La Deconstruccin Culinaria

La Cocina de Deconstruccin, o de Desestructuracin es un trmino acuado en los aos 90, fundamentalmente

para definir la escuela de cocina llevada adelante por Ferrn Adri.
En esta tendencia, los platos tradicionales se reinventan con nuevas e ingeniosas preparaciones que intentan
potenciar la preparacin original

Publicado el 17 de octubre de 2012

Escrito por Sebastin Mariani lvarez

La Deconstruccin es un trmino artstico, que fue utilizado por Adri para definir su propuesta culinaria.
El significado que le atribuy Adri dista enormemente del original.
Con el trmino Cocina de Deconstruccin, Adri intent definir el trabajo que vena llevando a cabo desde que
reconvirtiera su restaurant, El Bulli.
En ste, la propuesta gastronmica haba sufrido un fuerte golpe de timn en los 90.
Por entonces, El Bulli haba abandonado los platos de influencia de la alta cocina francesa, para adentrarse en la cocina catalana
tradicional, y tenerla como buque insignia.
La apuesta era arriesgada, ya que ofrecer cocina regional rompa la tendencia imperante, y traa consigo pocomarketing.
Pero Adri la hizo evolucionar, y con una vocacin ms intuitiva que intelectual, logr volverla ms atractiva.
La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustativa
de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas tcnicas de preparacin.
Adri lo define as: La deconstruccin consiste en utilizar y respetar armonas ya concebidas y conocidas, transformando la
textura de los ingredientes, as como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la
intensidad de su sabor.
Ferrn Adri utiliza el trmino deconstruccin de forma literal; descomponer como alternativa a ensamblar, a amalgamar.
La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero s al momento de probarlo,
a travs del gusto, siempre que la preparacin pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.
Para obtener dicho resultado, la Deconstruccin se nutre de la gastronoma molecular, que le brinda el conocimiento y las
opciones, para generar nuevas presentaciones.
Mediante tcnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra
potenciar su sabor original.
Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas lquidas, chips y crujientes, sabores
que estallan en la boca, y que desprenden humo.
En el acto gastrnomico pues, ahora participan los cinco sentidos. La experiencia se vuelve ms rica, y ms atractiva. Se reinventan
las recetas de toda la vida.
Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual
Esta frase, que parece tener poco de revolucionaria e innovadora, es sumamente elocuente al momento de definir esta
escuela gastronmica de vanguardia.
En los hechos, la Deconstruccin ha oficiado de blindaje y escudo protector de las recetas tradicionales de cada regin, al volverlas
ms atractivas y apetecibles para los nietos y bisnietos de sus creadores originales.
(En la foto, la deconstruccin de una tortilla de papas; en este caso, lquida.)

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-I: IMPREGNACIN A

VACO
16respuestas

LA APLICACIN DE CONOCIMIENTOS CIENTFICOS O TECNOLGICOS A LOS PROCESOS

CULINARIOS EST EN AUGE.

En fin, la impregnacin a vaco es una tcnica que se emplea desde hace algn tiempo en la industria
alimentaria, sobre todo para frutas escarchadas, y tambin para salazonar o marinar carnes y pescados.
Tambin se ha propuesto como mtodo para enriquecer alimentos con compuestos bioactivos (vitaminas,
cidos grasos esenciales, minerales.). Consiste en someter al alimento slido a un vaco muy alto en el
itnerior de un lquido. Con ello se consigue extraer el aire de sus poros y, mnimamente, parte de sus
jugos, de su agua de constitucin. Una vez ha transcurrido el tiempo suficiente, se rompe el vaco (es
decir, se regresa de inmediato a presin atmosfrica normal). En ese momento el alimento acta como
una esponja, y los poros que contenan el aire absorben el lquido que hay a su alrededor. Si ese lquido
que tiene a su alrededor es diferente al que inicialmente constitua parte del alimento, se consigue
cambiar el sabor o el color del mismo. De esta manera se puede conseguir una manzana con sabor a
naranja, o con el color de la remolacha, o una pera al vino sin necesidad de calentar dentro del vino, con
lo que la textura es igual a la de la fruta fresca. Tambin sirve para acelerar marinados o conseguir que
los aromas del marinado lleguen a la totalidad del volumen de la pieza, y no solamente a la superficie. Las
posibilidades no son todo lo infinitas que podra pensarse. Es relativamente fcil sacar el aire de los poros
(es cuestin de aplicar un vaco intenso y con pulsos) pero esto supone un volumen relativamente
pequeo del alimento (en torno a un 20% en una manzana; casi un 50% en una berenjena o una seta; el
resto de alimentos, en general, menos). As, se puede trabajar con frutas y verduras con resultados
bastante espectaculares. Con carnes y pescados, que no son porosos, los cambios que se pueden
provocar son ms limitados.
Como equipamiento se necesita una bomba de alto vaco (cuanto ms alto, ms eficiente en vaciar de
aire al alimento). En colaboracin con una empresa unos compaeros de la Universidad Politcnica de
Valencia han desarrollado una olla similar a la convencional pero acoplada a una bomba de vaco con la
que se puede realizar este proceso (se llama gastrovac). El vaco que consigue no es muy alto. A nivel de
laboratorio se pueden utilizar bombas ms potentes con las que se consiguen resultados ms
impactantes (por ejemplo, la ma es ms grande -la bomba- y se consiguen impregnaciones muy visibles).
Bueno, si segus el link, esa olla tambin sirve para cocinar a vaco, pero de eso hablamos otro da.

