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NICOLE PELAEZ

PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú

MESTRADO EM TURISMO E HOTELARIA

Universidade do Vale do Itajaí
Centro de Educação Balneário Camboriú
Balneário Camboriú
2008

NICOLE PELAEZ

PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-graduação
Strictu

Sensu

em

Turismo

e

Hotelaria

Universidade do Vale do Itajaí.

Universidade do Vale do Itajaí
Centro de Educação Balneário Camboriú
Balneário Camboriú
2008

da

NICOLE PELAEZ

PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-graduação
Strictu

Sensu

em

Turismo

e

Hotelaria

da

Universidade do Vale do Itajaí.

Orientador: Dr. Everton Luis Pellizzaro de Lorenzi
Cancellier

Universidade do Vale do Itajaí
Centro de Educação Balneário Camboriú
Balneário Camboriú
2008

os quais foram indispensáveis para a realização desse trabalho. e de poder ter chegado até aquí. pela graça de estar simplesmente viva. . fonte de sabedoria. Aos meus pais.3 Dedico esta minha conquista… Ao bom Deus.

pela ajuda nesta caminhada. Ao meu orientador. incentivo e dedicação. À minha mãe. Ao meu pai. Ao meu eterno professor Rodolfo Wendhausen Krause pelo incentivo e oportunidade de aperfeiçoamento. A todos que contribuiram para a realização desse trabalho. Ao meu querido irmão Lucas que sempre esteve presente. pelo carinho e compreensão. os quais foram indispensáveis. pela paciência e incentivo. À minha querida avó Haydée pelas constantes orações.4 AGRADEÇO A Deus. pelo valoroso apoio. . Ao Leandro Mendes pela imensa gentileza e disponibilidade na realização desta pesquisa. cujo amor infinito me encoraja e enche sempre de esperança.

5 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Constituição do cardápio no conceito de um restaurante.....................73 Figura 5: Capa e primeira página do cardápio.....................99 Figura 9: Capa e primeira página do cardápio.........................................................................................................95 Figura 7: Capa e primeira página do cardápio................................................................metodológico da pesquisa ......100 Figura 10: Cardápio C ..................................................................................118 .......................................64 Figura 3: Modelo de processo de desenvolvimento de menu...........................96 Figura 8: Cardápio B ...............................104 Figura 11: Capa e primeira página do cardápio...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................68 Figura 4: Modelo teórico........105 Figura 12: Cardápio D ..............................................................................................................................109 Figura 13: Modelo de concepção do cardápio do restaurante ......93 Figura 6: Cardápio A .............................................46 Figura 2: Centralidade do cardápio na produção e venda de um restaurante ..

.......................76 .................................LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1: Setor Gastronômico de Balneário Camboriú ...

...........LISTA DE QUADROS Quadro 1: Tipologia de Cozinhas e as principais características perante o mercado...........97 Quadro 6: itens incluídos no cardápio C ..................................... B....58 Quadro 5: Inclusão das produções referentes ao cardápio B........ C e D.............................31 Quadro 2: Funções da brigada de atendimento ...........103 Quadro 7: Concepção dos cardápios A.....................................................................................................................................................110 ....................................................36 Quadro 3: Funções da brigada de produção ....................................................37 Quadro 4: Condicionantes do processo de planejamento de cardápio .......................................

as demandas do público-alvo. Metodologia de produção e venda .RESUMO Este estudo de caso se propõe a analisar o processo de concepção e desenvolvimento do cardápio de um restaurante especializado em cozinha japonesa. Identificou-se que a concepção do cardápio e as decisões de mudança do menu neste restaurante estão ligadas a fatores condicionantes. o perfil do empreendedor. tomando por base o modelo de análise de menu de Jones e Mifli (2000). na seleção de produções adequadas a infraestrutura do restaurante e capacitação da brigada. a competência da brigada. em Balneário Camboriu. O presente estudo de caso possuiu caráter qualitativo com entrevistas semiestruturadas e análise por categorização. na racionalização das produções no multiuso dos ingredientes. Frente a esses fatores são desenvolvidas estratégias e procedimentos que caracterizam uma metodologia de produção e venda baseada. e na busca de um diferencial no mercado pela qualidade na prestação de serviços. PALAVRAS-CHAVE: Cardápio. A contribuição deste estudo empírico é ampliar a discussão teórica sobre os fatores envolvidos no planejamento do cardápio de um restaurante. Planejamento de cardápio. através de uma dupla abordagem: produção e venda. dentre os quais. os fornecedores e as avaliações de custo/benefício. a tipologia de cozinha. onde a produção e a venda aparecem como dimensões complementares deste processo. a concorrência. a estrutura do restaurante. Através da análise de quatro cardápios adotados em diferentes períodos. na satisfação do cliente num equilíbrio dinâmico entre a tipologia de cozinha e as tendências e oportunidades do mercado de alimentação.

target-public demands. Production and sales methodology . where production and sale are complementary sides of this process. kitchen typology. through rational production by ingredient multi-use. which in turn define a production and sale methodology based upon client satisfaction. staff competence. through the search to reach quality uniqueness in the market by means of service. SC. the analysis of data obtained through interviews and based upon the model of menu analysis developed by Jones and Mifli (2000). KEY WORDS: Menu. through a two-sided approach: production and sale. it was noted that menu planning and menu change decisions are shaped by factors such as restaurant structure. entrepreneur’s profile. Strategies and procedures result from the factors above. Brazil. This empirical study may contribute to broadening theoretical discussions of factors involved in restaurant menu planning. Through the analysis of four menus in used at different times. through the choice of production that suits restaurant infrastructure and staff competence. Menu planning.ABSTRACT The aim of this case study is to analyze the process of development of menu of a specialized Japanese cuisine restaurant in the city of Balneário Camboriú. suppliers and cost/benefit evaluation. The process takes place through a dynamic balance between kitchen typology and trends and opportunities of the food market. competition.

............................................4 Análise de mercado ..............36 2.....2 Tipologias de cozinha.............................................................................................1..........2 Objetivos Específicos ............................................................1.............................................................................3......................................METODOLOGIA.....................................1 Design do cardápio e elaboração da carta .................3...............................................................................................20 2...........................................................................18 1.............1 Tipologias de cardápio.............14 1.......................................................................................3 O segmento a ser selecionado............................................................................................9 CAPÍTULO I ................................45 2.................20 2..........................74 3.1................................................................3.1 O público alvo pretendido ....................................................18 1....25 2.................74 3............................................................1 Definição do tema e problema de pesquisa .......3.................1............. FUNDAMENTOS TEÓRICOS .............................................................................12 1........................................................................................................................................................................8 ABSTRACT .............................................................3 OBJETIVOS..........34 2...................................................2 Cardápio: conceitos e tipologia ...........................................................................................1 Análise do menu ...................................................................................3 Planejamento de cardápio......2...................2..........................................................................................................58 Principais características ..........................................................3......................................................................................................................................................................1........51 Condicionantes ......................38 2.........................49 2...............4 O conceito de restaurante e o cardápio............58 2......1 Objetivo Geral ..........................................18 CAPÍTULO II.............................3...............10 SUMÁRIO RESUMO............................................................1 Restaurantes: conceitos e tipologias .............................................................18 1.............2 Elementos da composição do menu e design da carta..............62 2...................................20 2......................................29 2.............58 2........................ INTRODUÇÃO..................2..............1....................................................1...........................................................................................................................33 2.......................................................1..............................................................2 A competência dos envolvidos ........42 2.................................4 Síntese dos capítulos........................65 CAPÍTULO III ................................................74 ..................................3.......12 1....2........1 Natureza da pesquisa ............................................................................................................. Tipologias do Setor de Restauração ...................1.....................................................3 A definição de um restaurante ............................................46 2.............................

........................2 Cardápio B.....................1 O empreendedor ......81 4.............................................................................................................................................................................................77 CAPÍTULO IV ........................................................................................3...................123 .............................................................2 Estratégias de pesquisa ......................................2........................................................................................5 Modelo de concepção do cardápio do restaurante....................................................76 3..88 4........3..........................................................3.......................................110 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................2................................1 Características da culinária japonesa.......................................................................3 Cardápio C................................91 4.....100 4.............................................................95 4....................................92 4.................................................2 O Cardápio........................................80 4.........................................................2 Histórico e evolução do restaurante.......................................................119 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................1.........................................................................................................................................................3..........................3......3 Descrição do restaurante..........................................................................................83 4............4 Cardápio D......................80 4.......................1..................................................................4 Técnicas de coleta e análise de dados........................2 Características da culinária do restaurante .................................................................93 4................................1 O empreendedor e o empreendimento..............3 Unidade de análise............1 Cardápio A....80 4.........................88 4................................80 4..........................................105 4....................3 Análise dos cardápios ..1...............75 3.....RESULTADOS DA PESQUISA ............................................................11 3.......

pois movimenta bilhões de dólares por ano e atinge centenas de milhões de pessoas. é considerada um dos segmentos mais expressivos da economia mundial. o ato de nutrir-se é relegado ao segundo . Segundo Trigo (1993. Melo (2000) observa que atualmente as pessoas freqüentam os restaurantes por motivos diversos. como os serviços de alimentação nas localidades turísticas. descanso. De acordo com Cantareli e Fucks (2001) o ritmo de vida conturbado se reflete em mudanças de comportamento levando as pessoas a fazerem suas refeições fora de casa. dentro e fora de suas fronteiras”. p. não se pode menosprezar a importância do fenômeno turístico e sua influência no âmbito sócioeconômico. como também no político e cultural. fundamental para o lazer. Os serviços de alimentação estão presentes na atividade turística: desde a produção de alimentos.. os restaurantes acabam representando um elo importante. interligando diversos setores.20) esse ritmo torna “cada vez mais difícil dispor de um mínimo de tempo.) promovendo essa atividade. até as refeições servidas no transporte dos turistas. a indústria turística gera uma oferta diversificada. buscando não só comida. impulsionando diversos profissionais na procura por essa atividade. Neste cenário amplo e variado se insere a indústria da alimentação. Grande gerador de empregos. quase todos os países tomaram medidas para aumentar o número de visitantes (. Segundo os autores (2001. INTRODUÇÃO A atividade turística. p.65) “a atividade turística passou a ser um espaço privilegiado da produção. De acordo com a Organização Mundial do Turismo (OMT). tendo papel de igual relevância. mas também prazer e cultura. Numa visão mais otimista da vida contemporânea. satisfação pessoal e das necessidades básicas de alimentação”. Assim. cerca de 900 milhões de pessoas se deslocaram de seus países no ano de 2007 (UNWTO. 2008). rendas e divisas. Em plena expansão. o turismo pode ser considerado uma alternativa de desenvolvimento econômico e social. p. na medida em que se tornou uma das ocupações sofisticadas do setor terciário”..7) “nos últimos anos. na área de Alimentos e Bebidas (A&B) de hotéis.12 CAPÍTULO I 1. Nesse caso. recorrendo aos mais diversos tipos de estabelecimentos que prestam os serviços de alimentação e bebidas. De acordo com Goeldner et al (2002. ou seja. na atualidade.

alguns iniciam a atividade por prazer. . de higiene e segurança dos alimentos. O ato de comer reflete demandas de sociabilidade e convívio (CASTELLI. A exigência da qualidade é hoje um fator de sobrevivência para as empresas ligadas ao setor de restauração. Segundo os autores. De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados (ABREDI). pressionado pela crescente complexidade de informações e demandas.13 plano. e que direcione as ações deste setor. o setor de alimentação é desafiado a buscar estratégias que auxiliem na sobrevivência neste mercado altamente competitivo. p. não exige nenhuma comprovação acadêmica (MARICATO. só existirá a fidelidade do cliente quando este tiver suas expectativas atendidas e. pois. A cada dia aumenta a demanda por profissionais qualificados e. Sem falar nos impactos da mídia no sentido de provocar mudanças na forma e no consumo de alimentos. desconhecimento de estratégias de marketing e problemas de ordem econômica podem ser considerado como estopim para o fracasso de restaurantes. p. Paralelamente eleva-se a demanda da clientela procurando um atendimento especializado e diferenciado. na maioria das vezes. Parsa et al (2005. Conforme esclarece o autor.11). ao mesmo tempo. além da crescente preocupação com os aspectos dietéticos e nutricionais. 2002). incompetências diversas. “a capacidade de obter êxito nas ações propostas e o futuro da atividade dependerá das metas. 2001). a planejada tomada de decisões surge como importante instrumento de sobrevivência frente às mudanças locais e globais. teoricamente. Essa situação muitas vezes configura o mercado com traços de informalidade e amadorismo. 1994. Muitos empreendedores são atraídos para o setor de bares e restaurantes pressionados. p.2) afirmam que 30% dos restaurantes acabam fechando no primeiro ano. limitações administrativas. uma vez que o este setor. da qualidade dos serviços prestados e da capacidade dos empreendedores em conduzir os seus negócios”. Frente a esta realidade. 2001). aumenta o grau de exigência quanto ao nível de qualificação dos profissionais envolvidos (SORIANO. talvez pelo prazer do convívio e do relacionamento. preferencialmente superadas. De acordo com Ruschmann (2004. pelas crises econômicas e sociais.5). outros por dinheiro ou por já terem alguma experiência na área. apenas 25% dos estabelecimentos funcionam por mais de cinco anos (SEBRAE). Neste ambiente específico da restauração. Elaborar estratégias significa “identificar como uma empresa poderá se fazer destacar entre seus competidores em termos de definição de serviços/produtos ou criar vantagens econômicas sustentáveis de escala ou escopo” (MCGEE e PRUSAK.

e de de outro lado. O cardápio. Englobando. o conceito de cardápio apresenta diferentes níveis de significação: seja o instrumento onde são listados os alimentos oferecidos num restaurante. geralmente é tratado como parte integrante de um todo maior do setor de alimentação. 1. implica uma concepção abrangente do termo.1 Definição do tema e problema de pesquisa A noção da centralidade do cardápio na concepção de um restaurante.14 É nesse contexto amplo de demandas que se insere o tema desta pesquisa. portanto. através de uma dupla abordagem: produção e venda. o conhecimento do mercado consumidor em questão. Essa abordagem tem como fundamento a noção da importância do cardápio como ferramenta para o sucesso de um restaurante. Planejamento este que. seja a relação de alimentos sequencialmente ordenada conforme padrões gastronômicos. a competência dos . definição e operação de um restaurante motivaram o interesse pelo aprofundamento no tema de planejamento do cardápio. envolve a planificação da produção especificamente direcionados à área de alimentação. comunicativa. Distinguindo-se da abordagem usual no tratamento do tema. Segundo Krause (2006). de um lado tem-se o público alvo a ser atendido. É nessa concepção abrangente de cardápio que se fundamenta esta pesquisa. de um lado. Além destes significados mais comumente representados no campo da gastronomia. na literatura especializada. Como será desenvolvido mais adiante. o cardápio engloba noções que envolvem diferentes processos de planejamento e gerenciamento que o definem como ferramenta estratégica para várias funções: informativa. O papel crucial do cardápio é identificável ao se observar as considerações necessárias relativas à implantação de um projeto de um estabelecimento do setor de alimentação. seja a listagem dos alimentos e seus respectivos preços. a intenção aqui é tratá-lo a partir de sua centralidade na concepção de um restaurante. A percepção da centralidade do mesmo na concepção. e por isso mesmo a importância do seu planejamento como uma ferramenta estratégica para o mercado da alimentação. tendo como base os princípios gastronômicos que orientam o setor. publicitária e comercial de um restaurante. uma planificação de estratégias que envolvem tanto a produção quanto à venda do produto e serviços oferecidos pelo restaurante. atento às demandas de seu público-alvo e às novas tendências do setor gastronômico. uma vez que o planejamento de cardápio pode ser encarado como fator decisivo para o sucesso do setor de alimentação.

Isso confirma a centralidade do cardápio na concepção. FONSECA. DAVIES. Embora o objetivo que orienta essas metodologias seja o mesmo. 2000. SPANG. Tais modelos têm sido alvos de crítica quanto à parcialidade dos enfoques adotados e à priorização dos aspectos quantitativos (BAYOU e BENNETT. a literatura especializada reforça. e de outro. o mercado da alimentação. enquanto ferramenta estratégica na tomada de decisões de um estabelecimento do setor de alimentação. CASTELLI. SEABERG. e o segmento a ser selecionado que caracteriza e tipifica o restaurante. Em se tratando de planejamento do cardápio. definição e operação de um restaurante e justifica teoricamente a abordagem desta pesquisa. TEICHMANN. (MOONEY. KRECK. o que se observa é uma diversidade de critérios na elaboração das tipologias que definem o setor de restauração. autores sensíveis às potencialidades do cardápio. A própria evolução do conceito de restaurante ao longo da história (KIEFER. Por outro lado. sua sazonalidade em termos de alta e baixa temporada. não havendo consenso entre esses modelos. em detrimento dos aspectos qualitativos da produção da alimentação. de maneira geral.15 envolvidos para a implantação e gestão do estabelecimento. como também na implementação de um cardápio. volume de venda e análise de lucro e perda. margem de contribuição. 2001. 1992) em detrimento dos inúmeros aspectos subjetivos que envolvem a 1 Esses termos serão desenvolvidos mais adiante na seção Cardápio. 2000. 1991). 2000. (BARRETO. 2005) ressalta o papel do cardápio na caracterização desses estabelecimentos e na evolução das diferentes tipologias do setor de restauração. 2003. CASTELLI. Alguns métodos de análise de cardápio têm sido elaborados com o objetivo de melhorar (ou prover a solução para) a performance do itens do menu. apresentam diferentes soluções para análise dos itens do menu. apresenta uma tipologia mais ampla para caracterizar os estabelecimentos do setor de restauração. Cada qual priorizando aspectos específicos. e as relações entre fornecedores e concorrentes. 2001). Krause (2006) se distingue desses autores porque ao uniformizar os critérios classificatórios. Nesta abordagem parcial do processo de planificação. . ainda que ressaltem a importância do planejamento de uma metodologia de produção. a porcentagem de custo. 1984. os aspectos referentes à produção do cardápio enquanto carta ou menu 1 . 1994. dentre os quais. sugerem modelos de análise de cardápio baseados nos aspectos quantitativos em termos de lucro e rentabilidade. Estes elementos apontados por Krause (2006) são amplamente reforçados na literatura referente não apenas à implementação de um restaurante. 2002.

sobretudo. (JONES e MIFLI 2000). design. (JONES e MIFLI.16 gastronomia. a importância acadêmica deste estudo. foram configurados o problema e o tema desta pesquisa. Além disso. Segundo os autores.O estudo de Jones e Mifli (2000) reforça a intenção desta pesquisa no sentido de ampliar o conhecimento empírico deste processo de planejamento. A partir das demandas do setor de restauração na busca de estratégias que garantam sobrevivência neste mercado altamente competitivo. os restaurantes realizam seu planejamento e o desenvolvimento do menu. Esta pesquisa se propõe a analisar o processo de concepção e desenvolvimento do cardápio de um restaurante especializado em cozinha japonesa. em Balneário Camboriu. presumese a pouca aplicação prática dos mesmos quando se tem em vista estabelecimentos de pequeno porte. entre outros. 2000). precificação. os autores observaram que cada empreendimento possui um processo próprio de análise baseado. Uma . mas também um plano de pesquisa e experimento que pode ser estudado para aumentar o sucesso do restaurante. Nessa abordagem complementar das dimensões de produção e venda pretende-se alargar o conhecimento do setor gastronômico. Na pesquisa realizada por Jones e Mifli (2000) com cadeias de restaurantes no Reino Unido. na pesquisa de mercado e nas tendências do consumidor. de fato. Estudos recentes têm enfatizado que o menu é mais que uma ferramenta de função convencional de comunicação e venda. incorporando elementos tangíveis e intangíveis junto ao processo de decisão. aspectos não apreensíveis através de análises quantitativas. Diante da complexidade destes modelos por evolverem cálculos elaborados. no sentido de conciliar saberes geralmente tratados isolados na literatura justificando. Jones e Mifli (2000) comentam sobre a importância da abordagem qualitativa pois analisa com mais profundidade os aspectos relevantes no processo de planejamento de cardápios. poucas pesquisas são publicadas identificando como. priorizando abordagens qualitativas. descobriram que a maioria das cadeias decide modificar os itens do menu a partir da performance atual do mesmo ao invés de predeterminar um critério para desenvolver as mudanças. assim. Ao mesmo tempo oferece ferramentas metodológicas para fundamentar o presente estudo por aliar tanto a produção como a venda. Envolvem uma série de pesquisas e análises mercadológicas com intuito de angariar informações estratégicas ao processo de planejamento do menu como seleção da matéria-prima. e da percepção da centralidade do cardápio para o sucesso de um restaurante. Jones e Mifli (2000) afirmam que há poucos estudos empíricos ligados a essas abordagens que dão uma dimensão mais ampla ao cardápio.

Restaurantes Bares e Similares (2005). de eventos religiosos. a cidade é servida por aproximadamente mil bares. além de ser considerada pela ONU (Organizações das Nações Unidas) como a 41ª cidade em qualidade de vida no país. ou seja. A cidade recebe quase 2 milhões de turistas por ano tendo apenas 50 Km2. a qualidade gastronômica constatada em vários restaurantes de diversas categorias e especialidades. Com base nessas demandas turísticas e gastronômicas do município. e a primeira colocada entre os municípios turísticos em Santa Catarina com a melhor qualidade de vida. no contexto turístico da cidade. Assim. 2005) o município aparece como sexto destino turístico mais procurado do Brasil. reconhecido como maior destino turístico do estado e um dos maiores do país. e a intensa vida noturna. o principal setor da economia é o terciário. No que se refere aos serviços de alimentação. partiu-se das seguintes questões: Como o restaurante define o seu cardápio? Que fatores influenciam as tomadas de decisão na implementação do cardápio? A intenção é confrontar modelos científicos e estratégias empíricas nesse processo de concepção. justifica-se a escolha de um restaurante local para a realização deste estudo de caso. conforme o Sindicato de Hotéis. 2000). restaurantes. Os maiores destaques ficam com a rede hoteleira que possui quase 20 mil leitos.2% da economia do município. que por sua vez venham ao encontro com as necessidades das organizações. comércio e prestação de serviços. Localizado ao centro do litoral do estado de Santa Catarina. e que garantem sua posição de principal pólo receptor turístico do sul do Brasil.17 vez que se pretendeu identificar processos de decisões quanto a definição do menu deste restaurante. Com a realização desta pesquisa. . realizado pelo Instituto Brasileiro de Turismo (EMBRATUR. o município de Balneário Camboriú se encontra no eixo de importantes destinos turísticos de compras. Para identificar os processos de planejamento de cardápio utilizados. confeitarias e similares que oferecem uma variedade de opções de serviços de alimentação. Segundo o estudo da demanda turística internacional. culturais e históricos (BOIA. Com este estudo pretende-se confrontar os modelos teóricos de planejamento de cardápio e a realidade empírica do restaurante. respondendo por 99. espera-se poder contribuir no sentido de buscar ferramentas adequadas ao gerenciamento empresarial no setor da restauração. o estudo de caso numa abordagem qualitativa tornou-se adequado ao estudo em questão.

. o tipo de abordagem.1 Objetivo Geral Analisar o processo de concepção e desenvolvimento do cardápio de um restaurante especializado em cozinha japonesa. portanto. destaca os modelos de Krause (2006. a partir dos quais foi possível identificar que o cardápio abarca noções que envolvem diferentes processos de planejamento e gerenciamento e que o definem como ferramenta estratégica de um restaurante. O segundo capítulo trata da fundamentação teórica que norteia esta pesquisa. a produção.3. tendo como base os princípios gastronômicos que orientam o setor.3. Estes modelos são inseridos num amplo diálogo entre diversos autores.3 Objetivos 1.4 Síntese dos capítulos Esta dissertação está dividida em cinco capítulos. especificamente direcionados à área de alimentação.2 Objetivos Específicos • Descrever os cardápios desenvolvidos pelo restaurante especializado em cozinha japonesa ao longo de sua evolução (no período de 2001 a 2006).18 1. os objetivos propostos. o mercado consumidor em questão. através de uma dupla abordagem: produção e venda. 1. uma planificação de estratégias que envolvem uma metodologia de produção e venda dos produtos e serviços oferecidos. e o modelo de Jones e Mifli (2000) de análise de menu. • Identificar os fatores considerados condicionantes na definição e alteração do cardápio do restaurante especializado em cozinha japonesa sob uma abordagem de produção e venda. 1. as questões de aprofundamento. • Identificar o processo de concepção e de mudança do cardápio do restaurante especializado em cozinha japonesa através da análise comparativa dos itens do menu. em Balneário Camboriú. Do outro. englobando. De um lado. atento às demandas de seu público-alvo e às novas tendências do setor gastronômico. justificando o tema da pesquisa. Além da apresentação das tipologias básicas do setor da restauração. Este capítulo introdutório é a apresentação geral do trabalho. 2007) de implantação de um restaurante. o modelo de Taylor e Taylor (2001) de planejamento de cardápio. e esta síntese dos capítulos.

E que as estratégias desenvolvidas frente a esses fatores configuram uma metodologia de produção e venda baseada na satisfação do cliente num equilíbrio dinâmico entre a tipologia de cozinha e as tendências e oportunidades do mercado de alimentação. e na busca de um diferencial no mercado pela qualidade na prestação de serviços. a abordagem. apontando sugestões para possíveis aprofundamentos. as demandas do público-alvo. na racionalização das produções e multi-uso dos ingredientes. com as informações colhidas através de entrevistas. e o fator qualidade. na personalização do cardápio. Delimita o objeto de estudo e as unidades de análise. os fornecedores. O quarto capítulo apresenta os resultados da pesquisa. as avaliações de custo/benefício. o perfil do empreendedor. a análise individual e comparativa dos quatro cardápios adotados pelo restaurante em diferentes períodos. a concorrência. Numa primeira etapa. a tipologia de cozinha. e na originalidade das produções. O quinto e último capítulo apresenta algumas considerações finais sobre a pesquisa. Numa segunda etapa.19 O terceiro capítulo descreve a metodologia. Tendo por base o modelo de análise de Jones e Mifli (2000). a competência da brigada. na seleção de produções adequadas à infra-estrutura do restaurante e capacitação da brigada. foi possível identificar que o processo de definição do cardápio pelo restaurante é condicionado a fatores como. e as técnicas utilizadas para a coleta e análise dos dados. . o cruzamento dos dados obtidos por estes documentos. a estrutura do restaurante.

De acordo com a etimologia. FUNDAMENTOS TEÓRICOS Este capítulo inicia-se apresentando uma retrospectiva panorâmica do conceito de restaurante desde seu aparecimento até os dias de hoje. p. a palavra restaurante é de origem . Tais modelos são confrontados a luz de estudos empíricos. o público-alvo a ser atendido.20 CAPÍTULO II 2. oferecendo assim a base teóricometodológica que fundamenta esta pesquisa. 2. e o mercado da alimentação. “salão ou aposento onde são servidas as refeições”. tanto com respeito ao marketing como à produção do menu. bem como os elementos que devem ser considerados em sua composição em associação com a análise da relação custo/benefício. já que aponta para questões que devem ser consideradas no planejamento do cardápio. a definição para restaurante é simples: “estabelecimento que se dedica ao negócio de servir” ou ainda. portanto. o segmento a ser selecionado que caracteriza e tipifica o restaurante. uma metodologia de produção e venda. Esta noção de centralidade se confirma ao se observar que os aspectos a serem considerados na definição de um restaurante caminham paralelamente com aqueles considerados na definição de um cardápio. já devem estar implícitas as estratégias referentes ao produto a ser comercializado envolvendo. Análise aqui entendida como conjunto de procedimentos que operam na tomada de decisão. As novas tendências do setor gastronômico sugerem que desde a etapa de seleção da matéria-prima a ser elaborada na produção e apresentação de um menu.1 Restaurantes: conceitos e tipologias Conforme Houaiss e Villar (2004. Aborda diferentes definições e conceitos do cardápio. Apresenta conceitos referentes à tipologia do setor de restauração e cozinha uma vez que os fatores decisórios para a implementação de um restaurante tocam em pontos diretamente relacionados ao cardápio. Estas questões sugerem a centralidade do cardápio na definição de um restaurante. Uma vez que o cardápio está sendo visto como um plano de pesquisa e experimento que pode ser estudado para aumentar o sucesso do restaurante. são apresentados alguns modelos de análise de cardápio. a competência dos envolvidos para a implantação e gestão do estabelecimento.2442). Dentre os quais.

