
aditivos, no significa que su uso
sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporacin, slo podrn emplearse en
los alimentos sealados. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofa actual en el
campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier
sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a mtodos fsicos
que permitan una mejor manipulacin y procesado de las materias primas, as como
una ptima conservacin del producto final.
Para la identificacin de los aditivos se sigue la numeracin asignada por la UE,
que va precedida por la letra E. Cuando no figure ninguna letra antes del nmero, se
referir a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se con- sideran como
provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de funcin que realiza un aditivo,
de acuerdo con la siguiente lista:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
4XX. Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes,
gelificantes y emulsionantes).
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y
edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados
En nuestro pas, y hasta hace escasas fechas, se tambin se utilizaba un cdigo
basado en el prefijo H-, y que se des- tinaba a sustancias an no recogidas como
aditivos alimentarios en la normativa europea.
3.

LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Para regular la incorporacin de una sustancia a los alimentos son necesarias unas
pruebas que aseguren su inocui- dad a las dosis idneas para su uso. Se puede

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definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos

nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis
(cantidad de sustancia ab- sorbida), frecuencia de administracin (nica o repetida),
grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableci que los aditivos deben
someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de
corta duracin (ensayos durante un perodo de hasta 90 das) y crnica (ensayos
durante toda la vida o a va- rias generaciones de animales de vida corta), as como de
teratognesis9, de carcinognesis10 y mutagnesis.
Para establecer la cantidad mxima de un compuesto que puede consumirse
diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para
la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), ex- presada en mg
de aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su clculo se toma la dosis que no
haya causado ningn efecto toxicolgico en la especie animal ms sensible y se reduce
mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite
un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos tambin puede usarse un
fac- tor de 1000.
7
En la actualidad el uso de los aditivos se regula mediante el denominado sistema
de listas abiertas: para cada tipo de alimento se autorizan unos aditivos determinados.
Tales listas sealan que slo las sustancias en ellas recogidas pueden ser utilizadas,
con exclusin de cualquier otra. Estas listas se consideran abiertas, es decir, que los
aditivos que figuran en estas listas pueden ser retirados si as lo aconsejan los estudios
toxicolgicos y que se pueden incluir nuevos aditivos. Estas listas se pueden confeccionar
a travs de las listas horizontales o por medio de listas verticales.
8 Este tipo de listas, las primeras propuestas, recogan un conjunto de compuestos que
no podan utilizarse en los alimentos. As pues, cualquier sustancia que no figurara en la
mencionada lista poda aadirse a los alimentos. Sin embargo, tal sistema implica serios
peligros, ya que cualquier sustancia nueva poda incorporarse a los productos
alimenticios, aunque se desconocieran sus posible efectos txicos.
9
Estos ensayos tienen como objetivo estudiar si la sustancia ensayada pasa
al embrin causndole la muerte o le genera malformaciones.
10
Tienen como finalidad evidenciar el proceso por el cual las clulas se dividen con
una frecuencia superior a la normal. Una sustancia se considera cancergena si induce
tumores que no se forman espontneamente o si aumenta la frecuencia de determinados
tumores.

F.C. Ibez, P. Torre y A. Irigoyen

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Tabla 1. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comit de

Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la Junta
FAO/OMS, para la clasificacin de las sustancias segn criterios toxicolgicos.
IDA

