Profre:

Serafn

Alumna:
Danka Nayely Martinez Mirqanda.

TESINA GASTRONOMICA
GOURMET Y REPOSTERIA
CHOCOLATE

FECHA DE ENTREGA:
JUEVES 5 DE JUNIO DEL 2014

Objetivo:
Ampliar las perspectivas y el panorama de las personas con respecto a la cocina y
repostera, mostrar los diferentes mtodos o tcnicas de una preparacin de
platillos y presentaciones del platillo, dando su propia decoracin innovadora y
personalizando los platillos conforme al lugar y momento en el que el comensal va
a degustar los platillos. Se conoce por la unin de los diferentes tipos de cocina
desde los tpicos y ms usados hasta los exticos. Incrementar la cultura
gastronmica.
Tambin es guiar al comensal a los sabores y consistencias correctas o los
diferentes tipos de combinaciones que se puede hacer con solo un poco de
distincin entre un postre y otro con un poco de diferencia entre la preparacin,
para ello le mostraremos que la diferencia entre un horno y otro importa ya que
aunque sea de la misma marca y modelo le dar un tiempo de coccin diferente.
Tambin se le mostrara los grados de la coccin en los postres, como la coccin
entre los diferentes tipos de chocolates y como obtener una consistencia ya sea
liquida sube espumosa o de la preferencia del cliente.
Entre todo ellos y gracias a que no solo hablamos de los prostres sino tambin de
la comida gourmet los diferentes tipos de parrillas y planchas, el uso de cada una
de ellas y cmo podramos dar no solo una buena presentacin en el platillo sino
que tambin una demostracin o entretenimiento mientras se prepara el alimento
enfrente del comensal.

Definiciones:
Un gourmet o gastrnomo es una persona con gusto delicado y exquisito paladar,
conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la
capacidad de ser catador de talentos de gastronoma al probar el nivel de sabor,
fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. La comida gourmet se sirve en
porciones pequeas y de buena vista con una altura, movimiento y estabilidad en
el plato.

5 restaurantes de comida mexicana gourmet

Estas cinco selecciones tienen algo en comn: combinan la cocina de autor con
las tradiciones mexicanas.
El ambiente relajado pero confortable y elegante es una de las caractersticas de
estos lugares.
Entro de la vasta oferta gastronmica de la Ciudad de Mxico destacan estos
cinco sitios especiales que combinan la cocina de autor, las delicias de la cocina
mexicana y gourmet, en espacios que dan prioridad a la comodidad, la elegancia y
la originalidad.
Esto los convierte en un lugar ideal para compartir con amigos, familia, mostrar a
los extranjeros nuestra comida vanguardista.

TOP 4 LOS MEJORES RESTAURANTES NACIONAL MENTE

1. Paxia

Este sitio ubicado en la Avenida La Paz, en San ngel se disfruta desde que uno
elige la mesa preferida estimulando la satisfaccin al comensal.
De forma casi automtica, la vista recorre las paredes del original diseo interior
antes de posarse en la carta que enlista las delicias de la cocina fusin de Daniel
Ovada, el chef que le dio vida a Paxia. Sus mens de degustacin se distinguen
por combinar desde antojitos mexicanos, tpicos de la gastronoma nacional, hasta
platillos cuyos ingredientes son tan exticos.
Una de sus especialidades.
Chile relleno arropado con tlanemololi de
pollo, queso y un toque de nuez y salsa de
flor de calabaza.

Tmate tu tiempo para seleccionar tu platillo preferido y no olvides probar uno de

los vinos mexicanos de su carta o una de sus cervezas artesanales.

El vino recomendado para este platillo es el Barbera

Su ubicacin es en:

2. Azul Histrico

La antigua mansin del siglo XVII, perteneciente al Conde de Miravalle, es el

escenario de la casa del chef Ricardo Muoz-Zurita, ubicada en la calle Isabel La
Catlica, en el Centro Histrico. La combinacin de la arquitectura colonial del
edificio y detalles de diseo contemporneo, son la antesala para una degustacin
que deleita los sentidos.

