CARBOHIDRATOS

Introduccin a los Carbohidratos

Este nombre se deriv de las investigaciones de los primeros qumicos,
quienes observaron que al calentar azcares por un perodo prologado de
tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenan un residuo negro, carbn y
gotas de agua condensadas en las paredes del tubo.
Adems, el anlisis qumico de los azcares y otros carbohidratos indicaron
que contenan nicamente carbono, hidrgeno y oxgeno y muchos de ellos
tenan la frmula general Cx (H2O) y.
Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrgeno y azufre adems
de carbono, hidrgeno y oxgeno. No son compuestos hidratados, como lo son
muchas sales inorgnicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado
CuSO4.5H2O.
Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de
compuestos que son aldehdos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que
producen estos compuestos por hidrlisis (reaccin con

agua). Los

carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,

comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal
contiene una cantidad comparativamente pequea de carbohidratos (por
ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos
tanto como fuente de energa as como tejido de sostn, del mismo modo que
los animales emplean las protenas. Los animales no realizan esta sntesis, por
lo tanto, dependen de las plantas como fuente de estos compuestos vitales. El
hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su alimentacin
(aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial), sino tambin
para su vestimenta (algodn, lino, rayn), habitacin (madera), combustible
(madera) y productos de papel (madera).

I.-DEFINICIN DE CARBOHIDRATO
Los carbohidratos, glcidos o hidratos de carbono, son biomolculas ternarias,
relativamente simples constituidas de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero
tambin pueden presentar otros tomos.

Los

hidratos

de

carbono,

qumicamente

son

polihidroxialdehdos

polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidacin, reduccin,

sustitucin o polimerizacin. Muchos tienen la frmula (CH 2O)n, que daba a
entender, en su origen, que se trataba de hidratos de carbonos.
Estas biomolculas son las ms abundantes en la naturaleza de origen sobre
todo vegetal, los glcidos proceden de la actividad fotosinttica de los
vegetales. Son estas biomolculas la base de todo el equilibrio trfico o
alimenticio de la materia viva.
Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los
alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes
artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy
consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que
exhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicas
El

almidn, la

lactosa y la sacarosa (azcar corriente) son carbohidratos

digeribles por los humanos y ellos junto con la

D-glucosa y la D-fructosa

proporcionan casi el 7080% de la caloras en la dieta humana a lo largo de

todo el mundo

II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS.
Basndose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en
varias formas de compuestos: Monosacridos, oligosacridos y polisacridos.

CARBOHIDRATO
S

COMPLEJ

SIMPLE
HIDROLI

MONOSACARID
OS

HIDROLI

DISACARID

OLIGOSACARI
HIDROLI

POLISACARID

2 molculas
de
monosacri
3 a 10
molculas
de

Ms de 10
molculas
de
monosacrid

2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

Estn hechos de molculas de azcar que se extienden juntas en complejas
cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como
guisantes, frjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos complejos
como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son
usados como energa. La glucosa es usada en las clulas del cuerpo y del cerebro
y la que no se utiliza se almacena en el hgado y los msculos como glucgeno
para su uso posterior. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos
suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una
persona. La mayora de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los
carbohidratos complejos (almidones) y azcares naturales en lugar de azcares
procesados y refinados.

2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES

Son descompuestos rpidamente por el cuerpo para ser usados como energa y se
encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus
derivados, al igual que en azcares procesados y refinados como los dulces, el
azcar comn, los almbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de
carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azcares
naturales, en lugar de azcares procesados o refinados.

