Informe de Las Practicas Ii PDF

NIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CTEDRA: ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ESTUDIANTE: TUITISE JOS
TEMA: ANLISIS DE LA MANTEQUILLA.
1. INTRODUCCIN.
La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la emulsin de grasa, agua
y slidos lcteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata
y es apta para el consumo humano, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
lcticas especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado
tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para la elaboracin de
margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans. Su
color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.
La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizada. Tcnicamente, es la emulsin de agua en grasa lctea que se forma por
inversin de fase cuando se bate la nata.
Contiene 81-85% de lpidos (triacilgliceroles, fosfolpidos, vitaminas A y D, colesterol), 1416% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, cido lctico y protenas), estando
estas proporciones reguladas legalmente.
La consistencia de la mantequilla depende de la relacin entre grasa lquida libre y grasa
slida. Como consecuencia de la variacin anual del contenido en cidos grasos insaturados
de la grasa lctea, la relacin grasa slida/grasa lquida oscila, a temperatura ambiente,
entre 1,0 en verano y 1,5 en invierno.
Aparte de los cidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene cidos grasos de
cadena corta y media (C4-C14), monoinsaturados trans (sobre todo, 18:1), ramificados y
oxigenados.
Comercialmente se encuentran mantequillas 'fciles de untar' y 'bajas en grasa' que
contienen menos materia grasa que las tradicionales y cuya textura se logra aadiendo
gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para que se parezcan los ms posible a la
mantequilla tradicional.
La margarina es una "imitacin" de la mantequilla obtenida por procedimientos no

exclusivamente fsicos.
2. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL:
Realizar el anlisis de contenido de cenizas en la de la mantequilla
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer el color especfico de una mantequilla de buena calidad apto para realizar
cualquier tipo de anlisis
Analizar los principales reactivos que se puede utilizar en el anlisis de ceniza en la
mantequilla
3. MATERIALES Y REACTIVOS.
REACTIVOS
Hielo
150 g de mantequilla
Hidrxido de sodio al 0,2 normal
Fenolftalena
Solucin etanolica
KOH 0,1 normal
Solucin de etano/ter (50%/50% mezcla)
cido clorhdrico
EQUIPOS
Estufa
Incubadora
Desecador
Balanza analtica
Refractmetro
2 capsulas de porcelana
2 matraces Erlenmeyer
Papel filtro
4. METODOLOGA
a) Caractersticas organolpticas
Color.- Su color amarillo se debe a los pigmentos contenidos en la alimentacin de la vaca.
La industria unifica el color aadindole colorantes; por lo tanto, el color de la mantequilla
no es seal de calidad. Si se encuentra una mantequilla con estras o manchas estamos en
presencia de alteracin que puede ser producida por grasas extraas o por la separacin
de la glicerina en un comienzo de descomposicin, este enranciamiento se facilita por el
contenido en agua que tiene este alimento, que otras grasas no poseen.
Sabor y olor.- su olor y sabor es agradable y fresco. Se considera sabores extraos: sabor
a queso, oxidado, cocido. Metlico y rancio
Textura.- la mantequilla debe ser amasable, tenas, pero no desmenuzable ni granulada.
Debe poseer un suave brillo graso.
b) Determinacin de la acidez titulable norma INEN 162
1. La determinacin debe realizarse por duplicado sobre una misma muestra preparada.
2. En un matraz de 250 ml pesar con aproximacin 0,1 mg una cantidad de muestra de 5
a 6 g.
3. Agregar cuidadosamente 90 ml de agua destilada previamente hervida y caliente;
agitar para diluir el contenido; posteriormente agregar un ml de solucin indicadora
de fenolftalena.
4. Agregar lentamente y con agitacin la solucin 0.2 N de NaOH hasta conseguir un
color rosado que persista por 30 segundos y anotar el volumen de NaOH gastado en
la titulacin.
5. Calcular la acidez de la mantequilla con la siguiente formula:
A=
9VN
M
Donde:
A= a la acidez de la mantequilla expresada en % de masa de cido lctico.
V= volumen en ml de NaOH consumido.
N= Normalidad de la solucin de NaOH.

M= masa de la muestra analizada en gramos
c) Determinacin del contenido del agua

1. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra separada.
2. Secar en una capsula de porcelana en una estufa de 102 +/- 22 C al menos una hora.
Enfriar en el desecador y pesarlo con aproximacin de 0.1 mg.
3. Pesar en la capsula una porcin entre 2 a 6 g. de la muestra de ensayo.
4. Llevar el conjunto a la estufa a 102 C dejarlo por 2 horas.
5. Enfriar la capsula en el desecador y pesar con aproximacin de 0.1 mg
6. Repetir el proceso de secado cada media hora hasta alcanzar peso constante.
7. El contenido de agua en porcentaje se calcula con la siguiente formula:
H=
m1 m2
100
m1 m0
Donde:
m0= masa en gramos de la capsula vaca
m1= masa de la capsula con la muestra antes de la desecacin en g.
m2= masa de la capsula con la muestra despus de la desecacin en g.
5. DATOS OBTENIDOS
Realizar los clculos demostrativos para las determinaciones que lo requieran.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA MANTEQUILLA:
COLOR.- Su color amarillo se debe a los pigmentos contenidos en la alimentacin de la vaca.
La industria unifica el color aadindole colorantes; por lo tanto, el color de la mantequilla
no es seal de calidad. Si se encuentra una mantequilla con estras o manchas estamos en
presencia de alteracin que puede ser producida por grasas extraas o por la separacin
de la glicerina en un comienzo de descomposicin, este enranciamiento se facilita por el
RESULTADO: Posee un color amarillento.
SABOR Y OLOR.- Su olor y sabor es agradable y fresco. Se considera sabores extraos:
sabor a queso, oxidado, cocido. Metlico y rancio.
RESULTADO: Su aroma es penetrante, salado, agradable, fresco.

TEXTURA.- La mantequilla debe ser amasable, tenas, pero no desmenuzable ni granulada.
Debe poseer un suave brillo graso.
RESULTADO: Est en buenas condiciones ya que su textura es caracterstica con
ese brillo graso que lo distingue.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE NORMA INEN 162
RESULTADO:
Volumen= 14 ml.
Normalidad=0.2 N de NaOH
Masa= 6 gr.
A=
9140.2
A=
6
25.2
6
A= 4.2 %
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DEL AGUA:
RESULTADO:
m0= 28.04 gr
m1= 34.04 gr
m2= 28.18
=
34.04 28.18
100
34.04 28.04
=
5.86
100
6
= 0.976 100
= . %
6. RESULTADOS
1. Reportar los resultados experimentales obtenidos para las diferentes muestras
evaluadas en la siguiente tabla de registro.
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NARURALES
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
HOJA DE REGISTRO DE ANLISIS
PRODUCTO:
Mantequilla
FECHA DE RECEPCION:24/05/2015
FECHA DE ANALISIS:26/05/2015
ESTANDAR
DETERMINACIN
MUESTRA
MIN
MAX
Color
Amarillo
sabor/ olor
Agradable y fresco Textura
Suave, brillo suave -
Acidez
Brix
Agua (%)
4.2
35.4
97.6
2
16
4
-
OBSERVACIONES: Tener muy en cuenta la acidez del alimento para as ver

si es propenso o no a la crianza de microorganismos que dae la calidad
del mismo.
7. DISCUSIN
1. En cuanto al anlisis organolptico de la mantequilla, indique si tales
caractersticas son aceptables Qu factores o malas prcticas contribuyen con la
presencia de defectos organolpticos de este producto? Cmo se puede evitar
dichos defectos?
Consideramos que el procedimiento realizado en cuanto al anlisis organolptico de
la mantequilla realizado es aceptable ya que cumplen con todos los parmetros de
calidad estipulados en la hoja gua y normas INEN de la mantequilla.
Para que el producto este en malas condiciones o contenga defectos se debe a la
presencia de varios factores entre ellos la temperatura, agua, como tambin una
acidez mal controlada, ya que este puede ser el principal elemento para asegurar
que la mantequilla tenga un buen sabor y olor.
Para evitar que defectos como estos ocurran en el proceso de elaboracin de
mantequilla es necesario controlar cada paso con mucho cuidado y siempre tener
en cuenta las Normas adecuadas que se requieren para tener un producto en
buenas condiciones apto para el consumo humano.
2. Indicar si el valor cido de la grasa de la mantequilla est dentro de los rangos
establecidos. Adems relacione este valor con el resultado del ndice de Kres Qu
nos indica valores de acidez altos?
El valor que obtuvimos con la muestra realizada nos dio 4.2 lo que significa que si
est dentro del rango establecido.
Acorde a la relacin con el ciclo de Kres podemos decir que la muestra de
mantequilla realizada presento un cambio de color de rojo a rosa lo que significa
que presento rancidez, dependiendo del grado del color rosa es el grado de rancidez
de la muestra.
La medida de acidez o alcalinidad de un alimento es un factor determinante para
controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones cidas) se detiene
el desarrollo de bacterias. En ocasiones se aade cido lctico a los alimentos para
aumentar la conservacin. Con un pH neutro la mayora de bacterias crece muy bien.

Lo que podemos decir que valores altos de acidez ayudan a que se produzca agentes
microbianos que afecten el producto, lo deterioren y hagan que el producto no sea
apto para el consumo.
3. Qu nutrientes constituye los SNG de la mantequilla?
NUTRIENTES DE LOS SLIDOS NO GRASOS
Lactosa 0,1
cido Lctico 0,15 % (fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 %
Casena 0,2 -00,6 %
Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas de: Protenas de la membrana
8. CUESTIONARIO
1.- QU TIPO DE EMULSIN ES LA MANTEQUILLA.
Tcnicamente, es la emulsin de agua en grasa lctea que se forma por inversin de fase
cuando se bate la nata.
Contiene 81-85% de lpidos (triacilgliceroles, fosfolpidos, vitaminas A y D, colesterol), 1416% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, cido lctico y protenas), estando
estas proporciones reguladas legalmente.
2.- INDICAR QUE ES EL NDICE DE PERXIDO Y EL NDICE DE YODO EN LAS GRASAS DE

QU MANERA ESTOS PARMETROS INDICAN LA CALIDAD D LA MANTEQUILLA?
El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa en
miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los perxidos o compuestos de
oxidacin inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y
el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor ndice
de perxidos menor ser la capacidad antioxidante de un aceite.
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y
es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. Los dobles
enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo
es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de
Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin
puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad.
Estos dos ndices nos ayudan a determinar si la mantequilla elaborada va a tener una buena
oxidacin y nos van ayudar a ver el grado de saturacin de las grasas.
3.- INDIQUE CMO SE DEBE ALMACENAR LA MANTEQUILLA PARA INCREMENTAR SU
CONVERSIN.
La mantequilla es un producto muy delicado que se debe proteger de la luz, el aire y el
calor, para evitar que pierda sabor, se ponga rancia o simplemente se derrita, es
recomendable mantenerla refrigerada pero a una temperatura no muy baja (0 y los 8). Sin
embargo, es necesario sacarla de la refrigeradora media hora antes de utilizarla. En caso de
que la temperatura ambiente sea fra tenla fuera de la refrigeradora.
Es recomendable utilizar una mantequillera con tapadera (de vidrio o loza), al guardarla de
esta forma evitamos que otros olores se impregnen. Este es un producto que generalmente
adquiere los olores cercanos. Se puede comprobar que la mantequilla est en ptimo
estado cuando si a temperatura ambiente no se rompe, no se pega ni tiene grumos, y se
extiende con facilidad. La mantequilla que su utiliza a diario tanto para comerla o en
preparaciones puede durar hasta 10 das a temperatura ambiente, ya que despus de ese
tiempo se vuelve rancia y causan un sabor y aroma cidos. Si se refrigera puede durar un
mes o ms, siempre y cuando no se est sacando muy seguido
4.- MENCIONE TRES MECANISMOS O FORMAS DE ADULTERAR LA MANTEQUILLA.
cidos grasos.
Triacilglicridos.
Esteroles (Fitosteroles).
5.- METODOLOGA PARA LA OBTENCIN DE LA MANTEQUILLA.

Recepcin y almacenamiento de la leche:
La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria
lctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analtica la calidad de la
misma, es almacenada a una temperatura entre 2 C y 4 C.
Extraccin de la nata:
La leche se somete a un tratamiento trmico para proceder a su desnatado e higienizacin.

Durante un punto intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40 y 55 C, se extrae
la nata por centrifugacin. Esta nata, debe tener un porcentaje de grasa entre 38% y 45%
m/m y una acidez menor a 13 Dornic. A continuacin la nata se somete a enfriamiento
para su conservacin, a temperaturas entre 2 C y 4 C, hasta el momento de su
pasterizacin.
Pasterizacin de la nata:
La pasterizacin de la nata se efectuar a temperatura entre 95 C y 104 C durante 15
segundos. Posteriormente se enfriar para que llegue al tanque de maduracin con
temperatura de 12 C a 15 C.
Maduracin de la nata:
En el tanque de maduracin se aadir una mezcla especfica de fermentos lcticos, entre
las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduracin, que se realiza a una temperatura
entre 12 C y 15 C.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18 y 28 Dornic se frenar la maduracin
mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2 C y 0 C.
Batido, desuerado y lavado:
La nata se llevar del tanque de maduracin a la mantequera, donde se batir por primera
vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua.
Al final de este batido se habrn obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz
y el suero o mazada. A continuacin se eliminar el suero por gravedad y se lavar la grasa
con agua potable a temperatura entre 2C y 4C. Se batir nuevamente la nata por rotacin,
se eliminar el suero final y se lavar del mismo modo que antes para eliminar los restos de
suero y leche.
Amasado:
En la mantequera, se amasar la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que
los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homognea que ser la
mantequilla.
Envasado:
La mantequilla se pasar de la mantequera a la envasadora donde se dar forma a la
mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasar, en la propia industria, en
los recipientes previstos para su comercializacin.
6.- HABLE SOBRE LOS DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA.

Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adicin de crema cida
a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposicin e incorporacin de aire.
Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que
reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos, como el butrico); accin de
hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi)
Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y equipos.
Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasa con produccin de aldehdos y cetonas. El
proceso de oxidacin se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro; con la
exposicin a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidacin se reduce con bajas
temperaturas (refrigeracin) y con la utilizacin de focos de luz amarilla en la sala de
produccin y de almacenamiento.
Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a
temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta
de enfriamiento del agua de lavado; mala disolucin de la sal; mantequilla mal amasada.
Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa; batido a temperatura muy
alta; agua del lavado poco fra; mantequilla demasiado amasada.
Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver;
temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la mantequilla; mezcla de
mantequillas obtenidas en diferentes das.
Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz; mantenimiento de la
mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las
cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras.
Superficie de mantequilla de color ms acentuado. Causas: evaporacin de la humedad en
la superficie del producto.
7.- HABLE SOBRE LOS TIPOS DE MANTEQUILLA
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso.
Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms
corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es

posible obtener mantequilla de la leche de camella).
9. CONCLUSIONES:
En cuanto al anlisis organolptico de la mantequilla, indique si tales
caractersticas son aceptables teniendo mucho en cuento como la acidez
del alimento para as ver si es propenso o no a la crianza de
microorganismos que dae la calidad del mismo.
Su color amarillo se debe a los pigmentos contenidos en la alimentacin de
la vaca. La industria unifica el color aadindole colorantes; por lo tanto, el
color de la mantequilla no es seal de calidad. Si se encuentra una
mantequilla con estras o manchas estamos en presencia de alteracin que
puede ser producida por grasas extraas o por la separacin de la glicerina
en un comienzo de descomposicin, este enranciamiento se facilita por el
Los principales reactivos que se puede utilizar en el anlisis de ceniza son
como el Hielo ,150 g de mantequilla ,Hidrxido de sodio al 0,2 normal
Fenolftalena Solucin etanolica, KOH 0,1 normal ,Solucin de etano/ter
(50%/50% mezcla) ,cido clorhdrico
10. RECOMENDACIONES:
Tener mucho en cuento el grado de temperatura que se debe aplicar en el
anlisis de un producto con el fin de obtener mejores resultados
Verificar antes de realizar cualquier tipo de anlisis que los materiales y
equipos estn limpios y en buen estado para no tener accidentes durante
la activada a realizar
11. BIBLIOGRAFAS:
BSICAS:
ZUMBADO FERNNDEZ, Hctor; Anlisis qumico de los alimentos: mtodos clsicos;
Editorial
Universitaria;
Cuba
2008.
Disponible
en:
<http://site.ebrary.com/lib/cotopaxisp/docDetail.action?docID=10264066>
KIRK, Ronald, SAWYER, Ronald y EGAN, Harold; Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson 9 ed. Mxico; CONTINENTAL; 2004.
RECOMENDADAS:
http://es.slideshare.net/estebanpiconforonda/calidad-de-la-mantequilla
http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/114.pdf
http://biomodel.uah.es/model2/lip/mantequilla.htm
http://www.mantequerialasnieves.es/index.php?cat=mantequilla_espinosa
http://www.hannainst.es/blog/determinacion-del-indice-de-peroxidos/
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_42_defectos_de_la_mantequilla.html
https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/metodo-de-kreiss
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
ANEXOS
UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

Carrera: Ing. Agroindustrial
Ciclo: Sptimo
Docente: Ing. Maricela Travs
Asignatura: Anlisis de productos Agroindustriales

Tema: Anlisis de queso fresco
Nombre: TUITISE TIPAN JOSE RAUL
Periodo Acadmico: Octubre -Febrero 2016
INTRODUCCIN:
Desde el punto de vista fsico qumico el queso e un sistema tridimensional tipo gel, formado
bsicamente por la casena, integrada en un complejo caseinato-fosfato clcicomagnsico, el cual por coagulacin forma una masa que engloba los glbulos grasos,
algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen
adsorbidos en el sistema o en solucin en la fase acuosa retenida. Su composicin qumica
depende entre otros factores de la composicin qumica y de la preparacin de la leche
utilizada para la elaboracin, del mtodo utilizado y del tiempo de maduracin.
Se han establecidos normas especficas para cada tipo de queso, que deben ser cumplidas
por las plantas queseras, donde se sealan los requisitos fsicos qumicos y microbiolgicos.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Realizar un anlisis de contenido de humedad y cenizas en el queso fresco
Objetivos especficos:
Determinar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del queso y
determinar si cumplen las normas de calidad especificadas para el tipo de queso que
se analiza.
Conocer las diferentes variedades de queso que encontramos en el Ecuador
MATERIALES:
100gr de queso fresco artesanal
100gr de queso fresco pasteurizado
Crisoles
Capsulas de porcelana
Estufa
Vasos de precipitacin
Balanza analtica
pH metro
mechero
Pinzas
Aceite de oliva
METODOLOGA:
a) Determinacin de las caractersticas organolpticas el queso fresco
TEXTURA.- La pasta de los quesos procesados debe ser de consistencia rebanable y textura
firma.
COLOR.- El color de los quesos procesados debe ser caracterstico del tipo de queso. Para
queso fresco, color crema blanquecino.
SABOR.- El sabor de los quesos procesados debe ser agradable caracterstico sin olor ni
sabor extrao (amargo).
b) Determinacin de la materia seca en el queso procesado.
1. Realizar la determinacin por duplicado.
2. Pesar las cpsulasvacas con aproximadamente de 0.1 mg, cuidando que se
encuentren bien secas.
3. Poner rpidamente 3g de muestra triturada en las cpsulas registrando el peso.
4. Secar la muestra durante 4 horas en la estufa a 105C.
5. Dejar enfriar en el desecador y pesar.
6. Continuar el sacado hasta obtener masa constante.
El contenido de slidos totales calcular con la frmula ya conocida.
ST =
(M1 M)
x 100
(M2- M)
c) Determinacin del porcentaje de humedad mediante la balanza infrarroja.
1. Triturar la muestra en un mortero

2. Realizar la determinacin del % de humedad utilizando la balanza IR Gibertini.
Colocar 5gr en la muestra y programar la temperatura a 120 C (seguir los pasos
detallados para el uso dela balanza).
3. Leer directamente el resultado.
4. Realizar por el mtodo de estufa.
d) Determinacin de la humedad en el queso, segn GOULD.
1. A una cpsula de porcelana agregar 20 ml de aceite de oliva y g 1 de cloruro de sodio.

2. Pesar todo el sistema.
3. Agregar 5 g de queso finamente molido.
4. Calentar la cpsula sobre el mechero de alcohol moviendo la cpsula en crculo para
evitar que la muestra se aglomere.
5. La humedad ha desaparecido cuando se termina el burbujeo del lquido.
6. Enfriar en el desecador y volver a pesar.
Calcular el % de humedad.
Peso 1. Sistema (cpsula + aceite + sal) + muestra
Peso 2. Sistema (cpsula + aceite + sal)
Peso 3. Sistema (cpsula + aceite + sal) + residuo
Peso de la muestra = Peso 1 Peso 2
Peso del residuo = Peso 3 Peso 2
% Humedad= (Peso del residuo / Peso muestra) x 100
e) Determinacin de las cenizas del queso.

En un crisol tarado, a peso constante, se coloca 3 g de la muestra comprimiendo lo mximo;
se calienta un crisol en un mechero hasta que la materia se calcine. A continuacin se pasa
a la mufla por 2 horas a (550 C), una vez concluido el tiempo, se pasa al desecado para que
se enfre y cuando se encuentre a temperatura ambiente se procede a pesar.
La cantidad de ceniza se calcula con la siguiente frmula:
C = (P1 P2) x 100
P
C = Contenido de cenizas (%)
P1 = Peso del crisol ms muestra en gramos
P2 = Peso del crisol ms cenizas en gramos
P = Peso de la muestra en gramos
La diferencia mxima permisible para la determinacin efectuada por duplicado no debe
ser mayor de 0.5% en caso contrario repetir las determinaciones.
f) Determinacin de pH en el queso fresco.
1. Triturar un poco de muestra en un mortero.En caso de obtener una masa muy seca,
agregar una pequea cantidad de agua.
2. Colocar la muestra en un vaso de precipitacin.
3. Medir el pH utilizando un pH metro introduciendo el electrodo a la mezcla del queso.
4. Limpiar el electrodo con una solucin jabonosa, (5 g/L) usando una gasa o algodn.
5. Enseguida enjaguar con agua destilada.
RESULTADOS:
Determinacin de las caractersticas organolpticas del queso fresco

Color.- Presenta un color blanco crema caracterstico de la materia prima que se utilizo.
Olor: No posee ningn olor extrao, que pueda alterar el queso.
Textura.- su textura es firme, presenta una consistencia rebanable, no se desmenuza
Sabor.- El sabor es bastante agradable, apto para ser consumido, sin olor ni sabor extrao.
Determinacin de la materia seca en el queso procesado
Datos obtenidos:
Muestras (M) Peso de (M1) Masa de la
la
capsula capsula
+
vaca
muestra
despus de la
desecacin
(M2) Masa de la
capsula + muestra
antes
de
la
desecacin
37.23
37.89
40.23
37.18
38.93
40.18
Muestra por duplicado

ST =
(M1 M)
x 100
(M2- M
ST= (37.89 37.23) x 100
(40.23 37.23)
ST= 22
ST =(M1 M)
(M2- M)
x 100
ST= (38.93 37.18) x 100

(40.18 37.18)
ST= 58.33
Clculos de la determinacin de la humedad
Datos obtenidos
Peso 1. Sistema (cpsula + aceite + sal) + muestra
44.18gr
Peso 2. Sistema (cpsula + aceite + sal)
39.13gr
Peso 3. Sistema (cpsula + aceite + sal) + residuo
41.3gr
Peso de la muestra = Peso 1 Peso 2
Peso de la muestra = 44.18gr 39.13gr

Peso de la muestra = 5.05gr
Peso del residuo = Peso 3 Peso 2
Peso del residuo = 41.3gr 39.13gr

Peso del residuo = 2.17gr
% Humedad= (Peso del residuo / Peso muestra) x 100
% Humedad= 2.17 / 5.05 x 100
% Humedad=42.97
Determinacin de las cenizas del queso.
Datos obtenidos
P1 Peso del crisol ms muestra en gramos
26.79gr
P2Peso del crisol ms cenizas en gramos
23.98gr
P Peso de la muestra en gramos
3gr
Cantidad de ceniza en %:
C = (26.79gr 23.98gr) / 3gr X 100
C = 93.66%
C = 0.9366gr
Comparacin de los resultados con los establecidos por las normas INEN.
QUESO FRESCO
RESULTADOS
contenido de slidos totales
NORMA INEN
38.85-46.48
% Humedad
42.97
65-80
Cantidad de ceniza
0.9366
1.41-5.28
Ph del queso
5.2
5.6
CONCLUSIONES:
La diferencia mxima permisible para la determinacin efectuada por duplicado no

debe ser mayor de 0.5% en caso contrario repetir las determinaciones.
Los quesos frescos debern ser elaborados con ingredientes limpios, sanos, libres
de contaminacin y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como
de cualquier defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del
producto final o a su posibilidad de adecuadas conservacin; los quesos no
madurados debern ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones
higinicos sanitarias.
Quesos del tipo: mozzarella, semi maduros, maduros, tilsit, dambo, gouda,
parmesano, quesos frescos de mesa, blandos, duros, semiduros, chaumes, muster,
en Imbabura, se elaboran quesos del tipo ricotta, brie, camembert, cheddar, gruyer
RECOMENDACIONES:
Antes de someter la muestra a calcinacin, es necesario llevarla primero a la estufa
pero esta activada se debe realizar con mucho cuidado con el fin de evitar las
quemaduras de las manos y esto se la realiza para eliminar el contenido de

humedad.
Los crisoles incinerados deben ser enfriados en el desecador para evitar la
contaminacin de sustancias voltiles.
Evitar colocar el crisol incinerado en la baldosa debido a que puede sufrir un choque
trmico o que el material se rompa.
CUESTIONARIO
1. Cmo definimos al queso?
Segn la Norma CODEX para el Queso, se entiende por queso el producto blando, semiduro,
duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante: la coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata
(crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos
materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial
del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el
principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea.
2. Qu variedades de queso encontramos en el Ecuador?
Quesos del tipo: mozzarella, semi maduros, maduros, tilsit, dambo, gouda, parmesano,
quesos frescos de mesa, blandos, duros, semiduros, chaumes, muster, en Imbabura, se
elaboran quesos del tipo ricotta, brie, camembert, cheddar, gruyer
3. Indique los componentes del queso fresco y cul es su funcin?
Leche pasteurizada: es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos
Cuajo: El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles
texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un
nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a
partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms

significativo en quesos ms duros, secos y curados.
Sal (cloruro de sodio): La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la
actividad de agua.
4. Indicar el nombre de la enzima que precipita la casena de la leche para formar el
queso y brevemente explicar el proceso de formacin de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta,
las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al
aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
Proceso de formacin de la cuajada: Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se
transforma pasando de un estado liquido a un estado slido o semislido, debido a la
aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que
retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.
5. A qu tipos de microorganismos son susceptibles de ataque los quesos frescos?
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente
cido (pH entorno a 5,3), muy lquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de
sal (menor al 3%) y con un potencial de xido-reduccin electronegativo (ausencia de
oxgeno). Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de
la leche y de contaminacin ambiental.
Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda

si los animales estn enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres
de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
Clostridiumbotulinum. Propia de las superficies, as como de los suelos, polvo e
incluso algunas materias fecales contaminadas.
Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas
portadoras.
Staphylococcusaureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero
tambin abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o
restos animales contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier
parte, aunque sus condiciones ms favorables de crecimiento son productos
anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser
especialmente alta.
Escherichiacoli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

