Tudo sobre o polvo: receitas, dicas de preparo e

harmonizao

O polvo se destaca como um produto culinrio altamente apreciado na

gastronomia catarinense. Os chefs tm abusado da criatividade na hora
de servi-los. De entradas pratos principais, um molusco de carne
saborosa, mas dura, o que exige cozimento mais longo. O fruto do mar
bem quisto pela excelente qualidade de sua carne, mas tambm por ser
rico em protenas, vitaminas A e E e minerais como potssio, clcio,
zinco e fsforo. O Gastronomia traz as diferentes verses do prato e
dicas para cozinh-lo em casa.
Conselho de Chef
Dicas dos chefs Helton Costa, Vitor Gomes e Alysson Mller
1) escolha o polvo mais fresco possvel. Dica: quanto mais claro, mais fresco
2) limpe bem para garantir que toda a areia saiu
3) dica para amaciar o polvo: coloque 5 litros de gua, duas folhas de louro e dois ramos
de tomilho, e leve ao fogo at ferver. Baixe o fogo, e coloque o polvo j limpo por
aproximadamente 1 hora. Desligue o fogo, tampe a panela, e a mantenha por 15 minutos
tampada. Retire e escorra bem. Deixe esfriar (a partir desta preparao, voc pode
preparar inmeras receitas com o polvo j macio). Outra dica cozinh-lo com 50% de

gua e 50% vinho tinto seco

4) aps cozido, coloque-o numa grelha bem quente para torn-lo crocante por fora e macio
por dentro
5) para atingir o mximo de sabor do polvo, utilize azeite aromtico, ervas finas e limo
siciliano
6) sempre que for cozinh-lo, j faa uma quantidade generosa, e os mantenha j
amaciados no freezer por at seis meses
Polvo em diferentes verses
Rosso Restro - Polvo glassado com mel, limo siciliano e gengibre

Foto: Ricardo Wolffenbutel

Receita
Chef Alysson Mller
Ingredientes
250 gramas de polvo cozido e bem macio (veja dicas do chef para deix-lo macio)
1fio de azeite para grelhar
4 tomatinhos cereja
4 alhos concitados
30ml de shoyo
30ml de mel
5ml de suco de gengibre
30ml de limo siciliano

Modo de preparo
Em uma frigideira anti-aderente grelhe lentamente o polvo at caramelizarem dos dois
lados coloque o shoyo o gengibre e o limo adicione os tomatinhos e o alho, mexa desligue
o fogo e coloque o mel misture bem e sirva.
Ponto G Brasa e Fogo - Polvo macio assado na brasa

Foto: Ricardo Wolffenbutell

Receita
Chef Vitor Gomes
Ingredientes
2 polvos inteiros de 1,2kg cada
6 folhas de louro
4 ramos de tomilho
1 colher de ch de pprica picante (ou defumada)
600g de batatas pirulito
dentes de uma cabea de alho, todos com pele
azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Depois de amaciados, em uma churrasqueira a carvo, faa o fogo, e deixe que o braseiro
se estabelea. Tempere os polvos com sal, pimenta do reino, pprica e pincele com azeite

de oliva e leve a grelha, com brasa forte, at que estejam quentes e crocantes. Sirva em
uma travessa, no esquecendo de pincel-los mais uma vez com um bom azeite. Uma boa
sugesto de acompanhamento, so mini batatas assadas ao forno com alho e tomilho ou
ainda com outros acompanhamentos de sua preferncia.
Cantina Sangiovese - Polvo Sangiovese (Polvo macio por dentro e crocante por fora,
cozido em vinho e grelhado no momento de ser servido, acompanhado de refogado de
cebolas glaceadas, brcolis, tomate, batas baby, alho confit e azeite extravirgem.