Observaciones sobre la sustancia

no
La toxicidad es tan baja que no representa ningn peligro para la
temporal
El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita
sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que
4.
COLORANTES
La primera sensacin percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el
olor, es el color. Pero los ali- mentos naturales poseen un color que vara tanto con la
estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnolgicos aplicados
en su procesado. As que para hacerlos atractivos a los consumidores deben
colorearse artifi- cialmente. Ms an, el coloreado puede condicionar el xito o
fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas
de fuentes naturales o preparadas por mtodos fsicos o qumicos. Pero no todas las
sustan- cias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso
pueden resultar perjudiciales para la salud. Tal es el caso de derivados de cobre,
plomo y arsnico, que se usaron en el siglo XIX para colorear fraudulentamente los
alimentos. Inicialmente se sustituyeron los colorantes naturales por los sintticos, por
ser inestables con el tiempo. Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a
colorantes naturales en lugar de sintticos, ya que existe una
presin importante por parte de los consumidores.
Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los
legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para
modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o
picada).
a. Colorantes naturales
En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. El
que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo,
plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar un alimento, como
es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como
inocuos y las li- mitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que
afectan a los colorantes de sntesis.
Tabla 2. Colorantes naturales de uso ms frecuentes que estn
autorizados en la UE.
Nombre
Curcumina
Cochinilla
Carmn
cido
Clorofilas
Caramelo

Obtencin

Aplicac
in
Color amarillo
Rizoma de la
intenso (curry).
crcuma
Confituras,
(Curcuma longa) mermeladas, etc.
Hembras del
Color rojo muy variable,
utilizndose en
insecto
conservas vegetales,
Dactylopus
Color verde
Algas
caracterstico aplicado
a
chicle, helados
y
Productos
de bollera,
repostera y helados.
Calentamiento
de azcar
Bebidas de cola y
(sacarosa y
alcohlicas (ron,

Efectos y lmites
Baja absorcin en
el intestino,
Toxicidad reducida.
En algunos experimentos
Se han sealado
respuestas alrgicas en
sujetos que han
Baja absorcin
intestinal. IDA:
sin
asignar.
El 50%
del caramelo
son azcares
asimilables.
Dosis de hasta 18

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Capsantina:
Carotenoides pimiento rojo
y del
Rojo de
remolacha
Betana

Remolacha
roja (Beta
vulgaris

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Fabricacin de
embutidos
Bebidas
refrescantes
Productos
de repostera,
helados y derivados
lcteos dirigidos al
pblico infantil.
Bebidas refrescantes,

Absorcin intestinal
muy baja. IDA: 5
mg/Kg
peso. intestinal.
Baja
absorcin
El colorante absorbido
se elimina sin cambios
por la orina.

b. Colorantes sintticos
El coloreado de los alimentos alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la
industria de los colorantes orgnicos de sntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en
Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarro- nes y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los ltimos aos el inters de los consumidores por la seguridad
de los

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alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos

y sustituir cuando es tecnolgica- mente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes
naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo,
en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el
caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.
ADITIVOS Y
A partir de la 2 Guerra Mundial, se despert una
ciudad francesa, situada
cerca de Pars, coincidiendo con preocupacin por todo lo referente a los
alimentos,
un conflicto laboral de una fbrica de bebidas refrescantes especialmente
en l o que se relaciona con el cncer.
situada en la localidad. En la lista figuraba
como origen de Algunos aditivos han sido acusados de cancergenos o
la
informacin el Hospital de Villejuif, un c onjunto de como
precursores
de
cancergenos.
Los
ms
centros sanitarios de enseanza e investigacin
(Institut cuestionados han sido las sales de nitratos y nitritos, el
Gustave
Roussy y Hpital Paul Brousse), vinculados a l a ciclamato y l a sacarina y los
carragenanos. Sin embargo,
Facultad de Medicina Pars-Sur. La mencionada
lista y a nivel popular, el fenmeno ms sorprendente en torno
considera al E330 (cido ctrico) como el aditivo ms a los aditivos ha sido el conocido como la
lista de Villejuif
peligroso y cancergeno, y clasifica como inofensivos a (figura
1). Esta consiste en un listado de aditivos,
otros de uso restringido. Los
desmentidos reiterados en siguiendo la numeracin de l a normativa comunitaria,
los medios de difusin por parte de los centros de Villejuif acompaados de sus
supuestos efectos sobre la salud,
no han tenido un efecto.
en tono catastrofista. Dicha lista apareci en 1973 en esta
HOSPITAL DE
VILLEJUIF (PARS)
Todos estos aditivos estn autorizados en Francia y E spaa actualmente. Es,
sin embargo, nuestro deber dar constancia de lo que realmente son.
Frene la utilizacin de estos aditivos seleccionando los
productos que compra!
Es el consumidor quien condiciona las opciones
de los fabricantes!.
PIENSE EN LA SALUD DE UD.
Y DE LOS SUYOS!!!.
Reproduzca este documento, distribyalo en su entorno, culguelo en sitios
visibles y, sobre todo, utilcelo.
MALOS: Txicos, cancergenos, productores de sensibilidad cutnea,
perturbaciones intestinales y digestivas, accidentes vasculares, clculos
renales, colesterol, trastornos dermatolgicos, destruccin de vitamina B.
E-102 Cancergeno
EE-220 Cancergeno. Trastornos de piel.
Facsmil del pasqun que circul en los aos 70 y que reproduce la ya famosa lista del
Hospital de Villejuif. An siendo errnea, actualmente se difunde en ciertos sitios de
la red Internet que manifiestan su preocupacin por temas de salud y ecologa.
La preocupacin por la seguridad en el uso de los colorantes sintticos ha hecho que
hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho ms que
la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir progresivamente el

