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GRILLEN UND BARBECUEN

N 1 | 14

www.re-food.com

Preis: Deutschland 5,90 | sterreich 5,90 | Luxemburg 6,90 | Schweiz SFR 8,20

SINCE 2002

GRILLEN UND BARBECUEN

CLASSIC
TEXAS
BRISKET
Der selbstgemachte
Leckerbissen:

Jetzt ges
um die Wurst
Brot, Pizza & Co:

HEISSE FEN

W ild grillen
++ F O R E L L E N + + M A N G A L I C A S C H W E I N E I I + + B B Q S Z E N E + + P F E F F E R ++
++ N E W S + + X X L S M O K E R + + Z U B E S U C H I N P O L E N + + B B Q G E R T E + +

Editorial

Liebe Leserinnen und Leser,


unser Titelbild geht das? Totes Schwein am Haken! Fr den Metzger
und seine Helfer in Serbien ist dieser Vorgang etwas ganz alltgliches.
Einer Art Zeremonie folgend der Schlachttag begann mit einer Tasse
heien Slivovic mit Honig wurde das Mangalica mit Wrde und gekonnten Handgriffen gettet und von der Schnauze bis zum Schwanz in
den darauffolgenden Stunden verarbeitet (Seite 40 - 46)
Es hat mich an meine Kindheit erinnert, als es besonders auf den Drfern noch blich war, eine Hausschlachtung durchzufhren. Vielen ist
zwischenzeitlich der Bezug zwischen Tier und Fleisch verloren gegangen.
Wir haben uns daran gewhnt, nur noch portioniertes, anonymes Fleisch
zu kaufen.
Es tte uns aber wieder gut zu sehen, dass jedes Stck Fleisch aus einem
Tier hervorgegangen ist. Und das durfte vorher hoffentlich ein artgerechtes Leben fhren. So wie dieses Mangalica Schwein, welches wir mit
unserem Titelbild wrdigen mchten.

Nicht zu bersehen ist auch der Trend in der Gastronomie, mit Grillen
und Barbecue neue Gste zu gewinnen. Dafr ist meist eine etwas grere und stabilere Gertschaft notwendig. Auf den Seiten 18 - 21 nden
Sie eine Auswahl der derzeit gngigsten XXL Smoker. Live zu sehen sind
einige dieser Riesen auch auf der IBO (19. - 23. Mrz) im FIRE&FOOD
Grillpark in Friedrichshafen, der weltweit grten Grillausstellung auf
einer Verbrauchermesse!
Noch ein besonderer Hinweis: Mit dieser Ausgabe erhalten wieder alle
FIRE&FOOD Abonnenten ihre FIRE&FOOD Clubcard. Beim Einkauf
mit dieser Karte wird der regionale Handel gefrdert. Dafr gibts Preisnachlsse und interessante Naturalrabatte beim Einkauf. Auch deswegen
FIRE&FOOD Abonnent werden!

Immer eine Handvoll Glut unter dem Rost wnscht:


Artgerecht leben kann auch der grte Teil unseres Wildbestandes.
Dank dem Wild regulierenden und notwendigen Eingriff durch die Jger,
steht heute das ganz Jahr ber ein sehr gutes Angebot an Wildbret zur
Verfgung. Besonders auf dem Grill wird es zum Gaumenschmaus
(Seite 22 - 35).

Elmar Fetscher
Herausgeber

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Inhalt

68

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62

3 > EDITORIAL

36 > GRILLGERTE

4 > INHALT

40 > MANGALICA SCHWEINE TEIL II

6 > CLASSIC TEXAS BRISKET


Mit Taural Rhoden

47 > INT. BBQ EVENTS

13 > NEUE BCHER

50 > SEE YOU IN POLAND


Teaser zur BBQ EM 2014

14 > MARKT NEWS & UNTERNEHMENS NEWS

56 > FORELLEN

18 > XXL SMOKEN


Grillsysteme fr den groen Hunger

62 > WURST SELBSTGEMACHT


68 > INDIANER

22 > WILD GRILLEN


Zu Gast bei The Pitmasters in sterreich

72 > MESQUITE HOLZ


74 > DRY AGED PORK
76 > FIRE&FOOD BBQ CLUB
78 > PFEFFER
82 > DUTCH OVEN
84 > HOLZBACKOFEN
91 > WILLCOX BBQ
92 > EIERLIKR
97 > TFTLER
98 > FIRE&FOOD ABO, IMPRESSUM

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TAURAL RHODEN
Er ist bekannt als Schwarzwald Texaner und heit
mit brgerlichem Namen Taural Rhoden. Aufgewachsen in Dallas, hat Taural die Kunst des Barbecues von klein auf gelernt. Seit mehreren Jahren
ist der Nord-Schwarzwald seine Heimat, wo er fast
jedes Wochenende am Grill steht. Er ist der Grnder von Black Forest BBQ (blackforestbbq.tv) und
verstrkt seit 2014 die FIRE&FOOD Redaktion. Als
stolzes Mitglied der Kansas City Barbeque Society
(KCBS) und der German Barbecue Association (GBA)
trifft man ihn oftmals als Juror bei Barbecue- und
Grillmeisterschaften. Auerdem gibt er Seminare
zum Thema. Doch die glcklichsten Momente erlebt
der Schwarzwald Texaner zu Hause beim Grillen mit
der Familie und mit Freunden. Barbecue bedeutet
fr ihn nicht nur Kochkunst sondern Lebensart:
Gutes Essen, Familie, Freunde und kaltes Bier
schtzt er ber alles.

Nach einer alten texanischen Legende


hat ein deutscher Metzger in New
Braunfels, Texas, das erste gesmokte
Brisket erfunden. Brisket wird aus dem
Vorderteil einer Rinderbrust geschnitten und der besagte Metzger soll ein
groes Stck dieses Fleischteils kurz
vor Ladenschluss von einem Kunden
zurck bekommen haben. Der wollte es
aus irgendwelchen Grnden nicht mehr
und so entschied sich der Metzger aus
Zeitmangel, das Fleischstck in seinem Smoke House zusammen mit den
Wrsten ber Nacht liegen zu lassen.
So wollte er es am darauffolgenden Tag
portionsweise fr Chili oder hnliches
verkaufen. Als der Metzger jedoch am
nchsten Morgen das Brisket probierte, bemerkte er erstaunt, wie zart
und saftig es geworden war. Es war fr
ihn unglaublich, dass sich dieses als
eher zh bekannte Fleischstck auf
einem Grill zu so einem zarten Ergebnis wandeln konnte. Brisket wurde zu
dieser Zeit nur im Durch Oven, einer
Art Gusseisentopf mit Deckel, gegart,
aber nie mit einem Grill! So begann die
texanische Love Affair fr Brisket

Wer knnte uns besser Auskunft ber das


klassische texanische Brisket geben als Taural
Rhoden, in der Barbecue-Szene besser bekannt als der Schwarzwald Texaner.
Er lebt seit einigen Jahren im Nord-Schwarzwald, wo er fast jedes Wochenende, am
liebsten mit einem kalten Bier in der Hand,
am Grill steht. Exklusiv fr FIRE&FOOD-Leser
erklrt Taural in dieser und in der nchsten
Ausgabe, was ein echtes texanisches Brisket
ausmacht:

Historisch gesehen handelt es sich bei


Brisket um minderwertigeres Fleisch und
gilt in vielen Kulturen als Fleisch fr poor
people. So auch in China, wo man Brisket
mit Nudeln als Street Food fr einfache Leute
serviert. In der jdischen Kche kommt Brisket als Schmorbraten auf den Tisch und in
Irland stammt das Corned Beef, was nichts
anderes als gepkeltes Brisket ist, ebenfalls
aus der Arme-Leute-Kche.
Doch Smoked Brisket ist die Krnung von
Texas Barbecue. Nicht, weil es sich um ein
tolles Stck Fleisch handelt wie beispielsweise bei Ribeye oder Sirloin, sondern wegen
des egalitren Gedankens. Hier steht das
Knnen im Vordergrund und darauf legen wir Texaner sehr viel Wert. Oder
wie mein texanischer Opa sagte:
Any asshole can make a
good steak with a ribeye.
It takes skill to make a
brisket.

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JETZT GEHTS IN DIE TIEFE: UM


WELCHES FLEISCHSTCK HANDELT
ES SICH BEI BRISKET GENAU?

Das Brisket Stck ist in Deutschland


nicht unbekannt, und daher sollte
es ein Metzger auch liefern knnen.
Man muss dem Metzger einfach nur
Bescheid geben, dass man das Stck
ganz haben mchte, und nicht klein
geschnitten als Suppenfleisch oder
Gulasch.

4
1. Das Vorderviertel hatte
zwischen 80-85 kg
2. Metzgermeister Rdiger Eckert
trennt zuerst den Hals vom Vorderviertel

3. Die Knochenhaut wird an den


Rippen entlang gelst und damit
die Rippen freigelegt
4 + 5. Heiko Brath, Inhaber der
Metzgerei Brath in Karlsruhe, zeigt
uns, wo genau das Brisket im
Vorderviertel versteckt ist

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POINT

FAT CAP

Jedes Tier hat zwei so genannte Full


Packers Briskets. Full Packer ist der
Begriff den wir in Texas verwenden,
wenn beide Muskelpartien eines
Briskets ungeschnitten und zusammen angeboten werden. Die zwei
Muskeln im Brisket sind pectoralis profundus, ein langer, flacher,
quadratischer Muskel, der als Flat
bezeichnet wird und pectoralis
superficialis, ein ovales und etwas
dickeres Stck, auch Point genannt.
Es ist nicht so lang wie das Flat.
Manche Wettbewerbsgriller halten
den Point fr einen Money Muscle.
Das heit, dass das Fleisch vom Point
besser bewertet wird, als das Fleisch
vom Flat. Beide Muskeln sind durch
eine Schicht Fett und Bindegewebe
getrennt, die am Ende des gesamten
Stckes eine so genannte Fat Cap
bildet. Die Brust-Muskulatur eines
Rindes muss bis zu 60 Prozent des
Gesamtgewichts der Kuh halten und
wird somit enorm belastet. Dadurch
erhlt das Brustfleisch einen krftigen
Geschmack und ist auch sehr mit Fett
und Kollagen durchwachsen. Daher
knnte man auch keine Steaks aus
dem Brisketstck machen. Um das
Fleisch genieen zu knnen, muss es
ber lngere Zeit bei niedriger Temperatur weichgegart werden.
Das ganze Full Packers Brisket kann
bis zu acht Kilogramm wiegen und
sollte auf Vorbestellung beim Metzger
fr einen Kilopreis zwischen 10 und
ca. 18 Euro zu erhalten sein. Besondere Reifeverfahren wie Dry Aging usw.
sind beim Brisket unwichtig.

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Ich bin eigentlich ein Verfechter der einfachen und
gnstigen Grillerei. Ich brauche keine super
teuren Grills und keinen Schnickschnack, um gutes
Barbecue zu machen. Aber was Brisket angeht da
muss ich ehrlich sagen, nach mehreren Versuchen
und langer Erfahrung dass mir persnlich ein
Brisket im Smoker zubereitet eindeutig besser
schmeckt als Brisket, das vom Gas- oder Kugelgrill
kommt. Doch natrlich kann man auch Brisket zubereiten, wenn man keinen teuren Smoker besitzt.
Hier kommen einige Tipps dafr:

BRISKET AUF EINEM KUGELGRILL


(DURCHMESSER 57 CM ODER GRSSER):
Man verwendet am besten eine Mischung aus Briketts (fr eine lange,
nachhaltige Temperatur) und Holzspalte
(keine Chips) fr den Rauch als Brennstoff fr den Grill. Immer wieder Holz
dazugeben und dabei darauf achten,
dass dadurch die Temperatur nicht
zu sehr nach oben gepusht wird oder
die Holzasche die Briketts erstickt. Die

Brennstoffe sollten nur auf einer Seite


im Kohlebecken aufgebaut werden und
nicht auf zwei Seiten mit einem leeren
Platz in der Mitte, wie es von manchen
Grillherstellern empfohlen wird. Auf
die freie Seite wird eine mit Wasser
befllte Schale direkt unter dem Fleisch
positioniert. Das Fleisch muss mehrmals
whrend des Grillens gedreht werden,
damit keine Brisketseite die ganze Grillzeit ber direkt neben der Hitze liegt.

TIPPS FR BRISKET
AUF EINEM GASGRILL:
Um auch im Gasgrill eine indirekte Grillzone einrichten zu knnen, ist ein Gert mit mehreren
Brennern empfehlenswert. Der
Rauch kann erzeugt werden, in
dem man entweder Holzchips
in eine mit Lchern versehene,
selbst gemachte Tasche aus
Alufolie gibt und diese ber

TIPPS FR BRISKET AUF


EINEM WATERSMOKER:
Wie beim Kugelgrill ist
auch hier eine Mischung
aus Briketts (fr eine lange,
nachhaltige Temperatur)
und Holzspalte (keine
Chips) fr den Rauch der
empfohlene Brennstoff fr
den Smoker. Die Wasserpfanne sollte anstatt mit
Wasser mit Sand oder
Kieselsteine befllt sein.
Das hilft, eine konstante
Temperatur zu halten. Das
Fleisch wird auf dem obersten Grillrost platziert.

einem Brenner platziert oder


wenn man ein oder zwei Holzkltze auf den Grillrost direkt
ber einen Brenner legt.
Je nach Gre des Grills kann
es auch hier erforderlich sein,
dass man das Fleisch whrend
der Grilldauer mehrmals drehen
muss, sodass keine Seite des Briskets stndig neben der direkten
Hitze liegt.

TIPPS FR BRISKET AUF EINEM OFFSETSMOKER:


Das Fleisch sollte nicht direkt neben der Feuerbox
platziert werden. Darauf achten, dass gengend
Brennstoff bereit liegt.

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EIN KLASSISCHES EZEPT


TEXAS BRISKET R

Eigentlich gibt es mehrere Rezepte fr smoked Brisket, denn jeder gute


texanische Pitman hat seine geheime Methode und seine Rezepte hierfr.
Aber diese unterschiedlichen Methoden und Rezepte basieren alle auf einem
old school Rezept, das ich hier vorstellen mchte. Ist man erst mit den
Basics vertraut, kann man anschlieend selber anfangen, mit dem Rezept
zu spielen und es abzundern.

MEINE BBQ REZEPTE SIND IMMER NACH FNF


FAKTOREN ODER KOMPONENTEN, DIE ICH LAYERS
OF FLAVOR NENNE, ZUSAMMENGEBAUT:

1) DAS FLEISCH
2) DIE MARINADE ODER LAKE
3) DAS RUB
4) DER RAUCH
5) DIE SAUCE
SO SIEHT DAS BEI BRISKET AUS:
1) FLEISCH : Ein Full Packers Brisket ist optimal, um mehrere Menschen satt zu kriegen,
aber man kann auch weniger Fleisch nehmen. Vorzugsweise versucht man das Fleisch
aus dem Point des Brisket zu bekommen und
nicht das Flat. Dass Point bleibt saftiger und
verzeiht manches am Grill.
2) MARINADE ODER LAKE: Eine Marinade ist
nicht traditionell, aber das Fleisch kann in
eine Lake eingelegt oder mit Rinderbrhe gespritzt werden. Dieser Schritt ist jedoch nicht
notwendig, wenn man gutes Fleisch benutzt
und den Grill richtig unter Kontrolle hat.

3) RUB: Klassisches texanisches Brisket wird


mit einer Mischung namens Dalmatiner
Rub gemacht. Dieser Rub besteht aus 3
Teilen groben Meersalz und 1 Teil geschroteten schwarzen Pfefferkrnern mehr nicht.
Es gibt aber einige Ergnzungen fr diesen
Rub, die ich als Texaner empfehlen kann,
dazu an anderer Stelle mehr.

4) RAUCH: Texas Brisket wird mit hard


wood geruchert, blicher Weise mit
Mesquite Holz, es kann aber auch Hickory
oder Eiche verwendet werden. Obsthlzer
oder gar Birkenholz sind fr Brisket nicht
geeignet.
5) SAUCE: Klassisch wird Brisket ohne Sauce
gemacht. Es wird allerdings hufig mit einer
Sauce on the side serviert. Ich verwende
hier ein klassisches texanisches, essighaltiges
Saucenrezept, welches sehr gut zum Brisket
passt.

DAS BRISKET FR DEN GRILL VORBEREITEN:


Das Fleisch darf noch mit etwas Fett bedeckt
sein, allerdings drfen diese Stellen nicht
dicker sein als 3 - 6 Millimeter. Es ist auch
nicht unblich, das Fleisch in eine Form
zu schneiden, um es einfacher handeln zu
knnen. Das heit, dass kleine Fleischstcke
oder Fettstcke, die herunter hngen, abgeschnitten werden.
Ca. 3-4 Stunden vor dem Grillen sollte das
Fleisch mit dem Rub bestreut werden. Da ein
Brisket so riesig ist, kann es einfacher sein,
den Rub reichlich z. B. auf ein Backblech
zu streuen und das Brisket in dem Rub zu
wlzen, bis es rundherum vom Rub bedeckt
ist. Anschlieend das Fleisch mit einem Tuch
abgedeckt liegen lassen, bis es auf Zimmertemperatur gekommen ist und der Grill die
gewnschte Grilltemperatur erreicht hat.
Grilltemperatur: 105 bis 115 C
Kerntemperatur Brisket: 92 bis 96 C

EIN BRISKET RICHTIG SMOKEN


SCHRITT FR SCHRITT
Unabhngig davon, auf welchem Grill man
ein Brisket machen mchte es ist unbedingt erforderlich, dass man bei der Zubereitung genau auf die Grillbasics achtet. Denn
viele Fehler verzeiht ein Brisket hier nicht:

#
#
#

Das Fleisch darf nicht kalt auf den Grill


kommen
Der Grill muss bereits eine stabile Temperatur erreicht haben das kann je nach
Grill etwas Zeit in Anspruch nehmen.
Die Rauchentwicklung muss bereits
angefangen haben und der Rauch sollte
eine wei-blaue Farbe haben, bevor das
Fleisch auf den Grill kommt.

Nachdem das Fleisch nun auf dem Grillrost


platziert ist, kommt das Funkthermometer
fr die Kerntemperatur zum Einsatz. Jetzt
ist Zeit, um ein Bier holen zu gehen. Bis das
Brisket fertig ist, wird es eine ganze Weile
dauern. Ich habe Faustregeln wie pro Kilo
Fleisch sollte man 90 Minuten Garzeit

einplanen fter gehrt, aber ehrlich gesagt,


ich finde es gibt keine einheitliche Reglung
die fr alle Grills funktioniert. Wrde man
das Brisket in einem elektrischen Backofen
zubereiten, knnte es eher nach dieser Methode gelingen. Man wrde aber trotzdem
wohl Probleme bekommen, da nicht alle
Fleischstcke gleich sind. Manche haben
mehr Bindegewebe, andere weniger Fett,
und bei manchen sind die Muskelfasern einfach sehr dick und robust. Also werde ich mir
und euch lieber so eine Faustregel ersparen.
Am besten hat man stndig die Temperaturen von Grill und Fleisch im
Auge, nur so kann man ein Brisket zum
gewnschten Ziel erfolgreich steuern.
Wenn das Brisket eine Kerntemperatur von
88 C erreicht hat, kann man es in Alufolie
oder aber sehr traditionsbewusst in Wachspapier, so genanntem Butchers Paper
einwickeln. Ab 92 C kann das Fleisch vom
Grill herunter genommen werden.
Zum Ruhen kommt das Brisket in eine
Warmhaltekiste oder in den Backofen bei ca.
50 C. Das Fleisch sollte so lange eingepackt
bleiben, bis man es servieren mchte.

BRISKET STILECHT SERVIEREN


Es ist ganz wichtig, dass man das Fleisch
gegen die Fasern aufschneidet und zwar in
etwa fingerdicke Scheiben. In den meisten
BBQ-Joints in Texas wird das Point vom Flat
getrennt und auf den Tellern werden ein
oder zwei Scheiben von beiden Muskeln
angerichtet.
Ein gut gesmoktes Brisket erkennt man
am Rauchring und an der Konsistenz des
Fleisches. Es darf nicht matschig sein, aber es
sollte beim Kauen zart und weich auseinander gehen. Brisket wird in der Regel mit
Bohnen, rohen Zwiebelringen und sauren
Gurken serviert.

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>> Als Erstes alle trockenen Zutaten (Zu-

1 EL Butter
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
1 weie Gemsezwiebel, klein gehackt
1 Dose geschlte Tomaten
120 ml Brandweinessig
240 ml Rinderbrhe
80 ml Worcestershiresauce
60 ml frisch gepresster Zitronensaft
1-3 Chipotle Chilies (aus der Dose, mit Adobo Sauce)
80 g brauner Zucker
2 EL Paprika, scharf
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Cumin
EL Oregano

cker, Paprika, Pfeffer, Cumin und Oregano)


miteinander vermischen und beiseite stellen.
In einen vorgewrmten Topf Butter, Knoblauch und Zwiebeln geben und bei mittlerer
Hitze kcheln lassen, bis die Zwiebeln glasig
sind. Darauf achten, dass der Knoblauch
nicht verbrennt und bitter wird.

achten, dass die trockenen Zutaten gut von


der Flssigkeit aufgenommen wurden und
keine Klmpchen bilden. Zum Schluss den
Zitronensaft und die Rinderbrhe zu-gieen
und die Sauce weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, dabei immer wieder
umrhren und darauf achten, dass sie nicht
anfngt zu kochen.

Anschlieend den Essig, die Worcestershiresauce, Tomaten samt Dosensaft und die
Chipotle Chilies dazugeben und alles mit
einem Holzlffel gut verrhren. Dabei die
Tomaten und Chipotles etwas stampfen, damit die kleinen Stcke zerfallen. Nach ca. 10
Minuten Kochzeit die trockene Mischung lffelweise dazugeben, bei jeder Zugabe darauf

Die Sauce schmeckt intensiver je lnger man


sie durchziehen lsst. Ich stelle sie in der
Regel einen Tag vorher her und lasse sie ber
Nacht ruhen. Diese Sauce wird warm zusammen mit dem Fleisch serviert.
Falls einem die Tomaten- und Chipotlestckchen unangenehm sind, kann die fertige
Sauce auch priert werden.

BRISKET RUB
ZUTATEN:

6 EL grobes Meersalz
2 EL geschrotete schwarze Pfefferkrner
1 EL Knoblauchgranulat
EL weier Zucker
EL Thymian

>>

Alle Zutaten mischen und in


einem luftdicht geschlossenen Behlter an einem khlen und dunklen Ort
aufbewahren. Der Rub hlt sich bis zu
zwei Wochen.

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In Texas verwenden wir


beim Barbecue eigentlich keine dickflssigen,
sen Saucen, sondern
wir nehmen am liebsten
dnnflssige, wrzige, ja
manchmal auch scharfe
BBQ-Saucen, die auch
mehr als nur einen Hauch
von Essig mitbringen.
Mein Rezept ist fr eine
Sauce, die sehr gut zum
Brisket passt und gleichzeitig ein gutes Beispiel
einer klassischen texanischen Sauce abgibt.

books

RAUCHZEICHEN - DAS SPIEL MIT DEM FEUER


Bei Rauchzeichen aus dem Becker Joest Volk Verlag dreht sich
alles um die Lust am Kochen und Grillen unter freiem Himmel
fr ein groartiges Gefhl und ein echtes geschmackliches Erlebnis. Auch die spannenden Alternativen zum einfachen Grillrost
kommen nicht zu kurz: ber offenem Feuer, im Dutch Oven oder
im Potjie. In der Erde oder an Stock und Spie. Braten und Rsten
in eisernen Pfannen, Tpfen oder Feuerschalen. Geniale Techniken
und Rezepte fr ein Kochen mit Spa, Feuer und Rauch.
Auslieferung ab Mrz, 29,95 EUR, ca. 192 Seiten.

