INTRODUCCIN

Nario es un departamento relativamente fuerte en la parte agrcola y

produccin primaria, por lo cual desde hace alguno se ha buscado fortalecer
este sector pero tambin contribuir a la transformacin de estos productos que
muchas veces son comercializados hacia otros departamentos como materias
primas de otros productos; pero la falta de desarrollo tecnolgico acompaado
de muchos factores sociociales y econmicos hacen que esta tarea resulte un
proceso lento y que de realizarse puede tomar muchos aos.
El gobierno nacional mediante sus ministerios se ha preocupado por buscar el
desarrollo del campo, mediante el apoyo a muchas cadenas productivas en
todo el pas, de igual manera los gobiernos locales apoyan a sus respectivas
regiones buscando el mismo objetivo.
En el departamento de Nario existen diversas cadenas productivas entre
estas encontramos la cadena lctea (Minagricultura, 2009), que a su vez es de
doble propsito ya que tambin pasa a conformar la cadena productiva de la
carne; es aqu tal vez donde surgen los problemas ms serios que en muchas
carniceras locales nos mencionaron pero que nadie se atrevi a delatar con
nombre propio; con los cuales se enfrenta el mercado de la carne en el
departamento, ya que muchas veces a las plantas de sacrificio llegan muchos
semovientes, que no son aptos para el procesamiento y consumo si no que
ms bien provienen como parte del desecho de la cadena productiva lctea, es
decir animales que por distintas circunstancias como la avanzada edad, alto
nmero de partos, enfermedades o altas dosis de antibiticos en su sangre ya
no son aptos para la produccin de leche, obtenindose de estos animales una
carne de muy baja calidad y que puede llegar incluso a ser no apta para el
consumo humano; este problema indirectamente lleva a otro que puede
resultar inclusive ms grave que el anterior, el cual consiste en el surgimiento
plantas clandestinas de sacrificio, debido al rechazo que reciben estos
animales en la plantas certificadas, ya que los propietarios de este tipo de
ganado al no encontrar una salida econmica viable deciden sacrificar el
animal en lugares clandestinos que pueden ser desde una casa de familia o el
mismo potrero de la finca donde el animal se encontraba, los cuales no son
adecuados para llevar a cabo un proceso de sacrificio con condiciones
higinicas y sanitarias favorables y adems en este caso es una prctica
realizada por personal no calificado ni certificado para esta labor.
Estos problemas que surgen incluso desde la produccin primaria hacen que la
carne sea un alimento de alto riesgo en salud pblica ya que dichas prcticas
llegan incluso hasta el expendio y la comercializacin.
Otros problemas a los que se enfrenta la cadena productiva de la carne son los
altos precios que se tiene diversas razones como por ejemplo la larga cadena
de intermediarios que participan en la comercializacin tanto del animal en vivo
como del producto terminado, la falta de ganado en el departamento, el dficit
es grande tanto as que segn lo que comentan los propietarios de famas
locales la mayora del ganado que se sacrifica legalmente proviene de distintos

