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FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Microbiologia general
[MICROORGANISMOS PRODUCTORES
DE ENFERMEDADES POR EL
CONSUMO DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS]
I.
INTRODUCCIN
[MICROORGANISMOS PRODUCTORES
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CONSUMO DE ALIMENTOS
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II.
OBJETIVOS
[MICROORGANISMOS PRODUCTORES
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III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Amebiasis O Amibiasis es
una enfermedad parasitaria intestinal de tipo alimenticia
producida por la infeccin de la ameba Entamoeba
histolytica, protozoo rizpodo muy extendido en climas clidos
y tropicales. El parsito se adquiere por lo general en su forma
qustica a travs de la ingestin oral de alimentos o lquidos
contaminados. Cuando invade el intestino, puede
producir disentera, aunque tambin puede extenderse a
otros rganos.
Aditivo:U n aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s
misma un alimentoni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar
sus carcteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin
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Unidos.]Se propaga a travs de alimentos o agua que estn
contaminados y el contacto con una persona infectada. La
mejor prevencin es lavarse las manos frecuentemente.
Pasteurizar: apasteurizacin, a veces
denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado
a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir
los agentes patgenos que
puedancontener: bacterias, protozoos, mohos ylevaduras, etc
IV.
ANTECEDENTES
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Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras
bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no
fueron tomados en cuenta en aquella poca.
Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el
papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos
y de cervezas, recin se apreciaron estos hallazgos.
Pasteur investig enfermedades en animales y hombres
demostrando que las mismas eran causadas por bacterias.
Adems, comprob que la teora de la generacin espontnea,
es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.
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V.
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2. Tipos de bacterias patgenas y sus consecuencias
en el ser humano
Un anlisis de las principales bacterias patgenas
responsables de enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus
cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum,
Escherichia coli enteropatgeno y Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de
tamao grande que forma
esporas, es un
microorganismo
ampliamente distribuido en
la naturaleza y en los
alimentos.
Para que se evidencien los
sntomas deben ingerirse
cantidades muy elevadas de
esta bacteria que, una vez
en el tracto intestinal, libera
una toxina (exoenterotoxina)
provocando una gastroenteritis.
Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una
intoxicacin similar a la causada por estafilococos, con
nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo
justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con
postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base
de cereales como pasta.
La contaminacin se produce al germinar formas esporuladas
del bacilo que resisten al tratamiento trmico. Para evitarlo es
conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los
arroces, bien calientes o enfriarlos rpidamente y en pequeas
cantidades, mantenindolos refrigerados. A la hora de
consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.
Campylobacter jejuni
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Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas
a modo de comas. Su ingestin produce infecciones
intestinales. Es la causa ms comn de diarreas en
el ser humano, y afecta principalmente a nios,
adolescentes y ancianos.
Los sntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro
das, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los
alimentos ms relacionados con este
microorganismo son las carnes o el pollo crudo o
mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin
tratamiento. En los pases desarrollados, y pese a las ms
exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por
Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan.
Para prevenir este tipo de infeccin debe cocinarse bien los
alimentos, evitar posteriormente la contaminacin cruzada y
beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es una bacteria
en forma de bastoncito que vive
habitualmente en el suelo en
condiciones anaerobias (en ausencia de
oxgeno), produce esporas resistentes y
genera gas. La intoxicacin la produce la
toxina botulnica, una potentsima
neurotoxina que ataca al sistema
nervioso. Se trata de una de las ms
peligrosas que se conoce, pudiendo
ocasionar la muerte a dosis bajsimas.
El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta
mucha atencin por su elevada mortalidad. Los sntomas
aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos
digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores
de cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir
estreimiento y presentarse sntomas neurolgicos como doble
visin. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar,
hablar y tener sensacin de boca seca. La toxina paraliza los
msculos involuntarios, extendindose al sistema respiratorio
y al corazn.
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La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la
elaboracin incorrecta de alimentos envasados en el hogar,
principalmente carnes o pescados conservados, as como
verduras y hortalizas (judas verdes, esprragos y remolacha,
entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en
la produccin industrial de alimentos siempre son noticia por
sus consecuencias. La prevencin pasa por el control de los
tratamientos trmicos y el rechazo de envases mnimamente
abombados, hinchados o deteriorados.
