BROMATOLOGA

Presentado por:

Yajaira Betancour Amador

Presentado a:
Roillini Ramos
Primer Semestre
Cocina
Jornada Da
Colombia College
Barrancabermeja
2015
INTRODUCCIN

Con el paso de la lectura del libro, disfrutaremos de toda la variedad de alimentos que
existen en nuestra cultura. Es posible conocer la variedad de alimentos con similares
caractersticas y usos.
Para lograr esta recopilacin fue fundamental, el conocimiento emprico que a diario
obtenemos de la prctica de la cocina, que conjugado con la investigacin terica
resulta enriquecedor.
El principal objetivo es obtener conocimientos bsicos de la composicin de los
alimentos que normalmente utilizamos en cocina, profundizando en cada una de sus
caractersticas y las propiedades que nos brindan.
Solo con la investigacin y prctica del tema es posible afianzar destrezas para la
preparacin, consumo y posibles mezclas entre alimentos para obtener platos
saludables, nutritivos y aptos para el consumo humano de manera que no produzca
intoxicacin o efectos secundarios en el consumidor.

LEGUMBRES

Las legumbres son uno de los tipos de alimentos ms nutritivos que existen.
Especialmente valorado en dietas sin carne por su gran aporte de protenas, las
lentejas, garbanzos y frijoles o porotos de todo tipo nos otorgan numerosos aportes
nutricionales.

Se componen principalmente de: protenas, hidratos de carbono, fibra diettica,

micronutriente y lpidos.
El nmero de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de
formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las
condiciones

ecolgicas

ms

diversas

que

van

de frica, Asia y Amrica a zonas templadas e incluso fras.

ALTRAMUCES O ALTRAMUZ LUPN O LUPINO

desde

los

trpicos

El altramuz
blanco, chocho, chorcho, entrem
ozo, o lupino blanco (Lupinus albus L.), tambin en ciertos lugares, errneamente
llamado almorta es

una

especie leguminosa de

la

familia

Fabaceae y

subfamilia Faboideae. El trmino lupn se aplica, especialmente en Argentina, a los

granos de las variedades amargas. Posee un fruto achatado que suele ser utilizado
para alimentar ganados. Es tambin comestible para el ser humano si previamente se
le quita el amargor tras un remojo en agua con sal de por lo menos una hora, o si se
trata de los llamados altramuces dulces consumindose directamente sin tratamiento
previo por calor ni remojo.

La ingesta de altramuz no provoca latirismo (intoxicacin crnica producida por el

consumo de almortas), pues no contiene el aminocido neurotxico que produce dicha
enfermedad y que s contiene la almorta. Los altramuces contienen una serie de
sustancias llamadas alcaloides, como la lupanina o la lupinina. Se llama altramuz
hediondo a un arbusto (Anagyris foetida) que presenta algunas semejanzas con el
verdadero altramuz.

El lupino tiene mayor contenido en protenas, que adems son ms ricas en

aminocidos azufrados que las habas; y siendo ms pobre en lisina que en la torta, la
falta se puede ver compensada por su alto contenido en protenas totales.

Puede sustituir hasta un 25 % de la soja en la alimentacin de aves sin que haya

diferencias significativas y para niveles ms altos de sustitucin se puede suplementar
con lisina y metionina.

La calidad de la albmina es superior a la del huevo. Un defecto es su bajo valor

energtico y la flatulencia que provoca en monogstricos. La cscara se digiere
fcilmente. Otro aprovechamiento distinto al forrajero es como barbecho asemillado, es
decir para enterrar en verde, por su alta fijacin de nitrgeno y tambin por su cejas
muy largas.

Es una legumbre de forma redondeada y bastante plana, su piel es lisa y de color

amarillento. El trmino Lupn se aplica, especialmente en Argentina. Presenta adems
un intenso sabor amargo debido a unos componentes se llaman alcaloides. Posee un
fruto achatado que suele ser utilizado para alimentar ganados Es tambin comestible
para el ser humano si previamente se le quita el amargor tras un remojo en agua con
sal de por lo menos una hora, o si se trata de los llamados altramuces dulces
consumindose directamente sin tratamiento previo por calor ni remojo.

Concentra cantidades importantes de vitaminas del grupo B y vitamina E. As mismo

destacan el zinc, el potasio, el fsforo y el magnesio presentes en grandes cantidades.
En GASTRONOMA se usa en la preparacin de ensaladas, como encurtidos y como
aperitivo. Su uso y consumo debe hacerse con precaucin debido a su alto nivel de
toxicidad.

ARVEJA

Exactamente no se sabe su origen pero se han encontrado restos fosilizados de arvejas

en oriente medio. La arveja es considerada como legumbre, herbcea de hbito
rastrero o trepador. La arveja es un alimento que ayuda a disminuir las afecciones
cardacas, porque carecen de grasas y de sodio; dos sustancias que en exceso son
enemigas del corazn, y la vez por su riqueza en protenas es apropiado para las
mujeres embarazadas para evitar la malformacin del sistema nervioso de la criatura en
gestacin.

El almidn de la arveja se transforma en glucosa durante la digestin, lo cual hace que

sea muy bien tolerado por los diabticos. Las arvejas pueden consumirse de forma
cruda, despus de estar congeladas se puede consumir minutos despus de su
coccin, no conviene superar los 5 a 10(en caso de la arveja verde o fresca) minutos
de coccin porque un tiempo superior provoca la prdida de casi todas sus vitaminas.

Las arvejas secas o deshidratadas se conservan durante mucho tiempo, pero contienen
muy poca provitamina A y C; en conservas se pueden comer directamente, el agua de
cocimiento de arvejas frescas se utiliza para curar ulceraciones y heridas en la piel.
Sirve como diurtico para tumores de testculos. Para las mujeres sirve para suavizar la

piel y estimular la produccin de leche. En casos de acidez estomacal, despus de

ingerir alimentos, se puede curar masticando 5 arvejas crudas en ayunas y antes de las
comidas.

En GASTRONOMIA existen varias recetas que se pueden preparar con la arveja.

Tallarines con jamn y arvejas, ensalada rusa, sopa de pollo.

CACAHUATES O MAN

El cacahuate es un alimento muy completo pues contiene protenas, vitaminas y

minerales (7 vitaminas del complejo B, adems de una buena concentracin de
vitamina E), fibra y fotoqumicos naturales que protegen al cuerpo de enfermedades
crnica degenerativas. Contienen cidos grasos insaturados que contribuyen a la salud
cardiovascular ya que limpian las arterias de la grasa nociva que se pega en ellas.
Gracias a su alto contenido en vitamina E, que es un poderoso antioxidante,
normalmente escaso en la dieta, la piel y el cabello lucirn ms saludables, lozanas y
juveniles pues protege a las clulas del envejecimiento prematuro.
Los cacahuates ayudan a las clulas en sus procesos de reproduccin, protegiendo sus
membranas y evitando mutaciones que lleven al desarrollo de diversos tipos de cncer.
A pesar de ser un alimento muy energtico (30 gramos aportan unas 187 caloras)

incluirlos en la dieta puede ayudarte en el control de tu glucosa. Los cacahuates tienen

bajo ndice Glucmico, adems promueven la sensacin de saciedad y evitan los picos
liberacin de insulina que se asocian con la ansiedad y el apetito desmedido.

En GASTRONOMIA se usan con o sin cscara y sin piel, y puede ser ms o menos
salado. Son el acompaamiento perfecto para un aperitivo, ya sea tostados y salados,
como azucarados. La mantequilla de man, se utilizan para untar dulces o panes, en
helados, o como ingrediente de galletas, pasteles y budines. De las semillas tambin se
obtiene un aceite muy utilizado en la cocina, principalmente la oriental, debido a que
alcanza altas temperaturas sin quemarse. Tanto el aceite como las semillas estn muy
presentes en la cocina tailandesa en una variedad de platos salados como el Pad Thai.

Los cacahuates pueden ser consumidos crudos, aunque se recomienda tostarlos para
que aumente el nmero de antioxidantes, adems de darle un sabor mucho ms
agradable y gustoso. Se puede decir que el Cacahuate o Man es un fruto seco muy
apreciado u popular.

FRJOL

Es uno de los alimentos ms conocidos por el hombre y ha formado parte importante de

la dieta humana. Es una especie anual nativa de Mesoamrica y Sudamrica, y sus
numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus
vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. En el mundo hispanohablante
estas semillas reciben diversos nombres segn el pas o la regin, pero los ms
comunes son judas, frijoles y porotos.

En el frijol existen algunos factores txicos pero esa toxicidad solo se presenta cuando
estn crudos, ya que con la coccin se destruyen estos factores. El consumo en ciertas
cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa ( hidrato de carbono galactosacrido.

Se

encuentra,

principalmente,

en

las leguminosas:soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chcharos, alubias, etc.)

Antes de cocer las semillas de frijol deben enjuagarse con agua corriente para eliminar
tierra y hojas secas que pudieran estar presentes. Despus de esto se recomienda
ampliamente ponerlas a remojar durante al menos 6 horas (hay quienes los dejan
reposar en agua toda la noche) antes de cocinarlos, ya que as mejora su textura y se
facilita la digestin.

Existen mltiples variedades de frjol que se caracterizan por su tamao, forma, color y
tipo de crecimiento, entre los cuales encontramos: negros, amarillos, rosados, bayos,
pintos entre otros.

En GASTRONOMA es utilizado para la elaboracin de potajes; purs; hervido para ser

servido caliente rociado con aceite o mantequilla; en ensaladas; en tortillas; guisado
solo o con carne o mezclado con otros vegetales, principalmente zanahorias, patatas,
guisantes y maz. Tambin lo utiliza la industria para la congelacin. En cuanto al frijol

seco, aparte del uso ms o menos normal para potajes; purs; hervido para ser servido
con aceite o en ensaladas; estofado; cocido y aliado con ajo, cebolla, pimiento y
tomate fritos; guisado con carne de vacunos, de cerdo o con jamn.

GARBANZO

El garbanzo es una especie de leguminosa, muy extendida en la India y en el mbito

mediterrneo. Se trata de una planta herbcea, de aproximadamente 50 cm de altura,
con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarn
2 3 semillas como mximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es
una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a diferencias en el

tamao, forma y coloracin de las semillas: Tipo KABULI: tamao del garbanzo medio

a grande, redondeados y arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Tipo DESI:

grano de tamao pequeo, formas angulares y color amarillo o negro. Las flores y los
tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas ocasiones tambin las hojas. Tipo
GULABI: grano de medio a pequeo tamao, liso, redondeado y de color claro.

Los garbanzos son legumbres con muchas propiedades nutricionales. Son muy
energticos, nutritivos y tienen gran contenido en vitaminas, minerales, fibra y protena,
por lo que se recomiendan para llevar una dieta saludable. Contiene vitaminas del
grupo B (B1, B2, B6, B9), C, E y K. Los garbanzos poseen minerales como el hierro,
magnesio, potasio, fsforo, calcio o zinc.

En GASTRONOMA, lo garbanzos combinan muy bien con verduras o con cereales

que adems les resultan complementarios dietticamente. Con estos grupos de
alimentos no necesitan una coccin tan larga, se aadirn a las legumbres cuando
estn a medio cocer, o se pueden aadir una vez cocidas y saltearlas ligeramente. Los
garbanzos combinan perfectamente con el arroz, con las cebollas o con las acelgas.

Tambin resultan muy adecuadas las ensaladas de garbanzos. En ellas se presentan

los garbanzos cocidos y fros con otras verduras y hortalizas y se les suele aadir
alguna especia o hierba aromtica.

HABICHUELAS

Es

una

especie anual nativa

de Mesoamrica y Sudamrica,

sus

numerosas

variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes
como de sus semillas frescas o secas. En el mundo hispanohablante estas semillas
reciben diversos nombres segn el pas o la regin, pero los ms comunes
son judas, frijoles y porotos.

Riqueza nutricional: las habichuelas son especialmente ricas en protenas, vitaminas

(sobretodo vitaminas del grupo B), minerales (magnesio, potasio, calcio, hierro y zinc),
fibra y aminocidos. Destacan tambin por su contenido en cido flico, de forma que
su consumo est aconsejado en embarazadas.
Ayuda a regular la glucosa: el consumo regular de habichuelas est recomendado en
personas con diabetes, ya que ayudan a retrasar y regular la absorcin de azcares en
el organismo.

Ideales en dietas bajas en grasas: gracias a su bajo contenido graso, y por tanto
calrico, las habichuelas estn recomendadas en dietas bajas en grasas y de
adelgazamiento, al limitar tanto la acumulacin como la formacin de grasas.

tiles contra la retencin de lquidos: aportan un interesantsimo efecto diurtico,

beneficio que se traduce en que ayudan a evitar la retencin de lquidos. Ayudan a
eliminar toxinas: adems de su beneficio diurtico debemos sumarle una virtud
depurativa, lo que las convierte en unas legumbres ideales para ayudar a nuestro
organismo a eliminar las toxinas que no necesita.

Las habichuelas son especialmente ricas en protenas, vitaminas (sobretodo vitaminas

del grupo B), minerales (magnesio, potasio, calcio, hierro y zinc), fibra y aminocidos.
Destacan tambin por su contenido en cido flico, de forma que su consumo est
aconsejado en embarazadas.

El principal uso de los porotos verdes es culinario. Se suelen consumir enteros y se

recolectan habitualmente cuando son jvenes de unos 10 cm de largo, por regla
general se suele quitar el filamento longitudinal antes de su cocinado.

En GASTRONOMA, suelen ser cocinadas en la mayora de los platos hervidas,

aunque hay recetas que las incluyen crudas en ensaladas o servidas a la parrilla. Se
pueden encontrar fcilmente en los mercados y en las grandes superficies,
comercializada fresca, congelada o en conserva (latas o botes de cristal).

JUDIAS

Las judas verdes pertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye plantas
herbceas y leosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de
todo el mundo. Es una planta anual, herbcea y de morfologa muy variada.

Tienen forma alargada. Pueden ser cilndricas o aplanadas. Tienen una longitud de 10 a
20 centmetros segn la variedad a la que pertenezcan. Su color es verde, ms o
menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color
oscuro. El sabor suave en ocasiones con un toque dulzn.

Las judas verdes son un alimento con un bajo aporte calrico. Presentan menos de 30
caloras por cada 100 gramos. Este contenido calrico se debe a la presencia de
hidratos de carbono, como el almidn, que se encuentran concentrado en sus semillas,
as como a la presencia de una pequea cantidad de protenas. Son una buena fuente
de fibra, aunque su contenido es menor al que encontramos en otros vegetales.

En GASTRONOMIA las judas pueden elaborarse en forma de estofado, donde todos

los ingredientes se ponen en crudo y se cuecen a la vez, o en guisado, aadiendo un
sofrito un poco antes de completar la coccin de las judas.

Una forma muy actual de consumir las judas es en ensalada. Una alternativa sencilla,
que cada da se impone ms. No hay ms que hervirlas y aadirles las hortalizas o
verduras seleccionadas, junto con una ligera vinagreta en el momento de servir.
Tambin se pueden saltear con setas o acompaar de gambas o mejillones.

LENTEJAS

Es una planta anual herbcea de la familia fabceas, con tallos de 30 a 40 cm,

endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estpulas lanceoladas, zarcillos poco
arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pednculo axilar, y fruto en
vaina pequea, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centmetro
de dimetro, aproximadamente.

Es un alimento ideal para las personas vegetarianas que no comen carne porque
contienen una gran cantidad de protenas. En la india es un alimento bsico junto con
los guisantes y garbanzos. Contiene aproximadamente entre un 25% y un 30 %de
protena por lo que ocupan el segundo lugar despus de la soja.

La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes. Los hidratos de

carbono son los ms abundantes y estn formados fundamentalmente por almidn.
Sus protenas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son
deficitarias en metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las
lentejas con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminocido, se convierten
en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que aportan los alimentos de
origen animal. El contenido enlpidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque
importante, es tambin inferior al de otras leguminosas.

En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en cido flico.
Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo el hierro. El selenio es un mineral
antioxidante que protege a las clulas del organismo humano de la oxidacin provocada
por los radicales libres. Su consumo es recomendable dentro de cualquier dieta sana y
equilibrada, e incluso para quienes desean perder peso es aconsejable, pues
proporcionan mayor saciedad. Esto debido a que contribuyen a mantener el nivel de
azcar en la sangre estable por ms tiempo, lo que determina que nos sintamos
satisfechos y evitemos el picoteo.

En GASTRONOMA: se pueden usar como sustituto de las tortas de carne. Slo debes
aadir huevo y pan rallado a las lentejas, formar las tortas y listo. Disfruta de una rica
hamburguesa al estilo vegetariano. Utiliza las lentejas como parte de una ensalada, ya
sea fra o caliente. Prepara un delicioso pur a base de lentejas.

Utiliza las lentejas para preparar platos dulces. No pienses que las lentejas sirven slo
para preparar platillos salados. Por el contrario, puedes combinar las lentejas con avena
y frutos secos y preparar deliciosas galletas. Otra forma de consumirlas es mezclar las
lentejas con nueces o manzana, aadir extracto de vainilla y azcar y preparar nutritivos
barritas ricas en fibra.

SOJA

La soja o soya (Glycine

max)

es

una especie de

la familia de

las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y
alto de protena. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja,
principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en
todo el mundo, debido a sus mltiples usos.

Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60% aproximadamente del peso
seco de la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de
carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8%
cscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocotleo o germen.

La soja se da en varios tamaos y la cscara de la semilla es de color negro, marrn,

azul, amarillo, verde o abigarrado. La cscara del poroto maduro es dura, resistente al
agua y protege al cotiledn e hipocotleo de daos. Si se rompe la cubierta de la
semilla, sta no germinar. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color
negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum est el micrpilo, o
pequea apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorcin de agua para
brotar.

El beneficio real de la soja para la salud est en su contenido nutricional y en el hecho

de que los alimentos de soja por lo general reemplazan otros alimentos menos
saludables. Los alimentos de soja son una gran fuente de protena y contienen
nutrientes importantes, como fibra, vitamina B y cidos grasos omega 3. Los alimentos
que contienen protena de soja tambin son buenas alternativas para reemplazar la
carne u otros productos de origen animal, que contienen colesterol y grasas saturadas.

En GASTRONOMA, con esta legumbre se pueden preparar sopas, cocerse combinada

con otras verduras o pueden aadirse a las ensaladas. Antes de cocerse, la soja debe
ponerse a remojar durante unas horas.

Por su parte uno de los derivados de la soja como lo es el tofu y que se obtiene de la
leche cuajada a partir de la semillas cocidas de la soja, puede ser utilizado como
sustituto de crema agria, queso crema, o queso. Por su sin sabor es ideal tanto para
platos dulces como salados. Existe una variedad ms suave con la que se pueden
realizar helados o pasteles de queso de tofu y otra variedad ms dura a utilizar como si
fuera carne, as que se puede asar o frer.
Para la Diabetes: se dice que no es conveniente que los diabticos abusaran de ella
dado que su contenido de hidratos de carbono es muy elevado (55%), sin embargo
debemos tener en cuenta que esta cifra corresponde a las lentejas crudas y que 100 gr

de lentejas cocidas solamente contienen el 20 %. De todas maneras si se tiene

desconfianza hacia este alimento, puede mezclarse con otras verduras como las
espinacas, con lo que disminuira su contenido en hidratos.

HORTALIZAS Y VERDURAS

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro
organismo por su alto contenido de agua, adems de ser nutritivas y saludables. Son
ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidn y azcares, hecho
que explica su bajo aporte calrico. Son tambin una fuente indiscutible de sustancias
de accin antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e
indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo ms
representativo es la dieta mediterrnea.

Obviamente esta diferenciacin no est tan clara, de manera que nos encontramos con
que el trmino verdura no est del todo bien delimitado, de ah que algunos
nutricionistas y cocineros identifiquen como verdura a una hortaliza, y viceversa.
Pongamos un ejemplo: las berenjenas, tomates y zanahorias deberan ser

considerados nica y exclusivamente como hortalizas, pero suelen ser denominados

como verduras, o incluso como sinnimos.

Llegados a este punto podemos hacer la siguiente diferenciacin:

Hortalizas: vegetales producidos en la huerta. Debemos diferenciarlos de los frutos de
los rboles, conocidos como frutas. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, con este
trmino "se designa a cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se puede
utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada".

Verduras: hortalizas de hoja, que se comen crudas o cocinadas. Es la parte verde de la

hortaliza. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, con este trmino distinguimos "a un
grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos
verdes".

ACELGA:

Hortaliza de hoja verde con propiedades nutricionales muy beneficiosas. Las acelgas
son originarias del Mediterrneo y su cultivo hoy en da se ha extendido por todo el
mundo. Son unas hortalizas con hojas grandes, con forma ovalada y verdes y la penca
puede presentar varios colores, desde el blanco hasta el rosa fuerte.

La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 3 das
desde su recoleccin. Guardada en el verdulero del frigorfico se conserva unos das
ms. Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar previamente
durante 2-3 minutos en agua hirviendo.

La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono,

protenas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en
agua. Por ello resulta una verdura poco energtica, aunque constituye un alimento rico
en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas, sales minerales y fibra.

Es una de las verduras ms abundantes en folatos (vitamina que debe su nombre del
latn folium, hoja), con cantidades sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y
discretas de vitamina C. Sus hojas verdes ms externas son las ms vitaminadas.

En GASTRONOMA, se pueden consumir en crudo en ensaladas aprovechando ms

sus nutrientes, sobre todo si son bien frescas. Es muy habitual prepararlas hervidas o
cocinadas al vapor, como otras verduras, acompaadas de patatas, zanahorias,
cebolla; resultan muy sabrosas rehogadas o fritas, rebozadas, y como parte de distintos
rellenos y/o acompaamiento de pescados y carnes. Hay que tener en cuenta que las
pencas necesitan ms tiempo de coccin, as que dependiendo de la receta que se
quiera elaborar, convendr cocinarlas por separado.
AGUACATE

Es

una

especie arbrea originaria

de Mxico, Guatemala, Honduras, El

Salvador,

Nicaragua, Costa Rica, Belice y del norte de Suramrica,1perteneciente a la familia de

las laurceas.

Su fruto,

comestible,

el

propio

rbol

son

conocidos

como aguacate o palta, segn la regin.

Se trata de un alimento muy popular y verstil, agrega sabor a prcticamente cualquier

platillo y contiene grandes cantidades de vitaminas, minerales y grasas mono
insaturadas. Es cierto que los aguacates proporcionan una cantidad considerable de
grasas, lo destacable es que dichas grasas son grasas saludables y una buena fuente
de energa. Una porcin de aguacate, lo cual es aproximadamente 30g o casi del
aguacate completo, contiene solamente 3 gramos de carbohidratos, eso representa tan
slo es 1% de la ingesta diaria recomendada. Asimismo, su concentracin de sodio es
muy baja, eso beneficia a una buena salud arterial.

En GASTRONOMA, muy utilizado en preparaciones que van desde el guacamole o

guasacaca (Venezuela), la crema de aguacate, los aguacates rellenos con camarones

acompaados de salsa rosada, la ensalada de aguacates o el mousse de aguacate

hasta la torta de patatas rellena con aguacates y pollo o pescado (causa limea) o la
arepa rellena con pollo y aguacate (reina pepeada). Tambin se lo utiliza como
acompaante de carnes, principalmente a la parrilla, o pescados.

AJO

El

ajo pertenece a

la

familia de las

Liliceas, que abarca unas 3.500 especies de plantas herbceas y rboles. El gnero
Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las
cebolletas, el cebollino y el puerro, es el ms importante de esta familia. Muchas de sus
especies formas bulbos o engrosamientos subterrneos del tallo y todas ellas son ricas
en aceites esenciales sulfurados muy voltiles y picantes.

Si se revisa el anlisis bromatolgico de los ajos, es sorprendente su elevado aporte

energtico, gracias a su riqueza en protenas e hidratos de carbono, en comparacin
con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que se consume de ajos
en cada plato no es equivalente a la de otras verduras. Por ello, el aporte nutritivo y
energtico de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral
(potasio, fsforo, magnesio, zinc y yodo) y vitamnica, en la que destaca el contenido de
vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con cantidades discretas de vitamina C y
E.

En realidad, las propiedades salutferas del ajo se deben a unos componentes de

naturaleza azufrada (compuestos sulfurados) presentes en su composicin.

El principal precursor del aroma del ajo es la aliina, un compuesto voltil inactivo e
inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliina se transforma en alicina,
compuesto determinante del caracterstico olor de los ajos.

En GASTRONOMA Algunas elaboraciones sencillas como las patatas cocidas pueden

realzar su sabor con un poco de ajo, as como el arroz caldero al que resulta muy tpico
aadirle ajo en el Campo de Cartagena.
Entre las carnes destacan aquellas que utilizan el ajo como sabor principal, el conejo al
ajillo o las chuletas de cordero al ajo cabail; las que le reservan el papel de ingrediente
en la salsa como el lomo de orza; y las que simplemente lo utilizan de
condimento, andrajos, asado
escabechada o pollo asado.

de

cordero o codillo, tartera

caravaquea, perdiz

ALCACHOFA

La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas (Compuestas)

con ms de un millar de gneros y ms de 20.000 especies, de las que muy pocas se
cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de
cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia
incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola),
de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una caracterstica comn en muchas de estas
plantas es que sus tejidos contienen abundante ltex.

Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas ltimas en cantidades
poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene en el
aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y protenas y en el equilibrio del
sistema nervioso.

El mineral ms abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa

como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fsforo y calcio y con
cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, ste, debido a su

condicin vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los
lcteos u otros alimentos de origen animal.
Cocinar las alcachofas y comerlas con aceite de oliva, limn y una pizca de sal puede
resultar un platillo muy delicioso. Pero no es la nica manera de comer alcachofas,
podemos optar por un delicioso pastel de alcachofas, una receta italiana en un risotto
de alcachofas, como parte de una lasaa vegetariana.

ALFALFA

La alfalfa es una planta leguminosa originaria persa. Las leguminosas son aquellas
plantas cuyo fruto est cubierto por una vaina. La alfalfa es rica en nutrientes: posee
una gran carga protenica (aproximadamente un 55%), aminocidos que nuestro cuerpo
usar para la sntesis de sus protenas, vitaminas, minerales como el calcio y
oligoelementos (hierro, zinc, selenio, etc). Tambin posee un alto componente en

Vitamina K. Es conocida la utilizacin de la alfalfa para forraje de animales. De fcil

cultivo, ha nutrido durante mucho tiempo a animales de todas partes del mundo.

Facilita la digestin, hidratos de carbono, grasas y protenas se digieren ms fcilmente

si se acompaan de alfalfa. Un aspecto muy interesante para quienes presentan
dificultades de secrecin gstrica o tienden a padecer digestiones lentas y con
formacin de flatulencias.
Una buena digestin facilita la correcta absorcin de nutrientes, un problema que afecta
a gran parte de la poblacin de cierta edad, la cual puede sufrir trastornos carenciales
no por falta de aporte, sino por defecto de aprovechamiento.

En GASTRONOMA puedes consumir la alfalfa de diferentes formas, como brotes o

germinado en ensaladas; jugo de germinado combinado con otras verduras y en
infusiones, debido a que tanto el tallo como la raz son comestibles.

APIO

Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuadas. Toda la
planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los tallos en el
cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor ms dulce y el
caracterstico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

El apio nabo se utiliza en cocina. Aunque este vegetal no es muy popular en Espaa,
donde el apio se cultiva con facilidad, su cultivo y uso aumenta en el centro y el norte de
Europa, donde el apio se adapta ms difcilmente, gozando en algunos pases
centroeuropeos de gran categora culinaria. La raz del apio nabo se puede utilizar
crudo o cocido. La superficie exterior suele pelarse antes de su uso por ser demasiado
dura. La carne del apio nabo es dura y compacta y de color hueso. El apio nabo tiene
un suave sabor a apio, y a menudo se utiliza como aromatizante en sopas y guisos,
aunque cada vez se utiliza ms por s solo, por lo general en pur, o en guisos,
gratinados y platos al horno. A diferencia de otros vegetales de raz, que almacenan
gran cantidad de almidn, la raz de apio tiene slo 5.6% de almidn.

En la GASTRONOMIA la planta del apio se pueden aprovechar para diferentes recetas

tanto los tallos como las hojas, utilizndose ambas si estn verdes en recetas
elaboradas, como por ejemplo las sopas. En cambio, las pencas blancas o doradas,
con su textura crujiente, tierna y fibrosa, resulta un buen ingrediente para ensaladas,
aadindose cruda tras eliminar sus hilos cortada en tiras o rallada.
En la Regin de Murcia se elaboran algunos platos que contienen apio entre sus
ingredientes, destacando estofados, cocido con pelotas, y el pollo asado con verduras

Las propiedades nutritivas que aporta el apio resultan muy beneficiosas para los nios
pero, como otras hortalizas y legumbres, es un alimento difcil debido a su marcado
sabor. Mostramos a continuacin algunas recetas y consejos que faciliten su consumo:

Pencas rellenas de queso, carne, bechamel, fritas o cocidas. Acompaarlos con algn
tipo de salsa como mayonesa o salsa rosa. Zumo fresco elaborado con los tallos y las
hojas, mezclado con zanahoria o manzana que le dan color y ocultan el sabor. Elaborar
varios platos con apio para ir acostumbrando los paladares a un sabor tan particular.
Eliminar los hilos al limpiar el tallo, especialmente si se emplea en cremas, para facilitar
su ingesta.