III.-MONOSACRIDOS

Son azcares simples monomoleculares (monmeros), constitudos por una

sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona; por ello no pueden ser
desdoblados en compuestos ms sencillos por hidrlisis.
3.1.-PROPIEDADES FSICAS:
En forma slida son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble
en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Son los azcares
ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o ms
grupos hidroxilo.
Debido a que los hidrxidos son grupos muy polares, todos los monosacridos
son muy solubles en agua, pueden cristalizar y atraviesan fcilmente las
membranas biolgicas.
Los monosacridos existen habitualmente como ismeros, es decir son
molculas que tienen la misma frmula general e emprica, no obstante la
frmula estructural de las molculas es muy diferente y les imprime
propiedades fsicas y qumicas muy distintas; Por ejemplo, la glucosa y la
fructosa tienen la misma frmula C 6H12O6 puesto que contienen los mismos
tomos en las mismas proporciones, pero las frmulas estructurales para
indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente, as mismo el
sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el
monosacridos ms dulce.
Los monosacridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimtricos,
tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones pticas espaciales
en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imgenes
especulares en un espejo, una idntica de la otra), la ms frecuente son, D y

L, por sus configuraciones espaciales, derecha a izquierda (D por dextro =

derecha y L por Levo = izquierda). El caso ms sencillo es el de la aldotriosa
gliceraldehdo, que tiene un carbono asimtrico, lo que da lugar a dos
configuraciones posibles, conocidas como ismeros D y L. Todos los dems
azcares se consideran estructuralmente deriva-dos D L gliceraldehdo, por
lo que se agrupan en las familias D y L.
La serie D comprende todos los monoscridos en los que el OH del carbono
estereognico directamente unido al grupo CH 2OH terminal est situado a la
derecha en una proyeccin de Fisher.

-L-Glucosa
-D-Glucosa

-D-Glucosa

-D-Glucosa
L-Glucosa
(forma-de
silla)

Los monosacridos son molculas polifuncionales ya que poseen un grupo

aldehido, o cetnco, y al menos dos grupos hidroxilos. Como es conocido,
los grupos carbonilos reaccionan en medio cido para dar acetales:

C + HOR'

OR
'

H
H + HOR'

OH
un hemiacetal

OR'

R-- C -- H

OR'
un acetal

3.2.-PROPIEDADES QUMICAS:
Reacciones de oxidacin:
Todos los monosacridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y
son por lo tanto azcares reductores. Si estas reacciones sirven para
diferenciar aldehidos de cetonas por qu cetosas y aldosas tienen igual
comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y

el medio bsico provoca la isomerizacin, e incluso la descomposicin, de los

azcares ya que facilitan la formacin de la forma enolica.

EPIMER

CHO

CHO

H C OH

HO C H

CHOH

H C OH
H

OH

OH

C OH

enodiol

CH2OH

CH2OH

C O

C OH

H C OH
cetosa

etc

C OH

Las aldosas, pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obtenindose
un cido gliclico. Esta reaccin permite diferenciar las aldosas de las cetosas
ya que por ser este un medio cido no se isomerizan los azcares. La
oxidacin con cido ntrico produce cidos glicricos:

COOH

Br2/H2O

H-C-- OH n

cido gliclico

CH2OH

CHO
H - C - OH n

CH2OH

COOH

HNO3

H-C-- OH n

cido glicrico

COOH
Oxidacin con cido perydico:
Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en
carbonos adyacentes se oxidan, con ruptura del enlace carbono-carbono:

R-CH-/-CH-R

HLO

R-C-H

H-C-R

(+HLO3)

OH

OH

R-CHCH-R
OH

O
HLO4

NO REACCIONA

OR
HLO
4

R-CH-/-CH-/-CH-R
OH

OH

R-C-H + HCOOH + H-C-R (+HLO3)

OH

*OJO: Por cada enlace que se rompe se incrementa en 1 oxigeno.

Formacin de osazonas:
Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar
fenilhidrazonas. Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen
osazonas:
epmeros

<
CHO
H

C OH

C OH

CHO
OH--C--H

3 C6H5NHNH2
dos moles forman la osazona

CH NNHC6H5
C

NNHC6H5
H C OH
osazona

H--C--OH

+ C6H5NH2 + NH3
Un mol oxida al grupo
OH y se reduce

IV.-RESUMEN DE LAS MS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS

MONOSACRIDOS:

V.-CLASIFICACION.
Los monosacridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional, 2). Por el
nmero de tomos de carbono en su cadena molecular.
5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL
Los monosacridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no
ramificado y todos los tomos de carbono, excepto uno, poseen un grupo
hidroxilo; en el tomo de carbono restante existe un oxgeno carbonlico, que,
como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace
acetal o acetaldehdo y cetal o cetnico, originando las aldosas y cetosas.
ALDOSAS.- Son monosacridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la
cadena, originando una funcin aldehdo (-COH), recibiendo el nombre de
aldosas. Son azcares reductores, a consecuencia del grupo aldehdo que es
muy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre
(II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clsicas reacciones de
Fehling y Benedict, entre otras.
El nombre de estos azcares se hace terminar en osa.

D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa Dlixosa

CETOSAS.- Son monosacridos cuyo oxgeno carbonilo que forma la funcin

cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesin. El nombre de estos
azcares se hace terminar frecuentemente en ulosa, por ejemplo ribulosa.

Dihidroxiacetona

D-eritrulosa

D-ribulosa

D-xilulosa

D-psicosa

D-fructosa

D-sorbosa

D-tagatosa

5.2.-POR EL NMERO DE TOMOS DE CARBONO EN SU CADENA

MOLECULAR
Segn el nmero de tomos de carbono que posee la cadena se distinguen los
siguientes monosacridos.
TRIOSAS.- (C3H6O3) Con tres tomos de carbono en su cadena molecular.
TETROSAS.- (C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular.
PENTOSAS.- (C5H10O5) Con cinco tomos de carbonos en su cadena
molecular.
HEXOSAS.- (C6H12O6) Con seis tomos de carbonos en la cadena molecular.
HEPTOSAS.- (C7H14O7) Con siete tomos de carbonos en la cadena molecular.
VI.-MONOSACRIDOS IMPORTANTES.
TRIOSAS.- Son monosacridos importantes en el metabolismo celular. Se
forman en el catabolismo anaerbico de la glucosa.
PENTOSAS.- En este grupo se encuentra azcares de extremada importancia
en la qumica de la herencia, son componentes de los cidos nucleicos: ribosa,
integrantes del cido ribonucleico (ARN) y cido desoxirribonucleico (ADN). La
ribosa interviene adems en la formacin de la molcula del adenosintrifosfato
(ATP), y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina); flavo
protenas y la coenzima A o ATP.
HEXOSAS.- Estos glcidos se consideran los ms importantes desde el punto
de vista energtico y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos estn
constituidos por ellos, las principales son:

Glucosa.

- Es la hexosa ms comn en los organismos de todos los reinos

de los seres vivos, y se considera la ms importante fuente de
energa y material formativo para la estructura de las clulas.

Usos:
En nutricin:
Es un importante reconstituyente nutricional
y de fluidos, ya que las clulas lo utilizan
como fuente primaria de energa y es un
intermediario metablico.
La Dextrosa (otro nombre de la glucosa) es
una fuente de energa para el cerebro.
Cuando la glucosa est baja los procesos
psicolgicos que requieren esfuerzo mental
se ven perjudicados.
Se usa cuando es necesario reducir el aporte
de caloras.
En la industria alimentaria: como endulzante.
Sin embargo tiene otras aplicaciones y se utiliza
en diferentes reas, tales como:
Panadera: la glucosa lquida tiene una
funcin higroscpica, es decir, tiene la
capacidad de absorber o ceder humedad. Se
utiliza en las masas batidas y fermentadas
como conservador.

 Repostera: el uso que tiene el jarabe de

glucosa en este ramo de la industria
alimentaria es como ingrediente de los
adornos de azcar o bombn en pasteles.

Produccin de chocolate: se utiliza como

edulcorante, aunque por su alto contenido de
agua no es tan utilizado.
Elaboracin de helados: con la glucosa
lquida o jarabe de glucosa se evita que los
helados se cristalicen y se potencia su
consistencia cremosa. Tambin se utiliza
como estabilizante en el proceso de
produccin de los helados.
Uso clnico:
Su administracin por va parenteral
contribuye a la restauracin de los niveles
sanguneos de glucosa, minimiza el gasto
de glucgeno heptico y disminuye la
destruccin de protenas como fuente de
energa.
Al ser de rpida absorcin se utiliza como
alimentacin parenteral en personas
hospitalizadas
y
en
nios
con
gastroenteritis y diarreas.

