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SANTIAGO PEREZ
SALADO
MONTAGUD EDITORES
SUMARIO
CAPITULO
6
TARTAS Y SEMIFR~OS
APARTADO A..
Frmula 272..
Frmula 273..
Frmula 274..
Frmula 275..
Frmula 276..
Frmula 277..
Frmula 278..
APARTADO B..
Frmula 279..
Frmula 280..
Frmula 281..
Frmula 282..
Frmula 283..
Frmula 284..
Frmula 285..
Frmula 286..
Frmula 287..
Frmula 288..
27
TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
Tarta de Santiago .......................................27
Tarta de Santiago (Variante con leche) .........2 8
Tarta de Santiago (Variante emulsionada)..... 2 9
Tarta de Santiago (Variante con nata) ...........3 0
Tarta de almendra y cabello ......................... 3 1
Tarta asturiana de almendra ........................ 3 1
Tarta asturiana (Variante frmula 284) ......... 3 2
Gateau de almendra ................................... 3 3
Tarta lusa de almendra ............................... 3 4
Tarta de coco .............................................3 5
APARTADO C..
Frmula 289..
Frmula 290..
Frmula 291..
Frmula 292..
Frmula 293..
TARTAS DE CREMA
37
Tarta de crema de limn .............................. 3 7
Citron Bleu ................................................. 3 8
Merengue para el Citron Bleu....................... 3 8
Tarta de crema al licor ................................ 3 8
Tarta de manzana con crema .......................3 9
APARTADO D..
Frmula 294..
Frmula 295..
Frmula 296..
Frmula 297..
Frmula 298..
Frmula 299..
SEMIFR~OS
41
Charlota simple ..........................................4 1
Charlota de chocolate ................................. 4 3
Charlota de caf ......................................... 4 4
Charlota de turrn o pralin ......................... 4 4
Mousses de pralin .................................... 4 4
Mousses de coco ....................................... 4 6
.........
...................................
................................................
SUMARIO
CAP~TULO7
LABORES DIVERSAS T~PICAS
Y TRADICIONALES
APARTADO A.. POSTRES DE LECHE.................................. - 6 1
Frmula 325.Frmula 326.Frmula 327.Frmula 328.Frmula 329.Frmula 330.Frmula 331.Frmula 332.Frmula 333.Frmula 334.-
.......................................
Frmula 309..
Frmula 310..
Frmula 311..
Frmula 312..
Frmula 313..
Frmula 314..
Frmula 315..
Frmula 316.-
......................................
10
I
/.
i
.........................................
DULCES SECOS
93
Carquiolis................................................. 93
Galletas caseras ........................................ 94
Barritas ..................................................... 95
Paciencias ................................................. 96
Sultanas de coco ........................................ 96
Rosquillas de Santa Clara ........................... 97
Rosquillas de Castilla con huevos ................9 8 1 1
SUMARIO
......
Frmula 389.Frmula 390.Frmula 391.Frmula 392.Frmula 393.Frmula 394.Frmula 395.Frmula 396.Frmula 397.Frmula 398.Frmula 399.Frmula 400.Frmula 401.APARTADO G..
Frmula 402..
Frmula 403..
Frmula 404.-
Frmula 405..
Frmula 406..
Frmula 407..
... .......................................
MERENGUES :
125
Merengues simples ..................................1 2 5
Merengues de caf (Con caf soluble) ........1 2 6
Merengues de caf (Variante
de la frmula 402 con caf lquido) ............1 2 6
Merengues al cacao ..................................1 2 6
Merengues con frutas naturales .................127
Merengues saborizados ............................1 2 7
CAPITULO 8
SALADO
...............................
13
..........................................
..................................
APARTADO A:
TARTAS DE QUESO
FRMULA 1
272.- TARTA DE QUESO ALEMANA
Requesn o queso cremoso blando
Yemas de huevo f5 unidades
Almidn de trigo o maz (Maizena)
Leche en polvo (indistintamente)
Claras de huevo f5 unidades
Sacarosa (azcar comn)
520 g
100 g
50 g
30 g
150 g
150 g
52%
10%
5%
3%
15%
15%
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1% Mezclar y homogeneizar lo mejor posible el requesn, las yemas y la Maizena.
29.Una vez homogeneizado el conjunto lo ponemos a esponjar
en la batidora con varillas a marcha rpida.
3%Mezclar el azcar con las claras y ponerlas a batir directamente para formar una merengada.
4%Mezclar el esponjado de queso con el de claras y llenar moldes previamente forrados con pasta brisa. Cocer a horno medio
bajo dependiendo de la altura de la tarta, a ms, ms y a menos,
menos.
Notas:
Para homogeneizar podemos utilizar un turmix o la batidora con
la pala, tambin podemos homogeneizar con un pasapurs mezclando previamente los ingredientes indicados.
Para facilitar el esponjado (aunque no puede resultar un esponjado muy acusado) podemos calentar la mezcla (calentando
el perol).
Antes de forrar el molde con pasta brisa untar ste con grasa
slida (mantequilla o grasa similar) y despus de untado, enharinarlo. Por ltimo, practicaremos unas picaduras con un tenedor,
de esta manera evitaremos ahuecamientos en el forrado.
La mezcla del esponjado de claras con el esponjado del requesn se realiza mejor en un recipiente distinto (una perolilla
Consideraciones:
En razn de no poder determinar con exactitud el contenido de
agua que el queso aporte la tarta puede quedar ms o menos
hundida (lo suyo es que quede a nivel).
Para corregir este defecto restaremos una parte de queso
(f2 0 g) compensando por otra cantidad igual ( I 2 0 g) de leche en
polvo preferiblemente con contenido graso (al 26% de M.G.).
Por supuesto que una coccin excesivamente rpida, o sea,
con mayor temperatura que la precisa, tambin produce hundimiento.
10
Suman
2Womponente (24%de crema)
Leche
Almidn de trigo o maiz (Maizena)
Yemas f2 unidades
Sacarosa (azcar comn)
22
Nota:
La crema se ha de ir mezclando despacio para evitar texturas
granuladas.
FRMULA3
274.- TARTA DE QUESO CON NATA
FRMULA2
273.- TARTA DE QUESO CON CREMA
Componente de queso (76%)
Requesn o queso cremoso blando
Sacarosa en polvo (azcar lustre)
Leche en polvo (indistintamente)
Almidn de trigo o maiz (Maizena)
Yemas de huevo f3 unidades
520 g
110 g
30 g
40 g
60 g
52%
11%
3%
4%
6%
760 g
76%
150 g
10 g
40 g
40 g
15%
1%
4%
4%
Suman
240 g
24%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Homogeneizar el 12 componente de igual manera.que indicamos en la frmula anterior.
2% Mezclar todos los ingredientes del 2Qomponente y cuajar a
1Womponente
Requesn o queso cremoso blando
Yemas f2 unidades
Sacarosa en polvo (azcar lustre)
Almidn de trigo o maz (Maizena)
500 g
40 g
70 g
20 g
50%
4%
7%
2%
630 g
63%
300 g
70 g
30%
7%
Suman
370 g
37%
1.000 g
100%
Suman
20. Componente
Nata
Sacarosa (azcar comn)
Proceso de elaboracin:
1" Homogeneizar el primer componente como indicamos en las
frmulas 272 y 273.
2" Una vez homogeneizado, esponjarlo lo ms posible en la batidora.
3% Mezclar y esponjar el 2komponente.
4% Mezclar los dos componentes y concluir como en las frmulas 272 y 273.
23
CAPITULO
6. TARTAS Y SEMIFRIOS
Nota:
Para facilitar el esponjado calentar la mezcla al bao mara.
FRMULA4
275.- TARTA DE QUESO MALLORQUINA
Requesn o similar
Sacarosa (azcar comn)
Huevos f4 unidades
TOTALES
600 g
200 g
200 g
1.000 g
60%
20%
20%
100%
Proceso de elaboracin:
Homogeneizar los tres componentes y concluir como en las frmulas 272,273 y 274 anteriormente expuestas.
Consideraciones:
En funcin de lo sosos que resulten los quesos o las mezclas, se aadir algo de sal e independientemente se pueden saborizar ligeramente con alguna ralladura de piel de limn o vainilla a gusto; siendo esto valido para todas las tartas de queso.
FRMULA5
276.- TARTA DE QUESO CON QUESO RECONSTRUIDO
24
Nata al 38% de MG
Huevos f 4 unidades
Leche en polvo al 26% de grasa
Sacarosa (azcar comn)
Almidn de trigo o maz (Maizena)
500 g
200 g
160 g
130 g
10g
50%
20%
16%
13%
1%
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1%
Mezclar el azcar, la leche en polvo y el almidn.
2" Calentar la nata sin que llegue a cocer.
3" Aadir y mezclar la nata a la mezcla de azcar, leche en polvo
y almidn.
4% Aadir y mezclar los huevos (previamente revueltos para que
la yema y la clara se mezclen).
5%As dispuesta la mezcla final, dejaremos en maderacin refri-
Notas:
Antes de llenar los moldes, tanto de esta tarta como de las anteriores, es conveniente picar con la punta de un cuchillo el fondo
para evitar hinchamientos o ahuecados de la base. Tambin favorece la regularidad de coccin del forro o forrado si antes de forrar engrasamos y enharinamos los moldes.
Consideraciones:
Si la nata tuviera menor contenido graso sustituir f20 g de nata
por f20 g de mantequilla o grasa similar.
f de grasa) susSi la leche en polvo fuera desgrasada (al 1%
tituir f40 g de leche en polvo por f40 g de mantequilla o grasa
similar.
FORMULA 6
277.- TARTA DE QUESO CON FRUTAS
Proceso de elaboracin:
Una vez dispuesto el molde con forro y picado, llenar ste de trozos de manzana (no rodajas) o cualquier otro tipo de fruta natural
o en almibar; solas o en mezcla. As dispuesto el molde terminar
de llenar con el caldo o crema de queso expuesta en la frmula
276 y pasar a cocer.
FORMULA 7
278.- TARTA DE QUESO CON LECHE
Queso cremoso
Yemas de huevo f 2 unidades
Huevos f1unidad
Sacarosa en polvo (azcar lustre)
Leche
TOTALES*
600 g
50 g
50 g
150 g
150 g
60%
5%
5%
15%
15%
1.000 g
100%
APARTADCb B:
TARTAS DE ALMENDRA
Y SIMILARES
Proceso de elaboracin:
1%
Formar una pasta homogenea con los huevos, las yemas, el
azcar y el queso.
2: Ir aadiendo poco a poco la leche mezclndola de continuo y
en sentido circular con una varilla.
3% Llenar moldes previamente forrados con recorte de hojaldre.
4%Cocer a horno bajo con ms suelo que techo.
Nota:
Antes de poner la crema en el molde forrado, extender por la base pasas y cerezas confitadas a gusto.
Por horno flojo o bajo entendemos un horno con temperatura
apropiada para cocer bizcochos de moldes para centros o tartas.
FRMULA 1
279.- TARTA DE SANTIAGO
1 2 Componente
Almendra en polvo grueso
Claras 23 unidades
Suman
1
~I
20 Componente
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
Mantequilla o grasa similar
Huevos f3 unidades
360 g
90 g
450 g
36%
9%
45%
320 g
30 g
50 g
150 g
32%
3%
5%
15%
Suman
550 g
55%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1%
Mezclar el 1Qomponente y dejarlo en maduracin (reposo)
de un da para otro.
2" Mezclar el 2komponente y calentarlo a fuego directo restregando con una varilla hasta que la mantequilla se derrita.
3% Mezclar los dos componentes y pasar a la batidora durante
f1 0 minutos para que realice un esponjado ligero.
4% Llenar moldes previamente forrados con una capa fina de recorte de hojaldre o pasta brisa.
5%Cocer a horno medio bajo entre 170' C y 210 C segn marca
y tipo de horno, con ms suelo que techo.
Notas:
La mezcla de los dos componentes se hace mezclando poco a
poco el segundo componente con el primero en un recipiente que
- --
:x
CAP~TULO6.-TARTAS Y SEMIFR~OS
FRMULA3
281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA)
El molde tendr una altura de f 2 cm.
-
FRMULA~
280.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON LECHE)
l o . Componente
Almendra en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Huevos f 4 1/2 unidades
Gulcosa (jarabe de glucosa)
Almendra en polvo
Sacarosa en polvo
(azcar lustre o glas)
Leche
Huevos f 3 unidades
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracion:
1" Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora durante +10 minutos (1% marcha lenta y por ltimo a marcha rpida).
29. Dejar la mezcla as preparada en maduracin refrigerada (reposo en nevera) 124 horas.
3" Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previamente forrados de hojaldre o pasta brisa.
4% Cocer a horno medio bajo entre 170 Cy 210 C segn marca
y tipo de horno, con ms suelo que techo.
Nota:
Dejar el forrado algo ms grueso de lo habitual.
El molde tendr una altura de f3 cm.
Consideraciones sobre las tartas de Santlago:
Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean
profundamente con sacarosa en polvo (azcar lustre) colocando
previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada
con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de
que quede la silueta de la cruz perfilada.
Suman
29 Componente
Emulsionante fsegn tipo y marca
Harina
Suman
330 g
320 g
230 g
23 g
33%
32%
23%
2,3%
903 g
90,3%
4g
30 g
0.4%
3%
34 g
3,4%
30. Componente
Mantequilla o grasa similar
TOTAL COMPONENTES
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar las materias primas del 1Qomponete y dejarlo en
maduracin (reposo) de un da para otro.
2%Mezclar las materias primas del 2Qomponente al 1Qomponente (ya madurado).
3Q.Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rpida.
40. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir
como en los casos anteriores (frmulas 279 y 280).
Consideraciones:
Ver frmula 280.
1
9
Almendra en polvo
Sacarosa en polvo
(azcar lustre o glas)
Leche
Huevos f3 unidades
FRMULA 3
281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA)
Frmula equilibrada y cedida por D. Jos Rubio Gascn. Profesor
titular del Centro Saper.
l o . Componente
Almendra en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Huevos f 4 1/2 unidades
Gulcosa (jarabe de glucosa)
Suman
330 g
320 g
230 g
23 g
33%
32%
23%
2,3%
903 g
90,3%
4g
30g
0.4%
3%
34g
3,4%
6 3 E!