BRCOLI

El brcol, tambin conocido como brcoli o brculi rizado, pertenece a la familia de las
Crucferas. En ella se incluyen ms de 300 gneros y unas 3.000 especies propias de
regiones templadas o fras del hemisferio norte. El trmino Brassica, gnero al que
pertenece, es el nombre latino de las coles.

Forma: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus
pednculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura
irregular, abierta y desproporcionada.
Tamao y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20
centmetros de dimetro y pesar unos 2 kilogramos.
Color: el color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el
extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.
Sabor: sabor acre pronunciado, algo ms suave que la coliflor.
El brcol de buena calidad ha de tener los racimos pequeos y compactos, de color
verde-morado brillante y el tallo firme, bien cortado y de la longitud requerida. Se han de
rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estn blandos o de color
amarillento.

Una vez en casa, el brcol se puede almacenar sin lavarlo, para evitar que se
enmohezca, en bolsas de plstico perforadas dentro del verdulero del frigorfico de tres
a cinco das. Si no se refrigera se pone fibroso y leoso con rapidez. Con el paso de los
das, el brcol envejece y desarrolla sabores fuertes indeseables.

Si se quiere congelar, se ha de escaldar con anterioridad. Para ello, se sumerge en

agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante.

En los ltimos aos, en el brcol se han identificado una serie de elementos

fitoqumicos cuyos potenciales efectos en la prevencin de diversos tipos de cncer y
otras enfermedades justifica el creciente inters en su consumo y cultivo, tanto como
producto fresco como congelado. Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos
compuestos entre los que destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, ndoles o fibra,

entre otros. Muchos de estos compuestos son azufrados y son responsables del fuerte
olor que desprende esta verdura durante su coccin.

En GASTRONOMIA Hay muchas posibilidades de cocinar esta hortaliza, tanto por los
tipos de coccin a los que se puede someter, como por los alimentos con los que se
puede acompaar, al l horno, al vapor, hervido, salteado, puedes hacerlo con frutos
secos e incluso con pan duro, combinarlo con pasta o hacer una base de pizza. Por
cierto, ya sabis que en el caso de que la receta contenga un poco de jamn o bacn.

CEBOLLA

La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia de las Liliceas,

que incluye ms de 500 especies. En l se incluyen hortalizas tan conocidas como las
cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la
cebolla, forman engrosamientos subterrneos del tallo, conocidos de forma popular
como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy voltiles y
picantes.
Forma: globosa, esfrica o elipsoidal.
Tamao y peso: su dimetro oscila entre los tres y los diez centmetros. Su peso medio
se sita entre los 100 y los 250 gramos.
Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violceo o con o sin vetas.
Sabor: en general picante, si bien segn la variedad tambin las hay dulces.

Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calrico porque su contenido en
agua es de alrededor del 90%. En la composicin de las cebollas se ha de tener en
cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamnico, que la
convierten en un excelente alimento regulador del organismo.
Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de
calcio, hierro, magnesio y fsforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con
el de los lcteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral.
Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorcin es mucho mayor cuando procede de
alimentos de origen animal.
En cuanto a su contenido vitamnico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B,
como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y
E, ambas con efecto antioxidante.

No obstante, las propiedades salutferas de las cebollas se deben, ms que a su

composicin nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y
los compuestos azufrados. Estos ltimos son sustancias precursoras de compuestos
voltiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan caractersticos

En GASTRONOMA los usos de la cebolla en la cocina son demasiado numerosos para

pretender enumerarlos. Se consume cruda, asada, frita, al horno, en sopas, en salsas,
en pasteles, como acompaante, caramelizada en su propio jugo, cocida al vino, sola o
mezclada con otros ingredientes. Y con orgullo est presente en los recetarios de todos
los pases del mundo.

ESCAROLA

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas (Compuestas)

con ms de un millar de gneros y ms de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy
pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza
porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores
diminutas, como es el caso del girasol.

Forma: el rgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50

o ms hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una
nervadura central blanca.
Tamao y peso: las ms voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centmetros
de dimetro.
Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo.
Las hojas externas son ms oscuras y las del interior amarillas o blancas.
Sabor: vegetal, agradable, con un sabor caracterstico dulce-amargo.

Cuando se habla de la escarola se hace referencia a una verdura que comparte con el
resto de vegetales su bajo contenido energtico, dado su escaso contenido en
nutrientes energticos (hidratos de carbono, protenas y grasas).
El agua es el elemento que predomina en la composicin. En ella estn disueltas
pequeas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura ms
rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en menor proporcin betacaroteno (provitamina A), as como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el
zinc y el potasio, ste ltimo el ms abundante.

Por otra parte, las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su
sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura.

En GASTRONOMA lo ms habitual es emplear la escarola en ensaladas, una de las

ms tradicionales es, al menos para nosotros, el Xat, en la que se combina con
bacalao, aceitunas, anchoas, atn y una salsa de frutos secos y ajos asados entre
otras cosas, que la convierte en un entrante exquisito.

ESPINACAS

La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Quenopodiceas.

Esta familia comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de
terrenos salinos templados. El nombre de espinaca deriva del trmino spina o espina,
debido a que los frutos de esta planta hortcola, cuando estn en sazn, es decir, en su
punto de maduracin, se presentan armados de espinas.

Las dos variedades de espinacas que se cultivan son:

Variedad de hoja rizada: se suele comercializar fresca. Resiste muy bien el transporte y
est adaptada para crecer en invierno.
Variedad de hoja lisa: se comercializa congelada o enlatada y su consumo est ms
extendido que en el caso de la variedad rizada.

Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen
de un tallo ms o menos ramificado.

Tamao: el tallo mide unos 15 centmetros de largo y las hojas cerca de 20 centmetros,
aunque su tamao depender de la variedad a la que pertenezcan.
Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.
Sabor: ligera acidez, pero agradable.

Las espinacas estn compuestas en su mayora por agua. Su contenido de hidratos de

carbono y grasas es muy bajo. Aunque tampoco tiene una cantidad muy alta de
protenas, es uno de los vegetales ms ricos en este nutriente. Su contenido en fibra, al
igual que ocurre con la gran mayora de las verduras, es considerable, lo que resulta
beneficioso para la salud. Las espinacas destacan sobre todo por una riqueza en
vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la mayora.
En relacin con su riqueza vitamnica, las espinacas presentan cantidades elevadas de
provitamina A y de vitaminas C y E, todas ellas de accin antioxidante. Asimismo es
muy buena fuente de vitaminas del grupo B como folatos, B2, B6 y, en menor
proporcin, tambin se encuentran B3 y B1. La provitamina A se transforma en vitamina
A conforme el cuerpo la necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunolgico.

Usos en GASTRONOMA: Principalmente se prepara cruda, ya que as conserva todo

su valor nutritivo. Se debe trocear justo en el instante antes de consumirla para que no
pierda vitaminas. Lo ms habitual es emplear la escarola en ensaladas, que
habitualmente se elaboran con frutas y frutos secos. Por su peculiar sabor casa con un
sinfn de ingredientes y es un must en las ensaladas otoales aliadas con aceite de
oliva, ajo, vinagre y sal o, en su defecto, con una salsa de mostaza y miel. Tambin
podemos incluir la escarola en aperitivos, cremas y purs o incluso sndwiches.

LECHUGA

Lactuca sativa, la lechuga, es una planta herbcea propia de las regiones semi
templadas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que
existen y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo
el ao. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero
ciertas variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura ms robusta y
por ello se emplean cocidas.
Entre las variedades de lechuga se destacan:
Beluga: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece casi por completo
de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para cortarla
finamente. Es la variedad ms habitual en las regiones donde no se da naturalmente la
lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques hidropnicos.
Romana: de cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas, menos gruesas
que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la conoce en Espaa como oreja de mulo;
Francesa: de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado
pero intenso. Se la conoce tambin como Boston;
Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa.

La llamada lechuga hoja de roble, de hojas rizadas y cogollo suelto, distintiva por el
color morado de sus hojas, no es una variedad de L. sativa sino de achicoria.

GASTRONOMA: Es muy comn usar las hojas de lechuga como base para servir en
ensaladas. En efecto, en los pases del Medio Oriente se acostumbra a consumir
el tabule dentro de hojas de lechuga formando un paquete. Igualmente, la lechuga
americana es empleada en la elaboracin de hamburguesas y tacos mexicanos.

NABO

El nabo es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fros. Pertenece a la
familia de las Crucferas Este alimento, pertenece al grupo de los tubrculos y races
que engloba 380 gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras
del hemisferio norte. La importancia de esta familia de hortalizas, a la que tambin
pertenecen las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre
considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades
Se cree que el nabo es oriundo de Europa, aunque tambin se ha propuesto como
posible centro de origen Asia Central. Se cree que fue la base de la alimentacin de las
tribus primitivas que poblaron Europa. Hace casi cuatro milenios se cultiv por vez
primera y, con posterioridad, fue muy apreciado por griegos y romanos. Ambas

civilizaciones desarrollaron nuevas variedades a partir del nabo silvestre. Durante la

Edad Media, el nabo constituy uno de los alimentos de mayor relevancia. Se consumi
casi a diario en Alemania hasta que se vio desplazado por la patata cuando, en el siglo
XVIII, sta lleg a Europa procedente de Amrica.

Se cultiva en especial en Alemania, en la costa mediterrnea del sur de Europa y, en

menor proporcin, en el sur de Estados Unidos. No obstante, tanto la raz como las
hojas del nabo estn volviendo a cobrar protagonismo en nuestros das tras conocerse
mejor su composicin y propiedades.
Forma: puede presentar forma redondeada, aplanada o cilndrica.
Tamao y peso: el tamao del nabo depende de la variedad, entre 12 y 15 centmetros
de longitud. Su peso medio es de unos 100-200 gramos.
Color: su carne, de color blanco o amarillento, est cubierta por una piel fina de color
amarillo o blanco que, en ocasiones, puede llegar a presentar una coloracin roja verde
o prpura en el extremo superior
Sabor: su sabor es similar al del repollo, pero algo ms dulce.

Su bajo valor calrico hace que los nabos puedan ser incluidos en dietas de control de
peso. Adems, debido a la presencia de fibra, aportan sensacin de saciedad tras su
consumo y mejoran el trnsito intestinal. Sin embargo, absorben mucho aceite cuando
se fren por lo que, si se los cocina de este modo, su contenido calrico aumenta de
manera considerable, adems de resultar ms difciles de digerir.

GASTRONOMIA: El nabo se come generalmente cocido, como guarnicin o como

ingrediente de algunas preparaciones como en las manos de cerdo y nabos, en el pato
con nabos o en la chucruta.

Los nabos se pelan y se lavan antes de la coccin para evitar que se ennegrezcan; si
son pequeos nabos nuevos, basta con cepillarlos. Sin embargo, en invierno es
preferible blanquearlos 10 minutos antes de su preparacin, pues su sabor bastante
fuerte gana cuando es atenuado. Los nabos son indispensables en muchas ollas y
pucheros y suelen prepararse como las zanahorias (glaseados a la inglesa, con
mantequilla, a la crema, etc.), o bien en pur o en souffl. Acompaan tradicionalmente
las carnes de pato, de carnero o de cerdo.

Desde un punto de vista nutricional, el nabo destaca desde un primer momento por su
altsimo contenido en antioxidantes, vitaminas y minerales, y bajo aporte calrico y en
hidratos de carbono. Por tanto, nos encontramos ante una hortaliza interesante no solo
en dietas sanas y equilibradas, sino tambin en dietas de adelgazamiento, gracias
sobre todo a su alto contenido en agua y fibra.

Precisamente gracias a esta presencia de agua, y tambin en determinados minerales,

es una hortaliza diurtica que ayuda a eliminar toxinas, depurar nuestro organismo y
reducir la retencin de lquidos. Por su contenido en antioxidantes, el nabo es til a la
hora de fortalecer los huesos y regenerar el colgeno.
PIMENTON

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbcea que recibe su mismo nombre.
Pertenece a la familia de las Solanceas y, en concreto, al gnero Capsicum. Las
Solanceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 gneros y unas 2.300
especies de plantas productoras de alcaloides txicos, entre las que se incluye la
belladona, la mandrgora y el beleo. Son pocas las Solanceas comestibles. Entre
ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la
alimentacin.

La planta del pimiento es originaria de Mxico, Bolivia y Per, donde adems del
Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. La introduccin del
pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a
que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra.
De hecho, lleg incluso a sustituirla. Su consumo en Europa data de hace varios siglos.
Sin embargo las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se
consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los
cultivos intensivos.
No hay que confundirlo con Paprika (una variedad del pimiento rojo y picante originario
de Hungra que, una vez molido, constituye un condimento similar).

Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos segn su sabor en

dulces y picantes.
Pimientos dulces: Pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamao diferentes.
Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrn como el dulce italiano.
Pimiento morrn: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamao. Su piel roja
brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rgido.
Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se
comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya
maduro, con su caracterstico color rojo, a veces violceo.

Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante
que se torna rojo conforme madura
Pimientos picantes: Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del Padrn y
los de Gernika.
Pimiento del piquillo: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en
conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta,
consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque tambin puede
ser dulce.
Pimientos cuadrados: son pimientos uniformes y de carne gruesa. En este grupo se
incluyen tres tipos: pimiento Maravilla de California, pimiento Sitaki y pimiento Salsa.
Pimientos alargados o rectangulares: son los ms apreciados. Como ejemplo cabe
destacar al pimiento de Reus y al pimiento de Lamuyo.

Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares

carnosos, duros, pesados en proporcin a su tamao, muy firmes, de color brillante, piel
lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras. Si presentan arrugas o manchas
significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una
prdida de nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy
fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas. Todos estos
signos son indicios de que se encuentran en mal estado.

Usos en GASTRONOMIA: Con l puedes preparar un aperitivo muy simple: aceite de

oliva virgen espolvoreado con pimentn y la punta de un diente de ajo raspado con un
cuchillo. Servir en platitos para mojar con pan tostado
Ten en cuenta que cuando se incorpora en un sofrito como base de un guiso de
patatas, setas, carne, etc., debe echarse en el ltimo momento y regar enseguida con
lquido. Si se fre tiende a ponerse amargo

FRUTAS

MANGO

Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es tambin conocido como "melocotn de los
trpicos". Es el miembro ms importante de la familia de las Anacardiceas o familia del
maran, gnero Mangifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste
de Asia e islas circundantes, salvo la Mangifera africana que se encuentra en frica.
Est reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutos tropicales ms
finos.

Su tamao es muy variable, algunos poco ms grandes que una almendra; otros llegan
a alcanzar los dos quilos. Su piel es verde claro al principio y se va convirtiendo en
marrn rojiza a medida que madura. No se debe comer porque contiene un lquido que
es irritante. En el interior del fruto aparece un solo hueso. La carne es jugosa, dulce,
fibrosa, con un profundo aroma y buen sabor.

Su composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en
comn su elevado contenido de agua.

Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calrico es
elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C
(200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas).

En GASTRONOMA, se emplea el mango verde (preparado como verdura) para dar un

toque exquisito a platos preparados con jamn, pescado o ave y combina de un modo
excelente como guarnicin fra con platos de carne picante o curry. La mejor forma de
degustar y disfrutar de esta fruta extica es al natural, con unas gotas de lima que
realzan su sabor. Tambin se emplea en ensaladas, zumos, mermeladas, macedonias y
postres.

CEREZA

Las cerezas y las guindas son los frutos del cerezo y del guindo respectivamente,
rboles de la familia de las Rosceas que alcanzan hasta 20 metros de altura. Esta
familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles
distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Existen cientos de
variedades de cerezas. Sus productores las clasifican por su sabor en dulces o agrias.

Tambin existen hbridos de variedades dulces y agrias que pueden comerse tanto
frescas como cocinadas en un sin fin de formas. Las cerezas silvestres, clasificadas
como fruta agria, se denominan guindas y son las antecesoras de todas las variedades
actuales.

Se trata de un fruto de unos 2 centmetros de dimetro aproximadamente, en forma de

bola unas veces ligeramente chato y otras, puntiagudo en su base, con una textura en
algunos casos blanda y en otras variedades tersa y crujiente.

La cereza es rica en hidratos de carbono, sobre todo fructosa, si bien su valor calrico
es moderado respecto de otras frutas. Aporta cantidades significativas de fibra, que
mejora el trnsito intestinal. En lo que se refiere a su contenido de vitaminas, estn
presentes en pequeas cantidades la provitamina A y la vitamina C.

En GASTRONOMA, Se pueden consumir desde frescas, como postre o en tartas,

mousses y sorbetes, o bien confitadas o como relleno de bombonesEn algunos pases
como Francia o Inglaterra se usan mucho en la confeccin de condimentos para
acompaar la caza, el cerdo y las aves. Las cerezas flameadas con una salsa de
brandy y vertidas sobre un helado de vainilla forman el conocido postre llamado
Cherries Jubilee. Las cerezas enlatadas no son tan firmes y sabrosas, por lo que es
preferible emplearlas en platos dulces. A partir de la cereza negra, por fermentacin, se
obtienen por destilacin aguardientes y otras bebidas espirituosas. Las guindas son tan
agrias que no se pueden tomar frescas, por lo que se conservan a menudo en frascos y
son excelentes para preparar tartas y algunas empanadas.

DURAZNO O MELOCOTN

El melocotn es el fruto del melocotonero, rbol de la familia de las Rosceas. Esta

familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles
distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

Es una fruta de piel lisa, suave y aterciopelada. El color de sta, dependiendo de la

variedad,

puede

ser

rojo

intenso,

rosa

plido

amarillo

anaranjado.

La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy dulce y en
otras variedades es roja, ligeramente blanda y de sabor menos dulce. La pulpa
envuelve un hueso fcilmente separable de la carne en algunas variedades y en otras
fuertemente adherido a ella.

Al contrario de lo que pueda parecer debido a su sabor dulce, el melocotn no es de las

frutas que ms hidratos de carbono y energa aportan. Destaca su riqueza de fibra, que
mejora el trnsito intestinal. Entre su composicin mineral sobresale el potasio, y en
cantidades discretas, el magnesio y el yodo. El abanico de vitaminas hidrosolubles que
contiene es amplio, sin destacar tampoco en este caso ninguna vitamina en concreto.
La nectarina contiene ms cantidad de carbohidratos que el melocotn y aporta un valor
energtico mayor. Tambin posee ms cantidad de carotenoides, vitamina C y potasio.
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme ste lo necesita.

En GASTRONOMA, esta fruta se utiliza tambin para la elaboracin de budines y

relleno de tartas en forma de mermelada o confitura. El sorbete y el helado de
melocotn resultan muy delicados y sutiles. Pero no slo luce en los postres, sino que
aadidos en ensaladas y especiados o encurtidos, acompaados con jamn, etc.,
resultan tambin un plato exquisito. La nectarina puede utilizarse de la misma forma
que los melocotones aunque su preparacin es algo ms difcil debido a que su carne
es demasiado jugosa. Para comerlas al natural no hace falta pelarlas, ya que su piel es
muy fina. Se pueden comprar ligeramente verdes ya que maduran a temperatura
ambiente.

CURUBA

La Curuba, taxo, tumbo, parcha o poroksa (en

quechua)

es

una pasiflorcea del clado Tacsonia, nativa de la cordillera de los Andes en la selva alta,
existen de varios tamaos. Se consume desde la poca precolombina en Bolivia, Per,
Colombia, Ecuador y zonas tropicales donde se adaptan muy bien.

La curuba es una fruta que crece en zonas fras; tiene una pulpa firme, color amarillo o
naranja, carnosa y con pequeas semillas de color negro. Sus frutos son unas bayas
oblongas, de color amarillo (cambian a un color anaranjado cuando maduran), olorosos
y elpticos, con semillas y con bordes levantados. En general, el fruto es ms pequeo
en el Per que en Colombia y Ecuador. Hay quien dice dice que hay varias variedades.
Una forma llamada curuba quitea en Colombia es de color verde oscuro en el exterior,
incluso cuando est completamente madura, el pice es abruptamente agudo y
surcado.
La madurez de la curuba se trata de un periodo en el que el fruto es similar a un banano
o pltano como se le conoce en algunos pases, por lo que en ingls se le conoce como
banana passionfruit y es rica en calcio, hierro, fsforo, vitaminas C, A y B1, B2 y B3.

En GASTRONOMA, Entre los usos de la curuba se encuentran los helados, postres,

mermeladas, sorbetes lcteos, jaleas, vinos, rellenos para pastel y adems puedes
consumir los frutos de la curuba frescos o en jugo. Tambin suele usarse en cremas,
macedonia o ensalada de frutas, especialmente en Brasil. Si quieres aprovechar bien
las propiedades de la curuba puedes comerla abierta por la mitad y con la ayuda de una
cuchara pequea; quita las semillas y coloca la pulpa en la batidora. Luego mezcla con
otros zumos para agregar ms frescura y un sabor agridulce.

HIGO

Frutos procedentes de la segunda cosecha de la higuera breval, que da brevas e higos

o de una primera cosecha de la higuera comn, que slo ofrece estos frutos
perteneciente

la

familia

de

las

Morceas

(Moraceae),

de

nombre

cientfico Ficus carica.

Su piel, segn la especie es verde plido, negra o morada; comestible, pero por lo
general, no se consume; consistente y tersa cuando no est maduro y mostrando
arrugas y aberturas en el momento en que el fruto se encuentra en perfecto estado de
consumo, denotando aquellas su dulzor excepcional.

Los higos son muy ricos en azcares, protenas, fibra y minerales sobre todo calcio,
fsforo e hierro. Los higos secos contienen mucho magnesio, calcio y potasio.
Refuerzan el sistema nervioso y el cerebro.

Poseen gran cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono (sacarosa, glucosa,
fructosa), por lo que su valor calrico es elevado. Destaca su riqueza en fibra; que
mejora el trnsito intestinal, cidos orgnicos y minerales como el potasio, el magnesio
y el calcio, este ltimo de peor aprovechamiento que el que procede de los lcteos u
otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. En cuanto a otros nutrientes,
contienen una cantidad moderada de provitamina A, de accin antioxidante.

En GASTRONOMA, Higos y brevas se utilizan mucho en repostera, en forma de pur,

para hacer rellenos y adornos y para confeccionar mermeladas. Los higos tostados y
molidos dan lugar a un polvo que se emplea en la industria como sucedneo del caf,
por lo general, combinado con otros ingredientes (malta, cebada, achicoria...) Resultan
un delicioso complemento, cuando se aaden en acompaamientos para platos de
caza o de aves.

Tambin se consumen, y mucho, los higos secos, que se obtienen mediante un proceso
de desecado industrial o domstico. Los bocaditos de higos combinados con nueces
resultan un delicioso tentempi, y en diversas provincias de Castilla y Len, a esta
mezcla se le conoce con el nombre de "turrn de pobre".

MARACUY

Son varias las especies de la familia de las pasiflorceas que dan frutos comestibles,
entre ellos la fruta de la pasin o maracuy, de sabor ligeramente acdulo y muy
aromtico. Otras especies trepadoras de la misma familia son importantes como plantas
ornamentales.

La fruta de la pasin amarilla (P. Edulis flavicarpa) es de color amarillo, en forma de

baya y con un sabor agridulce. La fruta de la pasin morada (P. Edulis sims) es ms
pequea y de color prpura o morado. La granadilla (P. Edulis Ligularis), es otra

variedad de la fruta de la pasin tambin conocida como granadilla dulce, de color

anaranjado, dorado o amarillo pardo con pequeas pintas blancas.

El agua es su principal componente. Contiene una alta cantidad de hidratos de carbono

por lo que su valor calrico es muy elevado. Cabe destacar su contenido de provitamina
A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de potasio, fsforo y magnesio. La
variedad amarilla es ms rica en minerales y en provitamina A que la morada. Adems,
contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el trnsito intestinal y reduce el
riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

En GASTRONOMA, la mayor parte de la produccin de la fruta de la pasin o

maracuy se dedica a la elaboracin de zumo, aunque tambin est ganando
popularidad como postre. La pulpa gelatinosa se toma con la ayuda de una cuchara,
usando la cscara como recipiente. Resulta algo incmodo separar las semillas de la
pulpa en la boca. Para obtener su jugo, se filtra la pulpa mediante un colador, y despus
se bate con batidora. Sirve como complemento para dar una nota de sabor extico en
zumos, sorbetes, macedonias de frutas, helados, cremas y diversos tipos de postres.

MANDARINA

La mandarina es el fruto del mandarino,

rbol que pertenece a la familia de las Rutceas, con caractersticas similares al
naranjo, aunque ms pequeo y delicado. Esta familia comprende ms de 1.600

especies. Adems, el gnero botnico Citrus, que incluye a esta fruta, es el ms

importante de la familia y consta de unas 20 especies con frutos comestibles, todos
ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

La mandarina se parece a la naranja, pero es ms pequea, de forma esfrica ms

deprimida por los polos, de olor ms intenso, sabor agradable, con cscara ms
delgada y con gajos que se separan con facilidad. Es un fruto de mediano tamao con
una cscara delgada y fcil de desprender y de forma achatada. La pulpa de la
mandarina est dividida en 8 o 10 gajos que se separan con facilidad, de sabor dulce o
ligeramente acidulado en ciertas variedades.

El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su

gnero, aporta menos cantidad de azcares y por tanto menos caloras. La cantidad de
fibra es apreciable y sta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la
corteza, por lo que su consumo favorece el trnsito intestinal. De su contenido
vitamnico sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la naranja, el cido flico y la
provitamina A, ms abundante que en cualquier otro ctrico. Tambin contiene
cantidades destacables de cido ctrico, potasio y magnesio. En menor proporcin se
encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor
aprovechamiento que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena
fuente de dicho mineral.
En GASTRONOMA, Las mandarinas, por su sabor agridulce resultan muy refrescantes
y apetitosas si se consumen al natural como fruta fresca o en forma de zumos. Los
gajos se utilizan habitualmente en repostera como ingrediente decorativo de tartas y
pasteles. Tambin se usa esta fruta para confeccionar sorbetes, helados, mermeladas y
licores. En oriente se hacen exquisitas salsas que se sirven para acompaar carnes,
aves y pescados o incluso se ponen en ensaladas al natural, combinadas con
vegetales. El extracto de mandarina es empleado en la fabricacin de dulces y
caramelos.

CHONTADURO

El chontaduro es una fruta extica y uno de los alimentos tropicales de mayor valor
nutritivo. Es uno de los alimentos naturales ms completos pues posee unas bondades
enormes en aporte de protenas, aceites, vitaminas liposolubles y minerales. Es uno de
los cultivos ms tradicionales de Colombia, al que se le atribuyen propiedades
afrodisiacas. Posee un alto valor energtico poco conocido. El chontaduro tiene una
textura harinosa que, una vez hervido en agua con sal, su sabor resulta muy agradable
para el paladar. La semilla del interior, tambin se puede comer y posee un sabor que
recuerda ligeramente al del coco.

El contenido de grasa de este fruto lo convierten en una fuente natural de cidos grasos
poli-insaturados, como el omega 6 y el omega 3, bsicos para nuestra dieta, el
desarrollo hormonal, el crecimiento y para reducir el colesterol. Del chontaduro tambin
se destaca su alto contenido en agua y minerales como el fsforo, el hierro, el calcio y
el magnesio. Su consumo aporta a nuestro organismo carbohidratos, almidn, aceites,
fibra y vitaminas A y C. Todas estas propiedades lo convierten en un alimento muy
completo, equilibrado y fortificante.

En GASTRONOMA, podemos rallar un poco de chontaduro como aderezo de salsas,

sopas o cremas. Otra opcin muy nutricional es elaborar batidos, jugos o consumirlo en
macedonias con otras frutas, con yogur o leche. La forma ms habitual de consumir
esta fruta es de manera natural, cocido en agua, y aadirle miel de abeja, limn, leche
condensada o sal. En muchos lugares, es frecuente saborearlo a modo de golosina en
la calle.
El chontaduro tambin se puede procesar para convertirlo en harina que sirve para la
elaboracin de productos en pasteleras y panaderas. La harina tambin se utiliza para
la fabricacin de fideos, jaleas o compotas.

GUAYABA

Son un gnero de unas cien especies de rboles tropicales y rboles pequeos en la

familia Myrtaceae, nativas del Caribe, Amrica Central, Amrica del Norte y Amrica del
Sur. Las hojas son contrarias, simples, elpticas a ovaladas, de 5 a 15 centmetros de
largo. Las flores son blancas, con cincoptalos y numerosos estambres.

Esta fruta contiene grandes propiedades beneficiosas para el organismo, incluso ms

que muchas frutas ms conocidas por la gente. Se caracteriza por contener gran
cantidad de antioxidantes y vitaminas, incluso ms que muchos ctricos conocidos como

la naranja o el limn. Podramos decir que es la fruta con mayor poder antioxidante que
tenemos. Pero tambin tenemos que decir que la guayaba contiene muy poca cantidad
de protenas y grasas, por lo que tendremos que tener una dieta equilibrada en grasas
saludables y protenas.

