Sntesis de los trabajos en curso sobre la rotundona,

un potente compuesto aromtico responsable de las notas de pimienta en los vinos

M.J. Herderich1, T.E. Siebert1, M. Parker1, D.L. Capone1, C. Mayr1, P.

Zhang2, O. Geffroy3, P. Williamson1, I.L. Francis1
The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, GLEN OSMOND, SA 5064, Australia
School of Land and Environment, University of Melbourne, Grattan Street, PARKVILLE, Vic 3010, Australia
3
Institut Franais de la Vigne et du Vin Ple Sud-Ouest, 81 310 LISLE SUR TARN, Francia
Email : markus.herderich@awri.com.au
1
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Introduccin
Syrah es una de la seis variedades principales en el Mundo junto
con Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y
Chardonnay. La superficie de viedo plantado con vias de Syrah
ha crecido desde menos de 10.000 hectreas a principios de 1980
hasta ms de 140.000 hectreas en 2004/2005. Aproximadamente
un 50% del Syrah es cultivado en Francia, y un 25% en Australia,
con Argentina, Sudfrica, California, Chile, EE.UU., Italia, Nueva
Zelanda, Grecia, Espaa, Suiza y otros pases de menor produccin
con el resto. Shyraz es la variedad favorita en Australia para elaborar
vino tinto, con 380.000 toneladas o el 45% del tinto y el 22,9% de
la produccin total de uva para vino de un total de 1.660 millones
de toneladas en 2011/2012.
Shiraz (el nombre usado por muchos productores del Nuevo Mundo
para la variedad de uva conocida como Syrah en Francia) es una
antigua variedad y se cree que emergi de Mondeuse blanche y
Dureza en el norte del valle del Rdano, ca. 100 DC (1); fue tambin
una de las primeras vias en llegar a Australia en 1832. Hasta la
fecha, las uvas utilizadas para la elaboracin de vino proceden de
vias de Shiraz plantadas en Australia hace ms de 120 o 160 aos
en Hunter Valley, Victoria y Barossa Valley. Los vinos de Shiraz tienen
diversos e interesantes aromas que van desde la ciruela pasa, bayas y
chocolate hasta regaliz y especiado, dependiendo de las regiones. La
Shiraz es una variedad muy verstil y es utilizada sola o en mezclas
con Cabernet Sauvignon, con Garnacha y Mourvedre, o Viognier.
Los estilos australianos ms destacados incluyen vinos elegantes, de
clima fro con notas de pimienta (por ejemplo de Adelaide Hills o de
Grampians); vinos de sabor ms intenso, especiados y algunas veces
mentolados de Margaret River, Coonawarra o Clare Valley; vinos ms
maduros con notas de chocolate (Barossa Valley, McLaren Vale), y
vinos con ms cuerpo y notas de cuero (Hunter Valley).
A pesar de la importancia de la Shiraz en la industria australiana
del vino, hasta recientemente poco se conoca de los compuestos
del aroma que son contribuyentes clave al aroma y sabor percibido
en los vinos de calidad premium de vino Shiraz. Las evidencias
anecdticas, notas de cata, y contraetiquetas de las botellas de vino
Shiraz australiano sugieren que un aroma especiado o pimienta
es importante para algunos vinos de alta calidad australianos de
Shiraz. El carcter de pimienta podra pensarse como esencialmente
australiano y posiblemente puede incluso formar parte del terroir
de un vino particular, an as el compuesto responsable del particular
aroma del Shiraz no ha sido identificado. Por tanto, era importante
aislar y adquirir un mayor conocimiento de ese poderoso odorante
que est presente en las uvas y vinos de nuestro propio jardn trasero.

1. Identificacin de la rotundona
como el compuesto clave del aroma
a pimienta en uvas y vino
En experimentos previos, muchos extractos de uvas Shiraz fueron
investigados por cromatografa gas con deteccin olfatomtrica (GCO) y cromatografa gas con deteccin por espectrometra de masas

