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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN- HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Unidad III:

BEBIDAS FUNCIONALES
DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID

CURSO

: INDUSTRIAS DE PLANTAS MEDICINALES Y ORNAMENTALES

Hunuco 2015

BEBIDAS FUNCIONALES
Definicin
Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen
beneficios para la salud y el autocuidado; pueden
ser funcionales naturalmente como el t (contiene
antioxidantes en forma natural) o pueden
adicionarse Nutracuticos como el Calcio de leche,
omegas, protena aislada de soya, fibras,
prebiticos, probiticos, L. carnitina, Polifenoles,
vitaminas, minerales y otros ingredientes que le
confieren beneficios especficos que pueden ser
declarados en el producto (Intermediate, 2001).

ALIMENTOS FUNCIONALES
El concepto de alimentos funcionales naci en
Japn. En los aos 80, las autoridades sanitarias
japonesas se dieron cuenta que para controlar los
gastos sanitarios, generados por la mayor
esperanza de vida de la poblacin anciana, haba
que garantizar tambin una mejor calidad de vida.
Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que
se desarrollaron especficamente para mejorar la
salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades
(Lamas, 2007).

ALIMENTOS FUNCIONALES
Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el
momento por la legislacin europea. Generalmente, se
considera que son aquellos alimentos, que se consumen como
parte de una dieta normal y contienen componentes
biolgicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y
reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los
alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas,
cidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se
han aadido sustancias biolgicamente activas, como los
fitoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen
cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.

ALIMENTOS FUNCIONALES
En la mayora de los pases, un alimento funcional debe
ser ingerido en forma de comida o bebida, no como
medicacin, y debe ser consumido igual que una comida
o bebida tradicional. Si los ingredientes estn
incorporados en pldoras, sobres u otras formas de
dosificacin, se consideran suplementos dietticos o
nutracuticoss, pero no alimentos funcionales (Martnez,
2004).

BEBIDAS FUNCIONALES
Martnez (2004), las bebidas funcionales son productos que
poseen componentes fisiolgicos que complementan su
aporte nutricional y que representan un beneficio extra para
la salud de las personas, como por ejemplo en el
metabolismo del colesterol, la mineralizacin sea y la
reduccin de riesgos de enfermedad.
Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este
beneficio, tenemos al lactato de calcio. Prcticamente todo
tipo de bebidas, como el agua mineral, leche de soya,
bebidas energticas, nctares o jugos, ya tienen una lnea
de productos fortificados con calcio, como un valor
agregado del producto.

Materia prima (cscara de camu camu


diferentes temperaturas)

BEBIDAS
FUNCIONALES

Pesado de la cscara

Flujograma
para
la
elaboracin de la bebida
funcional a partir de
cscara de camu camu
(Diferentes tratamientos)

5 g de
cscara

10 g de
cscara

15 g de
cscara

20 g de
cscara

25 g de
cscara

30 g de
cscara

35 g de
cscara

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

Infusin

Filtrado

Brix = 12

Estandarizado

Envasado

Almacenado

0T

= 80 0C

40 g de
cscara

1.0 lt de agua

BEBIDAS
FUNCIONALES

Elaboracin de bebida funcional a partir de


cscara de camu camu

Recepcin de la cscara de camu camu


En esta operacin se recepciona la cscara de camu camu previamente secada
hasta un 8% de humedad.
Pesado
En esta etapa se pesa la cscara de camu camu seco con 8 % de humedad, con la
ayuda de una balanza analtica en diferentes tratamientos: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35
y 40 g/lt.; para luego realizar la infusin.
Infusin
El proceso de infusin se realizar en un envase con tapa, despus se adicionar la
cscara de camu camu (Diferentes tratamientos: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40 g) en
1.0 litro de agua estando a 80C, luego se dejar en reposo durante 10 minutos
hasta completar la infusin.
Estandarizado
En esta etapa del proceso se adicionar sacarosa blanca hasta alcanzar 12 Brix.

