Deuxime partie : Technologie dextraction et de transformation des

matires grasses
1. Introduction
En industrie huilire, tout est toujours li au produit. La production de corps gras partir de
graines dolagineux comprend 3 grandes phases :
- la prparation
- lextraction
- le raffinage et les traitements de valorisation
Les deux premires phases qui constituent la trituration sont peu rentables. La trituration est le
point stratgique dans la matrise de la matire premire. A ce niveau, lhuile extraite est
inconsommable, elle doit subir un raffinage pour devenir incolore, inodore et bien se
comporter la conservation. A partir de ce moment, les oprations deviennent rentables.
On peut encore raliser dautres traitements, tels que la diversification (margarine) ou
lhydrognation. Il y a intrt installer lusine prs dun port de mer de faon limiter les
frais de transports. On pourrait trouver plus intressant de placer lusine prs des zones de
distribution. Cela dpend des commodits de transport. Il faut que lapprovisionnement soit
rgulier et prvoir des silos de stockage.
Graines

Rception et
Stockage

Nettoyage
Dcorticage
Broyage

Prparation
thermique

Premire pression

Extraction
solvant

Tourteaux

Pression
Filtration

Huile brute

Figure 2.1 : schma dextraction de lhuile

24

2. Extraction de la matire grasse

2.1. Prparation
2.1.1. Rception et stockage
Les graines sont stockes dans des silos en attendant dtre traites. Elles y seront lobjet de
plusieurs causes daltration, surtout si les conditions de stockage ne sont pas bonnes. Le
schage des matires premires la rcolte contribue une meilleure conservation.
Les problmes sont souvent dus au fait que le stockage se fait en plusieurs tapes. Il y a
dabord la collecte des graines dans le pays producteur avec un stockage primaire prcdent le
transport. Ensuite on a un stockage secondaire dans le port darriv et enfin rception
lusine.
Quelles sont les causes daltration ?
a. Les micro-organismes
Les moisissures
Leur dveloppement est favoris par lair, la chaleur et lhumidit. Elles peuvent scrter des
toxines trs dangereuses pour le consommateur. On les retrouve surtout dans les tourteaux.
Les mesures prventives :
- limination des pieds desschs
- traitements des cultures par des fongicides
- rcolte maturit
- limination des terres
- schage des graines la rcolte
Au niveau de lhuilerie, les mycotoxines sont plus solubles dans la phase aqueuse, elles ne
seront donc pas extraites par les solvants utiliss en huilerie. Les toxines restant dans lhuile
seront limines lors du traitement de neutralisation la soude, qui peut faire chuter la teneur
en aflatoxines de 800 10 ppm. Le peu qui reste est limin la dcoloration.
Pour liminer les toxines des tourteaux, divers traitements peuvent tre appliques :
- extraction par lazotrope actone/hexane/eau
- traitement lammoniaque (agent dnaturant des toxines)
Les levures
Ce groupe de micro-organisme se nourrissent au dtriment des amandes
Les bactries
Problme de contamination et dhydrolyse de la matire
25

b. Les enzymes
Il sagit principalement de la lipase qui hydrolyse les triglycrides en acides gras libres. La
lipoxydase oxyde les acides gras.
c. Lair
Favorise laction oxydante surtout sur les composs insaturs.
Elments favorables laltration
A . La temprature et humidit
- dveloppement des micro-organismes
- interactions
- augmente lacidit
B. Air
- favorise le dveloppement des micro-organismes
- oxydation, lipolyse
C. Les insectes
- Ils occasionnent des blessures sur les graines favorisant les attaques par les microorganismes et les enzymes.
Quelles sont les solutions ?
- tamisage
Elimination des brisures et farinettes
- Conservation en atmosphre confine
- notamment dans des silos ferms hermetiquement
- Conservation sous CO2
- disparition des micro-organismes et insectes
- inhibition des phnomnes de transformations chimiques et biologiques

2.1.2. Nettoyage
Lobjectif de cette tape est llimination des poussires, de la terre, des particules mtalliques
qui risquent dabmer le matriel.