Fructosa.
Es el ms dulce de los monosacridos: tiene la misma
composicin qumica de la glucosa, pero con un grupo cetona (= C
= O) en el carbono 2, en lugar del grupo aldehdo.

Usos:
Es utilizada como edulcorante para
diabticos, aunque hoy en da existen
desacuerdos en su uso en este tipo de
pacientes.
En la industria alimentaria, se le puede
encontrar en una variedad de alimentos
procesados, frutas y bebidas refrescantes
azucaradas, azcar comn, entre otros.

En estudios de laboratorio, anlisis,

investigacin y qumica fina. Es de gran
aporte energtico celular ya que es
transformada rpidamente en glucosa en
el hgado y en el intestino grueso para
ser utilizada como fuente rpida de
energa.

Galactosa.
Proviene de la hidrlisis de la lactosa que es el azcar de la leche.

Uso:
Aporte energtico celular, ya que es
sintetizada por las glndulas mamarias
para producir lactosa (un disacrido
formado por la unin de glucosa y
galactosa).
Ribosa.

Usos:
Utilizado por el organismo para que el
cuerpo
produzca
ATP
(Adenosn
Trifosfato) que es el material de
intercambio de energa de la clula y
proporciona la potencia que todas las
clulas necesitan para funcionar.
En lo teraputico, optimiza la produccin
de energa en el corazn y mejorar la
recuperacin
despus
de
un
acontecimiento cardaco o de una
intervencin quirrgica de corazn,
tambin benfica para mejorar la
tolerancia al ejercicio en personas con
angina y ayudando a reducir la fatiga
posterior al ejercicio y dolor muscular.
Desoxirribosa.

Uso: Siendo derivado de la ribosa,

tambin es un componente de los
cidos nuclecos ARN (ribosa) y ADN
(desoxirribosa),
los
cuales
como
funciones ms importantes tienen la de
transmitir
las
caractersticas
hereditarias de una generacin a la

siguiente y
protenas.

dirigir

la

sntesis

de

XII.-OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son polmeros de monosacridos con un nmero de
unidades monomricas entre 2 y 10. Los oligosacridos ms presentes en la
naturaleza son la
inulina, la oligofructosa (fructooligosacridos) y los
galactooligosacridos.
La inulina y oligofructosa estn formados por cadenas de fructosa que pueden
terminar en glucosa o fructosa. Estn presentes en muchos vegetales:
achicoria, cebolla, puerro, ajo, pltano, alcachofa, etc.
Los galactooligosacridos estn formados por cadenas de galactosa y estn
presentes en la leche y en algunas plantas.
Los oligosacridos forman parte de los glucolpidos y glucoprotenas que se
encuentran en la superficie externa de la membrana plasmtica y por lo tanto
tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.
.Los oligosacridos son polmeros de hasta 10 unidades de monosacridos.
La unin de los monosacridos tiene lugar mediante enlaces glicosdicos, un
tipo concreto de enlace acetlico. Los ms abundantes son los disacridos,
oligosacridos formados por dos monosacridos, iguales o distintos. Los
disacridos pueden seguir unindose a otros monosacridos por medio de
enlaces glicosdicos:
1.

si el disacrido es reductor, se unir a otros monosacridos por medio

del OH de su carbono anomrico o de cualquier OH alcohlico
2.
si no es reductor, se unir nicamente por medio de grupos OH
alcohlicos
As se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en general, oligosacridos. La
cadena de oligosacridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho,
con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacridos y
polisacridos ramificados.
Se ha establecido arbitrariamente un lmite de 10 unidades para definir a los
oligosacridos. Por encima de este valor se habla de polisacridos.
Los oligosacridos suelen estar unidos covalentemente a protenas o a lpidos
formando glicoprotenas y glicolpidos.

