DUSTRIA DE FRUTAS Y HORTA

PROCESOS INDUSTRIALES III

PRESENTADO POR:
SEBASTIAN CAMILO ANCHIQUE RUBIANO
MIGUEL ANGEL UMBARILA
LEIDY VIVIANA VASQUEZ TAFUR

OBJETIVOS
El principal objetivo de este trabajo es investigar y conocer sobre frutas y
hortalizas, que son y que nos aportan nutricionalmente. Logrando que el
alumno, mediante este, conozca el proceso de produccin, materias primas,
propiedades, usos, manejo y posibles mejoras en sus procesos de produccin.
1. Describir los pasos y correcto procedimientos para la elaboracin de
nctares, pulpas de fruta, mermelada, fruta de almbar y encurtidos

INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas son una fuente muy importante de aporte de vitaminas y
minerales para la alimentacin del ser humano, para disfrutar de este producto
a largo plazo y de diferentes presentaciones debe pasar por una series
transformaciones empleando diferentes mtodos para su obtencin.
En este trabajo encontraremos las principales materias primas, procesos de
elaboracin para la realizacin de pulpas de frutas, nctares, mermelada, fruta
en almbar y encurtidos. Su transformacin, usos, propiedades y todo su debido
proceso hasta obtener su producto final.

CONTENIDO
pg.
I.FRUTAS.5
PRINCIPALES COMPONENTES5
APORTE CALRICO 6
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS6
POR QUE SE DAA LA FRUTA..7
GAMA DE PRODUCTOS EN SU PROCESO DE TRANSFORMACION .7
II.HORTALIZAS8
PRINCIPALES COMPONENTES..8
APORTE CALRICO .9
CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS..9
III. PROCESOS DE PRODUCCION10
III.I PULPA DE FRUTA.11
III.II NECTARES..11
III.III MERMELADAS.13
III.IV FRUTA EN ALMIBAR.15
III.V ENCURTIDOS17
IV.NORMATIVIDAD
VII.TRANSPORTE
VIII. ESTADISTICAS

18
20
21

IX.IMPACTO AMBIENTAL..21
X.CONCLUSIONES.22
XI, BIBLIOGRAFIA.....23

FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS

Todos
aquellos
productos
comestibles que se obtienen de
plantas o rboles, que se

Caracterizan
por
ser
extremadamente dulces y por contar
con una variedad importante de
colores,
sabores,
tamaos
y
texturas de un caso a otro. Son una
fuente importante de nutrientes para
los seres humanos de origen
vegetal. Estos alimentos aportan los
carbohidratos tales como azcares,
almidones y fibra, La fruta presenta
un alto porcentaje de agua (que
puede llegar al 95% por cada 100g),
es rica en vitaminas y minerales, y
tiene pocas caloras.

PRINCIPALES COMPONENTES
Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada 100
gramos de fruta, consumimos 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto comer
fruta, desde un punto de vista de hidratacin, es casi como beber agua. Sin
embargo, en caso de ciertos regmenes alimenticios se debe tener en cuenta
su contenido de azcar.
Hidratos de carbono: la fructosa es el azcar de la fruta. Como es un
monosacrido, el organismo la absorbe y asimila rpidamente. Por eso
decimos que las frutas son una fuente de energa instantnea; tambin estn
presentes glucosa y la sacarosa.
Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2
gramos de fibra. .
Sales minerales: Contienen un alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio.
Tambin aportan magnesio y calcio.
cidos orgnicos y aromas: esos cidos son normalmente tolerados por
nuestro organismo.
Vitaminas: las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son
especialmente ricas en betacarotenos, poderosos antioxidantes que nos
protegen las mucosas y la piel.
5

APORTE CALRICO
Su aporte calrico procede de los azcares o hidratos de carbono de fcil
absorcin, y entre una fruta y otra existe una notable diferencia calrica.