26

1. Matriel utilis
- tamis vibrants avec classification des graines par densit et calibrage par dimension
des toiles utilises
- cyclones avec prcipitation des poussires
- tables densimtriques
- lits fluidiss.
2. Facteurs influenant le nettoyage
- dbit des graines
- dimension des toiles utilises
- mode de vibration
- dbit dair dinsufflation

2.1.3. Dcorticage et dplliculage

Certaines graines comme larachide, le ricin, le coton, le tournesol, doivent tre dbarasses
de leur enveloppe ou coque. Les procds sont relativement spcifiques, ils sont fonction de la
duret de la coque, de son paisseur, de son adhrence la graine.
Les procds polyvalents font gnralement beaucoup de dgats.
Cas du tournesol
on peut utiliser des appareils agissant par :
- Percussion
Les graines sont projtes violemment par un tambour rotatif sur un cran cannel.
La sparation des coques et des amandes se fait par tamisage et ventilation.
- Friction
Les graines passent entre deux disques stris. La sparation des coques et des
amandes se fait par tamisage et ventilation.
Dans le cas des grains de coton
Il faut dabord enlever le duvet puis la graine est dcortique laide dun dcortiqueur:
A couteaux

Des couteaux sont disposs sur le tambour rotatif et sur lenveloppe fixe. Les graines
sont donc soumises laction simultane des couteaux des deux parties.

27

A disques

Deux plateaux circulaires verticaux lun fixe, lautre rotatif, sont logs dans un carter.
Les cts des plateaux qui se font face sont sillonns de rainures ou pourvus
dalvoles arrtes vives. Le dpelliculage consiste casser la graine et sparer les
enveloppes sur tamis vibrant ou par ventilation.
Cas du tournesol et du colza
On peut procder par concassage car les enveloppes se dcollent facilement de
lamande.
Cas de larachide
Pour larachide, le dcortiqueur est constitu dun tambour en acier portant des asprits
et dune enveloppe perse de trous. Les coques sont casses et lamande libre passe
travers les perforations de lenveloppe et tombent sur un tamis secousses.

Figure 2.2. Principe de dcorticage des grains.

2.1.4. Broyage de grains

Cette opration a pour but de faciliter lextraction de lhuile :
- en facilitant le travail des presses
- en optimisant le rapport S/V pour lextraction par solvant

28

Selon la matire premire traite, on aura des dimensions optimales pour optimiser
lextraction. Divers procds sont utiliss :
- dcoupage au cutter (particules)
- concassage au broyeur (farine)
- floconnage (copeaux)

2.2. Extraction
2.2.1. Conditionnement thermique de la graine
Avant le pressage, la graine est chauffe puis sche. Cette opration est trs importante au
niveau du rendement global dextraction des huiles. On peut procder, soit avec linjection de
vapeur, soit par chauffage par double enveloppe.
Les effets de chauffage sont :
- augmentation de la permabilit des parois des cellules renfermant les corps gras
- coagulation des protines
- rassemblement des gouttelettes dhuile
- augmentation de la fluidit
- solubilisation de substances qui ne devraient pas tre extraites lors du raffinage
- pour le coton et le colza, dsactivation des substances toxiques qui passent dans le
tourteau.

2.2.2. Extraction par pressage

Procd discontinu par presses hydrauliques
Le procd est trs utilis pour extraire lhuile dolive. Les graines sont places dans des sacs
appels scantins. Les sacs sont alors empils les uns sur les autres entre le sommier et le
plateau et spars entre eux par des plaques de tle. On exerce une pression pouvant atteindre
250 300 kg/cm2 et lhuile filtre travers les scantins. Elle scoule sur les plateaux
infrieurs puis dans un rcipient. Lhuile obtenue est appele huile de premire pression.

