I.

INTRODUCCIN.

Alimentarse bien es uno de los caminos ms fiables para proteger y mejorar la

salud. La Nutricin ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida,
incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de
ello. Cada da, y varias veces, seleccionamos y consumimos alimentos que
pueden estar condicionando nuestro estado de salud, para bien y, en
ocasiones, tambin para mal.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) y la Organizacin Mundial de Salud (OMS), vienen convocando
habitualmente a expertos para evaluar y actualiza los requerimientos de
energa y recomendaciones de macro y micronutrientes, puesto que
alimentarse correctamente es una preocupacin cada da ms extendida en
todos los pases. No solo es un tema que preocupe a los estudiosos, a los
cientficos y a los medios de comunicacin, sino que muchas otras personas
demuestran a diario su inters en seguir una alimentacin equilibrada como un
medio, el ms sencillo, de alcanzar y disfrutar del bienestar personal.
La informacin obtenida por evaluacin diettica servir, no slo, de base para
formular normas y programas econmicos y de distribucin de productos
alimenticios, sino tambin para emprender campaas educacionales a fin de
mejorar los hbitos dietticos y de asegurar el mejor aprovechamiento de los
abastecimientos disponibles. El resultado de los programas para el
mejoramiento de la dieta y, por ende, de la salud, puede apreciarse
satisfactoriamente slo al comparar el consumo de alimentos y de nutrientes
con el estado de nutricin antes y despus de la evaluacin.
En esta oportunidad se realizo una evaluacin de la calidad dietara de dos
mens completos del comedor universitario.
II.

OBJETIVO.

Determinar el requerimiento energtico personal que se requiere o se

consume a diario en el comedor universitario (UNAMBA).
III.

REVISIN BIBLIOGRFICA.

La ciencia de la nutricin ha demostrado que la alimentacin ejerce una

influencia transcendental sobre la salud, y a la vez ha podido establecer ciertas
normas provisionales sobre lo que constituye una alimentacin adecuada.
(PINTO FONTANILLO ,2009)
III.1.

Definiciones Generales.

Para comprender mejor la prctica realizada se a continuacin se tienen

definiciones breves de algunos conceptos:
a) Nutricin: Conjunto de procesos por los cuales el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus propios tejidos unas sustancias llamadas
nutrientes que estn contenidas en los alimentos.

b) Alimento: Es un producto natural o transformado que contiene una serie

de sustancias nutritivas. Puede ser: energticos, plsticos o reguladores.
Alimentos energticos: Son los que proporcionan caloras. Estn
formados por hidratos de carbono y grasas.
Alimentos plsticos o formadores de tejidos: Son alimentos ricos en
protenas y calcio.
Alimentos reguladores: Son los que intervienen en los procesos de
absorcin y metabolismo. Ricos en vitaminas, minerales y aminocidos.
c) Nutriente: Son sustancias qumicas contenidas en los alimentos y que
realizan una determinada funcin en el organismo.
d) Dieta: Es el men equilibrado, significa Plan para la armona del
sistema.
e) Dieta Equilibrada: Es aquella dieta que asegura un correcto aporte
nutricional y proporciona la energa necesaria a las caractersticas del
individuo

(altura,

peso,

sexo

ejercicio

fsico).

(PINTO

FONTANILLO,2009)
III.2. Necesidades Nutritivas Recomendadas por la O.M.S.
o Agua: 2 a 25 litros diarios.
o Hidratos de Carbono: 55% - 60% del valor energtico de la dieta.
o Grasas: No ms del 35% del total energtico. El colesterol menor de 300
mg/da.
o Protenas: 0`8 - 1gr/kg peso. Es decir 10% al 15% del total de caloras.
o Vitaminas:
o Calcio: 1.200 mg diarios en nios y adolescentes
800 mg diarios en adultos.
1.200 mg diarios en embarazadas y lactantes.
o Fsforo: 800 mg/da.
o Magnesio: 300 a 350 mg/da.
o Hierro: 12 a 15 mg diarios.
o Yodo: 110 a 140 mg/da.
III.3.