Los oligosacridos pueden unirse a las protenas de dos formas:

mediante un enlace N-glicosdico a un grupo amida de la cadena lateral

del aminocido asparagina
mediante un enlace O-glicosdico a un grupo OH de la cadena lateral
de los aminocidos serina o treonina.

Unin N-glicosdica a una protena

Unin O-glicosdica a una protena

Los oligosacridos se unen a los lpidos mediante un enlace O-glicosdico a un

grupo OH del lpido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un
oligosacrido unido a un fosfolpido. La unin y la estructura del oligosacrido
son de tal manera que ste no presenta ningn grupo reductor libre. En la
composicin del oligosacrido suelen formar parte monosacridos como: Dglucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-Dgalactosamina, cido silico y fucosa.Los oligosacridos que forman parte de
los glicolpidos y glicoprotenas que se encuentran en la superficie externa de la
membrana plasmtica (figura derecha de la tabla superior) tienen una gran
importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.
Los oligosacridos tambin cumplen funciones importantes cuando forman
parte de las glicoprotenas solubles del citoplasma.

El grupo ms importante de los oligosacridos es el de los disacridos, o azcares dobles,

que son la unin de dos monosacridos, mediante prdida de una molcula de agua
formando as un enlace tipo ter.
Son disacridos:

Maltosa.

Usos:
Agente edulcorante.
Como intermediario fermentable en la
industria cervecera.
Lactosa.

Usos:
En
la
fabricacin
de
productos
alimenticios, cosmticos y farmacuticos.

 En la industria farmacutica, se utiliza

como diluyente de principios activos
(excipiente), su propiedad de ser inerte
la hace compatible con una gran
cantidad de molculas activas.
En la industria alimentaria, es utilizada
principalmente en la fabricacin de
alimentos para lactantes; ya que se
hidroliza ms fcilmente que la sacarosa,
es menos dulce y ayuda a restablecer la
flora intestinal. Es utilizada tambin en la
fabricacin de pan, cereal, bebidas,
salsas, etc.
Sacarosa.

Usos:
Ayudar en la generacin de energa que
el cuerpo humano necesita para que
funcionen los diferentes rganos.
Es el edulcorante ms utilizado en el
mundo industrializado, siendo usado en
la industria alimentaria para preparacin
de panes (para la fermentacin de la
levadura e incrementar el volumen del
pan),
pasteles,
galletas,
bebidas
(proporciona sabor, dulzor y sensacin
agradable en las bebidas carbonatadas,
jugos y lquidos de bajo contenido
alcohlico),
mermeladas,
confitera,
goma de mascar, entre otros.
12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSCARIDOS EN DISOLUCIN
La molcula representada en la parte inferior corresponde a una protena
soluble, la glucoamilasa de Aspergillus awamorii (cdigo PDB = 3GLY).
Presenta azcares O-glicosiladas a residuos de Ser o Thr (resaltados en color
verde) y oligosacridos N-glicosilados a residuos de Asn (resaltados en color

azul).
Entre las funciones que llevan a cabo los oligosacridos unidos a protenas
que se encuentran disueltas en el citoplasma celular caben destacar:

1. Funcin estructural: La presencia del oligosacrido puede participar

en el proceso de plegamiento correcto de la molcula, como en el
caso de la inmunoglobulina G (Figura derecha de la tabla superior).
Adems, confiere mayor estabilidad a las protenas de membrana, ya
que al ser muy polares, facilitan
su interaccin con el medio (Figura izquierda de la tabla superior).
2.

En muchos casos, el oligosacrido que se une a la estructura de la

protena determina el destino de la protena sintetizada (targeting):
glicoprotena de la membrana, protena de secrecin o protena especfica de
un orgnulo determinado (figura inferior).

3.