29

Figure 2.3. Pressoir

Lorsque lopration est termine, les scantins sont enlevs, les tourteaus sont concasss et
broys et aprs chauffage, sont remis en scantins et soumis une deuxime pression. Cest
lhuile de seconde pression.
Il existe dautres types de presses hydrauliques :
- les presses anglo-amricaines

on utilise pas des scantins, amis de simples surfaces filtrantes que lon replie sur le
produit traiter. Cest plus facile entretenir.
- les presses cage

Contrairement aux presses prcdentes, elles sont fermes. On peut atteindre des
pressions de 500 kg/cm2. La matire est place dans de grandes rcipients
mtalliques cylindriques (cages) dont le fond est ferm par le plateau infrieur de
la presse hydraulique et dont les parois sont constitues de barreaux mtalliques
verticaux ou dune enveloppe continue perce de trous. Les perforations sont
tronconiques afin dviter les obstruction. Cest un procd froid, ce qui signifie
que le rendement dextraction est assez mauvais, mais lhuile obtenue est de trs
bonne qualit. Le rsidu est souvent rcupr pour lextraction par solvant.
Procds continus
Les presses sont des presses cages mtalliques filtrantes constitues de barreaux. Les graines
broye y est introduite et y est comprime par une vis sans fin pas dgressif tournant faible
vitesse. Un cne dont on peut rgler la position assure une contre-pression lextrmit de la
cage. On peut atteindre des pressions de lordre de 2 tonnes/cm2.
Il existe diffrents types de vis
30

- systme monovis :
Fournit un meilleur rendement, mais est spcifique pour un produit donn
- systme bivis
Beaucoup plus souple, on peut faire varier la configuration en fonction du produit.
Selon la forme des vis, on aura des rendements et des dbits trs diffrents pour
une mme puissance consomme.
Le rendement est fonction :
- de la manire dont on applique la pression (il faut quil ait un drainage possible)
- du taux dhumidit (li au conditionnement de la graine, sa composition en huile
et en fibres)

2.2.3. Extraction par solvant

Cest le procd le plus rpandu et le plus simple.
1. Choix du solvant
On cherche le meilleur compromis entre :
- les risques dexplosion
- la toxicit
- lefficacit (slectivit)
- le cot du solvant lui-mme et de la distillation

Lhexane
En gnral, on choisit lhexane. Le mlange huile solvant est appel miscella. Il contient de
fines particules en suspension et des substances dissoutes. Il devra tre filtr. Aprs filtration,
le solvant est distill dans des vaporateurs puis dans des colonnes sous vide avec injection de
vapeur (finissage).
Il est impratif dliminer les dernires traces dhexane cause :
- des risques dexplosion dans les tourteaux
- de la toxicit dans lhuile et dans les tourteaux.
Les autres solvants possibles sont :

les drivs de ptrole :

Il sont inflammables et explosifs (dangereux)
31

 solvants chlors
Ces solvants donnent des rendements suprieurs mais ils extraient de nombreuses
substances indsirables. Leur point dbullition est plus lev que celui de lhexane, on
devra donc effectuer une dpense dnergie plus importante pour les vaporer. En plus,
ces solvants sont galement plus dense avec un dgagement de vapeurs chlores qui sont
trs corrosives.

Les alcools
Comme isopropanol ou leutectique isopropanol - H2O
Lactone plus ou moins hydrat
Lefficacit de lextraction de la matire grasse par solvant dpend :
- de la nature du solvant
- de la prparation de la matire premire
- de la temprature
La concentration dhuile dans le solvant est de lordre de 20 25%. Le rsidu dhuile dans les
tourteaux est de lordre de 0.5%.
2. Extracteurs discontinues
Extracteurs fixes
Ils sont composs dune cuve cylindrique verticale tanche comportant un plancher filtrant
la partie infrieure, un orifice de chargement la partie suprieure et un tampon de dcharge
situ latralement au niveau du plancher filtrant.
Linjection de vapeur sous le plancher filtrant en travers de la masse de produit puise
permet de rcuprer le solvant dimbibition et de scher la farine. Linconvnient est que le
taux dpuisement est irrgulier suite la cration de passage prfrentiels du solvant dans la
masse en traitement.
Extracteurs rotatifs
Une cuve cylindrique horizontale repose sur des godets de roulement permettant la rotation de
lappareil. Des lments filtrants permettent le recoulage du miscella.
La rotation de lappareil empche les problmes de colmatage des lments filtrants ainsi que
la formation de passages prfrentiels du solvant dans la masse.
Un chauffage par double enveloppe et par tubes chauffants intrieurs assure le schage de la
farine aprs extraction.

