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SEMINRIO
TENDNCIAS EM HACCP
28 de setembro de 2006
DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN
APPCC para
Frango Resfriado
sem midos
DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN
Fluxograma do Processo
Recepo de Aves
gua Tratada
Tratamento e
Clorao
Captao gua
PC (B)
Insensibilizao
Gaiolas Vazias
Sangria
Pr Lavagem
Escaldagem
Lavagem
Depenagem
Desinfeco
Corta Patas
Rependura
Lavagem Primeiro
Chuveiro
PC (B)
Retirada de Cabea
Fluxograma do Processo
PC (B)
PC (B)
PC (B)
Extrao de Cloaca
Corte Abdominal
Eventrao
Retirada das Vsceras
PCC 1 (B)
Avaliao de Contaminao
Fecal e/ou Biliar
PC (B)
Extrao de Papo e
Traquia
Retirada de Pescoo
Retirada das
Partes
Contaminadas
Descarte
PCC 3 (B)
PC (B)
Retirada de Pulmo
PCC 2 (B)
PC (B)
Lavadora de Carcaa
gua e Cloro
Pr-Resfriamento
Rependura
Gotejamento
Classificao
Embalagem Primria
Embalagem Plstica
Grampeamento
Grampo de Metal
Embalagem
Secundria
Caixa de Papelo
Fluxograma do Processo
PC (B)
Resfriamento ou
Congelamento
Detector de Metais
PCC 5 (F)
Paletizao
Estocagem
Expedio
Contaminao Fecal
Contaminao Biliar
Retirada das
partes
contaminadas
Aps a rependura da carcaa, retirar as partes
das carcaas que apresentarem contaminao
e deposit-las em caixas vermelhas para serem
condenadas.
Observao: Os Colaboradores devem proceder conforme as
Boas Prticas de Fabricao (BPF)
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AO CORRETIVA
Realizar a toalete da parte contaminada das
carcaas e condenar as mesmas.
Caso a porcentagem de contaminao fecal e
biliar esteja acima de 3% em 15 minutos realizar a ao
preventiva.
AO PREVENTIVA
Regulagem adequada das Mquinas de
Eviscerao;
Treinamento Operacional dos Colaboradores
Funcionais que fazem a retirada das vsceras;
Diminuio da velocidade de abate.
DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN
MONITORIA
O que monitorar?
A temperatura das carcaas na sada do PrResfriamento.
Como monitorar?
Pegar 03 carcaas na sada do Pr-Resfriamento e
aferir a temperatura das mesmas inserindo o
termmetro na regio do peito atingido a parte mais
interna do msculo.
DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN
Quando monitorar?
A cada 15 minutos.
Quem monitora?
Inspetor da Garantia da Qualidade.
Sada do Chiller
AO CORRETIVA
De acordo com a temperatura obtida realizar os
seguintes procedimentos:
Temperatura da carcaa at 4C: destinar para o
Mercado Europeu;
Temperatura da carcaa entre 4C e 7C: destinar aos
Mercados da Lista Geral, Mercado Interno e outros
mercados;
Temperatura da carcaa entre 7C e 10C: realizar
congelamento imediato e destinar aos Mercados da
Lista Geral, Mercado Interno e outros mercados;
DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN
produtos
diretamente
para
Mercado
Industrializados.
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de
AO PREVENTIVA
Manuteno preventiva da Mquina de Gelo e dos
Compressores de gua gelada;
Aferio da temperatura do Pr-Resfriamento (1 e
ltimo estgio) a cada 15 minutos;
Aferio da temperatura da gua gelada a cada 15
minutos;
Vazo de gua gelada adequada;
Diminuio da velocidade de abate;
Calibrao de Termmetros.
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MONITORIA
O que monitorar?
A temperatura dos cortes na sada do
Pr-Resfriamento de partes.
Como monitorar?
Pegar 03 cortes na sada do PrResfriamento de partes e aferir a temperatura dos
mesmos inserindo o termmetro atingido a parte
mais interna do msculo.
DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN
AO CORRETIVA
De acordo com a temperatura obtida realizar os
seguintes procedimentos:
Temperatura da carcaa at 4C: destinar para o
Mercado Europeu;
Temperatura da carcaa entre 4C e 7C: destinar aos
Mercados da Lista Geral, Mercado Interno e outros
mercados;
Temperatura da carcaa entre 7C e 10C: realizar
congelamento imediato e destinar aos Mercados da Lista
Geral, Mercado Interno e outros mercados;
DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN
AO PREVENTIVA
Manuteno preventiva da Mquina de Gelo e
Compressores de gua gelada;
Aferio da temperatura do Pr-Resfriamento de
partes a cada 15;
Aferio da temperatura da gua gelada a cada 15;
Vazo de gua adequada;
Diminuio da velocidade de abate;
Calibrao de Termmetros.
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Detector de Metais
de caixas
Quando monitorar?
Monitorar 100% das caixas com produtos
termoselados.
Quem monitorar?
Existe um sensor que quando h a presena de
metais para a esteira automaticamente e o Inspetor da
Garantia da Qualidade faz a avaliao do Produto.
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AO CORRETIVA
AO PREVENTIVA
Manuteno preventiva do Detector de Metais;
Check list do funcionamento do Detector de Metais a cada 30
minutos, da seguinte maneira:
Passar os Metais testes
- Ferroso (ferro) 4,5 mm de dimetro
- Cobre (no ferroso) 5,0 mm de dimetro
- Ao Inox 6,0 mm de dimetro
Treinamento de funcionrios que executam o
empacotamento;
Orientar manuteno para que tomem cuidado ao fazer
manuteno de equipamentos, no deixando partes dos
mesmos espalhados e/ou porcas e parafusos soltos.
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