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Klein und raffiniert Klein und raffiniert

schneiden. Die Zwiebel, die Knoblauchzehe und Zubereitungszeit: 30 Minuten Salz und dem Wasser schnell zu einem Mürbeteig
die Petersilie feinhacken. t- Ruhezeit: 30 Minuten verkneten*. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Mi-
• In einem Topf 1 Eßlöffel Öl erhitzen. Die Backzeit: 30-35 Minuten nuten ruhen lassen.
Zwiebel und die Knoblauchzehe darin glasig* • Den Frühstücksspeck in dünne Scheiben
Ulken Maispfann- braten. Die Tomaten, die Schotenwürfel und die • Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig schneiden. In einer Pfanne bei mäßiger Hitze
Petersilie zugeben. Gut umrühren, eventuell et- zubereiten (siehe Seite 391). knusprig braten und auf Küchenkrepp* abtrop-
was Wasser zugießen und alles bei milder Hitze • Den Teig auf einem gefetteten Backblech aus- fen lassen.
in 15 Minuten zu einem dicken Brei kochen. rollen. Den Rand hoehdrücken. • Den Backofen* auf 200 ° vorheizen,
r 4 Eier • 5 Eßl. • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und • Den Backofen* auf 200 ° vorheizen. • Den Teig ausrollen, den Boden und den Rand
aus dem Teig vier dünne goldgelbe Pfannkuchen • Die Zwiebeln* in sehr dünne Ringe schneiden, einer Springform* von 28 crn 0 damit auslegen.
1 rote Paprikascho- backen, warm stellen. den Speck feinwürfeln. Beides gemischt auf den Die Speckscheiben darauf verteilen.
ten • 1 Zwiebel • • Das Hühnerfleisch und die Oliven würfeln und Teigboden verteilen. • Die Eier mit Salz, Pfeffer und der Sahne ver-
>etersilie • 300 g ge- mit den Mandelblättchen in den Gemiisebrei • Die Eier mit der Sahne verquirlen*, mit Salz, quirlen*, den geriebenen Käse unterrühren. Die
rerfleisch • 8 grüne mischen. Pfeffer und dem Paprikapulver würzen. Die Eier- Mischung auf den Tortenboden gießen.
mdelblättchen - • Das restliche Ei mit der Milch, Salz und den sahne gleichmäßig über die ZwiebelmiSchung • Die Specktorte im Backofen auf der zweiten
Pfeffer • 1 Teel. Gewürzen verquirlen* und in die Gemüsemi- gießen. Schiebeleiste* von unten 40 Minuten backen.
eise Chilipulver schung mengen. Alles unter Rühren 2 Minuten • Den Kuchen auf der mittleren Schiebeleiste • Die Quiche mit einem Messer vom Formrand
elter Emmentaler brutzeln* lassen. 30-35 Minuten backen. lösen, die Springform öffnen und die Torte noch
en pro Person • Die Pfannkuchen mit der Füllung dick bestrei- heiß in Portionsstücke schneiden.
chen, zusammenrollen und auf eine vorgewärrn 7'
te* Platte legen. Mit dem Käse bestreuen und Das paßt dazu: Kopfsalat
sofort servieren. Braucht etwas Zeit • Nicht ganz einfach