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nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros

grupos de aditi- vos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en
los pases nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los de sntesis, mientras que
en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los utilizados en Europa, pero s

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lo estn otros que no se utilizan aqu. Adems cada colorante tiene por s mismo un
lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice.
La tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables como las
cantidades que pueden aadirse.
Tabla 3. Colorantes sintticos ms utilizados en la UE.
Nombre

Caracterstic
Aplicac
a
Se aplica alin
pienso de
Cantaxantina: Color rojo
piscifactoras
estable
Productos de
repostera, fabricacin
Tartracina
Color amarillo
de galletas, de
limn
derivados crnicos,
Rojo cochinilla Color de fresa Confitera,
repostera helados y
A
Amarillo
Color de naranja Bebidas refrescantes
de
y en bebidas
Color de fresa Postres lcteos con
Eritrosina
poco estable,
sabor de fresa.
especialmente

Efectos y lmites
Se le asocia a lesiones
en la retina. IDA: 0,03
Produce reaccin
alrgica en sujetos con
intolerancia a la aspirina
(10%)
Efectos cancergenos
discutibles. IDA:
Se absorbe menos
del 3% en el aparato
digestivo.
Baja absorcin
intestinal. IDA:

5.
CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos
(bacterias, levaduras y mo- hos). El problema de las alteraciones microbianas de
los alimentos tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro
de materias primas y productos elaborados, prdida de la imagen de marca, etc.) como
para distri- buidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
Tabla 4. Aditivos con actividad conservante ms utilizados en la
UE.
Nombre

Caracterstic
Aplicac
Efectos y lmites
a graso
in y
cido
Pan envasado.
Metablicamente
se
insaturado muy bollera.
comporta
como los
cido srbico
poco soluble
Concentrados
dems cidos grasos,
en agua y
de
zumos.
es decir, se absorbe y
Actividad
Bebidas
Se absorbe
antimicrobiana aromatizadas.
rpidamente en el
cido
descubierta en
Cerveza sin
intestino, eliminndose
benzoico
1875. Presente alcohol.
tambin con rapidez en
Uno de los ms Zumos de uva, mostos, Destruye la tiamina
(vitamina B1). El 3-8%
antiguos
vinos, sidra y vinagre.
Anhdrido
Cefalpodos
y
conservantes.
de los enfermos de
sulfuroso
Eficaz en medio crustceos frescos y
asma son sensibles a
congelados.
Impide el
Productos crnicos
El nitrito se une a la
crecimiento de
adobados.
hemoglobina, e impide
microorganismo Productos crnicos
el transporte de
Nitratos y
s
patgenos
embutidos.
oxgeno. IDA nitritos:
nitritos
como
0,06 mg/kg peso
Clostridium
Entre los conservantes ms polmicos destacan las sales de nitrato y nitrito12,
ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos
cancergenos denominados nitrosaminas. Por otro lado, no se autoriza su uso en la