(GC-MS), pero ninguna zona de olor o compuesto conocido que

coincidiera con el particular aroma a pimienta o especia pudo ser
encontrado. Sin embargo, el aroma a pimienta negra poda ser
percibido en las uvas individuales y en homogeneizados sin pepitas
de uvas Shiraz. Basado en evidencias anecdticas de que existen
viedos con carcter pimienta que de manera consistente producen vinos con dicha nota, especialmente en aos ms frescos,
una muestra amplia de uvas con carcter potencial pimienta fue
obtenida de 12 viedos en South Australia y Victoria. Los 18 atributos
sensoriales ms importantes de las 18 muestras de uva, incluyendo
el descriptor pimienta, fueron evaluados por anlisis descriptivo
sensorial (2). Este atributo de pimienta negra era independiente
de los atributos verde, csped y uva pasa que tambin estaban presentes. El estudio sensorial revel una fuerte correlacin
entre la intensidad del aroma pimienta y la intensidad del sabor
pimienta en el paladar y nos permiti concentrarnos en los voltiles
de la uva para los posteriores experimentos. El anlisis qumico de
estas muestras de uvas fue llevado a cabo median pH, TA y TSS.
Sin embargo, no se encontraron tendencias significativas que
relacionaran estas medidas estndar de madurez y calidad de las
uvas con sus puntaciones sensoriales de pimienta.
Para estudiar todos los metabolitos voltiles de la uva de manera
comprensiva, no dirigida, muestras homogeneizadas fueron analizadas por espacio de cabeza esttico GC-MS. Para lo experimentos
metablicos se utiliz un sistema de introduccin fra, de esta forma
conseguimos un enriquecimiento de aromas voltiles traza con
lmites de deteccin mejorados en el rango de los pocos ppb, y al
mismo tiempo evitamos posibles efectos matriz o de discriminacin
habituales en tcnicas como la SPME. Este anlisis GC-MS produjo
ms de 13.000 espectros de masas individuales por muestra de
uva. Antes de someterlos a anlisis multivariante, los datos fueron
preprocesados usando procedimientos de suavizado y normalizacin.
Para explicar la intensidad de la puntuacin del carcter pimiento,
se emplearon el anlisis de componentes principales y la regresin
parcial por mnimos cuadrados para desarrollar modelos multivariantes basados en espectros de masas y descriptores aromticos.
La optimizacin de la metodologa permiti la seleccin de una regin
nica del cromatograma GC-MS que permita predecir la intensidad
del aroma pimienta con un coeficiente de correlacin >0,98. Esto
condujo a la identificacin del -ylangeno un sesquiterpeno tricclico,
que fue confirmado mediante co-inyeccin con el compuesto patrn.
Aunque no es un compuesto aromtico significativo por s mismo,
-ylangeno era muy buen marcador del aroma pimienta, y su
concentracin mostr una discriminacin similar entre los viedos
y aadas con ms notas de pimienta a la encontrada usando los
modelos multivariantes (2).
Al mismo tiempo fallamos en la deteccin del compuesto impacto
clave debido a sus muy bajos valor umbral y concentracin. La
subsiguiente identificacin de la rotundona, el aroma clave de la
nota pimienta en los extractos de Piper nigrum y uvas de Shiraz,
requiri experimentos de GC-MS-O, y tuvo xito slo despus una
elaborada optimizacin de la preparacin de muestra y enriquecimiento guiada sensorialmente (3). Fue mucho ms complicada por
el inusual, por tardo, tiempo de elucin de la rotundona haca el

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final de anlisis GC-MS-O. Finalmente, la presencia de la rotundona

fue confirmada en los extractos enriquecidos de pimienta y uva por
GC-MS-O y co-inyecciones con cantidades crecientes del compuesto
sintetizado, los cuales dieron aumentos simtricos de pico, un espectro de masas coincidente, y el distintivo aroma a pimienta en tres
fases distintas en columnas de GC.

