Haccp Completo Programa Integral

ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL
CRITICOS
Ing. Victor Meneses Taboada
HACCP
A continuacin se
muestra la Pirmide
de la Inocuidad;
ahora conoceremos
el ltimo nivel
POE
POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Poltica de inocuidad)
En primer lugar
veamos
Qu es el
HACCP?
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(HACCP por sus siglas en ingls), se trata de un sistema
cientfico, con base sistemtica, que permite identificar
peligros especficos y disear medidas para su control con el
fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.
Algo ms del
HACCP
Emplea un modelo flexible, fundamentado en
la interpretacin de principios.
Es aplicable en todo el sector de la industria
de alimentos.
Independiente del tamao de la empresa
Cul es el
Propsito del
HACCP
Prevenir, reducir o controlar los

peligros en alimentos
Agricultura bsica
Procesamiento industrial
Distribucin y
comercializacin
Y donde pueden
aplicar el
HACCP
Servicios de
alimentacin colectiva
(restaurantes, catering)
Elaboracin de
alimentos artesanales
Utilizacin por el
consumidor
Articulo 4 R.M. 449-2006 MINSA

El Plan HACCP debe
aplicarse a cada lnea
de produccin y es
especfico para cada
alimento o bebida.
Ahora conoceremos un
poco de la
Historia del HACCP
El origen del sistema HACCP

(Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) se sita en el
ao 1959.
La Pillsbury Company, junto con
la NASA, idearon un sistema para
garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los
astronautas de la misin APOLO
no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Principales preocupaciones de la
NASA:
Partculas de alimentos
Resuelto mediante produccin
de porciones pequeas y una
cubierta comestible
Enfermedades de transmisin
alimentaria
Fue en 1971 cuando de una

conferencia dada sobre proteccin
de los alimentos, la Empresa
Pillsbury presento los principios de
APPCC.
Tres principios:
Identificar riesgos
Determinar los puntos crticos
de control
Establecer sistemas de
monitoreo para cada PCC
El ao 1974 la Food and Drug (USA)

incorpora en su Reglamento, los
principios de este sistema:
Regulaciones para alimentos
enlatados de baja acidez.
1985 - Academia Nacional de Ciencias
(EUA), en su Reporte de criterios
microbiolgicos: recomienda uso del
HACCP para la inocuidad de los
alimentos.
La Comisin de Codex Alimentarius en su 20 Perodo de sesiones

(1993), aprob las Directrices para la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (ALINORM 93/13A,
Apndice II)
Finalmente la Comisin de Codex Alimentarius en 22 Perodo de

sesiones (1997), aprueba el texto revisado del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios generales de Higiene de los
Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control y Directrices para su aplicacin
aparece como Anexo de este documento.
En Per, a partir de 1998, con el

DS 007-98-SA se recomienda su
implementacin gradual en la
industria alimentaria.
El ao 2006, la RM 4492006/MINSA. Aprueba la Norma
Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas.
Ahora conozcamos algunas

diferencias entre la
Inspeccin tradicional
y el Sistema HACCP
En la
Inspeccin
Tradicional:
Se usan los sentidos de la visin, olfato y tacto para
detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.).
Fue concebida cuando los peligros eran la
contaminacin macroscpica y los animales
enfermos.
En la
Inspeccin
Tradicional:
Los contaminantes microbianos y qumicos no son
detectados por el inspector
El anlisis de muestras del producto final (1/1000)
indica una alta probabilidad (>94%) de aceptacin
del lote, mismo que exista contaminacin
En el Sistema
HACCP:
Se enfatiza el control del proceso
Se concentra el control en los puntos crticos para
la inocuidad del producto
Se valoriza la comunicacin entre la industria y la
inspeccin
En el Sistema
HACCP:
Se prioriza la prevencin y no la reaccin

(inspeccin tradicional)
Es la mejor herramienta para proteger los alimentos
de peligros biolgicos, qumicos y fsicos
Ahora conoceremos los
7 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
10
Efectuar un anlisis de peligros e

identificar las respectivas medidas
preventivas
Identificar los Puntos Crticos

de Control (PCC)
11
Establecer lmites crticos para las

medidas preventivas asociadas con
cada PCC
Controlar (monitorear) cada PCC
12
Establecer acciones correctoras para el

caso de desviacin de los lmites crticos
6. Establecer procedimientos de verificacin
13
7. Establecer un sistema para registro

de todos los controles
DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Artculo 7.- Requisitos previos
El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la
empresa, previamente a la aplicacin del Sistema HACCP, debe verificar
que se cumplan los siguientes requisitos previos:
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius.
Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su
defecto del Codex).
Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de
alimentos y bebidas.
RM 449-2006-MINSA
14
Ahora conoceremos la
SECUENCIA LOGICA PARA
LA IMPLEMENTACION DEL
HACCP
SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL HACCP

1 Formacin Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin Aplicacin del Sistema (uso previsto)
4 Elaboracin Diagrama de Flujo
5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo
6 Identificacin y Anlisis de Peligros
7 Determinacin de PCC
8 Establecimiento de Lmites Crticos

9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10 Establecimiento de Acciones Correctivas
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
12 Establecer Sistema Registros y Documentos
15
Articulo 5 RM 449-2006/MINSA
La poltica de la empresa se orientar a establecer las
prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que
aseguren la efectiva aplicacin del Sistema HACCP, los cules
deben ser descritos en el Plan HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la
poltica sanitaria en todas las etapas que comprende el
proceso de produccin, para lograr el aseguramiento de la
inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.
Conozcamos
el Paso 1:
LA FORMACION DEL
EQUIPO HACCP
16
A que se refiere
este paso?
La implementacin y conduccin de un plan HACCP
es responsabilidad de un grupo de personas
constituidas como equipo, con responsabilidades
precisas, dentro de un contexto predeterminado y
bajo la conduccin de un lder.
Conocimientos son requeridos por el equipo?
El Plan HACCP deber ser

desarrollado y gestionado por un
equipo multidisciplinar de
seguridad alimentaria que ste
constituido por los responsables
de Calidad/Departamento
Tcnico, Operaciones de
produccin, Ingeniera y otros
profesionales que desempeen
funciones relevantes. (BRC V 6.0)
17
El lder del equipo deber tener

amplios conocimientos sobre
HACCP y demostrar su competencia
y experiencia.
Los miembros del equipo debern
tener conocimientos especficos de
HACCP y conocimientos relativos al
producto, el proceso y los peligros
asociados. (BRC V 6.0)
Los miembros deben tener

capacidad para evaluar y
analizar de un modo lgico los
acontecimientos, buscando la
relacin causa efecto.
Deben tener capacidad
creativa, buscando ideas fuera
del equipo y de la empresa.
18
Que requerimientos
personales son
requeridos por el
equipo?
Capacidad para promover el cumplimiento de las

recomendaciones.
Capacidad para comunicarse con eficacia dentro
y fuera del equipo y a todos los niveles de la
empresa.
Capacidad de liderazgo
Y cul es el
tamao
recomendado del
Equipo HACCP?
Depende de la complejidad y tipo del servicio,

pero en promedio de 4 a 6 personas.
El equipo contar con personas de apoyo
ubicados en diferentes etapas del proceso,
desde la recepcin de insumos, hasta la
obtencin del producto final.
19
Y es necesario un
experto
independiente a
la empresa
En el supuesto que la empresa no cuente con la
experiencia interna apropiada, podr contratar a
expertos externos, pero la gestin diaria ser en todo
momento responsabilidad de la empresa. BRC V 6.0.
Otras
consideraciones
del Equipo HACCP
El grupo de trabajo debe estar liderado por un
responsable, que debe impulsar todas las acciones
necesarias para que el Sistema de HACCP se lleve a
cabo, y que evidentemente debe tener todo el apoyo
de la gerencia del establecimiento.
20
Asegurar que la composicin del equipo

satisfaga las necesidades del estudio
Coordinar la labor del equipo
Compartir el trabajo y las responsabilidades
El equipo debe
identificar un
responsable,
cuyas funciones
son las siguientes
Conducir las reuniones de manera que

todos los integrantes puedan expresar sus
ideas
Representar al equipo ante la direccin de la
empresa
Presentar a la direccin los datos sobre el
tiempo, el dinero y el trabajo que se
requiere para el estudio.
Articulo 17 - RM 449-2006/MINSA
El equipo HACCP deber estar integrado entre otros por
los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control
de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as
como el gerente general o en su defecto por un
representante designado por la gerencia con capacidad
de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones
del Equipo HACCP.
21
CAPACITACIN NECESARIA
Es esencial que los integrantes
del equipo reciban capacitacin
sobre los Principios Generales
del Codex de Higiene de los
Alimentos y en las directrices
para la aplicacin del sistema
HACCP, con el fin de asegurar
que todos trabajarn con el
mismo enfoque, metodologa y
terminologa.
Articulo 17 - RM 449-2006/MINSA
La empresa debe contar con la
documentacin que sustente la
calificacin tcnica de los
integrantes del equipo HACCP, la
que estar a disposicin de la
autoridad de salud cuando sea
requerido.
22
RECURSOS
Para asegurar el buen resultado del estudio y demostrar su
compromiso, es importante que la direccin de la empresa destine
los recursos necesarios para llevarlo adelante.
Estos pueden incluir:
Tiempo para las reuniones del equipo y para su administracin
Costos de la capacitacin inicial
Documentos necesarios
Acceso a laboratorios de anlisis

Acceso a las fuentes de informacin, con el fin de responder las
preguntas del equipo
Conozcamos
el Paso 2:
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
23
Deber definirse el alcance de cada Plan HACCP, incluyendo los productos y

los procesos que abarca. Para cada producto o grupo de productos deber
elaborarse una descripcin completa que incluya toda la informacin
relevante de seguridad alimentaria.
En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin

completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que
puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los
envases y embalajes del producto.
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:

1. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn),
consignando el nombre cientfico de ser el caso.
2. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
3. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
4. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,
secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
5. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco
o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
6. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
7. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo).
8. Instrucciones de uso.
9. Contenido del rotulado o etiquetado.
24
Descripcin de un ovoproducto
1. Nombre del
producto
Huevo entero lquido pasteurizado
2. Composicin
Huevo entero lquido
3. Caractersticas
fisicoqumicas
pH: 6,8-7,51
Aw: 97% - 98%1
Cantidad de residuos de cscara, membranas y
otras posibles partculas: no puede exceder de
100 mg/kg de ovoproducto
Ausencia de Salmonella en 25 ml de
ovoproducto2
Nmero de bacterias aerobias mesfilas inferior a
100.000 en 1 ml
Nmero de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml
Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml de
ovoproducto
Caractersticas
microbiolgicas
4. Tratamientos
conservacin
Homogeneizacin
Pasteurizacin 63-64 C / 4 minutos
5. Presentacin y
caractersticas
Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas

de cartn con diez envases de brik
6. Condiciones de
almacenamiento
Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C
7. Vida til del

producto
Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin

Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h
8. Instrucciones de Puede usarse en preparaciones crudas (salsas,

Uso
postres) o preparaciones cocidas (sopas,
frituras, postres)
25
9. Contenido del
rotulado o
etiquetado
10. Destino
Establecimientos de restauracin colectiva.

