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technologique
Fiche Trans-Info
2010
Rsum du projet
La production de 100 kg de beurre gnre approximativement 10 kg de poudre de babeurre. Actuellement, le babeurre est principalement
utilis en formulation alimentaire (ex. boulangerie, biscuiterie) o il entre en comptition avec la poudre de lait ou de lactosrum. Bien quil
possde une composition similaire celle du lait crm, certaines caractristiques du babeurre limitent son utilisation sur le plan technologique.
Plusieurs travaux ont dmontr que les proprits fonctionnelles du babeurre, autres que son pouvoir mulsifiant, sont souvent infrieures
celles du lait crm. De plus, lincorporation du babeurre au lait de fromagerie diminue la fermet du caill et la rtention des espces.
La littrature scientifique suggre que les phospholipides, les complexes lipoprotiques et dautres lipides mineurs seraient lorigine de ces
problmatiques. Par consquent, on peut poser lhypothse que la sparation des lipides du babeurre permettrait de restaurer les proprits
technologiques de la fraction maigre, tout en produisant un extrait valeur ajoute. Le but du projet tait de dvelopper une approche intgre
permettant une utilisation complte des solides du babeurre en transformation laitire et alimentaire. Il visait aussi mieux comprendre les
phnomnes ou interactions responsables des particularits technologiques du babeurre. Enfin, il souhaitait proposer une nouvelle approche
technologique permettant lutilisation du babeurre en fromagerie et fournir des donnes prliminaires sur le potentiel dutilisation du babeurre
et de ses fractions comme ingrdient alimentaire fonctionnel.
Objectifs et mthodologie
Les objectifs de recherche taient : (1) Caractriser la composition et
la distribution des fragments de membranes de globules de gras
(MGGL) dans le babeurre et ses fractions; (2) valuer et contrler
limpact du babeurre et de ses fractions en production fromagre;
(3) valuer le potentiel dapplications alimentaires (autres que fromagres) du babeurre et de ses fractions.
Le projet a dabord ncessit une tape fondamentale de caractrisation des constituants des MGGL, et surtout, de leurs interactions avec
les micelles de casine du babeurre. Cette premire phase devait
permettre de dvelopper les bases dune approche technologique
pour sparer les MGGL du babeurre.
Rsultats et applications
Performance du babeurre en fromagerie : Nos premiers essais ont
montr que lajout de babeurre (standardisation du lait 3,5% de protines vraies) aux caills de type prsure diminuait leur fermet et
ralentissait leur vitesse de formation. Ces effets seraient moduls par
les traitements thermiques appliqus en cours de production du
babeurre. Les fromages modles obtenus taient gnralement plus
humides que ceux prpars partir de lait crm et leur microstructure tait aussi plus poreuse. La pasteurisation de la crme avant
barattage augmente la rtention des fragments de membranes de
matire grasse du babeurre (MGGL) dans les caills. Il a alors t
propos que le traitement de pasteurisation de la crme (ou du lait
entier) modifiait les proprits de surface des agrgats de MGGL et
contribuait aux dfauts de texture observs. Lhomognisation du
babeurre namliorait pas ses aptitudes la transformation fromagre
(cintique de coagulation prsure, temps de prise, fermet et capa-
FICHE T2010-04
Rsultats et applications -
suite...
Partenaires financiers
Point de contact
Responsables du projet :
Yves Pouliot
Universit Laval
Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA)
Pavillon Paul-Comtois, Local 2322-C, Qubec (Qubec) G1K 7P4
Tlphone : (418) 656-2131, poste 5988
Tlcopieur : (418) 656-3353
Courriel : Yves.Pouliot@inaf.ulaval.ca
Michel Britten
Agriculture et Agroalimentaire Canada
Centre de recherche et de dveloppement sur les aliments (CRDA)
3600, boul. Casavant Ouest, St-Hyacinthe (Qubec) J2S 8E3
Tlphone : (450) 768-3235
Tlcopieur : (450) 773-8461
Courriel : michel.britten@agr.gc.ca
Collaborateurs :
Sylvie Gauthier, Laurent Bazinet, Paul Angers et Dominique Michaud,
Universit Laval
Jessika Bdard-St-Amant et Sophie Izmiroglu,
tudiantes, Universit Laval
Pierre Morin et Samia Mezouari,
stagiaires post-doctoraux, Universit Laval
Nathalie Rmillard, Agriculture et Agroalimentaire Canada (CRDA)
Anas Gras, stagiaire, cole suprieure de Montpelier
Nicholas Rancourt, stagiaire COOP, Universit de Sherbrooke
FICHE T2010-04