Ingestas recomendadas de energa y nutrientes

Las ingesta recomendadas se definen como la cantidad de energa y nutrientes

que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud.
Clculo de la tasa metablica en reposo (TMR)
Para su determinacin disponemos, entre otras, de dos herramientas. Las
ecuaciones propuestas por la OMS (1985) que incluyen el peso (P) en kilos

Cuadro N001: Modelos para estimar el TMR

Fuente: Pinto Fontanillo, Jos A. y Carbajal Azcona, ngeles. 2008

El gasto metablico basal o tasa metablica basal (TMB), incluye la energa
necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en condiciones de
reposo: la circulacin sangunea, la respiracin, la digestin, etc. En los nios
tambin incluye el coste energtico del crecimiento. A menos que la actividad
fsica sea muy alta, este es el mayor componente del gasto energtico.
a) Caractersticas de Ingestas recomendadas
Las necesidades energticas estn calculadas para una actividad moderada.
Para una actividad ligera reducir en un 10% las necesidades de energa y para
actividad alta aumentarlas en un 20%. Las diferencias entre hombres y mujeres
se compensan por su inclusin en la clasificacin de los tipos de actividad que
figuran ms adelante.
Las necesidades individuales de energa se estiman a partir de la tasa
metablica basal (TMB) empleando las ecuaciones propuestas por la OMS
(1985) (tabla 1). El gasto correspondiente a la actividad fsica se calcula a partir
de la TMB, multiplicando por los coeficientes de la tabla 2, de acuerdo con el
tipo de actividad desarrollada.
Segn FAO/OMS; la recomendacin de protenas para adultos es de 0.75g
por Kg de peso; esta cantidad aumenta a ms de 1.5g/Kg de peso en nios
pequeos
Cuadro N002: Ingestas recomendadas de energa y nutrientes para la
poblacin

Fuente: Pinto Fontanillo, Jos A. y Carbajal Azcona, ngeles. 2009.

III.4. Encuestas Alimentarias
Para favorecer la orientacin y educacin sobre alimentacin y nutricin y
poder determinar y predecir el estado de salud de las poblaciones es
fundamental la valoracin del consumo de alimentos, que realmente consiste
en una estimacin y la ingesta de nutrientes.
III.4.1. Mtodos directos: Recogen la ingesta individual real mediante
encuestas de consumo. Se realiza encuestas individuales

alternativas y aportan datos sobre cada uno de los individuos que

realizan el cuestionario.
III.4.2. Mtodos indirectos: Indican el consumo medio per cpita de
alimentos y nutrientes en el conjunto de un pas y reas
determinadas, familias o colectivos poblacionales. No miden la
ingesta individual real, pero son tiles para comprobar la adecuacin
global a las ingestas recomendadas. Suelen ser sobre estimativos y
se necesitan datos individuales para determinarla proporcin de la
poblacin en riesgo.
a) Encuestas nacionales u hojas de balance.
Es la tcnica por la que se estima la disponibilidad de alimentos en el
mercado en el conjunto de la poblacin a partir de datos de
importacin, produccin, exportacin, etc. y calculando la ingesta
correspondiente a cada individuo.
b) Encuestas de Presupuestos Familiares
Se realizan a partir de los datos procedentes de las Encuestas de
Presupuestos Familiares (EFP) que realiza el Instituto Nacional de
Estadstica Proporciona datos del grupo, pero no la ingesta real de cada
sujeto.
Las tcnicas pueden recoger datos sobre la ingesta actual (estudios
prospectivos) o la realizada en el pasado (estudios retrospectivos).
(MARIN RODRIGUEZ, Z Rosa.1998)
o Estudios prospectivos o diarios dietticos: Describe detalladamente
los tipos y cantidades de alimentos y bebidas consumidos. La tcnica
estima los alimentos consumidos: Los individuo sano tanto los alimentos
que ingieren durante un periodo de tiempo determinado en formularios
especialmente diseados.
a) Se pueden usar medidas caseras, atlas fotogrficos de platos y raciones
y recetas usuales en la poblacin de estudio, para lo cual el entrevistado
debe ser entrenado. Se pueden realizar en un colectivo o de forma
individual.
b) La pesada individual es un mtodo ms exacto, pero tambin costoso
y requiere gran colaboracin del sujeto: Se registra el peso exacto de
todos los alimentos antes de ser consumidos, antes y despus del
cocinado. Este mtodo se considera el patrn de referencia para validar
otras tcnicas.
(COLLAZOS CHIRIBOGA1996)
o Estudios retrospectivos: Determinan lo que se ha consumido para
relacionar los problemas actuales con lo ingerido en el pasado. El

a)

b)

c)