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carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos

existen de forma natural sus- tancias con actividad antimicrobiana: el cido benzoico y
el cido ctrico de ciertas frutas o el cido lctico liberado en
11 Produce la toxina botulnica (una dosis de entre 0,1 y 1 10-6 g puede causar la
muerte de una persona). La intoxicacin botulnica o botulismo se debe al consumo de
productos crnicos, pescado salado o conservas caseras mal esterilizadas en las que se
ha desarrollado la citada bacteria.
12
Las espinacas y el apio pueden contener de forma natural ms de 2 g de
nitrato /Kg producto (10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como
aditivo).

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la fabricacin de leches fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias tambin

contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Actualmente
se intenta reducir en lo posible la adicin de conservantes,
sustituyndolos por el empleo de medios fsicos, como la esterilizacin, las
atmsferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de
fro entre la produccin y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es prctico, ya
que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy
resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeracin,
y adems sta no frena del todo el crecimiento microbiano. Otros procedimientos
fsicos de conserva- cin, como la irradiacin, tienen mala reputacin por su relacin
con la industria nuclear. En algunos casos se puede recurrir al uso de conservantes
ya presentes en los alimentos, pero esto no siempre es factible. El uso de ajos o de
sus extractos en la elaboracin tradicional de embutidos, dificulta el deterioro por la
accin de los microorganismos. Ahora bien, difcilmente se podrn utilizar en una
bebida refrescante.
Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos,
se han utilizado con fines frau- dulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja
calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta
tabla:
Sustancia

Aplicac
in
En leche destinada
a la
fabricacin de queso y en
Agua
Agente
pescado para elaboracin
oxigenada bactericida.
de conservas, en un
En Espaa se han
Accin
detectado con cierta
cido brico antimicrobiana. frecuencia casos de uso
Inhibe el
fraudulento del cido brico
oscurecimiento en la conservacin de
En la elaboracin de
cido
saliclico

6.

Acci
n

conservas caseras y
Accin
antimicrobiana encurtidos.

Toxicid
ad se
Ninguna, pues
descompone
rpidamente.
Se absorbe bien y se
elimina mal,
acumulndose en el
organismo. Txico.
Se excreta
lentamente (riesgo
de acumulacin).

ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante
despus de las alteraciones pro- ducidas por microorganismos, y representa el factor
limitante de la vida til de muchos de ellos, desde las galletas de
aperitivo hasta el pescado congelado.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos utilizando
diferentes tcnicas, que van desde el envasado hermtico al vaco hasta el uso de
sustancias con propiedades antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen
sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada
de forma artificial. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con
ellos. Por otra parte, actualmente se propone que las grasas predominantes de la
dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardacas, por ello
hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles
de sufrir los fenmenos de oxida- cin.

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Los antioxidantes actan deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras sustancias

refuerzan la accin de los antioxi- dantes eliminando las trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los primeros son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los segundos reciben la denominacin legal de
sinrgicos de anti- oxidantes, o mas propiamente, de agentes complejantes13.
Los antioxidantes retrasan la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de
una forma definitiva. Es ms, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones
in- adecuadas puede incluso acelerar la oxidacin. Otros aditivos alimentarios (por
ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin
primaria para la que especficamente se utilizan. Esta accin lateral se indicar tambin
al tratar cada uno de ellos.
En este grupo se incluyen aquellas sustancias, tambin denominadas a veces
sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo
especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas
trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de
forma natural o incorporarse a l du- rante el procesado, y tienen una gran
efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos
aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras
que otros aditivos, cuya principal funcin es distinta, poseen cierta actividad
antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

13
Tambin denominados agentes quelantes, y que se caracterizan por formar
estructuras qumicas complejas y voluminosas.

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Tabla 5. Antioxidantes ms utilizados en la UE.

