BUENAS PRACTICAS PECUARIAS

BUENAS PRCTICAS
DE ORDEO

1.- OBJETO:
Establece Los procedimientos y requisitos a tener en cuenta para realizar una
adecuada prctica de ordeo manual o mecnico en los hatos de produccin de
leche.

2.- REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Estas se encontraban en
vigencia en el momento de esta publicacin .Como toda norma esta sujeta a
revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la convivencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas
seguidamente .El organismo Peruano de Normalizacin posee la informacin de
las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en todo momento.

3.- DEFINICIN
Buenas prcticas de ordeo: Procedimiento para extraer la leche de la ubre de
vaca u otros mamferos, garantizando el mnimo riesgo de contaminacin de la
leche, tanto por agentes de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco
(ambiental).

4.- REQUISITOS
4.1 De Infraestructura
Los hatos productores de leche debern
siguientes infraestructuras:

cumplir como

mnimo con las

Ganadera Estabulada y Semiestabulada: Contar con los sitios o reas de ordeo dentro
de los establos para el ordeo manual y para el ordeo mecnico. Las reas de ordeo
debern tener piso de cemento, localizados sobre un terreno de fcil drenaje, que permita
realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.

Ganadera Extensiva: En este caso, en el que el ordeo es manual y mvil, donde no es

posible contar con superficie de cemento, se debe tener cuidado en la superficie de ordeo, la
cual no debe utilizarse por periodos prolongados, para evitar acumulacin de agentes
contaminantes.

Disponer de agua abundante potable o desinfectada, que no deteriore o altere la

leche.

Los establos de ganadera intensiva y semiintensiva deben disponer, por lo menos

de las siguientes secciones.

rea de ordeo
rea para equipo de almacenamiento de leche
Cuarto de mquinas, si se requiere.
Zona de espera de ganado
Disponer de bodega techada y piso de cemento para el almacenamiento de
insumos y utensilios.






Si se dispone de equipos de ordeo mecnico y almacenamiento de leche, estos deben

contar con los procedimientos de limpieza, desinfeccin y mantenimiento debidamente
establecido y documentados.

En hatos con ordeo mecnico y almacenamiento de leche, las instalaciones tendrn una
adecuada y suficiente iluminacin y ventilacin que garantice la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades. Los techos de materiales adecuados que garanticen las
proteccin de las instalaciones para el ordeo y su adecuada limpieza .Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estircol debe hacerse por tcnicas
adecuadas para evitar por toda posible contaminacin y garantizar los requisitos tcnicos de
prevencin de plagas, insectos y roedores.

Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al ordeo,
separado de la sala de ordeo, con la disposicin de aguas servidas y excretas. Deben
mantenerse limpios y proveerse de los recursos necesarios para garantizar la higiene y
desinfeccin del personal.

Los utensilios y equipos empleados en los hatos para el manejo de la leche

deben cumplir con los siguientes requisitos:

Deben

estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin

frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
Todas

las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas intersticios u otras regularidades que puedan
atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
Todas
Los

las superficies de contacto con la leche deben ser fcilmente accesibles o desmontables.

ngulos internos de los equipos en contacto con la leche deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que
generen riesgo de contaminacin.

Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedad, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes de la leche.

Las tuberas empleadas para la conduccin de la leche deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y las partes de
la goma, caucho o empaquetaduras deben ser de grado alimenticio y debern reemplazarse
segn lo indique el fabricante. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la
recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

4.2.- De buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios

(BPMV) y buenas prcticas en la alimentacin del animal.

Los hatos con ganaderas identificadas con enfermedades zoonticas a travs de la

leche, deben desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la
comercializacin de la leche.

Anlisis de Leche

Los establecimientos ganaderos, deben contar con un programa de prevencin y control de

mastitis.

nicamente podrn emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario aprobados por la
autoridad sanitaria competente.

En los forrajes y cultivos destinados a la alimentacin de los animales nicamente se deben

emplear plaguicidas, fertilizantes y dems insumos agrcolas aprobados por la autoridad nacional
competente.

La leche procedente de animales tratados con antibiticos y otros medicamentos veterinarios

cuyos principios activos o metabolitos se eliminen por la leche, slo podr destinarse para el
consumo humano hasta que haya transcurrido el perodo de retiro especificado.

Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso veterinario utilizado e

identificacin de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del personal responsable.

Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales productores de leche no consuman
ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros contaminantes del medio.

El agua, el forraje, y todo tipo de alimento destinados a la alimentacin de los animales, no deben
presentar riesgos de introduccin directa o indirecta en la leche, en cantidades tales que entraen
riesgos inaceptables para la salud de los consumidores.

No se deben emplear alimentos balanceados y suplementos que contengan harina de carne, de

sangre,etc. Por ser material de riesgo en la transmisin de la Encefalopata Espongiforme

BovinaEEB

4.3.-

De la rutina de Ordeo:

El ordeo debe llevarse a cabo en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre,

permita obtener y conservar un producto con las caractersticas de calidad que
incluyen:

Las operaciones de ordeo deben reducir la introduccin de grmenes patgenos

provenientes de cualquier fuente y de residuos qumicos procedentes de las
operaciones de limpieza y desinfeccin.

Las salas o reas de ordeo y las zonas de espera, deben estar en condiciones
higinico- sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando
acumulaciones de estircol, lodo o cualquier otra materia no deseable y mantenerse
de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de la infeccin de los animales o la
contaminacin de la leche.



Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves
de corral, entre otros.
Antes del ordeo los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se
extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse.

El agua utilizada para la limpieza del equipo de ordeo, tanques de almacenamiento, otros
utensilios y animales debe ser potable o desinfectada de tal manera que no contamine la
leche.

Los procesos de limpieza y secado de la ubre y pezones deben ser adecuados evitando
daos en los tejidos .Deben usarse el sellador de pezones despus del ordeo, al emplearse
selladores de pezn o desinfectantes para stos, debe evitarse la contaminacin de la leche
con tales productos.

El equipo y utensilios deben ser diseados y calibrados, de tal forma que no daen los
pezones durante las operaciones de ordeo, deben limpiarse y desinfectarse despus dcada
operacin de ordeo.

Los recipientes de leche deben ser lavados, desinfectados e inspeccionados antes de su uso y
las empaquetaduras deben ser revisadas y reemplazadas peridicamente. Una vez depositada
la leche en los recipientes, estos deben taparse y colocarse en un lugar fresco.

4.4.- Saneamiento:
Se recomienda que todos los hatos lecheros implementen un plan de su uso para disminuir los
riesgos de contaminacin de la leche, que incluir como mnimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin

deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar
las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

Programa de desechos slidos y lquidos: Deben contar con reas y procedimientos

adecuados de almacenamiento temporal y disposicin final para los desechos slidos
(Basuras) y lquidos, de tal forma que no represente riesgo de contaminacin para la
leche.
Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como dpteros, moscas,
artrpodos, roedores u otros, deben ser objeto de un programa de control especifico,
el cual debe involucrar un concepto de control integral , esto apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas , con especial nfasis en las
radicales y de orden preventivo.

Salud e higiene del Personal de Ordeo: El personal de ordeo debe estar en buen estado de
salud y poseer un certificado mdico que reconozca su aptitud, antes de iniciar las operaciones
o manipulacin de la leche, deber lavarse y desinfectarse , adems de tener la ropa adecuada
y limpia al inicio de cada perodo de ordeo. No podrn realizar funciones de ordeo las
personas con abrasiones de cortes expuestos en las manos antebrazos y aquellas que conozcan
o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a
travs de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los sntomas de
la misma al superior.
Las autoridades de salud competentes exigirn el certificado mdico en coordinacin
con los representantes o propietarios de los hatos.

Programas de Capacitacin: El personal relacionado con la produccin y recoleccin de la

leche , segn corresponda , debe recibir capacitacin continua y tener las habilidades
apropiadas en los siguientes temas:

Salud y manejo Animal

Proceso de Ordeo
Practicas higinicas en la manipulacin de la leche
Higiene personal y hbitos higinicos
Responsabilidad del manipulador

La capacitacin estar bajo la responsabilidad del propietario o representantes de los hatos y

podr ser efectuado por estos, con personas naturales o jurdicas contratadas o por las
autoridades sanitarias.