Escherichia coli enteropatgeno
Es una enterobacteria considerada como parte de la flora
intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido
responsable de afecciones diarreicas, especialmente en nios.
Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de
toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli
enteropatgeno (ECE).
Los sndromes determinados por la ingestin de ECE se dividen
en dos grupos:
Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una
enfermedad similar al clera (diarrea, vmitos,
deshidratacin). Son las responsables de las diarreas infantiles
y de las llamadas diarreas del viajero. Tras su ingestin se
produce una colonizacin del intestino y una posterior
liberacin de la toxina.
Bacterias que no producen
enterotoxina pero son
invasivas del intestino y
provocan colitis (inflamacin
del intestino grueso) y
cuadros similares a una
sigelosis (disentera bacilar)
con fiebre, escalofros,
dolores de cabeza, espasmos
abdominales y diarrea, entre
otros.
En ambos casos se ingieren
alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento
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bacteriano, bien por una fuerte contaminacin o por una
conservacin inadecuada. La prevencin pasa por el control de
los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne;
la vigilancia de una posible contaminacin posterior y la
recontaminacin de los alimentos ya higienizados. Finalmente,
la refrigeracin impedir la multiplicacin de los posibles ECE
presentes en los alimentos.
Adems de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada
con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos
productos agrcolas, puede producir un tipo de toxina mortal.
Su incidencia es baja.
Staphylococcus aureus
La intoxicacin de origen alimentario ms
frecuente la produce la ingestin de la
toxina que aparece por el crecimiento en
los alimentos de ciertas cepas de S.aureus.
Se trata de una enterotoxina que causa
gastroenteritis al poco tiempo de ser
consumida (de dos a cuatro horas) con
vmitos, diarrea e inflamacin de la
mucosa gstrica e intestinal. El
microorganismo es un estafilococo, es
decir, una bacteria con forma redonda que
crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en
medio slido, dando al alimento una coloracin amarilla
dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ah el
nombre de aureus.
A pesar de su amplia distribucin y a la facilidad con la que
llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos
pero remiten rpidamente. Staphylococcus aureus es un
microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales
y extremadamente difcil de erradicar, y convierte a los
manipuladores de alimentos en los principales agentes de su
rpida extensin. El fro impide que la bacteria forme la toxina
que desencadena la infeccin bacteriana en humanos
Los alimentos ms implicados son principalmente los
cocinados ricos en protenas como el jamn cocido, carne de
aves y tambin productos de pastelera rellenos de crema.
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Alrededor del 75% de los brotes de intoxicacin estafiloccica
se presentan como consecuencia de una mala refrigeracin.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes debe su nombre al
mdico ingls Joseph Lister, cirujano del siglo XIX
que, impresionado por los trabajos de Pasteur,
relacion la sepsia postoperatoria con las
infecciones microbianas resultado de la falta de
desinfeccin quirrgica. Sus sencillos pero
eficaces mtodos de esterilizacin tanto de
instrumentos como de vendajes y ambiente en
los quirfanos fueron totalmente revolucionarios
en su poca, y sent las bases de la ciruga
antisptica. Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco,
produce una enfermedad llamada listeriosis, una patologa de
periodo de incubacin variable, especialmente grave en
mujeres embarazadas y recin nacidos as como en adultos
inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con
gastroenteritis dbil o sntomas similares a una gripe mientras
que en el feto causa una septicemia generalizada grave.
La listeriosis puede contraerse por diferentes vas de
transmisin, pero la alimentaria es una de las ms frecuentes.
Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser
frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su
rpida multiplicacin durante el almacenamiento del producto,
an a temperaturas bajas de refrigeracin, una de sus
caractersticas ms problemticas. Adems es bastante
resistente al calor, acidez y concentracin salina.
Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de
verduras con excesivos almacenamientos en origen, leche
cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinados y
embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos
como en conserva y ahumados. Uno de sus principales
reservorios en alimentacin son las superficies hmedas de
plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su
relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten
las cmaras frigorficas de la industria alimentaria en
importantes posibles placas de cultivo. Las manos del
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manipulador y la contaminacin cruzada son los principales
focos de infeccin en alimentos.
Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos
preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la
corteza), derivados crnicos como
embutidos, salchichas, especialmente de
consumo fro, durante el embarazo es
preferible evitar todos ellos. Adems es
importante evitar almacenamientos
prolongados incluso en refrigeracin;
limpiar, desinfectar y secar bien
superficies y utensilios, tambin las
manos; atencin a la higiene del
frigorfico; cocinar a fondo los alimentos
tambin al recalentarlos; higienizar
verduras crudas antes de consumirlas, y
no consumir alimentos artesanoales que
no ofrezcan garantas sanitarias.
Salmonella
La salmonella es una de las bacterias ms mediticas y
conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones
alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trata de una
enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los
alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y
crnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de
crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal
que al ingerirse produce una patologa llamada salmonelosis.
Slo a travs del control de alimentos en origen y de unas
buenas prcticas de manipulacin en toda la cadena se puede
reducir la incidencia y llegar a su erradicacin.
Shigella
Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo gnero
fue descubierto y descrito por el bacterilogo japons Shiga, a
quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de
higiene y se transmite fcilmente, bien directamente de
persona a persona o a travs de las manos, insectos o por
contaminacin fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de
los principales focos de infeccin. Tras su ingestin esta
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bacteria libera una endotoxina
que afecta a la mucosa intestinal.
Tanto el periodo de incubacin
como los sntomas son muy
variables: dolores abdominales,
diarreas, escalofros, nauseas y
cefaleas de diferentes grados de
gravedad. La Shigelosis, tambin
llamada disentera bacilar,
aparece con ms frecuencia de la
que a menudo se le concede.
Adems del agua, se la relaciona
con alimentos con elevada tasa
de humedad, como la leche, las verduras como judas verdes o
patatas, aunque se han visto tambin implicados en sus brotes
atn, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de
prevencin estn relacionadas con la estricta higiene personal,
as como evitar su desarrollo mediante una refrigeracin
adecuada y una correcta higienizacin de los alimentos previa
a su consumo.
Vibrio parahemolyticus
Se trata de un bacilo mvil prximo a
V.cholerae (agente patgeno del clera).
Debido a que es un habitante habitual del
medio marino, su ms temida
caracterstica es la condicin de bacteria
halfila, es decir, que necesita
concentraciones salinas elevadas, en este
caso similares a las marinas, para
desarrollarse, pero resiste concentraciones
superiores, por lo que adems de alimentos de origen marino
frescos puede contaminar tambin otros productos como
salazones. Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una
gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea
sanguinolenta. Su papel enteropatgeno ha sido ampliamente
estudiado y demostrado en Japn, donde constituye una de las
causas ms importantes de infecciones alimentarias.
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Los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y
moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El
microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el
momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. para
hemoltico se multiplica activamente. Como medidas de
control es conveniente limitar su crecimiento en los productos
crudos conservndolos en refrigeracin o congelacin adems
de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o
hervidos e impedir su recontaminacin por los crudos como
normalmente sucede en estos brotes. Una prctica peligrosa
nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores
de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir
en crudo.
Yersinia enterocoltica
Se trata de una enterobacteria
psicrtrofa, es decir, que crece a
temperaturas de refrigeracin, y de
la que slo algunas cepas son
enteropatgenas. Causa la
yersiniosis, una enfermedad que
cursa con dolor abdominal, diarrea o
vmitos, sntomas que recuerdan
una apendicitis y que aparecen
entre las 24 y 36 horas tras la
ingestin del alimento contaminado.
Se la relaciona con el consumo de
alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras
carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado
contaminado. Su prevencin se basa en los principios
generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta que
es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas
de refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de
alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias
pueden hallarse presentes en los alimentos crudos, y en los
cocidos debido a una defectuosa preparacin, coccin o
almacenamiento, y se multiplican haciendo que un alimento
sea peligroso para la salud.
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No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan
intoxicaciones alimentarias.
Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones
alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los
alimentos, an cuando se hallan presentes en cantidades
enormes. El objetivo de la higiene en este sentido es
garantizar la produccin y servicio de alimentos que sean
inocuos y limpios.
3. Enfermedades causadas por la contaminacion de
alimentos
Los alimentos contaminados producen
enfermedades
Las enfermedades ms frecuentes
transmitidas por alimentos
contaminados son: diarreas, hepatitis A,
gastroenteritis , clera, amibiasis, fiebre
tifoidea, intoxicaciones por estafilococos
y, a veces, intoxicaciones alimentarias.
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contaminados por agua sucia, manos
sucias o moscas.
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Intoxicacin alimentaria: puede ser
causada por el consumo de alimentos
que contengan sustancias qumicas
txicas, como los pesticidas o dems
sustancias empleadas en agricultura, y
que no pueden eliminarse con un lavado
o se han sometido a un lavado
insuficiente, o las comidas
contaminadas por microorganismos que
producen toxinas o materias venenosas
que son absorbidas por el organismo.
Tambin pueden causar una intoxicacin alimentaria las
sustancias contaminantes que penetran accidentalmente en
los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o
determinados elementos nutritivos que producen una reaccin
alrgica en el tracto digestivo de algunas personas
susceptibles a ellos.
VI.
CONCLUSIONES
El consumo de alimentos contaminados y en mal
estado puede causar enfermedades peligrosas
para la salud, las consecuencias que pueden
causar estas bacterias presentes en nuestros
alimentos van desde simples dolores de estmago
o vmitos y hasta pueden llegar a ocasionar la
muerte en muchos casos.
Es necesario tomar medidas adecuadas para la
manipulacin, preparacin y conservacin de
alimentos empezando a tomar medidas de
prevencin en las viviendas, mediante el cuidado
de la higiene en los utensilios de cocina, en uno
mismo, la limpieza de los alimentos y su adecuada
conservacin y coccin, y en las empresas
productoras de alimentos, mediante estrictos
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controles que respete lo establecido por el Cdigo
Alimentario.
Las enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados o en mal estado se
manifiestan con vmitos, nuseas, dolor abdominal
y diarrea debida ala presencia de
microrganismos.
VII.
RECOMENDACIONES
Conservacin de alimentos
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Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que
duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser
desechados.
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vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos
se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin.
La deshidratacin o desecacin:Permite la
eliminacin del agua. La deshidratacin es
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un proceso metdico, progresivo y
continuo, en el que se aplica la cantidad
de calor necesaria para extraer el agua de
los alimentos. Como ejemplo se tiene la
leche en polvoque es el residuo seco
obtenido despus de la deshidratacin de
la leche. Otra manera de eliminar la
humedad es aadir a los alimentos
sustancias muy solubles como la sal
comn y el azcar. Desde la antigedad se
practica la salazn de pescados y de
carnes. El azcar se usa sobre todo en las
conservas de frutas: mermeladas,
confituras, etc.
La refrigeracin: los mtodos de
refrigeracin y de congelacin
permite evitar los efectos del
calor sobre los alimentos. La
refrigeracin consiste en hacer
descender la temperatura de los
alimentos hasta valores
prximos a los 0 C, pero sin
llegar a la formacin de hielo.
Las neveras son un ejemplo del
uso de la refrigeracin para
conservar alimentos. La
refrigeracin tambin se emplea
a nivel industrial para almacenar
grandes cantidades de
productos (frutas, hortalizas,
carnes, etc.) y en el transporte
(camiones, vagones de
ferrocarril, barcos). Los
alimentos refrigerados pueden
conservarse durante un lapso de
tiempo que va desde uno o dos
das (mariscos, pescados) hasta
meses (huevos).
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productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, stos conservan
unas caractersticas mucho ms parecidas a las de los alimentos frescos. La
ultracongelacin destruye hasta un 50% de los microorganismos que
pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares,
la congelacin y la ultracongelacin se usan cada vez ms en la
conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y
tambin para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los
microorganismos y las enzimas, pero en general estos mtodos no
destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para
destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin.
b) Los mtodos directos de conservacin
Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la
pasteurizacin y el empleo de aditivos.