Quiche Lorraine Braucht etwas Zeit • Nicht ganz einfach

Braucht etwas Zeit • Nicht ganz einfach Dies ist eine saftige Specktorte nach guter alter
Lothringer Art.
Kurländer Speck-
Badener Zwiebel- Zutaten für 6 Personen:
kuchen
kuchen Für den Teig: 200 g Mehl • 100 g Butter • Salz Noch warm aus dem Ofen als Imbiß zu Bier oder
Wein servieren. Reste schmecken auch kalt gut.
2 Eßl, kaltes Wasser
Dieser pikante Kuchen schmeckt besonders gut Für den Belag: 200 g Frühstücksspeck • 4 Eier •
zu jungem Wein. weißer Pfeffer 1 Tasse Sahne 200 g geriebener Zutaten für 8 Personen:
dfiehoten müssen sorg - Emmentaler Käse Für den Teig: 500 g Mehl • .30 g Hefe • 1 Prise
iie zu scharf. Zutaten für 6 Personen: Etwa 2975 Joule / 710 Kalorien pro Person Zucker • knapp 1/4 1 lauwarme Milch • 1/81 01 •
Für den Teig: 375 g Mehl • 25 g Hefe • 1 Tee!. 1 Ei • Salz 1 Eiweiß
lieht, 3 Eiern, Zucker • 1/41 lauwarme Milch • 5 Ef31. 01 • Salz Zubereitungszeit: 50 Minuten Für die Füllung: 200 g durchwachsener Speck
Wasser einen gIat- Für den Belag: 1 kg Zwiebeln • 150 g durch- RuheZeit: 30 Minuten 1 große Zwiebel • 1 Bund Petersilie grob-
wachsener Speck • 3 Eier • 1/4 1 saure Sahne • Backzeit: 40 Minuten gemahlener schwarzer Pfeffer
rten und zerklei- Salz • Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver Für das Backblech: 01 oder Margarine
1 die Pfefferschoten Für das Backblech: Butter oder Margarine • Das Mehl auf eine Arbeitsfläche* sieben, die Zum Bestreichen: 1 Eigelb • I Teel. Dosenmilch
md in kleine Würfel Etwa 2730 Joule / 650 Kalorien pro Person Butter in Flöckchen darüberschneiden, mit etwas Etw3 2215 Joule / 530 Kalorien pro Person