Cals
106

Una de sus especialidades eran las

ensaladas griegas donde le ponen su propio
toque con un
Grasa
Carbh
Prot
cuidado para tu
7,28g
3,38g
6,99g
propia salud.
Resumen
Nutricional:

Hay 106 caloras en una Ensalada Griega (1 taza)

Desglose de Caloras: 61% grasas, 13% carbh, 26%

prot.
Puedes acompaar tu comida con un exquisito vino
tinto Mexicano

3. Dulce Patria

La elegancia de sus interiores y el ambiente ntimo son ideales para celebrar a la

Seora de la familia. Ubicado en el corazn de Polanco, Dulce Patria,
orquestado por la chef Martha Ortiz, la originalidad de sus opciones culinarias
tambin son un atractivo gracias a la composicin de sabores dulces y salados,
tan tpicos de la gastronoma mexicana.

Deja al paladar elegir cualquier platillo, pero de postre no puedes dejar de probar
La flor ms bella del ejido, una delicia inspirada en las fiestas de Xochimilco cuyo
ingrediente principal es el helado de pulque.

4. Contramar

Si de frutos del mar se trata, en la Colonia Roma se ubica este restaurante

enfocado en las delicias de las costas mexicanas con toques de la cocina
japonesa y mediterrnea.
El ambiente promete un rato agradable y es ms bien relajado: los detalles de su
decoracin interior remiten a las tradicionales palapas pero sin perder el estilo.

Con vista a una de las avenidas principales

de la zona, donde puedes disfrutar de un callo de hacha envuelto en prosciutto
con salsa de frambuesa.
Se puede acompaar con un exquisito
vino blanco, en especial el espumoso o
espumoso dulce.

LOS RESTAURANTES MAS CONOCIDOS POR LOS COMENSALES:

SIR WINSTON CHURCHILLS:

SIR WINSTON
CHURCHILLS, es una historia de AMOR que comienza en Londres hace
40 aos cuando Rey Fernndez Ruiz, un valiente y atrevido empresario de
la ciudad de Mxico encontr una rosa inglesa, Jane Pearson y la
trasplant a tierra mexicana, creando entre ellos un OASIS BRITANICO EN
EL CORAZON DE LA CIUDAD DE MEXICO! CHURCHILLS es una
importante mansin estilo Tudor ingls rodeada de jardines y situada en el
rea de Polanco. El restaurante rene lo mejor de dos mundos. El orden y
perfeccin Europea combinado con la hospitalidad latina de las Amricas.
El recibimiento a los clientes es muy cordial y el servicio impecable. El
men refleja la cocina tradicional de la vieja Inglaterra junto con la sazn de
Mxico, sus frutas exticas y mariscos frescos. El Roast Beef est
horneado en la forma clsica, servido con Yorkshire Pudding y salsa de

Raz Fuerte. La Espada de Camarones, El Filete Wellington. Los

entremeses favoritos son: Escalopas de Abuln, Pat de Salmn y Trucha
ahumados.

RESTAURANTE HACIENSA DE LOS MORALES:

Este restaurante es una experiencia culinaria para paladares exigentes,
donde se disfruta de la variedad de entradas, sopa, platos tradicionales,
postres y bebidas tpicas de la republica checa, con un servicio de alta
calidad y un caracterstico y autentico ambiente de La Hacienda De Los
Morales.
Para las entradas ofrece un callo de
hacha con chicharos, habas y tocino.

En las sopas su especialidad es sopa

kulajda con huevo de codorniz, eneldo,
papas y hongos de temporada.

Para los platos fuertes se puede

encontrar una pechuga de pollo con
mantequilla de morillas, zanahorias y
polenta cremosa.