Los residuos de cido silico, adems de aportar numerosas cargas

negativas a las protenas, tambin las protegen de la accin de proteasas
(protenas que destruyen otras protenas).
En los peces que habitan en latitudes polares, existe una protena
anticongelante (Figura central de la tabla superior), presente en elevada
concentracin en los lquidos corporales de estos animales, y que se une a una
gran cantidad de residuos de carbohidrato.
INULINA
Es el nombre con el que se designa a una familia de glcidos complejos
(polisacridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es por lo
tanto un fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las races,
tubrculos y rizomas de ciertas plantas fanergamas (por ejemplo el yacn) en
forma de sustancias de reserva. Forma parte de la fibra alimentaria.
La inulina libera fructosa durante la digestin, aunque en pequea proporcin,
ya que el organismo humano carece de enzimas especficas para degradarla, y
es bien tolerada por los diabticos gracias a que no precisa de la hormona

insulina para su metabolismo.

Adems, medicinalmente la inulina es una sustancia muy til ya que al no ser
degradada por enzimas endgenas, y al filtrar a nivel glomerular sin ser
excretado ni reabsorbido a nivel tubular, suele utilizarse para evaluar la funcion
renal a nivel de glomrulo.
ALIMENTOS PROCESADOS
La inulina est comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos,
debido a sus inusuales caractersticas nutricionales y en especial a sus
propiedades como ingrediente alimentario (segn la legislacin europea, no es
un aditivo alimentario). Propiedades que van desde un sabor moderadamente
dulce en los miembros ms sencillos de la familia, hasta los ms complejos que
pueden servir como sucedneos de harinas; pasando por una enorme cantidad
de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y
palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en
numerosos productos de bajas caloras, en especial lcteos y helados).
Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina
contiene entre un tercio y un cuarto de las caloras del azcar y entre un sexto
y un noveno de las caloras de las grasas.
Adems incrementa la absorcin de calcio y posiblemente tambin de
magnesio, sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa.
Produce un impacto mnimo en el azcar sanguneo, regulariza el trnsito
intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con sndrome
de colon irritable.
XIII.-POLISACRIDOS
Frecuentemente son compuestos amorfos, insolubles e inspidos, con masas
molares sumamente grandes. Los polisacridos son biomolculas formadas
por la unin de una gran cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los
glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva energtica y
estructural.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante
enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos
que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas,
que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia
especfica.
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces
glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en
disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son
especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados
tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el

almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer
la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el
monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos,
que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos
enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas completen
luego el trabajo.
En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua,
igual que en su ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, as
que en una cadena hecha de n monosacridos, habr n-1 enlaces
glucosdicos. Partiendo de que la frmula general, no sin excepciones, de los
monosacridos es
CxH2xOx
se deduce fcilmente que los polisacridos respondern casi siempre a la
frmula general:
Cx(H2O)x1
13.1.-CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS
Para la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos criterios, el
funcional, que es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su estructura y
composicin.
SEGN LA FUNCIN BIOLGICA
Segn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en los
siguientes grupos:
POLISACRIDOS DE RESERVA
Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar azcares sin
crear por ello un problema osmtico. La principal molcula proveedora de
energa para las clulas de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento
como molcula libre, dado que es una molcula pequea y muy soluble, dara
lugar a severos problemas osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vida
celular. Los organismos mantienen entonces slo mnimas cantidades, y muy
controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polmero. La
concentracin osmtica depende del nmero de molculas, y no de su masa,
as que la clula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin
problemas.
Es de destacar que los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel en
organismos inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales.
stos no almacenan ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirve
para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el
almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las
grasas, que son lpidos, porque stas almacenan ms del doble de energa por
unidad de masa; y adems, son lquidas en las clulas, lo que las hace ms
compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena
como glucgeno la energa necesaria para no ms de seis horas, pero puede
guardar como grasa la energa equivalente a las necesidades de varias
semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros
de glucosa, ms exactamente de su ismero de anillo hexagonal
(glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos (14), representados en las