IMPREGNACIN DE FRUTAS CON UNA ENVASADORA AL

VACO

25 Febrero 2014

La impregnacin al vaco es una tcnica culinaria que se utiliza desde hace tiempo en la industria
alimentaria. Permite introducir un lquido en el interior de un alimento poroso como, por ejemplo, la fruta,
mediante una mquina de envasado al vaco. Tambin puede emplearse para sazonar o marinar carnes y
pescados y, en los ltimos tiempos, se ha hablado de su idoneidad para enriquecer alimentos con
compuestos bioactivos (vitaminas, cidos grasos esenciales, minerales.).

Cmo funciona?
Al someter a un alimento a un ciclo de vaco conseguimos extraer el aire de sus poros. Una vez terminado
el ciclo de vaco y recuperada la presin atmosfrica, el alimento reabsorbe el lquido en el que se ha
envasado penetrando el lquido en los poros. De este modo cambiamos algunas cualidades
organolpticas del alimento.

Qu logramos con este procedimiento?

Modificar el color y el sabor del alimento, sin alterar su textura, por lo que es perfecto para llevar a cabo
recetas creativas, sorprendentes y originales como los dados de pia colada con virutas de cocoen la que
impregnamos la pia con licor de coco; los dados de sanda con impregnacin de sangra o las peras al
vino tinto con canela.
Esta funcin, que puede realizarse mediante la envasadora al vaco TekVac, tambin resulta muy til para
marinar pescado. Por ejemplo, podemos introducir una pieza de salmn en una bolsa de vaco para
impregnarla con una mezcla de sal, azcar, ralladura de piel de naranja y eneldo. Despus, la envasamos
con un 100% de vaco mediante la envasadora al vaco TekVac y dejamos reposar durante 3 horas en el
frigorfico (o ms segn el grosor de la pieza, a razn de una hora por centmetro). As, conseguimos que
los aromas del marinado alcancen la totalidad del volumen de la pieza y no solo la superficie.

Ventajas
La impregnacin al vaco nos permite, adems, conseguir una apariencia atractiva. Tambin nos ofrece la
posibilidad de potenciar la intensidad de aquellos aromas que nos interesen por concentracin.

Cmo lo hacemos?
El mejor modo para conseguir una impregnacin exitosa es la realizacin de varios ciclos de vaco
aunque para ciertos productos puede ser demasiado agresivo. Otro modo muy efectivo es la utilizacin de
la funcin Vac+ que aade un tiempo extra de vaco al envasado una vez alcanzado el 100%. En el
siguiente vdeo te mostramos cmo aplicamos la impregnacin mediante la envasadora al vaco TekVac,
fabricada por Distform.
Realizando varios ciclos de vaco o utilizando la funcin Vac+, que aade un tiempo extra de vaco al
envasado una vez alcanzado el 100%. En el siguiente vdeo te mostramos cmo aplicamos la
impregnacin mediante la envasadora al vaco TekVac, firmada por Distform:

IMPREGNACIN AL VACO/ APLICACIONES CON ACEITES Y

CHOCOLATES
La impregnacin al vaco es un mtodo reciente de procesamiento mnimo que
reemplaza el gas ocluido en la estructura celular de los alimentos por solutos contenidos
en un lquido de impregnacin mediante accin capilar y gradientes de presin
impuestas en el sistema, aprovechando la micro estructura porosa de las matrices
alimentarias. Este proceso involucra un intercambio de materia promovido por la accin
de un mecanismo hidrodinmico (MHD) entre un sistema slido-lquido, acoplado a un
fenmeno de deformacin relajacin (FDR) en la matriz slida del alimento.
Este mtodo est influenciado por las propiedades mecnicas, la porosidad, el tamao y
la forma del alimento. Tambin, por la viscosidad de la solucin de impregnacin o
solucin externa, las propiedades fsicas y qumicas de los compuestos fisiolgicamente
activos, las presiones y los tiempos de vaco. Como la tcnica no involucra tratamientos
trmicos, preserva las propiedades organolpticas del alimento (color, sabor natural,
aroma y componentes nutritivos termo sensibles).
Como resultado del anlisis fisicoqumico, reolgico y sensorial sobre el mango, se
observ que el mtodo de impregnacin al vaco tiene la capacidad de modificar la
formulacin de los alimentos y desarrollar ingredientes funcionales que mejoran las
caractersticas sensoriales y nutricionales de los alimentos e incrementan su vida til, a
travs de la incorporacin de compuestos fisiolgicamente activos como enzimas,
minerales, vitaminas, antioxidantes, enzimas, ph, entre otros.
Aplicaciones con aceite:
Las grasas son los elementos que aportan sabor a los alimentos, en el caso del Aceite de
Oliva el sabor y olor que aporta como ingrediente ensalza y mejora el sabor del resto de
ingredientes y le aporta personalidad a los platos.
Las tendencias actuales de la cocina, tanto profesional como domstica, y la amplia
variedad y cualidades de Aceites de Oliva estn propiciando que en nuestras mesas se
utilicen Aceites de Oliva especficos y diferenciados para cada plato, de forma similar a
la seleccin de un vino adecuado para acompaarlo.
El Aceite de Oliva Virgen Extra se utiliza mayoritariamente en crudo conservando as
intactas todas las caractersticas sensoriales procedentes del fruto exprimido, sin
embargo es tambin comn y recomendable el uso para las diferentes tcnicas culinarias
de cocina.
Los usos posibles del Aceite de Oliva Virgen se describen en el artculo Usos del aceite
de Oliva y se pueden resumir en los siguientes:
En crudo: aliar, adobar, conservar y emulsionar.
Cocinado: saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y frer
El buen gourmet descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de
oliva. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar
en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronmico apasionante: el nico
camino para lograr la mejor y ms adecuada aplicacin culinaria a sus posibilidades.