-Consumirlas en exceso supone un aumento de caloras, las cuales, pueden

transformarse
en reserva
lipida en
nuestro
organismo.
-Comodn en toda dieta, sobre todo por su aporte de nutrientes Lo ms
adecuado es consumirlas a modo de colacin.
-El consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el equilibrio mineral en
el organismo recomendada es de 3 a 4 piezas diarias
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
- FRUTAS CIDAS: se caracterizan por ser ricas en cido y complejos.
-SEMI-CIDAS: Poseen cidos menos fuertes y ms simples que las cidas.
Ricas en protenas de alto valor biolgico.
- DULCES: Grupo ms amplio y por no contener cidos. Ricas en Vitaminas A,
C, E complejo B12 y B15.
-NEUTRAS: se caracterizan por ser las ms ricas en protenas (prtidos),
vitaminas, sales minerales.

POR QUE SE DAA LA FRUTA

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, son innumerables y variadas las
plagas que las invaden, aparte de los depredadores, una vez cosechadas las
frutas, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin
progresivos, produciendo daos irreversibles en las frutas, los cuales se
detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus
caractersticas sensoriales. El tipo de microorganismos invasor y la velocidad
de desarrollo estn determinados en condiciones ambientales y las
caractersticas de estos productos que le servirn de alimento.
En condiciones como la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la
atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la
flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones en
proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan en estas condiciones.
GAMA DE PRODUCTOS EN SU PROCESO DE TRANSFORMACION

HORTALIZAS

Las hortalizas son aquellas verduras

y dems plantaciones comestibles
que se cultivan generalmente en
huertas y que mayormente se las
consume como alimentos, ya sea de
manera cruda o bien cocinada.

PRINCIPALES COMPONENTES
Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser:
AGUA: en un 80 %
GLCIDOS: sern variables segn el tipo, grupo A ( 5 % de hidratos de
carbono: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre
otros), grupo B (contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono: alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta
ms de un 10 % de hidratos de carbono: patata y mandioca).
VITAMINAS Y MINERALES: vitamina A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio,
sodio y hierro; sustancias voltiles lpidos y protenas, contiene anti-oxidantes.
CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS
PRIMERA GAMA: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante
mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y fermentacin. De esta
forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas
y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).
SEGUNDA GAMA: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un
tratamiento trmico que garantiza una mayor vida til del producto.
TERCERA GAMA: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
CUARTA GAMA: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en
condiciones especiales (atmsferas modificadas o controladas) y listas para su
consumo
(por
ejemplo,
ensaladas
variadas).
QUINTA GAMA: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas,
sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
Las hortalizas se pueden clasificar en funcin de la parte de la planta a la que
pertenecen en:
FRUTOS: berenjena y pimientos.
BULBOS: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
COLES: repollo, brcol, coles de Bruselas y coliflor.
HOJAS Y TALLOS TIERNOS: acelga, escarola, espinacas y lechuga.
INFLORESCENCIA: alcachofa.
PEPNIDES: calabacn, calabaza y pepino.
RACES: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria.
TALLOS JVENES: apio, esprrago blanco y triguero.

APORTE CALRICO

PROCESOS DE PRODUCCION
I.PULPA DE FRUTA
PULPA DE FRUTAS
PULPA: es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnolgicos adecuados.
1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor por un
ao.
2. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite
fruta. (Mermelada, nctar, jugos concentrados).

RECIBO DE MATERIA PRIMA: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el

grado de maduracin y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin
algn tipo de contaminacin.
PRELAVADO: La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado
previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante.
SELECCIN: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos
aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que
esto
incide
en
el
deterioro
de
la
pulpa.
LAVADO:

La

fruta

deber

ser

lavada

con

agua

limpia

potable

ESCALDADO: Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua

a ebullicin, durante 10 minutos; disminuyendo la contaminacin que pueden
afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas
durante la congelacin y la descongelacin.
ENFRIAR: Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta
a una temperatura interna de 28 C.
DESPULPADO: separacin en la que entra al equipo la fruta entera en trozos o
la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las
partes no comestibles.
Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se
requiere hacer ms pura la pulpa.
INSPECCIN Y ENSAYO: Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico,
evaluando caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis
fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la
pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.
EMPAQUE: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula
manual que permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en
bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales
estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.
Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100
gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional.
Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego
almacenar a una temperatura de -18oC..
ALMACENAMIENTO: El producto es conservado en cuartos fros a
temperatura de congelacin entre 10 C y -20 C.

