1) Caractersticas del cazador recolector del paleoltico y cmo vivan, como influenciaba el gen ahorrador?

El Paleoltico se caracteriz por el elevado nivel de vida y bienestar en comparacin con los estndares
que les sucedieron. Debido a esto, se reconoce a esta sociedad como la sociedad opulenta primitiva, no
en un sentido de su riqueza en objetos materiales, sino en cuanto a su capacidad para satisfacer sus
necesidades y sus deseos con relativa facilidad. Como seala Harris, dedicaban pocas horas del da a la
caza y recoleccin y dedicaban el resto a otras actividades de desarrollo social como el arte rupestre;
manteniendo un nivel nutricional optimo. Los datos provenientes de los restos encontrados en las
excavaciones arqueolgicas muestran esta tendencia (con el anlisis de dientes, huesos, trazas de
minerales, basureros primitivos, especies co-existentes y comportamiento de los primates actuales). La
alternancia cclica del ecosistema con perodos de abundanciaescasez sin que ninguno de ellos fuera
determinante, ni la abundancia era obesidad ni la escasez hambruna, caracteriz este perodo. Eso se
suma a los escasos mtodos de conservacin de alimentos que condicionan la alimentacin durante el
paleoltico. En este contexto de alternancia cclica abundancia-escasez aquellos individuos que contaban
con mecanismos fisiolgicos adecuados para llevarse puestas las caloras en forma de reservas de grasa
debieron ser beneficiados por la seleccin natural. Este rgimen de alternancia entre abundancia y
escasez en la alimentacin y la alta tasa de movilidad del perodo paleoltico modelaron el tipo de cuerpo
caracterstico: alto, magro, flaco y fibroso. A este respecto, se ha elaborado la hiptesis del Gen
ahorrador. El genetista Neel, seal la posibilidad de un genotipo ahorrador, mecanismo que supone una
rpida y masiva liberacin de insulina despus de una comida abundante, minimizando la hiperglucemia,
la glucosuria y permitiendo un mayor depsito de energa. Quienes eran capaces de atesorar ms energa
estaban mejor preparados para transitar el inevitable perodo de escasez posterior. En este contexto de
adaptacin (ecolgico y social) durante el largo perodo del paleoltico los individuos portadores de estos
genes "ahorradores" habran tenido ventajas selectivas en este contexto de adaptacin y, de esta manera,
los habran transmitido a sus hijos. La humanidad, a este respecto, estara mejor preparada por la
adaptacin de miles de aos al sistema cazador-recolector para afrontar activamente la inseguridad
alimentara que pasivamente la abundancia uniforme. Segn Fischler, en la era industrial el metabolismo
ahorrador de energa que apareca como una ventaja selectiva en la condicin paleoltica, se transforma
en una desventaja y contribuye a la emergencia de problemas relacionados con la obesidad, dado el flujo
inagotable de alimentos de alto contenido en grasas e hidratos de carbono al alcance de la mano, con
poco contenido nutritivo. Por otra parte, el nomadismo posiblemente obedeci a un fino ajuste con la
capacidad de sostn del ecosistema. Los grupos paleolticos para conservar su nivel de vida han debido
sub-explotar el medio ambiente. Despus de un tiempo de asentamiento, cuando la zona comenzaba a
sentir los efectos de la extraccin y se requera ms energa (por ejemplo caminar ms, trepar mas alto a
los rboles) para obtener lo mismo, el grupo se trasladara a otra zona para dejar que la primera se
recuperara. Esta estrategia requiere de una organizacin en pequeas bandas, es decir grupos pequeos
dispersos en hbitat diversos. Segn habla Harris en su texto Asesinatos en el paraso este estilo de vida
llev a la necesidad de controlar la fecundidad para mantener baja la densidad poblacional. Por un lado,
menos nios nacidos significaban menos bocas que alimentar y un mantenimiento de la sub-explotacin
del ecosistema del territorio; por otro lado, el espaciar los nacimientos bajaba el riesgo de las madres
durante el parto y contribua a los cuidados maternos, dado que, por las caractersticas de vida
(nomadismo y recoleccin) no era posible para la madre acarrear con ms de un beb a la vez.
Recurrieron para esto al celibato, el aumento de la edad del matrimonio, la prolongacin de la lactancia
(como mtodos blandos) y al aborto e infanticidio (como mtodos cruentos). A estos controles se suma la
poca acumulacin de caloras por parte de las mujeres, que sumado a la extensin de la lactancia materna
hace que la mujer tenga un dficit en la acumulacin de grasa corporal y se extienda el perodo de
amenorrea post-parto. Se signa de esta manera la relacin entre produccin y reproduccin que marcar
todas las eras histricas. Surge en este perodo la comensalidad signada por la reciprocidad generalizada.
Esta forma de reparto de los alimentos refuerza el igualitarismo que caracteriza a este tipo de sociedades.
Esto se analiza como una adaptacin a recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo: los miembros
del grupo se reuniran en torno a un fogn comn donde la comida obtenida individual o colectivamente se
compartira entre todos de acuerdo a reglas pautadas. En este sentido, la comida circula, especialmente la
carne de caza, hasta llegar a todos. As se ve un mecanismo nivelador que evita la acumulacin y por lo
tanto el surgimiento de la desigualdad. Pese al buen nivel de vida que llevaban los habitantes del
paleoltico, la desaparicin de la megafauna del pleistoceno conllev a la escasez de animales grandes de
caza, al hambre y al desarrollo de la agricultura y la sedentarizacin de los pueblos.
2) Alimentacin industrial que provoc la deslocalizacin y formato. Y como influye esto en la neofobia?