6,3%
1.000 g
100%
TOTALES
Proceso de elaboracin:
lo.
Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora durante f1 0 minutos ( l e a marcha lenta y por ltimo a marcha rpida).
2" Dejar la mezcla as preparada en maduracin refrigerada (reposo en nevera) f2 4 horas.
3" Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previamente forrados de hojaldre o pasta brisa.
4. Cocer a horno medio bajo entre 170' Cy 210' C segn marca
y tipo de horno, con ms suelo que techo.
Nota:
Dejar el forrado algo ms grueso de lo habitual.
El molde tendr una altura de f3 cm.
Consideraciones sobre las tartas de Santiago:
Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean
profundamente con sacarosa en polvo (azcar lustre) colocando
previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada
con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de
que quede la silueta de la cruz perfilada.
2 Componente
Emulsionante fsegn tipo y marca
Harina
Suman
3" Componente
Mantequilla o grasa similar
TOTAL COMPONENTES
Proceso de elaboracin:
l e . Mezclar las materias primas del 1Qomponete y dejarlo en
maduracin (reposo) de un da para otro.
2" Mezclar las materias primas del 2Qomponente al 1 Q o m p e
nente (ya madurado).
3%Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rpida.
4. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir
como en los casos anteriores (frmulas 279 y 280).
Consideraciones:
Ver frmula 280.
CAPITULO
6. TARTAS Y SEMIFR~OS
FRMULA4
282.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON NATA)
Consideraciones:
Ver frmula 280.
12 Componente
Almendra en polvo
Nata lquida
FRMULA 5
283.- TARTA DE ALMENDRA Y CABELLO
Almendra en polvo
Cabello de angel
Huevos f4 unidades
Suma
22 Componente
Yemas f5 unidades
Azcar
Suma
30 Componente
Claras f5 unidades
Azcar
Suman
TOTAL COMPONENTES
100 g
70 g
10%
7%
170 g
17%
150 g
170 g
15%
17%
320 g
32%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1
: Mezclar el 1-componente y dejar a madurar en refrigeracin
(reposo en nevera) +_16horas.
2% Mezclar y esponjar el 2Qomponente en batidora.
3: Una vez esponjado aadir y mezclar el 1Qomponente.
4%Mezclar y esponjar el 3Qomponente. Una vez esponjado
mezclarlo con el preparado anterior (componentes 1" 29.
5" Una vez bien hornogeneizado el conjunto, llenar moldes previamente engrasados y enharinados dejando una altura sin cubrir
de f6 milmitros.
6" Cocer y concluir como en los casos anteriores (frmulas 279,
280 y 281).
30
Notas:
La mezcla del 3Qomponente la realizaremos en un recipiente independiente, aadiendo y mezclando poco a poco los ingredientes sobre la mezcla anterior del 1" y2".La altura del molde ha de
ser de f2,5 cm y no precisa de forro de hojaldre o pasta brisa.
TOTALES
350 g
450 g
200 g
35%
45%
20%
1.000g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar todos los ingredientes y dejar en maduracin refirgerada de un da para otro.
2" Llenar moldes previamente forrados con recortes de hojaldre
dejando f1/2 cm sin cubrir. Salpicar la superficie con granillo de
almendra cruda y cocer a horno flojo (como para moldes de bizcocho).
Nota:
En funcin a la densidad del cabello de angel o a la humedad de
la almendra la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. Corregir aadiendo ms almendra si quedara blanda
y ms huevo si quedara dura.
FRMULA 6
284.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA
Almendra en polvo
Sacarosa (Azcar comn)
Claras f3 unidades
Vino blanco
TOTALES
450 g
400 g
90 g
60 g
45%
40%
9%
6%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar el vino, las claras y el azcar y calentar lo mas posible (sin que el conjunto alcance el hervor).
2: Aadir y mezclar la almendra.
3: Dejar la mezcla en maduracin (reposo) de un da para otro.
31
CAPITULO
6. TARTAS Y SEMIFRIOS
Notas:
Ver frmula 284.
Notas:
En funcin al contenido de huemdad de la almendra puede quedar la mezcla ligeramente blanda o ligeramente dura. Si queda
blanda aadir y mezclar composicin de almendra y sacarosa en
polvo (azcar lustre) al 50%. Si quedara dura aadir y mezclar
claras.
Para conseguir mayor terneza una vez cocidas (recin cocidas) impregnar con una brocha de un caldo preparado con una
mezcla del 50% de vino blanco y el 50% de azcar invertido. La
mezcla indicada ha de calentarse para que el azcar se hunda
con anterioridad a su aplicacin.
Puede sustituirse parte de la almendra por migas de bizcocho
y tambin por coco rallado. La sustitucin por coco puede hacerse parcial o total, teniendo en cuenta que el coco absorve mayor
cantidad de humedad que la almendra.
Consideracin:
Ver frmula 284.
Consideracin:
El vino en mezcla con la humedad y sometido a calor invierte el
azcar manteniendo la tarta jugosa por ms tiempo. Nos referimos al vino puesto inicialmente y al que podemos aplicar despus. Si aumentamos la cantidad de vino inicial, la inversin puede ser tan alta que se impida la coccin dejando un cuerpo
pegajoso y crudo.
FRMULA 7
285.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA
(VARIANTE DE LA FRMULA 284)
32
1.000 g
lo Componente
Almendra en polvo
Harina
Suman
20 Componente
Yemas f5 unidades
Azcar invertido
Suman
32 Componente
Claras f5 unidades
Sacarosa (azcar comn)
Suman
TOTAL COMPONENTES
Almendra en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Huevos f3 unldades
Vlno blanco
TOTALES
FRMULA 8
286.- GATEAU DE ALMENDRA
100%
Proceso de elaboracin:
El indicado en la frmula 284 sustituyendo la operacin realizada
con claras por los huevos.
500 g
50%
100 g
30 g
10%
3%
130 g
13%
150 g
220 g
15%
22%
370 g
37%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1%Mezclar el primer componente.
2%Mezclar y esponjar el 2Qomponente en batidora.
3Q.Mezclar el 3Qomponente, calentar (restregando con una varilla a fuego directo) hasta que el azcar se disuelva y poner a esponjar (formando una merengada).
4: Mezclar a mano los dos esponjados ( 2 9 y3"componentes).
5%Aadir y mezclar a mano el 3komponente.
6% Llenar moldes previamente engrasados y enharinados.
7.Cocer a horno medio bajo.
8%Una vez cocidos desmoldar.
Nota:
El llenado de los moldes no ser total ya que aumenta o cree, dejar f 6 milmetros sin cubrir.
FORMULA 9
287.- TARTA LUSA DE ALMENDRA
lo Componente
Almendra en polvo
Harina
Suman
2 Componente
Yemas f7 unidades
Huevos f1unidades
200 g
60 g
20%
6%
260 g
26%
140 g
50 g
14%
5%
190 g
19%
FRMULA10
288.- TARTA DE COCO
l o Componente
Coco rallado
Harina
Suma
Suman
3" Componente
Sacarosa (azcar comn)
Agua
Suman
42 Componente
Mantequilla o grasa similar
TOTAL COMPONENTES
34
380 g
140 g
38%
14%
520 g
52%
30 g
3%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1%
Mezclar el 1Qomponente (almendra y harina).
2% Mezclar el 2Qomponente batindolo ligeramente.
3" Mezclar y poner a cocer el 3Qomponente (azcar y agua).
4 W a d a ms cocer (roto el hervor) del componente tercero aadir y mezclar, removiendo con una varilla, al 2Qomponente (yemas y huevos).
5" Una vez mezclados los componnetes mencionados ( 2 9 3 9
aadir y mezclar el 1Qcomponente (almendra y harina).
6% Aadir por ltimo el 4Qcomponnete (mantequilla) y mezclarlo
removiendo con una varilla hasta que la mantequilla se funda.
250 g
25%
380 g
180 g
38%
18%
20 Componente
Yemas f7 unidades
39 Componente
Sacarosa (azcar comn)
Agua
Suma
42 Componente
Mantequilla o grasa similar
TOTAL COMPONENTES
560 g
56%
50 g
5%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Realizar las mismas operaciones que en la frmula 286.
Notas:
Si el coco lo pulverizamos pasndolo por la refinadora la mezcla
final queda ms fina.
Recin cocida empapar la corteza con una mezcla de vino
blanco y azcar invertido al 50% en estado caliente.
35
APARTADO C:
TARTAS DE CREMA
FRMULA 1
289.- TARTA DE CREMA DE LlMON
Zumo de limn
Sacarosa (azcar comn)
Huevos f4 unidades
Mantequilla
Almidn de trigo o maz (Maizena)
300 g
400 g
200 g
8 0 f!
2 0 f!
30%
40%
20%
8%
2%
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracln:
l o . Mezclar todos los ingredientes, a excepcin de la mantequilla, en recipiente apropiado.
2Q.Poner al fuego y restregando con una varilla mantenerlo hasta
que alcance el mximo de calor f85O C sin que llegue a cocer.
3%En este punto aadir la mantequilla y mezclarla para que se
funda.
49. Volcar el conjunto sobre moldes forrados de pasta brisa dejando 7 milmetros sin cubrir.
5%Cuando la crema est fria, introducir en el horno (horno m e
dio con ms suelo que techo).
6 9 . Cuando el forrado de pasta brisa est cocido retirar.
Notas:
Los forrados de pasta brisa se desarollan en el apartado correspondiente a pasteles forrados, captulo 7, apartado f.
Si el forrado de pasta brisa lo tenemos dispuesto a medio cocer antes de llenarlo con la crema la coccin final es ms correcta.
FRMULA 2
290.- CITRON BLEU
Proceso de elaboracin:
Partiendo de una tarta de limn y fra, cubriremos la parte superior con merengue y volveremos a introducir en el horno (horno
fuerte) para que se flamee.
Nota:
El merengue se puede poner con esptula y formar adornos a
gusto con manga y boquilla rizada.
FRMULA 3
291.- MERENGUE PARA EL CITRON BLEU
Claras
Sacarosa (azcar comn)
TOTALES
500 g
500 g
50%
50%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Poner conjuntamente en directo y sin ms los dos componentes
en la batidora a marcha rpida hasta que alcance el mximo de
esponjado.
FRMULA 4
292.- TARTA DE CREMA DE LICOR
38
Nata lquida
Huevos f5 unidades
Sacarosa (azcar comn)
Almldn de trigo o maz (Maizena)
Licor (Cointreau o similar)
500 g
260 g
60 g
30 g
150 g
TOTALES
1.000 g
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar el almidn con la sacarosa.
2% Aadir a la mezcla anterior el licor y mezclar.
3: Aadir a la mezcla anterior los huevos y mezclar.
4: Por ltimo aadir y mezclar la nata.
50%
26%
6%
3%
15%
100%
Consideracin:
Se pueden disponer en los moldes forrados (antes de aadir la
crema) medias manzanas desprovistas de piel y corazn y cortadas en rodajas finas.
Podemos poner tanta manzana como la base nos permita.
FRMULA 5
293.- TARTA DE MANZANA CON CREMA
Leche
Almidn de trigo o maz (Maizena)
Sacarosa (azcar comn)
Yemas de huevo f3 unidades
700 g
70 g
170 g
60 g
70%
7%
17%
6%
TOTALES
1.000 g
100%
Aromatizacion:
Vainilla o cualquier otro aroma C.S.
(No entra en porcentualizacin)
Proceso de elaboracin:
1
: Mezclar el almidn con el azcar, aadiendo y mezclando
f100 g de leche de la frmula.
2% Aadir las yemas y el aroma escogido formando con la mezcla anterior una papilla.
3: Cocer el resto de la leche, mezclar el preparado anterior y,
una vez que rompa el hervor, llenar los moldes con la leche caliente. Una vez enfriada por completo, poner rodajas de manzana
encima y pasar al horno medio con ms suelo que techo.
4%Una vez cocida y fra, engelatinar.
Notas:
Puede utilizarse cualquier crema pastelera, enriquecindola con
ms almidn (100 g de almidn por litro de leche).
Si no tenemos crema caliente, podremos utilizarla fra volvindola a cocer, restregando con una varilla.
39
2.
-1
-. .-
Y.
& l .
APARTADO D:
10g
200 g
50g
190g
550 g
1%
20%
5%
19%
55%
1.000 g
100%
CAPITULO
6. TARTAS Y SEM~FR~OS
APARTADO D. SEMIFR~OS
Proceso de elaboracin:
1" La gelatina menudamente troceada (sino es en polvo) la ponemos a remojo con los huevos y las yemas.
2" Montaremos la nata esponjndola a velocidad media en la
batidora. Tambin se puede obtener a travs de la mquina montadora, pero tiene que estar sin azcar.
3" Al preparado de gelatina, yemas y huevos le aplicaremos calor bien en directo, con calor no muy fuerte, o al bao mara.
4
: Una vez la gelatina disuelta o fundida, aadiremos el azcar y
procederemos a operar como si de un cuajado de yema se tratara, restregando con la varilla en crculo y en cruz.
5% Cuando el esponjado alcance una temperatura tibia f 29' C
aadiremos ste al esponjado de la nata y mezclaremos ambos
con normal rapidez y cuidado, sirvindonos de una varilla.
Advertencia: Hacer la mezcla directamente en la batidora no es
aconsejable. Hacerla en un recipiente independiente al utilizado
para esponjar es mejor.
6" Una vez la mezcla est realizada llenaremos moldes previamente engrasados o forrados de papel parafinado o similares.
En el fondo del molde habremos colocado una base de plancha
de bizcocho ligeramente calada. Tambin podemos cubrir con
otra de las mismas caractersticas o similares.
7: As dispuestos los pondremos en congelacin por tiempo indefinido.
8%Para desmoldearlos, si estn forrados, no es preciso esperar
y con una ligera presin salen al momento.
Si estn engrasados dejaremos en reposo para que pierda el fro
conveniente.
42
Notas:
La cola de pescado se puede poner en remojo de un da para
otro mantenindola en refrigeracin o durante 5 horas f a temperatura ambiente.
