LICORES (VINO TINTO)

Universidad del Valle

Facultad de Ciencias Naturales Y Exactas

1. DATOS PRIMARIOS

Tabla 1: Estandarizacin de NaOH

Solucin

N (Normalidad)

Patrn estndar
primario

Peso patrn
estndar
primario (g)

Volumen
gastado de
titulante (L)

NaOH

0.09312

C8 H 5 KO 4

0.1103

5.8

NaOH

0.009994

C8 H 5 KO 4

0.0149

7.3

Tabla 2: Determinacin de contenido alcohlico

DETERMINACIN DE CONTENIDO ALCOHLICO EN VINO TINTO

Volumen tomado de la muestra (mL)
100.0
Peso del picnmetro de 25 mL vaco (g)
29.5331
Peso del picnmetro de 25 mL con agua a 18C (g)
53.2094
Peso del picnmetro de 25 mL con muestra destilada a 18C (g)
52.9176
Tabla 3: Determinacin de la acidez total

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN VINO TINTO

mL de NaOH 0.1 N
pH
mL de NaOH 0.1 N
0.0
4.40
15.0
1.0
4.54
16.0
2.0
4.68
17.0
3.0
4.81
18.0
4.0
4.95
19.0
5.0
5.07
20.0
6.0
5.20
21.0
7.0
5.33
22.0
8.0
5.45
23.0
9.0
5.56
24.0
10.0
5.72
25.0
11.0
6.03
26.0
12.0
6.65
27.0
13.0
7.65
28.0
14.0
8.56
Volumen tomado de muestra (mL)
Tabla 4: Determinacin de pH

DETERMINACIN DE PH EN VINO TINTO

25

pH
9.09
9.28
9.48
9.60
9.79
9.86
9.95
10.00
10.12
10.22
10.30
10.40
10.47
10.55

Volumen tomado de Muestra (mL)

pH

25
4.40

Tabla 5: Determinacin de la acidez voltil

DETERMINACION DE LA ACIDEZ VOLATIL EN VINO TINTO

Volumen de la muestra (mL)
Volumen de NaOH 0.01N gastado en la valoracin (mL)
17.4

Tabla 6: Determinacin de extracto seco

DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO EN VINO TINTO

Peso inicial del sistema (g)
31.8748
Peso final del sistema (g)
32.4682
Tabla 7: Determinacin de sulfatos

DETERMINACIN DE SULFATOS EN VINO TINTO

Peso del crisol vaco (g)
34.4818
Peso del crisol con muestra tras la calcinacin (g)
34.4949

2. CALCULOS

Estandarizacin de NaOH 0.1 N

0,1103 g C8 H 5 KO 4

1000 meq C8 H 5 KO 4
1000 meq NaOH
1

=0.09312 N
204.22 g C 8 H 5 KO 4 1000 meq C 8 H 5 KO4 5.8 mL

Estandarizacin de NaOH 0.01 N

0,0149 g C 8 H 5 KO 4

1000 meqC 8 H 5 KO 4
1000 meq NaOH
1

=0.009994 N
204.22 g C 8 H 5 KO 4 1000 meqC 8 H 5 KO 4 7.3 mL

DETERMINACION DEL CONTENIDO ALCOHOLICO EN VINO TINTO

Alcohol=

Peso del picnometro con destilado ( g )Peso del picnometro vacio (g)
Peso del picnometro con agua ( g )Peso del picnometro vacio ( g)

Alcohol=

52.9176 g29.5331 g
=0.9876
53.2094 g29.5331 g

El contenido alcohlico en la muestra de vino tinto, segn la tabla que relaciona gravedad
especfica y contenido alcohlico a diferentes temperaturas tomada de la GTC-4, se
encuentra en un rango comprendido entre 9.04 - 9.15

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y pH EN VINO TINTO

Curva de titulacion de contenido alcoholico Primera derivada de la curva de titulacin