Una caracterstica saliente de la produccin alimentara en la era industrial, es que las dietas se
deslocalizan o desterritorializan. Este proceso comienza en el siglo XIX, en Europa, cuando los suministros
locales no alcanzan para sostener a la poblacin cada vez ms numerosa concentrada en los cinturones

industriales y que se comienza a depender de la importacin. Las fuentes dietticas de las ciudades se
volvieron cada vez ms extraterritoriales, dependiendo de relaciones comerciales y polticas con otras
regiones y pases. La doble presin de mantener la estabilidad econmico-social controlando precio y flujo
de alimentos hacia los cordones industriales, ms la diversificacin rentable del capital financiero,
confluyeron (en los pases industriales) para que la dieta resultara cada vez mas deslocalizada, mas
independiente de los recursos de la regin adyacente. Por eso fue tan importante el rol de los estados
como protectores de los agentes econmicos. En los pases industriales la cantidad y variedad de
alimentos aumenta y los ciclos estacionales que haban ritmado la alimentacin humana se pierden para
siempre. Aguirre sostiene que, en la etapa industrial no alcanza tener alimentos y que sean baratos,
adems deben tomar otro formato para satisfacer las necesidades de abastecimiento urbano. Se necesitan
formas de comercializacin (venta mayorista minorista) que provea un flujo constante de alimentos
durables (conservacin), al lugar donde los necesiten los compradores (transporte), seguros (control
sanitario), que respondan a las nuevas formas de vivir, donde el trabajo asalariado demanda a la mano de
obra femenina mas fbrica y menos cocina (mecanizacin). Liberada del anclaje en un hbitat especfico,
la modernidad alimentara urbano-industrial es el sueo realizado de una abundancia permanente: no ms
fluctuacin, no ms escasez. Sin embargo, detrs de este sistema de alimentos constantes,
transportables, mecnica e higinicamente producidos en cantidad, se agazapan los problemas de la
alimentacin industrial. Hay mayor cantidad pero tambin menor variedad. Los cambios industriales de los
alimentos los transforman hasta el punto que no nos resultan reconocibles. Como comensales no sabemos
qu comemos. No conocemos el origen de los alimentos, ni las modificaciones que sufri en su produccin
(por ejemplo los genes extraos que tomamos con los alimentos transgnicos), ni los procesos que sufri
durante su procesamiento, ni las sustancias que se le agregaron para su envasado y conservacin, ni
siquiera podemos estar seguros de la inocuidad de su envoltorio. Percibimos una baja (real o imaginaria)
de las cualidades gustativas de los alimentos. En trminos de Fischler, estamos en el momento del festn
envenenado. No solo no sabemos de donde viene lo que comemos, sino que el alimento entraa peligros
invisibles e incontrolables. Como nos ilustra Mintz la sacarosa abunda en todos los alimentos, ya no solo
en aquellos de sabor dulce, sino en muchos en los que no la llevaban en su receta original; considerando
as el azcar invisible como anzuelo para estimular su consumo. Adems, junto con los cambios de
formato, una de las consecuencias ms importantes de la creciente intensificacin de la produccin
capitalista en relacin a la alimentacin ha sido que la produccin alimentara se ha convertido en
produccin de beneficios y no de alimentos. Es que las repercusiones dietticas de la evolucin del
capitalismo industrial eliminaron cualquier frontera entre la produccin de alimentos y la produccin de
cualquier otra mercanca, los alimentos son mercancas y no nutrientes. No comemos lo que queremos
sino lo que nos quieren vender y no nos venden lo que alimenta sino lo que produce ganancias. Como
deca Marvin Harris los alimentos buenos para comer se transforman en aquellos buenos para vender, a
despecho de su capacidad nutricional. Sin embargo, la produccin industrial de alimentos ha permitido la
disponibilidad plena a nivel planetario. A partir de 1985 hay en el planeta disponibilidad excedentaria pero
los 800.000.000 de desnutridos que registra FAO nos hablan de un acceso restringido (condicionado
principalmente por los ingresos y los precios). En este contexto, fue Amarthya Sen el que seal que no
ser la produccin, por mas excedentaria que resulte, la que solucione el hambre en el mundo sino una
distribucin ms equitativa de esa produccin. Si se sigue distribuyendo como hasta ahora, el 20% mas
rico del planeta se seguir comiendo el 80% de los recursos. La problemtica actual, entonces, no radica
en disponibilidad de alimentos sino en su acceso por parte de la poblacin. Con el devenir de la
alimentacin industrial, no solo hubo cambios en el formato del alimento, sino cambios profundos en la
alimentacin. De la gastro-noma, que nos refiere un tiempo y dedicacin en su preparacin, una
comensalidad y un consenso del grupo a la hora de la eleccin del alimento se ha pasado a la gastroanomia, como indica Fischler, que refiere a un picoteo constantes de alimentos prefabricados, que reducen
considerablemente el tiempo de elaboracin, dejando de lado la comensalidad para comer resolviendo
otras tareas y en una eleccin librada al propio me gusta-no me gusta. Ligado a esta pareja:
limitacin/margen encontramos la paradoja del omnvoro. El omnvoro se halla constantemente atrado por
dos tendencias contradictorias: de un lado debe innovar, experimentar sustancias alimentaras nuevas
(neofilia) precisamente para satisfacer sus necesidades metablicas variadas y ajustarse a los cambios
ecolgicos. Pero por otra parte esto mismo le expone a riesgos (la posible toxicidad de los alimentos
desconocidos): al mismo tiempo tiene que ser capaz de sobreponerse o de evitar esos riesgos, desconfiar
as de los alimentos desconocidos (neofobia), aprender a evitar o rechazar los txicos. De esta tensin
continua entre el deseo de innovacin y miedo deriva una ansiedad sin duda consustancial al estado
omnvoro. Al no conocer el contenido real de los alimentos y encontrarse frente a una baja variedad para
elegir se refuerza la neofobia con la consiguiente expresin de disgusto (fundado o infundado) hacia
cualquier nuevo alimento que se pretenda incorporar a la dieta. La cocina, entonces, es un dispositivo para

resolver la paradoja del omnvoro. La ansiedad consecuente puede ser resuelta por la cocina caracterstica
de un grupo social.
