NUESTRA GASTRONOMIA TACNEA

Por: Adaluz Natalia Picardo Silva y

Fabiola Natalia Dapino Picardo

1.

INTRODUCCION

La gastronoma tacnea es un conjunto de sabores, sazones y olores

condimentados con historia y tradiciones de diferentes lugares de la regin
que han sido nutridas por grupos de inmigrantes que se asentaron en esta
zona.
El hablar de comida en Tacna hace evocar sabores relacionados con
historias, personajes y parajes que marcaron un hito en el subconsciente
colectivo de la culinaria surea. Claros ejemplos de ello lo podemos
encontrar en damas que como doa Luisa Rejas de Bocchio, duea del
Restaurante Bocchio del distrito de Pacha, se hizo famosa, y sigue as an,
con el pasar del tiempo por la presentacin de los cuyes trozados y el pastel
de Choclo dulce y salado que fue la delicia de tacneos y forneos; o la
Patasca a la tacnea de doa Eloisa Flores de Vildoso en su restaurante
Tacna de Antao, todava sigue siendo extraada y catalogada como la
mejor de esta ciudad y toda la regin; pero hay ms mujeres que con sus
fogones a lea, su paciencia y delicadeza al cocinar se quedaron en la mente
y el paladar de la gran mayora de miembros de esta colectividad. Sin
embargo no han sido las nicas, ya que hubieron inmigrantes de otras
regiones nacionales y del extranjero que aportaron innovando y dndole un
estilo diferente a la comida, como los primeros ravioles y polenta en venta al
publico del italiano don Virgilio Zanatta, las atractivas canastitas en que se
presentaban los primeros pollos al spiedo del yugoslavo don Cedomir Stanic
en el rancho San Antonio, all por los aos 60; o los patos asados preparados
por un personaje conocido como el chino del precursor chifa Don Manuel
de don Angel Coffat en los aos 40. Y quizs sea difcil olvidar para algunos
el pregn tamales del Sr. Quiones que fue el pionero en vender tamales
en las calles de la ciudad de Tacna.
Y la lista se hara muy extensa porque an se sigue construyendo, pero
queda claro que en Tacna la comida no slo son insumos y formas de
prepararlos sino que esta acompaada de seres humanos nacidos en esta

zona, y los que llegaron de lejos y se quedaron o que pasaron y dejaron

legados y que todos ellos hicieron historia en nuestros paladares.

2.

Platos Tacneos

Las afirmaciones de citadinos es que el Tacneo es de buen comer, los

platos tienen que servirse de forma abundante y con productos de calidad,
si bien gran parte de su culinaria es de preparacin a nivel nacional estos
platos han tomado caractersticas y estilos propios de la zona como veremos
a continuacin:
2.1

Entradas:

Encontramos una diversidad de potajes que son dignos de resaltar como son:
el ceviche de erizos plato tpico de Tacna, se come con cebolla
picada en juliana, mucho limn y perejil nos dice el historiador
Tacneo Mario Cavagnaro quien tambin recomienda no olvidarse de
la marraqueta (pan tpico) para acompaarlo;

el zapallo de carga acompaado de aceitunas negras, es una de

las entradas que es calificada como un manjar mestizo, que al
comerse juntos da un sabor especial y agradable. Esto es
acompaado de aj amarillo molido, segn Luis Cavagnaro el zapallo
de carga con aj ha sido consumido desde la poca pre incaica, este
plato es regularmente el preludio de un banquete campestre;

como lo es tambin el choclo con queso, que es consumido en

distintas zonas del Per, tiene una caracterstica especial en Tacna
ya que se elabora con choclos pequeos y tiernos del distrito de
Pacha, puestos a cocinar con ans y un poco de azcar. Son servidos
con queso fresco en tajadas y acompaados de una rica zarza criolla.

Una citadina entrada es la malaya rellena que se prepara con un

relleno de acelga, espinaca, arvejas, zanahorias, pasas, huevos, pan,
sal y pimienta. Se sirve cortada en rodajas y con guarnicin de
ensalada de papas, nueces, perejil, mayonesa, jugo de limn y sal. Del
cual se tiene referencias desde principios del siglo XX.