Entre otros microorganismos que perjudican al queso tenemos: Estreptococcusspp
, Salmonella spp, Campylobacterspp, Yersiniaenterocoltica, Bacilluscereus,
Clostridiumperfringens y en algunos pases Brucellaspp y Mycobacterium
tuberculosis
6. Qu tipo de microorganismo se encuentra formando parte de la flora normal del
queso fresco?
Los microorganismos que forman la flora normal del queso fresco son; Bacilluscereus,
listeria manocytogenes, C yeyumi,
7. Qu determina la grasa en el queso
Contenido de grasa en el queso. Es la cantidad, expresada en porcentaje de masa, de
sustancias, principalmente grasas, extradas del queso mediante procedimientos
normalizados.
8. Cul es la composicin de acuerdo a la norma INEN del queso
No existe la composicin del queso fresco de acuerdo a las NORMAS INEN, Aqu se muestra
la composicin de queso fundido y los quesos fundidos para untar o extender, deben tener
un contenido mnimo de extracto seco relacionado con el contenido mnimo declarado de
grasa de leche en el extracto seco
9. Hable sobre la quimosina
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la

especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con
microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal. la quimosina o renina, extrada del estmago de los
corderos lactantes.
10. Seale los requisitos microbiolgicos del queso
Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla
11. Cules son los aditivos recomendables para el queso de acuerdo al Codex
alimentario
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites
especificados.
Aditivos permitidos segn el CODEX ALIMENTARIUS
BIBLIOGRAFA:
JEAN CLAUDE CHEFTEL; HENRI CHEFTEL. Introduccin a la bioqumica y tecnologa

de los alimentos. Volumen I, Editorial Acribia Zaragoza. Espaa 1999 p. 57-60.
Codex Stan 266-1966 Norma del Codex para el queso Provolone. Anteriormente
Codex Stan C-5-1966. Anteriormente Codex STAN C-15-1968. Adoptado en 1968.
Revisin 2007. Enmienda 2008,2010.
Agencia Publica de Noticias del Ecuador y Suramrica, disponible en;

http://www.andes.info.ec/es/noticias/sector-manufacturero-quesos-ecuadorredujo-importaciones-aumento-produccion.html
I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos

microbianos.
Ed.
Acribia,
S.A.
Zaragoza,
disponible
en;
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2002/08/22/3051.php
Lindner, E. 1995. Toxicologa de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO, CODEX STAN 283-1978, disponible
en; file:///C:/Users/personal/Downloads/CXS_283s.pdf
Disponibles en:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf
ANEXOS:
Proceso de calcinacin
Pesado del crisol
Pesado de la muestra
Calentamiento por medio del
Traslado de la muestra a la estufa
mechero hasta que la materia se

calcine
Enfriado
Pesado de la ceniza
Proceso del % de humedad

Pesado del muestra de queso
Pesado del aceite de oliva y sal
Peso de la capsula + aceite +sal
Peso capsula+ aceite + sal +

muestra
Calentamiento de la muestra con

el mechero
Burbujeo del liquido
Enfriado
Pesado
Determinacin de pH

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CTEDRA: ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ESTUDIANTE: TUITISE JOS
TEMA: ANLISIS DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE FRESCA
1. INTRODUCCIN
Por definicin la leche de vaca es la secrecin, excluyendo el calostro, que se puede
obtener mediante mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria lactante de
vacas sanas, alimentadas normalmente. Se puede considerar que contiene tres
componentes bsicos: agua, grasa y slidos no grasos (SNG). La materia orgnica de la

porcin no grasa consiste principalmente de las protenas (casena 80%, albminas 5%
y globulinas 12%), lactosa y cidos lctico y ctrico. (Iturbe, 2012)
El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra
de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo. Se
trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al
consumo humano. Para garantizar la perfecta conservacin de sus facultades y
veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo
que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones ptimas
de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4C. (Munga,
2010)
Tambin se debe tener en cuenta el tiempo mximo que el producto se puede conservar
abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido
lctico, las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la
leche complementar la alimentacin proporcionando azucares o protenas entre otros
muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metablicas de las
clulas, as como la aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias
cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. (Munga, 2010)
Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con la calidad de la
leche y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos oficiales que rigen la
fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la leche. La leche, para ser
llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de slidos de la leche no grasos
y 88% de agua. (Munga, 2010)
2. OBJETIVOS
Realizar un anlisis de la composicin de la leche fresca.

Determinar los slidos totales que posee la muestra de leche fresca a analizar en
base a la norma INEN 014.
Determinar el porcentaje de cenizas con que cuenta la muestra a analizar de
acuerdo a la norma INEN 014.
3. MATERIALES Y MTODOS
Medio litro de leche fresca (leche de diferente procedencia)

Balanza analtica
Bao mara
Estufa
Desecador
Mufla
1 vaso de precipitacin de 100 cm3
1 probeta d e25 cm3
2 cpsulas de porcelana
2 crisoles
Agua destilada
3.1 Metodologa
A. Determinacin de slidos totales segn la Norma INEN 014
1. Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20 C y mezclarla suavemente
hasta homogenizar.
2. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
3. Pesar la cpsula previamente secada en la estufa, inmediatamente transferir a la
cpsula y pesar con aproximadamente de 0.1 mg aproximadamente 5 g de muestra.
4. Transferir la cpsula a la estufa a 103 2C y calentar durante 3 horas.
5. Dejar enfriar la cpsula en el desecador y pesar con aproximacin de 0.1 mg. El
contenido de slidos totales se calcula aplicando la siguiente frmula.
S = M1 M
x 100
M2 M
Dnde:
S = Contenido de slidos totales en % de masa
M = Masa de la cpsula vaca en g.
M1 = Masa de la cpsula con los slidos totales (despus de la desecacin) en g.
M2 = Masa de la cpsula con la leche (antes de la desecacin) en g.
B. Determinacin de cenizas segn la norma INEN 014
1. Efectuar los pasos para le determinacin de slidos totales con a diferencia que en
lugar de utilizar cpsulas de porcelanas se utilizar crisoles los cuales resistan a altas
temperaturas.
2. Una vez retirado el crisol de la estufa; llevarlo a la mufla a una temperatura de

530C 20C hasta obtener cenizas libres de partculas de carbn, lo cual ocurre en
un tiempo de 3 horas aproximadamente.
3. Dejar enfriar el crisol en el desecador y pesar con aproximadamente de 0.1 mg.
Repetir el calentamiento por periodos de 30 min, enfriado y pesado hasta que haya
disminuido de masa.
4. El contenido de cenizas en la leche se determina aplicando la siguiente frmula.
C = M3 M x 100
M2 M
Donde:
C = contenido de cenizas en % de masa
M = masa del crisol vaca en g.
M2 = masa del crisol con la leche (antes de la incineracin) en g.
M3 = masa del crisol con los slidos totales (despus de la incineracin) en g.
4. RESULTADOS Y CLCULOS
a) Realizar los clculos demostrativos para la determinacin de slidos totales y cenizas.
a.1) Determinacin de slidos totales
MUESTRA 1
DATOS:
M = 33,39 g.
M1 = 36,40 g.
M2 = 49,39 g.
S = M1 M
x 100
M2 M
S = 36,40 33,39
49,39 33,39
x 100
S = 3,01 x 100
16
S = 0,1881 x 100
S = 18,81%
MUESTRA 2
DATOS:
M = 23,42 g.
M1 = 24,36 g.
M2 = 28,92 g.
S = M1 M
x 100
M2 M
S = 24,36 23,42
28,92 23,42
S = 0,94 x 100
5,5
S = 0,1709 x 100
S = 17,09%
a.2) Determinacin de cenizas

MUESTRA 1
DATOS:
M = 23,42 g.
M2 = 28,92 g.
M3 = 23,46 g.
C = 23,46 23,42 x 100
28,92 23,42
C=
0,04
x 100
x 100
5,5
C=
0,0072
x 100
C = 0,72%
MUESTRA 2
DATOS:
M = 35,39 g.
M2 = 49,39 g.
M3 = 35,49 g.
C = 35,49 35,39 x 100
49,39 35,39
C=
0,1
x 100
14
C=
0,0071
x 100
C = 0,71%
b) Reportar los resultados obtenidos en el siguiente formato de la hoja de registro.

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y DE RECURSOS
NATURALES
LABORATORIO DE ANLISIS
DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
PRODUCTO: LECHE CRUDA

ANALISTA ENCARGADO: Jhonatan Garca
FECHA DE RECEPCIN: 20/01/2016 FECHA DE ANLISIS: 20/01/2016
DETERMINACIN
Slidos Totales (%)
Cenizas
OBSERVACIONES
MUESTRA 1
18.81
0.72
MIN.
11.5
MAX.
-
0.65
0.80
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y DE RECURSOS

NATURALES
LABORATORIO DE ANLISIS
DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
PRODUCTO: LECHE CRUDA

ANALISTA ENCARGADO: Jhonatan Garca
FECHA DE RECEPCIN: 20/01/2016 FECHA DE ANLISIS: 20/01/2016
DETERMINACIN
Slidos Totales (%)
Cenizas
OBSERVACIONES
MUESTRA 2
17.09
0.71
MIN.
11.5
MAX.
-
0.65
0.80
5. DISCUSIN
Indicar si los resultados de los slidos obtenidos experimentalmente corresponden a los
reportados por el INEN, en caso de no ser as a qu factores pueden deberse
Podemos observar que tanto la muestra 1 como la muestra 2 cuentan con la cantidad de
Slidos totales y cenizas que se encuentran dentro del rango especificado de acuerdo a las
normas INEN por lo que aseguramos que se cuenta con una leche de calidad.
La ceniza obtenida experimentalmente est dentro de los parmetros. En caso de no

ser as a qu factores atribuye las diferencias.
La ceniza que se determin de ambas muestras se encuentra en los rangos determinados

por las normas INEN.
Tomando en cuenta todos los resultados obtenidos de la composicin de la leche

indique si la leche analizada es de buena o mala calidad.
La leche empleada cuenta con los niveles adecuados de cenizas y de solidos totales por lo
que aseguramos que es de buena calidad y es apta para su consumo.
6. . CUESTIONARIO
6.1 Indique tres factores que inciden en la composicin de la leche.
Son mltiples los factores (composicin de la dieta, clima, etapa de lactancia, gentica,
etc.) que de forma individual o conjunta, determinan el volumen y la concentracin de
componentes lcteos como protena y grasa, (Sutton, 1989; 2002).
1. Tipo y contenido de fibra en la dieta

El factor nutricional que ms afecta la concentracin de grasa en la leche es una baja
cantidad de material fibroso en relacin con la cantidad de carbohidratos fermentables
(Cern y Correa, 2005).
2. Cantidad y tipo de protena en la dieta.
Que el contenido de protena en leche de vacas sometidas a diferentes tratamientos de
suplementacin (dietas ricas en contenido de pc y suplementacin con diferentes tipos de
aminocidos) presenta cambios mnimos en la fraccin proteica de la leche, la cantidad y
fuente de protena no tienen efectos importantes en esta fraccin.
3. Estacionalidad y ambiente
Factores ambientales como la humedad y la temperatura, tambin afectan la estacionalidad
de la produccin de leche, influyendo directamente sobre el desempeo y la produccin de
la pradera (Lucey, 1996).
6.2 En cunto a la protena de la leche, consultar segn las normas cual es el valor
aceptable?
De acuerdo Normas CODEX, El valor aceptable de la leche cruda de vaca para los procesos
debe estar en estos rangos proximales de 3-3,5% de protenas, distribuidas en casenas,
protenas solles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proteicas.
6.3 En caso de ser analista de recepcin de materia prima en una industria lctea por
qu razones aceptara o rechazara una leche con un alto contenido de agua?
Rechazo porque la incorporacin de agua disminuye la densidad de la leche y no me sirve
para procesos de productos programados.
Disminuye la cantidad de grasa por ejemplo para la elaboracin de quesos ya no sera apto
para su proceso produciendo prdidas de produccin.
7. CONCLUSIONES
El anlisis realizado est destinado especficamente al estudio de la calidad de una

muestra de leche con el fin de comprobar que es apta para el consumo.
En la cual se pudo observar un porcentaje de humedad de18,81% y un 17,09%.
Observamos que las muestras cuentan con un 0,72% y un 0,71% de cenizas y que se
encuentran dentro de los parmetros establecidos por la norma INEN 014.
8. RECOMENDACIONES
Procurar mantener constante la temperatura de la mufla as como un control de

higiene adecuado con el fin no alterar los resultados del anlisis.
Realizar siempre este tipo de anlisis de los alimentos para conocer
especficamente el contenido vitamnico del producto
9. BIBLIOGRAFA
Iturbe, F. (2012). Departamento de Alimentos y Bioltecnologa. Obtenido de

Departamento de Alimentos y Bioltecnologa UNAM Web Site:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf
Munga, J. (30 de Agosto de 2010). Cuenta del Milenio.org. Obtenido de
cuentadelmilenio.org:
http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado%20P
ecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para%20An
alisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf
Calvache Garcia F. 2008 factores que influyen en la composicin de la leche, revista ciencia
animal.
Spreer, E. (1991). Lactologa industrial: leche, preparacin y elaboracin, mquinas,
instalaciones y apar

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TTULO DE LA PRCTICA: ANLISIS DE YOGURT
CURSO: SPTIMO U
DOCENTE: ING. ANA MARICELA TRVEZ CASTELLANO MG.
NOMBRE TUITISE JOSE
1. INTRODUCCIN
El yogur es un alimento pro bitico, ya que contiene una mezcla de cultivos lcteos que
se incorporan a la leche con el objetivo de obtener un producto con caractersticas
especficas. Pero, adems aporta grandes beneficios a nuestra salud.
Estos cultivos lcteos tienen la capacidad de intervenir en los procesos digestivos,
regulan el sistema inmune del organismo. Y previenen el cncer, puesto que, su
consumo tiene efectos antimutagnicos.
Adems, los cultivos lcteos participan en la movilidad del intestino, esto se debe
principalmente a la produccin de cido lo que estimula los movimientos de
peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan as a la excrecin de las
heces fecales.
Los profesionales de la salud promueven el consumo de calcio a travs de productos
lcteos como el yogurt para mantener huesos y dientes sanos y prevenir la osteoporosis.
Durante los ltimos aos, varios estudios muestran que consumir productos lcteos
bajos en grasa puede ayudar a promover la prdida de peso.
2. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL
Realizar los respectivos anlisis de calidad en diferentes tipos de yogurt
OBJETIVOS ESPICIFICO
Determinar la cantidad de los slidos totales segn norma INEN 014
Evaluar las Caractersticas sensoriales del yogurt
3.
MATERIALES
250 ml de yogurt de frutas y de yogurt natural de diferente marca
Balanza analtica
Estufa
Microscopio
pH metro
Acidmetro
Porta y cubre objetos
Erlenmeyer
Cpsulas
Barrillas de agitacin
4. METODOLOGA
A. Caractersticas sensoriales
Cuerpo y textura.- Debe presentar una textura viscosa y uniforme, algo espesa. No debe
presentar separacin de suero, no debe ser fluido o lquido. Tampoco debe presentar
arenosidad excesiva.
Aspecto y Color.- El color debe corresponder al de la fruta con que se elabor el
producto. La apariencia debe ser homognea. No debe existir acumulacin de crema en
la superficie o la formacin de pelculas. Tampoco debenexistir partculas extraas.
Aroma y Sabor (Flavor).- El aroma deber corresponder al caracterstico otorgado por
las bacterias lcticas al igual que su sabor el cual tambin es caracterstico al de la fruta
o saborizante utilizado en la elaboracin. No debe tener sabor amargo, muy acido,
rancio, inspido o ausencia de aroma.
B. Determinacin de los slidos totales INEN 014