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Fische, Schal- und Krustentkre Hackfleisch-Spezialitäte'n
ssen. Hackfleisch wurde in früheren Zeiten mit dem Preiswert Schnell - Ganz einfach
lauwarmes Wasser le- Fleischbeil oder dem Wiegemesser kleingehackt
und die Zwiebel grob Unser Tip Krabben, Shrimps und
andere Schaltiere schmecken natürlich
daher hat es seinen Namen. Schon längst hat
der elektrische Fleischwolf die mühsame Arbeit
Frikadellen
Irtopf erhitzen, darin frisch am besten. Wenn Sie tiefgefrorene . übernommen, und folgerichtig tauften meine Frikadellen, Buletten oder Fleischpflanzerl sind
s anbraten. Den Knob- verwenden, müssen sie etwa 2 Stunden Kinder das Gehackte »Wolfsfleisch«. Man kann für mich dasselbe. Spezialisten unterscheiden da
;eben, das Ingwerpulver zugedeckt auftauen. Krabben aus der sich die verdutzten Mienen der Kunden beim feiner, sie lassen hier dieeetersilie weg, mischen
hen*. Alles unter Rüh- Dose werden kurz kalt abgebraust und Metzger vorstellen, wenn sie '»1 Pfund Wolfs- dort abgeriebene Zitronenschale in den Fleisch-
gut abgetropft, fleisch« verlangten. teig und ähnliches.
und die unauf getauten Hackfleisch ist eine herrliche Erfindung. Es ist
verbrühe zugießen und preiswert, wenn es nicht gerade Tatar sein soll, ist Zutaten für 4 Personen:
a. kleine Würfel schneiden. Die Tomaten* brühen, bekömmlich und läßt sich auf unglaublich ver- 1 altbackenes Brötchen 1 große Zwiebel •
Eßlöffeln Wasser an- häuten und zerkleinern. schiedene Art zubereiten. Es verträgt.sich mit 1 Bund Petersilie • 1 Ef31. Butter 500g ge-
: binden* und mit der • Das öl in einer Kasserolle erhitzen und die vielerlei Kräutern und Gewürzen, so können Sie mischtes Hackfleisch 1 Ei • Salz - Pfeffer -
;necken. Zwiebel darin leicht anbräunen lassen. Den Ihre Hackfleischgerichte immer wieder anders je 1 Prise getrockneter Majoran und geriebene.
Weißwein zugießen. Den Knoblauch, die Papri- abschmecken. Muskatnuß • 3 Efil. Bratfett
kochter Reis kaschote, die Tontaten und die Kräuter zugeben. Hackfleisch ist von Skandinavien bis zum Balkan Etwa 1925 Joule / 460 Kalorien pro Person
Mit dem Paprikapulver, dem Zucker, Salz und ebenso beliebt wie in den USA, im Nahen und
Pfeffer würzen. Alles gut durchrühren und ein- Fernen Osten. Die Chinesen mögen ihre Hack- Zubereitungszeit: 25 Minuten
mal aufkochen lassen. fleischklößchen gerne süß-sauer. Die echten Kö-
• Die Fleischbrühe zugießen und die Sauce bei nigsberger würzen ihre beliebten Soßklopse mit • Das Brötchen in warmem Wasser einweichen.
iz einfach milder Hitze in etwa 1 Stunde dick einkochen kleingehackten Sardellen und die Schweden ser- Die Zwiebel und die Petersilie feinhacken. Die
lassen. vieren die Fleischbällchen in einer dicken Toma- Zwiebelwürfel in der Butter glasig* braten.
rnnos • Den Backofen* auf 220° vorheizen.
• Die eingedickte Sauce mit dem Weinbrand
tensauce. Wenn Sie Ihren Frikadellen einen be-
sonderen Pfiff geben wollen, fügen Sie dem.
• Das Hackfleisch mit dem gut ausgedrückten
Brötchen, der Zwiebel, der Petersilie, dem Ei
und der Butter verfeinern und in eine flache, ge- Hackfleischteig einen Schuß Cognac zu und kne- und den Gewürzen gut verkneten. Aus denn
51auchzehe - fettete feuerfeste* Form füllen. Die Krabben ten zusätzlich noch gehackte Walnußkerne mit Fleischteig mit nassen Händen Frikadellen
500 g Tomaten - dicht darauf verteilen und den Schafkäse dar- ein. Hierzulande wird gemischtes Hackfleisch formen.
/41 trockener Weiß- überbröckeln. hauptsächlich aus Rind- und Schweinefleisch • Das Bratfett in einer Pfanne erhitzen und die
tersilie • 1 Prise ge- • Das Gericht 15 Minuten auf der oberen Schie- hergestellt. In Südosteuropa wird gerne gehack- Frikadellen von beiden Seiten in etwa 7 Minuten
"eel. Paprikapulver • beleiste* des Backofens überbacken. tes Lanixnfleisch verwendet, pur oder mit ande- braun braten.
'einer Pfeffer • 1 Tasse ren Fleischsorten vermengt. Versuchen Sie ruhig
91. Weinbrand • 1 Eßl. Das paßt dazu: frisches Weißbrot oder körnig ge- einmal eine solche Kombination, sie bringt einen Das paßt dazu: jede Art von Gemüse oder Kar-
150 g Schafkäse kochter Reis Hauch »Fremdländisches« auf ihren Tisch. toffelsalat (Rezept Seite 95)
Hackbratenreste schmecken köstlich auf einem
alorien pro Person Butterbrot und die beliebten.Frikadellen, an-
dernorts auch Buletten oder Fleischpflanzerl ge-
tuten nannt, mögen manche sogar lieber kalt zu einem
Bierchen. Schauen Sie auch im Kapitel »Die be- Unser Tip Alle Hackfleischsorten ver-
Minuten derben leicht und sollten daher gleich am
sten Eintöpfe und Aufläufe« (Seite 323 ff.) nach.
Dort finden Sie noch mehr Anregungen. Einkaufstag weiterverarbeitet werden.
noblauchzehe feinhak-
putzen, waschen und in

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Tat e.,1„.

nit der Hand leicht klop- • Die Steaks von beiden Seiten mit der Mi- Etwas teurer - Schnell • Nicht ganz einfach ausschneiden. Die Tournedos auf die urigetolist
vas einschneiden, mit schung kräftig einreiben und etwa 10 Minuten te Brotseite setzen und mit je einer Scheibe ( ;
er einreiben und in dem
;gurken in kleine Würfel
einziehen lassen.
• Den Grill* vorheizen und den Rost mit dem
Tournedos Rossini seleberpastete belegen.

