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CAPTULO 11
Se puede cebar con cualquier fermentable. Cualquier azcar: blanco de caa, azcar
negro, miel, melaza, hasta jarabe de arce. Los azcares ms oscuros pueden dejar un
gusto sutil (a veces deseado), y son ms apropiados para las cervezas ms oscuras y
pesadas. Los azcares simples, como el de caa o maz, son usados ms a menudo,
aunque muchos fabricantes usan tambin extracto seco de malta. Onza a onza, el azcar
de caa genera un poquito ms de dixido de carbono que el azcar de maz, y ambos
azcares puros carbonan ms que el extracto de malta, as que hay que tener esto en
cuenta. Es difcil cebar con miel porque se carece de un standard para concentracin. La
gravedad de la miel es distinta de un envase a otro. Para usarla, es necesario diluirla y
medir la gravedad con un hidrmetro. Para todos los azcares en general, se busca
agregar 2-3 puntos de gravedad por 3,8 litros de cerveza para cebar.
Tener en cuenta que el extracto de malta generar material de desecho al hervir, y que la
fermentacin de extracto de malta con a menudo generar un sedimento - krausen protena - en forma de anillo en el borde del lquido en la botella, igual que lo hace en el
fermentador. Los azcares simples no tienen este problema cosmtico, y la pequea
cantidad que se usa para cebar no afectar el aroma de la cerveza.
11.4 Solucin Priming
La mejor manera de cebar es mezclar el azcar cebante con toda la cerveza antes de
embotellarla. Esto asegura que todas las botellas tendrn la misma carbonatacin.
Algunos libros recomiendan agregar una cucharadita de te de azcar por botella. No es
una buena idea porque lleva mucho tiempo y es impreciso. Las botellas pueden
carbonatar de distintas maneras y explotar. Adems hay mayor riesgo de infeccin
porque el azcar no fue hervido. La excepcin a estas reglas es usar tabletas para cebar.
As se preparan y agregan las soluciones para cebar:
Hervir 3/4 de taza de azcar de maz (113,4 gr by weight), o 2/3 de taza de azcar
blanco, o 1 y 1/4 taza de extracto de malta seco en 2 tazas de agua, y dejar enfriar. Si se
desea una cantidad ms precisa de azcar para cebado, usar la tabla de la Figura 4. La
solucin priming se puede agregar de 2 maneras, dependiendo de su equipo. Yo prefiero
la primera (2a).
2a.- Si se tiene un balde de embotellado, verter muy suavemente
en l la solucin priming. Transferir la cerveza al balde de
embotellado desinfectado usando un sifn desinfectado. Colocar
la salida por debajo de la superficie de la solucin priming. No
permitir que la cerveza salpique, para no agregar oxgeno.
Mantener la manguera una pulgada por encima del fondo del
balde, para que no chupe levadura o sedimento.
2b.- Si no se cuenta con el balde de embotellado, abrir el
fermentador y verter suavemente la solucin priming dentro de la
cerveza. Batir suavemente con una cuchara desinfectada, tratando
de mezclar en forma pareja sin remover demasiado el sedimento.
Esperar media hora a que el sedimento se vuelva a asentar, para
que tenga lugar una mayor difusin de la solucin priming. Usar un filler attachment
con el sifn para facilitar el llenado.
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