Poblacin en general
Nmero de lote, que incluye: fecha de

fabricacin y hora de pasteurizacin
Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin
Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h
11. Uso esperado por Preparaciones culinarias (en crudo o con

el consumidor
tratamiento trmico)
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los
alimentos. Volumen II: Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.
2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula
la produccin y la comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).
Conozcamos
el Paso 3:
DETERMINACION DEL USO
PREVISTO
26
A que se
refiere este
paso?
Se debe determinar el uso previsto del alimento en

el momento de su consumo, para evaluar el
impacto del empleo de materias primas,
ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.
RM 449-2006/MINSA
A que se refiere
este paso?
Se debe identificar la poblacin objetivo, si es
pblico en general o grupo vulnerable, como nios

menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos,
ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.
RM 449-2006/MINSA
27
A que se refiere
este paso?
Asimismo, debe indicarse su forma de uso y

condiciones de conservacin, almacenamiento,
as como si requiere de algn tratamiento previo
(listo para el consumo, para proceso posterior, de
reconstitucin instantnea, etc).
RM 449-2006/MINSA
Conozcamos
el Paso 4:
ELABORACION DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
28
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
T AMBIENTE
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADOCONGELADO
El diagrama de flujo debe ser

elaborado por el Equipo HACCP y
se disear de manera tal que se
distinga el proceso principal, de
los procesos adyacentes
complementarios o secundarios.
DESPACHO A COCINAS
PRE ELABORACION
ELABORACION
FRIA
ELABORACION
CALIENTE
CONSERVACION
EN FRIO
CONSERVACION
EN CALIENTE
RECALENTAMIENTO
SERVIDO
Se establecer un diagrama de flujo:

Por producto cuando existan
varias lneas de produccin.
Para cada lnea de produccin
cuando existan diferencias
significativas.
Por grupo de productos que
tengan el mismo tipo de proceso.
RECEPCION
ALMACENAMIENTO T
AMBIENTE
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO-CONGELADO
DESPACHO A PASTELERIA
PESADO
BATIDO
CONGELACION
DESCONGELACION
PREPARACION DE
RELLENOS
MOLDEADO Y FORMADO
COCCIN
MANTENIMIENTO
DE RELLENOS
ENFRIADO
DESMOLDADO
RELLENADO Y DECORACION
PORCIONADO
CONSERVACIN
EN FRO
SERVIDO
Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la

secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas,
ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las
etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe
permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control.
29
Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn

los parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura,
pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte
entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la
desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus
concentraciones, entre otros.
El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder
establecer el sistema de vigilancia de los Puntos Crticos de
Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacin del
Sistema HACCP.
Que dice la Norma BRC V 6.0

En la elaboracin del diagrama de flujo debe incluirse:
Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos.
Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios
de redes pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo: agua de
contacto)
Secuencia e interaccin de todas las fases en el proceso.
Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
Parmetros del proceso.
Posibilidades de retrasos en el proceso
Reprocesado y reciclaje
Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados,
subproductos y residuos.
30
SERVICIOS
HIGIENICOS
RECEPCION
OFICINAS
ADMINISTRATIVAS
RECEPCION/
DESPACHO
GERENCIA
GENERAL
ZONA
ENVASADO PIZZAS
ALMACEN
P. FINAL
ALMACEN
M. PRIMA
HORNO
ZONA
LAVADO
ENFRIADO
PRODUCTO
EMPACADO
ZONA DE TRANSITO
CASILLEROS
ROPA
PERSONAL
SUCESION
CAMARA
FERMENTACION
ZONA ENFRIADO
Y ENVASADO SALSA
ZONA
MANTENIMIENTO
EQUIPOS
SERVICIOS
HIGIENICOS
EQUIPOS EN
DESUSO
CERRADO
MANDATO JUDICIAL
En gastronoma tener en cuenta que existen ms

de un proceso:
SUB PROCESOS
Sub Procesos Primarios
Sub Procesos Secundarios
Procesamiento de Crnicos
Elaboracin de Salsas
Procesamiento de vegetales
Elaboracin de entradas
Procesamiento de frutas
Elaboracin de caldos, sopas y cremas

Elaboracin de Platos de Fondo
Elaboracin de Productos de Panadera
y Postres
Elaboracin de Jugos, Refrescos y
Bebidas
Elaboracin de Sndwich (en lnea)
31
Procesamiento de carnes
RECEPCION
DESCONGELACION
HABILITACION
MOLIDO
PICADO
TROCEADO
FILETEADO
Necesita
coccin
previa
ENTERO
COCCION
Otros procesos
DESINFECCION
Con coccin
Sin coccin
Procesamiento de vegetales
RECEPCION
DESCARTE
Rechazado
ESCALDADO
Inspeccin
PRE
PROCESO
Aceptado
Elaboracin de
salsas
LAVADO
NO
SI
PELADO Y/O
PICADO
Se
necesita
coccin?
NO
Requiere
desinfecc.
Antes de
pelado y/o
cortado?
SI
PELADO Y/O
PICADO
DESINFECCION
SI
NO
Se
necesita
volver a
lavar y
desinfectar?
COCCION
NO
PELADO Y/O
PICADO
SI
LAVADO
Otros Procesos
DESINFECCION
32
Procesamiento de frutas
RECEPCION
DESCARTE
Rechazado
ESCALDADO
Inspeccin
PRE
PROCESO
Aceptado
Elaboracin de
postres
LAVADO
NO
SI
PELADO Y/O
PICADO
NO
Se
necesita
coccin?
Requiere
desinfecc.
Antes de
pelado y/o
cortado?
SI
DESINFECCION
PELADO Y/O
PICADO
SI
NO
Se
necesita
volver a
lavar y
desinfectar?
COCCION
SI
NO
SERVICIO
LAVADO
Otros Procesos
HUEVOS
LACTEOS
LICORES
ESPECIAS
CONDIMENTOS
ACEITES
ABARROTES
AGUA
DESINFECCION
VEGETALES
CARNICOS
PREPARACION
Se
necesita
coccin?
SI
COCCION
LICUADO
necesita
licuado o
colado
SI
COLADO
necesita
enfriado
o abatido
NO
NO
SI
ABATIDO
Elaboracin de
caldos, sopas y
cremas
ALMACENAMIENTO
REGENERACION
PRESENTACION
PORCIONADO
SERVICIO
33
Conozcamos
el Paso 5:
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
A que se refiere
este paso?
A que el Diagrama de flujo debe ser verificado en el

terreno por el equipo HACCP con el propsito de
asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la
realidad.
En muchos casos esta verificacin permite
identificar deficiencias en el documento que tienen
que ser corregidas inmediatamente.
34
Una
consideracin
adicional
Estas observaciones deben repetirse en los das y horas
de mayor movimiento del restaurante (horas y das
punta), situaciones en que con frecuencia los
manipuladores omiten las Buenas Prcticas de
Manipulacin.
Algunas
consideraciones
adicionales
La realiza todo el equipo HACCP

Garantiza que el diagrama de flujo y el plano
esquemtico son exactos y completos
Asegura la identificacin de las principales
operaciones y confirma las suposiciones sobre la
circulacin del producto y de los empleados
Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es vlido
durante todos los perodos operacionales
35
Conozcamos
el Paso 6:
ANALISIS DE PELIGROS
A que se
refiere este
paso?
Se entiende por anlisis de peligros el proceso de

recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes para la inocuidad
de los alimentos y, por tanto, planteados en el
Sistema HACCP.
36
Debe tenerse en
cuenta:
Debe enfocarse slo hacia los peligros de

seguridad de los alimentos. De este modo, los
temas econmicos y de calidad (que no
involucren seguridad) deben ser excluidos.
Veamos ahora
Cul es el
objetivo del
Anlisis de
peligros
Desarrollar una lista de peligros que sean

suficientemente importantes y que en caso de ocurrir,
seria razonablemente probable que causan daos o
una enfermedad, si no se controlan adecuadamente.
El anlisis de peligros busca de 3 objetivos:
1. Identificar peligros
2. Disear medidas de control para esos peligros
3. Establecer la base para identificar los PCC
37
Cules son las

fuentes de
informacin?
Este anlisis requiere disponer de suficiente nivel

de experiencia y conocimientos, ya que la noidentificacin de algn peligro relevante en una
fase o la evaluacin incorrecta puede afectar a la
eficacia del sistema y comprometer, por tanto, la
inocuidad del alimento.
El equipo debe ser consciente de sus limitaciones y
solicitar ayuda cuando sea conveniente.
Cules son las

fuentes de
informacin?
Hay que basarse en datos tcnicos y cientficos
(evaluaciones del riesgo de organismos reconocidos
internacionalmente, como el Codex Alimentarius o la
Organizacin Mundial de la Salud, revistas cientficas y
tcnicas), datos epidemiolgicos, datos recopilados de
la experiencia de la misma empresa, etc.
38
Cules son los

pasos para
realizar un
correcto anlisis
de peligros?
Consta de dos etapas:

1. Identificacin de los peligros
2. La evaluacin del peligro
A continuacin veremos en detalle cada una de
ellas.
Veremos el
paso 1:
Identificacin
de los Peligros
El equipo HACCP deber enumerar todos los peligros

previsibles que puedan producirse en cada fase de la
cadena de fabricacin.
Se analiza los ingredientes que se utilizan en la fabricacin
del alimento, las actividades que se realizan en las
distintas etapas del proceso, los equipos utilizados, el
producto final, el sistemas de almacenamiento y
distribucin y los consumidores del producto final.
39
Veremos el
paso 1:
Identificacin
de los Peligros
El equipo deber desarrollar una lista de peligros
biolgicos, qumicos o fsicos potenciales que pueden
existir, aumentar o controlarse en cada una de las
etapas de produccin
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Ingredientes:
Contiene el producto ingredientes sensibles que

pueden tener un peligro microbiolgico (por ejemplo
salmonella), un peligro qumico (por ejemplo aflatoxinas)
o un peligro fsico (por ejemplo piedras)?
Se utiliza agua potable, hielo o vapor en la frmula o

para la manipulacin del producto?
Cul es el origen de los ingredientes?
40
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Factores intrnsecos:
El producto permite la supervivencia o desarrollo de

patgenos y/o la formacin de toxinas mientras se est
procesando?
El producto permite la supervivencia o desarrollo de

patgenos y/o la formacin de toxinas en fases
posteriores de la cadena?
Existen otros productos similares en el mercado. Qu

antecedentes existen sobre la seguridad del alimento?
Qu peligros estn asociados al alimento?
Procedimientos del Proceso:
El proceso tiene una etapa que se puede controlar y en

el cul se destruyen los patgenos? En caso afirmativo
qu patgenos?. Evaluar clulas vegetativas y esporas
Si el producto se puede recontaminar entre dos etapas