II. NECTAR
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,
agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador.
Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure
su conservacin en envases hermticos.
-DESCRIPCION DEL PROCESO
-PESADO
-SELECCIN
-LAVADO.
-PELADO Y/O TROZADO
- ESCALDADO
EXTRACCIN DE LA PULPA: la pulpa obtenida se traslada a una y se
calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura
sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor
del producto.
REFINADO: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.
FORMULACIN: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y
pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En
general los nctares tienen 12.5 Brix yun pH entre 3.5
MEZCLADO: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador,
cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para
disolver los ingredientes.

PASTEURIZACIN: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el

que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados
dependiendo del equipo utilizado.
-TRATAMIENTO TRMICO CORTO: Aqu el nctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de
placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco
de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos.
-TRATAMIENTO TRMICO LARGO: se realiza a una temperatura de 71
grados centgrados por 30 minutos.
LLENADO Y SELLADO: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases
de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase
inmediatamente.
ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir
las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su
calidad.
EN EL PRODUCTO FINAL: Verificar los Brix y pH final del nctar que son los
que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar.
Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se
almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

III. MERMELADA

MERMELADA DE FRUTA: producto obtenido por la concentracin de la pulpa,

con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los
grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir,
presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

-Fruta: En estado ptimo de madurez sabor, color y aroma propio de las frutas
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
-Azcar
-cidos
-Sustancias ppticas: Forman parte de los tejidos de las frutas; estn
localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y
tienen como funcin reforzar su estructura.
PROCESO
Para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada.
En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin,
clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de
esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando
se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero una desulfuracin.
Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos
hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez
obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH.
A continuacin se calcula la proporcin de los distintos componentes del
producto, grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el
peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la
pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra
mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar
una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para
lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para
transformar parte del azcar en azcar invertido. Con ello se evita la
cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un
brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no
sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la
ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin,
controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no
contar
con
refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final
para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al
final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su
tendencia
a
formar
grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la
concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla,
ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la
inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de
10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la
sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe
del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a
espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma
regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba
entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro), para lo
cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto
debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso, Sorbato de potasio 0.05% final
de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte

en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie. Los recipientes una vez llenos se cierran con
preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes
del recipiente y el espacio libre encima del contenido, entonces se recurre a
una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben
enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en
reposo hasta el enfriamiento completo; que se realiza entre50-60C.

IV. FRUTA EN ALMIBAR

ALMIBAR: Solucin de azcar disuelta en agua y cocida hasta obtener
consistencia como jarabe.
MATERIAS PRIMA:
-Frutas
-Azcar
-cido ctrico
-Goma: estabilizador para dar cuerpo al jarabe
-Sorbato de potasio: evita microorganismos
PROCESO
RECIBO DE MATERIA PRIMA: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el
grado de maduracin y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin
algn tipo de contaminacin.
CALIBRADO: Consiste en ordenar la fruta, en funcin a su peso, con calibres
que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona la fruta sana
y con el grado de madurez adecuado
LAVADO: La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable
PELADO Y CORTE: retirar la cascara de la fruta, luego pasa a corte.
ESCALDADO: Se sumergen agua (80 C, aproximadamente) por espacio de 8
min.
Esterilizacin: Durante 15 min.

PREPARACIN DEL ALMBAR DE LLENADO: En una marmita se prepara el

almbar de 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para
que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar
por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser
necesario se agrega un poco ms de azcar. Se contina con el proceso de
forma continua:
ESTANDARIZAR EMBASE: Para eliminar los microorganismos patgenos que
puedan causar algn dao al producto.
LLENADO: Los trozos de fruta se acomodan en las latas procurando la mayor
parte de ellos en el recipiente. Se agrega el almbar en caliente hasta la boca
del recipiente. Se dejan en reposo por 5 min. Para que la temperatura se
equilibre con la temperatura del ambiente y, se eliminen las burbujas de aire. La
relacin de llenado debe ser 60% mango y 40 % almbar. cerrandose
hermticamente.
EMBALADO: Armado de pallets con cajas en piladas.