3) Que deca Guber sobre las entrevistas, ejemplos
Una de las caractersticas de la investigacin antropolgica es que los objetos que estudiamos son en
realidad sujetos que por s mismos producen relatos de su mundo. La diferencia fundamental entre las
entrevistas abiertas y los cuestionarios cerrados (aplicados en una encuesta por ejemplo) estriba en que
las primeras son reflexivas y los segundos, estandarizados. En el primer caso, el investigador cuenta con
una lista de temas que quiere tratar, pero tanto el orden como la forma de preguntar no estn
predeterminados y se van definiendo situacionalmente. Las encuestas, si bien permiten relevar las
opiniones de gran nmero de personas en un tiempo relativamente breve, tienen como mayor limitacin
que los supuestos del investigador se proyectan en el discurso, cerrando el acceso al universo de
significados que componen la perspectiva de los/as entrevistados/as. En el caso de las encuestas, en las
que se utilizan cuestionarios estructurados, el investigador debe suministrar un cuestionario idntico a
todos los entrevistados, con las mismas preguntas cerradas (a responder por s-no-no s), abiertas (a
responder en palabras del informante) y de eleccin mltiple (en las que se presenta un nmero
determinado de respuestas optativas); las preguntas deben ser formuladas en la misma secuencia,
registrando puntualmente las respuestas. Se supone que as todos los respondentes se encuentran
sometidos a las mismas condiciones de interrogacin y, por lo tanto, tienen el mismo valor. La entrevista
abierta es una de las tcnicas ms apropiadas para acceder al universo de significaciones de los actores.
Las preguntas indirectas se disean como gatillos que estimulan al entrevistado a hablar sobre un tema
en particular. No se limitan a solicitar un s o un no ni suscitan una respuesta demasiado escueta. El papel
del investigador debe ser el de un oyente activo. Es importante evitar el uso de preguntas que induzcan las
respuestas. Existen dos formas igualmente importantes de interpretar los relatos que nos dan nuestros
interlocutores. Por un lado, pueden leerse atendiendo a lo que nos dicen sobre los fenmenos a que se
refieren. Por otro lado, tambin son importantes por lo que nos dicen sobre nuestro interlocutor mismo. Las
dos formas de leer relatos lo que podramos denominar respectivamente anlisis de informacin y de
perspectivas son complementarias. Todos los relatos deben ser interpretados en trminos del contexto en
el que son producidos. La aparentemente unvoca pregunta Cuntos hermanos tens? expresa una
distincin de parentesco propia de la sociedad del investigador, ms que una primera averiguacin acerca
de quines componen la familia del entrevistado. Una pregunta alternativa podra haber sido quines
componen tu familia? o con quines vives? En este, como en muchsimos otros ejemplos, aunque se
estaba hablando en un mismo idioma, se hablaba de cosas diferentes (la palabra hermano, en un caso
usada para designar a todos los descendientes de un mismo progenitor y, en otro, usada para designar
slo a los nacidos antes que uno). En los cuestionarios estructurados se corre el riesgo de proyectar
conceptos y sentidos del investigador en las palabras del informante. La entrevista abierta se vale de
tres procedimientos para intentar evitar esa proyeccin: la asociacin libre del entrevistado, la
atencin flotante del investigador, y la categorizacin diferida del investigador. A partir de preguntas
abiertas, los entrevistados introducen sus prioridades en forma de temas de conversacin, donde revelan
los nudos problemticos de su realidad social, tal como la perciben desde su universo cultural. Para captar
este material, el investigador permanece en atencin flotante, un modo de escuchar que consiste en no
privilegiar de antemano ningn punto del discurso. Este procedimiento se diferencia de las encuestas y
cuestionarios porque la libre asociacin permite introducir temas y conceptos desde la perspectiva del
informante ms que desde la lgica del investigador. Esta tarea nada sencilla sugiere una metfora: la del
entrevistado como un gua por reas desconocidas; la metfora vale porque el investigador aprende a
acompaar al informante por los caminos de su lgica, y adems confa en los rumbos elegidos por el
baqueano. Estos caminos pueden llevarlo a temas inesperados que el investigador no sepa decodificar
inmediatamente, por eso se habla de categorizacin diferida. La interpretacin del discurso del informante
y la reconstruccin de su perspectiva referida a la temtica que se est indagando, ser producto de un
proceso reflexivo y analtico que vincule datos y conceptos. Podemos ver que algunos elementos
caractersticos de la entrevista antropolgica, estn presentes en el conjunto de habilidades de escucha y
aprendizaje propuestas en el marco de la Consejera. En este marco se plantea el uso de preguntas
abiertas para estimular a la persona que se acerca al consultorio a que plantee lo que le preocupa, cul es
el motivo de consulta, con qu relaciona la situacin que relata, etc. Esta forma de preguntar le evita al
profesional tener que hacer demasiadas preguntas y le permite averiguar ms en el tiempo disponible. Las
preguntas abiertas usualmente comienzan con Cmo...? Qu...? Cundo...? Dnde...? Por
qu...? Por ejemplo, Cmo est alimentando su beb?. Las preguntas cerradas usualmente ayudan
menos. Ellas le sugieren o le dicen al interlocutor la respuesta que el profesional espera que le den y la
persona puede contestarlas con un simple S un No. Las preguntas cerradas usualmente
comienzan con palabras como Est usted? Hizo l? Ha hecho o ha tenido l? Hace ella? Por

ejemplo: Amamant a su ltimo beb? (Lo hizo?). Si la madre responde S a esta pregunta, de todos
modos el profesional seguir sin saber si amamant exclusivamente, por cuanto tiempo, o si tambin le dio
alimentacin artificial, en qu momento. Otra habilidad comunicativa en la consejera es el uso de
preguntas de rebote mencionada como: devulvale el comentario a su interlocutor. Al igual que
en una entrevista en un encuadre de investigacin, el uso de este tipo de preguntas apunta a que la
persona se explaye ms sobre algn punto que acaba de mencionar. Los agentes de salud a veces hacen
una gran cantidad de preguntas muy precisas y basadas en hechos. Sin embargo, las respuestas a tales
preguntas no siempre ayudan mucho. Puede entonces que la persona que consulta diga menos y menos
en respuesta a cada pregunta. Por ejemplo, si una madre dice: Mi beb estuvo llorando mucho anoche,
si se pregunta Cuntas veces llor el nio?, la respuesta a esa pregunta no va a ayudar. Servira ms
repetir la respuesta materna devolvindole a la madre, rebotando, reflejando lo que la madre dice. Se
demuestra as a la persona que se ha entendido lo que plante y es posible que ella diga entonces algo
ms. Es mejor re-preguntar de una forma ligeramente diferente. Por ejemplo, si la madre dice: Mi beb
estuvo llorando mucho anoche, se podra decir: Su beb llor toda la noche y la mantuvo despierta?.