Kiefer (2002) apresenta um interessante relato sobre a origem dos restaurantes. muitos restaurantes eram chamados de “casas de saúde” (KIEFER. Observa-se a conexão que havia entre a comida e a medicina. o surgimento da própria nomenclatura. servindo chá. chocolate quente. expressão que pode ser traduzida como mesa do anfitrião. alimento ou remédio fortificante”. Pode-se afirmar que os restaurantes originaram-se das tavernas. estudavam também modos de preparar uma refeição considerada saudável e “limpa”. mas também em outras cidades comerciais da Europa e Ásia. No entanto apenas em 1765 este termo foi adaptado à língua inglesa (DAVIES. ou seja. pessoas ligadas a esta área em questão. “aquilo que se repara as forças. esses estabelecimentos eram considerados comuns. As possibilidades de comer fora do ambiente doméstico eram anteriormente limitadas. 2002). o “Furetière” e o “Dictionnaire de l’Academie Française”. surgida em 1521 com o sentido amplo de “restaurar”. Para Spang (2003). 2002). Também eram rígidos os horários das refeições e todos comiam juntos. café. Originários do Meio Leste e da Turquia Ottomana. Anteriormente ao século XVIII. o termo restaurant era usado para identificar uma sopa. que em inglês significa “restauradoras”. servindo serviços de comida e bebida. Nesses locais. Nesse sentido. na China. em 1644. esses estabelecimentos existiam não só em Paris. o que até então não existia. afirmando que já durante o século XIII. entende-se a razão de. Nos hotéis particulares. refletindo qualidade e diversidade de produtos. a importância reside no fato da abertura de um espaço público para alimentação fora das casas. e centro de atividades sociais (KIEFER. Embora haja controvérsias em relação ao surgimento dos restaurantes. devido ao fato de Boulanger. hospedagens e estalagens. um caldo de carne revigorante. feito para pessoas debilitadas ou fracas do peito. geralmente. Certamente reside aí.21 francesa. ainda em 1773. pois. os visitantes tinham de desembolsar muito mais para se sentar à "table d’hôte". 2001). o hóspede ou comensal não tinha direito à escolha de cardápio e deveria se adaptar às normas da casa. em Marsella (França) surge o primeiro Café. expandindo-se em toda a França. tornando-se parte do cenário francês. Além das tabernas. de acordo com dicionários franceses daquela época. mas apenas em 1671 tornam-se mais freqüentados. Em 1672 o primeiro café de sucesso estava estabelecido. um francês de Paris. entre outros. O autor comenta que os Cafés também podem ser considerados estabelecimentos que antecederam o aparecimento dos restaurantes devido às características particulares que envolviam esse tipo de estabelecimento. . entre os estabelecimentos que precederam os restaurantes havia os hotéis e as pensões. servir sopas que chamava de restauratrices.

mas que não tem tradução brasileira. Durante séculos. Quando não acompanharam a sorte deles. O crescente movimento de viajantes coincide com o aparecimento dos restaurantes.22 Spang (2003. Com a nova República. que ajudaria a melhorar a situação econômica francesa. diz que um padeiro dito Champ d’Oiseaux começou a vender perto do Louvre os tais caldinhos para debilitados em 1765. antes dos primeiros restaurantes abrirem suas portas. As pessoas. casas de pasto e bares de vinhos. em "História da Alimentação". que havia sido privilégio de alguns eleitos. por exemplo. Figura lendária em sua época. tomaram suas economias e abriram seus próprios restaurantes. os cozinheiros se transferiram para estabelecimentos comerciais onde seu talento ficaria ao alcance da burguesia urbana. e na qual os comensais tinham pouca chance de escolher ou pedir pratos especiais. 2002). políticas e religiosas. Gault e Millau apud Kiefer (2002) comentam que com a revolução.8) afirma que: A alta gastronomia. e especialmente depois de 1792. em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. veio a ser utilizada. Ao mesmo tempo em que bolava uma série de esquemas capazes de enriquecer a França. conceitos de igualdade e fraternidade impulsionaram o surgimento dos restaurantes (KIEFER. esses grandes chefes. p. era filho de um rico proprietário de terras e mercador que foi morar em Paris no início da década de 1760. A Revolução Francesa (1789) desempenhou um papel importante no cenário da restauração. através das famílias decadentes e aristocráticas. combalida por sua dívida interna. os chefs de cozinha viram seus patrões aristocratas serem decapitados ou exilados. velhos amigos e antigos moradores de um bairro. Flandrin também dava conta da existência de Champ d’Oiseaux em "Historie de la Cuisine Française". donos das mansões senhoriais da época. atraídas pela excelente qualidade 2 Essa informação é diferente de todas as outras publicadas até então por especialistas e historiadores franceses. Além de todas as implicações sociais. Spang assegura que ao abrir o primeiro estabelecimento. a table d´hôte não raro era um ponto de reunião regular ao meio-dia para os artesãos e trabalhadores locais.19) afirma que: Uma refeição servida em uma grande mesa. O prazer da mesa passava a ser uma escolha mais democrática na França. Cotti (1986. Roze via no restaurante uma possibilidade de circular dinheiro. O antigo regime era envolto de uma série de regras que limitavam o florescimento dos estabelecimentos ligados à alimentação. p. viajantes e parisienses sem cozinhas próprias dependiam das estalagens. Para Spang (2003) o primeiro restaurante foi criado por Marthurin Roze de Chantoiseau 2 . na forma de casas de pasto. sempre à mesma hora marcada. . Com a revolução. Jean-Louis Flandrin. organizado por Henriette Parienté e Geneviève Ternant. a revolução francesa causou a mudança das cozinhas palacianas para as ruas.

degustar em um restaurante de primeira classe. Mas esse conceito mudou com os cardápios. ganhando grande expansão e constituindo-se em importantes espaços para a prática do acolhimento e da hospitalidade”. os restaurantes permaneciam um fenômeno quase exclusivamente parisiense e raramente se encontrava um deles fora da capital francesa. Para se ter uma idéia do domínio da restauração parisiense. com seus animais e apetrechos. As refeições passaram a ser saboreadas a qualquer hora do dia. cabe ressaltar o papel desempenhado pelos ranchos. Sabe-se que. mas também como meio para o deslocamento das fronteiras econômica e demográfica para o interior do país” (CASTELLI. (2005. embora corriqueiro na época. nos restaurantes os menus tinham preço fixo. em 1815 havia raríssimos restaurantes fora da capital francesa. eram edificações rústicas que serviam para abrigar os viajantes. Foi uma verdadeira revolução na maneira das pessoas da época se alimentar. se tornou fator decisivo para o deslocamento das fronteiras econômicas e demográficas: o rancho. os restaurantes também passaram a oferecer um serviço diferenciado. abandonando assim a utilização dos hotéis para tal fim. era ser tratado como um príncipe (SAVARIN. Nos restaurantes.76) afirma que: “No final do século XVIII. variava a diversidade de preparações oferecidas. em especial a partir do século XIX. Toscos em sua . que passaram a indicar o preço dos pratos.23 das refeições que lhes eram oferecidas nesses locais. Castelli. 2005. a partir do século XVIII. estalagens e tabernas. A clientela desfrutava de um atendimento personalizado. Assim. não só como “abrigo para os viajantes. Naquela época. e o paladar pôde finalmente ser valorizado por diferentes classes sociais. mosteiros e hospedarias. no entanto. A princípio. além dos colégios.131) declaram: Não houve quem ao transitar por suas estradas deixasse de valer-se de um tipo de hospedagem que. que nunca houve antes (KIEFER. p. p.131). À medida que os restaurantes iam se desenvolvendo. p. não se pode precisar a origem dos restaurantes. o comensal poderia delimitar claramente suas despesas e escolher apenas aquilo que realmente tivesse vontade de comer. 1995). na maioria tropeiros e comerciantes. Belchior e Poyares apud Castelli (2005. surgiram os restaurantes. democratizando assim o acesso à comida. Um livro oficial de negócios registra apenas quatro deles em Bordeaux. 2002). De acordo com Spang (2003) muito tempo depois de meados do século XIX. Localizados ao longo das chamadas estradas reais. Em Paris. as refeições eram completamente diferentes das dos hotéis. Já no Brasil. passam a preferir os restaurantes.

Confirmando esta idéia. erguidos à beira das estradas. Às mais de vezes tinham acoplado outro. Esse caldo de cultura gastronômico tornou-se a herança que transbordaria para os nascentes restaurantes da cidade. Atualmente as pessoas freqüentam os restaurantes por motivos diversos. Para isso contribuiu a chegada da Corte formada nos hábitos europeus. 2000). também rústico. o tráfego intenso nas grandes cidades e a própria jornada de trabalho. Mas não é apenas essa necessidade prática e básica que move as pessoas aos restaurantes. ganhando maior impulso no final do século. chamados de leiterias ou confeitarias. inicialmente instalados em hotéis. casas de pasto e hospedarias que ofereciam alojamento e alimentação. durante longos anos permitiram levar a civilização para o interior. essa situação começou a mudar com a vinda da família real ao Brasil em 1808 e a abertura dos portos às nações amigas de Portugal. estabelecimento para fornecer bebidas e alimentos.24 construção. principalmente com a aquisição de novos hábitos e conceitos de vida. mas também prazer e cultura”. ainda uma clara distinção entre eles. Atualmente. “a cozinha regional brasileira se vai reformulando. como tabernas. paupérrimos no conforto material oferecido. com novas exigências de paladar. teorias dietéticas que se propagam e a industrialização que se processa em larga escala” (JAPUR. Diante das mudanças ocorridas ao longo dos tempos e do desenvolvimento dos serviços ligados à alimentação. que apareceram os mais importantes. mal abrigando as pessoas das intempéries do dia ou do sereno noturno. Castelli (2005. Foi na Corte. seus chefs de cozinha. os banquetes do Império eram fartos e variados. o Rio de Janeiro.133) afirma que parece não haver dúvidas. quanto à existência de meios de hospedagem. no início do século XIX. ao apoiar o fluxo de pessoas e bens. em geral pelos proprietários das terras marginais. hoje a clientela “não busca só comida. obrigam a refeição fora do lar. Como afirma Melo (2000). inclusive para comer. . mas também como estabelecimentos independentes. Com o passar do tempo. os restaurantes são considerados atualmente um acessório indispensável da cultura e modo de vida da sociedade. e mesmo a abertura dos portos possibilitaram a entrada de novos ingredientes. p. Por volta de 1900 estes estabelecimentos se desenvolvem com o fenômeno de urbanização quando alimentar-se em casa tornou-se difícil. porém. influenciados pelo gosto francês em sincretismo com ingredientes brasileiros. Não havia. Segundo o autor. as distâncias entre a residência e local de trabalho. impulsionando o florescimento dos restaurantes no país. Castelli (2005) afirma que o ato de comer se reflete nos efeitos de sociabilidade e conviviabilidade. Na descrição de Castelli (2005).

cafeteria. snack-bar.25 O retrospecto panorâmico da evolução do setor da alimentação aponta para a estreita ligação entre o cardápio e a definição de um estabelecimento. night-club.” Além desta classificação. tipo de serviço proposto. Estes estabelecimentos proporcionam um serviço rápido.298). p. bar americano. de preços moderados. são subdivididos em restaurantes de especialidades ou temas de época. este autor sugere distingui-los levando-se em consideração variáveis como tipicidade da cozinha. confeitaria. restaurante típico. entre outros. primeira categoria. 1999. também ligado ao ramo hoteleiro. Walker e Lundberg (2003) comentam sobre a dinamicidade desse processo classificatório. café colonial. centro gastronômico. casa de suco e vitaminas. o mercado da restauração foi segmentado em diversas tipologias de acordo com a característica do estabelecimento e especificidades do serviço oferecido.297). como o coffee shop. podem ser classificados de várias maneiras. Tipologias do Setor de Restauração Com a evolução dos serviços de alimentação. afirma que os restaurantes em geral. de preço alto. dividem-se em restaurantes de primeira classe e gourmet. Sem especificar as características pertinentes a cada tipo de restaurante. Os terceiros. sorveteria. segunda categoria e terceira categoria. restaurante de empresa. pub. Autores ligados ao ramo da Hotelaria sugerem tipologias que se aproximam às concepções específicas deste ramo. 2. Davies (2001). Como a fundamentação desse autor está baseada no departamento de alimentos e bebidas de um hotel torna-se bastante restrita sua classificação. churrascaria. lancheria. pois periodicamente ocorrem trocas de conceitos e estilos de restaurantes de acordo com a prosperidade e evolução do setor de alimentação. entre outros (CASTELLI. . de preços moderados e de preços altos”. e preços relativamente baixos. Diferentes são os entendimentos a respeito das tipologias ligadas a área de restauração e autores diversos têm apresentado tanto similaridades quanto diferenças em seus argumentos. p. esse autor sugere a seguinte tipologia: Restaurante clássico/internacional. com grande variedade de itens. tamanho do estabelecimento. Castelli (1999. classifica os restaurantes em “restaurantes de preços econômicos. mais adequada ao ramo da hotelaria. café. Os primeiros apresentam as operações que envolvem a maioria dos hotéis.1. Demonstra também as diferentes motivações que levaram e levam as pessoas a procurar os serviços de restauração. de acordo com sua categoria “do tipo luxo. Dentre estes. Os segundos. coffee shop.1. danceteria. casas de massas. buffet.

expandiram-se principalmente na Alemanha. localizados em hotéis ou em locais de hospedagem e que possuem cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente. usualmente situados em prédios ou complexos industriais ou comerciais. choperia. um estabelecimento que se especializa em determinado produto. em sua maioria. O cardápio não costuma apresentar grande inventividade em suas preparações. geralmente associado a um chefe de cozinha de renome e pelo cardápio com grande inventividade. Levam mais tempo para ser servido por serem uma combinação dos vários sabores e texturas que comprovem o talento do chefe. de Coletividade. apresentando como principais características um cardápio extenso. Esse tipo de restaurante apresenta ambientes decorados de maneira mais elegante e com uma brigada de sala e cozinha muito bem treinada. devidamente ambientada e 3 Profissional responsável pela elaboração de carta de vinhos. Internacional. Catering . p. São restaurantes que servem um público extremamente eclético. França e Suíça. Típicas da Baviera. fusion food. com preparações tradicionais e de aceitação geral. Os grills são casas especializadas em grelhados.17-29) identifica e caracteriza uma variedade de estabelecimentos que se dedicam à produção e venda de alimentos. com intuito de oferecer alimentação para os empregados da respectiva empresa. oferecendo um serviço mais personalizado.tipo de estrutura que produz a alimentação num determinado estabelecimento e a disponibiliza em outro.São também conhecidos por oferecer um menu degustação com amostras dos melhores pratos. o menu é elegido de acordo com o interesse do cliente e do chefe de cozinha. brasseries. Bélgica. método de cocção. chegando ao Brasil. • Restaurante Internacional. Possui a figura do sommelier 3 . e de Especialidades. Ambiente decorado de forma clássica e sóbria.Alguns restaurantes chegam a oferecer uma seqüência de até 15 preparações. estoques e vendas desses produtos. preparação. • Restaurante de Coletividade. As brasseries são restaurantes e casas de bebidas ao mesmo tempo. • Restaurante de Especialidades. país. A carta de vinhos desses restaurantes costuma ser bem representativa.26 Fonseca (2000. sem muito luxo ou sofisticação. região ou outro fator. Estes podem ser subdivididos ainda em catering 4 e buffets. São ainda subdivididos em grills. • Restaurante Tradicional. equilibrando a quantidade ideal para essa seqüência. • Restaurante Gastronômico. típicos. Gastronômico. Em suma. e fast food. tais como Restaurante Tradicional. desde as mais simples até as mais sofisticadas. 4 .

Populares e Comida Caseira. como o autor mesmo define. doçarias. pubs. mão de obra. mas pela uniformização dos critérios classificatórios.(2007. Como complementar à atividade de lazer) (pp.45). A seu ver. E. Sorveterias. Delivery e Especiais. o tipo de serviço adotado e o tipo de produção são os critérios a partir dos quais fundamenta sua tipologia dos estabelecimentos ligados ao setor de restauração 6 : Restaurantes Clássicos. levando em consideração diferentes fatores a partir dos quais estas são definidas: nível de requinte do estabelecimento.79) 5 Na América do Norte e Grã Bretanha. casual dining (mescla de coffee shop. de Especialidades. As choperias brasileiras são adaptações das brasseries européias. público-alvo. região ou gênero. onde se encontra de tudo para a maioria das situações emergenciais. sorveterias. e casas noturnas. a modalidade de venda. o tipo de serviço adotado e o tipo de produção. “culinária de fusão”. Ambulantes) (p. Funcionais ou de Público Específico. que podem apresentar diversas caracterizações como coffee shop. de Alimentação Continuada. 6 Krause (2006) ainda apresenta mais duas categorias do setor de restauração: 1) Estabelecimentos para atendimento misto e lanches (Lanchonetes. partindo do mesmo critério classificatório : o ambiente. Contemporâneos. tipo de cardápio. método de cocção. a capacidade de atendimento. Drive-in. não tanto pela terminologia empregada. ambiente.27 rebatizada de choperias. casas de chá. através dos imigrantes alemães. fusion food e grills) e self service (auto-serviço). tipo de serviço. a modalidade de venda. por último o restaurante do tipo fast food. drugstores 5 . Esses elementos podem ser diversos. Confeitarias e Padarias. No Brasil. Catering e Serviços de Banquetes. como a cerveja e o chope. Seu cardápio é caracterizado por uma variedade de petiscos que acompanham bem as bebidas de maior destaque. surgiram com o nome de lojas de conveniência. o ambiente.35-36) e 2)Estabelecimentos para atendimento à venda de bebidas (Clássicos. Quiosques.Já os restaurantes típicos apresentam as variações de acordo com o país. apresentação dos alimentos. p. preço e localização do estabelecimento. Típicos. Contemporâneos. A tipologia proposta por Krause (2007) se distingue das acima apresentadas. Além destas classificações o autor inclui as rotisseries. Essa classificação não é totalmente aceita pela academia por se tratar. Rotisseria e Delicatessen. a capacidade de atendimento. As tipologias acima apresentadas demonstram que os autores utilizam diferentes critérios no processo classificatório. tipo de cozinha. Caracterizados. lanchonetes. e não uma tipologia de restaurantes. como métodos de cocção. esse nome designa um conjunto de drogaria/farmácia/casa de especiarias e snack bar. molhos ou ingredientes. Fast Food e Praças de Alimentação. A fusion food. considerada a culinária de fusão mescla elementos de várias culturas. .

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Restaurantes Clássicos – aqueles que adotam um dos tipos de serviços tradicionais
com produções elaboradas dentro de técnicas e padrões gastronômicos; nível de
requinte no preparo e conforto do ambiente acima da média; e a utilização de
equipamentos e utensílios de padrão mais alto. Estes são divididos em Restaurantes
Internacionais e Restaurantes Gastronômico.

Restaurantes Caracterizados - aqueles que têm uma característica determinante no
ambiente, na produção e /ou serviços específicos e de fácil identificação pelos clientes.
São eles, os Restaurantes Típicos, comprometidos com uma cultura gastronômica
particular (de um país, de uma região ou de lugares característicos); os Restaurantes
Temáticos, comprometidos com o conhecimento aprofundado sobre o tema em
questão e sua coerência com o ambiente, serviço e cardápio; e os Restaurantes de
Especialidades,

comprometidos

com o

conhecimento

da

matéria-prima

da

especialidade, modo de preparo e acompanhamentos usuais de alimentos e bebidas.

Restaurantes Contemporâneos - aqueles que têm por base uma produção com
mistura de diversas culturas culinárias (fusion food), normalmente preparada a partir
de matérias primas já pré-elaboradas e um excelente padrão de serviços.

Restaurantes de Alimentação Continuada - todos aqueles que fazem atendimento
ininterrupto de 12 a 24 horas, oferecendo produtos compatíveis a cada horário. Neste
grupo são incluídos dos Coffee Shop, os Cafés e Brasseries (França) e alguns tipos de
Bistrô.

Restaurantes Funcionais ou de Público Específico - aqueles que têm um público
que se repete com relativa freqüência, requerendo, em alguns casos, uma alimentação
diferenciada e especial. Dentre os principais estabelecimentos para este atendimento
cita os refeitórios e restaurantes de empresas; a alimentação hospitalar; as dietas de
SPA; as cantinas e restaurantes de escolas e universidades e os restaurantes de estradas
e rodovias.

Restaurantes Populares/ Comida Caseira – aqueles restaurantes não compatíveis
com os modelos anteriores, com serviços informais e uma produção de alimentos mais
simples. Geralmente trata-se de um negócio familiar, localizado em concentrações
urbanas e que atendem grande número de pessoas de menor renda.

Catering / Serviços de Banquetes - tipo de estrutura que tem como função principal
o atendimento de eventos. Pode, além da produção, dispor de espaço para
atendimento, no caso de empresas de buffet ou banquete; ou somente a estrutura de

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produção ou transporte, no caso do catering, realizando o serviço do evento em
espaços terceirizados. O serviço de catering é também responsável pela preparação da
alimentação servida nos aviões.

Rotisseria /Delicatessen – estabelecimentos que comercializam tanto os ingredientes
para a preparação de refeições e lanches, como alimentos já prontos para consumo.
Distinguem-se pelo alto padrão de produtos e preparação de alimentos.

Delivery – estabelecimentos planejados para fazer somente produção com entrega a
domicílio. Não devem ser confundidos com o serviço delivery que pode , em tese, ser
adotado por qualquer tipo de estabelecimento.

Especiais – qualquer outro tipo de estabelecimento que não se enquadre na
terminologia apresentada.

Na uniformização dos critérios classificatórios, Krause (2006; 2007) torna esta
tipologia econômica em termos de terminologia e ao mesmo tempo abrangente em termos de
categorias dos diversos setores de restauração.

2.1.2 Tipologias de cozinha
Como já demonstrado na apresentação das diferentes tipologias dos estabelecimentos
ligados ao setor de restauração, o tipo de cozinha empregado é definidor das principais
características do estabelecimento, agora, especificamente, no que tange ao processo de
produção do alimento e apresentação dos serviços.
Taylor e Taylor (2001, p. 28) classificam as cozinhas em três grandes grupos: Cozinha
Clássica; Cozinha Burguesa; e Nova Cozinha.
A Cozinha Clássica, conhecida pelo seu rigor, caracteriza-se pela estandardização dos
aspectos tais como guarnição, apresentação dos pratos, preparações básicas e métodos de
cocção. A maioria das terminologias origina do francês, geralmente sem tradução.
A Cozinha Burguesa, assim caracterizada pela referência à cozinha caseira
tradicional francesa que alcançou um desenvolvimento importante na metade do século XVII,
contribuindo para o desenvolvimento da cozinha comercial clássica.
A Nova Cozinha (Nouvelle Cuisine), surgida em torno das décadas de 60 e 70 do
século passado, quando vários chefes de cozinha e proprietários de restaurantes na França
desenvolveram novos estilos de métodos de cocção. Caracteriza-se pela simplicidade nos
métodos e produtos, redução do tempo de serviço, ingredientes totalmente frescos, menus

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limitados, apresentação artística, valorização do sabor original do alimento. Conforme os
autores (2001, pp.33-38) esta cozinha se diversifica apresentando uma tipologia própria, tais
como Cozinha Fraîcheur, Minceur, Gourmande, Moderna, Natural, Santé, du Soleil,
Espontânea, assim caraterizadas:

Cozinha Fraîcheur: A idéia básica é promover uma cozinha mais saudável com pratos
adequados tanto para vegetarianos como para semi-vegetarianos.

Cozinha Minceur: Adaptação da cozinha tradicional francesa que incorpora os
princípios da nova cozinha, centrando o interesse da comida saudável e reduzindo o
valor energético dos alimentos.

Cozinha Gourmande: Ainda que siga a idéia da comida saudável os pratos são mais
substanciosos, não excluindo o emprego de gorduras.

Cozinha Moderna: Atenção aos aspectos relacionados à textura e equilíbrio de cores.
São utilizados alimentos frescos da temporada com ingredientes que destacam o sabor
natural dos alimentos. Incorpora alguns princípios da cozinha chinesa e japonesa.

Cozinha Natural: Empregada para caracterizar um método mais natural de cocção.
Atenção às preparações simples, estimulando os sabores e sutilezas naturais dos
ingredientes.

Cozinha Santé: Alta gastronomia com baixo valor calórico.

Cozinha du soleil: (cozinha do sol.) Enfoca o Mediterrâneo com seus produtos
naturais. Cozinha de improvisação e imaginação.

Cozinha Espontânea: Preparação de pratos combinando textura e sabores muito
diferenciados. Ênfase em produtos frescos e caros.
Taylor e Taylor (2001, p.30) ressaltam que existe um número bastante amplo de

movimentos e tradições na cozinha, que não foram incluídos anteriormente, mas que
seguramente estão estabelecidos e conhecidos no atual mercado de alimentação: Cozinha
Cordon Bleu, Étnica, Vegetariana e Comida Saudável, conforme segue:

Cozinha Cordon Bleu: Originária da conhecida Escola Le Cordon Bleu, inclui o
estudo da prática das cozinhas clássicas francesa, inglesa, internacional e multiétnica.

Cozinha Étnica: Cada grupo étnico aumenta a rica variedade da cozinha para uma
educação e experiência intercultural. Cada uma das cozinhas dos diferentes grupos
étnicos tem suas próprias características particulares.

cozinha de exibição. cozinha da horta e do pomar. alternativas das opções de “fast-food”. Procura a sofisticação. buscando inspiração em pratos da cozinha clássica francesa e italiana. Pode ser dividida em lacto vegetariana (inclui alguns produtos lácteos que não se originam de animais sacrificados) e veganos (evitam o consumo de leite e ovos assim como as carnes. mão-de-obra. destacando as principais características inerentes ao mercado. produtos semi-prontos. adaptar-se aos paladares dos clientes de cada local. “Self-service” visando atender a um maior número de clientes em menos tempo. Rapidez. Busca o meio-termo entre as duas cozinhas inspiradoras. poucas mudanças no mercado. busca o sabor das cozinhas tradicionais para conquistar novos adeptos. Imagem turística da região. Mercado limitado. mercado estagnado. rapidez. Poucas mudanças. Mercado em constante crescimento Relativamente mais barata.31 • Cozinha Vegetariana: Exclui carnes. abaixo: Tipo de cozinha Cozinha Francesa Tradicional Nouvelle cuisine Cozinha Industrial Cozinha Italiana Cozinha Chinesa Cozinha Internacional Cozinha “Fast food” Cozinha Típica Regional Características Clássica. (2000. Estudo do consumidor. produtos. eficiência. já esquecidos. que talvez seja a cozinha do futuro. religiosas ou sanitárias. presente em todo o mundo. regionalizar para variar. mercado em expansão. Teichmann (2000. Aproximação com a Cozinha Industrial. investimentos). De fácil digestão. Cozinha Personalizada . satisfação do cliente. • Comida Saudável: Busca pela alimentação saudável. resgate dos produtos da região. combinação de novos sabores. buscando conquistar setores do “fast food”. p. pouco investimento. mercado em franca expansão. pescados e aves e produtos de origem animal. Novas tendências Cardápios mais equilibrados para adaptação ao mercado consumidor preocupado com “calorias”. Economia. penetração no “fast-food”. utensílios e técnicas de cocção específicos. os alimentos servidos não precisam ser “cortados”. porções “standart”. mercado em expansão. Mercado limitado Cozinha rápida e leve. por razões étnicas. Quadro 1: Tipologia de Cozinhas e as principais características perante o mercado Fonte: Teichmann. Relação entre qualidade. açúcar. elaboração simplificada. ótima aceitação.39-40) aborda de forma sintética as tipologias referentes à cozinha. Valorização das tradições culinárias do local. mercado limitado. conforme o Quadro 1. custos elevados (tempo. Grande expansão no serviço de tele-entrega. Novos tipos de “fast-food” com elementos da “nouvelle cuisine”. mão-deobra artesanal. pescados e aves). estéticas. preço e higiene. equipamentos. 39-40). entre outros e introdução de alimentos considerados saudáveis. poucas mudanças. molhos mais leves. p. evitando alimentos considerados prejudiciais como sal.

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O esquema de Teichmann (2000) demonstra que as tipologias de cozinha se adaptam
com as novas tendências de mercado. Essa questão será retomada ao se discutir o tema da
definição do menu no processo de planejamento de cardápio. Além deste critério na definição
das tipologias de cozinha, destacam-se os método de cocção, produtos, tempo de serviço,
qualidade dos ingredientes, tipo de alimento, tamanho do menu e apresentação das
produções,conforme a classificação dos autores aqui citados.
A literatura aqui apresentada demonstra que existe certa convergência entre os autores
na definição das tipologias de restaurantes, embora sejam diversos os critérios classificatórios.
Davies (2001) utiliza a precificação como critério de classificação. Castelli (1999) parte do
grau de requinte e sofisticação do estabelecimento para distingui-los em termos de tipo de
cozinha, serviço e tamanho do estabelecimento. Fonseca (2000) dá maior peso ao cardápio e
à tradição gastronômica na definição dos restaurantes tipificados como ‘tradicionais,
internacionais e gastronômicos’, enquanto que os demais, os chamados ‘restaurantes de
coletividade e de especialidade’ são distinguidos principalmente em termos de tipo de
produtos, preparações e métodos de cocção utilizados e serviços oferecidos. Mas em todos os
tipos elencados por Fonseca aparecem o público-alvo e o ambiente como critérios
classificatórios comuns. Krause (2006; 2007) retoma alguns elementos apresentados pelos
autores anteriores, enfatizando o ambiente, capacidade de atendimento, modalidade de venda,
serviço e produção como critérios classificatórios de sua tipologia.
Na tipificação das cozinhas, que de certa forma caracterizam os restaurantes
observam-se, nos autores citados, grandes diferenças de terminologias para caracterizá-las.
No entanto, há uma uniformidade de critério classificatório em termos de tipo de produção,
especificada pelos diferentes ingredientes, produtos, aos métodos de cocção, apresentação das
preparações, guarnições, tempo de produção e serviço, entre outros. No caso de Taylor e
Taylor (2001), o tipo de produção tendo por base a tradição gastronômica francesa; no caso de
Teichmann (2000), tendo como referência as novas tendências do mercado consumidor.
Sem pretender analisar essa diversidade de termos que caracterizam as diferentes
tipologias, para os propósitos deste estudo interessa aqui observar que, de acordo com os
autores citados, o tipo de produção caracteriza as tipologias de cozinha, e estas caracterizam,
entre outros aspectos já considerados, os diferentes tipos de restaurante. Aqui já se delineia a
importância do cardápio na concepção de um restaurante, pois as distintas tipologias norteiam
as diferentes características de cada cardápio. Se existe essa importância do cardápio na
concepção de um restaurante, pode-se pensar que as tomadas de decisão quanto à implantação
de um restaurante caminhem paralelamente à definição de um cardápio.

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2.1.3 A definição de um restaurante
Krause (2006, pp.1-7) sugere que a definição de um restaurante se assenta em dois
focos – um primário e um secundário. No foco primário, devem ser considerados, o
público-alvo pretendido do local do estabelecimento; a competência dos envolvidos na
implantação e gestão do estabelecimento; e o segmento a ser selecionado, tais como: tipo de
alimentação e finalidade de alimentação; o nível de requinte do estabelecimento; os serviços
agregados à alimentação (shows, espetáculos); a modalidade de venda (a forma como o
cliente pode comprar o produto no estabelecimento); o tipo de serviço dos produtos (a
maneira como o produto comprado vai ser disponibilizado ao cliente); a faixa de preço
pretendida e possível; a localização geográfica do estabelecimento; e os recursos disponíveis
para o investimento.
Quanto ao “foco secundário” relacionado à análise do mercado onde o estabelecimento
se insere, o autor observa como fatores de influência: a concorrência e sua forma de atuação;
a sazonalidade e sua influência ao longo do período; e os fornecedores e sua forma de
atuação.
Os fatores decisórios acima apontados por Krause (2006), têm como alvo a
implementação de um projeto de estabelecimento no setor de restauração. Não há menção do
cardápio neste modelo, mas como será detalhado nas seções seguintes, têm pontos em comum
com o processo de implementação do cardápio.
No contexto deste trabalho, vale a pena aprofundar alguns desses fatores como um
roteiro de temas a serem discutidos em diálogo com a literatura especializada. Afirmar que
esses fatores servirão de roteiro significa dizer que serão evidenciados do modelo de Krause
aqueles de maior relevância na literatura, e com isso, alargar a discussão teórica a partir do
diálogo com diferentes autores. Nesta discussão serão evidenciados os itens do chamado foco
primário (público-alvo, competência dos envolvidos e segmento a ser selecionado) e os itens
do foco secundário (concorrência, fornecedores e sazonalidade) serão aglutinados no tópico
análise de mercado no sentido de ampliar a discussão sobre esse tema.
Embora o público-alvo esteja intrinsecamente ligado ao mercado consumidor, como
será melhor desenvolvido no decorrer da seção, optou-se por apresenta-lo separadamente,
seguindo o modelo de Krause e por enfocar questões que transcendem a dimensão
mercadológica.

34

2.1.3.1 O público alvo pretendido
Krause (2006) menciona a necessidade de harmonizar as características intrínsecas do
estabelecimento com o público-alvo que se pretende atender. A origem e hábitos da
população local ou transitória, das características referentes à comunidade, as motivações,
gostos, níveis sócio-econômicos entre outros são fatores a serem analisados.
Para identificar o perfil do público alvo pretendido, Puckeridge (1999, p. 11) sugere
uma análise do mix de demográfico em termos de status sócio econômico, profissão, classe
patronal (profissionais liberais), classe trabalhadora (assalariados), status da família, estado
civil; bem como a renda disponível; idade/gênero; turistas/habitantes e freqüência dos
clientes. Teichmann (2000) aponta o tipo de atividade profissional, tempo disponível para
alimentação, novos hábitos alimentares, além das próprias preferências regionais. Castelli
(1999, p. 406) observa fatores em função do objetivo de viagem: turismo, negócios;
nacionalidade e nível sociocultural.
Além destes aspectos, a partir dos quais se pode definir o perfil do público
consumidor, existem outros a serem mencionados. Estudos de mercado demonstraram que
“quando os consumidores saem para comer, tratam de equilibrar três objetivos diferentes: o
prazer de estar junto, o prazer de comer e a necessidade de apoiar um estilo de vida”
(SEBESS, 2005, p.21).
Cada vez mais se reforça a idéia de que o ato da alimentação está carregado de
significados e emoções que se encontram ligados à circunstâncias e acontecimentos que nada
tem a ver com a restrita necessidade biológica, nem a mera necessidade de lazer. Conforme
Barreto (2000, p.22):
Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou inconscientemente,
satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo que os cardápios devem
vir ao encontro dessas necessidades. Para tal devem despertar a atenção do cliente,
apresentando uma variedade de pratos compatíveis com seus gostos.