El preparado con gelatina, yemas y huevos lo realizaremos
restregando con una varilla hasta que la gelatina se termine de
disolver. En caso que no hubieramos podido poner la gelatina a
remojo con anterioridad, se disuleve igualmente al aplicar el calor sin dejar por supesto de remover. Lo que ocurrir es que tardar ms en fundirse, por esto recomendamos la maduracin
previa pues facilita la operacin del fundido. Durante el proceso
de fundido de la gelatina debemos cuidar de que no se caliente
10g
200 g
140 g
100 g
550 g
1.000 g
CAPITULO
6. TARTAS Y SEMIFRIOS
Proceso de elaboracin:
Procederemos de la misma manera que en el caso anterior (ver
frmula 294).
Nota:
La cobertura la aadiremos troceada al compuesto de huevos,
azcar y gelatina momentos antes de ponerlo a esponjar.
FORMULA 3
296.- CHARLOTA DE CAFE
Proceso de elaboracin:
Procederemos con el la frmula 295,pero al principio del semicuajado aadiremos un sobre de caf instantneo.
FORMULA 4
297.- CHARLOTA DE TURRON O PRALINE
Proceso de elaboracin:
En la frmula 295 sustituiremos la cobertura por turrn blando tipo jijona calidad suprema o por pralin con el 60%de almendra.
FORMULA 5
298.- MOUSSES DE PRALINE
10g
190 g
m 0
1%
19%
m%
70 g
550 g
7%
55%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
44
1% Poner a madurar en reposo refrigerado la nata con la almendra y la avellana, el coco o el cacao.
El queso se mezcla al momento de esponjar.
2" Una vez madurada la mezcla poner a ablandar la gelatina con
las claras, a ser posible entre 6 y 12 horas.
3" Terminar de fundir la gelatina removiendo y calentando el conjunto slo lo suficiente.
4% Mezclar el preparado de las claras con el azcar y calentar el
conjunto lo mximo posible sin que alcance principios de coccin.
5
: Esponjar hasta que la merengada descienda a temperatura tibia.
6%Mezclar el esponjado de claras con el esponjado de nata que
45
CAPITULO
6. TARTAS Y SEMIFR~OS
Proceso de elaboracin:
El proceso de elaboracin es igual que el de la frmula 298.
10g
190 g
180 g
60 g
560 g
1.000 g
1%
19%
18%
6%
56%
100%
Proceso de elaboracin:
En este caso el proceso de elaboracin es igual que el anteriormente explicado (ver frmula 298).
Nota:
El coco tambin lo dejaremos en remojo a madurar de un da p a
ra otro con la nata.
F~RMULA7
300.- MOUSSES DE CACAO
Gelatina pura f segn fuerza
(cola de pescado o similar)
Claras de huevo
Sacarosa (azcar comn)
Nata al 36% de M.G.
Cacao en polvo flno
TOTALES
10g
200 g
200 g
560 g
30 g
1.000 g
1%
20%
20%
56%
3%
100%
Nota:
El cacao tambin lo dejaremos en reposo de un da para otro
mezclado con la nata antes de montarla.
FORMULA8
301.- MOUSSES DE QUESO
Gelatina f segn fuerza
(cola de pescado)
Claras de huevo
Sacarosa (azcar comn)
Nata al f 3 6 % de M.G.
Queso cremoso o requesn
TOTALES
10g
180 g
180 g
400 g
230 g
1%
18%
18%
40%
23%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
El mismo que el expuesto con anterioridad y desarrollado en la
frmula 298.
Nota:
La nata y el queso se mezclaron aadiendo al queso poco a poco
la nata para que el conjunto quede homogneo (no aadir ms
nata hasta que la anteriormente aadida se haya mezclado
bien).
El esponjado de la nata y el queso conjuntamente no resulta
tan esponjoso y hay que poner atencin para no batir en exceso
con el fin de que no se apelmace.
Nota del editor
Este sistema de elaboracin de semifrios, que facilita su elaboracin
y garantiza su calidad, fue expuesto por Santiago Prez en el libro
"Scienza e tecnologia del semifredo artiganale" en uno de sus captulos, a peticin del autor del mismo Luca Caviezel. Esta metodologa fue tambin expuesta por Santiago Prez en sus vdeos "Semifros 1: Charlotas y Parfaits" y "Semifros 2: Mousses y bavarois" de
MONTAGUD EDITORES.
FORMULA 9
302.- BAVAROIS DE FRUTAS
FORMULA 10
303.- BAVAROIS DE FRUTAS CON BAJOS
200 g
20 g
20%
2%
10 g
200 g
570 g
1%
20%
57%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Disolver la clara en polvo en el zumo o pulpa.
2" Ablandar y disolver la gelatina en el preparado anterior como
se ha explicado en las frmulas de los mousses (ver frmula ne
298).
3" Aadir el azcar fundida y calentar el conjunto de la misma
manera que se explic en las frmulas anteriores (ver frmulas
298, 299, 300 y 301) y batir para que esponje.
4% Cuando el esponjado alcance el volumen y la temperatura
apropiada mezclarlo a la nata previamente montada.
5" Concluir como en los casos anteriores (ver frmulas 298,
299,300 y 301).
Nota:
Las claras quedan reconstruidas por los slidos de la clara (clara
en polvo) y el agua del zumo o pulpa ( f 8 3 % de agua).
240 g
10 g
20 g
10 g
180 g
540 g
1.000 g
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 302.
Nota:
El zumo de limn baja el pH de las otras pulpas favoreciendo el
esponjado.
FORMULA 11
304.- BAVAROIS DE FRUTAS CON PASTAS
SABORIZADAS DE HELADOS
Gelatina pura f segn fuerza
(cola de pescado o similar)
Claras de huevo
Sacarosa (azcar comn)
Pasta saborizada de helados
Nata a f36% de M.G.
TOTALES
10 g
190 g
180 g
f50g
570 g
1.000 g
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 302.
Nota:
La pasta saborizada se mezcla con la nata antes de montar sta.
APARTADO D. SEMIFR~OS
FORMULA 12
305.- PARFAIT DE LICORES
Whisky, coac, ron, etc. a gusto
Clara natural en polvo
Claras frescas
Gelatina pura f se gn fuerza
(cola de pescado o similar)
Sacarosa (azcar comn)
Leche en polvo al 1 % de M.G.
Nata al f36% de M.O.
TOTALES
60 g
5g
145 g
10g
180 g
20 g
580 g
1.000 g
Proceso de elaboraclon:
lo.
Disolveremos las claras en polvo con los vinos o licores. En
este caso la clara en polvo se reconstruye en clara normal al
mezclarse con el agua que aportan los vinos o licores.
2% Aadir al preparado anterior las claras.
3: Ablandar y disolver la gelatina en la mezcla anterior.
4" Aadir el azcar, mezclar y fundirlo calentando el compuesto
removiendo.
5%Esponjar en la batidora a marcha rpida para que no de tiempo a que se enfrie antes de alcanzar el esponjado mximo posible.
6% Cuando la temperatura del esponjado sea baja f27O C (tibia)
lo mezclaremos a la nata previamente mezclada con la leche en
polvo y esponjada.
7" Una vez homogeneamente mezclados los dos conjuntos concluiremos con el llenado y dems operaciones explicadas anteriormente (ver frmula 294).
50
Notas:
Cuando mezclamos el azcar restregaremos bien con la varilla
para que no se agarre y tambin debemos calentarlo lo mximo
que nos permita la propia mezcla sin que en ningn momento alcance el principio de coccin.
La leche en polvo la ponemos para igualar contenidos de
agua totales en relacin con las frmulas expuestas, ya que los
licores y los vinos carecen prcticamente de slidos.
Las natas en mezcla con cualquier tipo de slidos se imposi-
;.
Aclaraciones generales:
La gelatina aludida en las frmulas es la cola de pescado, que
segn tipos, tiene un poder coagulante de +2%, o sea, que con
20 gramos de cola coagularemos f1litro de agua.
Esta frmula y las siguientes nmeros 305, 306 y 307 estn
equilibradas en base a f un 50% de agua total y otro f un 50%
de slidos totales, por esto empleamos siempre +10 gramos.
Cuando las gelatinas las ponemos a remojo en una cantidad
de agua que no interviene en la frmula, la gelatina a parte de
perder ms o menos fuerza en funcin a la cantidad y temperatura del agua y tambin el tiempo que permanece en remojo aportar a la frmula ms agua (toda la que la gelatina haya tomado).
Por lo que se hace ms complejo el conocimiento apropiado de
la cantidad de gelatina que la frmula precisa.
Si para la coagulacin de los semifrios empleramos agar
agar pondramos slo la mitad, ya que tiene doble fuerza de coagulacin.
Otros elementos como la algina, la pectina, el carragenato,
etc son ms apropiados para otro tipo de labores.
FORMULA 13
306.- VARIANTE DE LA FORMULA 3 0 5
CON MAYOR CONTENIDO EN LICOR
Sustituir 8 0 gramos de nata por 40 gramos de licor y 40 gramos
de leche en polvo.
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 305.
Nota:
La leche en polvo y el licor se dejan mezclados con la nata en
maduracin refrigerada.
CAP~TULO
6. TARTAS Y SEMIFR~OS
NOTAS
FORMULA1 4
307.- PARFAIT DE VlNO
100 g
10 g
100 g
10 g
180 g
20 g
580 g
1.000 g
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 305.
FRMULA1 5
308.- VARIANTE DE LA FRMULA 307 CON MAYOR
CONTENIDO EN VlNO
6n P
~LOJ3. BIZCOCHOS
En
BIIZC([rCMOSCQMPACTQS RE
CAPSULA. MAGOALENAS
p3p,/-ppip nrn
230 g
220 g
230 g
320 g
23%
22%
23%
32%
1.000 g
100%
Aromatizacin:
Vainilla ilg
Sal ilg
Acido ctrico o ralladura de piel de limn k l g
(No entran en porcentualizacin)
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar y poner a esponjar los huevos y los azcares en la
batidora a marcha rpida.
2
: Una vez la mezcla alcance su punto mximo de esponjado pasaremos de velocidad rpida a media y aadiremos la harina,
previamente mezclada con el impulsor y tamizada.
3" Cuando la harina est prcticamente mezclada aadir el aceite y si en la frmula hubiera leche aadirla revuelta con el aceite.
CAR~TULB3. BIZCOCHOS
FORMULA 167
3.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS FRMULAS165 Y 166
Nota:
Antes de volver a llenar, si escudillamos con la manga, volver a
dar trabajo a la masa en la batidora o a mano. Esto favorece la
formacin del moo.
FRMULA 168
4.- MAGDALENAS CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA
FRMULA166
2.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA Y ADIClON DE LECHE
Aceite
Sacarosa (azcar comn)
Huevos
Harina de media fuerza
con 15 g de impulsor
Aceite
Sacarosa (azcar comn)
Huevos
Leche fresca
Harina floja con $17g de impulsor
TOTALES
230 g
220 g
160 g
70 g
320 g
23%
22%
16%
7%
32%
1.000 g
100%
Aromatizacin:
Vainilla I1g
Sal I1g
Acido ctrico o ralladura de piel de limn I
l
g
(No entran en porcentualizacin)
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 165.
TOTALES
240 g
230 g
250 g
24%
23%
25%
280 g
28%
1.000 g
100%
Aromatizacin:
Vainilla fl g
Sal +1
g
Acido ctrico o ralladura de piel de limn 5 1g
(No entran en porcentualizacin)
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 165.
C P ~ ~ T ~ 3.
~ ZBIZCOCHOS
LO
FRMULA169
5.- MAGDALENAS CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA Y
Aromatizacin:
ADICIN DE LECHE
Vainilla fl g
Sal f1g
Acido ctrico o ralladura de piel de limn f1 g
(No entran en porcentualizacion)
Aceite
Sacarosa (azcar comn)
Huevos
Leche fresca
Harina de media fuerza
con +5 g de impulsor
TOTALES
240 g
230 g
180 g
70 ti!
24%
23%
18%
7%
280 g
28%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 165.
FRMULA 172
8.- MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA Y
ADICIN DE LECHE
Aromatizacin:
Vainilla -1 g
Sal f1 g
Acido ctrico o ralladura de piel de limn f1 g
(No entran en porcentualizacin)
Aceite
Sacarosa (azcar comn)
Huevos
Leche fresca
Harina fuerte con f3 g de impulsor
250 g
250 g
175 g
70 g
255 g
TOTALES
1.000 g
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 165.
25 %
25 %
17,5%
7 %
25,5%
100%
Aromatizacin:
FRMULA 170
6.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS FORMULAS168 Y 169
58
Aceite
Sacarosa (azcar comn)
Huevos
Harina fuerte con f3 g de impulsor
250 g
250 g
245 g
255 g
TOTALES
1.000 g
Vainilla f1 g
Sal $rlg
Acido ctrico o ralladura de piel de limn f1 g
(No entran en porcentualizacin)
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 165.
FRMULA 173
9.- VARIACIONES MS TIERNAS DE LAS FRMULAS171 Y 172
25 %
25 %
24,5%
25,5%
100%
CAP~KULQ3. BIZCOCHOS
FRMULA 175
11.-MAGDALENAS INDUSTRIALES A
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 165.
FRMULA 174
10.- MAGDALENAS CLSICAS CON MANTEQUILLA Y LECHE
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
Huevos (entre 11/2 y 2)
Leche
Harina con +5 g de impulsor
Mantequilla o grasa similar
TOTALES
150 g
60 g
80 g
200 g
410 g
100 g
15%
6%
8%
20%
41%
10%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Esponjar los huevos con los azcares.
2% Aadir la leche.
3%Aadir la harina con el impulsor (levadura qumica).
4
: Aadir la mantequilla fundida pero lo menos caliente posible.
Notas: La mezcla de harina y aceite se har con marcha lenta. La
levadura qumica (impulsor) se puede sustituir por f25 gramos
de carbonato amnico en cuyo caso lo mezclaramos con la leche antes de incorporar sta a la mezcla.
5" Una vez todo mezclado, escudillamos sobre moldes de chapa
apropiados.
6% Cocer a horno medio (f215"C segn tipo de horno).
Consideracin:
Tambin se puede realizar esta frmula cambiando la mantequilla por aceite y escudillar sobre cpsulas de papel, pero ni la vist a y el gusto son iguales.