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La esterilizacin por calor
Los microorganismos y las enzimas
necesitan cierto grado de temperatura
para alterar los alimentos, pero un exceso
de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilizacin por calor para conservar los
alimentos, en especial los enlatados. Las
latas llenas y hermticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre
los 100 y 150 C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las
latas, y mientras stas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se
mantendrn inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razn es intil
guardar las latas de conservas en un
refrigerador antes de abrirlas.
La pasteurizacin
Este mtodo consiste en elevar
la temperatura de los alimentos
entre 60 y 80 C durante un
perodo entre unos pocos
segundos y 30 minutos. As se
destruyen los microorganismos
ms peligrosos o los que con
mayor frecuencia pueden
producir alteraciones.
Dado que la pasteurizacin no elimina todos los microorganismos que
pueden contener los productos tratados, este mtodo slo permite una
conservacin temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos
pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en
una nevera, aunque todava no se haya abierto el envase. Este es el caso
de la leche que viene en cartn, la mantequilla, la margarina, entre otros.
Los aditivos
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos
productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener
distintas misiones:
a) eliminar los microorganismos (antibiticos);
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b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas
tiene una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de
aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor.
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3. Usar utensilios inoxidables, resistentes a la corrosin, y
limpios.
4. Examinar y limpiar los armarios y los cajones donde se
guarda la vajilla.
5. Lavar y enjuagar la vajilla y los utensilios con
detergente.
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Otro aspecto importante tiene que ver con los aditivos
qumicos de los alimentos: colorantes, conservantes,
antioxidantes, estabilizantes, sustancias minerales y
resaltadores de sabor, entre otros.
Calidad de los alimentos
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que
hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos
(cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de
los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos
de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de
los productos es la alimentacin humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de
contaminacin.
Muchos consumidores requieren que los productos sean
manipulados de acuerdo con ciertos estndares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen,
debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal,
vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser la
diabetes, o simplemente alergias).La calidad de los alimentos
tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos
durante los procesos industriales que van desde su
recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.
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La trazabilidad es, por tanto, una obligacin para todos los
agentes que intervienen en la cadena alimenticia, desde el
productor al minorista. Esto significa que, los datos de
trazabilidad, deben obtenerse en todos los momentos del
proceso, desde su entrada como materia prima o ingrediente,
en su proceso de transformacin y en la salida de la empresa
como producto intermedio o final. Es una cuestin compleja en
la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos
sectores y productos.
Los productos cuya produccin, elaboracin y/o
fraccionamiento tienen que estar autorizados y verificados de
acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino (Ley 18284) y
respetando sus disposiciones reglamentarias, establecidas por
la autoridad sanitaria que resulte competente de acuerdo al
lugar donde se produzcan, elaboren o fraccionen. (Artculo 3
de la Ley 18284 del Cdigo Alimentario Argentino).
Control de los alimentos
El control de los alimentos se puede definir como una actividad
de reglamentacin obligatoria para la observancia de la
legislacin y reglamentacin alimentarias por las autoridades
nacionales y locales, a fin de proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos, durante su produccin,
manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin,
sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano,
cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley del Cdigo Alimentario.
As pues, el sistema de control de los alimentos es el marco
institucional oficial, a nivel nacional y subnacional, para
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos
suministrados.
Los elementos centrales del sistema integrado de control de
los alimentos son los siguientes:
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Servicios de laboratorio
Informacin, educacin, comunicacin y capacitacin
Los alimentos que se importen o exporten debern
satisfacer las normas del Cdigo
Alimentario que se exige.
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Existen tambin conservantes qumicos que son introducidos
en la comida envasada. La eleccin del mtodo de
conservacin se decide de acuerdo con las variables que
presente el alimento: la conservabilidad, el modo de
produccin, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los
factores que determinarn el que se aada un elemento
qumico a un alimento.
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microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el
deterioro.
VIII.
ANEXOS
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Tambin estima, que a pesar del nmero elevado de casos de
ETA que le son notificados, son una pequea fraccin de lo que
ocurre en la realidad. Se calcula que en los pases
industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para
los pases en vas de desarrollo algunos especialistas
consideran que la relacin entre la realidad y lo informado es
del orden de 100 a 1.