departamentos como el Caquet, esto sumado a que el poco ganado existente

est siendo comercializado de forma ilegal al vecino pas de Ecuador, hace que
la carne ms que un alimento sea un privilegio que pocos pueden tener.
La autoridades nacionales y locales han creado distintos entes de control que
supervisan estos procedimientos en diferentes etapas, de las cuales se
consult a algunos con el fin de obtener informacin y poder as conocer que
carne comemos los narienses y el estado actual del departamento de Nario y
la ciudad de Pasto en cuanto a produccin, venta y comercializacin de carne;
de igual manera se entrevistaron personas que conocen del tema y viven la
realidad ms cerca.
Estudio de la situacin de la carne en San Juan de Pasto
Para comprender este estudio, vamos a comenzar desde la produccin
primaria de ganado en pie, cuya entidad competente es el ICA, luego
abordaremos el sacrificio y la transformacin de la carne en planta cuyo control
es ejercido por el INVIMA y por ltimo veremos el expendio y la
comercializacin desde el enfoque del instituto departamental de salud.
Ganado vivo o en pie
El ICA es el Instituto Colombiano Agropecuario, una entidad Pblica de orden
nacional que tiene jurisdiccin en todo el territorio colombiano, se encarga de
disear y ejecutar estrategias para prevenir, controlar y reducir riesgos
sanitarios. Asegura que los alimentos de origen agrcola que se producen en el
pas para consumo nacional y para exportacin, no contengan sustancias
qumicas y microrganismgos adquiridos en la fase de produccin primaria, que
puedan afectar la salud de los consumidores. (Minagricultura, 2016).
Segn un funcionario de esta entidad, el ICA, en la cadena productiva de la
carne ejerce control mediante, diferentes secciones que comprenden distintas
etapas de la produccin primaria de carne; en cuanto a la parte sanitaria, la
vigilancia se lleva a cabo mediante una gua de movilizacin que es otorgada
nicamente al dueo de la finca, la cual tiene un costo de $ 6400, y funciona
como permiso para transportar animales vivos; tambin se encarga de la
supervisin en el predio teniendo en cuenta principalmente enfermedades de
control oficial como: brucelosis, fiebre aftosa, etc. Por ltimo de la supervisin
antemorten justo antes de que el animal sea ingresado a la planta de sacrificio
con el fin de llevar un control que permita observar la trazabilidad y en caso de
ocurrir algn problema con el producto terminado (carne), hacer empalme de
datos con otras entidades de control sanitario para saber la procedencia del
producto defectuoso.
En cuanto al departamento de Nario, se cuenta con cuatro oficinas y diecisiete
puestos de control que estn ubicados estratgicamente, en las oficinas se
otorgan permisos de movilizacin interna y en los puestos de control se realiza
la supervisin de la gua de movilizacin, informacin de la finca y datos y
estado del animal; esta supervisin est a cargo de tcnicos agropecuarios
quienes tienen la facultad para realizar dictmenes sobre el bienestar del

animal, de tal manera que se garantice que los animales transportados son
sanos, por lo tanto es un requisito que los trasportadores cuente con el visto
bueno de todos los puestos de control al momento de hacer entrega de los
animales para el sacrificio; de lo contrario se puede negar el ingreso de estos a
la planta para su procesamiento.
En cuanto a cuidado y alimentacin de los animales, durante el transporte el
instituto colombiano agropecuario (ICA), no se hace responsable, el nico
responsable de esto es el propietario, lo que explica la exagerada prdida de
peso que se da en los animales durante el transporte (Guarin, 2008),
representando un detrimento econmico que en ltimas es pagado por el
consumidor final.
Sacrificio, desposte y trasformacin de la carne
El Instituto de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos, INVIMA,
quien ejecuta las polticas formuladas de vigilancia sanitaria y de control de
calidad de: medicamentos, productos biolgicos, alimentos, bebidas
alcohlicas, cosmticos, dispositivos, elementos mdico quirrgicos,
odontolgicos, productos naturales, homeopticos y los generados por
biotecnologa, reactivos de diagnstico y otros que puedan tener impacto en la
salud individual y colectiva. (invima, 2013) al respecto, tiene jurisdiccin en los
departamentos de Nario y Putumayo, ejerciendo sus actividades de
inspeccin, vigilancia y control en 27 plantas de sacrificio constituidas
legalmente en dichos departamentos.
Dentro de la normativa que se maneja en las plantas de sacrificio de bovinos y
porcinos en la cuidad, se encuentran la resolucin 2278/82 que reglamenta el
sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercializacin de su carne (Minsalud, 1982); el
decreto 1036 /91, el cual trata sobre los mataderos de animales de abasto
pblico, distintos de los de aves, y su funcionamiento (Minsalud, 1991) y
normatividades anexas para plantas de desposte como la resolucin 5109/05,
por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado
o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano (Minproteccinsocial, 2005); la resolucin
2674/13, que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin
y comercializacin de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos
para la notificacin, permiso o registro sanitario de los alimentos, segn el
riesgo en salud pblica, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas
(Minsalud, 2013); la resolucin 2115/07, por medio de la cual se sealan
caractersticas, instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano (Minproteccionsocial
& Minambiente, 2007), entre otras.
Las plantas de beneficio de bovinos y porcinos se clasifican por categoras,
como sigue:

Categora tipo 1 donde se sacrifican reses y porcinos para abastecimiento y

consumo nacional y tipo exportacin
Categora tipo 2 donde se sacrifican reses y porcinos para abastecimiento y
consumo nacional.
Categora tipo 3 y 4 son de rgimen especial, sacrifican reses y porcinos para
autoconsumo o bien para abastecimiento local o regional.
Para plantas de beneficio de aves, se clasifican as:
Categora 1, donde se sacrifican aves ara abastecimiento y consumo nacional
Categora 2, donde se sacrifican aves ara abastecimiento y consumo
departamental
Categora 3, donde se sacrifican aves ara abastecimiento y consumo local
La ciudad de Pasto cuenta actualmente con plantas de sacrificio para bovinos
categora tipo 4 y categora tipo 3 para porcinos, como es el caso de
FRIGOVITO para sacrificio de bovinos y CARNES DEL SEBASTIN para
desposte mixto, sin embargo se carece de plantas categora 1 y 2.
La capacidad instalada de las plantas en Pasto es de aproximadamente 36
bovinos/h y 40 cerdos/h.
La revisin por parte del INVIMA se agrupa en dos actividades bien
diferenciadas: una revisin previa denominada antemortem donde se verifican
y se garantizan las condiciones zoosanitarias adecuadas del ganado, se
verifica que se haya cumplido la gua de movilizacin de animales, permiso
otorgado por el ICA, as como el cumplimiento de los puntos de control durante
el transporte de los animales desde las fincas de origen hasta las plantas de
sacrificio. Tambin se determina qu tipo de sacrificio se llevar a cabo segn
el estado del ganado, si se requiere un sacrificio especial cuando el animal
presenta lesiones, indicios de enfermedades patolgicas o presenta un estado
zoosanitario deficiente y se hace una verificacin de la potabilidad del agua, el
estado de las mquinas, equipos, condiciones higinico sanitarias de los
operarios e instalaciones antes de iniciar el procedimiento de sacrificio.
La otra revisin corresponde a una revisin postmortem, donde se determina el
estado de los rganos del animal y se observa si ste padeci alguna
enfermedad, si esto ocurre se procede a un decomiso total de los rganos y de
los animales sacrificados. Las causas que determinan el cierre total de la planta
o clausuras temporales son las inadecuadas condiciones locativas y sanitarias
de la planta.
Respecto al expendio, la normatividad vigente establece que las canales
pueden salir en frio o en caliente dependiendo del lugar de destino, as por
ejemplo, cuando el transporte de las canales no supera 1 hora, el expendio
puede hacerse en caliente, es decir cuando han pasado solo unas horas
despus del sacrificio y las reses son llevadas hasta los puntos de venta, sin
embargo cuando el transporte supera 1 h, este debe hacerse en condiciones

de refrigeracin. Para el prximo 8 de agosto del 2016 se implementar el

decreto 1500/07, el cual establece que todas las canales debern ser
transportadas refrigeradas independientemente del lugar donde sean
destinadas.
Por otra parte, aunque la comunidad pone en manifiesto la existencia de
plantas de sacrificio clandestinas de ganado bovino, porcino e incluso de otras
especies no declaradas en la normatividad, el INVIMA puede tomar las
medidas pertinentes frente al caso, nicamente en las plantas que estn
legalmente constituidas, es decir que dichas plantas clandestinas estn fuera
de su jurisdiccin, al respecto la responsabilidad del caso es asignada a la
polica nacional seccional de investigacin criminal.
Frente al caso especial de comercializacin de carne equina, sta prctica est
permitida, ya que lo nico que la diferencia de la carne de res es que tiene ms
protena, lo que la hace ms dura al iniciar el rigor mortis, de hecho esta es la
razn por la cual el INVIMA sostiene que las famas que comercialicen este tipo
de carne deben tener la leyenda carne de equino para no engaar a los
consumidores, por otra parte se incurre en una prctica indebida, al igual que
en la carne de res y cerdo, cuando la carne de equino provenga de animales
cuyo sacrificio no se hizo en las condiciones sanitarias que se establecen en la
norma, o los animales no eran aptos para el sacrificio por alguna enfermedad o
lesiones.
Expendio y comercializacin
Segn el instituto departamental de salud en el departamento de NARIO
existen 1006 locales de expendio de carne que cumplen con la normatividad y
se encuentran registrados debidamente ante los entes de control; pero segn
cifras extraoficiales solo el 17% de la carne que se comercializa es proveniente
de una planta de sacrificio registrada ante el INVIMA; lo cual permite evidenciar
la problemtica que se vive en el departamento, ya que el 83% de la carne que
se consume es de dudosa procedencia.
Segn el INSTITUTO DEPARTAL DE SALUD, se pretende realizar una
modificacin a la normatividad al pasar de regirse por el decreto 2278 de 1992,
para ser regido a partir del 8 de agosto de 2016 por el decreto 1500 de 2007;
por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin (Minproteccinsocial, 2007).
Mediante la implantacin de este decreto se buscara crear cuatro grandes
platas de sacrificio ubicadas estratgicamente en los municipios de La Unin,
Tquerres, Ipiales y Pasto; a parte de estas se pretende implantar dos
especiales en Tumaco y Barbacoas; todas estas debern cumplir con los

