MTODOS ESPECFICOS DE COCINADO DE

GANADO PORCINO
Introduccin:

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El cerdo es uno de los animales de abasto con menos cantidad de desperdicio y del
cual se consiguen multitud de elaboraciones, ya sea en forma de gnero principal
como complemento de otras. La carne de cerdo se consume fresca o despus de
elaboraciones como el salado, el ahumado o despus de numerosas
transformaciones en productos de charcutera o chacinera, y distintos platos
elaborados.

Esquema de Ejecucin. Desarrollo de las Tcnicas

Culinarias Idneas.
1. A la Parrilla:

Es una coccin por concentracin que se consigue por la alta temperatura a que es
sometido el producto sobre brasas o parrillas de gas o de electricidad provocando el
efecto Maillard o coagulacin superficial de prtido y la caramelizacin de los jugos.
Es apropiado para carnes tiernas y piezas de poco grosor. Este mtodo es idneo
para trozos tiernos, chuletas, solomillo, lomo o medallones.

2. A la Plancha:

Se emplea para piezas pequeas, no es recomendable para piezas gruesas, ya que

el exterior se tuesta rpidamente quedando crudas en el interior. Las aplicaciones
son las mismas que a la parrilla.

3. A la Broche:

Es un procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas, chuletero,

jamones, lacones principalmente. Tambin se conoce por asado al espetn (en
brochetas). El mtodo est basado en el asador giratorio, sostenido por dos
horquillas. Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas,
o resistencia elctrica de bveda infrarroja pero restaurantes especializados
conservan la madera (roble o encina), o el carbn vegetal.
La coccin consta de dos fases: La primera, rpida, a alta temperatura, tiene por
objeto la coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La
segunda fase a fuego ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca
con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de
la propia pieza.

4. Salteado:
Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego vivo con poca
grasa, utilizando para ello una sartn o un wok.

Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categora como

solomillos, lomo, cadera, etc. y se pueden acompaar con salsa.

5. Frito:

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Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso. En la fritura utilizaremos piezas

troceadas y carne tierna y generalmente enharinadas, rebozadas y empanadas.
Entre las cuales destacan: San Jacobo y Escalopines de cerdo madrilea.

6. Asado al Horno:

El asado es una tcnica de coccin por concentracin y puede ser realizada en seco
o con verduras. Consiste en someter el producto a la accin directa del calor en un
ambiente seco. Este es un mtodo de coccin adecuado para trozos grandes y
gruesos e incluso carnes duras. Las piezas para asar son:
-

Solomillo.
Lomo: en carr, ltigo o relleno.
Pierna entera o despiezada.
La paletilla entera, deshuesada, rellena.

Los platos ms representativos:

-

Carr de cerdo asado con salsa de manzana.

Lomo cerdo asado a la pia.
Jamn asado oporto.
Palpitn de cerdo a la catalana.

7. Braseado o Breseado:

Coccin mixta. Consiste en dorar en grasa previamente los alimentos para ponerlos
a cocer con lquido en un recipiente provisto de tapadera, cocinado lento en un
lquido (grasa o agua) con bresa. Para piezas enteras. Se utiliza principalmente
para piezas duras y gelatinosas como el pescuezo, las paletillas y los codillos;
tambin se utiliza en el jamn y la paletilla. Entre los platos podemos destacar:
codillo braseado.

8. Estofados:

Coccin mixta. Esta coccin se aplica a alimentos cortados en trozos, se cocina

dorando previamente con grasa y se mojan con un lquido aromatizado que se
convertir en su salsa. Esta salsa puede ser blanca u oscura. Esta tcnica apta para
carnes ricas en tejido conjuntivo de 2 o 3 categora. Partes ms indicadas para
estofar espalda y cuello.
Los Platos ms representativos:
-

Goulash de cerdo a la hngara.

Magra de cerdo con tomate.

9. Hervido.

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La coccin de la carne en un lquido a ebullicin evita que quede dura y correosa.

La coccin prolongada permite que los tendones y tejido conjuntivo se conviertan
en gelatina. Siendo las piezas ms idneas (orejas, lengua, patas, codillo, costillar,
etc.).
Los platos ms representativos:
-

Cocido Madrileo.
Lacn con grelos.
Codillo con chucrut.

10.

En Salsa:

Es un mtodo complementario al salteado utilizado sobre todo en carnes tiernas

como solomillo, lomo y filetes; donde las piezas una vez salteadas se terminan con
una salsa desglasando los propios jugos de la carne.