DAS GEHEIMNIS DER GRILL- UND CHILISAUCEN


Zutaten, Herstellung und viele Rezepte verrt Ralf Nowak,
der Grnder und Inhaber der ersten Hot-Sauce-Manufaktur
in Deutschland, in diesem Buch. Der Macher von Painmaker verrt seine ganz persnlichen Geheimnisse rund
um die scharfen Saucen. Heel Verlag, 80 Seiten, zahlreiche
Farbfotos, 163 x 210 mm, Paperback, mit Klebeetiketten
zum Beschriften hausgemachter Saucen, 9,99 Euro.

DAS BUCH VOM SCHASCHLIK-KNIG


Arten von Schaschlik ein, wie sie zwischen
Serbien und Zentralasien angeboten werden,
und bringt darber hinaus zahlreiche Rezepte fr gemischte Fleisch-Gemse-Spiee,
geflltes Gemse, selbst zubereitetes Kebab,
marinierte und gefllte Fleischrollen und
auch fr verschiedene Arten von Hackfleisch
wie etwa Cevapcici sowie Anleitungen, wie
Rippchen, Fische und sogar Lammkeulen im
Ganzen gegrillt werden knnen.

Schaschlik ist die Bezeichnung fr einen gegrillten, meist marinierten


Fleischspie, wie er in den turksprachigen
Lndern, in Russland, im Kaukasus, aber
auch in Sdosteuropa verbreitet ist. Diese
Spiee knnen auf jedem Holzkohlengrill
zubereitet werden, klassischerweise findet
jedoch ein Mangal Verwendung, ein
rechteckiger Grill, ber den das auf Edelstahlschwertern steckende Fleisch ohne
Rostaufsatz gelegt wird. In Deutschland sind
auch runde Mangal-Grillsets mit Deckelaufsatz erhltlich.
Diese bersetzung aus dem Russischen fhrt
in die Welt der Gewrzmischungen bis hin
zu indischen Varianten fr die verschiedenen

Der einleitende Teil vermittelt sehr viel


Wissenswertes ber das Grillen an sich sowie
ber das Zusammenwirken von Fleischqualitt, Fleischgre und Grilltemperatur und
fhrt anhand anschaulich fotografierter
Experimente vor, wie der engagierte HobbyGriller sein duftendes Endprodukt mittels
einiger Kniffe noch deutlich verbessern kann.
Natrlich lassen sich alle im Buch angefhrten Rezepte auch auf einem normalen
Holzkohlengrill zubereiten. Bei manchen
von ihnen kommen auch kleine runde Holzoder Metallspiechen zum Einsatz. Bei den
meisten aber empfiehlt sich die Verwendung
der in Osteuropa blichen Grillschwerter,
da deren flache Klinge ein Verrutschen oder
Sich-Drehen der Fleisch- und Gemsestcke
verhindert.

DER AUTOR
Stalic ist ein russischer Bestseller-Autor im
kulinarischen Bereich. Von seinem Schaschlik-Buch wurden binnen weniger Monate
mehr als 50.000 Exemplare verkauft. Am
20. Mrz 2014 tritt er in der Kochshow der
Deutschen Welle auf, auerdem erscheinen
Artikel von Stalic im ersten deutschen Grillund Barbecue-Magazin Fire & Food.
ISBN 978-3-7020-1446-9
STALIC - SCHASCHLIK
Grillen einmal stlich.
Aus dem Russischen
bersetzt von Christina
Brock.
Ca. 240 Seiten, durchgehend farbig bebildert,
Groformat, 19,5 x
25,5 cm, Hardcover
ca. EUR 19,90/
SFR 28,50.
ET: April 2014.
Erhltlich im
Grillfachhandel und bei
FIRE&FOOD.

Schaschlik Grillen einmal stlich erschliet den Freunden dieses sommerlichen


Vergngens vllig neue Grilltechniken und
Geschmacksrichtungen.
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Unter nehmens

Bild: Herbert Lehmann

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FIRE&FOOD &
Steinel verlosen
3 GRILLY BILLY
Grillanznder
Schneller gehts nicht: Einfach Grill aufstellen,
Kohle einfllen, mit dem GRILLY BILLY anheizen
und fertig ist die perfekte Glut! Mit etwas Glck kommt
GRILLY BILLY zu Ihnen und bringt auch Ihre Grillkohle zum Glhen.
FIRE&FOOD verlost unter seinen Lesern drei dieser heien Gerte
von Steinel. Einfach eine eMail mit dem Betreff GRILLY BILLY
und der Angabe Ihrer Adresse bis zum 11. 04. 2014
an info@fire-food.com schicken.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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Vollgepackt mit Brisket und Schweinenacken,


der Rumo-Smoker von Ulf Mersch.
www.partyservice-paderborn.de

SMOKEN
1. TS 500 Master Variante,
mit BBQ 42 Chickenflip,
Edelstahlausstattung auf
Doppelachse, bringt stolze
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Startpreis: 12.299,- Euro
www.Palm-BBQ.de

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ACHTUNG, ACHTUNG,
DER BBQ ZUG FHRT AB.
Gastronomie und Catering entdecken
ck
ken zusehends die Mglichkeiten des Barbecues.
arrbecues.
Die Gastronomie- und Cateringunternehnte
ernehmen mit einem BBQ Angebot berichteten
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in 2013 von einer starken Nachfrage
ag
ge ihrer
Kunden. Auch die Auslastungszeiten
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wurden ber die schon gewohnt
guten Sommermonate weit darber hinaus verlngert. Besonderss
das Thema Wintergrillen zeigtt
sich auf vielen Nikolaus- und
Weihnachtsmrkten.
Auch die Smokerhersteller
berichten von guter Auslastung
ihrer Produktion und so dauerte
mancher Bestellvorgang bis zur
Auslieferung mehrere Monate.
Um wirtschaftlich erfolgreich
mit einem Smoker zu arbeiten,
sind die Faktoren der richtigen
Grenauswahl, das Handling,
die Stabilitt beim Dauereinsatz,
z, der
Brennstoffverbrauch, aber auch
h der
d Showeffekt von Bedeutung.

2. Sieht nicht nur aus wie ein Zug - er kann auf


Wunsch auch auf Schienen fahren und einen Lokschuppen oder Bahnhof sein Eigen nennen. Der
groe Garraum ist ber 3 Klappen zu erreichen.
Gewicht ab 1,2 Tonnen, Preis: ab 19.500,- Euro.
www.monolith-grill.de

XXL
3. 30 Championship Train im Stil eines alten
Westernzuges mit mehreren Garkammertren
nach Wunsch und geschlossener Feuerbox,
inklusive Catering Ausstattung. Gewicht ab 2,5
Tonnen, Preis je nach Ausfhrung zwischen
16.995,- und 24.998,- Euro. www.rumo.de

F&F 1|14 19

Sichtlich wohl fhlt sich Stefan Stohl beim


Catering mit dem Trailer von Smoky Fun.
Smoker und Monolith Keramikgrills sind fr
ihn die perfekte Kombination.

4. Ein dickes Ei liegt bei


der Monolith-Familie im
Nest: mit 140 kg und
einem Grillrost von 57 cm
Durchmesser. Feuerraum
und Deflektor sind geteilt
fr noch mehr Mglichkeiten, auf die Hitzeverteilung Einfluss zu nehmen.
Preis: 1.695,- Euro
www.monolith-grill.de

5. 24 Extended Catering
Smoker mit doppelter Garkammertr und CateringEinsatz. Inklusive Hitzeverteilungssystem, Grilling Box,
zweiter Rostebene und drei
Rostebenen in der Rauchkammer. Preis: 6.995,- Euro.
www.rumo.de
20 F&F 1|14

7. Schnelle Inbetriebnahme, gleichmige


Wrmeverteilung und eine przise Temperaturkontrolle durch digitale Steuerung
zeichnen den holzpelletbetriebenen
Cookshack Fast Eddy FEC 120 aus. Kapazitt fr etwa 60 kg Schweinenacken, 45
kg Brisket , 27 kg Ribs oder 24 Hhner
pro Ladung. Preis: ca. 7.600,- Euro.
www.haupert.de

6. Die Haupert-Hagula Outdoorkche ist eine mobile


Grillstation fr Profis: mit digital gesteuertem Pelletgrill, Sple und drei Khlschubladen fr GN-Behlter.
Die Khlung der drei Schubladen ist mit einer Wintersteuerung ausgestattet und somit bis -10 C frostsicher. Preis: ab 17.200,- Euro. www.haupert.de

8. Der 24 Chuckwagon Bos Food wird in


Deutschland von Hand gefertigt. Grillflche 145
x 45 cm und 58 x 45 cm, durch Gegengewichte
lassen sich die Smoker-Deckel besonders leicht
ffnen. Luftklappen am Kamin und in der Feuerbox, Ablauf fr Flssigkeiten im Kaminboden.
Gastronomiepreis 6.300,- Euro netto.
www.bosfood.de
F&F 1|14 21

Wildeisch scheint uns zu schmecken.


In der Jagdsaison 2012/2013 brutzelten
hierzulande 28.000 Tonnen Wildbret
in Kochtpfen, Backfen und Grillgerten. Das geht aus einer Statistik des
Deutschen Jagdschutzverbandes (DJV)
hervor. Auch wir von FIRE&FOOD lieben
ein saftiges Hirschsteak oder das zarte
Fleisch einer Rehkeule. Ganz besonders,
wenn das Wildbret aus der Region kommt
und man den Jger auch noch persnlich kennt und sicher sein kann, dass
das Wild waidgerecht gejagt, erlegt und
aufgebrochen wurde. Wichtige Faktoren,
die sich direkt auf die Fleischqualitt des
Wildbrets auswirken. Auch Fleisch von
Wild aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung ist gefragt. Der Bundesverband fr
Landwirtschaftliche Wildhaltung e. V. gibt
fr das Jahr 2012 ca. 6 000 registrierte
landwirtschaftliche Wildgatter mit etwa
60 000 Dam- beziehungsweise RotwildTieren mit Nachzucht an.
Bei deutschen Verbrauchern stehen Wildschwein und Reh ganz vorne in der Gunst.
Whrend diese Nachfrage vorwiegend aus
heimischen Gelden gedeckt werden kann,
hat Hirsch- und Haseneisch oftmals schon
einen weiten Weg aus Ost- und Sdeuropa
oder bersee hinter sich. Frisches Wildbret aus
heimischen Gelden von freilebenden Tieren
oder aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung ist
je nach Saison unterschiedlich gut verfgbar.
Man erhlt es oft im Direktverkauf oder im
regionalen Fleischerfachgeschft, Wildeisch
aus bersee sowie Ost- und Sdeuropa ist als
TK-Ware in Supermrkten zu bekommen.
Gewinnung von Wildeisch
Es gibt viele Faktoren, die die Fleischqualitt
von Wild beeinflussen. Da prgen als Erstes
die unterschiedlichen Lebens- und Ernhrungsweisen der freilebenden Tiere gegen22 F&F 1|14

ber den Tieren aus landwirtschaftlicher


Gatterhaltung das Fleisch. Doch auch die
Jagd- bzw. Ttungsmethode sowie der weitere Verlauf bis zum Verkauf der kchenfertigen Stcke sind mageblich entscheidend.
So genanntes Farmwild unterliegt der EUHygiene-Verordnung, die je nach Produktionsvolumen eine Lebendbeschau durch den
Tierarzt maximal drei Tage vor dem Schuss
verlangt sowie auch dessen Anwesenheit
beim Schuss selbst bis zum Aufbrechen
des Tierkrpers. Auch die Jagd unterliegt
strengen gesetzlichen Regelungen. So darf
in Deutschland nur jemand jagen, der einen
gltigen Jagdschein besitzt. Das so genannte
Grne Abitur schreibt eine schriftliche,
mndliche und praktische Prfung vor, die
auch das Schievermgen beurteilt. Das
Wild soll spter mglichst mit einem gut

platzierten (finalen) Schuss erlegt werden.


Das erspart dem Tier unntiges Leiden und
verhindert, dass wertvolle Fleischteile fr den
Verzehr unbrauchbar sind. Neben dem Jagdschein braucht man auerdem eine Erlaubnis
des jeweiligen Revierinhabers. Rund 350 000
Freizeitjger gibt es in Deutschland, dazu
kommen noch etwa 1 000 Berufsjger, wie
vom Bundesverband Deutscher Berufsjger e.
V. zu erfahren ist (Stand 2011).
Jagd hat Methode
Das Wild ist von Natur aus scheu und so
kann sich der Mensch ihm nur bedingt nhern. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich
unterschiedliche Jagdmethoden entwickelt,
wie uns Gnther Diether Klein vom Landesjagdverband Rheinland-Pfalz e. V. erklrt.
Fr die Fleischqualitt sind die Wahl der
Jagdmethode und deren Durchfhrung wichtig. Bei der Einzel- oder Ansitzjagd oder bei
der jagdlichen Knigsdisziplin, beim Pirschen,
kommt der Tod fr das Tier berraschend
wenn der Schuss zielgenau in die Kammer

Leckerbissen
aus dem Wald

getroffen hat. Dadurch stt das Wild nur


wenig Stresshormone aus, was sich positiv
auf die Fleischreifung auswirkt. Die ist nmlich abhngig von dem in der Muskulatur
abgespeicherten Glykogen, das sich mit der
Hilfe von Enzymen in Milchsure umwandelt
und das Fleisch schn zart und mrbe macht.
In der Regel ist das bei Wildfleisch nach 36
bis 96 Stunden der Fall. Eine gute Reifung
erkennt man beim Fleisch von Haarwild auch
an einem leicht suerlichen aber angenehmen Geruch.
Mit der so genannten Bewegungs- oder der
Drckjagd erfllen Jgerinnen und Jger
einen Groteil der staatlich angeordneten
Abschussplne. Hierbei soll das Wild nicht
gehetzt, sondern mit Hilfe der durch Treiber
und Hundefhrer erzeugten Unruhe eher behutsam in die Richtung der Schtzen gefhrt
(gedrckt) werden. Das soll den Stresspegel
des gejagten Tieres mglichst niedrig halten.
Auerdem gewinnen die Schtzen so die
Zeit, vor dem Abschuss das Wild beurteilen

und selektieren zu knnen. Rennt das Wild


jedoch ber eine lngere Zeit panisch durch
Wald und Flur, baut sich das fr die Fleischreifung ntige Glykogen schon whrend
der Flucht als Energiereserve ab. Das fehlt
dann fr eine optimale Fleischreifung und
keine noch so raffinierte Koch-, Brat- oder
Grillkunst macht aus dem Bratenstck einen
echten Genuss. Das gilt auch fr Wildbret
von einem nur angeschossenen Tier, das
ber lngere Zeit flchtet, bevor es von den
dafr ausgebildeten Jagdhunden aufgesprt
und vom Jger erlst wird. Verantwortungsbewusste Jger trainieren daher die eigene
Schiefhigkeit hufig auf entsprechenden
bungsstnden. Ein schlechter Treffer kann
zudem die Verdauungsorgane verletzen
und so das Wildbret mit diversen Keimen
verunreinigen. Ist das Tier erlegt, bricht der
Jger das Tier gleich an Ort und Stelle mit
einem Messer auf und entfernt die Innereien.
Innerhalb von 24 Stunden muss dann das
Wildbret auf 7 C Kerntemperatur gekhlt
werden. Wird das erlegte Wild nicht rechtzei-

tig versorgt, spricht man vom Verhitzen.


Das bedeutet, dass das Fleisch unbrauchbar
geworden ist. Fr die Beurteilung des erlegten Wildbrets ist grundstzlich der Jger,
beziehungsweise der Revierinhaber zustndig. Sie mssen die Unbedenklichkeit des
Wildfleisches verantworten. Erlegtes Haarwild, das ber den Handel vertrieben wird,
unterliegt grundstzlich einer amtlichen
Fleischbeschauung. Ebenso wie Wildschweinfleisch, das generell von einem Amtstierarzt
auf bestimmte krankheitserregende Parasiten
untersucht werden muss.
Wildbret, waidgerecht erlegt und versorgt
oder in extensiver landwirtschaftlichen Gatterhaltung aufgewachsen, gehrt heute zu
den besten Lebensmitteln, das man fr Geld
kaufen kann. Eben keine Mast, kein Antibiotika, kein Schlachtstress, keine hunderte von
Kilometern auf der Autobahn, um bessere
EU-Schlachtprmien zu kassieren. Einfach
nachhaltige Nutzung, die mit groartigen
kulinarischen Genssen belohnt wird.
F&F 1|14 23

Warten auf das Wild - Jger bei einer Treibjagd in Oberschwaben

Gute Grnde fr die Jagd


In heutiger Zeit scheint die Jagd nicht
lebensnotwendig zumindest in Bezug auf
die Nahrungsmittelbeschaffung. ber die
Aufgaben der Berufsjger haben wir uns
mit Raimund Friderichs unterhalten. Er
leitet am Stammsitz in
Sigmaringen den Forstbetrieb der Unternehmensgruppe Frst von
Hohenzollern, der mit
rund 15 000 Hektar
zu den Groen der
Branche gehrt. Sein
Team besteht neben
Raimund Friderichs
dem blichen Forstpersonal auch aus zwei Berufsjgern, die zudem
ausgebildete Forstleute sind. Der anerkannte
Ausbildungsbetrieb sorgt regelmig fr
professionellen Nachwuchs fr Forst und
Jagd. Das Frstenhaus hat schon immer vom
Wald gelebt, er ist auch heute wichtiger
Wirtschaftsfaktor und soll das fr kommende
Generationen auch bleiben. Ein Grundstein
dafr ist laut Friderich ein wirksames Wildtiermanagement und das kann bei einem
Betrieb dieser Grenordnung nur professionell durch Berufsjger in Kooperation mit
Freizeitjgern betrieben werden. Er erlutert:
Wrden wir die Jagdwirtschaft einstellen, gbe
es in 30 Jahren kein Holz mehr. Es kme von
24 F&F 1|14

unten einfach kein neues mehr nach.


Der frstliche Forstbetrieb ist vom Nadelholz
geprgt und die jungen Tannen stellen fr
das Rehwild eine ausgesprochene Delikatesse
dar. Durch die konsequente Jagd bekommen
wir die Verjngung der Wlder quasi geschenkt.
Teure Schutzmanahmen sind berssig,
das macht den Forstbetrieb erst rentabel, so
Friderich weiter. Bei einem Jagdbetrieb dieser
Gre fllt whrend der Jagdsaison von
Anfang Mai bis Ende Januar schon alleine
durch die Erfllung der amtlich festgesetzten
Abschussquoten eine Menge von Wildbret
an. Das Fleisch von Wildschwein, Reh und Co.
wird vor Ort nach Prfung vom Amtstierarzt
im Direktverkauf und durch Kooperationspartner in der Umgebung vermarktet.
Ein Freizeitjger, dem
beim Thema Jagd gerade der Naturschutz
besonders am Herzen
liegt, ist Sascha Numen, Chefredakteur
der Zeitschrift Pirsch.
Er erklrt die Aufgaben
des (Freizeit-) Jgers
aus seiner Sicht:
Sascha Numen
Wir leben nicht in den
kanadischen Rocky Mountains, der sibirischen
Taiga oder im brasilianischen Urwald. Sondern

in einer reinrassigen Kulturlandschaft, einem


vom Menschen geprgten Lebensraum (Landund Forstwirtschaft, Straenbau, Stdte, Huser
etc.). In dieser Landschaft gibt es bei den Tieren
Gewinner und Verlierer. Einige Arten kommen
damit gut zurecht und bevlkern sogar urbanen
Lebensraum (etwa Fuchs, Wildschwein). Andere
Arten sind empndlicher und bleiben auf der
Strecke. Hier greift der Mensch als Regulativ ein
schon um zum Beispiel die negativen Auswirkungen eines Intensivst-Ackerbaus abzupuffern.
Der Mensch ist so etwas wie der SuperCarnivore und ersetzt als Jger lngst ausgestorbene Raubwildarten, die sich nicht nur von
Panzenfressern, sondern auch von kleineren
Raubtieren (etwa dem Fuchs) ernhren. Darber
hinaus dmmt der Jger Schden in Land- und
Forstwirtschaft ein, sammelt Unfallwild und den
Mll fremder Menschen auf, panzt Hecken,
legt Wildcker an und schraubt Nistksten an
Bume. Und das alles tut er freiwillig mit seinem
eigenen Geld und in seiner freien Zeit. Aus Freude an und Erholung in der Natur.

Jetzt wird wie wild gegrillt


Wildbret gehrt heute zu den besten
Lebensmitteln. Die besten Rezepte dafr kommen
von den sterreichischen Pitmastern!

V.l.n.r.: Viktor Samwald, Adi Bittermann, Franz Ertl, Markus Arndt, Beatrix Ertl, Bernhard Dziuba und
Wolfgang Arndt. Bild rechts: Adi Bittermann bereitet den Teig fr die Maiskchlein vor.

The Pitmasters
Es ist immer wieder spannend zu sehen, was
Menschen schaffen, wenn die Leidenschaft
sie antreibt. So auch bei The Pitmasters
aus dem sterreichischen Stockerau nahe
Wien. Das Grill- und Barbecueteam ist noch
recht jung es wurde erst im Herbst 2012
gegrndet doch eint die Teammitglieder
Professionalitt und da lassen auch Meisterschaftserfolge nicht lange auf sich warten:
Bei der sterreichischen Grillstaatsmeisterschaft 2013 in Horn erreichten sie auf
Anhieb den 1. Platz in der Kategorie Rind
und den 2. In der Kategorie Dessert. Als
Sahnehubchen gab es den Titel Rookie
of the year obendrauf.

The Pitmasters das sind: der Teamchef


und leidenschaftliche Koch Adi Bittermann,
die Smokerexperten Beatrix und Franz Ertl,
Amerika- und Steakfan Viktor Samwald, die
Grill- und Gewrzspezialisten Wolfgang und
Markus Arndt und der ehemalige Entwicklungshelfer und jetzige Berufsschullehrer
Bernhard Dziuba. Alle Teammitglieder sind
von der AMA (Agrarmarkt Austria) zertifizierte Grill- und Barbecue-Trainer und geben
ihr Wissen in Seminaren weiter.