(por ej. Coccin, pasteurizacin) y empaque, cul es la
probabilidad que existan peligros biolgicos, qumicos o
fsicos?
41
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Contenido Microbiano del producto:
Cul es la carga microbiana normal del producto?
Cambia la poblacin microbiana durante el perodo en

que normalmente se almacena el producto antes de ser
consumido?
Una carga microbiana diferente modifica la seguridad

del producto?
Las respuestas a las preguntas anteriores indican que la

probabilidad de que existan determinados peligros
biolgicos es alta?
Diseo de la planta:
Si es importante para la seguridad del alimento, el

diseo de la planta permite separar adecuadamente
la materia prima y los productos listos para el
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
consumo? En caso negativo, qu peligros deberan

considerarse como posibles contaminantes de los
productos listos para el consumo?
Las zonas donde se envasa el producto, tienen

presin de aire constante? Es esto algo fundamental
para la seguridad del producto?
El trnsito del personal y de equipos, es una fuente

importante de contaminacin?
42
Diseo y uso de los equipos :
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
El equipo, permite controlar adecuadamente el tiempo

y la temperatura para asegurar que se fabrica un
producto seguro?
La capacidad de los equipos es adecuada para el

volumen que se va a procesar?
Se puede controlar el equipo con suficiente precisin

de manera que las variaciones en el proceso se puedan
corregir antes de que se excedan las tolerancias
establecidas que garantizan la fabricacin de un
producto seguro?
El equipo es confiable, o falla frecuentemente?
El diseo del equipo, permite una fcil limpieza y

desinfeccin?
Envasado:
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
El mtodo de envasado puede facilitar la multiplicacin

de patgenos microbianos y/o la formacin de toxinas?
El envase, est claramente rotulado Mantener

Refrigerado, si esto es necesario para la seguridad del
producto?
El envase, influye instrucciones para el consumidor final

sobre cmo manejar y preparar el producto en forma
segura?
El material utilizado para el envasado, es

suficientemente resistente y evita la contaminacin
microbiana?
Los envases y cajas, estn bien codificados y el cdigo

se lee fcilmente?
43
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Higiene:
La higiene, puede tener un impacto sobre la seguridad

del producto que se est procesando?
Las instalaciones y el equipo, se pueden limpiar y

desinfectar fcilmente?
Es posible mantener las mismas condiciones de higiene

en todo momento y no poner en peligro la seguridad del
producto?
Salud de los empleados, Higiene y Educacin :
La salud de los empleados, o las prcticas de higiene

personal, pueden afectar la seguridad del alimento que
se est procesando?
Los empleados entienden claramente cul es el proceso

y los factores que deben controlar para asegurar que el
producto que se fabrica es seguro?
Los empleados informarn a la gerencia si surge un

problema que puede tener un impacto sobre la
seguridad del producto?
44
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Uso previsto:
El consumidor, debe calentar el producto?
Cul es la probabilidad que el consumidor guarde
restos del producto?
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Posibles Consumidores:
El alimento, est dirigido al pblico en general?
El alimento, ser consumido por una poblacin ms

susceptible a las enfermedades (por ej. nios, ancianos,
enfermos, personas con compromiso inmunolgico)?
El alimento, es para consumo en instituciones, o en el

hogar?
45
Ahora veremos
el paso 2: La
Evaluacin del
Peligro
En esta etapa, cada peligro debe ser evaluado
en base a la Gravedad y la Probabilidad de
ocurrencia.
RIESGO = Gravedad x Probabilidad
GRAVEDAD
Es la severidad de las consecuencias
de estar expuesto al peligro.
Las consideraciones sobre la
severidad (por ejemplo, impacto en
las escuelas, gravedad y duracin de
la enfermedad o lesin) pueden ser
til para comprender el impacto que
el peligro puede causar en la salud
pblica.
46
La GRAVEDAD
puede ser:
ALTA
Efectos serios para la salud,
incluso la muerte.
Cuando la
gravedad es ALTA
deben incluirse,
como peligros:
Biolgico
Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy, S.
Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1,
Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens
de tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes
(en algunos pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella
spiralis, Taenia solium (en algunos casos).
47
Cuando la
gravedad es ALTA
deben incluirse,
como peligros:
Cuando la
gravedad es ALTA
deben incluirse,
como peligros:
Qumico
Contaminacin directa del alimento con substancias
qumicas prohibidas o ciertos metales como
mercurio, o productos qumicos que puedan causar
intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores ms
sensibles
Fsico
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar
lesiones o daos al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
48
La GRAVEDAD
tambin puede
ser:
MEDIA, DISEMINACIN POTENCIAL

EXTENSA:
La patogenicidad es menor, el grado de contaminacin
tambin. Los efectos pueden ser revertidos con
asistencia mdica y puede ser necesaria la
hospitalizacin.
Cuando la
gravedad es
MEDIA deben
incluirse, como
peligros:
Biolgico:
Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp.,
Shigella spp., Streptococcus hemolytico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el
Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk,
Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum,
Cryptosporidium parvum.
49
La GRAVEDAD
tambin puede
ser:
DISEMINACIN LIMITADA
(O BAJA):
Causa comn de brotes, rara o limitada
diseminacin posterior, causa enfermedad cuando
el alimento ingerido contiene una gran cantidad de
patgenos. Son enfermedades auto-limitantes.
Cuando la
gravedad es BAJA
deben incluirse,
como peligros:
Biolgico
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, y
toxina del Staphylococcus aureus, adems de la
mayora de los parsitos.
50
Cuando la
gravedad es BAJA
deben incluirse,
como peligros:
Qumico
Las substancias qumicas permitidas en alimentos
pueden causar reacciones moderadas como sueo o
alergias transitorias.
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Grado de posibilidad de que
ocurra un evento no deseado
y pueda producir
consecuencias.
Los grados de probabilidad
pueden clasificarse como alto
(A), Media (M), Baja (B)
51
Vamos ver un
ejemplo utilizando
diferentes
metodologas para
evaluar los peligros
Ejemplo: en un establecimiento de
comidas preparadas hay una lnea de
produccin de tortilla a la francesa; en la
etapa de cocinado, se estudia el peligro
biolgico de la persistencia de
Salmonella en la tortilla.
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo

Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
La fuente de contaminacin son los animales y el hombre, ya que es un
microorganismo que forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la
contaminacin puede venir del huevo o de un manipulador portador.1
Es un gnero de microorganismos con especies patgenas (p. ej.,
Salmonella enteritidis).
La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se
utiliza el huevo como ingrediente es alta, segn demuestran los estudios
epidemiolgicos de nuestro entorno. Concretamente, la Salmonella
enteritidis es el microorganismo principal en la produccin de
toxiinfecciones alimentarias (TIA) en Catalua. En los ltimos aos, en
Catalua, los porcentajes de TIA producidos por este microorganismo han
sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000)2.
52

El riesgo de contaminacin de los huevos por Salmonella, sobre todo por

Salmonella enteritidis, es un problema de salud pblica reconocido por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).3
La gravedad puede ser elevada si afecta a nios, ancianos o personas con
inmunidad deprimida.4
El nmero de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella
necesarias por gramo de alimento para producir la infeccin en la especie
humana es normalmente de 105 107 ufc, pero, segn las especies, puede
ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4
Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es
elevada. Se pueden multiplicar a temperaturas de 8 C a 45 C, con un
valor de actividad agua (aw) superior a 0,94 y con valores de pH de 4 a 8,
con poco oxgeno e, inclusive, sin oxgeno.4

El lmite de su termorresistencia es de 70 C1; los alimentos que contienen
huevos frescos deben someterse a una temperatura superior a los + 75 C
en el centro del producto.5 Puede sobrevivir a la deshidratacin durante
aos, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos. 4
No produce toxinas.4
Un tratamiento trmico insuficiente en la elaboracin de una tortilla a la
francesa puede permitir la persistencia de Salmonella en el alimento.
53

Bibliografa utilizada
1. ICMSF (Internacional Comission on Microbiological Specifications for
Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen II: Productos
alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1985.
2. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social.
Butllet Epidemiolgic de Catalunya. Volumen XXI (julio 2000) y volumen
XXII (agosto 2001).
3. Organizacin Mundial de la Salud. Weekly epidemiological record, 68 (22):
157-158. Gnova, mayo 1993.
4. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social.
Guia per a la prevenci i el control de les toxiinfeccions alimentries.
Quaderns de Salut Pblica, n. 5. Barcelona, 1992.
5. Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas especficas para la
preparacin y la conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y de
otros alimentos con ovoproductos (DOGC n. 804, de 16-02-87).
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de

cocinado
Sobre la base de la evaluacin

realizada, el equipo concluye que es
un peligro significativo y, por tanto,
debe incluirse en el Plan HACCP
54
B. Anlisis de peligro mediante el uso de tablas de

evaluaciones
A continuacin presentaremos una figura que ilustra un
mtodo para evaluar la importancia de un peligro.
Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa
al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias,
los peligros pueden diferenciarse entre:
Satisfactorios (Sa)
Menores (Me)
Mayores (Ma)
Crticos (Cr).
Probabilidad de ocurrencia
Alta
Sa
Me
Ma
Cr
Sa
Me
Ma
Ma
Sa
Me
Me
Me
Sa
Sa
Sa
Sa
Remota
Baja
Media
Alta
Media
Baja
Significancia del peligro

Sa - Satisfactorio (insignificante)
Me - Menor
Gravedad de las consecuencias
Ma - Mayor
Cr - Crtico
55
B.1. Evaluacin cualitativa
Gravedad
para la
salud

Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipo elabora la
tabla de evaluacin.
Criterio: A partir de alto se consideran peligros significativos
Probabilidad de
Gravedad para la salud
Conclusin o
presentacinse valora en baja, media o alta la

Peligrotabla de evaluacin
En esta
resultado
Media delBaja
Baja para la salud.
probabilidad deAlta
aparicin
peligroAltay su Media
gravedad
Persistencia de
salmonella en la
etapa de cocinado
Hay que
considerar
este peligro
B.2. Evaluacin cualitativa - cuantitativa
Criterios para determinar la severidad:
56
Calificaciones de la
probabilidad de ocurrencia
Criterios para la evaluacin de la

significancia de un peligro

Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipo
elabora la tabla de evaluacin. A modo de ejemplo se desarrollan dos tipos
de tablas diferentes.
CRITERIO: Los calificados con SI, son peligros significativos
Peligro
Persistencia de
salmonella en
la etapa de
cocinado
Muy
serio
Serio
Moderado
Menor
Probabilidad de ocurrencia
Frecuente
Probable
Ocasional
Remota
Conclusin o
resultado
Peligro
Significativo
57
B.3. Evaluacin cuantitativa