V. ENCURTIDOS
Aquellos productos vegetales hortcolas que, tras sometidos a
sal, que fermenta por si solo con ayuda de microorganismos.
MATERIA PRIMAS
-Vinagre

-Laurel, tomillo

-Hortalizas

-Sal

-cido ctrico

-Azcar

-Agua

-Diente de ajo

una solucin

PROCESO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: Se recibe las hortalizas y se transporta
directamente al rea de produccin.
SELECCIN: Las hortalizas se depositan en una mesa donde se desecha la
verdura que contiene hongos o que ya est demasiado madura.
LAVADO: se coloca en tinas y se lava con agua y cepillos de plstico.
ENJUAGADO: Despus del lavado, la verdura se enjuaga meticulosamente
en otra tina con agua a presin
DESINFECTADO Y REPOSO: La verdura se coloca en otra tina de 100
kilogramos, en donde se desinfecta usando yodo (3 % del total de agua) e
hipoclorito (20 ml / litros de agua); luego se deja reposar durante un lapso
aproximado de 20 minutos.
ESCURRIMIENTO: Al sacarse de la desinfeccin del proceso anterior.
CORTE: Aqu se realiza un pelado superficial de las hortalizas.
REBANADO: Una vez retiradas las partes indeseables de las hortalizas, se
procede a su rebanado.
TRANSPORTE A COCIDO: Se realiza manualmente con ayuda de unas
canastas.
Cocido: Una vez cortada, la verdura se pasa a los cazos para cocer. Estos
deben contener ajo (10 %), solucin de cido lctico (3%), aceite vegetal
comestible (1 cuchara por litro de agua) y sal yodatada, tomillo, mejorana y
hoja de laurel al gusto, as como 3 % de cido actico. La coccin se realiza
durante unos 20 minutos despus de que hierva el agua a unos 90 - 110 C.
ENFRIADO: El producto se enfra en una tina enfriadora.
ADICIN DEL VINAGRE: En esta etapa del proceso se agrega al producto una
tercera parte de vinagre.
ENVASADO: El producto se envasa en botellas de cristal o en bolsas de
plstico, segn lo re Transporte a bodega.
ALMACENAJE: El producto terminado se almacena en la bodega, lugar en el
que tras un periodo de 3 a 7 das se verifica que el producto se encuentre en
buenas condiciones.

VI. NORMATIVIDAD
En la normalizacin se exige ofrecer productos con caractersticas
homogneas; en la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo
Econmico (OECD) publican y proporcionan informacin sobre estndares o
normas internacionales para frutas y vegetales aplicadas a nivel
latinoamericano, para Colombia, el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
(ICONTEC), se encarga de generar este tipo de normas para todos los
productos agrcolas, basados en los estndares internacionales.
Requisitos para la comercializacin de cualquier producto agrcola:
Forma, color y aroma tpicos de la variedad.
Estar sano, fresco (si es posible), de consistencia firme, limpio, entero y libre de
humedad externa anormal.
Estar libres de olores y sabores extraos y libres de infestaciones por plagas.
Estar libre de podredumbre, daos por insectos, daos por enfermedades,
heridas, cortaduras y malformaciones.
No presentar sntomas de deshidratacin, en el caso de productos frescos.
Los empaques tanto la forma como el tamao y los materiales deben cumplir
unos requisitos de acuerdo con el tipo de producto que se vaya a empacar.
Procesamiento de Frutas y Hortalizas: Cuando las frutas y hortalizas se
colectan empiezan un proceso de degradacin paulatinamente que van
reduciendo
su
calidad.