Nombre
cido Lascrbico
Butil-hidroxianisol
Butil-hidroxitolueno

Caracterstic
a el
Evita
oscurecimiento
de la fruta
troceada y
evitar la
Solamente es
soluble en

7.

Efectos y lmites
Se absorbe y se
metaboliza
rpidamente. El exceso
se elimina por orina,
pero
partir
Actaaen
el de 6 g/da

las grasas utilizadas en metabolismo heptico.

repostera,
fabricacin
IDA: 0,3incrementar
mg/Kg
Se
utiliza siempre
Parece
las
Las mismas que mezclado con el
necesidades de
el BHA
BHA,
vitamina A.
Tabla 6. Sinrgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la
UE..

Caracterstic
a
Regulador de
cido lctico la acidez
Coadyuvante
Evita el
oscurecimiento
cido ctrico
de las frutas y
otros vegetales
Regulador de
cido tartrico la acidez.
Coadyuvante
Acidificante
(como cido
fosfrico).
Estabilizante
Fosfatos
(disminuye la
prdida de
agua).
Coadyuvante
Nombre

Aplicac
La adicin in
de cido
ascrbico como
antioxidante no permite
hacer un uso publicitario
del
enriquecimiento
en
Se utiliza
para proteger

Aplicac
in
Confituras y
mermeladas
Pan
y pastas.
Derivados
crnicos
(salchichas,
salazones,
fiambres),
Conservas vegetales,
mermeladas,
salmueras,
Bebidas salsas,
refrescantes (a base
de cola).
Derivados crnicos
(embutidos),
leches UHT y
esterilizada., queso
fundido.

Efectos y lmites
Se degrada para obtener
energa.
Es
Se totalmente
incorpora alinocuo a
metabolismo,
degradndose para
producir energa. Es
La mayora no se
absorbe en el intestino
yLos
la cantidad
absorbida
fosfatos presentan
una toxicidad baja. La
formacin de clculos
renales slo se ha
observado con ingestas
excesivamente altas.
Slo disminuye la
absorcin de calcio,

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Algunas sustancias, qumicamente bastante complejas, insolubles en agua a
concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificacin de la textura de los
alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutri- cionalmente
no se digieren y, por esta razn, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan
ampliamente para elaborar alimentos bajos en caloras. Tambin son muy tiles en
los alimentos precocinados congelados para mantener su esta- bilidad y evitar la
prdida de lquido al descongelarlos. Algunos de estos productos no estn
bien definidos qumicamente, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy
largas formadas por la unin de muchas molcu- las de azcares ms o menos
modificados. La industria de estos aditivos se desarroll en Europa y Amrica durante
la
2 Guerra Mundial, tras interrumpirse el suministro de los tradicionales gelificantes
procedentes de Asia.
Las limitaciones legales a su uso se refieren normalmente al conjunto de sustancias
de este tipo que pueden aadirse, sea la que se aada una sola o una mezcla de
varias.
Las gomas vegetales son productos
obtenidos de exudados (resinas) y de semillas
de vegetales, o producidas por microor-

F.C. Ibez, P. Torre y A. Irigoyen

ganismos. No suelen formar geles slidos, sino

soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan,
por su gran capacidad de retencin de agua,
para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios,
para estabilizar
suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o
postres, para estabilizar la espuma de cerveza o
la nata montada, etc. En general son
indigeribles
por
el
organismo humano,
aunque una parte es degradada por los
microorganis- mos presentes en el intestino.
Asimilables
metablicamente
a la fibra
diettica,
pueden
producir
efectos
beneficiosos
reduciendo los niveles de
colesterol del organismo.