requisitos sanitarios y de inocuidad necesarios para producir una carne apta

para el consumo humano, aparte de ser una medida que busca evitar la
produccin y comercializacin clandestina de carne en todo el departamento y
con plantas de sacrificio de autoconsumo que escasamente cumplen con la
normatividad, de estas actualmente en el departamento se encuentran
registradas ante el INVIMA seis, ubicadas en los municipios del Tambo, San
Bernardo, Samaniego, La llanada, Sandon y Ricaurte.
Perspectiva de famas y carniceras
Se realizaron entrevistas a los dueos de algunas de las famas localizadas en
la zona norte de la ciudad quienes nos suministraron informacin pertinente
acerca de la cadena productiva de la carne de res y cerdo, as como tambin
nos detallaron la manera como ellos realizan sus procesos de abastecimiento y
los principales proveedores que manejan para su surtido, adems de los
establecimientos donde se sacrifican los animales y el sistema de compra y
venta de los mismos. Segn Mariana Santacruz, duea y administradora de
algunas de las famas entrevistadas, el origen de la carne que se vende en la
ciudad proviene de 3 (tres) proveedores diferentes; el primero, es mediante la
compra de los animales en las ferias realizadas los das lunes en el sector de
Jongovito cerca de la planta de beneficio FRIGOVITO S.A. De acuerdo con la
seora Santacruz, al lugar llegan reses provenientes de diferentes lugares del
departamento, donde las ms comunes de ver son las que ella denomina
vacas frianas, que para nuestro contexto son aquellas vacas de ganado que
se destina para produccin de doble propsito y que de alguna manera ya no
son tiles para la produccin de leche y por ende son sacrificados. La mujer
tambin afirma que a la feria llegan reses de raza Ceb provenientes de otros
departamentos, en especial el departamento del Caquet, siendo este
departemento el segundo proveedor. Y finalmente el tercero es mediante la
compra de carne congelada importada desde Canad-especialmente hgado y
viseras-, que a juicio de la duea del establecimiento, esta ltima cuenta con
mejores condiciones sanitarias y le resulta mucho ms rentable que la
produccin local. Es por eso que desde que Santacruz instal su fama, decidi
surtir su negocio mediante la compra a estos dos ltimos proveedores, puesto
que para ella resulta mejor vender calidad y no cantidad.
La administradora y duea de la fama nos ha dicho que cumple con todos los
requerimientos que le exige la Secretaria Municipal de Salud de San Juan de
Pato y que el sistema de sacrificio, almacenamiento de canales y transporte de
su carne es conforme con lo que le exigen las autoridades sanitarias. Sin
embargo esto no pasa en todas las famas del sector, pues dos
establecimientos encargados de la distribucin de la carne coinciden que
cumplir con estos requisitos representa costos adicionales para su negocio,
puesto que el valor a pagar en FRIGOVITO S.A para el almacenamiento en
cuarto frio es alrededor de $6000/canal por doce horas y el sacrificio de la res
tiene un precio aproximado de $120.000/ canal, adicional a ello se suma el
costo del transporte en frio a los puntos de venta, que maneja un promedio de
precios de $12000/ canal.