As escolhas dos alimentos, sua preparação e consumos estão relacionados com a
identidade cultural, fatores desenvolvidos ao longo do tempo que distinguem um grupo social
de outro e que estão intimamente relacionados com a história, o ambiente e as exigências
específicas impostas ao grupo social pela vida cotidiana (CONTRERAS, 1995). Como bem
observou Mintz (2001, p.1), o “comportamento relativo à comida revela repetidamente a
cultura em que cada um está inserido”. Na visão deste autor,

pela presença de produtos industrializados. 2006. 2001).1995). 1987). Por isso a busca de prestígio e distinção é um elemento permanente nas dinâmicas das escolhas alimentícias (GARINE. MINTZ. (. Garcia (2003. não se pode desprezar as condições da vida contemporânea. exercendo de certo modo sua posição numa sociedade particular. condicionando preferências e aversões alimentares em termos do que é ou não comestível (DOUGLAS.) Dificilmente outro comportamento atrai tão rapidamente a atenção de um estranho como a maneira que se come: o quê. resultado de um processo cultural e social. 2000). O homem se alimenta de acordo com a sociedade que pertence. Ao comer o homem se exterioriza. Na discussão sobre o público-alvo aqui apresentada percebe-se que a preferência por alguns alimentos e por determinados pratos nos diferentes grupos humanos não supõe necessariamente um valor nutritivo efetivo. Hábitos e preferências alimentares se fundem num contexto sócio-cultural (CONTRERAS.. (. em termos de prestígio e distinção social (GARINE.. Em cada sociedade o alimento está ligado às preferências e aversões individuais ou coletivas que. como e com que freqüência comemos. Sua cultura define as opções sobre o que é comestível e as proibições alimentares que eventualmente o distinguem de outros grupos (DOUGLAS. juntos influem na eleição.35 Crescemos em lugares específicos. 1999). 1987). e como nos sentimos em relação à comida. Embora o ato de comer fora esteja ligado às necessidades básicas nutricionais e de lazer (KRAUSE. preparação e consumo. pelo vasto leque de itens alimentares”. Aspectos culturais e simbólicos diversos se juntam aos fatores sócio-econômicos especificando gostos e preferências alimentares. 2005). 1995.) O comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade social. sobretudo em centros urbanos. Portanto. . p. o que aprendemos sobre comida está inserido em um corpo substantivo de materiais culturais historicamente derivados.. cercados também de pessoas com hábitos e crenças particulares. 2007). e isso parece valer para todos os seres humanos. onde. o prazer da alimentação pode apoiar um estilo de vida (SEBESS.483) afirma que as condições de comensalidade urbanas se caracterizam pela “escassez de tempo para preparo e consumo dos alimentos. 1995). estabelecem fronteiras relacionadas com a identidade cultural. seus hábitos e preferências alimentares e tempo disponível para alimentação (TEICHMANN. Além dos aspectos mencionados. Aspectos objetivos verificáveis através da análise do mix demográfico são utilizados para identificar o mercado consumidor e o perfil do público-alvo a ser atendido (PUCKERIDGE..

. Os funcionários de um restaurante devem exercer competências dentro dos melhores padrões de desempenho.1) entende por competência o nível de profissionalismo de todos os envolvidos na implantação e gestão do estabelecimento.346) mise en place é uma expressão francesa que significa ter à disposição todos os ingredientes necessários para preparar um prato. na produção dos alimentos na cozinha. fogem muitas vezes do escopo de estudos mercadológicos. Castelli (1999) utiliza o termo “brigada de restaurante” para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante.3.1. Refere-se à organização do cozinheiro no exercício de seu ofício. cuidando da mise en place 7 . pois como observou Davis (2001. p. validando a intenção de apresentar distintamente nessa seção as demandas do público alvo com relação aos serviços de restauração. caracterizado pelos esforços para melhorar o serviço e oferecer aos clientes um retorno maior do que o valor despendido”. Atendimento aos pedidos dos clientes Auxilia o garçom no serviço dos clientes Colabora com o trabalho executado pelo commis Quadro 2: Funções da brigada de atendimento De acordo com Algranti (2000. o que exige prática e metodologia. pedidos de clientes. a “brigada de atendimento” se concentra no atendimento dos clientes no salão. p. supervisiona e controla atividades do pessoal do restaurante. e a “brigada de produção”. 2. entre outros. Dirige. 304-305): Cargo Maître d´hotel Sommelier Chefe de fila Garçom Commis Aprendiz 7 Função Supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante Responsável pela compra. estoque e venda dos vinhos. Por envolverem aspectos tangíveis e intangíveis em torno da alimentação.xv). p. “a marca dos restaurantes que fazem sucesso hoje e farão amanhã é o crescimento do profissionalismo. O quadro 2 a seguir resume os cargos e funções da brigada de atendimento. enfatizando que a composição da brigada está em função da categoria do estabelecimento e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer.2 A competência dos envolvidos Krause (2006. Segundo o autor. Refere-se também ao preparo com antecedência. conforme Castelli (1999. de acordo com as características do estabelecimento e o público alvo a ser atendido.36 O conhecimento desses aspectos motivacionais que giram em torno da alimentação é de fundamental importância para a definição de um restaurante e a implementação do seu cardápio. habilidades e atitudes profissionais. englobando conhecimentos. pp. O funcionamento de um estabelecimento ligado à área de restauração envolve um conjunto de profissionais com qualificações e habilidades específicas.

Quanto mais habilidades o profissional puder ter e maior número de competências puder desenvolver. Gillespie (1994) aborda essas questões enfatizando a importância da polivalência de toda equipe. p. em voz alta. controle de materiais. É válido ressaltar que atualmente não se utiliza esse vasto número de profissionais. bem como a composição do menu.43). CAVALCANTI. 2002. p. pp.37 Fonte: Castelli (1999. conforme Taylor e Taylor (2001. 304 -305) O quadro seguinte apresenta a brigada de produção e as respectivas funções. Chef Garde Manger (Chefe cozinha fria) De maneira em geral responsável pelas entradas frias e quentes. o tipo de serviço e cozinhas adotados. Quanto ao planejamento de um cardápio. além do porcionamento e mise en place de algumas preparações. custos. aves e peixes que envolvem molhos. mão-de-obra. a tipologia do restaurante. quatro são os profissionais que devem participar desse processo (VASCONCELLOS. O número de pessoas empregadas na cozinha pode variar significantemente com relação à função desempenhada. p. Chef pâtissier (confeiteiro) Responsável pela preparação dos doces quentes e frios Chef poissonnier (peixes) Chefe responsável pela cocção de todos os pratos de pescados. responsável pelas guarnições. evitando-se a especialização de cada membro. Chef tournant Cobre as folgas de outros chefs de partie Chef nuit Responsável pela totalidade da cozinha durante o turno noturno Chef communard Responsável pela comida dos funcionários Chefe café manhã Responsável pelo café da manhã Commis chef Responsável pelos auxiliares de cozinha Aboyer Tem como função anunciar.48) O profissional envolvido com a alimentação deve estar apto a cumprir atividades diversas. Chef rôtisseur (assador) Chefe responsável pelo assado em forno e churrasqueiras Chef potager (sopas) Responsável pelas sopas e dos pratos farináceos e a base de ovos Chef entremettier Responsável pela cocção de verduras na maioria das vezes. atendendo às necessidades e às exigências de um mercado globalizado. mais fácil será cumprir suas tarefas. Cargo Chef de cuisine (chefe de cozinha) Função Responsável pelo planejamento do menu. compra e manutenção dos equipamentos e utensílios e bem-estar da equipe de trabalho. 22): . departamento) Responsável por cada departamento da cozinha Chef saucier (Chefe de molhos) Responsável pela cocção de carnes. Sous chef (Sub Chefe) Auxilia o chefe de cozinha Chef de partie (chefe de seção. os pratos que chegam na cozinha Commis Auxiliar de cozinha Plongeur Lavador de pratos Quadro 3: Funções da brigada de produção Fonte: Taylor e Taylor (2001. BARBOSA.

1. Conforme a finalidade principal. erros e baixa qualidade na performance dos serviços (KNIGHT e KOTSCHEVAR.38 • Chef de Cozinha: Informará a existência. o jantar.78) entende por refeições. como também a disponibilidade de cozinheiros com conhecimento adequado para executar a preparação e a montagem. ou ingredientes. Já os lanches possuem uma diversidade de alimentos. • Gestor financeiro: Verificará a viabilidade econômica dos novos pratos em termos de adequação às expectativas dos clientes e à lucratividade a ser alcançada. e os recursos disponíveis para o investimento.3 O segmento a ser selecionado Embora Krause (2007) não explique o sentido do termo “segmento” aqui empregado. atendimento. as refeições são compostas de pelo menos um prato quente acompanhado de bebidas. a ceia. Diante do que foi exposto é válido considerar que a implementação de um cardápio deve ser realizada por decisão conjunta das pessoas relacionadas com a preparação. espetáculos). p. 1988) . podendo ser 8 Brunch – originado na América. marketing e custos. a) Tipo de alimentação Krause (2007. Um novo cardápio deve estar de acordo com as operações em andamento. 51). a modalidade de venda. os serviços agregados à alimentação (shows. na cozinha. 2. p.3. (Lang. dos equipamentos necessários à preparação dos pratos propostos. • Maître: Informará se sua brigada dispõe de conhecimentos e utensílios para o serviço dos pratos propostos. alguns tipos de café da manhã e o brunch 8 . constitui uma combinação ente café da manhã e almoço. informando se os itens. tais como: tipo e finalidade de alimentação. 2005. parece-nos que esse termo está associado aos critérios classificatórios já citados que categorizam um determinado restaurante. acompanhados ou não de bebidas. a localização geográfica do estabelecimento. do contrário podem ocorrer confusões. • Comprador: Conhecerá o mercado abastecedor. quentes e frios. serão facilmente encontrados nos fornecedores e/ou se sofrerão o efeito de sazonalidade (safra e entressafra do produto). o tipo de serviço dos produtos. o nível de requinte do estabelecimento. o almoço. geralmente servido entre dez horas da manhã até três horas da tarde. a faixa de preço pretendida e possível.

A nosso ver. Dentro desta modalidade pode ser enquadrada a venda de pratos prontos. c) O nível de requinte do estabelecimento Para o autor. Tal classificação envolve uma equivalência em termos de estrutura física. bolos. a modalidade de venda.83). • Venda com auto-serviço por preço . tais como shows. pp. confeitos. formados por uma entrada. • Table d´hôte: os comensais podem escolher entre cardápios já determinados. são vários os motivos que levam um consumidor a sair de casa para degustar um alimento. guloseimas. espetáculos ou dança entre outras. snacks. como já apontado na discussão sobre o público-alvo. omeletes. sem possibilidade de escolha. esses dois aspectos são complementares. sorvetes. (KRAUSE. p. • Venda de menu fixo ou pré-estabelecido: através da qual é disponibilizado ao cliente.39 enquadrados como principais os sanduíches.fixo: o cliente faz a escolha dos alimentos a partir de um local onde são disponibilizados os alimentos (e algumas vezes as . tortas entre muitos outros. uma seqüência de alimentos já definida.83-84) • À la carte: o cliente escolhe seu prato num cardápio que possa lhe oferecer várias alternativas. utiliza-se internacionalmente a classificação de categorias referenciadas pelo formal dining ou fine dining para os estabelecimentos mais sofisticados e o casual dining. d) As atividades complementares ou os serviços agregados à alimentação Krause (2006. 2007. além do fato de que. . Depois da escolha. e) A modalidade de venda Também considerada sistema de serviço. nível dos serviços e da produção. um prato principal e uma sobremesa. doces. 2007. b) Finalidade da alimentação Krause (2007. p.82) considera o tipo de necessidade ou motivação que leva o consumidor a um restaurante distinguindo as nutricionais (de manutenção) daquelas que envolvem principalmente o prazer da degustação (de lazer). o pedido é encaminhado à cozinha e o prato é preparado. como assinala a literatura. para os mais informais. saladas. 4) considera que várias atividades podem ser selecionadas complementando ou enfatizando o “produto” a ser vendido. São várias as formas ou sistemas: (KRAUSE. p. é a forma como o cliente pode comprar o produto no estabelecimento. frutas. considerada foco do estabelecimento e o grande ponto de atração para o cliente alvo. Muitas vezes a alimentação será somente complemento a uma atividade.

os serviços simples (self service e table d´hôte). Esta é a forma de venda em alguns buffets. p. e o tipo de serviço. em buffet. todos os acessórios usados são deixados no local à disposição para o recolhimento pelos funcionários do restaurante (KING. • Self-service: é uma modalidade de atendimento semelhante ao buffet. • Venda com auto-serviço por peso: modalidade onde o cliente se serve da quantidade que lhe aprouver e ao final pesa. feita via telefone ou internet.84). 113). 2002. a modalidade de venda refere-se à forma como o cliente pode comprar o produto no estabelecimento. Reforçando o que já foi dito. Após concluída a refeição. 1988). 2007. A relação dos pratos desse tipo de refeição é denominado Menu table d´hôte . ou inglesa direto). a seguir.largamente em uso nos dias atuais. self services e alguns tipos de fast food . e. (Krause. os próprios clientes apanham os utensílios na entrada do restaurante dirigindo-se. à la carte. apresenta um maior requinte que o self-service porque é complementado com o serviço de garçons postados próximos ao buffet para auxiliar no atendimento a alguns alimentos quentes e bebidas. Krause (2007. pagando por isto um preço fixo. • Venda de room service: modalidade de venda realizada para serviço na unidade habitacional de hotéis.no caso de serviço. • Venda delivery: modalidade de venda com entrega à distância. praticado atualmente. embora como características próprias quando se trata dos primeiros e das segundas. Neste serviço. para alguns itens. e para outros.85) classifica os serviços em dois tipos: os de alto padrão e nível de execução aprimorado (serviços à francesa. pela facilidade e rapidez no serviço. podendo incluir almoço ou jantar e entrada até sobremesa (ZANELLA e CÂNDIDO. trata-se de uma refeição com o mesmo menu para todos os clientes por preço fixo e único. . f) O tipo de serviço Alguns tipos de serviço possuem a mesma terminologia utilizada na descrição das modalidades de venda. a venda de alimentos. para a mesa ou ao balcão para se servirem dos alimentos. O serviço neste caso se constitui pelo transporte da compra.40 bebidas). • Serviço table d´hôte . • Venda por modalidades mistas: modalidades de vendas diferentes em função do produto vendido. p. por exemplo. p. pagando somente a comida servida. • Serviço de buffet . com muita freqüência. à maneira como o produto vai ser disponibilizado ao cliente.

O serviço apresenta maior rapidez. p. 1988). feitos pelos garçons e dispostos na frente dos convivas sempre pela direita. • Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon . 1986. 2005. p. então. Facilita o atendimento.Neste serviço o próprio cliente se serve na travessa apresentada pelo garçom. 113). os garçons retiram da cozinha os pratos ou travessas já servidos e os colocam. o garçom apresenta a travessa ao cliente e a recoloca no guéridon para servir o prato. facilidade no atendimento e menor custo de mão-de-obra por não exigir pessoal especializado (ZANELLA e CÂNDIDO. Este serviço também pode receber a classificação como à la russa (SEBESS. Inicialmente.semelhante ao tipo à francesa. • Serviço à francesa . pode ser considerado um sistema que proporciona maior segurança ao garçom e ao cliente (KING. Embora o serviço à inglesa indireto seja moroso e exija maior espaço de movimentação em relação às demais técnicas. pelo lado esquerdo. 1988). 2005). Cotti (1986. pelo lado direito. p. • Serviço à inglesa direto . 2002. • Serviço à americana . . p. 337). pelo lado direito (KING. É feito por meio de um carrinho ou mesa auxiliar denominado guéridon. na mesa do cliente. 40) apresenta o serviço à la russa como sendo normalmente usado nos grandes jantares ou pequenos banquetes: Os diversos pratos são apresentados ao homenageado e aos seus convivas e a seguir colocados nas mesas de serviço. obedecendo à seqüência determinada pelo chefe do salão ou maîtres.Esse serviço é praticado com freqüência pelos restaurantes de maior nível ou porte. 1999. entre outros” (TEICHMANN. pelo garçom.41 É recomendado para o atendimento a um número elevado de pessoas e quando se pretende oferecer uma refeição informal. É conhecido no Brasil como “serviço diplomata” (CASTELLI. O sistema é usado em estabelecimentos de menor porte pela facilidade do serviço e quando o atendimento é feito por um número reduzido de garçons. 43). diferencia-se somente pelo fato de o prato ser servido pelo garçom ao invés do próprio cliente se servir. proporciona maior lucratividade e oferece melhor serviço em virtude de aumentar as opções de pratos aos clientes (COTTI. Apresentam-se algumas vantagens em relação a esse serviço como “facilidade de levantamento da ficha técnica. p.neste tipo de serviço. Os pratos são. 40). eliminação das inúmeras travessas pra a realização do serviço. O serviço é iniciado com a colocação do prato na frente do cliente. as sobras de alimentos são reduzidas nos pratos.

a sazonalidade.42 g) A localização geográfica do estabelecimento Segundo Krause (2006. podem ser fatores determinantes no seu sucesso. é possível verificar-se a forma de reação do tipo de estabelecimento pretendido frente à mesma. vale observar que a implementação de um cardápio envolve a mobilização de recursos quanto à aquisição equipamentos e utensílios específicos.4 Análise de mercado Três eixos. p. pois envolve uma série de fatores como fluxo turístico. quais sejam. variações climáticas. p. h) Faixa de preço pretendida e recursos disponíveis Embora esses dois itens apontados por Krause (2006. da análise da atuação da concorrência podem ser definidos os serviços a serem oferecidos e sua forma. entre outros. Outro elemento que deve ser ponderado quanto à localização. 1999. 406). a qualidade da matéria prima empregada. Da mesma forma devem ser consideradas a credibilidade dos fornecedores e sua forma de atuação frente aos estabelecimentos existentes.6). ou seja. diz respeito à distância que o estabelecimento se encontra das fontes de abastecimento ou das dificuldades de acesso. além dos investimentos necessários para o funcionamento geral do estabelecimento. urbana ou suburbana.1.3. para determinados estabelecimentos a localização tem que ser de proximidade a um grande fluxo de pessoas. É preciso bem identificá-las. Pode-se perceber que determinados tipos de restaurantes são mais ou menos susceptíveis a influência da sazonalidade. os níveis de preço e rentabilidade possível. Do grau de influencia da sazonalidade ao longo de determinado período. As diferentes localizações possuem vantagens e desvantagens. Segundo o autor (2006. 6). as características da forma de uso feito pelo público. (CASTELLI. p. zona rural. e os fornecedores formam o foco secundário e direcionam a análise do mercado na concepção de Krause. 2007) estejam mais direcionados para a implantação do projeto de um estabelecimento do setor da restauração. Essa questão está intrinsecamente ligada com a viabilidade ou não da implementação de um cardápio. pois são informações que devem ser levadas em consideração. já para outros. a concorrência. A localização do estabelecimento merece atenção. Estas questões serão aprofundadas mais adiante especificamente tratadas durante o processo de planejamento do cardápio. à contratação de mão-de-obra especializada. as formas promocionais e. . 2. a distância e tranqüilidade do ambiente.

Essa distância ideal pode variar de acordo com o tipo e a localização do estabelecimento. Enquanto não existe nenhuma garantia que a satisfação garantirá o retorno do cliente. Saber o que os consumidores querem e quais os motivos que os leva a retornarem aos restaurantes é de suma importância na análise do mercado consumidor. Os clientes foram questionados a identificar o grau de importância em relação aos atributos: qualidade da comida. bem como suas tendências é de fundamental importância no processo de gerenciamento dos fornecedores. Uma vez que a dinamicidade no setor da restauração que se adapta e se configura de um lado. de acordo com as necessidades e características da vida contemporânea.196) . Nesse sentido. Castelli (1999) sugere a preferência pelos fornecedores locais. em torno dele. Em relação à 9 Nicho é um termo utilizado no jargão de marketing para descrever uma fatia ou porção específica de um certo mercado. p. p. bem como a relação custo/benefício desta relação. o comprador deve conhecer os fornecedores provedores dos diferentes produtos com os quais normalmente trabalha.” Para calcular a viabilidade comercial de um restaurante. pode-se dizer que as demandas do público-alvo configuram as demandas do mercado no serviço de restauração. Segundo o Walker (1999. mas é imprescindível verificar se a demanda é suficiente para um determinado nicho de mercado 9 . de outro com as expectativas e demandas de um público-alvo diferenciado. A alta taxa de falência na indústria de serviços de alimentação sugere que os gerentes deveriam identificar o grau de motivação e no que consiste a fidelização de seus clientes. custos e ambiente. e vice-versa. Outro fator de análise está relacionado à sazonalidade que o mercado apresenta quanto aos períodos de alta e baixa temporada.43 O mercado de restaurantes é composto basicamente de uma clientela mais ou menos regular. Walker (1999) sugere a divisão do número de restaurantes instalados na área de influência pela população total. 196) uma forma de delimitar o tamanho do mercado de um dado restaurante “é traçar. no qual o estabelecimento se encontra. (Walker 1999. O acompanhamento do mercado. A satisfação dos consumidores é geralmente usada para identificar se os clientes irão retornar ou não. uma linha de raio de mais ou menos 8 km. Soriano (2002) estudou a conexão entre os atributos específicos de um restaurante e o retorno da clientela. serviço. sobretudo quando o estabelecimento se situa num complexo turístico. é quase certo que a falta de satisfação fará com que não voltem. Conhecer o nicho de mercado permite ao empreendedor precisar as estratégias adequadas com relação à concorrência.

banheiros. os restaurantes precisam também oferecer qualidade de serviço. serviço. de acordo com determinada motivação. custos/benefício e ambiente. inovação da comida e apresentação da comida. valor. o conhecimento dos fatores que influenciam o mercado acima apontados. financeiros e legais que orientam o setor devem ser levados em consideração na personificação do estabelecimento através do seu cardápio. e grau de interesse. Em relação à qualidade do serviço. Segundo Wood (1994). ou seja. Uma vez que a área de restauração envolve serviços para atender hábitos de consumo e moda. localização velocidade do serviço. restrições legais e mesmo intervenções governamentais. Nesse sentido. requer uma adaptação constante devido às oscilações características da própria atividade. econômicos. a qualidade do alimento. Mas para adquirir vantagens competitivas no mercado atual. alta competitividade. Seu estudo indica que a escolha ou o grau de importância que é dado por tais elementos varia consideravelmente. Uma compreensão ampla de mercado deve envolver conhecimentos sobre problemas sociais. e aparência e cortesia dos empregados. técnicos. sendo avaliado o tipo do alimento. horário de abertura. serviço e ambiente. serviço de telefone e estacionamento. O resultado dessa pesquisa identificou que o grau de satisfação dos clientes priorizou. O ambiente. considerado em conformidade com a atmosfera do restaurante. estado de conservação. ocasião da refeição. valor das refeições adequado e ambiente acolhedor. tais como: ambiente limpo. o tipo de público. com relação à concorrência é essencial que haja um diferencial no produto e serviços oferecidos. o fluxo dos serviços. Diferencial que se estabelece na seleção de . em ordem sequencialmente apresentada. a familiaridade com o produto e o valor da escolha do estabelecimento são fatores correlacionados com aspetos relevantes. Estes fatores são determinantes para a estabilidade ou não do mercado de restauração. bem como dos critérios comerciais. recomendação. Auty (1992) identificou alguns fatores que determinam a escolha de um cliente por determinado estabelecimento. Num ramo de alta competitividade. imagem e atmosfera. preço. Já a relação custo e benefício foi avaliada no contexto em geral das categorias anteriores: qualidade da comida. foram mencionados a qualidade dos equipamentos. facilidade para o público infantil. tempo de espera antes da comida chegar e tempo de espera antes do pagamento da conta. Restaurantes precisam oferecer qualidade na comida para atrair e manter os clientes. tempo de espera antes de sentar. velocidade do serviço. entre outros.44 qualidade da comida foram considerados a variedade do menu. qualidade da comida. nova experiência.

4 O conceito de restaurante e o cardápio Pelo que foi visto até aqui. métodos de cocção. onde as pessoas procuram alimentos e bebidas.45 produtos de alta qualidade. 2.1. a competência dos envolvidos na sua definição e elaboração. Fonseca (2000) confirma essa idéia quando utiliza o cardápio como critério classificatório de sua tipologia de restaurante. na adequação do mesmo quanto à tipologia adotada. ainda que com diferentes terminologias. preparações. a partir dos autores citados. Na tipificação dos restaurantes. no fornecimento de matéria prima adequada. a partir dos quais surgem as diferentes tipologias de restaurante e as cozinhas que os caracterizam. entre outros). Na tipificação das cozinhas apresentadas. pois não se pode pensá-lo sem levar em conta as demandas do público-alvo. seguindo as tendências do mercado da alimentação. os autores citados são unânimes em incluir o tipo de produção como um elemento definidor do restaurante. estes se diversificam e se especificam em diferentes tipos de estabelecimentos. conforme a figura 01: . pode-se dizer que o cardápio no conceito de um restaurante se constitui a partir destes três elementos. Para o interesse desta pesquisa importa apontar para centralidade no cardápio no conceito de um restaurante porque essa noção norteia esta pesquisa. Essa lógica classificatória das diferentes tipologias apresentadas ressalta a importância do cardápio na concepção de um restaurante. No modelo de implantação de um restaurante apresentado por Krause (2006) não há menção do cardápio. embora com diferentes terminologias e critérios de categorização. na concepção de um cardápio condizente com o conceito do restaurante em questão. Procurando sintetizar o que foi discutido nessa seção. sobretudo. pode-se dizer que um restaurante se caracteriza basicamente como um estabelecimento comercial. há um consenso entre os autores em caracterizá-las tendo com critério a produção (ingredientes. e. Com a evolução dos serviços ligados à alimentação. e nas tendências e pressões do mercado da alimentação. Mas os fatores elencados por ele têm estreita ligação com o processo de implementação de um cardápio. matéria-prima.

ambiente. No seu sentido original cardápio significa “carta. 2) do mercado da alimentação e suas tendências. sendo considerados aspectos referentes a cultura alimentar e gastronômica. ementa. Conforme Algranti (2000. e as motivações em torno da alimentação quanto à sociabilidade.623) é um neologismo criado em 1899 pelo filólogo brasileiro Antônio de Castro para substituir o termo francês menu. e prestígio . lista. no sentido gastronômico.2 Cardápio: conceitos e tipologia O termo Cardápio (chardapio). os primeiros menus franceses surgiram com a finalidade de . 1896). público-alvo e a própria matéria-prima. Quanto ao termo menu. distinção social. p. tipos de serviços. como “lista sobre o qual o cardápio está escrito. o termo equivalente no português de Portugal é “ementa”. 3) dos preceitos e princípios que regem as diferentes tipologias do setor do restauração como tipologia de cozinha. concorrentes. 2. p. e num sentido mais amplo.46 Tendências do mercado Restaurante Tipologias do setor de restauração Cardápio Demandas do público consumidor Figura 1: Centralidade do cardápio no conceito de um restaurante Fonte: elaborado pela autora Nesse sentido. 1) do público alvo pretendido e suas demandas enquanto consumidor. preçário”. entre outros. 2004. esses autores o definem como “lista detalhada de carnes de que se compõe uma refeição”. considerando os fornecedores. refeição” (HOUAISS e VILLAR. capacidade da brigada. p. a implantação de um restaurante e seu cardápio necessariamente deve partir de uma análise conjunta.342). localização. segundo Houaiss e Villar (2004. Todos esses elementos a indicar o papel central do cardápio no conceito de um restaurante. modalidade de venda.

e Carta de Menu (ZANELLA E CÂNDIDO.28). bem como com o detalhamento de cada prato”. o termo Cardápio. p. a “listagem ou relação de pratos e bebidas. também chamado menu. esses três termos. tornando equivalentes..2002). denominada de ‘Cardápio’. 2000. ou cardápio.29). e o termo Menu. como Barreto (2003. 1999). lista ou carta.. Já a Carta de Comidas. refere-se à “lista as preparações culinárias executadas pela casa. o Menu “engloba um determinado número de pratos. portanto.50).p. Para a autora o termo Carta está incorporado na cultura brasileira para se referir “à lista de bebidas ou vinhos” e os termos Cardápio ou Menu. o termo “Carte de Mets (carta de comidas) equivale à noção generalizada na nossa cultura de cardápio e menu”.] que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas”. p. ‘Menu’ ou ‘Carta’. p. é informar o que se encontra à disposição da clientela. ou seja. Segundo Teichmann (2000. usualmente. em uma refeição”. como Vasconcellos et al (2002. além de dar ao comensal um conhecimento prévio do que era proposto para comer ou beber”. Distinguindo Menu de Carta de Comidas. p. Junto aos nomes dos pratos devem figurar seus respectivos . não há diferença entre Cardápio e Menu. Alguns autores. A origem do termo adotado na língua portuguesa falada no Brasil explica. ambos “significam os pratos a serem servidos em seqüência. Na cultura francesa.ix) insistem em diferenciá-los: “Embora a Carta de Comidas seja. “à listagem dos vários pratos que são oferecidos para compor essa refeição” (TEICHMANN. evoluindo para os mais consistentes e terminando com os mais delicados ou finos”. com referência “à lista dos pratos de uma refeição”. sem a preocupação com a ordem em que devem aparecer. Outros autores. p.47 “estabelecer uma ordem na lista de pratos a serem servidos.21) utilizam o termo Cardápio fazendo equivalência entre os termos: “O cardápio. colocados à disposição dos clientes contendo os preços e informações sobre sua composição” (ZANELLA e CÂNDIDO. segundo a autora. prevalecendo a noção de funções idênticas. Essa autora considera o termo Menu como “a nossa [brasileira] carta de comidas” (2000. variando segundo as concepções de vários autores: Carta de Comidas (CASTELLI.2002. não se deve confundir o que seja um Menu com o que seja uma ‘Carte de Mets’ (carta de comidas)”.173). referindo-se “aos pratos servidos numa refeição”. as diferentes terminologias utilizadas para se referir à noção de cardápio. previamente definidos e dispostos em seqüência para compor uma refeição completa”. Para esses autores. é um veículo de informação [. os autores equivalem os termos Cardápio e Menu: “A função do menu. iniciando com os “ pratos mais leves. em parte.

[que este] passará por várias mãos todos os dias e poderá estragar rapidamente se não for feito com material duradouro.. Neste sentido. ou em lousa. Este sentido refere-se à Carta. Este sentido refere-se à Carta de Comidas e Carta de Bebidas.” [sem grifo original]. Num segundo sentido. Num determinado nível semântico.. Percebe-se que os próprios autores relativizam sua lógica de distinção entre os termos. se distanciam. seja em lousa. onde manualmente são discriminadas as opções alimentares. no capítulo “Desenvolvimento das Cartas” comentam: “Já que o custo da confecção de um bom cardápio é considerável. intitulado “Formato das Cartas”. a própria relação ou listagem dos alimentos e bebidas. seja impressa como no sistema à la carte. os autores afirmam: “Hoje em dia são utilizadas todas as formas de cardápio” [sem grifo original] (2002. de modo a esclarecer ao cliente o valor da iguaria a ser consumida. Menu e Cardápio se aproximam. Num terceiro. Este sentido refere-se ao Menu. referindo-se às diferentes disposições de visualização daquilo que consideram Carta de Comidas. lista. Essa equivalência se confirma quando os autores. o cardápio refere-se ao “instrumento” ou objeto onde são apresentadas as listas de alimentos: papel impresso individualmente cedido aos clientes. e carta. que possivelmente devem ter se originado no processo de tradução das mesmas nas diferentes línguas faladas. A aparente ambigüidade em torno das terminologias se resolve quando se conhece o sentido e o contexto da utilização destas categorias.48 preços”. além das outras acima apontadas. ix-x). portanto. de acordo com o nível de significação em questão. os autores equivalem as noções de Cardápio e Carta. como em restaurantes do tipo prato pronto. CAVALCANTI. deve-se pensar. seja numa tabela fixada na parede como nos restaurantes do tipo fast food.9). em outro. é uma categoria abrangente que abarca noções de menu. p. A partir desta análise pode-se supor que o termo Cardápio. BARBOSA. na nossa língua. importa aqui apontar a polissemia do termo Cardápio em seus diferentes níveis de significação.28). ou fixado em local visível em ponto estratégico do restaurante. Curiosamente. a lista de alimentos sequencialmente ordenada conforme com padrões gastronômicos pré-estabelecidos e de acordo com os tipos de serviços e produções oferecidos pelo restaurante. pp. p. (VASCONCELLOS. 2002. E que a equivalência semântica dessas categorias é relativa ao nível de significação empregado. Sem pretender buscar as causas da ambigüidade em torno dessas terminologias. no segundo capítulo do livro aqui referenciado. Tomando por base os autores citados. (VASCONCELLOS et al. . num primeiro sentido. Carta.. acompanhada dos preços correspondentes. apesar de estes autores insistirem na diferença entre Cardápio e Carta.