Suma
1.500 g
2.000 g
250 g
150 g
50 g
15 %
20 %
2,5%
1,5%
0,5%
3.950 g
39,5%
3.800 g
10g
38 %
0,1%
3.810 g
38,1%
300 g
3 %
290 g
2,9%
590 g
5,9%
10.000 g
100%
2 Componente
Leche
Amoniaco
Sorbitol
Cremor trtaro
Esencia de limn (t- segn tipo)
Sal
Suma
30 Componente
Harina floja
Acido srbico (E-200)
Suma
40 Componente
Aceite
Margarina derretida
(lo menos caliente posible)
Suma
TOTAL COMPONENTES
Proceso de elaboracin:
1% Mezclar y poner a esponjar en la batidora el 1Qomponente a
61
CAPTULO
3. BIZCOCHOS
marcha rpida.
2" Cuando alcance un esponjado con subida alta aadir el 2"
componente previamente mezclado.
3" Cuando la mezcla de los componentes anteriores est concluida aadir el tercer componente.
4" Aadir por ltimo a marcha media el cuarto componente previamente mezclado y licuado.
5" Escudillar y cocer a horno fuerte reposado.
40 componente
Aceite
Margarina derretida
(lo menos caliente posible)
FORMULA 1 7 6
12.- MAGDALENAS INDUSTRIALES B. (Variante ms econmica
de la frmula 175)
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 175.
Suma
TOTALES COMPONENTES
5 %
24,3%
2,5%
10 %
0,7%
4.250 g
42,5%
Suma
3Qomponente
Harina de media fuerza
Acido srbico (E-200)
Leche
Amoniaco
Huevos ( k 3 1unidades)
Claras
Sorbitol
Sal
Cremor trtaro
Esencia de limon (+ segn tipo)
Esencia de nata (fsegn tipo)
Emulsionante (+ segn tipo)
Azcar invertido
Azucar lustre (sacarosa en polvo)
Margarina en pomada blanda
no esponjada
Harina de coja
(mezclada con la harina)
Impulsor (mezclado con la harina)
Acido srbico (E-200)
(mezclado con la harina)
Harina floja
TOTALES
Suma
62
500 g
5%
1.000 g
10%'
10.000 g
1-componente
Huevos (f1 0 unidades)
500 g
Sacarosa (azcar comn)
2.430 g
Azcar invertido
250 g
Agua
1.000 g
Emulsionante (+ segn tipo y marca)
70 g
2"omponente
Leche
Amoniaco
Bicarbonato
Cremor trtaro
Esencia de limn (fsegn tipo)
Sal
Sorbitol
5%
FORMULA 1 7 7
13.- MAGDALENAS INDUSTRIALES C (Batido conjunto)
Suma
500 g
100%
CAP~TULO3. BIZCOCHOS
Proceso de elaboracin:
1" Colocar todos los ingredientes con el orden expuesto en la
frmula dentro del perol de la batidora.
2" Mezclarlos durante unos momentos a marcha lenta.
3" Una vez mezclados aplicar la velocidad rpida durante f 1 0
minutos.
Nota: Si en vez de batidora empleamos el turmix la operacin de
batido durar ms o menos la mitad del tiempo (f5 minutos).
4. Concluir como en los casos anteriores (ver frmula 175).
FORMULA 1 7 8
14.- MAGDALENAS INDUSTRIALES D (Variante ms econmica
de la formula 177)
Frmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda.
Leche
Agua
Sal
Esencia de limvll IL ==gn tipo)
Huevos (f1 2 unidades)
Emulsionante ( f segn tipo)
Azcar invertido
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Sorbitol
Aceite
Margarina en pomada ablandada
Impulsor mezclado con la harina
(+ segn tipo)
Acido srbico (E-200)
(mezclado con la harina)
Harina de media fuerta
Harina de coja
(mezclada con la harina)
TOTALES
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 177.
CAP~TVLO3. BIZCOCHOS
AmAPFAPola F:
BIIZCcDCHOS CQW PACTOS
ESPECIIAAES
La composicin cualitativa de estos bizcochos es igual a los de
los Plum Cake, cuantitativamente el porcentaje de grasa es ms
alto.
El proceso de elaboracin guarda una cierta similitud con el
Plum Cake, pero requiere algunas matizaciones propias.
SOBADOS
FRMULA 179
1.- SOBADOS
Mantequilla o grasa similar
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Azcar invertido o sorbitol
Huevos (f5 unidades)
pesados sin cscara
Harina floja con f 4 g de impulsor
TOTALES
250 g
220 g
30 g
25%
22%
3%
250 g
250 g
25%
25%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar los azcares formando una pomada muy blanda, alcanzar el punto sin calentar, restregando con las manos sobre la
mesa o recipiente idneo.
Podemos evitar este trabajo si la grasa permanece con anterioridad a f30" C y ya la empezamos a utilizar en estado blando.
2" Colocar una quinta parte de los huevo (I1en la frmula indicada) en el perol de la batidora, aadir la pomada y aplicando la
pala poner primero a marcha media y continuar a marcha rpida.
Nota: Si no tuvieramos pala utilizaramos la varilla primero con la
velocidad ms lenta para continuar con velocidad media. La razn de poner primero una pequea cantidad de huevos est en
que de esta manera evitamos que el conjunto quede adherido a
las paredes, eliminado as la necesidad de calentar el perol para
soltar las paredes.
65
CAP~TVLO3. BIZCOCHOS
3" Cuando los huevos que pusimos al primcipio se hayan incorporado perfectamente con la pomada iremos aadiendo ms
huevos. No aadiremos ms hasta que los aadidos anteriormente no estn bien incorporados.
Si el conjunto se corta, aadir a la mezcla una pequea cantidad
de harina de la frmula, aunque una cuarta para de la harina se
puede incorporar de esta manera sin ningn problema. Para evitar el cortado de la masa debemos aadir los huevos templados
130C, ya que lo que debemos evitar es el calentado o fundido
directo de la grasa.
4%Una vez todos los huevos incorporados y la mezcla esponjada
homogeneamente en su punto mximo aadiremos la harina previamente mezclada con el impulsor y cernida.
La mezcla la realizaremos a mano con normal cuidado. Por supuesto que si parte de la harina la hubieramos mezclado durante
el proceso del esponjado, al final slo aadiremos en mezcla la
que reste que no ha de ser menor a las tres cuartas partes del
total.
5" Terminada la mezcla llenaremos las cajas sirvindonos de
una manga. Dejaremos un pequeo borde sin cubrir para evitar
el derrame a causa del crecimiento. Tambin debemos de colocar las cjas juntas en contacto unas con las otras, para evitar deformaciones cuando el bizcocho crezca.
6" Cocer a horno medio alto, ms fuerte que para magdalenas
dada la poca altura de estos bizcochos.
Nota:
En la frmula con almidn el proceso es el mismo. El almidn lo
mezclamos al principio juntamente con los azcares y la grasa.
FRMULA 180
2.- SOBADOS MUY GRASOS
Mantequilla o grasa similar
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Azcar invertido o sorbitol
Huevos (+5 unidades)
pesados sin cscara
Harina floja con 14 g de impulsor
66
TOTALES
260 g
220 g
20 g
26%
22%
2%
240 g
260 g
24%
26%
1.000
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 179.
MANTECADAS DE ASTORGA
FRMULA 181
3.- MANTECADAS CLSICAS
Huevos(15 unidaddes)
pesados sin cscara
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido o Sorbitol, solos o
en mezcla
Mantequilla o grasa similar
Harina floja con f4 g de impulsor
240 g
210 g
24%
21%
30 g
240 g
280 g
24%
28%
TOTALES
1.000 g
100%
3%
67
flmflpT.riimfi F.
CAF~TULO3. BIZCOCHOS
La masa se escudilla sobre cajas de papel apropiadas y en la superficie se coloca una pequea cantidad de azcar humedecido.
Cocer a horno medio alto.
250 g
210 g
25%
21%
30 g
250 g
260 g
3%
25%
26%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracion:
Ver frmula 181.
FORMULA1 8 3
5.- GRANILLO DE AZUCAR PARA LAS MANTECADAS
Sacarosa (azcar comn)
Agua
TOTALES
970 g
30 g
97%
3%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracion:
Mezclamos ambos componentes en un recipiente frotando y restregando con las manos.
VlCAS MANTECADAS
Las vicas son bizcochos compactos que difieren de los anteriores por estar constituidos por un componente adicional no presente en ninguno de los anteriormente expuestos: masa fermentada. Tambin difiere el proceso de elaboracin en la disposicin
de los componentes.
FRMULA 184
6.- VlCA CON MASA DE BOLLER~A
Mantequilla cocida
o grasa similar
Masa de bollera fermentada
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido o sorbitol, solos o
en mezcla
Huevos (f 4 unidades)
pesados sin cscara
Harina floja con +3 g de impulsor
TOTALES
200 g
200 g
180 g
20%
20%
18%
20 g
2%
200 g
200 g
20%
2%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1% Cocer la grasa, mantequilla o similar, hasta que pierda I12%
de su peso.
Nota: Una vez cocida es cuando debemos de pesar las cantidades indicadas.
2% Poner la masa fermentada con la grasa y los azcares en la
batidora con la pala a marcha media para que se mezclen los
tres componentes.
Este proceso no se realiza enseguida, necesita un tiempo prudente para concluir la mezcla.
3" Una vez homogneamente mezclados los ingredientes anteriores iremos aadiendo los huevos en intermitencia.
4%Cuando todos los huevos estn aadidos y mezclados, aadimos la harina previamente mezclada con el impulsor y cernida.
La mezcla la haremos a mano.
5" Dispondremos la mezcla sobre los moldes cuadrados forrados de papel. Los moldes deben de ser altos 17 cm. Una vez Ilenados, cubriremos toda la superficie con un salpicado no excesivo de azcar normal. Coceremos a temperatura similar a la de
los Plum Cakes (ver frmula 154).
FORMULA 187
'9.- MAZAPAN APROPIADO PARA LAS MARQUESITAS
.
Almendra en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Agua
TOTALES
1.000g
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 184.
Fq
'7
MARQUESITAS
'4
FRMULA 186
8.- MARQUESITASEN BASE A MAZAPAN
Mazapn
Huevos
Almidn
TOTALES
70
TOTALES
100%
720 g
250 g
30 g
72%
25%
3%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1%
Poner el mazapn en la batidora con la pala a marcha media
con una pequea cantidad de huevos (k20%),y mezclar a marcha media.
2% Aadir el resto de los huevos poco a poco en intermitencia.
3% Una vez todos los huevos aadidos trabajar a marcha rpida.
4% Cuando el conjunto est perfectamente homogneo y ligera-
380 g
270 g
70 g
52,5%
373%
10 %
720 g
ZOQ%
Proceso de elaboracin:
19. Mezclar todos los ingredientes.
20. Dejar en refrigeracin a madurar de un da para otro como
mnimo.
FORMULA 188
10.- MARQUESITAS CON ALMENDRA EN POLVO
Almendra en polvo
Harina
Yemas (15 unidades)
Claras (f5 unidades)
Azcar invertido o sorbitol
Sacarosa (azcar comn)
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1 9 . Esponjar las yemas con el azcar invertido.
29. Esponjar el azcar con las claras.
39. Mezclar los dos esponjados.
49. Aadir y mezclar a mano la almendra y la harina previamente
mezcladas.
59 Cnnciiiir cnn en el caso anterior (ver frmula 186).
CAP~V.JRO 3. BIZCOCHOS
FORMULA 189
11.- BIZCOCHADA DE NATA
Claras
Sacarosa (azcar comn)
Leche en polvo 1%MG
Nata
Harina floja con f6 g de impulsor
TOTALES
MASAS
200 g
200 g
50g
250 g
300 g
1.000
20%
20%
5%
25%
30%
100%
Proceso de elaboracin:
:
1 Esponjar la nata con parte del azcar (+25%).
2% Aparte calentar las claras, la leche en polvo y el resto del azcar mezclando con una varilla para que las claras no se agarren,
y con el normal cuidado para que no se cuajen.
3% Cuando el azcar y la leche en polvo estn disueltos se pone
el conjunto en la batidora a marcha rpida hasta que esponje
bien.
4
: Ya esponjado se mezcla con la nata a mano.
5: Se aade la harina con el impulsor y se mezcla tambin a mano.
6" Se llenan las 3/4 partes de moldes cuadrados ( 2 1 cm x 3 cm
de altura). Estos moldes estarn engrasados y forrados con
papel.
Nota: Una vez llenos los moldes espolvorear azcar en grano por
la superficie.
7: Cocer a horno medio flojo como un Plum Cake (ver frmula
154).
$1"
Os
oooog
OsOsOsOsuQ
C 1 ( ~ m m ~
78
79
r - . -
4. MASAS
FRMULA 191
2.- BOLLER~A
SIMPLE CON CONTENIDO DE HUEVO
Componentes de la esponja (masa fermentada inicial)
Harina fuerte
100 g
Levadura de pan
35 g
Agua
65 g
Suma
200 g
10 %
3,5%
6,5%
20%
Componentes restantes
Harina de media fuerza
con k 6 g de reforzante
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
Mantequilla o grasa similar
Huevos (+2 unidades)
Agua con f8 g de sal
TOTALES
400 g
45 g
45 g
70 g
100 g
140 g
1.000 g
40 %
4,5%
4,5%
7 %
10 %
14 %
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 1 9 0 .
10 %
3,5%
6,5%
200 g
20%
400 g
40 g
40 g
70 g
250 g
40%
4%
4%
7%
25%
1.000 g
100%
GAP~TBILO4. MASAS
FRMULA193
4.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDOS DE HUEVO Y LECHE
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 190.
FRMULA 195
6.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDOS DE NATA Y HUEVO
Suma
Componentes restantes
Harina de media fuerza
con f6 g de reforzante
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
Mantequilla o grasa similar
Huevos (f2 unidades)
Leche con +8g de sal
TOTAL COMPONENTES
10 %
3,5%
6,5%
200 g
20%
400 g
40 g
40 g
50 g
100 g
170 g
40%
4%
4%
5%
10%
17%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 190.
TOTALES
FORMULA 194
5.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDO DE NATA
Componentes de la esponja (masa fermentada inicial)
100 g
Harina fuerte
Levadura de pan
35 E!
Agua
65 8
Suma
Componentes restantes
Harina de media fuerza
con f6 g de reforzante
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
Nata
Agua con +8g de sal
82
TOTALES
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 190.