Y para los postres un pastel tradicional checo

(pudin de pan y mantequilla) con creme brulee,
pan de jengibre y helado de vainilla.

Este men est elaborado por el Chef

Ejecutivo Marek Fichtner, quien
venido de los hoteles Kempinski
Hybernsk y the Mark de Praga.

LAS CAZUELAS:
A travs de ofrecerle un producto que identifique la calidad de gastronoma propia
que tenemos, la excelencia de una clida atencin que nos caracteriza como
pueblo y dentro de un entorno de integracin con la naturaleza viva que nos rodea.

Servicios

Restaurant Bar

Comida regional y carnes a la parrilla, ambiente agradable rodeado de

naturaleza viva y atractivos cercanos

Organizacin de eventos en nuestro jardn

Galera de arte y artesanas

TOSTADA DE TRTARA DE ATN

El toque de lemongrass, yuzu y jengibre te dejaran salivando en este clima tan
extrao.
El restaurante Cuines nos comparte esta deliciosa receta con toques asiticos. El
toque de lemongrass, yuzu y jengibre te dejaran salivando en este clima tan
extrao. Yuzu es un ctrico japons que marida muy bien con el pescado. Lo
puedes encontrar como concentrado o salsa o en tiendas asiticas.

REPOSTERIA
DEFINICION:
La repostera es la tcnica para hacer pasteles y postres que puedes ser desde
calientes hasta fros normal mente acompaado de una bebida al gusto y
combinacin del postre y paladar del cliente.
Uno de los postres ms conocidos donde combinas el frio con lo caliente son las
crepas con helado.

Su nombre es
de origen francs crpe,
aunque su
origen es de Europa,
est hecha
fundamentalmente de
harina de
trigo con la cual se
elabora una
masa en forma de
disco, la
crepa puede ser
rellenada de
ingredientes tanto
dulces como
salados, son
moldeables
para dar un diseo
nuevo o para
decorarlas de la manera
que ms se prefiera, y las crepas son un postre muy solicitado en las mesas de
restaurantes y reposteras.

Tambin en los postres se puede hacer el uso de la tcnica gourmet en donde el

mismo postre te lo decoran de diferente manera (una manera ms presentable),
como por ejemplo:

Un flan de frutos rojos decorado de una forma ms

presentable y transformado a un paladar ms sofisticado se
convierte en un postre gourmet.

Otro claro ejemplo sera un pay helado de limn.

Hasta presentado de forma diferente (no en un
plato) atrae al comensal.

Uno de los restaurante ms conocidos es espai sucre un restaurante inusual que

solo sirve postres.
La carta
La carta se presenta con distintos mens degustacin, que corresponden a varias
opciones de menos a ms platos y variedades:
Men Pequeo (3 platos dulces)
Men Chocolate (3 platos de chocolate)
Men Grande (5 platos dulces)
Men Degustacin 1 (Aperitivos, 1 plato salado, 3 postres)
Men Degustacin 2 (Aperitivos, 2 platos salados, 3 postres)
Men Quesos (3 platos dulces elaborados con distintos quesos)
Todos incluyen unos panes dulces para el caf, en todos se puede optar entre 1
copa de vino, o un maridaje completo de vinos.

Uno de los mejores pasteles que se puede consumir en espai sucre el cual est
hecho a base de leche de cabra y con el sabor del autntico caf de grano, viene
desde porciones normales hasta las gourmet.