Probabilidad presentacin

Clasificacin del riesgo
RIESGO = GRAVEDAD X PROBABILIDAD

CRITERIO: Cuando un riesgo alcanza un valor igual o superior a 5 se le
considera significativo y el equipo tendr entonces que determinar qu medidas
de control, si las hay, pueden aplicarse para controlar ese factor de peligro.
Probabilidad de
presentacin
Peligro
Alta
Persistencia de
salmonella en la
etapa de cocinado
Media
Baja

Alta
5
Media
Baja
Conclusin o
resultado
25 PUNTOS
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
58

Clasificacin del riesgo
RIESGO = GRAVEDAD X PROBABILIDAD

En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se valora la
gravedad, la probabilidad de ocurrencia y la probabilidad de no ser
detectado en Alta, Media y Baja y, adems, se le da un valor numrico
(alta = 5; media = 3, y baja = 1). Multiplicando los valores entre s se obtiene una
puntuacin: la mnima es de 1, y la mxima, de 125.
CRITERIO: Puntajes mayores a 27 son peligros significativos
Gravedad para
la salud
Frecuencia
Probabilidad de
No deteccin
Puntaje
Peligro crtico
Alta
Alta
Peligro Mayor
Media
Media
Peligro Menor
Baja
Baja
Peligro
Gravedad
Frecuencia
Probabilidad
de nodeteccin
Puntaje
Conclusin
Presencia de
salmonella en
la etapa de
cocinado
125
Peligro
significativo
Conclusin: El peligro es significativo
59
Ahora que hemos

determinado los
peligros
significativos, deben
determinarse las
MEDIDAS DE
CONTROL
Una vez determinado los peligros significativos,

el equipo HACCP debe determinar las medidas
de control para cada uno de ellos.
Es cualquier accin que disminuya a niveles
aceptables la posibilidad de ocurrencia de
peligro.
Como primer paso se debe determinar qu
medidas preventivas ya existen en el proceso y
cules se pueden implementar.
Punto de
ocurrencia
Veamos
algunos
ejemplos de
MEDIDAS DE
CONTROL
Peligro identificado Medidas de control
Leche cruda
Patgenos
vegetativos
Pasteurizacin
Verduras para
conserva
C. Botulinum
Procesamiento
trmico adecuado,
integridad de
envase
Lote de alimentos
acidificados
C. Botulinum
Acidificacin
adecuada
Productos
envasados en vidrio
Vidrio
Procedimiento para
el quiebre de
vidrios
Producto terminado Fragmento de metal

proveniente de
materias primas
Detectores de
metal
60
Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms medidas
preventivas. Si no se puede identificar ninguna medida preventiva
para un peligro significativo, el proceso, la etapa o el producto se
deber modificar para introducirla.
En algunos casos es necesaria ms de una medida preventiva para
evitar un determinado peligro.
En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuir
ms de un peligro.
Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa
diferente a aquella en la que se produce el peligro
De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguiente

cuadro de gestin
Etapa
Identificacin
peligro
Existen peligros
significativos para
la inocuidad del
alimento
Justifique la
decisin
para la
columna 3
Que medida
preventiva se
puede aplicar para
prevenir el peligro
significativo
Este es un
Punto de
Control Crtico
(si o no)
61

cuadro de gestin
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Identificacin
peligro
Etapa
Almacenaje
de canales
de pollo en
cmara
frigorfica
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin de
Salmonella
Existen peligros
significativos
para la
inocuidad del
alimento
Justifique la
decisin para la
columna 3
Que medida
preventiva se puede
aplicar para prevenir
el peligro
significativo
SI
Aumento de la
temperatura
de las canales
por encima de
4 C debido a la
elevacin
de la temperatura
de la cmara
condiciona el
crecimiento de l
m.o.
Temperatura de la
cmara inferior o igual a
4 C para evitar que la
temperatura
de las canales supere los
4 C
Este es un
Punto de
Control
Crtico
(si o no)

cuadro de gestin
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un
establecimiento de comidas preparadas
Etapa
Preparacin
de la
lechuga: lavar
y desinfectar
Identificacin
peligro
Peligro biolgico 1:
Persistencia de
microorganismos
patgenos
Existen peligros
significativos para
la inocuidad del
alimento
SI
Justifique la
decisin para la
columna 3
Que medida preventiva se

puede aplicar para prevenir
el peligro significativo
Falta de desinfeccin
de la lechuga o
lechuga
mal desinfectada
permite la
sobrevivencia de
patogenos
Instrucciones de higienizacin de
la lechuga:
1. Limpiar la lechuga de la
suciedad visible y retirar las
partes en mal estado.
2. Llenar el recipiente de agua
hasta la marca indicadora.
3. Presionar tres veces el
dosificador de desinfectante
apto para desinfectar
agua de bebida.
4. Sumergir completamente la
lechuga durante 10 minutos.
5. Aclararla con agua corriente
abundante en la pila de la
verdura.
6. Escurrir la lechuga.
Este es un
Punto de
Control Crtico
(si o no)
62

cuadro de gestin
Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT
Etapa
Identificacin
peligro
Existen peligros
significativos para
la inocuidad del
alimento
Justifique la
decisin para la
columna 3
Que medida preventiva se

puede aplicar para prevenir
el peligro significativo
Envasado de
la leche
tratada
trmicamente
Peligro qumico 1:
Incorporacin de
restos
de sosa custica
SI
Aclarado insuficiente
de los circuitos
Aclarar los circuitos con agua

durante 15 minutos, despus de
cada limpieza.
Este es un
Punto de
Control Crtico
(si o no)
Conozcamos
el Paso 7:
DETERMINACION DE LOS
PCC
63
A que se refiere
este paso?
Etapa del proceso en la que puede aplicarse

un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlos
a un nivel aceptable.
Es importante
tener en cuenta:
El Equipo HACCP determina los Puntos de Control Crticos

(PCCs) basndose en los resultados del anlisis de peligros.
Los peligros potenciales que necesitan ser abordados en
un Plan HACCP, son aquellos que fueron identificados
durante el procedimiento de Anlisis de Peligros como los
que, si no son controlados efectivamente, es razonable
que causen enfermedades o daos.
64
Ahora veamos la
diferencia entre
un Punto de
Control y un
Punto de Control
Crtico
PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier punto, paso o

procedimiento en el cual se pueden controlar
factores biolgicos, fsicos o qumicos.
PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): Un punto,
paso, fase o procedimiento al cual se le puede
aplicar control que resulta esencial para prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro
para la inocuidad de los alimentos
No debemos
olvidar:
Que pueden haber varias etapas dentro de un sistema

procesador de alimentos en donde se pueden controlar los
peligros biolgicos, qumicos o fsicos hasta cierto punto. Sin
embargo , es probable que existan slo algunas etapas donde
una prdida de control tenga como consecuencia la
produccin de un alimento potencialmente inseguro. Estas
etapas son los PCCs de un Plan HACCP.
65
Veamos algunos ejemplos de Medidas de control y

posibles PCC/PC
PRODUCTO
EJEMPLO
IDENTIFICADO
Leche
Patgenos
entricos
Carne
molida de
res
MEDIDAS DE CONTROL
Pasteurizacin
Prevencin de
recontaminacin
PUNTO DE CONTROL
PCC PC
Pasteurizador
Manipulacin Post
proceso
PCC
PC
Fragmentos de Imanes
metal
Inspecciones de equipos
Deteccin de metales
Despus de cada molienda

Cada moledora
Despus del envasado
PC
PC
PCC
Queso
cheddar
S. Aureus
enterotoxina
Desarrollo de cido a los

niveles y velocidades
adecuados durante la
maduracin
Maduracin
PCC
Betarraga
en
escabeche
(Alimento
acidificado)
C. Botulinum
Acidificacin adecuada
Marmita con salmuera

(acidificacin adecuada de
la salmuera)
PCC
El rbol de decisiones es una de las herramientas

utilizadas para la determinacin de los PCC.
El problema ms comn que se presenta al utilizar un
rbol de decisiones, es tratar de aplicar las preguntas
antes de haber terminado el anlisis de peligros.
Cul es la
herramienta
para determinar
los PCC?
Esto puede traer como consecuencia que se identifiquen

como PCC un peligro potencial que es razonablemente
poco probables de causar una enfermedad o dao.
Por otro lado no olvidar que el rbol de decisiones es
slo una herramienta para ayudar a determinar los PCC,
algunos establecimientos basan la determinacin de los
PCC en la experiencia y conocimientos del proceso por
parte de ellos.
66
El rbol de decisiones
1
SI
Est fase o etapa especficamente
diseada para eliminar o reducir la
probabilidad de presentacin de un
peligro hasta un nivel aceptable?
NO
Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el

peligro identificado?
SI: ES UN PCC
Puede tener lugar una contaminacin o

crecer a niveles inaceptables?
SI
NO
Es necesario el control en esta etapa
para la seguridad del producto?
NO: NO ES UN PCC
Si
Debe modificarse la etapa o

procedimiento
NO: NO ES UN PCC
NO: SI ES UN PCC
Puede eliminar una etapa posterior el

peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable?
SI
No es PCC
Pregunta 1
Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
peligro identificado?
Conozcamos la
Pregunta 1 del
rbol de
decisiones
Esta pregunta permite determinar la efectividad de las

medidas preventivas existentes en el proceso y aquellas
nuevas medidas preventivas que se van a establecer
producto del anlisis de peligros realizado en la etapa
previa del desarrollo del plan.
Si a estas alturas del desarrollo del plan se evidenciar una
carencia de medidas preventivas, al menos por cada
peligro identificado, se debe determinar si el control del
peligro es esencial para la inocuidad del producto. Si as
fuera es necesario aplicar una media preventiva antes de
seguir adelante con el anlisis.
67
Pregunta 2
Est fase o etapa especficamente diseada para
eliminar o reducir la probabilidad de presentacin
de un peligro hasta un nivel aceptable?
Conozcamos la
Pregunta 2 del
rbol de
decisiones
Esta pregunta se refiere especficamente a

determinar si la existencia de algn proceso o
tecnologa que permite eliminar o reducir la
probabilidad de ocurrencia de un peligro. Por
ejemplo, la deteccin de metales, un proceso de
pasteurizacin, un proceso de filtrado, un proceso de
esterilizacin, entre otros.
Pregunta 3
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?
Conozcamos la
Pregunta 3 del
rbol de
decisiones
Esta pregunta est orientada a evaluar la existencia de

factores del proceso que contribuyen al desarrollo
microbiano. Por ejemplo, binomio tiempo/temperatura,
modificaciones del pH, modificaciones de Aw,
modificaciones del potencial reduccin, entre otros.
Tambin debemos tener en cuenta aspectos del proceso
que pueden incorporar un peligro de tipo qumico, como
por ejemplo, adiciones de preservantes o bien, que
pueden adicionar un peligro fsico, como por ejemplo,
inyeccin de salmuera por medio de agujas metlicas.
68
Pregunta 4
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Conozcamos la
Pregunta 4 del
rbol de
decisiones
Esta es la pregunta que permite definir el PCC como

la ltima etapa donde se puede prevenir, reducir o
eliminar un peligro a un nivel aceptable. Nos
permite analizar el paso operacional en el contexto
del flujograma y establecer as el control crtico en
aquella etapa en la que posteriormente no se puede
controlar el peligro analizado.
Cuadro para la determinacin PCC
Etapa del
proceso
Categora y
peligro
identificado
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
Nmero de
PCC
Segn RM 449-2006/MINSA
69
Producto: pechugas de pollo