Foto: Ricardo Wolffenbutell

Receita
Chef Helton Costa
Ingredientes
2kg de tentculos de polvo
1 cebola mdia cortada em tiras
3 dentes de alho esmagados rusticamente
300g de mini batatas
1 mao de brcolis
500ml de vinho tinto seco
1 clice de vinho branco seco
2 tomates sem pele e sem semente cortado em ptalas
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino moda no momento

Modo de preparo
Em uma panela de presso cozinhe o polvo por mais ou menos quarenta minutos com 1,5
litro de gua e 500ml de vinho tinto. Reserve
Cozinhe as batatas higienizadas e com casca. Reserve
Numa frigideira coloque os tentculos do polvo ja cozidos e limpos e deixe dourar em um
fio de azeite
Assim que estiver dourado, coloque o alho e deixe dourar. Em seguida coloque a cebola e
refogue. Coloque o clice de vinho branco, deixe que o lcool se evapore por alguns
segundos, acrescente o brcolis , as batatas j cozidas e amassadas (da a expresso
batatas ao murro), acrescente ao refogado os tomates , acerte o sal e a pimenta a gosto.
Disponha o polvo com o refogado numa travessa e regue com azeite em abundncia
Serve: duas pessoas
Dificuldade: Fcil
Sushi Bistr - Ceviche de Polvo

Foto: Charles Guerra

Receita
Chef Renato Mazurek
Ingredientes
1 polvo 2kg (8 tentculos)

6 limes grados
3 dentes de alho torrado
raspas de gengibre a gosto
tabaco jalapeno a gosto
1/2 laranja pra
10g de pimenta biquinho
coentro ou cebolinha a gosto
sal a gosto
azeite de oliva
Modo de preparo
Cozinhar o polvo limpo sem a cabea por 30 minutos; separar os tentculos e pic-los com
2 centmetros de espessura
Em um recipiente fundo acrescentar os ingredientes bem picados, junto com os sucos de
limo e laranja, sal e o azeite
Mistur-los bem com uma colher, cobrir e levar geladeira por 15 minutos.
Serve 4 pessoas
Receita: Fcil
Bate Ponto - Polvo crocante com azeite de ervas e batatas ao murro

Foto: Bate Ponto, Divulgao

Receita
Ingredientes
3 tentculos unidos de polvo amaciado (receita de amaciamento abaixo)
4 batatas pequenas
4 dentes de alho bem picado
1 molho de salsa bem picado
50 ml de azeite
1 litro de leo para fritar
Sal grosso quebrado para ficar mais granulado
Papel alumnio
Modo de preparo
Embrulhe as batatas em papel alumnio e leve-as para assar em forno ou brasa por uma
hora. Aquea o leo em uma panela e coloque os tentculos imersos, mantendo-os at que
as ventosas estejam douradas. Numa frigideira, coloque o azeite e passe o alho at que
este fique transparente. Acrescente o sal e a salsa.
Para montar o prato, tire as batatas do forno, dando um soco leve em cada uma para que
elas amassem. Retire o papel alumnio, arrume-as sobre o prato para servir e coloque os
tentculos do polvo por cima. Rege com azeite de oliva e leve mesa.
Bistr Santa Marta - Polvo Thay moda do Chef Beto Caron

Foto: Beto Caron, Divulgao

Receita
Chef Beto Caron
Ingredientes
1 polvo
Suco de 1 limo
2 folhas de louro
1 colher de ch de ervas de Provence
50 ml leite de coco
50 ml azeite de oliva
taa de vinho branco seco
Sal a gosto
1 colher de ch de red curry
2 ovos batidos
100 gramas farinha de trigo
100 gramas farinha de arroz (panko)
Modo de Preparo:
Coloque o polvo em uma panela com o garni (gua, sal, azeite de oliva, vinho branco, louro
e ervas provence).
Deixe ferver por 45 minutos.
Desligue o fogo, retire o polvo e deixe esfriar.
Tempere com limo, corrija o sal, passe na farinha de trigo e em seguida no ovo batido
com leite de coco e red curry tailands.
Em seguida passe no panko (farinha de arroz)e frite em leo quente.
Sirva com arroz de brcolis ao leite de coco.