12.000

1.2

10.000

8.000

0.8

pH 6.000

pH/V 0.6

4.000

0.4

2.000

0.2

0.000

10 15 20 25 30

mL de NaOH

Grafica 1: Titulacin de vino con NaOH

10

13

15

20

25

30

V NaOH (mL)

Grafica 2: primera derivada de Titulacin de vino con NaOH

Acidez total expresada como g acido tartrico/L:

13 mL

0,09312meq NaOH 1000 meq Acido tartarico 150.09 g Acido tratarico

1
x
x
x
1mL
2000 meq NaOH
1000 eq NaOH
0.025 L

3,634 g

Acido tartarico
L

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINO TINTO

acidez volatil=

Peq HAc V (mL)NaOH N NaOH 1000

V (mL )muestra 1000

1000 = factor de conversin para pasar a litros

60.05 g = peso equivalente del cido actico

acidez volatil=

60.05 g 17.40(mL) NaOH 0.0099 N NaOH 1000

g
=0.5172 de cido actico
20.00(mL)muestra 1000
L

El contenido de cido actico en vino tinto es 0.5172 g de HAc por litro de muestra.

DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO EN VINO TINTO

extracto seco=( PrsPcv )

1000
V (mL)m

1000= factor de conversin para pasar a litros

Prs= peso del residuo seco en capsula (g)
Pcv= peso de la capsula vaca (g)
Vm= volumen muestra

extracto seco=( 32.468231.8748 ) g

1000
g
=59.34 de extracto seco
L
10(mL)muestra

El contenido de extracto seco en vino tinto es 59.34 g por litro de muestra.

DETERMINACIN DE SULFATOS EN VINO TINTO

Los sulfatos expresados como

Sulfatos:

K 2 SO 4
L

se calculan por la frmula:

K 2 SO 4
=7.468 g
L

En donde:
g = peso de

BaSO 4

obtenido de 100 mL de muestra.

Cantidad de sulfatos obtenidos:

BaSO 4 =g de crisol con muestra calcinadag de crisol vacio

BaSO 4 =34.4949 g34.4818 g

BaSO 4 =0.0131 g BaSO 4

0,0131 g BaS O4 X

0,7468 g K 2 S O4
g K 2 S O4
1
X
=0.0978
1 g BaS O4
0,1 L mtra
L

3. RESULTADOS

Tabla 8: Tabla de Resultados

Parmetro
Determinacin de contenido alcohlico en vino tinto (alcohol)
Determinacin de acidez total en vino tinto (g Acido tartrico/L)
pH del vino tinto
Determinacin de la acidez voltil en vino tinto (g cido actico/L)
Determinacin del extracto seco en vino tinto (g/L)
Determinacin de sulfatos en vino tinto (g K2SO4 /L)

Resultado
9.04 - 9.15
3.634
4.40
0.5172
59.34
0.0978

4. DISCUSIN
Un vino tinto es un tipo de licor que procede generalmente de mostos de uvas tintas. Un
anlisis de vinos considera la determinacin de parmetros como contenido alcohlico,
acidez total, acidez voltil, acidez fija, cido tartrico, extracto, seco, sulfatos, entre otros
establecidos por la gua tcnica colombiana (GTC 4).
La determinacin del contenido alcohlico del vino tinto se realiz por medio de la tcnica
de destilacin, cuya finalidad es separar el etanol del resto de componentes del vino.
Debido a que el vino contiene agua, el destilado final es una mezcla compuesta de etanol
y agua pues estos dos componentes tienen puntos de ebullicin muy cercanos, 78.3C y
100.0C respectivamente y pueden formar un azetropo cuyo punto de ebullicin es
72.2C aproximadamente. La tcnica utilizada pertenece al mtodo de determinacin de
contenido alcohlico por determinacin de la gravedad especfica, cabe destacar que por
contenido alcohlico se entiende como el porcentaje de etanol en un volumen
determinado, en este caso 25 mL, a una temperatura aproximada de 20C, en este caso
se midi a 18C, el producto a analizar se expresa en grados alcoholmetricos. Tras
determinar la gravedad especifica con la ayuda de un picnmetro de 25 mL y con la ayuda
de la tabla que se encuentra en la GTC 4, se determin que el contenido alcohlico en
la muestra de vino tinto se encuentra en un rango comprendido entre 9.04 - 9.15, segn
la NTC 708 el contenido del alcohol en grados alcoholimtricos a una temperatura
aproximada de 20C debe ser mayor a 6, lo que indica que el resultado obtenido
obedece al requisito exigido por la NTC 708.