2.2

El zapallo carga relleno que se esta recuperando del olvido es

preparado con el zapallo de carga de Pacha, se sirve limpio y relleno
con una farza de carne de cerdo, de res, cebolla, pasas, huevos
duros, aceitunas, pan remojado, aj amarillo molido, asado al horno.
Se sirve en tajadas.

Pastel de Choclo Relleno, se prepara con frecuencia debido a la

abundancia de maz en esta zona. Es un exquisito pastel de mesa de
choclo sazonado con sal, azcar, panes, mantequilla, manteca de
cerdo y relleno con un pollo frito, aceitunas y huevos duros. Se sirve
todo doradito en tajadas.

Algunos platos de entradas que se debe tambin mencionar son la

papa ala huancaina que presenta la variante del man molido y el
escabeche de pescado que se prepara con un buen pescado como la
albacora.
Sopas:

La ubicacin de Tacna en la zona austral del Per presenta un clima con fro
intenso en invierno, tanto en la zona costea (debido a la influencia de la
corriente de humboldt) como en la zona altoandina, este es un factor que ha
influenciado en las cocinas tacneas que buscan alejar del fro con sus sopas
calientes, es por ello que se encuentra diversidad de preparaciones de ellas,
que han dado calor, endulzado paladares. Es importante resaltar que muchas
han sido resultado de procesos de transculturizacion:

la Cazuela de Gallina, plato de influencia chilena es una rica sopa

preparada con gallina, arvejas, zanahoria, choclo, papa, zapallo. Se
diferencia de las cazuelas del resto del Per por su fcil ingestin ya
que es de preparacin suave debido a su aderezo de cebolla, tomate,
ajo y un poco de vino, al que son agregadas las verduras y es espesada
con arroz. Doa Guillermina Ramos es una de las principales
exponentes de este plato en la ciudad.

El Menestrn, sopa contundente con carne de pecho y mltiples

verduras sazonada con albahacar y queso fresco. Es un aporte de la
colonia italiana radicada en Tacna a principios del siglo XX, el nombre

originario de este plato que se ha hecho de consumo comn es

minestrone y es una tpico merienda en Italia.

El Chupe de Jornalero, plato contundente al que se le da ese nombre

porque antiguamente era solo consumido por personas que hacan
trabajos que requeran grandes esfuerzos. Es de influencia andina su
preparacin es con carne seca, papas, arroz, chuo, zapallo, sal y
organo. Se hace hervir el caldo de carne, cebolla y sal, luego se pela
papas para aadirlas con el arroz y los fideos. Se adereza con
pimentn y cebolla, cuando ya esta cocido se le agrega organo y se
sirve acompaado de maz tostado.

Chupe de Carne a la Tacnea es una variante del chupe de

Jornalero se prepara con fideos, habas, carne cocida, papas
pequeas y aj colorado.

Puchero, plato mestizo de influencia espaola y andina, es muy popular

en la poca de fiestas de carnaval. se prepara con papa, chuo, carne,
aj, camote, yuca, zanahoria, zapallo, repollo, coliflor, manzana y sal.
Se hace cocer los ingredientes en una olla grande a excepcin del aj
y el chuo que son cocidos aparte. Se sirve una unidad de cada
ingrediente con un poco de aj molido.

Sopa de zapallo se prepara con huevo es un plato tacneo del siglo

XIX, el cronista Freddy Gambetta lo menciona como una especialidad
de mujeres de esa poca.

Calapulca
Plato del siglo XIX que nos remite a la Tarapac de antes de la guerra
con Chile, es una sopa de pava tierna que se prepara con un aderezo
parecido al del picante y se cocina con piedras calentadas al rojo vivo,
con papas estrujadas y adornado con cebolla de rabo picada. Este
plato sigue preparndose en algunos hogares tacneos como el de la
familia Hidalgo en el cual se transmite a manera de herencia familiar.