Primos das lulas, os polvos so cefalpodes com oito tentculos providos de ventosas. So encontrados em todos
os mares do mundo e no h povo que no tenha sua receita especial. Sua carne, magra, de difcil digesto (no
indicada para crianas e idosos), rica em sais minerais e vitaminas do complexo B. Os melhores so os mdios,
com cerca de um quilo. Na hora da compra, verifique se est firme, brilhante e com odor suave. Pode adquiri-lo fresco
ou congelado. De qualquer maneira, deve ser preparado no mesmo dia. Se fresco, limpe-o, cozinhe-o e depois pique,
podendo ento ser congelado para uso posterior.

Modo de preparar:
1 - Lave o polvo sob gua corrente com jato de gua bem forte, dando bastante ateno s ventosas, onde a areia
pode ficar escondida. Aperte cada ventosa sob a gua, deixando-a escorrer para limpar.
2 - Leve o polvo a uma panela, tampe-a e coloque no fogo alto, sem gua, nem sal. Em mais ou menos 30 ou 35
minutos, o polvo estar macio, cozido em seu prprio lquido. Espete com um garfo. Retire o polvo para esfriar. Coe e
reserve a gua que ficou do cozimento.
3 - Passe a mo, retirando a pele. Se o polvo estiver bem cozido, ela se soltar facilmente. No tire as ventosas. Na
verdade, no h necessidade de tirar a pele dos tentculos, dependendo do prato que pretende fazer, apenas a da
cabea. Lave bem em gua corrente e deixe de molho em gua fria, por 30 minutos, para soltar o resto da areia que
pode ter ficado.
4 - Separe os tentculos, cortando-os pela base, no ponto de encontro do corpo, junto cabea. Separe a cabea.
Corte os tentculos em rodelas.

Polvo moda Beira Rio

Ingredientes:
2 kg de polvo fresco, 2 cebolas grandes descascadas, 250 g de palmito, 200 g de champignon, 6 dentes de alho
picados, 1 lata de molho de tomate pronto tradicional, 2 xcaras de caf de azeite de oliva de boa qualidade, sal, salsa
e cebolinha a gosto.

Modo de Preparo:
Limpe o polvo, retirando tudo o que se encontra em seu interior. Em uma panela de presso coloque o polvo j limpo
e as duas cebolas grandes descascadas. Sem adicionar gua, feche a panela de presso e leve-a ao fogo por 40
minutos. fundamental que no se adicione gua a fim de que o polvo fique macio e possa ser cortado at mesmo
com o garfo (na verdade, esta forma de cozinhar o polvo a nica que garante a sua maciez...). Aps os quarenta
minutos retire a panela do fogo e separe o polvo da gua que dever estar preenchendo quase a metade da panela. O
polvo dever ser cortado em pedaos pequenos e cilndricos. A parte referente cabea dever ser cortada em tiras.
A pele, muito fina, e as ventosas podero no ser usadas, caso se deseje. Algumas pessoas preferem usar s a carne
branquinha do polvo, mas se consiste num grande desperdcio, idealmente tudo dever ser utilizado. Colocar sobre o
fogo uma panela grande e deix-la aquecendo por alguns instantes. Colocar uma xcara (de caf) de azeite e refogar o
alho picado. Acrescentar a salsa e a cebolinha. Acrescentar o molho em lata e aguardar que ferva. Coloque agora a

metade da gua, ou pouco mais, e da cebola, picada, que restaram na panela aps a coco do polvo. Aps ferver
acrescentar o palmito, o champignon picado e o sal. Finalmente acrescente o polvo, espere ferver e coloque a outra
xcara de azeite. Mexa bem e desligue o fogo. Est pronto ! Agora s servir acompanhado por arroz branco e uma
boa salada. Uma boa massa al dente tambm uma excelente opo de bom gosto.

Fricass de Polvo
Ingredientes:
2 Kg de polvo, 300 ml de gua, 100 ml de vinho branco, 1 cebola grande, 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de
sopa de salsa picada, 1 cravinho, sal e pimenta, 2 gemas, 1/2 limo.