Los slidos totales tienen un efecto marcado en la firmeza del gel del yogurt. En general,
cuanto mayor es el porcentaje de slidos ms firme es el producto.
1. Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20 C y mezclarla
suavemente hasta homogenizar.
2. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
3. Pesar la cpsula previamente secada en la estufa, inmediatamente trasferir a la
cpsula y pesar con aproximacin de 0.1 mg aproximadamente 5 g de muestra.
4. Colocar la cpsula en el bao mara a ebullicin durante 30 minutos, cuidando
que su base quede en contacto directo con el vapor.
5. Transferir la cpsula a la estufa a 103 C 2 C y calentar durante 3 horas
6. Dejar enfriar la cpsula en le desecador y pesar aproximadamente de 0.1 mg.
Repetir el calentamiento por periodo de 30 minutos, enfriando y pesando hasta
que haya disminucin de masa.
7. El contenido de solidos totales se calcula aplicando la siguiente formula:
S= M1 M x 100
M2 M
Dnde:
S = contenido de solidos totales en % de masa
M = masa de la cpsula vaca en g.
M1 = masa de la cpsula con los slidos totales (despus de la desecacin) en g.
M2 = masa de la cpsula con el yogurt (antes de la desecacin) en g.
C. Determinacin del pH:

1. En un vaso deprecipitacin de 100 ml colocar 50 ml de yogurt que debe encontrarse
a 20 C.
2. Calibrar el potencimetro utilizando solucin Buffer de pH 4.
3. Introducir el electrodo directamente a la muestra hasta cubrir el bulbo sensible al
pH.
4. Dejare el electrodo en contacto con la muestra por lo menos 45 segundos antes de
presionar el botn para la lectura del pH y leer directamente.
5. En el yogurt se considera un valor de pH de 4.2 4.5.
D.
1.
2.
3.
Determinacin de la acidez titulable asegn la norma INEN 03:

La muestra debe encontrarse a 20 C y estar homogneo.
La determinacin se realiza por duplicado sobre la misma muestra.
Pesar en un Erlenmeyer bien seco y limpio con aproximacin de 0.1 mg, a
continuacin pesar 20 g de muestra.
4. Diluir el contenido con el volumen 2 veces mayor que el agua destilada y agregar
dos gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
5. Aadir o titular con Hidrxido de Sodio 0.1 N; hasta que el punto de viraje o rosa
tenue persista por 30 segundos.
6. La acidez del yogurt se determina aplicando la siguiente ecuacin:
A = 0.090 V x N
M1 M
x 100
Dnde:
A = acidez expresada en porcentaje de cido lctico.
V = Volumen en mililitros de hidrxido de sodio consumido.
N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
0.090 = Equivalente del cido lctico

M = masa del Erlenmeyer vaco en g.
M1 = masa del Erlenmeyer con el yogurt en g.
E.
. Determinacin de la acidez utilizando un acidmetro:

La muestra debe encontrarse a 20 C. homognea.
La determinacin se realiza por duplicado sobre una misma muestra.
En un vaso de precipitacin aadir 9 ml de yogurt exactos y agregar 2 0 3 gotas de
solucin indicadora de fenolftalena.
Usando el acidmetro que contiene NaOH 0.1 N aadir el volumen suficiente hasta
conseguir un color rosa tenue en la muestra que debe permanecer por 30 seg.
La acidez se expresa en D que es igual al volumen de NaOH utilizando en la
determinacin; tomando en cuenta que cada lnea de escala del acidmetro
corresponde a un D de acidez del yogurt.
F. Identificacin de la adicin de la harina o almidones al yogurt:

La harina es una sustancia aadida frecuentemente en el yogurt para que presente una
apariencia pastosa. Para identificar la presencia de almidn en un alimentos e utiliza
LUGOL (solucin de yodo ms alcohol) el cual tie los granos de almidn de color azul
violeta.
1. Con una aza tomar una pequea cantidad de yogurt y extenderla en unporta
objetos.
2. A la muestra aadir unas lugol.
3. Si se observa pequeos grnulos teidos de azul-violeta, la prueba es positiva, es
decir el yogurt contiene almidn entre sus ingredientes.
4. Si desea para una mejor identificacin de almidn observar la muestra en el
microscopio empezando por el lente de menor aumento.
G. Determinacin del % de azcar en el yogurt:
1. Realizar la medicin el contenido de azcar del yogurt utilizando un brixometro
aplicando el mtodo ya conocido.
5. DATOS OBTENIDOS
En una tabla reportar los datos obtenidos en las diferentes determinaciones
Muestra 1
Muestra 2
Determinacin 16,66
de
solidos
totales
Determinacin Yogurt
de ph
natural
3,80
16, 53
Determinacin
de acidez
Identificacin
de la adicin
de la harina o
almidones al
yogurt
Yogurt
natural 18D
Yigurt
natural
Negativo
Yogurt de
frutas 17D
Yogurt de
frutas
Negativo
% de azcar
Yogurt
natural
14,6
Yogurt
frutas
10,3
Yogurt
frutas
3,68
de
de
6. RESULTADOS
a) Realizar los clculos correspondientes al contenido de solidos totales.
Calculo de la muestra 1
S= M1 M x 100
M2 M
S= 21,2 20,2
X 100
26,2 20,2
S= 1/6= 0,16
S= 0,16 X 100
S= 16,66
Calculo de la muestra 2
S= M1 M x 100
M2 M
S= 22.3 20,4
X 100
27,3 20,4
S= 1,9 / 6,9= 0,27
S= 0,27 X 100
S= 27
b) Realizar el clculo demostrativo de la acidez titulable del yogur, transformar los
resultados a D y comparar con los valores obtenidos titulando con el acidmetro.
Calculo de la muestra de yogurt natural
A = 0.090 V x N
M1 M
A= 0.090 X 17X
x 100
X 100
74,71 54,71
A=
Calculo de la muestra de yogurt de frutas
c) En una tabla comparativa reportar los resultados obtenidos y los reportados en
bibliografa.
EVALUACIN
DETERMINACIN DE SOLIDOS
TOTALES
DETERMINACIN DE PH
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
TITULABLE ASEGN LA NORMA
INEN 03
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
UTILIZANDO UN ACIDMETRO
IDENTIFICACIN DE LA ADICIN
DE LA HARINA O ALMIDONES AL
YOGURT
RESULTADOS
Muestra Muestra
2
1
16,66
Yogurt
de
natural
3,80
Yogurt
natural
Yogurt
natural
18D
Yogurt
natural
Negativo
27
Yogurt
de frutas
3,68
Yogurt
de frutas
Yogurt
de frutas
17D
Yogurt
de frutas
Negativo
% De Azcar
Yogurt
natural
14,6
Yogurt
de frutas
10,3
7. DISCUSIN
Indicar si todas las caractersticas sensoriales del yogur son aceptables. En caso de
presentar algn defecto indicar las causas que lo produjeron.
Caractersticas
sensoriales
Cuerpo y textura
Aspecto y color
Aroma y sabor
Yogurt natural
Yogurt de frutas
Poca viscosa no Viscosa

presenta
uniforme.
uniformidad.
Aceptabilidad
y Yogurt
natural
No
aceptable.
Corresponde al Corresponde al Yogurt
color natural de la color de la fruta natural
leche.
con que fue Aceptable.
elaborado.
Caracterstico de Caracterstico de Yogurt
la leche.
la fruta.
natural
aceptable.
Yogurt de
frutas
Aceptable.
Yogurt de
frutas.
Aceptable
Yogurt de
frutas.
Aceptable.
Indique si las marcas de yogur analizadas cumplen con todos los requerimientos
complementarios exigidos por el INEN. En base a esto diga si son marcas de
productos confiables.
Los dos tipos de yogures cumplen con los requerimientos exigidos por el INEN en cuanto
a acidez, solidos totales, caractersticas sensoriales pero en el caso de los dos tipos de
yogures no cumplen con el pH ya que presentan un pH bajo que se encuentra entre 3,68
para el yogurt de frutas y 3.80 para el yogurt natural.
Indicar si los valores de acidez y pH obtenidos estn dentro de las normas.
Los valores de acidez y pH de las dos muestras estn un poco bajas y no cumplen con los
rangos establecidos por las normas INEN lo cual altera la calidad del yogurt y requiere que
se empleen en los dos casos un mtodo de mayor tiempo de refrigeracin para su
conservacin.
Qu ocurre con el yogur cuando se acidifica exageradamente? Cmo afecta el

descenso de pH sobre las protenas de la leche durante la elaboracin del yogurt?
Cuando existe una exagerada acidificacin ocurren los siguientes daos como la falta de
firmeza la cual se produce cuando la proporcin de inoculo es muy baja o debido a
condiciones de incubacin inadecuadas por tiempo y/o temperatura insuficientes.
Textura arenosa, que pude deberse a muchos factores: extracto seco demasiado alto,
tratamiento trmico muy fuerte, homogeneizacin a temperatura excesivamente
elevada, acidificacin irregular y tambin a un batido incorrecto. Los problemas por alta
acidez en el producto se dan por fallas en el control de la fermentacin o por dosis
demasiada elevada, una incubacin muy larga o muy baja temperatura, por muy lento
o poco tiempo de enfriamiento.
El descenso del pH provoca a su vez la desestabilizacin de las protenas de la leche, lo
que conduce a la precipitacin de la casena, dando lugar a la formacin del gel que
constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de protenas que atrapa agua en su
interior). Este fenmeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6, ya que
constituye el punto isoelctrico de las protenas, es decir el punto en el que su carga
neta es nula. Si se produce un descenso del pH, el nmero de cargas positivas aumenta,
de modo que llega un momento (pH=4,7) en el que la carga neta es nula y las protenas
se unen entre s, formndose agregados de gran tamao que precipitan. El descenso del
pH que acabamos de mencionar, hace que la matriz de protenas que constituye la
estructura del yogur reduzca su capacidad de retener agua. Es decir, se produce una
separacin de parte del agua que contena el yogur. Esto se considera un defecto
porque, entre otras cosas, supone un deterioro de la textura del producto y adems
influye negativamente sobre su aspecto (seguro que conoces a alguien que odia
encontrar ese lquido al abrir un yogur).
El yogur analizado contiene o no contiene almidones o harinas? Cite las sustancias

permitidas que usted recomendara aadir al yogurt para mejorar su textura.
Los dos tipos de yogures tanto natural como o el de frutas no contiene harina. Y para
tener una textura de calidad se puede adicionar estabilizantes y conservantes para
evitar daos al yogurt pero en cantidades adecuadas de acuerdo a las normas INEN.
8. CUESTIONARIO
1. Por qu el yogur es considerado un alimento pro bitico?
El yogurt contiene poca grasa; un yogurt normal contiene 8.7 g de grasa mientras
que el yogurt light contiene 2.3 g de grasa aproximadamente. Adems siendo un
producto de origen animal, contiene muy poco colesterol: 29 mg comparado con
33 mg que contiene la leche.
2. Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboracin
3. Revisar la norma INEN 710 (verificacin de requisitos complementacin del

yogurt)
REQUISITOS GENERALES
El yogur, debe presentar aspecto homogneo; el sabor y olor deben ser caractersticos del
producto fresco, sin materias extraas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante
del color de la fruta o colorante natural aadido, de consistencia pastosa caracterstica;
textura lisa y uniforme, libres de hongos y levaduras, debiendo presentar grmenes.
REQUISITOS DE FABRICACION
El yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches segn el numeral 4, debe
provenir de leches debidamente pasteurizadas o esterilizadas, en condiciones sanitarias
que permitan al mnimo su contaminacin con microorganismos.
INGREDIENTES
Podr agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur con sabores, durante
su proceso de fabricacin, crema previamente pasteurizada, leche en polvo y/o leche
evaporada.
Podr aadirse al yogur de sabores, frutas frescas o desecadas, en conservas, congeladas,
enteras o fraccionadas, pur de frutas, pulpa de fruta fresca o conservada. Debe usarse
como nico conservante, cido srbico o sus sales, en cantidad no superior a 100 mg/kg,
jarabe de frutas o jugo de frutas y se podr o no agregar azcar.
ADITIVOS
Podr agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante su proceso de
fabricacin: gelificantes, siempre que la calidad total, no sea superior a 0,5%, alginatos de
amonio, potasio, sodio, calcio, agar, carragenina, goma karaya, goma garrofn, goma de
espina corona, pectina, goma arbiga, gelatina en cantidades tericamente adecuadas.
El yogur debe estar libre de conservantes como: cido benzoico,anhdrido sulfuroso y otros.
El peso total de las sustancias agregadas al yogur no ser superior al 30% de peso total del
producto.
ESPECIFICACIONES
Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes, debern cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro 4.
ESPECIFICACIONES DEL YOGUR (INEN)
CONTENIDO MICROBIOLOGICO
El contenido de bacterias activas, de acuerdos a la norma INEN 170, debe dar un porcentaje
equivalente al 60% y 40%, entre el Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophillus.
REQUISISTOS COMPLEMENTARIOS
Envasado
El yogur debe expenderse en envases aspticos y hermticamente cerrados, que aseguren
la adecuada conservacin del producto. El yogur debe acondicionarse en envases cuyo
material, en contacto con el producto, sea resistente a su accin y no altere las
caractersticas organolpticas del mismo.
Rotulado
El rtulo o la etiqueta del envase deben incluir en caracteres legibles, la siguiente
informacin:
Nombre del producto y el porcentaje de grasa.