aspecto negativo es que se basa en la subjetividad y capacidad de

recuerdo del sujeto. A continuacin se describirn:
Recordatorio de 24 horas: Consiste en definir y cuantificar todos lo que
se ha consumido durante las 24 horas previas a la entrevista. Hace falta
un entrevistador entrenado, con ayudas visuales como referencia para
estimar las cantidades consumidas (medidas caseras, atlas fotogrficos,
recetas habituales.),pide al sujeto que recuerde. La precisin depende
de la memoria, cooperacin y capacidad de comunicacin del
entrevistado, pudiendo producir subestimaciones por olvido. Un solo
recordatorio no determina el consumo habitual de un individuo, por lo
que pueden realizarse varios recuerdos de 24 horas peridicos. Se
aconseja que se realice, al menos, durante tres das. MARIN
RODRIGUEZ, Z Rosa.1998
Frecuencia de consumo: Esta tcnica averigua, mediante una
entrevista estructurada y sistemtica, el nmero de veces que ciertos
alimentos, cuidadosamente seleccionados con anterioridad, son
consumidos por un individuo durante un perodo determinado. Se
pregunta la periodicidad con que se consumen diferentes alimentos de
una lista predeterminada con el fin de conocer el consumo de alimentos
en el pasado. Para estimar las cantidades de alimentos que el
encuestado consume, se le pregunta sobre el nmero de veces que
consume la porcin de referencia, con una frecuencia diaria, semanal o
mensual.
Historia diettica: Se basa en una entrevista con el individuo realizada
por un especialista en la que se pide que se recuerde la ingesta en un
periodo concreto y aporta datos sobre la cantidad y calidad de los
alimentos, formas de preparacin y condiciones al momento del
consumo. Aunque no existe un mtodo estndar aceptado para elaborar
la historia diettica, generalmente consta de tres partes:
Registro de alimentos consumidos 2 3 das o recuerdo de 24 horas
para conocer el patrn de alimentacin.
Frecuencia de consumo del ltimo mes.
Una serie de preguntas, especficas del estudio en desarrollo
(COLLAZOS CHIRIBOGA1996)

IV.
MATERIALES Y METODOLOGA.
IV.1. Materiales.
Balanza y Cucharitas descartables
Tablas de requerimientos nutricionales.

 Tablas de composicin de los alimentos.

Tabla de composicin de alimentos industrializados.
IV.2. Metodologa.
i.
Para la Formula desarrollada y sinttica
a) Una vez separada todos los componentes mayoritarios del men, se
registraron su peso.
b) Los requerimientos de energa estn expresadas en Kcal/da
c) Los macro nutrientes deben estar expresados en valores porcentuales
de acuerdo a las recomendaciones para una persona sana o en buen
estado de salud.
d) Seguidamente estos valores se convierten en Kcal, aplicando una
regla de tres simple.

V.

RESULTADOS.

TABLA 1: Comedor 1 ingenierias

Los componentes se calculan en base a 100gr en peso de alimento.
Nom
bre
del
alime
nto

Pe
so
co
ci
do

Facto
r de
conv
ersi
n

(gr
)

Pe
so
cr
ud
o

En
erg
a
(Kc
al)

Carboh
idratos
(gr)

Prot
ena
s
(gr)

Gr
as
a
(g
r)

(g
r)

SOPA
Papa

25

1.70

42
.5

41.
22

9.47

0.89

0.
04

Apio

6.1
0

0.99

6.
04

5.3
1

0.28

0.04

0.
08

Haba

8.6

0.86

7.
4

11.
17

1.91

0.83

0.
05

Zana
horia

18

1.07

19
.2
6

7.8
9

1.77

0.12

0.
09

Pollo

12.
50

1.22

16
.8
7

20.
07

3.61

0.
52

Mor
n

15
0

0.30

45
.2
4

162
.41

34.42

3.80

0.
84

Aceit
e

-----------

26.
52

SEGUNDO

Arroz

21
1.7
0

mon
dong
o

0.43

91
.0
3

104
.68

22.93

2.18

0.
09

46.
10

66
.8
5

61.
52

11.2
9

2.
33

arvej
a

11.
2

11
.6
5

12.
35

2.19

0.82

0.
06

papa

21
4.1
0

1.70

38
6.
9

375
.9

86.27

8.1

0.
38

zana
horia

18

1.07

19
.2
6

7.8
9

1.77

0.12

0.
09

Aceit
e

15

-------------

15

132
.6

15

pan

35.
6

0.44

32
.7
5

96.
61

21.68

2.35

0.
06

man
darin
a

35

35

51.
1

3.01

0.21

0.
10

Azc
ar

8.6
6

-------------

8.
66

33.
25

14.75

TOT
AL

73
9.3

9.28

80
4.
41

115
1.4
9

200.45

34.3
6

22
.7
3

77.83
%

13.3
4%

8.
82
%

POSTRE

Tabla de Resultados

NUTRIENTE
Carbohidrato

%
77.81

Protena

13.34

Lpido

8.82

Grasa*(9kcal)