restlichen Öl bepinseln. Die Steaks im Grill von Tournedos sind besonders kleine dicke Scheiben Das paßt dazu: Kopfsalat oder Chicoreesalat ui
n der Pfanne in dem rest- jeder Seite in 4 Minuten garen. aus der Spitze des Rinderfilets. Der Komponist Pommes frites
iten 3-4 Minuten braten. Rossini, nicht nur ein berühmter Musiker, son-
1, mit den Zwiebelringen Das paßt dazu: Pommes frites und grüner Salat dern auch ein großer Feinschmecker, gab diesem
llen. Rezept seinen Namen.
Brühe loskochen. Die Etwas teurer • Ganz einfach
'würfet zugeben und die Zutaten für 4 Personen:
Würzig mit dem Senf und
z.bmecken und die heiße Etwas teurer • Ganz einfach
4 Tournedos zu je 100 g, 4 cm dick 4 Eßl. Ol •
Salz • schwarzer Pfeffer • 4 Scheiben Weißbrot •
Chateaubriand
,cheiben verteilen. 4 Scheiben getrüffelte Gänseleberpastete Der Vicomte de Chateaubriand, 1768-1848,
Tournedos Juliana Etwa 1965 Joule / 470 Kalorien pro Person Staatsmann und Schriftsteller, überlieferte dien. ,
ne Kartoffeln oder Kar- Bild Seite 131 köstliche Steakrezept der Nachwelt.
r gemischter Salat AtIbereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten fiir 2 Personen: Zutaten für 2 Personen:
3008 Möhren • I Eßl. Butter • 4 Eßl. dunkles 1 doppeltes Rinderfiletsteak von 400g 2 Eßl,
Bier • Salz • 1 Prise Zucker 1/2 Teel. Essig • 01 - 2 Eßl. Butter • Salz weißer Pfeffer
1 Eßl. gehackte Petersilie - 2 Tournedas zu je Etwa 1900 Joule / 455 Kalorien pro Person
120g - 2 Eßl. Öl • schwarzer Pfeffer
',unipsteak Etwa 1525 Joule / 365 Kalorien pro Person Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten • Das Filetsteak mit Küchenkrepp* trockentur


fen und mit dem Öl kräftig einreiben: '
• Die Möhren* schaben und in Stifte* schnei- • Eine trockene Pfanne erhitzen und das Fleige
9g • 4 Zweige Thymian • den. Die Butter in einem Topf zerlassen, die darin wenden, bis es Farbe angenommen hat.
deiner Zweig Rosmarin • Möhren darin schwenken* und das Bier zugie- Dann aus der Pfanne nehmen.
lz schwarzer Pfeffer ßen. Bei milder Hitze garen. Junge Möhren sind Tournedos klopft man nicht; sie werden mit dem Hand- • Die Butter in der Pfanne erhitzen und das
nach 15 Minuten weich, ältere nach 25 Minuten. ballen oder einer breiten Messerklinge gedrückt. Fleisch auf jeder Seite 5-7 Minuten bei guter
Kalorien pro Person • Die gegarten Möhren mit Salz, dem Zucker Hitze braten. Salzen und pfeffern, auf eine vorm
und dem Essig abschmecken und mit der Peter- wärmte* Platte legen und 3 Minuten ruhen
Inuten silie bestreuen. • Die Tournedos leicht mit dem Handballen lassen.
• Die Tournedos mit dem Handballen rund- klopfen, runddrücken und mit Küchengarn* zu- • Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und.?
:s im Abstand von 1 1/2 cm drücken. Das 01 in einer Pfanne erhitzen und das sammenbinden. sofort servieren.
a. Fleisch darin auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. • Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die
[e harten Stengel feinhak- Mit Salz und Pfeffer würzen. Tournedos auf jeder Seite 3 Minuten darin bra- Das paßt dazu: Kräuterbutter, Pommes frites
he durch die Knoblauch- • Die Tournedos auf einer vorgewärmten* Plat- ten. Salzen, pfeffern, den Faden entfernen und (Rezept Seite 283) und feine Gemüse
ichüssel drücken, die te anrichten und die Möhren darübergeben. die Steaks warm* stellen.
fer zugeben und mit 4 Eß- • Die Weißbrotscheiben auf einer Seite rösten
rrühren. Das paßt dazu: Bratkartoffeln und der Größe der Tournedos entsprechend rund