La guayaba es un fruto que contiene gran cantidad de nutrientes, tales como, agua,
carbohidratos, caloras,fibra en gran cantidad, grasas, protenas, vitamina C en gran
cantidad, vitamina b1, b2, b3,b6, cido pantotnico, calcio, folatos, magnesio, potasio
en gran cantidad, fsforo, sodio, hierro, zinc, cobre, y selenio.

La guayaba es un tipo de fruto carnoso, llamado baya, de forma globosa o a veces

elptica, de color verde por fuera y de pulpa rosada y plida, segn variedad. La pulpa
de la guayaba es de textura jugosa y blanda, carnosa, que puede ser de color blanco,
amarillo, rosado o rojo, segn variedad. Tiene sabor dulce y ligeramente cido, combina
con multitud de recetas dulces.

En GASTRONOMA, cuando la guayaba est madura y lista para comer, la tenemos

que pelar, y luego quitar las semillas que tiene en su interior.
Una vez pelada se puede consumir cruda, como postre, tambin se pueden hacer
batidos, zumos, aadirla a la ensalada, etc. Otra opcin de consumir la guayaba es
cocinndola en pasteles, mermeladas, salsas, acompaando platos, etc.
MANZANA

Fruto del Manzano, rbol caducifolio de la familia de las Rosceas, gnero Malus.
Posiblemente la fruta de mayor consumo en el mundo. Indudablemente, la manzana es
uno de los frutos ms completos que existen, tanto por sus amplios valores alimentarios
como

por

la

variedad

de

sus

formas,

colores

sabores.

Las caractersticas fsicas del fruto son muy variables. El color de la piel va desde el
verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. Tambin la forma es variada y
comprende frutos oblatos y oblongos. El tamao oscila entre un poco mayor que el de
una

cereza

casi

tan

grande

como

el

de

un

pomelo

mediano.

Los frutos son generalmente ovoides, a veces alargados, redondos en algunos casos.
Su pulpa, dura o blanda segn la variedad, es siempre jugosa y refrescante, unas veces
dulce como la miel, otras sensiblemente agridulce y en algunos casos cida como un
limn. Su carne, blanca o ligeramente amarillenta se rodea de una corteza de mltiples
colores: rojo, amarillo, verde, gris, marrn.

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y

enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy
refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en
menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo, son los
nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o

tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el
trnsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio.
En GASTRONOMA, las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de
mesa o como ingrediente de ensaladas. Se pueden emplear tambin en salsas y guisos
aunque sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles,
gelatinas, mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en rodajas o picadas
aportan una textura fresca y crujiente a las ensaladas; la famosa ensalada Waldorf
consiste en dados de apio, manzana y nueces troceadas aliados con mayonesa. Al
pelar la manzana se oscurece pronto y para evitar esto se frota con un limn partido por
la mitad y se pela en el ltimo momento.

BOROJ

La palabra boroj proviene del embera y significa "frutacabeza" (boro = cabeza; Ne-jo =
fruta). Embera es el idioma de un grupo indgena en la zona Oriental de Panam. En
promedio es un pequeo rbol de hoja perenne que crece hasta cerca de 3 o 4 metros
de altura. Generalmente no es cosechado hasta que se caiga naturalmente del rbol.
En el rbol es de color verde y cuando se madura se hace de un color pardusco. La
pulpa es marrn, cida y muy densa (consistiendo en su mayor parte de fructosa y

glucosa). Tiene alrededor 90 a 600 semillas y es considerado maduro cuando se cae al

suelo.

La fruta de boroj es altamente energtica, con un alto contenido de slidos solubles y

protenas. El boroj tiene grandes cantidades de aminocidos y fsforo esenciales para
los humanos.
El cido nicotnico (B3) es encontrado en cantidades muy altas y, en investigaciones de
medicina ortomolecular, se ha demostrado que ayuda en el tratamiento de la depresin,
ansiedad, artritis, cncer y ms en particular, la esquizofrenia. Otras vitaminas y
minerales encontrados en cantidades grandes son el hierro, el magnesio, el calcio, el
fsforo, las vitaminas C, B1, B2 y silicio.

En GASTRONOMA, el borojo se procesa bajo formas diferentes tales como: jugo (solo
o mezclado con otras frutas), jalea, salsa agridulce, mermeladas y mezclador de
bebidas alcohlicas. La forma ms adecuada de preparar el boroj es en jugo y cuando
se desea obtener beneficios nutricionales se puede mezclar con leche, pero cuando su
objetivo es medicinal, se debe licuar en agua, ya que la mayora de sustancias
medicinales son nicamente solubles en agua. Tambin se le atribuyen poderes
afrodisacos.

BADEA

Conocida

tambin

como tumbo

gigante o quijn,

es

una especie de

plantas pasiflorceas de la zona intertropical. Existe una gran variedad de especies de

esta planta, sin embargo las ms conocidas son las que se encuentran en la parte
tropical. La planta de este fruto es una trepadora, por lo que necesita de un rbol o algo
donde sostenerse para crecer y poder dar sus frutos.
La badea es un fruto muy parecido a la sanda en la forma, ya que es grande y ovalada,
su cscara es fina, suave, de color verde y cuando ha madurado cambia a un tono
amarillento. La carne es blanquecina y acuosa y en medio tiene varias semillas
recubiertas de un material jugoso, gelatinoso y cido de color naranja.

Su contenido de serotonina contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso y

por ende alivia problemas como la ansiedad, el insomnio, la obesidad y fuertes dolores
de cabeza (migraas). Contiene grandes cantidades de vitamina E, esencial para
mantener y cuidar la piel y mejorar el funcionamiento del aparato digestivo. La gran
cantidad de hierro ayuda a combatir enfermedades como la anemia, as como la
vitamina A ayuda a prevenirla. Tambin posee en menor cantidad la vitamina C, que
previene resfriados y gripes.

En GASTRONOMA, la badea es comnmente utilizada para preparar jugo. El jugo de

badea es una de las bebidas ms populares, por su gran sabor y porque da la
sensacin de saciedad. Debido a que no es una fruta tan dulce, la badea es usada para
hacer postres, conservas y preparados especiales. Las races de la planta pueden ser
utilizadas para combatir los gusanos intestinales.
Las semillas de esta fruta, si se cuelan o si se licuan, pueden dar un delicioso jugo con
un sabor mucho ms extico que la misma pulpa debido a su contenido cido.

UCHUVA

Se le conoce con diferentes nombres alrededor del mundo, entre ellos: uvilla, guchuva,
vejign, topetorope, aguaymanto, alquequenje, topo-topo, capul, poga poga, tomate
silvestre, tomatillo, cape gooseberry (en ingls), judaskirsche en Alemania y coqueret
du perou, en Francia.

La uchuva pertenece a la familia de las solanceas, por lo que posee caractersticas

similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco. Su estructura interna es similar a
un tomate en miniatura. La uchuva es una fruta semicida, redonda, amarilla, dulce y
pequea (mide entre 1,25 y 2 cm de dimetro), y viene envuelta en una cscara
protectora.

La uchuva posee excelentes propiedades nutricionales: de 100 gramos de uchuva,

solo unos 13 son carbohidratos, el resto es agua, fibra, protena y minerales pero,
adems, posee excepcionales ventajas para la salud. La uchuva es excelente fuente de
provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g). Tambin es rica en vitamina C, posee
algunas del complejo vitamnico B y adems contiene protena (0,3%) y fsforo (55%),
valores excepcionalmente altos para una fruta. Destaca tambin su elevado contenido
en fsforo, magnesio y pectina, por lo cual la uchuva es muy apreciada para hacer
postres.

En GASTRONOMA, a la uchuva se le considera una fruta extica, se utiliza para

preparar helados, yogurt, glaseados y chutneys. Su alto contenido de pectina, la
hacen ideal para mermeladas y salsas. La uchuva se puede consumir sola, en postres,
en jugo, vino, en almbar y con otras frutas dulces. La uchuva constituye tambin un
ingrediente atractivo para ensaladas de vegetales y frutas, as como para platillos
gourmet, cocktails y licores. Sirve de elemento decorativo para adornar tortas y
pasteles, al igual que las guindas o cerezas. Procesada se le puede encontrar
congelada, en pur, pulpa, mermeladas, conservas o deshidratada.

COCO

Pertenece a la familia de las Palmceas. El cocotero del cual procede este fruto es la
palmera ms cultivada e importante a nivel mundial. A partir de esta planta, se obtiene
una gran diversidad de productos, siendo una fuente de alimento, bebida, abrigo, etc.

Los cocos verdes son los que ms jugo contienen. ste jugo al ir madurando el fruto se
va transformando en la blanca pulpa. De todas formas ha de permanecer cierta
cantidad de jugo en su interior pues sino la pulpa se reseca y se hace incomestible.
Esta es la variedad de coco por excelencia, la ms conocida y la que tiene mayor
aceptacin comercial. Fruto de forma ovoide. La culpa es de color blanca y su
contenido en agua es aceptable.

La composicin del coco vara a medida que ste madura. La grasa constituye el
principal componente tras el agua y es rica en cidos grasos saturados (88,6% del
total), por lo que su valor calrico es el ms alto de todas las frutas. Aporta una baja
cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. As mismo, el coco es rico
en sales minerales que participan en la mineralizacin de los huesos (magnesio,
fsforo, calcio) y en potasio.

En GASTRONOMA, La presencia del coco es habitual en pastelera y bizcochera

adems de en multitud de recetas, sobre todo de influencias indias y sudamericanas.
Algunas de sus frmulas ms conocidas son el pastel de coco, las tartaletas y los

peascos de coco. Aromatiza el sabor de las cremas, helados, tartas y pasteles. La

pulpa blanca oleaginosa del interior, se deseca para obtener la copra (aceite de coco),
un producto comercial muy apreciado. De la copra se extrae un aceite utilizado en la
fabricacin de jabones, velas, cosmticos, cremas y champs.

La pulpa del coco, cruda o cocinada, es un alimento muy importante en las regiones
tropicales. La yema apical, llamada col de palmera, es manjar muy apreciado, y se
cortan numerosos rboles para obtenerlo; del centro del tallo joven se extrae el palmito,
tambin comestible. La savia o jarabe del cocotero, como la de otras palmeras, es muy
apreciada en los trpicos, donde se consume en su estado natural o previa
fermentacin, tratamiento que dura slo unas horas. Por destilacin de esta savia
fermentada se obtiene un licor llamado arrabi o arrak.

TOMATE DE RBOL O TAMARILLO

Este fruto es tambin conocido con el nombre de tomate de rbol (por su parecido con
el tomate), tomate francs o cifomandra y pertenece, al igual que la patata o el tomate,

a la familia de las Solanceas, que incluye unas 2.300 especies de plantas americanas
productoras de alcaloides, de ellas slo se cultivan unas treinta.

La parte exterior de la pulpa del fruto es firme y carnosa, mientras que en el centro
posee una textura suave y gelatinosa con pequeas semillas comestibles. Existen
distintos tipos de tomates de rbol que son fcilmente identificables por su color. Los
ms rojizos suelen ser ms dulces y tiernos, mientras que los amarillos son algo ms
duros y cidos. Todos poseen las mismas propiedades medicinales.

Su componente mayoritario es el agua. Es un fruto de moderado valor calrico, a

expensas de su aporte de hidratos de carbono. Destaca su contenido de provitamina A
y C, de accin atioxidante, y en menor proporcin contiene otras vitaminas del grupo B,
como la B6 o piridoxina, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Su contenido de fibra (soluble, pectina) es alto; mejora el trnsito intestinal.

La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y

favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La
provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme ste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico. Ambas vitaminas, cumplen adems una funcin antioxidante.

En GASTRONOMA, se tiene que consumir maduro, cortado por la mitad y con

cuchara. Se puede comer en ensalada pelado, cortado y en dados. Su carne muy
jugosa, permite preparar excelentes zumos. Se recomienda pelarlo, ya que el sabor de
la piel es algo amargo. El tomate de rbol se consume como fruta fresca, es materia

prima en la industria para la preparacin de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas,

gelatina, mermelada y concentrados congelados.

PERA

Fruto del Peral, rbol de la familia Rosceas (Rosaceae), gnero Pyrus. El peral comn
es Pyrus communis; el peral chino de arena, Pyrus pyrifolia; el asitico, Pyrus serotina,
y el de nieve, Pyrus nivalis.

As podemos decir que la mayora de las peras son de forma cnica, parecidas a una
bombilla e incluso algunas casi redondas, globosas. Son ms o menos estilizadas
cuanto ms o menos alargado sea el fruto hacia el pednculo que los une a la rama,
siendo casi todas redondeadas en la base.

El color de la piel que predomina es el verde pero son numerosas las diversas
tonalidades que se entremezclan con ste, como el amarillo, el pardo y en ocasiones el
rojizo. La pulpa es casi siempre blanca y en algunos casos ligeramente amarillenta, de
sabor dulce en mayor o menor grado segn la variedad y muy jugosa. Dependiendo de

la madurez de la pera esta ofrecer diferentes caractersticas de sabor, dulzor, acidez y

suavidad o aspereza.

Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azcares, fibra, minerales

como el potasio y taninos de accin astringente. Su contenido de vitaminas no es
destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula.

En GASTRONOMA, el mayor porcentaje de pera se destina para su consumo

en fresco aunque en conserva tambin juega un importante papel. Con esta fruta se
realizan

de

la

misma

manera jarabes, mermeladas y gelatinas.

Su consumo est en la actualidad entre las cinco o seis frutas ms importantes del
mundo. En algunos lugares se elabora con ellas la perada, una bebida de zumo de pera
fermentado.

MORA

La popular mora silvestre, es en realidad la zarzamora, tambin denominada frambuesa

negra. Se trata de un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosceas, la cual

incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos

por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems
del rosal, pertenecen a esta gran familia.

Estas frutas son de bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de carbono.
Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen
cantidades mayores que algunos ctricos. En general, las bayas silvestres son buena
fuente de fibra; que mejora el trnsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio (estos dos
ltimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal),
taninos de accin astringente y de diversos cidos orgnicos. Sin embargo, lo que en
realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales
(antocianos y carotenoides) de accin antioxidante.

En la alimentacin humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes ms

importantes de antocianos, que les confieren su color caracterstico y que estn junto
con cidos orgnicos tales como el cido oxlico o el cido mlico, responsables
tambin de su sabor. La vitamina C tiene accin antioxidante, al igual que los
antocianos y carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formacin de colgeno,
huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la transmisin y generacin
del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la clula.

En GASTRONOMA, esta fruta se puede consumir al natural, sola o acompaada de

helado, yogur o nata, zumo y con ella se pueden preparar deliciosos helados, sorbetes,
budines veraniegos, confituras e incluso aadirse en ensaladas o junto con los cereales
del desayuno.

A nivel industrial, se emplean las moras con frecuencia para elaborar gelatinas,
mermeladas y confituras. En la zona del Valle del Jerte (Cceres), se hace con las
moras silvestres un exquisito licor.

GULUPA

La gulupa pertenece a la familia Passiflorceae y se conoce con este nombre en

Colombia, aunque se utilizan otros nombres comunes como curuba redonda, maracuy
morado, parchita, granadilla, pasionaria, fruta de la pasin y cholupa morada. La gulupa
es una variedad de las denominadas frutas de la pasin ricas en nutrientes y
propiedades medicinales.

La gulupa pertenece a la familia de las frutas de la pasin. La fruta es casi redonda, con
un peso entre 40 y 50gr y 5 a 5.5cms de dimetro. Tiene una corteza resistente, lisa y
gruesa de color prpura oscuro; la pulpa consiste en pequeas semillas comestibles de
color negro, cubiertas por una pulpa cristalina y jugosa de color amarillo-naranja. El
sabor de esta fruta es nico, dulce y ligeramente cido, con un aroma muy agradable.

Se utiliza como tranquilizante ya que funciona como sedante natural. Baja la presin
arterial y es una fuente rica de vitamina C. De igual forma Ayuda a conciliar el sueo,
controla la tensin y mejora las funciones digestivas.

Las pepitas de la pulpa son gris amarillentos a anaranjados, entre dulces y cidos. Se
pueden comer frescas o en jugo. Contienen fsforo, calcio, vitaminas A, B y C y adems
1,5% de protena.
En GASTRONOMA, la gulupa es un frutal promisorio y apetitoso por sus
caractersticas organolpticas de sabor y aroma (es ms dulce que el maracuy), por lo
cual es muy apetecido para el consumo en fresco, en jugo o ensaladas (sin retirar las
semillas) y la pulpa cernida puede utilizarse para hacer gelatinas, mermeladas, salsas,
ccteles y helados.

AGRAS O ARNDANOS

El
arndano

pequeo

es

una baya

que

crece del

arbusto

homnimo de la familia de las Ericceas del gnero Vaccinium, que alcanza de 25 a 50

centmetros de altura. Este gnero est formado por una docena de plantas que
producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos
vegetales que les confieren su color caracterstico.

Estas frutas son de bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de carbono.
Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen
cantidades mayores que algunos ctricos. En general, las bayas silvestres son buena
fuente de fibra; que mejora el trnsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio (estos dos
ltimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal),
taninos de accin astringente y de diversos cidos orgnicos. Sin embargo, lo que en
realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales
(antocianos y carotenoides) de accin antioxidante.

En la alimentacin humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes ms

importantes de antocianos, que les confieren su color caracterstico y que estn junto
con cidos orgnicos tales como el cido oxlico o el cido mlico, responsables
tambin de su sabor. La vitamina C tiene accin antioxidante, al igual que los
antocianos y carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formacin de colgeno,
huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la transmisin y generacin
del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la clula.

En GASTRONOMA, su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar

acompaado de nata, helado o repostera. Se utiliza tambin para hacer zumos,
mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnfico relleno para tartas y pasteles.
Se puede cocer lentamente con abundante azcar y un poco de agua hasta que sus
pieles exploten y adquieran un tono rub. En la industria conservera tiene un papel muy
importante como materia prima de mermeladas, de bebidas alcohlicas y sobre todo
como colorante. El jugo de su pulpa se emplea en la preparacin de salsas de cocina o
como guarnicin para carnes, especialmente de caza. Los arndanos negros y rojos se
pueden secar como las pasas, pero pierden en gran parte su sabor durante el secado.

El arndano rojo seco es mucho ms dulce que el fresco y tiene un sabor que recuerda
mucho a las manzanas. Pueden degustarse crudos o remojados en salsas y rellenos.

ZAPOTE

El zapote es una fruta tropical muy consumida en Iberoamrica y caracterstica de la

zona de Mxico y Amrica Central. Es un fruto muy cultivado en las zonas tropicales.
Esta planta pertenece a la familia de las Sapotceas y su capacidad para crecer a
modo silvestre, permiti su propagacin en zonas como el Caribe, Amrica del Sur,
Hawai y Filipinas. Las propiedades del zapote hacen que se considere una fruta
destacable desde el punto de vista nutricional.

Muy aromtico, el zapote tiene un tamao medio y parece como si estuviera aplastado
por los extremos. Se caracteriza por ser una fruta con forma esfrica, de tamao medio,
y una apariencia un tanto aplastada por los extremos.

Su piel es fibrosa, lisa y suave, sobre todo cuando la fruta ya se encuentra madura.
Mientras que su pulpa es de apariencia blanca, a la vez que su sabor es sumamente

caracterstico: dulce y ligeramente perfumado, parecido en ocasiones al sabor que nos

aporta la papaya.

Esta fruta tropical posee tambin infinitas propiedades nutricionales que ayudan en el
desarrollo de los nios, elevando sus defensas, y favorecen el organismo de los
adultos. Resulta muy recomendable para quienes siguen una dieta, dado su bajo
contenido en grasas y los carbohidratos que contiene, casi el 30% del fruto.
El zapote es una fruta baja en caloras y grasas, que sin embargo s es rica en
carbohidratos, vitaminas (de las que podemos destacar la vitamina A y la vitamina C) y
minerales (como el calcio y el fsforo).

En GASTRONOMA, El zapote tiene una carne muy jugosa y dulce, un sabor que
agrada a la mayora de los paladares. Es una fruta ideal para degustarlo en helados,
batidos, gelatinas o helados. Sin embargo, su carne no es adecuada para someterla a
altas temperaturas y, por lo tanto, para cocinarla.

Dadas las caractersticas del zapote, se recomienda su consumo natural o en conserva.

Adems, la pulpa y las semillas son muy delicadas, por lo que lo mejor es comrselo,
una vez que se compra. Su sabor invita tambin a degustarlo acompaado de yogur,
leche o queso blanco.
GUANBANA

Botnicamente, la guanbana se identifica como Annona muricata L. de la familia

Annonaceae. De las especies comestibles de Annona, es la especie ms tropical y la
que resiste menos las temperaturas bajas. Es comn en los huertos familiares de las
regiones tropicales y su produccin no es temporal y es posible conseguir frutos de
guanbana en toda poca.

La piel es de color verde, cuando el fruto est maduro, y tiene numerosas

prolongaciones parecidas a espinas blandas y dirigidas hacia el pice. El interior es
blanco, con bandas de carne blanda algodonosa, que contiene muchas semillas negras.
Tiene un sabor especfico subcido y dulce, y es especialmente agradable en helados y
refrescos.

Nutricionalmente, la fruta es alta en carbohidratos, particularmente fructosa. El fruto

tambin contiene cantidades significativas de vitaminas C, B1 y B2. En las regiones
donde la planta es comn, hay diversos usos mdicos para la fruta y las hojas entre las
personas nativas.

En GASTRONOMA, las frutas menos cidas y de menor contenido en fibra pueden

comerse frescas directamente con una cuchara; la pulpa puede partirse en pedacitos y
agregados a ensaladas o cocteles de frutas. Estos pedazos tambin se enfran y se
sirven como postre agregando azcar y leche o crema. Pero el mayor consumo es en
forma de jugo que se prepara luego de haber retirado las semillas ya que estas son
ligeramente txicas, como las de todas las anonceas. La pulpa se bate con agua y se
endulza al gusto. Si en lugar de agua se emplea leche, la bebida resultante se
llama champola en los pases latinoamericanos, incluso en Brasil. En Puerto Rico,
tambin se le llama carato.

PIA

La pia pertenece a la familia de las Bromeliceas, que comprende unas 1.400

especies de plantas, casi todas herbceas, de hoja perenne y con flores muy
llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolticas (que disgregan las
protenas de los alimentos) y se localizan sobre todo en Amrica tropical.

La parte utilizada es el fruto partenocrpico, no produce semillas. La pulpa es blanca o

amarillenta, con un sabor caracterstico y aromtico.

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de

bromelina, una enzima que ayuda a la digestin de las protenas. A pesar de su sabor
dulce, su valor calrico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido
de potasio, yodo y vitamina C. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea, que

regula el metabolismo. La vitamina C colabora en la formacin de colgeno, huesos y
dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante, Su
aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a mltiples alteraciones y
enfermedades.

En GASTRONOMA, se consume generalmente fresca, sola o en macedonia, as como

formando parte de diferentes postres y preparaciones, en zumo o en almbar.
Para su consumo como fruta fresca se ha cortar la base y la parte superior de la pia
(plumero), colocar de forma vertical y cortar en rodajas como un meln. Una vez
cortadas las rodajas, seccionar la piel y cortar la pulpa en tringulos. Servir sobre su
piel y aadir unas gotas de lima para realzar su sabor. Casa muy bien con algunos
sabores salados y una de las cocinas que ms utiliza esta fruta es la china,
internacionalmente conocida.

TOROMBOLO O CARAMBOLA

La carambola es una fruta extica muy cotizada en los mercados internacionales,

conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit".
Tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al corte, de
estrella de cinco puntas, es de pequeo tamao, con una longitud que oscila entre 7 y
12 centmetros, tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado
y amarillo-anaranjado cuando est madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y
amarilla vidriosa.

La pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con un fino
sabor agridulce. Los frutos grandes del torombolo son ms sabrosos y dulces que los
ms pequeos, con un sabor ms agridulce.

Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de hidratos de

carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es
muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.
Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a
minerales, destaca su contenido en potasio.

Los beneficios de la carambola para la salud incluyen una accin integral en todo el
sistema digestivo: desde una mejora de la digestin hasta una mejor eliminacin de los
elementos innecesarios para el cuerpo.

En GASTRONOMA, su preparacin es sencilla y no es preciso pelarla. Se lava y se

corta en rodajas. Su forma es muy decorativa para ensaladas de fruta, y su ligera
acidez la hace una fruta refrescante. Tambin se utiliza en la elaboracin de batidos y
refrescos de sabor tropical e incluso en la preparacin de jaleas y mermeladas.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Son productos que se aaden a los alimentos para darles aroma, gusto y sabor.
La mayora de las especias, condimentos, hierbas y otros aderezos deben aadirse
solo al final de las elaboraciones.

Clasificacin:

Hierbas Aromticas: Son aquellas plantas frescas o secas que utilizamos en la cocina
(cuando se encuentran secas y molidas las podemos considerar como especias), su
utilizacin preferiblemente debe ser en plantas frescas, mantenindolas en agua o
envueltas en papel.
Sus propiedades son:
Euppticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestin): eneldo,
alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo,
ans verde, organo, ajedrea (sustituta, ms saludable, de la pimienta).

Antispticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limn, tomillo, salvia.

HIERBAS AROMATICAS

ALBAHACA

Ocimum basilicum denominada

vulgarmente
como albahaca o alhbega, es
una hierba aromtica anual de
la

familia

de

las lamiceas nativa de Irn, India y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo
cultivada varios milenios.
La planta ha sido frecuentemente considerada como venenosa, en tanto algunas
leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones. Mientras que ciertas

tradiciones europeas aseveran que es un smbolo de Satans, en lugares como la India

es sumamente reverenciada. Por otra parte, en la antigua Grecia representaba el odio,
la desgracia y la pobreza, pero en la actualidad en Italia es un smbolo de amor.
Actualmente es considerada por la Iglesia ortodoxa griega una planta santa ya que,
segn la tradicin, el olor de la albahaca gui a Santa Helena hasta encontrar la Santa
Cruz.
El aceite esencial de albahaca es rico en estragol (1-alil-4-metoxibenceno), un
potente carcingeno (para hepatomas) y genotxico natural, en ratones y ratas. En
septiembre de 2001 el Comit Cientfico de la Unin Europea emiti una opinin5 que
recomienda reducir la exposicin y restringir el uso del estragol, sin poderse establecer
un lmite seguro para la exposicin a esta toxina de accin lenta (no hay indicios de
ninguna toxicidad aguda o subaguda). No se ha determinado directamente la
carcinogenicidad ni la teratogenicidad de la albahaca en la dieta humana. Parece
razonable desaconsejarla explcitamente a las mujeres en edad frtil y embarazada.

En GASTRONOMIA: se utiliza para el Pesto (pasta italiana), salsa de tomate, guisos y

verduras. Su sabor es increble en ensaladas y especialmente con un tomate madurado
al sol. Mientras la albahaca dulce es ms a menudo incluida en las comidas cocinadas,
obtendr los mayores beneficios cuando se come cruda, y al combinndola con otros
alimentos no va a disminuir su impacto.

Tambin puede aadir albahaca a una vinagreta de ensalada. Slo tiene que combinar
con aceite extra virgen de oliva, un poco de ajo y un poco de vinagre de sidra de
manzana para una combinacin curativa que puede ser salpicado en ensaladas o
utilizados en el pan.

Finamente, una infusin de albahaca es un elixir grande cuando usted necesita las
cualidades medicinales para calmar la tos o el tratamiento de clicos. Simplemente

vierta agua hirviendo sobre un puado de hojas de albahaca fresca y deje reposar
durante al menos cinco minutos antes de colar y beber.

Para ampliar su albahaca fresca el mayor tiempo posible sin tener que secar (y perder
algo del sabor) Pruebe congelarla.

Para cocinar o usar en ensaladas, haga pur de albahaca en un procesador de

alimentos y agregue el aceite virgen extra de oliva lo suficiente para hacer una pasta.
Presinelo hasta hacerlo plano y envulvalo en papel de congelador o en una bolsa de
plstico para congelar si es necesario. Entonces, cuando usted lo necesite,
simplemente puede romper un trozo y utilizarlo en cualquier poca del ao.

CEBOLLN

El cebollino es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte
de Canad y Siberia.

Se

introdujo

al

resto

de Europa como hierba

de

cocina y aromtica, pero se ha naturalizado slo raramente. Donde crece en estado

silvestre puede hallarse a la vera de los caminos.

El cebollino prefiere ubicaciones soleadas y suelos hmedos, ligeramente arcillosos.