plantas por el almidn y en los animales por el glucgeno, con cadenas que
se ramifican gracias a enlaces de tipo (16). En numerosos grupos de
protistas cumplen la misma funcin glucanos de tipo (13).
POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas.
Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la pared
celular de plantas, hongos y otros organismos eucariticos osmtrofos, es
decir, que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen
otra
manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulas
con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presin
osmtica de la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se
llama esqueleto hidrosttico.
La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el
principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante de
las biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus residuos de tipo
(14). Por la configuracin espacial de los enlaces implicados, los residuos
de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de
los glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la regla en cuanto a la
conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas
cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en
haces de cadenas paralelas.
La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos,
y adems es la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales
emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacrido aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. Siendo ste un
elemento qumico de difcil adquisicin para los organismos auttrofos, que lo
tienen que administrar con tacaera, la quitina queda reservada a hetertrofos
como los hongos, que lo obtienen en abundancia.
SEGN LA COMPOSICIN
Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:
1.

Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un

monosacrido.
2.
Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un
disacrido formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lo mismo, por
la alternancia de dos monosacridos). Algunos heteropolisacridos participan
junto a polipptidos (cadenas de aminocidos) de diversos polmeros mixtos
llamados peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata
esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con
paredes celulares y matrices extracelulares.

XIV.-AGAR
El agar, o agar -agar, es un polisacrido que se obtiene de algas del gnero
Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus

propiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. Tambin se obtiene de

otras algas, entre ellas especies de los gneros Gracillaria , de las que procede
actualmente la mayora del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan
pequeas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium, aunque
en los ltimos aos se ha extendido mucho la obtencin a partir de cultivos
marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacrido.
En Espaa se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el listado de
aditivos alimentarios de la Unin Europea, el agar es el E-406
ESTRUCTURA
El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacridos, la
agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal,
representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la Agarosa y
agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y
piruvato,relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos
(idealmente, ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre
unidades de galactosa, que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa
en la secuencia alterna. Existe una gradacin de tipos entre la agarosa y la
agaropectina muy sulfatada. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma
sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la eliminacin enzimtica del
sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el contenido de sulfato
decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho la
resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. Tambin,
dependiendo de las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo
en el carbono 6. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de
diversos factores biolgicos y ambientales, en incluso es distinto en distintas
zonas del alga.
En disolucin, a temperatura alta, las cadenas de agar estn desenrrolladas y
plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones
en forma de doble hlice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupos
sulfato, como sucede en la agaropectina, impedira la formacin de estas
hlices. Para obtener el agar de Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino
antes de la extraccin del polisacrido, para reducir su contenido de sulfato y
mejorar sus propiedades. Esta tcnica, desarrollada en la dcada de 1950, ha
permitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muy
mala calidad.
Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de
polisacrido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta ltima propiedad
los diferencia de la mayora de los otros geles de polisacridos, que son ms
elsticos. Adems tienen la propiedad particular de presentar una gran
histresis trmica. Es decir, mientras que el gel se forma (en el caso del agar
de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30C, volver de nuevo a
la disolucin exige calentar el gel hasta entre 75C y 90C, segn el tipo. Los
geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenmenos, pero menos
acusado. Con esta salvedad, los geles de agar son reversibles trmicamente

El agar es un polisacrido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma

limitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como
gelificante, se enplea en productos crnicos y de pescado de gama alta, para
mimetizar la gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja,
asi como en otros productos "gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse
en productos lcteos y helados, combiando con la goma de algarroba.

El agar es un polisacrido no digerible, que desde el punto de vista nutricional

forma parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar son
extarordinariamente raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar es
tambin un valioso medio de cultivo en bacteriologa, utilizndose en esta
aplicacin desde la dcada de 1880.

Estructura y usos de los siguientes polisacridos comunes:

Celulosa.

Usos:
Se utiliza en la fabricacin de papel,
cartn, explosivos (nitrocelulosa), seda
artificial, rayn, celofn, barnices, en la
sntesis de diversos productos qumicos,
etc.