32

2. Extraction continue
a. Appareils dimmersion
Extracteur AILDEBRANDT
Il se compose de deux tours verticales cylindriques quipes intrieurement dune vis
dArchimde. Les deux tours sont relies par une troisime vis. Les vis sont perfores et
tournent un vitesse rgulire.
Les graines broyes sont introduite au sommet dune tour et entranes par la vis. Dans lautre
tour, on alimente en solvant. On a donc un systme contre-courrant, ce qui permet
daugmenter les rendements dextraction.
Extracteur continu OLIER
Dans ce cas, les graines descendent dans la premire tour par gravit, puis remontent dans
lautre tour grce un levateur godets.
La farine puise est goutte puis introduite dans des tubes scheurs.
Les systmes immersion sont adapts pour traiter de faibles volumes. Cest un systme
intressant pour traiter des matires premires trs riche en huile, lextraction se fait
uniquement par solvant.
Avantages :
- le procd est intressant pour extraire les pigments car on peut le faire fonctionner
lentement et des tempratures relativement basse.
- le systme est trs simple
- la qualit et la prparation de la matire premire est importante.
Extracteur BOLLMANN
Il est constitu dune enveloppe mtallique lintrieur de laquelle se dplacent des paniers
perfors. La matire extraire est amene successivement dans chaque panier et soumise sans
sortir de son rcipient laction du solvant jusqu son dchargement aprs gouttage. La
circulation du solvant et de la matire ne se fait contre courant que dans la partie ascendante
au sommet de laquelle le solvant frais est amen au contact du panier contenant la matire la
plus puise.
Le solvant scoule ensuite jusque en bas de lappareil en traversant successivement les
paniers situs les uns au dessus des autres et en se chargeant en huile. Le miscella lger ainsi
obtenu est alors remont laide dune pompe au dessus du panier qui vient dtre charg. Il
continue se concentrer en scoulant au travers des paniers situs dans la partie descendant
de lappareil o lon travaille courants parallles.

33

Extracteur DE SMET

Figure2.4. Schma de lextracteur DE SMET

On passe du systme godet verticale au systme horizontal. Le procd est trs simple, mais
demande une trs bonne prparation des matires premires.
Lextracteur fonctionne entirement contre-courant.
Un tapis roulant se dplace lintrieur dune enveloppe horizontale tanche. La matire
traiter est amene une extrmit de ce tapis, form de cadres articuls garnis de tle perfore
recouverte de toile mtallique.
La hauteur de la couche est rgle laide dun registre vertical situ au-dessus du tapis, la
sortie de la trmie dalimentation. (P).
Au cours de son dplacement, la couche de matire dshuiler est soumise, grce une srie
de rampes darrosage places la sortie suprieure de lappareil, laction de miscelle de
concentration dcroissante, le dernier arrosage tant effectu avec du solvant pur.
La matire puise est goutte lextrmit du tapis, puis dverse dans la trmie
dalimentation du schoir. Une srie de trmies permettant de rcolter sparment le liquide
qui a travers la couche de matire en dessous de chaque rampe darrosage. Ce liquide est
repris laide dune pompe et amen la rampe darrosage suivante.
Le liquide tant filtr automatique chaque passage sur la couche de matire en cours de
dshuilage et cette matire ntant soumise aucun autre mouvement que sont transfert par le
tapis.

34

2.3. Rcupration de lhuile du miscella

Le miscella est dabord filtr puis distill dans un appareil un ou plusieurs effets. Ensuite,
lhuile brute obtenue est envoye dans une colonne finisseuse dans laquelle on limine les
dernires traces de solvant par action du vide et dune injection de vapeur.
Les farines dextraction sont gouttes, puis schs contre-courant par un gaz inerte ou de la
vapeur. Certains tourteaux comme le soja doivent subir une cuisson dans le but de dtruire
certains composants qui sont dfavorables la nutrition animale.