TEMPERTURAS DE CHOCOLATES:
Hay 3 tipos de chocolate base en el mundo:

El chocolate obscuro o amargo

Chocolate dulce

Chocolate blanco

De esos tres se desprenden los demas como el semi-amargo, semi-dulce o los

chocolates de diferentes sabores, por ahora solo hablaremos de los 3 perimeros,
de ellos dependiendo de como los quiera el comensal va a depender el tiempo en
el que se va a dejar al fuego pero la temperatura no puede variar, una ves que
tienen el chocolate si le quieren dar mas consistencia pero a la ves mas subidad
eso se va a empesar a extender en una mesa pero la temperatura ambiente debe
ser constante y no enfriar ya que si se enfria el chocolate no tendra el mismo
sabor y nos saldra con el sabor de un chocolate comercial, no con la calidad y
sabrosura que se buscaba, el trabajo del chocolate es uno de los mas dificiles y
atractivos en la cosina ya que se puede hacer todo tipo de cosas con el desde un
pastel con chocolate dulce espumoso, figuras de chocolates o ropa deliciosa lista
para lucir y ser comida a la ves.

Lo que se puede mostrar con el chocolate no tiene limites se puede hacer desde
figuras, ropa hasta todo un curto de chocolate junto con sus muebles, ellos son
comestibles.
Diremos aqu que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira en
torno a los 32 C, mientras que es de aproximadamente de 30 C para el
chocolate blanco y el chocolate con leche, Chocolate dulce es entre 40 C y 45 C,
para esto en ningn tipo de chocolate se debe de salir el vapor del agua que se
hierve porque si no le cambia el sabor y no tiene la misma consistencia

Hay algunas veces que el chocolate se pasas de espeso a este fenmeno se

llama sobre cristalizacin y es el resultado de una dilatacin rpida y sbita de los
cristales de manteca de cacao. El chocolate sobre cristalizado da menos brillo al
producto terminado y se espesa con menos fuerza. Adems, las burbujas de aire
son menos fciles de retirar.
Temperatura ideal del taller: 20 C. Productos que se van a cubrir: La
temperatura del producto debe acercarse lo ms posible a la del chocolate
(siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del
interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicar la cristalizacin de la
manteca de cacao y se obtendr un producto sin brillo y menos resistente al calor.
El mejor resultado se obtendr con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 C
menor que la temperatura de chocolate.

Tipos de coccin:

BIEN COCIDO:

 El termino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70%

de jugosidad quedando dura aunque el corte sea de calidad.
Todo el corte toma un color caf-gris y prcticamente sin jugo.
Alcanza ms de los 77 C (170 F) de temperatura.
*La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte

MEDIO:
Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.

Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo.

Alcanza la temperatura de 63 C (145 F).

TRES CUARTOS:

La carne comiensa a perder jugosidad y con ella el sabor.

 El centro del corte se torna de centro caf claro con las orillas
perfectamente cosidas.
Alcanza la temperatura de 71 C (160 F)

ROJO INGLES:

Corete sellado por ambos lados a fuego alto.

La capa externa bien cosida y el centro crudo e inclusive frio.
Alcanza hasta 55 C (130 F).
Aqu se mostrara la gran variedad de cortes de carne demostrando
cuales son los mas demandados y los mas ricos claro que el sabor
depende de la carne pero tambien del el metodo de cocion en ella por
su sella do y por sus jugos al tratar que en la coccion no desaparescan y
mantenerlos dentro de ella y no salgan como jugos, la carne se da al
comensa con alrededor de 75g se puede mas pero no menos, el corte
no le gustara al comensal si se pierden por completos sus jugos a
menos de que el comensal se lo pida.

El sirloin o solomillo:

Es la parte superior del lomo en el cuarto trasero de la res, y el rib eye

steak, lomo alto para los espaoles, bife para los argentinos y contrafile de
costela para los brasileos. Este tipo de corte suele prepararse a la parrilla
con carbn, y su consistencia es tierna y jugosa.

El flank:

Conocido en Argentina como bife de vaco y en Colombia como sobre

barriga, es la carne que se encuentra pegada a la panza, y es perfecta
para preparar en salsa, con tomate, ajo y cebolla, pero tambin puede
hacerse desmenuzada.

standing rump o paleta (blade steak):

Son carnes econmicas que se usan

para guisar o preparar hamburguesas, dejando parte de la grasa para
que sean ms jugosas.