10 %
3,5%
6,5%
200 g
20%
400 g
40 g
40 g
200 g
120 g
40%
4%
4%
20%
12%
1.000 g
100%
200 g
10 %
3,5%
6,5%
20%
r:fi"flPq
ILfl
4. MASAS
BOLLER~AHOJALDRADA
La bollera hojaldrada es una masa mixta entre la bollera y el hojaldre. Tiene de la bollera la masa para envolver y de hojaldre la
grasa laminable.
FRMULA 1 9 6
7.- BOLLER~AHOJALDRADA CON BAJOS CONTENIDOS
DE GRASA Y AZUCAR EN EL EMPASTE
Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 4 0 g
Sacarosa (azcar comn)
20 g
Azcar invertido
20 g
Mantequilla o grasa similar
40 g
Huevos ( f 2 unidades)
100 g
Levadura
,35 g
Agua con rt9 g de sal
k245 g
Masa empastada Illkg, el 84% del total de la masa hojaldrada
(1.200 g).
Grasa para envolver y laminar:
Mantequilla o grasa similar
200 g
2 0 0 g de grasa, el f 16% del total (1.200 g).
84
Proceso de elaboracin:
1%
Se ponen todos los componentes en la amasadora menos la
harina. Una vez que estn ms o menos mezclados, aadimos la
harina y mantenemos el conjunto amasndose hasta que el empaste se desprenda de las paredes. El empaste ha de quedar firme y elstico, pero no duro ni blando. Si estuviera duro, aadiramos algo de agua y si estuviera blando aadiramos algo de
harina.
Pueden servir las connotaciones apuntadas sobre este tema en
el amasado de las bolleras simples (ver frmula 190).
2" Una vez la masa empastada, procedemos a dividir en porciones de un kilo, heimos las porciones y las dejamos descansar
para que pierdan el nervio que adquieren con el heido.
3" Adelgazamos con el rodillo en forma de cruz. Colocamos la
grasa previamente cuadriculada y aplastada en el centro, la envolvemos cerrando los cuatro salientes y procedemos al lamina-
VUELTA
DOBLE
FRMULA197
8.- VARIANTE DE LA FRMULA 1 9 6 CON MEDIOS CONTENIDOS
DE GRASA ENVUELTA
Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas
dobles (4 pliegos cada vuelta).
FRMULA199
10.- BOLLER~AHOJALDRADA CON BAJOS
CONTENIDOS DE AZCARY GRASA EN EL
EMPASTE Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
86
87
P n -:-y
R21 P
4. MASAS
Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas
sencillas ( 3 pliegos cada vuelta).
N q e capas que se obtienen: 27 de grasa y 28 de masa. Totales: 55 capas.
FRMULA202
13.- BOLLER~AHOJALDRADA CON ALTOS CONTENIDOS
DE GRASA Y AZCAREN EL EMPASTE Y BAJO CONTENIDO
DE GRASA ENVUELTA
Harina fuerte con I 8 g de refonante f 500 g
40 g
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
40 g
Mantequilla o grasa similar
80 g
Levadura
f35g
f 305 g
Agua con I 9 g de sal
Masa empastada I1kg, el +84% del total de la masa hojaldrada (1.200 g).
FRMULA2 0 1
12.- VARIANTE DE LA FRMULA199 CON ALTO
CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas
dobles ( 4 pliegos cada vuelta).
N W e capas que se obtienen: 1 6 de grasa y 1 7 de masa.
Totales: 33 capas.
FRMULA203
14.- VARIANTE DE LA FRMULA 202 CON MEDIO
CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Proceso resumido:
Empastar la masa, enLolver la grasa y dar 3 vueltas dobles
( 4 pliegos cada vuelta).
N V e capas que se obtienen: 6 4 capas de grasa y 65 de masa. Totales: 1 2 9 capas.
VUELTA
SENCILLA
CAP~TULO4. MASAS
Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas
sencillas ( 3 pliegos cada vuelta).
N q e capas que se obtienen: 27 capas de grasa y 28 de masa. Totales: 55 capas.
FRMULA 204
15.- VARIANTE DE LA FORMULA 202 CON ALTO
CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Harina fuerte con +8 g de reforzante IT5OO g
40 g
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
40 g
Mantequilla o grasa similar
80 g
Levadura
+35 g
+305 g
Agua con f9 g de sal
Masa empastada +1kg, el f72%del total de la masa hojaldrada (1.400 g).
Nota:
Puede servir cualquier tipo de masa de bollera simple, aunque
es ms aconsejable emplear masas con altos contenidos en grasa y azcar.
FRMULA 206
17.- JARABE PARA CALAR SABARINAS
Sacarosa (azcar comn)
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
Gelatina de abrillantar (gel de brillo)
Licor a gusto
Agua
TOTALES
90
Proceso de elaboracin:
1" Engrasar con mantequilla o grasa similar moldes aproximad ? ~aunque
,
pueden servir cualquier tipo de tartaletas.
2; Poner la masa de bollera en la batidora a marcha media aplicando la pala.
3" Ir aadiendo los huevos poco a poco en intermitencias, o
sea, no aadiendo huevos hasta que los anteriormente aadidos
estn bien mezclados.
4: Una vez la mezcla concluida (ha de quedar una masa fluida
pero no aguada) llenamos los moldes ms o menos a la mitad y
los ponemos a fermentar. Cuando con la subida de la fermentacin la masa cubra ms o menos las dos terceras partes del molde pasamos a cocer a horno medio alto, dependiendo por supuesto de cantidad y tamao.
5" Una vez cocidos, desmoldeados y fros procedemos a empaparlos sumergindolos en jarabe hirviendo. Cuando estn bien
empapados, los retiramos dejndolos escurrir y terminndolos a
gusto.
+650 g
65%
I350 g
35%
1.000 g
100%
+500 g
100 g
50 g
f 100 g
+250 g
50%
10%
5%
10%
25%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Poner todos los ingredientes a cocer y cuando rompa el hervor por completo tenemos el jarabe a punto.
2" En este punto introducimos las piezas.
Notas:
En funcin a la situacin de la sabarinas, si estn recin cocidas
o no, si estn muy esponjosas o no, el jarabe tendr mayor o menor densidad o punto. Para alcanzar ms densidad o punto, dejaremos cocer durante ms tiempo o aadiremos algo ms de azcar y para el caso contrario aadiremos algo ms de agua.
FRMULA 207
18.- ROSCNDE REYES
Harina fuerte con + 8 g de reforzante
Mantequilla o grasa similar
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
Levadura de pan
Huevos (+3 unidades)
Agua con f8 g de sal
TOTALES
Aromatizacin:
Agua de azahar
Ralladuras de piel de limn y naranja
(No entran en porcentualizacin)
92
Proceso de elaboracin:
1" Colocar todos los ingredientes en la amasadora menos la
harina.
2" Poner la amasadora en marcha y una vez todos los ingredientes puestos estn ms o menos mezclados, aadir la harina.
3% Mantener empastando hasta que la masa se desprenda de
las paredes.
4
: Una vez empastado colocamos la masa en recipientes, uno o
varios segn cantidad.
5% Dispuesta la masa en los recipientes, previamente untados
con aceite, los tapamos o cubrimos con un plstico y los dejamos hasta que la masa crezca entre dos y tres veces.
6" Una vez la masa alcance el crecimiento apropiado se deposita en la mesa y se hie espolvoreando de harina. Se divide cortando y pesando en porciones convenientes que volveremos a
heir formando bolas que dejaremos descansar para que pier-
dan resistencia.
7" Estas bolas las vamos alargando con reposos intermitentes
hasta obtener un alargado apropiado para formar la circunferencia o rosco. As dispuestas las situamos en las latas, las aplastamos ligeramente, las pintamos con huevo y las ponemos en la
estufa.
8: Antes de cocer, colocamos rodajas de frutas confitadas en la
superficie y cubrimos los espacios libres con azucarillo volado.
9" Coceremos a horno medio bajo, con piezas de mayor tamao
menos calor y viceversa.
Notas:
El tiempo del empaste es largo. Una masa de 5 0 kg tarda en empastarse +90 minutos, la razn est en los altos contenidos de
grasa.
Los recipientes donde se pone la masa empastada sern suficientemente altos para poder sujetar la crecida de la masa, que
ha de ser entre dos y tres veces ms voluminosa que en su punto inicial de empaste.
La crecida de la masa tarda, en temperatura normal de obrador, +7 horas aproximadamente. Pero si conviene se puede retrasar la subida dejando que el reposo se haga en lugar fresco o
fro. Recin cocidos se les aplica con brocha una pintada con jarabe de frutas confitadas.
Dada que esta especialidad se hace en invierno, es aconsejable empastar a ltima hora de la tarde para utilizarla a primera
hora de la maana del da siguiente.
FRMULA 208
19.- ENSAIMADAS
Agua
Huevos (f1,5 unidades)
pesados sin cscara
Sacarosa (azcar comn)
Levadura biolgica
Reforzante (segn tipo)
Harina fuerte (segn fuerza)
TOTALES
I A P ' . ' T ~ J - . ~ 4,
~
MASAS
TOTALES
1.300 g
100%
1.000 g
Nota:
Con esta proporcin una ensaimada de f65 g en crudo lleva k50
de masa y 115 g de grasa enrollada.
94
Proceso de elaboracin:
1" Poner a empastar en la amasadora todos los componente de
la masa a empastar.
2" Cuando la masa o el empaste se desprenda perfectamente
de las paredes lo ponemos en la mesa, a ser posible de madera,
previamente untada ligeramente con aceite.
3" Heimos, dividimos en porciones adecuadas a la divisora o
detallamos en porciones individuales y boleamos colocndolas
en latas previamente aceitadas. Tambin aceitamos las bolas ligeramente.
4" Dejamos las piezas en un corto reposo tapadas con un plstico para que no formen corteza.
5% Sobre la mesa untada ligeramente de aceite, vamos colocando la bolas que ensancharemos aplastndolas con las manos y
las alargamos presionando con el rodillo haciendo que se deslice del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.
6: As dispuestas, cubrimos la superficie con una capa ligera de
manteca, previamente ablandada y dispuesta como una pomada.
7: Se trata ahora de dar forma triangular, triangulo recto, estirando y alargando la parte de abajo hacia la izquierda. Cuando
est formado el triangulo, enrollamos de arriba a bajo dejando
las piezas as enrolladas sobre latas aceitadas y tapadas para
someterlas a otro descanso con el fin que pierda fuerza o tiro.
8" Antes de enrollarlas, las alargaremos estirndolas y golpendolas ligeramente sobre la mesa. Despus las enrollaremos sobre la mano o sobre la lata y la metemos en armarios que cierren
lo ms hermticamente posible para evitar que formen corteza
durante la subida o fermentacin. sta se har a temperatura
ambiente, sin poner calor dentro del armario.
:
9 Una vez fermentado coceremos a horno medio alto y una vez
cocidas las espolvorearemos con azcar lustre (sacarosa en
polvo).
Notas:
Cuidaremos al extender la grasa sobre la superficie de no romper
o cortar la masa. Por lo que realizaremos esta operacin extendiendo la grasa con las yemas de los dedos.
Si al estirar la masa para formar los triangulos sta est muy
tensa y se rompe, la estiraremos cuando haya descansado lo suficiente y cuidaremos al estirar de que las uas no rompan la
masa.
El tiempo de fermentacin puede oscilar entre 10 y 20 horas,
dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura.
*. -
-'
4. MASAS
97
r, IA ,n, p-
r, p r\
B. HOJALDRES
98
99
~ i r s ~ 4.
~ ?MASAS
~n
Notas:
Si la masa empastada quedara dura aadir algo de agua y si
quedara blanda aadir algo de harina. Hay que tener en cuenta
que los trminos de harina floja, fuerte y media fuerza son conceptos con mas carga subjetiva que objetiva.
Laminando la masa en diagonal se consigue una mayor regularidad en el formado. A lo ancho solo se debe laminar por completo cuando hemos conseguido el largo, o sea, es mejor alcanzar en primer lugar la largura que la anchura.
Si las piezas de hojaldre las ponemos a congelar, es conveniente untar la lata con grasa slida (mantequilla o grasa similar)
para evitar la oxidacin de las piezas en su base. Si empleamos
latas de tefln o con tefln no es preciso engrasarlas.
100
Consideraciones generales:
Durante todo el proceso cuidaremos de que tanto la masa como
la mesa estn espolvoreadas de harina, y en el momento de dar
las vueltas retiraremos la harina sirvindonos de un cepillo de
pelo suave para no daar la masa.
Cuando la masa ofrezca resistencia la dejaremos descansar
tapada con un plstico el tiempo necesario para que pierda la resistencia (sin que la pierda del todo).
Una vez dadas todas las vueltas adelgazamos convenientemente, detallamos cortando piezas y cocemos a horno medio entre 180" C y 220" C, segn horno y tipo.
Si las piezas se deshojan con facilidad y han perdido grasa
(se aprecia en la lata) es que le faltan capas a causa de haber
dado una vuelta de menos o de no haber realizado la proporcin
correcta de empaste grasa laminable.
Si el hojaldre encoge demasiado o se vuelca, le falta descanso o reposo a las piezas antes de cocer. Se corrige dejando r e
posar las piezas, empleando harinas ms flojas en los empastes
o dejando los empastes mas blandos.
De cualquier manera es conveniente meter una pieza de
muestra para comprobar el comportamiento y si encoge mucho
(algo siempre debe de encoger) o se vuelca se deben dejar las
piezas en reposo el tiempo suficiente. Se debe seguir comprobando con sucesivas muestras.
Si el hojaldre desarrolla poco y no encoge nada es porque las
piezas han reposado demasiado o la harina empleada era demasiado floja. Tambin puede ser causa de un proceso de laminado
ARAPTADO B. HOJALDRES
R m-.-?
102
APARTADO B. HOJALDRES
4. MASAS
FRMULA210
2.- VARIANTE DE LA FRMULA 209 CON BAJO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
Harina de media fuerza
f620 g
f10g
Sal
Agua
i1370 g
Masa empastada f1 kg, el 72% del total de la masa hojaldrada
(1.400 8).
Grasa para envolver y laminar:
Mantequilla o grasa similar
400 g
400 g de grasa laminable, el 528% del total de la masa hojaldrada(1.400 g).
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos).
N V e c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 1 9 2 d e g r a s a y 193 d e
masa.Totales: 385 capas.