Crece desde el nivel del mar hasta los 2500 msnm. Es resistente a las heladas, y
resulta poco afectado por las pestes y predadores animales, a los que repele la alicina.
Puede verse afectado por hongos fitopatgenos como royas (Puccinia allii, Puccinia
porri), Botrytis sp, y algunas especies de fusarium, otras plagas incluyen algunas
especies de trips y larvas de colepteros en las races.
Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por divisin del bulbo con las races
despus de su extraccin. Se comercializan slo sus hojas a excepcin del norte de
argentina que, debido a la facilidad de produccin, se consigue la planta completa
Composicin:
El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100
gramos de hierba fresca). Su aporte proteico y lipdico es escaso, de slo 27
kCal/100 g.
La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse
tpicamente como desinfectante y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el ajo y
la cebolla por su inferior concentracin.
En GASTRONOMIA: El cebollino se puede incluir en una gran variedad de platos, tanto
para proporcionar su delicado sabor como para decorar. Con l podemos elaborar
adems

mltiples

aderezos,

mantequillas

aromatizadas, aceites

aromatizados,

vinagretas y otras salsas. Dada la forma de sus hojas, tambin son un elemento ideal
para hacer ramilletes, utilizando de cuerda la hoja del cebollino siendo a su vez
comestible.
Con respecto a sus cualidades nutritivas, sobra decir que es bajo en caloras, rondando
las 30 kcal. Por cada 100 gramos, contiene un 92% de agua, alrededor de un 3% de
carbohidratos, otro 3% de protenas y fibra. Adems es rico en vitaminas A, B y C, y en
minerales como el calcio, el potasio o el fsforo entre otros.

CILANTRO

Llamado
popularmente cilantro, perejil
chino, culantro
europeo o Dania, es una hierba anual de la familia de las apiceas (antes llamadas
umbelfera).
Sus orgenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte
de frica y el sur de Europa.
Es de hbito anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 60 cm de
altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaa
en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al fro, no sobrevive en terrenos
encharcados.
Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores,
pequeas y blancas aparecen en verano. Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm
unas de otras, ponindolas a 1 cm de profundidad; a ms profundidad no germinan
pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la

misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por
hectrea
Entre las propiedades del cilantro sobresale que es rico en aceites que actan sobre el
sistema digestivo, lo cual estimula el apetito y alivia la irritacin. El cilantro tambin tiene
una gran cantidad de vitaminas, en particular vitaminas A y K pero tambin contiene
suficiente vitaminas B, C y E.

Otra de las propiedades importantes del cilantro es su contenido de minerales, como lo

son el potasio, calcio, magnesio y fsforo. El cilantro tiene propiedades en sus
componentes que ayudan en la desintoxicacin por metales, ya que sus compuestos
qumicos se adhieren a los metales txicos ayudando a eliminar los del cuerpo.

Una infusin de los frutos del cilantro puede ayudar a expulsar mucosidades del aparato
respiratorio, estimular la produccin de leche materna, mitigar la insuficiencia heptica,
depurar el organismo de sustancias nocivas como metales, bacterias, colesterol LDL,
etc.

En GASTRONOMIA: son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario ms
frecuente, los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma
ctrico cuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables
en la cocina india, en preparaciones como el curry. Son un ingrediente bsico de
algunas

cervezas

belgas, salchichas

alemanas y

sudafricanas, pan

de

centeno en Rusia y pases centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos

platos nativos de la cocina etope y rabe. Todas las partes de la planta son
comestibles. Finalmente, se aaden molidos como aromtico al caf en el Medio
Oriente.

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas

digestivas y en perfumera.

Tambin se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

ENELDO

Pertenece

a la familia de las Umbelferas

(aunque en algunas fuentes se afirma que es herbcea). De tallo erecto frgil y muy
fino, ramificado en la punta, puede superar el metro de altura. Tiene una raz larga y
delgada, sus hojas son de un atractivo color verde turquesa, que culminan en pequeas
y atractivas flores amarillas dispuestas en umbelas, y frutos. Crece en climas
templados, clidos, hmedos, frtiles. De esta planta se aprovechan tanto las
semillas como las hojas, tiene propiedades curativas y aplicaciones en la salud.

Propiedades y usos:

Facilita

la

digestin.

Es

anti-flatulenta

carminativa,

anti

dispepsias.

Estimula al hgado. Atena espasmos uterinos y dolores de la menstruacin (clico).

Estimula la produccin de leche en una mam.

Tiene propiedades carminativas, estomacales, antiespasmdicas, antispticas,
diurticas, antihemorroidal, empctica y sedante.

Es un excelente aromatizante.

Cmo se utiliza Eneldo? En infusiones o tisanas. Las semillas en infusin

del Eneldo tienen propiedades: diurticas, carminativas, antihemorroidal, empctica y
sedante.
Tisana para combatir la inflamacin de la boca: con 5 g de semillas de eneldo en 1 L. de
agua. Hacer grgaras de 4 a 6 veces al da. Tisana para combatir las nuseas: en un
vaso de agua caliente coloque una pizca de semillas de eneldo, la filtramos y
endulzamos antes de beberla.

Tisana contra gases y para ayudar a la digestin: tomar 2 o 3 tazas, preparndola con
una cucharada de eneldo fresco hervido en tres tazas de agua pura. Este te sirve
tambin para limpiar heridas o llagas, y desinfectarlas. Esta tisana favorece la
eliminacin nociva de gases en el cuerpo.

En GASTRONOMA: Las hojas y frutos de son usados en cocina como condimentos.

Ocupa un lugar sobresaliente en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por
ninguna otra hierba, es habitual la utilizacin del eneldo en todos los guisos de
pescado, ya que mejora y acenta su sabor, adems, los hace muy fciles de digerir.

Es muy verstil, se combina con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas,
aunque como tiene un sabor acentuado es recomendable que se utilice con moderacin
o inteligencia, de manera que no debilite o se mezcle adecuadamente con el sabor de
otras hierbas. En conservas de vinagre se suele utilizar con el laurel, las nebrinas y la
pimienta. El eneldo se reconoce sobre todo por su afinidad con el pescado y por su
utilizacin en los encurtidos.
Las hojas del Eneldo huelen y saben a ans con un poco de limn deben echarse
cuando ya casi est cocinado para que no pierdan todo su aroma y sabor dulzn,
aromtico y suavemente amargo.
Se recomienda cortar las hojas y el tallo suave a mano ms que picarlas. Las hojas se
le pueden agregar a las ensaladas, guisos, mariscos, sopas, vinagretas, ensaladas,
salsas fras, va excelente con pepinos, remolacha y nata lquida para cocina.
Las semillas, de olor parecido al comino de los prados, tienen un sabor ms acentuado
que las hojas, y se utilizan para preparar panadera, sopas, verduras al vapor o en
vinagre, guisos, etc.
Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para
hacer vinagre de eneldo.
Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para
hacer vinagre de eneldo.
No es recomendable el eneldo en embarazadas, en nios o personas que padecen
gastritis. Las mujeres en perodo de lactancia pueden consumirla pero bajo la
supervisin de su mdico.
Se recomienda utilizar siempre el eneldo lo ms fresco que se pueda.

Sus aplicaciones teraputicas son:

Aparato digestivo: flatulencia, dispepsia, clico, indigestin, aparato genitourinario:

amenorrea (falta de menstruacin). Sistema endocrino: estimula la produccin de leche
materna.
Este aceite no es txico, ni irritante ni produce reacciones alrgicas.

ESTRAGN

El estragn o tarragn (en nomen

clatura

Linneo Artemisia dracunculus) es

una planta de

la

encontrando

familia

de

las Asteraceae,

de

cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje,
pero en los pases del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus pases. De
esta forma se tiene la variedad germnica, francesa, rusa, etc. (difieren slo en el
aroma y el sabor). La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no
est muy claro, pero se apunta a Asia Central y probablemente Siberia, se desconoce
la introduccin de esta planta en Europa.

Tiene

acciones euppticas, carminativas y emenagogas.

Se

usa

en

digestiones

pesadas, regulacin de los perodos menstruales, en meteorismo, hipo, anorexia e

inapetencia alimenticia.
La raz tambin ha sido utilizada de forma tpica en mordeduras de perros y serpientes.
Y las hojas frescas tienen uso en dolores artrticos y prevencin de accidentes
vasculares.

Se

encuentra

en

diferentes especficos

y preparados,

para

su

administracin en forma de cataplasmas, baos para pies y manos en dolor artrticos,

rodeado de gasas para dolor de muelas, y en infusiones.

En GASTRONOMA: El estragn o dragoncillo se emplea en casi todas las cocinas

occidentales como aromatizador, siendo preferible utilizar las hojas frescas, si bien
tambin es frecuente el uso del estragn seco.
Hay dos tipos de estragn utilizados en cocina: el francs y el ruso. El ruso pertenece a
una especie distinta, la Artemisia dracunculoides (Rusian Tarragon), que es menos
aromtica y tiene un toque amargo. El estragn francs no debe ser confundido con
otra planta, el estragn mexicano, muy empleado en la elaboracin del Mole Verde,
tpico de Jalisco.

Si bien esta hierba puede utilizarse fresca se usa deshidratada ya que dura ms y no
siempre se tiene la oportunidad de adquirirla fresca. Es un condimento que combina
con platos tan diversos como huevos, pescados o mariscos. No obstante donde ms se
utiliza es en la cocina francesa siendo un ingrediente indispensable de las famosas
salsas trtaras, bearnesas o gribich. Tambin es usada esta hierba para aromatizar el
vinagre o para elaborar pepinillos a la vinagreta.

Es uno de los condimentos imprescindibles de la sauce barnaise e interviene en la

composicin de numerosas salsas o cremas de mostaza; es una hierba muy utilizada

para aromatizar vinagres y tambin se usa para elaborar una al estragn. Tambin se
ha utilizado para aromatizar el vodka.6
Entre

las

recetas

clsicas

que

llevan

estragn

figuran: Bisque de

marisco,

Sopa Bullabesa, Pollo al estragn, Tabule, Piccata verde, T-Bone Steak con mantequilla
de estragn, Salmn aromatizado, canaps de queso Reblochon, Setas con salsa de
estragn.

HINOJO

La planta es herbcea, de porte erecto y puede alcanzar los 2 metros de altura.

Las hojas, de color verde intenso, son largas y delgadas, acabando en segmentos en
forma de aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para evitar la prdida de
agua.

La inflorescencia es una umbela de pednculos largos y las flores estn organizadas

en umbelulas terminales de 10 a 40 florecillas, enteramente amarillas doradas,
sobre pednculos cortos en el pex de los radios primarios.

Las variedades de hinojo ms conocidas son:

Hinojo de Florencia o hinojo dulce: es la variedad de hinojo que ms se cultiva en la

cuenca mediterrnea, especialmente en primavera.
Hinojo Armo: de bulbo grueso y blanco.
Hinojo Carmo: de bulbo redondo, liso y blanco.
Hinojo Pollux: redondo y de gran tamao.
Hinojo Genio: es de tamao medio y se caracteriza por un bulbo redondo y firme.

Entre las propiedades ms conocidas del hinojo podemos mencionar:

Uno de los usos ms conocidos del hinojo es su propiedad para reducir el apetito. Este
no solo era utilizado en la batalla, sino tambin por los monjes que la utilizaban en
pocas de ayuno.
Otra de las propiedades del hinojo es su habilidad para reducir el sueo.
A lo largo de los siglos, el hinojo ha sido utilizado para regular la menstruacin y tratar
los clicos debido al Fito estrgeno que actual como estrgeno natural en las mujeres.
El hinojo tiene tambin propiedades expectorantes, mejora la visin y los malestares
estomacales.
Las propiedades del hinojo y sus beneficios sobre el sistema cardiaco son abundantes,
ayudando a mejorar la presin y reducir la hipertensin
El hinojo tiene propiedades antibacteriales que son muy eficaces para combatir el mal
aliento, la gingivitis, bacterias y parsitos intestinales e infecciones.
El hinojo ha demostrado ser eficaz en combatir los radicales libres.

Usos en GASTRONOMIA: El hinojo es muy verstil ya que los tallos y las hojas picados
se utilizan como hierba aromtica, las semillas como especia y el bulbo
como hortaliza, aportando en cada caso un caracterstico sabor y aroma anisados e
intensos.

Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos como curries (en
este caso se muelen), panes, pasteles, pescados (arenque, caballa y salmn) y tartas.

HIERBABUENA

La

Hierbabuena,

Mentha

spicata

conocida

popularmente

como hierbabuena o yerbabuena, es una especie del gnero Mentha, una hierba
aromtica muy empleada en gastronoma y perfume por su aroma intenso y fresco. Es
una hierba perenne y su reproduccin se efecta principalmente por esquejes,
pudindose cultivar en macetas o directamente en el suelo. Prefiere la semi sombra,

siendo una planta exigente en riego. Tiene un aroma muy agradable y muy
caracterstico de ella.es una de las bondades de la naturaleza.

Es originaria de Europa, frica y Asia, pero se utiliza mucho en Mxico y en otros

pases de Amrica. Tiene un perfumado y aromtico olor dulzn, su sabor se asemeja a
una menta muy suave y dulce. Es una hierba que se ha usado desde la Antigedad,
combina bien con otras hierbas y es muy utilizada en la cocina para aderezar y preparar
guisos, postres y bebidas.

Es de la familia de las Labiadas. Suele crecer al ras del suelo alrededor de estanques o
en jardines. Es una planta de semi-sombra y puede llegar a crecer hasta 80 cm. de alto.
Tiene un tallo recto y piloso, sus hojas son ovadas, dentadas de color verde oscuro.
Sus flores son muy pequeas y violceas.

Hay varios tipos de Hierbabuena, como la acutica, Spicata, Piperita. Los brotes tiernos
son especialmente tiles para cocinar y en medicina herbolaria.

Calmante pero vigorizante, la hierbabuena es una de las muchas variedades de la

familia de la bien conocida menta bien. Aunque la hierbabuena se utiliz ms en los
primeros tiempos de los griegos y romanos, se hizo famosa en todo el siglo XVIII como
uso para la ayuda del estmago y, antes de eso, durante la Edad Media, fue utilizada
para refrescar el aliento y blanquear los dientes. Conoce los 5 beneficios de consumir
hierbabuena.

Sus componentes activos (o aceites esenciales) son: 70% mentol libre y combinado,
mentona, felandreno, limonelo.

Propiedades y Beneficios curativos de la hierbabuena:

Digestiva: ayuda a que los alimentos tengan buena digestin y se aprovechen bien. Se
debe tomar 20 minutos antes de cada comida.
Antiespasmdica: activa la produccin de bilis por parte de la vescula biliar.
Carminativa: acta ayudando a eliminar gases del tubo digestivo (combate
meteorismo).
Antiinflamatoria: ayuda a desinflamar rganos y tejidos inflamados, por lo que es una
excelente

amiga

en

casos

de

colitis,

gastritis,

enfermedades

articulares,

Antisptica: para aplicar externamente, la hierbabuena ayuda a limpiar aftas, lceras, a

sanar

heridas,

etc.

Analgsica: ayuda a relajar y a calmar el dolor. Excelente en casos de clicos o dolores

estomacales, para los bebs es ideal, les ayuda a expulsar gases y a evitar dolores del
vientre. Muy til en casos de empachos, dolor de cabeza, dolor muscular (para
deportistas),

etc.

Relajante emocional: es muy til en casos de excesivo estrs, presin, nervios

alterados, desesperacin, ansiedad, etc. Por lo mismo, es buena para combatir el
insomnio, tomando una tacita de t de hierbabuena veinte minutos despus de cenar.
El aceite esencial, aplicados en la sien, disminuye la tensin nerviosa y ayuda a calmar
jaquecas de origen nervioso.

Muy benfica para resolver casos de diarrea, tanto en pequeos como en adultos.
Antidismenorreica: por su composicin qumica, la hierbabuena resulta muy eficaz para
tratar casos de menstruaciones dolorosas.

Tambin es efectiva en casos de mareos, para expulsar parsitos intestinales (bebiendo

en ayunas t de hierbabuena, dos tazas, hasta que los bichos se desalojen. Esta

desparasitada debe de ir acompaada de una dieta que evite todas las harinas
refinadas,

azcar

blanca

productos

de

origen

animal).

Muy til en casos de quemaduras, aplicando compresas de hierbabuena sobre la zona

afectada. Las compresas se elaboran con dos cucharadas de t de hierbabuena y dos
de aceite de oliva. Mojar una gasa y aplicar sobre la zona daada.

Usos en GASTRONOMIA: La hierbabuena se consume como bebida en infusin,

elaborada con 5 a 6 ml de agua a unos 80 C. Se utiliza como hierba aromtica, siendo
uno de los aromas utilizados para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones de
repostera aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezar ensaladas, sopas, carnes
de caza y de cordero. El puchero, procedente de Andaluca. La infusin de t con
hierbabuena es el conocido t moruno

MENTA

La menta, cuyo nombre botnico es mentha sativa y perteneciendo a la familia de

las lamiaceae, es una planta muy parecida a la hierbabuena en todas sus
caractersticas, quizs su color sea un poco intenso, con hojas ligeramente ms
vigorosas

el

tallo

central

tiende

tener

un

color

rojizo.

Pero

la

caracterstica principal que la puede distinguir de la hierbabuena es su olor, que

lgicamente es totalmente distinto.
Se incluye entre las hierbas aromticas de mayor difusin y es apreciada por su
caracterstico aroma refrescante. Es utilizada en gastronoma, as como en otros usos
como el farmacutico

Son plantas herbceas perennes y aromticas que alcanzan una altura mxima de 1,20
cm aproximadamente. Tienen unos rizomas subterrneos que hacen que a menudo se
comporten como especies que invaden todo el espacio. Las hojas son de disposicin
opuesta, simples y de forma oblonga a lanceolada, a menudo, tienen el margen
dentado. Las flores tienen dos labios y cuatro lbulos con colores que van del blanco al
prpura. El fruto es una cpsula con hasta cuatro semillas.

La destilacin de la menta produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor

comercial y ampliamente utilizada en la produccin de alimentos como golosinas,
lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc.

En GASTRONOMIA: Es utilizada principalmente en platos dulces y repostera, tambin

tiene presencia en platos salados. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la
especie hierbabuena, destaca el t moruno en el Magreb. Es un ingrediente
imprescindible de la cocina inglesa 6 y estadounidense para la preparacin de la Pierna
de cordero con Salsa de menta. La menta tambin tiene presencia en el tabule libans,
el mojito cubano o el Pho vietnamita.

En Espaa se utiliza en ocasiones para aromatizar guisos como la Olla gitana tpica de
Almera y Murcia.8 Tambin puede utilizarse en otros guisos como el Cocido cordobs,
el Cocido chiclanero, el Cocido jiennense o el Cocido madrileo, apareciendo la

hierbabuena en la letra de la famosa copla Cocidito Madrileo, compuesta por Rafael

de Len en 1949 y popularizada en distintas pocas por los cantantes Pepe
Blanco y Manolo Escobar: Cocidito madrileo, repicando en la buhardilla, que me
huele a yerbabuena y a verbena en las Vistillas. Tambin es frecuente que acompae
los guisos que llevan caracoles.
Es un aroma clsico en chicles, caramelos y licores como el Julepe de menta, la Crema
de menta o el Peppermint frapp que dio a su vez ttulo a una pelcula de Carlos Saura.
Se utiliza fresca o seca y tambin admite congelacin.

Tambin su uso culinario es un poco diferente, no utilizndose tanto en las comidas y si

en varios tipos de bebidas como las refrescantes, infusiones, etc.

La utilizacin de esta planta es fundamentalmente en infusiones, ya que su sabor tan

caracterstico, su aroma persistente y sumamente fresco, la hace ideal para ello,
apoyada

adems, por

sus

beneficios medicinales

en

el aparato

digestivo, calculo biliares, carminativo y un sinfn de beneficios ms.

La destilacin de la menta produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor

comercial y ampliamente utilizada en la produccin de alimentos como golosinas,
lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc.
En aromaterapia se emplea como estimulante por un supuesto efecto energizante
emocional. En el aspecto fsico acta como descongestionante, digestivo y refrescante.
Est indicada para ayudar y facilitar las digestiones. Elimina los gases y flatulencias,
alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores, convulsiones, combate los mareos y
nuseas. Su fuerte aroma despeja las vas respiratorias, por lo que resulta adecuada
para los resfriados y problemas pulmonares.

ORGANO

Origanum vulgare es comnmente llamado organo. Son las hojas de esta planta las
que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen
mucho ms sabor y aroma.

Varias especies del gnero Origanum son nativas de la zona mediterrnea y todas ellas
son tratadas como especia. La influencia del clima, la estacin y el suelo afectan en
mayor medida a la composicin del aceite esencial que contienen, que la diferencia
entre especies. En las leyendas mitolgicas se dice que Afrodita, diosa del amor y
el romanticismo, fue la que plant el primer organo y le dio la fragancia que
actualmente posee.

Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de Asia Menor,

que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenlicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el
organo y la mejorana (mejorana dorada = organo dorado). En la medicina popular,
la infusin de organo ha sido utilizada como un auxiliar en el tratamiento de la tos.

Ha sido utilizado histricamente como preservante alimenticio y sus credenciales para

combatir hongos es impresionante. El organo ha sido exitosamente utilizado en
preparaciones tomadas y aplicadas para combatir hongos y levaduras como la cndida
albicans

Organo tiene una alta actividad antioxidante, debido a un alto contenido de cidos
fenlicos y flavonoides. En estudios de probeta, tambin se ha demostrado actividad
antimicrobiana contra cepas de los patgenos transmitidos por los alimentos Listeria
monocytogenes.

Como tiene una alta cantidad de calcio, el organo seco un alimento bueno para los
huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas
etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.

Su alto contenido en hierro hace que el organo seco ayude a evitar la anemia
ferropenia o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este
condimento, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican
deportes intensos ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral.
El organo seco, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulacin,
regulando la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que
sufren hipertensin. El potasio que contiene este condimento ayuda a regular los fluidos
corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumticas o artritis.

El alto contenido en zinc del organo seco facilita a nuestro organismo la asimilacin y
el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este condimento, contribuye a la
madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de ser
beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a

metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a combatir la
fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A hacia la retina.

Tomar organo seco, al estar entre los alimentos ricos en fibra, ayuda a favorecer el
trnsito intestinal. Incluir alimentos con fibra en la dieta, como este condimento, tambin
ayuda a controlar la obesidad. Adems es recomendable para mejorar el control de la
glucemia en personas con diabetes, reducir el colesterol y prevenir el cncer de colon.

Al tener mucha vitamina A o niacina, el organo seco previene enfermedades en los

ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin por
su alto contenido de vitamina A, este condimento tambin favorece el buen estado de la
piel y de las mucosas.

La abundancia de vitamina B6, presente en el organo seco y tambin conocida como

piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes,
depresin y asma. Adems, la vitamina B6 este condimento ayuda a prevenir
enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tnel carpiano e incluso puede
ayudar en la lucha contra el cncer

El cido flico o vitamina B9 del organo seco, hace de este un alimento muy
recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Este
condimento tambin puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos
medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas alcohlicas o
fumadores, pues estos hbitos, ocasionan una mala absorcin del cido flico.

El organo seco, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento beneficioso

para nuestro sistema circulatorio. Este condimento tambin tiene propiedades
antioxidantes, es beneficioso para la vista y puede ayudar en la prevencin de la
enfermedad de Parkinson

El elevado contenido de vitamina K en este condimento hace que tomar el organo

seco sea beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Este alimento
tambin es beneficioso para el metabolismo de los huesos.

Usos en GASTRONOMIA: El organo es una hierba aromtica muy apreciada

gastronmicamente, ya que aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las
que participa como condimento, llegando a influir incluso en el lenguaje, como con la
expresin No todo el monte es organo que alude tanto a la cocina como a su origen
etimolgico, significando "hierba que alegra el monte".

Entre los platos ms significativos en los que el organo destaca como ingrediente
aromatizador figuran los mojos, adobados y salsas como la Boloesa, destacando su
presencia en la cocina mediterrnea y especialmente en la italiana, donde es un sabor
muy caracterstico. Es un ingrediente habitual en recetas como Lasaa, Torta di Ricota,
Sopa criolla, Enchiladas mineras, Pizza Margarita, Tomates al horno, Pechugas de pollo
a la napolitana, Sopa de coliflor, Patatas guisadas, Pan de ajo, Atn zahareo, Pirozhki
(bollos rusos rellenos) o Fricand.

PEREJIL

El perejil es una planta aromtica cuyas propiedades nos aportan innumerables

beneficios. Entre una de ellas est que se encarga, principalmente, de ayudarnos a
purificar rganos vitales, gracias a sus propiedades se convierte en una gran ayuda
para tratar y controlar la hipertensin, adems es un potente antioxidante.

Adems de ser una hierba aromtica que es muy utilizada en diferentes recetas de
cocina y de tener gran aceptacin entre los chefs ms importantes en todo el mundo, se
le conocen muchos usos medicinales.

Entre esos usos medicinales lo podemos encontrar como tratamiento natural para
limpiar los riones, ya que esta planta tiene grandes propiedades diurticas, los cuales
estimulan la funcin renal, permitiendo de esta manera facilitar la eliminacin de lquido
del organismo. Tambin es muy utilizado para tratar y mejorar la hipertensin y
la osteoporosis.

El perejil contiene minerales como el calcio, hierro, fsforo y azufre. Por su alto
contenido de hierro se le recomienda su consumo a las personas que padecen o son
propensas a padecer de anemia y/o anorexia, y tambin a aquellas que sufren de
debilidad, fatiga o cansancio fsico. El perejil se puede consumir crudo en ensaladas, o
beberlo en infusiones.

Como lo decamos anteriormente, es rico en calcio, por esta razn ayuda a combatir la
osteoporosis, es recomendado tambin su consumo en nios y deportistas para
fortalecer sus huesos ya que estos se encuentran sometidos a un mayor esfuerzo.

El perejil tambin ayuda a la digestin, se recomienda tomar una taza de esta infusin
antes de consumir cualquier alimento, de esta manera tendremos una buena digestin,
evitando

espasmos

intestinales,

digestin

lenta

estreimiento.

El perejil ayuda a desinflamar y tambin puede actuar como anestsico: colocando

cataplasmas de perejil machado nos ayuda a adormecer las zona adolorida o golpeada.

El

perejil

presenta

baja

produccin

de etileno y

alta

sensibilidad

esta

fitohormona,2 razn por la cual se desaconseja la conservacin del producto en la

misma cmara en que se almacenan frutos climatricos con alta produccin de etileno.
Sus condiciones ptimas de conservacin son: temperatura de 0 C, y humedad relativa
de 95 a 100 %.2 En condiciones ptimas de almacenamiento tiene una vida til en post
cosecha de 1 a 2 meses,2 aunque en refrigerador domstico, en presencia de frutos
climatricos y con temperaturas de 4 a 8 C, el tiempo de conservacin se reduce
generalmente a unas pocas semanas.

Usos en GASTRONOMIA: se puede comer crudo en ensaladas, agregndole diferentes

verduras o en batidos combinado con cualquier fruta, en el desayuno o entre las
comidas principales.
Tambin lo podemos preparar en infusin, como bebida caliente tomar una taza antes
de cada comida para tener una buena digestin.
De este modo podemos concluir que esta hierva aromtica no debe faltar en nuestro
refrigerador, y si tenemos la fortuna de poseer un jardn o un lugar donde poder plantar
algunas semillas de perejil ser algo fabuloso, pues no hay nada mejor que poder
tomarla directamente de la planta, y consumirla fresca, as podremos obtener beneficios
adicionales.

ROMERO

El romero ha sido empleado en la medicina natural desde tiempos antiguos. El Romero

es oriundo de la regin del Mediterrneo, pero es cultivado mundialmente como hierba
culinaria y medicinal por su aceite esencial. Medicinalmente, el romero es muy usado
como tnico estimulante y remedio digestivo, mientras como aceite es utilizado para

dolores de artritis. El romero es un importante ingrediente en la industria de los

cosmticos y las fragancias.

El romero alcanzar una altura de 1 m a 1,8 m. Sus hojas pequeas, verdes oscuras,
delgadas y de forma lanceada llegan a medir unos 2,5 cm de largo. Las flores pequeas
del romero son de color blanco, prpura o azul. Las sumidades floridas y las hojas son
la parte utilizadas en la medicina natural.

Arbusto siempre verde y muy ramificado, tambin pertenece a la familia de las labiadas,
sus hojas son muy delgadas y tiene pequeas flores azuladas.

El romero se recomienda para casos de ansiedad, colitis, dispepsia, gstricas,

depresiones, fatiga fsica, vrtigos, digestiones lentas y dolorosas, combate la
flatulencia, hipocondra, dolores de cabeza, falta de apetito, cansancio cerebral,
congestin del hgado y vrtigos. El romero es utilizado para tratar el Alzheimer,
amenorrea, asma, bronquitis, cncer, cataratas, celulitis, resfro, menstruacin
retrasada, depresin, epilepsia, fatiga, flatulencia, clculos biliares, halitosis, dolor de
cabeza, hipertensin, ictericia, perdida de la memoria, calambres menstruales, migraa,
dolor, parlisis, circulacin pobre, visin pobre, reumatismo, stress, mal aliento,
apoplejas, catarro crnico, flujos blancos, enfermedades del hgado, escrfulas
riones, anemia y enfermedades respiratorias.

Usos en GASTRONOMIA: Es una hierba que da a los guisos y asados un agradable

sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Adalo
generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. selo para
darles sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. Las hojas
frescas o secas se utilizan para adobar carnes y pescados, en asados y estofados.