1.85

Cuadro N003: Evaluacin de la calidad dietara del comedor universitario

N 01
P.
Cocido

F. C.

Aliment
(g)
o
SOPA DE MAIZ
Carne
14.4
(Pollo)

P. Crudo Energa
(g)
Kcal

Protena

Grasa

(g)

(g)

Carbohi
drato
(g)

1.41

20.304

24.161

4.345

0.629

-------

Papa blanca

44.6

1.7

75.82

73.545
4

1.59

0.0758

16.9078

Zanahoria

26.7

1.07

28.569

11.713

0.171

0.142

2.62

Apio

10.9

0.99

10.791

2.255

0.0751

0.0214

0.5155

Espinaca

150

1.69

81.12

4.816

1.521

15.9705

Haba

15

0.47

10.645

0.796

0.0564

1.825

29.176

5.522

3.744

71.229

419.59

232.56

17.31

6.1896

109.082

Liquido
(maiz)

20

7.05

1.17

23.
57

Sub total

253.5

341.6

SEGUND
O

Anchoveta

92.8

1.36

126.208

196.87

24.104

10.34

-------

Arroz

313.2

0.43

134.676

154.87

3.23

0.134

33.938

Frejol

115.2

2.02

232.704

777.23

49.100

3.490

141.94

Azcar

17.6

-----

10

38

-----

------

9.726

Sub Total

538.9

503.58

1166.9
7

76.435

13.964

185.64

4.4

15.97

Postre
Maicena

10

0.44

0.0114

0.004

4.0172

Maz morado

20

1.17

23.4

79.21

5.124

2.386

53.492

Azcar

20

-----

20

76

--------

--------

19.452

Manzana

0.9

4.5

2.435

0.0135

0.045

0.657

Pan de yema

25

0.92

23

67.85

1.656

0.048

15.226

Sub Total

120

122.1

241.46

6.804

2.483

92.934

1640.9
8

100.54
9

22.636

387.65

Total

Cuadro N004: Evaluacin de la calidad dietara del comedor universitario N 02

Alimento

P.
F.
P.
Cocido
C.
Crudo
(g)
(g)
SOPA DE SEMOLA
Smola
7.5
0.58 4.35
Zanahoria
3.8
1.07 4.066
Papa
37.6
1.09 40.984
Apio
25.7
0.99 25.443
Sub Total
74.6
74.843
SEGUNDO : SUDADO DE PESCADO
Pescado
70.4
1.36 95.744
Camote
84.7
1.63 138.06
1
Cebolla
22.3
1.01 22.523
Arroz
242.7
0.4 104.36
3
1
Pan
36.5
0.92 33.58
Pltano
150
1.34 201
Aceite
30
------ 30
Azcar
20
----- 20
Sub Total
656.6
645.26
Total
VI.

Energa
Kcal

Proten
a
(g)

Grasa
(g)

Carbohid
rato
(g)

4.356
1.668
39.754
5.343
51.123

33.93
0.0245
0.8606
0.1781
34.99

0.048
0.0203
0.0409
0.0504
0.1568

3.415
0.374
9.135
1.22
14.145

174.156
160.149

29.530
1.6523

5.300
0.2761

------38.104

11.036
120.014

0.1356
2.504

0.0452
0.1045

14.910
26.298

99.064
166.83
265.23
76

2.4157
3.015
-----

0.0671
0.603
30

22.239
42.213
-----19.452

1072.46
1123.58

39.251
74.241

36.395
36.551

163.198
177.335

DISCUSIONES.

En el primero comedor universitario el men cedido a los estudiantes de

la unamba nos muestran que aportan al rededor de 1640.98 Kcal, tan
solamente en el almuerzo (1640.98 y 1123.58 Kcal respectivamente);
adems de que aportan tambin casi la misma cantidad en gramos de
protena (6.1268 y 60.607g respectivamente para ambos comedores
universitarios) pues Pinto Fontanillo, Jos A. y Carbajal Azcona,
ngeles. 2009, recomienda una ingesta de protena para un hombre
entre 20 a 39 aos de edad de 54 kg y para una mujer 41kg, estos