 Adems de los usos anteriores, la

celulosa comienza a ganar terreno en la
industria de los alimentos, donde
actualmente es utilizada como aditivo. El
uso de celulosa es especialmente til en
productos de consistencia cremosa y
bajo contenidos de grasas, tiene buenas
caractersticas
anti-apelmazantes,
funciona como espesante, aumenta el
contenido de fibra y reduce la necesidad
de usar ingredientes como aceite y
harina.
Almidn.

Usos:
El almidn y los productos de almidn son
usados en variedad de formas tanto en la
industria de alimentos como en la no alimentaria.
Productos Alimentarios:
Industria alimenticia:
Medio de moldeo para caramelos de
frutas, rodajas de naranja y gomas de
mascar.
Protector contra la humedad de diversos
productos en polvo, como azcares, pues
los almidones absorben humedad sin
apelmazarse.

 Espesante, cuerpo y textura al alimento

preparado; para sopas, alimentos para
infantes, salsas, gelatinas sintticas.
Agente coloidal, textura, sabor y
apariencia. La coccin del almidn
produce una solucin coloidal estable,
compatible con otros ingredientes en
productos alimenticios.
Aglutinante, para el ligamento
componentes. En la preparacin
salchichas y embutidos cocidos.

de
de

Emulsificante, produce una emulsin

estable en la preparacin de mayonesas
y salsas similares.
Estabilizador, por su elevada capacidad
de retencin de agua es usado en
productos mantecados-helados.
En la mezcla con harinas para bajar el
contenido de protenas y la fuerza del
gluten en panaderas.

En la fabricacin de galletas para

aumentar su propiedad de extenderse y
crujir, adems de ablandar la textura,
aumentar el sabor y evitar que se pegue.

Industria de edulcorantes:
Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes
de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y
jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos
jarabes tiene sus propias caractersticas y
aplicaciones. Los jarabes slidos obtenidos
por evaporacin de los jarabes de
hidrolizados de almidn son ampliamente
usados en alimentos dietticos debido a
sus bajo valor calrico.
Productos No alimentarios.
Industria textil:

 Apresto, en la industria textil como

encolante de la urdimbre, aprestado y
estampado de tejidos.
En lavandera para almidonar tejidos
blancos y darles dureza y para
restaurar apariencia y cuerpo a las
prendas de vestir.
Industria farmacutica y cosmtica:
Agente de dispersin de polvo y como
ligante del ingrediente activo de tabletas y
productos medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la
preparacin de polvos faciales finos, polvos
compactos y polvos nutritivos.

Industria papelera:

Adhesivo, para diferentes aplicaciones en

la industria de papel y cartn.

Servir
como
aglomerante
de
los
componentes que forman el papel, fibra
celulsica y rellenos, formando una capa
superficial que reduce la pelusa y
aumenta la resistencia mecnica del papel
a la aspereza y plegado, aumenta la
solidez y la durabilidad del papel.

En las empresas productoras de cartn

corrugado se utiliza para la formacin del
cartn ya que permite unir las lminas
planas de cartn a la lmina corrugada u
ondulada.

 Industria de adhesivos:
Elaboracin de adhesivos de alta fuerza o
para colas de menor precio para diversas
aplicaciones en la industria de papel y
cartn.

Quitina.

Usos.
Agente para curar heridas, espesante y
estabilizador en medicamentos.
Aditivos en los alimentos, por sus
propiedades como espesantes, gelificantes
y
emulsificantes,
se
utilizan
como
mejoradores de la textura, ya que fijan
agua y grasa.
Tratamiento de agua :
Quitina y
sus derivados actan como
quelantes de metales de transicin y
contaminantes
ambientales
(bifenilos
policlorados), como removedores de iones
metlicos (Hg, Cd, Pb, Ag y Ni), como
floculantes coagulantes y precipitantes de
protenas, aminocidos, tintes, colorantes,
algas, aceites, metales radioactivos (U y
Co), partculas en suspensin y pesticidas.

Se emplean en el tratamiento de piscinas y estanques,

efluentes de industrias de alimentacin y residuos
alimenticios, aguas residuales (refineras de petrleo,
plantas procesadoras de pescado, cerveceras, mataderos,
etc.) y en el tratamiento de agua de bebida.