LA PALETA:

Es un corte duro, ideal para estofar o asar en cazuela.

EL BIST DE FALDA (SKIRT STEAK):

Un corte de los cuartos traseros, puede asarse a la barbacoa o

prepararse desmenuzado.

Aparte de ellos hay mucha mas variedad de cortes pero entre todos ellos estan los
mencionados por su deanda tanto en el mercado como en los restaurantes y
restaurant hotel.

Uno de los restaurantes mas conocidos que tiene una gran demanda y variedad
por sus carnes en el restaurante Fogon do Brasil, que es muy conocido y
demandado por su precentacion de carnes en espadas a parte de tener una gran
variedad de comida buffet, donde la precentacion de los cortes se disfruta, el
ambiente y la fluides de los meseros con las espadas ofreciendo la variedad de
cortes.

Este es un resumen de los chefs mas reconocidos de Mexico. Donde vienen las
variedades de platillos que an creado y sus avances gastronomicos, donde se
encontrara el por que han llegado al puesto que tienen y claro su propio puesto
entre algunos los diferentes lugares en los cuales han trabajado y tambien los
diferente errores que han tenido, ya que para que salga un gran cheff debe be

aprender de sus propios herrores y resivir ayuda de sus maestros y por que no
tambien de los compaeros de trabajo, con sus sugerencias e ideas innovadoras.

Enrique Olvera

Propietario del restaurante Pujol, el cual fue

ubicado en el lugar 17 de los mejores del mundo, en la lista de S. Pellegrini,
Enrique Olvera es uno de los chefs mexicanos de mayor reconocimiento.
Egresado del Culinary Institute of America, en Nueva York, este cocinero
reinvent el concepto de la cocina mexicana de autor y entre sus
quehaceres destaca la edicin de su libro En la milpa, que tambin ha
recibido premios internacionales, as como la organizacin de cumbres
gastronmicas como Mesoamrica.

Jos Ramn Castillo

Impulsor del cacao mexicano, fundador

de QUE BO! Chocolatera Mexicana Evolutiva y el Aula QUE BO! centro de formacin
de Chocolateros, Jos Ramn Castillo ostenta el ttulo de "Maestro Chocolatero de las
Amricas", otorgado por la Universidad Cergy Pontoise de Pars.
Castillo tambin tiene el orgullo de que el Club de Creuquers du Chocolat, la mxima
gua de Chocolateras a nivel mundial, incluy su chocolatera dentro de los mejores
del mundo, siendo el primer chocolatero en todo el Continente Americano en ser parte
de dicha gua.

Guillermo Gonzlez Beristan

Originario

de

Ensenada,

California,

Guillermo

Baja

Gonzlez

Beristan, egresado con honores

del Culinary Institute of America,
revolucion

la

industria

restaurantera en Monterrey con

su restaurante Pangea, al ofrecer
comida

contempornea,

entre

otros servicios.
Posteriormente,

Gonzlez

Beristan abri "La Catarina", un

lugar especializado en cocina mexicana elevada y en el 2002 abre Genoma, lugar
retro-moderno con comida Latina. En el 2010, inaugur el Culinaria Pangea, escuela
profesional de cocina. Adems, su pasin por el vino lo llev a lanzar su propia marca,
Mariatinto y Mariatinto Blanco.

Ricardo Muoz Zurita

Nombrado

como

"Prophet

and

preserver of a culinary tradition",

por la revista Time en octubre del
2001, considerado como uno de los
24 top chefs de Latinoamrica por
la revista GatoPardo del 2002 y
galardonado con varias distinciones
mexicanas e internacionales por su
aportacin gastronmica, Ricardo Muoz Zurita tambin destaca en el panorama
culinario de nuestro pas.
Al frente del restaurante, Azul y Oro en la ciudad de Mxico, Zurita tambin se ha dado
a la tarea de la investigacin y es autor de varios libros de gastronoma tradicional.