Lokal und Grillschule Adi Bittermann:


www.bittermann-vinarium.at
Wolfgang und Markus Arndt:
www.grilltraining.at
Viktor Samwald: www.2aba.at
Franz u. Beatrix Ertl: www.grillkunst.at

Nhere Informationen bers Team unter:


www.thepitmasters.eu

Bernhard Dziuba: Grillkurse in A-8230


Hartberg, Ring 101, Tel. 0699 81937022

F&F 1|14 25

ZUTATEN:
2 kg Kleinfleisch von Reh,
Hirsch oder Wildschwein
500 g grner Speck (frischer,
unbehandelter Rckenspeck)
vom Schwein oder Wildschwein
50 g Salz
6 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
4 g Majoran, grebelt
4 g Rosmarin, gemahlen oder frisch
und fein gehackt
3 g Kreuzkmmel, gemahlen
1,5 g Macisblte, ganz
(Hlle der Muskatnuss)
4 Gewrznelken
10 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
3 m Schafssaitling, 28/30er Kaliber

>> Das sehnenfreie Fleisch wie auch den Speck


in der Tiefkhltruhe anfrieren lassen und dann
in Wrfel von 2x2 cm schneiden (somit tut
sich der Fleischwolf leichter und man kann die
Zutaten auch besser vermengen).
Macis, Gewrznelken und Wacholderbeeren im
Mrser zerkleinern. Mit den restlichen Gewrzen mischen, den Knoblauch pressen und
dazugeben. Fleisch- und Speckwrfel mit den
Gewrzen vermengen und alles zusammen mit
einer 3er oder 5er Lochscheibe (je nach Wunsch)
durch den Fleischwolf drehen. Danach die Masse
nochmals gut durchkneten, bis man die klebrige
Bindung sprt. In den Saitling fllen und ca. 80100 g Wrste abdrehen.
Entweder roh ruchern und trockenreifen (geht
super im Khlschrank) oder in einer Salzlsung
garen, die dem gleichen Verhltnis wie in der
Fleischmasse entspricht (auf 2 Liter Wasser 50
Gramm Salz). Bei 75 C fr 40 Minuten ziehen
26 F&F 1|14

lassen. Danach warm absplen und abkhlen


lassen. Jetzt kann man sie je nach Wunsch ruchern oder naturbelassen grillen.

TIPP: Sollen die Wrste lngere Zeit gelagert


werden, empfiehlt es sich, sie zu vakuumieren
und gekhlt aufzubewahren.

Kohlrabi-Erbsengemse
ZUTATEN:
300 g Kohlrabi, geschlt
100 g Erbsen (Sollte keine Frischware
verfgbar sein, so kann man sehr gut
auf Tiefkhlware zurckgreifen.)
50 g Butter
200 ml Gemsefond
Salz
Pfeffer
Honig

>> Bei Verwendung von TK-Ware:


Die Erbsen erst auftauen lassen,
Butter mit etwas Honig im Wok
aufschumen und die aufgetauten

Erbsen zugeben. Durchmengen und


mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei Verwendung von frischer Ware die
Erbsen vorab blanchieren (also kurz
berkochen und mit kaltem Wasser
abschrecken, damit sie nicht grau
werden).
Den Kohlrabi putzen und in Stifte
schneiden, mit Butter im Wok anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Honig
abschmecken und kurze Zeit dnsten.
Mit etwas Gemsefond aufgieen.
Wenn der gewnschte Garpunkt erreicht wurde, die Erbsen beimengen.

F&F 1|14 27

Geflltes
Fasanenbrstchen
im Schweinsnetz
ZUTATEN:
4 Fasanenbrstchen zum Fllen
2 Fasanenbrstchen zum
Faschieren (zum Wolfen)
1 Schweinsnetz zum Einhllen
ca. 250 ml Sahne
1 EL frischer Rosmarin,
gehackt
4 Drr-Marillen oder -Zwetschgen (wahlweise getrocknete
Pflaumen oder Aprikosen), fein
gewrfelt
Salz, Pfeffer

>> Die beiden Fasanenbrstchen durch den


Fleischwolf drehen und
zusammen mit der Sahne,
dem Rosmarin und etwas
Salz und Pfeffer eine
Farce bereiten. Die Marillenoder Zwetschgenwrfel
unterkneten und die 4
Fasanenbrstchen damit
fllen, nochmal salzen und
pfeffern. Anschlieend
die Brstchen mit dem
Schweinsnetz umhllen.
Kurz resch (kross) direkt
grillen und dann indirekt
weitergrillen, bis eine
Kerntemperatur von 65 C
erreicht ist. Danach in
Alufolie wickeln und bis
maximal 75 C Kerntemperatur ruhen lassen.
28 F&F 1|14

Geschmorte Hagebutten
ZUTATEN:
200 g frische Hagebutten, je weicher
desto besser
1/16 l guter Rotwein
1/16 l Wasser
2 dag (20 g) Butter
1EL Honig
Salz

>> Die Hagebutten putzen (eventuell


halbieren und entkernen) und mit
Butter in einer Alufolie oder Gusspfanne anschwitzen, Honig beigeben
und mit Rotwein und Wasser ablschen. Etwas einkochen lassen und
mit einer Prise Salz abschmecken. Wer
es cremiger mag, kann auch etwas
Hagebuttenmarmelade unterrhren.

Maiskchlein
ZUTATEN:
250 g Mais aus der Dose, gut abgetropft
1 Frhlingszwiebel
1 rote Paprikaschote
250-300 g Dinkelmehl
2 Eier
8 EL Milch
1 EL Rapsl
2 TL Backpulver
Pfeffer aus der Mhle
Salz

>> Frhlingszwiebel putzen und


in Ringe schneiden, Paprikaschote
halbieren und fein wrfeln. Das Mehl
sieben, damit es schn luftig wird.
Mais, Zwiebelrllchen, Paprikawrfel,
Backpulver, Salz und Pfeffer unterrhren. Dann Eier, Milch und Olivenl
dazugeben und alles verrhren, so
dass ein zhflssiger Teig entsteht.
Einen Wok oder eine Gusspfanne hei
werden lassen und mit l ausreiben.
Maismasse mit einem kleinen Schpflffel portionieren und nach und
nach im Wok oder in der Gusspfanne
platzieren. Sobald sich das Kchlein
hin und her bewegen lsst, kann man
es umdrehen. Beide Seiten goldbraun
backen. Mit Kchenkrepp abtupfen
und warm halten.
F&F 1|14 29

ZUTATEN:
1 Wildschweinkeule
4 Zweige frischer Rosmarin
einige Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
etwas Knoblauchpulver
etwas Kreuzkmmel, gemahlen
Rapsl, 50 g Butter
gemischtes Wurzelgemse (z. B. Karotten,
Krbis, gelbe Rben, Pastinaken) nach
Geschmack
fr die Moppsauce:
l Johannisbeersaft, l guter Rotwein
4 Gewrznelken, 4 EL Honig
4 EL Sojasauce

>> Die Wildschweinkeule parieren


und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Kreuzkmmel und etwas Rapsl gut
einreiben. In Klarsichtfolie einschlagen
und fr mindestens 24 Stunden khl
stellen. Vor dem Grillen rechtzeitig
aus der Khlung nehmen und auf eine
Temperatur von 16 -18 C kommen
lassen.
Fr die Moppsauce den Johannisbeersaft mit dem Rotwein und den
Gewrznelken in einen Topf geben
und um die Hlfte einkochen lassen.
Danach abseihen, den Honig und die
Sojasauce hinzufgen und alles gut
durchrhren.
Smoker mit Buchenholz anfeuern und
die Wildschweinkeule bei 95-105
C fr ca. 6 Stunden smoken. Eine
Pfanne mit Wurzelgemse und Wasser
fllen und unter die Keule stellen.
Bei einer Kerntemperatur von 35 C
sowie bei 50 C mit der Moppsauce
benetzen. Anschlieend das Fleisch
in Alufolie einschlagen und bei 52 C
Kerntemperatur mit Rosmarinzweige
und Butter belegen warmstellen
und ruhen lassen. Je nach Konsistenz
und Reife des Wildfleisches kann sich
der endgltige Garpunkt verndern.
Anhaltspunkte: Das Fleisch sollte rosa
sein bei 58 C und bis zu 80 C gut
durch und weich Achtung, es wird
dann leicht trocken.
Unbedingt die Plateauphasen beachten. Besitzt das Fleisch einen zu hohen Kollagengehalt, muss dieses ber
lngere Zeit abgebaut werden, um
ein weiches Ergebnis zu erzielen. Bei
gehetztem Wild findet eine bersuerung im Muskelgewebe statt. Da hilft
leider kein Langzeitgaren. Verhrtetes
Muskelfleisch bleibt hart. Kaufen Sie
daher vom Hndler ihres Vertrauens.
30 F&F 1|14

Wildschweinkeule
aus dem Smoker
mit Wurzelgemse
und Schupfnudeln

Schupfnudeln
ZUTATEN:
350 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g glattes Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Butter
100 g Preiselbeerkonfitre

>> Kartoffeln in Salzwasser ca. 25


Minuten garen, abgieen, etwas auskhlen lassen und pellen. Durch die
Kartoffelpresse drcken, ausdampfen
lassen und mit Mehl, Ei, Eigelb, Salz
und Pfeffer vermischen, gut durchkneten. Etwas ruhen lassen. Sollte
der Teig zu weich sein, noch etwas

Mehl zugeben. Den Kartoffelteig zu


einer ca. 6 cm dicken Rolle auf einer
bemehlten Arbeitsflche ausrollen. In
ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.
Fingerfrmige, ca. 8 cm lange Nudeln
formen. Diese dann in kochendes
Salzwasser legen und nur noch siedend garen lassen, bis sie nach oben
steigen (dauert ca. 6 Minuten). Dann
abschrecken und abtropfen lassen.
Die fertigen Schupfnudeln in einer
Gusspfanne mit Butter anbrunen
und zuletzt vor dem Anrichten mit der
Preiselbeerkonfitre durchschwenken.
Zusammen mit der Wildschweinkeule
und dem Wurzelgemse servieren.

BBQ-TIPP:
Vor dem Auegen des Grillgutes den Rost mit
einer Zwiebel aromatisieren, dazu mit etwas Druck
eine Zwiebelhlfte ber den Rost ziehen!

F&F 1|14 31

Gerolltes WildhasenRckensteak im
Rucherspeckmantel
mit Kartoffelgratin
und grnem Pfeffer
32 F&F 1|14

ZUTATEN:

>> Wildfilets mit einem Topf etwas

2 ausgelste Wildhasenrcken = 4 Steaks


20 g Butter
Salz, Pfeffer, geschrotet
8 Rucherspeckscheiben
Kchengarn
fr den grnen Pfeffer:
1 EL grner Pfeffer in der Lake
40 g Butter
etwas Salz
1 EL Rosmarin, gehackt

plattieren und mit Salz wrzen und


rollen. In Speck (2 Scheiben pro Steak)
einhllen und schne Steaks formen.
Mit Kchengarn binden.

Die Steaks medium (lieber medium rare)


grillen. Nun etwas groben geschroteten
Pfeffer darber streuen und in eine gebutterte Folie einschlagen. Warm stellen
und 20 Minuten ruhen lassen.

Grnen Pfeffer abtropfen lassen und mit


einer Gabel grob zerdrcken, mit der
Butter, dem Rosmarin und etwas Salz
vermengen, khl stellen.

Beim Anrichten die Butter mit dem


grnen Pfeffer in Scheiben schneiden
und als Topping auf die Steaks legen und
zerflieen lassen.

Kartoffelgratin
ZUTATEN:
500 g Kartoffeln
ca. 350 g Obers (Sahne)
Salz
Pfeffer
Muskat
30 g Butter
160 g Parmesan, frisch gerieben
4-6 hitzebestndige kleine Cocotten

>> Kartoffeln schlen, waschen,


trocken tupfen und dnnblttrig
schneiden. Obers mit Salz, Pfeffer und
Muskat krftig wrzen. Die Cocotten
mit der der Hlfte der Butter einfetten.
Die Kartoffel einschichten und mit der
Obersmasse auffllen. Mit dem geriebenen Parmesan und einer kleinen
Butterflocke abdecken. Indirekt bei
180 ca. 35 Minuten garen. Mit Holzspie testen ob der Garpunkt schon
erreicht wurde.

F&F 1|14 33

Wildterrine aus der


Cocotte mit GemseKartoffelstampf und
Zwetschkenrster
>> Als Erstes die Farce herstellen.
Dafr mssen alle Zutaten kalt sein,
um eine optimale Bindung zu erlangen: Die fein faschierten Wildabschnitte mit der Petersilie, Salz und
Pfeffer verrhren. Nach und nach
die Sahne zugeben, bis eine cremige
Bindung entstanden ist. Nun die
Eierschwammerl unterheben. Die
Cocotte mit Speckscheiben auslegen
und mit der Masse fllen. Das Ganze

34 F&F 1|14

indirekt im Kugelgrill grillen, bis


auen eine schne Farbe und Innen
74 C Kerntemperatur erreicht
wurden.

TIPP: Wenn man sich bei der


Zubereitung mit der Salzmenge
unsicher ist, gibt es eine Formel als
Hilfe: 2,5 kg Fleisch = 50 g Salz, in
unserem Rezept wurden daher 12
Gramm verwendet.

ZUTATEN:
600 g sehnenfreie Wildabschnitte (z.B.
vom Reh), fein faschiert
200 g Eierschwammerl (Pfifferlinge) abgetropft aus der Dose oder frisch, je nach
Verfgbarkeit
500 g Obers (Sahne) und etwas Obers in
Reserve
20 g Cumin (Kreuzkmmel), gemahlen
Petersilie gehackt
12 g Salz, Pfeffer
Gengend Speckscheiben (2mm dick
geschnitten), um die Cocotte so auslegen
zu knnen, dass man auch die Oberseite
mit Speck bedecken kann.

Zwetschkenrster
ZUTATEN:
300 g entsteinte Zwetschgen, frisch oder
TK
1 kleine Zimtstange
1 EL Honig
3 Gewrznelken
10 g Butter
2 cl Rum

>> Honig in der Butter im Wok oder


in einer Gusspfanne aufschumen
lassen. Zwetschgen grob wrfelig
schneiden, durchrsten, Zimtstange
und Gewrznelken zugeben, mit Rum
ablschen und nach kurzem heftigen
Aufkochen warm stellen.

GemseKartoffelstampf
ZUTATEN:
500 g Kartoffeln, geschlt und geviertelt
200 g Wurzel-Gemse (Karotten, Krbis,
gelbe Rben, Pastinaken), gewrfelt
1 Bund Petersilie, gehackt
300 ml Gemsefond
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Muskat, gemahlen oder frisch gerieben

>> Die Kartoffeln mit dem Gemse


mischen und in kleine Alufolienpckchen packen. Diese indirekt neben der
Glut, z.B. auf einem Schamottestein
im Primo, schmoren lassen.
In einem Wok Butter und etwas von
dem Gemsefond aufkochen lassen,
die weich geschmorten Kartoffeln und
Gemse beigeben und mit Kartoffelstampfer stampfen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und gegebenenfalls noch etwas
Gemsefond zugeben.
F&F 1|14 35

!
N
E
B
E
G
S
A
G
X
3
lle guten Dinge sind drei auch

Abeim Grillen mit Gas. Bei einem

Gasgrill mit drei Brennern bleibt man


schlielich immer schn exibel
in der Hitzeverteilung sowie beim
Einteilen von verschiedenen Temperaturbereichen. Die Bandbreite der
Mglichkeiten macht das Grillen abwechslungsreich. Direktes Grillen mit
hohen Temperaturen fr das Steak,
etwas weniger Dampf fr Schaschlik
und Bratwurst oder sanftes Barbecuen mit indirekter Hitze im Niedrigtemperaturbereich das sind Aufgaben,
die von einem dreiammigen Gas-

grill mehr oder weniger problemlos


bewltigt werden. Wie gut sie es
machen, hngt von den verwendeten
Materialien, der Verarbeitung und der
Konstruktion ab. Zwar steigt der Bedienungskomfort fr den Mann oder
die Frau vor dem Grill meist proportional zum Preis, doch mit etwas Erfahrung erlangt man durchaus auch mit
Gerten aus dem niedrigeren Preissegment sehr beachtliche Ergebnisse.
Warmhalteroste sind fr Grillgerte
dieser Grenordnung mittlerweile
Standard, ebenso das Thermometer
im Deckel, das darber Auskunft ge-

ben soll, wie warm die Luft ber dem


Grillrost ist. Diese sind jedoch nicht
immer genau und wer sein Grillgert
wirklich beherrschen will, sollte sich
die Mhe machen, mit einem separaten Thermometer die verschiedenen
Garzonen auf dem Rost auszuloten,
whrend er die Brennereinstellungen
immer wieder variiert. Das kostet ein
wenig Zeit, hilft aber dabei, die optimale Garposition fr das jeweilige
Gargut zu nden. Das Aufschreiben
der Werte ist eine wertvolle Gedankensttze.

CADAC MERIDIAN 3
................................................................................................................
.
..............
Leistung 3x 3,2 kW
Grillche 63,5 x 48 cm
Ein Grill, der die Gre hat, sich auch klein machen zu kn-nen, haben wir bereits 2010 geschrieben, als wir den Grill
das erste Mal unseren Lesern vorgestellt haben. Und diese
Eigenschaft ist auch heute noch ein wichtiger Punkt, wenn
sich Kufer fr diesen Grill entscheiden. Weitere Pluspunkte,, die
das Grillen und Barbecuen mit ihm zum Vergngen machen sind die
doppelwandige Edelstahlhaube, die die Wrme des Garraums
m dort
ms
behlt, wo sie auch hingehrt. berhaupt berzeugt der Cadac
d mit
dac
seiner Haptik gleichermaen wie mit seiner emaillierten Fettauffanga
auffangpfanne, die sich gut reinigen lsst. Die Grillflche von 63,5 mal
m 48
cm kann man als ordentlich bezeichnen, allerdings lsst die AnordA
nung der Brenner nicht die gesamte Grillflche nutzen.
ca. 599,-- Euro. www.cadaceurope.com

BROIL
BROI
I KING MONARCH 340
...................................................................................................
.........
.
Leistung 3 x 8,8 kW
+ 2,7 kW Seitenkochplatte
+ 4,4 kW Spiebratenbrenner bzw. Horizontalbrenner
Grillche: 2-teilig, 56 x 38 cm
Klein(er)
Klein(ee aber oho - auch die Kanadier wissen, wie grillen
Spa macht.
Und weil sie das bei Wind und Wetter tun,
m
ist ein rostfreies Aluguss-Grillgehuse eine gute Idee, die
Deckelhaube
besitzt ein Edelstahl-Inlay. Die Edelstahlbrenner
Deckel
sind hochwertig
und ein patentiertes Verdampfungssystem
ho
ist fr die gute Hitzeverteilung verantwortlich. Der emaillierte
Gussro
o ist zweiteilig, so muss man nicht gleich den ganzen
Gussrost
b
Rost aabrumen,
wenn einem doch mal was durch die Stbe
gerutss
gerutscht
ist. Der eigentliche Clou ist der horizontale Spiebraten
n
bratenbrenner.
Grillgut am Spie gart gleichmig und ohne
e
die Ge
Gefahr
von Fettbrand.
649
9 Euro. www.broilking.de
ca. 649,-36 F&F 1|14

CAMPINGAZ GENESCO 3 WOODY L


...................................................................................................
...........
.....
.....
...
...
Leistung 3 x 3,2 kW
Grillche: 61 x 45 cm
Der Grillwagen aus FSC-zertifiziertem Akazienholz
steht ihm gut, nimmt nicht so viel Raum ein und macht
accht
einfach eine gute Figur - auch auf dem Balkon. Er br
bringt
ingt
robuste Brenner und Grillrost sowie Kontaktgrillplatte
ttee aus
emailliertem Gusseisen mit und ist kombinierbar mitt passendem Pizzastein, Brathhnchenhalter, Wokpfanne
e und einigem mehr. Allerdings kommt die Fettauffangschale
lee leicht
an ihre Grenzen, daher sollte man sie nie ganz aus de
den
en
Augen verlieren und darauf achten, dass der Grill wirklich
wirrklich
gerade steht. Wer sein Grillgut vor dem Grillen trockenk entupft, reduziert die Gefahr von vornherein.
ca. 389,-- Euro. www.campingaz.de

LANDMANN CRONOS 12777


............................................................................................
Leistung 3 x 3,5 kW
+ 1 x 2 kW Seitenkocher
Grillche: 2 x 31 x 46 cm
Hier trifft ansprechendes Design, aufgepeppt mit gebrstetem Edelstahl, auf ein gutes Preis-/Leistungsverhltnis.
Der Seitenbrenner ist versenkbar und wenn er nicht
gebraucht wird, macht er Platz fr eine weitere Arbeitsflche. Die ergonomisch geformten Reglerknpfe liegen
gut in der Hand und lassen ein gefhlvolles Dosieren
der Leistung zu. Der Grillrost und die Grillplatte sind, wie
bei den meisten Gerten in dieser Klasse, aus emaillierten
Gusseisen gefertigt.
ca. 449,-- Euro. www.landmann.de

F&F 1|14 37

3 X GASGEBEN!
WEBE
WEBER
E GASGRILL SPIRIT E 320,
GBS ORIGINAL, SCHWARZ
G
.
....................................................................................................
Leistung 3 x 9,4 kW
+ 3,5 kW Seitenbrenner
Grillche
ch
h 60 x 45 cm
Mit diesem
Grill sind einem die neidischen Blicke der Gste auf jeden
diess
Fall sich
sicher.
he Das schwarze Design wirkt einfach edel. Wo er einmal
Platz genommen
hat, macht er sich breit die Seitentische sind nicht
gee
abklappbar
aber dafr uerst stabil und mit Besteckhaken ausgeabklapp
p
stattet, die
d die leidige Suche la wohin jetzt mit der Grillzange
unntig
g machen. Deckel und Gehuse sowie der Grillrost sind hochwertig porzellanemailliert.
Das Weber eigene Aromaschienensystem
p
verhindert
verhind e Fettbrand sehr effektiv.
ca. 799,-799,- Euro. www.weber.com

OUTDOORCHEF AUCKLAND
................................................................................................................
............
......
......
......
....
Leistung 3 x 3,2 kW
+ 1 x 3,8 kW Seitenbrenner
+ 1 x 6,2 kW Infrarotbrenner
Grillche: 65 x 44,5 cm
Auch der Outdoorchef Auckland muss sich mit seinem Design
esign wahrlich nicht verstecken, aber so richtig punktet er natrlich mit dem
separat zuschaltbaren Infrarotbrenner. Der sorgt fr ordentlichen
entlichen
Bums (lt. Herstellerangabe bis zu 600 C) unter der Grillhaube
haube und
ist das uerst nette Feature fr Steakliebhaber. Die Seitenkochstelenkochstelle hat eine edle Abdeckung aus Granit und echt praktisch
h ist der
seitliche Papierrollenhalter.
ca. 799,-- Euro. www.outdoorchef.de

CHAR-BROIL
CHA
AR
TITAN
............
................................................................................................................
LLeistung 3 x 7 kW
G
Grillche: 67 x 48,5
Der jngste Neuzugang bei den TRU-Infrared Grills von CharD
Broil ist der TITAN , ein formschner Grill aus hochwertigen
B
Materialien mit einem patentierten, leistungsstarken Infrarot-GarsyMa
M
robuste Grill wird ausschlielich in Europa verkauft und ist
stem. Dieser
D
intensives Grillen konzipiert, egal bei welchem Wetter.
fr jahrelanges,
jah
hr
aus Edelstahl 304 gearbeitet und verfgt ber einen
Er ist komplett
kko
verschweiten
Grillwagen. Drei Brenner stellen jeweils eine unabhngige
versch
hw
Garzone
Garzo
on bereit, sodass Speisen, die unterschiedliche Temperaturen erfornebeneinander gegart werden knnen. Zudem ist der
dern, gleichzeitig
g
Grill m
mi
mit Temperaturanzeigen auf Rostebene an jedem Brenner ausgestattet, mit
m denen die berwachung der Wrme beim Garen mit offenem
Decke
el mglich ist.
Deckel
ca. 99
99 Euro. www.char-broil.de
999,--

