Teora N6

Contaminacin y alteracin de los alimentos

Fuente de contaminacin alimentaria:
Puede ser medio ambiente, suelo, agua, suelo, agua, aire o a travs de los seres vivos
(plantas, vegetales, animales, pescados) contaminados de los productos derivados de
los seres vivos (leche, huevo, carne) de origen industrial (equipos, maquinarias,
aditivos, embalajes, procesos tecnolgicos que pueden existir).
Teniendo en cuenta la clasificacin, la contaminacin puede ser:

Bitica: provocada por M.O., parsitos, virus, productos txicos.

Abitica: est constituida por presencia de alimentos debida a productos
qumicos o residuos de la misma, as tambin es de naturaleza radioactiva.
Inhibidores de tripsina, produce un efecto toxico por consumir cantidades
elevadas (ovomucoide)

En cuanto a compuestos txicos de origen microbiano:

-

Las intoxicaciones alimentarias son de origen microbiano, envenenamiento, por el

clostridiumbotulinum, estafilocococosaeureus, secretados por bacterias gram +.
Enfermedades producidas por contaminacin: son esporas con patgeno
facultativo, clostridiumperfinges/baciluscereus.
Infecciones: con salmonella, shigella
Patologas poco conocidas: como pseudomonas, etc.

La toxicidad est dada por las enterotoxinas que se pueden clasificar en:

Exotoxinas: aquellas toxinas secretadas por M.O. al medio que los rodea, estas
toxinas son liberadas por los gram + en clostridiumbotulinum, stafilocuccus.
Endotoxinas: sus toxinas se encuentran retenidas por M.O. y luego son liberadas
cuando ste se desintegra, son producidas por gram
Micotoxinas:son producidas por mohos y hongos, entre las ms clsicas
La mayora pertenece al gnero Asperguillus.
HONGOS
Clavicep Purpura
AsperguillosFlavus
AsperguillusVersicolo
r
Fusarium
Penicilliumexpansum

TXINAS
Alcaloide del
conrnezuelo del
centeno
Aflotoxina

ACCIN

PROCEDENCIA

Ergotismo

Centeno, trigo

Cirrosis heptica

Mani,maz, leche

Esterigmatocistina

Cncer de hgado

Maz, trigo

Zearalenona

Estrogenica
esterilidad

Patulina

Veneno celular

Maz, otros
cereales
Frutas podridas,
jugos de fruta

ALTERACIONES ALIMENTARIAS
DEFINICIN: Provocados por todos los cambios no deseables en las propiedades,
composicin qumica y estructura de los alimentos.
Pueden ocurrir por diversas CAUSAS:
Ataque de insectos, o de ciertos animales como ratas

Teora N6

Alteraciones debidas a una accin enzimtica (presente en tejidos de animales y

vegetales)
Reacciones qumica, como hidrlisis, la oxidacin, el pardeamiento no
enzimtico
Agentes fsicos, como las heladas, el calor, la humedad, etc.
Proliferacin y accin microbiana.
Estas causas mencionadas por lo general no se dan de manera individual, a veces son
consecuencias una de otra, por ejemplo: si la harina no est bien conservada, se
humedece y luego puede verse formacin de hongos, que produce luego una reaccin
qumica.
Por ej; en la smola se puede producir una alteracin cuando se humedece porque le
cae agua, luego se produce produccin de hongos.
ALTERACION PRODUCIDA POR PROLIFERACION Y ACCION DE M.O.
Debida a la proliferacin y accin microbiana es importante tanto cuantitativa como
cualitativamente, ya que cuanto mayor es la cantidad y el contenido de MO, mayor es
el riesgo de alteracin de los alimentos, mayor es la contaminacin y adems con la
posibilidad de que algunos MO sean patgenos.
Sin embargo, algunos alimentos pueden tener proteccin contra el ataque de estos MO,
como el tegumento de las frutas, las vainas de las legumbres (arveja), la cascara de
almendras, nueces, etc, y del huevo. Est cubierta debe ser muy bien cuidada con la
finalidad de evitar la penetracin de los MO (por ejemplo, evitar la rajadura de la
cascara de huevos).
Existen sistemas que permiten (y creados con el fin de) conservar los productos
alimenticios, como la CONGELACION, REFRIGERACION, PASTEURIZACION, etc.

FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACION MICROBIANA

La evolucin o proliferacin de la flora microbiana depende de numerosos factores.
Ellos son:
1 CARACTERES FISICOS Y QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS: se mencionan:
pH: en el caso de las frutas cidas, por ejemplo, estas estn ms sujetas al ataque
por mohos; y las legumbres, carnes y pescados ms propensos a las bacterias.
Esto se debe a la variacin del pH que tienen algunos productos con respecto a los
otros. As los:
- MOHOS se desarrollan a un pH prximo de 2 > 9 (no es un rango, es 2 o superior
a 9).
- LEVADURAS:el pH es de 2,5 y/o 8,5 (tampoco es un rango)
- BACTERIAS: son capaces de proliferar a un pH < de 4 igual.
- ESPORAS DE CLOSTRIDUM BOTULINUM: no se desarrollan a un ph< a 4,5.
Potencial de Oxido-Reduccin: bacterias aerobicas y anaerbicas la capacidad
oxidativa o reductora de un medio tiene gran importancia en la proliferacin de
MOs. Por ejemplo: algunos MO necesitan la presencia de O2 (aerbicos), y los
reductores no precisan O2 (anaerobios).
Actividad de Agua (

):es la DISPONIBILIDAD de agua de un alimento (que

no es cantidad de agua). Segn las bacterias o M.O., ser necesaria determinada

en los alimentos, y sus valores van de 0 a 1. As:

MICROORGANISMO

EJEMPLO DE ALIMENTOS

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1,00 - 0,95

Bacilos Gram (-), esporas

bacterianas y levaduras

En salchichas cocidas, miga de pan,

etc.

0,95 0,91

Cocos, lactobacilos y algunos

mohos

En jamn crudo seco, algunos quesos

semi-duros.

0,91 0,87

Levaduras

En salchichn seco, queso tipo

Holanda (duro), etc.

Mohos

Harinas, arroz, legumbres, leche

condensada

0,80 0,75

Bacterias Halfitas (necesitan

pequeas cantidades de agua)

Mermeladas, algunas confituras,

pastas de almendras

0,75 0,65

Mohos xerfilos

Generalmente en copos de avena

0,65 0,60

Levadurasosmfilos

Generalmente en productos como

caramelos blandos, y algunas frutas
deshidratadas

0,87 0,80

Entonces podemos decir que los MOHOS son los que se presentan en los alimentos con
menoraw, y las bacterias en alimentos con mayor aw.
Nutrientes: son importantes ya que cualquier alimento que contenga todos los
nutrientes y con una baja disponibilidad de agua est propenso a la proliferacin de
M.O., porque tiene todos los nutrientes por mas baja que sea la aw.
Modificaciones de los caracteres fsicos y qumicos: ciertos alimentos pueden
tener la formacin de compuestos antimicrobianos dentro de su estructura. Por
ejemplo: la lisozima, que se encuentra particularmente en la clara de huevo. Pero si
bien su accin es bacteriosttica, esta accin es muy limitada, adems son lbiles,
ya que con una mnima temperatura se pierde esta sustancia.
2

TRATAMIENTOS:
Tratamientos que reciben los M.O. sometidos a Tsuperiores o inferiores, en mayor
tiempo mueren, las esporas son ms resistentes al calor o al frio.
Trmicos:
T: cuando un alimento es sometido a determinada temperatura (ya sea ms
baja o ms alta), por un periodo determinado de tiempo, los M.O., de acuerdo
a sus necesidades o requerimientos, pueden o no proliferar. La proliferacin
tambin est dada en funcin de la cantidad de M.O. que tenga el alimento.
Cuanto mayor es la cantidad de M.O. sometidos a determinadas T, algunos
pueden morir, mientras que otros pueden adquirir mayor fuerza.
Estado de los M.O.: el mayor problema en relacin a la T est dado por el
estado en el que se encuentra el MO: es decir en estado vegetativo o en
forma de esporas:
- En estado vegetativo: a T moderada pueden eliminarse los MO en
estado vegetativo, por ejemplo en la pasteurizacin (72 80 C).
- Esporas:las esporas necesitan T mayores, como por ejemplo a T> a
120 C.
-

pH y

:Los tratamientos trmicos tambin se ven influenciados por

el pH y la
Por Irradiacin:

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Por radiacin ultravioleta, y radiaciones ionizantes: pueden modificar en

forma selectiva la flora microbiana, por ello se utiliza en determinados
casos y en determinados productos.