La Patasca Tacnea
Plato emblemtico tacneo tiene sus orgenes en la fiesta del Yarpa Aspi,
expresa la recreacin de la puna con el valle. En el Ande siempre exista
el intercambio de productos, el famoso trueque, la puna ofreca las
diferentes carnes y el valle las papas. Segn el historiador Luis

Cavagnaro la patasca era un plato de arrieros que se preparaba para

compensar el trabajo del medioda y se refiere a el como un plato para
comerlo sin otro plato acompaantes.
La preparacin es muy laboriosa. Los ingredientes bsicos que contiene
son: maz, papas y habas de tal manera que los tres niveles ecolgicos
queden representados. El nombre de patazca viene de la raz pata, que
significa Andn.
En nuestro caso la patazca es un chupe espeso que tiene como
ingredientes diferentes carnes (gallina, cordero, res, el cuero de la
cabeza del chancho y sus patita oreadas). Todo esto se cocina con mote
papas y al final el chuo y el zapallo que se cocinan al vapor. Luego se
prepara un aderezo con aj colorado y organo que se agrega al humeante
caldo.
El ingrediente que le da identidad de patazca tacnea es el zapallo de
carga y el aderezo de aj colorado.

2.3

Platos de Fondo

Tacna antes de la guerra con Chile tenia las caractersticas de una zona
franca comercial y turstica natural, su conexin con el puerto de Arica fue
el paso obligado de exportadores bolivianos del mineral plata, comenta el
investigador Jos Giglio Varas y adems nos dice que En Tacna se
encontraban los bancos y hoteles.. incluso se acuaban monedas ya que Arica
por sus caractersticas geogrficas era slo un puerto retrocedemos en el
tiempo y nos hace recrear una ciudad prspera llena de turistas,
empresarios caminando por la otrora calle Comercio (ahora calle y avenida
San Martin) y nos lleva tambin a imaginar a los arrieros argentinos
transportando el mineral en recuas de mulas No venan en un caballito,
venan cuarenta, cincuenta, cien, doscientas mulas de acuerdo a la
produccin de la plata; el camino obligado en el transito de Tacna a la Paz o
viceversa era por la zona altoandina y la campia tacnea sitios donde se
encontraban las insumos base de los platos tacneos como son el aj, el
organo, papas, he incluso la carne, el mondongo, las visceras de los animales
que se mataban para alimentarse durante el trayecto y que se dejaban en
pascanas asentadas a lo largo. Es en gran parte de este pedazo de historia
socioeconmica donde se arraigaron costumbres y nuevas formas de cocinar
que dejaron a lo largo de sus viajes los empresarios bolivianos, los arrieros
argentinos y los peones peruanos y bolivianos. Complementndose con las
tradiciones en los valles tacneos de siglos atrs y colonias de extranjeros
asentadas en Tacna. Como detallamos a continuacin

 Charquicn
Rico plato preparado con charqui soasado en un aderezo de aj, ajos y
cebollas. Se acompaa de papas pequeas y zapallo de carga.
Parrillada de Cordero
Se prepara con los corderos de los valles de Sama y Candarave.
Se le llamaba asado en los valles, generalmente el cordero va en cuartos
y a fuego lento, se va sacando jugosos pedazos, se sazona solo con agua y
sal. Por ser Tacna un punto donde convergen cuatro naciones las formas
de preparar esta parrilla es similar a como se prepara en Salta, esto es
debido a los arrieros que recorrido Salta-Potos-La Paz-Tacna, la tesis
del Jos Giglio Varas es que los arrieros tranportadores de plata, la
preparaban de forma ligera para que la digestin sea mas rpida y no les
afectara al momento de subir a las zonas altoandinas al momento de
retornar del traslado del mineral.
Actualmente se le pone de guarnicin papa cocida, ensalada de lechuga y
salsa de aj molido.
Fritanguita
Plato tpico de los valles de Tacna se prepara de las vsceras de cordero
o bien de chancho y se hace un aderezo de aj colorado, ajos, organo,
cebolla, hierba buena, se agrega las vsceras fritas y se sirve con papas y
zapallo de carga sancochados.
Pepin de Cuy
Cuy trozado rebosado con maz molido sellado en aceite y luego termina
de cocinar con un guiso de aj, ajos, man y caldo. Se adorna con perejil y
se sirve con papa y arroz.
Chicharrn de Chancho
Fortunato Zora Carvajal en una crnica sobre la primera vitrola en el
valle de sama en su libro Tacna: Historia y Folklore nos comenta los
dueos agazajaban a los vecinos y amigos con sabrosos y nutridos
chicharrones, rociados de vino tinto de locumba y cinto. Y es que este
plato sigue siendo an de agasajo y fiesta en nuestra regin donde tienen
la peculariedad es que se hace de panceta trozada cocinado en agua con
sal y ajos y luego fritos en su propia grasa, antiguamente se preparaba
en pailas de cobre compradas a los gitanos de paso en la ciudad de Tacna.
Se sirve con maz crocante y zarza criolla.