La acidez total se puede definir como la suma de los cidos valorables cuando el vino o el
mosto se lleva a pH 7 debido a la adicin gradual de una solucin alcalina, que para esta
prctica fue una solucin de NaOH 0.09312 N. Los valores de acidez total se expresan
como g de cido tartrico ya que este es el cido especifico de la uva y el vino y a que la
acidez de un vino depende mucho de su riqueza en acido tartrico por ser el mayor
liberador de iones H+, adems de ser el ms resistente a la descomposicin por bacterias
que lo transforman en cido actico y lctico. La determinacin de la acidez total en vino
tinto arrojo un resultado de 3.634 g de cido tartrico/ L, el rango permitido en los
requisitos encontrados en la NTC 708 es de 3.5-10g de cido tartrico/L, lo que indica que
la muestra analizada cumple con los requisitos establecidos en la NTC 708.
El pH es una medida complementaria de la acidez total y es un indicador de la acidez real
o activa del vino, est estrechamente relacionado con la estabilidad del vino, la
fermentacin malolctica, el sabor, el color y la cantidad de dixido de azufre necesaria
para asegurar la conservacin del vino. La determinacin del pH se hizo de forma
potenciomtrica y arroj un valor de 4.40. El pH ideal para un vino, se encuentra en un
rango comprendido entre 2.9 4.2, dicho esto, el resultado obtenido no se encuentra
como tal en el rango ideal, sinembargo, el valor encontrado est muy cercano al rango,
por tanto puede llegar a considerarse como un vino con pH ideal.
La acidez voltil de los vinos y bebidas fermentadas est formada por un conjunto de los
cidos grasos de la serie actica. Estos se denominan voltiles debido a que son
fcilmente
destilables
ya
que
tienen
un
punto
de
ebullicin
bajo.
El contenido de cidos voltiles en un vino permite apreciar el estado de conservacin de
este
(la
alteracin
que
ha
sufrido
o
est
sufriendo
el
vino).
Segn la reglamentacin alcohlica, la acidez voltil de los vinos no debe ser superior a
1.2 g/l expresada en cido actico, si sobrepasada esta cifra se considera el producto
como vinagre o que est siendo alterado por microorganismos del gnero Acetobacter o
Gluconobacter o que est sufriendo alguna otra alteracin bacteriana.
La finalidad de la determinacin de la acidez voltil es Verificar si el vino cumple los
lmites legales; para el caso de esta determinacin se implement una valoracin
acidimtrica, previa separacin por arrastre con vapor de agua de la totalidad de la acidez
voltil en el destilado, una vez obtenido el destilado se le adiciona fenolftalena y se
valora con hidrxido sdico 0.0099N, en esta valoracin acido-base reaccionan el cido
actico presente en el vino con el hidrxido sdico, pasando de ser una solucin incolora
a una solucin levemente rosada sea de ser acida a ser bsica debido a la formacin de
AcNa, al alcanzar el punto de equivalencia que es cuando se reduce la concentracin de
H3O+ del medio, el equilibrio se desplaza hacia la derecha y el indicador se transforma casi
por completo en su forma bsica. Debido a esta equivalencia conociendo la NaOH N y los
mL gastados en la valoracin se calcul que la acidez voltil es 0.521 gr/L de HAc, y como
la acidez voltil de los vinos no debe ser superior a 1.2 g/L expresada en cido actico se
concluye que el vino cumple los lmites legales de cido actico en el vino tinto, la acides
voltil puede ser menor debido a que La cantidad de anhdrido sulfuroso que contiene un
vino, hace variar considerablemente la acidez voltil, ya que este tiene la propiedad de ser
fcilmente destilado y aumenta el contenido de cidos voltiles, por lo que debe ser
determinado en el mismo destilado para descontarlo del resultado obtenido.
El extracto seco es el peso del residuo fijo contenido despus de la evaporacin de las
sustancias voltiles. Est constituido en su mayor parte por los cidos fijos y sus sales,