CONDICIONES AMBIENTALES:
T: los distintos M.O. pueden necesitar una Temperatura mnima, ptima, o
mxima para su desarrollo. De acuerdo a esta T, los M.O. pueden clasificarse
en:
MICROORGANIS
MOS

TEMPERATURA DE DESARROLLO

Psicrfilos
Mesfilos

Mnima
-15 C
5 a 10 C

Termfilos

40 C

Optima
10 C
Entre 30 y 40
C
entre 50 y 55 C

Mxima
20 C
50 C
65C

Humedad Relativa: de acuerdo con la humedad del ambiente, la proliferacin

puede o no ser ms rpida. Esto tambin est en funcin de la temperatura. Por
ejemplo: en la heladera, donde la HR es del 70 80%, favorece la proliferacin
de M.O. Una humedad baja relativa, pueden favorecer el crecimiento de mohos
o levaduras.
Atmsfera ambiente: los M.O. dependen de los componentes de la atmsfera,
como O2, CO2, H2, etc. que afectan la flora bacteriana. Sucede cuando se
almacenan alimentos en grandes industrias. Por ejemplo: la reserva que no
tenga O2, no facilita la proliferacin de mohos o M.O. aerobios.
4

NATURALEZA Y CARACTERISTICAS DE LAS ESPECIES: entre las cuales podemos

mencionar:
Velocidad de crecimiento
Simbiosis
Antagonismo

CATEGORIAS DE LOS ALIMENTOS CON RESPECTO A LA ALTERACION

MICROBIANA
Se encuentran alimentos con ms o menos M.O. que en otros. Entre estas podemos
mencionar:

CEREALES Y SUS DERIVADOS: estos tienen una baja

, lo cual impide el

desarrollo de los M.O., Sin embargo, si estn mal conservados o almacenados,

pueden ser alterados por mohos provocando una disminucin de sus
caractersticas organolpticas. Adems, por la presencia de mohos, puede haber
produccin de micotoxinas. Si estos cereales estn muy humedecidos (HR) se
pueden desarrollar levaduras. A veces las harinas y las fculas pueden tener un
alto contenido de M.O., por el mal manejo, lo cual compromete la estabilidad del
producto. Los panes tambin pueden humedecerse, formndose mohos, como el
RhizopusNigricans (conocido como moho del pan).
Tambin pueden encontrarse en los productos de pastelera fresca, a base de
crema, con relleno, con huevo, estafilococusaureus y salmonellas.
Los mohos que ms se observan son: RhizopusNigricans, Aspergillus Niger y
Penicillum.
LEGUMBRES Y FRUTAS SECAS: son atacados principalmente por los M.O. que
tienen la facilidad de producir enzimas pectinolticaso celulolticas (de la celulosa),
produciendo en los tejidos una papilla. Dentro de las frutas secas se pueden
encontrar Rhizpous, BotrytisCinerea, Pseudomonas.
LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS: la leche es el medio de cultivo por excelencia
de M.O., se desarrollan desde mohos, levaduras y bacterias. A veces la leche es

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vehculo de grmenes patgenos, como el Mycobacterium Tuberculosis, la

Salmonella y la Brucella.
En cuanto a los quesos, esto es debido a los problemas tecnolgicos: mal
conservacin, mal elaboracin, etc., que pueden producir alteraciones en los
alimentos.
CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS: las carnes son un muy buen medio de
cultivo para los M.O., ya que son fuente de nutrientes.
- Entre estos M.O. podemos mencionar a los Enterococos, ClostridiumPerfinges,
que producen una masa blanda esponjosa y con gases.
- En la superficie podemos encontrar Pseudomonas, Lactobacilos, Estreptococos,
Micrococos, etc.
- En las carnes frescas envasadas encontramos pseudomonas, lactobaciolos y
enterobacterias.
-

En las salazones: debido a su baja

, podemos encontrar que es atacada

generalmente por mohos, por ejemplo, salchichas. En cambio cuando la

es mayor es atacada por los mohos, peseudomonas y micrococos.

Jamn Cocido: es atacado por clostridium
Carnes de Aves: por pseudomonas, achromobacter. Se desarrollan en la
superficie y cavidad intestinal.
HUEVOS:debido a su cubierta por lo general est en perfecta condiciones. Pero
cuando se encuentra cascado, o un poco resquebrajado, o cuando es lavado, por
ejemplo fuertemente con un cepillo dejando sus poros libres, permite la entrada de
los M.O. Entre los M.O. que atacan al huevo podemos encontrar pseudomonas,
achromobacter, salmonellas y hasta inclusos hongos.
PESCADOS, CRUSTCEOS, MOLUSCOS:generalmente son atacados por los
proteus, clostridiumbotilinum E.