En el procesamiento de frutas y verduras se deben tener en cuenta las

siguientes recomendaciones o sugerencias:
Higiene de las instalaciones:
Los lugares donde se va a realizar el proceso de las frutas y verduras deben
ser sus pisos, paredes y techos de fcil lavado y desinfeccin. La iluminacin y
ventilacin debe ser acorde con el lugar.
Los equipos y utensilios deben ser de acero inoxidable y plsticos, evitar el uso
de la madera, hierro y cobre.
Desinfectar las superficies del sitio de trabajo y utensilios con desinfectantes.
Higiene del personal:
Lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar las labores.
Cabello recogido, utilizar gorro.
Utilizar delantal y botas de caucho.
No se debe utilizar ni relojes, ni anillos, uas cortas y sin esmalte.
Utilizar tapa bocas
Higiene en los frascos y manejo de desechos:
Los frascos y las tapas deben lavarse primero con agua y jabn.
Esterilizar los frascos y tapas en agua hirviendo durante mnimo 15 minutos.
Las frutas y verduras podridas o rechazadas y dems residuos, se deben
depositar en canecas, las cuales deben permanecer tapadas.
Las canecas deben llevarse al depsito de basuras para luego ser evacuadas.
Las mesas y utensilios deben ser lavados al terminar la labor.
El lugar donde se procesa los alimentos debe quedar totalmente limpio y en
orden, para evitar accidentes y contaminacin de los alimentos.
Actividades Bsicas para el procesamiento de frutas o verduras
Limpieza: se separan los tallos, hojas y dems impurezas de las frutas o
verduras.
Seleccin: las frutas o verduras se separan por el color, forma y tamao.
Clasificacin: se tiene en cuenta la maduracin, estado sanitario y los daos
mecnicos.
Lavado: se elimina la suciedad, la tierra, microorganismos superficiales y otros
contaminantes, utilizando agua potable para un correcto lavado.
Conservacin: En los fundamentos de la conservacin de alimentos, se
emplea el trmino proceso trmico, implica un aumento de la temperatura del
producto dentro de un envase, se hace con el fin de inactivar las enzimas y
destruir todo tipo de microorganismo existente.
Escaldado: Escaldar es pasar la fruta o la verdura por agua hirviendo durante
un tiempo no mayor a 10 minutos y no menor a 3 minutos.

Esterilizacin: Es la nica forma posible de preparar una conserva duradera,

pues con este proceso se destruyen todos los microorganismos del producto.
Pasteurizacin: Sirve para destruir microorganismos que causan
enfermedades y la calidad del producto terminado. En este proceso se combina
tiempo y temperatura (75C y 100C, durante 20 a 60 minutos).
Deshidratacin: es aquella operacin en la que se elimina por evaporacin
casi toda el agua presente en el alimento, mediante la aplicacin de calor en
las
condiciones
controladas.
Refrigeracin: Es uno de los mtodos ms utilizados para la conservacin de
las frutas y verduras. Se utiliza una temperatura entre 4C y 10C.
Congelacin: conservacin de frutas y verduras, adems conserva el color, el
olor y el sabor de los productos frescos.
ENVASADO: los frascos y sus tapas se deben esterilizar en agua hirviendo por
un mnimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de
contaminacin.
PROCESO
DE
LLENADO:
1. Llenar todos los frascos con el producto 1cm por debajo del cuello del frasco.
2. Al agregar el agua, almbar o vinagre hirviendo (segn el tipo de producto), el
lquido
debe
cubrir
la
totalidad
del
producto.
3. Remover el contenido de los frascos para retirar las burbujas de aire.
4. En el proceso de congelacin se utiliza bolsas de polietileno como empaque,
el cual debe tener un calibre alto, para que resistan la manipulacin.
TRANSPORTE:
La adecuada manipulacin de productos hortofrutcolas durante el transporte
es crucial para la seguridad de los productos; todo el tiempo dedicado a la
reduccin de la contaminacin ser perdido si no se realiza el transporte
adecuado. Los productos hortofrutcolas se transportan generalmente en cajas
refrigeras (para el mismo tipo de alimento) evitar que esas cajas hayan sido
utilizados para carnes, pescados etc o productos qumicos a menos que hayan
sido desinfectado para evitar contaminacin cruzada.
Antes de iniciar la carga hay que inspeccionar los camiones o cajas integradas
que no presenten olores ni suciedad; los trabajadores que participan en este
proceso de carga y descarga debern adoptar las buenas prcticas de higiene
de las polticas de la empresa.

Independiendo de donde de este movilizando debe tener una adecuada

refrigeracin, bandas transportadoras etc para mantener el producto en sus
condiciones adecuadas.