BEBIDAS FUNCIONALES
Filtrado
Con la finalidad de separar toda materia insoluble de la bebida, se realizar
el filtrado, mediante un filtro prensa de 9 placas.
Envasado
Se envasar la bebida funcional obtenida de la infusin, en botellas de vidrio
transparente de 360 ml.

Almacenado
El almacenado se realizar a temperatura de refrigeracin. Despus de 2
das de almacenado se podr realizar la evaluacin organolptica.

BEBIDAS FUNCIONALES
Camu camu:

Generalidades: El camu camu, es un arbusto nativo de la selva


amaznica, su fruto ofrece un alto contenido de vitamina C.
Constituyentes qumicos
Garca et al (2007) menciona que el camu camu por ser una especie
en proceso de domesticacin, sin ecotipos definidos y con una gran
variabilidad gentica, no es posible tener parmetros fijos, de sus
constituyentes qumicos. Segn los reportes analizados, los frutos de
camu camu, contienen cido ascrbico (vitamina C) en
concentraciones mayores a 2000 mg/100 g, as mismo compuestos
voltiles como etil acetato, -pineno, -fencheno, etil butirato, canfeno,
-pineno, -mirceno, - felandreno, - terpineno, d-limoneno,
-felandreno, -terpineno, - cimeno, terpinoleno, fenchol,
cariofileno.

BEBIDAS FUNCIONALES
CAMU CAMU:
Segn la tcnica de absorcin atmica se identificaron 14 minerales
primordiales como son: Potasio, Calcio, Magnesio, Sodio, Aluminio, Boro,
Cobre, Hierro, Manganeso, Zinc, Cloro, Cobalto, Cadmio, Plomo.
Adicionalmente se encuentran otros compuestos como: carotenoides,
compuestos fenlicos totales e individuales, antocianinas totales, flavonoides,
compuestos fenlicos, cidos grasos y aminocidos.
En la cscara se determin la presencia de cido ascrbico, cuatro tipos de
antocianinas, compuestos fenlicos y flavonoides.
En la semilla se determin el contenido de cido ascrbico, compuestos
fenlicos, tres tipos de antocianinas y flavonoides.
En las hojas se identificaron compuestos voltiles mayoritarios, como pineno y limoneno.

BEBIDAS FUNCIONALES
Parmetros
Verde
Color de la cscara
Sabor
Verde pintn
Color de la cscara
Sabor
Pintn maduro
Color de la cscara
Sabor
Maduro
Color de la cscara
Sabor

Caractersticas

Verde
Fuertemente cido
Predominio del verde sobre el rojo
cido
Predominio del rojo sobre el verde
cido
Rojo
Acido

Cuadro. Propiedades organolpticas del camu camu.


Fuente: Ramos (2009)

BEBIDAS FUNCIONALES
100 g pulpa

Componentes
1

Energa

95 cal

17 cal

Agua

74,1 g

94.4 g

Protena

2,1 g

0.5 g

Lpidos

1,1 g

Carbohidratos

22,0 g

47 g

Fibra

3,0 g

0.6 g

Ceniza

0,7 g

0.2 g

Calcio

96,0 mg

27 mg

Fsforo

45,0 mg

17 mg

Hierro

1,8 mg

0.5 mg

Vitamina A (Retinol)

46,0 mg

Tiamina

0,02 mg

0.01 mg

Riboflavina

0,02 mg

0.04 mg

Niacina

3,40 mg

0.062 mg

Vitamina C (c. ascrbico)

49,00 mg

2994 mg

cido ascrbico reducido

2780 mg

Cuadro. Composicin qumica del camu camu.


Fuente: Franco et al (2000)

Segn: Ramos (2009), el camu camu tiene un pH de 2.35


2.55, Brix de 6 6.5 y acidez titulable expresado en cido
ctrico de 2.50 4.3%.

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