2001). Mais que uma ferramenta de comunicação e venda. pode ser visto como um método de produção planejada para o setor de produção (TAYLOR e TAYLOR. 2000. Dentre eles.21) disponibilizado aos clientes informando-os sobre preço e composição dos alimentos (ZANELLA e CÂNDIDO. cada um dos quais escritos para a necessidade de cada mercado em particular. p. comunicativa. o associam com a imagem e concepção de restaurante. apontando sua centralidade nas diferentes operações do mesmo. destacam-se os cardápios à la carte. há um outro nível mais abrangente. entre outras) e de outro. venda e publicidade de um restaurante” (BARRETO. p. (HEFFNER apud PRZYBYS. p. Além de capturar todo o ‘feeling’ do restaurante é um passaporte para a refeição. 52) existem diferentes cardápios. 2005). gerenciamento que. p. Além de apresentar ao cliente todos os pratos disponíveis. o cardápio engloba noções que apontam para diferentes processos relacionados a questões de planejamento. (informativa. 2002. (KNIGHT e KOTSCHEVAR. este melhor explicitado a partir dos conceitos elaborados em torno do tema. pode ser considerado uma ferramenta para interagir produto com consumidor. 1998).2. limitado e cíclico. . 2003. Mooney (1994) e Kreck (1984) afirmam que o menu. • À la carte . table d´hôte. O cardápio também é visto como “veículo de informação.Os itens alimentares recebem o preço separadamente dando oportunidade das pessoas escolherem os itens desejados. o menu pode ser um dispositivo de pesquisa e experimento a ser estudado para aumentar o lucro do estabelecimento (SEABERG. du jour. de um lado. 1991).50).49 Alem destes três níveis de significação. Khan (1991) sugere que o menu é essencialmente baseado no que o consumidor precisa ou espera encontrar.173) e estimulando-os “na escolha do maior número de serviços oferecidos” (TEICHMANN. publicitária. 2. o definem como ferramenta estratégica para várias funções. 2003). O cardápio é considerado a parte mais importante do conceito de um restaurante (WALKER e LUNDBERG. Neste sentido mais abrangente. comercial. empresarial.1 Tipologias de cardápio De acordo com Knight e Kotschevar (2005. É o ponto inicial do processo de planejamento e o centro de qualquer operação de restaurantes. Considerado mais popular.

outro mais ligado aos processos de venda e comercialização do produto. Comuns em operações de fast food e restaurantes de especialidades como churrascarias. consideram-no estratégico para atrair adultos. Uma seleção representativa. mais de um cardápio pode ser necessário. uma mistura deles. • Cardápio Cíclico . como um processo também abrangente que. e alguns cardápios podem oferecer apenas 2 ou 3 escolhas. se assenta em dois eixos principais. na conquista do mercado. com algumas opções de saladas. observa-se que o cardápio. mais ligado aos processos de produção do alimento.Envolve elementos mais tradicionais e pode ser.faz escalas de alimentos para vários dias em certos períodos.50 • Table d´Hôte . • Du Jour . pratos principais ou sobremesas. Procurando sintetizar os diferentes conceitos e tipologia apresentados. . E a venda. os cardápios do café da manhã.Expressão que significa “do dia”.oferecendo uma refeição completa. Pode ou não oferecer os mesmos alimentos todos os dias. É nessa perspectiva de considerar a metodologia tanto de produção como de venda a partir da própria concepção do restaurante que se assenta essa pesquisa. repetindo as seleções a cada 2 a 6 semanas. mas pequena. Os principais costumam ser limitados entre 6 e 12 itens. A produção aqui. de entradas. assegurando-os de que as crianças irão se divertir. visto em termos de sua centralidade nas operações e na própria concepção do restaurante. é entendida como um processo abrangente que engloba a criação. podendo haver diferentes cardápios para diferentes operações. • Cardápio Limitado . pois indicará apenas os alimentos produzidos para o dia. Um deles. pratos principais e sobremesas também pode ser oferecida. Referindo-se ao chamado “Cardápio Infantil”. saladas.A tradução literal é “mesa do anfitrião”. almoço e jantar. de fato. Têm se tornado populares pelo baixo custo. Para os autores. tendo em vista as tendências do mercado e as demandas do público consumidor. com preço fixo. execução e apresentação dos alimentos ao público consumidor. sobretudo na produção do cardápio. elaboração. Tal cardápio deve ser planejado e escrito diariamente. se identifica com a própria imagem do restaurante e se insere nas diferentes operações do mesmo. por exemplo.

como veremos a seguir. • Guarnições: constituídas de diversos tipos de matérias-primas como vegetais. ou. Na seqüência de pratos que Cotti propõe (1986. buffet froid (carnes frias). desserts (queijos e frutas). diferentes fatores entram em jogo na composição do menu. potage (sopa). entremets (doces). • Hors-dóeuvre quentes: São igualmente pratos leves e servidos antes do prato principal. A dificuldade para quem busca uma metodologia nesse processo é a constatação de que cada autor elege os aspectos que considera relevantes. • Bases e Molhos: os molhos formam o tempero líquido dos alimentos e servem como acompanhamento dos mesmos. doce. 46) aparecem: hors-dóeuvre (antipasto). oeufs (ovos). . ovos. Em vista disso devem ser pratos leves e variados. • Sopas: Considerados os alimentos líquidos. entrées (prato intermediário). p. 425): • Hors-dóeuvre frios: Constituem a abertura gastronômica do menu. p. Apresentados seqüencialmente. arroz e frutas que acompanham o prato principal e estão em afinidade com o mesmo. Na visão dos autores apresentados em seqüência. excepcionalmente. servidos no início das refeições. • Sobremesa: em geral. poissons (peixes). Castelli (1999. Eles dão sabor e consistência aos alimentos. formas variadas. massas. salades (saladas). p. azeitonas. cores (decoração com cores contrastantes e variadas). que objetive tão somente despertar o apetite do comensal e não saciá-lo. conforme Castelli (1999. légumes (legumes). um menu é composto por número determinado de pratos de modo a compor uma refeição completa. seguem as seguintes etapas.2. salgado.51 2. a cozinha produz uma gama enorme de alimentos para os vários serviços oferecidos. • Pratos Principais: constitui a base do menu. crustáceos. constitui o último dos serviços apresentado numa refeição de acordo com a classificação. 407) afirma que existem vários elementos que entram em consideração no processo de produção de um prato como. sabores bem evidentes (ácido. moluscos. cogumelos. legumes. como prato único. Geralmente vem acompanhado de guarnições adequadas. releves (o prato principal).2 Elementos da composição do menu e design da carta Como já demonstrado anteriormente. rôtis (assados). sem a preocupação de traçar um método que oriente esse processo. Tradicionalmente.

Teichmann (2000. produzidos no local e adquiridos diretamente do produtor. aves e carnes. entre outros).A chave do bom planejamento de cardápios é saber planejar a seqüência de sabores do começo ao fim da refeição. 23) comentam que as pessoas comem primeiro com os olhos. de paladar e de aroma nos pratos. Vasconcellos. formas e texturas. o cardápio deve ser reformulado periodicamente para atender às condições de oferta e de custo dos produtos em função da .63) os componentes de um prato devem exibir vários tamanhos. 2002. a combinação de várias alturas produz um efeito agradável. Para Knight e Kotschevar (2005. ou seja. Deve-se evitar abundância de itens cortados em cubos ou ângulos difíceis. como a cor e movimento: “Para bem planejar o cardápio. p. secos. crocantes. tanto na aparência como na degustação.Os autores destacam também a importância do balanço nutricional para certos estabelecimentos como diferencial de mercado. mesmo arte”. O alimento no prato não deve estar uniformemente colocado e ter a mesma altura.Criar misturas de sabores interessantes incorporando contrastes em cada preparação faz parte do bom planejamento de cardápio. Custo elevado e problemas de qualidade em virtude das condições de transporte podem ser evitados caso seja considerado esse fator. Zanella e Cândido (2002) apontam a importância da variedade de opções no menu.60. (TEICHMANN.textura variada (líquidos. p. os temperos dão características bem definidas aos pratos” e a diversidade de ingredientes ao longo de uma refeição mostra a criatividade de quem está planejando. o que muitos encaram como alquimia ou. evitando repetições nos pratos).52 azedo. e temperaturas adequada a cada alimento). úmidos. cremosos. Contrastes de temperaturas podem trazer variedade a um prato. a não ser que a casa seja especializada em um único tipo” (VASCONCELLOS et at. Desse modo. Texturas também são significantes. além de fazer combinações interessantes entre alimentos e bebidas. A variedade dos métodos de cocção é enriquecedora. amargo entre outros).38) destaca que “além do sabor. Assim. valorizam as questões estéticas da produção. Esses autores enfatizam também a variedade dos métodos de cocção: “quando elegemos os pratos que formarão a nossa carta devemos ter o cuidado de listar preparações cujos métodos de cocção sejam diferentes. como peixes. preparos (tipos de preparo variados de acordo com os diversos métodos de cocção. p. fazendo uma apresentação harmoniosa. Cavalcanti e Barbosa (2002. O uso correto de cores pode ajudar muito na aparência do prato. Reforçando esses elementos já apontados. variedade de temperos (disposição de elementos variados. Outro cuidado que deve ser levado em consideração é a inclusão de produtos naturais da estação. p. o aspecto visual da iguaria é fator determinante de aumento ou diminuição do apetite. moídos. precisa-se saber combinar os aspectos visuais.25). 2000).

considera a viabilidade da escolha da matéria prima a ser utilizada não só em termos da sazonalidade dos produtos. pois a seleção dos pratos que compõem um menu não pode ser dissociada da análise da relação custo-benefício no contexto geral do restaurante. o ‘multi-uso’ dos ingredientes oferece a possibilidade de simplificar o cardápio com certa praticidade e economia. bem como os ingredientes. 2002). ou seja. Os autores ainda recomendam a revisão periódica em intervalos de quatro ou seis meses e nas mudanças de estação e sazonalidade dos produtos. O acesso às fichas técnicas pelos profissionais . No entanto. esse instrumento. 2002. representam altos custos que não podem ser repassados para os preços todos os dias. Outra facilidade está relacionada à dinamização do trabalho da brigada de salão. ou ferramenta. pelo qual se faz o levantamento dos custos. conscientes dos cuidados do estabelecimento na manutenção do controle. o tamanho da receita. de acordo com no número de porções que a receita renderá. mas também em termos de racionalização dos mesmos. somados à remuneração da mão-de-obra especializada. O uso de ferramentas de controle passou a ser fundamental. De acordo com os autores (ZANELLA e CÂNDIDO. que pode ser definida como uma receita padronizada. com foco na satisfação do cliente. (1992) reforçando a relevância da utilização de ingredientes frescos. p. A saída é o efetivo controle desses custos. se ordena às etapas das preparações e montagem dos pratos” (ZANELLA e CÂNDIDO. finalização da produção. como forma de garantir sobrevivência e crescimento do negócio. 2002. e de seus preços de venda. na qual são distribuídos todos os ingredientes utilizados em cada uma das preparações. É um “instrumento gerencial e de apoio operacional. p.36): Nos dias atuais. esse processo é mais abrangente. quantidades e modo de preparo. evitando o uso em excesso por parte dos profissionais de cozinha. A seu ver. Diminui as perdas da cozinha pois padroniza as quantidades e determina os produtos que entrarão na preparação dos pratos. Os autores acima citados enfatizam os aspectos referentes à apresentação dos pratos no menu. proporciona algumas vantagens operacionais. 169). a ficha técnica deve apresentar o nome da receita.53 sazonalidade (ZANELLA E CÂNDIDO. visando estabelecer procedimentos de elaboração e montagem dos pratos listados no cardápio. A ficha técnica é uma importante ferramenta para a organização das produções. uma vez que os clientes têm parâmetros de comparação. Gail.Algumas fichas técnicas utilizam de fotos para detalhar a apresentação. Para efetivar esse controle. alimentos e bebidas. que passou a ser a pessoa mais importante de qualquer empresa.

37). espinhas. tanto da área de produção como atendimento. Possui as mesmas informações relativas à ficha técnica além de: (ZANELLA e CÂNDIDO. De acordo com Walker (2003) o preço é um fator de alta relevância em um cardápio sendo que o preço de venda de cada item deverá ter receptividade junto ao cliente.54 responsáveis a área de atendimento permite uma maior compreensão das produções. Haverá mais tempo para o desenvolvimento de outras atividades de suporte na cozinha. podendo variar em cada estabelecimento. . pois os custos fixos não estão sendo avaliados com precisão. para alteração de valores. ao serem questionados pela clientela sobre o conteúdo dos pratos. o trabalho de produção acontecerá de maneira dinâmica com uma única fonte informativa em caso de dúvida quanto a alguma preparação. e sobretudo. resultado de perdas durante o manuseio como cascas. Para Fonseca (2000. pela análise dos competidores. podendo dar respostas precisas aos clientes. p. • Preço: relativo ao preço de compra de cada ingrediente. pois como exprime o custo de cada preparação. as informações obtidas através da ficha técnica tornam-se a base de cálculo do preço de venda dos pratos. carcaças entre outros. em função da racionalização do tempo. Outra ferramenta é o espelho de custo pode ser utilizado para a formulação do custo de um prato. seja através da intuição. maior controle dos desvios de produtos. Para o autor. Outras vantagens também podem ser evidenciadas como a facilidade no treinamento de novos funcionários. servindo de informação. • Fator de correção: alguns ingredientes não possuem 100% de aproveitamento. mas também dar lucro para o restaurante. Facilita também a preparação dos pratos. uma vez elaboradas as fichas técnicas. ou por tentativa e erro. porquanto. p. Cada alimento possui um número específico de acordo com suas características. a utilização única desses métodos não traduz em uma precificação segura para os empreendedores.103-104) alguns métodos de precificação se baseiam no empirismo ou informalidade. a qualquer momento. • Custo: é a quantidade de cada ingrediente multiplicado pelo fator de correção. pois viabilizam o processo de precificação. oferece dados precisos para a realização desse trabalho. terão o conhecimento exato de cada preparação. Em suma. A ficha técnica e o espelho são considerados importantes ferramentas junto ao estabelecimento ligado a área de alimentação. facilidade no setor de compras. a garantia do cliente em relação a qualidade e quantidade. 2002.

Folha de Pagamento e Gastos operacionais. Para os autores.55 Já os métodos científicos ou formais (FONSECA. Parte do problema relacionado a esse tipo de precificação se baseia na situação em que os custos de estoque e distribuição muitas vezes não são avaliados nesse processo. também não funciona de forma adequada. pp. seleção serviço e qualidade ofertada. (através da alta de preço). Outros competem com similares. A esse preço também se deve acrescentar o valor do ICMS. pois a idéia de lucratividade se referia aos cortes de gastos. permitindo o retorno do lucro. a precificação não deve estar apenas limitada a viabilização dos lucros. houve um aumento da oferta de serviços ligados a alimentação. 1994. que é apurado através da diferença entre a Receita e o CMV. acrescenta-se os custos das fichas técnicas (espelho de custo) ao Lucro Bruto Médio para alcançar o preço de venda. o custo direto de matéria-prima para a produção de determinado produto. adicionando um acréscimo no preço de custo de um item na fixação preço de venda. porque normalmente os itens freqüentemente não são exatamente iguais. (KELLY et al. Conseqüentemente muitos fornecedores usam o custo como a base da precificação. A partir desse lucro bruto. método indexador TRA (Texas Restaurant Association). O processo de . O primeiro método baseia-se na formação de preço através do índice indexador. considerando seus custos de produção diretos e indiretos como o método de indexação. CMV (Custo da Mercadoria Vendida) absolutos. pp. mas também interagir com o próprio consumidor. Com o tempo novos métodos de precificação passaram a ser utilizados. pois o produto considerado pode não ser o mesmo. muitos empreendedores foram obrigados a reduzir seus gastos. Para driblar a concorrência e evidenciar a lucratividade.49-51 ). ou seja. o terceiro método tem como base um histórico de custos através do qual se traça um valor chamado Lucro Bruto Médio. em muitas regiões dos Estados Unidos. freqüentemente através da mão de obra desqualificada ou reduzindo a qualidade dos alimentos. Analisando os métodos de precificação normalmente usados. considerando a decoração. Kelly et al. e método do lucro bruto. provendo o retorno esperado. divididos pelo número de couverts do período. 2002. (1994) afirmam que durante a década de 1970. Por fim. mas não itens idênticos. Já o segundo método parte do princípio de que o modelo financeiro de custos do restaurante é composto por CMV (Custo de Mercadoria Vendida). alguns restaurantes precificam de acordo com a diversidade dos itens. Assim sendo. baseiam-se na formação de preços de vendas. Quanto à precificação baseada na concorrência também pode ser restrita. os autores refletem que o preço de cada item deveria exceder suficientemente a associação do custo com o item. A precificação baseada no montante relacionado aos produtos similares oferecidos pelos competidores. 104-137).

equipamentos e utensílios.56 precificação sofre modificações no qual elementos subjetivos são mensurados a fim de conciliar a lucratividade e a satisfação dos clientes. o nível de qualidade do estabelecimento. ainda outros fatores entram em jogo na composição de um menu. bem como dos próprios equipamentos que serão usados. a precificação envolve questões psicológicas durante a escolha do produto. pois se subtende que exista uma desvantagem durante a escolha. Já as terminações envolvendo números menores (um até quatro). na visão destes autores. E que o trabalho de precificação. nessa relação. da cozinha e dos anexos. competência e experiência. p. Diante do que foi exposto. e sistema de compras e estocagem. mas também ambiente. orçamento. e serviço. horário de atendimento. . pois acreditam que exista maior valor agregado e prestígio na escolha 10 . pois se subtende que estejam ganhando na escolha. Puckeridge (1999) considera essencial a avaliação dos ingredientes do cardápio em termos de sazonalidade. Alargando essa discussão. existe a predominância na escolha de pratos com valor superior. como foi afirmado. Quanto ao valor agregado. acabam sendo preferencialmente eleitos pelos clientes. Outro aspecto a ser considerado durante a precificação é observado por Carmin e Norkus (1990) ao enfatizarem que os preços comunicam valor e qualidade ao consumidor. não são muito aceitas. compreende-se que o menu compõe-se e recompõe-se numa relação de custo e benefício no contexto geral do restaurante. 10 Afirmam que “uma instalação deve ser planejada e os equipamentos Teboul apud Soriano (2002) confirma essa declaração afirmando que o preço a ser pago determina. envolve uma análise complexa de fatores – tarefa facilitada pelas ferramentas de ficha técnica e espelho de custo. calendário de eventos e mão de obra. a decisão final quanto à precificação é mais baseada em intuição. imagem e estilo. Teichmann (2000) destaca o ambiente e espaço físico do restaurante. número de refeições. cinco e nove. No entanto. Knight e Kotschevar (2005. tornando-se uma estratégia comum de muitos restaurantes: preços com terminações em zero. através de um pequeno desconto. Por isso mesmo são instrumentos valiosos para o gerenciamento do processo de composição do menu. para outros clientes. Essas ferramentas. tipo de serviço. Os autores ressaltam que os preços não exercem influência única. ao cliente. Diante disso. mão de obra. mas também quanto à flutuação de preço. 63) consideram que o cardápio é responsável por determinar o desenho das instalações de produção. estabelecem o elo de comunicação entre as operações de produção e venda do restaurante.

BARBOSA. Segundo esses autores. utensílios ou treinamentos especiais para sua confecção e serviço”. “Os pratos que formam menu devem ser equilibrados. promoção do negócio e comercialização além da disponibilidade dos produtos de acordo com a estação (sazonalidade da matéria-prima).57 selecionados após o planejamento do cardápio. 92) apresentam alguns condicionantes que devem ser analisados durante o planejamento do cardápio como. • Necessidade de manter um maior estoque de materiais e produtos com aumento dos custos. fluxo produtivo. na visão desses autores. e distribuição de tarefas. clientela. • Problemas de atendimento. capacidade da mão de obra. a definição do menu deve estar condizente com o espaço físico. face ao volume de opções oferecidas. serviços. serviço. um cardápio variado com linha ampla de pratos ao invés de refletir uma imagem positiva do restaurante poderá apresentar fatores negativos e causar prejuízos. p. (VASCONCELLOS. CAVALCANTI. Cavalcanti e Barbosa (2002. conforme o quadro a seguir: . Para Vasconcellos. 2002. de pedidos simultâneos de pratos distintos ou diferenciados na mesma mesa. política de preço baseada nos custos. • Morosidade no atendimento pelo tempo adicional exigido dos garçons para esclarecer aos clientes a composição e os acompanhamentos dos pratos. p.169) na definição dos pratos de um cardápio devem ser considerados: • Dificuldades operacionais da cozinha em manter padrão de qualidade dos pratos. p. • Dificuldades operacionais para produzir vários pratos simultaneamente Se esses aspectos não forem observados. variados e adequados a cada tipo de serviço. Taylor e Taylor (2001. com a precaução quanto a equipamentos. 23). que não pode ser decidido após a construção e compra dos equipamentos”. equilíbrio na elaboração/apresentação. com os equipamentos.

o primeiro caminho para os clientes dimensionarem a qualidade da comida é o design do menu. função. 25) considera o cardápio como uma declaração da filosofia do restaurante. já que é considerado uma ferramenta de vendas para o setor de restaurantes. Strong (2006. que produção e venda são operações complementares na medida em que. marca e o estilo”. pois deve capturar o design. A venda. . 2. atenção aos grupos menores como vegetarianos. condições climáticas do ano. operacionalidade. seitas religiosas. o menu torna-se uma ferramenta na promoção do negócio. e enquanto tal. deve refletir o estilo do mesmo. Promoção de negócio A aparência física do menu é um aspecto que estimula as expectativas do cliente. sobretudo. ser informativo.. Capacidade dos funcionários O menu deve acomodar-se em relação à capacidade da equipe de produção bem como de atendimento.condicionantes como habilidade e recursos disponíveis devem ser levados em consideração. valor nutritivo. Gail (1992. p. “uma crucial parcela da compreensão do marketing. Taylor e Taylor (2001) de certa forma sintetizam as considerações anteriores. seqüência. gostos e atitudes locais. p. englobando tópicos já tratados neste trabalho. métodos de cocção. portanto. sabor. p. se viabiliza através de competências na produção. acessibilidade e conforto. na satisfação da clientela e suas demandas em torno da alimentação. forma.2. textura. atraindo para o estabelecimento.58 Condicionantes Política de preço baseada nos custos Principais características Operação bastante complexa. Disponibilidade dos produtos segundo a As mudanças da qualidade e preço dos alimentos frescos estação estão relacionados diretamente ao lugar onde são produzidos. vendendo estilo. Esses dois autores consideram que o design do cardápio deve inspirar praticidade..1 Design do cardápio e elaboração da carta Soriano (2002) afirma que normalmente. envolvendo a precificação dos alimentos e bebidas. no equilíbrio dos aspectos a serem considerados na elaboração dos pratos. na precificação e. Equilíbrio Aspectos do alimento devem ser valorizados como cor.72) coloca o cardápio como principal meio de comunicação entre o cliente e o restaurante. na escolha dos produtos.. no atendimento. ingredientes e palavras não repetidas. Clientela Satisfazer as necessidades da clientela refere-se à observação de alguns fatores como: revolução da comida saudável. promovendo a cozinha. integridade e segurança. época em que são comestíveis e custo de transporte. Quadro 4: Condicionantes do processo de planejamento de cardápio Fonte: Taylor e Taylor (2001. 92). entre outros.2. Vale observar neste modelo.

e ainda empregando a própria carta tradicional. • Descrever os pratos iniciando com a proteína. Os cardápios formados por várias páginas dificultam a escolha. Exceção a esta regra quando algum item é marcado por sua originalidade. grau de requinte do ambiente.10). as guarnições. depois o método de cocção. em letras menores. • Embora tecnicamente se recomende que os pratos estrangeiros da cozinha clássica tradicional mantenham a sua nomenclatura original (paella. podendo ser encontrados em uma lousa ou tabela. é mais usado por restaurantes destinados ao público jovem. chateaubriand. A confecção da carta se baseia em uma série de normas e princípios que devem ser observados. todos os ingredientes que o compõe. 2005. Vasconcelos. Cavalcanti e Barbosa (2002. 2002. KNIGHT e KOTSCHEVAR. Um bom cardápio expõe as preparações de maneira direta e verdadeira. 2006. obedecendo à homogeneidade e identidade das preparações. VASCONCELLOS. • Descrever os pratos de forma simples evita que o cliente seja obrigado a recorrer ao garçom para esclarecer dúvidas. e de modo a priorizar a fluidez do texto e a distribuição temática. na visão de diferentes autores 11 : • Descrever os grupos de pratos obedecendo à ordem em que são servidos. sendo o mais facilmente encontrado. é usada para informar aos clientes as opções de preparações culinárias oferecidas pelo estabelecimento. 11 Como esses princípios são relativamente consensuais na literatura. finalmente. STRONG. Ao lado de cada prato listado devem aparecer na carta.CAVALCANTI. . dependendo do tipo de serviço oferecido. O menu apresenta-se impresso de distintas formas e tamanhos de forma variada de acordo com o tipo de estabelecimento. p. para facilitar a decisão do cliente. • Duas dobras: impresso em uma grande folha dobrada duas vezes. como os fast foods ou bares. ZANELLA e CÂNDIDO. os autores aqui citados são referenciados en bloc: GAIL.59 Atualmente o mercado do setor de restauração apresenta formatos de cartas diferenciados. 1992. entre outros. 2002. o tipo de molho que se usa e. BARBOSA. • Uma dobra: este tipo permite empregar quatro páginas. com uma dobra central. os títulos poderão ser expressos em português na forma adotada na prática. gnocchi. etc). apresentam os seguintes estilos de cardápios impressos: • Simples: aquele em que apenas uma folha (duas páginas).

31). a sua composição em português. • O número de páginas deve estar apropriado com o número de preparações observando-se o cuidado de não poluir o cardápio com excessos. A luminosidade do salão passa a receber destaque uma vez que deve facilitar a leitura do cardápio. o tipo e a cor das letras devem ser destacados em perfeita legibilidade de forma a facilitar a sua leitura. Em se tratando de cardápios. através de colagens e adesivos sobrepostos. o focal point varia de acordo com o tipo e formato de cartas. a melhor forma de enumerar as preparações é da mais lucrativa a menos lucrativa. pois o alto número de iguarias implica em maior estoque e. • O cardápio não deverá apresentar borrões. Recentes pesquisas demonstram que os atuais cardápios tendem a listar uma quantidade menor de produtos. mais dinheiro imobilizado. folders. A esse ponto dá-se o nome de focal point. de preferência dentro da área chamada focal point 12 . e a localização dos . • Dentro de cada grupo de pratos.CAVALCANTI. • O cardápio deve estar relacionado com o histórico. • Os pratos designados em nomes próprios serão grafados em letras maiúsculas. • O papel e a impressão devem ser de excelente qualidade para aumentar a vida útil da carta. Kreck apud Hanefors e Mossberg (2003) afirmam que o 12 Existem estudos sobre o ponto em que as pessoas logo põem os olhos quando manuseiam panfletos. o título original poderá ser mantido. • Evitar linguagem muito técnica ou expressões locais ou regionais. Recomenda-se reduzir o número de preparações oferecidas. consequentemente. (VASCONCELLOS. devendo-se evitar cores que possam confundir os clientes ou lhes dificultar a visualização do cardápio. 2002. • O planejador deve ter uma decisão consciente em relação ao tempo que o consumidor desprenderá para ler o menu. • Evitar pleonasmos.60 • Quando a nomenclatura de um prato estrangeiro não tiver tradução literal para o português. • A escolha das cores da capa e das folhas internas da carta deve ser feita com bom senso. p. pois elas devem refletir a imagem do restaurante. azul-marinho com branco e preto com branco). BARBOSA. principalmente emendas. rasuras. • O tamanho. especificando-se porém. A teoria propõe que consumidores lêem o cardápio em uma específica ordem (não de cima par baixo). jornais e revistas. a localização ou o nome do restaurante evidenciados junto com a marca ou o logotipo. Algumas combinações de cores da impressão e do papel são mais recomendadas que outras (bege com marrom.

favorecendo a venda dos itens de maior preferência. resta saber como este pode ser visto como um método de produção planejada para o setor de produção (TAYLOR e TAYLOR. DAVIS et al. e mão de obra. equipamentos e utensílios. o que requer conhecimento das ofertas de mercado e fornecedores. E que a avaliação complexa do custo e benefício na composição do menu interliga as operações de produção e venda do restaurante. serve como um link vital entre a operacionalização e os clientes. à escolha da matéria prima e ingredientes. • A verdade nos cardápios é um tópico na discussão de legislação dos últimos anos. coerentes com a tipologia do restaurante em questão. Afirmada a centralidade do cardápio no conceito geral do restaurante. 2001).1998 apud JONES e MIFLI.1994.61 focal point. Os ingredientes representam o que o cliente procura. Na tentativa de organizar os temas levantados nesta seção. seja pelo design da carta. 1991). adequando-se às possibilidades e recursos disponíveis para o empreendimento. Acompanha também as demandas e ofertas do mercado da alimentação. como resultado de descrições controversas usadas em alguns restaurantes. a definição do menu acompanha a definição do próprio restaurante.. MOONEY. envolvendo competências diversas no que tange à brigada de produção. ( MILLER.2001).1995. aos métodos de cocção. Na definição dos itens do menu há uma ênfase na sazonalidade dos produtos. na medida em que deve haver uma estrutura física e funcional coerente com o cardápio a ser implantado.1980. • O cardápio deve apresentar sugestão do chef. Pessoas com restrições alimentares precisam entender por completo os componentes que envolvem um prato. observa-se que as operações de produção envolvem conhecimentos e técnicas gastronômicas diversas quantos aos modos de preparação. Confirma-se o fato de que essas operações estão inseridas no contexto geral do restaurante. de modo a tornar-se um dispositivo de pesquisa e experimento a ser estudado para aumentar o lucro do estabelecimento (SEABERG. Como já foi abordado anteriormente. . MORRIS. em termos de espaço físico. • O cardápio deve refletir a honestidade quem o elabora no momento da descrição dos itens que compõe o prato. itens do menu influenciam o volume de venda. seja pela composição do menu.