Se han dado varias explicaciones para esta subnotificacin,
por un lado, muchos casos de enfermedades diarreicas,
causadas por alimentos no se perciben como tales. Por otra
parte, la no permanente preocupacin de los servicios oficiales
en el estudio y notificacin de todos los brotes de ETA es otro
argumento vlido para explicar el subregistro; la carencia de
personal profesional capacitado en anlisis relacionados con
las ETA, es un factor adicional.
El otro factor de gran peso es el desconocimiento del personal
de las profesiones sanitarias, sobre la naturaleza y los
mecanismos de produccin de las ETA, as como de sus
factores causantes.
Noticia:
INVESTIGACION EN LECHES IMPULSO UN CAMBIO EN EL
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.
Por Mercedes Domnguez (AGENCIA CYTA-INSTITUTO LELOIR)
A raz de una investigacin, publicada en la
revista cientfica International Journal of
Food Microbiology, el Cdigo Alimentario
Argentino registr una modificacin que
obliga a verificar la ausencia de las
bacterias Cronobacter sakazakii en todas
las frmulas de leche en polvo para
lactantes. La presencia de ese tipo de
bacteria, que puede ocasionar serios
problemas en la salud de los bebs, fue detectada en tres
marcasimportadas de leches en polvo.
En frmulas de leche en polvo para lactantes, la presencia de
Cronobacter sakazakii representa un alto riesgo para la salud,
ya que puede causar meningitis, una enfermedad intestinal
grave conocida como enterocolitis necrotizante y sepsis (un
tipo de infeccin). Y si la infeccin ocurre en bebes de hasta 28
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CONTAMINADOS]
das, en prematuros o en pequeos con pocas defensas
inmunolgicas la situacin es crtica: de cada dos bebs que se
infectan uno es probable que muera, y los sobrevivientes
suelen padecer secuelas neurolgicas irreversibles, como
hidrocefalia, cuadriplejia o retrasos en el desarrollo.
Luego de que una investigacin, publicada en la edicin del 31
de diciembre de 2009 de la revista International Journal of
Food Microbiology, revelara la deteccin de un tipo de
bacterias denominadas Cronobacter sakazakii en tres marcas
importadas de leches en polvo, el Cdigo Alimentario
Argentino registr una modificacin que obliga a verificar la
ausencia de ese tipo de microorganismos en todas las
frmulas de esos productos. Los autores del estudio fueron la
doctora Raquel Terragno, del Instituto Nacional de
Enfermedades Infecciosas de la Administracin Nacional de
Laboratorios e Institutos de Salud "Doctor Carlos G. Malbrn",
y el licenciado Sergio Epszteyn de la Direccin General de
Higiene y Seguridad Alimentaria.
La especialidad de Terragno son las Enterobacterias, apellido
de una gran familia que incluye a especies renombradas como
la Escherichia coli o la Salmonella typhi, y a otras menos
mediticas pero tambin patgenas como el Cronobacter
sakazakii sobre la que se centr la investigacin difundida en
la mencionada revista internacional.
Modificacin del Cdigo Alimentario Argentino
En Argentina, cualquier leche en polvo para lactantes que se
comercialice debe cumplir con las exigencias que establece
nuestro Cdigo Alimentario Argentino (CAA).
El CAA define qu controles deben hacerse sobre cada tipo de
alimento. Por ejemplo, el recuento de enterobacterias es un
factor que habitualmente se analiza, pues es indicador de
Buenas Prcticas de Fabricacin. Si el nmero de
enterobacterias supera cierto lmite, eso evidencia una
elaboracin en condiciones inadecuadas, e implica un riesgo
para la salud del consumidor.
Las leches deshidratadas para neonatos segn el CAA vigente
estn dentro de los Alimentos para Regmenes Especiales, en
el grupo "E-A1: Productos para lactantes que han de
consumirse despus de aadir un lquido, para la poblacin de
0 a 6 meses". Y deben cumplir con todos los controles exigidos
para ese grupo.