ESTADISTICAS
Producto
Produccin
(Miles
de
Ton)
Frutas
3.491
Hortalizas1
.802

rea
Sembrada
(Miles
de
Ha)
229
90

Productividad
(Toneladas/Hect
reas)
15,22
19,99

rea
Potencial
Adicional
(Miles Has
210
45

Produccin
Potencial
(Miles
de
Ton)
3.204
901

IMPACTOS AMBIENTALES
La ubicacin de las plantas de procesamiento y fabricacin de alimentos puede
perjudicar los recursos terrestres, debido a la utilizacin de terrenos que son
importantes para la ecologa, agricultura o economa. Asimismo, la eliminacin
de desechos slidos en el terreno puede deteriorar los recursos terrestres. Es
esencial adquirir suficiente tierra, a fin de permitir la colocacin lgica y libre de
las instalaciones de procesamiento y almacenamiento,
Si hay reglamentos locales, estos deben ser observados. Asimismo, hay que
estudiar las medidas adecuadas que ayuden a reducir al mnimo la
contaminacin que la eliminacin de los desechos Puede causar, y luego
incorporarlas al plan de desarrollo.
En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy comn utilizar,
agua para transportar la materia prima dentro de la planta, y se considera que
este uso es muy econmico y sanitario. Sin embargo, la lixiviacin de los
elementos solubles de los productos ha impulsado el desarrollo de medios
alternativos de transporte lquido, tales como los sistemas de lquidos
osmticamente equivalentes. Sin embargo, es necesario realizar un lavado
eficiente despus de la cosecha, debido al uso de pesticidas y la presencia de
otros contaminantes, porque las tcnicas mecnicas de cosecha, dejan
residuos de tierra y suciedad en las frutas y vegetales.

SITUACIN NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La produccin de hortalizas en el pas se basa en economas campesinas y se

realiza por medio de mtodos tradicionales y baja tecnificacin. Se hace
principalmente para satisfacer la demanda regional, por lo que en cada
departamento se siembran diferentes tipos de hortalizas con distintos mtodos
dependiendo de las condiciones del terreno y del clima. Del 2005 al 2009 la
produccin de hortalizas presento una tendencia creciente con tasas
decrecientes hasta llegar al 2010 en donde la produccin presento tasas de
crecimiento negativas.
La cadena productiva de las hortalizas posee dos tipos de consumidores
finales: institucionales y domsticos y tres niveles de intermediacin en donde
participan los intermediarios, los distribuidores mayoristas y los
comercializadores minoristas. A medida que se asciende en los eslabones de la
cadena el nmero de agentes disminuye incrementndose el nivel de
concentracin en cada uno de ellos. De esta forma se evidencia la presencia de
poder de mercado por parte de la demanda sobre los compradores al fijar
condiciones de compra y precios.
Adems de la concentracin de la demanda en los eslabones de la cadena,
tambin hay otro elemento que reduce el poder de negociacin de los
cultivadores a la hora de vender su producto que es la falta de informacin y la
dificultad de acceso a ella.
Los procesos de transformacin y generacin de valor agregado en las frutas y
hortalizas vienen experimentado en Colombia grandes cambios desde los
noventa, originados particularmente, por la creciente urbanizacin de la
poblacin, los cambios en los hbitos de consumo, que han hecho aumentar
las comidas fuera del hogar, y la internacionalizacin de los mercados. Las
estadsticas comerciales mundiales muestran claramente el gran incremento
que se ha experimentado en el comercio mundial de procesados esta situacin
es tendencia mundial y, por lo tanto, Colombia debe producir y comercializar de
acuerdo con los requerimientos de la demanda.
En efecto, el desarrollo del mercado de frutas y hortalizas en los ltimos aos
se ha manifestado en una oferta creciente y diversa; en el aumento de la
superficie sembrada y de sus rendimientos; en la apertura de los mercados y el
aumento de las importaciones; en la presencia de nuevas industrias
procesadoras; en la proliferacin de mercados modernos y especializados, y en
una tendencia a la modernizacin del mercado nacional.
De hecho, esta tendencia creciente de la poblacin por los productos con algn
grado de transformacin para extenderse por un tiempo debido a la creciente
urbanizacin de los pases en desarrollo y el incremento de sus ingresos,
particularmente, la clase media, que demandar ampliamente productos casi
listos para consumir. Se preferirn, como est sucediendo actualmente, las
bebidas mnimamente procesadas; por tanto, se diferenciarn aquellos jugos
que no son preparados a partir de concentrados, y la gente estar dispuesta a
pagar un mayor valor por estos.