FRMULA 211
3.- VARIANTE DE LA FORMULA 209 CON ALTO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
Harina de media fuerza
i1620 g
Sal
10 g
Agua
370 g
Masa empastada I1 kg, el f62% del total de la masa hojaldrada(1.600 g).
Notas:
Lo dicho anteriormente es igualmente vlido para la bollera hojaldrada.
Si empleamos margarina de mesa, no de hojaldre, podemos
obtener un hojaldre de gusto intermedio entre la mantequilla y la
margarina de hojaldre.
El proceso a seguir con este tipo de grasas blandas ser igual
al de la mantequilla.
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta).
N W e capas obtenidas: 243 de grasa y 244 de masa. Totales: 487 capas.
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos).
N W e c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 324 d e g r a s a y 325 d e
masa.Totales: 649 capas.
103
MASAS
FRMULA 212
4.- HOJALDRE CON HARINA FLOJA Y MEDIO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
Harina floja
f 660 g
Vinagre
+60 g
Sal
I 1 0g
Agua
+270 g
Masa empastada f1kg, el f 6 7 % del total de la masa hojaldrada (1.500 g)
Grasa para envolver y laminar:
500 g
Mantequilla o grasa similar
5 0 0 g de grasa laminable, el +33% del total de la masa hojaldrada (1.500 g)
Proceso resumido:
Envolver la grasa iaminable en el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta).
N W e capas que se obtienen: 243 de grasa y 244 de masa.
Totales: 487 capas.
FRMULA 213
5.- VARIANTE DE LA FRMULA 212 CON BAJO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
Harina floja
f660g
Vinagre
f60g
Sal
f10g
Agua
+270 g
Masa empastada I1kg, el +72% del total de la masa hojaldrada (1.400 g)
Grasa para envolver y laminar:
400 g
Mantequilla o grasa similar
4 0 0 g de grasa laminable, el f 28% del total de la masa hojaldrada (1.400 g)
HOJALDRES
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 3 vueltas dobles
(de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos).
N V e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa.
Totales: 385 capas.
FRMULA 214
6.- VARIANTE DE LA FRMULA 2 1 2 CON ALTO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
Harina floja
f660 g
Vinagre
f60g
Sal
+log
Agua
f270 g
Masa empastada f 1kg, e I f 6 2 % del total de la masa hojaldrada (1.600 g)
Grasa para envolver y laminar:
Mantequilla o grasa similar
600 g
6 0 0 g de grasa laminable, el +38% del total de la masa hojaldrada (1.600 g).
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta) y 1doble (de 4 pliegos).
NQde capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa y 325 de masa.
Totales: 649 cawas.
FRMULA 215
7.- HOJALDRE CON HARINA FUERTE Y MEDlO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
f550 g
Harina fuerte
Mantequilla o grasa similar
+60 g
Sal
+log
Agua
f3 8 0 g
Masa empastada +1
kg, el +67% del total de la masa hojaldrada (1.500 g)
-.-
.- -
B. HOJALDRES
FRMULA 217
9.- VARIACIONES DE LA FRMULA215 CON ALTO
CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE
Harina fuerte
f550 g
Mantequilla o grasa similar
f60 g
Sal
510 g
Agua
f380 g
Masa empastada I1 kg, el f62% de la masa hojaldrada(1.600g)
Grasa para envolver y laminar:
Mantequilla o grasa similar
600 g
600 g de grasa laminable, el +38% del total de la masa hojaldrada(1.600 g).
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y 1vuelta doble (de 4 pliegos).
N V e capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa y 325 de masa.
Totales: 649 capas.
FRMULA 218
10.- VARIACIONES DE LAS FRMULAS 209,210Y 211
CON ADICIN DE YEMAS DE HUEVO
Harina de media fuerza
Yemas(53 unidades)
Sal
Vinagre
Agua
TOTALES
5600 g
f60 g
510 g
f40 g
5290 g
60%
6%
1%
4%
29%
1.000 g
100%
107
f640 g
100 g
Harina floja
Vinagre
Yemas(f2 unidades)
Sal
Agua
TOTALES
40 f.3
210 g
5210 g
64%
10%
4%
1%
21%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Ver formula 209.
HOJALDRES COMPACTOS
Distinguimos como hojaldre compacto aquellos en los que la grasa laminable se reposa en mezcla con una cantidad alta de harina.
Con este tipo de hojaldre se realizan las roscas de Reinosa,
los nicanones de Bofiar y los hojaldre de Astorga. De igual manera resulta un hojaldre muy adecuado para la confeccin de palmeras, de roscas de yemas y de las teclas, conocidas tambin
como polcas y diplomticos.
Para la elaboracin de estos hojaldres utilizaremos las frmulas con mximos contenidos en grasa y desarrollaremos la expuesta con harina de media fuerza.
2530 g
80 g
20 g
210 g
2360 g
53%
8%
2%
1%
36%
1.000 g
100%
Notas:
La interrelacin masa-grasa vara al tener sta contenidos de harina y por lo tanto vara el nmero de capas a obtener. A menos
harina en la grasa, ms capas y viceversa. Estos hojaldres tienen menor subida que los normales por lo que se hace necesario
detallar ms grueso. Si empleamos mantequilla para el preparado laminable operaremos de igual manera que para los otros
hojaldres.
FORMULA 221
13.- HOJALDRE COMPACTO CON BAJO CONTENIDO EN
MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
Harina de media fuerza
f620 g
Sal
ltl0 g
Agua
+370g
Masa empastada +1kg, el I59% del total de la masa hojaldrada(1.700g).
Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
Harina fuerte
100 g
Mantequilla o grasa similar
600 g
Grasa laminable preparada 700 g, el +41% del total de la masa
hojaldrada(1.700g).
109
CAP~TULO4. MASAS
Proceso resumido:
Realizar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y1vuelta doble (de 4 pliegos).
NWe capas que se obtienen: 324 de grasa 325 de masa. Totales: 649 capas.
Consideraciones sobre el proceso de elaboracin de los hoja&
dres compactos:
El proceso a seguir con estos hojaldres es igual que el desarrollado por el sistema tradicional anteriormente explicado (ver frmula 209).
La diferencia est que previamente el amasado de los componentes a empastar, debemos tener la grasa laminable mezclada con la harina. Esta mezcla es recomendable hacerla en la batidora con el gancho o en la amasadora (segn cantidad a
mezclar) y nunca debe quedar una mezcla esponjosa, pero firme
eso s homognea.
Consideracin final respecto los hojaldres:
Cmo contabilizar el nmero de capas que se va incrementando
a medida que vamos dando las vueltas?
El hojaldre es un elaborado compuesto de capas alternas paralelas de masa y grasa, por lo que siempre habr una capa ms
de masa que de grasa.
Al principio del laminado existe una capa de grasa que en el
centro y dos de masa, una posterior y otra inferior, si realizamos
cualquier tipo de plegado o vueltas, la capa de masa que se pone de contacto con otra capa de masa (de dos iniciales, quedan
en una pues con la posterior presin del palote se pegan o
unen).
Por lo tanto no es posible hacer una progresin geomtrica
partiendo de las tres iniciales, hay que hacer la progresin en base a las de grasas solamente, multiplicando las capas de grasa
existente por el nmero de pliegos a realizar. En cualquier momento sumaremos a las capas de grasa otra cantidad igual ms
una que corresponde a las de masa y obtendremos el total.
APARTADO B. HOJALDRES
FRMULA222
14.- HOJALDRE COMPACTO CON MEDIO CONTENIDO DE
HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
Harina de media fuerza
f620 g
Sal
f10g
Agua
f 370 g
Masa empastada fl k g , el $I55,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g)
Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
Harina fuerte
200 g
Mantequilla o grasa similar
600 g
Grasa laminable preparada 800 g, el f45,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g).
Proceso resumido:
Realizar 4 vuletas dobles (de 4 pliegos cada una).
N q e capas que se obtienen: 256 de grasa y 257 de masa.
Totales: 513 capas.
FRMULA 223
15.- HOJALDRE COMPACTO CON ALTO CONTENIDO DE
HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
Harina de media fuerza
f620 g
Sal
f10g
Agua
f 370 g
Masa empastada f 1kg, el f52% del total de la masa hojaldrada (1.900 g).
Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
Harina fuerte
600 g
Mantequilla o grasa slmllar
300 g
Grasa laminable preparada 900 g, el I4,5% del total de la masa
hojaldrada (1.900 g).
Proceso resumido:
Realizar 2 vueltas dobles (de 4 pliegos cada una) y 2 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una)
No de capas que se obtienen: 192 de grasa y 193 de masa.
Totales: 385 capas.
* - + r c = p
"
4. MASAS
FORMULA 222
14.- HOJALDRE COMPACTO CON MEDIO CONTENIDO DE
HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
Proceso resumido:
Realizar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y 1vuelta doble (de 4 pliegos).
No de capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa 325 de masa. Totales: 649 capas.
111
C W ; W L Q 4. MASAS
FRMULA 224
16.- VARIACI~N DEL EMPASTE DE LAS FRMULAS221,222
Y 223 CON CONTENIDOS DE YEMAS
Harina de media fuerza
Yemas ( f 4 unidades)
Sal
Vinagre
Agua
Masa empastada1kg.
C:
MASAS ESCALDADAS
P\PAP-TART
Entendemos por masas escaldadas aquellas en que una cantidad de harina se precuece en un caldo acuoso ms o menos grasiento y en estado hirviente formando rpidamente, a travs de
un mezclado rpido, un conjunto homogneo y firme de consistencia apropiada al caso.
FORMULA225
1.- PETISU PARA COCER CON MASA ESCALDADA DURA
Proceso de elaboracin:
1% Poner el agua o la leche con la sal y la grasa a cocer.
2" Cunado el conjunto anterior empiece a cocer notoriamente
aadiremos la harina de una vez. Con la esptula de madera
mezclaremos rpidamente para formar el escaldado consistente
en una masa homognea que se desprenda de las paredes.
3" Al preparado anterior se le van aadiendo y mezclando los
huevos en intermitencia, poco a poco. No se seguirn aadiendo
ms huevos hasta que los anteriormente aadadidos estn bien
incorporados a la masa.
4" Cuando todos los huevos estn incorporados, la masa est
concluida.
5" Concluidas las operaciones anteriores, escudillaremos sobre
latas ligeramente engrasadas y coceremos a horno fuerte entre
f230" C y f270" C, segn tipo y marca de horno. La coccin la realizaremos con tiro abierto y puerta ligeramente abierta, de esta
113
>e F.
114
Consideraciones:
Si deseamos congelar el petis, resulta ms aceptable congelarlo cocido que crudo. Se debe a que si el tiempo de endurecimiento de las piezas crudas se prolongara por defecto de fro insuficiente, al cocerlas se desarrollarn con deficiencia. Adems,
hay que tener encuenta que el petis una vez realizado, el repo-
7.-7
v,,'"<
C. MASAS ESCALDADAS
115
JA~AT~RLS
4. MASAS
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 225.
FRMULA228
4.- PETIS PARA COCER CON MASA ESCALDA BLANDA Y
CONTENIDOS DE LECHE
550 g
Leche completa con f8 g de sal
Mantequilla, manteca de cerdo
210 g
o aceite
240 g
Harina floja
Masa escaldada f 1 kg, el 70% del total de la masa de petis
(1.425 g)
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 225.
Notas:
La boquilla para escudillar los buuelos debe de tener un dimetro de salida de f2 cm.
Si al freir los buuelos se rayan crujiendo es porque la masa
est dura. Si se hinchan formando una bola o burbuja muy fina y
pronunciada es que la masa est blanda.
Los buuelos recin echados van al fondo de la sartn, si tardan mucho en flotar es porque el aceite est poco caliente. Si
por el contrario, los buuelos flotan enseguida es porque el aceite est excesivamente caliente.
FORMULA 229
5.- BUNUELOS DE VIENTO
FORMULA230
6.- ROSQUILLASDE SAN FROILN
La masa para buuelos se realiza aadiendo a las masas de petis expuestas una cantidad adicional de huevos(l3 unidades
para las cantidades indicadas en las frmulas 225, 226, 227 y
228). La masa, as dispuesta, ha de quedarnos fluida pero nunca aguada. El punto apropiado se conocer friendo unas muestras, al finalizar el proceso de elaboracin tocaremos del tema.
116
Proceso de elaboracin:
1%
Una vez tengamos la masa preparada, freiremos en aceite a
k188"C.
2" Para detallar emplearemos una manga que situaremos paralela a la sartn, a una altura de 5 o 6 cm. La manga la apoyaremos sobre una chapa o tabla dispuesta de tal manera que se
adentre 4 o 5 cm en la sartn.
3% Con una mano presionamos la manga con la masa y con la
otra, sirvindonos de una esptula, vamos cortando en porcio-
:,
.7;
.#'.,>AMASAS
. 61
Proceso de elaboracin:
1" El escaldado y el aadido de huevos tienen el mismo proceso
que el realizado en la frmula 225.
2" Prepararemos unos papeles redondos ligeramente inferiores
al dimetro de la sartn (si la sartn fuera cuadrada, los prepararamos cuadrados). Estos papeles (cualquier tipo de papel sin
imprimir sirve) los colocaremos sobre las latas o chapas y con
mantequilla fundida o grasa similar los pintaremos cubriendo
toda la superficie.
3" Cuando la grasa aplicada haya solidificado, escudillaremos
roscas con boquilla rizada de tamao conveniente.
4" Dispuestas las roscas de la manera explicada y con el aceite
a punto (f188" C), tomamos los papeles y los colocamos sobre
la superficie del aceite.
5" Con una esptula presionaremos el papel hacia abajo para
que ste se vaya al fondo y las roscas flotando sobre el aceite.
Las roscas se desprendern del papel, de esta forma podremos
darles vueltas para que se fran.
6: Una vez fras las glasearemos con glasa muerta (ver captulo
2, apartado B, frmula 102) y las pasaremos a secar al horno.
Notas:
Cuando apliquemos el escudillado de la masa sobre los papeles
engrasados, la masa estar fra ya que por lo contrario la masa
patinara y se formaran con mucha dificultad.
Antes de realizar el secado, dejaremos que escurran bien sobre la rejilla e d la que las habremos colocado.
Cuando las' introduzcamos en el horno a secar colocaremos
debajo de la rejilla una lata de horno para que el escurrido final
no manche el suelo del horno. Sabremos que estn a punto
cuando el bao cristalice finamente.