Aditivos
febrero alimentarios
de 2003

F.C. Ibez, P. Torre y A. Irigoyen

Aditivos
febrero alimentarios
de 2003

Tabla 7. Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que

actualmente se autorizan como aditivos en la UE.
Nombre

Obtencin

Caractersti

Aplica
Conservas
vegetales y ,
salsas. Confitera
(mermeladas) y
repostera

Efectos y
No se absorbe en el
intestino, y
no le afecta la flora
Algas
Geles muy
cido
bacteriana.
(Macrocrystis, estables al
algnico
Cuando se
Fucus,
calentarlos
exceden
las
Geles
Baja
absorcin
Laminaria,
trmicamente
intestinal.
reversibles con Postres lcteos
No se han
textura
registrados casos
Algas
Conservas
Carragenan (Gigartina,
vegetales, sopas y de
similar a la
lesiones por su
salsas,
os
de la
consumo. IDA:
Chondrus,
Cobertura de
hasta 50 mg /
gelatina.
Furcellaria
derivados
A partir de los
Reposteracrnicos Kg
Se digiere alrededor
restos de
(mermeladas).
del 10%.
Pectinas
Forma
geles
pulpa de
Conservas
Dosis altas
naranja, limn viscosos.
vegetales, Zumos
producen
diarrea
Se digieren
y se
metabolizan
Formacin de Yogures y helados. como el almidn
A partir del
natural, aportando
Almido
geles
Conservas
las mismas
almidn
de
nes
caloras.
viscosos,
vegetales
y
salsas
maz y patata,
modific
fraccin
resistentes al espesas del tipo de La
que se trata
Se absorbe en el
ados
intestino
Accin
Presente
En todos los
lentamente y slo
estabilizante
Sorbitol
de modo
alimentos, limitado
el 70% se
y humectante segn las buenas
natural en
Se
absorbeen
poco en
transforma
por su
el intestino,
y el absorbido se
excreta en la
Presente
En todos los
Proporcion
orina sin
de modo
Manitol
an sabor
alimentos,
limitado
metabolizarse.
dulce y
natural en
refrescante.
segn las buenas
Cantidades
apio y
prcticas de
superiores a los
endivia.
fabricacin.
limites
8.

POTENCIADORES DEL SABOR

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos
presentes (tabla 8). Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas
deshidratadas, aunque tambin se utilizan en otros muchos productos. El ms utilizado
es el cido L-glutmico, uno de los 20 aminocidos que est presente en las protenas
naturales. Al igual que la sal comn, a bajas concentracio- nes refuerza los sabores
de otras molculas spidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se
denomina umami (voz japonesa para describir la sensacin gustativa generada por
este compuesto y que recuerda al caldo de carne).
Tabla 8. Algunos de los potenciadores de sabor
admiten como aditivos en la UE.
Obtencin
Caractersti
Aplica
Nombre
ca
cin
En forma
A bajas
En 1908 se
libre se
concentraciones,
encuentra,
potencia los
detect en
en pequea
sabores y a dosis
los extractos cantidad, en
altas, confiere
cido
un sabor que
L-glutmico del alga
tomates y
recuerda a la
Laminaria
championes. carne.
japonica,
Esta es
usados en la probablement

que se
Efectos y
lmites
Su toxicidad es
mnima.
El sndrome del
restaurante
chino (hormigueo,
somnolencia,
sensacin de calor
y cefaleas) se
atribuye a dosis

F.C. Ibez, P. Torre y A. Irigoyen

cido
guanlico
Maltol

Se obtiene a
partir de
levaduras o de
extractos
de carne o

Aditivos
febrero alimentarios
de 2003

Potencia el
sabor 20
veces ms que
el cido
Potencia
glutmico.el
sabor dulce
de los
azcares.

Derivados crnicos
(fiambres,
pats, etc.)
Sopas y caldos
Repostera (postres,
bollos,
galletas, etc.) y

Se metabiliza hasta
cido rico.
IDA: no
especificada.
Se absorbe en el
intestino y se
elimina fcilmente
en la orina. IDA: 1

F.C. Ibez, P. Torre y A. Irigoyen

Aditivos
febrero alimentarios
de 2003

9.

