Relatrio: Controle de Fermentos Lcteos

INTRODUO
A multiplicao bacteriana ocorre atravs de fisso binria e o tempo de
gerao pode variar de 15 minutos 24 horas. A rpida multiplicao ocorre,
pois o crescimento logartmico e quando se acompanha este crescimento
atravs de contagem bacteriana ou por mtodos indiretos possvel obter a
curva de crescimento bacteriano. Nesta curva tem-se 4 fases, a fase Lag, a fase
Log, a fase estacionria e a fase de mortalidade. Na fase Lag, o crescimento no
to evidente pois as bactrias esto se adaptando. Na fase Log,bserva-se o
crescimento logartmico de fato. Na fase estacionria as bactrias estabilizamam
seu crescimento formando um plat, isso se d por causa das limitaes de
substrato, aumento da acidez e outros fatores que impedem seu
desenvolvimento infinito. Quando se tem exausto das substncias essenciais
para as bactrias, estas comeo a morrer e esta a fase de mortalidade.
Dentre os mtodos utiliazdos como medidas de cresciemnto bacterianos
tem-se a medida de massa celular, qe um mtodo ptico realiado por
espectofotometria; a contagem direta em microscpio, onde mede-se o nmero
de clulas; a contagem em placas para se obter o nmero de UFC e a avaliao
da atividade celular, onde se analisa o produto bacteriano (por exemplo
avaliando-se a produo de cido ltico por meio da acidez titulvel e pH).
Para a produo do iogurte essencial que ocorra o crescimento de duas
bactrias especficas, sendo elas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
deilbrueckii subsp. bulgarricus. Elas so inoculadas no leite de 1 - 3% e possuem
sinergismo entre si.

OBJETIVOS
Verificar a atividade metablica do fermento lctico usado na fabricao
do iogurte.

MATERIAL E MTODOS
Inocular 3% das culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
deilbrueckii subsp. bulgarricus no leite e incubar em banho-maria a 45C.
Acomanhar de tempo em tempo a acidez titulvel.
Elaborar curva de cersciemento a partir dos dados obtidos.
Acidez titulvel:

10 mL de leite;
4 gotas da soluo de fenolftalena 0,5%;
Titualr com soluo NaOH N/9 (Dornic);
Resultado: 0,1mL de soluo = 1 Dornic = 0,01% de cido ltico.

RESULTADOS
Tabela 1 . Acidez titulvel e porcentagem de cido
ltico da amostra 7
atravs do tempo.
TEMPO
(minutos)
45
90
120

ACIDEZ
TITULVEL
(DORNIC)
21
50
58

CIDO
LTICO
(%)
0,21%
0,5%
0,58%

Grfico 1. Curva da acidez titulvel medida da amostra 7 atravs do

tempo.

DISCUSSO
As anlises correspondem fase Log da curva de crescimento bacteriano,
pois est indicando, crescimento logartmico. A amostra 7 obteve
desenvolvimento do fermento ltico esperado, uma vez que o grfico 1 indica
que as bacterias estavam produzindo ativamente cido ltico e por isso a acidez
titulvel foi crescente.

CONCLUSO
Verificou-se atividade metablica do fermento lctico usado na fabricao
do iogurte da amostra 7.
BIBLIOGRAFIA

Slides da aula.
Anotaes da aula.