DISCUSIN

En la presente prctica se llev a cabo la hidrlisis cida e hidrlisis

enzimtica del almidn de maz en suspensin al 3%, posteriormente se le
aplicaron las pruebas de Fehling y de iodo con el fin de comprobar el xito de las
hidrlisis.
De acuerdo a MacFaddin (2003), el almidn es un homopolisacrido
producto de la condensacin de muchos monosacridos llamados -D-glucosa,
unidos por puentes -glucosdicos (acetal). La estructura bsica del almidn es
una mezcla de dos molculas de polisacrido poliglucosa: amilosa lineal (10-20%)
y amilopectina ramificada (80-90%). EI almidn no siempre puede emplearse en
su forma natural, sino que se requiere de una forma modificada fsica o qumica
para poder obtener de l propiedades funcionales deseadas (Cruz-Victoria, 1994),
la hidrlisis puede llevarse a cabo con cidos o enzimas, estas ltimas presentan
la ventaja de dar mayor flexibilidad en la composicin final de los productos, como
diferentes equivalentes de dextrosa (ED) de las maltodextrinas y no dan
subproductos no deseados que puedan alterar el color y sabor de los mismos
como sucede en la hidrlisis cida.
El proceso de la hidrlisis cida es difcil de controlar porque es una
reaccin ms rpida en comparacin con la enzimtica y requiere mayores
temperaturas, se obtienen como resultado productos intermediarios en el siguiente
orden: dextrinas, maltosas y glucosas como producto final, sin embargo, tambin
puede obtenerse furfural si la hidrlisis contina despus de haberse obtenido
glucosa. Debido a esto es importante detener la hidrlisis cida con una
neutralizacin, que en este caso se us NaOH. Para corroborar que se efectu la
hidrlisis se llevaron a cabo dos pruebas, la prueba de Fehling y la prueba de iodo.
La funcin de la prueba de Fehling es detectar los azcares reductores y
aldehdos en solucin. La solucin de Fehling consisti en dos partes: la solucin
A de Fehling (solucin de sulfato cprico + agua destilada) y la solucin B de
Fehling (solucin alcalino de sal de Rochelle + NaOH + agua destilada), que en
cantidades iguales se aadieron a la solucin de almidn. Tras mantener en
ebullicin cada 5 minutos se fueron colocando las soluciones de Fehling a la
muestra hidrolizada, el resultado en las 5 muestras (ver Cuadro 2) dio positivo con
la formacin de un precipitado rojo ladrillo. De acuerdo a Vincent (1981), el xido
cuproso es ms pobre en oxigeno que el xido cprico, es decir, la transformacin
de xido cprico en xido cuproso entraa prdida de oxgeno, reducindose:

Puesto que la glucosa y la maltosa son azucares reductores, los resultados

arrojan un incremento de estos azcares conforme transcurre el tiempo en que se
efecta la hidrlisis cida.
La prueba de iodo sirve para detectar almidn y dextrinas, el resultado
positivo es un color que puede ser azul, prpura o rojizo, segn sea el grado de
hidrlisis de la macromolcula. Para la hidrlisis cida, esta prueba arroj positivo
al mostrar un morado intenso, por lo tanto existe una alta posibilidad de que
existan en la solucin tanto almidn como dextrinas no hidrolizadas.
Por otro lado, en la hidrlisis enzimtica se usan enzimas que degradan al
almidn, en esta prctica se utiliz la -amilasa, aunque tambin pueden usarse
otras. La -amilasa cataliza la hidrlisis de las uniones -1,4-glucosdicas (acetal)
de polisacridos del almidn, ataca el interior de las cadenas de polisacrido, ya
sea amilosa o amiIopectina en puntos al azar para formar una mezcla de
fragmentos de 5 a 9 unidades de la configuracin ; sus productos son la dextrina
lmite y la maltosa. El almidn se mezcl con una mezcla de harina de malta, de
solucin tampn de fosfatos y NaCl, el ion cloruro activa la enzima -amilasa.
En la prueba de Fehling dio como positivo para las 5 muestras que se
llevaron a ebullicin cada 5 minutos (ver Cuadro 3) con la presencia de precipitado
rojo en cada una de ellas, lo que confirma que la hidrlisis enzimtica con amilasa dio como producto el azcar reductor maltosa.
En la prueba de iodo para la hidrlisis enzimtica dio como resultado
positivo y se confirma la presencia de almidn y dextrinas no hidrolizadas al dar un
color morado intenso.

Bibliografa
Cruz-Victoria, M. Gallardo, N. Snchez, R. (1994). Obtencin de las maltodextrinas
por hidrlisis enzimtica. Informacin Tecnolgica. Mxico. Vol. 5. Pg. 75.
MacFaddin, J. (2003). Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de
importancia clnica. 3 ed. Argentina: Ed. Mdica Panamericana. Pg. 385-387.
Vincent, P. (1981). El cuerpo humano. Espaa: Revert. Pg. 4.