En la cocina se utiliza como condimento para multitud de recetas tanto en seco,

machacando las hojas y flores, como fresco a modo de aromatizante pero sin
consumirse. Tambin se aprovecha como conservante de alimentos en adobo y en la
preparacin de encurtidos de aceitunas o alcaparras.

SALVIA:

La Salvia es el gnero ms numeroso de la familia de las lamiceas, con 700 a 900

especies de arbustos, herbceas perennes y anuales.

Comnmente tambin se denominan salvia, aunque generalmente este nombre se

asocia ms a la especie Salvia officinalis, conocida popularmente por su uso en
gastronoma, como planta ornamental y medicinal.

Las

especies

de Salvia incluyen hierbas anuales, bienales y perennes,

as

como subarbustos leosos. Los tallos son tpicamente angulares, caractersticos de la

familia Lamiaceae, con hojas enteras, aunque tambin pueden ser dentadas
o pinnadas. Los tallos florales producen pequeas brcteas diferentes a las hojas
basales en algunas especies estas brcteas son muy llamativas.

Las inflorescencias nacen en racimos o panculas que producen flores de color azul o
rojo, el blanco y amarillo es menos comn. El cliz es tubular o acampanado sin
garganta barbada y est dividido en dos labios; el superior entero o tridentado y el
inferior hendido. La corola suele tener forma de garra y es bilabiada; el labelo superior
normalmente entero o tridentado y el inferior bilobulado. Los estambres se reducen a
dos estructuras cortas con anteras bicelulares; la superior frtil y la inferior imperfecta.
Los estilos son bi-hendidos. El fruto es una suave ncula de forma ovoide u oblonga
que, en muchas especies, est cubierta por una capa mucilaginosa.

Muchas de las especie tienen tricomas (pelillos) sobre la superficie de las hojas, tallos y
flores, lo que evita la prdida hdrica. A veces estos pelillos son glandulares y al frotarlos
algunas de las clulas se rompen liberando los aceites voltiles responsables de
producir el peculiar aroma de estas plantas. Este olor a menudo resulta desagradable
para el ganado y algunos insectos.

Las

especies

de Salvia incluyen hierbas anuales, bienales y perennes,

as

como subarbustos leosos. Los tallos son tpicamente angulares, caractersticos de la

familia Lamiaceae, con hojas enteras, aunque tambin pueden ser dentadas
o pinnadas. Los tallos florales producen pequeas brcteas diferentes a las hojas
basales en algunas especies estas brcteas son muy llamativas.

Las inflorescencias nacen en racimos o panculas que producen flores de color azul o
rojo, el blanco y amarillo es menos comn. El cliz es tubular o acampanado sin
garganta barbada y est dividido en dos labios; el superior entero o tridentado y el
inferior hendido. La corola suele tener forma de garra y es bilabiada; el labelo superior
normalmente entero o tridentado y el inferior bilobulado. Los estambres se reducen a
dos estructuras cortas con anteras bicelulares; la superior frtil y la inferior imperfecta.
Los estilos son bi-hendidos. El fruto es una suave ncula de forma ovoide u oblonga
que, en muchas especies, est cubierta por una capa mucilaginosa.

Muchas de las especie tienen tricomas (pelillos) sobre la superficie de las hojas, tallos y
flores, lo que evita la prdida hdrica. A veces estos pelillos son glandulares y al frotarlos
algunas de las clulas se rompen liberando los aceites voltiles responsables de
producir el peculiar aroma de estas plantas. Este olor a menudo resulta desagradable
para el ganado y algunos insectos.

Las propiedades medicinales que se otorgan a la salvia son muchas, antimicrobiano,

antisptico, antialrgico, hipoglucemiante, antiinflamatorio, cicatrizante, digestivo, y
entre muchas otras, se est utilizando en el tratamiento de enfermedades como el
Alzheimer. No obstante, los componentes que concentran los aceites esenciales antes
mencionados, el tucol y el alcanfor, son txicos, por lo que su administracin debe ser
controlada.

En Espaa es habitual tomarla en infusin5, para lo que se dejan infusionar 15 gramos

de flores y hojas en 1 litro de agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente. Y
luego se deja reposar durante 15 minutos ms antes de su consumo, pudiendo
edulcorarse o mezclar con otras hierbas.

Usos en GASTRONOMIA: Es perfecta para adobar o condimentar la carne de cerdo,

para combinar con tomate, calabacines o berenjenas. Para aadirla a cremas de
vegetales, para combinar con pasta o para aromatizar mantequilla. Tambin puede
tomarse en infusin. Una buena manera de comenzar, es usarla para aromatizar
mantequilla o si lo prefieren aceite. Se puede utilizar en sopas, arroces y es interesante
aadir salvia a las legumbres para hacerlas ms digestivas.

TOMILLO

Thymus es

un gnero con

alrededor

de

1500

especies de plantas

aromticas herbceas y perennes, conocidas comnmente como tomillo, de la familia

de las teneadas (Lamiaceae). Son nativas de las regiones templadas de Europa, frica
del Norte y Asia.

En la antigua Grecia, el tomillo se utiliz como planta medicinal, para curar heridas de
gravedad. En la Edad Media, por otra parte, el tomillo se utiliz adems, como una

planta medicinal muy valiosa, por ejemplo contra el asma o disnea. En nuestros das se
utiliza el tomillo de muchas maneras diferentes.

De las especies del gnero Timo se utilizan las hierbas secas o frescas, como fuente de
aceites esenciales y oleorresinas, como planta de jardn y como planta medicinal
utilizada en la medicina popular, la homeopata, y cada vez ms en la medicina
tradicional.

Sin

embargo,

precisamente Thymus

slo

una

mastichina, Thymus

pequea

parte

de

serpyllum, Thymus

las

especies,

vulgaris y Thymus

zygis son de importancia comercial. Para la produccin de la droga farmacutica (timos

herba) de acuerdo con la Farmacopea Europea, se permite el uso de dos tipos
de Thymus, T. vulgaris y T. zygis o una mezcla de ambos.

Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la
utilizaban en sus baos y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su
extensin por toda Europa se debe a los romanos y el uso que de l hacan para
purificar sus viviendas.

En la Edad Media, las mujeres frecuentemente daban a sus caballeros y a los guerreros
regalos en los que incluan hojas de tomillo, ya que crean que con esto aumentaban el
coraje del portador. El tomillo tambin se usaba como incienso en los funerales y se
pona tambin en el atad con lo que suponan asegurar un buen trnsito a la prxima
vida.

Usos en GASTRONOMIA: El tomillo es una hierba aromtica bastante habitual en la

cocina mediterrnea. Debido a su intenso olor y caracterstico sabor se utiliza en
diferentes elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, escabeches, parrillas,
adobos, marinados y alios (por ejemplo, para las olivas), que aporta, adems de sus

caractersticas organolpticas, propiedades digestivas. Se puede utilizar tanto fresco

como seco, dependiendo de la receta.

En Espaa es un ingrediente que forma parte de la catalana sopa de farigola, y en la

cocina extremea se usa como adobo de la carne. En la cocina francesa es un
componente bsico del bouquet garni, adems de formar parte de la mixtura
denominada hierbas provenzales o hierbas de Provence. En Italia es un ingrediente
tradicional en algunas de las variedades de focaccia. Tambin se utiliza ampliamente en
la cocina caribea y en Oriente Medio (Jordania, Lbano, Israel, Palestina), donde se
usa la mezcla de especias e hierbas llamada zataar, que contiene tomillo como uno de
sus componentes fundamentales, mixtura que luego se usa como una pasta para aliar
o hacer cacki en numerosas preparaciones. En Estados Unidos, el pollo preparado al
estilo Kentucky lleva tomillo entre las hierbas y especias que aportan fragancia a la
preparacin.

LAUREL

Laurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o rbol perenne perteneciente a la familia de

las laurceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterrnea y sus hojas
son utilizadas como condimento en la cocina.

El laurel comn es un rbol dioico perennifolio de 5-10 m de altura, de tronco recto con
la corteza gris y la copa densa, oscura, con hojas azuladas, alternas, lanceoladas u
oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coricea, aromticas, con el borde en
ocasiones algo ondulado. Tienen pice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de
longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que
el envs es ms plido.

Las flores estn dispuestas en umbelas ssiles de 4-6 flores de 4 ptalos que aparecen
en marzo-abril, y son amarillentas. Las masculinas tienen 8-12 estambres de cerca de 3
mm, casi todos provistos de 2 nectarios opuestos, subbaxilares y gineceo rudimentario.
Las femeninas con 2-4 estaminodios apendiculados y ovario subssil con estilo corto y
grueso y estigma trgono. El fruto es una baya, ovoide, de 10-15 mm, negra en la
madurez, suavemente acuminada con pericarpio delgado. Tiene semilla nica de 9 por
6,5 mm, lisa. Madura a principios de otoo.

Se puede propagar por semillas (propagacin sexual) y por esquejes (propagacin

agmica, asexual, tambin llamada multiplicacin), tanto de raz como de tallo
(estacas). La propagacin sexual por semillas es algo lenta pero es la forma ms
corriente. La semilla debe recolectarse en zonas donde existan pies de los dos sexos.

La tasa de germinacin mejora con la escarificacin mecnica, seguida por la

estratificacin hmeda fra durante 30 das. Cabe mencionar que la estratificacin es un
proceso por el cual se expone a semillas que presentan dormicin a condiciones de

imbibicin y a bajas temperaturas durante un tiempo determinado como mtodo para

superar esa condicin. En cuanto al uso de esquejes, se obtiene mejores resultados
con las estacas semileosas en el perodo de mayor crecimiento activo.

La madera de laurel es muy dura y se ha empleado en Andaluca para trabajos de

taracea y marquetera, tradicin artesanal rabe que ha sido heredada y mantenida en
algunas zonas como el Albaicn de Granada. Como planta medicinal, el laurel es un
tnico estomacal (estimulante del apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El aceite
esencial obtenido de los frutos ("manteca de laurel") se usaba tradicionalmente para el
tratamiento de inflamaciones osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de
Laurel en grandes cantidades llega a ser txica.

Usos en GASTRONOMIA:
Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronoma europea
(particularmente

en

la

cocina

mediterrnea),

as

como

en

Norteamrica

Centroamrica, en la regin noroeste de Mxico, se le conoce como laurel de Castilla.

Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, as como en carnes, pescados, mariscos
y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche.

Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas
antes de servir. Tambin pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un
mejor gusto a la comida.

ESPECIAS O SEMILLAS

Especia (del latn speces), tambinllamada condimento (dellatn condimentum, decondi

re, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
preservar o dar sabor a los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por
similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

La

mayora

de

las

especias

puede

considerarse

nativa

de

las

regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas

como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterrneo
(ans, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las
mismas que se usaban en la Antigedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) ms

aquellas

llevadas

Europa

por

los conquistadores y colonizadores de Amrica(vainilla, chile, cacao, achiote).

La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias,
pero resultan excitantes e irritan la mucosa gstrica. Es por ello que deben emplearse
en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de
estmago delicado (gastritis, lceras), pero son interesantes para regmenes hipo
sdicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte la sal.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el
sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela,
el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de
chiles.

La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como
mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura
adquieran un toque caracterstico.

Adems del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de
la medicina y de los curanderos, adems de ser utilizados en rituales primitivos
de brujera. Antes de la generalizacin de la fabricacin y del uso de medicamentos se
solan prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en
ocasiones han servido para la realizacin o la obtencin de determinados compuestos
presentes en algunos medicamentos.
Etimolgicamente especias proviene de la palabra latina Species. En principio esta
palabra serva para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando
las caractersticas que la hacan nica.

Desde que comenzaron a utilizarse, las especias fueron uno de los productos ms
caros y valiosos de la economa, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya
que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o
perfumes, as como por el importante papel que presentaban algunas como
conservante.

No es despreciable el cometido que cumplan como enmascaradores del sabor de

alimentos que, sin la posibilidad de conservacin en fro, como en la actualidad,
tomaban muy rpidamente sabores desagradables por los procesos de fermentacin y
putrefaccin. De ah que en los pases ms clidos se usaran con ms abundancia y, en
general, en combinaciones de sabor ms fuerte que en los pases fros.

Debido al abundante uso de especias se ha propiciado que, a lo largo de la Historia, el

comercio de dichos productos haya sido una de las tareas ms prolijas y afanosas de
todas las sociedades y, sobre todo, de las que han poblado el mar Mediterrneo.

Los primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las
especias ms preciadas: la alcaravea, el ssamo, la mostaza o el azafrn, adems
del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias son
nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados que solan ser
presentes que los reyes se hacan entre ellos o eran tributos impuestos por los
ganadores de una guerra a los derrotados.

Tradicionalmente

las

especias

son

las

que

provienen

principalmente

de semillas, frutos, flores o cortezas secas. stas segn la parte de la planta son:

ANS

Pimpinella anisum. Popularmente el ans, ans verde, matalahva o matalahga,

una hierba de la familia de las apiceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca
mediterrnea oriental.

Planta herbcea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base
son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte
superior del tallo son pinnadas y ms profundamente divididas. Las flores, de 3 mm,
son

blancas,

pentaptalas

surgen

en

densas umbelas.

El fruto es

un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromtico.

El uso medicinal de la matalahuva es viejo, como lo demuestra su presencia en

la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama
a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo
"anesum" identificada actualmente como Pimpinella anisum.

Se utiliza la semilla. Es carminativo, favoreciendo la digestin, mejora el apetito, alivia

los clicos, incluidos los infantiles frecuentes en bebs lactantes, nuseas y
flatulencias. El ans estrellado es neurotxico por lo que no debera administrarse a
bebs y est contraindicado que lo tomen las madres lactantes. El agua de ans
estimula la produccin de leche en las madres lactantes, puesto que pasa a la leche
materna, el beb puede beneficiarse de sus propiedades si la madre lo consume.
Puede estimular el inicio de la menstruacin cuando se le toma en infusin. Para la
infusin hervir una taza de agua, dejar reposar una cucharadita de semilla de ans
molidas, por 10 minutos, tomar 1 - 2 tazas al da.

El aceite de ans ayuda a aliviar los clicos, y espasmos estomacales. La decoccin

para el clico, se prepara al hervir 1 cucharadita de semilla en 1/2 litro de leche durante
5 10 minutos. Se debe tomar caliente y removiendo continuamente para que no se
quede en el fondo de la taza su esencia.

Es muy valioso contra la tos fuerte y seca, con expectoracin difcil, as como
problemas respiratorios asociados a la gripe. Para ello, recomiendan el consumo de
limonada caliente, preparada con una infusin de ans y tipo (Bistropogum mollis).
Colocando en un litro de agua hirviendo 1 cucharadita de ans de pan y 1 cucharadita
de tipo, luego cernir y adicionar el jugo de 3 5 limones (Citrus lemon). Preparacin
que se toma 3 veces al da durante 6 a 8 das.
En algunas regiones es utilizada para aromatizar bebidas alcohlicas, como lo es
el aguardiente en Colombia.

En GASTRONOMIA: Sus semillas se utilizan como condimento en panadera, dulcera

y repostera, en la elaboracin de licores (ans, anisette) as como en algunos currys y
platos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los

tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho ms suaves de sabor que las
semillas. Se elaboran aguardientes como el aceite de ans.

ANIS ESTRELLADO:

Illicium verum.El ans estrellado, ans estrellado chino, badiana o badiana de China,
una especia que se asemeja al ans en su sabor, que se obtiene del pericarpo con
forma de estrella.

El Illicium verum es un rbol perenne nativo de la pequea regin suroeste de China.

Los frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan momentos antes de la
maduracin. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro

de Asia del Sur e Indonesia. El ans estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de
las cinco especias de la cocina china. Es tambin uno de los ingredientes usados para
hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada Pho.

El ans estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al ans su sabor.
Recientemente, se est utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos
caro del ans para los anises en repostera, adems de en la produccin de licores , tal
como el licor Galliano o el licor francs Pastis.

Hoy da en Occidente ha empezado a usarse para sustituir parcialmente al ans dulce

en la elaboracin de postres, vinos y licores.

La escasez de ans estrellado fue una de las razones dominantes por las que hubo una
escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005). El ans estrellado se produce en cuatro
provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo. El cido shikmico se extrae de
las semillas en un proceso de fabricacin de diez etapas que toma un ao. Los informes
dicen que el 90% de la cosecha se utiliza ya por el fabricante farmacutico
suizo Roche en la fabricacin de Tamiflu.

En GASTRONOMIA:
El ans estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas,
guisos, salsas y tambin repostera. Adems, forma parte de la mezcla de cinco
especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el
amargo, el cido, el salado y el umami.

Pero el ans estrellado es como la nuez moscada y otras especias, que debe
consumirse moderadamente, pues en dosis elevadas de anetol pueden provocar
efectos txicos, razn que provoc la retirada de unas infusiones destinadas a aliviar
los clicos de los bebs en las que el ans estrellado estaba incluido.

AZAFRN

Azafrn, nombre comn del Crocus sativus L. Planta herbcea y vivaz de la familia de
las iridceas. Muy comn en reas mediterrneas. De sus estigmas y estilos se extraen
sustancias tiles a la industria, farmacopea y gastronoma.

El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; stos provienen de

sus componentes

qumicos picrocrocina y safranal. Tambin

contiene

un tinte de

tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace
del azafrn un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.

Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en hebras como en
polvo. Se obtena un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento
muy usado en la tintorera medieval. Los filamentos secos eran usados como
condimento. En los siglos XV y XVI fue la nica especia exportada de la Europa
mediterrnea hacia Oriente.

Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar

delante de la belleza de los campos de azafrn en Crocus Sativu.

Espaa e Irn producen el mejor azafrn del mundo. El azafrn se obtiene a partir de
los tres estigmas de una flor malva que florece nicamente durante dos semanas al
ao. Se necesitan ms de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son
escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a
mano, lo cual explica que el azafrn sea la especia ms cara de todas. Siendo tan cara,
explica tambin las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. Muchas
veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magnfica,
siendo en realidad los ptalos secos finamente laminados del Carthamo (planta del
Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrn pero de muy escaso
sabor).

En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra

la crcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de
azafrn, si es posible procedente de Espaa (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de
Irn. El verdadero azafrn es caro pero inconfundible. Durante muchos aos el azafrn
ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina
perfectamente con ajo, ans y puerros. Es una especia Mediterrnea importante. Crocus
sativus; saffron.

En GASTRONOMIA: Esta especia, histricamente una de las ms caras, se utiliza para

dar sabor y color a platos como la paella, el arroz al milanesa, as como a mariscos y
pescados.

Se utiliza en pequeas cantidades, aproximadamente un pistilo por racin,

como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos
morunos), arroces, etc.

En la cocina medieval de la Corona de Aragn, en parte por ser la nica especia no

importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la ms
frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Sov o el Llibre del Coch.
Tambin era una de las ms frecuentes, aunque no la que ms, en otras cocinas, como
la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En Espaa, en
cambio, y concretamente en Catalua, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las
especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras
que el azafrn sigue siendo una de las ms presentes.

El azafrn se utiliza todava como condimento habitual en las picadas y para dar aroma
y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa tpicamente platos a
base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o
la fideu) o de patata, o tambin en escabeches y en guisos. Tambin sirve para dar
color

cremas

otras

preparaciones

dulces,

de

sabor

de huevo o

de limn habitualmente. En Catalua un postre muy tpico con azafrn es, por ejemplo,
la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de ste sobre todo en
el color, que es amarillo gracias al azafrn, y a que contiene pasas y piones.

Entre las recetas ms caractersticas en las que interviene el azafrn como ingrediente
bsico figuran: Almorona (Pollo con Berenjenas), Arroz en Caldero, Arroz para el
Sabbat, Ceut, Cazn, Cordero al estilo sirio, Cous Cous con pescado, Fabes con
Almejas, Gallina en Pepitoria, Gazpacho Manchego, Harina (Sopa de Ramadn), Metha
Pullao (Arroz Amarillo Indio),Osobucco con Risotto al Azafrn, Pakhlava (Tortas dulces
indias), Pan de Navidad sueco, Potaje de Cuaresma, Sopa Bullabesa, Zerde (Arroz
Dulce a la Turca).

CANELA

El rbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es

un rbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura,
procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada
pelando y frotando las ramas.

Requieren un clima caliente y hmedo, como por ejemplo temperatura de media anual
entre 24 y 30 C y una precipitacin de entre 2.000 y 4.000 mm anuales bien
distribuidos durante todo el ao, condiciones que slo se dan en altitudes entre los 0 y

600 msnm. Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y
fangosa, profundos y con un alto contenido de materia orgnica y excelente drenaje.
Una tierra muy fangosa limitara el crecimiento de la planta y sta producira
una corteza de baja calidad.

Se trata de un rbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser ms
pequeo, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte ms
importante, es marrn grisceo y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia
leosa.

Las hojas son de unos 7-25 3-8 cm, tienen forma ovalada y puntiaguda, de color
verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos, uno medial y dos por lado
arqueadas que convergen en la base y el pice, y otro conjunto de nervios que forman
un ngulo recto con ste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm, robusto, con una sinuosa
forma

cncava.Sus flores son hermafroditas (contiene

el androceo y gineceo en

la

misma flor), de color blanco o amarillo verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas

y actinomorfas. El perianto es indiferenciado, formado por seis tpalos libres. El gineceo
es bi-carpelar y su androceo est formado por 9 + 3 estambres distribuidos en 3 o
4verticilos, que cuando se produce la dehiscencia de las anteras lo hace por el viento.

Las flores, de unos 0,5 cm, se agrupan en panculas que nacen en la axila de la hoja o
tambin en la parte terminal y llegan a tener una longitud similar a la de las hojas.
El fruto es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de color muy oscuro, azuladonegro, con una nica semilla en su interior. Se reproduce de las semillas que contiene
la baya y tambin por multiplicacin vegetativa.
Ha sido usada antiguamente en la Espaa rural para inducir sueo a los nios. Era un
relajante que usaban las madres rurales para dormir a los nios a la hora de ir al campo

a trabajar. Su uso tambin es comn en las mujeres cuando se les retrasa la

menstruacin.

Tambin uno de los beneficios medicinales que proporciona la canela es que cuando
existen abrasiones en la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de canela
se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas. Hay que agregar,
adems, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la
hipercolesterolemia (segn investigadores del Departamento de Nutricin Humana del
Centro de Investigacin en Beltsville, en Maryland)

en primer lugar, la ingesta de

canela ayuda a reducir las cifras de azcar en sangre en las personas diabticas; en
segundo lugar, tan slo media cucharita puede ayudar a disminuir tambin los niveles
de colesterol y triglicridos en sangre. Una forma de incorporar esta especia podra ser
aadindola en alimentos tales como el caf, t, zumos, cereales o tostadas y
chocolate con y sin leche.

Se usa contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte efecto como estimulante
calorfico. Es utilizada como tnico estomacal ya que facilita el buen funcionamiento del
sistema digestivo ayudando a la expulsin de gases y a combatir las nuseas, los
vmitos y las diarreas. No conviene a las personas que sufren de lcera
gastroduodenal. En dosis altas puede provocar alteraciones nerviosas.

En GASTRONOMIA: Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Se

utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta
fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. El uso del t de canela est muy extendido
en Colombia, Bolivia, Panam, Chile, Mxico, el sur de los Estados Unidos y Amrica
Central, el t sirve para la gripe, al grado que compite en uso con otras bebidas
calientes, como el caf y el chocolate. En Espaa es utilizada como especia en algunos
platos tradicionales.

CLAVOS

El rbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum), es un rbol de la familia Myrtaceae,

nativo de Indonesia. Sus botones (flores que an no abren) secos se denominan clavos
de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo. Los clavos
son

cosechados

principalmente

en Indonesia y Madagascar;

tambin

crece

en Zanzbar, India y Sri Lanka.

El rbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene
hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales presentan
inicialmente un color plido que gradualmente cambia al verde, despus de lo cual
comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que estn listas para ser
recolectadas. Suelen cosecharse cuando alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y
constan de un largo receptculo que contiene el ovario; sobre el receptculo se insertan
los dems verticilios florales: cuatro spalos, cuatro ptalos y numerosos estambres.

Los clavos se utilizan en la India en la medicina Ayurveda, la medicina tradicional china,

la herbolaria occidental y la odontologa, en el que el aceite esencial acta como
calmante

(analgsico)

para

emergencias

dentales.

Los

clavos

se

utilizan

como carminativo, para incrementar el cido clorhdrico en el estmago y mejorar

el peristaltismo.

Se dice que los clavos tambin es un producto natural antihelmntico. El aceite esencial
se emplea en aromaterapia cuando se necesitan estimulacin y calentamiento,
especialmente para los problemas digestivos. Se dice que la aplicacin tpica sobre el
estmago o en el abdomen calienta el tracto digestivo. Aplicado a una cavidad en un
diente con caries, alivia el dolor de muelas.

En la medicina tradicional china, el clavo o ding xiang se consideran acre, caliente y

aromtico, entrando en los meridianos de los riones, el bazo y el estmago, y es
notable su capacidad para calentar el estmago llevando el qi hacia abajo, para tratar el
hipo y fortalecer el rin yang.

Debido a que la hierba para calentar est contraindicada en cualquier persona con
sntomas de fuego y de acuerdo a las fuentes clsicas, no debe usarse para cualquier
cosa, excepto el fro con deficiencia de yang. Como tal, se utiliza en las frmulas para la
impotencia o la secrecin vaginal clara de deficiencia de yang, de la enfermedad de la
maana junto con el ginseng y el pachul, o por el vmito y la diarrea debido a la
frialdad de bazo y estmago.

Los clavos pueden emplearse internamente en forma de t, como tpica en forma de

aceite para los msculos hipotnicos. Esto tambin se encuentra en la medicina
tibetana.

El clavo de olor posee propiedades antibacteriales, anestsicas, afrodisacas,

analgsicas, antiespasmdicas y estimulantes. Uno de los compuestos claves para sus

capacidades medicinales es el eugenol, un compuesto que previene la coagulacin de

la sangre, por lo que el clavo de olor es muy beneficiosa para la salud cardiovascular
tambin.
El extracto de eugenol, adems, tiene propiedades anestsicas muy efectivas, por lo
cual se utiliza como anestesia en trabajos de odontologa como tratamientos de caries y
tratamientos de conducto.
Otra propiedad del clavo de olor es que contiene flavonoides con beneficios
antiinflamatorios y antibiticos, y ayudan a reducir los niveles de azcar en sangre.
En trminos nutricionales, el clavo de olor contiene altos niveles de manganeso,
vitamina V, magnesio, vitamina K, potasio, calcio y cidos grasos omega-3.

Usos en GASTRONOMIA: Todas las cocinas del mundo utilizan esta antigua especia,
muy comn en la elaboracin de salsas y guisos, en purs de legumbres, en carnes, en
arroces, en cuscs, en conservas y escabeches, en bebidas o licores, en galletas y
pasteles, etc. Incluso en salsas de elaboracin industrial se incluye el clavo de olor, una
de las ms caractersticas es la salsa Worcestershire.

El clavo tambin es una especia que forma parte de varias mezclas de especias
tradicionales originarias de distintos pases, de algunas de ellas ya os hemos hablado
en Gastronoma & Ca, como de las Cinco especias chinas y su Salsa maestra,
el Tarka, el Tandoori masala y el Garam masala de la India o el Ras el Hanout marroqu
entre otras.
En repostera se incorpora esta especia en muchas recetas de galletas tradicionales de
Navidad, como los Speculoos, (galletas navideas), las galletas de canela y clavo. En
fin, una vez tomado el punto de esta rica especia, podemos dejarnos llevar e
incorporarla en diferentes recetas proporcionando un toque aromtico y de sabor
insustituible.

CURRY

El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales

crcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y
alholva. El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es un condimento fundamental
en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en el Caribe. Curry.

El curry en polvo se populariz principalmente durante los siglos XIX y XX gracias a la

exportacin

en

masa

del condimento a

las

mesas

occidentales

de

Europa,

Norteamrica y Sudamrica. Pero la mezcla de especias no se estandariz, por lo que

muchas de las mezclas originales siguen estando disponibles por todo el mundo. A
finales de los aos 1960 y principios de los 1970 hubo un gran incremento del consumo
de comida india en todo el mundo, lo que increment el nmero de restaurantes indios.

La tradicin de mantener mezclas especiales de curry en polvo pas a ser poco

rentable, por lo que el condimento fue cada vez ms estandarizado fuera de la India.

Los cocineros indios tienen a menudo un acceso ms fcil que sus compaeros
occidentales a varias especias frescas. Algunos de ellos tienen sus propias mezclas
especficas para diversas recetas, pasando a menudo de padres a hijos.

La

mayora

de

recetas

productores

de

curry

en

polvo

incluyen cilantro, crcuma, comino y alholva en sus mezclas. Dependiendo de la receta

pueden

aadirse

de hinojo, canela,

tambin
clavo,

otros
semillas

ingredientes

como jengibre, ajo,

semillas

de mostaza, cardamomo verde, cardamomo

negro, macis, nuez moscada, pimienta roja, pimienta larga y pimienta negra.