Terragno y Epszteyn iniciaron su investigacin en el ao 2005.
Al preguntarle a Terragno qu la motiv a realizar esta
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investigacin, explic que si bien en Argentina an no haba
registros de nios infectados por Cronobacter sakazakii, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO,
por su sigla en ingls) desde la dcada de 1980 han
reportando infecciones en neonatos de distintas partes del
mundo, causadas por presencia de Cronobacter sakazakii en
frmulas en polvo. La bacteria haba sido detectada tambin
en otros tipos de alimentos, pero slo se asociaba con
enfermedades cuando aparecan en dichos preparados lcteos
deshidratados.
En febrero de 2004 la FAO/OMS incluy a la especie
Cronobacter en la categora "A" de patgenos de riesgo que
deben monitorearse en preparaciones en polvo para lactantes,
pero a pesar de eso, narra Terragno, en Argentina ese anlisis
todava no se exiga.
Efectivamente, en el 2005, el CAA estableca un lmite de
tolerancia para la familia de las Enterobacterias en conjunto,
pero no especificaba nada acerca del Cronobacter sakazakii en
particular.
Terragno saba que Sergio Epszteyn analizaba de rutina
frmulas para neonatos importadas. Como ella contaba con un
protocolo de anlisis nico en el pas, le propuso a Epszteyn
que, en las prximas muestras que recibiera, adems de los
ensayos de rutina aplicara esa tcnica (electroforesis en
campo elctrico pulsado) para buscar el Cronobacter sakazakii.
"Cundo Epszteyn hizo el anlisis, se llev el susto de su
vida!", recuerda Terragno. Epszteyn llam enseguida a su
colega para avisarle que haba detectado en una muestra la
temida bacteria. A partir de ese momento, entre 2005 y 2008
obtuvieron 22 aislamientos de Cronobacter sakazakii, en tres
marcas importadas distintas de frmulas deshidratadas para
lactantes.
Ante la natural inquietud relacionada con el nombre de las tres
marcas implicadas, que no se mencionan en la publicacin, la
doctora explica que esa informacin no pudo publicarse en el
trabajo dado que las instituciones involucradas en el estudio
no poseen poder de polica. Sin embargo aclara que el Instituto
Nacional de Alimentos se involucr en el tema, e incluso en
uno de los casos emiti un alerta en forma preventiva, a pesar
de que no hubo nios infectados.
Luego, en el ao 2007, la Comisin Nacional de Alimentos
(CONAL) modific el CAA, exigiendo la ausencia total de
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Enterobacter sakazakii en 30 muestras de 10 gramos de cada
lote de leche en polvo para neonatos analizado.
Control de productos
Hoy el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) a travs de su
Programa de Monitoreo realiza el control de cada lote de
frmula para lactantes que ingresa al pas. Tambin efecta
controles de estos productos en caso de denuncias por parte
de particulares.
Las autoridades del INAL afirman que "no se han encontrado
resultados positivos de Enterobacter sakazakii en productos
importados o nacionales con posterioridad a su incorporacin
al CAA". Y aclaran que si en el futuro se detectara algn caso
positivo, se tomaran las siguientes medidas: para un producto
importado no se autorizara su circulacin en el pas, debiendo
ser reexportado o destruido, y si se tratara de un producto
nacional originara su retiro inmediato del mercado.
La investigacin de la doctora Terragno no se detuvo slo en la
deteccin de casos. Todas las muestras positivas detectadas
por Epszteyn fueron enviados para confirmacin al Malbrn,
que acta como Laboratorio Nacional de Referencia. Ah la
doctora Terragno y su equipo realizaron la caracterizacin de
cada aislamiento y un estudio de diversidad gentica, con
cuya informacin crearon una Base de Datos.
La informacin gentica es muy valiosa en el momento de
investigar el origen de la contaminacin y evaluar acciones
preventivas. Por ejemplo, el hallazgo de dos subtipos genticos
distintos en una misma muestra indicara que hubo al menos
dos fuentes de contaminacin durante el proceso de
manufactura del producto. O el hallazgo de un mismo subtipo
gentico en dos marcas diferentes sugiere la posibilidad de un
mismo factor contaminante para ambas compaas
elaboradoras (por ejemplo una misma materia prima). Por lo
tanto esta Base de Datos, nica en Sudamrica, asegura
Terragno que ser de suma importancia para la vigilancia y la
investigacin de la especie Cronobacter en el futuro.