2. Propiedades sensoriales de la
rotundona
Una vez que la identificacin del sesquiterpeno rotundona como
el compuesto aromtico fue verificada, desarrollamos un mtodo
robusto para cuantificarla mediante anlisis por dilucin isotpica
(SIDA) y GC-MS (4). Ms recientemente, el anlisis cuantitativo de
la rotundona fue refinado adoptando un separacin cromatogrfica
en dos dimensiones como ayuda para la resolucin de problemas de
coelucin. Esto nos permiti llevar a cabo experimentos sensoriales
para entender mejor las propiedades aromticas de la rotundona,
y comparar estos resultados sensoriales con las muy bajas concentraciones en que la rotundona se encuentra habitualmente en las
uvas y en el vino. Se observaron excelentes correlaciones entre la
concentracin de rotundona y la intensidad media del aroma de
pimienta negra encontrado por el panel sensorial tanto en uva como
en muestras de vino, indicando que la rotundona a niveles de pocos
ng/kg es un contribuyente mayoritario al carcter pimienta de las
uvas y vino de Shiraz. Es ms, los umbrales sensoriales para la rotundona encontrados fueron 8 ng/L en agua y 16 ng/L en vino tinto (3).
Es notable que aproximadamente un 20% de los panelistas sensoriales no pudo detectar la rotundona durante el clculo de los
umbrales incluso en niveles 500 veces por encima del valor umbral
en agua (3). As que las experiencias sensoriales de dos consumidores disfrutando de la misma copa de vino Shiraz podran ser
muy diferentes. Para continuar con esta observacin, un estudio
sensorial evalu el efecto de la rotundona (pimienta negra), junto
con el del eucaliptol (mentolado, camphor, eucalipto) y guaiacol
(ahumado) cuando se aadan en cantidades moderadas y altas
al vino tinto. Este estudio explor las preferencias y tolerancias de
los consumidores para los aromas que aparecen naturalmente en
los vinos descritos con notas de pimienta, eucalipto y ahumado
para entender cules eran los niveles deseables en estos vinos. Las
propiedades sensoriales fueron determinadas por un panel sensorial
descriptivo y 104 consumidores de Adelaida cataron los vinos y
dieron puntuaciones de preferencia. Gracias al estudio descriptivo
qued demostrado que los atributos bayas rojas, bayas oscuras,
vainilla, ahumado, pimienta, menta/eucalipto, paladar vainilla, paladar ahumado, paladar menta/eucalipto y paladar
pimienta eran significativamente diferentes entre las muestras. A
partir de las puntuaciones se identificaron mediante anlisis clster
tres grupos de consumidores con preferencias similares, la adicin de
rotundona fue positiva para un tercio de los consumidores y neutral
para el resto. Para evaluar los efectos de la rotundona en la calidad
percibida por los consumidores ser necesario trabajo adicional con
otros vinos base y valorar la influencia del compuesto en presencia de
otros compuestos que pueden influir en las notas acidez, verde,
baya y fruta global.

3. Presencia de la rotundona en
vino comercial
Con los obstculos de la identificacin y el desarrollo del mtodo
analtico superados, empezamos a investigar algunos de los factores
que podan contribuir a la presencia de la nota pimienta, tales como
variedad de uva, tipo de clon y regin. Para evaluar la distribucin
de rotundona y ayudar en posteriores estudios, se realizaron anlisis
de rotundona en una gran nmero de vinos australianos comerciales
(137 fundamentalmente tintos obtenidos de vendedores locales) de
diferentes variedades y aadas de varias regiones (5). La mayor parte
fueron embotellados mediante tapn de rosca o corcho natural, e incluan Shiraz, Merlot, Durif, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon y algunos
otros vinos interesantes de regiones vincolas populares desde los

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primeros 1990 hasta 2006. La figura 1 muestra las cantidades de

rotundona encontradas y la variedad/regin del vino en las muestras
donde el compuesto estaba presente. La gran mayora (81%) de los
vinos no tenan rotundona en niveles detectables, y de los vinos que
contenan rotundona, el 62% eran Shiraz. En la figura 1 es aparente
que los niveles de rotundona por encima de su umbral (>16 ng/L)
se encuentran a menudo en vinos originarios de regiones de climas
frescos y/o aadas ms fras, y no se encuentran limitados a Shiraz.
La aparicin tan extendida de la rotundona en el vino est de acuerdo
con observaciones previas (3, 6) y resultados recientes obtenidos por
el grupo de Mattivi en vinos de Schioppettino, Vespolina y Grner
Veltliner (7, 8). En colaboracin con el IFV Sud-Ouest se demostr
que la rotundona es un compuesto clave en el aroma a pimienta
de los vinos de Duras y Pineau daunis; tambin estaba presente
en el vino de Graciano y Gamay aunque slo en concentraciones
alrededor de su valor umbral de percepcin. Adems de las uvas y
el vino, la rotundona fue encontrada en cantidades mucho mayores
en otras hierbas y especias comunes, especialmente en granos de
pimienta negra y blanca, donde se encuentra en una concentracin
aproximadamente 10.000 veces mayor que la encontrada en un vino
con olor a pimienta (3).

Figura 1. Concentracin de Rotundona en vinos australianos comerciales (5).