Hedden (1997) afirma que a consolidação do cardápio requer sólida pesquisa e criatividade. com destaque para a cozinha latina e oriental. (MARICATO. tamanho do menu e apresentação das produções. p. as próprias tipologias de cozinha se diversificam frente às demandas do mercado consumidor. tipos de alimentos. simplifica as compras. Outra tendência está relacionada à autêntica cozinha étnica. ricos em gordura e em açúcar refinado simples e por uma diminuição no consumo de carboidratos complexos.3 Planejamento de cardápio Existe um consenso entre os autores em afirmar que no processo de planejamento de um cardápio deve-se estar atento às novidades e às tendências de mercado num processo contínuo de profissionalismo. O autor também ressalta a procura por condimentos exóticos. torna-se compreensível o destaque dos fast foods no mercado. baixos custos e alto sabor. o que facilita e agiliza o trabalho da cozinha. com poucas opções. ainda perpetua no mercado grande procura por “alimentos com excesso de grande densidade energética. King (2004) ressalta essa realidade. Garcia (2003. 2004. Com a maior preocupação com a saúde e o corpo. relatórios de aceitações. afirmando que os consumidores esperam maior variedade étnica nos menus. a despeito da tendência pela procura de uma comida mais saudável. Cresce a preferência por cardápios curtos. pela facilidade dos serviços em adequação ao modo de vida urbano. qualidade e responsabilidade. ou seja. requer um estoque menor e resulta em menos desperdício. p.62 2. Como já apresentado anteriormente por Teichmann (2000). a procura por novos produtos envoltos em novas sensações. . A grande diversidade de povos e culturas demanda aos consumidores. Nesse contexto amplo de saberes e competências diversas. 484) observa que. jornais e revistas que referenciam informações pertinentes ao mercado ligado ao serviço de alimentação. aos métodos de cocção. à qualidade dos ingredientes.” A autora justifica essas escolhas devido à facilidade de aquisição. exige menos recursos. aspectos modernos. Para Jones e Mifli (2000) as decisões para introduzir novos itens no menu devem estar relacionadas à demanda do mercado que devem ser identificadas através de pesquisas. enfatizando como tendência a própria influência da gastronomia norte africana.93). fonte importante de fibras alimentares. os menus devem ser influenciados pelas novas tendências da alimentação quanto aos produtos. estrutura automatizada. as comidas light ganham destaque. Nesse contexto. organização do seu espaço além da própria higiene.

explicando seus propósitos e comprometimento. A mesma rede introduziu também em 1996 a “home cooking”. a busca pelo desenvolvimento da imagem da gastronomia como uma forma de arte. Aspectos visuais são valorizados. Ainda segundo Walker (1999). 1994) que reflete. A autora destaca-se o crescimento de restaurantes italianos.63 Garcia (2003. o resgate de processos artesanais de preparação de certos produtos alimentares. nos tipos de serviço prestados. buscando uma produção natural e simplificada. O Plaza Athenee em Nova Iorque propôs incentivar o consumo mostrando aos próprios hóspedes a cozinha do restaurante. a dinamicidade desse novo personagem e do próprio ambiente que envolve a indústria da alimentação. Os pratos tradicionais são simplificados nos procedimentos culinários e readaptados aos valores atuais ligados à saúde. e sim. ou seja. por lugares aconchegantes e por produtos saudáveis”. sobretudo. Já o Hotel Sheraton de Boston promoveu o restaurante através de demonstrações de alguns pratos “menu show” no próprio lobby do Hotel. Foi elaborado um cardápio balanceado com restrições de gordura. p. envolvendo os restaurantes. através de um novo conceito. Surge a figura do gastrosopher.490) observa que o enaltecimento das preparações típicas. esse profissional não se limita apenas ao ambiente da produção. cozinha de casa. cores e brilho. As transformações pertinentes à figura do Chef de cuisine têm recebido destaque na literatura especializada. são considerados . colesterol e sódio. além ampla diversidade de novos produtos refletem a valorização do tradicional. As novas tendências de mercado não se refletem apenas no tipo de alimentação. reforçando a imagem visual da comida. mexicanos e chineses devido “ao interesse por sabores exóticos. a todo um contexto que envolve. (GILLESPIE. Atualmente. em diálogo com a arte moderna. O autor afirma que essas inovações contribuíram para que os restaurantes da rede aumentassem seu ranking refletindo na satisfação dos clientes. A ênfase nos princípios de sabor e de textura são requisitos fundamentais da nova cozinha que prima pela autenticidade quanto à particularidade de cada alimento. assimilada na cultura gastronômica. através de um resgate de antigas e tradicionais receitas “de família”. Chefes gastrosophers. com como formas. É válido destacar que as conhecidas “cozinhas abertas” tem merecido grande destaque no mercado. Todos esses aspectos ligados à nutrição e à arte culinária criativa fazem da produção da nova cozinha um espaço de inovação e experimentação. a rede de hotéis “Four Season” já em 1984 decidiu introduzir uma cozinha alternativa conciliando o estilo e sabor junto com os devidos cuidados nutricionais. Walker (1999) destaca algumas estratégias utilizadas por hotéis. mas nos atores diretamente envolvidos neste processo.

de modo que o cardápio implementado se torne efetivo instrumento de venda para o restaurante. torna-se um efetivo instrumento de venda para o restaurante. através da cuidadosa elaboração do cardápio. identidade. 1994. Os chefs atuais desencadearam uma revolução virtual na filosofia culinária num eclético conceito de cozinha.64 experts em gastronomia. conforme o diagrama abaixo (Figura 02): Tendências do mercado Restaurante Tipologias do setor de restauração Cardápio Produção & Venda Demandas do público consumidor Figura 2: Centralidade do cardápio na produção e venda de um restaurante Fonte: Elaborado pela autora . Num contexto onde a apresentação é freqüentemente o segredo da vantagem competitiva. envolvendo empreendedorismo. mas no completo conceito de alimentação. e comercialização desse produto (GILLESPIE. combinadas com aliança de mercado. se desenvolve em termos de competências diversas e diferentes operações. inovação e criatividade. p. Cuidadosamente usam relações públicas e técnicas de criação de imagem. traduzindo em liderança de mercado. o merchandising dos produtos. coerentes com a tipologia do restaurante. Eles têm sido astutos para reconhecer que a indústria da hospitalidade internacional tem uma dinâmica que requer proprietários inovadores através da criação da imagem. Uma produção que. A sensibilidade de acompanhar com êxito as transformações do mercado reflete a singularidade desses novos profissionais. conciliado com elementos artísticos e mercadológicos. As tendências do mercado consumidor e a emergência de novas competências direcionadas aos profissionais da alimentação reforçam a abordagem desta pesquisa em considerar a própria produção do cardápio como instrumento de venda. Assim sendo. estratégias de marketing e habilidades empreendedoras. a produção da alimentação traduz o planejamento de um ambiente de qualidade onde a importância não está apenas na comida. em consonância com as tendências do mercado e as demandas do público consumidor.19).

mas tendo como objetivo comum o de melhorar (ou prover a solução) para a performance do itens do menu. termo que se refere não só ao volume de vendas. Trata-se de uma análise de portafólio que avalia a percentagem do custo em relação aos itens do menu. os melhores itens do menu são aqueles que têm a mais alta margem de contribuição por unidade. e o maior volume de venda. O modelo desenvolvido por David Pasevic (BAYOU e BENNETT. poderia ser um esforço para aumentar a margem de contribuição favorecendo itens com preço alto – uma estratégia que poderia eventualmente diminuir a demanda e a lucratividade. Segundo Bayou e Bennett (1992. Uma variedade de estudos tem sido publicada com diferentes soluções. Miller chamou os itens de maior saída de vencedores. o viés desta abordagem. mas a uma porcentagem de custo de ingredientes mais vantajosa. E a centralidade do cardápio na concepção de um restaurante se expressa quando se considera a dinamicidade do processo de produção e venda. E que abaixo de um certo nível de volume. 2. esta. conhecido como menu engineering. Sobretudo. que a margem de contribuição não é medida pelo volume de venda. Esses autores definiram a margem de contribuição dos itens como a diferença entre o preço de venda e o custo direto. Outro método foi desenvolvido por Michael Kasavana e Donald Smith. um item do menu pode ter um margem de contribuição positiva sem mascarar o custo total. 2001). a análise de menu refere-se às técnicas e procedimentos que possibilitam uma tomada de decisão mais efetiva. Bayou e Bennett (1992) observam tanto neste modelo como no anterior.3. 50-51) um dos primeiros métodos de análise de cardápio foi desenvolvido em 1980 por Jack Miller.. tanto com respeito ao marketing como à produção do menu (JONES e MILFLI. Em termos gerais. demonstrando agora o fluxo dinâmico destes três elementos constitutivos na implementação do cardápio de um restaurante. medida em relação ao volume de venda de cada item em relação à média do nível de venda. 1992) procura preencher as lacunas dos métodos anteriores combinando as três variáveis: percentagem do . observando a relevância em se utilizar preparações de baixo custo e grande popularidade.65 No esquema proposto percebe-se a sobreposição do modelo já apresentado.1 Análise do menu A indústria ligada à área de alimentos e bebidas tem procurado estabelecer de forma concreta o processo de análise de menu para operadores do serviço de alimentação. p.

segundo os autores. 2) das operações específicas do estabelecimento (café da manhã. percentagem de custo. Bayou e Bennett sugerem um modelo com níveis de análise partindo. e uma análise compreensiva deveria levar em conta todos eles com às devidas considerações. poderia resultar em uma batalha sem fim de ajustes de itens considerados frágeis. A maioria dos estabelecimentos ligados à área de restauração utiliza análises quantitativas em termos de custo/beneficio dos pratos. relacionada ao baixo preço dos itens. Tentando equacionar esses problemas relativos à média. e margem de lucro. Bayou e Bennett (1992) afirmam que enquanto essa abordagem remedia algumas fragilidades dos métodos anteriores. tendo mais valor de mudança que o baixo preço dos itens. o preço. 3) do grupo de produtos vendidos em cada operação. através de considerações a curto e longo prazo. O P&L para cada item do menu é calculado avaliando todas as variáveis e custos fixos inclusos do restaurante além dos itens do menu. Como os donos de restaurantes buscam o melhor mix de venda. Em contra-partida. catering. Desse modo. Comentando sobre este modelo. banquetes). p.66 custo do alimento. custo. 4) dos itens que constituem cada grupo de menu. tal estratégia poderia resultar na diminuição da receita e a baixa percentagem do custo dos itens. somente para encontrar itens formalmente fortes que caíram na média de progressão. o fluxo financeiro poderia aumentar se o volume de venda aumentasse. 1) do restaurante como um todo. mais do que servir como fator determinante independente para a melhor opção do mix de venda. Tal abordagem. 5) a análise de cada categoria anterior. estes três métodos ainda confiam na média para separar os itens de maior e menor índice em termos de volume de venda. a média torna-se um subproduto da análise. a lucratividade dos vários grupos dos itens do menu estão interrelacionados. 52) comentam que com exceção da abordagem de Pavesic. Segundo ele. e por fim. essas técnicas deixam de reconhecer os vários grupos do menu (entradas. Compreendendo que uma análise da lucratividade de um produto é um processo hierárquico. almoço jantar ou banquetes versus serviço individual). Os melhores itens são aqueles que contribuem para uma maior lucratividade. almoço jantar. ou volume podem ser ajustados intuitivamente. Bayou e Bennett (1992. Na opinião de Jones e Mifli (2000) esta . margem de contribuição e volume de venda. Hayes e Huffman (apud BAYOU e BENNETT. Outro aspecto citado é que esses métodos não diferenciam entre a variedade de tempo da refeição ou função do serviço de alimentação (café da manhã. 1992) sugeriram uma abordagem de análise criando um relatório individual de lucro e perda (P&L) para cada item do menu. A distribuição direta ou indireta e variedade e custo fixo para esses itens do menu depende da magnitude e tipos de operação de restaurantes. pratos principais e sobremesas) pois.

Nos estudos realizado com cadeias de restaurantes no Reino Unido (Mifli. O feed back dos clientes com reclamações. Como observa esse autor. sintetiza as etapas do processo de desenvolvimento de menu destes restaurantes. margem de contribuição. conforme esses autores.67 análise não é satisfatória já que deve ser baseada numa decisão estratégica que vá além da simples remoção ou inclusão de um item no menu. ingredientes e apresentação. Analisar o menu em termos de qualidade. 2000. incorporando elementos tangíveis e intangíveis junto ao processo de decisão. 2001). e qualitativa. envolvendo questões nutricionais. sugestões e complementações sobre os itens do menu são cruciais para um eficiente sucesso do menu. a seguir. Jones e Mifli (2000) sugerem uma dupla abordagem: quantitativa. na maioria das vezes. Na opinião dos autores. lucratividade. observou-se que cada empreendimento possui um processo próprio de análise baseado. a observação das tendências do consumidor apresenta informações essenciais com relação às preferências e grau de aceitação. . A figura 03. Jones e Mifli. mas que envolva a análise de mercado e competitividade. Nesse sentido. sabor e período de espera após o pedido ser realizado podem ser fatores essenciais ao processo de mensuração e avaliação. valor e apresentação do alimento. na pesquisa de mercado e nas tendências do consumidor. a abordagem qualitativa analisa com mais profundidade os aspectos relevantes do processo de planejamento de cardápios. apresentação. relacionada à qualidade do sabor. gosto. algumas vezes a baixa popularidade e lucratividade dos itens do menu podem não ser a causa da diminuição da demanda do consumidor. com relação à análise direcionada ao volume da popularidade.

p. 61-71): 1.a promoção é utilizada para analisar a efetivação do menu como resultado das estratégias de marketing indicando as carências e demandas do mercado. A permanência se justifica quando os mesmos. o cardápio é um exemplo de promoção interna. Promoção do menu . Internamente. Assim.68 Lançamento do menu Revisão efetiva Promoção Reposição Retenção Eliminação Modificação Apresentação Precificação Re-lançamento do menu Avaliação custos Receita Figura 3: Modelo de processo de desenvolvimento de menu Fonte: Jones e Mifli (2001. A promoção do menu envolve atividades internas e externas.Neste caso são realizados algumas promoções específicas. além do próprio reposicionamento na carta (focal point). mesmo considerados com baixa popularidade e lucratividade. pôster. sem qualquer mudança. Externamente. Alguns itens do menu. usando canais de rádios populares. p. mas não é necessariamente devida ao desaparecimento da demanda do consumidor. são considerados como emblemáticos . são retidos . Algumas vezes a demanda dos itens do menu está ainda viva mas perdas em relação à atenção do público podem causar uma falência e comprometimento dos itens do menu. Esta estratégia é adotada devido ao resultado da baixa popularidade obtida com relação à análise de venda. entretanto. 65) Normalmente os gestores utilizam o seguinte processo de análise (JONES e MIFLI. 2000. fliers em ambientes comerciais. qualquer precaução deve ser observada antes dos itens do menu serem modificados.

Na pesquisa realizada os autores identificaram que apesar de itens serem considerados problemáticos são mantidos no menu. ingredientes e métodos de cocção fazem também parte do aperfeiçoamento da popularidade do menu. Além disso. Por isso. os itens do menu devem ser analisados novamente. Após essas três operações serem finalizadas. No entanto. o resultado da análise de venda pode provocar decisões incorretas. Eliminação do menu . Suprimentos limitados de produtos e aumento do custo são também causas de eliminação. A análise do menu é um processo contínuo devido às mudanças da demanda do consumidor que induzem à análise periódica. 3. Com relação às vendas do menu a análise quantitativa pode ser considerada um processo insuficiente. Retenção e revisão da composição do menu . Os autores observam que a composição do menu deve ser revista e modificada e então implantada.69 para o conceito do restaurante. 2.O sucesso da performance do menu em termos de popularidade e lucratividade deve ser mantido. Pesquisas realizadas sugerem que a posição errada dos itens podem causar efeitos na demanda do produto. Esta pesquisa observou que a decisão de eliminar os itens do menu está preponderantemente baseado na análise qualitativa do que na análise de venda. Tal decisão tende a ser baseadas mais em análises qualitativas que na própria análise de venda (ib. Reposicionamento do menu – Mudanças na apresentação e layout do design do menu podem ser consideradas essenciais na venda do mesmo. Abastecimento limitado e escalação nos preços dos produtos são também causas de eliminação.existem várias razões para se eliminar um item do menu. quando não existe nenhuma demanda. são eliminados. ibid. As informações obtidas a partir desses processos são mais convincentes que a simples análise de venda para melhorar a performance do menu. Não há o que fazer com relação aos itens do menu.). 4. exceto manter ou melhorar a qualidade para aumentar a popularidade. Os itens do menu que não possuem popularidade adequada e mudanças nas preferências e aceitações do consumidor como comida saudável são as causas reais que os menus itens são eliminados. a correta escolha das palavras utilizadas na descrição dos pratos. . Esta é uma das alternativas que podem ser utilizadas no remanejamento e reposição de pratos com baixa popularidade: os itens do menu que devem ser mais vendidos devem estar reposicionados na primeira folha na posição do meio para cima do menu (focal point).

a decisão de introduzir um novo item no menu está principalmente baseada na demanda do consumidor. aumento dos custos de distribuição. combinando alguns elementos como: sabor.O controle das porções. textura.A principal referência utilizada para decidir sobre as modificações dos itens do menu são as informações advindas dos “consumidores ocultos”. a apresentação dos itens do menu pode ser modificada. política financeira da companhia. Introdução de um novo item no menu .O feed back dos consumidores com as reclamações e sugestões são essenciais para melhorar a apresentação dos itens do menu. salinidade.70 5. no momento da mudança de um item do menu. alto preço dos itens. impostos governamentais. a inflação. Apresentação dos itens do menu . A capacidade da experiência artística do chef na apresentação da comida também é decisória na apresentação dos itens do menu. 1. Precificação do menu . reflexo das pesquisas de mercado de revistas e jornais especializados. algumas decisões de “reprecificar” os itens do menu estão relacionadas aos fatores como.usualmente. algumas alternativas adotadas pelos gestores. nesse caso. No entanto não existe como definir em qual momento deve ser realizado a análise depois do menu ser lançado. custos da comida e estratégias de precificação. É interessante enfatizar que a análise das vendas é realizada diariamente para medir a performance do menu. e feed back do consumidor. utilizando um software específico. O autor afirma que procedimentos informais são adotados tendo por base a experiência adquirida dos funcionários. Esta pesquisa realizada pelos autores identificou que a maioria das cadeias de restaurantes decidem modificar os itens do menu a partir da performance atual do mesmo ao invés de predeterminar um critério para desenvolver as mudanças. cor. capacidade da brigada. Seguem abaixo. guarnição. entre outros. Jones e Mifli (2001) enfatizam que o custo benefício de cada item do menu bem como a precificação competitiva auxiliam o próprio processo de precificação. 2. A adição de um novo item deve ser concretizada após a análise da demanda do mercado e da análise das possibilidades em termos de equipamentos da cozinha. Dependendo da análise do feed back. favorece o processo de precificação . através da utilização das fichas técnicas.

que devem ser consideradas junto à análise de cardápio. complementa os modelos anteriores em termos de uma metodologia de produção como instrumento de venda. Após lançarem o menu. A análise qualitativa possui uma série de informações pertinentes ao processo. Reposicionamento do menu – Se os itens do menu sofrem muitas modificações em termos de receita. Entretanto as informações demonstram que as análises quantitativas são insuficientes para generalizar e justificar tais mudanças. ou mudança nas receitas dos pratos implicam numa reavaliação de custos. Modificações das receitas . especificando as etapas do desenvolvimento do menu. Na prática. popularidade. de diferentes formas. sendo que muitas vezes utilizam suas próprias metodologias bem como softwares adequados para esse fim. 4. Nesse sentido. No entanto nenhum método teórico específico de análise de menu é totalmente empregado pelas cadeias. o modelo de Jones e Mifli (2000) se apresenta mais próximo dos propósitos desta pesquisa porque insere a produção de modo mais abrangente. a maioria dos restaurantes utiliza como processo de planejamento do menu. aspectos relacionados ao gerenciamento. e são analisadas na prática. demanda de mercado.71 3. experiência e intuição frente às decisões que tangem a mudança do menu.2000). Qualquer mudança do preço dos produtos pelos fornecedores. preço de venda e apresentação. Avaliação dos custos – A reavaliação de custos está fortemente correlacionada com a mudança de especificação de produtos.as modificações das receitas do menu estão basicamente ligadas com a reavaliação dos custos. Muitas vezes os critérios para a seleção dos itens do menu envolvem uma combinação de conveniência. bem como através da margem de contribuição/lucratividade. Com isso. um novo design de menu é desenvolvido com grandes probabilidades de mudanças no layout na carta. feed back dos clientes. Diante dos modelos de análise de menu aqui apresentados. a performance do menu pode ser analisada através de diferentes técnicas e processos teóricos. 5. Abordagens teóricas tendem a concentrar em dados concretos e análise matricial. as cadeias de restaurantes avaliam a performance através do volume de venda (popularidade). . relação custo benefício (JONES e MIFLI. A pesquisa apresentada por Jones e Mifli (2000) sugere que a metodologia utilizada nas mudanças dos itens do menu envolve analise quantitativa e qualitativa.

circunstanciadas também no contexto geral do restaurante (JONES e MIFLI. a metodologia de produção e venda se formalizam no processo de análise do menu. interligada à venda no contexto geral do restaurante. A figura 04 representa essa sobreposição de modelos. as tendências do mercado da alimentação. e as tipologias do setor de restauração. Vimos que o modelo de implementação de um restaurante de Krause (2006). adaptados de modo a contemplar o diálogo com os demais autores citados. aponta para os três eixos constitutivos do cardápio. ao contemplar as etapas do seu desenvolvimento. desde a sua concepção até a elaboração final. Para quem busca fundamentação teórica nesta área se depara com a dificuldade de sistematizar esse conhecimento disperso em considerações diversas. . A tentativa de sistematização desse conhecimento é fruto da compreensão desta pesquisadora em diálogo com os autores aqui apresentados. ampliado pela contribuição dos demais autores. 2000).72 A partir do que foi visto através dos autores selecionados para compor este capítulo. observa-se que não existe um modelo consolidado para que o empreendedor da área de restauração possa efetivamente se basear no processo de planejamento do cardápio do seu restaurante. Vimos também que a centralidade do cardápio no conceito de um restaurante se afirma quando a produção é considerada. Por fim. como bem sintetizaram Taylor e Taylor (2001). se o mesmo for visto a partir da sua centralidade na concepção do restaurante: as demandas do consumidor.

atento ao fluxo dinâmico das demandas do setor da restauração. estes processos se inserem no contexto geral do restaurante. . retenção. Nesta metodologia.73 Tendências do mercado Restaurante Tipologias do setor de restauração Demandas do público consumidor Cardápio Produção & Venda Análise do cardápio Promoção Reposicionamento Retenção Eliminação Modificação Processo de concepção do cardápio Figura 4: Modelo teórico.metodológico da pesquisa Fonte: Elaborado pela autora A metodologia de análise aqui apresentada considera os procedimentos ( promoção. A partir dele é que será analisado o processo de concepção e desenvolvimento do cardápio no restaurante. eliminação e modificação e inclusão de um item do menu) não como etapas sequencialmente dispostas. mas como processos dinâmicos e interdependentes. Esse modelo assim configurado a partir dos autores citados é o fundamento teóricometodológico no qual se baseia esta pesquisa. reposicionamento. do mercado da alimentação e do público consumidor.

No âmbito das Ciências Sociais. A pesquisa científica apresenta novas questões num processo de incorporação e superação daquilo que já se encontra produzido. apesar de suas teorias e metodologias se aproximarem da abrangência de seus aspectos. mas também naquelas ideologicamente contrárias. 1994). De acordo com Minayo e Sanches (1993. A intenção desta pesquisa foi buscar uma compreensão dos procedimentos adotados pelo restaurante quanto à definição do menu. tendo por base a metodologia de análise de menu. o que permite o desenvolvimento de uma visão mais abrangente da realidade a ser observada. sendo dividido em natureza da pesquisa.1 Natureza da pesquisa A natureza do problema é o que define o método. percebe-se não há oposição. sempre serão incompletas. estratégia de pesquisa. imperfeitas e insatisfatórias. Muitas vezes na observação de pontos conflitantes. A teoria é um conhecimento construído para explicar aspectos parciais da realidade. 240) “o conhecimento científico é sempre uma busca de articulação entre uma teoria e a realidade empírica. portanto. Essas questões tornaram-se evidentes durante a etapa da revisão bibliográfica para fundamentar este estudo. p. fatores e processos particulares e específicos de grupos mais ou menos delimitados em extensão e capazes de serem abrangidos . e o contexto em que foi realizada a pesquisa de campo. a realidade é a própria dinâmica da vida individual e coletiva com toda a riqueza de seus significados. a unidade de análise e as técnicas de coleta e análise de dados. (MINAYO. pois a compreensão da sua totalidade está além de qualquer forma de apreensão. o pesquisador deve aprofundar seu conhecimento nas teorias que trabalham os temas de seu foco de interesse. p. O tema do trabalho. como proposta por Jones e Mifli (2000). o método é o fio condutor para se formular esta articulação”. apontaram para uma abordagem qualitativa.247). 3. ampliando a gama de conceitos. os objetivos propostos. De acordo com Minayo e Sanches (1993. construindo novos sentidos e significados. a pesquisa qualitativa se propõe “a aprofundar a complexidade de fenômenos.METODOLOGIA O objetivo desse capítulo é apresentar a estrutura metodológica utilizada como base para a realização do presente estudo.74 CAPÍTULO III 3. Para a autora. mas a complementaridade de seus aspectos.

13). engloba um conjunto de decisões e processos.75 intensamente”. 1999). obtidos no contato direto do pesquisador com a situação estudada. permitindo o esclarecimento quanto aos fatores que motivaram o processo de planejamento de cardápio. justifica-se aqui a opção por uma unidade para estudo de caso. (Yin. a análise de um processo de planejamento de cardápio envolve complexidades. identificando os procedimentos que possibilitaram as tomadas de decisões no planejamento de cardápio. como foi detalhada no capítulo anterior. enfatiza mais o processo do que o produto e se preocupa em retratar a perspectiva dos participantes”. embora o autor não aborde com intensidade o processo da produção do menu. O modelo de análise de menu proposto por Jones e Mifli (2000) ofereceu ferramentas metodológicas para esta pesquisa enquanto metodologia de produção e venda. Por definição. Uma vez que se pretendeu analisar aqui todo o processo de planejamento. o estudo de caso “investiga fenômenos contemporâneos dentro do seu contexto de vida real. pois a intenção foi identificar as tomadas de decisões do restaurante na definição de seu cardápio em articulação com a teoria que fundamenta este trabalho.2 Estratégias de pesquisa O estudo de caso é indicado quando se pretende estudar um fenômeno específico no âmbito de uma organização. p. Esta metodologia se mostrou apropriada para esta pesquisa. e paralelamente desenvolver declarações teóricas gerais sobre regularidades de processos (Becker. um diálogo . pretendeu-se estudar aqui parte da complexidade de tal fenômeno. paralelo ao modelo de Jones e Mifli (2000). tanto com respeito à venda como à produção do menu. Ainda que este estudo seja exploratório. Para Bogdan e Biklen (apud Lüdke e André. 1994. articular a teoria que envolve os princípios gastronômicos e a realidade empírica do restaurante. esta abordagem tornou-se adequada ao estudo em questão. Dessa forma. p. Com isso.23). em termos da adequação do cardápio frente à tipologia e o conceito do restaurante. Por esse motivo justifica-se. pois a implementação de um cardápio. Uma vez que se pretendeu identificar ações referentes às tomadas de decisões quanto à definição do menu. os fatores condicionantes e os procedimentos adotados no processo de definição do menu. em situações em que as fronteiras entre o fenômeno e o contexto não estão claramente estabelecidas. 1986. uma pesquisa qualitativa “envolve a obtenção de dados descritivos. Caracteriza-se como um tipo de pesquisa cujo objeto é uma unidade que se analisa profundamente. 3. onde se utiliza múltiplas fontes de evidência”.

Comida Japonesa Alimentação 24 Horas Restaurantes . temáticos (pizzarias. alimentação 24 horas. conforme o gráfico a seguir. o perfil do empreendedor. com mais de três anos de atuação no mercado gastronômico local. sopas e pastéis. Restaurantes .Comida Árabe Restaurantes . churrascaria). e praias agrestes. 3. O estabelecimento possui capacidade para 131 pessoas. conforme apontados no segundo capítulo. chinesa. de acordo com os autores citados. Trata-se de um restaurante típico.Frutos do Mar Buffet Casas de Café / Confeitarias Restaurantes .Comida Marroquina 0 10 20 30 Gráfico 1: Setor Gastronômico de Balneário Camboriú Fonte: a autora com base nos dados obtidos da Secretária de Turismo de Balneário Camboriú O gráfico apresenta uma forma característica de classificar os restaurantes em termos de comida típica (marroquina. cujo empreendedor possua formação técnica ou universitária. e a facilidade de aquisição das informações.3 Unidade de análise No site oficial da Secretaria de Turismo de Balneário Camboriu verificou-se a existência de 119 estabelecimentos cadastrados no setor de alimentação. modalidade de serviço (buffet).Comida Italiana Restaurantes . os restaurantes de cardápio variado. com uma media de ocupação de 85%. especializado na culinária japonesa. cafés e confeitarias). mexicana. árabe. Essa é a maneira local de classificar os estabelecimentos do setor de alimentação. japonesa. . Tendo em vista as limitações de tempo e aprofundamento relativos ao nível de mestrado elegeu-se uma unidade de estudo. com restaurantes e petiscarias. Para a escolha da unidade de pesquisa optou-se por um estabelecimento localizado em Balneário Camboriú.76 com princípios gastronômicos e mercadológicos gerais envolvidos no planejamento de cardápio.Comida Mexicana Restaurantes .Praias Agrestes Restaurantes .Comida Chinesa Restaurantes . Além desses. englobando lanches. Essa opção foi baseada nos seguintes critérios: a consolidação do estabelecimento no mercado gastronômico local.Cardápio Variado Restaurantes – Pizzarias Restaurantes – Churrascarias Restaurantes . italiana) de especialidade (frutos do mar. assim classificados.

além de outros aspectos. dá-se a definição do objeto de estudo. Na fase exploratória desta pesquisa o foco foi centrado nas questões gerais que definem o estabelecimento enquanto restaurante de comida japonesa e o no papel do cardápio no conceito do restaurante. segundo os autores. entre outros possíveis participantes.77 freqüentado mensalmente por uma média de 2800 pessoas. numa seqüência não linear. mesmo na sua fase exploratória. p. • Fase exploratória Nesta fase. o chef de cozinha e mâitre. delimitação do estudo. as especificações de questões. como na produção e atendimento. A partir desta análise contínua é possível especificar as técnicas estratégicas da pesquisa de acordo com as questões a serem aprofundadas. E sobretudo. por ele deter a palavra final na definição do cardápio. 1986. características da pesquisa qualitativa. os contatos iniciais para a entrada de campo.4 Técnicas de coleta e análise de dados O desenvolvimento do estudo de caso se deu em três fases. Nesta pesquisa verificou-se a propriedade desta afirmação. análise dos mesmos e as proposições orientadoras: fase exploratória. 3. através do caráter entrelaçado e cíclico. direcionaram a seleção do empreendedor como único informante. Enquanto método de pesquisa caracteriza-se. pelo procedimento de análise sistemática dos dados coletados. (LÜDKE e ANDRÉ. Mas a realidade do campo e as condições para realizar essa pesquisa. uma vez que acumula funções tanto no setor administrativo. que se sobrepõem em diversos momentos sugerindo um movimento constante no conforto simultâneo entre os dados coletados. a idéia inicial era selecionar as pessoas diretamente envolvidas com o processo de planejamento de cardápio. análise sistemática e relatório. O fato de o empreendedor estar matriculado no curso de Cozinheiro Chef Internacional da Universidade do Vale do Itajaí foi relevante para o confronto entre teria e prática no que tange ao processo de planejamento do cardápio. a localização dos informantes e das fontes de dados. a clientela do . A escolha desta unidade de estudo foi influenciada pela suposição de que a capacitação profissional do empreendedor se refletiria num serviço mais especializado traduzido em consolidação de mercado. Centrou-se também no histórico do restaurante. Quanto à seleção dos participantes. e que pelo perfil do empreendedor haveria maior facilidade de acesso às informações já que a pesquisadora é docente do mesmo curso. o gerente. e a seleção dos aspectos relevantes.21-23). tais como: o proprietário do estabelecimento.

o cardápio B. • Análise sistemática e relatório Para a análise dos dados utilizou-se o modelo de análise de menu. que não entrou na analise desta pesquisa. tanto interna como externa. Para a análise documental foram utilizados 4 cardápios. reposicionamento. As questões foram direcionadas para identificação dos fatores considerados condicionantes na definição do menu. de março/2007 à janeiro de 2008. Para atingir os objetivos propostos. entre outros aspectos ligados à estrutura geral do restaurante. que o estabelecimento utiliza para determinado item do menu. O cardápio D refere-se ao quinto cardápio utilizado pelo restaurante. As entrevistas foram gravadas e posteriormente transcritas à identificar a pertinência das informações avaliadas e temas relevantes acerca do processo de planejamento do cardápio. ao segundo cardápio.78 estabelecimento. referente às mudanças na apresentação e layout do design do menu. utilizado no primeiro endereço do restaurante. • Delimitação do estudo A delimitação do estudo envolveu a coleta sistemática dos dados no restaurante. identificou os critérios utilizados para a modificação e introdução de novos itens no menu. elaborado por Jones e Mifli (2000). Na primeira etapa foi verificada o processo de promoção. através das seguintes etapas: promoção. Já a última etapa. A segunda. numa abordagem qualitativa. o cardápio A refere-se ao primeiro cardápio. A terceira etapa teve como foco a identificação dos critérios de retenção e revisão do menu. Durante o processo final de elaboração desta pesquisa foi implantado o sexto cardápio. na primeira quinzena de janeiro de 2008. retenção e revisão da composição do menu. Para efeito de descrição destes dados. o cardápio C é o quarto cardápio utilizado. foram utilizadas entrevistas (semi-abertas. a competência da brigada de produção e atendimento. mudança e introdução de um novo item do menu. a partir da centralidade do cardápio no conceito amplo do mesmo e suas relações com o mercado de alimentação. além dos próprios fundamentos utilizados para a introdução e/ou eliminação de um item do menu. com questões estruturadas e semi-estruturadas). e quais os instrumentos utilizados para esse fim. aos processos adotados para o lançamento do menu. As informações foram coletadas em diferentes períodos. Essas etapas foram analisadas no contexto geral do restaurante. critérios de análise utilizados na definição da eficácia do menu. pois o terceiro não foi disponibilizado para a pesquisa. totalizando 5 encontros. eliminação. .