Otra habilidad comunicativa en la consejera consiste en evitar palabras enjuiciadoras. En el texto de
Guber, se habla de este tipo de trminos al plantear que hay preguntas cargadas que tambin el
investigador debera tratar de evitar. El objetivo es no pre-definir el sentido de la respuesta. Las palabras
con las cuales juzgamos son palabras tales como: bien, mal, correcto, incorrecto, bueno, malo,
suficiente, adecuado. Con este tipo de adjetivos uno est comunicando la propia visin acerca de lo que
pregunta y puede hacer que el interlocutor se sienta equivocado, incmodo o nos responda lo que sera
correcto para la situacin, aunque diste de lo real. Por ejemplo, en lugar de preguntar: Su beb duerme
bien?, conviene decir: Cmo est durmiendo su beb?. Las palabras enjuiciadoras se usan con ms
frecuencia en preguntas cerradas. El uso de preguntas abiertas puede ayudar a evitar el uso de este tipo
de trminos. Desde nuestra perspectiva, son habilidades tiles tanto en un contexto de investigacin
cualitativa como de atencin de la salud. En ambos encuadres, nos permiten un mejor acceso al universo
de significados de las personas con las interactuamos y a aspectos de su vida cotidiana que, de otra
manera, no llegaramos a conocer. En un encuadre de atencin de la salud, tanto las habilidades
detalladas como las otras que integran la propuesta de consejera, apuntan a lograr el empoderamiento y
la motivacin de las personas para llevar adelante prcticas saludables de alimentacin.
4) Compare el papel asignado a las redes sociales en los procesos migratorios (Clase 1 del Mdulo 8) y en
las prcticas de crianza en contextos de pobreza (Clase 4 del Mdulo 9). Describa y explique semejanzas
y diferencias.
En el texto de la clase 1 del mdulo 8 se define el papel de las redes sociales como micro-estructuras de
apoyo y solidaridades mutuas que hacen ms confortable y perdurable el asentamiento del inmigrante. Su
papel es el de reconstruir el universo simblico del pas natal en el nuevo territorio; sirven como
intermediarias entre los individuos y la nueva sociedad y cultura para amortiguar el choque tnico; ofrecen
apoyo emocional y fsico al inmigrante y forma un autentico capital econmico, brindando apoyo a la hora
de insertarse laboralmente o encontrar un espacio de vivienda. En el texto de la clase 4 del mdulo 9 se ve
reflejado como las redes sociales pueden permitir un mejor acceso al alimento y una mejor interaccin
social. Se observa que nios nacidos en contextos con redes sociales estables y afianzadas son criados
casi colectivamente por el grupo de madres, recibiendo as la mejor calidad, tanto en alimentos como en
afecto. Este grupo de personas mantienen un dialogo fluido y se renen casi a diario para compartir sus
espacios y pertenencias. Sin embargo, los nios criados en contextos de familias sin una inclusin
marcada en una red social se ven desatendidos y presentan una alimentacin y cuidados de menor
calidad. Al comprar estos dos textos, podemos observar como una red social brinda un apoyo insustituible
al individuo. Cada componente de la red social pasa al otro su experiencia y as cada nodo se nutre y
enriquece con las experiencias externas. Asimismo, la red social sirve como amortiguador emocional frente
a las fluctuaciones de las personas que la componen. Las redes sociales son fundamentales para el
desarrollo de las capacidades plenas de la persona. El individuo que se ve aislado, ya sea porque ha
emigrado fuera de su regin de origen o porque ha nacido en un contexto de exclusin social se ve
limitado desde el punto de vista de las relaciones socio-afectivas, as como en su acceso a la salud y a la
estabilidad econo-alimentaria. A partir de la red social es de donde el individuo va adquiriendo sus
habilidades de sociabilizacin. Ya sea en una edad temprana, al formar parte de una red donde se le cuida
y contiene; as como el inmigrante que es acogido por una red en su nueva regin, donde se le brinda
contencin y nexos sociales. En ambos textos, se destaca la importancia econmica que tienen las redes
sociales. Para el inmigrante, ofrecen la posibilidad de acceder a un empleo y de esa manera a su sustento
diario; para las personas de bajos recursos pueden representar el acceso al alimento y a la ayuda en
tiempos de crisis econmicas. Se puede observar que, tanto el inmigrante que no posee un entorno de la
misma etnia, por lo que est culturalmente aislado o el nio que no est contenido en el grupo familiar

por falta de experiencia, hay una gran carga emotiva y un malestar social marcado que va en detrimento
de su condicin tanto fsica (nios malnutridos e inmigrantes sin recursos) como psicolgica (nios sin
afecto por parte de la familia e inmigrantes con sentimiento marcado de desarraigo). En conclusin, al
incluirse en una red social se va creando en el individuo una nueva estructura que le permite incorporarse
al nuevo universo simblico, incorporndolo a sus races y afectos de origen. De all que el individuo no
puede progresar aisladamente y que, si por cualquier motivo ste se encontrara aislado pierde su plena
capacidad de sociabilizacin.