Un exceso de horno deja el bao empanizado y sin transparencia.
CAP~TULO
5. PASTAS
APARTADO A:
PASTAS DE MANGA
RIZADA
Estas pastas estn constituidas bsicamente por harina floja,
grasas apropiadas, azcar y huevos. Los huevos en contenidos
totales o parciales (enteros, claras o yemas).
Los contenidos de grasa guardan relacin inversa con los
contenidos de agua y azcar, a mayor contenido de grasa menor
menor contenido de agua y azcar. Esta relacin se realiza para
evitar la expansin excesiva de las piezas durante la coccin. A
menor contenido de grasa mayor ser el contenido de azcar y
agua para favorecer la expansin apropiada de las piezas durante la coccin.
Nota:
Al decir contenido de agua nos referimos al agua contenida en
las materias primas que empleamos.
FRMULA 2 3 1
1.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICION DE HUEVOS
Mantequilla o grasa similar
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Huevos enteros (f31/2 unidades)
Harina floja
260 g
170 g
170 g
400 g
TOTALES
1.000 g
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar ablandando la grasa con el azcar.
2" Poner a esponjar batiendo.
3" Aadir poco a poco y con intermitencias el contenido de
huevos.
4%Una vez incorporado todo el contenido de huevos y el conjunto alcance el punto mximo posible de esponjado, aadiremos y
mezclaremos la harina a mano (previamente tamizada).
5" Escudillar sobre latas y cocer a horno medio alto y con algo
C A P ~ U 5.
LO
PASTAS
ms de techo que de suelo (algo ms fuerte que para cocer hojaldre, ver captulo 4, apartado B).
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 231.
Nota:
No aadiremos contenido de huevos (huevos, claras o yemas)
hasta que el anteriormente aadido no se haya mezclado por
completo.
Cuando se est calentando la masa hay que cuidar que la
mezcla solo se derrita lo justo para que pueda desprenderse de
las paredes.
FORMULA 2 3 4
4.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON CACAO
Consideraciones:
Si durante el proceso de esponjado parte de la mezcla quedara
pegada a las paredes, calentaramos ligeramente el perol para
que la masa adherida se desprenda.
FORMULA 2 3 2
2.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICIN DE CLARAS
Mantequilla o grasa similar
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Claras
Harina floja
TOTALES
330 g
130 g
150 g
400 g
33%
13%
15%
40%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 231.
FORMULA 2 3 3
3.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICIN DE YEMAS
220 g
180 g
200 g
400 g
22%
18%
20%
40%
1.000 g
100%
En cualquiera de las frmulas anteriormente expuestas (ver frmulas 231, 2 3 2 y 233) sustituiremos 5 0 g de harina y 5 0 g de
mantequilla por 1 0 0 g de almendra en polvo cruda o cortada, o
frutos secos similares (avellana, coco, etc.).
La almendra en polvo, o similares, la pondremos a madurar
(remojo) en mezcla con el contenido de huevos (huevos, claras o
yemas).
El t i e m ~ ode maduracin se har en refrigeracin por un espacio mniho de 57 horas y mximo de +24 horas.
As, dispuesto el contenido de huevos, los mezclaremos con
la mantequilla y el azcar, y procederemos a hacer el esponjado
calentando la mezcla previamente o durante el proceso de batido. Por ltimo aadiremos la harina mezclndola a mano.
Notas:
Si utilizamos coco debemos pulverizarlo previamente pasndolo
por la refinadora, sin cerrar demasiado los rodillos.
Si deseamos que las pastas queden ms extendidas, sustituiremos f1 0 g de harina por azcar y viceversa si queremos que se
extiendan menos.
127
CAP~TULO5. PASTAS
CAP~TULO5. PASTAS
FORMULA 2 3 6
6.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON MAZAPAN
400 g
200 g
140 g
260 g
40%
20%
14%
26%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
:
1 Mezclar la mantequilla con el mazapn dejando una pasta homognea.
2" Aadir las claras mezclndolas poco a poco.
3% Por ltimo aadir la harina mezclndola a mano.
4" Cocer a horno algo ms fuerte que para cocer hojaldre (ver
captulo 4, apartado B) con menos suelo que techo.
Nota:
Si la mezcla del mazapn-mantequilla se quiere hace ren la batidora utilizar mejor la pala y cuidar de ir bajando o desprendiendo
las paredes.
FRMULA 2 3 7
7.- MAZAPN APROPIADO PARA LA FORMULA 2 3 6
Claras
Almendra en polvo
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
40 g
200 g
160 g
10%
50%
40%
TOTALES
400 g
100%
Proceso de elaboracin:
Mezclar y dejar en maduracin (reposo) +24 horas.
APARTADO B:
PASTAS DE MANGA LISA
Como se indica al principio del captulo las pastas de manga lisa
estn constituidas por los mismos componentes que las rizadas.
Podramos decir que cualitativamente son iguales y cuantitativamente no, ya que los componentes guardan una interrelacin
distinta.
La grasa, azcar y el componente de huevos (en este caso
huevos enteros) se relacionan a partes iguales. La harina interviene en igual proporcin o en proporcin superior hasta alcanzar
como mximo ms de la mitad del peso de cualquiera de los
otros componentes.
De las frmula con bajos contenidos de harina se obtienen
los cigarrillos rusos, de las frmulas con medio contenido de harina se obtienen las lenguas de gato y de las frmulas con altos
contenidos de harina los bizcochuelos ingleses o vienas.
FORMULA 2 3 8
1.- PASTAS LISAS DE MANGA CON BAJO CONTENIDO
DE HARINA
Mantequilla o grasa similar
Azcar lustre (sacarosa en polvc
Huevos enteros (+5 unidades)
Harina floja
TOTALES
250 g
250 g
250 g
250 g
25%
25%
25%
25%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar homogeanizando la mantequilla con el azcar lustre.
2: Poner a esponjar la batidora, calentando ligeramente el perol
si la mezcla queda pegada a las paredes de sta.
:3 Aadir los huevos poco a poco.
Notas:
Al aadir la ltima cantidad de huevos la mezcla perder la textura homognea a causa del alto contenido de huevos que las frmulas aportan (recordamos que los huevos tienen un contenido
de agua muy elevado f77%)
CAP~TULQ5. PASTAS
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 238.
Consideraciones:
Las masas elaboradas con mnimos contenidos de harina las escudillaremos en latas escrupulosamente limpias y si las piezas
las vamos a enrollar o curvar engrasaremos las latas ligermente
con aceite. Las masas con medios contenidos de harina las escudillaremos sobre latas engrasadas y enharinadas. Para este
engrasado emplearemos mantequilla o grasa similar.
Las masas con mximos contenidos de harina las escudillaremos sobre latas con papel.
Las pastas de manga lisa se cuecen algo ms altas de temperatura que las de manga rizada.
Las pastas lisas puede peifumarse con vainilla, limn (esencia o pasta), etc. Tambin favorece el gusto un aadido muy pequeo de sal I 1g.
FORMULA 241
4.- PASTAS LISAS DE MANGA CON MAXIMO CONTENIDO
FORMULA 239
2.- PASTAS LISAS DE MANGA PARA ENROLLAR
Mantequilla o grasa similar
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Claras
Harina floja
TOTALES
250 g
260 g
250 g
240 g
25%
26%
25%
24%
1.000 g
100%
DE HARINA
TOTALES
220 g
220 g
220 g
300 g
40 g
22%
22%
22%
30%
4%
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 238.
FORMULA 240
3.- PASTAS LISAS DE MANGA CON MEDIO CONTENIDO
130
FORMULA 242
5.- PASTAS LISAS DE MANGA CON CACAO
Proceso de elaboracion:
Ver frmula 238.
DE HARINA
230 g
230 g
230 g
310 g
23%
23%
23%
31%
1.000 g
100%
131
CAPITULO 5. PASTAS
~ A B ~ T U L5O
. PASTAS
440 g
220 g
100 g
240 g
44%
22%
10%
24%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 236.
FORMULA 245
8.- MAZAPN APROPIADO PARA LA FRMULA 244
TOTALES
Ahendra en polvo
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Agua
200 g
200 g
40 g
45,5%
45,5%
9 %
TOTALES
440 g
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 237.
APARTADO C:
PASTAS DE CORTE
540 g
270 g
140 g
50 g
54%
27%
14%
5%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Poner en la amasadora o en la batidora con gancho (dependiendo de la cantidad) todos los ingredientes menos la harina.
2: Cuando todos los ingredientes hayan conformado un empaste homogneo aadir la harina. Una vez la harina bien mezclada,
pero sin que alcance a tomar nervio, podemos dar por concluido
el empaste.
3" Laminar, espolvoreando la mesa y la masa con harina. Cortar
formas a gusto, colocar en latas y cocer a horno medio alto (entre 200" C y 240" C) segn tipo y marca de horno. Cocer con ms
techo que suelo.
Consideraciones:
Si las pastas vamos a unirlas con mermelada, pralin, etc., laminaremos ms delgado que si vamos a presentarlas o arreglarlas
sin unir o pegar.
CAP~TULO5. PASTAS
CAPITULQ 5. PASTAS
AFAP.PAOO D:
PASTAS DE CORTE EN BASE
A MANTECA DE CERDO
FRMULA 247
2.- PASTAS DE CORTE CON ALTO CONTENIDO EN GRASA
Harina floja
Mantequilla o grasa similar
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Yemas (f2112 unidades)
500 g
300 g
150 g
50 g
50%
30%
15%
5%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 246.
FORMULA 248
3.- PASTAS DE CORTE CON CACAO
FRMULA 250
1.- PASTAS CASERAS
En cualquiera de las dos frmulas anteriores (246 y 247) sustituir 4 0 g de harina por 4 0 g de cacao en polvo.
Harina floja
Manteca de cerdo
Sacarosa (Azcar comn)
Huevos ( f l unidad)
pesados sin cscara
TOTALES
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 246.
FORMULA 249
4.- PASTAS DE CORTE CON ALMENDRA O FRUTOS SECOS O
SIMILARES
En cualquiera de las dos frmulas anteriores (246 y 247) sustituir 5 0 g de harina y 5 0 de grasa por 1 0 0 g de almendra en polvo
(lo ms fino posible) o frutos secos similares (avellanas, nueces
o coco).
Proceso de elaboracion:
Ver frmula 246.
Nota:
Tambin podemo ssustituir 5 0 g de harina, 5 0 g de grasa y
1 0 0 g de azcar por 200 g de pralin al 50% de almendras o similar y azcar.
TOTALES
550 g
260 g
130 g
55%
26%
13%
60 g
6%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracion:
1" Mezclar todos los ingredientes menos la harin.
2" Aadir la harina y empastar dejando una masa homogr
3" Laminar a un grosor de f6mm.
4" Cocer a horno medio alto.
Consideraciones sobre el arreglo:
Podemos arreglarlas preparndolas de la siguiente manera.
Las simples: Pintar con huevo antes de cocer y rebozar en
azcar grano.
Nota: La capa de huevo debe ser muy ligera para que no se diluya el azcar.
Las saborizadas con cacao: Pintar de huevo y rebozar con granillo de chocolate.
Nota:
El granillo en el horno no se deforma.
CAP~TULO5. PASTAS
papel corriente.
40.Cocer a horno medio alto reposado (de 200" a 230QC),segn tipo de horno, y sin suelo.
5% Una vez cocidos y frios espolvorear profusamente con azcar
lustre.
FRMULA 2 5 1
2.- PASTAS CASERAS SABORIZADAS
Nota:
La mezcla completa de la harina tarda en realizarse, ya que al
tostar la harina las proteinas de stas pierden propiedades glutmicas y humedad dificultando el ligado de los ingredientes.
Para saborizar estas pastas con cacao, almendra, coco, avellana, etc, seguiremos la regla expuesta en las frmulas referentes
a las pastas de corte con mantequilla (ver frmulas 248 y 249).
500 g
50%
200 g
250 g
5 0 E!
20%
25%
5%
C.S.
1.000 g
100%
riuwzau de elaboracin:
Primeramente tostaremos la harina. La podemos tostar en el
horno (flojo como para moldes) para lo cual extenderemos la harina sobre latas sin formar capas muy gruesas.
Removeremos intermitentemente la harina cvon una esptula
triangular. Realizaremos esta operacin hasta que la mayor parte posible de la harina tome un color tostado claro. Una vez tostada, se saca del horno y se deja enfriar por completo. Cuando
est fria la cribaremos o cernirernos. Con la harina ya dispuesta
operaremos de la siguiente manera:
136
FORMULA 2 5 3
4.- MANTECADAS
Harina tostada
Manteca de cerdo
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Granillo de almendra tostado
TOTALES
500 g
200 g
150 g
150 g
50%
20%
15%
15%
1-000@
100%
Proceso de elaboracin:
1%
Mezclar el azcar y la grasa.
:2 Aadir y mezclar la harina.
3" Pasar el conjunto del empaste por la retinaaora.
4% Mezclar, sin refinar, el granillo de almendra.
5" Laminar a f12 mm., cortar con molde ovalado y concluir cnmo con los polvorones (ver frmula 252).
Nota:
Si pasamos el empaste por una refinadora de 3 cilindros tendremos suficiente con una pasada completa. Si la refinadora es de
2 cilindros pasaremos 2 veces.
Consideraciones:
Estos tipo de pastas, como tambin cualquier otro tipo de corte,
resultan difciles de laminar a mquina (con laminadora de hojaldre de dos rodillos). Para hacer posible el laminado a mquina
colocaremos una plancha de madera fina, de ocumen o de cualquier otro material flexible y resistente, debajo de la masa. De
esta manera al pasar por los rodillos solo uno, el superior, adel-
CAP~TULQ5. PASTAS
FORMULA254
5.- MANTECADOS DE VlENA
Harina floja tostada
Manteca de cerdo
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Avellana tostada en polvo
TOTALES
500 g
250 g
200 g
50 g
50%
25%
20%
5%
1.000 g
100%
520 g
250 g
210 g
20 g
52%
25%
21%
2%
1.000 g
100%
500 g
250 g
50%
25%
50 g
200 g
5%
20%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 254.
Proceso de elaboracin:
1%
Empastar todos los ingredientes menos la harina.
2" Cuando la mezcla de por resultado un conjunto homogneo,
aadir y empastar la harina.