azcares, materias minerales, glicerol, compuestos fenlicos, materias pcticas,

sustancias nitrogenadas, etc. El extracto seco de los vinos blancos vara entre 20 y 25 g/l
y en los tintos de 25 a 30 g/l. Los vinos prensas tiene siempre un mayor contenido en
extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen.
Para la determinacin del extracto seco primero se sec una capsula de porcelana con
arena calcinada y se pes, luego se le adiciono 10 ml de vino y se evaporo para luego
dejar secar en un horno por 1 hora, se dej enfriar y se pes de nuevo; en este proceso
se llev a cabo la evaporacin de las sustancias voltiles quedando as las sustancias no
voltiles las cuales son el extracto seco del vino; Los vinos ms alcohlicos y dulces
contienen ms extracto por proceder de uvas ms maduras por lo que Los vinos licorosos
son los de mayor extracto seco. El valor normal y habitual del extracto seco en vinos
como trmino medio oscila en torno a 25-30 g/L para tintos, pero en mostos se puede
hablar tranquilamente de valores entre 30 y 50 g/L. Al realizarse el clculo nos da 59.34
g/L de muestra, aunque el resultado est cerca de los valores establecidos, se aprecia
que el resultado que dio en el laboratorio es ms grande, por lo cual se concluye que ese
exceso se puede deber a que la muestra de vino que se estudio sea muy dulce y licoroso
con lo que el vino sera catalogado como ordinario o de muy baja calidad; el exceso
tambin puede deberse a errores durante el secado.
La determinacin de sulfatos es un mtodo basado en la precipitacin del ion sulfato
mediante la adicin de una cantidad de cloruro de bario de concentracin conocida, que
para esta prctica fue del 20% p/v, dicho precipitado fue filtrado para su posterior secado y
calcinacin a una temperatura superior a 900C, este procedimiento se realiza para
eliminar humedad y compuestos voltiles. La cantidad determinada de sulfatos expresada
en g de K2SO4 por cada litro de solucin fue de 0.0978. En la NTC 708 se especifica que
el valor mximo de sulfatos expresados en g de K 2SO4 por litro es de 2, es decir, que la
cantidad de sulfatos presentes en el vino no supera la cantidad permitida, por tanto
cumple con el requisito establecido en la NTC 708.

5. CONCLUSIONES

Es posible concluir que los valores determinados en los parmetros de contenido

alcohlico, acidez total, acidez voltil, extracto seco y sulfatos corresponden a los
requisitos presentados en la norma tcnica colombiana 708 de bebidas alcohlicas
como vino de frutas, por tanto y debido a lo anterior, la muestra analizada
corresponde a un vino de buena calidad.
A pesar de que el valor de pH reportado para la muestra no se encuentre en el
rango de idealidad, debido a su cercana con tales valores, es posible decir que el
vino analizado es de buena calidad, ya que durante la toma de pH pudieron
cometerse errores que llevaran a que este no estuviera dentro del rango.
En esta prctica fue posible comprobar que la correcta planificacin y organizacin
antes de realizar una prctica de laboratorio, contribuye a que esta sea exitosa,

debido a que en menos del tiempo estipulado para la prctica, fue posible
completar los parmetros requeridos en la gua de laboratorio.