79 Após a análise individual dessas etapas ligadas a cada um dos cardápios em questão. foi possível concluir que os fatores condicionantes e as estratégias desenvolvidas permitem configurar uma metodologia de produção e venda na elaboração do cardápio. foi elaborada uma análise comparativa para identificar as peculiaridades do restaurante nas tomadas de decisão no planejamento do cardápio. Desta forma. Através da análise comparativa dos dados obtidos nas entrevistas foram identificados fatores condicionantes na concepção dos cardápios e as estratégias desenvolvidas frente a esses fatores. .

segue a descrição do processo de escolha da cozinha japonesa. O segundo tópico se refere às características da culinária japonesa presentes nos cardápios. A partir desse momento decidiu vender pão de mel que mais tarde se tornou um lucrativo negócio. quando realizou o seu primeiro curso de cozinha em Brasília. conhecido como Cozinha de Bistrô. Em seguida. com a intenção de apresentar os principais elementos que norteiam essa culinária e assim facilitar a compreensão da culinária do restaurante e dos cardápios utilizados como instrumento de pesquisa.RESULTADOS DA PESQUISA Este capítulo apresenta os resultados do estudo realizado no restaurante especializado em cozinha japonesa. na mesma instituição.1 O empreendedor Para compreender alguns detalhes sobre as características tanto do empreendedor como do estabelecimento. A trajetória do empreendedor inicia em 1983. como atividade econômica. histórico e evolução do restaurante bem como a descrição do atual estabelecimento. incorporando as características do empreendedor. montou uma fábrica de alimentos congelados de baixa caloria em sociedade com seu pai. Está dividido em três tópicos. 4.1. com estabelecimento próprio e funcionários. identificando os fatores condicionantes no planejamento de cardápio do estabelecimento e as estratégias desenvolvidas frente a esses fatores. Houve um desenvolvimento do . 4. pelo SENAC. realizou um curso de bolos.80 CAPÍTULO IV 4. permitindo identificar a metodologia de produção e venda utilizada pelo restaurante. O primeiro tópico se refere ao restaurante. seguida por um breve histórico da evolução do restaurante até os dias de hoje são dados significativos para a análise do cardápio no contexto geral do restaurante.1 O empreendedor e o empreendimento A trajetória do empreendedor no setor da alimentação. O terceiro apresenta a análise comparativa referente às informações coletadas em consonância com a literatura especializada. Após a venda desse estabelecimento.

sério mesmo! Estas palavras são minha vida hoje”.. mas.1. Eu pedi autorização pra Marla pra trazer aqui. a princípio em Florianópolis e em seguida Balneário Camboriú.. o primeiro ligado à cozinha japonesa aconteceu em 1989 em São Paulo. eles achavam bobagem. manipulação de alimentos. como Avenida . “Foram as duas [professoras] que botaram o trem no trilho. sobretudo o processo de escolha e decisão como estabelecimento comercial.) aprendi a usar ferramentas de registro e controle”. O reflexo desses conhecimentos se traduziu nas principais características do restaurante. botar todo mundo pra passar mal. especializada em pesquisa de mercado no setor turístico. distribuição (. Enfatiza.). Essa coisa de saber que uma coisa corriqueira na cozinha pode dar uma intoxicação. 4. Após um período de experiência e reconhecimento das características do ambiente da localidade. higiene. Em 1999. Entra por aqui (. fluxograma de produção. o empreendedor afirma que nunca deixou de fazer os cursos ligados à gastronomia.. foco deste estudo. realizado pela empresa de publicidade “Terra Propaganda” de Brasília. precisamente Santa Catarina. preocupando-se constantemente em adaptar-se a nova realidade. em especial.2 Histórico e evolução do restaurante A definição da localização do estabelecimento foi estabelecida após uma análise de viabilidade. Dentre estes. também decidiu realizar o Curso de Cozinheiro Chef Internacional. impulsionando-o a se dedicar à atividade. sobretudo no que tange questões relativas à importância da qualificação profissional. o empreendedor resolveu se mudar para o sul do país. A história do empreendedor relata o envolvimento pela culinária e. no ano 2005. O relato apresenta várias informações relevantes ao presente estudo. a adaptação de sua própria mão de obra. Eu dizia isto pros meus auxiliares de cozinha. a gente teve aquela aulinha de cultura (de bactérias). além do próprio conhecimento do ambiente. freqüentadores do Shopping Atlântico de Balneário Camboriú. higienização. Melhorei a postura na cozinha. A pesquisa teve como amostra de 800 entrevistados. produção. na UNIVALI. mise en place. o que influenciou diretamente no processo evolutivo do restaurante. resolveu abrir o seu próprio restaurante de cozinha japonesa.. a interferência de duas disciplinas relacionadas à higiene e segurança. Foram analisados possíveis pontos de implantação do empreendimento no município. em especial. Afirma ter aprendido muito com o curso através de questões referentes à “Segurança.81 negócio. Nesse momento surgiu o interesse do empreendedor pela cozinha japonesa. e administração de restaurantes. Acompanhando esse processo.

sobretudo dos hóspedes. O custo desta pesquisa foi de R$ 10 000. número de apartamentos que o município oferece bem como a capacidade de hospedagem. A opção pela cozinha japonesa foi devido à grande valorização e procura que o mercado da alimentação exerce por esse tipo de cozinha. o empreendedor afirma ter percorrido todos os estabelecimentos ligados à mesma tipologia de restaurante com o objetivo de analisar as principais características dos concorrentes e percebeu a carência que o mercado apresentava: “estavam longe da origem.. tipologia do restaurante e.. além da classe social. Um dos motivos que o empreendedor afirma justificar a tipologia do restaurante empregada relacionase a necessidade da maioria da população local e turistas em manter uma alimentação saudável: “corpos ao sol. Esse fator é essencial para agregar valor ao público-alvo. Com os dados da pesquisa. além da própria experiência resultado do primeiro restaurante. pois a identificação de “problemas ou carências” como infra-estrutura e facilidade de acesso acarretam no reconhecimento das oportunidades ou limitações que o mercado oferece.) no caso cozinha tematizada. sobretudo viabilidade econômica.82 Atlântica.. Estes últimos foram descartados por limitar a integração com o público externo. além de ser considerada uma “vertente saudável da gastronomia”. além do fator de alta e baixa temporada turística. A pesquisa indicou que a escolha do local da instalação do empreendimento seria bastante importante. como o total de arrecadação tributária.00 e o empreendedor ressalta a importância desse investimento no que tange o processo de análise do ambiente e viabilidade econômica. Segundo o empreendedor. e vinculação junto aos hotéis. Um dos critérios de análise do ambiente foi em relação às características do município. esse “modismo em relação à cozinha japonesa exercia menos risco de mercado” devido à grande procura.) aquele tipo de comida (. além do exotismo que essa culinária desperta nos ocidentais. Segundo o empreendedor. um restaurante vinculado a um hotel depende. A Avenida Brasil foi também descartada por não apresentar espaço para estacionamento. faixa etária e poder aquisitivo. .. comida saudável. longe da raiz”. Como já referenciado anteriormente. típica e se eles têm dinheiro para pagar e o grau de aceitação”. “Não vejo como montar um restaurante sem antes possuir esse processo para levantar: público consumidor. é isso que eles querem”. soma-se o fato de ser considerada uma alimentação balanceada e equilibrada em termos nutricionais. A pesquisa também abordou questões referentes ao tipo de comida. Outra informação oriunda da própria entrevista se relaciona à falta de qualidade dos concorrentes. Avenida Brasil. se a cidade está preparada para esse (. especificamente aos serviços ofertados pelo estabelecimento.

a tipologia do restaurante e da cozinha. Para gerenciar as contas utilizava o programa memo cash. conforto e exclusividade”. a modalidade de venda e tipo de serviço. bem como a capacidade e habilidade dos sushimen. Em 2002 o empreendedor mudou o endereço onde atualmente está o restaurante. de palha e almofada. As cores das paredes possuem tonalidade verde e creme. O ambiente do restaurante integra elementos da cultura oriental. demonstrando a qualidade da matéria prima que se utiliza.83 Seu primeiro restaurante foi implantado em 2001 e localizava-se em uma esquina com a Av.1. Quando o restaurante não oferece música ao vivo. então eu tinha reserva pra oito mesas na frente”. Atlântica e caracterizava-se mais como um sushi bar devido às restrições de espaço físico. um caixa. caracterizando um serviço bastante informal. Não possuía carta de vinhos apenas uma adega climatizada que se localizava na própria área de atendimento. Possuía apenas 4 funcionários. no processo de análise dos dados desta . para oferecer privacidade. As cadeiras são do tipo poltrona. A área era bastante reduzida utilizando o espaço externo do estabelecimento para a reserva de mesas. adapta a música ambiente de acordo com as características dos clientes.3 Descrição do restaurante A descrição do restaurante é importante para ilustrar o ambiente em que a pesquisa foi direcionada e envolve as características físicas do ambiente do restaurante. “desenvolvemos um ambiente planejado. No entanto. um responsável pela produção do cardápio. com isolamento acústico e climatização. As mesas possuem o mesmo material que as poltronas. Conhecido como sushi bar. De acordo com o próprio site do restaurante. Existe uma parte do restaurante com um tablado e almofadas para relembrar a maneira tradicional dos restaurantes japoneses. Quando questionado a respeito da tipologia do restaurante. um responsável pela limpeza e depois de 6 meses um auxiliar de cozinha. as características operacionais. as características do público-alvo. local onde foi realizado a pesquisa. que era muito pequeno. 4. o empreendedor afirma que se trata de um “restaurante típico japonês tradicional” e que sua cozinha é restrita à produção de pratos da cozinha japonesa. com algumas texturas. o balcão de produção deve estar de fronte aos clientes. Outra característica desta tipologia de restaurantes se encontra na área de produção dos sushis e sashimis. além das características do próprio empreendedor frente ao ambiente de mercado. As paredes eram na cor laranja com mesas de madeira. a brigada de atendimento e produção. “No [restaurante] eu não podia reservar a casa toda.

tanto no verão como no inverno. Grande parte dos turistas que freqüentam o estabelecimento é oriunda de São Paulo. a principal característica dessa tipologia é trabalhar com uma cozinha de fusão. com exceção de dias de grande fluxo. como a carne com brócolis. quando apresenta elementos da culinária chinesa. já que o 13 A capacidade do tamanho da área de atendimento é adequada. a procura do estabelecimento acaba se direcionando a um público específico. Possui o serviço de entrega (delivery) das 19h:00 às 23h:00 horas de segunda-feira a domingo. geralmente da classe A e B. sendo funcionários liberais e empresários. Essa realidade encontra-se presente nos cardápios. agrega traços da culinária contemporânea. sofrendo variações durante a alta temporada. Muitos empresários procuram o estabelecimento para fins comerciais. solteiros. o público de terceira idade que transita na região não exerce grande influência já que a maioria não costuma comer comidas cruas e despender maiores gastos com a alimentação. O empreendedor afirma que seu estabelecimento é considerado “um pouco arrogante. considerando um restaurante de tamanho mediano. Não possui o serviço de reservas. pois na visão do empreendedor. Em média. No entanto. Curitiba e Médio e Alto Vale do Itajaí. entre outros. molho maionese. As características operacionais do estabelecimento envolvem uma capacidade de 130 pax 13 . via correio eletrônico. das informações recebidas e o tempo de espera. com faixa etária em torno de 9 a 72 anos. durante a alta temporada. A climatização do ambiente favorece na escolha dos clientes pelo estabelecimento. arroz arbóreo. podendo ser melhor tipificado como um restaurante japonês contemporâneo. embora respeite as características da culinária japonesa. o cliente recebe uma confirmação via telefone. Informações a respeito do valor do pedido bem como necessidade de troco também são verificadas. iniciando suas atividades às 19h00min horas a cozinha encerra às 00h30min. francesa e italiana. verificou-se que o restaurante. turistas e habitantes locais. o mesmo acaba interferindo na rotatividade dos clientes. integrando famílias. metade de seus clientes possui residência no próprio município. Nesse sentido. mesclando elementos de diversas culturas.84 pesquisa. De acordo com Tsuji e Hata (1986). com sensação que o ambiente é chique”. Após a chegada do pedido. A modalidade de venda é à la carte e os tipos de serviços são o empratado. De maneira em geral o tamanho comporta a demanda do público. todo fechado. tornando-se um diferencial. Esse serviço pode ser requisitado via on line no site do restaurante. A clientela é bastante diversificada. e table d´hôte. . climatizado.

como o ambiente. No período de observação de campo. e hoje o empreendedor apenas se adapta em relação a essa demanda. atraindo assim o público jovem. 2 barmen e um segurança. Durante segunda e terça-feira o público é mais jovem. quinta e sextafeira e sábado. A música ambiente é adequada ao público-alvo e acaba fidelizando os clientes por essa distinção.00 a garrafa. Na ausência desses profissionais as funções são distribuídas com os garçons .00 reais. a ser contratado para a temporada de verão 2007/2008. um caixa. tanto que é possível observar um quadro no restaurante o qual são fixadas fotos de algumas personalidades conhecidas nacionalmente. essa distinção é justificada devido aos dias em que o restaurante oferece o serviço de rodízio. O empreendedor também considera essa afirmação relevante. fora os melhores dias como. A sua brigada de atendimento é composta de um gerente. além de um comprador e uma faxineira. Em parte. A Carta de Vinhos é considerada um diferencial de mercado. pois é assinada pelo consultor Jorge Lucky. disponibilizando uma variedade de vinhos com diversidade de preços.85 estabelecimento possui uma acústica que favorece a discrição. A intenção do proprietário é constantemente priorizar os principais produtos que o mercado oferece. A média de consumo por casal gira em torno de R$ 80. O resultado dessa informação é fruto da análise dos dados advindos do software “Mister Chef” – programa de gestão para o setor de Alimentos e Bebidas. Esse dado reforça a idéia de que o ato da alimentação está carregado de significados e emoções que se encontram ligados a circunstâncias e acontecimentos que nada tem a ver com a restrita necessidade biológica. o empreendedor adapta tanto produção e atendimento. na tentativa de criar um diferencial de mercado. além dos próprios clientes. Muitos clientes freqüentam o ambiente por ser considerado favorável à própria imagem. chegando até a R$ 640. a 130 pessoas. É interessante ressaltar que esse processo se construiu de maneira natural. Quartafeira é considerado o dia dos namorados. em média. O público se diferencia em relação aos dias da semana. Na observação da pesquisadora percebeu-se que muitas vezes a motivação que origina a escolha do estabelecimento está relacionada ao fato de ser considerado conhecido pelos formadores de opinião. nem a mera necessidade de lazer. seis garçons. Outro fator que acaba favorecendo essa afirmação relaciona-se ao nível de requinte do estabelecimento. pois atende. Identificando as características e demandas de seu público-alvo. não havia a figura do mâitre e sommelier. Segunda-feira é considerado um dia da semana especial. Quinta-feira para famílias e sexta-feira é o dia considerado mais agitado. considerado um dos maiores especialistas em vinho no Brasil.

Possui 4 sushimen. Já a brigada de produção é composta por 4 profissionais na cozinha quente. Considera sua responsabilidade o cuidado com o patrimônio dos clientes. O empreendedor considera sua equipe altamente qualificada. Através da indicação de Jorge Lucky. “Tenho diplominha e tudo. a empresa. incluindo o próprio empreendedor. Cada inclusão de um novo vinho na carta resulta em um treinamento. Uma das exigências com relação à brigada de produção é o conhecimento técnico na área em questão. promovida pela revista Viagem e Turismo . Chama-se Sol del Sol. habilidades e atitudes profissionais. Através do contrato de exclusividade de venda da bebida energética Red Bull. Eu vendi no último verão 18 caixas enquanto o Costão do Santinho 14 vendeu 11”. sendo que dois deles são chefes de cozinha formados pela UNIVALI e agora fazendo bacharelado em Gastronomia. Os funcionários do restaurante devem exercer competências dentro dos melhores padrões de desempenho. o empreendedor procura implementar alguns cursos de capacitação. junto com o restaurante. que faz parte da produção.86 responsáveis pela venda do vinho e caso o cliente possuir alguma restrição a cozinha fria. disponibilizou um treinamento com a brigada de salão a fim de capacitá-los à venda do novo produto. O empreendedor afirmou que nunca houve qualquer caso de roubo ou furto dos automóveis de seus clientes. possibilitando o investimento da última reforma realizada na terceira semana do mês de novembro de 2007. com intuito de apresentar as principais características do azeite trufado. o Melhor Resort de Praia do Brasil durante o evento 'Melhores do Turismo”. sendo eleito. fator essencial para manter a qualidade de seu 14 O Costão do Santinho localiza-se no extremo norte da Ilha de Florianópolis. sendo que um deles possui 22 anos de profissão. resultado de parcerias entre fornecedores. o restaurante recebe o sommelier da Importadora Azaril que orienta a brigada do salão sobre as características desse novo produto bem como o processo de venda. Este produto foi utilizado na mudança de cardápio realizada em janeiro de 2008. Outra importadora ministrou um treinamento junto com a brigada de produção. um garçom específico é destinado a apresentação do menu relacionado a cozinha quente. Outro serviço que se distingue é a utilização de um segurança na composição de sua brigada de atendimento. É interessante ressaltar que esses contratos também resultam em capital considerável. fabricantes e importadoras. pelo terceiro ano consecutivo. Quanto à qualificação profissional da equipe de funcionários. atendimento e compras. O restaurante é recordista no sul do Brasil de venda de um vinho de alto valor de mercado. englobando conhecimentos.

Utiliza-se o programa Mister Chef (2005) como ferramenta gerencial.00. remunerando de acordo com as habilidades de cada profissional. valor bastante superior se for comparado aos outros estabelecimentos. é oriundo de São Paulo. . no Japão. região de grande miscigenação japonesa. Afirma que lamentavelmente. além de possuir 8 meses de prática na cozinha. “Eu não posso ser formado em gastronomia e contratar um chef de cozinha por 1200 reais por mês! Eu estou atirando no meu pé! A hora que eu for procurar emprego por aí vão me pagar os mesmos 1200 reais”. Os dados fornecidos no dia 6 de novembro de 2007 apresentam um total de R$ 35 000. O chefe de cozinha do restaurante ganha R$ 1 700.00 na alta temporada devido às futuras contratações. uma delas. “abrir um sushi bar em BC hoje. organizando as vendas do delivery e de mesa. quantas pessoas se encontram no restaurante.. o empreendedor procura valorizar a mão de obra. Segundo o comentário do empreendedor. A prioridade do empreendedor em relação à brigada do estabelecimento é manter a fidelização dos funcionários. Para capacitar esta mão de obra foram realizados palestras sobre a importância da higiene na manipulação dos alimentos. Por princípio.00 subindo para R$ 45 000. considerada bastante alta. Fato curioso é o caso do sushiman que.. essa não é a proposta de muitos outros restaurantes. Essa valorização é percebida em sua folha de pagamento.Como formação possui o curso de Bacharel em Gastronomia. estoque. mas considera sua obrigação manter esse diferencial. Você vai vender 100.. O chef de cozinha. não vou deixar essa mão de obra voando por aí. por exemplo. O setor administrativo é composto por duas administradoras.00 e o sushiman R$ 2 500. por motivos financeiros resolveu trabalhar em outro restaurante para complementar sua renda. Além do sommelier/mâitre um novo sushiman será contratado no período da alta temporada 2007/2008. A diferença entre os salários se justifica devido ao fato do profissional sushiman estar ligado à imagem do estabelecimento.87 restaurante. devido ao diferencial desse profissional de larga experiência no ramo: Ahhh. Além dos cursos de capacitação procura adequar as habilidades próprias de cada indivíduo às atividades do restaurante.. O critério de seleção de qualquer funcionário da brigada de produção é através do currículo.. uma vez que trabalha na linha de frente em contato direto com o público. o cara é um artista. tendo na linha de frente um cara que já foi um sushi bar do restaurante é quase que ganhar na sena. sem detrimento salarial.000 por mês”. sócia do empreendimento. comissão dos garçons. além de outras informações. foi recolocado como auxiliar de cozinha. acompanhado por teste da prática culinária. sendo associado ao próprio restaurante. um chefe de cozinha é responsável pelo sucesso ou fracasso de um estabelecimento.

Para compreender os fundamentos da culinária japonesa é preciso perceber que sua cultura permeia através de ideais estéticos como “concentração extrema da expressão. Os ingredientes da culinária japonesa são plenos de significados simbólicos.2. crustáceos e plantas marinhas. Um simples fio de macarrão. Esses parâmetros são percebidos na culinária através da simbologia que envolve cada alimento. a prosperidade de uma família”. . requinte. cultura educação. sobretudo no que se refere à filosofia da própria cultura. de modo a demonstrar o processo evolutivo dos cardápios do restaurante em questão.2 O Cardápio Este tópico visa apresentar os principais fundamentos da culinária japonesa. técnicas culinárias e os próprios utensílios. 1986). um motivo que justifique sua utilização. (TSUJI e HATA. restaurante Bistrô do Senac.88 Um chefe de cozinha deve possuir delicadeza. pois é entendida como a arte de cozinhar. Em relação aos aspectos nutricionais. o Japão tem em seus pratos a forte presença dos pescados. 4. renúncia ao prazer exclusivamente sensorial. A harmonia também é uma exigência moral e estética sendo que a objetividade e simplicidade são qualidades funcionais e utilitárias da arte e das quais advém sua comunicabilidade. existe uma variedade de ingredientes que caracterizam essa culinária. além de manter contato direto com personalidades importantes como o famoso suhiman Jun Sakamoto. Cercado de mar e cortado por rios.1 Características da culinária japonesa A culinária de um povo pode ser considerada parte integrante de sua cultura. não somente nutritivos. envolvendo ingredientes. 1984). clareza e precisão. 4. economia de meios. O último evento que foi convidado foi em Blumenau. Utilizando muito o peixe seco. O empreendedor participa de eventos e congressos ligados à Gastronomia.utensílios e apresentação. Também fechou acordo para implantar um cardápio num restaurante de Florianópolis. por exemplo. caracterizando-se de maneira singular os próprios ingredientes através dos diferentes sabores e modos de preparo. Cada alimento possui uma simbologia. forma aberta e variável” (KOELLRETTER. “pode representar a continuidade da vida. pela Cervejaria Eisbein em companhia com o chef de cozinha Luiz Emanuel do restaurante Allez Allez de São Paulo. assimetria. e conhecimento que necessariamente refletirá no cardápio. intrinsecamente ligados aos ideais de cada cultura.

Outra preparação de destaque na cozinha japonesa são os sushis. respeitando a sazonalidade dos produtos. O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari). No Japão. peixe cru ou frutos do mar. mas pode-se encontrar caldos a base de carne ou mariscos também. é considerada como um hábito de alimentação balanceada. mantidos através do costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período do ano. temperados com sal e shoyu. ovo. Acompanhamentos sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (aburá-aguê). frutos do mar ou legumes. legumes. De maneira geral os ingredientes são respeitosamente manipulados. Em suma. Foca os ingredientes frescos. além dos próprios caldos e missoshiros. os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas (kombu). peixes. o sashimi (peixe cru) envolve um visual de cores. de nutrientes essenciais para o homem como algas. já que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado. tornando-se então um caldo. além de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento. prensando. Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais. molho de soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi).89 principalmente nos temperos e caldos. Em ambos os casos é necessário apenas adicionar água fervente. arroz temperado com peixe. Costumam ser servidos juntamente com outros pratos ao invés de sozinha como é o hábito ocidental. legumes e vegetais. por vezes ingerido até sem acompanhamentos somente com algo que o tempere. outros como prato principal acompanhado . Neste caldo são colocados sólidos que variam de legumes. Denomina-se sumashi-jiru os caldos que têm com base o dashi ou caldo de peixe. algas. Servido em várias etapas de uma refeição. frutos do mar. em pó e em líquido condensado. Existem dois tipos. não sendo tão importante o que vem antes ou depois. tofu. misturando ou recobrindo-o com legumes. resguardada por temperos sutis. alguns o saboreiam como entrada. como o dashi instantâneo. pode-se também preparálo de diversas maneiras. Esta sopa é preparada por todo o Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. mariscos. preservando sua individualidade. O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). A mais famosa de todas as utilizações do arroz é o sushi. ou seja. peixe e frutos do mar. Numa refeição japonesa o elemento principal é o arroz. As sopas e caldos cumprem a função de facilitar a digestão do arroz além de limpar o paladar. preparação em que se adiciona uma mistura a base de vinagre e em seguida enrola-se. etc. sabores e texturas contrastantes. A ele são acrescentados normalmente dois elementos. ovos ou carnes. ingredientes a base de soja. com isso realçando o sabor dos pratos que acompanha. O molho (shoyo) e a pasta de soja (missô) dão um sabor característico à cozinha de todo o país.

Os cortes e a disposição dos alimentos tornam-se uma expressão estética envolvendo formas variadas. e a bebida alcoólica típica é o saquê. proporcionando uma variedade de formas e diferentes tamanhos. sobretudo na apresentação. é fatiado de maneira muito fina. a refeição é simplificada: arroz. ou seja. recorre-se às técnicas culinárias que acrescentam outros sabores que a matéria-prima em si não possui. Isso porque a arte japonesa. através dos sashimis. o camarão e o kani. De acordo com Tsuji e Hata (1986) os pescados são apresentados de forma crua. sendo consumido o mais próximo possível do seu estado natural. p. o linguado e o peixe serra. oferecidas em pequenas quantidades e . buscando equilíbrio e harmonia. cozidos utilizando os tradicionais temperos à base de soja. raiz forte ralada e shoyo. que justificam a objetividade. No almoço. A bebida principal é o chá. clareza e precisão na apresentação dos pratos. o sashimi. molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre. Não existem exageros. tanto em quantidade quanto em informação. Os métodos de cocção privilegiam o alimento cru ou quase cozido. assimétricas e precisas. 1986). Os peixes mais usados são o atum. guarnições de legumes e arroz. porções previamente cortadas. No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo. Porém também se utiliza a lula.29). 1984. são servidos simultaneamente e incluem uma sopa. entre outros. cabendo ao comensal misturar a raiz forte ao shoyo. formas e apresentação de cada alimento harmonicamente dispostos é uma exigência moral de uma estética que integra a arte com a vida cotidiana. O que é importante é apreciar o sabor próprio do ingrediente. em última estância. um grelhado. Os pratos de refeição japonesa. Normalmente são dispostos com nabo ralado. peixes. À medida que o material vai perdendo o frescor. Ao contrário do costume ocidental de servir toda a comida para um indivíduo em um simples e grande prato. As preparações da culinária japonesa traduzem esses valores estéticos. ovo crú.90 somente de arroz. algas e sopa missô. um fermentado de arroz. Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários. Posteriormente assados e. cada item é geralmente acomodado em pequenos pratos individuais. respeitando o formato e a crocância natural de cada matéria-prima. (TSUJI e HATA. picles de gengibre. cerveja ou sakê gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais dos tempos atuais. o polvo. (KOELLRETTER. arrumadas e preparadas. A variedade de cores. com uma simples salada. em número de cinco. o olho de boi. o salmão. em geral. possui relação íntima com a natureza numa interligação sensível aos estímulos do mundo exterior. Em todas as preparações percebe-se a aplicação dos preceitos estéticos nos cortes. um cozido. Deve-se limitar ao mínimo possível a interferência da tecnologia no gênero alimentício.

Já nas produções contemporâneas do restaurante.2 Características da culinária do restaurante A cozinha do restaurante é classificada como étnica (Taylor e Taylor. sobretudo em relação aos peixes. O alimento deve ser admirado além de ingerido. Os métodos de cocção privilegiam o alimento cru ou quase cozido. Existe a preferência pelos produtos sazonais. Essa afirmação é válida uma vez que a característica nata da cozinha em questão demanda esse processo. Referente à apresentação das produções. As principais características dessa cozinha são mantidas pelo estabelecimento. 4.2. além da beterraba. Com isso desenvolveram-se as vasilhas de cerâmica ou laqueada de tamanho pequeno e de formas variadas. A estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos. respeitando a época adequada de cada alimento. utiliza-se de cenoura e torre de fatias de pepino. Os cortes dos alimentos são de acordo com a cozinha japonesa. que também possibilitam trabalhar o elemento cor. além da própria forma geométrica das louças. Em geral. são utilizadas matérias primas tradicionais como a cenoura. respeitando o formato e a crocância natural da maioria das matérias-primas. o prato é servido individualmente sendo que cada acompanhamento é oferecido em uma vasilha separada. principalmente no que se refere à importância das cores e altura das produções. a apresentação é considerada muito mais clean onde elementos referentes à altura da matéria prima. Não existe a possibilidade de realizar o pré-preparo de sushis e sashimis. quantidades consideráveis de legumes e vegetais que tampouco possibilitam o pré-preparo com muita antecedência. necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira.91 em diversos pratos. Para acomodar os sashimis. sobretudo no que tange à qualidade e sabor dos alimentos. mas a grande maioria é realizada no momento do pedido dos clientes. sabor. Na refeição feita com mesas individuais. então são usados utensílios pequenos e de padronagem variada na cerâmica. A cozinha quente utiliza em sua maioria. favorecem a apresentação final. elementos essenciais ao estabelecimento. formatos e cortes entram em harmonia com os espaços vazios do prato. As mudanças das características sensoriais (cor. aroma) ocasionam a perda de qualidade da produção. nabo e pepino japonês além de outros ingredientes que caracterizam a cozinha contemporânea do restaurante como o crisp de alho poró. 2001) japonesa. textura. . com a inclusão de novos ingredientes. Existe um pré-preparo das produções.