Informacin til
Las frmulas en polvo para lactantes se someten a
pasteurizacin, proceso que mata al Enterobacter sakazakii,
microorganismo relacionado con brotes de meningitis o
enteritis, en especial en los lactantes. Sin embargo el producto
podra re-contaminarse tras la pasteurizacin.
Internacionalmente se recomienda no utilizar frmulas
deshidratadas si existieran alternativas. Lo ideal es la lactancia
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materna, y de ser imposible, es aconsejable emplear alimentos
lquidos listos para consumir, ya que son sometidos a un
proceso trmico en el envase ya cerrado, disminuyendo el
riesgo de re-contaminacin.
Cmo podra contaminarse una leche en polvo para
lactantes?
Cuando se incorporan nutrientes a la frmula tras la
pasteurizacin.
Al ser reconstituida previamente a su administracin.
Qu cuidados debo tener al preparar una frmula infantil en
polvo?
Antes de preparar la frmula:
Mantenga siempre el envase bien tapado.
Esterilice las mamaderas y tetinas.
No deje en el envase del polvo la cuchara usada para servir
la porcin.
Al preparar la frmula:
Lvese las manos antes de preparar la mamadera.
Prepare cada mamadera en el momento de su consumo, no
antes.
Utilice agua hervida, colquela en una mamadera limpia y
calintela hasta unos 70C. Aada la medida de polvo, agite
enrgicamente, enfre hasta una temperatura adecuada para
beber, y administre inmediatamente.
Deseche lo que no hubiera sido consumido.
Aplicacin en la descontaminacin de alimentos
La aplicacin de este mecanismo a la descontaminacin de
alimentos est siendo valorada desde hace unos aos. Una de
las propuestas en las que mayor esfuerzo se est dedicando es
aadir fagos a las superficies de trabajo en las que se
manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen
con las bacterias a infectar, las atacaran y destruiran,
eliminando el peligro de contaminacin hacia los alimentos. De
la misma forma, en algunos alimentos se podra eliminar un
patgeno por simple competencia.
La gran ventaja de un sistema de estas caractersticas viene
dado por la alta especificidad de los fagos para con bacterias
especficas. Debido a ello, es razonable pensar que se
eliminaran los microorganismos sin afectar a las clulas que
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componen los alimentos o su composicin nutritiva. No
obstante, existen algunos inconvenientes importantes.
El primero de ellos es de carcter biolgico. Hoy por hoy
existen dudas acerca del potencial de los fagos para provocar
alteraciones en otros microorganismos considerados en
principio beneficiosos para los alimentos o la industria de
transformacin. En particular, este extremo podra perjudicar
los alimentos que vayan a ser fermentados, como yogures,
quesos o embutidos. Asimismo, est por ver el grado de
mutacin de los fagos y sus efectos. El fago, como cualquier
virus, tiene altas tasas de mutacin de su cdigo gentico. En
la medida que nuevas copias se liberan al medio tras
replicarse e infectan otras clulas, hay que extremar las
precauciones ante la aparicin sbita de desviaciones en el
objetivo del mecanismo de accin.
El segundo inconveniente, tanto o ms importante que el
primero, es de tipo normativo. Las normas actualmente
vigentes en la Unin Europea no permiten el empleo de fagos
para este fin. Desde importantes sectores se entiende que su
uso puede llevar a una relajacin en las medidas higinicas
que deben imperar en las buenas prcticas de fabricacin. Si
se emplease un sistema de lucha biolgica eficaz, y adems
fuese barato, se considerara mucho ms efectivo y
econmicamente ms rentable que la aplicacin de los
actuales sistemas de descontaminacin. Por tanto, extremar
las condiciones de limpieza, desinfeccin o control de materias
primas, podran pasar a ser considerados objetivos
secundarios, con el riesgo que ello implica.
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IX.
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