Usos en GASTRONOMIA: El curry se utiliza con profusin como condimento sazonador

en platos de carnes, huevos, aves, pescados, arroces, guisos. Asimismo, tambin
recibe el nombre de curry la comida preparada a partir de esta mezcla. Un curry
completo suele constar de tres platos diferenciados: uno, preferentemente a base de
carne, ave o pescados. Un segundo de arroz y por ltimo un tercero que contiene un
conjunto variado de aderezos, salsas y dems acompaamientos. Se sirven todos en
fuentes distintas y cada comensal se sirve y adereza los ingredientes combinndolos a
su gusto.

El curry siempre debe agregarse cuando el arroz o el potaje ya estn hirviendo, para
que se diluya y aromatice a todo el preparado por igual.

Si se quiere preparar un curry casero, se necesitar un molinillo. Se introduce en l una

mezcla de crcuma, pimienta cayena, mostaza, clavo, cardamomo, cilantro seco, nuez
moscada y pimienta. Todo ello en proporciones al gusto de quien cocina.

Aunque la elaboracin es muy sencilla, conviene comprar curry ya preparado, por su

perfecta combinacin de ingredientes. Eso s, es importante tener en cuenta que, entre
sus mltiples variedades, hay mezclas ms o menos picantes.

Las salsas de curry son apropiadas para acompaar arroces, verduras y carnes, desde
unas pechugas de pollo hasta el pescado asado. Una salsa muy sabrosa y fcil de
elaborar es la preparada con una cebolla, un diente de ajo, unas rodajas de jengibre,
mantequilla, vino blanco, caldo, nata y curry. Para elaborarla, se pelan la cebolla, el ajo
y el jengibre, y se cortan en trozos muy pequeos. Tras cocinarlos a fuego suave en
una cazuela con un poco de mantequilla, se retiran del fuego y se aade el curry en
polvo o en pasta. Es importante hacer esta mezcla fuera del fuego para que el sofrito no
se queme.
Cuando la mantequilla se impregna con el curry, se aade una copa de vino blanco y se
sube el fuego para que se evapore el alcohol. A continuacin, se moja con nata lquida y
caldo (de ave o pescado, segn el uso que se quiera dar a la salsa), se deja hervir a
fuego suave durante 12 minutos y se pone a punto de sal.

GUINDILLA O PIMIENTO:

Los chiles tambin llamados guindilla han formado parte de la dieta humana en Amrica
desde al menos el 7500 a. C. Cristbal Coln fue uno de los primeros europeos en
encontrarlos (en el Caribe), y los llam pimientos por su sabor, parecido al de
la pimienta negra usada en Europa, del gnero Piper, y que era una de las razones de
sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus
codiciadas especias, en particular la pimienta.

El chile se integr de una forma muy til a la cocina espaola y del resto de Europa (y
especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que segn crnicas y
textos del siglo XV, estos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los
rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y
pases). Es comn, pero no generalizado, que en Espaa se denomine pimiento a los
chiles de las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor,
y GUINDILLA a las picantes.

La riqueza en vitaminas (especialmente A, E, C, adems de hierro) es uno de los

puntos que hace del pimiento picante un alimento muy a tener en cuenta para la salud.
Adems, la guindilla contiene capsaicina, que es la responsable de la sensacin de
ardor en la boca. Es una sustancia antioxidante, que se usa tambin como
medicamento para hacer desaparecer el dolor.

En China el pimiento picante rojo se utiliza contra la depresin. Tambin en la India,

donde la medicina tradicional ayurvdica, nacida hace 6.000 aos, sostiene que la
guindilla estimula el espritu y la sangre.
No deben abusar de l quienes sufren de acidez de estmago, de lcera, de hepatitis y
hemorroides. El exceso puede provocar irritaciones en las mucosas intestinales.

Usos

en

GASTRONOMIA:

Los

pimientos

tienen

un

uso

muy

extendido

como condimento. En Mesoamrica se empleaba en la preparacin del cacao caliente,

y es la base de diversos platos de origen prehispnico conocidos con el nombre
genrico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en
polvo, triturando o molindolos cuando estn secos. Es un ingrediente tradicional en las
cocinas de Mxico, el Caribe, Tailandia, Per y Bolivia (en la zona andina, aj se usa
tambin como trmino genrico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco).

Es tambin un ingrediente muy utilizado en la gastronoma de Sudamrica para

preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayora de
las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc., tanto por su sabor picante como para
dar color a los platos.

Una vez aclimatado en Europa, al chile morrn o pimiento morrn se le aplic la

costumbre de secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de
embutidos

platos.

ser dulce o picante;

Los

en Estados

espaoles

lo

Unidos y

en

llamaron pimentn que

zonas

puede

de Hispanoamrica (donde

el pimentn es el fruto fresco) se usa la palabra hngara paprika, en francs piments

doux, en italiano peperone, en alemn y holands tambin se usa la palabra hngara
de paprika y, en la cocina hngara se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo
picante, para condimentar el gulasch y salchichas, y est considerada como la especie
nacional en dicho pas.

El uso del pimentn, tanto dulce como picante, es asimismo bsico en para la
preparacin

de

ciertos

las chistorras y la sobrasada.

embutidos

tpicos

tradicionales,

tales

los chorizos,

Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A).
Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no
maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias.
Adems, es una buena fuente de la mayora de las vitaminas B, especialmente de la B.
Son muy ricos en potasio ricos en magnesio e hierro. Su alto contenido en vitamina C
tambin pueden incrementar sustancialmente la absorcin de hierro como de otros
ingredientes de la comida, como legumbres y cereal.

JENGIBRE

El jengibre o quion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberceas,

cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor
picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
De las antiguas India y China hasta Grecia y Roma, el tallo subterrneo del jengibre ha
sido reverenciado como una especia culinaria y medicinal.

Es nativa del suroriente asitico, India y China, donde ha sido un componente integral
de la dieta y valorado por sus propiedades aromticas, culinarias y medicinales durante
miles de aos
La familia de las zingiberceas a la que pertenece el jengibre incluye otras dos
especias: la crcuma y el cardamomo.
Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan
bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras,
escabeches y algunas salsas.
El jengibre se encuentra en varias formas:
Races enteras frescas, que proveen el sabor ms fresco.
Races secas.
Jengibre en polvo, que se prepara moliendo la raz seca.
En conserva o confitado, para el que races tiernas y frescas se tajan y se cocinan en un
sirope de azcar espeso.
Jengibre cristalizado, que tambin se cocina en sirope de azcar, se seca al aire y se
recubre en azcar.
Jengibre encurtido: se cortan tajadas muy delgadas y se meten en vinagre. Este
encurtido, que en Japn se llama gari, a menudo se sirve con el sushi para refrescar el
paladar entre cada plato.
El pan de jengibre: los griegos antiguos apreciaban tanto al jengibre que lo mezclaban
en el pan, creando el primer pan de especias.

La gaseosa de jengibre o Ginger Ale: en los pubs ingleses y las tabernas del siglo XIX,
los baristas ponan recipientes pequeos de jengibre en polvo para que los clientes se
lo echaran a la cerveza.

Usos en GASTRONOMIA: El jengibre se puede consumir en mltiples elaboraciones,

en infusiones, en panes y repostera, aromatizando salsas, arroces, sopas, carnes,
pescados, etc. Es muy utilizado en la cocina japonesa y de la India, y cada vez ms en
occidente.
Ofrece un sabor muy particular, dulce, picante, muy aromtico e intenso, es ideal para
potenciar otros sabores y es espectacular como limpia el paladar.
Los usos medicinales que se otorgan al jengibre son muchos, ideal para las buenas
digestiones, combatiendo nuseas, vmitos o mareos, estimulante de la circulacin
sangunea, antiinflamatorio, antioxidante, analgsico, tnico, expectorante e incluso hay
estudios en los que se estn investigando los posibles efectos beneficiosos del jengibre
contra los tumores.

NUEZ MOSCADA:

La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del rbol, de forma

ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla est cubierta
por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura,
convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es
empleada como especia al igual que la semilla. As pues, ste es el nico fruto tropical
que es fuente de dos especias diferentes. Tambin se comercializan otros productos
derivados de estos rboles, como los aceites esenciales extrados de las oleoresinas y
la manteca de nuez.
La especie comercializada ms importante es la nuez moscada comn o
fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; tambin se cultiva
en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada
pap Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de
la India. Ambas se usan como sucedneos de los productos de M. fragans.

De ella tambin se obtiene aceite y manteca. El aceite esencial se obtiene de

la destilacin de

la

nuez

molida

es

ampliamente

utilizado

en

la industria

farmacutica y perfumera. El aceite es incoloro o ligeramente amarillento y sabe y

huele a nuez. Contiene numerosos componentes de inters para la industria oleo
qumica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes (por
ejemplo, Coca Cola), bebidas, dulces, etc. Sustituye a la nuez molida ya que no deja
partculas en los alimentos. En su uso para las industrias cosmticas y farmacuticas se
puede encontrar en el dentfrico y como principal componente de algunos jarabes para
la tos.

En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades

relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La miristicina es, probablemente, el
agente qumico responsable de los efectos psicotrpicos del aceite de nuez moscada.

Esta mantequilla es semislida y de color marrn rojizo, con sabor y olor a nuez
moscada. Aproximadamente el 75% (por peso) de ella es trimiristina, que puede
convertirse en cido mirstico, uncido graso de 14 carbonos que se puede utilizar
como sustituto de la manteca de cacao, se puede mezclar con otras grasas como el
aceite de semilla de algodn o el aceite de palma y tiene aplicaciones como lubricante
industrial.

A pequeas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo.

Sin embargo, a dosis altas (10 g. o ms) se convierte en un alucingeno de suave o
mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cmodas parecidas a
las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos
duran ms de 24 horas despus de la subida inicial (aproximadamente 12 horas
despus de su ingestin). En grandes cantidades, (7,5 g. o ms en una sola toma) es
peligrosa, produce convulsiones y palpitaciones. Es extremadamente txica inyectada
de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo.

Usos en GASTRONOMIA: La nuez moscada es una especia aromtica que se emplea

molida en gran variedad de platos de la cocina internacional. Se emplea en la
elaboracin de salsas como el curry y en muchos de sus dulces. En los pases rabes
es prcticamente indispensable para guisar el cordero. En Holanda, potencia
importadora durante ms de 150 aos, condimenta purs de patatas, salchichas,
cremas de verduras, rellenos y estofados de carne, tartas y dulces. En Italia aromatiza
platos de la dieta mediterrnea como verduras, carnes y, por supuesto, pasta, as como
bizcochos, cremas de queso, bechamel o asados.

PAPRIKA

El paprikra es una variedad de pimentn dulce, originario de Hungra.

Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar
sopas, platos de carne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara. Capsicum anuum;
pimiento; paprika. El paprika se recolecta, se seca y despus se hace polvo, la forma
ms comn de consumo.
Un truco para utilizarlo correctamente es no ponerlo directamente sobre el fuego. Lo
mejor es apartar la elaboracin del fuego, o bien aadirlo junto con un lquido. De lo
contrario, el azcar que contiene se carameliza y afecta al sabor y color del plato.
La mejor variedad de este pimentn es la rosa o dulce, de sabor ligeramente picante y
muy rico en vitamina C.

En GASTRONOMIA: se utiliza en rags, platos con salsas, sopas, en quesos,

elaboraciones de carne, pescado, etc. En Hungra se utiliza realmente para casi
cualquier plato.
PIMIENTAS

La pimienta es una de las especias ms utilizadas en todo tipo de gastronoma.

Su origen est en la India, aunque las plantas de Piper se extendieron por todo el
mundo. Hoy en da se cultiva en otros pases con clima tropical, como Brasil, Malasia o
Indonesia entre otros.

La pimienta negra, blanca, roja y verde no son bayas de cuatro diferentes tipos de
Piper, sino que provienen de la misma planta, la Piper nigrum.

El resultado obtenido en cada una, que las hace tener no slo diferentes colores sino
tambin muy distintas cualidades, aromas e intensidades, depender del procedimiento
que se siga luego de cosechar la baya.
Tipos de pimientas:

La pimienta negra se obtiene cuando las bayas son cosechadas an no estn maduras.
Estas bayas se dejan secar, y as la pimienta toma color negro y queda con una textura
arrugada.
La pimienta blanca se obtiene al recolectar las mismas bayas cuando ya estn
maduras. Luego se maceran en agua para que se les afloje y se salga la piel, quedando
el grano color blanco.
La pimienta verde y la roja se cosechan muy inmaduras. Su maceracin se realiza en
salmuera y se retiran en un determinado momento de la maceracin.

El sabor picante de la pimienta, que va en intensidad desde la negra a la verde,

pasando por la blanca, es producto de un alcaloide que contiene y que una vez ingerido
provoca mayor produccin de jugos gstricos al irritar la mucosa estomacal. Por esto se
le otorgan propiedades digestivas a la pimienta, siempre en cantidades moderadas.

Existen otras especias llamadas tambin pimientas que no son tales. Se las denomin
como pimientas porque sus aromas o sabores recordaban a stas, pero en general se
trata de otras bayas provenientes de diferentes plantas, e incluso de otra materia prima
como el aj.
Maniguette: son bayas silvestres ms pequeas que la pimienta, con aromas ms
suaves e intensidad baja cuyo sabor recuerda al coco.
Pimienta de Cayena: conocida tambin como pimienta roja, no nace de una baya, sino
de uno o varios tipos de aj picante, que se secan y muelen. Es muy intensa en picor y
aromas.
Pimienta de Jamaica: se la conoce como pimienta inglesa, y son bayas de otro tipo de
planta (similares al mirto). Las bayas se cosechan verdes y se dejan secar. Tiene
aromas y sabores delicados, como de mezcla de especias y frecuentemente se la utiliza
en repostera.

Pimienta de Sechun: Aunque nace de una baya, no tiene nada que ver con la
pimienta. Provienen de un arbusto cultivado en China, y se caracterizan por tener
aromas amaderados y un picor intenso.
Pimienta Rosa: Es la ms engaosa, pues tiene toda la apariencia de un grano de
pimienta. Es una baya, pero de un rbol distinto. Su aroma y sabor es delicado, y
generalmente (debido a la poca intensidad que tiene) se utiliza molida en grandes
trozos o entera.
Pimienta mignonette: No es un tipo distinto de pimienta. Es una mezcla de bayas,
blanca y negras y molidas groseramente. Es habitual en Francia como condimento de
mesa.

Usos en GASTRONOMIA: La utilizacin de la pimienta en la gastronoma es muy

verstil, y va desde las conservas y escabeches hasta los postres, pasando por platos,
sopas y todo aqul alimento al que queramos agregar un toque que nos provoque esa
chispa en el paladar.

VAINILLA:

Vainilla es un gnero de orqudeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las

regiones tropicales. La ms conocida es la especie Vanilla planifolia que produce
un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente
americano. Los conquistadores espaoles de Mxico, conocieron esta especia en las
costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una
espada pero diminuta, similar a las judas verdes o chauchas.

Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparacin de la

vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporcin al
peso, uno de los productos agrcolas ms caros del mundo. Se presenta en forma de
palos negros y brillantes, comnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en
botnica, se trata de cpsulas.

Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas estn maduras, se sumergen

en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre.
Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.

A partir de este punto y dependiendo del tipo de productor se pueden realizar dos
procesos, el ms natural consiste en guardarlas en bales durante 7 meses, en el
segundo ms industrializado, se cubren de una escarcha de cristales de vainillina,
sustancia que da a la vainilla ms aroma y ms sabor.

Segn el aspecto de las vainas se pueden distinguir las distintas clases:

La vainilla fina: De vaina larga entre 20 y 30 centmetros, negra y escarchada, muy
aromtica.
La vainilla leosa: De 13 a 20 centmetros, de color pardo rojizo, seca y mate, poco
escarchada.
El vainilln: De 10 a 12 centmetros, vaina aplanada, parda y blanda, casi siempre est
entre abierta y rara vez escarchada, de olor ms fuerte y un poco acre.
India: De coloracin amarillenta, procedente de las Indias, con muy poco aroma.

Las formas de comercializacin de comercializacin son varias. En vaina, presentada

en tarros dentro de tubos de vidrio o en bolsitas. En polvo, enfrascan el fruto seco
triturado, de color pardo oscuro, seco y fino, unas veces puro y otros azucarado.
En extracto, lquido o seco, se obtiene por la maceracin en alcohol, seguida de
percolacin o infusin en un jarabe de azcar, concentrada de diversas maneras y
vendidas en frasquitos. Como azcar vainilla, mezclando sacarosa con un 10%
(mnimo) de su peso con extracto seco.

A pesar de que el gnero Vanilla tiene unas 110 especies, apenas se cultivan 3
especies de forma comercial y en estas tres especies, se requieren unas especiales
condiciones de temperaturas diurnas y nocturnas, un rango de altitud determinado,
condiciones de luz determinadas, elevada humedad, poder crecer sobre otro rbol
adems de que la polinizacin es compleja (puede hacerla un tipo de abejas

determinadas), pero en la mayora de los casos esta polinizacin; que es en realidad

una autopolinizacin, hay que realizarla a mano.

En

GASTRONOMIA:
La vainilla se emplea como aromatizante, sobre todo en confitera, chocolatera y
pastelera, en cremas, pasta de bizcocho, helados, compotas, frutas escalfadas y
dulces de cocina. Tambin se utiliza en destilera y como aromatizador de vino caliente,
punch, chocolate o sangra.

ADEREZOS Y CONDIMENTOS

Se utilizan para intensificar los sabores de los alimentos, en su mayora pasan a formar
parte de una salsa, refuerzan una preparacin o se utilizan como contrapunto al sabor
de la elaboracin principal.

Aderezo, por lo
tanto,

suele

referirse

al

ingrediente que
se

utiliza

para saborizar
una
preparacin
gastronmica.
Tambin
llamados condi
mentos,

los

aderezos actan como un complemento de la comida.

A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeas cantidades, son

condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, la mostaza, la mayonesa,
el aceite de oliva, el vinagre y el azcar.

SAL

La sal

comn,

conocida

popularmente

como sal,

corresponde

la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl.
Existen tres tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de una
roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por concentracin, al
hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a
partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo
percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin.
El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es
un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos
reas:
como condimento de

algunos

platos

como conservante en

los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la

elaboracin de ciertos encurtidos. Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha

diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del

papel (Hidrxido de sodio -NaOH-), la elaboracin de cosmticos, la industria qumica,
etctera. En el siglo XXIl la produccin mundial de sal total destinada a consumo
humano no alcanza el 25 % de la produccin total.

La sal es la nica roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento ms

antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha marcado
el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economas, siendo
objeto

de impuestos, monopolios, guerras,

etc., pudiendo

llegar

ser

un

tipo

de moneda.

El valor que tuvo en la antigedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la

disminucin de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la
mejora en su produccin adems de la conciencia mundial que ha generado la posible
relacin

que

posee

con

la

aparicin

de

la hipertensin.

En

el

siglo XXI,

las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de
conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco,
etctera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda

o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de
copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa tambin de dos
tipos: como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos,
y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos.

En cada vez ms pases se comercializa como un alimento funcional al que se le

aade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio, o flor para prevenir
la caries.

Su uso en GASTRONOMIA: se da en la mayor parte de los alimentos. La sal se puede

emplear en la alimentacin con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de
realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su
capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboracin de
salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos
actividades.
Muchos de los alimentos poseen una etimologas que recuerdan a la sal como uno de
los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente
del latn salsus: en sal) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las
elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta
afirmacin puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso
'excesivo' de sal para los gustos de hoy en da. 37 El cocinero espaol Ferrn Adri
Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnicin de algunos
platos.

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este
efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentacin e incluye a veces un
alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma ms. 39 De todas
maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia
sabores, elimina sabores cidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen ms
ya que retiene humedad.

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado

numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece
ser que los recin nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados
cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo. De la misma
manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este

efecto de dependencia dura solo un par de semanas y posteriormente las personas se

acostumbran a una dieta baja en sales.

El apetito por la sal puede tener una dependencia climtica, por ejemplo, las personas
que viven en climas fros pueden tener en sus gastronomas locales una presencia
mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.

Uso como Condimento: Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado en

alimentacin,5 y

uno

de

los

principales

pilares

de

la cocina en

casi

cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas
occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce.
Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como
puede ser algunos snacks a los que se les ha aadido una considerable cantidad de
sal.

Una de las gastronomas que mejor entienden estas variaciones y mezclas de saladodulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor
mezcla

de

ambos: sockersaltad (empleado

en

la

descripcin

de

algunas

preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazn de forma diversa, por

ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene
de Irn.

Algunos productos que en teora no deben ser puestos en salazn para ser
conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es
la mantequilla que se suele salar en los pases de norte de Europa, mientras que en
otros lugares permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizs, el lograr

saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporcin
exacta y la sal ms aconsejable en funcin de las circunstancias. 46en este respecto se
encuentran expertos en sal: selmelier.

En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos
antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su
textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en
muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como
es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina
inglesa. En las cocinas asiticas se tienen ciertos condimentos que hacen de
substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de
los romanos), la salsa de ostras.

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante
su elaboracin es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente
en pastelera debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta
razn por la que se encuentra en pequeas dosis en las masas de los pasteles. Es
empleado en la industria de los refrescos.
Usos como Conservante: El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible
que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba
ms tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este
tipo dieran lugar a la elaboracin de salazones de alimentos tales como la carne en
salazn y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.).

Las salazones permitan llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el

caso del pescado que gracias a la salazn se puede consumir en lugares lejanos a la
costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la
humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeracin. En el

caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intencin de

preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma
de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carcter propio a
ciertos alimentos, tal es as el caviar que puede encontrarse en los pases eslavos,
el bacalao en salazn tan tpico de las culturas del atlntico al igual que el arenque,
las anchoas, sardinas. Algunas

culturas

culinarias

como

la cocina

china tienen

salazones basados en huevos como son los huevos en salazn de pato o el

popular huevo centenario.

En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de
los alimentos tenga un sabor final aromtico. De la misma forma algunos alimentos se
elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar
su utilidad como alimento, ejemplos son el jamn (tpico de la Pennsula Ibrica,
especialmente en Espaa, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de
origen celta) y el queso.
Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad
de las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos. Los iones de
sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biolgicos,
incluido el de putrefaccin. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal
son las sopas instantneas o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal que
pueden superar el 3 % en peso). Otras sales similares empleadas en la conservacin
de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee adems la
propiedad de dar un carcter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de
conservante se emplea mucho en el jamn.21 Al nitrato de potasio se le denomina a
veces tambin como "sal nitro".

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracin del queso. Se

trata de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su
concentracin salina entre otras propiedades.
La concentracin necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2 % de
su propio peso (esta cantidad puede variar segn las costumbres y los lugares). En el
caso de coccin de verduras, la sal hace ms brillante sus colores.
Usos Industriales: Aproximadamente el 60 % de la produccin mundial se dedica a
aplicaciones industriales, principalmente en la elaboracin de carbonato sdico sinttico
(Na2CO3) y lcalis de cloro empleado en la industria qumica. El consumo humano
representa tan solo el 25 %.

La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde
la revolucin industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha
decrecido debido a los temores de generacin de dioxinas como subproductos. Se
emplea en la preparacin de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura
que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).

Empleos cotidianos: La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin.

Uno de los ms comunes en los lugares de clima fro es la aplicacin en
las carreteras, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formacin de
hielo. Esta prctica cambia con frecuencia la salinizacin del suelo provocando serios
trastornos al medioambiente.

En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las

condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor
tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de
los vestidos, para limpiar la cubertera de cobre, para mantener las brasas de un fuego,
en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser baadas en salmueras, etc.

En la antigedad lleg a ser comn emplear la sal en combinacin con otras

substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con
algunas marcas que comercializan dentfricos elaborados sobre la base de ingredientes
naturales.

Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificadora. Sirve para suavizar el

agua y evitar as las incrustaciones de sales minerales en las tuberas y depsitos
de agua potable. Se emplea en la industria de elaboracin del papel as como
del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de
elaboracin de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria
ganadera aplicada en la alimentacin de ciertas especies como las vacas, los cerdos,
los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes.
La sal se utiliza desde los aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin salina del
agua por electrlisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las
piscinas sin aadir cloro. En decoracin de interiores, existen lmparas elaboradas con
sal.
Industria qumica: La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria
qumica este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la
elaboracin del plstico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como
aditivo en la formacin de ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en la
elaboracin

de

otras

clcico (Ca(ClO)2), dixido

sales
de

derivadas

como

cloro (ClO2), clorato

puede

ser

el hipoclorito

sdico (NaClO3), fluorsilicato

sdico (Na2SiF6),hipoclorito sdico (NaClO), perclorato sdico (NaClO4H2O). Resulta

evidente que la sal es uno de los compuestos ms empleados en la obtencin
de cloro gaseoso y sodio metlico.

En

la industria

farmacutica se

emplea

en

la

elaboracin

de infusiones, drogas y sueros clnicos. Es frecuente emplearla en la electrlisis en los

denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Variantes:
Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias
de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de
ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor caracterstico. En otras ocasiones
la forma de recoleccin permite modificar la textura de las sales y hacerlas ms
atractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversas variedades como son:

Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante
evaporacin. la sal marina tiene un 86 % de cloruro sdico (NaCl) y trazas
de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.
Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracin de la
sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es
refinada y tiene por lo tanto ms proporcin de yodo natural y oligoelementos. Su
produccin es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales
debido a que se recoge de manera artesanal.
Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de mar. Es
de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal Guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de
color gris y tamao medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris).
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un
fuerte olor ha ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al
mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razn que se emplea
tambin como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina
de Gales, Dinamarca y Corea.

Sal glutamato monosdica: se extraa de algas y trigo. Realza el sabor de los

alimentos.
Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada tradicionalmente
por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher (es decir permitidos por la
tradicin juda). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora
con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le aade
tambin ajo seco molido).
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina japonesa.
Halen Mn: sal marina 100 % natural de las costas de Gales.
Halita: sal gema o sal de roca.
Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente
para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montaas
del Himalaya.
Flor de Sal d'Es Trenc: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhne.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias que
quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacin.
Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn (NaCl) con cloruro de
potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento
funcional mediante la adicin de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con yoduro sdico (NaI).
Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio

PIMIENTA:

Piper nigrum es una especie de la familia de las piperceas, cultivada por su fruto, que
se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se
puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde,
con la nica diferencia del grado de maduracin
del grano.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigedad,

originalmente en la India. En la Edad Media era
molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los
alimentos en descomposicin.

Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de
Ccico (navegante y gegrafo griego antiguo) fue el primer europeo que adems de
otras especias trajo la pimienta a Europa. Los rabes controlaron el comercio de la
pimienta y otras muchas especias durante siglos y despus de la cada del Imperio
bizantino fue Venecia quien distribua y recoga el oro para pagar a Oriente por la

pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro
que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media.

Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia
las islas de las especias en oriente, rodeando frica. La pimienta ha sido cultivada
desde la antigedad, originalmente en la India. En la Edad Media era molida y utilizada
para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposicin.

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el
almacenaje hermtico preserva su aroma y sabor durante ms tiempo. Otra forma de
que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede
transformar la piperina en isochavicina (casi inspida). Una vez molida, los compuestos
aromticos de la pimienta pueden evaporarse rpidamente siendo por esto por lo que
en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros
inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que
muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con
pimienta pre-molida.
Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV,
pero el mortero, usado antes de stos para machacar la pimienta, sigui siendo un
mtodo popular tambin durante siglos.

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla

para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto
con la sal.

MOSTAZA

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia

externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del
gnero Sinapis, familia de las crucferas, que tambin incluye las coles y los nabos.
Asimismo, hace referencia tambin a la pequea semilla de mostaza, usada
como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomas, como por
ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que
conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con
semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto
ardiente". La empleaban como condimento gastronmico, Plinio la menciona como un
aditamento en los vinos especiados y como tambin confitaban en vinagre sus hojas,
era empleado en la elaboracin del moretum (queso especiado). Tambin se empleaba
como planta medicinal aplicada como remedio contra los dolores de cabeza.

La mostaza es una salsa baja en caloras y es 0% colesterol al no tener como

ingrediente ningn tipo de grasa animal. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de
minerales. Adems posee propiedades antispticas y digestivas.

La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de frica,
el Oriente Medio y la Europa mediterrnea, extendindose ampliamente por su
prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas
del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canad y Estados Unidos.
La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y
algunos pases europeos. Canad cultiva el 90 % de toda la semilla de mostaza para el
comercio internacional.

Usos en GASTRONOMIA: Se emplea fundamentalmente en gastronoma como

condimento de algunos platos y en la elaboracin de algunas salsas, como
la Cumberland(elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert,
inventada por Robert Vinot, en la gastronoma francesa. En algunos pases de Europa
Oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por
una de mayonesa, sazonada con especias y endulzada con azcar.

AZCAR

Se
denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, tambin
llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa se encuentra en todas las
plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la
remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para
la saponizacin y coloracin de lquidos.