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Sie finden in diesem Buci
Gunhild von der Recke hat Publizistik und Theaterwissenschaft Wort zuvor 6 Lamm und Hammel, de
studiert und nach Besuch einer bekannten Münchner Schau-
spielschule lange Jahre erfolgreich auf der Bühne geStanden.
Nach ihrer Heirat und der Geburt des Sohnes verlagerte sie das Was koche ich, wenn ... 7 Geflügel international
künstlerische Können an Heim und Herd. Mit Lust, Liebe und .. es schnell gehen muß 7
dem in der Jugend bei den Großmüttern erlernten Kochwissen . Ebbe in der Kasse ist 7 Wild und Wildgeflügel
verwöhnte sie mit großem Erfolg die Familie und viele Gäste.
.. viele großen Hunger haben 8
Später machte sie das Hobby zum Beruf, schaute auf zahlrei-
chen Auslandsreisen in fremde Töpfe und entwickelt heute . es wie bei Großmutter schmecken soll 9 Saucen, die Sie brauche
raffinierte Rezept-Ideen für vielerlei Publikationen. es Spezialitäten geben soll 9
, .. ein kleines Fest gefeiert wird 10 Gemüse durch das ganz
Annette Woher gehört zu den führenden Kochbuch-Autoren .... offizieller Besuch kommt 11
im deutschen Sprächraum. Seit über fünfzehn Jahren sind
Kochen und Haushalt ihr Ressort. Annette Wolter begann als ... eine Party ins Haus steht 12 Kartoffeln nach Feinsdi
Mitarbeiterin großer Frauenzeitschriften. Heute ist sie aner-
kannte Expertin im Bereich Küche und Keller, Verfasserin Was backe ich, wenn ... 12 Reisgerichte aus aller VI
erfolgreicher Kochbücher und mehrfache Preisträgerin der
. .. die Weihnachtszeit beginnt 12
»Gastronomischen Akademie Deutschlands«,
.. Freunde zu Tee und Kaffee kommen 12 Nudeln, Spätzle und Sp
... jemand Geburtstag hat 12
Klöße und Knödel hani
Starthilfe für Ungeübte 13
Die Fa'rbfotos auf dem Einband zeigen
Genau erklärt von A—Z 13 Die besten Eintöpfe uni
auf der Vorderseite von oben nach unten: Maße und Gewichte 38
eine französische Hammelkeule (Rezept Seite 198), Die Herdtemperaturen 39 Fünf Fondues 351
eine beliebig gemischte Salatschüssel und Pizza quattro stagioni
(Rezept Seite 80), mit schwarzen Oliven garniert;
auf der Rückseite von oben nach unten:
Bunte Happen - Kalte
garnierte Käsewürfel und Zebrasehnitten (Rezepte Seite 364),
Vanillekipferl, Fingerkolatschen, gefülltes Buttergebäck
DlE 700 SCHÖNSTEN REZEPTE 41
Desserts, die jeder mag
(Rezepte Seite 411 und 412) und ein Früchtebrot (Rezept
Seite 426), mit Mandeln verziert, sowie die Schweizer Creme
(Rezept Seite 374) mit Sahne und bunt gemischte frische,
Gebackenes mit Traditii
gezuckerte Früchte, mit beliebigem Alkohol parfümiert und in Die Suppen, die am besten schmecken 42
Orangenschale angerichtet. Echt hausgemacht 425
Farbfotos: Foto-Studio Teubner
Klein und raffiniert 67
Marianne Kaltenbach (Seite 256)
Zeichnungen: Ingrid Schütz Salate aller Art 83 Die Getränke veredeln
Kleine Weinkunde 439
51,80. Tausend
e Gräfe und Unzer GmbH, München
Fische, Schal- und Krustentiere 105 Aperitif und Digestif 440
Nachdruck, auch auszugsweise, ohne ausdrückliche Genehmi-
gting des Verlages nicht gestattet: Hackfleisch-Spezialitäten 123 Das harmonische Menü
R ...daltticin: Antje Schunka Die Menüfolge 441
Umschlaggestaltung: Constanze Reitlunayr-Frank Rindfleisch gebraten und geschmort 129 Die Menükomposition 44
Satz: Georg Appl, Wemding
Festliche Menüs für das gE
Offset-Reproduktion: Brend'amour, München
Druck und Bindung. Richterdruck, Würzburg Zartes aus Kalbfleisch 153 Das perfekte Gedeck 445

ISBN: 3-7742-4608-4 Rustikale Schweinefleischgerichte 171 Rezept- und Sachregistd