Introduccin
Actualmente existe una considerable demanda en pases desarrollados y subdesarrollados, de productos
vegetales por el importante papel que estos cumplen en la dieta humana. En este sentido vegetales y
hortalizas troceadas, empacadas y refrigeradas (productos mnimamente procesados), podran ofrecer
en el presente y futuro, una interesante incursin de nuevas lneas de alimentos, modificados en su
estructura y composicin, adicionados con nutrientes, antioxidantes, antimicrobianos, crioprotectores,
entre otros, con el objeto de mejorar su calidad y extender su vida til.
La tcnica de impregnacin al vaco (IV) hace posible la incorporacin de sustancias disueltas,
emulsificadas o en suspensin directamente dentro de estructuras porosas, de una forma controlada,
permitiendo la obtencin de rpidos cambios composicionales y estructurales en las matrices que as lo
permiten, como es el caso de frutas, hortalizas, tubrculos, entre otros, las cuales poseen caractersticas
porosas en su estructura, permiten el proceso de incorporacin de componentes mejoradores de textura,
sabor, color o de componentes fisiolgicamente activos (CFA) (1,2). Diferentes aplicaciones de la tcnica
IV han sido realizados en el campo de los alimentos (3-6), donde la mayora de las publicaciones se
relacionan principalmente con frutas (7-12) y pocas en hortalizas (13-17). El modelo matemtico para el
proceso IV ha sido desarrollado en trminos de la respuesta del tejido de la planta al proceso IV:
fraccin y deformacin volumtrica de impregnacin, tanto en la etapa de vaco (X1:m 3 de solucin
impregnada/m3 de muestra inicial y 1 m3 de deformacin en la muestra/m3 de muestra inicial), as
como en el proceso global con el restablecimiento de la presin atmosfrica (X, ) y la porosidad eficaz o
disponible (Ee: m3 de gas/m3 de muestra), el cual describe el acoplamiento del mecanismo
hidrodinmico (MHD) y el fenmeno deformacin-relajacin (FDR) de las matrices alimentarias porosas
cuando son inmersas en lquidos al ser sometidos a cambios de presin (18). Estos parmetros de
impregnacin dependen de las condiciones del proceso, de propiedades mecnicas y estructurales del
tejido, as como de la viscosidad del lquido de impregnacin (1).
Desde el punto de vista de anatoma microscpica el apio presenta en su mayora clulas
colenquimticas con paredes celulares mucho ms gruesas y normalmente largas y empaquetadas en
fibras, a modo de cuerdas comunes en regiones subepidrmicas de los tallos; y el pepino es un fruto con
numerosas clulas parenquimatosas. Estos vegetales son conocidos como los de menor valor energtico,
ocupando el apio el segundo lugar despus del pepino, con un aporte de 14 y 20 kcal respectivamente.
El apio es un vegetal cuyas partes son todas comestibles, con contenidos de vitamina C y vitamina A de
32.0 y 0.207 mg/100 g respectivamente, y rico en potasio (280.00 mg) (19). Para pepinos frescos, el
contenido de agua es muy alto (96%), con un aporte de 4.7 mg de cido ascrbico, 14 mg calcio, 149
mg potasio, 17 mg de fsforo y 11 mg magnesio por 100 g de producto fresco (20). Comparado con el
promedio de las hortalizas, el contenido en vitamina C, A, tiamina y fibra es menor (19).
Debido al gran consumo de estos alimentos en la elaboracin de ensaladas, se genera un inters
industrial por la facilidad de adaptacin de estos al procesamiento IV (15,16). El objetivo de este trabajo
fue evaluar la respuesta a la aplicacin de la tcnica IV en apio y pepino, con soluciones isotnicas de
NaCl.