38 F&F 1|14

FARMER MODERNISIERT UND DIE


KUNDEN PROFITIEREN

FIRE MAGIC BIETET FR SEINE ECHELON SERIE


NEUARTIGEN DREHSPIESS-INFRAROTBRENNER

.............................................................................
Farmer hat die Winterzeit genutzt, um seine
Produktionsstrae zu modernisieren. Moderne Maschinen sorgen fr einen optimierten
Produktionsablauf, was sich positiv auf die
Herstellkosten auswirkt. Davon sollen auch die
Kunden profitieren und so hat Farmer fr 2014
die Verkaufspreise angepasst und die Serienausstattung der Grillgerte deutlich verbessert:
Zustzlich sind diese ab der Saison 2014 mit
einem Hitzeleitblech, einem Schwenkarm,
einem Deckelabstandshalter, einer zweiten
Frontablage fr die Brennkammer und einer
zweiten Grillrostebene ausgestattet.
www.thosa-trade.com

..........................................................................................................................................
Fire Magic Outdoorkchen und Barbecues ist ein Premium Grill Hersteller aus den
USA. Seit einiger Zeit sind seine hochwertigen Outdoorkchen und Grillgerte auch
in Europa erhltlich. Die Serie Echelon samt reichhaltigem Zubehr lsst wirklich
keine Wnsche offen. Nun hat Fire Magic den Drehspie-Infrarotbrenner quasi neu
erfunden durch eine spannende Materialinnovation die Fire Magic als Edelstahlschaum bezeichnet. Dieses Material ersetzt normale Infrarotbrenner aus Porzellan,
da es widerstandsfhiger bei extrem hohen Temperaturen ist, nicht rissig wird eine
gleichmige Hitzeverteilung gewhrleisten soll. Letzteres wiederum fhrt zu einer
effizienteren Energienutzung und somit einem geringeren Gasverbrauch. Spannende
Geschichte, an der wir dranbleiben werden.
www.re-magic.co.uk

MONOLITH BEKOMMT ZUWACHS

GERTE
NEWS

......................................................................................................
Junior ist der Kleinste in der Monolith-Familie und hat es aber
genauso faustdick hinter den Ohren wie die Groen. Das kleine
Keramik-Ei ist mit seinen 50 kg Gewicht und einem Grillrost
von 33 cm Durchmesser perfekt auf Single-Haushalte oder die
Kleinfamilie im Grostadt-Dschungel ausgerichtet, die auf die
Vorzge der Keramikgrillens nicht verzichten wollen. Es sind
fr ihn alle Zubehrteile wie fr die groen Brder erhltlich
und auch in der Funktionalitt steht er ihnen in nichts nach.
Preis: 699,-- Euro. Laufen lernt er (Gestell mit Rollen) fr zustzliche
89,90 Euro. www.monolith-grill.de

4 SERIES RBS LXS


BEWHRTE TECHNIK IM NEUEN LOOK
................................................................................................................
...............
Campingaz hat mit dem 4 Series RBS-LXS bewhrte Brennertechnertechnologie in einen neuen Anzug gesteckt. Die Grillstation kann
n
mit vielen praktischen Details punkten. So entpuppt sich
der Seitenbrenner dank wendbarer Grillplatte im Handumdrehen als eine weitere Grillflche, die Kontrollknpfe
zum Regeln der Gaszufuhr sind beleuchtet und somit auch
im Dunkeln gut zu bedienen, mit den seitlich angebrachten
Gewrzkrben hat man alle Gewrze immer schnell griffbereit
reit und
auch der Handtuchhalter ist durchdacht. Zustzlich ist der Grill
mit dem InstaCleam System zum Reinigen in der Splmaschine
chine
ausgestattet, um die Grillfreude nicht mit einem anschlieenden
nden
zeit- und nervenraubenden Reinigungsprozess zu trben. Last
ast but
not least besitzt der 4 Series RBS-LXS einen gusseisernen Grillrost
it dem
mit herausnehmbaren runden Einsatz. Der ist kompatibel mit
stem,
umfangreichen Zubehrprogramm des Culinary Modular System,
das die Grillstation in eine echte Outdoorkche verwandelt.
Preis: 679,-- Euro. www.campingaz.de
F&F 1|14 39

40 F&F 1|14

Schlachttag
Im Reservat der wilden Schweine Teil 2

ie lteren unter uns knnen sich hug


noch an Hausschlachtungen erinnern.
nern.
Vor rund 40 Jahren war es auch bei uns,
zumindest in den lndlichen Regionen,
n, blich,
im Winter zu Hause zu schlachten. Ich
h wei
noch, was auf unserem Bauernhof fr eine
Betriebsamkeit herrschte, wenn der Dorfmetzger kam Hugo hie er. Wir Kinder standen
aufgeregt dabei, wenn das Schwein manchmal auch unter laut quiekendem Protest aus
dem Stall gezogen wurde und die Betubung
mittels Bolzenschussgert sein letztes Stndlein ankndigte. Anschlieend stach Metzger
Hugo das Schwein fachgerecht ab, damit das
Tier ausbluten konnte. Natrlich mussten
auch wir Buben bei diesem Anblick fter
heftig schlucken, aber trotzdem war es auch
fr uns ein ganz normaler, jhrlich wiederkehrender Prozess. Jeder hatte an diesem Tag
seine zugeteilte Aufgabe und auch wir Jungen
mussten ran fr Sentimentalitten war kein
Platz und so wurden wir zum ermdenden
Blutrhren eingeteilt. Das war wichtig, damit
das Blut nicht klumpte und gerann. Spter
entstanden daraus die kstlichsten Wrste.
Dricher Alltag, in Deutschland zumindest
bis in die 1970er Jahre hinein. Positiver Nebeneffekt: Wir bekamen noch ein Gefhl dafr,
was fr Arbeit im Vorfeld mit so einem Stck
Braten, einem Schinken oder einer Wurst verbunden war. Fleisch auf diese Art und Weise

zu erzeugen war etwas Kostbares. Dadurch


war es auch selbstverstndlich, so viel wie
mglich vom Schwein zu verarbeiten und die
Schlachtabflle gering zu halten.

as Schwein wuchs auf unserem Hof


auf, wir Kinder halfen beim Fttern und
Ausmisten und waren somit an der Aufzucht
direkt beteiligt. Der tgliche Umgang mit den
Tieren festigte unseren Respekt vor ihnen und
auch das anschlieende Schlachten war von
der Achtung vor dem Lebewesen geprgt.
Wobei ich nicht meine, dass jeder, der gerne
Fleisch isst auch unbedingt in der Lage sein
sollte, das entsprechende Tier selbst zu tten
und auszunehmen. Einen gewissenhaften
Umgang mit Fleisch kann man von Kindesbeinen an sicherlich auch weniger drastisch
erlernen es ist nur wichtig, dass man es tut!
Aber es ist heutzutage nicht einfach. Schlielich lsst sich ja kaum noch erahnen, bzw.
auch gut verdrngen, dass das blasse, in Folie
verpackte Schnitzel in der Khltheke oder der
gebratene Rundling in dem beliebten BurgerRestaurant mal einen uerst lebendigen
Ursprung hatten

Nutztierrassen
eine neue Heimat
ausfhrlichere Informationen dazu
haben wir brereits in der FIRE&FOOD Ausgabe
4-2013 verffentlicht. Auch Mangalica, so
genannte Wollschweine, gehren zum Reservat und drfen hier artgerecht aufwachsen,
bis sie ein Schlachtgewicht von etwa 120 Kilogramm erreicht haben. Das dauert zwischen
zwei und drei Jahren, in denen die Schweine
sich hauptschlich aus Gras, Wurzeln und
Wrmern ernhren. Das Reservat verfgt ber
gengend Weiden, damit die Mangalica das
ganze Jahr ber drauen leben knnen und in
ihrem Bewegungsdrang nicht eingeschrnkt
sind. Diese Schweinerasse ist also von Natur
aus kein Kandidat fr eine Turbomast. Dass
sich dieses dann auch in der Fleischqualitt im
besten Sinne bemerkbar macht, leuchtet ein
und so erfhrt das Fleisch bei Liebhabern des
guten Geschmacks seit einigen Jahren eine
Renaissance. Fr das Reservat bedeuten die
Mangalica eine wichtige Einnahmequelle: Der
Erls aus dem Verkauf der aus dem Mangalica-Fleisch hergestellten Produkte kommt dem
Erhalt des Reservats zugute.

edenfalls kamen mir all diese Kindheitserinnerungen in den Sinn, als ich mich auf
den Weg ins serbische Naturreservat Zasavica
machte. Hier nden vom Aussterben bedrohte
F&F 1|14 41

4
1: Djordje setzt den Bolzenschuss, um das
Schwein zu betuben.

7 und 8: Das Schwein wird mit Hilfe einer


Sge weiter aufgebrochen.

2: Das Schwein liegt auf der Seite und wird


gestochen. Durch die so geffneten Blutgefe in Herznhe wird das Hirn nicht mehr mit
Sauerstoff versorgt und der Tod tritt unvermittelt ein.

9: Jetzt wird die enorme Speckschwarte entfernt.

3 und 4: Das Schwein wird fr ein paar Minuten in ein heies Wasserbad getaucht, es wird
gebrht. Dadurch lsen sich die lockigen
Borsten, die sorgfltig entfernt werden.
5: Fleischerhaken werden an den Hinterbeinen befestigt und das Schwein kopfber zum
weiteren Entbeinen aufgehngt.
6: Als Erstes werden die Eingeweide herausgenommen. Dabei darf kein Kot das Fleisch verunreinigen und die Innereien mssen unverletzt bleiben.

42 F&F 1|14

10: Die Fettschicht des Mangalica-Schweins ist


beeindruckend. Der Kotelettstrang ist in dem
Fett kaum zu sehen und wird herausgeschnitten.

11: Auf diese Koteletts freut sich schon das


ganze Team, sie werden am spten Nachmittag
gegrillt.
12: Jeder Handgriff sitzt beim Hacken der
Koteletts.
13: Die Koteletts kommen bis zum Grillen in
eine Marinade.

6
9

10
H

ier im Reservat in Zasavica wird regelmig


geschlachtet. Der zustndige Metzger heit
Djordje Belomarkovic und kommt aus der Umgebung. Seine Mitarbeiter aus dem Dorf treiben die
Sau in eine Art gemauerte Halle, wobei sie gar
nicht so sehr getrieben werden muss. Sie scheint
eher neugierig zu sein und schnffelt sich ohne
groen Argwohn bis in die Halle hinein. Das etwas
nicht ganz geheuer ist, merkt sie erst, als Djordje
sie festhlt, um den Bolzenschuss zu setzen. Doch
da ist es schon zu spt, ihr Leben schnell beendet. Durch den Bolzenschuss erhlt die Sau eine
Gehirnerschtterung und wird sofort bewusstlos.
Whrend der Bolzen in den Kopf eindringt, werden
lebenswichtige Hirnstammbereiche zerstrt, was
aber noch nicht eine sofortige Ttung garantiert.
Daher muss das Schwein anschlieend mit einem
gezielten Messerstich abgestochen werden, so dass
der Tod sptestens unverzglich durch den Blutentzug einsetzt.

11

Die anschlieenden Arbeitsprozesse laufen Hand in


Hand jeder der helfenden Mnner kennt seinen
Platz und wei, was zu tun ist. Lohn der harten
Arbeit wird am Nachmittag ein gemeinsames Essen
und Trinken sein, bei dem die frisch geschlachteten
Koteletts uerst lecker auf dem Grill zubereitet
werden sollen. Mich beeindruckt die Masse des
Fettgewebes der Sau, es ist auf dem ersten Blick
ersichtlich, dass es sich bei den Mangalica um eine
Fettrasse handelt.
Auch hier im Reservat wird darauf geachtet, mglichst alle Teile der Sau zu verwenden. So wird aus
dem Fettgewebe nicht nur der frische grne
Speck gewonnen, sondern auch die kstlichen
Grieben samt Schmalz.

12

13
F&F 1|14 43

Grieben & Wurst

Das Mangalica-Schwein ist nicht nur


berhmt fr seinen besonderen, leicht
an Wildschwein erinnernden Fleischgeschmack. Auch das Fett gilt als sehr
hochwertig. Es ist besonders reich an
wertvollen ungesttigten Fettsuren
und weist im Vergleich zu anderen
Schweinerassen keinen hheren Cholesteringehalt auf. Am Schlachttag wird
jedes Fitzelchen Fettgewebe in einer
groen Emailleschssel gesammelt und
anschlieend weiterverarbeitet. Dafr
wird eine Art Ofen mit Holz angefeuert,
auf dem die Flomen erhitzt werden.
Das Fett verflssigt sich, brig bleiben
die Grieben, die kleingeschnitten dem
erkaltenden Schmalz zugefgt werden.
Dick auf Brot gestrichen und nur mit
Salz gewrzt eine echte Delikatesse!
44 F&F 1|14

Weitere Informationen
und Bezugsquellen:
Internationale Vereinigung von
Mangalica-Zchtern, veranstalten
jedes Jahr im Februar das Mangalitza-Festival in Budapest:
http://www.mangalitzainternational.org
Interessengemeinschaft der Wollschweinzchter sterreichs:
www.mangalitza.at
Schweizerische Vereinigung fr
die Wollschweinzucht:
www.wollschwein.ch
Versender fr MangalicaFleisch und -Produkte:
www.gourmeteisch.de
www.dorfmetzgerei-walter.de
www.schtzeaussterreich.at

Das vorzgliche Mangalica-Fleisch bereichert nicht nur seit Urzeiten die


bekannte ungarische Salami auch hier in Serbien gehrt das Wurstmachen
zur hohen Schlachtkunst und erfolgt unter strenger Aufsicht von Djordje. Das
Fleisch wird zusammen mit aromatischen Krutern und Gewrzen durch den
Fleischwolf gedreht und in die vorbereiteten, gereinigten Drme der Sau gefllt. Teils luftgetrocknet, teils geruchert kommen sie spter als Delikatessen
in den reservateigenen Laden zum Verkauf.

F&F 1|14 45

Zasavica Koteletts
ZUTATEN:
4 Mangalica Kotelett, ca. 3 cm dick
geschnitten
1 Bund Petersilie, gehackt
Pfeffer, Salz, Senfpulver
fr die Marinade:
8 EL Pflanzenl
6 EL Rotweinessig
3 mittelgroe Zwiebeln, in feine Ringe
geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben
geschnitten
1 EL Paprikapulver, edels
8 Wachholderbeeren, angedrckt
3 Lorbeerbltter

46 F&F 1|14

1/2 bis 1 TL Cayennepfeffer


1 TL Senfpulver

>> Aus den Zutaten eine Marinade


anrhren und die Koteletts fr mindestens 1 Stunde darin ziehen lassen.
Anschlieend die Koteletts gut abtupfen und vor dem Grillen salzen und
mit Senfpulver grozgig bestreuen.
Mangalica Koteletts vertragen Hitze
aber nicht so lange. Sie haben den
richtigen Garpunkt erreicht, wenn sich
nach dem Wenden klare Trpfchen an
der Fleischoberflche zeigen. Es darf
im Kern noch zart rosa sein.
Vor dem Servieren mit Pfeffer wrzen.

Barbecue & Grillen live erleben


Interessante europische BBQ-Events 2014

FIRE&FOOD Grillpark auf der IBO in Friedrichshafen 2014


Die Internationale Frhjahrsmesse IBO in Friedrichshafen gilt als eine der traditionsreichsten
Endverbraucher-Messen weit ber die BodenseeRegion hinaus. Auf mehr als 85.000 Quadratmetern Ausstellungsflche zeigen hier mehr als 600 Aussteller ihre Produkte
und Dienstleistungen.
Im kulinarischen Fokus auch 2014 Grillen&BBQ. Auf der groen Showbhne des FIRE&FOOD Grillparks wird vom 19. bis zum
23. Mrz u.a. das Barbecue-Urgestein Klaus Winter mit seiner
FIRE&FOOD Barbecue Academy live vor Ort demonstrieren, was
alles machbar ist, auf dem Grill und im Smoker. Bei diesen spannendunterhaltsamen Grillshows Winter grillt, begleitet von regio-tv,
kann (darf) man dem Meister ber die Schulter schauen.
Erstmalig wird 2014 unverflschtes Barbecue dargeboten. BBQ-Profis
aus Europa, werden ihre lnderspezifischen Kstlichkeiten den Messebesuchern prsentieren.

GROSSES KINO AUF UND NEBEN DER BHNE


Gleich neben der Showbhne befindet sich die ber 1.000 qm groe
Grillpark-Ausstellungsflche, auf der zahlreiche Grillhersteller und
-hndler ihre Produkte prsentieren werden. Apropos Produkte:
Im Rahmen der Messe in Friedrichshafen zeigt Europas Grill-und
Barbecue-Magazin N1 auch die Branchentrends der Saison, und
vergibt die begehrten FIRE&FOOD BBQ Awards 2014. Seit 2004 wird
dieser von dem Grill- und Barbecuemagazin initiierte Internationale
Barbecue Award in zwei Kategorien an Unternehmen aus der Grillindustrie vergeben: Grillgerte und Grillzubehr. In jeder Kategorie
wird jeweils eine Gold, Silber und Bronze Medaille verliehen. In der
Branche gilt dieser Award weltweit als wertvolles Prdikat. Am 19
Mrz werden die Awards vergeben. Den FIRE&FOOD Grillpark nden
Sie auf dem Messegelnde in der Halle A 7.

FIRE&FOOD Snowbecue 2014


Unsere aktuelle Prognose:
Neuschnee und Barbecue satt,
am 15. Mrz im SalzburgerLand, im Skigebiet Gaissau-Hintersee!
Fr Letzteres knnen wir schon heute garantieren. Ein Event im Doppelpack, unter dem Motto
Hot Winter BBQ denn: Grillen kennt keine
Saison! Unter der Leitung von Helmut Karl,
Teamchef der Salzburger BBQBulls, wird u.a. ein
kleiner Grillwettbewerb auf dem Berg veranstaltet. Das Publikum hat die Mglichkeit die
teilnehmenden Teams mit zu bewerten.

Fr alle FIRE&FOOD Abonnenten wird, unter


Vorlage der FIRE&FOOD CLUBCARD, ein kostenloser BBQ-Welcome-Snack geboten. Familienangehrige der CLUBCARD-Inhaber sind hierzu
ebenso herzlich eingeladen. Skier oder hnliches, um zum FIRE&FOOD Snowbecue zu gelangen, sind erforderlich. Die Bergbahnbetreiber
bieten fr die Snowbecue-Teilnehmer, wiederum
unter Vorlage der CLUBCARD, vergnstigte
Tageskarten zum Preis von 24 Euro.
Weitere Infos hierzu:
www.gaissauhintersee.at und www.re-food.com

F&F 1|14 47

BBQ Events 2014

2014
Shortlist* der BBQ-Events
e auch
Wird stets aktualisiert, sieh
www.fire-food.com
19. 23. Mrz
sse am Bodensee
IBO die groe Frhjahrsme
hshafen
dric
mit FIRE&FOOD Grillpark, Frie
www.ibo-messe.de
03. Mai
rschaft 2014
Sdwestdeutsche Grillmeiste
in Bexbach
www.messe-bexbach.de
15. 17. Mai
Memphis in May
)
in Memphis-Tennessee (USA
www.memphisinmay.org
24. 25. Mai
Chili & Barbecue Festival
Hannover
www.chili-bbq-festival.de
30. 31. Mai
BQ Meisterschaft
16. sterreichische Grill-&B
in Hor n (Niedersterreich)
www.aba-barbecue.at

07. Juni
Competition
Tony Stone Low&Slow BBQ
in Hoofddorp (NL)
www.tonystonecompetition.nl
20. 21. Juni
hips 2014
European BBQ Champions
in Charlotta Valley Resort (PL)
www.dolinacharlotty.pl
28. Juni
aft 2014
Frnkische Grillmeistersch
in Hof/Saale
che GrillMehr Infos via Facebook: Frnkis
meisterschaft
28. Juni
ue Event
The Ring of Fire Barbec
in Mnnerstadt
www.frankenglut.de
29. Juni
7. Bergisch BBQ 2014
in Odenthal
www.bergisch-bbq.de
12. Juli
isterschaft
2. Tauberfrnkische Grillme
www.gartenpartys.de

02. 03. August


sterschaft 2014
Deutsche Grill- und BBQ Mei
in Schweinfurt
www.gbaev.de
31.08. 02. September
Spoga
Die Gartenmesse in Kln
www.spogagafa.de
13. 14. September
hip
Lowlands BBQ Champions
(B)
de
in Diksmui
www.bbqderlagelanden.com
21. September
rschaft
3. Mnsterlnder Grillmeiste
in Oelde Potts Brauerei
rschaft.de
www.mnsterlnder-grillmeiste
10. 12. Oktober
1st Ruhrpott BBQ 2014
www.contest.palm-bbq.de
Recherchen
*Ohne Gewhr Stand der
Februar 2014
BBQ-Events?
Sie sind Veranstalter eines
melden!
Termine bitte an FIRE&FOOD

Int. Deutsche Grill- und BBQ Meisterschaft 2014


Schweinfurt ist Deutschlands Grillhauptstadt 2014. In Kooperation zwischen der
German Barbecue Association e.V. (GBA)
und der Stadt Schweinfurt ndet die
Deutsche Grill- und BBQ Meisterschaft
am 2. und 3. August 2014 auf dem Areal
des Willy-Sachs-Stadions statt.

Deutsch-Amerikanisches Freundschaftstreffen
Die Frankengriller grillen mit der US Army.

48 F&F 1|14

Im Herzen Frankens in der ber 1200


Jahre alten ehemaligen Reichsstadt am
Main, werden die besten deutschen Grillteams am ersten Augustwochenende ihren
Champion ermitteln. Etliche Stdte hatten
sich um die Ausrichtung der Meisterschaft
beworben. Die Entscheidung fr Schweinfurt begrndet die GBA nicht nur mit
der exzellenten Infrastruktur rund um das
Willy-Sachs-Stadion, vor allem berzeugte
die Professionalitt der Verantwortlichen
vor Ort und ihre Erfahrung mit Groveran-

staltungen, wie zuletzt bei einem Konzert


der Toten Hosen, so GBA-Prsident Andreas Huberti.
Schweinfurts Oberbrgermeister Sebastian
Remel freut sich auf die Veranstaltung:
Es ist ein einmaliges Erlebnis, die besten
Grillmeister des Landes bei uns begren
zu knnen. Auerdem ist ein solch gigantisches Barbecue eine treffliche Gelegenheit, den Abschied unserer amerikanischen
Freunde aus Schweinfurt gebhrend zu
feiern. Bis September werden die bislang
in Schweinfurt stationierten US-Streitkrfte
die Stadt verlassen. Drei Fix-Startpltze
sind fr lokale amerikanische Grillteams
reserviert.
Mehr Informationen ber die Grillmeisterschaft unter www.gbaev.de

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Das Fest fr alle Chili Liebhaber und Grillfreunde! Am 24. und 25. Mai 2014 wird es
hei: Auf dem idyllischen Gelnde des Strandbades Hemmingen in Hannover wird mit dem
ersten Chili & Barbecue Festival Deutschlands der Sommer eingeleitet!
Auf einem bunten Marktplatz bieten zahlreiche
nationale und internationale Firmen aus der Chili
und Barbecue Szene eine kulinarische Chili Weltreise und besondere Spezialitten frisch vom Grill
an! Freut Euch auf ein umfangreiches Angebot an
scharfen Spezialitten, tauscht Euch mit gleichgesinnten Chili Liebhabern und Grill Freunden aus
und lernt die Hersteller Eurer Lieblingsprodukte
persnlich kennen.