92 A cozinha do restaurante é dividida em duas praças de produção: a fria e a quente. Em relação aos aspectos ligados à textura dos alimentos. No entanto. fator que se torna justificável frente a características das outras cozinhas. O primeiro momento apresenta os dados que caracterizam o processo de desenvolvimento do cardápio A. compara o padrão das informações coletadas com a literatura em questão. como o sashimi de salmão em relação ao sashimi de polvo e assim por diante. através da ilustração dos dados gerais. B. já que um dos fatores de atração e fidelização está condicionado ao tempo de espera (Soriano. Na quente. o empreendedor afirma que a média de tempo para o cliente receber o pedido gira em torno de 40 minutos. No entanto. chapeados e frituras por imersão. entre outros. na crocância dos legumes. e na diversidade de texturas referentes à matéria prima principal. Apresenta uma análise sistêmica através do comparativo entre os quatro cardápios em diálogo com a teoria que fundamenta esta pesquisa. 4. Um fator que deve ser levado em consideração é o tempo de espera dos clientes.3 Análise dos cardápios Para se compreender o processo de análise do estudo em questão é necessário enfatizar o caráter entrelaçado e cíclico que caracteriza a pesquisa qualitativa. descrição do cardápio. a característica principal da cozinha japonesa está relacionada à utilização de ingredientes frescos. textura. Descreve também as etapas individuais relacionados ao processo de entrada e saída de cada item do menu. Já no segundo momento. contextualização e explicação dos itens do menu. existe o cuidado em manter essa característica. dimensionando os instrumentos de produção e venda. (padrão internacional) evidencia-se a necessidade de análise do comportamento e aceitação dos clientes. cor. Os funcionários do restaurante devem conhecer as principais características sensoriais da preparação. . como já houve uma referência anterior. D. predominam os salteados. na cozinha fria não possui cocção restringindo-se as preparações da maioria das entradas e sobremesas. resultando no modelo descritivo do processo empregado pelo restaurante. Quando o restaurante está cheio. temperatura. como apresentação. Considerando o tempo médio de 20 minutos. 2002). envolvendo continuamente um processo de coleta e análise de dados. O empreendedor possui consciência dessa discrepância em relação ao tempo médio de atendimento. C. tendo como referência o modelo de Jones e Mifli (2000). sabor. considera o bom atendimento de sua brigada de atendimento bem como a Carta de Bebidas que compensam o maior tempo de espera do pedido.

cores preta e alaranjada. reflexo das características natas da culinária japonesa. generaliza a descrição de certas produções que incluem peixes brancos de acordo com a disponibilidade do mercado. 5 combinados médios. 4 temakis. A composição do cardápio foi baseada nas características básicas da cozinha japonesa. 8 niguirizushis. (Figura 05).93 baseando-se nas considerações referentes ao cardápio e dimensionando o processo de metodologia de produção e venda. Como o empreendedor procura respeitar a sazonalidade dos produtos. 3 gunkan maki.3. Figura 5: Capa e primeira página do cardápio Fonte: Dados da pesquisa As páginas internas eram de cor também alaranjada.80 cm. Com um total de 47 pratos. 3 uramakis.1 Cardápio A O cardápio A foi desenvolvido no ano de 2001 e durou até o segundo semestre de 2002. 4. como hossomakis (rolinho de algas com arroz por dentro e recheios diversos) 08 unidades. com tamanho de 13 cm X 19. composto de ingrediente fresco. possuía capa com fundo branco com logomarca e logotipo. A carta. período em que o restaurante estava localizado no primeiro endereço. apresentando preparações próprias dessa culinária. 1 combinado grande e 20 tipos de bebidas. 5 combinados pequenos. 9 sashimis. ainda que bastante restrita se comparada . distribuídos em 6 hossomakis. Cada item apresentado nestas principais categorias recebeu a descrição da composição do prato e especificação da quantidade oferecida. Como exemplo apresenta-se o Niguirizushi de Borá (peixe branco). 3 hotsushis.

) uma loucura!”. responsável pela produção do cardápio. Eu tinha que lavar louça. Observa-se como a própria produção do restaurante exemplificada pela “matéria-prima selecionada” é utilizada como ferramenta de promoção e venda do restaurante. entre outros. . fritar hot sushis (. sendo justificada essa característica pela demanda desse público-alvo e por questões de necessidade financeira. mais baladeiro”. contanto com apenas um auxiliar de cozinha. com a culinária japonesa. Não havia hora para fechar o restaurante. Não era oferecido o serviço de rodízio. com base na figura. formada por 4 funcionários. chegando até às 05:00 horas da manhã. sobretudo com relação aos pescados brancos. fazer arroz. sobremesas. Observa-se na composição do menu.. Dessa forma as limitações das brigadas de produção e atendimento tiveram reflexo na composição desse cardápio. a estrutura do restaurante foi considerada fator de relevante importância já que a capacidade física tanto da área de produção como atendimento eram consideradas bastante limitadas. desde 1989. O modelo de Jones e Mifli (2000) não foi utilizado já que esse cardápio se refere ao primeiro estabelecimento. No caso. e adequar as características do restaurante de acordo com a pesquisa de mercado realizada anteriormente. O empreendedor afirma ter utilizado rádio para divulgar o seu estabelecimento. não apresentando entradas. Percebe-se que a produção tem maior ênfase na culinária japonesa tradicional.. embora relativa. Na composição do cardápio. ainda não possuía informações precisas para adaptar o cardápio com as tendências do mercado da alimentação.. O reduzido número de funcionários também inviabilizou o número de preparações do cardápio. sendo omitidas as produções quentes. pratos quentes. Na figura 06 tem-se uma representação dos elementos que entraram no processo de concepção do cardápio A. pois a estrutura física do restaurante e o número de funcionários inviabilizavam esse serviço. a influência do público-alvo. matéria prima selecionada (. O desenvolvimento do menu foi realizado de acordo com a capacidade física do restaurante. no que se refere aos sushis e sashimis. Sua clientela era caracterizada por um público “mais jovem. inviabilizando o processo de análise comparativa. limpar peixe. sendo o próprio empreendedor. Apesar de o empreendedor estar em contato. Percebe-se. uma priorização de receitas mais ligadas a tradição da cozinha japonesa tradicional. existe a preocupação em respeitar a sazonalidade da matéria-prima dos pratos que compõe o menu..) investi mais na promoção do que nesse restaurante”. “A cozinha era bem reduzida. Nesse período a brigada de produção era restrita.94 com os demais restaurantes da mesma tipologia. “Eu tive que divulgar mesmo! Eu era o melhor.

A carta. como instrumento de promoção e de venda do restaurante. Sendo implantado num período de transição. já se percebe a interdependência entre produção e venda. com 12. possuía capa de plástico transparente. uma vez que a “matéria-prima selecionada” é utilizada tanto como ingrediente na produção.3.2 Cardápio B O cardápio B foi desenvolvido no período de mudança de endereço do restaurante.95 Figura 6: Cardápio A Fonte: elaborado pela autora Embora este cardápio seja utilizado como ponto de partida para a análise dos demais. foi utilizado durante poucos dias. no segundo semestre de 2002. 4. não sendo possível acompanhar as etapas de seu desenvolvimento.5cm X 17 cm. . sem nenhuma figura de identificação (Figura 07).

além da utilização do “peixe branco” como forma de garantir a utilização de produtos frescos.. 8 niguirizushi.) ah eu não sabia que ia gengibre (. a relação destes itens do menu era apresentada diretamente aos clientes. Alguns pratos quentes não receberam nenhuma explicação na descrição. Giukatsu e Tomodaty Shake devido à utilização de uma carta com reduzido espaço físico. 5 combinado pequeno. sem a explicação da composição dos pratos: “O garçom sempre tinha que explicar os ingredientes e ainda assim devolviam (. 3 gunkan maki. refletindo no faturamento da empresa. “Era assim que funcionava. característica da culinária japonesa. 6 uramakis. Mango Shake.) o garçom esquecia de falar.. . Foi um erro. 1 combinado grande. no lado contrário. Mango Ebi. foi devido à ausência de capital para o investimento. Quem dançava era eu!”.96 Figura 7: Capa e primeira página do cardápio Fonte: Dados da pesquisa No interior. 5 combinado médio. como uma capa com logomarca.. suas folhas eram da cor branca.. 8 hossomakis. Foi mantida a descrição de cada item como observado no cardápio A. entre 2 entradas. Os pratos quentes (16) e sobremesas (4) foram fixados na segunda folha. Por isso que eu não valorizei tanto a peça. como Ebitory. A falta de informações relevantes. 10 sashimis. 1 combinado gigante e 20 bebidas. pois muitas vezes havia a devolução de alguns pratos. não dedicando tanta atenção ao mesmo. O empreendedor afirma ter produzido esse cardápio em sua própria casa. Neste caso. disponibilizando 78 pratos. Essa carência de informações sobrecarregava tanto a brigada de atendimento como de produção. além da própria descrição dos pratos. 5 hotsuhsis. 4 temakis. Tonkatsu.

No quadro 05. operacionabilidade e acessibilidade. foi utilizada como forma de promoção. Por outro lado. poderia ter sido utilizado como instrumento de promoção. O impacto visual é tudo (. Promoção: Como já afirmaram outros autores (GAIL. A ampliação da estrutura física de produção. SORIANO. 2.97 Hoje eu assumo que foi um erro. Foram introduzidos também os pratos quentes e sobremesas. 3. o design desse cardápio. camarão e polvo) e o missoshiro (sopa de soja). Como já foi comentado.) No meu ponto de vista como chefe de cozinha. a oferta do rodízio de sushi e sashimi. Eliminação do menu: Não houve a eliminação de nenhum item do cardápio 5. refletindo na imagem do estabelecimento.. Houve a introdução da categoria entrada com a inclusão do sunomono máster (salada de pepino com kanikama. STRONG. Neste sentido. não houve preocupação com o design do cardápio B. 2002. Reposicionamento: A seqüência dos itens foi mantida em relação ao cardápio A. Retenção e revisão da composição do menu: Foram tomadas decisões de modificação de receita através da substituição de ingredientes e introdução de novos itens 4. Utilizando o modelo de Jones e Mifli (2000). possibilitando a entrada de novas preparações. chefe de salão ou cozinheiro. preparações estas consideradas tradicionais nos restaurantes de mesma tipologia. sendo eliminado o ingrediente brócolis e substituído pela alface. a fim de diminuir a umidade da produção e facilitar a cocção em fritura por imersão. como os pratos quentes e sobremesas. na praticidade. 1992. ter o descritivo do prato é fundamental”. a contratação de novos funcionários foram essenciais para a concepção do cardápio B.) o cardápio é o principal meio de comunicação entre o cliente e o restaurante. Modificação e introdução de um item no menu: A receita do prato Green Tomato Hotsushis foi modificada. através do comparativo entre o cardápio A e B. verificam-se as seguintes questões: 1.. apresentando-se de forma inferior. atendimento e estoque. aquisição de novos equipamentos. se comparado com o cardápio A. 2006. apresentam-se outras produções que foram incluídas no cardápio: Hossomakis Tako maki de polvo Uramakis Hotsushis Sashimis Combinados Edo uramaki Hot banana Carpaccio de Combinado Ebi tempurá Tempurá salmão ao Gigante uramaki molho de Salmão skin maracujá uramaki Quadro 5: Inclusão das produções referentes ao cardápio B Fonte: elaborado pela autora . de segunda à quintafeira.

Já o ebi tempurá uramaki. vacilo”. resultado da avaliação da relação custo/benefício das produções como o Edo uramaki. pela necessidade de trabalhar com produções tradicionais. Percebe-se também o desenvolvimento de uma metodologia de produção direcionada à venda.) foi inventado. além da adequação das produções de acordo com a tipologia e características do restaurante. percebe-se que as principais modificações e inclusões se originaram devido à influência do público-alvo e capacidade da brigada de produção. e principalmente a disponibilidade da área física tanto de produção como estoque. pois era um cliente que sempre vinha e um dia a namorada não queria comer nada do cardápio (.98 Esses pratos foram introduzidos devido à disponibilidade de capacidade maior da área de produção. tanto na racionalização dos produtos como na introdução dos pratos quentes com a finalidade de aproveitamento dos ingredientes crus que entram na composição dos pratos frios. reflexo da mudança para o segundo endereço. reafirmando as palavras de Gillespie (1994) quanto à busca pelo desenvolvimento da imagem da gastronomia como uma forma de arte.) ‘Dá para fazer outra coisa? ’ ”.. O hot banana e o carpaccio de salmão. Todos os itens que foram incluídos no cardápio foram dispostos em último lugar a fim de manter os códigos anteriores do software administrativo Mister Chef. Esses fatores podem se sintetizados na figura 08: . “Esse aqui é por ser muito tradicional e não sei por que não tinha [no cardápio].. O tako maki de polvo e o combinado gigante também foram introduzidos no cardápio por sugestão da clientela. O salmão skin uramaki foi introduzido após a aquisição do exaustor através de uma cortina d´água. “O resultado do meu cardápio hoje é com base em informações que meu cliente dá”.. Na descrição do cardápio B. Outro fator está relacionado à racionalização das produções aproveitando-se aparas e sobras de matéria-prima na composição de alguns pratos.. possibilitando trabalhar com a pele do salmão e minimizar o odor dessa produção. criações pessoais. “Tem um prato novo no cardápio de peixe branco (. A influência dos clientes também foi essencial na introdução de um novo prato no cardápio já que muitas preparações são realizadas a pedido do cliente. Essas alterações são referentes à constante preocupação em atender as demandas do cliente. e sazonalidade da matéria-prima.

“Como eu mudo os meus pratos? Vou acumulando as reclamações. já que o primeiro endereço não oferecia capacidade adequada para desenvolver um menu mais elaborado. O período de funcionamento do restaurante. bem como o custo/benefício na utilização desse processo. . na utilização das sobras e aparas também foi importante para a verificação da relação custo/benefício das produções. A racionalização das produções.99 Figura 8: Cardápio B Fonte: elaborado pela acadêmica Observa-se que a elaboração do cardápio B foi amparada pela disponibilidade física da área de produção. possibilitando a adaptação do cardápio de acordo com a demanda da clientela. no primeiro endereço. sugestões e elogios ao longo do ano. possibilitou um contato maior com seu público-alvo possibilitando a identificação das preferências. O respeito na utilização de alimentos sazonais favoreceu a manutenção da qualidade das produções..)”. características consideradas essenciais na manutenção da cozinha tradicional japonesa. O número de funcionários também foi fator determinante na elaboração do cardápio. Esses elementos interagem continuamente no processo de concepção do cardápio.. refletindo num aumento da capacidade da brigada de produção e atendimento. em especial relativo aos pescados. Eu tiro uma média disso (.

5 hotsushis. Foram observadas mudanças na descrição da composição do prato Yakissoba. também trazia a logomarca e logotipo. em detalhes cor dourada. 22 pratos quentes. A carta. de 18. 1 combinado gigante. 5 temakis. 7 combinados médios. A escrita. 2 combinados grandes.9cm por 30 cm. Figuras foram utilizadas para ilustrar a categoria dos pratos com uma pequena explicação. de coloração branca. Figura 9: Capa e primeira página do cardápio Fonte: Dados da pesquisa O interior da carta. 7 uramakis. A descrição da composição dos pratos também foi mantida além do cuidado com a sazonalidade dos produtos. 8 hossomakis. 1 combinado edomae. 11 sashimis. 3 carrosel. 7 combinados pequenos. e lombo suíno ao invés de porco.3 Cardápio C O cardápio C (2004) apresenta grande diferença em termos estéticos com relação ao anterior. de tonalidade ocre e preta. com um design mais adequado à tipologia do estabelecimento. 6 gastronomia contemporânea . 1 combinado kids. com capa de cor preta e detalhes em dourado. 8 sobremesas e 117 bebidas. trazia a logomarca e logotipo em cores branca. não foi possível observar o desenvolvimento desse processo evolutivo.100 4. especialmente o peixe branco. 9 niguirizushis.3. 4 gunkan makis. Essas . Esse cardápio é formado por 116 pratos. alaranjada e dourada (Figura 09). passando a utilizar filé mignon ao invés de carne. subdivididos em 9 entradas. Como o terceiro cardápio não foi disponibilizado para a pesquisa.

perda de qualidade. . Segue à seguir.000. são chefes de cozinha”. O desperdício também o caracteriza uma vez que o pré-preparo de algumas produções não poderão ser utilizadas no final do expediente... não são cozinheiros.. existe a preocupação em criar um diferencial de mercado em termos de concorrência.. Este serviço rotativo depende de um número limitado de clientes.) eles são formados. conforto”. Tenho dois chefes de cozinha formados (. comida. atropelo (. Além do desperdício. dando liberdade (. Além da absorção da mão de obra considerada de alto custo. Seu eu tiver cardápio eu vendo R$ 15. atendimento. loucura... uma vez que refinam a linguagem utilizada..) desperdício. através do pagamento de um preço fixo. O investimento da brigada de produção contribuiu para aumentar a variedade das preparações.000 gasto R$ 16. já que a maioria dos outros estabelecimentos especializados na culinária japonesa oferecem o mesmo serviço..101 mudanças agregam valor no cardápio. “(. Este cardápio não inclui o rodízio embora seja oferecido. O volume de produção caracteriza o serviço de rodízio já que existe um número ilimitado de produções a serem oferecidas ao cliente. VC viu a diferença? O cardápio [à la carte] é muito bom. “Estou especializando minha cozinha. eu vendo R$15. principalmente no que se refere à categoria dos pratos quentes..) lá trás eu tenho que ter umas 1000 a 2000 peças pré-preparadas (.. Durante o inverno é oferecido de segunda à quinta-feira. O principal motivo da utilização desse serviço se refere à demanda do público-alvo e principalmente a influência dos concorrentes. a descrição do cardápio C..000. a preocupação pela qualidade é outro fator que não agrada o empreendedor na utilização desse serviço:“Meu princípio aqui é qualidade em todos os sentido.) eles criam e eu deixo criar e a cada dez [criações] uma vai e assim vai aumentando (.)”. persuadindo o interesse do consumidor.000 na noite..) preciso fazer esse pessoal render (. música.. “Estou botando a turma [brigada de produção] para trabalhar. com base no modelo de Jones e Mifli (2000). na culinária japonesa deve ser preparado na hora de servir. ambiente.. O pré-preparo exigido neste tipo de serviço interfere na qualidade de alguns produtos que.000. só que e a conta lá de trás? Eu vendo R$ 20. salvo exceções como véspera de feriado ou número superior de clientes. Apesar de ser bastante procurado esse serviço não é considerado vantajoso para o estabelecimento: Se eu tiver um rodízio na quinta-feira véspera de feriado eu chego a vender R$ 20.000 gasto R$ 4.) para criar um diferencial e atender cada vez mais gente”.

Na mesma categoria a inclusão do leite condensado no hot banana. o primeiro caminho para os clientes dimensionarem a qualidade da comida é o design do menu. Apesar do empreendedor afirmar a utilização do focal point.. devido à manutenção da ordem dos pratos no sistema. 3. tem-se o cardápio. ebi tempurá roll e hot filadélfia na categoria hotsushis devido à necessidade de mudança da receita já que a alface ficava com textura mole após a fritura. favorecendo o sabor além de aumentar o volume.00 reais o quilo. não tem que fazer calda e é gostoso. além da própria capacidade da brigada de produção já que muitas vezes o resultado da preparação não estava de acordo com o esperado. As cores sóbrias da capa e folhas internas refletem o estilo do estabelecimento. Na categoria Gunkan maki (bolinhos de arroz envoltos com alga e recheio por cima) os itens compostos com kanikama foram . Coisa mais simples do mundo. pois a “produção estava muito seca. que deveriam ser dispostos em camadas prensadas. e assim. não se pode afirmar com segurança a utilização dessa ferramenta. promover as produções. utilizando combinação (preto e branco) recomendada (TAYLOR E TAYLOR. 4. Outra modificação foi no prato Ebi tempurá Uramaki (uramakis) que anteriormente era composto apenas com camarão empanado passando a incluir cream cheese. foram realizadas divulgações na radio local 2. Utiliza figuras para ilustrar as principais categorias dos pratos.102 1.Eliminação do menu: O Gyo ku era elaborado em forma de omelete com 12 ovos. Como ferramenta promocional.. 2001).Retenção e revisão da composição do menu: Foram tomadas decisões de eliminação. não vai dar trabalho. precisava de uma cobertura. “Tem épocas que o pepino chega a custar 12. criação do empreendedor na adaptação dessa produção. facilitando o cadastro dos novos itens. A seqüência dos itens foi mantida. apresentando características físicas coerentes com a própria tipologia do restaurante. 5. Modificação e introdução de um item no menu: Houve a modificação da receita do sunomono master (entrada) com a inclusão de cenoura na receita. Além de envolver um tempo longo na preparação.Reposicionamento: O tempurá foi excluído do item hotsushis e ganhou um item próprio na categoria dos pratos quentes. foram fatores que determinaram a eliminação do prato. a relação custo/benefício. modificação de receita através da substituição de ingredientes e introdução de novos itens. Sabe que vende muito!”. e a pouca aceitação dos clientes.Promoção: Soriano (2002) afirma que normalmente. gergelim e molho tarê. Além dessa promoção interna. além de não estar de acordo com a tradição da culinária japonesa.90 reais”. Exclusão da alface no green tomato. Uma cenoura nunca passa de 2.

pois o recheio é eleito pelo próprio cliente. além da própria produção já que a maioria dos restaurantes locais não utilizam essa matéria-prima. o empreendedor respeita e se adapta de acordo com as necessidades que o mercado apresenta. camarão. teppanyakis. mas com respeito (. . A intenção foi de agregar sabor. “O cara chega aqui e quer que eu coloque todos os peixes dentro. Apesar de não concordar com algumas escolhas. yakissobas. O especial dos temakis pode ser utilizado como exemplo. salmão. pele e cebolinha”. além dos pratos referentes à gastronomia contemporânea. Os combinados sofreram mudança de ingredientes e número de peças. atum. participação de eventos e congressos. mangos. Houve grande variedade de produções se comparado com o cardápio B devido à grande necessidade e procura dos pratos quentes. personalizando a produção. pois é o único lugar da cidade que faz o temaki dele com polvo. Mas se você quiser o problema é seu e inclusive você pagará mais caro”. Shimeji Shimeji Edomae Tako no Missô Poke Maguro Ebi Tempurá Tobiko Special Hot Filadélfia Especial Gukan maki D´jos Sashimis Niguiris Kani Kani Ebi Tempurá Quadro 6: itens incluídos no cardápio C Fonte: elaborado pela autora O quadro acima se refere ao processo de criação da equipe de produção tendo em vista a racionalização da matéria-prima: “Existe uma maneira de reutilizar. resultado da interação com os cliente em relação aos pedidos de troca e modificações dos pratos. definindo-se como um menu que envolve pratos de 15 Carne de caranguejo de tamanho superior encontrado em grande profundidades. Fator importante na modificação dos itens do menu foi o contato com os profissionais reconhecidos nessa área. espetinhos.. Eu jamais vou ter isso aqui no meu cardápio. Os pratos quentes foram subdivididos em tempurás.Tobiko Shitake. chapeado. “Tem um cara que sempre vem comer aqui. conhecido como King crab.103 substituídos por caranguejo (centóia 15 ). Houve também a introdução dos seguintes itens: (Quadro 06): Entradas Uramakis Hotsushis Temakis Shake. pois seu cardápio é constantemente modificado levando em consideração esse aspecto. valorizar a apresentação estética. ou seja. o processo criativo concilia sobretudo o fator qualidade. chinês e prato de inverno. O contato direto com os clientes também merece atenção.) com segurança”. empanados. A categoria carrossel também foi incluída. “Era comum chegar um grupo de pessoas e apenas um não comer e acabava perdendo o cliente”..

pois existe uma variedade de novas preparações que incluem essa matéria-prima que recebe destaque principal no cardápio. percebe-se que as principais modificações estiveram relacionadas à demanda do público-alvo em especial. já que envolve a inclusão de uma série de preparações diferenciadas. hot banana e hot banana com sorvete e calda. pratos quentes. reflexo da competência da brigada de produção. Segue abaixo a representação dos fatores que foram levados em consideração na concepção do cardápio C (Figura 10): Figura 10: Cardápio C Fonte: Elaborado pela acadêmica A estrutura do restaurante foi também considerada elemento relevante na concepção do cardápio. As sobremesas receberam o petit gateau. Na descrição do cardápio C. . bola de sorvete. A preocupação com a utilização das sobras e aparas do salmão é constante.104 entrada. sashimis e sushis variados com um preço único. o diferencial de mercado em relação à concepção do cardápio. do processo de racionalização da matéria-prima e da necessidade de melhorar a relação custo/ benefício dos itens das preparações. Destaca-se também a influência direta da concorrência local. dos estabelecimentos ligados à cozinha japonesa. bem como a racionalização da matéria-prima podem ser considerados metodologias de produção adotadas como instrumento de venda para minimizar os efeitos diretos da concorrência. A utilização de produtos diferenciados.

A sazonalidade da matéria-prima é percebida apenas na utilização do peixe branco. retenção e revisão.105 Existe a preocupação em adequar suas preparações de acordo com a tipologia da cozinha japonesa. 7 combinados pequenos. 3 carrossel japonês. 5 hotsushis. reposicionamento. em muito se assemelha ao cardápio anterior.6cm por 29. aceto balsâmico e molho pesto. No entanto. 9 niguirizushis. 7 uramakis. 1 combinado gigante. 9 sobremesas. 5 temakis. 7 combinados médios.6 cm. já que reflete a imagem do restaurante. 28 pratos quentes. (figura 11) Figura 11: Capa e primeira página do cardápio Fonte: Dados da pesquisa Total de 119 pratos com mesma subdivisão do cardápio C: 10 entradas. tanto a capa como as folhas internas possuem as mesmas características. O design do cardápio também foi inerente ao processo de planejamento do cardápio. 4. Com 18. 2 combinados grandes. 99 bebidas. percebe-se a contemporanização do cardápio utilizando de ingredientes não tradicionais dessa tipologia como arroz arbóreo. 11 sashimis. eliminação. . Em relação ao modelo de Jones e Mifli (2000). 8 hossomakis. mudança apenas de tonalidade de cores e figuras. sendo utilizado como ferramenta de produção e venda.4 Cardápio D Este cardápio implantado em 2006. 5 gunkan makis. observa-se a inclusão do processo de promoção. modificação e inclusão de novos itens no menu.3. 1 combinado edomae.

Apesar de eliminar a possibilidade de inclusão do sushi Romeu e Julieta.. É de suma importância essa interação entre consumidor e estabelecimento. procura manter a tradição da cozinha japonesa excluindo algumas harmonizações consideradas inadequadas à tipologia do restaurante. por isso que eu critico e também não agrada em nada meu paladar. açúcar com canela e cobertura de leite condensado. pois é constantemente implementado de acordo com as sobras e aparas: Para fazer os rolinhos e os sashimis e os niguiris eu preciso de peixe inteiro. deixando claro o sistema utilizado. Para fazer temaki eu preciso de ponta (.. No entanto.) é claro as que tem total condições de utilização.. tão difundido nos restaurantes brasileiros especializados em cozinha japonesa. Só que desvirtuou tanto o paladar do brasileiro que as pessoas chegam para mim hoje e perguntam se eu faço Romeu e Julieta. Apesar de constantemente enfatizar o aumento da concorrência no município de Balneário Camboriú. o que demanda certo tempo. o empreendedor procura manter um padrão no que considera importante na manutenção das características da cozinha em questão. . prioridades e importância do restaurante. Não faço. Apesar das restrições anteriormente apresentadas com relação ao rodízio. não desvirtualizando o processo de produção: “Seria muito mais barato meter goiabada em todo mundo aqui (.) seria ótimo.00 reais o quilo.. esse serviço também pode ser utilizado como forma de racionalização da matéria-prima. Agradecemos sua compreensão.00 reais o quilo do que a goiabada que custa 2. mas não segue o meu princípio. indo contra ao que prezo tanto que é a qualidade”.) então implementamos o rodízio e nos pratos quentes do rodízio e nos temakis do rodízio utilizamos as pontas do salmão (. composto de banana... no caso. realizando produções diferenciadas. mas ainda assim é fuga total da tradição. nenhuma peça de sushi ou sashimi do rodízio ou de qualquer outro prato é feita antes. o restaurante oferece um atendimento personalizado. há a oferta do Hot Banana. o sushi Romeu e Julieta que integra queijo com goiabada. No caso. No meu ponto de vista é enganativo porque eu prefiro colocar peixe que custa 20.106 Apresenta informações adicionais em relação ao prato carrossel: Atenção: em respeito a você cliente. esse padrão está diretamente relacionado com o seu paladar pessoal: “O tomate seco é até aceitável. pois o japonês come tomate bastante. Eu acho que o vinagre de arroz com o doce da goiaba não combinam”. Além do menu descrito no cardápio. Somente são preparadas após o seu pedido.

Retenção e Revisão da composição dos itens do menu: Foram tomadas decisões de modificação do serviço de rodízio. como o Dia Internacional da Mulher (2007). O ponto de cocção tanto do salmão como dos cogumelos não atingia um padrão de qualidade.Eliminação do menu: O combinado pequeno simples foi eliminado devido ao tamanho e formato dos cortes. Já o Tomodashi sake foi eliminado por incapacidade técnica da brigada de produção. Em relação às atividades externas. No verão de 2007/2008 foram inseridos 1200 flyers por semana em hotéis e no Shopping Atlântico de Balneário Camboriú. É muito bom para o delivery”. Decisões de substituição de ingredientes e introdução de novos itens também foram tomadas. Para cada data específica. entre outros. “O material é muito bonito e ainda me dá resultado. Identificação do prato Mango Havaiano como item de baixa popularidade. a promoção do menu envolve atividades externas e internas. O molho ponzú que acompanha o carpaccio de polvo (sashimis). 1. . já que omite as características desse acompanhamento. com base no modelo de Jones e Mifli (2000). e principais itens do cardápio. Na ocasião. a descrição do cardápio D. dia da mulher. é feita a utilização de um website. “É uma questão de segredo pois a base desse molho eu fugi bastante deixando cada dia mais suave. Reposicionamento: A mesma seqüência foi mantida devido a manutenção dos códigos de cadastro de cada item no menu.107 Segue à seguir. e somente na saída. dia dos namorados. Eu coloco coisas que os outros não colocam (. bem como estratégias de marketing para consolidar o estabelecimento no mercado.Promoção:Como já referenciado anteriormente. é realizada uma determinada promoção. o restaurante ofereceu um ramalhete de flores do campo já na entrada do restaurante. bem como fotos do restaurante. na tentativa de minimizar a crescente influência da concorrência. São realizadas ações de marketing priorizando o calendário de eventos semestral como carnaval. 4. Era composta por um salmão chapeado com crispe de alho poro e arroz selvagem com mix de cogumelos. pode ser considerado uma forma de promoção. 2.. 3. através do sistema Mister Chef.) é segredo”. originando um número considerável de “pontas” dos sushis que eram descartadas.. apresentando as informações gerais do estabelecimento. tornando-se um diferencial. uma vez que a maioria dos restaurantes oferece uma rosa.

Eles não sabem comer mais nada. esse serviço foi considerado desinteressante para o restaurante. como o Mango havaiano. . “Ele já existia em forma de D´jos (. “No balcão a galera só come salmão.. “Só que o derrotado eu não mecho. mantendo a qualidade e frescor dos ingredientes. a fim de melhorar as vendas. Acompanhamento das tendências do mercado é outro fator que justifica a inclusão dessa produção.108 5. utilizando as aparas do salmão. Assim esse sistema foi eliminado voltando ao processo original de marcar os pedidos nos boletos do rodízio.Modificação e introdução de um item do menu: O serviço de rodízio sofreu modificações durante esse período. além da necessidade de minimizar os gastos.000 mil reais”. Essa inclusão se justifica pela necessidade de satisfação dos clientes.) mas eu ainda não sei qual a resistência. no caso. delicioso (. verificou-se resistência do empreendedor na eliminação de alguns pratos. interferindo no processo de manutenção da qualidade. causando grandes perdas quando a quantidade de clientes não atingia um número apropriado. Outro item da entrada que foi incluído refere-se ao Ebi Tempurá com Salmão. Outro problema assinalado foi relacionado à contaminação de algumas produções com cabelos dos próprios clientes já que as preparações se encontravam expostas no balcão. A preparação do buffet do rodízio exigia que a maioria das produções fossem ofertadas durante a abertura do restaurante. É o mango. que foi eliminado depois de alguns meses por inviabilidade financeira e por comprometer a qualidade do produto ofertado. ainda não tirei do cardápio”.80 cada peça e ficar com um prejuízo de 6. Um prato havaiano.) só come salmão!”. variedade das produções. Como o salmão é considerado a matéria-prima de maior custo... é visual (. O empreendedor afirma que essa obstinação pela manutenção desse prato é devido ao envolvimento pessoal já que foi elaborado em conjunto com outro Chef de cozinha. utilizando dessa forma as principais matérias primas do sushi bar na cozinha quente e assim minimizando as perdas na produção. Eu vacilo neste ponto. Já teve noite que o movimento fracassar e eu estar com esse lazarento desse balcão montado e sobrar 4000 peças de sushi a 1.) e também porque em São Paulo virou moda”. racionalizando as produções. “Desisti do balcão no rodízio... Como o salmão é considerado uma das matérias primas de maior saída foi incluído outro item no cardápio Flaming D´jos (Gunkan makis). sendo implantado um buffet no balcão do sushi-bar. Apesar do auxílio do software Mister Chef na análise dos dados para identificar os pratos de maior e menor saída.. O nome da preparação foi modificado além dos próprios ingredientes. esse prato ainda se encontra em processo de revisão com possibilidade de mudança na apresentação na intenção de melhorar a saída dessa preparação. No entanto.