Si se calienta por encima de 145 C en

presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el

complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar
(saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante

procedimientos industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30 y 70 % menor

que el grano de arroz.

Tipos de azcar:
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero
tambin por su grado de refinacin o sus caractersticas. Normalmente, la refinacin se
expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero
tambin por su grado de refinacin o sus caractersticas. Normalmente, la refinacin se
expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Clasificacin del azcar

Se clasifican segn su refinacin:

Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza con ms del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
Azcar glas: Tambin conocido como gass, glas, en polvo o "lustre". Es azcar
blanco finamente molido.
Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o "azcar crudo"): se
obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su

contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de

la melaza.
Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua desmineralizada.
Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante
vapor de agua y presin.
Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
mtodos ecolgicos.
Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de gran tamao.
Esto se obtiene alargando el proceso de cristalizacin durante la produccin.
Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a veces en repostera
o en bebidas para que se disuelva mejor.
Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azcar blanca que se
presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostera ya que en el
horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar

El procesamiento del azcar se puede dividir en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caa es pesada y lavada.
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para
obtener pequeos trozos.

Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para
extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa
un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que
ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de
azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un
proceso de refinado.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo
filtrado.
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
Secado y enfriado. El azcar hmedo es secado en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire fro en contracorriente.
Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.

SETAS Y HONGOS COMESTIBLES

Hongos o Championes, en Hispanoamrica, debido a que el Champin de

Pars (Agaricus bisporus), es el hongo ms consumido.

Entre las especies cultivadas en Mxico se encuentran los championes blancos, cafs
y orgnicos (Agaricus), las setas (Pleurotus), el shiitake (Lentinula), el reishi
(Ganoderma), el maitake (Grifola), y la cuitlacoche (Ustilago).

Hongos (comestibles) en Argentina y Uruguay, siendo el ms consumido el

champin (Agaricus bisporus), junto con el Shiitake y el Portobello.

Setas (comestibles), exclusivamente en Espaa.

Algunos hongos comestibles tienen un sabor extremadamente fuerte, como el boleto
amargo (Tylopilus felleus).

Antes de asumir que un hongo silvestre es comestible se deben seguir unas normas de
seguridad y asegurarse de su identificacin. La mejor prueba de comestibilidad es la
identificacin de la especie. Algunas setas que son comestibles para la mayora de las
personas pueden causar reacciones alrgicas en algunos individuos.

Son aquellas que son aptas para el consumo humano ya que no contienen principios
txicos. Otras son comestibles porque aunque contienen principios txicos, estos
desaparecen o quedan reducidos a cantidades mnimas cuando son sometidas a
coccin. Entre las ms conocidas encontramos:

Championes: El champin comn, champin de Pars o portobello (cuando ha

alcanzado la madurez) cuyo nombre cientfico es Agaricus bisporus es una especie
de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa y Amrica del norte,
cultivado extensamente para su uso en gastronoma. Es la especie de hongo
comestible ms comnmente usada para la cocina.

A. bisporus tiene un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior.

Durante su crecimiento este sombrero est unido al pie por un anillo simple, es decir
vuelto slo hacia la base. Hacia el final de su desarrollo se abre, exponiendo las
laminillas tpicas de las agaricceas. Estas laminillas no estn sujetas al pie, y cambian
gradualmente de un color rosado a pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los
18 cm de dimetro, y el pie hasta 8 cm de largo y 3 cm de dimetro.

La variedad cultivada ms frecuentemente, A. bisporus var hortensis, es de color blanco

en toda su superficie; la carne presenta algunos matices rosados. Esta variedad,
originaria de Pensilvania donde un granjero la obtuvo mediante una mutacin al azar ha
desplazado virtualmente del mercado, debido a su mejor adaptacin a la conservacin,
a la original A. bisporusvar brunnescens.

Dependiendo del punto de maduracin con el que se comercializa, esta ltima se vende
bajo el nombre de portobello ms grande y desarrollado o crimini en etapa juvenil;
suelen presentar un mayor tamao que el mutante blanco, y con su sombrero es ms
ancho y aplanado, destinndose sobre todo al consumo inmediato.

GASTRONOMIA: El champin comn tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma

ligeramente nogado en los ejemplares ms maduros. Es popular en gastronoma y de
escaso rendimiento calrico, conteniendo alrededor de 20 kcal cada 100 gramos. Es
relativamente rico en fibra alimentaria, as como en vitamina B6, vitamina C, vitamina
D, potasio y niacina. Es utilizado en la elaboracin de pizzas al estilo estadounidense.

Orejas de Judas: Nace en forma de concha de color pardo oscuro, con la cara externa
un poco ms plida que la interna y, a medida que va creciendo, toma la forma de
una oreja con el margen arrugado. El esporo carpo, o cuerpo fructfero, es de
consistencia gelatinosa, se deshidrata en ambiente seco y recobra la elasticidad con la
humedad.

Por la parte de encima es ms plido que por la de abajo, que est recorrida por una
especie de pliegues muy irregulares.

Crece

habitualmente

en

grupos,

sobre

ramas

muertas

de alcornoques, pltanos, sacos y otros rboles de hoja plana.

El cuerpo fructfero suele aparecer en otoo en lugares hmedos, despus de las
lluvias, pero ocasionalmente se le puede encontrar en primavera.

Es comestible y muy apreciado en la cocina oriental (es el "hongo negro" de los

restaurantes chinos, en China se cultivan sobre troncos muertos).

Se puede comer crudo, aunque no tiene un sabor muy marcado, pero por su aspecto
suele usarse como decoracin de ensaladas. Tambin puede comerse frito o en sopas.
Puede guardarse seco y si se le pone en remojo antes de usarlo recupera su
consistencia gelatinosa.

Setas de San Jorge: De aspecto carnoso y blanco, la seta de San Jorge que crece en
crculos en la alta montaa (de forma especial en las provincias de Soria, Segovia, Len
y Burgos). Se trata de un hongo de alto valor culinario por ser muy aromtico, que sirve
tanto para guisados de carne como revueltos con huevo.

Las Lenguas de Buey o Gamuzas (Hydnum Repandum) procedentes de Espaa,

Francia y Portugal son ideales para consumir fritas con aceite, salteadas y servidas
calientes en una ensalada, de acompaamiento en carnes, aves, caza o bien con
huevos o patatas.

El Hongo (Boletus edulis) es una de las setas ms preciadas. Est en los ingredientes
de muchas recetas tradicionales e inspira igualmente las modernas y originales recetas
de numerosos chefs. Tanto el sombrero como el pie son deliciosos. El Hongo se puede
consumir crudo.

HUEVOS

Un huevo es un cuerpo redondeado de tamao y dureza variables, que las hembras de

diversos grupos de animales producen, y que sustenta y protege al embrin cuando
el vulo es

fecundado,

convirtindose

as

en cigoto.

Ponen

huevos

los vertebrados ovparos, con poco o ningn desarrollo dentro de la madre, as como
muchos invertebrados.

Esta es la forma de reproduccin de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves,
los mamferos monotremas y la mayora de los insectos y arcnidos. Cuando el huevo
se desarrolla dentro de la madre se habla de ovoviviparismo.

El estudio de los huevos, particularmente de los de las aves, se llama oologa.

Tras la fecundacin, el huevo de las aves es puesto por la hembra, y durante un tiempo
es empollado. Posteriormente un nico polluelo eclosiona de cada huevo. El nmero
medio de los huevos se extiende desde uno (como en los cndores) hasta
aproximadamente diecisiete (en la perdiz pardilla). Cuando las aves ponen sus huevos
en montaas o riscos, los huevos tienen forma de gota, para que no rueden y caigan.

La mayora de huevos de aves tienen una forma oval caracterstica, con un extremo
redondeado y el otro ms aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a
travs del oviducto (previamente al paso por el oviducto, y an con la cscara blanda la
forma suele ser esfrica): los msculos contraen el oviducto por detrs del huevo,
empujndolo. Como en ese momento la cscara del huevo todava es deformable, la
parte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda.

La forma oval tiene grandes ventajas: ocupa ms eficientemente el espacio dentro de

un nido (y en un recipiente) que una forma esfrica; evita que los vuelcos sean en
posiciones muy aleatorias; generalmente el vuelco es lateral y es as suavizada su
fuerza por el deslizamiento que posibilita la forma; la misma forma oval tambin aporta
ms resistencia de la cscara a las presiones en los "polos" (por ejemplo la presin del
peso del ave que est empollando).

Composicin

La cscara, segn sea la especie, ser de diferentes colores, lo cual no tiene nada que
ver con la calidad del mismo. Est formada por carbonato de calcio y su funcin es
proteger

al

embrin.

Es importante saber que la cscara tiene poros, para permitir la respiracin, y a su vez
esta caracterstica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos
patgenos (salmonella).

La yema, es la tercera parte del huevo y porcin de color amarillo. Se compone

principalmente

de

grasas,

protenas,

vitaminas

minerales.

La intensidad de su color depender del alimento (granos y alfalfa) que consume la

gallina. Una yema nos brinda 60 caloras y aporta grasas saludables.

La clara, de textura viscosa y transparente, est formada en un 90% de agua, el resto

lo constituyen las protenas (ovoalbmina, la ms abundante) y vitaminas. La clara es el
nico

alimento

que

aporta

protenas

sin

grasa.

Una clara de huevo aporta 17 caloras y 7 gramos de protena de alto valor biolgico.

Aporte nutricional del huevo:

Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos
A nivel calrico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente
unas 80 caloras.

Protenas: la protena del huevo es considerada como patrn de referencia para

comparar nutricionalmente a las dems protenas de los diferentes alimentos.
Esto se debe a que es la protena de ms alto valor biolgico (contiene los aminocidos
esenciales para el organismo). Como hemos mencionado anteriormente son protenas
libres

de

En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.

grasas.

Grasas: las grasas que predominan en el huevo son cidos mono y poliinsaturados
(principalmente cido linolnico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su
grasa
Tambin

es
estn

presentes

de
la

lecitina,

fcil
los

digestin.

fosfolpidos

el

colesterol.

En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de

colesterol.
Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema
(dependiendo de la alimentacin de las gallinas), fsforo, potasio y magnesio.
Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina),
concentrada principalmente en la yema. As mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2
(riboflavina),niacina (vitamina B-3), cido flico, vitaminas A, D y E (en la yema).
Es importante sealar que los huevos poseen colina, muy conveniente para
la alimentacin de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del
sistema

nervioso

central

del

embrin/feto,

junto

con

el cido

flico.

Por otro lado los carotenoides, lutena y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos
oculares como las cataratas y la ceguera.

Como conservarlos:
Los huevos deben conservarse siempre refrigerados, y su duracin es de
aproximadamente 28 das desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se
limita su plazo de consumo hasta 9 das.
Lo aconsejable es consumir slo aquellos que estn con su cscara bien limpia (sin
materia fecal) y no rota, ya que si esta barrera de proteccin est daada, la entrada de
grmenes estar asegurada.

Esto es muy importante tenerlo en cuenta, puesto que el huevo puede ser portador de
grmenes patgenos como salmonella (enteritidis), escherichia coli y estafilococos,

cuyos principales sntomas en nuestro organismo son aquellos que afectan al tracto
gastrointestinal.
Ahora bien, tambin tenemos que tener en cuenta, el reconocer si estn frescos o no.
Para ello existen varios mtodos, como por ejemplo: ya cocido y cortado de manera
vertical, cuanto ms centrada este la yema ms fresco es el huevo, cuanto ms de lado
este menos fresco ser. Cuando se lo sumerge en agua y crudo (entero) si el huevo va
hacia el fondo del recipiente, es que est fresco. Si queda de forma intermedia, puede
que tenga ya una semana, pero si flota est poco fresco.

Esto sucede porque su cmara de aire (espacio entre la cscara y la clara, formada por
membranas de proteccin) aumenta a medida que pasan los das, a ms cmara de
aire, el huevo flota y ms viejo es. Cuando el huevo se parte en crudo, se considera que
es viejo cuando su clara es muy fluida, muy lquida y su yema esta aplastada y poco
consistente.

Durante muchos aos el consumo de huevos estuvo restringido, en aquellas dietas para
tratar

prevenir

la hipercolesterolemia y

las

enfermedades

cardiovasculares.

Su ingesta quedaba limitada a 2 o 3 unidades como mximo por semana.

Actualmente, tras diferentes estudios cientficos realizados,

esas recomendaciones se han modificado y han sido
desterradas.

Se ha comprobado que lo que si incide negativamente sobre el colesterol sanguneo es

la relacin entre en consumo de grasas saturadas sobre las insaturadas y no el
colesterol

de

la

dieta,

como

errneamente

se

crea.

Son las grasas saturadas quienes determinan el aumento de colesterol en sangre.

Recientes investigaciones han demostrado que la ingesta de un huevo por da, no tiene
ningn efecto sobre el colesterol sanguneo, siempre dentro del contexto de dieta sana
y equilibrada, ms el complemento del ejercicio diario.
Es importante saber tambin que justamente la lecitina y las grasas insaturadas que
contiene la yema reducen la absorcin intestinal de colesterol en nuestro organismo.
Por lo tanto los profesionales actualizados deben aclarar que se puede consumir una
unidad de huevo diaria, si se goza de un buen estado de salud.

LCTEOS

LA LECHE

La leche (en Latn: lactem, leche) es

una secrecin nutritiva de

color

blanquecino

opaco producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de
las hembras de los mamferos, incluidos los monotremas.

La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de
digerir

otros alimentos,

adems

gastrointestinal contra patgenos, toxinas e

metablica

regulando

los

procesos

el metabolismo de la glucosa y la insulina.

de

de
inflamacin y
obtencin

proteger
contribuir
de

energa,

su tracto
a
en

su

salud

especial

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. La leche es un

producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya
sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran

nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen
en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas
en la leche se llama suspensin coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma

de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se
mezclan con el agua de la leche.

La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales

minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.

Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus
caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como
mantequilla, queso, yoghurt, etc.

TABLA NUTRICIONAL

Aporte nutricional de la leche

Caloras
59 a 65 kcal
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Protenas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales

Agua

87% al 89%

Sodio
Potasio
Calcio
Hierro
Cobre

30 mg.
142 mg.
125 mg.
0.2 mg.
0.03 mg.

Fsforo
Cloro
Magnesio
Azufre

90 mg.
105 mg.
8 mg.
30 mg.

TIPOS DE LECHE
Entera: contienen todos los nutrientes
Fortificada: con adicin de vitaminas, de calcio.
Deslactosada: con menor contenido de lactosa.

Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y

semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern
obligatoriamente

constar

en

los

envases

de

forma

visible

explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo

que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende
de menor cantidad de caloras.

Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche

parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como
medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el

lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a
gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As,
se forma una nube de pequeas gotas de leche que se
deshidratan instantneamente y que se ha denominado
Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido.

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada
se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su
concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas.
De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como
resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene
un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.

Leche sin lactosa:

Esta leche ha sido sometida a un proceso industrial a travs

del cual se degrada la lactosa de la leche. Entre ellos el ms
comn es la introduccin de bacterias lcticas que son
inocuas a nuestro organismo, en cantidades reguladas y bajo
condiciones controladas, que degradan la lactosa y dejan un
producto libre de ella.- La lactosa o azcar de la leche es un
carbohidrato que requiere de la presencia de una enzima

especifica denominada lactasa para su degradacin, la lactasa es secretada por

nuestro organismo especialmente cuando somos nios, sin embargo al ir creciendo su
produccin merma hasta incluso poder agotarse, generando as un problema
denominado intolerancia a la lactosa que se caracteriza por meteorismo, clicos,
diarrea, entre otros sntomas al ingerir leche o cualquier producto lcteo.

Leche con fitoesteroles:

Estas molculas de origen vegetal con estructura muy similar al colesterol animal es
muy empleado para nivelar los niveles de ste a nivel sanguneo al dificultar la
absorcin del colesterol dietario a nivel intestinal.-Por otro lado, se les atribuye
propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas.- Esta leche de
tipo funcional, porque cumple una funcin en nuestro organismo, es muy recomendada
en aquellas personas que tienen

algn riesgo o enfermedad cardio-vascular,

dislipidemia, obesidad, hgado graso, etc., o simplemente aquellos que quieran

mantener una adecuada salud a nivel vascular principalmente.

ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE

Hoy en da la leche ms utilizada es la de vaca por varias razones. Pero por supuesto
no es la nica leche que se consume, pues depende mucho de la regin y los animales
disponibles en ese lugar

- Leche de cabra: Aporta menos carbohidratos y protenas tipo albmina, tiene niveles
intermedios de otros nutrientes. Tiene una composicin similar a la leche de vaca. En
los pases del Mediterrneo y en Amrica Latina, la leche de cabra generalmente se
transforma en quesos; en frica y Asia meridional, se consume generalmente cruda o
acidificada.

- Leche de oveja: Aporta ms caloras, protenas tipo casena y grasas, en

comparacin con las dems, debido a que su contenido en agua es el menor. Tiene un
contenido de materias grasas y protenas mayor que el de la
leche de cabra y de vaca; solo la leche de bfala y yak contiene
ms materia grasa.

Adems, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de

lactosa mayor que el de las leches de vaca, bfala y cabra. El elevado contenido de
protenas y el contenido slido general de la leche de oveja hace que sea
particularmente adecuada para la produccin de quesos y yogur.

- Leche de burra: Aporta ms cantidad de protena tupo

albmina, pero es la menos calrica, y con menos aportes de
grasas. Tiene un nivel relativamente bajo de protenas
(particularmente de casenas) y cenizas y es rica en lactosa.

- Leche de bfala: La Leche de bfala tiene un sabor

peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a
la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente
suplemento de protena, vitamina, sales minerales, y otros
valiosos nutrientes as como las caloras, presenta mayor
valor energtico.

Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas, protenas, minerales y ayuda a prevenir
el envejecimiento prematuro. Tambin tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable. Tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por trmino

medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relacin grasa/protena de la leche de

bfala es de 2:1 aproximadamente

- Leche de Yak: Su leche es rica en protenas y en grasas,

y se emplea sobre todo en la zona del Tibet, donde los
pobladores elaboran con ella mantequilla y distintos
productos lcteos fermentados; unos de los ms conocidos
es el t con mantequilla salado.

- Leche de Camella: La leche de camella contiene una protena (pptido) que cuenta
con caractersticas similares a la insulina que ayuda a controlar la diabetes, pero sin los
efectos secundarios de sta (como se conoce, puede afectar a la visin y al rin). til
como laxante, especialmente a la hora de prevenir o
tratar el estreimiento. Ayuda en el tratamiento contra
la osteoporosis.

Tiene una composicin similar a la leche de vaca, pero

es ligeramente ms salada. La leche de camella puede
ser tres veces ms rica en vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital
de esta vitamina para las personas que viven en las zonas ridas y semiridas, que a
menudo no pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas.

- Leche de yegua: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas

poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un
derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto

laxante. Esta leche tiene un contenido ms elevado en

hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es
ms apta para fermentados alcohlicos.

LCTEOS

El grupo de los lcteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados).

Las

plantas

industriales

que

producen

estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin

de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse
correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al
consumidor.

Productos obtenidos mediante cualquier elaboracin de la leche, que pueden contener

aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboracin.

Los lcteos son ricos en protenas, especialmente casena. Algunas leches son ms
ricas en protenas que otras. Los productos lcteos son tambin ricos en hidratos de
carbono. El principal hidrato de carbono es la lactosa, un azcar formado por la unin
de glucosa y galactosa.

Los lcteos contienen bastante grasa, la mayor parte de estas son monoinsaturadas,
por lo que pueden elevar fcilmente el nivel de colesterol malo en la sangre.

Entre las vitaminas que contienen los lcteos se destacan: vitamina de complejo B
(especialmente el yogurt y el queso), vitamina A.

CARACTERSTICAS:

Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a

sus macronutrientes.
Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la
lactosa, favorece una absorcin ms completa. Solamente es deficitaria en
hierro.
La grasa de la leche tiene importantes proporciones de cidos grasos de cadena
corta y media que facilitan su digestibilidad.
La composicin grasa de la leche est representada mayoritariamente por
triglicridos, fosfolpidos y lpidos insaponificables, entre los que destacan el
colesterol, pigmentos (sobre todo carotenoides), antioxidantes (tocoferoles) y
vitaminas A, D y E.
Las protenas lcteas son de alto valor biolgico, ya que presentan todos los
aminocidos esenciales para cubrir las necesidades de una persona.
El principal hidrato de carbono en su composicin es la lactosa (formada por
glucosa y galactosa), lo que la convierte en un alimento a evitar en caso de
intolerancia a la lactosa.

PRINCIPIOS NUTRITIVOS DE LOS LCTEOS POR CADA 100 GRS DE ALIMENTOS

o Protenas: Entre 3 a 35 grs

o
o
o
o

Hidratos de Carbono: Entre 5 a 50 grs

Grasas: Entre 1 a 25 grs
Minerales: Calcio, potasio, hierro (si es un lcteo fortificado).
Vitaminas: A, D, C.

Los lcteos son alimentos muy completos desde el punto de vista nutricional. Nos
aportan una gran cantidad de nutrientes:

Protenas de alto valor biolgico, lo que quiere decir que aportan todos los aminocidos
esenciales, que nuestro cuerpo necesita y no puede sintetizar. Adems, el elevado
contenido en el aminocido lisina hace que estas protenas puedan complementar las
de otros alimentos, como los cereales o las legumbres, aumentando el valor biolgico
de la protena de estos ltimos.

El principal y exclusivo hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Tiene la propiedad

de favorecer la absorcin de calcio, principalmente cuando existe dficit de vitamina D.

El contenido en grasa de la leche, es el ms variable. La grasa lctea tiene un

contenido elevado de cidos grasos de cadena corta y media, lo que la diferencia del
resto de grasas comestibles. Este tipo de cidos grasos son fcilmente absorbibles,
constituyen una fuente de energa inmediata y presentan una baja tendencia a ser
almacenados en el tejido adiposo.

En cuanto al contenido en minerales y vitaminas, el ms destacable es el calcio, pero

tambin aporta cantidades importantes de fsforo, magnesio, cinc, sodio y potasio.

Tambin contienen una cantidad importante de vitaminas como la rivoflavina, y como

las liposolubles Vitamina A y D.

DERIVADOS LCTEOS

Mantequilla o Manteca:

La mantequilla se hace a partir de la crema de la leche.

Hoy en da, la mantequilla puede hacerse de la crema de
leche fresca, o bien de la agria o madura. La mantequilla
sin sal es mejor que la mantequilla salada por la misma
razn; para retrasar el crecimiento de mohos y levaduras,
aaden elevadas cantidades de sal.

La mantequilla tiene un contenido en caloras bastante elevado, proporcionando unas

6400 por Kg. aproximadamente. La mantequilla contribuye a elevar el colesterol de la
sangre si en la dieta faltan nutrientes productores de lecitina.
Valor nutricional:
Caloras
897 kcal.
Grasa
99,50 g.
Colesterol
286 mg.
Sodio
750 mg.
Carbohidratos
0,00 g.
Fibra
0 g.
Azcares
0,00 g.
Protenas
0,25 g.
Vitamin
884 Vitamin
0,0

aA
Vitamin
a B12
Hierro

ug. a C
0,0 Calcio
0
ug.
0,2 Vitamin

0
mg.
15
mg.
0,0

0 a B3
mg.

9
mg.

El Queso:

Bsicamente el queso se hace dejando que la leche

madure o se agrie. Luego los grumos de cuajada se
separan del suero aadindose un coagulante
como el cuajo. Entonces la cuajada se corta, se
calienta, se cuela, se exprime y se deja madurar. La
mayor parte del cuajo para uso industrial se saca
de las paredes del estmago de animales jvenes,
pero tambin existe cuajo de procedencia no animal sino vegetal. Tambin se puede
hacer queso sin usar cuajo dejando la leche agriarse hasta que se forma una cuajada
consistente y el suero empieza a separarse.
Los quesos son muy ricos en protenas y grasas y la mayora contiene adems
importantes cantidades de calcio, fsforo y vitaminas 62 y A.

Etapas de fabricacin del queso:

1. Tratamiento trmico de la leche

2. Cuajada o coagulacin de la leche

3. Escurrido o desuerado
4. Prensado
5. Salado
6. Maduracin o afinado

Informacin nutricional:

Grasas

Protenas

calcio

carbohidratos

caloras

Magro

1.8 g

39 g

1050 mg

4.2 g

200

Semigraso

9.9 g

36.2 g

961 mg

3g

253

Tierno

25.4 g

26 g

470 mg

0g

333

Semicurado

28.7 g

29 g

835 mg

0g

376

Curado

32 g

32 g

1200 mg

0g

420

Requesn o queso fresco:

El requesn descremado proporciona unos 38 gramos
de protenas completas por taza, as como calcio y
algunas vitaminas.

El requesn producido industrialmente, no obstante,

puede contener aditivos indeseables como el diacetil, un producto adicional que sirve
para dar sabor mantecoso, colorantes artificiales as como estabilizadores e inhibidores
de hongos.

Caloras
Grasa

101,10 kcal.
4,30 g.

Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina 22,33

13 mg.
230 mg.
3,30 g.
0 g.
3,30 g.
12,31 g.
Vitamina 0,00

A
Vitamina

C
Calcio

mg.
95

0,30

Vitamina

mg.
2,92

mg.

B3

mg.

B12
Hierro

ug.
2 ug.

Koumis:
El koumiss es otro producto de la leche fermentada, por lo general hecho con leche de
yegua, y originario de Rusia donde an sigue hacindose en grandes cantidades.

El koumiss es un lquido blanco de aspecto lechoso, ligeramente amargo de sabor y

muy ligeramente alcohlico. El koumiss se usa abundantemente en los sanatorios rusos
donde por lo visto es muy eficaz en el tratamiento de la tuberculosis. Como bebida es
refrescante y nutritiva (la leche de yegua es comparativamente muy rica en vitamina C).

Crema de leche:

La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de
protena, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.

La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente

se calienta la leche a 50C para que sea ms fcil su
separacin. Ya que la crema es menos densa que el resto
de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso
receptor y la leche se va a la periferia. Posteriormente se
le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes
presentaciones. Tenemos diferentes tipos de Crema:

CREMA SIMPLE: Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.

MEDIA CREMA: Contiene 12% de grasa y es la que ms se usa para preparar

salsas y aderezos y para el caf.

CREMA AGRIA: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que
al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.

CREMA BATIDA: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o

para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.

DOBLE CREMA: Es la verstil, ya que puede usarse para una gran variedad de
platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.

CREMA GRUMOSA: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza

generalmente con jamn. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar
hasta por 3 semanas.

Valor comparativo de la Crema en 100 gramos

Nutrimentos

Crema

Crema

Doble

Crema

Simple

Batida

Crema

Grumosa

Caloras

198

369

445

586

Carbohidratos

3.9 g

3g

2.6 g

2.3 g

Protenas

2.6 g

1.9 g

1.7 g

1.6 g

Grasas

19.1 g

38.9 g

47.5 g

63.5 g

Saturadas

11.9 g

24.4 g

29.7 g

39.7 g

Calcio

91 mg

61 mg

50 mg

37 mg

El Suero:

El suero es el lquido que queda despus de que la

leche ha cuajado y se ha elaborado el queso.

El suero puede usarse tambin para fabricar un

alimento de levadura, de elevado contenido protenico y vitamnico, el cual sera de un
extraordinario valor para los pases subdesarrollados.

Con el suero pueden hacerse tambin alcoholes, vinagre y otros productos

fermentados. Existe adems la posibilidad de obtener vitamina B y riboflavina de esta

Yogurt:
El yogurt que en todas partes se asocia con larga vida,
es nutritivamente mejor en muchos aspectos que la
leche corriente. Las protenas del yogurt estn ya
parcialmente digeridas y el cido lctico ha disuelto ya
parte del calcio.

De este modo, las protenas y el calcio son mucho ms fciles de absorber durante la
digestin, lo que es una tremenda ayuda para los enfermos y para los nios.

Las bacterias contenidas en el yogurt crean, a base de romper el azcar de la leche en

cido lctico, una atmsfera en la cual el gas y la putrefaccin no pueden vivir.

Aporte alimenticio por 200 gr

Valor energetico (Kcal) 122

Protenas 3,3%

Grasas Totales 3,5%

Carbohidratos 4%

LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales
terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que
podra aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categora, la de pescado,
especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el
nombre de marisco.

Desde

el

punto

de

vista nutricional,

la

carne

es

una

fuente

habitual

de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se

obtienen de los animales y plantas.
La utilizacin ms frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como
la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos ms importantes
porque aportan protenas, grasas y minerales.
Qu nutrientes nos aportan?

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad composicional

(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el consumidor,
es altamente subjetiva.

Identificacin visual
La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad
de retencin de agua. El veteado consiste en pequeas vetas de grasa intramuscular
visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el

sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de

todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberan adems estar veteadas.

Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo ligeramente
de una especie a otra. Deber evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extrao.

Firmeza
La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a
la presin, pero no estar blanda.

Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico
cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva. La retencin
de agua y el contenido de lpidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa
presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las prdidas de agua se deben a la
evaporacin y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la
retencin de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura
Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posicin
de los msculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el

envejecimiento post-mortem.