Teil des unterhaltsamen Rahmenprogramms sind


unter anderem einige Wettbewerbe, in welchen die
Gste ihr Knnen hchst persnlich unter Beweis
stellen drfen: Zwei Schrfe Wettessen, der Hot
BBQ Contest und der Homemade Hot Sauce
Contest. Fr die Teilnahme an diesen Wettbewerben ist eine Anmeldung erforderlich.
Nhere Infos und Kartenvorverkauf unter
chili-bbq-festival.de

Jeder FIRE&FOOD

Lasst die Seele baumeln, esst Euch satt, zeigt was


Ihr knnt und sammelt neue Inspirationen fr eine
scharfe Kche! Am 24. und 25. Mai, im Strandbad
Hemmingen in Hannover.

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e 2014
als Reiseprovia
nt

Frischer Anstrich
Mit neuem Logo startet die German Barbecue Association e.V. in die neue Grillsaison.
Dazu Ebbo Christ, Geschftsfhrer der GBA:
Nach ber einem Jahrzehnt erschien uns der
Auftritt ein wenig antiquiert, so haben wir das
neue Logo mit prgnanter Farbgebung auf die
Symbolik reduziert.

Die German Barbecue Association e.V. (GBA)


wurde 1996 von einer Handvoll Grillbegeisterten
gegrndet, die ihre Leidenschaft frs Grillen und
Barbecuen zusammenfhrte.
Heute ist die GBA Deutschlands grte Grillvereinigung. Die GBA versteht sich damit als Interessenvertreterin von Millionen von Grillfreunden in
ganz Deutschland.

F&F 1|14 49

Slavomir (li) Kchenchef des Dolina Charlotty mit seinem 2ten Koch Lukasz, machen
Appetit auf die Meisterschaft!

FIRE&FOOD
Location-Check
Polen fr Fortgeschrittene

European Barbecue Championship


2014 | 20. 21. Juni 2014
Dolina Charlotty Polen
GPS +54 31 29.19, +16 57 4.54
www.dolinacharlotty.pl
Anreise
Flge z.B. mit Air Berlin, LOT oder
Lufthansa von diversen deutschen Abflughfen nach Danzig und zurck ab
200 EUR. Vom Lech-Walesa-Flughafen
in Danzig sind es gut 120 Kilometer
zu der Wettkampfsttte. Die Fahrzeit
mit PKW betrgt ca. zwei Stunden.
Mietwagen knnen ab/an Flughafen
Danzig reserviert werden. Mietkostenbeispiel, Kompaktklasse (z.B. VW
Golf) fr drei Tage, ab 100 EUR

50 F & F 1|14

FIRE&FOOD hat den Austragungsort der diesjhrigen Barbecue Europameisterschaft in Augenschein


genommen.
In Pommern, zwischen der Metropole Slupsk und der Hafenstadt
Ustka an der Ostseekste, liegt
der Wettkampfort, an dem sich
vom 20. bis 21. Juni Europas beste
Grill&BBQ-Teams treffen.
Idyllisch eingebettet in einem
Tal (polnisch: Dolina), an einem
kleinen, malerischen See gelegen,
befindet sich das Dolina Charlotty Resort&Spa. Weitestgehend
verschont vom touristischen
Mainstream, findet sich in dem
weitlufigen Areal neben einem
prachtvollen Hotel ein Pferde-Gestt, ein Amphitheater mit einem

Fassungsvermgen fr 5.000 Personen, ein kleiner Zoo, sowie weitere bernachtungsmglichkeiten in


einer restaurierten Pension aus dem
19. Jahrhundert, in Fischerhuschen
sowie in einigen Baumhusern.
Das Herzstck des Resorts jedoch,
bildet das Restaurant auf dem
kleinen See, welches sich in der Gestaltung an die alte hier ehedem befindliche Mhle anlehnt. Die Kche
wird weithin gerhmt, was wir nur
besttigen knnen. Das angebotene
traditionelle Brot stammt aus dem
eigenen Backofen, die Produkte
kommen u.a. vom Grill und aus der
hauseigenen Rucherkammer. Spezialitten sind Rucherfisch, Geflgel
und Spanferkel.

Gegrillte Entenbrust
an Krbis- und Selleriepree
mit Schwarzbiersoe
>>
ZUTATEN:
220 g Entenbrustfilet
100 ml Schwarzbier
50 ml Wodka
50 g Honig
1 TL Zimt
ein paar frische Thymianblttchen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
100 g Krbis (Sorte nach Wunsch),
geschlt
100 g Sellerieknolle, geschlt
100 ml Orangensaft
200 ml Milch
100 g Butter
Chili
Salz

Fr die Entenbrust eine


Marinade aus Wodka, Zimt, etwas
Pfeffer, Thymianblttchen und
Honig anrhren. Anschlieend das
Fleisch damit bergieen und fr
sechs Stunden marinieren.
Fr das Selleriepree die Knollensellerie in kleine Stcke schneiden und in der Milch garkochen.
Zusammen mit etwas Butter und
etwas Milch prieren, bis das
Pree die gewnschte Konsistenz
hat. Mit etwas Salz abschmecken.
Fr das Krbispree das Krbisfleisch ebenfalls in kleine Stcke
schneiden und in Orangensaft mit
etwas Chili garkochen. Zusammen
prieren wieder darauf achten,
dass das Pree nicht zu flssig
wird und anschlieend mit Salz
abschmecken.
Fr die Schwarzbiersoe das Bier
zum Kochen bringen und um die
Hlfte reduzieren. Die Entenbrust
aus der Marinade nehmen, gut
abtropfen lassen und anschlieend
die Marinade zum Bier geben.
Weiter reduzieren lassen und
anschlieend die Soe mit kalter
Butter montieren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrust bis zu einer
Kerntemperatur von 54 C grillen,
dabei gelegentlich wenden.
F & F 1|14 51

Lachssteaks mit
Jakobsmuscheln &
Zitrusfruchtdressing
ZUTATEN :
220 g Lachssteaks
80 g Jakobsmuscheln
20 g Orange
20 g Grapefruit
Physalis zum Garnieren
Saft von Zitrone
einige frische Granatapfelkerne
20 g Franzsischer Senf
10 g frischer Dill
20 g Honig
50 ml Olivenl
etwas Salz nach Geschmack
Fr den prierten Blumenkohl:
60 g Blumenkohl
40 g Butter
100 ml Milch
etwas Salz

52 F & F 1|14

>>

Fr den Lachs eine Marinade


aus Olivenl, Zitronensaft, Franzsischen Senf, Honig und Salz anrhren und anschlieend die Steaks
in der Marinade fr sechs Stunden
marinieren.
Den Blumenkohl in der Milch garkochen und zusammen mit der Butter
prieren. Die Milch beim Prieren
nur lffelweise zugeben, damit das
Pree nicht zu flssig wird. Mit Salz
abschmecken.
Fr das Zitrusfruchtdressing Orangen- und Grapefruitfleisch filetieren
und anschlieend in kleine Stcke
schneiden. Mit Zitronensaft, etwas
Senf, dem klein gehackten Dill,
Granatapfelkernen und etwas Salz
vermengen.
Den Lachs grillen, bis er eine
Kerntemperatur von 51 C erreicht
hat. Die Jakobsmuscheln von jeder
Seite 3 Minuten grillen und erst
anschlieend mit etwas Salz und
Pfeffer wrzen. Lachs und Muscheln
zusammen mit dem Blumenkohlpree und dem Zitrusfruchtdressing
servieren.

>>

Flusskrebsschwnze in etwas
Butter anbraten und anschlieend
abkhlen lassen. brige Butter mit
dem gehackten Dill, Zitronensaft
und Salz und den Flusskrebsen vermengen. Aus der Mischung eine
Rolle formen und diese kalt stellen.

Rinderlende mit
Flusskrebsbutter, Steinpilzen und frischem
Spinatsalat

Fr den Spinatsalat die jungen


Spinatbltter waschen und beiseite
stellen. Die getrockneten Tomaten
klein schneiden und die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in
einer Pfanne brunen. Spinatbltter und Tomatenstckchen
mischen, die Pinienkerne zufgen
und alles mit etwas Olivenl und
dem Balsamicoessig betrufeln.
Steinpilze in etwas Butter anbraten
und mit Salz und Pfeffer wrzen.
Fleisch von allen Seiten grillen, bis
eine Kerntemperatur von 52 C
erreicht ist. Das Fleisch jeweils mit
einer Scheibe Flusskrebsschwanzbutter belegen und die Steinpilze
und Salat dazu reichen.

ZUTATEN:
220 g Rinderfilet
80 g Steinpilze
30g Flusskrebsschwnze
40 g Butter
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
20 ml Balsamicoessig
500 g junge Spinatbltter
30 g getrocknete Tomaten
100 g Pinienkerne
60 ml Olivenl
Saft von Zitrone
20 g frischer Dill
Salz

F & F 1|14 53

Kalte Paumensuppe
mit Vanilleeis und
gegrilltem Hefekuchen
ZUTATEN:
120 g Pflaumen
40 g Honig
20 g Zucker
30 g Zimt
100 ml Rotwein, halbtrocken
40 g Vanilleeis
Fr den Teig:
10 g Hefe
100 g Mehl
20 g Butter
200 ml lauwarme Milch
1 Ei
2 g Zucker fr den Hefeteig

>>

Fr die kalte Pflaumensuppe den Honig in einem


Topf karamellisieren. Anschlieend die Pflaumen mit
Zimt und Rotwein zufgen und alles gut verrhren.
Etwa 30 Minuten kcheln lassen und anschlieend bis
zum Servieren khl stellen.
Fr den Hefeteig einen Vorteig aus Hefe, 50 ml Milch,
Zucker und 1 Esslffel Mehl bereiten. Den Teig an einem
warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen. Anschlieend die brigen Zutaten zufgen und gut durchkneten. Den Teig wieder gehen lassen. Sobald er deutlich
an Volumen gewonnen hat, noch einmal kurz kneten,
evtl. noch etwas Mehl zugeben, damit der Teig nicht
mehr an den Hnden kleben bleibt. Den Teig in kleinere
Stcke reien und zum lnglichen Fladen ausrollen. Entweder einen groen dicken Stock oder mehrere kleinere
Stcke subern, evtl. am oberen Ende mit einem Messer
entrinden und mit den Fladen umwickeln. ber der Glut
grillen, bis der Kuchen von allen Seitens chn gebrunt
ist.
Hefekringel vorsichtig vom Stock lsen und noch warm
mit Vanilleeis und kalter Pflaumensuppe servieren.

54 F & F 1|14

20-21.06.2014
-- EUROPEAN---BARBECUE-CHAMPIONSHIP
PROGRAMM
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Freitag 20. Juni


Von 11.00 bis 19.00 Uhr
findet ein Public Competition statt

Samstag 21. Juni


Von 11.00 bis 18.00 Uhr BBQ-EM-Contest,
im Anschluss: Siegerehrung
Ab 20.30 Uhr Open Air Konzert
mit Jennifer Rush and Band

SEE YOU IN SLUPSK


Slupsk

Posen

Danzig

Warschau

Breslau
Krakau

Grzegorz Kazubski Prsident des ausrichtenden Verbandes, der Polish Barbecue


Association, freut sich auf dieses Groereignis:
Die europische BBQ-Community zu Gast bei
uns in Polen, in dieser fantastischen Location,
das wird sicher ein tolles Fest.
Der gelernte Koch ist im Management einer
polnischen Lebensmittelkette ttig, hat in der
Vergangenheit mehrfach erfolgreich an internationalen BBQ-Wettbewerben teilgenommen.

DAS ENDE DER SCHONZEIT

FORELLEN AUF DEN GRILL

56 F&F 1|14

SCHMACKHAFTE SALMONIDEN
AUS HEIMISCHEN GEWSSERN
Die lachsartigen Fische wie Forelle, Saibling oder der eher
seltene Huchen machen sich gut auf dem Grill und sind mit
ihrem feinen Fleisch echte Delikatessen. Mit etwas Glck
lassen sie sich ab Anfang Mrz, wenn die Schonzeiten aufgehoben sind, auch in freier Wildbahn fangen. Dann ist es
ein ganz besonderer Genuss, die fangfrischen lachsartigen
Fische zuzubereiten. Ist einem das Angelglck nicht so holt
ihre gezchteten Kollegen sind das ganze Jahr ber auch
im Handel oder in der Fischzucht erhltlich.

DER HUCHEN

3.)

Der Huchen wird auch Donaulachs genannt, liebt die Klte


und ist mittlerweile sehr selten geworden. Der Raubfisch ist
der grte unter den lachsartigen Fischen und kann bis zu
1,50 m lang und bis zu 60 kg schwer werden. Sein Lebensraum sind die Donau und ihre Seitenarme. Man erkennt ihn
an seiner im Querschnitt fast runden Form.

DIE REGENBOGENFORELLE
DER SAIBLING

1.)

Den Bachsaibling trifft man als Jungtier im Schwarm an,


spter entpuppt er sich als Einzelgnger. Er ist fast berall
in Europa frei lebend anzutreffen. Man erkennt ihn an seiner orangefarbenen Brust sowie Bauch- und Afterflossen,
die Rckenflosse ist dunkel marmoriert. Der Seesaibling lebt
in tiefen, kalten und sauerstoffreichen Seen und hlt nichts
von der Wanderschaft des Bachsaiblings. Ihn kennzeichnet
eine rote Brust sowie Bauch- und Afterflosse und eine einheitlich gefrbte Rckenflosse.

DIE BACHFORELLE

2.)

Bachforellen leben in Nordwesteuropa in kalten, flieenden


und sauerstoffreichen Gewssern. Sie bilden keine eigene
Art, sondern gehren zu den Lachsforellen auch wenn
sie sich ihr ganzes Leben lang nur im Swasser aufhalten.
Bachforellen werden bis zu 50 cm lang, man erkennt sie
an ihrem weien Fleisch und den hell umrandeten, roten
Augenflecken an den Seiten.

4.)

Regenbogenforellen sind ursprnglich Salzwasserfische.


Sie werden in unseren Breitengraden jedoch berwiegend
in Teichwirtschaft gehalten. Man erkennt sie an ihrem seitlichen blassroten Streifen. Regenbogenforellen knnen bis
zu 70 cm lang und bis zu 7 kg schwer werden.

DIE MEERFORELLE

5.)

Hier nur der Vollstndigkeit halber aufgefhrt, da die Lachsoder Meerforelle berwiegend im Salzwasser lebt und nur
zum Laichen in die Flsse aufsteigt. Sie ernhrt sich hauptschlich von kleinen Krebsen und Fischen und hnelt vom
ueren her sowie durch ihr rotgetntes Fleisch dem Lachs.
Allerdings handelt es sich bei denen im Handel angebotenen Lachsforellen hufig um Regenbogenforellen, die whrend der Zucht nur durch eine besondere Ernhrung ein
lachshnliches Fleisch erhalten haben. Explizites Nachfragen
beim Kauf lohnt sich also.

F&F 1|14 57

Rezept: Elmar Fetscher

ZUTATEN (fr 4 Personen):


4 Bachforellenfilets auf der Haut
Schale und Saft von unbehandelten
Orange
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen, angemrsert
4 EL Rapsl
Pfeffer
Salzflocken
Chilifden

BACHFORELLE
MIT GEGRILLTEM CHICOREE

Fr den gegrillten Chicoree:


2 mittelgroe Chicoreeknollen
Saft von Orange
1 TL brauner Zucker
etwas Himbeeressig
etwas Wallnussl

>> Die Fischfilets auf einen Teller geben, mit dem Orangenschalenabrieb und
den Fenchel- sowie Koriandersamen
bestreuen. Pfeffern und mit Orangensaft und l gleichmig betrufeln.
Mit Klarsichtfolie abdecken und fr
mindestens 4 Stunden ziehen lassen.
Grill vorheizen, anschlieend die Filets
indirekt auf der Hautseite ca. 10 -15
Minuten grillen.
Die Chicoreeknollen waschen und halbieren, vorsichtig den Strunk und harten, bitteren Kern herausschneiden.
Die Hlften indirekt von jeder Seite fr
ca. 10 Minuten bei 180-200 C grillen.
Den Orangensaft mit dem Zucker verrhren und mit Himbeeressig und Wallnussl abschmecken. Zum Servieren
die Chicoreehlften auf einem Teller
anrichten, mit der Orangen-Marinade
begieen und die Forellenfilets mit
Salzflocken und Chilifden bestreuen.

58 F&F 1|14

BBQ-Tipp:
Chilifden findet man mittlerweile im gut sortierten Gewrzhandel. Man kann
sie aber auch leicht selbst herstellen und ihnen eine angenehme Rauchnote verpassen: Dafr schneidet man eine rote, frische Chilischote mit einem scharfen
Messer der Lnge nach in sehr feine Streifen und lsst sie anschlieend im geschlossenen Grill bei 80-100 C trocknen. Wer mag, gibt noch ein paar Rucherchips fr die feine Rauchnote auf die Glut.

Rezept: Elmar Fetscher

ZUTATEN (fr 4 Personen):


4 kleinere Forellen, filetiert (mit oder ohne
Haut)
1 Handvoll Mandeln ohne Haut
1 Bund Minzbltter
150 g Ciabatta gemahlen
6 EL Olivenl
2 unbehandelte Zitronen, Abrieb und Saft
16 eingelegte Artischockenherzen
20-24 Scheiben Frhsstcksspeck
1 Bund frischer Thymian
5 EL Crem Frache oder Frischkse
Salz und Pfeffer

>> Die Mandeln, Minze, Ciabattabrsel, den Zitronenabrieb, Zitronensaft und


die Artischockenherzen in eine Schssel
geben, mit Olivenl vermengen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Speckscheiben wie in der Abbildung
auslegen, Fischlet darauf platzieren,
Fllung auftragen, zweite Fischhlfte
auegen, Speckseiten einschlagen. Damit die Fischpckchen sicher geschlos-

FORELLE
IM SPECKMANTEL

sen bleiben, ist die Verwendung eines


Fischkorbs von Vorteil, aber auch ohne
Fischkorb lsst es sich bei etwas Sorgfalt
mit den Fischpckchen gut arbeiten.
Den Grill anheizen, eine indirekte Grillzone mit einer Temperatur um 180-200
C einrichten und die Filets ca. 30 Minuten grillen, mehrmals wenden. Gegen
Ende der Garzeit steckt man noch die
Thymianzeige dazu.

F&F 1|14 59

60 F&F 1|14

ZUTATEN (fr 4 Personen):


4 kchenfertige kleinere Lachsforellen,
filetiert
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Bund Estragon
ca. 2 cm groes Stck Ingwer
4 Lauchstangen (nur den grnen Teil)
Salz
Zitronenpfeffer
Kchengarn

Fr die Wasabicreme:
10 g Wasabipulver
1 EL Mayonnaise
etwas Zitronensaft
Salz

LACHSFORELLE
IM LAUCHPCKCHEN

>>

Die entschuppten Forellenfilets


gut waschen und auf beiden Seiten
salzen und pfeffern. Die grnen Enden
vom Lauch in kochendem Salzwasser
blanchieren und in einzelne Bltter teilen. Die Knoblauchzehen zusammen
mit der Petersilie, dem Ingwer und den
Estragonblttern fein hacken und diese Mischung auf die Filets verteilen.
Die Forellen mit den Lauchblttern
umwickeln (eine Lage quer zum Filet,
dann noch oben und unten ein Deckblatt lngs), mit Kchengarn an den
Enden binden. Auf dem vorbereiteten
Grill je nach Gre der Fische, fr ca.
10-15 Minuten indirekt bei 180-200 C
grillen, dabei regelmig wenden.
Whrenddessen die Zutaten fr die
Wasabicreme vermengen. Zum Servieren die Lauchpckchen auf einer Seite einschneiden und mit der Wasabicreme anrichten.

Dirk Vees von


der Fischzucht
Lelonek, beim
Abfischen von
Forellen

F&F 1|14 61

Seine kulinarische und beruiche


Leidenscha gi dem Barbecue und
dafr ist der gelernte eischermeister
Heinz Schaal aus Tbingen se Mte der 1990er Jahre rund um den
Globus akv. Der illwemeister
steckt eine Menge Ze und Energie
in seine ganz eigene Version vom
Slow Food vom ill und begeistert
auch andere dafr. So gehrt er zu
den ndervtern der German
Barbecue Associaon. Dass seine
eaonen vom illrost auch ber
die Landesgrenzen hinaus schmecken,
beweist unter anderem die jhrliche
Einladung zur Jack Daniels World
ampionship Invaonal BBQ.
Alles was in der internaonalen
Barbecue-Szene Rang und Namen
hat, ist bei diesem Webewerb in der
kleinen a Lynchburg Tennessee
anzutreffen und nur die Besten der
Besten drfen daran teilnehmen.
Schaal ist es wichtig, sein Knnen
zusammen mit seinem Grillteam BlackForest regelmig im Vaterland
des Barbecues und auch auf anderen
international anerkannten Meisterschaften unter Beweis zu stellen.
Gleichzeitig bringt er so auch immer
die neuesten Barbecuetrends mit nach
Hause. Doch auch wenn der Fleischexperte die Klaviatur der rafniertesten
Barbecue-Rezepte mittlerweile aus dem
Effeff beherrscht: Er brennt immer noch
fr eine ehrliche Bratwurst ohne viel
Brimborium aber mit viel Geschmack.
Und die stellt Schaal nach alter Handwerkskunst selbst her.
62 F&F 1|14

Jetzt ges
um die
Wurst

Bild oben: Heinz Schaal beim Wurstbraten


Bild unten: Heinz mit seinem Team bei JD in
Lynchburg

Mit der Wurst ist es ja auch irgendwie so eine Sache.


Einerseits lieben gerade wir Deutschen unsere regionalen Wurstspezialitten, ob es sich nun um Thringer Bratwurst, Nrnberger Rostbratwrste, norddeutsche Kohlwrste oder Bayerische Weiwurst handelt.
Auf der anderen Seite trauen wir den Fleischproduzenten und Metzgern landauf und -ab beim Thema
Wurst unsaubere Tricks zu und das schon seit
Jahrhunderten, wie ein Blick in die Geschichtsbcher
beweist. So wird Otto von Bismarck mit den Worten
zitiert: Je weniger die Leute wissen, wie Wrste und
Gesetze gemacht werden,desto besser schlafen sie!
Es ist ein Paradox, erhlt aber durch neue Skandale
immer wieder Nahrung. Stichwort Pferdefleisch in der
Lasagne oder Antibiotikacocktails fr die Massentierhaltung. Wobei wir unserem eigenen Metzger des
Vertrauens doch meistens ohne Argwohn begegnen
und ihm vertrauen knnen. Wer jedoch genau wissen
will (oder es wegen vorhandener Allergien auch
wissen muss), was in seiner Wurst alles drin steckt,
macht sie einfach selbst. Das macht sogar noch Spa
und bringt Abwechslung auf den Grill. Fr die ersten
Versuche sind Bratwrste ideal.

Selbstgemac schmeckt
die Wurst am besten!
Mit den erprobten Rezepten von Heinz Schaal ist das ein Kinderspiel. Auerdem ist die
eigene Kreativitt gefragt. Also ab in den Keller, den alten handbetriebenen Fleischwolf
von Oma aus dem Regal gezogen und los gehts!