Al momento de preguntar a los fameros acerca de su forma de abastecimiento

de carne, la mayora respondi que para ellos es ms rentable comprar la res
en pie y luego pagar su sacrificio. Aunque no se mencion anteriormente, en la
feria realizada los das lunes en Jongovito, tambin se realiza un mercado
paralelo de ganado porcino, el cual tambin es comprado en la mayora de los
casos por fameros y luego son llevados a su posterior sacrificio en la misma
planta de beneficio.
La capacidad de venta de canal bovino y porcino semanal de las tres famas
entrevistadas est alrededor de 2-3 canales. De la misma forma la variacin de
precios de los dos tipos de carne en cada fama no vara, puesto que para carne
el promedio es de $9000 por libra de lomo fino, $8000 por libra de lomo ancho
y $6000 por libra de carne porcina. Sin embargo, estos precios-en especial la
carne- se han venido incrementando a lo largo de los ltimos meses, pasando
alrededor de $13.000/ kg el ao anterior a $16.000/kg para el presente ao. De
acuerdo con los fameros entrevistados y El Instituto Departamental de Salud
este hecho se debe a que el ganado bovino se est destinando al pas
ecuatoriano de forma ilegal, producto de la casi reciente devaluacin de la
moneda nacional colombiana, oportunidad que han aprovechado este tipo de
entes.
En cuanto a la tendencia de consumo de los clientes, se sabe por informacin
de los fameros que la gente se inclina por la calidad ms que el precio, y
prefieren comprar lomo fino prevaleciendo as, la carne de res frente a otros
tipos de carne. Adems, como reporta Guarn (2008), la carne es ms verstil
que la carne de pollo y la gente asegura por experiencia de los fameros que
rinde ms.
Por otro lado se les expuso a los dueos de las famas algunas de la
problemticas que se vienen presentando hace algunos aos en la capital
colombiana, a lo que ellos aludieron que desconocen que en la zona las famas
se estn abasteciendo de carne de dudosa procedencia, puesto que como se
haba mencionado anteriormente no hacen participes a los intermediarios de
distribucin de canales en su negocio. Sin embargo existen una serie de
rumores acerca del origen de la carne que se expende en los platos de algunos
restaurantes, y han llegado a sus sospechas gracias a que, segn los fameros,
los precios de esos platos son muy bajos como para solventar la compra de
una carne de buena calidad y necesariamente manejan intermediarios que
surte sus restaurantes.
CONCLUSIONES
Mediante la informacin recolectada se puede establecer que de alguna
manera existen diferentes problemticas en la cadena productiva de la carne
en la ciudad de San Juan de Pasto, entre ellos se encuentran los altos precios
de la carne, la venta de carne de menor calidad y la presencia de un sistema
poco articulado en la cadena productiva, producto de un ineficiente papel de
las autoridades sanitarias en el control y seguimiento de famas clandestinas,
as como la destinacin del ganado bovino al mercado Ecuatoriano de manera

ilegal. En este sentido los altos precios en la carne en la ciudad de Pasto se

derivan de la escasez de ganado en pie en el departamento y en el pas que
disminuye la oferta nacional y la falta de una integracin adecuada de la
cadena con la participacin innecesaria y lucrativa de intermediarios en cada
eslabn. Sumado a esto, la presencia de plantas clandestinas se deriva de los
altos precios, ya que los dueos de los formatos tradicionales e informales de
expendio y comercializacin de la carne buscan surtir sus negocios con carne
barata y de mala calidad para satisfacer las necesidades de la gente menos
pudiente, permitiendo que cualquier tipo de carne entre fcilmente en el
proceso.
Adems, es irnico que el INVIMA siendo un ente de control y vigilancia no
tenga jurisdiccin ni competencia ante las plantas de sacrificio clandestinas, al
no haber un ente que ejerza un control, esta situacin contribuye a la formacin
de este tipo de plantas.

Anderson Ever Daz Murangal

Gerson Vladimir Galindres Saa
Norbey Daro Linares Daz

REFERENCIAS
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Estudios Sociales, (29), 104119.
invima. (2013). http://bloginvima.blogspot.com.co/2013/04/que-es-invima.html.
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http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2010215155849_CARTILLA
_Cadenas_productivas_ 2009.pdf
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http://www.ica.gov.co/Areas/Agricola/Servicios/Inocuidad-Agricola.aspx.
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http://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004