Para caracteriza la estabilidad de la rotundona en vino durante

el envejecimiento, estudiamos los efectos de varios cierres en los
niveles de rotundona en vino embotellado (5). Para determinar si el
compuesto era eliminado por el cierre, como sucede con otros compuestos aromticos, un vino de Shiraz fue dopado con 100 ng/L de
rotundona. Las botellas (750 mL; 24 para cada tipo de cierre) fueron
cerradas con corcho natural, corcho sinttico o tapn de rosca y en el
momento del embotellado se prepararon ampollas de vidrio cerradas
como control. Se analiz en triplicado el contenido de rotundona
tras 0, 6, 12 y 39 meses. No se observ cambio en el contenido en
rotundona hasta los 39, donde se registr una pequea prdida en
el corcho sinttico (~6% de reduccin respecto a la concentracin
original). La estabilidad de la rotundona en las condiciones del vino
y la relativa poca eliminacin del compuesto por el cierre indican
que es poco probable que las notas pimienta de un particular vino
en el momento del embotellado cambien significativamente a lo largo
del tiempo de almacenamiento. De hecho, un vino de Shiraz de la
regin de Grampians con el nivel ms alto de rotundona (161 ng/L)
y que aparece en la figura 1 era de la cosecha de 2002, mientras
que otro Shiraz de la misma regin de la cosecha de 1999 todava
tena 152 ng/L despus de llevar 10 aos embotellado. Estos ejemplos indican la relativa estabilidad del compuesto por muchos aos.

4. Factores que influyen en la

concentracin de rotundona en uvas
y vino
La rotundona es un compuesto bastante inusual para ser un aroma
del vino ya que pertenece al pequeo grupo de compuestos impacto
(como la isobutilmetoxipirazina y algunos monoterpenos) que
proceden directamente de las uvas. Asumimos que la rotundona
presente en un vino ha sido extrada sin ninguna transformacin
qumica o bioqumica durante la elaboracin. Al contrario, es mucho
ms comn que los compuestos voltiles del aroma del vino sean

liberados de sus precursores no odorantes (tales como glicsidos o

conjugados cistenicos) o que sean sintetizados directamente por la
levadura durante la fermentacin. Con base en la relacin directa
uva-vino para la rotundona (3, 8), y dado el bajo valor umbral para
este compuesto (3) y su aparente estabilidad en vino (5), se abran
oportunidades para influir en su nivel, y por tanto en el aroma pimienta en el vino a travs de la seleccin clonal, prcticas viticulturales apropiadas o mediante la modificacin de los procedimientos
de vinificacin.
En primer lugar necesitbamos determinar cundo se desarrolla la
rotundona en las uvas, dnde se localiza y cunto se extrae durante
la elaboracin. Para estudiar la formacin, localizacin y extraccin
de la rotundona, y onociendo el impacto del clima en las concentraciones de rotundona (3, 5), un viedo de Adelaide Hills plantado
con los clones de Shiraz 1127 y 2626 fue seleccionado por su clima
fresco y produccin regular de uvas Shiraz con carcter pimienta.
Para monitorizar los niveles de rotundona en las uvas durante la
maduracin, se tomaron muestras de racimos de filas comparables
de ambos clones de Shiraz en el envero, al 50% de color rojo entre
el envero y la cosecha, y un da antes de la cosecha comercial. En
las etapas tempranas de la madurez encontramos slo niveles bajos
de rotundona en las bayas (tpicamente por debajo de 5 pg/baya)
hasta bien despus del envero, con la mayor parte de la rotundona
acumulndose en las ltimas seis semanas de madurez. En el momento de la cosecha, una concentracin ms alta de rotundona de
20 pg/baya se encontr en el clon 2626, lo que coincide con las
opiniones de que el clon 2626 es un clon de Shiraz con ms notas
de pimienta (9). En subsiguientes estudios en varias regiones australianas y de Nueva Zelanda sobre Shiraz, y en Francia en Duras, se
confirmo que la concentracin de rotundona en las uvas aumenta
significativamente en un momento relativamente cercano a la
cosecha y permanece estable en ese nivel o desciende ligeramente
(datos sin publicar).
Para investigar la localizacin de la rotundona en las uvas de Shiraz, analizamos muestras recin cosechadas, pieles separadas de la
pulpa, mosto y pepitas, y pulpa y mosto sin semillas. La rotundona
slo se encontr en la piel de las uvas de Shiraz y no se detect en
la pulpa, mosto o pepitas despus de la separacin. Aunque este
experimento implic slo un limitado conjunto de muestras y ser
necesario ms trabajo antes de poder extraer conclusiones generales,
el hallazgo de que la rotundona se localiza en las pieles de las uvas
es consistente con lo encontrado por otros estudios (8).
La extraccin de rotundona de las uvas al vino fue explorada midiendo la concentracin de rotundona en muestras tomadas diariamente
durante la fermentacin comercial de dos clones, desde el mosto
inicial hasta el vino prensado. Se vendimiaron comercialmente uvas
de Shiraz de los clones 1127 y 2626 en el mismo da en estados
de madurez similar y los parmetros de la elaboracin fueron los
mismo para todos los fermentados excepto para el da de prensado.
En este ensayo de fermentacin la mayor parte de la rotundona fue
extrada de las uvas entre los das 2 y 5, y las concentraciones de
rotundona alcanzaron un nivel estable en todas las fermentaciones
antes del prensado. En conjunto, los datos son consistentes con la
rpida extraccin de rotundona de las pieles durante la fermentacin; el periodo de retraso entre la rotura de las uvas en el da 0 y el
da 2 (da 3 para la fermentacin de las uvas del clon 1127) indica
que la concentracin de etanol y/o otros efectos relacionados con la
levadura estn probablemente implicados en facilitar la extraccin
de la rotundona.
En las pieles del clon 1127, la rotundona fue cuantificada en 24,7 ng/
kg, y en 49,5 ng/kg en el clon 2626. Por tanto, el efecto clonal puede
ejercer un papel, con un nivel de rotundona ms alto encontrado
en el clon 2626 de Shiraz (9). Ms recientemente, algunos efectos
clonales en Shiraz fueron aparentes en un estudio neozelands; sin
embargo, en un anlisis comprensivo de rotundona en uvas Shiraz