Rezept: Heinz Schaal

ZUTATEN:
1 kg Schweineschulter
20 g Salz
3 g Pfeffer, gemahlen oder
grob geschrotet
1 g Koriander, gemahlen
0,5 g Majoran, gemahlen
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,5 g Macis, gemahlen
20 g Rapsl
ca. 2 m Natur-Schweinedarm

>>Schweineschulter von grobem Fett und Sehnen befreien, in Streifen und Wrfel schneiden und zu Hack
wolfen. Die Gewrzmischung zugeben und alles gut
vermengen. Ideal dazu ist sofern vorhanden eine
Knet- bzw. Kchenmaschine, es geht aber auch per
Hand. So lange kneten, bis die Masse geschmeidig ist.
Falls sie noch zu trocken ist, etwas Rapsl untermengen.
Den Naturdarm fr eine halbe Stunde in Wasser einlegen.
Das Hack in einen Spritzbeutel geben, den Darm auf die
Tlle ziehen und mit gleichmigem Druck auf den Beutel
den Darm zu einer Endlos-Wurst fllen. Die Wrste
abdrehen und ab auf den Grill frischer geht es nicht. Da
es sich um frische Wurst handelt, die ohne Zusatzstoffe
zur Konservierung auskommt, sollte sie khl gelagert und
innerhalb von 3 Tagen gegrillt werden.

>>So grillt Heinz die Wurst:

Indirekt bei ca. 100 C die Wurst in ca. 30 Minuten auf Temperatur bringen und bei
Bedarf kurz vor dem Verzehr direkt ein Branding fr Optik und Geschmack geben.
Tipp: Um die Bindung des Hacks zu verbessern, kann auch Ei zur Fleischmasse dazugegeben werden. Diese Wurst muss dann zwingend wegen der Salmonellengefahr
durchgegart werden.

Resthack gleich zu Cevapcici machen


und grillen. Praktisches Zubehr, die
Presse (siehe auch Seite 67)

F&F 1|14 63

rsch gemace
Lammbratwurst

Rezept: Heinz Schaal

ZUTATEN:
1 kg Lammschulter
80 g Rapsl
20 g Salz
3 g Pfeffer, gemahlen oder
grob geschrotet
1 g Knoblauch, gepresst oder
fein gehackt
1 g Piment, gemahlen
1 g Muskat, gemahlen
ca. 2 m Natur-Lammdarm

64 F&F 1|14

>>Die Lammschulter entbeinen, Fett und Sehnen entfernen, in Streifen und Wrfel schneiden und zu Hack wolfen. Die Gewrzmischung zugeben und alles gut vermengen. Ideal dazu ist sofern vorhanden eine Knet- bzw.
Kchenmaschine, es geht
aber auch per Hand. So
lange kneten, bis die Masse geschmeidig wird. Falls
sie noch zu trocken ist,
etwas Rapsl untermengen. Den Naturdarm fr
eine halbe Stunde in Wasser einlegen. Das Hack in
einen Spritzbeutel geben
und mit gleichmigem
Druck auf den Beutel den
Darm zu einer EndlosWurst fllen. Die Wrste
abdrehen oder abbinden
und auf den vorgeheizten
Grill geben.

Gemsebratwurst

Rezept: Heinz Schaal

ZUTATEN:
1 kg frisches Gemse (Mischung aus
verschiedenen Gemsesorten wie Lauch,
Mhren, Paprika, Brokkoli, Zwiebel)
70 g Paniermehl
20 g Rapsl
20 g Salz
2 g Pfeffer, gemahlen oder
grob geschrotet
1 TL Petersilie, gerebelt
4 Eier
ca. 2 m Natur-Lammdarm
oder Eiweidarm

>>Das Gemse waschen, zerkleinern


und in eine grere Schssel geben.
Dann die Gewrze, etwas l, das
Paniermehl und die Eier zufgen. Alles
gut vermengen und zu einer geschmeidigen Masse kneten. Die Masse in einen
Spritzbeutel geben, den gewsserten Naturdarm auf die Spritztlle aufziehen und
den Darm durch gleichmigen Druck
auf den Beutel fllen. Die Wurstschlange abdrehen oder abbinden. ca. 2 m
Naturdarm nach Wunsch, fr Vegetarier
evtl. Eiweidrme verwenden. Allerdings werden diese hufig aus Kollagen
hergestellt und das wiederum hufig aus
Schlachtabfllen gewonnen

>>BBQ-Tipp: Falls von der

jeweiligen Fleisch- oder Gemsemasse


noch etwas brig bleibt, lassen sich
daraus sehr gut Frikadellen oder
Cevapcici machen.
F&F 1|14 65

Ntzliches Handwerkszeug

Fr die ersten Versuche, zu Hause selbst Wurst herzustellen,


braucht man nicht viel. Ein scharfes Messer, eine Waage, ein
Schneidebrett, eine Schssel, ein handbetriebener Fleischwolf
oder die elektrische Version fr die Kchenmaschine sowie einen

Spritzbeutel lassen sich in den meisten Haushalten auftreiben.


Doch sptestens, wenn man mehr als Bratwrste fr den Grillabend mit Freunden herstellen mchte, sind spezielle Gertschaften hilfreich:

Manueller
Edelstahl-Wolf
Bei diesem Wolf ist Muskelkraft gefragt. Praktisch: Der starke Saugfu sorgt fr Halt auf glatten Arbeitsflchen bei herkmmlichen
Fleischwlfen dient hierfr meist eine Schraubzwinge und die ist
Fleis
hufig nicht mit modernen Arbeitsplatten kompatibel. Ausgestattet
hu
mit drei Lochscheiben, Wurstflltrichter und Gebckvorsatz.
www.westmark.de
www
UVP: 93,95 Euro
UVP

Fr groe
Ambonen
Ob Hackbraten, Fleischklchen oder Haschee der
Elektro-Universalwolf von Jupiter ist dabei. 80 bis 110
Kilogramm zerkleinert das Gert in einer Stunde. Damit ist
es fr den ambitionierten Hobbykoch geeignet und kann
sogar im semiprofessionellen Bereich eingesetzt werden.
Der zuverlssige Helfer bei allem, wo grere Mengen
Fleisch verarbeitet werden mssen: z. B. bei der Zubereitung von Wildspezialitten, bei Hausschlachtungen und
bei der Vorbereitung fr groe Feste. Der Universalwolf ist
mit einem Einphasen-Wechselstrommotor mit 320 Watt
motorisiert. Ein Motorschutzschalter sorgt dafr, dass der
Motor nicht berlastet wird. Das Gehuse aus Leichtmetall
ist mit einem integrierten Tragegriff ausgestattet. Eine
groe Einfllschale aus Edelstahl sorgt fr gutes Befllen.
Ergnzendes Zubehr: weitere Lochscheiben, Wurstfller,
Reibevorsatz und Fruchtpresse erhltlich.
www.jupiter-gmbh.de
UVP: 389,00 Euro

KchenAid
eischwolfaufsatz

Der Fleischwolfaufsatz fr die KitchenAid Artisan Kchenmaschinen


hackt und zerkleinert Fisch, Fleisch, Gemse, trockenes Brot, feste
Frchte und Kse. Das zweiseitige Messer besitzt vier selbstschrfende
Edelstahlklingen, zustzlich gehren eine grobe und eine feine Edelstahlmahlscheibe sowie Stopfer und Schssel zum Zubehr.
www.kitchenaid.de
UVP: 99,00 Euro
66 F&F 1|14

Landig
oWurstfller
Dieser Wurstfller-Satz
besteht aus 3 Fllrohren mit 12, 20 und
30 mm Durchmesser.
Aus Aluminium.
www.shop.backdorf.de
76,00 Euro

ohaushaseischwolf J 8
Der ideale Sparingspartner bei Hausschlachtungen. Inklusive 3 Lochbden.
www.shop.backdorf.de
455,00 Euro

Sprzbeutel
Will man das Wursten erst einmal ausprobieren, reicht zum Befllen der Drme
ein normaler Spritzsack, der wohl in den meisten Haushalten vorhanden ist. Eine
Alternative sind die Einweg-Spritzbeutel, zumindest fr alle, die Wurstbrt und
Teig fr das Spritzgebck nicht mit ein und demselben Handwerksgert verarbeiten wollen Diese Einweg-Hygiene-Spritzbeutel Kee-Seal ultra besitzen eine
extra grifge, stoffhnliche Oberche. So rutschen einem die gefllten Beutel
nicht mehr so einfach durch die Finger. Der Spender enthlt 72 Beutel.
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Preis: 20,06 Euro

Fr alle, die nicht nur ab und zu eine Bratwurst in


Heimarbeit herstellen wollen. Der robuste Wurstfller kommt mit umfangreichem Zubehr ins Haus
und ist in zwei verschiedenen Gren lieferbar.
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Indasia
Cevapcici-esse

Sieben gleichmig geformte Cevapcicis auf einen Streich


erhlt man quasi im Handumdrehen mit dieser Presse.
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UVP: 12,55 Euro zzgl. MwSt.

Von Natur aus


gut verpackt

Die perfekte Wursthlle bringt ein geschlachtetes Tier gleich selbst mit:
den Naturdarm. Verwendet werden die Drme von Rindern, Schweinen
und Schafen und man bezieht sie entweder ber seinen Metzger oder im
Fleischereibedarfshandel. Jede Darmsorte bringt Eigenschaften mit, die
sich fr die unterschiedlichsten Wurstarten besonders gut eignen.

Fr Bratwrste wird meistens der Schweinednndarm,


auch als enge Schweinedrme bezeichnet, verwendet. Den jeweiligen Durchmesser gibt die Fachsprache in
Kaliber an. Schafsdarm, auch Saitling genannt, ist der
zarteste und dnnste Naturdarm und verheddert sich beim
Wurstmachen dementsprechend leicht. Er ist verantwortlich fr den knackigen Biss einer Wurst und nimmt sehr

gut Raucharomen an. Auch die Kunstdarmfraktion ist bei


Bratwrsten vertreten mit so genannten Eiweisaitlingen aus Collagen, die mitgegessen werden knnen. Sie
zeichnen sich durch eine einfachere Handhabung aus, was
in der industriellen Wurstfertigung von Interesse ist. Fr
den Wurstmacher zu Hause sind Naturdrme sicherlich die
bessere Wahl.
F&F 1|14 67

OUTDOOR
..LIVING..
EXTREME

Auf dem Territorium der Apache Spirit


Ranch bei Tombstone.

Nachdenkliche Blicke bei Charlie


onehorse (re) und Jesus (li)
68 F & F 1.14

Das Erlebnis, drauen in der Natur zu sein, drauen seine Nahrung zuzubereiten, hat sich in den letzten Jahren in der westlich industrialisierten Welt zu einem starken Trend entwickelt.
Themen wie Wandern, Mountainbiken und Outdoorcooking,
im Speziellen das Grillen und Barbecuen, boomen seit Jahren
ununterbrochen. Das kann nicht mehr nur als Modeerscheinung abgestempelt werden. Es zeigt eher eine Kompensierung
von Sehnschten, die in einer industrialisierten Welt keinen
Platz haben. Doch sind diese Sehnschte Ausdruck eines angeborenen Verlangens? Um auf diese Frage eine Antwort zu finden, haben wir uns auf den Weg nach Arizona gemacht. Wir
treffen uns dort mit Nachfahren von Chochise und Geronimo,
den legendren Apachenhuptlingen, die zu ihrer Zeit unter
extremen Bedingungen ein Outdoorleben fhrten.
Wir wollen erfahren, was sich von dem damaligen Wissen bis in
die heutige Zeit bewahren konnte. Besonders im Hinblick auf
die Ernhrung in einem auf den ersten Blick wsten, kaum
fruchtbaren Land. Charlie und Jesus lehren uns jedoch als Erstes, genau hinzuschauen. Und wir entdecken kleine grne Inseln. Feigenkakteen, Agaven und Aloe vera, die hier genauso
wild wachsen wie Kruter und Grser. Diese Pflanzen sicherten
den Ureinwohnern einst das berleben als Heil- und Nahrungsmittel oder Baumaterial fr einfache Htten, den sogenannten Wickiups.

Nachdem onehorse der Agave eine Blattspitze entnommen hat, gibt er der Agave etwas von seinem Tabak zurck.

Aber von Anfang an: Im tiefen Sden Arizonas, nur ca. eine halbe Stunde von Mexiko
entfernt, lernen wir auf dem Territorium der
Apache Spirit Ranch bei Tombstone
Charlie onehorse Hill und Jesus
kennen. Sie sind Nachfahren der Ureinwohner Nordamerikas Charlie
ist Apache und Jesus gehrt zu den
Yaqui. Die Apachen zogen im Laufe
des 15. Jahrhunderts aus dem Norden
Amerikas in den Sden und siedelten
sich in Arizona an, einige wanderten
weiter bis nach Mexiko. Sie gehren
zu den bekanntesten Indianerstmmen Nordamerikas. Die Yaqui gelten
als die indianische Ethnie Mexikos,
die am erfolgreichsten Widerstand
gegen die weien Eroberer geleistet
hat. Charlie und Jesus wollen ihre
kulturellen Eigenheiten lebendig halVorsichtig beit onehorse die Spitze
ten, gegen das kollektive Vergessen
einer Agave ab und zieht mit der Dorund gegen die allgegenwrtigen Klinenspitze einen ebares, fadenartiges
schees. ber 500 verschiedene indiTeil aus dem Blatt.
gene Volksgruppen sind in den USA
anerkannt. Es gibt also nicht den
Indianer. Die verschiedenen Stmme
haben sich unterschiedlich entwickelt,
sie waren Jger und Sammler, betrieben Fischfang und Landwirtschaft. Sie
ernhrten sich immer von dem, was
in ihrer unmittelbaren Umgebung verfgbar war oder durch Kultivierung
verfgbar gemacht werden konnte.
Konservierungsmethoden fr Grundnahrungsmittel waren berlebenswichtig, dabei nahm das Trocknen von Grundnahrungsmitteln einen groen Stellenwert ein. Charlie erklrt: Die
Apachen in Arizona ernhrten sich vorwiegend von Mais,
verschiedenen Arten von Bohnen, Eicheln, Pinienkernen,

Stachlige Angelegenheit. Wenn der


Strauch blht, kann man die Blten
essen. In diesem Zustand ist er noch
als Baumaterila verwendbar.
Beeren und Kaktusfrchten. Das wasserarme Land hatte in
Sachen Fisch nie viel zu bieten und auch die Jagd war fr
sie eher von geringerer Bedeutung. Doch wenn es Fleisch
gab, wurde es in dnnen Streifen geschnitten, gut gesalzen, an einer Schnur aufgehngt und anschlieend von der
Aus den Grsern lassen sich sehr gut
Krbe und Matten flechten.

F & F 1.14 69

Sonne getrocknet. Eine haltbare, proteinreiche Nahrungsquelle, die sich in


kleinen geflochtenen Behltern auch
fr unterwegs mitnehmen lie. Eicheln und Mais wurden zu Mehl verarbeitet, aus dem daraus bereiteten Teig
entstanden einfache Fladen, die mit
Hilfe von glattpolierten und im Feuer
erhitzten Steinen gebacken wurden.
Aus Yuccafrchten, einer Palmenart,
die in unseren Breitengraden nur als
Zierpflanze bekannt ist, gewannen sie
eine Art Sirup. Wildkruter, Beeren
und Wurzeln dienten hufig als Basis
fr Getrnke oder fr spezielle, flssige Auszge, die nur fr bestimmte
Zeremonien vorbehalten waren. Diese, wie beispielsweise das rituelle
Schwitzen in einer Schwitzhtte,
sind fr Charlie und Jesus auch heute noch ein wichtiger Ausdruck ihrer
indianischen Wurzeln und wirksame
Helfer, um ihre Identitt zu bewahren.
Fr die Apachen ist die Schpfung kein
Werk eines konkreten, allmchtigen
Gottes. Charlie erklrt uns: Fr uns
Apachen wie auch fr andere indigene
Volksstmme ist Respekt ein hohes
Gut dazu gehrt der Respekt vor der
Weisheit anderer ebenso wie der Respekt vor der Natur. Im Gegensatz zur
westlichen Denkweise sehen wir uns

70 F & F 1.14

nicht als hhere Geschpfe, die sich


die Natur untertan machen drfen.
Der Mensch ist ein Teil der Schpfung,
nicht mehr und nicht weniger. Und
so bedankt sich Charlie bei jeder Pflanze, der er whrend unseres Gesprchs
Bltter, Zweige und Beeren abzupft mit
einer Prise Tabak. Wenn ich der Natur
etwas entnehme, muss ich auch immer
etwas zurck geben. Wir sind tief beeindruckt von dieser sprbaren Verwurzelung der beiden Indianer in der
Natur. Sie strahlen eine Selbstverstndlichkeit aus, als wren sie mit einem unsichtbaren, durch vererbtes Wissen geknpftes Band untrennbar mit Mutter
Erde verbunden. Und vielleicht ist das
genau der Unterschied zwischen uns,
der auch unsere Sehnschte in diesem
Zusammenhang erklrt: Viele von uns
in der europischen Welt haben den
ungefilterten Kontakt zur Natur verloren. Das unsichtbare Band ist noch
nicht gerissen, aber weist mehr oder
weniger porse Stellen auf. Es gilt,
diese zu flicken. Und das macht jeder
auf seine ganz eigene Art. Dazu gehrt fr den einen das tagelange wandern von Htte zu Htte, das Angeln
am Wochenende an einem einsamen
See oder auch das Kochen und Grillen
am Lagerfeuer oder beim Barbecuen
im Garten. Jeder Weg ist der richtige!

Eicheln (Bellotas):
Die Eicheln des Scrub Oak.

Yucca (Yucca Mote):


Palmlilie, bei uns als Zierpflanze
bekannt.

Agave (Majugy): Aus dem Fruchtfleisch der Agave wird der Brown
Mescal gewonnen, ein gebrannter
Schnaps.

Feigenkaktus (Nopal): Traditionelle indianische Heilpflanze, mit kleinen, sen Frchten. Die jungen Sprossen,
in feine Streifen geschnitten, erinnern an Bohnen und
werden als Gemse oder Salat gegessen.

Carne (Secca):
Trockenfleisch vom Rind

Aloe vera (Alo Verde):


Seit Jahrtausenden als wertvolle Heilpflanze fr die Behandlung von Hautwunden genutzt.

Pinole: Eine Art Maismehl. Die gersteten


Maiskrner werden gemahlen, anschlieend
wird das Mehl in der Sonne getrocknet.

Mais (Chicos): wird von den Apachen


in Arizona erst auf einem heien Stein
gerstet und anschlieend in der Sonne
getrocknet.

F & F 1.14 71

Mesquite

Unkraut fr Geniesser
Prosopis das klingt fast ein wenig wie Poesie. Es ist dies der wissenschaftliche Name fr eine Gattung
von Struchern und Bumen, mit einer Wuchshhe von bis zu 30 Metern. Weltweit konnten bislang
44 Arten dieses an extreme klimatische Bedingungen angepasste Mimosengewchs identifiziert werden. Hauptverbreitungsgebiete der Prosopis indianisch Mesquite, sind die ariden, also die trockenheien Regionen, vom Sdwesten des nordamerikanischen Kontinents bis nach Patagonien, sowie
Afrika und Vorderasien.

72 F+F 1.14

Unkraut fr die einen Segnung fr die anderen


1

In ihrer Heimat werden die Mesquiten von vielen Farmern als Unkraut gesehen, da diese in steter Konkurrenz zu der ohnehin kargen Vegetation stehen.
Viele der Prosopis-Arten erreichen mit ihren extrem tief und schnell wachsenden
Pfahlwurzeln normalerweise unerreichbare wasserfhrende Bodenschichten. Die
Strucher und Bume der Gattung
Prosopis stecken locker Bodentemperaturen von sechzig Grad Celsius weg,
und kommen mit weniger als achtzig
Millimeter Niederschlag im Jahr aus.
Selbst Grundwasser, mit einem Salzgehalt wie im Meerwasser anzutreffen,
ist fr die dornenbewehrten Mesquiten kein Hindernis. Aber nicht nur
zur Rekultivierung unfruchtbarer und
ausgelaugter Bden dienen einige
Prosopis-Arten, deren Wurzelknollen
wertvollen Stickstoffdnger liefern.
Die essbaren Schoten einiger Arten
sind zudem uerst nahrhaft, und das
harte Holz dient als ausgezeichnetes
Brennmaterial und zum Bau von Mbeln. Bei nahezu allen Arten handelt es sich um hervorragende Brennhlzer.
Auch die Holzkohle verzeichnet gute Brennwerte und verleiht den Speisen zudem einen ganz besonderen Geschmack. In den USA werden jhrlich weit ber
6.000 Tonnen der Art Prosopis glandulosa unter dem Namen mesquite als
Holzkohle und Holzchips frs Barbecuen und zum Ruchern vermarktet. Seit
etlichen Jahren wei man auch hierzulande die aromatisch-wrzigen MesquiteHlzer zu schtzen. Zu beziehen sind diese meist in Form von Chips und Chunks
ber den Grillfachhandel.

1
2
3
4

Landschaft bei Benson/Arizona mit starkem Mesquitebewuchs


Samen des Mesquite
Typische Fcherbltter
Rinde
F+F 1.14 73

Heiko Brath: Das dry aged Kotelett


wird bei uns unter dem Namen ,Alte Wutz
verkauft. Der Name ist als Markenrecht beim
deutschen Patentamt angemeldet. Wir reifen
dafr Schweinekotelettes mit Knochen und
Schwarte vom Schwbisch-Hllischen Landschwein fr eine Zeit von rund vier Wochen
trocken am Knochen. Das Schweinefleisch
muss hierfr relativ fett und kernig sein.
Dabei versuchen wir ein hnliches Klima wie
beim dry aging von Rindfleisch zu haben. Ich
persnlich halte die Khlraumluft eher trockener und nicht zu kalt. Wichtig ist dabei,
dass man relativ konstante Werte hat und
keine zu groen Temperatur- und Feuchteschwankungen. Verkauft wird das Produkt
mit Knochen und Schwarte, ca. vier bis fnf
Zentimeter dick gesgt.

Dry aged Pork


ist eigentlich gar nicht mglich - und allein das ist schon Anreiz genug fr eine kreative
Generation an Metzgermeistern wie Heiko Brath aus Karlsruhe und Fabian Beck aus Rieden,
um ungewhnliche Fleischveredelungspraktiken auszuprobieren. Oder haben Sie schon dry
aged Schwein gegessen? FIRE&FOOD konnte das Fleisch testen. Das Urteil: super Geschmack!

Metzgermeister Heiko Brath aus


Karlsruhe - immer gut fr ein
Fleischexperiment.

74 F&F 1|14

Bei einer Kerntemperatur von ca. 53 bis 55


C erhlt man ein sensationelles, nussigbuttrig, leicht nach Gorgonzola schmeckendes Fleisch von unglaublicher Saftigkeit
und Zartheit. Das Produkt wird von uns auch
versendet und kostet im Versand zur Zeit 23.EUR pro Kilo.

Gourmetkohle UG
Olaf Heineck
Tatenberger Deich 251
21037 Hamburg

Metzger Fabian Beck (re)


aus Rieden beim
Geschmackstest

Email: info@gourmetkohle.de
Tel.: +49 (0) 40 73 67 45 70
Fax: +49 (0) 40 21 98 13 02

Schweinefu
aus der Asche

Mobil: +49 (0)172 97 65 51 5

Fabian Beck: Das ist unser


uerst gelungenes Experiment Schweinefu, zwei Jahre in Asche
gereift.
Dafr haben wir den Schinken
eingesalzen und anschlieend
zusammen mit Lorbeerblttern,
Pfeffer, Wachholderbeeren,
Senfkrnern, Zucker und Salz in
einer Art Salzsack im Khlhaus
12 Wochen lang ziehen lassen.
Danach nochmal zwei Wochen
ohne Sack, dann haben wir ihn in
Asche gelegt und fr zwei lange
Jahre ruhen lassen. Endlich war es
soweit: Der Schweinefu wurde
abgewaschen und eine weitere
Woche hngen gelassen. Danach
folgte der Anschnitt und die Erkenntnis: Experiment gelungen!