Las

canales

se

envejecen

almacenndolas

temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de tiempo despus de la

matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs de la nariz
y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la
carne incide el tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de
preservacin (p.ej., ahumado o curado).

TIPOS DE CARNE:

La carne se suele dividir en dos grandes grupos:

Carne roja.
Esta se caracteriza por tener el color que le da nombre, porque supone un mayor
trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo protenas de gran calidad.
Todo ello sin olvidar que aporta importantes niveles de hierro, vitamina B o fsforo.
Dentro de este apartado se encuentran la carne de cordero, la de buey o la ternera.
Estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento llamado mioglobina y
siempre provienen de mamferos. Dentro de este grupo se encuentran:

Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que
aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u obesidad deben
evitar un consumo excesivo de esta variante.

Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y

su sabor ser ms fuerte.
En cambio, en aquellos animales menores a un ao,
ser ms tierna ya que slo se alimentan de leche. El
consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que
ayuda a la reposicin de clulas y a tener un sano
crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B,
minerales y protenas.

Valor nutricional

Hechos Nutricionales
Energa
Protena

por 1 taza, cocido,

desmenuzado
1456 kj
348 kcal
31,86 g

Carbohidrato

0g

Fibra

0g

Azcar

0g

Grasa

23,64 g

Grasa Saturada

9,355 g

Grasa Poliinsaturada

0,857 g

Grasa
Monoinsaturada

10,107 g

Colesterol

105 mg

Sodio

465 mg

Potasio

381 mg

Carne de cerdo: se caracteriza por contar con

un elevado contenido de aminocidos, por lo que
constituye una importante fuente de protenas. Al
igual que en el resto de las carnes, el porcentaje
de carbohidratos que posee es muy bajo, 1%
que est representado por glicolpidos. En igual
porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que ms
presentes estn son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta ltima se
encuentra en mayor proporcin que en las otras carnes.
Valor nutricional:
Hechos

por 1 taza, cocida,

Nutricionales

cortada en dados

Energa

1519 kj
363 kcal

Protena

36,64 g

Grasa

22,83 g

Grasa Saturada

8,265 g

Grasa Poliinsaturada

1,927 g

Grasa
Monoinsaturada
Colesterol

10,152 g
121 mg

Carbohidrato

0g

Fibra

0g

Azcar

0g

Sodio

515 mg

Potasio

470 mg

Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica
en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B.

La carne equina se caracteriza por ser ms tierna

que el resto y esto se va incrementado a medida que
envejece el animal. Adems tiene un sabor dulce y
un elevado contenido proteico.

Informacin Nutricional

Hechos Nutricionales
Energa
Protena

por 100 g
556 kj
133 kcal
21,39 g

Grasa

4,6 g

Grasa Saturada

1,44 g

Grasa Poliinsaturada

0,65 g

Grasa Monoinsaturada

1,61 g

Colesterol

52 mg

Carbohidrato

0g

Fibra

0g

Sodio

53 mg

Potasio

360 mg

Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos cortes,

en comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y
tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es

considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la
formacin de hemoglobina, previniendo la anemia ferropnica. Adems de hierro, la
carne ovina aporta zinc, fsforo y sodio.

Carne blanca.
Frente a la anterior, podramos decir que ella es ms
ligera, que tiene un color ms blanco y que aporta menos
caloras. Entre las ms significativas dentro de esta tipologa se encuentran la carne de
pollo, la de cerdo, la de pavoLos principales beneficios que otorga al cuerpo humano
son sus importantes aportaciones de fsforo y potasio, ayuda a prevenir enfermedades
como la osteoporosis o problemas respiratorios agudos, reduce los calambres y tiene la
particularidad de que se puede consumir de muy diversas formas.
Poseen colores blanquecinos o plidos al encontrarse crudas y pueden provenir de
aves, peces o incluso insectos.

Carne de pollo: las caractersticas de esta carne

varan segn distintos factores, por ejemplo, si el
animal es de edad avanzada cuenta con mayor
presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la
proporcin de protenas vara segn el corte, por
ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje
de ella que el muslo.

Esta carne es una fuente de protenas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a
las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y cido flico. La presencia de
zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relacin al potasio y
fsforo.

Valor nutricional
Porcin de 150 g*

% del Valor Diario

de pollo sin piel

Recomendado**

176 kcal

Protenas

32.7 g

52

Grasas

5.0 g

Sodio

91 mg

Potasio

496 mg

11

Fosforo

323 mg

46

Hierro

0.7 mg

Energa

9 (Hombre)
4 (Mujer)

Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar

protenas cuyo valor nutritivo es superior al de las
carnes rojas. Adems de esto, cuentan con una
proporcin de grasas que no supera 5%, valor que el
cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3,
quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado
es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fsforo, magnesio y de vitaminas A, D
y B12.

Valor nutricional

PESCADOS

Caloras

Protenas

Lpidos

Hidratos de Carbono

Almeja

73

10,2

2,5

2,2

Anguila

264

11,8

23,7

0,1

Arenque

174

17,7

11,5

Atn fresco

158

21,5

Bacalao

122

29

0,7

Boquern

96

16,8

2,6

1,5

Caballa

170

17

11,1

Calamar

68

12,6

1,7

0,7

Dorada

80

19,8

1,2

Gallo

78

16,2

0,9

1,2

Gamba

65

13,6

0,6

2,9

Langosta

88

16,2

1,9

Lenguado

82

16,9

1,7

0,8

Lubina

82

16,6

1,5

0,6

Lucio

81

18

0,6

Mejillones

66

11,7

2,7

3,4

Merluza

71

17

0,3

Mero

80

17,9

0,7

0,6

Pez espada

109

16,9

4,2

Pulpo

57

10,6

1,4

Rodaballo

81

16,3

1,3

1,2

Salmn

176

18,4

12

Salmonete

123

15,8

6,2

1,1

Sardina

124

15

4,4

Sepia

73

14

1,5

0,7

Trucha

96

Carne de conejo: esta carne vara mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una
granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan
ms grasa, un color rosceo ms claro y se va
endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es
ms suave.

Los conejos silvestres en cambio son de carne ms dura y con sabor ms intenso.
Cuentan con menor grasa y su color es ms rojizo.

La carne de conejo es magra, blanda y las protenas que aportan son similares al resto
de la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar grandes
cantidades de potasio, calcio y fsforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y
B12.

Valor nutricional:
Valor

Valor Medio por

% Cubierto por

Valor energtico

Medio/100g
131/548

Racin/125g
164/685

Racin
8,2

(Kcal/Kj)
Protenas (g)
Hidratos de

20,53
0

25,66
0

12,83
0

(g)
Azcares (g)
Grasas (g), de las

0
5,33

0
6,66

0
9,51

cuales
Saturadas (g)
Monoinsaturadas

2,03
1,31

2,54
1,64

12,7

(g)
Poliinsaturadas

2,02

2,53

(g)
Colesterol (mg)
Fibra alimentaria

26,5
0

33,13
0

(g)
Sodio (g)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Selenio (g)
Vitamina B3 (mg)
Vitamina B6 (mg)

0,057
403,77
258,53
25,87
0,51
0,73
8,7
15,53
0,43

0,07
504,71
323,16
32,34
0,64
0,91
10,86
19,41
0,54

2,92
25,24
46,17
8,62
4,57
9,1
19,75
121,31
38,57

carbono totales

Vitamina B12 (g)

7,07

8,84

353,6

PRODUCTOS CRNICOS

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad
de productos crnicos elaborados o semielaborados con diferentes caractersticas
gustativas. En algunas regiones existen cientos de productos crnicos distintos, con
nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de
estos productos usan tecnologas de elaboracin similares. Estos productos pueden
clasificarse como sigue:

Con el nombre genrico de derivados crnicos se designan los productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes o despojos (tripas, morros, etc.) de las
especies autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones especficas para su
conservacin antes de su puesta al consumo.

o Productos crnicos procesados crudos

Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se aaden
especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se aaden
diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como
productos crnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura o

coccin antes de su consumo. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el

producto se conoce como salchicha. Si es habitual otra distribucin, los productos se
conocen como hamburguesa o como kebab. Algunos productos
crudos tpicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el
desayuno, hamburguesa o suflaki.

o Productos crnicos curados

En estos productos se usan las partes del msculo. Pueden

subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas
cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos.
La carne se trata aplicando pequeas cantidades de sal bien
por va seca, bien inyectando la carne y/o sumergindola en
una solucin salina. Las carnes curadas crudas son
productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y maduracin sin tratamiento
trmico posterior.

Generalmente se consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el jamn

serrano o el jamn de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a
tratamiento trmico despus de un breve proceso de curacin a fin de obtener la
palatabilidad deseada. Productos tpicos de este grupo es el jamn de York o el jamn
tipo Virginia.

o Productos crnicos crudos-cocidos

En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y

otros ingredientes no crnicos se elaboran primero mediante
triturado, picado y mezclado.

Se obtiene as una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras

y se somete despus a tratamiento trmico, lo que da como resultado la coagulacin de
las protenas, una textura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad
bacteriana.
Las salchichas suelen someterse a un proceso de coccin o a un bao de vapor y,
cuando estn embutidas en tripas permeables, tambin a un proceso de ahumado en
caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos tpicos de este grupo son la
mortadela, los perritos calientes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y
las albndigas o pasteles de carne.

o Productos crnicos precocinados-cocinados

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de

msculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza
y piel del animal, hgado y otras partes comestibles. En general,
el proceso de fabricacin comprende dos fases de tratamiento
trmico. La primera fase consiste en el precocinado de los
materiales crnicos crudos y la segunda en la coccin de la
mezcla resultante final.

Los productos crnicos precocinados-cocinados son los que hacen uso de la mayor
variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos. Productos
tpicos de este grupo son los pats de hgado, las morcillas y carne tipo corned beef.

o Embutidos crudos-fermentados

Los embutidos crudos-fermentados consisten en una masa de

carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de
curado, azcares, especias y otros ingredientes no crnicos,
que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color
caractersticos se deben a la fermentacin unida a la
reduccin de la humedad. Los productos finales no se someten a tratamiento trmico y
se distribuyen y consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el chorizo y las
salchichas de verano tipo salami.

o Productos crnicos secos

Estos productos son el resultado de la simple deshidratacin de carne magra. Su

elaboracin se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fcilmente
cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora.

Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte

dndoles una forma uniforme determinada, lo que permite
una deshidratacin gradual e idntica de todas las partidas.

La carne seca tiene una vida til significativamente ms larga que la carne fresca. El
valor nutricional del contenido en protenas permanece inalterado. Productos tpicos de
este grupo son las tiras de carne como el jerky o el biltong, el charqui o la pastirma.

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS

El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces
pueden ser pescados en el agua ocanos, mares, ros, lagos, pero tambin pueden
ser criados mediante tcnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de
peces, se obtienen distintos tipos de pescado.

El agua es el elemento ms abundante en la composicin de pescados y mariscos, y su

relacin es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a ms cantidad de agua, menos de
grasa y viceversa.

En los pescados magros y en los mariscos la proporcin de agua oscila entre el 75 y el

80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.

CLASIFICACIN

Pescado blanco:

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo,

etc.) Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fciles de
digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es
cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno
tambin estn muy sabrosos.

Pescado azul:

El pescado

azul tiene

un

contenido

en

grasa

superior

al

5%

(bocarte, bonito, caballa, salmn, sardina, atn, etc.). Es una fuente natural de cidos

grasos omega-3, un cido graso esencial. Se consideran

pescados azules o grasos a los que presentan en su
composicin un contenido en grasa superior al 6 por
ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable
dependiendo de la poca de captura.

As un pescado azul puede convertirse en blanco despus de desovar. Por lo general

son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes
largos. Adems, tambin se caracterizan por tener ms sangre que el pescado
blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color
azul verdoso.

Peces planos:

Son los que tienen como caracterstica que, naciendo

con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta
hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu
que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la
boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra.

En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser
peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse
en piscifactoras.

Son

ejemplos

de

stos

el lenguado,

el rodaballo y

(Lepidorhombus boscii).

LISTA DE PESCADOS
Bacalao fresco

Anguila

Arenques

el

gallo

Atn

Bagre

Boca chica o caporo

Barbo

Bacalao

Boquern

Caballa

Catalana

Carite

Carpa

Cazn

Dorada

Gallo

Lenguado

Lebranche

Mero

Pescadilla

Pargo

Rbalo

Rodaballo

Salmonete

Salmn

Sardinas

Trucha

DERIVADOS DEL PESCADO

El Surimi:

La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa

"msculo de pescado picado". Este producto es un extracto
de protenas de carne de pescado que se emplea como
materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de
cangrejo, sucedneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, as como
salchichas y embutidos.

Para su elaboracin, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para
eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vsceras. Mediante este lavado se obtiene
un msculo limpio que habr que deshidratar para poder obtener la pasta que ms
tarde dar lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azcares y fosfatos, y se

calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuacin el producto se

envasa y refrigera o se congela.

El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que ste, se considera buena
fuente de protenas de alto valor biolgico. En concreto, conserva hasta un 75% de las
protenas de los pescados empleados como materia prima para su obtencin.

La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la de

hidratos de carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares como
sustancias crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante la
congelacin) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en
vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepcin del sodio que se utiliza
como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante
su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.
Valor nutricional:
Hechos Nutricionales
Energa

por 100 g
347 kj
83 kcal

Protena

12,76 g

Carbohidrato

5,76 g

Fibra

0g

Azcar

0g

Grasa

0,76 g

Grasa Saturada

0,161 g

Grasa Poliinsaturada

0,372 g

Grasa Monoinsaturada

0,125 g

Colesterol

25 mg

Sodio

120 mg

Potasio

94 mg

El caviar:

El

caviar es un producto que se elabora a partir de las

huevas del esturin. Las huevas pueden ser extradas
mientras el pez est vivo porque cuando muere libera una
sustancia que amarga el caviar. Tras ser extradas del
vientre de la hembra, las huevas se lavan, se ponen en

salmuera, se escurren, y se envasan en latas metlicas de distintos colores segn la

calidad del caviar.

El caviar es una buena fuente de energa y aporta unas 250 caloras por cada 100
gramos. Su contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos, as como el de
grasa; 13 gramos por 100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A -560
mcg de Eq retinol- y D -5,8 mcg/100 g-. Entre los minerales destaca el sodio -814 mg
por 100 gramos-, el potasio, el fsforo y el calcio. Adems es un alimento con un
elevado contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos).

Tabla de informacin nutricional del caviar:

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidrato

252 kcal.
15,50 g.
300 mg.
1500 mg.
1,90 g.

s
Fibra
0 g.
Azcares
1,90 g.
Protenas
26,10 g.
Vitamin 561 Vitamin
0
aA

ug. a C

mg.

Vitamin
a B12
Hierro

20 Calcio

275

ug.
mg.
11,8 Vitamin 5,6
0 a B3

mg.

mg.

Aceite de pescado:

Los aceites pescados se obtienen a partir de las

especies ms grasas. stos pescados se cuecen y
se prensan, de modo que se consigue un lquido del
que se extraer el aceite mediante centrifugacin.

El aceite se extrae del hgado del pescado y en menor proporcin de su msculo, piel y
cabeza. El hgado que ms se emplea por su riqueza en vitaminas A y D es el de
bacalao.

Ma g ro s (b l an co s)
P e sca do

Sem ig ra so s
Gra so s (a zu l e s)

Me rl u za
L e ng u a do
Ra p e
Ba ca l ao
Tru ch a
Ca b al l a
Sa rd i na
Sal m n
At n

% Pro te na
12
17
17
18
16
15
17
20
23

Harina de pescado:

Para la elaboracin de las harinas de pescado se emplean

especies de talla pequea y carne grasa. Mediante la
coccin, prensado y secado del pescado, se obtiene una
torta. sta se muele hasta conseguir una textura granulada adecuada. De este modo se
obtienen las harinas de alto valor proteico (60-65%) y buen contenido en cidos grasos
omega-3, que favorecen el crecimiento de los animales. Estas harinas suponen una
buena fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la
piscicultura.
Composicin nutricional:

Concentrados proteicos de pescado:

Los concentrados proteicos de pescado son por lo general harinas de pescado aptas
para el consumo humano. Existen dos tipos: los concentrados tipos A, sin color y sin
olor a pescado; y el tipo B, que s poseen el sabor y olor tpicos del pescado.

En algunas partes del mundo, en especial en pases en vas de desarrollo, el tipo A se

emplea como complemento de la alimentacin humana. Estos concentrados pueden
aadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a pescado, y
contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como las malnutriciones
calrico-proteicas.

Existe tambin un concentrado proteico texturizado de msculo de pescado

denominado Marin beef que se emplea en la elaboracin de productos crnicos. Dicho
producto carece de las caractersticas organolpticas propias del pescado y posee gran
capacidad de absorcin de agua, lo que da lugar a una textura parecida a la de la
carne.

MARISCOS

El marisco es,

en gastronoma,

un animal marino

invertebrado comestible. En esta definicin se incluyen

normalmente
los crustceos(camarones, langostinos, cangrejos, percebes,
etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones,
pulpos, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar)
y algunos urocordados (piure).

APORTES NUTRITIVOS

Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.

Protenas: (de alto valor biolgico), en 100 gramos de porcin comestible, 18-20
gramos corresponden a este nutriente.

Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fsforo, potasio, sodio, zinc,

yodo, hierro y cloro.

Vitaminas: las ms abundantes son las del grupo B y en menor

cantidad Vitamina A yvitamina D

cidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro

organismo. As tambin aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el
pescado, pero contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas
que contiene.

Purinas: responsables de elevar el nivel de cido rico en sangre. Por cada 100
gramos de cangrejos, encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100
gramos de ostras hay 87 gramos de purinas.

Reducido valor energtico: siempre que su coccin se realice bajo mtodos no

grasos, y sin salsas. Aportan en promedio 80 caloras cada 100 gramos.

VARIEDAD Y NUTRICIN

Existen muchos mariscos que se distinguen por su sabor y sabia inclusin en diversas
recetas, siendo algunos de ellos

Almeja: Existen diversos tipos, como la chocolata, veriguetos, catarina, roosa,

blanca, navaja, pismo, voladora, gallito y Zihuatanejo. Son ampliamente
utilizadas en sopas, guisados, arroz o espagueti.

Calamar: Su carne es magra (sin grasa), y aunque algo correosa es exquisita

cuando se prepara a la parrilla, frita, rellena, marinada en hamburguesas o
ahumada. Los tentculos, la tinta y la bolsa que forma el cuerpo son
aprovechables y se acostumbra consumirlos con arroz.

Camarn: Es quizs el marisco ms popular su carne es firme, de olor

agradable, y puede prepararse asada, al mojo de ajo, a la parrilla, frita, en
guisados, sopas, cocteles o ensaladas.

Caracol burro: Es de gran tamao y su carne variar de consistencia segn la

especie. Se vende vivo, en conserva o cocido, y se elabora a la parrilla, salteado
o en salsa.

Jaiba o cangrejo: Procede tanto de Ocano Pacfico como del Golfo de Mxico.
Este animal se puede comprar vivo, congelado o cocido y desmenuzado. Se
utiliza frecuentemente en la preparacin de paella y sushi.

Langosta: Crustceo de gran tamao dotado de tenazas y caparazn lleno de

protuberancias. En algunos pases se comercializa su cola cruda o cocida, la
cual se puede sazonar o untar simplemente con mantequilla.

Mejilln: La carne de la hembra es color naranja y la del macho blanca; se vende

fresco o en conserva, y se utiliza para aperitivos, ensaladas y paella

CLASIFICACIN
Las propiedades nutricionales del marisco son muy similares a las del pescado.
Conociendo las claves para su consumo resulta un alimento muy saludable.
Dentro del trmino marisco, podemos diferenciar dos grupos:

los crustceos: gambas, langostas, langostinos

Son animales con patas articuladas (artrpodos) cuyo cuerpo

se encuentra cubierto por una capa muy resistente, formada
por una protena llamada quitina. Viven en las profundidades
del mar, y entre los miembros ms comunes encontramos: langosta, camarn, cangrejo
y langostino.

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de

cuerpo corto.
Crustceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
Crustceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, ncora y
percebe.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS CRUSTCEOS

los moluscos:

o bivalvos
o univalvos
o cefalpodos

Poseen cuerpo muy blando, por lo que la mayora se protege con una concha formada
por carbonato de calcio y otros minerales. Este grupo incluye tambin a amplia
diversidad: ostin, mejilln, almeja, calamar, Pulpos pulpo y caracol de mar. Desde un
punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

Moluscos bivalvos: Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejilln, navaja, ostra y
vieira.
Moluscos univalvos o gasterpodos: Lapa, bgaro, caailla y busano.
Moluscos cefalpodos: Calamar, pota, pulpo y sepia.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS MOLUSCOS

CEREALES

Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneas,
herbceas cuyos granos osemillas estn en la base de la alimentacin.

Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos

humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la

extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una
cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra
diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se
forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales
como la lisina.

Estos son ricos en hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Los hidratos de

carbono son indispensables en la alimentacin de los nios, ya que estos les ofrecen la
energa necesaria para aguantar todo el da. Los minerales, como pueden ser el hierro,
el zinc o el selenio, entre otros muchos ms, ayudan al desarrollo cognitivo de los nios,
ayudndoles a rendir mejor en la escuela. Por ltimo, las vitaminas, les ayudan a no
enfermar tanto, a tener energa, a desarrollarse mejor y a crecer sanos.
Algunos cereales son: Alforfn, Amaranto, Arroz, Avena, Cebada, Centeno, Maz, Mijo,
Sorgo, Trigo.

EL ARROZ

El arroz es

la semilla de

la

planta Oryza

sativa.

Se

trata

de

un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial

la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.1 El arroz es el
segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz.

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos
subespecies de Oryza sativa, la variedad ndica, que suele cultivarse en los trpicos, y
la japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima
templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidn del tipo amilosa (arroz
glutinoso).

Por regla general, cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms temperatura,

agua y tiempo requiere para su coccin.
El arroz es responsable del aporte calrico de una quinta parte de las caloras
consumidas en el mundo por los seres humanos.

TIPOS DE ARROZ

La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que los

protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del arroz. El
resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categoras por forma

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano corto:

De apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn, en el Norte de China y

en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen
unidos incluso a temperatura ambiente.

Pequeo y se cuece rpido. Contiene gran cantidad

de almidn que se comunica al lquido de coccin
adquiriendo una textura cremosa. Adecuado para
recetas en las que interese aprovechar esta
cualidad,

como

arroces

cremosos,

risottos

variaciones de arroz con leche.

Valor nutricional:

Hechos Nutricionales
Energa

por 1 taza
1013
242 kcal

Protena

4,39 g

Grasa

0,35 g

Grasa Saturada

0,095 g

Grasa Poliinsaturada

0,093 g

Grasa Monoinsaturada

0,108 g

Colesterol

0 mg

Carbohidrato

53,44 g

Sodio

0 mg

Potasio

48 mg

kj

Arroz de grano medio:

Que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de
grano largo.

Es el ms empleado en la cocina espaola (es el arroz

bomba empleado en la paella). Es ampliamente
utilizado en Amrica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su
orden son Brasil, Colombia, Per, Ecuador, Argentina y Chile.

Adems se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es

un alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en
la cocina italiana (risotto).
Pertenece a la variedad japnica y se utiliza para preparar la tradicional paella. Su
textura luego de su coccin es blanda y pegajosa.

Informacin nutricional:
Hechos Nutricionales
Energa

por 1 taza
1013
242 kcal

Protena

4,43 g

Grasa

0,39 g

Grasa Saturada

0,106 g

Grasa Poliinsaturada

0,104 g

Grasa Monoinsaturada

0,121 g

Colesterol

0 mg

Carbohidrato

53,18 g

kj

Fibra

0,6 g

Sodio

0 mg

Potasio

54 mg

Arroz de grano largo:

Que puede tener entre cuatro y cinco veces la

longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada
de amilosa y por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina
china e india y es el ms vendido en Estados Unidos.

Posee un fuerte color blanco y su largo representa cuatro veces su ancho. Su presencia
de almidn bordea el 20%, por lo que no necesita mucho tiempo de coccin.

Luego de ser cocinado presenta atractivas caractersticas, ya que su grano se vuelve

elstico, firme y suelto a la vez.
Informacin nutricional
Hechos Nutricionales
Energa

por 100 g
1527
365 kcal

Protena

7,13 g

Grasa

0,66 g

Grasa Saturada

0,18 g

Grasa Poliinsaturada

0,177 g

Grasa Monoinsaturada

0,206 g

Colesterol

0 mg

Carbohidrato

79,95 g

Fibra

1,3 g

Azcar

0,12 g

Sodio

5 mg

Potasio

115 mg

kj

Arroz silvestre:

Proveniente del gnero Zizania, que se emplea en

alimentacin y procede tanto de recoleccin
silvestre como decultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Valor nutricional

Hechos Nutricionales
Energa

por 1 taza
695
166 kcal

Protena

6,54 g

Carbohidrato

35 g

Azcar

1,2 g

Grasa

0,56 g

Grasa Saturada

0,08 g

Grasa Monoinsaturada

0,082 g

kj

Grasa Poliinsaturada

0,349 g

Colesterol

0 mg

Fibra

3g

Sodio

5 mg

Potasio

166 mg

Categoras por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso

Denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica,
pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad
de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin
de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano
de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Su principal caracterstica

es que los

granos, tras la coccin, quedan pegados

unos a otros debido a su gran contenido
en almidn. Esta cualidad es importante
para la elaboracin de platos de cocina
china y japonesa, como el sushi.

Es

Arroz aromtico
un

grupo

de

arroces

de

grano

largo/medio

que

se

caracteriza

por

poseer aroma debido a la concentracin decompuestos voltiles. Abarca la mayora de

los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd),
losarroces jazmn.

Contiene diversas variedades que se dividen entre

granos largos y medianos. Dentro de ellas se
encuentran

los

reconocidos

arroces Thai

Tailands y Basmati.

Arroz pigmentado

Arroces

cuyo

salvado

posee

pigmentos

en

forma

de antocianinas que

le

confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado
se elimina del grano, el color desaparece.

Este arroz presenta granos de color, el que es

generalmente

rojo

morado,

pigmentos presentes en su salvado.

Categoras segn el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Arroz vaporizado

Al que se le ha quitado el salvado mediante agua en

una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas
ventajas debido a que las vitaminas del salvado se
difunden

en

el endosperma,

nutricionalmente ms completo.

por

lo

que

es

gracias

los

El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn

del

arroz

precocido

se

ha

gelatinizado.

Este

tratamiento

es

tradicional

en India y Pakistn. Es conocido como el arroz que no se recuece al momento de

prepararlo.

Arroz precocido o rpido

Cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva,

que

pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Aporta ms nutrientes,
fibra,

vitaminas

minerales, gracias a que su grano no es

pulido

PASTAS

Pasta seca
cada 100 gr.

Pasta

Energa (kcal)

360

Carbohidratos (gr)

74

Protenas (gr)

12

Grasas (gr)

1.8

Fibras (gr)

2.9

Potasio (gr)

250

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico
es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Aunque cualquier harina sirve para este propsito, la mayor parte de las recetas
occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en
Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum
esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional:

Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color.
Suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas .

Pastas cortas
Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
Rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
Tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta.
Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al
sesgo.
Gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada.
Fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes.
Rotini, similar a los fusilli pero ms cortos.
Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados.

Coditos, con forma tubular y semicircular.

Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
Lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consoms.

Pastas rellenas
Tambin

hay

pastas

en

forma

de

loncha,

utilizadas

para

preparar

los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel,
verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano
o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Los ravioli, con forma de paquetito cuadrado.
Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otro ingrediente.
Los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y
espinaca.
Los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media
luna.
Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero.

Los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutricin es
el hidrato de carbono, un 13 % de protena y un 1,5 % de grasas y minerales. 4 Las
pastas de colores aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparacin

se

utilizan hortalizas tales

como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se aade

nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la
zona

mediterrnea

de

Europa,

se

prefiere

el

uso

de

aceite

de

oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparacin de sta. Si la pasta
contiene huevo, esta posee ms protena.

Variedades de pastas dietticas:

Pasta para nios: es una mezcla de harina pre digerido, leche en polvo y azcares.
Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida por protenas, u otro
ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los carbohidratos,
para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energtico.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn es sustituido por sustancias
no asimilables.
Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maz o
arroz, agua y almidn de maz.

CONCLUSIN
A partir de la lectura de la investigacin que se propuso anteriormente, se pudo
determinar y dar a conocer la gran variedad de alimentos de los cuales se puede hacer
uso en la cocina, logrando obtener una incontable cantidad de platos modernos y
nutritivos, a partir de la utilizacin adecuada de los mismos.
Es importante reconocer la informacin nutricional de los alimentos que consumimos a
diario, y tener en cuenta la gran propiedad que estos nos ofrecen para una dieta
balaceada y saludable.
Este trabajo desea cumplir su objetivo, el cual es informarnos acerca de los alimentos
presentes aqu.

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