ALTERACIONES PRODUCIDAS QUIMICAENTE

Reacciones del pardea miento de alimentos: influyen en el color y en el sabor, pueden
ser:
Adversos: puede disminuir el valor nutritivo, la calidad fsica y organolptica de loa
alimentos.
Beneficioso: color y sabor agradable, pan tostado, papas fritas(color)
cerveza(gusto), caf.
Tipo de reaccin

Maillard(amino
carbonilo)

Caramelizacion
(compuesto carbonilo)
cido
ascrbico(polifenoles)
Fenolasa (cido cafeico,
polifenoles y taninos)

Oxigeno

NH2Amina

pH

Alcalino

Alcalino o
acido
Levemente
acido
Levemente
acido

Productos
Leche, huevo
deshidratado, cortea del
pan, frutas
deshidratados, leche
condensada, cerveza y
vino
Azcar, productos
azucarados o de
confitera.
Frutas
Frutas y pastas

Las 3 primeras son de naturalezano enzimtica (maillard, caramelizacin y cido

abscrbico) y la fenolasa es de naturaleza enzimtica.

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PARDEA MIENTO ENZIMTICO

Es la transformacin enzimtica en sus primeras etapas de compuestos fenlicos, en
polmeros coloreados (100.000). Frecuentemente pardos o negros.
Ej: se observa en vegetales ricos en compuestos fenlicos. Ocurre generalmente
cuando se alteran los tejidos de frutas/ verduras o se daan por golpes durante los
procesos: peladas, cortadas, congelacin, deshidratacin y procesadas. No ocurren en
alimentos de origen animal.
Sin embargo la formacin de este color oscuro, no siempre es un inconveniente; es
beneficiosos en procesamientos y fermentacin cacao, te y caf; tambin en la
preparacin de la sidra.
Enzima

fenolasa o polifenoloxidasa la cual requiere la presencia de O 2 y el cobre.

Fenolasa: es una oxidoreductasa.
La funcin del O2 es actuar como aceptor de H2
Existen numerosos sustratos para el pardeamiento enzimtico (mono, di y poli
fenoles)
Sustratos naturales, flavoniodes y taninos, pueden actuar como sustrato de las
fenolasas

En el pardeamiento enzimtico, se caracteriza por que se presentan 2 etapas:

1. Fenolhidrolasa o actividad creolasa:
L-Tirosina en presencia de una hidroxilacion y una actividad proleasa se
forma 3,4 dihidroxifenilalalina (DOPA) el sustrato es un mono fenol.
2. Polifenoloxidasa o actividad catecolasa: hay enzimas responsables de
la accin oxidante. El O2 acta como aceptor de H2, requiriendo de la DOPA
+ la presencia de O2. Y acta la catecolasa, que nos da la formacin de orto
fenilalanina+H2. Todo esto nos da la presencia de productos coloreados. El
sustrato es un difenol. Se forma un compuesto DOPAcromo, luego una
polimerizacin, nos da el color de productos coloreados.
Generalmente, el pH ptimo para la polifenoloxidasa, as como el pH
ptimo para el pardeamiento enzimtico se sitan entre 5 y 7; ms
concretamente entre el 6 y 6,5.
Aparentemente ciertas frutas no contienen polifenol oxidasa y relativamente pocos
sustratos fenlicos. Otros contienen las enzimas pero no los sustratos. Aun en las frutas
susceptibles de pardeamiento, esta reaccin prcticamente no aparece mientras los
tejidos estn sano e intactos.
Prevencin:
Calor: resulta muy eficaz la aplicacin de calor para la inactivacin de
enzimas,entre ellas la fenolasa. El calor que se aplica puede ser escaldado (8090C) o pasteurizado (en altas T en corto tiempo), se debe tener en cuenta el
pH del alimento porque estos modifican los caracteres organolpticos de los
productos, por lo que no siempre se pueden utilizar.
Agregado de sulfitos, dixido de azufre: este produce olor y sabor desagradable,
son txicos y destruyen la Vit B1
Agregado de cido ascrbico: se utiliza sobre todo para el jugo de frutas y para
las frutas cortadas en trozos, segmentos o pedazos, ya que en las frutas
enteras, aunque estn peladas solo penetra lentamente.