+ lngere Brenndauer bis zu 6 Stunden +


+ brennt rauchfrei +
+ kein Funkenug +
+ einzigartiger Geschmack +
+ geprfte Qualitt nach DIN 1860-2 +
+ Premium Qualitt +
+ 100% Natur +
+ schnell nachwachsender Rohstoff +
+ wenig Asche +
+ kein Anzndkamin erforderlich +
+ perfekt stapelbar durch optimale Form +
+ lschbar und wieder benutzbar +

gourmetkohle.de
F&F 1|14 75

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Rabattpreise: A = auf Alles, GG = Grillgerte, GZ = Grillzubehr, GK = Grillkurse bzw. Grillseminare, F = Fleisch, NR = Naturalrabatt
GRILLFACHHANDEL
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PLZ Gebiet 0
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Tte Tte
Kleine Kirchstr. 2
07545 Gera
www.teteatete-gera.de
5% GG, 5% GZ, 5% F
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Der BBQ-Laden
Birkenweg 18
21614 Buxtehude
www.bbq-laden.de
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Kirchweg 117
24558 Henstedt-Ulzburg
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HaBo Schwimmbadund Saunabau
Dsternortstr. 228
27755 Delmenhorst
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grillschule-hannover.de
Podbielskistr. 120
30177 Hannover
www.grillfactory.net
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ELGATO
Uhlendiekstr. 91-95
32257 Bnde-Ennigloh
www.elgato.de
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Grill-Center OWL
Bielitzer Str. 49
33699 Bielefeld
www.party-griller.de
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Das BBQ-Haus M. Weide
Martinhagener Str. 10
34289 Zierenberg
www.grill-smoker.de
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GRILLSCHULEN
Grillfrst Megastore
Friedewalder Strae 24
36251 Bad Hersfeld
www.grillfuerst.de
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PLZ Gebiet 4
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St. Wening GbR
Reisholzer Werftstr. 39
40589 Dsseldorf
www.st-wening.de
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FSP Fair Service
Partner GmbH
Breite Str. 10
40670 Meerbusch
www.fsp-gmbh.de
5% A
mabito lifestyle
Dieks Wall 18-20
46342 Velen
www.mabito.com
5% A
BBQ Company
Jockel & Kelten GbR
Dsseldorfer Landstr. 286
47259 Duisburg
www.bbq-company.de
5% A
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PLZ Gebiet 5
.............................................

Santos Grills GmbH


Hafenstrae 1
51063 Kln
www.santosgrills.de
5% GG, 5% GZ

grillgoods GmbH & Co. KG


Buchholzstr.105
51469 Bergisch Gladbach
www.grillgoods.de
5% GG, 3% GZ
Haus & Garten Fachhandel
Vor der Huth 7-9
57577 Hamm/Sieg
www.grill-und-ofen.de
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PLZ Gebiet 6
.............................................
Haupert Gaststtteneinrichtung GmbH
Welschachstr. 13a
66557 Illingen
www.haupert.de
5% A
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PLZ Gebiet 7
.............................................
BBQ-Pro UG
Feuerbacher-Tal-Str. 141
70469 Stuttgart
www.bbq-pro.de
5% GG, 5% GZ
Fachhaus Schneider
Eferenstr. 8
78628 Rottweil-Neukirch
www.fachhaus-schneider.de
5% GG, 5% GZ, 5% GK
.............................................
PLZ Gebiet 8
.............................................
Toms Grillwelt
Hauptstrae 47
84101 Obersbach
www.toms-grillwelt.de
5% GG, 5% GZ
Oberleiters.com
Der Grill & Gartenpro
Sonnenstr. 9a
85304 Ilmmnster
www.oberleiters.com
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Fritz Grossman KG
Tannenburgstr. 19
88048 Friedrichshafen
www.grossmann-fn.de
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BBQ24.de by Thommel
Wangenerstr.17
88212 Ravensburg
www.bbq24.de
5% GG, 5% GZ
.............................................
PLZ Gebiet 9
.............................................
OAS Lifestyle GmbH
Siegelsdorfer Str. 14
90768 Frth
www.oas-lifestyle.de
5% GG, 5% GZ, 5% GK

Grilando OHG
Im Wiesengarten 3
97783 Karsbach
-Weyersfeld
www.grilando.de
5% GG, 5% GZ
Grill Resort
Rudolstdterstr. 167
99098 Erfurt
www.grill-resort.de
5% A
.............................................
sterreich
.............................................
grillshop.at
Bleichestr. 14 b
A-6850 Dornbirn
NR, 5% GG
.............................................
Schweiz
.............................................
Mbelhaus Comodo
Alte Hallwilerstr. 2
CH-5724 Drrensch
www.comodo-moebel.ch
5% GG, 5% GZ
COManagement GmbH
Passion4Food
Wiegenackerstrasse 222
CH-5735 Pfefkon LU
www.comanagement.ch
5% A
XP-edition GmbH
Industriestr. 21
CH-9400 Rorschach
www.xp-edition.ch
5% GG, 5% GZ
Grillwerkstatt.ch
Hauptstrae 72
CH-9422 Staad
www.grillwerkstatt.ch
5% A

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METZGEREIEN

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PLZ Gebiet 6
.............................................

.............................................
PLZ Gebiet 2
.............................................

barbarasGrillschule
Eichenweg 11
68723 Schwetzingen
www.bw-y.de
5% A

Schlachterei Beier
Hauptstr. 65
25899 Niebll
www.schlachterei-beier.de
5% GK, 5% F

.............................................
PLZ Gebiet 8
.............................................

.............................................
PLZ Gebiet 4
.............................................

BBQ-Bastard
Rainer Str. 2
86698 Oberndorf
www.bbq-bastard.de
5% GK

Feinkost Fleischerei Borghs


Zeppelinstrae 40
47638 Straelen
www.eischerei-borghs.de
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............................................
sterreich
.............................................

.............................................
PLZ Gebiet 5
.............................................

2ABA - Viktor Schmid


Heringgasse10
A-1220 Wien
www.2aba.at
5% A

Fleischerei Flechsig
Oststr.17
59174 Kamen
www.echsig-kamen.de
5% A

Franz Ertl Grillkunst


Josef Wondrakstr. 2
A-2000 Stockerau
www.grillkunst.at
5% GK

.............................................

Grillschule
Rupert Wegerbauer
Berbersdorf 10
A-4211 Alberndorf
www.grillen-wegerbauer.at
5% GK
Golis Grillschule
Oberwang 86
A-4882 Oberwang
www.goli.tk
5% GK
Vitalgarten
Bacherlsteig 25
A-9061 Klagenfurt
-Lohdorf
www.vitalgarten.at
5% A

PLZ Gebiet 7
.............................................
Metzgerei Heiko Brath
Klauprechtstrae 25
76137 Karlsruhe
www.partyservice-brath.de
5% F
Metzgerei Sack
Stephanstr.16b
76316 Malsch
www.metzgerei-sack.de
5% GK
.............................................
PLZ Gebiet 8
.............................................
Buchmann GmbH
Kaufstrae 6
88287 Grnkraut - Gullen
www.buchmann-gmbh.de
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Der universale
Scharfmacher
Die Wrzkombination Pfefferr und Salz ist wohl die
gebruchlichste in unseren Kchen. Seit der Antike
ist das schwarze Gold begehrt
ehrt und war Grund fr
einige Handelskriege. Auch in
n unserem Sprachgebrauch hat Pfeffer seine Spuren
ren hinterlassen. Neben
da liegt der Hase im Pfeffer
oder geh hin, wo der
Pfeffer wchst, soll auch derr Rattenfnger
von Hameln die Stadtoberen im Eifer des
verbalen Gefechts abfllig als
ls Pfefferscke
bezeichnet haben. Doch dass Pfeffer nicht
gleich Pfeffer ist, kommt erstt seit einiger Zeit
wieder strker in unser Bewusstsein.
usstsein.
Das scharfe Gewrz kann einen
nen mit seiner
Aromenvielfalt begeistern und
nd es ist lohnenswert, sich auf pfeffrige Spuren
en abseits der bekannten Supermarktware zu begeben.

Pfeffer gehrt wie Salz, Essig und


d l zur Grundausstattung
jeder Kche. Auch in vielen Gasthusern
husern und Restaurants ist
der Pfefferstreuer oder, wenn ess etwas edler sein soll, die
Pfeffermhle obligatorisch. Doch
ch was sich wirklich in diesen
Behltnissen befindet, bleibt im Dunklen. Hufig handelt es
sich um eine Mischung von schwarzen
arzen und weien
Pfefferkrnern, es macht halt dass Essen irgendwie
scharf. Das war es dann aber oft auch schon.
Wahre Aromenexplosionen verstecken
ecken sich
selten in den Inhalten, werden aber
ber von
den meisten Essern auch gar nicht
icht
erwartet. Pfeffer ist beim Kochen und
Essen zwar unverzichtbar, bekommt
mt
aber selten eine Hauptrolle. Schade
de
eigentlich, denn Pfeffer hat das
Zeug zur Diva! Das fngt schon
mit den sich schnell verflchtigenden Aromen an, wenn der
Pfeffer zu lange oder falsch
gelagert wurde und endet mit einer
ner
bitteren Note im Abgang, wenn der
e
er
Regisseur in der Kche oder am
m Grill
gerade beim Werkeln mit hohen Temperaturen
T per
Tem
p aturen
den pfeffrigen Auftritt zu frh oder
e zu
z lange
plant und das Gewrz eher verbrennt,
ennt, als mit
seinem Knnen das Publikum zu erreichen.
Bhne frei also fr ein Universalgewrz,
ewrz, das
in den verschiedensten Sorten, Farben
arben und
tlegensten
Geschmacksrichtungen in den entlegensten
Regionen unserer Welt zu Hause ist.

78 F&F 1|14

Es gibt weltweit etwa 700 Pfeffersorten. Aber


nur die Steinfrchte der tropischen Kletterpflanze Piper nigrum ergeben den
echten Pfeffer. Alle anderen landlufig als
Pfeffer bezeichneten Gewrze haben nichts
mit dieser Pflanze gemein. Das betrifft auch
den in Pfeffermischungen hufig anzutreffenden roten oder rosa Pfeffer. Diese
weichen Beeren dienen mehr dem Auge als dem
Gaumen und sind Frchte eines sdamerikanischen Baums, der nicht mit der Pfefferpflanze
verwandt ist. Doch es gibt auch echten roten
Pfeffer und bei dem handelt es sich um eine
Sptlese: Die Pfefferfrucht bleibt so lange an der
Pflanze hngen, bis sie sich rot frbt, erst dann
wird geerntet. Durch den erhhten Zuckeranteil
im Fruchtfleisch bekommt der rote Pfeffer eine
slich-fruchtige Note. Gleichzeitig ist er durch
den erhhten Piperingehalt im Kern auch der
schrfste der vier Reifegrade des echten Pfeffers. Eine weitere Sptlese-Spezialitt ist

Bild: www.die-pfeffer-insel.de

der Tellycherry-Pfeffer, der erst kurz vor der Reife


geerntet wird und aus der indischen Provinz
Thalassery an der Malabarkste im Sdwesten
Indiens stammt. Man erkennt ihn im getrockneten Zustand an einer eher brunlichen Farbgebung.

Der Reifegrad macht den Unterschied


Die Frchte des Piper nigrum werden in
verschiedenen Reifegraden gepflckt. Zuerst
kommt als unreife und unfermentierte Beere der
grne Pfeffer an die Reihe. Hat man nicht die
Chance ihn frisch zu essen, muss er eingelegt
oder getrocknet werden. In beiden Fllen verliert
er jedoch einen groen Teil seines typischen
Aromas. Der schwarze Pfeffer macht rund 75
Prozent der weltweiten Pfefferproduktion aus
und wird geerntet, wenn die Frucht am Strauch
eine gelbe Farbe bekommt. Durch ein Enzym im
Fruchtfleisch fermentiert der Pfeffer whrend
der Wind- und Sonnentrocknung auf groen
Bastmatten und wird schwarz. Von 100 Kilogramm frischen Frchten bleiben etwa 35 Kilogramm Ertrag ber. Der weie Pfeffer entsteht
wie auch der schon erwhnte echte rote Pfeffer
aus den vollreifen, roten Beeren. Sie werden
mit Hilfe von Wasser vom Fruchtfleisch befreit,
bis der harte weie Kern der Pfefferfrucht brig
bleibt. Diese Kerne mssen anschlieend schnell
und sorgfltig getrocknet werden, damit keine
faulig-muffige Fehlaromen entstehen knnen.
Weier Pfeffer schmeckt milder und weniger
scharf als schwarzer Pfeffer und hat ein feines
Aroma.

Bild: Hennes Finest Trading Company

Das Heimatland des Pfeffers ist Indien und


wurde dort bereits im 2. Jahrtausend v. Chr.
erwhnt. Durch die Eroberungszge Alexander
des Groen und den dadurch entstandenen
Handelswegen fand der Pfeffer seinen Weg nach
Europa. Er war viele Jahrhunderte lang nur fr
die Reichen und Mchtigen erschwinglich und
wurde trotzdem in fr uns heute unvorstellbaren
riesigen Mengen aufgetischt. Pfeffer wurde
in Gold aufgewogen und kostete im frhen
Mittelalter in Venedig nach heutigem
Wert den gepfefferten Preis von
ca. 80.000 Euro je Kilogramm. Bei der
Hochzeit des Herzogs Karl des Khnen
von Burgund, der als einer der reichsten
Frsten Europas im 15. Jahrhundert galt,
sollen stolze 380 Pfund dieser Kostbarkeit aufgetischt worden sein. In erster Linie
aber wohl deshalb, um den unangenehmen
Beigeschmack des nicht mehr so ganz frischen
Fleisches zu bertnchen. Hildegard von Bingen
empfahl den Pfeffer bei Appetitlosigkeit und
zeitweise war es blich, bei ppigen Gelagen
einen Pfeffertrunk zur besseren Verdauung zu
reichen. Bis heute gilt dieser Scharfmacher als
bedeutendster Rohstoff der Gewrzindustrie.

Bild: Hennes Finest Trading Company

Bild: www.die-pfeffer-insel.de

Nur ein echter Pfeffer: Piper nigrum

Kampot Pfeffer als Premium Selection


Farmlink, die berwachende Organisation vor Ort in Kambodscha,
sichert dem deutschen Importeur Hennes Finest seit 2010 exklusiv
die erste Bestenauswahl der Pfefferkrner zu. Die auergewhnliche Qualitt dieses Kampot Pfeffer drckt sich dabei besonders
in der Vielfalt seiner Aromen aus. Obwohl die drei verschiedenen
Sorten von der gleichen Pflanze stammen, unterscheiden sie sich
in Aroma und Geschmack deutlich voneinander fr jedes Gericht
und jeden Geschmack gibt es quasi den passenden Pfeffer. Weitere
Informationen unter www.hennesfinest.com

F&F 1|14 79

Bild: www.die-pfeffer-insel.de

Volles Aroma
Grundstzlich sollte man auf fertig
gemahlenen Pfeffer verzichten und es
lohnt sich, in der Kche einen guten
Mrser oder mehrere funktionstchtige Pfeffermhlen zur Hand zu haben.
So kann man mit Pfeffersorten nach
Herzenslust experimentieren und sie
entweder als Soloknstler oder immer
wieder neu kombiniert auftreten
lassen.
Man sollte sich frei machen von
Faustregeln wie weier Pfeffer zu
weien Soen und grner Pfeffer
zu Sspeisen und sich einzig auf
seine Nase und Gaumen verlassen.
Je aromatischer eine Pfeffersorte ist,
desto krzer sollte sie dem Koch- Bratoder Grillvorgang ausgesetzt sein.
Ein kurzes Anrsten der Pfefferkrner
ohne Fettzugabe in einer Pfanne kann
weitere Aromen hervorbringen.

Wo der Pfeffer wchst


Pfeffer wchst in Kultur an Sttzpfhlen bis
zu sechs Meter hoch, wild wachsend kann
die Pflanze bis auf beachtliche 15 Meter
hoch ranken. Neben den dunkelgrnen, ledrigen, spitz zulaufenden Blttern entwickeln
sich an den Ranken hngende Beerentrauben
mit bis zu 30 Zentimeter Lnge. Vietnam mit
ca. 90.000 Tonnen pro Jahr und Brasilien
mit etwa 30.000 Tonnen pro Jahr sind die
Hauptexporteure fr Pfeffer. Weiter gehren
Indien, dem ursprnglichen Heimatland der
Pfefferpflanze, Indonesien und Malaysia zu
den grten Anbaulndern und auch China,
Sri Lanka und Madagaskar exportieren ihren
Pfeffer in kleineren Mengen in alle Welt.
Der frisch geerntete Pfeffer wird meist noch
in den Anbaulndern gereinigt, bevor er
in Jute- oder Kunststoffscke verpackt und
entsprechend einer ersten Klassifizierung
etikettiert wird. Per Schiffscontainer erreicht
er nach etwa 15 bis 25 Tagen Europa. Als
wichtigster europischer Gewrzimporthafen
ist Hamburg meist das Ziel.
Die Qualitt des Pfeffers hngt stark von
der Bodenbeschaffenheit, dem Klima, der
Pflanzendichte auf der Plantage, der Art der
Dngung sowie dem Erntezeitpunkt und
der Auslese ab. Zu den besten Pfefferanbaugebieten der Welt gehren beispielsweise

80 F&F 1|14

Kamerun, Indonesien, Malaysia, die indische


Malabar-Kste, die Szechuan-Provinz sowie
das asiatische Land Kambodscha mit seiner
Region Kampot. Hier stammt der exklusive
Kampot-Pfeffer her, der erst seit vier Jahren
wieder auf dem Weltmarkt verfgbar ist und
sich seinen Platz in den Feinschmecker-Kchen wieder zurck erobern mchte. Durch
den Brgerkrieg in Kambodscha ist der Kampot Pfeffer in den letzten Jahrzehnten vom
Weltmarkt verschwunden und in Vergessenheit geraten. Erst seit 2006 wird dieser Spit-

Pfeffer muss luftdicht, trocken und


dunkel gelagert werden, denn Licht
und Wrme frdern einen Aromaverlust. Ganze Pfefferkrner lassen sich
bis zu drei Jahren lagern. Geffnete
Verpackungen sollten innerhalb von
sechs Monaten aufgebraucht werden.

zenpfeffer wieder rekultiviert. Jhrlich gibt


es fr den weltweiten Export nur circa vier
Tonnen dieser Pfefferraritt, die strengsten
Anbaubedingungen unterliegt. Wie Champagner ist der Name Kampot Pfeffer eine
geschtzte Herkunftsbezeichnung, begrenzt
auf das Anbaugebiet in der gleichnamigen
Provinz im Sden Kambodschas. Hier gedeihen die Strucher auf mineralienreichen
Lehmbden in bestmglichen klimatischen
Bedingungen.

Malaysia liegt im Herzen Sdostasiens in der Nhe des quators und erlangte
erst 1957 seine endgltige Unabhngigkeit von der Kolonialmacht Grobritannien. Das Land ist etwas kleiner als die Bundesrepublik Deutschland, hat aber
mit rund 29 Millionen nur ein Drittel so viele Einwohner. Die Temperaturen
liegen in Malaysia das ganze Jahr ber bei warmen 30 Grad, auch whrend
der Regenzeit von Oktober bis Februar. Beste klimatische Bedingungen fr den
Pfefferanbau. Sarawak auf der Insel Borneo ist der grte malaysische Bundesstaat und seit einigen Jahren die gemeinsame Heimat von Markus Jessl und
Enid Anak Asin. Die Tochter eines einheimischen Pfefferbauern und der sozial
engagierte Student aus Deutschland lernten sich whrend eines Workcamps auf
Borneo kennen. Auf einer Plantage in der Nhe des kleinen Dorfes Pakan bauen
sie ihren Dajak-Pfeffer an, den sie nach Deutschland importieren und dort
ber den Internethandel und Vorortverkauf von Markus Mutter Barbara Jessl
vertreiben. Den Namen Dajak hat sich Familie Jessl schtzen lassen. Er bezeichnet eine der Bevlkerungsgruppen auf Borneo, welche diesen Pfeffer anbaut
und im Dschungel in so genannten Longhusern wohnen. Diese Art Reihenhuser sind bis zu hundert Meter lang und stehen meistens in der Nhe eines
Flusses. Sie verfgen teilweise noch nicht ber flieendes Wasser und Elektrizitt, Strom wird nur stundenweise mit Hilfe von Generatoren erzeugt. In so
einem Haus leben dutzend Familien generationsbergreifend zusammen, bauen
gemeinsam Pfeffer an und bilden eine Art Dorfgemeinschaft. Jedes Longhaus
whlt einen Headman als Vorsteher, der dieses Amt auf Lebenszeit inne hat. In
Sarawak wird der Pfeffer an Pfhlen kultiviert, auf der Plantage von Familie Jessl
sind ber 1000 Stck davon im Einsatz. Bei guter Pflege knnen die Pflanzen bis
zu 30 Jahre alt werden. Weiterer Pfeffer wird wenn die Qualitt stimmt von
benachbarten Longhusern bezogen. Die Zusammenarbeit mit den einheimischen Bauern ist Markus Jessl besonders wichtig: Wir zahlen den Farmern
immer einen fairen Preis fr Ihre Ernte, der bei 20 Prozent ber dem jeweiligen
marktblichen Preis liegt.
Die Erntezeit dauert von April bis Juli. Die Qualitt des geernteten Pfeffers misst
sich in Gewicht pro Liter: Je schwerer der Pfeffer, desto hher ist die Qualitt. Im Handel erhltlicher Pfeffer weist meistens ein Litergewicht von 300 bis
500 Gramm pro Liter auf, das Gewicht des Dajak-Pfeffers hingegen liegt bei
600 Gramm pro Liter und mehr. Fr den Handel mit Pfeffer gelten in Malaysia
strenge Regularien. Das Pfeffer-Board, so etwas wie eine staatliche Behrde
fr den Handel mit Pfeffer, kontrolliert die Einhaltung dieser Bestimmungen.
Will man als Produzent in Eigenregie seine Ernte ausfhren, braucht man von
dieser Institution eine Lizenz. ber den Seeweg ist der Pfeffer in rund 30 Tagen
in Deutschland. Dort lassen die Jessls ihn labortechnisch berprfen, unter
anderem auf verschiedene Pestizide. Die Ernte ist komplett pestizidfrei. Markus
Jessl erlutert: Je frischer der Pfeffer zum Wrzen ist, desto aromatischer ist
er auch. blicherweise liefern die Pfefferbauern in Malaysia ihre Ernte an das
Pfeffer-Board, das die weitere Vermarktung bernimmt. Pfeffer unterliegt aber
im internationalen Handel groen Preisschwankungen und da kann es durchaus
passieren, dass ein Teil der Ernte bis zum nchsten Jahr eingelagert wird, um
einen besseren Preis zu erzielen. Kommt dann noch die Transportzeit sowie die
Lagerzeit bei einem Grohndler dazu, hat der Pfeffer schon einige Aromen
eingebt. Einen Teil der Ernte des weien Pfeffers lsst Jessl in Thringen in
einer befreundeten Metzgerei zum Rauchpfeffer weiter veredeln. FIRE&FOOD
hat ihn bereits fr gegrillte Gemsegerichte und Fisch ausprobiert: Das Raucharoma untersttzt die Pfeffernote und berlagert sie nicht. Der Dajak-Pfeffer ist
unter www.die-pfeffer-insel.de erhltlich.