Modo de Preparo:
Prepare o polvo e cozinhe introduzindo-o na gua a ferver com o vinho branco. Escorra, reserve o lquido e corte o
polvo em pedaos. parte, pique a cebola e doure-a ligeiramente com o azeite e metade da poro de salsa picada.
Regue com 250 ml de caldo da cozedura do polvo, tempere com o cravinho, sal e pimenta, deixe levantar fervura e
introduza os pedaos de polvo. Deixe cozer um pouco. Na hora de servir, desfaa as gemas com um pouco de molho
do polvo e junte tudo. Leve ao lume para aquecer bem e espessar um pouco sem deixar ferver. Finalmente, fora do
fogo, junte o sumo de limo e a restante salsa picada. Sirva com fatias de po frito e acompanhe com arroz branco ou
crioula.
Dica: se a gua da cozedura do polvo ficar com um sabor muito forte e no for suficiente para o fricass, utilize caldo
de galinha em vez da gua de cozedura.

Polvo com Batatas

Ingredientes: 1 polvo (de 2 Kg), 200 g de batatas, 1 cebola, 2 colheres (sopa) de azeite, 2 dentes de alho picados,
400 g de tomates, 1 copo de vinho branco, gua o suficiente, 1 folha de louro, sal, salsa e cebolinha picada a gosto.

Modo de Preparo:
Cozinhe o polvo limpo na panela de presso com a cebola inteira por 7 minutos (aps comear a apitar). Numa
panela, coloque um pouco de azeite e refogue o alho. Acrescente a folha de louro e as batatas. Tempere com sal a
gosto. Regue com o vinho branco e deixe evaporar. Adicione os tomates sem semente cortados Juliana e refogue
por alguns minutos. Reserve o polvo e a coloque gua do seu cozimento e a cebola (previamente picada), na panela
com as batatas (se precisar coloque mais gua para cozinhar a batata). Tampe a panela e deixe at a batata ficar
quase cozida. Corte o polvo em pedaos e junte panela. Ferva por mais alguns minutos para a batata terminar de
cozinhar. Sirva em seguida.

Carpaccio de Polvo.
Ingredientes : 1 polvo de aproximadamente 800 g , 1 batata mdia, suco de 1 limo tahiti, 1 colher (sopa) de molho
ingls, 1 colher (sobremesa) de mostarda, sal a gosto, 1/2 xcara (ch) de alcaparras escorridas e picadas, 1/2 xcara
(ch) de azeite de oliva extra virgem, 100 g de queijo parmigiano em lascas pequenas ou ralado grosso.

Modo de Preparo
Limpe o polvo, retirando o orifcio entre os tentculos, as vsceras e olhos, mantendo a cabea unida ao corpo. Ponha
para cozinhar em bastante gua junto com a batata descascada. Mantenha tampado. De vez em quando espete a
batata com um garfo. O polvo estar no ponto certo de cozimento quando o garfo penetrar facilmente na batata,
porm sem desmanch-la. As enzimas da batata ajudam a amaciar a carne do polvo, acelerando o seu cozimento e
deixando-o tenro e saboroso. Escorra e deixe esfriar. Quando estiver frio, dobre os tentculos todos por trs da
cabea, formando um penteado tipo rabo de cavalo, passe um barbante e coloque num saco plstico ou filme e leve
ao freezer para tomar forma e adquirir consistncia para corte. Aps 2 horas aproximadamente j pode ser fatiado.
Comece pela base, fatiando finamente lindas rosceas, mquina de fatiar ou com o auxlio de uma boa faca. Distribua
as rosceas em uma travessa redonda, cubra com filme e mantenha na geladeira at a hora de servir. Enquanto isto
prepare o molho de cobertura: misture numa tigela o suco de limo, o azeite, as alcaparras picadas, o molho ingls, a
mostarda e o sal a gosto, mexa bem e reserve. Retire a travessa da geladeira, distribua o molho por cima das lminas
de polvo, salpique com o queijo parmigiano e sirva acompanhado de fatias de po italiano.