No cardápio D percebe-se a influência das demandas do público-alvo na concepção do cardápio. Percebe-se aqui a influência de fatores subjetivos nas tomadas de decisão quanto a definição do cardápio. A motivação do empreendedor influencia o processo decisório das produções. Existe um envolvimento pessoal em alguns itens do cardápio que o leva a desconsiderar a relação de custo/benefício de itens do menu. realizando muitas vezes um serviço personalizado.. A influência da concorrência se sobressai neste cardápio devido ao aumento de restaurantes da mesma tipologia na região. Nesse sentido. Como esse prato é servido anterior aos sushis variados existe a tendência do cliente diminuir a procura pelas produções consideradas de alto custo para o restaurante..“Os tempurás de legumes são trazidos antes do cliente pedir. a tipologia de cozinha. com preparações que não se encontram no cardápio. quentinho para influenciar o pedido (. a relação custo/benefício. o processo de racionalização da matéria-prima é intensamente levado em consideração no momento da concepção do cardápio. A figura abaixo demonstra os elementos que interagiram durante esse processo (Figura 12): Figura 12: Cardápio D Fonte: elaborado pela autora Ainda são considerados como elementos decisórios a estrutura do restaurante.) tendo o cuidado de passar esse prato antes do sushi. uma vez que existe a forte preocupação em satisfazer as demandas dos clientes. a competência da brigada de produção.109 O tempurá de legumes no item carrossel foi implantado por questão de economia. Para diminuir um pouco a fome dele”. .

modificação e introdução de um item do menu. foram evidenciados não apenas pela análise documental dos cardápios. condicionando algumas tomadas de decisão. Estes fatores condicionantes. valorização da mão de obra.C e D apresenta-se o seguinte quadro: Cardápios A B C D Fatores Condicionantes Procedimentos Estrutura física do restaurante Cozinha japonesa tradicional Limitações da brigada de produção e atendimento Tipologia de cozinha Público-alvo Custo/benefício das preparações Racionalização das produções Capacidade da brigada de produção e atendimento Adequação à tipologia de cozinha Demanda da clientela Tipologia de cozinha Disponibilidade da área física Demanda do público-alvo Diferencial de mercado Tipologia de cozinha Adequação à tipologia de cozinha Estrutura do restaurante Personalização do cardápio Concorrência Racionalização da matéria-prima Custo/benefício das preparações Capacitação da brigada Competência da brigada Design do cardápio Demanda do público-alvo Relação com os fornecedores Competência da brigada de produção Personalização do cardápio Estrutura do restaurante Diferencial de mercado Motivação pessoal Racionalização da matéria-prima Custo/benefício das preparações Adequação à tipologia de cozinha Concorrência Valorização da mão de obra Fornecedores Design de cardápio Tipologia de Cozinha Quadro 7: Concepção dos cardápios A. mas pelo cruzamento das informações obtidas sobre o restaurante e o empreendedor.B.3. retenção e revisão. Embora neste modelo o critério decisório adotado seja a performance do menu. C e D Fonte: Dados da pesquisa 4. personalização do cardápio. a propriedade deste modelo nas decisões de planejamento de cardápio deste restaurante. de maneira geral. e toda a análise esteja montada a partir dos itens de baixa popularidade. empregando aqui a terminologia e a análise de Taylor e Taylor (2001). eliminação. B. no caso aqui estudado diferentes fatores influenciam este processo. Para verificar o processo de concepção dos cardápios A. e design do cardápio. tendo em .5 Modelo de concepção do cardápio do restaurante A análise comparativa dos quatro cardápios seguindo o modelo de Jones e Mifli (2000) confirma.110 fornecedores. Em relação ao modelo de Jones e Mifli (2000) destacam-se: a promoção.

nada mais eram que procedimentos e estratégias desenvolvidos frente aos fatores condicionantes. na concepção dos cardápios A e B foi maior devido às limitações de espaço mas. Essa ferramenta auxilia no aumento da produtividade. investimento nos equipamentos e utensílios do restaurante. As estratégias adotadas para desenvolver a competência da brigada foram direcionada à valorização da mão de obra. permitindo aumento da brigada de atendimento e produção. A combinação dos aspectos visuais em consonância com o sabor e aroma das preparações são considerados elementos que reforçam a valorização do cardápio (TEICHMANN. Outra estratégia utilizada se refere à utilização das fichas técnicas. sendo essencial que a brigada de produção saiba como preparar todos os pratos do cardápio. A priorização da experiência e qualificação da brigada de produção se reflete no processo de elaboração dos itens do menu. a partir da noção de sua centralidade. como demonstram os cardápios C e D. o perfil do empreendedor. dentre os quais. adequando o cardápio aos recursos disponíveis. KNIGHT E KOTSCHEVAR. considerando essencial a formação superior para a brigada de produção. aos poucos pode-se perceber que as tomadas de decisões na definição do cardápio. a concorrência. a tipologia de cozinha. preservando a estética e harmonia do todo. os fornecedores e as avaliações de custo/benefício. já que existe um cuidado na disposição dos alimentos nos pratos. pois os processos de preparação dos . principalmente quando analisada a influência da localização do restaurante. através dos salários oferecidos. a competência da brigada. a estrutura do restaurante.111 vista a intenção desta pesquisa em abordar o tema do cardápio no contexto do restaurante. uma vez superadas. A influência da estrutura física do restaurante. as demandas do público-alvo. Na tentativa de captar o processo de desenvolvimento dos cardápios nesta análise comparativa das informações obtidas nas entrevistas. permitiram o desenvolvimento do cardápio de acordo com a evolução do próprio restaurante. 2000. A competência da brigada acompanha o desenvolvimento da estrutura do restaurante e a constante preocupação no aprimoramento profissional do empreendedor. serviços e capacidade da mão de obra. Os quatro cardápios refletem o processo de adequação à estrutura do restaurante. 2005). O primeiro fator condicionante se refere à estrutura do restaurante. bem como a inclusão de vários itens no menu. A disponibilidade da área física foi claramente observada na determinação dos itens do menu. como também que a brigada de atendimento tenha conhecimento sobre a venda de cada item do menu. A mudança de endereço possibilitou maior disponibilidade de área física.

A estratégia adotada pelo empreendedor é de adaptar essa questão de acordo com a realidade do restaurante. 2002). pois difere em relação às preparações tradicionais. não são utilizados. com reduzido número de preparações. Esta estratégia também é utilizada na própria promoção tanto do menu quanto do próprio restaurante. O empreendedor afirma que isso acaba encantando o cliente através de um certo “charminho”. manga. como conseqüência. 2002). Muitos produtos. e do próprio cardápio (ZANELLA e CÂNDIDO. deveria envolver características de um cardápio. O maior número de funcionários e a competência da brigada nas produções refletem na concepção dos cardápios C e D . A competência das brigadas de atendimento e produção está relacionada ao desenvolvimento da estrutura do restaurante. Outro fator condicionante se refere à tipologia de cozinha na definição do cardápio utilizado pelo estabelecimento. englobando conhecimentos. atum. bem como no processo de venda (ZANELLA et al. A limitação de espaço e de estrutura física refletiu no número de funcionários e. (DAVIES. 2001). no reduzido número de preparações do menu. que é definida de acordo com sua época. considerados tradicionais na culinária japonesa. se tiver teatro as pessoas compram”. polvo. O grau de importância do empreendedor para com a capacitação de sua mão de obra demonstra o nível de profissionalismo em termos de qualificação. bem como nos próprios restaurantes especializados nesta culinária. condicionadas à sazonalidade de cada matéria-prima. Cíclico e Du Jour (KNIGHT E KOTSCHEVAR. Para realmente atender a sazonalidade dos produtos. “Gastronomia vive de mise en cene. os principais ingredientes devem ser utilizados nas preparações tradicionais à cozinha japonesa como o pepino japonês. O cliente sempre é informado sobre essas mudanças como “essa semana não tem [peixe pedido] porque não é época ainda. entre outros. habilidades e atitudes profissionais. Limitado. Esse cuidado é observado principalmente na escolha dos peixes. como o Nirá e Ikurá. Independente da época. O respeito à sazonalidade da matéria prima é considerado princípio básico da cozinha japonesa.112 alimentos se tornam mais ágeis e padronizados. No entanto este cuidado com a sazonalidade pode ser considerado relativo. 2005). . A interpretação pessoal do empreendedor quanto à autenticidade da produção em relação à tipologia da cozinha é observável na recusa em adotar o sushi Romeu e Julieta e na aceitação do leite condensado no hotsushi de banana. como se observou nos cardápios A e B. salmão. Há uma constante adaptação das preparações frente às tendências de consumo de acordo com os princípios da culinária japonesa adotado pelo empreendedor. semana que vem eu posso conseguir fresquinho”.

Existem também grandes produtores regionais de ostra. Outro exemplo são os ouriços. 2003). (WALKER E LUNDBERG. C e D refletem as constantes adaptações frente às tendências de consumo do setor de alimentação. Como exemplo. essa prática demonstra a necessidade de adequar o menu de acordo com o público em questão. Outra forma de verificar a aceitabilidade de uma produção se refere à identificação de produtos que estão vencendo no estoque. apesar de serem consideradas um ingrediente tradicional. Devido ao baixo preço estipulado pelos fornecedores locais (R$ 6. B. de 600. na construção de uma identidade própria. sempre misturada com outros ingredientes para favorecer a aceitação. A concepção do cardápio também leva em consideração as demandas do públicoalvo. De maneira geral.00 a dúzia). Essas estratégias frente à tipologia da cozinha confirmam a dinamicidade do processo classificatório das tipologias do setor de restauração. Esses produtos sinalizam os itens de baixo número de saídas. na alta temporada. Apesar de o empreendedor considerar isso um “crime”. O empreendedor afirma que 60% de seu público só consegue ingeri-lo utilizando o molho shoyo. evoluindo e sofrendo modificações e contribuições de diferentes culturas locais resultando. que possibilita a avaliação do grau de satisfação de seu público. O restaurante também possui uma página na internet com o ícone “Fale com o chef”. que disponibiliza produtos frescos e de baixo valor. Apesar da facilidade de obtenção e o baixo custo serem favoráveis à utilização. por vezes. num processo contínuo de adaptação. Os sashimis ainda não possuem grande aceitação. Os itens do . Como estratégia para valorizar seus clientes habituais utilizou o próprio nome dos mesmos para denominar algumas produções. De maneira geral a utilização é mínima. Não estão dispostos a pagar um valor superior não analisando questões referentes aos custos fixos do restaurante como aluguel (R$ 8 000. município localizado a 30 km de Balneário Camboriú.00). já que a maioria das preparações são porcionadas e embaladas à vácuo. Atualmente utiliza apenas um tipo de ova e nunca pura. muitos clientes se sentem enganados quanto à precificação. São 7800 visitas por ano e uma média mensal. personalizando o produto (Filet Vinícius – Cardápio C). O processo de evolução dos cardápios A.113 devido à falta de interesse ou pouca aceitação de alguns deles. cada mudança dos pratos é registrada no boleto dos pedidos e ao término de cada dia essas informações são armazenadas. não existe qualquer possibilidade de inclusão deste produto devido a pouca aceitação do público. Existe um produtor em Porto Belo.00) e folha de pagamento (média de R$ 35 000. a restrita utilização das ovas de peixes e crustáceos. e de grande relevância para a cozinha japonesa.

como já foi referido. Apesar de seu interesse por ingredientes típicos japoneses como a água viva. ora uma ora outra se sobressai nas tomadas de decisão. a participação em congressos. Dessa forma entende-se a subjetividade na avaliação da relação custo/benefício. Sua dinamicidade confirma as palavras de Gillespie (1994) quanto às características dos chefes gastrosophers. Não existe como mensurar com clareza a influência desses fatores durante a elaboração de cada cardápio. são definidos de acordo com as demandas dos clientes. ainda mantido no cardápio. O cardápio também reflete o perfil do empreendedor. mas percebe-se uma evolução do cardápio C e D. já que esse prato foi desenvolvido junto com seu professor de cozinha asiática da UNIVALI. sobretudo. dentre as múltiplas funções. através da contemporanização da cozinha japonesa. não existe nenhuma possibilidade de investimento já que as escolhas dos alimentos. DOUGLAS. o empreendedor adapta as principais características da cozinha com a realidade de mercado. com relação às questões acima abordadas. não se pode desprezar a importância do quesito qualidade no processo de desenvolvimento do cardápio. Para garantir a aceitação de seu público. Além dos aspectos mencionados.114 combinado. esse prato reflete o envolvimento pessoal de um chef de cozinha com algumas preparações. o que possibilita um acompanhamento nos diversos setores. referentes ao empreendedorismo. levando em questão a própria realização pessoal. variedade de sushis e sashimis. ambos direcionados à satisfação das demandas do consumidor. identificando as carências e necessidades dos mesmos. bem como. Essas questões ratificam a preocupação do empreendedor não só com a produção do cardápio como alimento propriamente dito mas. inovação e arte em relação à criação da própria imagem. O empreendedor acumula funções na área administrativa. a inserção no Curso de Cozinheiro Chef Internacional (UNIVALI). como no caso do prato de baixa popularidade (Mango havaiano). de produção e atendimento.1995). Essa característica acaba se refletindo no processo de planejamento do cardápio ao se observar que. sua preparação e consumo estão relacionados com a identidade cultural. (DAVIES. condicionando preferências e aversões alimentares em termos do que é ou não comestível (CONTRERAS. conciliando aspectos artísticos e mercadológicos. Na verdade.1995. bem como o contato com os principais chefes de renome (Jun Sakamoto) personificam o processo de concepção do cardápio. feiras e concursos ligados à área de Gastronomia. . A graduação do empreendedor no Curso de Publicidade. 2001). identidade e comercialização do produto. a oferta dos serviços.

E está acontecendo isso aqui. Isso não é sushi. Para minimizar essa interferência. não trabalhando com produtos congelados. com duas barras de chocolate nestlé prestígio dentro e envolto em cõco desidratado. bem como a relação custo/benefício deste . queijo feta (.É o comércio e as pessoas produzem aquilo que o cara quer comprar. se comparado com o ano anterior. É um sushi. A forte concorrência local acarretou na diminuição de seu faturamento em 40% no ano de 2007. movida pela pressão da concorrência. Na opinião do empreendedor. como a falta de identidade da cozinha japonesa na produção de alguns restaurantes: Minha concorrência está batendo exatamente nisso. aos preceitos de segurança alimentar.. A busca por um diferencial no mercado. Se vc for aqui no outro tem sushi prestígio. ao invés de cream cheese. anunciando na televisão de Curitiba. A seleção dos fornecedores está diretamente relacionado à qualidade dos produtos ofertados.) essa mesma mesa me perguntou se eu tinha Romeu e Julieta!”. super chique. Para o japonês.. seleção da matériaprima e variedade dos itens do menu. Mas na comida não pode ser bem assim né? Daqui a pouco teremos farinha e farofa no mesmo prato. ovas de salmão. essa concorrência gera conseqüências no mercado local. sobretudo na alta temporada. Lamenta também a falta de sensibilidade e conhecimento do público em valorizar estabelecimentos que prezem pela qualidade e idoneidade da proposta da cozinha: “Semana passada eu servi um sushi com camarão empanado. Os pescados significam 80% da matéria-prima do menu. sobretudo em função do relacionamento para com os fornecedores.115 O reflexo da concorrência interfere diretamente no processo de concepção do cardápio. Tocantins e Mato Grosso. Não se come côco no Japão. no fornecimento de matéria-prima adequada e na satisfação das demandas dos clientes. A escolha dos estados e municípios foi resultado das informações adquiridas junto à Secretaria de Turismo de Balneário Camboriú. A manutenção do padrão de qualidade é essencial na aquisição dos alimentos. Neste sentido. é observável no processo de planejamento dos quatro cardápios através da constante preocupação do empreendedor em adequar as características do restaurante aos padrões de qualidade do setor da restauração.Faz mal ao intestino. diariamente o empreendedor realiza compras dos pescados e frutos do mar. A fim de proporcionar qualidade junto ao prazer da degustação. no programa do Jô Soares. rede Globo. procura conhecer os fornecedores dos diferentes produtos com os quais trabalha. num processo contínuo de profissionalismo. combustível ou para produto de beleza. O empreendedor também percebeu a necessidade de investir mais na publicidade do restaurante. o empreendedor estabelece preceitos básicos no que se refere à seleção dos produtos de alta qualidade. côco é para tirar óleo.

completamente adequado. O processo de racionalização das produções é amplamente utilizado na concepção do cardápio. importou as sementes do Japão. O processo de revisão dos itens do menu leva em consideração. Não necessariamente existe a preferência de escolha da matéria-prima pelo menor preço de mercado. Para ilustrar essa realidade se apresenta o processo de aquisição de uma erva considerada essencial para criar um diferencial de mercado junto aos outros estabelecimentos. Para alguns fornecedores disponibilizou um radio amador para facilitar o contato entre eles. sem nenhum custo ao restaurante. procurando identificar alguma necessidade pessoal e. que em troca produz esse produto. Para utilizar o shissô. procura manter um relacionamento diferenciado com os mesmos.116 relecionamento. pois uma latinha com 12 folhas lhe custaria R$ 90. Para sustentar esse fator. Após o terceiro dia. sendo essencial o fator qualidade. com autorização do Ministério da Agricultura. existe uma constante preocupação com o fator qualidade. o que sugere (CASTELLI. Possui um check list para verificar a confiabilidade dos mesmos. Com isso. A avaliação da relação de custo/benefício também pode ser considerada um fator condicionante. garante que o melhor produto é destinado ao seu restaurante. as sobras e aparas de certas produções. É de extrema importância trabalhar com fornecedores que possuam o aval da Vigilância Sanitária. A inclusão dos pratos quentes (Cardápios B. que pagou 35% da reforma do restaurante. D) ilustram essa realidade. 1999) a preferência pelos fornecedores locais. O processo de acompanhamento das tendências do mercado de alimentação é de fundamental importância no processo de gerenciamento dos fornecedores. diversifica o número de preparações do menu. A relação com alguns fornecedores também resulta em capital para investimento no próprio estabelecimento. Como exemplo apresenta-se o caso da Cervejaria Eisenbahn. a qualidade oferecida. salsa crespa. O fator preço não é considerado condicionante na compra dos produtos e sim. atende-la na medida do possível. Além de manter a qualidade das preparações através da utilização de ingredientes frescos. O multi-uso dos ingredientes oferece a possibilidade de simplificar o cardápio com .00. Como já referenciado anteriormente. Essas sementes foram doadas ao seu fornecedor de gengibre. já que se justifica devido à necessidade de utilizar os peixes e frutos do mar do sushi bar na cozinha quente. acelga manteiga e pepino japonês. mas após a cocção. o empreendedor afirma que o produto se encontra impróprio para o consumo in natura. tempo despendido na realização e qualidade final do produto. C. sendo também observada no processo de seleção e compra das matériasprimas.

pode-se afirmar que essa dupla abordagem aponta para o modelo de concepção do cardápio deste restaurante. Nesse sentido. A figura a seguir sintetiza representando os resultados desta pesquisa indicando que a concepção do cardápio deste restaurante está condicionada a fatores diversos. 3) Na racionalização das produções pelo multi-uso dos ingredientes. condicionam o processo de concepção do cardápio do restaurante. na personalização do cardápio. dificilmente podem ser distinguidos os procedimentos e estratégias desenvolvidos para a produção dos desenvolvidos para a venda. frente aos quais são desenvolvidos procedimentos e estratégias baseadas numa metodologia de produção e venda. bem como as dificuldades operacionais da cozinha em manter padrão de qualidade de alguns pratos (Cardápio C e D). evidencia-se como produção e venda podem ser considerados operações complementares. Da mesma forma. 4) Na busca pelo diferencial no mercado pela qualidade na prestação de serviços. 2) Na seleção de produções adequadas a infra-estrutura do restaurante e capacitação da brigada. Assim sendo. Já o calendário de eventos se relaciona ao serviço de rodízio que não é oferecido em vésperas de feriado. Concepção esta apreensível através da análise comparativa dos cardápios. pois se direcionam ora para uma. baseada numa metodologia de produção e venda assim caracterizada: 1) Na satisfação do cliente num equilíbrio dinâmico entre a tipologia de cozinha e as tendências e oportunidades do mercado de alimentação. Quanto aos procedimentos e estratégias adotadas. muitas delas são multidirecionadas simultaneamente para diferentes fatores. e na originalidade das produções. ora para outra abordagem. . a partir da análise dos dados obtidos. Apenas uma dessas abordagens seria insuficiente para compreender o caso estudado. 1999). calendário de eventos e mão de obra (PUCKERIDGE. Pode-se afirmar que os fatores apontados. no contexto geral do restaurante. não há linearidade neste processo.117 certa praticidade e economia (GAIL. como a centóia e algumas ovas de peixe. especialmente no que se refere às mudanças do menu. 1992). já que se observa a interface desses dois processos. O primeiro se refere a entrada e saída de alguns ingredientes que sofreram modificação de preço. A avaliação do cardápio também leva em consideração à flutuação de preço. tanto nos fatores condicionantes como nos procedimentos e estratégias envolvidos na concepção do cardápio deste restaurante. tendo por base o caso estudado.

118 Cardápio Fatores condicionantes Procedimentos e Estratégias Metodologia de Produção e venda Figura 13: Modelo de concepção do cardápio do restaurante Fonte: Elaborado pela autora Estes procedimentos demonstram o modelo da metodologia de produção e venda adotado pelo restaurante. .

os concorrentes. tocam em pontos diretamente relacionados ao cardápio. fornecedores. Nestes estudos. geralmente é tratado como parte integrante de um todo maior do setor de alimentação. a intenção aqui foi tratá-lo a partir de sua centralidade na concepção de um restaurante. focalizando de maneira distinta os processos ligados à produção dos alimentos daqueles ligados à venda dos produtos e serviços oferecidos. a produção é vista como instrumento de venda para o restaurante. na literatura especializada. no caso estudado. primário (público-alvo. o público-alvo. já que o tema cardápio geralmente é tratado como parte integrante de um todo maior do setor de alimentação. Para este autor os focos. e os fornecedores receberam igual peso na concepção e . Talvez a escassez de estudos empíricos relacionados ao processo de planejamento e desenvolvimento de cardápio tenha reflexo nessas abordagens distintas. Considerando que o tema cardápio. No entanto. vale observar que os fatores decisórios apontados por Krause (2006) na concepção de um restaurante foi de essencial importância na identificação do processo de implementação de um cardápio já que os aspectos estruturais e funcionais que caracterizam e tipificam o restaurante (Krause. Essa abordagem teve como fundamento a noção da importância do cardápio como ferramenta importante para o sucesso de um restaurante. em Balneário Camboriú. Os poucos estudos que contemplam essa dupla abordagem destacam a performance do menu em termos de popularidade. e o grau de popularidade de um item do menu é fator decisório na definição de um cardápio.119 CONSIDERAÇÕES FINAIS Este trabalho teve como objetivo analisar o processo de concepção e desenvolvimento do cardápio num restaurante especializado em cozinha japonesa. pois a realidade do restaurante estudado respalda a interdependência desses dois processos. a tipologia. sazonalidade) são relevantes na implementação de um restaurante. a competência da brigada. A abordagem desta pesquisa envolveu dificuldades no sentido de encontrar respaldo na literatura especializada. competência dos envolvidos e segmento a ser selecionado) e secundário (concorrentes.2007). através de uma dupla abordagem: como produção e venda do setor de restauração. Procurando articular os modelos teóricos e a realidade empírica desta pesquisa. Os resultados obtidos permitiram propor algumas considerações importantes.

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desenvolvimento do cardápio. O caso estudado corrobora o modelo de Krause, embora dando
maior ênfase ao que se chamou de fatores condicionantes na concepção do cardápio.
Os fatores condicionantes num planejamento de cardápio apontados por Taylor e
Taylor (2001) como, política de preço baseada nos custos; clientela; capacidade dos
funcionários; equilíbrio das produções; promoção de negócio; e disponibilidade dos produtos
segundo a estação, foram também observados no processo de concepção e desenvolvimento
do cardápio do restaurante. Contudo, o fator sazonalidade se refere às características
específicas da tipologia de cozinha. Existe uma preocupação quanto à disponibilidade dos
produtos segundo a estação, sobretudo em função dos peixes brancos. Já os produtos
tradicionais da cozinha japonesa são constantemente utilizados sem considerar a sazonalidade
dos mesmos. O caso estudado sugere que dificilmente uma cozinha especializada poderá
seguir de forma literal a sazonalidade, pois existem ingredientes básicos na preparação de
certos pratos, sem os quais a cozinha não seria tipificada.
Os fatores apontados por Taylor e Taylor (2001) envolvem tanto aspectos ligados à
produção como aspectos ligados à venda, sugerindo assim a complementaridade das duas
dimensões na concepção de um cardápio. Complementaridade também sustentada por Jones e
Mifli (2000) ao tomarem a produção (itens do menu) como ponto de partida para a análise do
sucesso comercial de uma

cadeia de restaurantes. Os resultados aqui obtidos oferecem

sustentação a essa dupla abordagem na concepção do cardápio do restaurante.
O modelo de análise de menu desenvolvido por Jones e Mifli (2000) é compatível com
o caso estudado, sobretudo quanto aos procedimentos de mudança dos itens do menu, no
entanto, algumas diferenças foram observadas, em especial o processo de reposicionamento
dos itens do menu não foi considerado relevante, já que a disposição dos produtos no cardápio
obedece a mesma disposição do cadastro no sistema.
Quanto às tomadas de decisão de alteração do cardápio, o caso estudado vai além da
análise da relação custo/benefício ligada à performance dos itens do menu, como
identificaram Jones e Mifli (2000). É compreensível que num estudo em cadeia de
restaurantes haja uma infra-estrutura implantada de modo que o tipo de produção esteja
condicionado à venda de produtos de maior popularidade.
Diferente é a realidade de um restaurante especializado de pequeno porte, afirmandose no mercado local. Diferentes são os fatores que condicionam o contexto deste restaurante;
diferentes são as estratégias e procedimentos adotados frentes aos fatores condicionantes;
diferente é a metodologia de produção e venda envolvida na concepção do cardápio.

121

Diferenças estas só apreensíveis através de uma abordagem qualitativa,

como a que

direcionou este estudo de caso.
A complexidade envolvida no processo de concepção e desenvolvimento do cardápio
pôde ser identificada através da análise sistemática dos dados, entrelaçando diferentes
evidências dentre as quais, o papel do empreendedor, bem como do próprio desenvolvimento
do restaurante no processo de concepção do cardápio. A análise de menu apresentou as
alterações no cardápio que, analisadas no contexto geral do restaurante, possibilitaram a
identificação dos fatores que entram em jogo no processo de concepção do cardápio deste
restaurante, destacando-se aqui a trajetória do empreendedor na constituição de seu
empreendimento. O processo de desenvolvimento do cardápio acompanha o processo de
desenvolvimento pessoal do empreendedor na qualificação profissional e na implementação
da infra-estrutura geral do restaurante. Assim sendo, o perfil do empreendedor e a estrutura
do restaurante foram considerados fatores condicionantes para a concepção e o
desenvolvimento do cardápio deste restaurante.
É neste contexto que os demais fatores se inserem, como a competência da brigada
numa constante preocupação do empreendedor com a valorização da mão de obra, que se
reflete no processo de concepção do cardápio. A tipologia de cozinha é levada em
consideração com constantes adaptações frente às tendências de consumo do setor de
alimentação e as demandas do público-alvo, adaptando-se as principais características da
cozinha com a realidade de mercado. O reflexo da concorrência interferiu diretamente no
processo de concepção do cardápio. Para minimizar essa interferência o empreendedor
estabeleceu preceitos básicos no que se refere à seleção dos produtos de alta qualidade, no
fornecimento de matéria-prima adequada e na satisfação das demandas dos clientes. Para
adequar as características do restaurante aos padrões de qualidade do setor de restauração
procurou selecionar fornecedores que atendessem às necessidades da manutenção da
qualidade dos produtos ofertados. Na avaliação da relação custo/benefício das preparações,
observou-se a interface tanto de aspectos objetivos quanto de subjetivos, ou seja, os itens do
menu são avaliados não só em termos de lucratividade e rentabilidade como também são
considerados aspectos que refletem um envolvimento pessoal do empreendedor com
determinadas preparações. Esses fatores acima abordados complementam os modelos teóricometodológicos utilizados para fundamentar esta pesquisa.
Este estudo de caso, numa abordagem predominantemente qualitativa, permitiu
analisar com mais profundidade aspectos relevantes no processo de concepção do cardápio,
incorporando elementos tangíveis e intangíveis junto ao processo de decisão. Se nesta

122

abordagem não foi possível generalizar os resultados obtidos como parâmetro para outros
restaurantes, ela se justifica pela compreensão da complexidade envolvida no processo de
concepção do cardápio deste restaurante.
Quanto aos objetivos propostos para esta pesquisa pode-se dizer que foram atingidos.
A concepção do cardápio deste restaurante está condicionada a fatores diversos, tais como a
estrutura do restaurante; a competência da brigada; a tipologia de cozinha; as demandas do
público-alvo; o perfil do empreendedor; a concorrência; os fornecedores e as avaliações de
custo/benefício. Concepção esta apreensível através da análise comparativa dos cardápios,
especialmente no que se refere às mudanças do menu, no contexto geral do restaurante.
Frente a esses fatores são desenvolvidas estratégias e procedimentos que caracterizam
uma metodologia de produção e venda. Não era intenção desta pesquisa elaborar um modelo
metodológico de produção e venda do restaurante. Mas na análise dos dados identificou-se
uma constância de procedimentos que englobam as duas dimensões complementares: a
satisfação do cliente num equilíbrio dinâmico entre a tipologia de cozinha e as tendências e
oportunidades do mercado de alimentação; a seleção de produções adequadas à infra-estrutura
do restaurante e capacitação da brigada; a racionalização das produções no multi-uso dos
ingredientes; e a busca de um diferencial no mercado pela qualidade na prestação de serviços.
A contribuição deste estudo empírico é ampliar a discussão teórica sobre os fatores
envolvidos no planejamento do cardápio de um restaurante, onde a produção e a venda
aparecem como dimensões complementares deste processo.
Como aprofundamento destas questões, sugere-se a realização da mesma pesquisa em
outros restaurantes da mesma tipologia. Sugere-se também um estudo para identificar as
entradas dos restaurantes especializados em cozinha japonesa no município de Balneário
Camboriú para avaliar a interferência da concorrência, no processo evolutivo do restaurante
em relação à concepção do cardápio.
Espera-se que esta pesquisa possa contribuir na formação dos futuros profissionais na
área da gastronomia e no gerenciamento, não só empresarial no setor da restauração, mas
também das questões relacionadas ao turismo local.

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