Etapa del
proceso
almacenaje
de canales
de pollo en
cmara
frigorfica
Categora y
peligro
identificado
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin
de Salmonella
por un
aumento de la
temperatura
de las canales
por encima de
4 C
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est

especficamente
diseada para
eliminar o reducir el peligro
hasta un nivel aceptable?
SI
SI
Como hay
medidas
preventivas,
pasamos a
responder a la
P2
El almacenaje en cmaras a
temperaturas de refrigeracin
inhibe la reproduccin
de Salmonella, por lo que esta
etapa est especficamente
diseada para disminuir el
peligro de incremento de
Salmonella. Por lo tanto, la
respuesta a la pregunta es S
y, en consecuencia, la etapa es
un PCC para este peligro
P3. Puede
haber
Contaminacin o
puede aumentar
el peligro hasta
un nivel
inaceptable?
P4. Una etapa

posterior puede
eliminar o
reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
Nmero
de
PCC
PCC 1
No es necesario responder a estas
preguntas, ya que en la P2 ya hemos
llegado a la conclusin de que la tapa
es un PCC
La etapa de almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica es un punto de control crtico para el
peligro de proliferacin de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse controles procedimientos
de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o se reduce a un nivel aceptable.
Producto: pechugas de pollo

Etapa del
proceso
despiece
de canales
de pollo
Categora y
peligro
identificado
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin
de Salmonella
por el
aumento de la
temperatura
de las carnes
por encima de
4C
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est

especficamente
diseada para
eliminar o reducir el
peligro
hasta un nivel
aceptable?
P3. Puede haber

Contaminacin o puede
aumentar el peligro
hasta
un nivel inaceptable?
P4. Una etapa

posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
SI
NO
SI
NO
Como hay
medidas
preventivas,
pasamos a
responder a la
P2
La etapa de despiece
de canales en s
misma no elimina ni
reduce el crecimiento
de Salmonella hasta
niveles aceptables.
Por tanto, la
respuesta es NO y
pasamos a responder
a la P3
La temperatura de la
sala en la que se hace
el despiece y el tiempo de
permanencia de las
carnes en la sala son
factores que pueden
permitir la proliferacin de
Salmonella hasta
niveles inaceptables.
Por lo tanto, la respuesta
es S y pasamos
a responder a la P4
Como no hay
ninguna etapa
posterior que
elimine o reduzca
la Salmonella a
niveles
aceptables, la
respuesta es
NO y, en
consecuencia, la
etapa es un PCC
para este peligro
Nmero
de
PCC
PCC 2
70
Producto: producto: ensalada de lechuga

cruda, tomate y aceitunas
Etapa del
proceso
preparacin
de la
lechuga
(lavar y
desinfectar)
Categora y
peligro
identificado
Peligro biolgico
1:
Persistencia de
microorganismos
patgenos por
falta de
desinfeccin
de la lechuga
o por haber sido
mal desinfectada
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est

especficamente
diseada para
peligro
hasta un nivel
aceptable?
P3. Puede haber

Contaminacin o
puede aumentar el
peligro hasta
un nivel
inaceptable?
SI
SI
Como hay
medidas
preventivas,
pasamos a
responder a la
P2
La etapa de preparacin
de la lechuga (limpiar y
desinfectar) est
diseada para eliminar o
reducir a un nivel
aceptable los
microorganismos
patgenos que pueda
tener la lechuga. Por lo
tanto, la respuesta es
S y la etapa es un
PCC para este peligro
P4. Una etapa

posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
No es necesario responder a estas

preguntas, ya que en la P2 ya hemos
llegado a la conclusin de que la etapa es
un PCC
Nmero
de
PCC
PCC 1
Producto: producto: leche UHT

Etapa del
proceso
envasado
de la leche
tratada
trmicamente
Categora y
peligro
identificado
Peligro
qumico
1:
Incorporacin
de restos de
sosa custica
por un
aclarado
insuficiente
de los circuitos
durante la
Limpieza
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est

especficamente
diseada para
peligro
hasta un nivel
aceptable?
P3. Puede haber

Contaminacin o puede
aumentar el peligro
hasta
un nivel inaceptable?
P4. Una etapa

posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
SI
NO
SI
NO
Como hay
medidas
preventivas,
pasamos a
responder a la
P2
La etapa de
envasado de la
leche en s misma no
elimina ni reduce el
peligro qumico
considerado hasta
niveles aceptables.
Por lo tanto, la
respuesta es NO y
pasamos a responder
a la P3
Durante el envasado
se puede producir
contaminacin de la
leche por la sosa
procedente de la limpieza
de los circuitos. Por lo
tanto, la respuesta es
S y pasamos a
responder a la P4
Como no hay
ninguna etapa
posterior que
elimine o reduzca
el peligro hasta
niveles aceptables,
la respuesta es
NO y, en
consecuencia, la
etapa es un PCC
para este peligro
Nmero
de
PCC
PCC 1
71
Conozcamos
el Paso 8:
ESTABLECIMIENTO DE LOS
LIMITES CRITICOS
A que se refiere
este paso?
Se definen como los criterios que permiten
distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un
lmite crtico representa la lnea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operacin est
produciendo productos inocuos.
72
Veamos algunos
ejemplos de
parmetros que
pueden ser
limites crticos
Temperatura
Tiempo
Dimensiones
fsicas
pH
Velocidad de flujo
Peso
Nivel de humedad Actividad de agua

Velocidad de la
lnea
Viscosidad
Concentracin de
sal
Puede pasar que existe el potencial de

desarrollar un alimento peligroso para la
salud.
No alcanzar un LC puede indicar:
Que puede pasar

si un PCC no
alcanza sus LC
establecidos
Evidencia de que existe un riesgo

directo para la salud (ejemplo deteccin
de salmonella en un producto listo para
ser consumido)
Evidencia de que un riesgo directo para
la salud se pueda desarrollar
Un alimento no producido bajo las
condiciones seguras.
73
Conviene que los lmites crticos estn

asociados a parmetros que sean fciles y
rpidos de medir u observar.
Debe tenerse en
cuenta
En muchos casos tienen un carcter

numrico (por ejemplo, temperatura,
tiempo o pH), y en otros se pueden basar en
el cumplimiento de una determinada
condicin o prctica que debe estar
especficamente registrada, comprobada y
definida en el Plan de HACCP (por ejemplo,
el cumplimiento de las instrucciones de
desinfeccin de las verduras).
Veamos algunos ejemplos de lmites crticos

Peligro
PCC
Lmites crticos
Patgenos bacterianos (noesporulados)
Pasteurizacin
72C por lo menos durante 15 seg.
Fragmentos metlicos
Detector de metales
Fragmentos metlicos superiores a

0.5mm
Patgenos bacterianos
Horno de secado
Aw 0.85 para controlar la

proliferacin en productos
alimentarios secos
Nitrito excesivo
Curado/salmuera
Mximo 200 ppm de nitrito de sodio

en producto final
Alrgenos alimentarios
Etiquetado
Etiqueta que sea legible y que

contenga una lista de ingredientes
correctos
Histamina
Recepcin
Niveles mximos de histamina de 25

ppm en la evaluacin de histamina en
el atn
74
Y qu son
Los Lmites
Operativos
Son parmetros que exceden aquellos necesarios para

la seguridad y son establecidos por razones distintas a
la seguridad de los alimentos.
Son mas restrictivos y se establecen al nivel que se
alcanzara antes de que infrinja el lmite crtico; es
decir tienen por fin impedir una desviacin de los
lmites crticos
Limites
operativos
Grficamente los
Lmites Crticos y
Lmites
Operativos se
ven de la
siguiente manera
Limites
Crticos
Ajuste del
proceso
Medida
correctora
Posiblemente el proceso requiera un ajuste

cuando exceda el limite operativo (ajustes de
procesos) y el fabricante debe corregirlos para
impedir la prdida de control y la necesidad de
deshacerse de un producto.
75
Ahora veamos los

Lmites Crticos
versus los
Lmites Operativos
Proceso
Lmite crtico
Limite operativo
Acidificacin
pH 4.6
pH 4.3
Secado
0.84 Aw
0.80 Aw
Llenado en caliente
80 C
85 C
Corte en rodajas
2 cm
2.5 cm
Preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Etapa
Peligro y causa
Medida preventiva
PCC
Limite crtico
Almacenaje
de canales de
pollo en
cmara
frigorfica
Peligro biolgico 1:
Proliferacin de
Salmonella por el
aumento de la
temperatura de las
canales por encima de 4
C
Temperatura de la
cmara inferior o
igual a 4 C para
evitar que la
temperatura de las
canales supere los 4
C
Temperatura de la cmara
Lmite crtico: mximo +4 C
Nivel objetivo: mximo +2 C
Tolerancia: 2 C
Despiece de
canales de
pollo
Peligro biolgico 1:
Proliferacin de
Salmonella por el
aumento de la
temperatura de las
canales por encima de 4
C
Temperatura de la
sala inferior o igual a
12 C y rotacin
correcta de las carnes
para evitar que la
temperatura de las
canales y las carnes
supere los 4 C
Tiempo de permanencia en la
sala:
mximo 30 minutos
Temperatura de la sala:
mximo +12 C
76
Elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y

aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
Medida
preventiva
Etapa
Peligro y causa
Preparacin de
la lechuga:
lavar y
desinfectar
Peligro biolgico 1:
Persistencia de
microorganismos patgenos
por falta de desinfeccin de la
lechuga o por haber sido mal
desinfectada
Instrucciones de
higienizacin de la
lechuga
PCC
Limite crtico
Cumplimiento de las
instrucciones de
higienizacin de la lechuga
Elaboracin de la leche UHT