Salada de Polvo com Batatas

-

Nonna, vado alla citt.

- Mglio da portare l'ombrellone, bambino caro.

- No bisogna, Nonna.
- Cosa c'? No dimenticare l'ombrellone, bambino!
- Ma, Nonna, si pu vedere il sole, il blu nel cielo.
- Testa dura!... sei un testa di cavolo, cazzo. Ho detto che deve da portare
l'ombrellone, cazzo!
- Accidenti, Nonna! No si parla niente di pi... Allora, vado alla citt portando
l'ombrellone chiuso con il sole bruciando la testa mia!
Falei que levava, mas no levei! Escondi o guarda-chuva atrs do porto de casa e fui
embora pra cidade!
...
Pergunta se choveu, cazzo?! Cheguei em casa molhado como um spaghettirecm
escorrido!
Quando abri a porta l estava a Nonna Concchetta com omaledetto ombrellone nas
mos me olhando com cara de dois de paus e o canto da boca puxada na direo da
orelha direira!
Fiz questo de contar a voc, caro visitante, a passagem acima do meu
relacionamento com a saudosa Nonna Concchetta, apenas para ilustrar que todas as
vezes que no prestei muita ateno aos seus conselhos, acabei me deparando com
situaes um tanto quanto desagradveis e me arrependi bastante!
Chega de papo e preste ateno nas - "benedettas" - dicas do cozimento do polvo.
Elas esto comentadas l em baixo no "Pulo do Chef".
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 polvo fresco, isento das vsceras, entre 1,3 e 1,5Kg
5 batatas pequenas, aproximados 500g descascadas, cozidas e cortadas em cubos
10 scalogni* fatiados e abrandados em gua fervente
1 cebola grande, com casca, lavada e cortada em quartos
5 cravos da ndia
5 gros de zimbro
1 mao de salsinha, lavado, seco e picado grosseiramente
1 colher (caf) de pprica doce
Azeite EVO*
Sal qb
Organo e ciboulette para decorar

Opcional: aipo fatiado e folhas de coentro

* ver Glossrio
diverso:
A primeira coisa que fao retirar o polvo da geladeira o tempo suficiente para que
tome a temperatura ambiente antes de entrar para o cozimento. Lavo bem as
ventosas dos tentculos.

Coloco numa panela de presso: um dedo d'gua, cebola , cravos, zimbros e sal.

Coloco o polvo, fecho e levo ao fogo contanto 7 minutos marcados aps pegar
presso.

Desligo o fogo e deixo esfriar assim como est.

Depois de frio, separo o polvo da gua de cozimento (reservo o caldo). Corto em

nacos deixando as pontas dos tentculos inteiras. Tempero junto com os cubos de
batatas, scalogni, salsinha, pprica, sal e azeite EVO*.

Deixo reservado sob refrigerao para que os ingredientes se conheam bem e est
pronto para servir.

Decoro com um raminho de organo, uma fita de ciboulette e um trao de azeite

antes de servir.

Serve 6 pores. Bom apetite!

O pulo do Chef: Minha Nonna Concchetta dizia que o polvo no gosta de mudanas bruscas de
temperatura. Como sempre fao, levando em conta toda sua sabedoria, cuido para que o polvo esteja
em temperatura ambiente antes de coloc-lo para cozer, tambm em gua a temperatura ambiente.
Depois de cozido, corto o fogo e deixo assim, sossegado at que volte a temperatura ambiente. O
resultado compensa muito, resultando numa carne tenra e macia.
Tambm j cozinhei o polvo colocando em gua ja bem quente, mas antes de levantar fervura. Nesse
caso, dou umas mergulhadas comeando pelas pontas finas dos tentculos at que ele "se acostume"
com a temperatura. Depois tudo igual.
Quanto ao caldo resultante do cozimento do polvo, nem pensar em descart-lo! Ser a base para um
futuro e maravilhoso arroz.