EDULCORANTES
La obtencin de edulcorantes no calricos sintticos (tabla 9)tiene su origen en la
bsqueda de edulcorantes para diabticos. Actualmente est impulsado por el
mercado de los productos bajos en caloras, sector que utiliza alrededor del 60% del
total de edulcorantes sintticos producidos. Por otra parte, la discusin acerca de los
riesgos a largo plazo de la utilizacin de los edulcorantes sintticos ms comunes,
con la prohibicin de algunos de ellos en ciertos pases, hace que se busquen
sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor.
Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, adems de ser inocuo, su sabor
dulce debe percibirse rpidamente, tiene que ser lo ms parecido al de la sacarosa
(azcar comn) y no dejar regustos extraos. Adems, ha de resistir las condiciones
del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente cido, as como los
tratamientos a los que se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades,
hasta el punto de que se utiliza un nmero muy reducido de edulcorantes
sintticos y, siempre en una mezcla de los mismos.
Tabla 9. Sustancias de sntesis utilizadas como aditivos
edulcorantes.
Nombre
Ciclamato

Sacarina

Caracterstic
a
Sintetizado en
1937.
30-60 veces
ms dulce que
la
sacarosa en
Sintetizada
1878.
300 -00 veces
ms dulce que
la
sacarosa.
Este
pptido,

descubierto en
1965, se usa
desde
1983.
100-400 veces
Descubierto
en
1967.
Acesulfama-K
200 veces ms
Asparta
mo o
asparta
me

Aplicac
in

Bebidas
carbnicas.
Productos
dietticos

Efectos y lmites

Productos dietticos

Los datos acerca

de su posible
carcter
cancergeno son
contradictorios.
El efecto cancergeno

Bebidas.

a dosis elevadas se
atribuye a
compuestos
contaminantes
quesese
Tras su digestin,

Productos dietticos

descompone en los
aminocidos que lo
constituyen y
metabolizan como tales.
Carece
de riesgo. y se
No
se metaboliza
excreta rpidamente
sin cambios qumicos,

EDULCORANTES
NATURALES
La b squeda de sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales ha permitido
aislar productos etiquetados como
naturales. Algunos de los que se presentan en esta tabla ya estn autorizados como
aditivos en la UE.
Sustanci
a

Poder
edulcorante

Taumatina 2500 veces

Esteviosido 300 veces

Caracter
sticas
Protena extrada de una planta de
frica occidental. Se metaboliza
como las dems protenas de la
Molcula con estructura similar a las
hormonas esteroides que presenta cierta

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Glicirricina

50 veces

Aditivos
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Presente en el regaliz.
Se le atribuye la capacidad de producir

10. AROMATIZANTES
Comnmente se acepta que aroma es sinnimo de olor. De hecho, el diccionario de la
R.A.E. admite como tercera acepcin de este trmino la de perfume, olor muy
agradable. Pero los cientficos de los alimentos usan este concepto para referirse a la
sensacin olfativa que se experimenta cuando un alimento est en la boca. As pues,
las molculas voltiles no slo se registran directamente a travs de la nariz (olor), sino
indirectamente por va retronasal (aroma). En el campo de la ciencia alimentaria
nicamente tienen aroma los alimentos que ingerimos. Otro vocablo que tambin se

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Aditivos
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usa, prestado del ingls, es flavor. Se refiere al conjunto de sensaciones gustativas y

