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BROMATOLOGA

TEMA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA

PRESENTADO POR:
LUISA FERNANDA DAZ BOCANEGRA 2009113015
CARLOS ALBERTO LINERO ROSADO 2007213015
CARMEN CECILIA POLONIA RIVERA 2008213030
DOCENTE:
ARMANDO ALFREDO LACERA RA
QUMICO, UN

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA


FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA PESQUERA
SANTA MARTA D.T.C.H.
12/06/2012
INTRODUCCIN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que haya sido
sometido, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60% y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en
dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los
mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o
ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un
calentamiento de distinta intensidad.

OBJETIVOS

GENERAL
Realizar un anlisis de Humedad, protenas, grasas y cenizas, de
muestras de pescado por los mtodos adecuados para hallar contenido
bromatolgico parcial o anlisis qumico proximal parcial.
ESPECFICOS

Determinar el grado de humedad de la muestra problema


(msculos de albacora)

Revisar la metodologa de Kjeldahl y Soxhlet para determinar el


contenido protenas y grasas en la muestra.

Determinar la cantidad de
herramientas de laboratorio.

cenizas

humedad

con

las

ANLISIS DE HUMEDAD: La determinacin de humedad basada en la


desecacin debera denominarse mejor Prdida por Desecacin.
Muchos alimentos contienen una fraccin de agua que se halla
firmemente unida y que no se libera durante la desecacin. La pequea
cantidad de agua que permanece tiene escasa importancia en el control
qumico siempre que el mtodo utilizado proporcione resultados
reproducibles que se encuentren relacionados con las propiedades del

producto. Las estufas de desecacin deben funcionar entre 95 105 C,


ya que este intervalo de temperatura es apropiado para determinar la
humedad de la mayor parte de los productos alimenticios. Sin embargo,
los productos que contienen azcar se descomponen a esta
temperatura, por lo cual es necesario someter a aqullos a 70 C bajo
vaco, reducindose as el tiempo de desecacin.
ANLISIS DE PROTENAS (Mtodo de KJELDAHL)
ANLISIS DE GRASA (Mtodo de SOXHLET)
ANLISIS DE CENIZAS: Para efectuar las determinaciones de cenizas
se utilizan 4.2 - 0.5 g de harinas de productos animales y entre 2.0 - 5.0
g para verduras, frutas y msculos frescos de animales, colocados en
cpsula de porcelana previamente tarada. Antes de incinerarlas en el
horno mufla, las muestras deben colocarse sobre la llama de un
mechero Bunsen, procedimiento de carbonizacin que debe hacerse
siempre en campana de humos debido a la gran cantidad de carbn
liberado durante el calentamiento.
Despus de carbonizada, la muestra se incinerar a 550C - 570C en
horno mufla. Esta temperatura se alcanza con aproximacin cuando en
el interior del horno aparece un color rojo oscuro. Si se observa que el
producto tarda en convertirse en cenizas blancas, debe aadirse una
gota de Carbonato Amnico, en la cpsula previamente enfriada, la que
de nuevo debe ser colocada en la mufla para efectuar la calcinacin. La
cpsula se saca de la mufla, deja reposar al ambiente; se coloca en el
desecador de vidrio por 20 minutos y luego se pesa junto con el residuo.
Con base en el peso de la cpsula y el residuo, se determina el
contenido porcentual de cenizas.