Medida
preventiva
Etapa
Peligro y causa
Envasado de
la
leche tratada
trmicamente
Peligro qumico 1:
Incorporacin de restos de
sosa custica por un aclarado
insuficiente de los circuitos
durante la limpieza
Procedimiento de
aclarado de los
circuitos
PCC
Limite crtico
pH de la leche inferior a 7
Formato DIGESA 449-2006/MINSA

Punto crtico
de control
Peligro
significativo
Lmites
crticos
Preparacin
de la
lechuga:
lavar y
desinfectar
Peligro biolgico
1: Persistencia de
microorganismos
patgenos por
falta de
desinfeccin de la
lechuga o por
haber sido mal
desinfectada
Cumplimiento
de las
instrucciones
de
higienizacin
de la lechuga
Vigilancia
Qu?
Cmo?
Frecuencia
Quin?
Acciones
correctoras
Registro
77
Conozcamos el Paso 9:
ESTABLECIMIENTO DEL
SISTEMA DE VIGILANCIA
DE LOS PCC
A que se refiere
este paso?
La vigilancia es la medicin u observacin

programada para comprobar si un PCC est bajo
control (no supera los lmites crticos).
Dichas observaciones se registran para futuras
verificaciones y se realizan de manera continua o
peridica, para garantizar que el PCC est bajo
control.
78
Cules son los

objetivos de la
Vigilancia?
Medir el grado de eficiencia con que opera el sistema

en el PCC
Determinar en qu momento el nivel de
funcionamiento del sistema est provocando una
prdida de control en el PCC, por ejemplo, cuando
hay una desviacin de un lmite crtico
Establecer registros que reflejen el nivel de
funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir
con los requisitos del Plan HACCP.
Qu se vigilar?
La vigilancia puede significar medir una caracterstica

de un producto o de un proceso para determinar su
conformidad con un lmite crtico.
Entre los ejemplos pueden mencionarse:
Medicin del tiempo y la temperatura de un
tratamiento trmico
Medicin de las temperaturas del
almacenamiento en fro
Medicin del pH
Medicin de la Aw
79
Qu se vigilar?
La vigilancia tambin puede incluir el observar si se
est poniendo en prctica una medida de control en
un PCC. Por ejemplo:
Examen visual de las latas selladas
Verificacin de los certificados de anlisis del

vendedor
Cmo se
vigilar?
Para que la vigilancia de los PCC sea eficaz, es preciso

que el equipo de medicin est bien seleccionado y
calibrado. Dicho equipo variar segn el atributo que
se est vigilando. Entre el equipo de vigilancia se
cuentan:
Termmetros
Relojes
Bsculas
Medidores de pH
Medidores de la actividad del agua (aw)
Equipo para anlisis qumicos
80
Los procedimientos de vigilancia deben dar a

conocer los resultados en forma rpida (tiempo real)
y evitar procedimientos analticos largos.
Por este motivo y por el gran tamao de las muestras
que se necesitaran para detectar microorganismos a
Cmo se
vigilar?
niveles que causen enfermedad, los ensayos

microbiolgicos son poco eficaces para vigilar los
PCC. En lugar de ellos, se prefieren las mediciones
fsicas y qumicas (por ejemplo, pH, Aw, tiempo,
temperatura), porque pueden efectuarse
rpidamente y a menudo estn relacionados con el
control microbiolgico del proceso.
Cmo se
vigilar?
Los operarios deben ser capacitados en el uso

adecuado del equipo de vigilancia y se les debe
proporcionar una descripcin clara de cmo debe
efectuarse esta tarea.
81
La vigilancia puede ser continua y discontinua.

Siempre que sea posible, se prefiere la vigilancia
continua; sta se presta bien para muchos tipos de
mtodos fsicos o qumicos.
Entre stos pueden mencionarse:
La frecuencia de
la Vigilancia
Cundo se
vigilara?
La medicin del tiempo y la temperatura de un

proceso de pasteurizacin o tratamiento en
autoclave
La comprobacin de cada paquete de espinaca
congelada, picada mecnicamente, con un
detector de metales
La vigilancia de los cierres de los frascos de vidrio
hacindolos pasar por un detector de fallas
La frecuencia de
la Vigilancia
Cundo se
vigilara?
Para que sea efectiva la vigilancia continua, hace falta

examinar peridicamente sus resultados y adoptar las
medidas apropiadas. El tiempo que transcurra entre
una y otra comprobacin es importante, ya que est
directamente relacionada con la cantidad de
productos que puede verse afectada por una
desviacin de un lmite crtico.
82
Cuando se aplica la vigilancia discontinua, la

frecuencia debe determinarse sobre la base del
conocimiento histrico que se tenga tanto del
producto como del proceso.
La frecuencia de
la Vigilancia
Cundo se
vigilara?
A continuacin se presentan algunos

interrogantes cuyas repuestas pueden ayudar a
determinar la frecuencia correcta:
Cunto vara normalmente el proceso?

Cun cercanos estn los lmites operativos de
los lmites crticos?
Cunto producto est dispuesto el fabricante
a arriesgar si se produce una desviacin de un
lmite crtico?
Quin
efectuar la
Vigilancia?
Al desarrollar un Plan HACCP, hay que preocuparse de

designar a la persona que estar a cargo de efectuar la
vigilancia de los PCC.
La seleccin puede hacerse por ejemplo:
Personal de la lnea de produccin
Operarios de equipos
Supervisores
Personal de mantenimiento
Personal de aseguramiento de la calidad
83
Una vez nombrada, la persona responsable de vigilar

un PCC debe:
Recibir adecuada capacitacin en las tcnicas de
vigilancia del PCC
Comprender totalmente la importancia de la
vigilancia del PCC
Quin
efectuar la
Vigilancia?
Tener fcil acceso (estar cerca) de la actividad que

se debe vigilar
Documentar de forma precisa cada actividad de
vigilancia
Tener autoridad para adoptar la medida
necesaria, tal como lo establece el Plan HACCP
Informar de inmediato si se produce una

desviacin de un lmite crtico

Punto
crtico de
control
Preparacin
de la
lechuga:
lavar y
desinfectar
Peligro
significativo
Peligro
biolgico 1:
Persistencia de
microorganism
os patgenos
por falta de
desinfeccin de
la lechuga o
por haber sido
mal
desinfectada
Lmites
crticos
Cumplimiento
de las
instrucciones
de
higienizacin
de la lechuga
Vigilancia
Qu?
Cmo?
Frecuencia
Quin?
Las
operaciones
de
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con
lo
que est
establecido
Las
operaciones
de
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Las operaciones
de higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Las operaciones
de higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Acciones
correctoras
Registro
84

Punto
crtico de
control
Almacenaje
de canales
de pollo en
cmara
frigorfica
Peligro
significativo
Lmites
crticos
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin de
Salmonella por
el aumento de
la temperatura
de las canales
por encima de
4 C
Temperatura
de la cmara
Lmite crtico:
mximo +4 C
Nivel objetivo:
mximo +2 C
Tolerancia: 2 C
Vigilancia
Qu?
Cmo?
Frecuencia
Temperatura
de la cmara
Registro grfico
con sistema
de alarma si
supera los 4 C
Continuada
Quin?
Acciones
correctoras
Registro
Operario de
camara
En el punto de
la cmara
donde
la temperatura
es ms elevada

Punto
crtico de
control
Envasado de
la
leche tratada
trmicament
e
Peligro
significativo
Peligro
biolgico 1:
Incorporacin
de restos de
sosa custica
por un aclarado
insuficiente de
los circuitos
durante la
limpieza
Lmites
crticos
pH de la leche
inferior a 7
Vigilancia
Qu?
El pH de la
leche
Cmo?
Medir con un
kit de
colorimetra
Frecuencia
Despus de
cada limpieza
intermedia
Quin?
Acciones
correctoras
Registro
Operario de
calidad
En el primer
envase del lote
de produccin
85
Conozcamos el
Paso 10:
ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS CORRECTIVAS
A que se
refiere este
paso?
Accin que hay que adoptar cuando los resultados de

la vigilancia en los PCC indican prdida en el control
del proceso.
La prdida en el control se considera como una
desviacin de un lmite crtico para un punto crtico
de control (PCC).
86
Toda desviacin debe ser controlada mediante la

adopcin de una o ms medidas para controlar el
producto no apto y corregir la causa.
El control del producto incluye la adecuada
identificacin, control y la retirada del producto
afectado.
Otras
consideraciones
El control y la retirada del producto afectado, as

como la o las medidas correctoras adoptadas
deben anotarse en los registros correspondientes
y luego archivarse.
Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy
diversas y, por este motivo, tal vez resulte
necesario poner en prctica ms de una medida
correctora en cada PCC.
Otras
consideraciones
Se debe contar con procedimientos para identificar,
aislar y evaluar productos cuando se han excedido
los lmites crticos; de lo contrario, los productos no
sern inocuos y las desviaciones sern recurrentes.
87
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:

Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se
corrija la desviacin.
Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la
aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin debe ser
ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad
necesaria para la labor.
Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las
acciones y resultados.
Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y
determinar las causas que originan la desviacin.
RM 449-2006/MINSA

Punto
crtico de
control
Preparacin
de la
lechuga:
lavar y
desinfectar
Peligro
significativo
Peligro
biolgico 1:
Persistencia de
microorganism
os patgenos
por falta de
desinfeccin de
la lechuga o
por haber sido
mal
desinfectada
Lmites
crticos
Cumplimiento
de las
instrucciones
de
higienizacin
de la lechuga
Vigilancia
Qu?
Cmo?
Frecuencia
Quin?
Las
operaciones
de
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con
lo
que est
establecido
Las
operaciones
de
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Las operaciones
de higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Las operaciones
de higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Acciones
correctoras
Registro
Repetir la
higienizacin
de la lechuga
88

Punto
crtico de
control
Almacenaje
de canales
de pollo en
cmara
frigorfica
Peligro
significativo
Lmites
crticos
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin
de Salmonella
por el
aumento de la
temperatura
de las canales
por encima de
4 C
Temperatura
de la cmara
Lmite crtico:
mximo +4 C
Nivel objetivo:
mximo +2 C
Tolerancia: 2
C
Vigilancia
Qu?
Cmo?
Temperatura
de la cmara
Frecuencia
Registro
grfico
con sistema
de alarma si
supera los 4
C
Continuada
Acciones correctoras
Quin?
Operario
de
camara
En el punto de
la cmara
donde la
temperatura
es ms
elevada
Registro
Adaptar la temperatura
ajustando el termostato
de la cmara
Avisar personalmente al
responsable de
mantenimiento para que
repare la cmara
inmediatamente, si
procede
Cambiar el producto de
cmara si la avera
perdura
Evaluar la idoneidad del
producto segn la
desviacin de la
temperatura detectada
(temperatura y tiempo
transcurrido fuera de
control) y decidir su
destinacin