3% Una vez empastado, dejar en maduracin o reposo refrigerado. En caso de no disponer de neveras dejar en lugar fresco.
4. Laminar a +18 mm. y cortar con formato de molde redondo
de +2 cm.
5% Como en las labores anteriores se colocan en latas con
papel.
6" Cocer a horno medio alto (algo ms fuerte que para cocer hojaldre), sin suelo y con tiro abierto.
Notas:
El empaste tarda en realizarse ya que ha de quedar una masa
compacta y suave.
El reposo, que puede oscilar entre 1 0 y 2 0 horas, deja la masa excesivamente endurecida. Por este motivo antes de laminar
volveremos a dar a la masa un trabajo ligero de mquina o amasado.
Una vez en la lata la porcin de masa laminada y cortada le
daremos un reposo de un da antes de cocer.
FRMULA 255
6.- MANTECADAS DE CACAO
FRMULA 256
7.- MANTECADOS DE COCO
Harina floja
Manteca de cerdo
Coco en polvo (coco rallado y
pasado por la refinadora)
Azcar lustre (Sacarosa en polvoj
TOTALES
1.000
-00%
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 254.
FORMULA 257
8.- SEQUILLOS
Harina floja
Manteca de cerdo
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Aguardiente u orujo fuerte
Yemas ( + 1 unidad)
Sal
TOTALES
560 g
280 g
60 g
70 g
2og
10g
56%
28%
6%
7%
2%
1%
1.000 g
LOO%
CAP~TULO5. PASTAS
Proceso de elaboracin:
1" Empastar todos los ingredientes menos la harina.
2% Aadir y empastar la harina.
3" Laminar a f8 mm y cortar con cortapastas redondo (+5 cm).
4" Colocar en latas, sin papel, y cocer a horno medio con ms
techo que suelo.
5% Una vez cocidas y fras, espolvorear abundantemente con
azcar lustre.
52%
33%
15%
1.000 g
100%
TOTALES
Proceso de elaboracin:
:
1 Poner la manteca a enducerer en refrigeracin.
20. Mezclar la manteca con la mitad de la harina, el vino y esponjar en la batidora.
:
3 Una vez esponjado el conjunto anterior en la batidora colocarlo sobre la mesa. Aadirle mezclando el resto de la harina a mano. Dejar que repose, a ser posible en refrigeracin.
4
: Laminar a + l o mm, cortar pequeos discos y agujerearlos como si se tratara de una rosquilla.
5" Cocer a horno medio alto, de 230" C a 250" C segn tipo de
horno. Cuando lo permita el calor de las piezas, se rebozan de
azcar lustre. Una vez fros se lustran a mayores con ms azcar
lustre para que de esta manera tomen la mayor cantidad de azcar ya que la frmula en s no la contiene.
Nota:
Si la masa quedara tan blanda que no se pudiera laminar, aadir
y mezclar algo ms de harina.
500 g
350 g
150 g
50%
35%
15%
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar simultneamente los tres componentes, masa madre, grasa y harina.
2: Amasar sin dejar un empaste demasiado fino o homogneo.
3% Una vez que la masa haya quedado mezclada pero no fina, la
dejamos reposar en refrigeracin. Cuando alcance la consistencia suficiente para ser laminada la adelgazaremos con el rodillo.
Para ello, espolvorear con harina la masa y la mesa y dejaremos
un grosor entre 11/2y 2 cm.
4: Cortamos con moldes redondos de f31/2cm. Se cuece a horno medio alto como si fuera hojaldre.
5%Una vez cocidos y antes de que se enfrien se rebozan en azcar normal.
FORMULA 2 5 8
9.- NEVADITOS
Harina floja
520 g
Manteca de cerdo
330 g
Vino blanco o Jerez (solos o en mezcla) 1 5 0 g
Sal
C.S.
FRMULA 2 5 9
10.- MANTECADOS HOJALDRADOS
Nota:
Si el empaste resultara tan blando que no permitiera el laminado, aadir algo ms de harina.
1
~
FRMULA 2 6 0
11.- MANTECADOS MALLORQUIf
Harina floja
Manteca de cerdo
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
TOTALES
340 g
330 g
330 g
s470
33%
33%
1.000 g
Proceso de elaboracin:
1" Empastar mezclando primero la manteca con ei azucar.
2% Laminar a f5 cmm y cortar con molde redondo rizado (+7
cm).
:
3 Cocer sobre lata a horno floio alto entre I 1 7 0 " C v 200" C, se-
141
CAP~TULO5. PASTAS
CAP~TULO5. PASTAS
gn tipo de horno.
4" Una vez cocidas y fras, espolvorear con azcar lustre y salpicar con canela en polvo.
APAPTAOC? E:
PASTAS DE ALMENDRA
Consideramos a las pastas de almendra o similares (frutos secos oleaginosos) a aquellas en las que la almendra, el coco, la
avellana, etc, intervienen como componente determinante; no
como componente saborizador.
Consideracin preliminar:
Este tipo de labores cuando se parte de una masa homognea, entiendase mazapn, resultan difciles de equilibrar. Esto
es debido a que tanto el contenido graso como el agua de stos
nunca o casi nunca son iguales, y sobre todo imposibles de conocer sin instrumentos de anlisis. Por lo tanto, con frecuencia
se tiene que hacer un reciclaje de la masa a la luz de los resultados que aporten las muestras que debemos realizar al caso.
FORMULA 261
1.- ALMENDRADOS
Almendra en polvo cruda
Sacarosa (azcar comn)
Claras
TOTALES
450 g
400 g
150 g
45%
40%
15%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar todos los componentes dejando un conjunto homogneo.
2: Mantener el empaste en maduracin, a ser posible en refrigeracin (reposo en nevera) durante 24 horas como mnimo.
3" Al emplearla comprobaremos la textura de su constitucin,
firme pero no dura de tal manera que cuando escudillemos con
la manga no se deslice sin presionar o tengamos que presionar
demasiado para que salga.
4" Prepararemos las latas engrasadas con grasa slida (mantequilla, manteca de cerdo o margarina) y espolvorearemos con
harina.
5" Escudillar puntos de dimetro a gusto y engranillar con az-
CAPITULO 5. PASTAS
caro granillo de azucarillo. Si engranillamos o cubrimos con azcar podemos colocar previamente una almendra en el centro.
:
6 Cocer en horno alto reposado con techo y sin suelo. Si a medio cocer tomaran demasiado suelo, colocar una lata debajo.
Notas:
Cuando dejemos la masa en refrigeracin, sta debe estar perfectamente cubierta con un plstico. Dispuesto de la manera indicada puede permanecer varios das.
Si en el horno los almendrados se extendieran demasiado
puede ser a causa de que el horno est demasiado flojo, la masa demasiado blando o ambas cosas.
Si el contenido de la almendra es muy alto, tambin tiene incidencias en la extensin de los almendrados. Para corregirlo
disminuiremos los contenidos de azcar, f20 g en las cantidades expuestas. Con ello se contrarresta la tendencia a extenderse, ya que el azcar tambin es componente extensible. La cantidad restada de azcar la compensaremos con otra cantidad
igual de almendra. Por falta de maduracin de la masa preparada tambin pueden extenderse en exceso.
Se puede sustituir 40 g de azcar por +40 g de sorbitol para
que se mantengan tiernos por ms tiempo.
FORMULA 2 6 2
2.- ALMENDRADOS CON FCULA
Almendra en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Escamas de patata
Agua caliente
Claras
TOTALES
144
360 g
340 g
30g
130 g
140 g
36%
34%
3%
13%
14%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar las escamas de patata con el agua.
2: Aadir las claras y el azcar.
3" Calentar el conjunto removindolo hasta que comience a cocer. Restregar bien, como si se tratase de hacer una yema.
4" Cuando rompa a cocer, retirar del calor y aadir, mezclando,
la almendra.
5" Dejar en reposo o maduracin refrigerada 24 horas como mnimo. Mantener mientras est en refrigeracin tapado con un
plstico.
:6 Antes de utilizar, comprobar el punto de textura como en el
caso anterior (ver frmula 261).Si estuviera la pasta blanda aadir algo de harina, si estubiera dura aadir algo de claras.
7%Concluir como en la frmula 261.
Notas:
Ver frmula 261.
FORMULA 2 6 3
3.- MACARRONES DE ALMENDRA
Almendra en polvo grueso
Sacarosa (Azcar comn)
Claras
TOTALES
320 g
480 g
200 g
32%
48%
20%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1% Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer restregando con una varilla como si de una yema se tratara.
2" Cuando se aprecien los primeros sntomas de coccin, pasar
a la batidora y con la pala mantener batiendo en segunda velocidad hasta que quede la mezcla ligeramente templada.
3" Escudillar sobre obleas y dejar en reposo de un da para otro.
:4 Flamear a horno alto sin suelo y con la puerta ligeramente
abierta.
Nota:
Si la pasta quedara muy blanda, endurecer con mezcla al 50% de
almendra en polvo y azcar lustre.
FRMULA 2 6 4
4.- ALMENDRADOS DE CHOCOLATE
LUL)
CAB~TULQ5. PASTAS
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 261, 262 o 263 (segn elaboracin a realizar).
FORMULA 2 6 5
5.- COCOS
450 g
350 g
200 g
45%
35%
20%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
lo.
Mezclar todos los ingredientes y dejar en reposo, maduracin, de un da para otro.
2: Escudillar sobre latas engrasadas y enharinadas. La grasa
debe ser slida y fundida, no aceite.
3% Cocer a horno fuerte reposado sin suelo.
Nota:
Si la mezcla resultara dura ablandar con claras. Si por el contrario, resultara blanda endurecer con una composicin del 60% de
coco en polvo y del 40% de azcar lustre.
FORMULA 2 6 6
6.- COCOS CON FCULA
350 g
50g
250 g
200 g
50 g
50g
50 g
1.000 g
Proceso de elaboracin:
1%
Mezclar la patata con el agua.
2: Aadir el resto de los ingredientes menos el coco.
3% Poner a cocer el conjunto restregando con una varilla.
40. Cuando se inicie la coccin, retirar del calor y aadir el coco.
Mezclar todo el conjunto y dejar en reposo de un da para otro.
5: Escudillar con boquilla sobre latas engrasadas y enharinadas.
6" Cocer a horno fuerte y sin suelo como para el petisu (Ver frmula 225).
Nota:
Si la masa quedara muy dura la podremos ablandar con huevos.
En caso contrario endureceremos con harina.
FRMULA 2 6 7
7.- MACARRONES DE COCO
Coco rallado
Sacarosa (azcar comn)
Claras
TOTALES
300 g
450 g
250 g
30%
45%
25%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar todos los componentes y calentar restregando con
una varilla, para evitar que se queme o agarre, hasta que rompa
la coccin.
2%Poner en la batidora con pala a marcha media hasta que pierda el calor y pueda ser escudillada la masa.
3: Escudillar sobre obleas y dejar en reposo de un da para otro.
4% Flamear a horno fuerte con la puerta ligeramente abierta.
CAPITULO
5. PASTAS
FORMULA 2 7 0
10.- FLORENTINOS DE ALMENDRA
FORMULA 2 6 8
8.- PRALINS DE ALMENDRA
Almendra tostada en polvo muy fino
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Harina floja tostada
Mantequilla o grasa similar
Huevos enteros (f2 unidades)
400 g
350 g
100 g
5 0 ti!
100 g
40%
35%
10%
5%
10%
1.000 g
100%
TOTALES
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar muy bien la almendra, la harina y el azcar lustre.
2" Aadir y mezclar los huevos y por ltimo la mantequilla fundida.
3" Escudillar puntos sobre latas engrasadas y enharinadas.
4
: Cocer a horno medio con algo ms de techo que de suelo.
5%Una vez cocidas y fras pueden considerarse terminadas.
Nota:
Se pueden unir de dos en dos con un relleno de pralin o se pueden baar las bases con cobertura.
FORMULA 269
9.- PRALINS DE AVELLANA
Avenalla tostada en polvo muy fi~.Azcar lustre (Sacarosa en polvo)
Harina tostada
Claras de huevo (+3 unidades)
TOTALES
430 g
370 g
100 g
100 g
43%
37%
10%
10%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
:
1 Mezclar todos los ingredientes menos las claras. Una vez
bien mezclado aadir y mezclar las claras. Proseguir y concluir
como en la frmula 268.
Consideraciones:
Si cambiamos algo de almendra o avellana por azcar las pastas
quedarn ms extendidas y viceversa.
400 g
320 g
80 g
200 g
40%
32%
8%
20%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar con el orden establecido en la frmula todos los ingredientes.
2% Sobre latas ligeramente engrasadas, colocaremos porciones
que aplastaremos con los dedos ligeramente mojados en agua.
:3 Coer a horno medio.
4: Recin sacadas del horno las redondearemos con un molde
de mayor dimetro del que haya formado el extendido. Para ello,
haremos girar en redondo recogiendo los salientes irregulares.
La parte del molde que est en contacto con la pasta estar previamente aceitada.
5%Una vez fras, no del todo, las despegaremos con una esptula triangular untada ligeramente con aceite. Cunado terminen de
enfriar cubriremos con cobertura la parte inferior y antes de que
la cobertura solidifique podemos peinarla.
Notas:
Para conseguir porciones iguales y redondas podemos utilizar
las cucharas que se emplean para formar las bolas de helado,
empleando por supuesto un dimetro apropiado (+2 cm).
Dado que estas piezas se extienden mucho (quedan totalmente extendidas) colocarlas suficientemente espaciadas.
Consideraciones:
Si el despegado lo realizamos cuando todava est caliente la
masa nos permitir poder colocarlas sobre un rodillo de madera
poco grueso o sobre un pequeo canaln ofreciendo as excelentes tejas.
Se puede sustituir el granillo de almendra por piones.
CAPITULO
5. PASTAS
FRMULA 2 7 1
11.- FLORENTINOS DE AVELLANA
260 g
80 g
80 %
120 g
26%
8%
8%
12%
170 g
270 g
20 g
17%
27%
2%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
lo.
Mezclar en un recipiente la naranja, la avellana y la harina.
2: Mezclar y poner a cocer la nata, la mantequilla, la miel y el
azcar.
:
3 Cuando el componente anterior empiece a cocer, aadir y
mezclar al componente del primer punto.
4" Una vez bien mezclado proseguir y concluir como en la frmula 270.