de 35 clones criados en la coleccin de germoplasma en el SARDI en

Barossa Valley en Australia, slo se encontraron pequeas concentraciones de rotundona y no se observ ningn efecto asociado al
clon (datos sin publicar). Estos ltimos resultados pueden reflejar
las particulares condiciones de calor y sequa de la cosecha de 2008
en Barossa Valley que no fueron convenientes para la formacin
de rotundona; en cualquier caso, las uvas de climas clidos han
mostrado tener en general niveles muy bajos del compuesto. Los
resultados incoherentes de los estudios de los clones de Shiraz
realizados hasta el momento parece apuntar hacia las condiciones
de la cosecha, y potencialmente al viedo, como factores que interaccionan y que pueden influir en la biosntesis de rotundona y en
el aroma a pimienta del vino.
Mientras que los efectos clonales pueden tener algn papel en la
concentracin de rotundona en las uvas Shiraz, los datos obtenidos
hasta el momento indican que la biosntesis de rotundona esta
probablemente asociada a la interaccin del genoma del viedo con
su medioambiente. Est hiptesis est basada en la propensin de
la rotundona a aparecer predominantemente en la variedad Shiraz
(esto apunta a un factor gentico relacionado con la variedad), con
concentraciones significativamente elevadas en algunas cosecha,
viedos y en uvas de climas frescos. Tambin, en otras especies de
plantas se ha demostrado que la induccin de la biosntesis de sesquiterpenos relacionados estructuralmente es una respuesta comn
de la planta a presiones medioambientales (10). Obviamente, har
falta un estudio ms detallado hasta que los viticultores y enlogos
entiendan completamente como podemos controlar la rotundona
en las uvas y quiz sacar partido de su efectos sensoriales en el
vino. Para alcanzar este objetivo los estudios que se realizan en este
momento en Australia para caracterizar los efectos climticos y la
variacin de la concentracin de rotundona dentro de un viedo y
entre viedos de Shiraz, y la investigacin llevada a cabo por grupos
franceses (en Duras) y neozelandeses (en Shiraz) sobre el impacto de
las prcticas viticulturales como la retirada de hojas, exposicin del
racimo, aclareo o irrigacin, son puntos de partida muy importantes.

Agradecimientos
Queremos dar las gracias a los colegas del AWRI y a los panelistas sensoriales, pasados y presentes, y a nuestros socios en Australia, Nueva Zelanda
y Francia que contribuyeron a la investigacin de la rotundona. Apreciamos
el soporte e inters de muchas bodegas australianas y su suministro de
muestras de uva y vinos con la nota pimienta, y especialmente a la direccin
de Mount Langi Ghiran y Shaw and Smith Wines. Tambin queremos reconocer las valiosas discusiones y materiales de referencia proporcionados por
Symrise y Charles Cornwell de Australian Botanical Products. Est investigacin
del AWRI, un miembro del Wine Innovation Cluster en Adelaida, Australia, fue
financiada por los viticultores y productores de vino a travs de su organismo
de inversin el Grape and Wine Research and Development Corporation, y con
la misma cantidad de fondos del gobierno australiano.

Referencias
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T.; Widder, S.; Krammer, G.; Sefton, M. A.; Herderich, M. J. J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 37383744.
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