Marca registrada.
Razn social de la empresa fabricante.
Masa neta en gramos o kilogramos.
Aditivos aadidos.
Fecha de fabricacin y tiempo mximo de consumo.
Nmero de registro sanitario y fecha de emisin.
Ciudad de origen.
Forma de conservacin (mantngase en refrigeracin).
Nmero de lote (cuando sea aplicable).
4. Complete: Una leche con un alto contenido graso dar como resultado un yogourth
de buena calidad
5. En la elaboracin del yogourth cul es el papel que cumple las protenas

Las protenas sufren una predigestin en el yogurt, transformando el yogurt en sustancias
ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
6. El contenido de grasa en el yogourth vara desde.
El contenido de grasa en el yogurt vara desde 3.2% a 3,5%.
7. Los slidos no grasos est formado por, el porcentaje final de SNG afecta a
calidad del producto terminado
8. Con qu finalidad se agrega al yogurth compuestos dulces; y cules son los factores
a tomarse en cuenta para la adicin de los edulcorantes.
Normalmente a los yogures desnatados se les suelen aadir diferentes sustancias para
imitar el sabor y la textura de los enteros. En muchos casos se recurre a los azcares que
hacen que no contengan grasa pero s caloras que se pueden acabar convirtiendo en grasa.
Para evitar esto la mayora de marcas suele recurrir a los edulcorantes que darn a los
yogures el sabor dulce que tanto nos gusta. Junto a esto los aromas son las estrellas de la
mayora de estos productos.
9. Qu finalidad tiene el uso de la penicilinasa
Es una enzima producida por algunas bacterias y es tiene la finalida de poner resistencia
que stas exhiben ante la accin de antibiticos betalactmicos como las penicilinas, las
cefalosporinas, monobactamicos y carbapenmicos presentes en el yogurt.
10. Cul es conservante ms usual para ser empleado en el yogurth

El conservante que se mas se adiciona antes del cultivo Astro Piramicin (1gr/1lt) inhibir el
crecimiento de mohos y levaduras ,Sorbato de Potasio 0.05% en el
saborizado(preservantes).
9. CONCLUSIONES
La harina es una sustancia aadida frecuentemente en el yogurt para que
presente una apariencia pastosa. Para identificar la presencia de almidn en
un alimentos e utiliza LUGOL (solucin de yodo ms alcohol) el cual tie los
granos de almidn de color azul violeta
Los slidos totales tienen un efecto marcado en la firmeza del gel del yogurt.
En general, cuanto mayor es el porcentaje de slidos ms firme es el
producto.
Aspecto y Color.- El color debe corresponder al de la fruta con que se elabor
el producto. La apariencia debe ser homognea. No debe existir acumulacin
de crema en la superficie o la formacin de pelculas. Tampoco deben existir
partculas extraas.
10. RECOMENDACIONES
Tener mucho en cuento el grado de temperatura que se debe aplicar en el
anlisis de un producto con el fin de obtener mejores resultados
Verificar antes de realizar cualquier tipo de anlisis que los materiales y
equipos estn limpios y en buen estado para no tener accidentes durante
la activada a realizar
11. BIBLIOGRAFA
.1 ZUMBADO FERNNDEZ, Hctor; Anlisis qumico de los alimentos: mtodos clsicos;
Editorial
Universitaria;
Cuba
2008.
Disponible
en:
.2 KIRK, Ronald, SAWYER, Ronald y EGAN, Harold; Composicin y Anlisis de Alimentos
de Pearson 9 ed. Mxico; CONTINENTAL; 2004.

CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO: SPTIMO
ASIGNATURA: ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
NOMBRE JOSE TUITISE
TEMA:
DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES Y CENIZAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
INTRODUCCION.
El trmino "slidos" se refiere a la materia slida suspendida o disuelta en agua. Los slidos
pueden alterar el sabor del agua y provocar una reaccin fisiolgica desagradable
momentnea en el consumidor.
La determinacin del contenido de slidos totales se basa en la evaporacin total de una
muestra de agua. Separando por filtracin el material suspendido, se puede conocer por
diferencia, el contenido de este ltimo y del material disuelto.
Los slidos disueltos pueden afectar adversamente la calidad de un cuerpo de agua o un
efluente de varias formas; las aguas para el consumo humano, con un alto contenido de
slidos disueltos, son por lo general de mal agrado para el paladar y pueden inducir una
reaccin fisiolgica adversa en el consumidor. Por esta razn los anlisis de slidos disueltos
son tambin importantes como indicadores de la efectividad de procesos de tratamiento
biolgico y fsico de aguas usadas.
Los slidos en suspensin son aquellos que se encuentran en el agua sin estar disueltos en
ellas, pueden ser sedimentables o no y, para determinar su cantidad en forma directa es
complicado, para ello se calcula matemticamente conociendo la cantidad de slidos no

sedimentables y de slidos en suspensin y realizando una diferencia de estas dos medidas.
Mientras que los slidos disueltos son todas las sustancias que se encuentran disueltas en
el agua, no se pueden determinar de una forma directa, sino que tendremos que calcular
su cantidad numricamente restando a los slidos totales los slidos en suspensin.
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que
quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
realizar la determinacin de solidos totales y cenizas en productos alimenticios
OBJETIVOS ESPECFICOS:
determinar los efectos que causa la incorporacin de aire durante el batido de los
helados en el producto final
evaluar los microorganismos que se encuentran formando parte de la microflora
normal del queso fresco
A. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN HELADOS DE LECHE
- -Colocar la cpsula en la estufa a 100C por 2 horas, enfriar en el desecador
por 30 min.
- Colocar en la cpsula 3,5 g de muestra
- Agregar 3 ml de agua, mezclar con la varilla mientras se calienta, para
disolver los cristales de la lactosa.
- Colocar la cpsula en bao mara por 20 min agitando cuidadosamente para
que la masa no coagule cuando se encuentre seca pero si bien aireada, llevar
la cpsula a la estufa a 100C por 2 horas y media, transferir al desecador
para enfriar
- Pesar la cpsula, repetir el calentamiento hasta obtener peso constante.
- Para calcular el % de slidos totales del helado usar la siguiente frmula:
%ST= ((Peso final de la cpsula peso de la cpsula vaca)/peso de la muestra)) * 100
1. Indique los ingredientes bsicos para elaborar helados y la funcin que
cumplen cada uno de ellos.
Leche y derivados lcteos

Grasas comestibles
Huevos y sus derivados

Azcares alimenticios y miel
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
Bebidas alcohlicas.
Protenas de origen vegetal.
Agua potable.
En los aditivos la funcin es la sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen
vegetal ms baratas Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo, Protenas de origen
lcteo por otras de origen vegetal.
Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes
cantidades para la elaboracin de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser ms
econmica que esta. De todas maneras no se deber utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya
que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podra darle una consistencia "arenosa" al
helado.
Grasas comestibles como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar grasas
comestibles ms baratas en sustitucin de la grasa de origen lcteo como la crema y la
manteca.
Qu efectos causa la incorporacin de aire durante el batido de los helados en el

producto final?
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de
un helado: Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo
deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte
que tampoco es deseable. Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de
definir el Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la
mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura
adecuados. Cuanto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se puede
incorporar.
B. DETERMINACION DE MATERIA SECA EN EL QUESO

- Tarar las cpsulas y enfriarlas en el desecador; pesarlas vacas.
- Poner 3 g de muestra triturada en la cpsula y registrar su peso.
- Secar la muestra durante 4 horas en la estufa a 105C.
Dejar enfriar en el desecador y pesar

Continuar el secado hasta obtener masa constante
Calcular con la siguiente frmula
ST = ( (M1-M) / (M2- M)) * 100
DETERMINACION DE CENIZAS EN EL QUESO

-
En un crisol tarado, a peso constante se colocan 3 g de muestra comprimindolos

lo mximo, se calienta el crisol en un mechero hasta que la materia se calcine. A
continuacin se pasa a la mufla por 2 horas a (550C), una vez concluido el
tiempo, se pasa al desecador para que se enfre y pesar.
C = ((P1 P2) / P) * 100
C= contenido de cenizas
P1= peso del crisol ms la muestra en gramos
P2= peso del crisol ms cenizas en gramos
P= peso de la muestra en gramos
1. A qu tipo de microorganismos son susceptibles de ataque los quesos frescos?

BACTERIAS: Como aerobias mesfilas, coliformes totales, y hasta fecales
2. Qu tipo de microorganismos se encuentran formando parte de la microflora
normal del queso fresco?
Algunas bacterias de otros grupos (por ejemplo Propionibacterium) tienen actividades
secundarias en la maduracin (por ejemplo: la formacin de los ojos en el queso suizo).
En algunos casos hay fermentaciones mixtas que dan lugar a cido lctico y a alcohol (por
ejemplo, la produccin de kfir) llevadas a cabo conjuntamente por bacterias lcticas y
levaduras.
C. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EL LECHE Y YOGURTH
- Llevar la muestra a T aproximada de 20C y homogenizar.
- Tarar las cpsulas, enfriarlas y pesar
- Colocar 5 g de muestra, colocar a bao mara a ebullicin durante 30 min.
- Colocar en la estufa a 103C+- 2C durante 3 horas.
- Dejar enfriar y pesar
ST= ((M1-M) / (M2-M)) * 100
M= masa de la cpsula vaca
M1= masa de la cpsula despus de la desecacin}
M= masa de la cpsula con la muestra (antes de la desecacin)
D. DETERMINACIN DE CENIZAS EN LECHE

- Realizar los pasos realizados para ST.
- Una vez retirado el crisol de la estufa, llevarlo a la mufla a T 530C +- 20C, hasta
obtener cenizas libres de partculas de carbn, lo cual ocurre en un tiempo de 3
horas aproximadamente.
- Dejar enfriar el crisol y pesar
C= ((M3 M) / (M2 M)) * 100
M= Masa del crisol vaco
M2= Masa del crisol con la leche (antes de la incineracin)
M3= masa del crisol (despus de la incineracin)
1. Indique tres factores que inciden en la composicin de la leche.
Estado de lactacin
Alimentacin
Enfermedades
E. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES EN MERMELADA

- Tarar las cpsulas por media hora a 70C
- Enfriar y pesar
- Pesar 3 g de muestra en la cpsula
- Colocar la cpsula en la estufa durante 3 horas
- Enfriar y pesar
- Continuar pesando hasta que el peso de la muestra sea constante
ST= ((M2-M) / (M1-M)) * 100
M= masa de la cpsula vaca antes del secado
M1 = masa de la cpsula con la muestra antes del secado
M2= masa de la cpsula despus del secado
2. CALCULOS Y RESULTADOS
Realizar los clculos demostrativos para las determinaciones que lo requieran.
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN HELADOS DE LECHE

%ST = ((Peso final de la cpsula peso de la cpsula vaca)/peso de la muestra)) * 100
%ST = ((31,51 30,54)/3,5))* 100
%ST = 21.71g
DETERMINACION DE MATERIA SECA EN EL QUESO
ST = ((M1-M) / (M2- M)) * 100
ST = ((23,28 22,29) / (25,27 22,29)) * 100

ST = 33.22g
DETERMINACION DE CENIZAS EN EL QUESO
C = ((P1 P2) / P) * 100

C = ((24,94 23,73) / 26,94) * 100
C = 4.49 g
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EL LECHE Y YOGURTH
YOGURTH
ST = ((M1-M) / (M2-M)) * 100
ST = ((24,91 24,85) / (29,85 - 24,85)) * 100
ST = 1,2g
LECHE
ST = ((M1-M) / (M2-M)) * 100
ST = ((25,19 24,85) / (29,85 - 24,85)) * 100
ST = 7,19g
DETERMINACIN DE CENIZAS EN LECHE
C = ((M3 M) / (M2 M)) * 100

C = ((25,0 24,85) / (29,85 24,85)) * 100
C = 3g
DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES EN MERMELADA
ST= ((M2-M) / (M1-M)) * 100