 Ajes rellenos al estilo de Pocollay

Se sacan las venas de los ajes amarillos frescos y se rellena con un pino
de carne tomate, cebollas, huevos, pasas y aceitunas. Estos se arrebozan
en huevo batido y se ponen a frer.
Alverjado de Gallina
Anteriormente comer gallina era considerado un plato especial, las
gallinas eran de corral y criadas con diferentes granos, lo que las hace
mas sabrosas. Y el alverjado era un plato de fiesta preparado con un
aderezo de aj amarillo, gallina, alverjas, tomates, cebolla, vino blanco.
Con guarnicin de arroz blanco.
Tallarines de Pollo al estilo Sama
Este delicioso plato fue preparado por un italiano de apellido Palumbo
que radicaba en Sama Tomasiri. Y el pueblo lo prepara de ese modo.
Pelar los tomates, picarlos y cocinarlos en una olla hasta que el agua de
los tomates se consuma.
Se pican los ajos y la cebolla en cuadritos, luego se fren en una sartn
con un poquito de organo, sal y pimienta.
Se macera el pollo trozado en vino, pimienta y ajos; por media hora
aproximadamente, los sellamos en aceite caliente le agregamos el
aderezo de la cebolla con los ajos le agregamos aj colorado y los
tomates.
Agregamos el laurel, los hongos remojados, el romero triturado, el jugo
donde se macer el pollo, pimiento, morrn licuado, un vaso de vino tinto
seco del bueno; y si faltara agua un poco y se rectifica la sal.
Tallarines de Pichones
Don Guido Fernandez de Crdova y Amzaga, importante cronista
Tacneo nos da, en su libro Reino de Ancat, una crnica de estos
tallarines domingueros. Los tallarines se preparaban con harina bien
cernidas y huevos y un poco de agua con sal y amasar hasta el cansancio.
La salsa es con aceite de oliva, unos dientes de ajo bien machacados y
antes que se quemen los pichones sazonados con sal y pimienta blanca,
dejar a buen recaudo los pichones. Y seguir con la cebolla, los tomates
pelados y picados, las hojas de laurel y el romero, los hongos secos
(remojados), las pasta de tomate y un vaso de vino,su coccin dura media
hora y agregamos los pichones hasta que esten a punto, una taza de agua
y servir rociando con abundante queso parmesano.

Sargo con Alcachofas al estilo de Don Guido

Plato tambien extraido de Reyno de Ancat. Se troza el sargo y se

filetea. En una cacerola se sofrien unas cebollasa la pluma junto a buenas
rajas de tomate laurel, organo, sal, vino blanco una pizca de pimienta, y
con mucho cario en el centro del sofrito se colocaran los filetes de
sargo sazonados con sal y pimienta.
Se cocinaran fondos de alcachofa, que se sazonaran con una vingreta.
Pallares de Gandolfo
Plato evocado de por Don Guido Fernndez de Crdova en Reyno de
Ancat. Pallares tiernos cocidos y sazonados en una esplendida ensalada
con cebolla a la pluma, tomate, perejil, aceite de oliva extravirgen y
pimienta blanca un poco de nuez moscada, servidos sobre rodajas de
papa y acompaados de un jugoso churrasco de res. Esta ensalada la
preparaba un tal seor Gandolfo, dueo de un pequeo restaurante en la
Avenida Bolognesi. Existi una cancin que evocaba las virtudes
gastronmicas de estos buenos pallares.
Adobo de Chancho.
Riqusimo plato tpico de Tacna, que se prepara en el valle, preparar un
adobo es compartir con la familia, vecinos y amigos. Desde el momento
de la matanza del chancho hasta su preparacin.
La carne se trozaba, luego se adoba con aj amarillo, palillo, ajos,
pimienta, sal, comino vinagre; lo dejamos unas horas en maceracin y
luego se cocina en las famosas pailas y a lea.
Se sirve con guarnicin de papa, camote y zapallo.