comprendidos durante todo el da, Protenas 0`8 - 1gr/kg peso. Es

decir 10% al 15% del total de caloras, por lo tanto comparando con lo
datos obtenido en nuestra practica estn nos falta para alcanzar lo
requerido por el cuerpo .
Las recomendaciones de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud)
establecen un aporte calrico de 2000 a 2500 Kcal/da para un varn
adulto y de 1500 a 2000 kcal/da para las mujeres. La sugerencia por
tanto es utilizar el 25% del aporte calrico en el desayuno; el 30% en el
almuerzo, el 15% durante la merienda y el restante 30% a la hora de la
cena y Segn Pinto Fontanillo, Jos A. y Carbajal Azcona, ngeles. 2009
y recomendaciones de la FAO; un joven estudiante universitario
requiere en promedio 2500 Kcal/da y segn la distribucin durante el
da se tiene lo siguiente; tan solamente considerando el almuerzo
Cuadro N005: comparacin de la ingesta recomendada de energa por LA
FAO y los evaluados

INGESTA

Valor
Recomendado
(%)

Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Total

COMEDOR N 01 COMEDOR
(Kcal/da)
(Kcal/da)

N 02

(Kcal/da
)

25
30

900

1640.98 (42.35 %)

1123.58 (33.70% )

3000

3000

3000

15
30
100

Como se puede apreciar en este ltimo cuadro la ingesta de tan solamente

del men el almuerzo tanto en ambos comedores universitarios de la unamba
01 y 02 superan ligeramente lo recomendado; habra que ver realmente la
ingesta diaria para ver como esta en relacin a las dems ingestas en el
desayuno y cena. Puesto que esta tambin tiene que equilibrarse a lo
recomendado para que no puedan presentarse deficiencias posteriores en el
organismo.

VII.
CONCLUSIONES.
Se evalu la calidad nutricional y dietara del almuerzo ofrecido de
ambos comedores universitarios de la unamba, con la finalidad de
comparara
con recomendaciones de la FAO y otros autores;
obtenindose que ambos aportan entre 33-35% (1000 a 1040
Kcal/almuerzo) del total de la ingesta diaria en caloras a lo
recomendado que el almuerzo debe aporta (30% del total de energa
diaria).
El aporte de energa en cuanto al da es de 42.35 % y 33.70% y
comparando con datos bibliogrficos es excesivo mientras en los
rangos permitidos de recomendaciones dietticas diras (RDR) de EUA y
OMS.
En cuanto al aporte en g de carbohidrato en ambos comedores tanto
comedor 01 y comedor 02 es de ( 23.623 y 15.782) y en protenas, en
ambos comedores 01 y 02 son (6.1268 y 6.607) y en grasa en ambos
comedores 01 y 02 es de (1.37 y 3.252) dando a entender que en
ambos comedores nos ase mucha falta la ingesta de nutrientes como es
protena, grasa y carbohidratos mas aporten en calora por la grasa;
puesto que en carbohidratos y protenas estn por debajos de los
valores establecidos.
Tanto en ambos comedores 01 y 02 no aportan en el almuerzo lo que
ofrecen una buena
cantidad de
protenas, los
cuales estn
comprendidos por debajo de los valores recomendado por los autores.
Otros das se consumen diferentes alimentos en el almuerzo lo k esto
hace que varen el % de Kcal.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

VIII.1. Fuentes Fsicas

COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos y otros, 1996. Tablas Peruanas De
Composicin De Alimentos. 7ma edicin, MINISTERIO DE SALUD,
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, CENTRO NACIONAL DE SALUD,
lima-Per
BEJARANO I. Esther; BRAVO A, Mara y otros. 2002,Tablas De
Composicin De Alimentos Industrializados MINISTERIO DE SALUD,
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, CENTRO NACIONAL DE SALUD,
Lima-Per.
MARIN RODRIGUEZ, Z Rosa.1998.ELEMENTOS DE NUTRICIN
HUMANA Editorial Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica.
PINTO FONTANILLO, Jos Antonio y CARBAJAL AZCONA, ngeles.
2009. Nutricin Y Salud; La Dieta Equilibrada, Prudente o Saludable.
Servicio de educacin sanitaria y promocin de la salud, instituto de
salud pblica consejera de sanidad, Madrid-Espaa.
REYES GARCIA. Mara; GOMEZ SANCHEZ PRIETO, I y ortos. 2009.
Tablas Peruanas De Composicin De Alimentos.MINISTERIO DE
SALUD, INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, CENTRO NACIONAL DE
SALUD, lima-Per.
VIII.2. Fuentes Virtuales
FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de Energa y de Protenas. Informe
Reunin Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos. Ginebra,
OMS. (Serie de Informes Tcnicos 724).http://www.fao.org
http://www.nutrinfo.com prudente y saludable.
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