5) Caracterice la entrevista abierta y las preguntas que promueven la locuacidad del entrevistado
(ejemplos) relacione esta tcnica de investigacin con la propuesta de consejera alimentaria.
La palabra consejera (del ingls counselling) es nueva para muchas personas y puede ser difcil de
traducir. Consejera no es sinnimo de aconsejar. Cuando uno aconseja a las personas usualmente les
dice lo que uno piensa que deben hacer. Cuando uno da consejera a una persona no le dice qu debe
hacer. Se trata de ayudarla a decidir qu es lo mejor en su caso. Es preciso escuchar y tratar de entender
cmo se siente la persona. El profesional busca ayudar a que desarrolle confianza en s misma, y le brinda
herramientas para fortalecer la autonoma en la toma de decisiones. La consejera es una forma de trabajo
del equipo de salud con las personas que consultan, en la cual se trata de entender cmo se sienten,
cmo es su contexto cotidiano, y se les ayuda a decidir qu hacer. Para ello en todos los cursos de
capacitacin se pone nfasis en el desarrollo de ciertas habilidades comunicativas. Como profesionales
de la salud, no slo es importante el dominio de un bagaje tcnico que permita arribar a un diagnstico y
proponer un tratamiento, es tambin fundamental aprender a comunicar. La prctica profesional se basa
cotidianamente en encuentros con personas que requieren un asesoramiento, o estn afligidas, o tienen
algn problema de salud. Un trato cordial, la escucha, explicaciones en lenguaje sencillo, la adecuacin de
las indicaciones al contexto de vida, son elementos que pueden facilitar la puesta en prctica de las
recomendaciones por parte de las personas. Hay dos grupos de habilidades comunicativas que son los
pilares de la consejera:
1) HABILIDADES DE ESCUCHA Y APRENDIZAJE
2) HABILIDADES PARA REFORZAR LA CONFIANZA Y DAR APOYO
Podemos ver que algunos elementos caractersticos de la entrevista antropolgica - segn el texto de
Rosana Guber (uso de preguntas abiertas, de preguntas de rebote y evitacin de preguntas cargadas)-,
estn presentes en el conjunto de habilidades de escucha y aprendizaje propuestas en el marco de la
Consejera. En este marco se plantea el uso de preguntas abiertas para estimular a la persona que se
acerca al consultorio a que plantee lo que le preocupa, cul es el motivo de consulta, con qu relaciona la
situacin que relata, etc. Esta forma de preguntar le evita al profesional tener que hacer demasiadas
preguntas y le permite averiguar ms en el tiempo disponible. Las preguntas abiertas usualmente
comienzan con Cmo...? Qu...? Cundo...? Dnde...? Por qu...? Por ejemplo, Cmo est
alimentando su beb?. Las preguntas cerradas usualmente ayudan menos. Ellas le sugieren o le dicen
al interlocutor la respuesta que el profesional espera que le den y la persona puede contestarlas con un
simple S un No. Las preguntas cerradas usualmente comienzan con palabras como Est usted?
Hizo l? Ha hecho o ha tenido l? Hace ella? Por ejemplo: Amamant a su ltimo beb? (Lo
hizo?). Si la madre responde S a esta pregunta, de todos modos el profesional seguir sin saber si
amamant exclusivamente, por cuanto tiempo, o si tambin le dio alimentacin artificial, en qu momento.
Otra habilidad comunicativa en la consejera es el uso de preguntas de rebote mencionada como:
devulvale el comentario a su interlocutor. Al igual que en una entrevista en un encuadre de
investigacin, el uso de este tipo de preguntas apunta a que la persona se explaye ms sobre algn punto
que acaba de mencionar. Los agentes de salud a veces hacen una gran cantidad de preguntas muy
precisas y basadas en hechos. Sin embargo, las respuestas a tales preguntas no siempre ayudan mucho.
Puede entonces que la persona que consulta diga menos y menos en respuesta a cada pregunta. Por
ejemplo, si una madre dice: Mi beb estuvo llorando mucho anoche, si se pregunta Cuntas veces llor
el nio?, la respuesta a esa pregunta no va a ayudar. Servira ms repetir la respuesta materna
devolvindole a la madre, rebotando, reflejando lo que la madre dice. Se demuestra as a la persona que
se ha entendido lo que plante y es posible que ella diga entonces algo ms. Es mejor re-preguntar de una
forma ligeramente diferente. Por ejemplo, si la madre dice: Mi beb estuvo llorando mucho anoche, se
podra decir: Su beb llor toda la noche y la mantuvo despierta?. Otra habilidad comunicativa en la
consejera consiste en evitar palabras enjuiciadoras. En el texto de Guber, se habla de este tipo de
trminos al plantear que hay preguntas cargadas que tambin el investigador debera tratar de evitar. El
objetivo es no pre-definir el sentido de la respuesta. Las palabras con las cuales juzgamos son palabras
tales como: bien, mal, correcto, incorrecto, bueno, malo, suficiente, adecuado. Con este tipo de adjetivos
uno est comunicando la propia visin acerca de lo que pregunta y puede hacer que el interlocutor se

sienta equivocado, incmodo o nos responda lo que sera correcto para la situacin, aunque diste de lo
real. Por ejemplo, en lugar de preguntar: Su beb duerme bien?, conviene decir: Cmo est
durmiendo su beb?.