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Aplicacin de cido ctrico fumarico: el descenso del pH retarda el pardeamiento

enzimtico. Para ello se emplean baos en cidos.
Eliminacin de O2:el oscurecimiento se produce al contacto del aire y pierde
textura y sabor, una forma de evitar esto es a travs de la inmersin de frutas,
despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en solucin de
sacarosa o glucosa, esto limita la entrada de O 2 al tejido vegetal y su absorcin.
A los almibar se les aade frecuentemente cido ascrbico. La penetracin de
azcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presin osmtica.
Cloruro de Na: mtodo limitado se usa para frutas peladas o procesadas.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen en diversos alimentos, a la
formacin de alimentos pardos o negros, as como a modificaciones favorables o nodel olor y sabor.
Ocurre durante el procesamiento de un producto, en la accin trmica o durante el
almacenamiento. Ej: caf y caramelo.
Entre los pardeamientos no enzimticos encontramos:
1. Reaccin de Maillard
2. Caramelizacin
3. Formacin de melaniodinas
1. Reaccin de Maillard: consta de diferentes paso continuos:
a) Condensacin de Maillard: es la reaccin de una funcin carbonilo libre y una
funcin amina. Sucede cuando hay aldehdos, cetonas y azucares
reductores, ms la presencia de AA o pptidos, protenas;en presencia de
una amina nos da la como resultado la glucosilamina (Base de Shiff).
La base de Shiff , puede dar por tranzaminacin un oxocido y un azcar
aminado no reductor.
Solo los grupos carboxilos libres pueden combinarse con los compuestos
aminos.
Se puede ver afectado por el contenido de agua, T, presencia de pH
alcalino y presencia de azucares reductores.
b) Reestructuracin de Amadori: la glucosilamina se trasforma en una
cetosilamina(por la reestructuracin de amadori, llamada de Heyns) o
aldosilamina.
Todos los casos son reversibles, no hay pigmentacin oscura en los 2 pasos
c) Formacin de pigmento(formacin de Strecker): hay una liberacin de los
grupos carboxilos y aminas y esto originan los polmeros pardos + los
productos voltiles.
En los primeros pasos la reaccin es reversible, ms adelante irreversible
2. Caramelizacin: ocurre en pH acido o alcalino. Parte de la glucosa o azcar,
nos da la formacin de 1,2 enol y esto nos da la formacin de
hidroximetilfulfural.
cido ascrbico y el pardeamiento que originan se puede producir tanto en ausencia
como en presencia de O2.
la oxidacin reversible de cido ascrbico en acido D-hidroascrbico es catalizada por
la luz, iones de Cu y Fe, un pH mayor a 4 y la oxidasa del cido ascrbico.

cido ascrbico
acido D-hidroascrbico
pasa al 2,3 Di cetogulnico
Fulfural anhdrido carbnico (llega el cambio de color)

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Esto ocurre generalmente en jugos de frutas especialmente aquellas ricas en Vit C

como limn y pomelo. Estas dependen del pH (2 - 3,5) y la concentracin de jugo.
Factores que influyen en el pardeamiento no enzimtico
Hay diversos factores fsicos y qumicos que afectan no solo la velocidad, sino tambin
a la naturaleza de las reacciones de pardeamiento.
1. Naturaleza de los azucares reductores: las pentosas, mas concretamente la
ribosa, son los azucares reductores mas reactivos; las exosas (glucosa,
fructosa) son un poco menos reactivos y los disacridos reductores(maltosa,
lactosa) aun todava menos.
2. T: a bajas T puede retardarse el pardeamiento y por el contrario a
Televadas aumenta fuertemente el empardeamiento.
3. Actividad acuosa (aw): se encuentra ente 0,55 0,75
4. pH: los efectos de pH son complejos, porque cada una de las reacciones que
intervienen en elpardeamiento tienen su propio pH optimo; asi:
Reaccion de Maillard: pH6 8
Reestructuracion de Amadori: pH 7 (leche, huevo)
Degradacin cido ascrbico: alimentos con pH 2 5 y de 3- 5(zumo,
jugo de frutas)
Metodos
Control de T: tiene que ser baja
Control de humedad: durante el procesamiento y almacenamiento
Control de pH
Utilizacin de enzimas
Utilizacin de agentes inhibidores (cido sulfuroso en gas o forma de sales)
sulfuros reaccionan con compuestos carboxilos con base de Shiff