Tcnicas Culinarias Idneas (Atendiendo a la Pieza).

Solomillo: Carne tierna y sabrosa. Se asan enteros, parrilla, plancha, salteados,
brochetas, fileteado, etc.
Cinta de Lomo: Es el chuletero deshuesado. Para asar entera, rellenar, filetear
para plancha, parrilla, empanados, etc. Tambin se puede utilizar troceada para
salteados, brochetas, en salsa, etc.
Chuletas (Aguja, Centro y Rionada): Se puede utilizar el chuletero entero para
confeccionar coronas par buffet, etc.
Cortado en chuletas pueden ser:
Aguja: Parte alta del carr.
Lomo: Parte central del lomo.
Rionada: Parte baja que incluye solomillo.
Las chuletas se emplean para parrilla, plancha, salteados, fritas, etc.
Cabeza: Entera y salada, deshuesada. Salada para cocidos y platos tpicos. Se usa
deshuesada para la confeccin de fiambres.
Cuello, papada: Picada, troceada para la elaboracin de platos regionales. Es
grasa, se usa para la elaboracin de embutidos y pats.
Panceta: Bajo vientre desde la mitad del pecho hasta la pierna. Ahumado recibe el
nombre de beicon. Para asar, frer, cocer, en platos tradicionales, potajes,
albardar, etc.
Costilla: Situadas en la parte gruesa de la panceta. Asadas al horno o adobadas,
en guisos o fritas, salazones, pats, etc.
Mano: Son muy gelatinosas, se utilizan principalmente en la cocina tradicional.

Codillo: Entero se presenta junto con el jamn. Cortado se cocina entero, braseado
o cocido si es salado o ahumado, con o sin hueso.
Pierna o maza trasera: Entera, cortado en dados, fileteado, deshuesado y
rellena. Fresca es excelente para asar entera o en trozos si es muy grande. Se
pueden obtener filetes para la parrilla, para empanar, para hacer en salsa. Tambin
braseada, para estofar, su uso ms comn es la elaboracin de jamones.

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Proceso, ejecucin y resultados habituales.

Los principales procesos a que se somete normalmente la carne del ganado porcino
son:
Ahumado: Es el proceso que comprende la previa salazn de la carne de
cerdo (con cloruro sdico, ya sea en forma slida o de salmuera) y que
precede a una operacin de secado y ahumado. Se pueden aadir aromas o
condimentos con lo cual se consiguen diferentes gustos en cada preparacin.
El ahumado se basa en el empleo de vapores creosotados que fuerzan la
solidificacin de la albmina de la carne, evitando que se descomponga, y de
los vapores piroleosos que actan como antispticos. Como materia prima
para la obtencin de humo se utilizan astillas o serrines de maderas que no
sean resinosas, utilizndose en muchas ocasiones el laurel o tomillo como
aromatizantes. Es posible el ahumado en fro o en caliente.
-

Ahumado en Fro: Se expone la pieza de carne o derivado al humo a una

temperatura de 30-40 grados durante unas 30 horas; para continuar a 2530 grados (con una humedad del 70%). Este sistema se utiliza para la
panceta ahumada, jamones y chorizos.

Ahumado en Caliente: Se somete la pieza o derivado al humo caliente a

una temperatura de 50-100 grados durante una hora, este sistema se utiliza
en piezas de menos tamao y con un tiempo de conservacin menor
(salchichera, morcillas, etc.).

Salazn:

Es el mtodo de conservacin del ganado porcino por excelencia. Aunque no es un

mtodo de elaboracin en s mismo, condiciona de manera muy importante la
posterior utilizacin y caractersticas organolpticas de los productos y
elaboraciones obtenidas. Est basado en la conservacin de la carne en una
salmuera seca o lquida durante un periodo de tiempo ms o menos prolongado. Es
muy utilizado para piezas como jamones, paletillas, panceta, lardeo, papada, tocino
o codillo, y despojos (lengua, careta, pies, orejas, etc.). Para su posterior
tratamiento culinario se deber seguir un proceso de desalado (durante un tiempo
directamente proporcional al tamao de la pieza) y un mtodo de cocinado como el
asado o la coccin en elemento lquido.

