I.

II.
III.
IV.

ORIGEN DE LAS COCINAS CLSICAS Y MODERNAS.HISTORIA DE LAS COCINAS CLSICAS Y MODERNAS.TIPOS DE COCINA CLSICA Y MODERNA RESALTAR LAS MS IMPORTANTES.CHEFS MS RECONOCIDOS DE LA COCINA CLSICA Y MODERNA.-

EDAD MEDIA.GUILLAUME TIREL TAILLEVENT.En la larga historia de la gastronoma, el primer profesional, cuyo nombre aun en da es recordado, fue
Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la poca medieval, de una innumerable cantidad de
Casas reales. Su libro Le Viander, marca el comienzo de la cocina,como la conocemos hoy en da.
Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una poca en la que todava no se haba
descubierto la imprenta. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se
servan en la mesa de Carlos VI, El bienamado, hacia finales del siglo XIV.
Taillevent realiz toda su carrera en la Corte. Empez como pinche de cocina y luego fue cocinero del
prncipe de Valois, del duque de Normanda y por ltimo del rey.
Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovacin de la
cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan
a entender que Taillevent era alquimista, antiguos qumicos que tuvieron gran importancia e influencia.
En ese tiempo se conocan cuatro tcnicas de coccin:
1.
2.
3.
4.

Asado,
Hervido,
Fritura
Estofado.

Pero haba otra prctica que sorprendi a los historiadores gastronmicos y que est registrada en Le
viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas.
EDAD MODERNA.VINCENT LA CHAPELLE.Vincent La Chapelle es un cocinero y escritor culinario de Francia.
Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent La Chapelle escribi en ingls y public
en 1733, el Modern cook (El cocinero moderno), una edicin francesa en cuatro volmenes, el
Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clsicos del siglo

XVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra. En cierta
medida, La Chapelle adapt algunas recetas de su predecesor, Franois Massialot, que redact
Le Cuisinier royal et bourgeois (El cocinero real y burgus), libro dedicado a la cocina y a la
confitera, en 1691. Ambos autores se disputaron de hecho la autora de algunas de las recetas.
La Chapelle es el primer escritor culinario que insisti en marcar una ruptura con la cocina del
pasado y a calificar su cocina de moderna.
Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamente ilustrados que casi podran considerarse
libros de arte.
AUGUSTE ESCOFFIER.El Chef francs Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, fue conocido por ser
un hombre alegre, ntegro y agradable, Su buen fsico y rostro sonriente transmitan un sentimiento
de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera. A la edad de 13 aos, en 1859, el
joven Escoffier fue enviado a Niza a trabajar en el restaurante de su to, el famoso Le Restaurant
Franais, cuyo xito y fama dur hasta1910. En 1865, siendo un joven de 19 aos conoci al
propietario del LePetit Moulin Rouge (el restaurante de moda en Pars) durante laestancia de ste en
Niza, y le invit a trabajar en su restaurante, locual acept y fu Commis Rotisseur, pero su trabajo all
fueinterrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como
Chef Jefe en los Cuarteles del Ejrcito de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17
Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos das de asedio los que le
obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. l fue el primer Chef
que estudi esmeradamente la tcnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. l estaba dispuesto
a cualquier hora del da para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy
limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para
aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tena en mente el corto tiempo para el consumo de la
comida sino tambin la prctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos mens que fueranencontrados deseables por los
comensales.
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnific las labores en la cocina moderna: El
trabajo en la cocina tena que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por
la velocidad con que la comida tena que ser servida para un nmero de clientes. Las consideraciones

higinicas tenan que ser tomadas en cuenta y ms an en pases donde el abastecimiento de

provisiones son muy difciles como lo fue Francia en aquellos aos, Escoffier desarroll un sistema
de despensa con el cual reconcili una calidad sin par con precios econmicos. Otro avance fue el
cambio notable que introdujo en la presentacin de los platos de la porcelana fina, plata, lino y
cristalera los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino. Escoffier tambin se enfatizaba
sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y tambin los animaba a vestirse y
comportarse mejor cuando estaban afuera. Tambin estaba interesado en el estatus educativo de sus
trabajadores, y les aconsejaba a adquirirla cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual
comenzaba a muy temprana edad y as estar prevenidos cuando les tocara su turno.
Las cocinas de Escoffier eran diseadas para que se trabajara rpida y organizadamente, cabe destacar
que l fue quien introdujo la sartn de frer en la cotidianidad inglesa.
Escoffier se retir de la culinaria definitivamente en 1921, tena entonces 75aos y haba practicado su
arte por 62 aos. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional.
Muri el 12de Febrero de 1935 a los 89 aos de edad.
BARTOLOMEO SCAPPI.Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permita por cierto, liberar su
destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Algunos estudiosos
sostienen que su origen podra ser bolos por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad,
mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera
vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una
formacin veneciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habamos visto,
dependientedel papa.La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era
trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno
dedicado a seis argumentos diferentes: la enseanza general de la cocina, los alimentos y su
conservacin, recetas en general, el pescado,almuerzos particulares y banquetes, confitera, alimentos
para los enfermos.
El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos tcnicos
notables: deber ser experto encarnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes
mtodos de coccin y de conservacin, de los utensilios dela cocina, adems de tener, sin dudas, dotes
morales: cuidadosovigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico decreatividad, rpido,
paciente, educado, modesto y devoto al patrn.La lectura de la

Obra
nos hace valorar completamente la importanciay la grandeza de este chef, inventor e interprete de la
gran cocinaitaliana del siglo XVI, no slo porque utiliza los nuevos alimentostrados desde Amrica,
que si se excluye el pavo, todava estos noaparecan en forma estable en las mesas europeas, sino sobre
todo,por el profundo conocimiento de las caractersticas de loscomponentes solos, por los nuevos
mtodos de coccin y por laoriginalidad de sus platos
.

V.

TIPOS DE SERVICIO DE LA COCINA CLSICA Y MODERNA.-