2.4. Traitements de raffinage

Les glycrides extraits contiennent des impurets quil est indispensable dliminer sans quoi,
lhuile serait inconsommable ( des exceptions existent : huile dolive, graisse butyrique, ).
2.4.1. Dmucilagination
1. Objectif
Cette tape a pour but dliminer :
- les produits hydratables non gras :
- les produits hydratables gras :

les hydrates de carbone et les protines

les phospholipides

2. techniques de dmucilagination
Dmucilagination par alcalinisation
Les phospholipides sassocient aux savons qui sont forms et sont ainsi extraits
Dmucilagination par acidification
On travaille aux environs de 70C, avec de leau acidifie par H3PO4 (0.1 0.3%). Cette
opration a pour effet :
- de prcipiter les protines
- dhydrater les mucilages qui se mettent dcanter.
Lopration de dmucilagination, par alcalinisation ou par acidification est rpte jusqu
ce quon ait atteint le taux de puret recherche. Selon le procd utilis pour extraire les
substances qui ont prcipit, il peut y avoir des pertes en huile plus ou moins importante.
- extraction par dcantation : pertes importantes car il reste jusqu 70% dhuile dans le
mucilage
- centrifugation : pertes plus faibles
- centrifugation en continu : cest le procd le plus intressant
Influence des mucilages rsiduels sur le raffinage et sur la conservation
35

 A la neutralisation :
Si on neutralise en distillant les acides gras sous vide pousss et trs haute
temprature, les lipoprotines prcipitnt et se dposent dans lappareil.
A la dcoloration
Adsorption des phospholipides sur le substrat (charbon actif). Il y a perte de rendement
de la dcoloration
A la dsodorisation
Les hautes tempratures pendant longtemps entrane une prcipitation des
phospholipides dnaturs.
A la conservation
Au contact avec leau, les phospholipides shydratent et sinsolubilisent, formant un
trouble dans lhuile. Ils peuvent voluer dans le temps et confrer lhuile une saveur et
une odeur dsagrable. On peut les considrer comme facteurs doxydation.
2.4.2. La dsacidification
Objectifs : Eliminer :
- les substances volatiles y compris les acides gras libres
- les acides gras libres
- les phospholipides rsiduels
- les protines
De nombreux procds peuvent tre utiliss
- procds consistant extraire les acides gras libres
- par neutralisation
- par distillation neutralisante
- sparation au moyen de solvants slectifs
- procds transformant les acides gras libres en glycrides neutres (restrification).
Le procd le plus courant est la neutralisation.
1. La neutralisation
a. Procds discontinus
Principe :
Transformation des acides gras libres en sels de Na, cest--dire en savons, eu
solubles dans lhuile et faciles sparer. Lhuile est porte 60C et on y ajoute une
solution de NaOH sous agitation lente pour viter la mousse. Il faut travailler avec
prcaution pour ne pas saponifier les triglycrides.
Les savons qui dcantent sont soutires et lhuile neutre est lave leau tide (40C)
et centrifuge afin dliminer toute trace de savons.
36

Avantages du procd :
- simple et facile appliquer
- prcipite une partie des insaponifiables et certaines matires colorantes.
Inconvnient : perte en huile dans les savons dcants.
b. Procds continus
Procd sur huile
Cest un systme contre courant : lhuile est dabord lave, rchauffe, dsare et sche,
puis elle est pulvrise dans une solution alcaline, galement rchauffe et dsare.
Lopration se fait dans une sorte de laveur : lhuile est alimente la partie infrieure et les
solutions de soude la partie suprieure. Les savons forms sont vacus par le bas. Lhuile
neutralise est lave.
Avantage : absence dagitation donc pas de problmes de mousse
Procd par centrifugation (alfa-laval)
On ralise un mlange intime de lhuile et de la solution de soude, puis les savons sont
spars par centrifugation. Lhuile dsacidifie passe dans une seconde super-centrifugation
avec de leau de lavage, puis elle est sche sous vide. Ce procd donne de trs bons
rendements et permet de traiter de grandes quantits.
Procd sur miscelle (De Smet)
Lutilisation dun tiers solvant permet dliminer les inconvnients dus la prsence de
mucilages et autres impurets. Le miscelle ou le mlange de miscelle et dhuile de pression
est trait par une lessive de soude caustique en prsence disopropanol. Les acides gras sont
instantanment neutraliss et les savons forms sont immdiatement dissous dans la solution
hydroalcoolique. Il se forme 3 phases qui sont spares dans un dcanteur.
Le miscella neutre est lav leau, concentr dans un vaporateur, puis trait dans un
distillateur finisseur ou lhuile est dbarrasse des traces de solvant.
La distillation
Entranement des acides gras par la vapeur. Cette mthode est en plein dveloppement. Elle
permet de mener simultanment les oprations de dsacidifiaction et de dsodorisation.
Les avantages de la mthode :
- circuit de raffinage trs simplifi
- rendement en huile neutralise leve
- les acides gras extraits sont purs et ont une valeur marchande leve.
Cette technique nest efficace que si les oprations prcdentes ont t bien menes.