Punto
crtico de
control
Envasado de
la
leche tratada
trmicament
e
Peligro
significativo
Lmites
crticos
Peligro
biolgico 1:
Incorporacin
de restos de
sosa custica
por un
aclarado
insuficiente
de los
circuitos
durante la
limpieza
pH de la
leche
inferior a 7
Vigilancia
Qu?
Cmo?
El pH de la
leche
Medir con un
kit de
colorimetra
En el primer
envase del
lote
de produccin
Frecuencia
Despus de
cada
limpieza
intermedia
Quin?
Operario de
calidad
Acciones correctoras
Registro
Advertir al personal de
limpieza para que efecte
el aclarado de los circuitos
de acuerdo con los
procedimientos
establecidos
Intervenir la produccin
de leche afectada y
rechazarla para su
comercializacin
89

ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION
A que se
refiere este
paso?
A la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos
de verificacin y auditora, incluidos los muestreos y
anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el Plan
HACCP est funcionando eficazmente.
90
A que se
refiere este
paso?
A la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos
de verificacin y auditora, incluidos los muestreos y
anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el Plan
HACCP est funcionando eficazmente.
Que aspectos debe

incluir la verificacin
91
1.
Procedimiento
Qu?: define el objetivo de cada comprobacin, es

decir, fija cules son las medidas de comprobacin
que adoptaremos.
Cmo?: define el mtodo utilizado para hacer cada
comprobacin, es decir, la manera de llevarla a cabo.
Dnde?: indica el lugar o el punto del proceso donde
se hace cada comprobacin, si es necesario.
2. Frecuencia
(cundo se
comprueba?)
Define la periodicidad de aplicacin del
procedimiento de comprobacin.
Por ejemplo, con periodicidad anual,
mensual, semanal, etc.
92
3. Persona
responsable
(quin
comprueba?)
Es la persona que se encarga de llevar a cabo cada una
de las actividades de comprobacin. Es importante que
este personal tenga los conocimientos tcnicos
adecuados para llevar a cabo estas tareas (personal
interno o expertos de fuera del establecimiento).
4. Sistema de
registro (cmo
se registran los
resultados?)
El equipo de HACCP debe disear los modelos de

registro de las comprobaciones o definir cmo se
registrarn, para que, una vez que se inicie y se
instaure el Plan de HACCP en el establecimiento, se
deje constancia escrita de todas las medidas de
comprobacin efectuadas y de sus resultados, as como
de las actuaciones llevadas a cabo por los responsables
de los establecimientos si un procedimiento de
comprobacin revela la necesidad de aplicarlas.
93
Qu procedimientos
incluye la verificacin
Antes de la aplicacin del Plan de HACCP,

hay que prever qu acciones se deben llevar
a cabo para validarlo, es decir, para
comprobar que el Plan de HACCP es
efectivo.
1. VALIDACION
DEL PLAN
HACCP
Adems de esta validacin inicial, hay que

hacer validaciones posteriores cuando sea
necesario.
Por ejemplo: cuando se detecte un error del
sistema, se identifiquen nuevos peligros, se
produzcan cambios de productos o
procesos, cambios de equipos de
tratamiento, etc.
94
Los objetivos de la validacin son:

Determinar si el Plan de HACCP tiene fundamentados
tcnicos y cientficos slidos.
Comprobar que han sido identificados todos los

peligros significativos.
Comprobar que las medidas preventivas son eficaces.
1. VALIDACION
DEL PLAN
HACCP
Asegurarse de que los puntos de control crtico se han

determinado correctamente.
Comprobar que todos los PCC tienen lmites crticos
que garantizan la seguridad del producto.
Asegurar que los sistemas de vigilancia establecidos
son suficientes para detectar cualquier fluctuacin del
proceso.
Controlar que las medidas correctoras previstas son
adecuadas para controlar los peligros.
Las validaciones pueden ser realizadas por el

equipo de HACCP o por expertos de entidades
externas.
1. VALIDACION
DEL PLAN
HACCP
Deben incluir justificaciones cientficas

(asesoramiento de expertos, estudios cientficos)
de los procesos o los parmetros que hay que
validar (por ejemplo, el tiempo y la temperatura
necesarios para destruir Salmonella en un
proceso de tratamiento trmico) y, cuando sea
necesario, observaciones, medidas y
evaluaciones realizadas en el establecimiento
para confirmar que se consigue realmente
controlar el peligro en las condiciones en las que
se lleva a cabo el proceso productivo.
95
2. Comprobar
que el Plan de
APPCC funciona
correctamente
2. Comprobar
que el Plan de
APPCC funciona
correctamente
Pruebas o anlisis (organolpticos, microbiolgicos y

fisicoqumicos) de los productos finales o durante los
procesos. Aunque en el apartado de la vigilancia se ha
comentado que, en general, las analticas lentas no
son mtodos adecuados de vigilancia por falta de
inmediatez en la obtencin de los resultados, s que
son utensilios vlidos para verificar el Sistema de
HACCP.
Estudio de las devoluciones de productos, quejas o

reclamaciones de los consumidores o clientes por
detectar deficiencias o carencias en los elementos del
Plan de HACCP (por ejemplo, peligros no identificados,
procesos o lmites crticos no validados, etc.), que
pueden dar lugar a que el producto sea inseguro o a
que su vida til (fecha de caducidad o de consumo
preferente) sea excesiva.
96
Supervisin del mantenimiento y el funcionamiento

de equipos e instalaciones de etapas crticas, as
como calibrado y contrastacin de los instrumentos
de vigilancia de los PCC.
2. Comprobar
que el Plan de
APPCC funciona
correctamente
Comprobar que la maquinaria, las instalaciones, los

equipos y los utensilios, as como los aparatos de
medida, trabajan dentro de los parmetros
considerados ptimos para cada proceso, es decir,
funcionan y miden correctamente.
Comprobar que las instalaciones, los equipos y/o los
utensilios no estn deteriorados ni favorecen la
aparicin de peligros que comprometan la inocuidad
del alimento, ya sean peligros fsicos, qumicos o
microbiolgicos.
Supervisin de los registros. Se deben estudiar

los registros, mediante la revisin documental y la
supervisin de funcionamiento en planta, para:
Asegurar que se dispone de todos los registros
y que se corresponden con la realidad.
2. Comprobar
que el Plan de
APPCC funciona
correctamente
Confirmar que los valores de la vigilancia de

los puntos de control crtico se encuentran
entre los lmites crticos.
Verificar que se han tomado las medidas
correctoras adecuadas.
Comprobar que las actividades de verificacin
se han realizado de acuerdo con los
procedimientos escritos.
97
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de la
temperatura de las canales por encima de 4 c
Medida preventiva: temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la
temperatura de las canales supere los 4 C
PCC: S
Lmite crtico: temperatura de la cmara: mximo + 4 C
Vigilancia: registro grfico de la temperatura de la cmara medida en el punto donde
es ms elevada y con sistema de alarma si supera los 4 C
Medidas correctoras:
Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara
Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara
inmediatamente, si procede
Cambiar el producto de cmara si la avera perdura
Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada
(temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin
Actividades de comprobacin
Procedimiento
Qu?
Validar
inicialmente
Comprobar
que funciona
correctamente
Frecuencia
Responsable
Cmo?
Confirmar que todos los elementos del plan

en esta etapa son efectivos (hemos
identificado todos los peligros significativos,
las medidas preventivas determinadas son
adecuadas para controlar el peligro, los
lmites crticos establecidos son efectivos, la
vigilancia establecida es adecuada, etc.
Justificaciones cientficas, pruebas y/o

anlisis que lo confirmen (hacer anlisis
de Salmonella de las canales antes y
despus del periodo de almacenaje a 4 C
para validar el lmite crtico, etc.)
Antes de
la
aplicacin
inicial del
Plan
HACCP
Expertos
independientes
Contrastar el termgrafo que mide y registra

la temperatura de la cmara
Contrastar con un termmetro calibrado
Semanal
Responsable
de calidad
Comprobar el estado de mantenimiento

(paramentos, cierre puerta, superficies,
evaporadores, desage, etc.) de la cmara
frigorfica
Control visual
Mensual
Jefe de
mantenimiento
Comprobar que la temperatura de las carnes

almacenadas sea inferior a 4 C
Medir con un termmetro la temperatura

de las canales de pollo localizadas en la
zona de la cmara a temperatura ms
elevada
Semanal
Responsable
de calidad
Comprobar que no detectamos el peligro que

queremos controlar en esta etapa
Realizar anlisis de Salmonella de las

canales despus del periodo de
almacenaje a 4 C
Semanal
Responsable
de calidad
Revisin de los registros de la vigilancia

(registros grficos de la temperatura)
Observar si los registros son continuos y si

las temperaturas
registradas son iguales o inferiores a 4 c
Diaria
Responsable
de calidad
98
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y

Etapa: la preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
Peligro y causa: persistencia de microorganismos patgenos por falta de
desinfeccin de la lechuga o por haber sido mal desinfectada
Medida preventiva: instrucciones de higienizacin de la lechuga
PCC: S
Lmite crtico: cumplimiento de las instrucciones de higienizacin de la
lechuga
Vigilancia: comprobar visualmente en el lugar de trabajo que las operaciones
de higienizacin de la lechuga se hacen de acuerdo con lo establecido cada
vez que se realizan
Medidas correctoras: repetir la higienizacin de la lechuga
Procedimiento
Qu?
Validar
inicialmente
Comprobar
que funciona
correctamente
Frecuencia
Responsable
Cmo?
Confirmar que todos los elementos del

plan en esta etapa son efectivos (hemos
identificado todos los peligros
significativos, las medidas preventivas
determinadas son adecuadas para
controlar el peligro, los lmites crticos
establecidos son efectivos, la vigilancia
establecida es adecuada, etc.)
Justificaciones cientficas,
pruebas y/o anlisis que lo
confirmen (hacer anlisis
microbiolgicos de la lechuga
antes y despus de la
higienizacin para confirmar
que la medida preventiva
establecida es eficaz, etc.)
Antes de la
aplicacin
inicial del
Plan HACCP
Expertos
independient
es
Comprobar que no detectamos el

peligro que queremos controlar en esta
etapa
Realizar anlisis de
enterobacterias (indicadores de
contaminacin fecal) despus
de la higienizacin de la lechuga
Semestral
Responsable
de calidad