Picante
Plato de bandera en Tacna es el que nos identifica como regin, es un
plato mestizo y tienen todas las connotaciones antropolgicas,
etnogrficas y etnohistoricas.
Es un plato que representa cierto sincretismo culinario de las dos
culturas: la espaola y la aymara se funden dando como resultado este
potaje. El aporte del ande es lo cocido la papa cocida, el charqui y el aj y
el aderezo es la contribucin espaola.
Existen 2 teoras sobre su origen, una que fueron los arrieros y sus
peones los que al caer la tarde lo preparaban con las sobras de sus
meriendas que era: papa, charqui y las vsceras encontradas en las
pascanas que dejaban sus antecesores de recorrido, se aderezaban con
aj que se encontraba a los costados del camino Tacna- La Paz; las

diferentes comunidades lo preparaban para sus fiestas patronales

agregndole el mondongo.
La otra teora dice que fueron las etnias libertas de Angola y
Mozambique asentadas en Sama las que comienzan a prepararlo.
Lo real es que lo preparaba y lo prepara el pueblo; y que nos acompaa a
los tacneos en diferentes momentos de nuestra vida desde el bautizo,
matrimonio, cumpleaos y hasta la muerte.
Subliminalmente invita a la solidaridad, un buen picante debe ser
compartido.
Es un plato que en las comunidades andinas de nuestra regin se prepara
para las fiestas patronales y en su preparacin intervienen todas las
mujeres de la comunidad. Su preparacin es colectiva.
Las ancianas llamadas awichas son las que pelan las papas y las estrujan,
las imillas (nias) son las que sacan las pepas al aj y lo batanean y las
huarmys pican el mondongo y aderezan el picante y las mamachas
mujeres de aproximadamente 45 a 60 aos son las encargadas de armar
el picante. Jose Giglio comenta que en su investigacin sobre el picante
indago sobre la edad de este plato Le preguntamos a las awichas desde
cuando conocen el picante y ellas no tenan recuerdo pero si recuerdan
haber sido mamachas y haber sido imillas. El promedio de 70 aos nos
hace pensar que ya hay tres procesos generacionales y nosotros decimos
que siete por tres veintiuno, 210 aos de tradicin del Picante. Eso es en
cuanto al tiempo pero es un testimonio que hemos logrado porque
recuerden que durante la poca de la ocupacin chilena, Tarata tambin
estuvo ocupada, pero igual al chileno le encantaba el picante. Esto nos
lleva tambin a la afirmacin que este plato tiene una connotacin
histrica importante como es la identificacin con el Per de las mujeres
tacneas en la poca del cautiverio, al prepararlo en fiestas nacionales.
Esta sabrosa conjuncin de aj cocido y frito; con guata, pata, charqui,
caldo y papas; es sublime, sintetiza nuestro mestizaje. Se sirve
acompaado del famoso pan marraqueta y un buen vino de chacra
Se podra decir que este plato viene con nosotros en nuestros genes,
tiene memoria colectiva.
Para los tacneos es una ceremonia prepararlo, hay tradicin oral en la
forma de hacerlo, pasa de generacin en generacin, no hay receta
escrita, nos la ensean es un plato que es producto de aos de
conocimiento y que se transmite por tradicin oral.
Toda tacnea tiene el honroso legado de pasarlo a sus hijas y a sus
nietas sucesivamente, respetando punto por punto su preparacin. Se
comienza poniendo a cocinar la pata, el mondongo, la tripa gorda y la
chalona. Luego sancochamos el aj y lo molemos en el batan y se cocina a

fuego lento por 5 6 horas, es una especie de mermelada, seguidamente

se le ponen en las tapas de las ollas para que seque, le adicionamos las
vsceras ya cortadas a lo largo y las papas apachurradas, su respectivo
caldo donde se hirvieron las carnes. Hay un secretito especial, el charqui,
lo soasamos y lo agregamos al aderezo deshilachado.
Antiguamente se obtena la tes, que es el aceite con las caractersticas
del aj y el organo. Se preparaba y luego se echaba encima del picante.
Hay una caracterstica peculiar en este plato, invita subliminalmente a
compartirlo siempre que lo preparamos recibimos visitas, es como si
viajara a la memoria de nuestras amistades.

