Resumen

Definicin
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo
se
aplica
a
animales
terrestres
normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que
podra aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categora, la
de pescado, especialmente los peces los crustceos , moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su clasificacin
biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado
a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional, la
carne
es
una
fuente
habitual
de protenas, grasas y minerales en
la dieta humana.
De
todos
los
alimentos que
se
obtienen
de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno
de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.
Caractersticas
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de sacrificar a un
animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los
productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en
particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que
es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia
para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de
procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la
caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en
funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos.
El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin,
procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del
consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada
industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano
y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto
a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de
abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar
niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el
valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de
nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras
que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado
de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de

contenido graso que vara desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente

almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando
se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se
mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre
la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Tipos de Carnes
Carnes de Vacuno
La carne de vacuno, dada su composicin, es un alimento altamente
nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor
nutritivo.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar
fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende
de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la
carne tiene que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color
ser ms oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que
la carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la
carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir
que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de
mayor edad.
Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el
frigorfico hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un
tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido
dicho periodo de reposo.
Carnes de ovinos y caprinos
la carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;
posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser
domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
produccin de lana (casi un 10 % de las razas la producen)
y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han
sido seleccionadas igualmente
para
proporcionar
diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de
generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada
culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las
actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los

principales productores de carne de oveja por orden de importancia

son: China, Australia e Irn.21 La carne de cabra es baja en grasas y resulta
popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de Porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la carne
de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne
de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del
mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un
significado genrico de "carne". Su ganadera posee algunas ventajas: es
relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno
comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo.
Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el
consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un
porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin
moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de
importancia son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).

Carne de Aves
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatera) se encuentra las
de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona
tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal
y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16
semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se llega
extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos;
el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn
adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el
crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay
excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a
razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de
carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio
en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen
razas ms tempranas que otras.
Otras carnes

Carnes de liebres y conejos

Carne de caballo
Carne de perro
Carne de gato
Carne de avestruz
Carne procedente de anfibios y reptiles
Carne de insectos
Carne de camello
Carne de ballena
Carne de cuy