DEFINICIN

La destilacin es la operacin de separar las

distintas sustancias que componen una mezcla
lquida mediante vaporizacin y condensacin
selectivas. Dichas sustancias, que pueden ser
componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos
o gases licuados, se separan aprovechando los
diferentes puntos de ebullicin de cada una de
ellas, ya que el punto de ebullicin es una
propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no
vara en funcin de la masa o el volumen, aunque
s en funcin de la presin.
USO DE UN DESTILADOR
El destilador se usa para separar sistemas
materiales que tengan sustancias cuyos puntos de
ebullicin sean distintos.Un vino es una mezcla
muy compleja; contiene agua, etanol, azcares,
cidos orgnicos, pigmentos (que le dan color) y
otros ingredientes. Los componentes voltiles que
se encuentran en cantidad considerable son
precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de
ebullicin son, respectivamente, 100,0 C y 78,3
C. Ambos pueden formar un azetropo que hierve
a 78,2 C y cuya composicin es 96 % de masa de
etanol (97 % en volumen).
Azetropo: que es como se designa a una mezcla
que hierve a temperatura constante porque
produce vapor de la misma composicin que el
lquido, y en consecuencia la mezcla se comporta
en la destilacin como si fuera una sustancia pura
y la composicin del destilado y de la mezcla en el
matraz, no varan por ms que avance la
destilacin. Un azetropo corresponde a una
composicin definida y su punto de ebullicin
puede ser o bien ms bajo que los de cualquiera
de los componentes, o bien ms alto.
UVA, MOSTO, DESTILADO
Lo primero que hay que hacer es comprar la uva,
la que tiene que ser pisquera. Las uvas se
desgranan, se estrujan y, despus, se dejan
fermentar. Esto puede durar entre 10 a 12 das.
Una vez fermentado, esto es colado, vamos a
separar la cscara y las pepas y va a quedar el

jugo del mosto de la uva fermentada. Esto va a la

olla del alambique, la que es calentada por una.

PROCESO DE DESTILACIN DEL VINO

El vino se lleva al alambique, se calienta la caldera
a temperaturas medias o altas que son
controladas. En los alambiques tradicionales se
utiliza lea para prender el fuego, una prctica que
se convertido en muy popular y reconocida.
El vino se calienta y se va evaporando, esos
vapores salen a travs de un tuvo angular para
viajar por un sistema helicoidal sumergido en una
tina de agua fra. Esto ayuda a la condensacin de
los vapores que, al convertirse en lquido, se licuan
y se obtiene el vino destilado.
Las fases de produccin son las siguientes:
1234567-

Recepcin
Estrujado
Fermentacin
Prensado
Crianza en barrica
Crianza en botella
Salida al mercado

ELABORACIN DEL VINO TINTO

a) Recepcin y despalillado
A diferencia del vino blanco, en la elaboracin
del tinto no se emplean racimos enteros, sino
uvas a las que se les ha eliminado el raspn
mediante un proceso denominado despalillado. El
motivo es muy sencillo: como la extraccin del
color se realiza por maceracin, la presencia de la
estructura vegetal del racimo conferira al vino
olores y sabores herbceos desagradables, al
tiempo que afectara a su contenido cido y
disminuira su grado alcohlico.
b) Estrujado y fermentacin tumultuosa

A la pasta obtenida del estrujado se le aade

anhdrido sulfuroso, ingrediente encargado de
seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir
despus en la fermentacin. Tambin ayudar a la
extraccin del color y a una mejor disolucin del
mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un
depsito, donde se inicia la fermentacin, un
proceso en el que no se debe sobrepasar
nunca los 30 de temperatura. Durante el
mismo, por la accin de las levaduras, los azcares
se desdoblan en alcohol y se desprende anhdrido
carbnico, al tiempo que las materias colorantes
del hollejo se disuelven en el lquido.
El gas carbnico desprendido empuja a los hollejos
hacia
arriba,
donde
forman
una
barrera
denominada
sombrero.
En
un
proceso
denominado remontado, esta capa se remoja con
mosto en fermentacin por medio de bombas para
activar la extraccin del color. El hollejo
tambin debe removerse peridicamente en una
operacin conocida como bazuqueo.
c) Fermentacin lenta
Una vez finalizada la maceracin se realiza el
descube, es decir, el traslado del lquido a otro
depsito donde finaliza la fermentacin. Mientras
que la primera parte tiene una duracin de 6 a 10
das
y
se
conoce
como
fermentacin
tumultuosa,
esta
segunda
etapa
dura
prcticamente el doble, entre 10 y 20 das
dependiendo de la temperatura, y recibe el
nombre de fermentacin lenta. En esta segunda
fase se contina liberando anhdrido carbnico y el
mosto-vino del sombrero es removido para que
contine fluyendo lquido, una operacin conocida
como remangue porque se suele realizar
manualmente. Despus, durante el proceso de
sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino
denominado mosto sangrado, un lquido con
mucho color y aspereza que, con el tiempo y
buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.
d) Prensado
Los orujos restantes son trasladados a la prensa
donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene
el vino de prensa, caracterizado por una baja

graduacin, rico en color y taninos y muy

astrigente. Los orujos slidos se emplean en las
alcoholeras. Las diferentes calidades de vino
obtenidas durante estos procesos finalizan su
fermentacin por separado.
e) Trasiego y crianza
Durante el trasiego, el vino del depsito se va
quedando limpio debido a que en su fondo se van
acumulando materias slidas. Este proceso de
aclarado se ve favorecido por el fro y las bajas
temperaturas
exteriores
caractersticas
del
invierno. El vino adquiere un color ms morado y
pierde el tono bermelln de su nacimiento. Los
trasiegos se repiten peridicamente, evitando as
posibles contaminaciones producidas por la
descomposicin en el vino de estas materias
slidas.
Una vez finalizados los procesos anteriores, los
vinos se seleccionan por calidades y se decide
cual ser su destino: salida inmediata al mercado
(Vino Joven) o un mayor o menor proceso de
crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de
Reserva, Vino Gran Reserva).