2.2.1 Nuevos aportes a la culinaria Tacnea

Chancho al Damasco
La nueva cocina tacnea a incorporado licores y frutas al chancho. El
chancho al damasco se prepara con chuletas sazonadas salpimentadas
selladas, luego se sofre el ajo y la cebolla. Se incorporan las chuletas y
una botella de licor de Damasco. Se acompaa con ensalada de apio,
manzanas y pasas remojadas.
Chanchito a la Naranja
Chuletas maceradas en jugo de naranja, ajos, pimienta y organo sellados
y terminada su coccin en el horno, se prepara una salsa de naranja para
napar posteriormente. Se sirve con pur arroz.
Alpaca Trufada.
La carne de alpaca es una carne magra, baja en colesterol, la pierna se
deshuesa y se extiende, se salpimenta y se rellena con tocino y cabanozi,
se amarra, sella, se le hace una salsa de mostaza, salsa inglesa,
sazonador, vinagre, pimienta, sillao y terminamos su coccin en el horno.
Este delicioso plato es un aporte del Cheff Tacneo Miguel Vega.

2.3

DE PANES PASTELES Y DULCES

La historia de panes data de muchos aos atrs desde los primeros takanas
que consuman tostado acompaado de un pure de papa mazacote con ceniza,
como hace referencia Jose Giglio, hasta los hornos caseros donde se
preparaba el pan para la semana y la famosa calle de las panaderas
mencionada por Fortunato Zora Carvajal en Tacna: Historia y Folklore que

comenta que en 1820 en aquella poca, slo mujeres se ocupaban de la

fabricacin del pan a quien se denominaba amasadoras. Estas tenan
agrupados sus establecimientos en un solo sector de la poblacin, en la calle
de las panaderas. La referida calle de las panaderas comprendan la actual
cuadra de la calle Arias Araguez entre San Martin y Zela. Y sus
descendientes que marcaron historias como son las panaderas de Rochetti,
Fuster, de la sra Mariaca, la panadera del mercado central entre otras.
Los panes tpicos
Todava recuerdo el olor del pan a las cinco de la maana cuando
terminaban nuestras reuniones en el club teatral Tacna nos comenta el
cronista Freddy quien junto a Luis Cavagnaro nos comenta la variedad y
exquisiteces de los panes tacneos.
Como son la Colisa de influencia chilena al igual que la ayuya que en la ciudad
de arica tenia un pregn especial (ayuuuuyaa); el pan mestizo o mestiza que
es batido sin harina en el centro; el pan lulo de forma alargada, el monito. El
batido que es un pan tipo pancita, el pan de yema. En las tardes apareca el
pan cachito, no se puede olvidar la chocosa, el pan manteca, el pinginillo y el
pan estelar de todo tacneo: la marraqueta.
La Marraqueta:
Luis Cavagnaro nos comenta que fue creada en la Panadera Francesa
ubicada en la misma zona de la calle de las panaderas por dos panaderos
franceses que se asentaron en Tacna: Don Pedro Mormouse y otro
apellidado Bretell. Tiene la consistencia de un pan baguette pero de tamao
pequeo. Segn cronistas e investigadores el nombre de este pan viene de la
epoca de la ocupacin chilena, ya que nuestros vecinos de Chile se referan a
este como un pan corriente de ah el calificativo de marraqueta. Otra
hiptesis sobre el origen de la marraqueta es que este pan se creo en el
cautiverio por tacneos que trabajaban en panaderas de dueos chilenos
Ellos se quedaban con las sobras de la masa de pan y se las llevaban a sus
casas donde le echaban mas agua comenta Victor Garcia Cuneo en una
entrevista a un programa de gastronoma peruana emitido a nivel nacional.
Lo cierto es que este es un pan sabroso de corteza dura y blanda miga, que
ha quedado impregnado en los paladares de propios y extraos de esta
ciudad y que es infaltable en un buen picante y otros platos oriundos.
Acompaantes del Pan
Los acompaantes comunes del pan en los desayunos y meriendas tacneos,
son las aceitunas negras y verdes, el dulce de membrillo y la mantequilla de
leche.