olfativas que genera un producto dispuesto en la boca. Y esto crea una situacin
peculiar desde el punto de vista de la normativa europea, ya que son sinnimos los
trminos aroma (castellano), arme (francs) y flavouring (ingls) y se refieren a
sustancias para proporcionar sabor y olor a los alimentos (Directivas 88/388/CEE y
91/71/CEE). En las Decisiones 1999/217/CE y
2002/113/CE estn recogidas las 2700 sustancias aromatizantes autorizadas para
incorporarse a los alimentos. Y
aquellos productos alimentarios que incorporen tales sustancias debern reflejarlo
en su etiqueta con la palabra
aroma, pudiendo utilizarse la expresin aroma natural cuando stas sean de
procedencia vegetal o animal.
Las sustancias odorferas se encuentran
usualmente en cantidades muy reducidas en el
alimento (el total de estos compuestos no
supera al 0,1% del peso), pero son
fundamentales
en la aceptabilidad
de
un alimento. Las molculas responsables
del aroma puede proceder de los propios
procesos bioqumicos del alimento (el de las
frutas, producido durante su maduracin)
o de los tratamientos posteriores a los que
se somete, incluyendo los culinarios (el
aroma a tostado o a asado, por ejemplo).
La industria qumica es capaz de reproducir
a un precio razonable la mayora de las
sustancias
aromticas
cuya estructura se
conoce. As se obtienen la vainillina (vainilla) o
el anetol (ans). Otros se obtienen por
aislndolas a partir de fuentes naturales. Uno
de ellos es el eugenol, que se obtiene del aceite
de clavo, del que forma alrededor del 85%.
El que un aromatizante sea de origen
El eugenol (4-alil-2-metoxifenol) es
natural no implica que
sea ms seguro. Un ejemplo es el caso de la el principal componente del aceite
extrado de las flores de clavo
esencia de sasafrs, utilizada durante muchos
(Eugenia caryophyllus), un rbol que
aos
como
aromatizante
en
bebidas
se supone originario de las islas
refrescantes. Este preparado contiene hasta Molucas. Es un lquido incoloro, de
un 90% de safrol, una sustancia cancergena. olor picante y sabor espe- ciado. En
Por supuesto, el uso de la esencia de sasafrs 1982 se fij su I.D.A. en 2,5 mg/kg
ha sido prohibido, pero el safrol existe peso corporal.
tambin, aunque

en pequea cantidad, en el ans, pimienta, nuez moscada y otras especias. Otra

sustancia cancergena es el isotiocianato de alilo, contenido en la mostaza. No
obstante, las cantidades presentes son suficientemente pequeas para que, en un
uso normal, estas especias no representen un riesgo significativo para la salud.
Las proporciones de las sustancias que configuran un aroma son muy variables.
El acetato de isoamilo puede
suponer alrededor de la mitad de un aroma de pltano utilizado para elaborar
caramelos, mientras que el -furfuril- mercaptano representa solo alrededor del 0,001
% del aroma de caf usado con el mismo fin.
En cuanto a la cantidad de sustancia aromtica que se puede utilizar, la legislacin
no la limita taxativamente, pero
indica que se empleen normalmente a la mnima dosis necesaria para producir el
efecto buscado. Queda pues a criterio del fabricante cul es la cantidad que puede
aadirse al alimento. Sin embargo, el relativamente alto costo de los aromas (una
disolucin al 10% de un aroma normal cuesta del orden de los 12 euros / kg) hace que
realmente se aada la menor cantidad posible. Adems, una cantidad excesiva de
aromatizante reduce la calidad del producto terminado, hacindolo empalagoso y
disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.
11. BIBLIOGRAFA PARA CONSULTAR
Comisin de las Comunidades Europeas. 2000. Libro blanco sobre seguridad
alimentaria.
CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. 2002. Aditivos alimentarios Editorial
Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid.
MULTON, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias (2 ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
Orden SCO/1050/2002 (BOE n 115), de 7 de mayo, por la que se modifica el
anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios
distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
Orden SCO/1051/2002 (BOE n 115), de 7 de mayo, por la que se modifica el
anexo del Real Decreto 2106/1996, de 20 de
septiembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de
los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
Real Decreto 3177/1983 (BOE n 310), de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de
aditivos alimentarios.
Real Decreto 485/2001 (BOE n 122), por el que se modifica el Real Decreto
2001/1995, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados
para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de
utilizacin. Real Decreto 142/2002 (BOE. n 44), por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.