 Consumo Fresco:

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Para el consumo fresco sirven la gran mayora de las partes o piezas de porcino. Si
exceptuamos las piezas anteriores, las ms utilizadas son el solomillo, la cinta de
lomo y el jamn o maza trasera. Como ya se ha descrito sus utilizaciones son
diversas y sirven para todos los mtodos de cocinado. Una de las categoras del
porcino que nicamente puede ser consumida en fresco (entindase no ahumado o
en salazn) es la del lechn o cochinillo. Debe ser un animal macho o hembra y con
un peso inferior a 7 kg; la tcnica culinaria que se sigue es el asado durante un
tiempo relativamente prolongado (2 1/2.- 3 horas), y el resultado final perseguido
es el tostado claro exterior de la pieza con el interior rosado y jugoso.
Embutidos o Charcutera:

Los embutidos son preparados con restos o carnes picadas o no; pueden ser
curadas o no y llevar adicionados elementos grasos, productos vegetales y
condimentos o especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. En su
elaboracin intervienen tambin carne, vsceras o sangre. La preparacin puede ser
realizada en crudo, ahumado o escaldado y, e cuanto al color, blancos o rojos. Los
embutidos se clasifican en:

Embutidos de carne.
Embutidos de vsceras.
Embutidos de sangre.
Fiambres.

Embutidos Crudos: son los que han sido sometidos nicamente al adobo y
amasado antes de llenado en tripa, madurados o no y sometidos
posteriormente al secado y ahumado o no (chorizos, embuchado, sobrasada,
salami, salchichn).

Embutidos Escaldados: son los preparados con carne finamente picada,

sometidos durante un tiempo variable a la accin del agua de 70-80 grados
y ahumados o no posteriormente. (salchichas de Frankfort y Viena).

Embutidos Cocidos: morcillas de hgado y sangre, fiambre: jamn york,

mortadela, Roulada, Galantinas.

Elaboraciones tradicionales.
Chorizo: Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de
cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de dimetro
superior a 22 milmetros. El de dimetro inferior se denomina longaniza.
Embuchado: Es el embutido crudo encarnado elaborado con lomo de cerdo
desprovisto de grasa y tendones y sometido o no a adobo e introducido en
tripa cular. Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que
permiten su identificacin, y stos sean sometidos al mismo proceso que el
embuchado, el derivado crnico se denomina morcn.

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Salchichn: Es el embutido crudo, curado y blando elaborado con carne de

cerdo o de cerdo y vacuno, con la adicin de cubitos de tocino o tocino
finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular,
porcina o vacuna, de 40 milmetros de dimetro como mnimo. Cuando el
dimetro de la tripa sea inferior al sealado, el derivado crnico se
denomina longaniza imperial o fuet.
Salchichas: Son embutidos blando, crudos, encarnados o blancos,
elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en fino trozos,
mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28
milmetros de dimetro de mximo.
Salchicha Tipo Frankfort: Sufren el proceso de ahumado y despus es el
de escaldado. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el
derivado se denomina salchicha tipo Viena.
Butifarra: Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de
cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o
vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.
Butifarrn: Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o
semicular de cerdo o vacuno artificial, templado a la estufa a no ms de 20
grados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullicin, seguido de oreo y
secado.
Sobrasada: Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne
de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo,
amasado y maduracin antes de llenado en tripa y posterior desecacin.
Embutidos de Vsceras: Son aquellos que adems de los componentes de
los embutidos de carne, contienen trozos de vsceras cocidas o encalladas
antes de ser embutidos. Corresponden a este grupo las distintas clases de
sabadeas, longanizas gallegas, salchichas de hgado, etc., que sern
definidos en la reglamentacin correspondiente.
Embutidos de Sangre: Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda,
crudos o cocidos, en los que el principal constituyente es la sangre, a la que
se le ha adicionado, carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales
varios, introducidos en tripa ancha. Corresponden a este grupo las distintas
clases, de botagueas y morcillas.
FIAMBRES: Son productos de variada composicin, constituidos por carne
de cerdo, vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo leche y
especias:
-

Jamn de York: Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado

o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de
envolturas autorizadas o enlatado.

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Mortadela: Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada

con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y
aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o
cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90
grados.

Roulada: Es el fiambre compuesto de envoltura relleno o pasta decorado.

La envoltura, es una capa de tocino inferior a tres milmetros de espesor. La
pasta est constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con
sal y especias. El conjunto es sometido a coccin.

Galantinas: Son productos en cuya composicin entran carnes y vsceras

de aves, adicionados o no de pescado y mariscos, leche, nata y huevos,
setas y otros vegetales.

Chicharrones: Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino

de papada, y residuos de fusin de pellas, todo ellos de reses porcinas as
como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en
moldes adecuados.