De Empanadas

Si hay una forma de desayunar que no es acompaada de pan en Tacna, es

hacerlo con Empanadas. E incluso personas de antao completaran esta
afirmacin mencionando que se desayuna con empanadas y kolin kola (soda
de fabricacin tacnea). La influencia es chilena, pero se fusion con la
sazn peruana y dio como resultado un temtepi de seductor sabor que tuvo
especialistas en sus preparacin como mensiona Don Guido Fernandez de
Crdova en su Reino de Ancat Don Franciso Fuster Valverde, Don Pancho,
regentaba una Pastelera muy elegante en la calle San Martin frente al
Banco Popular del Per. La especialidad de esta pastelera era la elaboracin
de empanadas de carne estupendas por las que todos los pobladores de
Tacna enloquecan. Su competidor Mximo Lira, en la calle Arias y Araguez,
frente a la Ford, elaboraba tales empanadas, conquistando buena y
numerosa clientela. Pero hay mas personas que ostentaron ttulos de
especialistas en empanadas como los Loureiro, Morris, Alberto Maldonado,
Don Juan Dapino y la familia Jimnez que se encuentra ubicada en el mismo
lugar donde estuvo don Maximo Lira y siguen albergando gran cantidad de
clientes en las maanas.
2.3.1
De Pasteles y Dulces
Los hacemos con mucho cario nos comenta el dueo de la panadera
Vasquez, que aun conserva la forma de preparacin de pasteles de antao,
mantiene el horno a ladrillo, la materia prima de calidad y el mobiliario
caracterstico de panderas de los aos 40 60 repisas altas, canastos
chilenos de mimbre y vitrinas. Trabajamos tambin de acuerdo al clima, a
mas calor menos levadura y mientras nos sigue contando la forma de
preparar y la tradicin familiar de elaborar estos ricos dulces, perdemos
nuestra mirada en las vitrinas observando los tpicos pasteles que atraen
recuerdos propios y ajenos ah estn las famosas cocadas hechas
obviamente de coco y azcar; los cachitos masa dulce que envuelve la crema
pastelera; las bombitas, las famosas condesas hechas de harina de maz y
sus galletas de agua.
Pero no somos l@s nicos que hemos experimentado esta sensacin, porque
hay quienes suspiran cuando recuerdan la panadera Fuster con sus pasteles
pequeitos como los boulevanes, suspiros, bombitas, etc. Y habrn mas
recordando panaderos de antao y vitrinas cargadas de piononos, biscochos,

queques por tajadas, Guargeros, corbatitas entre otros pasteles y dulces.

A continuacin detallamos algunos:

Flan de Zapallo
La existencia en Tacna de un zapallo de carga motivo a la creacin de este
flan, hecho con leche, pur de zapallo, harina, maicena, azucar, vainilla. Se
coloca en molde acaramelado y al refrigerador.
Turrn de vino Tinto
Se prepara un almbar con el vino y el azcar, esto se agrega a la claras
batidas una vez fro agregamos nueces.
Pastel de choclo de Pachia
Se cortan los choclos se pasan por la maquina, se le agrega manteca
derretida, azcar, canela, anisado, ans, huevos batidos se coloca en molde
con papel de mantequilla.
Maicillos al estilo Locumba
Delicioso postre que se deshace en la boca, se prepara con abundante
huevos, harina de maz, manteca, azcar flor, anisado, leche, canela molida.
Se amasa y se forman bolas, se le hace una cruz y al horno.
Turroncitos con miel al estilo Sama
Riqusimos bocaditos fritos, se prepara con harina, ans, huevos y levadura.
Es una masa lavada, luego se hacen bolitas con la tijera se hace una cruz y
se comen con miel de chancaca.
Era el postre caracterstico del valle de Sama, se coman en fiestas o los
domingos.

Bibliografa y Aportes

Huber Rivera Santos (compilador de material gastronmico)

Jose Giglio Varas (Escritor, Investigador de historia y costumbres
tacneas, director de teatro en Tacna)
Freddy Gambetta Ura (Cronista y escritor Tacneo)
Luis Cavagnaro Orellana ( Historiador Tacneo, escritor de
innumerables libros de historia de Tacna)
Curso de cocina Tacnea de Sercofe a cargo de la Seor Gladys
Reao de Rejas

Crnicas Reyno de Ancat de Guido Fernndez de Crdova

Tacna: historia y Folklore de Fortunato Zora Carvajal
Sra Lily Hidalgo y familia