37

Lextraction par solvant

Cest une extraction liquide - liquide. On utilise du propane liquide. Le propane est envoy
laide dune pompe dans le fond de lextracteur la pression et la temprature dsire (40
kg/cm2 et 65-77C). Lhuile est introduite la partie mdiane de la colonne et la phase
raffine sort par le haut et est dirig vers le ballon de dtente o le propanol est condens et
recycl. La fraction soluble contenant les pigments et les insaponifables est soutire au bas de
la colonne.
2.4.3. Restrification
ce procd consiste recombiner les acides gars libres avec du glycrol au sein de lhuile
mme. Il ne justifie que dans certains cas extrmes (huile contenant plus de 25% dacides gras
libres). Il se ralise en 4 phases :
- pr-raffinage de lhuile de dpart : traitement physiques et chimiques permettant
dliminer les graisses fortement oxydes, la chlorophile, les carotnes et leurs produits
doxydation et de dgradation, les phospholipides, les substances protiques et
cellulosiques, les pentosanes et mucilages, les savons mtalliques, les substances
minrales, etc.
- la restrification : chauffage de lhuile pr-raffine en prsence de glycrol et dun
catalyseur (Sn ou Zn).
- le raffinage qui consiste liminer les catalyseurs et du glycrol en excs
- la dsodorisation
2.4.4. Le blanchiment
Il sagit dune opration relativement simple consistant adsorber les pigments colors sur
des terres actives. Lactivation se fait par leau ou par traitement acide. On peut ainsi avoir
des terres neutres, acides ou alcalines.
Le blanchiment se fait gnralement sur la matire sche, sous vide. Le type de terre utilise
dpend de la charge en pigments. La dure daction est denviron 15 minutes.
Certaines substances, comme les carotnes, ne sadsorbent pas. Il faut procder une
dcoloration par la chaleur, de faon dnaturer les pigments.
Dans le cas des huiles de poisson, les charbons actifs sont plus efficaces que les terres vierges.
Inconvnients :
les terres ou charbons activs sont chers. On cherche donc les rcuprer. Les terres laves
sont recycles en mlange avec des terres vierges.

38

2.4.5. La dsodorisation
Il a pour objectif llimination :
- des acides gras libres
- produits de dcomposition comme les aldhydes, les ctones, les esters, les strols
- les substances sapides et odorantes naturelles ou dues la dgradation de lhuile.
La dsodorisation se fait dans des espces de distillateurs, sous vide pousse (1.5 mm de Hg)
et temprature relativement leve ( environ 200C). On injecte donc de la vapeur deau
surchauff afin de rduire la quantit dO2 pour viter les ractions doxydation, amis surtout
dentraner les produits volatils. Il existe diffrents types de dsodoriseurs en continus. Un
systme de chicanes permet daugmenter la surface dchange entre lhuile et la vapeur deau.
La distillation est un phnomne purement physique. Dans le cas des corps gras, il
saccompagne souvent, bien que partiellement, dune certaine dgradation de la composition
chimique du milieu qui la subit. Cette dgradation rsulte essentiellement de laction
prolonge ou localement trop intense de la temprature, avec apparition de produits
indsirables. Les techniques mises en uvre pour la distillation des corps gras auront donc
comme objectif :
- raliser lopration sous vide
- rduire au minimum le temps dchauffement.