Bilder ganze Seite: www.die-pfeffer-insel.de

Familiensache Pfeffer

Markus Jessl und Enid Anak Asin.

Oben und unten: Wohnen Im Longhaus.

Eine Auswahl von Bezugsquellen von


aromatischem Pfeffer im Internet:
www.purepepper.de
www.bremer-gewuerzhandel.de
www.pfefferkontor.de
www.gewuerze24.com
www.pfefferhaus.de

Dajak-Pfeffer
bringt pro Liter
ordentlich was
auf die Waage.

F&F 1|14 81

asiatopf
>> Um es unseren spitzfindigen Lesern gleich vorwegzunehmen ja,
dieses Rezept haben wir natrlich
nicht in einem Dutch Oven gemacht,
sondern in seinem sdafrikanischen
Verwandten, dem Potjie. Das Rezept
lsst sich leicht in allen Formen der
black pots machen. Und so gehts:
Champignons abreiben, dann vierteln, Chinakohl waschen und in dnne

82 F&F 1|14

Rezept: Johannes Kliem


Streifen schneiden. Zwiebel und das
Putenfleisch wrfeln und mit dem l
und dem Gemse in den Topf geben.
Alles scharf anbraten und die Sojasauce, Chilisauce und den geriebenen
Ingwer unterrhren. Fr 15 Minuten
kcheln lassen, und gelegentlich umrhren. Reis von der Zeit her so abkochen, dass er zeitlgleich mit dem Asia
Topf gar ist. Am Schluss nochmal mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
dem warmen Reis servieren.

ZUTATEN (fr 4 Personen):


500 g Hhnerbrustfilet
500 g Champignons
500 g. Chinakohl
200 g Reis
1 groe Zwiebel
2 EL Olivenl
6 EL Sojasauce
2 TL Ingwer gerieben
6 EL Se Chilisauce
Pfeffer
Salz

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014

BACKEN WIE
ANNO DAZUMAL

84 F&F 1|14

SPIRIT OF FIRE
QDie Entdeckung der Langsamkeit
ist oft eine Rckkehr des Guten. Das
gilt in hohem Mae auch fr Holzbackfen. Wer den Gaumen abseits
von genormtem Industriegebck nach
allen Regeln der (Bckers-) Kunst verwhnen mchte und in seinem Garten
noch ein bisschen Platz zur Verfgung
hat, ist mit einem Holzbackofen richtig
beraten. In ihm kann man backen, grillen, barbecuen und trocknen Holzbackfen sind echte Multitalente!

Grillen und Barbecuen


im Holzbackofen

Grundstzlich unterscheidet man


Holzbackfen nach der Art der Befeuerung ob sie direkt im Backraum oder
indirekt mit Hilfe einer zweiten Kammer befeuert werden. Der Unterschied
wirkt sich auf die Handhabung aus:
Besitzt der Ofen mehrere Kammern,
kann die Gar- und Backtemperatur
relativ konstant gehalten werden,
indem man nach Bedarf weiteres
Brennholz nachlegt. fen mit nur
einer Backkammer werden im Laufe
von zwei bis zweieinhalb Stunden erst
ordentlich auf Temperatur gebracht,

danach wird die Glut entfernt und das kontinuierliche


Absinken der Gartemperatur
gibt die optimale Garfolge vor:
Zuerst backen die Gerichte, die
am meisten Hitze brauchen wie
beispielsweise Pizza, Steak oder
Flammkuchen, dann folgen
Brote und Fleisch und mit der
Resthitze lassen sich Pilze und
Obst auf Vorrat drren.
Vom Reisig bis zum Scheitholz ist beim Backen mit Holz im Prinzip alles geeignet der
Brennwert ist nebenschlich aber die Stcke drfen hchstens
faustgro sein. Traditionell nden Nadelhlzer wie Tanne,
Fichte und Kiefer zum Befeuern Verwendung. Diese Holzsorten sorgen durch ihren hohen Harzanteil bei fen mit nur
einer Backkammer fr ein besonderes Aroma des Back- und
Garguts. Auch Buchen- und Birkenholz ist geeignet, sie haben
zudem den Vorteil, dass die Rauchentwicklung etwas geringer
ist. Behandelte oder lackierte Hlzer haben wie immer,
wenn es um Lebensmittel geht auch in einem Holzbackofen
nichts zu suchen. Der optimale Trocknungsgrad liegt bei etwa
15 bis 18 Prozent. Wie viel Holz zum Backen bentigt wird,
hngt von der Gre der Garkammer und der Isolierung ab.
Die Hersteller sollten aber darber verlsslich Auskunft geben
knnen.

QGegrillt wird in einem Holzbackofen


entweder direkt ber der Glut oder auch
indirekt in der Garkammer oberhalb der
Feuerkammer. Oder man schiebt die
Glut an die Seite, so dass das Grillgut
durch die Strahlungswrme gart. Ein
grerer Garraum ist dabei von Vorteil.
Garen nach der Barbecuemethode

braucht etwas Fingerspitzengefhl. Aber


mit ein wenig bung hat man den
Temperaturverlauf seines Holzbackofens
im Griff und wei, ab welcher Temperatur und Vorlaufzeit man das Fleisch
einschieen darf. Fr das Barbecuen ist
ein Ofen mit guter Isolierung wichtig, will man nicht stndig Brennstoff

nachlegen, besonders bei sehr langen Garzeiten.


Gegenber einem BBQ Smoker bentigt das Barbecue in einem Holzbackofen etwas mehr Vorlaufzeit,
da die Temperatur nach dem Einheizen zuerst auf
BBQ-Niveau auf ca. 130 C fallen muss. Bei einem
gut isolierten Ofen lassen sich Ribs in 5 Stunden bei
fallender Temperatur von 130 C auf ca. 90 C ohne
nachlegen bequem machen.

Bckermeister Felix Rommel von der


Firma Hussler hat fr FIRE&FOOD
die Rezepte auf den nchsten Seiten
perfekt umgesetzt.

Je besser der Ofen isoliert ist, desto lnger hlt sich natrlich die Hitze im Backraum. Allgemeine Richtwerte lassen
sich von der Temperaturkurve ablesen:

Zeitfenster:
1. Stunde: Alles, was es gerne richtig hei mag
(z. B. Kurzgebratenes wie Steak, Gyros, Schaschlik)

Durchschnittlicher
Temperaturverlauf
QTraditionell hat man frher vor
dem Beschicken mit Brot einfach
eine Handvoll Mehl oder Stroh in den
Ofen gestreut und an der Reaktion
die Temperatur beurteilt. Im Elsass
war der berhmte Flammekueche ein
wichtiger Gradmesser: Er wurde als
Erstes gebacken und wenn er gelang,
kam das Brot an die Reihe.

2. Stunde: Pizza, Fladenbrot, Flammkuchen, Braten,


Spanferkel, Gulasch
3. Stunde: Alle Formen von herzhaften Broten, Fleischkse,
Geflgel, Fisch, Gemsespiee
4. Stunde: Se Hefeteige, Mrbeteige, Rhrteige,
Bltterteige, Roastbeef, Lachs, Souffls
5. Stunde: Biskuits, Pltzchen, Niedertemperaturgaren,
Barbecuemethode
F&F 1|14 85

SCHWBISCHES
BAUERNBROT ALS
LAIB ODER GEZWIRBELT
Weizen, Dinkel & Roggen
ZUTATEN (fr 2 bis 3 Brote):
1500 g Weizenmehl Type 1050
300 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
200 g Roggenmehl Type 1150
1 Wrfel Hefe
1,5 l Wasser (oder halb Wasser halb
Buttermilch)
45 g Salz
1 TL Brotgewrz

>>Alle

Zutaten in eine Schssel geben. Mit der Hefe und


etwas Wasser/Buttermilch einen Vorteig herstellen und
etwa drei Stunden ruhen lassen. Danach alles zusammen
zu einem lockeren, geschmeidigen Teig kneten und 90 bis
120 Minuten ruhen lassen. Zwischendurch den Grprozess
unterbrechen (Teig kurz durchkneten). Brote formen, diese
auf einem bemehlten Backbrett nochmals 5-10 Minuten
gehen lassen.

Backzeit und Temperaturangaben


bei unterschiedlichen fen:
Backen im Elektro-Steinbackofen: Oberhitze 270 C, Unterhitze 190 C, nach
dem Einschieen Ofen ausschalten und bei fallender Hitze 1 Stunde backen.
Backen im Holzbackofen: Bei ca. 280 C einschieen, Backzeit 1 Stunde.

zum Laib formen

Backen im herkmmlichen Haushaltsbackofen: Bei 250 C einschieen und


nach 30 Minuten auf 180 C zurckschalten. Nochmals 30 Minuten fertig backen.

zu Zwirbelbrot formen

86 F&F 1|14

DAS OBERSCHWBISCHE
KULTGEBCK:
Seelen

ZUTATEN
(fr ca. 17 Knauzen oder Seelen):
1000 g Dinkelmehl Type 630
oder je 500 g Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550
20 g Salz
10 g Hefe
700 ml kaltes Wasser

Backanleitung:
Im Elektro-Steinbackofen bei 270 C
Oberhitze und 180 C Unterhitze ca.
15-20 min backen.
Im Holzbackofen bei 270 C einschieen und ca. 10 min backen.

>> Alle Zutaten in einer Teigknet- (oder Kchen-) maschine ca. 16-18 min zu einem glatten und glnzenden Teig
kneten. Anschlieend den Teig im Khlschrank oder in
einem sehr khlen Raum ber Nacht in einer ausreichend
groen Schssel ruhen lassen. Nun aus dem Teig 100 g

schwere Knauzen oder Seelen formen


und sofort in den Ofen geben. Die Seelen vor dem Backen noch mit Salz und
Kmmel, Kse, Sesam, Leinsamen oder
Sonnenblumenkernen bestreuen.

Die Knauzen kurz bevor sie aus dem


Ofen kommen mit Wasser abstreichen,
sodass sie einen besseren Glanz bekommen.

DI E G ESC H IC HTE DE R SE E LE N
Auch wenn man heute schon weit ber die schwbischen Landesgrenzen hinaus immer mal wieder auf Seelen in Bckereien stt
die besten bekommt man in Oberschwaben. In diesem Landstrich
zwischen Alp und Bodensee ist sie zu Hause. Von auen franzsischen Baguettes hnlich, werden die Seelen meistens aus einer
Mischung von Dinkel- und Weizenmehl hergestellt. Die klassische

Variante ist mit Kmmel und Meersalz bestreut. Findige Bcker


fllen sie aber auch mit Speck und Nssen oder bestreuen sie mit
Mohn sowie Kse. Der Name wird mit dem christlichen Doppelfest
Allerheiligen/Allerseelen in Zusammenhang gebracht. Seelen wurden ursprnglich auch nur zu dieser Jahreszeit gebacken. Mittlerweile ist dieses herrliche Gebck das ganze Jahr ber zu haben.
F&F 1|14 87

ZUTATEN (fr ca. 8 Pizzen):


900 g Weizenmehl Type 550
100 g Hartweizengrie
500 ml handwarmes Wasser
20 g Salz
2-3 EL Olivenl
10 g Hefe
Fr Pizzasugo:
1 Dose stckige Tomaten
1 TL Pizzagewrz
2-3 EL Olivenl
Salz
Pfeffer
frisches Basilikum, gehackt
>> Alle Zutaten vermengen und nach
Geschmack abschmecken.
Fr den Belag:
z. B. Champignons, Tomaten, Ruccola, Parmaschinken, Mozzarellascheiben, Reibekse

>>

Den Hefeteig am Vortag zubereiten und ber Nacht kaltstellen.


Etwa 2 Stunden vor dem Backen den
Teig in 8 Portionen teilen, zu kleinen
Ballen formen und abgedeckt in einer
Grbox bei Zimmertemperatur ruhen
lassen. Anschlieend die Teigportionen ausrollen und mit Pizzasugo bestreichen und mit Belag nach Wunsch
belegen, Ruccola und Parmaschinken
allerdings erst nach dem Backen auf
die Pizza geben.

88 F&F 1|14

PIZZA, PIZZA
& PIZZA

ZARTE
SCHWEINESTEAKS AUS
DEM HBO

ZUTATEN (fr 4 Personen):


1,6 kg Schweinekamm in vier gleichgroe Stcke entgegen der Maserung
geschnitten
3 Zwiebeln
Salz
weier Pfeffer

>>

Die Zwiebeln halbieren und in kleine Scheiben


schneiden. Mit Salz und
weiem Pfeffer wrzen und
krftig einmassieren. Die
Zwiebeln zusammen mit dem
Fleisch in einen Gefrierbeutel
geben, diesen gut verschlieen und ber Nacht im
Khlschrank khl lagern.
Die Steaks von den Zwiebeln
befreien und ber einem
vorbereitetem HolzkohleGlutbett im HBO langsam
grillen.

HEISSE FEN
Hussler, Ramster & Co

1.) Wer Wert auf Individualitt legt


und gerne selbst werkelt, ist mit einem
Holzbackofen als Bausatz gut beraten.
Der Bausatz Tessin von Hussler besteht
aus einem Granitgehuse, das komplett
zugeschnitten und zur Montage vorbereitet geliefert wird. Darin versteckt sich
ein solider Habo 4/6 oder 6/8 je nach
Wunsch des Kufers.
www.backdorf.de
Preis: ab 6.990 Euro
4.) Auch hier darf die Familie oder der
Freundeskreis ruhig etwas grer sein.
Der Backofen aus dem Hause Hussler verfgt ber ein Fassungsvermgen
von bis zu 12 Broten oder bis zu 25 Kilogramm Fleisch im Brter. Gebaut nach
dem System des Altdeutschen Holzbackofens, wird das Feuer direkt im gleichmig hohen Backraum abgebrannt.
Gebacken wird auf Schamotte. Die unterschiedlichen Materialien sind genau
aufeinander abgestimmt, damit sie die
Backhitze genau im richtigen Verhltnis
zueinander speichern und abgeben.
www.backdorf.de
Preis: 3.750 Euro
90 F&F 1|14

2.) Der Gotthard 60 70 von Ramster ist


ein doppelter Tunnelofen mit zwei separaten Back- bzw. Feuerkammern fr
hchste Flexibilitt: Unten heizen, oben
backen, auf beiden Ebenen heizen und
anschlieend backen oder nur eine Ebene heizen und spter backen und, und,
und hier macht die bung und das Ausprobieren den Meister. Das obere Backfach besitzt zudem ein mehrfach in der
Hhe versetzbares Pizzagewlbe, das aus
4 Teilen besteht. So kann man im oberen
Backfach gleichzeitig mit unterschiedlichen Oberhitzen backen.
www.holzbackofen.de
Preis: ab 2.200 Euro
(ohne Dach und Untergestell)
5.) Im Elsass gehrt das Backen im Holzbackofen ebenfalls seit Jahrhunderten zur
Tradition. Der Ofen von LArt du Jardin ist
doppelwandig konzpiert fr eine gute
Wrmespeicherung. Mit dem passenden
Zubehr wird aus dem Holzbackofen im
Handumdrehen ein Grill.
Mail: lartdujardin.kevin@gmail.com
Preis: auf Anfrage

3.) Die Gewlbeform des Gotthard 60 90


sorgt fr eine gleichmige Hitzeverteilung innerhalb des Backraums. Das Backen erfolgt nach Befeuerung, indem
entweder die Glut nach hinten geschoben wird und davor die Pizza brutzelt,
oder man rumt den Backraum ganz aus
und hat so viel Platz fr Pizza, Brot und
Fleischgerichte.
www.holzbackofen.de
Preis: ab 2.500 Euro
(ohne Dach und Untergestell)
6.) Beim Armand 60 von Palazzetti sind
Feuer- und der kuppelfrmige Garraum
getrennt. Mit 4 Kilogramm Holz wird in
ca. 40 Minuten eine Garraumtemperatur von 400 C erreicht. Der Garraum,
in den sich bis zu drei Roste einschieben
lassen, erlaubt das Garen von verschiedenen Speisen auf mehreren Ebenen.
Der Backofen verfgt ber ein spezielles
Ablassventil, um berssigen Dammpf
abzulassen.
www.palazzetti.de
Preis: 2.790 Euro

F+F 1.14 91

92 F&F 1|14

Das gelbe
vom Ei
I

Ob hei als Punsch oder im Kaffee, im


Sommer als Longdrink aufgepeppt oder
als das gewisse Etwas im Dessert selbst
gemachter Eierlikr ist einfach lecker!
ZUTATEN :
6 frische Eigelb
250 g Puderzucker
Mark von 2 Vanilleschoten
300 ml Sahne
100 ml 90%iger Alkohol
120 ml 40%iger Rum

>>

Alle Zutaten in eine Schssel geben und mit dem Mixer verquirlen
und schon ist der Eierlikr fertig. Hlt
sich im Khlschrank mehrere Wochen.

Das kleine Glschen...


Eierlikr zum Sonntagskaffee bei der Oma stilvoll im hauchdnnen Likrglas
mit Goldrand serviert gehrte in den 1950er bis Anfang der 1970er Jahre in
vielen Familien zum beliebten Ritual. Zumindest die Damen der Runde griffen
gerne zu, bei den Herren durfte es auch etwas Strkeres sein, zusammen mit der
Zigarre. Auch den Werbesong Ei, ei, ei konnte wohl jeder zwischen 5 und 99
Jahren perfekt aus dem Stehgreif intonieren. Absolute Krnung in Kinderaugen:
Wenn man das leere Eierlikrglas zum Ausschlecken ergattern konnten. Lang
ist das her, und diese Szene ist heutzutage in dieser Art wohl auch undenkbar.
Doch ist der Eierlikr immer noch aktuell nicht unbedingt trendy, aber beliebte
Zutat fr heien Punsch und kalte Cocktails, Kuchen und Torten und ebenso ein
Genuss als Soe ber Eis. Entdeckt wurde der Eierlikr wohl von europischen

Eroberern in Brasilien bei den Ureinwohnern des Amazonasgebietes. Damals war Avocado die Basis fr das alkoholhaltige Getrnk. Doch trotz aller Bemhungen wollten
die ebenfalls importierten Avocadobume in Europa nicht
gedeihen und so entwickelte Eugen Verpoorten 1876 seine
spezielle Rezeptur, in dem er die Avocadofrucht mit Eigelb
austauschte. Diese Rezeptur gehrt natrlich zum wohlgehteten Firmengeheimnis, aber es haben sich vielerorts
eigene Rezepte entwickelt. Dass der Eierlikr aber auch fr
eher herzhafte Grillgerichte taugt, beweisen die Rezepte
auf den nchsten Seiten.
F&F 1|14 93

Rezept: Elmar Fetscher

ZUTATEN (fr 4 Personen):

Gefllte
Hhnchenbrust

>>

Die Hhnchenbrustfilets waschen,


trocken tupfen und in jedes eine Tasche schneiden. Von innen und auen
mit salzen. Den Ziegenfrischkse in
einer Schssel mit einer Gabel zerdrcken und die restlichen Zutaten zugeben. Alles miteinander vermengen, die
Masse darf nicht zu flssig werden.
Anschlieend die Hhnchenbrustfilets
damit fllen. Das Fleisch mit den Holzspieen verschlieen und ca. 30 Minuten unter gelegentlichem Wenden
indirekt grillen.

94 F&F 1|14

4 Hhnchenbrustfilets
100 g Ziegenfrischkse
2 Frhlingszwiebeln, klein gehackt
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL frischer Salbei, klein gehackt
einige Blttchen Zitronenthymian
Saft und Schalenabrieb von Zitrone
3-4 EL Eierlikr
Salz
gewsserte Holzspiee, je 2-3 pro Brustfilet

Rezept: Elmar Fetscher

ZUTATEN (fr 4 Personen):


4 mittelgroe Kartoffeln, mehlig kochend
4 Scheiben durchwachsener Speck, in kleine
Quadrate geschnitten
2 Schalotten, fein gewrfelt
1 TL Mohnsamen
5 EL Eierlikr
4 EL Sahne
Salz, gerucherter Pfeffer
Bund Petersilie, gehackt

Couch Potatoes
mit Eierlikr

>> Einen Grill mit Deckel zum indirekten Grillen vorbereiten. In die gewaschenen Kartoffeln rundherum mit einer
Gabel Lcher stechen. Die Kartoffeln auf den Rost legen
und fr ca. 45 Minuten bei 180 - 200 C indirekt grillen, so
dass sie knapp gar sind. Herausnehmen und etwas abkhlen lassen. Die kleinen Speckquadrate in einer Pfanne direkt
ber der Glut knusprig braten und anschlieend aus der
Pfanne nehmen, dabei das ausgetretene Fett in der Pfanne
belassen.
Das obere Drittel der Kartoffeln waagerecht abschneiden
und die Kartoffeln vorsichtig mit einem Kaffeelffel aushhlen. Die Kartoffelmasse zusammen mit der Sahne in die
heie Pfanne geben und unter wenden weitergaren, bis die
Kartoffeln die Flssigkeit aufgenommen haben. Den Eierlikr zugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Speck, die
Schalottenwrfel und die Mohnsamen untermischen. Die
Masse in die ausgehhlten Kartoffeln geben und nochmal
fr ca. 10 Minuten indirekt grillen. Zum Servieren mit der
Petersilie bestreuen.
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Rezept: Elmar Fetscher

ZUTATEN (fr 4 Personen):

Gegrillte Feigen
mit Eierlikr -Creme
>> Die Feigen waschen und in einer
abgedeckten Schssel fr ca. 4 Stunden mit dem Eierlikr und dem Ingwer
marinieren. Die Feigen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und
jeweils 4 Stck auf einen Schaschlikspie ziehen. Feigen ca. 6 Minuten bei
mittlerer Hitze unter gelegentlichem
Wenden grillen, bis sie weich sind. Die
Mandelblttchen in einer Pfanne ohne
Fettzugabe leicht brunen. Den Ricotta zur brig gebliebenen Marinade in
die Schssel geben, weiteren Eierlikr
zugieen und mit dem Orangenlikr
abschmecken. Achtung: Die Masse
darf nicht zu flssig werden. Grozgig auf 4 Tellern verteilen und mit jeweils einem Feigenspie belegen. Mit
den Mandelblttchen bestreuen und
mit etwas Honig betrufeln.

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12 frische Feigen
6 EL Eierlikr
1 EL fein gehackten oder geraspelten
frischen Ingwer
60 g Mandelblttchen
300 g Ricotta
100 ml Eierlikr
3 EL Orangenlikr
Honig
Schaschlikspiee

Der Brummkreisel
Q Energie ist die Fhigkeit eines Krpers,
mechanische Arbeit zu verrichten, Wrme abzugeben oder Licht auszusenden.
Manfred Zimmermann aus Dernbach in
Rheinland-Pfalz hat diesen Grundsatz der
Physik fr die Entwicklung eines neuen
Grills genutzt.
Beim Thermic-Grill ist der Edelstahlgrillrost
mit flachen und schrg angeordneten Stben
ausgestattet. Durch die aufsteigende Wrme

des Feuers fngt der Grillrost an, sich zu


drehen. So brunen Wrstchen und Steaks
gleichmig nur das Wenden muss der
Grillmeister noch selbst vornehmen. Der
Thermic-Grill ist es als Schwenkgrill an der
Kette oder samt Drehgelenk auf einer Feuerschale erhltlich.
Weitere Informationen sind unter
www.mazide.de/mazide-grill/index.htm
zu finden.

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