6) Desarrolle los conceptos de gramtica culinaria, identidad e intercambio y aplquelos a la
caracterizacin de los alimentos de una de una regin del pas o grupo migrante (ejemplifique con algunos
de los casos vistos en la materia)
Uno de los componentes de la identidad es la dimensin social, dado que un individuo se caracteriza por el
conjunto de sus pertenencias en el sistema social: a una orientacin sexual, a un grupo de edad, a una
clase social, a una nacin, etc. La identidad permite que el individuo se ubique en el sistema social y que
l mismo sea ubicado socialmente. Pero la identidad no slo concierne a los individuos, sino tambin a los
grupos, permitiendo situar a estos ltimos en el conjunto social. La identidad es al mismo tiempo inclusin
y exclusin: identifica al grupo (son miembros del grupo los que son idnticos en una determinada
relacin) y lo distingue de los otros grupos (cuyos miembros son diferentes de los primeros en la misma
relacin). Desde esta perspectiva, la identidad cultural aparece como una modalidad de categorizacin de
la distincin nosotros / ellos, basada en la diferencia cultural. La heteroidentidad, en una situacin de
dominacin, se traduce en la estigmatizacin de los grupos minoritarios. En muchos casos llega a lo que
se denomina identidad negativa. Sin embargo, un cambio en el contexto histrico o en las relaciones
intertnicas puede modificar profundamente la imagen negativa de un grupo. Dado que la identidad es el
resultado de una construccin social, participa de la complejidad de lo social. Querer reducir a cada
identidad cultural a una definicin simple, pura, es no tener en cuenta la heterogeneidad de todo grupo
social. Respecto al individuo, su identidad tampoco es monoltica sino que se construye, como ya
mencionamos, a partir de diferentes pertenencias sociales (sexo, edad, clase social, grupo cultural, pas).
A partir de esas diferencias materiales, su identidad personal es resultado de una sntesis original. Algunos
autores se refieren a esta sntesis como identidad sincrtica, para destacar su carcter de mezcla,
amalgama, combinacin entre distintos marcos de referencia. Al decir del historiador italiano Massimo
Montanari, las nociones de identidad e intercambio, citadas cuando se habla de cultura alimenticia, se
suelen presentar contrapuestas, como si el enfrentamiento entre identidades diferentes fuese el obstculo
que salvaguarda la identidad del patrimonio cultural que cada sociedad reconoce en su propio pasado. En
la Argentina, desde mediados del siglo XX se observa un cambio en la composicin de la inmigracin
internacional, antao caracterizada por el predominio de los flujos procedentes de Europa: adquiere gran
importancia el nmero de migrantes originarios de pases limtrofes especialmente paraguayos y
bolivianos. Los migrantes latinoamericanos se localizan principalmente en la zona sur de la ciudad y en
algunos otros puntos de la zona centro y norte, como ser Retiro o Abasto. Las reas en las que se insertan
se caracterizan por indicadores socio-econmicos desfavorables. Por ejemplo, el 41,6 por ciento de la
poblacin del Sur es pobre; una significativa cantidad habita en villas de emergencia y, en ellas, el 45 por
ciento son extranjeros. En la Ciudad de Buenos Aires, los/as migrantes bolivianos/as predominan en la
zona sur. Se localizan en concentraciones residenciales en los barrios de Nueva Pompeya, Parque
Chacabuco, Flores, Villa Soldati, Parque Avellaneda, Villa Lugano, Villa Riachuelo, Mataderos y Liniers.
Los migrantes peruanos se localizan mayormente en el barrio de Abasto y en Flores sur. En estos barrios
se pueden encontrar negocios de comidas y de venta de productos alimenticios donde adquieren los
ingredientes que recrean la alimentacin propia de sus lugares de origen. Tambin, se pueden identificar
en esas zonas locales con servicios destinados a conectarse directamente con Bolivia o Per, agencias de
transporte de larga distancia y empresas para el envo de dinero a ese pas. Susana Sassone (2007) al
estudiar la migracin boliviana en Buenos Aires, plantea los grupos procedentes de distintas regiones
(Altiplano, Valles y Oriente) se amalgaman en el nuevo lugar de insercin, recreando una identidad
territorial boliviana a la argentina. En todos estos pequeos barrios dentro de los barrios porteos, los
bolivianos habitan entre la poblacin nativa pero sin mezclarse. Seala como estrategias centrales en esa
recreacin identitaria a: la religiosidad popular, las fiestas y bailes, las comidas y condimentos, y las
asociaciones tnicas.
GRAMATICA CULINARIA
Lxico: repertorio de productos disponibles (Morfemas - unidades significativas de base)
EJ.: trigo, maz, carne vacuna, merluza, etc.
Morfologa: modos de preparacin y coccin, transforman ingredientes (morfemas) en platos
(palabras), de diferentes usos y funciones
EJ.: con harina de trigo --- pan, fideos, tartas

Gramtica culinaria
Para entender por qu comemos lo que comemos, cuando y con quin, debemos situar el acto alimentario
en un contexto socio-cultural ms amplio y tener en cuenta diversos aspectos: biolgico, ecolgico,
tecnolgico, econmico, social, poltico, simblico. En funcin de esta multiplicidad de aspectos, los grupos
humanos establecemos la correcta forma de comer, combinar alimentos, las clases de comida que hay
que ingerir a lo largo del da y del ao, con su ciclo de das hbiles y das festivos. De esta manera
establecemos una gramtica culinaria, es decir, reglas que enlazan a los alimentos para formar las
cocinas propias de cada pueblo, comparables a las reglas gramaticales que enlazan las palabras para
formar las oraciones propias de cada idioma. Las gramticas culinarias son las reglas y normas de
asociacin y combinacin de ingredientes que forman las comidas de cada pueblo. Las reglas culinarias
forman parte de los conocimientos y habilidades transmitidas y adquiridas y que se interiorizan desde la
ms temprana infancia y casi sin darnos cuenta. Cuando las reglas gramaticales no se aplican al mbito
culinario, al igual que suceden con las lenguas, los mens resultan ininteligibles para nuestros sentidos y,
en esa misma medida pueden ser rechazados sin ms. La gramtica culinaria est tan internalizada, es
tan propia, comn y evidente por ser cotidiana y repetida, que acta de manera silenciosa y nos cuesta
pensar sobre ella. Pero qu tiene de normal o natural las milanesas con papas fritas como comida
cotidiana fuera de nuestro espacio y de nuestro tiempo? Los alimentos considerados normales, propios de
un determinado sector social, regin o pas, son considerados como un aspecto de la identidad grupal.