39

3. Exemple de procd dextraction dhuile vgtale : Huile darachide

Larachide ou cacahute est une plante annuelle dont la culture stend sur 19 millions
dhectares rpartis dans les rgions tropicales et subtropicales. Ainsi que dans les rgions les
plus chaudes des zones tempres. On la cultive surtout pour son huile consommable et ses
graines riches en protines.
Aprs le soja, larachide constitue la deuxime source dhuile vgtale au niveau
mondial. En 1985, la production mondiale de lhuile de soja tait estime 21.2 millions de
tonnes dhuile alors que la production de lhuile darachide avoisinait 7.2 millions de tonnes
dhuile.
Dune manire gnrale, un hectare produit de 0.5 4 tonnes darachide. Dans les pays en
voie de dveloppement qui produisent 80% de la production mondiale, le rendement moyen
est denviron 1 tonne lhectare. LInde qui est le premier producteur mondial, produit
environ 0.9 tonnes lhectare. Les autres grands producteurs sont la chine, les Etats-Unis, le
Nigeria, le Sngal et le Brsil.
En moyenne, la teneur en huile des grains est de 40 50%. La meilleure qualit est obtenue
par simple pression et est appele huile presse froid tandis que lhuile de basse qualit est
utilise pour la fabrication de savons est obtenue par pression et chauffage ultrieur. Cette
huile intervient aussi dans la fabrication de la margarine, du ghee, des matires grasses pour la
ptisserie et la boulangerie, des produits pharmaceutique et cosmtiques. On lutilise aussi
comme lubrifiant, comme mulsion pour les insecticides.
Aprs extraction de lhuile, le rsidu (tourteau) contient 40 50% de protines et constitue
une alimentation de qualit pour la volaille.

3.1. Composition et valeur nutritive

La gousse mesure environ 1.25 7.5 cm de long, elle est grossirement cylindrique. La coque
constitue 20 30% de la gousse totale et renferme les graines que lon peut extraire. Celles-ci
se composent de deux cotyldons et dun testa, de couleur ocre-rouge, mauve ou blanche. La
graine se compose de 72.4% de cotyldons, 4.1% de testa et 3.3% de tgument.
La graine mature contient 20 25% dhydrates de carbone dont 8 10% sont composs de
cellulose et dhmicellulose, 4% damidon et 10 12% de sucres. Le sucre principal est le
saccharose, variant entre 2.86 et 6.35 selon le cultivar. Lorsque les graines sont grilles, le
saccharose est hydrolys pour former le fructose et le glucose qui ragissent ensuite avec les
acides amins natifs pour former les nombreuses substances qui confrent au produit grill
cette saveur caractristique.

3.2. Arachides et aflatoxines

Les mycotoxines, produits toxiques produits par les champignons, constituent un danger
potentiel et permanent pour lhomme et pour les animaux.
40

Laflatoxine apparat naturellement lorsquune espce dAspergillus flavus ou dAspergillus

parasiticus gnratrice de toxine se dveloppe sur un substrat dans des conditions
denvironnement qui favorisent lapparition du champignon.
La contamination des plantes par les aflatoxines peut se produire en cours de croissance, la
rcolte, lors du stockage ou de la transformation. Lors de la rcolte, il est important de ne pas
abmer les fruits car, en effet, les graines darachide endommages sont plus exposes la
prolifration des champignons que les graines saines. Un autre facteur qui a de limportance
cest la terre qui reste sur les gousses. En effet, comme A. flavus est propre au sol de bon
nombre champ darachide, la terre qui reste sur les gousses accrot de faon considrable le
risque de moisissure aprs rcolte.
Des tudes sur lapparition de lA. flavus dans les produits agricoles stocks ont dmontr que
les degrs dhumidit et de temprature constituent les meilleurs facteurs de protection contre
les contaminations par laflatoxine. Des champignons comme les A. flavus nattaqueront pas
les graines et les grains dolgineux si leur humidit correspond une humidit relative de
70% au moins. Un autre moyen de contrle de la production daflatoxine dans larachide est
la rgulation des gaz atmosphriques dans lentrept.