ST= ((24,33 24,19) / (27,19 24,19)) * 100
ST= 4.66g
Reportar los resultados experimentales obtenidos para las diferentes muestras de

queso en la siguiente hoja de registro.
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y DE RECURSOS NATURALES
PRODUCTO: QUESO
FECHA DE RECEPCIN:
DETERMINACIN
MATERIA SECA
CENIZAS
MUESTRA 1
QUESO
QUESO
ANALISTA ENCARGADO:
FECHA DE ANLISIS:
MIN.
33,22 gr
4,49 gr
MAX.
35gr
5gr
OBSERVACIONES: Los rangos establecidos estn de acuerdo a los anlisis establecidos en cada
determinacin.
DISCUSIN
Discutir brevemente a cerca de las caractersticas organolpticas de las diferentes

muestras de queso, yogurt, helados y mermelada analizadas.
QUESO: En la evaluacin de las caractersticas organolpticas se determin que, para los

quesos sabor ceniza, se obtuvo las mejores preferencias para olor y sabor que son
determinantes en la calidad del producto. Este queso present las mejores propiedades
organolpticas para el queso sabor ceniza.
YOGURT: El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la
incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se
incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de
aire. As que esta ceniza nos qued de la misma contextura del yogurt.
HELADO: Para el helado es lo mismo del yogurt ya que este tambin pertenece a la familia
de los lcteos as que el contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de
la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se
incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de
aire. As que esta ceniza nos qued de la misma contextura del yogurt.
MERMELADA: Esta mermelada tiene mayor aceptacin por el margen reducido el olor y
textura, e incluso, obtuvo mejores puntuaciones en color y apariencia, aunque stas no
fueron significativas.
Indicar si los resultados de acidez y pH se encuentran dentro de las normas; en caso

de ser as a qu factores pueden deberse cada uno de los alimentos
QUESO: El queso tiene un valor de 5. Lo mismo para las versiones sin grasa y las versiones
enteras
YOGURT: Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido
lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los
tratamientos que se han realizado sobre ella.
HELADO: El helado y derivado como la leche en todas sus formas: yogur, crema, queso,
helado y quesos duros tienen un nivel alto de acidez, la leche por ejemplo tiene un pH de
6,4.
MERMELADA: La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo)
entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser
mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo
de 3% con un ptimo de 5%.
CUESTIONARIO
a. De los anlisis realizados cul sera el ms recomendable aplicar en una planta
pequea de lcteos, recordando que en las pequeas empresas no se cuenta con
todos los materiales necesarios de laboratorio y se requieren resultados rpidos?
La ms recomendable es la de solidos totales de la leche y el yogurt por el tiempo y sus
materiales son muy econmicos. Sobre todo para una empresa pequea lo que ms se
necesita es tiempo para trabajar.
b. Cules son los principales peligros al consumir queso, helados, yogurt y mermelada
contaminada?
Los sntomas de las enfermedades de origen alimentario incluyen:
Vmitos, diarrea y dolor abdominal.
Sntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.
Aunque la mayora de las personas sanas se recuperarn rpidamente de las enfermedades

causadas por las bacterias perjudiciales de la leche sin pasteurizar (o de los alimentos
elaborados con esta leche), otras pueden presentar sntomas crnicos, graves o, incluso,
que pongan en riesgo la vida.
Streptococos: Operarios con infecciones por estreptococos como dolor de
garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminacin.
Staphilococcus: Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones
cutneas. Los alimentos relacionados son productos crnicos, aves, lcteos y
mayonesa.
c. Describa la conservacin de queso, yogurt, helados y mermelada.
QUESO: Como norma general, el queso blando se conserva menos tiempo
que el curado debido a que posee ms contenido en agua, lo que aumenta
las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos. As pues, es
aconsejable consumirlo lo antes posible.
El mejor sistema de conservacin es el papel parafinado (sirve tambin papel
de aluminio) a temperatura no superior a los 14 (ideal 6-10, p.e., cajn de
las verduras de nuestra nevera) y con una humedad entre el 70 y 80 por

ciento. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse.
YOGURT: El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se
conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 C, por
un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y
el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario
alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos
procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas
b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el
envase.
HELADO: El mtodo de conservacin es bien sencillo: Tenerlo en un
congelador a -20 como mnimo de manera constante. Cualquier congelador
que funcione correctamente, nos alcanzar esta temperatura.
A partir de aqu, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de
moldes para tartas o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de
heladera como las que vemos por ah.
Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo ms aconsejable, es
llenar los moldes con el helado cuando ste sale de la mquina, ya que se
puede extender mejor, con lo cual los llenaramos y a continuacin
pondramos a enfriar rpidamente los moldes con el helado.
Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo haciendo
bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no puede estar a -20, ya que a esta
temperatura el helado(Si est bien equilibrado) est muy duro, con lo que
sera imposible hacer bolas.
MERMELADA: Nos encontramos muchsimos mtodos de conservacin de
alimentos desde pocas muy antiguas (recordad que no siempre ha existido
la nevera y el congelador). En pocas de escasez se pretenda conservar los
alimentos el mayor tiempo posible para cuando no hubiese o no se
produjese el producto en cuestin. Para ello haba que para la proliferacin
de microorganismos que se produce irremediablemente con el paso del
tiempo en los alimentos. La mayora de los mtodos consista en eliminar el
agua (bien sea deshidratndolo, con salazones mediante osmosis o
congelndola), ya que en el agua es donde proliferan con mayor rapidez las
bacterias y hongos.
CONCLUSIONES:
En la evaluacin de las caractersticas organolpticas se determin que, para los
quesos sabor ceniza, se obtuvo las mejores preferencias para olor y sabor que son
determinantes en la calidad del producto. Este queso present las mejores
propiedades organolpticas para el queso sabor ceniza.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la
calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad,
sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.
Algunas bacterias de otros grupos (por ejemplo Propionibacterium) tienen
actividades secundarias en la maduracin (por ejemplo: la formacin de los ojos en
el queso suizo).
En algunos casos hay fermentaciones mixtas que dan lugar a cido lctico y a alcohol
(por ejemplo, la produccin de kfir) llevadas a cabo conjuntamente por bacterias
lcticas y levaduras.
RECOMENDACIONES
realizar una limpieza adecuado de los alimentos a analizar con el fin de eliminar
todos los microorganismos para realizar el anlisis adecuado
verificar que todos los equipo y materiales de anlisis se encuentren en buen
estado
BIBLIOGRAFA
BASICA:
ZUMBADO FERNNDEZ, Hctor; Anlisis qumico de los alimentos: mtodos
clsicos; Editorial Universitaria; Cuba 2008. Disponible en:
KIRK, Ronald, SAWYER, Ronald y EGAN, Harold; Composicin y Anlisis de
Alimentos de Pearson 9 ed. Mxico; CONTINENTAL; 2004.
RECOMENDADA:
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
http://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helados
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_l
acteos_m31.swf
http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracionconservacion/yogur-elaboracion-conservacion2.shtml#conservaca
ANEXOS
Helado de leche
Pesado del crisol con la muestra
Bao mara
Cpsula en la estufa
Transfrir al desecador
Volver a pesar
Materia seca queso

Muestra triturada en la mufla
Enfriar desecador
Pesar la muestra
Muestra en el mechero
Ceniza de queso
Muestra en la mufla
Volver a pesar
Solidos totales en Leche y Yogurth

Pesado del crisol con las muestras
Muestra en bao mara
Muestras en la estufa
Volver a pesar
Ceniza en la leche
Pesado del crisol con las muestras
Muestra en bao mara
Muestras en la estufa
Llevar muestra a la mufla
Dejar enfriar
Pesar la muestra
Solidos totales en mermelada
Colocar la muestra en la estufa
Enfriar la muestra
Pesar la muestra del secado
Repetir el procedimiento hasta que los

resultados sean constantes

TTULO DE LA PRCTICA: DETERMINACIN DE LA CALIDAD DEL HUEVO
CURSO: SPTIMO U
NOMBRE TUITISE JOSE
1. INTRODUCCIN
Las caractersticas de calidad del huevo estn estrechamente relacionadas entre s
y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cscara, la
solidez de la cscara y el grado de limpieza, as como los parmetros internos
directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.
Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspeccin de
ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de
vista de la evaluacin de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos
visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la
forma, la integridad de la cscara y la presencia e integridad de la cutcula externa
que recubre toda la cscara, protegiendo al huevo de contaminaciones
2. OBJETIVOS
Objetivo general
Establecer las caractersticas de calidad que deben reunir los huevos para su
comercializacin y consumo.
Objetivo especifico
Realizar un examen fsico del huevo para identificar so contextura
Evaluar el Examen qumico del huevo
3. MATERIALES
6 huevos
de
procedencia
50 g de NaCl
Refractmetro
pHmetro
Balanza analtica
Pie de rey o calibrador
Bandejas
diferente
UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI- ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.
4. MTODOLOGIA
Para el anlisis de la calidad del huevo se consigui 6 muestras las mismas que
fueron designadas con un nmero para su mejor identificacin.
Numeracin
Caractersticas
Huevo de Pato
Huevo de Incubadora
Huevo de Campo color amarrillo claro
Huevo de Campo color verde claro
Huevo de Campo color verde obscuro
Huevo de Campo color beige
Examen externo
Consiste en observar la cscara y comprobar su limpieza y brillo; la presencia de una
superficie algo mohosa, excrementos, etc. Al coger el huevo y sacudirlo suavemente
no debe percibir la movilidad de los componentes lo cual indica que esta envejecido.
Muestras
Limpieza y brillo
Presencia
de Movilidad
superficie con moho,
excrementos.
MALA
SUCIO
ALTA
MUY BUENA
LIMPIO
NULA
3
4
DEFICIENTE
MALA
SUCIO
SUCIO
MODERADA
BAJA
5
6
MALA
MALA
SUCIO
SICIO
MEDERADA
MODERADA
Determinacin del peso y forma

Pesar los huevos en una balanza analtica. Segn la norma INEN 1973, indicar a que
tamao corresponde.
ndice de forma: relacin existente entre el dimetro y la altura del huevo; los cuales
son medidos utilizando un pie de rey o u calibrador, teniendo valores normales de
0.7 0.3.
Grosor normal de la cscara: determinar utilizando un calibrador o pie de rey. (Realizar
la correccin de la lectura) el grosor normal de la cscara de huevo es de 0.33 0.35
mm
Dimetro
Altura en mm
Dimensin
de
cascara en mm
45.3
61,3
0,35
44,4
56
0,35
3
4
5
6
43,5
42,5
42,4
44,1
54,8
59,2
57
54,8
0,30
0,31
0,30
0,32
Numero
de
Muestras
Determinacin del estado de frescura
la
Peso especfico.- siendo el huevo fresco no inferior a 1.078 se precipitara al

fondo en una solucin de NaCl al 10% (PE= 1.077), mientras que los aejos
flotan o se mantiene entre el lquido.
Numeracin
Caractersticas
Flota
No Flota
Flota
Flota
Flota
No Flota
a) Examen fsico.
consiste en quebrar un huevo y colocarlo en un recipiente: si la yema es
aplanada y laxa y se mezcla con la clara (muy fluida) esto indica que los huevos
son muy envejecidos; mientras que si la clara y la yema se conservan en su
posicin esto indica que el huevo se encuentra fresco.
Adems observar que la clara este limpia (exenta de carnosidades y articulas
de sangre).
Igualmente observar que la yema este en el centro del huevo , con el contorno
ligeramente definido, firmemente sostenido por las chalazas y sin presencia de
partculas extraas
Numero
de
Muestras
Caractersticas Fluides de la yema

de la yema
aplanada
y
laxa
Limpides presencia de
carnosidades o sangre
Blanda y laxa
61,3
Presencia
carnosidades
firme
56
Sin presencia
Blanda
54,8
Presencia de sangre
de
Blanda y laxa
59,2
Blanda y laxa
57
Blanda
54,8
Presencia
de
carnosidades y sangre
Presencia
de
carnosidades
Presencia
de
carnosidades
ndice de la clara: cociente de la altura y el dimetro medio de la clara en %.

Medir usando un calibrador considerada normal un valor de 50 %
ndice de la yema cociente de la altura y el dimetro medio de la yema. Medir
usando un calibrador considerada normal un calor de 45 %.
Estos ndices son indicativos del envejecimiento del huevo, ya que disminuyen
a medida que el huevo envejece.
Numero de
Muestras
Dimetro en % de la Dimetro en % de la clara

clara
yema.
Valor norma 50%
Valor norma 45%
45%
43%
2
3
4
5
6
50%
47%
48%
46%
48%
45%
44%
44,3
43,9%
44,3%
b) Examen qumico.
ndice de refraccin: para determinar las alteraciones osmticas medir el ndice
de refraccin a 25 C de la clara y de la yema.
Determinacin del pH: la acidez del huevo se modifica con la edad y el estado
de conservacin. La alcalinizacin del huevo se considera como un signo de
vejez; as para huevos frescos se sealan como valores normales los siguientes:
clara: 7.9; yema 6.3
Determinar directamente los valores de pH de los huevos (clara y yema)
Numero
de
Muestras
ndice
refraccin
de Determinacin del Determinacin del pH

pH de la clara
de la yema
Blanda y laxa
8,4
5,7
firme
5,9
3
4
5
6
Blanda
Blanda y laxa
Blanda y laxa
Blanda
8,4
8,4
8,3
8,1
5,8
6,5
6,3
5,9
utilizando un pH metro.
5 DATOS OBTENIDOS/CLCULOS
Reportar en una tabla los datos obtenidos del peso de los huevos y con el
valor promedio determinar a qu tamao corresponden segn la Norma INEN
1973.
Realizar los clculos del ndice de la forma del huevo, ndice de la yema y laclara:
IF = (D/a)
Numero
Muestra
1
IC = (a/D)
de Altura
IY = (a/D)
45,3
61,3
Indice de la forma del

Huevo
1,353200883
44,4
56
1,261261261
43,5
54,8
1,259770115
42,5
59,2
1,392941176
42,4
57
1,344339623
44,1
54,8
1,242630385
Altura
Indice de la Yema
13
11
10
10
10,5
10
0,40
0,407
0,384
0,370
0,396
0,370
Diametro en mm
Indice de la clara
68
0,102
ndice de la altura yema

Numero
de Diametro
Muestra
1
32
2
27
3
26
4
27
5
26,5
6
27
ndice de la altura de la Clara