Los sabores sern cada vez ms diversificados, las mezclas y los vegetales
entrarn a hacer parte importante en el procesamiento de los productos.
Adicionalmente, una gran proporcin de estos productos se destacar por tener
una propiedad nutracutica o funcional; por ejemplo, como hidratante o
antioxidante.
Estos procesos de generacin de valor en el sector hortifrutcola se vienen
dando particularmente con ciertos cultivos que tiene mayores facilidades de
trasformacin y que son de mayor consumo por parte de la poblacin. Cultivos
como el mango, la mora, la papa, los ctricos, el pltano y el aguacate se pude
decir que son buena parte de los que ms grado de industrializacin muestran,
con valores que van desde el 5% en promedio, para el caso del aguacate,
hasta cerca del 70% en la mora. Dentro de los productos transformados, los
que ms experimentan crecimiento son las bebidas, los snacks, pulpas, entre
otros. En contraste, el grado de transformacin de los productos hortcolas es
ms reducido, debido a que se encuentran productos frescos todo el ao. Sin
embargo, en el mercado los productos que se ven con mayor frecuencia son:
hortalizas congeladas, conservadas envinagre, deshidratadas, sopas, pastas y
alimentos precortados mezclados. Cabe resear, que para el caso de las frutas
y las hortalizas, es difcil la consecucin de informacin ms precisa sobre el
estado actual de la agroindustria en Colombia.
Sin embargo, son varios los factores limitantes que dificultan el desarrollo de un
proceso de agregacin de valor y ms desarrollo en el sector, entre ellos se
pueden mencionar la falta de materia prima estandarizada y de calidad y el alto
costo interno de materia prima, lo que hace que en muchos casos se tenga
que importar materia prima para poder sostenerse en el mercado con la
consecuente afectacin para los productores nacionales y la estacionalidad de
la produccin, que hace que en muchos casos la capacidad instalada, no sea
aprovechada en su totalidad; la costosa infraestructura de fro para garantizar
la calidad de la materia prima; bajos coeficientes tcnicos de transformacin;
los altos costos de la energa y la falta de una integracin estable con el sector
primario.
En consecuencia, y ante los nuevos escenarios que se plantean para el sector
hortifrutcola y para la agroindustria en particular, se hace necesario establecer
estrategias de mediano y largo plazo que se conjuguen en agenda de
compromisos entre el sector pblico y el privado orientados a establecer las
condiciones institucionales para fortalecer el sector agroindustrial colombiano y
reconvertirlo en un interesante generador de ingresos y empleos.
Iniciativas como del Plan de Transformacin Productiva, (PTP) de Bancoldex y
Asohofrucol, Alianzas Productivas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural y el Plan Nacional de Fomento Hortifrutcola, (PNFH) vienen caminando
en esta va. Sin embargo, es necesario fortalecer los esfuerzos encaminados a
que el proceso de generacin de valor agregado, en trminos de acelerar las

investigaciones para generar variedades o materiales genticos adaptados

para la agroindustria, estructuracin de mecanismos adecuados para el
financiamiento de la industria procesadora de pequea y mediana escala, la
generacin de innovaciones tecnolgicas encaminadas a procesos de
trasformacin ms eficiente y menos contaminantes del medio ambiente, la
profundizacin en los procesos de trabajo con los agricultores a travs de la
agricultura por contrato y en el acompaamiento tcnico a los productores para
que stos generen los productos adecuados a las necesidades de la industria.

CONCLUSIONES

las frutas Todos aquellos productos comestibles que se obtienen de

plantas o rboles, aportan los carbohidratos tales como azcares,
almidones, y vitaminas.

Las hortalizas son aquellas verduras y dems plantaciones comestibles

que se cultivan generalmente en huertas.

las frutas y hortalizas procesadas dan gran campo a variedad de

productos Como nctares, pulpas, compotas, bocadillos, jaleas etc.

Para realizar un proceso de produccin se debe hacer con el respectivo

cuidado ya que pueden haber organismos que alteren nuestros
resultados.

Hay que realizar los procesos de produccin pensando en el impacto

ambiental ya que este es el que le da vida a nuestras materias primas.

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ml
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http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_ali
mentos