3.3. Stockage de larachide

Larachide est une denre semi-prissable. Stocke dans de bonnes conditions, elle peut se
conserver pendant plusieurs annes. Dans le cas contraire, elle peut devenir impropre la
consommation en l'espace d'un mois cause des moisissures, des insectes ou de labsorption
des saveurs trangres quon appelle alors rancissement.
Les consquences fcheuses entranes par un mauvais stockage sont cumulatives et
irrversibles. Certaines conditions sont donc essentielles au stockage idal de larachide :
La temprature :

Bien quil nexiste pas de temprature idale pour sa conservation, larachide se conserve
dautant plus longtemps que la temprature de conservation est basse.
- A 21C et non dcortique, elle peut encore tre consomme aprs 6 mois. Une fois
dcortique, ce temps doit tre ramen environ 4 mois. A cette temprature,
larachide peut tre attaque par diffrents insectes, prendre la couleur ambre, moisir
ou rancir.
- A 8C et non dcortique, elle peut tre conserve pendant 9 mois. Dcortique, elle
se conserve pendant 6 mois. A cette temprature, les insectes sont inoffensifs.
- Entre 0 et 2C, la dure de stockage des graines darachide peut atteindre 2 ans.
- A environ 4C, 5 ans
- A 12C, 10 ans.

41

2. Lhumidit

Lhumidit relative doit tre basse. Une humidit trop leve peut causer une dtrioration
majeure. Pour une humidit relative comprise entre 65 et 70%, lhumidit quivalente de
larachide est denviron 7%. Au-dessus de 70% dhumidit, larachide a tendance moisir.

3.4. Dcorticage
3.4.1. Dcortiqueuses manuelles
Plusieurs dcortiqueuses manuelles du type concave ou semi-rotatif existent. Elles sont le plus
largement utilises dans la production darachide. Mis part quelques lgres diffrences ou
modifications, la conception de base est partout semblable et comprend :
- une grille semi-cylindrique ferme des deux cts.
- au milieu slve un axe vertical muni dun levier sur lequel oscillent deux plaques
dotes de patins ou barres de battage dents mousses de l'intrieur.
La manipulation manuelle du levier ou manche davant en arrire, imprime aux patins un
mouvement semi-rotatif. Larachide est ainsi dcortique, les coques se brisent sous leffet du
frottement contre la grille. La sparation des graines des coques sobtient par pulsion dair.
3.4.2. Dcortiqueuse mcaniques
Les dcortiqueuses mcaniques se composent essentiellement dune trmie, dune chambre de
battage o a lieu le dcorticage, dun dversoir, dun ventilateur et dun moteur lectrique ou
diesel. Le ventilateur, situ gnralement sous le dversoir, souffle les coques vers le haut. Les
graines sont recueillies dans un collecteur situ au-dessous de la machine. Le principe de
dcorticage est identique celui des dcortiqueuses manuelles.

3.5. Extraction de lhuile darachide

Toutes les cellules du tgument sminal darachide contiennent de lhuile en fine mulsion.
Sous leffet du broyage, un nombre suffisant de cellules sont crases, ce qui provoque la
scrtion de fines gouttelettes dhuile vierge en surface.
Lextraction de lhuile darachide peut seffectuer laide de presses mcaniques (pressoir
hydraulique ou vis) ou de solvants. Lextraction par solvant peu tirer presque toute lhuile
contenue dans les tourteaux de graines olagineuses. Outre le taux de production leve, la
mthode par solvant produit une huile de meilleure qualit et un tourteau haute teneur en
protine. En gnral, cette mthode ncessite plus dinvestissement financier quun procd
mcanique dont lefficacit dpasse rarement 90%.

3.6. Raffinage
Le processus de raffinage est pratiquement identique pour la plupart des huiles vgtales. Ce
procd peut aussi sappliquer lhuile brute issue dun pressoir hydraulique ou vis. Le
procd seffectue de manire suivante :
42

- raffinage par alcali pour neutraliser les acides gras libres en utilisant lhydroxyde de
sodium.
- dcoloration pour amliorer la stabilit de la saveur, en utilisant des terres naturelles de
dcoloration.
- Elimination des mauvaises odeurs en utilisant la distillation par la vapeur sous vide.

43