Estos y otros aspectos o pautas culturales que son consideradas como algo dado, normal y natural se
ponen en evidencia cuando viajamos o conocemos personas que tienen otras costumbres. Cuando
salimos de nuestro pas es cuando nos comienza a faltar aquello que era normal o cotidiano, cuando nos
damos cuenta que los otros comen cosas diferentes, que pueden parecernos raras, sosas o muy
picantes...
7) De qu manera relaciona Fischler la industrializacin/urbanizacin con la crisis bio-cultural de la
alimentacin contempornea?
Puede vincular esta crisis con la frase de Leonard "Somos vctimas de nuestro propio proceso evolutivo"
Son mltiples los factores que han incidido en ello: el proceso de industrializacin y urbanizacin, las
transformaciones en el mercado laboral, la incorporacin de la mujer en el trabajo extra-domstico
remunerado, las variaciones en la composicin familiar. Todo ello ha afectado la estructura y composicin
de las comidas, las formas de aprovisionamiento, el tipo de productos consumidos, las maneras de
conservarlos y cocinarlos, los horarios y las frecuencias de las comidas, los presupuestos invertidos, las
normas de mesa y los valores asociados a las prcticas alimentarias. La ampliacin de las redes
distribuidoras y de transportes ha permitido que productos muy variados lleguen a todas partes. Las
nuevas tecnologas agrcolas han puesto al alcance adems toda una larga serie de alimentos cuya oferta
se mantiene, con independencia de su estacionalidad natural, durante todo el ao. Es por ello que, con la
industrializacin, la alimentacin se ha des-localizado y des-estacionalizado. Dado que los alimentos
proceden de regiones distantes, el comensal ha perdido contacto con el proceso productivo (De
dnde vienen las bananas que compramos en la esquina? Brasil? Ecuador?...). Si bien es posible
contar con variedad de alimentos con independencia de la estacin (aunque s flucte el precio),
paradjicamente, esa disponibilidad es a costa de la variedad intra-especfica de los alimentos que se
producen. As pues el aumento de alimentos ms baratos y platos preparados que permiten disminuir el
tiempo dedicado a la cocina y espaciar las compras, se conjuga con la desconfianza. El beneficio de la
abundancia alimentaria se hace menos obvio cuando se pone en duda la calidad de los alimentos
producidos, que se convierten en posibles portadores de enfermedades. Otro aspecto importante de
sealar es que en las sociedades industrializadas, las horas y las caractersticas de las comidas se ven
afectadas por los apremios laborales. Las comidas familiares disminuyen, el tiempo dedicado a ellas es
cada vez menor, se come ms veces slo, se omiten comidas, se cambia la estructura y las horas se
vuelven irregulares. La alimentacin ya no estructura el tiempo, sino que el tiempo (laboral y el de ocio)
estructura la alimentacin. En este contexto, el individualismo y en incremento del nmero de ingestas (el
llamado snacking) se vislumbran como otras tendencias caractersticas de la alimentacin actual. Las
decisiones diarias se toman menos en referencia a los comensales y ms por rangos predeterminados por
la tecnologa alimentaria. Pero an la comida que se toma dentro del hogar puede no ser familiar, en
la misma casa puede haber varias comidas solitarias simultneas: los padres en la cocina, un adolescente
en su cuarto realizando una tarea y otro mirando TV. Estas transformaciones de la comensalidad tienen
que ver tambin con la desestructuracin del lenguaje de lo culinario, ese que internalizamos sin
querer y que marca cada familia, cada regin, cada pas contribuyendo a cimentar una identidad. Ese
lenguaje pauta como una la sintaxis- cuntas comidas hay que tomar al da (desayuno, almuerzo,
merienda, cena), qu caractersticas tiene cada una (lquidos en el desayuno y merienda frente a slidos
como producto principal, en almuerzo y cena) que introduce un orden en los platos (fiambre-plato principal-

postre, caf) una normativa de sabores y temperaturas (entrada: salada fra, plato principal: salado
caliente, postre: dulce fro, infusin: dulce y caliente). Y principios de combinatoria de alimentos,
consistencias y texturas culturalmente aceptadas para cada plato y para cada ocasin. Todas las culturas
tienen en su cocina una gramtica de normas que regulan cundo y cmo hay que comer y en qu
ocasin corresponde que se sirva qu tipo de alimentos y preparaciones descartando otros, a esto se le
llama alimentacin estructurada. Esta alimentacin solitaria rompe las reglas establecidas, del horario ya
que se come cuando se siente apetito, del tipo de comida (desayuno, almuerzo, cena) de la secuencia
(entrada-plato principal-postre), del formato de sabores y texturas... Nuestra forma urbana y posmoderna,
de comer est formada de actos alimentarios individuales, cortos, desordenados: el picoteo, o el reino del
snack. Fischler llama gastro-anomia a estos consumos alimentarios sin valores, sin sentido, librados al
me-gusta-no-me-gusta individual. Aguirre plantea que esta crisis de saberes en la alimentacin moderna
no se produce porque no haya marcos de referencia sino justamente porque hay demasiados. En las dos
clases de este mdulo hemos visto los motivos por los cuales Fischler habla de una crisis bio-cultural de
la alimentacin. Por un lado, en el plano biolgico, los mecanismos fisiolgicos (genotipo ahorrador)
instalados en contextos de abundancia-escasez son desventajosos en un entorno de abundancia continua.