Numero
de Altura en mm
muestra
1
7
Diametro
52
0,0961
4,8
50
0,096
4,5
52
0,086
4,9
50
0,098
4,8
49
0,0979
6. DISCUSIN
Discuta sobre los resultados obtenidos: examen externo, peso y tamao de los
huevos, espesor de la cscara
Se evidencia que los huevos de campo se encuentran en un rango conocido como
huevos no aotos, por que presentan defectos que afectan la aptitud para el
consumo, poseen olor, sabor y/o coloraciones anormales; los que se presentan
alterados por la accin de bacterias u hongos; los que tienen manchas de sangre y/o
carne superior a 3 mm; los que han sufrido incubacin; aquellos que tienen una
cmara de aire superior a 15 mm de altura y es muy mvil y los que han sido
conservados por procedimientos no adecuados.
Discuta sobre los resultados de los ndices de la forma, de la clara y de la yema de

huevo.
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la
puesta dan lugar a la liberacin de anhdrido carbnico desde el interior del huevo,
tendiendo a equilibrar su concentracin con la tensin parcial de este gas en el aire
circundante, con el consiguiente aumento del pH. As el huevo tiene un valor de pH
de 7.6 si est recin puesto y se eleva a 8.5 despus de 24 hrs a 200C, alcanzando
valores de 9 a 9.4 tras unos das de almacenamiento. Tales modificaciones se
aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente.
Numero
Ph de la clara
Ph de la
yema
8,4
8,1
8,4
8,4
8,3
8,1
5,7 sobrepasa las 24 horas de su

postura
postura
postura
postura
postura
postura
Como se evidencia en la tabla el Ph de todos los huevos sobrepasa las 24 horas desde
su postura pero en los huevos de campo el deterioro es mas rpido.
Indicar cul de los huevos analizados presenta mejores caractersticas fsicas y si

los valores de pH son aceptables
No todos los huevos cumplen con los requisitos del ph pero es evidente que el huevo
denominado como numero 2 tiene condiciones de aceptabilidad a pesar de que
supera las 24 horas de su postura. Adems al aplicarse otras pruebas se evidencia
que tiene mejor resistencia al deterioro
Indicar si los huevos analizados presentan la frescura requerida y en caso de no ser

as indicar a qu factores puede deberse.
El mayor factor de degradacin de un huevo es la mala temperatura de
almacenamieto y transporte, ya que el huevo necesita un sitio fresco, seco y a
temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorfico. ,adems en un
departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminacin cruzada con
otros
alimentos.
Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura en los huevos, pues
si se dan, se puede provocar la condensacin de agua en la cscara y as aumenta el
riesgo de contaminacin, la humedad facilita la multiplicacin de grmenes.
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
Se recomienda que las muestras tomadas sean numeradas con las
CUESTIONARIO
Cmo se debe almacenar correctamente los huevos?
Para que los huevos se conserven en ptimas condiciones conviene introducirlos en la
nevera entre 1 y 4C y en el frigorfico, los huevos frescos se pueden mantener en
buenas condiciones entre 7 y 10 das. Refrigerando y manipulando de forma correcta los
huevos se garantiza su seguridad al menos durante cinco o seis semanas despus de la
fecha de caducidad, es decir, pueden aguantar correctamente almacenados unos dos
meses y medio despus de la puesta.
2. Qu alteraciones se producen con el envejecimiento de los huevos?
En un huevo viejo la clara se lica y la yema aparece hacia un lado. A veces en el interior
del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cscara o en la clara y
yema que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefaccin de
microorganismos bacterias. Cuando el huevo es viejo sobre la yema tambin actan
diversas enzimas lipolticas y glucolticas por lo que se origina prdidas de consistencia.
3. A qu microorganismo son ms susceptibles de contaminacin los huevos y por
qu?
Uno de los microorganismos que se asocian de forma ms frecuente con este alimento
es la salmonella, incluso en el caso de huevos con una cscara limpia. Deben conservarse
refrigerados y cocinarse bien para eliminar la bacteria.
Otro microorganismo que contamina a los huevos es Campylobacter. Este tipo de
bacteria es capaz de sobrevivir hasta tres meses en pollos congelados y huevos. Las
infecciones en humanos suelen ser el resultado de ingerir pollo o pavo o huevos
cocinado insuficientemente o infectado por contaminacin cruzada durante su
manipulacin. La infeccin por Campylobacter, o campilobacteriosis, se manifiesta entre
cinco y siete das despus de ingerir un alimento contaminado. Esto se debe a que la
bacteria requiere ese tiempo para multiplicarse, invadir el sistema digestivo y provocar
la enfermedad.
4. Segn la composicin proximal del huevo fresco por qu es considerado un
alimento de alto valor nutritivo?
Se considera uno de los alimentos ms completos por la equilibrada proporcin de
protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene. El valor
energtico (caloras) del huevo entero se considera moderado; la yema contribuye con
de las caloras. La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A,
vitamina B12, hierro, calcio y zinc del huevo.La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g)
cubre aproximadamente el 14% de los requerimientos de protenas de una mujer (1950 aos) y un 11% para el hombre (mismo rango de edad). Para las mujeres
embarazadas, nios (4-8 aos) y nios ms grandes (9-13 aos), la ingesta de 1 huevo
diario cubre aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de
protenas, respectivamente.
5. Composicin nutricional del huevo entero, clara y yema.
La clara est compuesta casi en 90% por agua. El resto son protenas con
vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina
(protena fibrosa) incluidas en una solucin acuosa de numerosas protenas
globulares. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa fluida
en que la primera tiene 4 veces ms fibras de ovomucina.
Yema el valor energtico de la yema est en el contenido de lpidos que es de
7gr los cuales estn esencialmente presentes en la yema de huevo. Los 2/3 de
cidos grasos son insaturados. Un huevo contiene tambin 180 Mg de colesterol.
El huevo es rico en vitaminas (A, D, E) y oligoelementos (hierro y zinc).
6. Determinar las caractersticas ms importantes de la clara y yema.

CARACTERSTICAS
CLARA
La caracterstica fundamental del huevo
es proteger de infecciones a la yema y
de contaminaciones
externas de
microorganismos
patgenos que
86puedan deteriorarlo.
YEMA
La yema viene a aportar la tercera parte
del peso total del huevo y su funcin
biolgica es la de aportar nutrientes y
caloras, as como la vitamina A, tiamina y
hierro necesarios para la nutricin del
embrin.
La clara del huevo contiene bsicamente Las yemas son una fuente importante de
agua y protenas en su mayora vitaminas y sales minerales.
ovoalbmina.
Las protenas de la clara del huevo La mayor cantidad de vitamina A, D y E del
aportan ocho aminocidos esenciales huevo estn concentrados en la yema de
para el ser humano.
huevo.
A 80 C sta se coagula y se torna de color La mayor parte de los cidos grasos que
blanco.
aportan la yema son saturados.
Se estima que las secreciones se La yema representa alrededor de un 30%
componen principalmente, de un 15% de del huevo entero.
protenas disueltas en agua
7. Cules son los procedimientos de conservacin de los huevos frescos.
Un almacenamiento y manejo apropiados son crticos en todos productos

derivados del huevo para mantener su calidad y evitar su deterioro. Deben
respetarse los consejos de conservacin indicados en el envase.
Los ovoproductos congelados tienen una larga duracin si se mantienen a menos
de -12C. Deben ser descongelados en refrigeracin o bajo agua corriente fra en
contenedores sin abrir.
Los ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente, se pueden
mantener sin abrir entre 5 y 12 das, segn sea la temperatura de refrigeracin.
Los ovoproductos lquidos ultrapasteurizados se conservan sin abrir de 4 a 6
semanas. En ambos casos deben seguirse las recomendaciones del fabricante.
8. Cules son las pruebas para determinar el estado de frescura del huevo.
Determinacin del peso.

El peso del huevo tiene una relacin directa con el tamao del mismo. A medida que
pasa el tiempo el huevo se deshidrata y pierde peso, en tales condiciones un huevo
fresco aunque de menor tamao puede pesar ms que otro ms grande pero ms viejo.
Para determinar el peso se utiliza una balanza y posteriormente se procede a la
clasificacin del huevo con base en las normas.
Prueba de flotacin.
De acuerdo con el tamao de la cmara de aire del huevo puede permanecer en el fondo
o flotar cuando se deposita en una solucin salina al 12.5%. Si permanece en el fondo
tiene alrededor de 24 horas, si flota en el interior de la solucin puede tener entre tres
a cinco das y si va a la superficie tendr ms de cinco das.
Prueba de la extensin o del plato.
Se emplea para observar sobre una superficie plana la posicin y consistencia de la yema
y las claras. En el huevo recin puesto la yema es redonda, turgente, centrada con
relacin a las claras que con una consistencia firme se identifican distribuidas en un nivel
inferior muy cerca y alrededor de la yema se encuentran las chalazas.
En el huevo viejo la yema se presenta aplastada y descentrada con respecto a las claras
las cuales se diferencian poco entre s, son acuosas y ms o menos extendidas alrededor
de la yema.
Se pueden identificar algunos tipos de alteraciones tales como: enmohecimiento,
putrefaccin, manchas de sangre, parsitos, olores, etc.
9. Cules son las alteraciones fngicas y bacterianas que se producen en los huevos.
ALTERACIONES BACTERIANAS
Entre las alteraciones bacterianas tenemos las siguientes:

Putrefaccin verde: Provocado por P. fluorescens provoca emisin de fluorescencia y
con un olor a fruta
Putrefaccin incolora: Provocado porPseudomonas, Achromobacter, coliformes E esat
provoca la ruptura de la pared de la yema, que se vuelve acuosa a veces provoca olores
muy desagradables.
Putrefaccin negra: Provocada por Proteus, y ciertas Pseudomona estas provocan
alteraciones en huevos mantenidos a temperaturas elevadas provocando claras
acuosas de color marrn, yema disgregada y ennegrecida. Con un olor fuerte a
sulfhdrico.
Putrefaccin roja: Provocada por la Serratiamarcescens. sin olor y de coloracin roja.
ALTERACIONES FNGICAS.
Manchas: Provocadas por Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum son superficiales en
el interior de la cscara causada por la entrada de micelios (hifas) esto va a depender
del tipo de moho su color.
Putrefaccin: La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara provocando a
la clara de consistencia gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable
tiene olores variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces).
10. A qu temperatura se pasteurizan los ovoproductos.
Los huevos y ovoproductos son alimentos bsicos en la alimentacin actual por su
elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de protenas de buena
calidad y bajo precio ya que se precisan 10 Kg de protena vegetal.La principal dificultad
existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata de una solucin muy rica en
protenas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo
entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos entre 65-68C,
mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C.
CONCLUSION
Se evidencia que los huevos de campo se encuentran en un rango conocido como
huevos no aptos, por que presentan defectos que afectan la aptitud para el
consumo, poseen olor, sabor y/o coloraciones anormales; los que se presentan
alterados por la accin de bacterias u hongos; los que tienen manchas de sangre
y/o carne superior a 3 mm; los que han sufrido incubacin; aquellos que tienen
una cmara de aire superior a 15 mm de altura y es muy mvil y los que han sido
conservados por procedimientos no adecuados.
Cociente de la altura y el dimetro medio de la clara en %. Medir usando un
calibrador considerado normal un valor de 50 %ndice de la yema cociente de la
altura y el dimetro medio de la yema. Medir usando un calibrador
considerada normal un calor de 45 %.Estos ndices son indicativos del
envejecimiento del huevo, ya que disminuyen a medida que el huevo envejece.

ndice de refraccin: para determinar las alteraciones osmticas medir el ndice
de refraccin a 25 C de la clara y de la yema.
Determinacin del pH: la acidez del huevo se modifica con la edad y el estado
de conservacin. La alcalinizacin del huevo se considera como un signo de
vejez; as para huevos frescos se sealan como valores normales los siguientes:
clara: 7.9; yema 6.3
RECOMENDACIN
antes de realizar el anlisis respectivo verificar que los huevos esten en buen
estado
mantener una temperatura y tiempo segn normas establecidas con el fin de no
obtener errores en el anlisis
Bibliografia
NTE INEN 1973 (2011) (Spanish): Huevos comerciales y ovoproductos. Requisit
Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. Anlisis nutricional de los alimentos.
2000, ed. Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa.
De La Canal y Asociados. 1999, Cdigo Alimentario Argentino.
Fennema O. R. Qumica de los alimentos. 1995, 2 ed. Acribia, S. A..
Zaragoza.Espaa.
Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. Anlisis de los alimentos. Fundamentos,
mtodos, aplicaciones. 1992, Acribia, S.A. Zaragoza
ANEXOS
Determinacin de la calidad de los huevos
Pesaje de los huevos
Tamao y dimetro de
los huevos
Determinacin de la
frescura
Examen fsico de la clara
Examen fsico de la yema Dimetro de la clara y de la

yema
Determinacin del pH de
la yema
Determinacin del pH de la clara

TTULO DE LA PRCTICA: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN

CEREALES
CURSO: SPTIMO U
DOCENTE: Ing. Ana Maricela Trvez Castellano Mg.
NOMBRE TUITISE JOSE
1. INTRODUCCIN.
DETERMINACIN DE HUMEDAD.
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el

agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en
loa alimentos naturales.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est
unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua
adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que
la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACIN DE CENIZAS.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de quemar la materia orgnica esta representa el contenido mineral,
es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada
muestra. El Anlisis de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a
temperaturas elevadas y la determinacin de su masa.
Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco
son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento
de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor,
como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto
de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes
no oxidadas atrapadas de la muestra.
Muestra =
O2
___________ CO2 + H2O + cenizas (material inorgnico)
500 - 600C
2._ OBJETIVOS.
OBJETIVOS GENERAL
Determinar porcentaje de humedad en muestras de galletas y harinas de
diferente marca mediante el sistema de secado al horno.
OBJETIVOS. ESPECIFICO
Conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y el uso de la mufla,

as como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en muestras de
galletas y harinas.
Analizar la importancia de la humedad en los diferentes tipos de alimentos
2. MATERIALES Y REACTIVOS.
2.1.
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)

1 esptula
1 balanza analtica
1 paquete chico de harina de trigo.
5 muestras diferentes tipos de harinas.
5 muestras diferentes de galletas
2.2.
DETERMINACIN DE CENIZAS
2 crisoles o cpsulas de porcelana

1 desecador
1 pinzas largas
1 mufla
1 balanza analtica
1 esptula
5 muestras diferentes de harina seca
1 mechero de Bunsen
1 soporte con anillo
5 muestras diferentes de galletas
3. PROCEDIMIENTO
4.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN HARINAS:

1. Prepare una charolita de papel aluminio
2. Pese la charola vaca y anote el peso
3. Tamice la muestra de harina y galleta, en la charola de aluminio, pese 3 - 4 g de la
muestra en la balanza analtica. Registre hasta centsimas.
4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130C durante 1 hora
5. Saque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante 10 minutos.
6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas 10 minutos
al horno y enfriando nuevamente.
7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el
secado segn la siguiente frmula:
Pi - Pf * 100 = % de humedad
Pi
En donde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final
Otra manera de realizar los clculos es la siguiente:
Peso de la charola + muestra hmeda

- Peso de la charola vaca
Peso de la muestra hmeda
Peso de la charola + muestra hmeda

- Peso de la charola + muestra seca
Peso del agua evaporada
%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100

Peso de la muestra hmeda
% de materia seca = 100 - % de humedad.
4.2. DETERMINACION DE CENIZAS EN HARINAS
MANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS

1. Ponga a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada muestra que se va
a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de
550 a 600C.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no cerrar el
desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se
proyecte y se rompa.
3. Pese el crisol en balanza analtica e identifquelo con el nmero que tiene marcado
en la parte inferior (NO LE VAYA A PONER MASKING O TAPE). Anote el peso.
4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de

la muestra seca. Registre el peso exacto.
5. Preincinere la muestra exponindola a la flama del mechero de Bunsen
6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600C durante 2 horas.
7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo estn incinere otra media
hora) en la misma balanza que utiliz inicialmente. Anote el peso.
Peso del crisol con muestra
-Peso del crisol vaco
Peso de la muestra
Peso del crisol con cenizas

-Peso del crisol vaco
Peso de las cenizas
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100

Peso de la muestra
% de Cenizas en base hmeda = % de cenizas base seca x % materia seca

100
% de materia orgnica = 100 - % Cenizas base seca
4.3. DETERMINACIN DE CENIZAS EN GALLETAS.
Pesar 5 gramos de galletas molidas en el crisol.
Muestras
Caractersticas
Peso inicial
Harina de Avilla
3,92
Harina de trigo integral
3,96
Harina de castilla
3,18
Harina de maz
3,45
Harina de pltano
3,60
Preincinere la muestra exponindola a la flama del mechero de Bunsen
Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600C durante 2 horas.
4. CALCULOS Y RESULTADOS.
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Para el anlisis del contenido de humedad en harinas se consigui 5 muestras a las

cuales se les asigno nmeros para su mejor identificacin.
DETERMINACION DE CENIZAS EN HARINAS

Muestra
Peso crisol Peso crisol Peso crisol %

vaco (g)
+ muestra + muestra Laboratorio

antes
23,98
Cenizas %
Cenizas
Bibliogrfico
de despus de
incinerar
incinerar
(g)
(g)
28,49
24,29
(Norma)
6,87
6-8
22,31
27,7
22,54
4,26
6-8
24,57
28,75
24,67
4,39
6-8
30,50
34,19
30,57
5,90
6-8
24,44
29,14
24,54
6,12
6-8
masa del crisol vaco
23,98
m1
masa del crisol con la muestra

(23,98+4,51)
masa del crisol con muestra
incineracin(promedio)
28,49
m2
24,29
1._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (24,29-23,98)/(28,49-23,98)*100
%CENIZA=6,87
m
22,31
m1

(23,98+4,51)
27,7
m2
22,54
2._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (22,54-22,31)/( 27,7-22,31)*100
%CENIZA=4,26
24,57
m1

(23,98+4,51)
28,75
m2
24,67
3._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (24,67-24,57)/( 28,75-24,57)*100
%CENIZA= 4,39
30,50
m1

(23,98+4,51)
34,19
m2
30,57
4._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (30,57-30,50)/( 34,19-30,50)*100
%CENIZA=5,90
24,44
m1

(23,98+4,51)
29,14
m2
24,54
5._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (24,54-24,44)/( 29,14-24,44)*100
%CENIZA=6,12
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN HARINAS:
Muestra
Peso crisol Peso crisol Peso crisol % humedad % humedad

vaco (g)

antes
Bibliogrfico
de despus de
incinerar
incinerar
(g)
(g)
(Norma)
23,98
27,9
24,39
18,52
10-12
22,31
25,57
22,64
11,16
10-12
24,57
27,75
24,77
10,80
10-12
30,50
33,99
30,57
14, 0
10-12
24,44
28,04
24,64
18,88
10-12
% de humedad= Pi - Pf/ Pi * 100

% de humedad= (3,92-0,41/3,92) * 100
% de humedad= 18,52

% de humedad= (3,96-0,33/3,96) * 100
% de humedad= 11,16

% de humedad= (3,18-0,20/3,18) * 100
% de humedad= 10,80

% de humedad= (3,45-0,70/3,45) * 100
% de humedad= 14, 0

% de humedad= (3,60-0,20/3,60) * 100
% de humedad= 18,88
Para el anlisis del contenido de humedad y cenizas en galletas se consigui 5 muestras

a las cuales se les asigno nmeros para su mejor identificacin.
Muestras
Caractersticas
Peso inicial
Galleta cocada
3,28
Galleta Daisy
3,38
Galleta Salticas
3,11
Galletas Noel
3,42
Galletas Amor
3,28
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN GALLETAS
Muestra
Peso crisol Peso crisol Peso crisol % humedad % humedad

vaco (g)

antes
Bibliogrfico
de despus de
incinerar
incinerar
(g)
(g)
23,98
27,26
25,7
15,56
(Norma)
12-15
22,31
25,69
23,91
12,66
12-15
24,57
27,68
26,36
12,44
12-15
30,50
33,92
31,99
9,43
12-15
24,44
27,72
26,3
13,29
12-15
DETERMINACIN DE CENIZAS EN GALLETAS.

Muestra
Peso crisol Peso crisol Peso crisol %

vaco (g)
Cenizas %
Cenizas
Bibliogrfico
antes
de despus de
incinerar
incinerar
(g)
(g)
(norma)
23,98
27,26
24,7
11,95
8-12
22,31
25,69
22,91
17,75
8-12
24,57
27,68
25,36
15,40
8-12
30,50
33,92
30,99
11,32
8-12
24,44
27,72
25,2
13,17
8-12
23,98
m1

(23,98+4,51)
27,26
m2
24,7
1._ %CENIZA= (m2-m)/ (m1-m)*100

%CENIZA= (24,7-23,98)/ ( 27,26-23,98)*100
%CENIZA=11,95
m
22,31
m1

(23,98+4,51)
25,69
m2
22,91
2._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (22,91-22,31)/( 25,69-22,31)*100
%CENIZA=17,75
24,57
m1
m2

(23,98+4,51)
27,68
25,36
3._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (25,36-24,57)/( 27,68-24,57)*100
%CENIZA= 15,40
30,50
m1

(23,98+4,51)
33,92
m2
30,99
4._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (30,99-30,50)/( 33,92-30,50)*100
%CENIZA=11,32
24,44
m1

(23,98+4,51)
27,72
m2
5._ %CENIZA= (m2-m)/(m1-m)*100

%CENIZA= (26,3-24,44)/( 27,72-24,44)*100
%CENIZA=13,17
5. CUESTIONARIO.
26,3
CUESTIONARIO.
1) Explica que importancia presentan las cenizas en las harinas?
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas
representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos junto con el agua, son los
nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para
producir energa, por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes
(protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para
obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del
alimento y el contenido en cenizas.
2) Qu le pasa a las harinas cuando los anlisis de laboratorio presentan
resultados elevados?
Cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que las muestra absorbieron
humedad del ambiente o que esta hmeda. La humedad relativa del ambiente, que
cuanto ms elevada sea, menos agua admite la harina, y la cantidad y calidad de la
protena insolubles (gliadina y glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevar mayor
absorcin de agua. La humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina
fermente y se endurezca. sta prueba permite determinar la mayor o menor capacidad
de las harinas para conservarse, puesto que el agua se encuentra en las harinas como
agua de constitucin, y por tanto se encuentra combinada a las protenas que estn
ntimamente unidas al almidn
3) Escribe los parmetros de control de calidad que presentan las diferentes
clases de harinas?
Para determinar la calidad de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como
son la determinacin de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias
extraas, la granulometra, las caractersticas sensoriales y la acidez.
Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener un
contenido mximo de 15% Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en
la harina est, por tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma,
siempre y cuando no se hayan aadido materias extraas
Sustancias extraas: se realiza a travs del mtodo de Filth-test. Granulometra: esta

se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de presencia de
salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta
un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado.
Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de cidos grasos. Una acidez alta
puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de
hidratacin. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de
almacenamiento.
Calidad reolgica: Esta calidad se mide a travs de anlisis como la determinacin de

protenas, extraccin de gluten, ndice de sedimentacin, plasticidad de la masa a travs
del alvegrafo y la consistencia de la masa a travs del faringrafo.
Protenas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Tal como se
menciona en la leccin 19, se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la
cantidad total de nitrgeno presente en la harina.
Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo bueno
debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color vara entre amarillo
claro a amarillo oscuro.
ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y la cantidad de

las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estndar, de
una cantidad de harina puesta en suspensin en cido lctico y alcohol isoproplico. El
resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentacin es muy rpida indica que el gluten
formado es de poca calidad, mientras que una sedimentacin lenta y con mayor
esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.
Alvegrafo: El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones
experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una masa a hidratacin
constante y posteriormente se somete a una deformacin por hinchamiento, con ayuda
de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manmetro sincronizado registra las
variaciones de presin dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas
variaciones de presin son registradas en una grfica denominada alveograma. En la
figura 27, se aprecian los resultados de tres tipos de harinas.
4) Describe otra tcnica de laboratorio para conocer el contenido de cenizas en
muestras de harinas?
1 .Se pesa por diferencia en la balanza analtica y en el crisol a peso constante, de 0.5 a
un gramo de muestra.
2. Se pasa el crisol ala mufla y se somete a una temperatura a calcinacin durante el
tiempo necesario a temperatura de 600- 800c.
3. Se apaga la mufla y cuando llega la temperatura a un mximo de 200c, se pasa el

crisol al desecador
4. Se pesa en la balanza analtica cuando este a temperatura ambiente. 5. Se calcula el
% de cenizas utilizando la siguiente formula
Otras tcnicas que se pueden mencionar son las de socado incineracin calcinacin
arrastre de vapor tambin Las cenizas se determinan como el residuo que queda al
quemar en un horno o mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En
ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que
pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.
Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en
cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya
que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los
constituyentes qumicos.
6. CONCLUSIONES
El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo.
Cuando se determina la humedad en un alimento, en este caso galletas y harinas,
se hace con el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de
humedad acorde a lo prescito por el proveedor. Un porcentaje mayor a lo
permitido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y servicios demuestra que el
alimento no es de una calidad confiable, pero si se encuentra dentro de lo
establecido puede considerarse este producto como viable y confiable para el
consumo y garantiza el tiempo de conservacin adecuado as como la vida til
del mismo.
De acuerdo a los resultados obtenidos, la humedad reportada en el secado de
las diferentes muestras algunas no estan dentro del rango establecido por la
NOM 147-SSA1 1996 de bienes y servicios, esto significa que hubo errores en la
aplicacin del metodo o el alimento no es confiable.
El porcentaje de humedad de las muestras se debio realizar por el mtodo de
secado al horno, pero esto no fue posible, ya que el mismo se encontraba
descompuesto, por esta razn los resultados obtenidos no son satisfactorios.
7.
RECOMENDACIONES
Es necesario utilizar los equipos adecuados.
Mantener un control de temperaturas.
Realizar los clculos de una manera precisa utilizando correctamente las
formulas ya establecidas.
8. BIBLIOGRAFA
MILLER, Dennis; Qumica de los Alimentos Manual de Laboratorio; Editorial

LIMUSA, S.A; Mxico; 2003.
BADUI, Salvador; Qumica de los Alimentos; Editorial PARSON; Cuarta Edicin;

Mxico 2006.
http://lqa2014.blogspot.com/p/practica-n-2-determinacion-de-ceniza-de.html
http://es.scribd.com/doc/23466450/DETERMINACION-DE-CENIZAS-A-LAHARINA#scribd
http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.com/2008/10/determinacion-dehumedad.html
ANEXOS

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NIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

La margarina es una "imitacin" de la mantequilla obtenida por procedimientos no

N= Normalidad de la solucin de NaOH.

c) Determinacin del contenido del agua

RESULTADO: Su aroma es penetrante, salado, agradable, fresco.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE NORMA INEN 162

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DEL AGUA:

OBSERVACIONES: Tener muy en cuenta la acidez del alimento para as ver

aumentar la conservacin. Con un pH neutro la mayora de bacterias crece muy bien.

2.- INDICAR QUE ES EL NDICE DE PERXIDO Y EL NDICE DE YODO EN LAS GRASAS DE

5.- METODOLOGA PARA LA OBTENCIN DE LA MANTEQUILLA.

La leche se somete a un tratamiento trmico para proceder a su desnatado e higienizacin.

6.- HABLE SOBRE LOS DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA.

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.

corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

Asignatura: Anlisis de productos Agroindustriales

100gr de queso fresco artesanal

100gr de queso fresco pasteurizado

1. Triturar la muestra en un mortero

d) Determinacin de la humedad en el queso, segn GOULD.

1. A una cpsula de porcelana agregar 20 ml de aceite de oliva y g 1 de cloruro de sodio.

e) Determinacin de las cenizas del queso.

Determinacin de las caractersticas organolpticas del queso fresco

Muestra por duplicado

ST= (38.93 37.18) x 100

Peso 1. Sistema (cpsula + aceite + sal) + muestra

Peso 2. Sistema (cpsula + aceite + sal)

Peso 3. Sistema (cpsula + aceite + sal) + residuo

Peso de la muestra = Peso 1 Peso 2

Peso de la muestra = 44.18gr 39.13gr

Peso del residuo = Peso 3 Peso 2

Peso del residuo = 41.3gr 39.13gr

P2Peso del crisol ms cenizas en gramos

P Peso de la muestra en gramos

C = (26.79gr 23.98gr) / 3gr X 100

contenido de slidos totales

La diferencia mxima permisible para la determinacin efectuada por duplicado no

quemaduras de las manos y esto se la realiza para eliminar el contenido de

partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms

Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda

Escherichiacoli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

9. Hable sobre la quimosina

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la

JEAN CLAUDE CHEFTEL; HENRI CHEFTEL. Introduccin a la bioqumica y tecnologa

Agencia Publica de Noticias del Ecuador y Suramrica, disponible en;

I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos

Lindner, E. 1995. Toxicologa de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza

Calentamiento por medio del

Traslado de la muestra a la estufa

mechero hasta que la materia se

Proceso del % de humedad

Pesado del aceite de oliva y sal

Peso de la capsula + aceite +sal

Peso capsula+ aceite + sal +

Calentamiento de la muestra con

Burbujeo del liquido

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

componentes bsicos: agua, grasa y slidos no grasos (SNG). La materia orgnica de la

Realizar un anlisis de la composicin de la leche fresca.

Medio litro de leche fresca (leche de diferente procedencia)

2. Una vez retirado el crisol de la estufa; llevarlo a la mufla a una temperatura de