(por ejemplo, listas de comprobacin de
la higienizacin de la lechuga)
Observar si se dispone de todos

los registros y verificar si las
operaciones se han realizado de
forma correcta
Diaria
Responsable
de calidad
Revisin de los registros de las

incidencias y las acciones correctoras
aplicadas

los registros y verificar que las
acciones correctoras
emprendidas son las adecuadas
Semanal
Responsable
de calidad
99
Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT

Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente
Peligro y causa: incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado
insuficiente de los circuitos durante la limpieza
Medida preventiva: programa de limpieza y desinfeccin: procedimiento de
aclarado de los circuitos
PCC: S
Lmite crtico: pH de la leche inferior a 7
Vigilancia: medir con kit de colorimetra el pH de la leche del primer envase del
lote de produccin, despus de cada limpieza intermedia
Medidas correctoras: Advertir al personal de limpieza que efecte el aclarado
de los circuitos de acuerdo con los procedimientos establecidos, intervenir la
produccin de la leche afectada y rechazarla
para su comercializacin
Procedimiento
Qu?
Validar
inicialmente
Comprobar
que funciona
correctamente
Frecuencia
Responsable
Cmo?
Confirmar que todos los elementos del

plan en esta etapa son efectivos (hemos
identificado todos los peligros
significativos, las medidas preventivas
determinadas son adecuadas para
controlar el peligro, los lmites crticos
establecidos son efectivos, la vigilancia
establecida es adecuada, etc.)
Justificaciones cientficas,
pruebas y/o anlisis que lo
confirmen (confirmar que una
lectura de pH igual o superior a
7 indica la presencia de
componentes alcalinos
aadidos, etc.)
Antes de la
aplicacin
inicial del
Plan HACCP
Expertos
independient
es
Contrastar los resultados obtenidos con

el kit con un pHmetro de laboratorio
Contrastar con un pHmetro

calibrado
Mensual
Responsable
de calidad

(registros de pH)

los registros y si los resultados
se encuentran dentro de los
lmites marcados
Semanal
Responsable
de calidad
Revisin de los registros de las

incidencias y las acciones correctoras
aplicadas

los registros y verificar que las
acciones correctoras
emprendidas son las adecuadas
Semanal
Responsable
de calidad
100

ESTABLECIMIENTO DE
SISTEMA DE
DOCUMENTACION Y
REGISTRO
A que se
refiere este
paso?
Este principio del Codex establece la necesidad, para

poder aplicar el Sistema HACCP, de disponer de un
sistema adecuado de documentacin en el que se
recojan todos los elementos del Sistema HACCP y de
organizar los registros de una forma eficaz y precisa.
El sistema de documentacin y registro est

constituido por el Plan de HACCP y por los registros
derivados de su ejecucin.
101
Plan HACCP
Es el documento preparado de conformidad con los

principios del Sistema HACCP, de modo que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que
resulten significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerada.
Es donde se explican, se describen y se justifican
todas y cada una de las fases del sistema, desde la
constitucin del equipo HACCP hasta el diseo de los
registros que se deriven de su aplicacin.
Incluye la documentacin escrita que hay que

tener para demostrar que se han seguido las cinco
primeras fases de la implementacin del Sistema
HACCP:
Paso 1: Formacin del equipo HACCP
a) Documentacin
previa al anlisis
de los peligros
Paso 2: descripcin de las actividades y de los

productos
Paso 3: Uso previsto del producto

Paso 4: elaboracin de los diagramas de flujo
Paso 5: comprobacin in situ de los diagramas
de flujo
102
a) Documentacin
previa al anlisis
de los peligros
1. Lista de los miembros del equipo de trabajo que
han diseado el Plan de APPCC, en el que se
indiquen los conocimientos que aporta cada uno
o las funciones que desarrolla dentro del equipo,
y tambin quin es el responsable.
2. Descripcin de las actividades y los productos:
Descripcin de la actividad que realiza el

establecimiento.
Lista de productos.
Lista de trabajadores y funciones que realizan.
a) Documentacin
previa al anlisis
de los peligros
Plano o croquis del establecimiento con

indicacin de:
La escala utilizada.
La identificacin de los locales, las
instalaciones y los equipos donde se llevan
a cabo dichas actividades.
Ficha de cada producto:
103
3. Diagramas de flujo de cada producto,

grupos de productos o procesos
productivos, si es necesario,
acompaados de una descripcin
escrita de todo el proceso de
produccin del producto, etapa a etapa,
y de un plano o croquis con indicacin
del circuito que sigue el producto y
otros materiales, envases, etc.
a) Documentacin
previa al anlisis
de los peligros
4. Documento de comprobacin de cada

diagrama de flujo con la fecha de
comprobacin y la firma del
responsable.
Incluye la documentacin escrita que hay que tener para

confirmar que se han seguido los siete principios del Codex
Alimentarius:
b) Documentacin
relacionada con el
anlisis de los
peligros y puntos
de control crtico
Paso 6 (principio 1): anlisis de peligros y determinacin

de las medidas preventivas
Paso 7 (principio 2): determinacin de los puntos de

control crtico (PCC)
Paso 8 (principio 3): establecimiento de los lmites

crticos para cada PCC
Paso 9 (principio 4): establecimiento de un sistema de

vigilancia para cada PCC
Paso 10 (principio 5): adopcin de las medidas

correctoras
Paso 11 (principio 6): comprobacin del sistema
Paso 12(principio 7): establecimiento de un sistema de

documentacin y registro
104
1. Anlisis de peligros y determinacin de las

medidas preventivas
b) Documentacin
relacionada con el
anlisis de los
peligros y puntos
de control crtico
b) Documentacin
relacionada con el
anlisis de los
peligros y puntos
de control crtico
Peligros identificados en cada una de las

etapas, con indicacin de los que son
significativos y de la justificacin que ha
permitido tomar esta decisin.
Para cada peligro significativo,
indicacin de la causa o las causas que
pueden originarlo y de las medidas
preventivas que el establecimiento
puede aplicar para controlar dicho
peligro.
2. Puntos de control crtico necesarios para prevenir

o eliminar los peligros identificados, con indicacin
del procedimiento que se ha seguido para llegar a
su determinacin.
3. Lmites crticos que se deben aplicar para cada
punto de control crtico y su justificacin cientfica
y/o tcnica.
105
b) Documentacin
relacionada con el
anlisis de los
peligros y puntos
de control crtico
4. Actividades de vigilancia de cada punto de control

crtico para asegurar el cumplimiento de los lmites
crticos establecidos, con indicacin de la
frecuencia de las actividades y del responsable de
llevarlas a cabo.
5. Medidas correctoras que se deben llevar a cabo en
cada PCC si hay una desviacin de los lmites
crticos, con indicacin del responsable de llevarlas
a cabo.
b) Documentacin
relacionada con el
anlisis de los
peligros y puntos
de control crtico
6. Procedimientos de comprobacin, con la

indicacin de la frecuencia con la que se hacen y
del responsable de llevarlos a cabo.
7. Sistemas de documentacin y registro.
8. Cuadro de gestin u otro sistema de gestin que
recoja los siete puntos anteriores.
106
VALIDACIN TCNICA
OFICIAL DEL PLAN
HACCP
RM 449-2006/MINSA
Artculo 30.- Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP

El Plan HACCP, debe ser objeto de una validacin tcnica, que tiene
por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva
aplicacin en el proceso de fabricacin.
El fabricante debe presentar a la DIGESA, una solicitud con carcter
de declaracin jurada consignando la informacin siguiente:
1. Nombre o razn social del fabricante.
2. Ubicacin del establecimiento.
3. Plan HACCP de la fbrica aplicado al producto o productos sobre el
(los) cual (es) se solicita validacin.
4. Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de
calidad.
5. Constancia de pago del derecho administrativo.
107
Artculo 31 .- Tramitacin y expedicin del Certificado de

Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
La DIGESA, proceder en un plazo no mayor de treinta (30) das a
partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar mediante
inspeccin sanitaria la validacin tcnica del Plan HACCP en la
planta.
Si durante la inspeccin sanitaria se verifica que la fbrica est
efectivamente aplicando los procedimientos de su Plan HACCP en
el proceso de fabricacin del producto o productos motivo de la
validacin oficial, la DIGESA proceder a levantar el Acta
correspondiente y a expedir en un plazo de quince (15) das hbiles,
el Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP.
El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
en el proceso de fabricacin ser asumido por el fabricante.
108

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ANALISIS DE PELIGROS Y

Ing. Victor Meneses Taboada

Prevenir, reducir o controlar los

Articulo 4 R.M. 449-2006 MINSA

Historia del HACCP

El origen del sistema HACCP

Fue en 1971 cuando de una

El ao 1974 la Food and Drug (USA)

La Comisin de Codex Alimentarius en su 20 Perodo de sesiones

Finalmente la Comisin de Codex Alimentarius en 22 Perodo de

En Per, a partir de 1998, con el

Ahora conozcamos algunas

Se prioriza la prevencin y no la reaccin

Ahora conoceremos los

Efectuar un anlisis de peligros e

Identificar los Puntos Crticos

Establecer lmites crticos para las

Controlar (monitorear) cada PCC

Establecer acciones correctoras para el

6. Establecer procedimientos de verificacin

7. Establecer un sistema para registro

DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA

SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL HACCP

8 Establecimiento de Lmites Crticos

Conocimientos son requeridos por el equipo?

El Plan HACCP deber ser

Conocimientos son requeridos por el equipo?

El lder del equipo deber tener

Conocimientos son requeridos por el equipo?

Los miembros deben tener

Capacidad para promover el cumplimiento de las

Depende de la complejidad y tipo del servicio,

Asegurar que la composicin del equipo

Conducir las reuniones de manera que

Acceso a laboratorios de anlisis

Deber definirse el alcance de cada Plan HACCP, incluyendo los productos y

En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin

En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:

Huevo entero lquido pasteurizado

Huevo entero lquido

Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas

Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C

7. Vida til del

Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin

8. Instrucciones de Puede usarse en preparaciones crudas (salsas,

Establecimientos de restauracin colectiva.

Nmero de lote, que incluye: fecha de

11. Uso esperado por Preparaciones culinarias (en crudo o con

Se debe determinar el uso previsto del alimento en

pblico en general o grupo vulnerable, como nios

Asimismo, debe indicarse su forma de uso y

El diagrama de flujo debe ser

Se establecer un diagrama de flujo:

Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la

Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn

Que dice la Norma BRC V 6.0

En gastronoma tener en cuenta que existen ms

Sub Procesos Secundarios

Elaboracin de caldos, sopas y cremas

A que el Diagrama de flujo debe ser verificado en el

La realiza todo el equipo HACCP

Se entiende por anlisis de peligros el proceso de

Debe enfocarse slo hacia los peligros de

Desarrollar una lista de peligros que sean