En el mundo urbano, la comida familiar con todos los miembros alrededor de una mesa empieza a
funcionar como una representacin cultural antes que como una realidad emprica. Cada vez son ms las
comidas que se consumen fuera del hogar. En Argentina, entre los ms pobres el comedor institucional
tiende a instalar una comensalidad diferente de la mesa hogarea. En este sentido para los ms pobres el
almuerzo suele ser institucional (comedor comunitario o escolar) y la nica comida juntos alrededor de
una mesa se limita a una infusin con pan. Mintz plantea que el creciente consumo de azcar no es ms
que una de las formas en que el desarrollo modifica los hbitos y las elecciones en materia de
alimentacin. Tambin se dan notables incrementos en el consumo de grasas. Ambos aumentos
(azcares y grasas) se alcanzan en parte mediante sustituciones: decrece el consumo de otros alimentos.
La ms llamativa ha sido la reduccin del consumo de carbohidratos complejos. El vehculo de estos dos
incrementos (de sacarosa y de grasas) son en gran medida las comidas procesadas industrialmente, que
en las ltimas dcadas la industria alimentaria no cesa de diversificar: comidas congeladas de diferente
estilo (al oreganato, a la provenzal, etc.), comidas deshidratadas, postres lcteos, galletitas, golosinas. Se
estima que anualmente salen al mercado decenas de miles de nuevos productos.
En el fast-food y en el freezer
El aumento del consumo indirecto de sacarosa (a travs de alimentos procesados industrialmente)
adquiere dos formas en los mbitos urbanos: el incremento de las comidas fuera del hogar y el mayor
consumo de alimentos industriales dentro del hogar. Despus de la segunda guerra mundial y sobre
todo a partir de los 70, se han multiplicado las cadenas de comida rpida. All, la combinacin usual es:
comida salada con alto contenido de grasa + bebida dulce (hamburguesa / pancho / fritos + gaseosas /
jugos3). En el hogar, las despensas y los freezers se abarrotan de los llamados alimentos-servicio,
aquellos en los que buena parte de los procesos culinarios otrora desarrollados en la cocina hogarea han
sido traspasados a la fbrica, por supuesto con otro procesamiento y composicin (uso de conservantes,
resaltadores de sabor, colorantes, etc.), y estn listos o casi totalmente listos para comer. A medida que la
disponibilidad de alimentos procesados se generaliza, se ven afectadas las estructuras de las comidas.
Como seala Fischler en el artculo ledo en el Mdulo 5, las comidas principales pierden jerarqua, se
omiten o se les dedica menos tiempo tanto en la preparacin como en el consumo-. Paralelamente,
asciende el picoteo o el snacking, en donde los alimentos procesados industrialmente son los
protagonistas. Y en esta alimentacin informal o no estructurada, tanto dentro como fuera del hogar, la
dupla sacarosa-grasas sigue siendo el denominador comn oculto tras la variedad de formatos y
packages. Mintz plantea que las elecciones alimentarias (qu se come, cunto, cundo, dnde, a qu
velocidad) estn condicionadas tanto por la tecnologa alimentaria como por la percepcin de las
restricciones de tiempo. La experiencia del tiempo en la sociedad moderna suele ser de una escasez
irresoluble, y esta percepcin puede resultar esencial para el eficiente funcionamiento de un sistema
econmico basado en el principio de un consumo siempre en expansin. Paradoja implcita de la sociedad
moderna: sus tecnologas enormemente productivas hacen que los individuos tengan (o sientan tener)
menos tiempo, y no ms. Debido a la presin del tiempo escaso, las personas tratan de concentrar su
consumo placentero consumiendo simultneamente cosas diferentes. Ver una pelcula comiendo pochoclo
y tomando gaseosa, navegar por Internet comiendo papas fritas, mirar televisin mientras se cenaLos
alimentos preparados que se comen en la casa, as como salir a comer, o realizar varios consumos a la
vez (alimentario y recreativo) se consideran prcticas que ahorran tiempo. Ahorrar tiempo para tener
tiempo paraseguir consumiendo. As, tras la forma moderna y prctica de comer que se nos
presenta como la victoria de la libertad individual, estamos en realidad renunciando a la eleccin de lo que
comemos y al dominio de nuestro propio tiempo. Las largas jornadas de trabajo y de transporte en las

ciudades imponen cambios en los ritmos alimentarios: se vuelven ms frecuentes las ingestas solitarias y
desordenadas durante el da (el picoteo), decrecen las comidas en el hogar y las que se hacen, implican
menos tiempo de preparacin y de consumo. Incluso, las comidas que se comparten en el hogar estn
compuestas cada vez ms por el mismo tipo de productos que se picotean (salchichas, snacks, etc.). A
esta tendencia que implica la declinacin de la comida como ritual en los grupos familiares, Mintz la llama
desocializacin de la comida: hay menos interaccin entre los/as integrantes del hogar y ha perdido
importancia el comer juntos. Se ha ido construyendo un significado social del comer moderno y prctico
que conlleva una desvalorizacin del espacio y del tiempo de preparacin de los alimentos y de su
consumo colectivo, que sobre-estima la rapidez y da preeminencia a las elecciones individuales.
Elecciones entre-comillas porque se efectan entre un rango limitado predefinido por la industria
alimentaria, que implica una renuncia a nuestra autonoma
8) Cules son las caractersticas centrales de la Antropologa como disciplina cientfica?
9) Proceso hominizacin, venta adaptativa, adopcin de bipedismo en que consiste interaccin entre dieta
y expansin cerebral?
10) Explique qu consecuencias tuvo el omnivorismo y la actividad culinaria en el proceso de
hominizacin. Desarrolle las diferencias que establece Catherine Perles entre el acto alimentario y acto
culinario.
11)

Definiciones de Antropologa y temas relacionados

Bipedismo y fuego
2da transicin
Concepto de cocinas regionales e identidad
Alimentacin micro y macro social (Aguirre y Garrote)

12) Explique las siguientes caractersticas de la alimentacin industrial, deslocalizacin de la dieta y

cambio de formato de los alimentos. De qu manera se relacionan con la crisis biocultural de la
alimentacin contempornea postulada por Claude Fischler?