Mdulo N4

Tipos de Servios do Restaurante

Tipos de Servio de Restaurante

Os tipos de servio, definem-se pela forma como o mesmo se processa e

segundo os costumes ou convenincias dos estabelecimentos.
Existe o servio de mesa redonda, no qual se pode apresentar, segundo a
categoria da casa ou opo diretiva, menu fixo ou com opes, com preo
previsto seja qual for a composio.
Existe tambm o servio carta, em que permitida ao cliente, a seleo
entre vrios pratos que dela constam, segundo os seus gostos ou apetites e
que em face de cada iguaria, tm o preo marcado.

Tipos de Servios
Servio Mesa Redonda

Existe uma ementa fixa, com ou sem escolha;

Preo fixo;

O cliente paga o mesmo, quer consuma tudo ou apenas uma s iguaria.

Exemplo:
Entradas
Moelas | Chourio e Queijo|Chourio Assado
Peixe
Bacalhau com natas
Sobremesa
Mousse de Chocolate \ Doce Pata Negra
Bebidas
gua | Sumos | Cerveja | Sangria | Vinho da Casa e Caf
20 por pessoa

Servio Carta
Existe uma lista de iguarias;
Preos variados;

O cliente consome, tendo em conta os seus gostos gastronmicos e

possibilidades econmicas.

Exemplo:

Mise-en-Place
A mise-en-place comporta um nmero de tarefas, as quais so realizadas
pelos elementos da brigada.
O sucesso de um bom servio de mesa depende, em grande parte, da
execuo
de uma mise-en-place atempada e eficiente.
Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place:
Polimento de copos;

Polimento de loia e talheres;

Acondicionamento de roupa lavada;
Abastecimento de frigorficos (enocave, balces, botelheiros);
Ofcios (Petit-mnage);
Carros de servio;
Carro de sobremesa;
Aparadores.

Segundo uma ordem sequencial, a preparao das mesas compreende 5

fases:
1 fase | Alinhamento das mesas:
A disposio e os formatos das mesas devero harmonizar com a
configurao da sala. Em funo dos corredores de circulao, passagens de
servio, entrada de clientes, acesso as zonas de servio e sadas de
emergncia.
Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que so mais
agradveis
ou interessantes a vista; e, portanto, indispensvel dispor as mesas para que
todos os clientes, tanto quanto possvel, possam desfrutar dessa vista.
Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos
rectilneos (unidades de restaurao de massas - ex: fast-food, restaurao
coletiva) ou optar, pela colocao lado a lado de mesas com formatos
diferentes (restaurao de alta gama).
Na restaurao de alta gama o cliente exige privacidade. imprescindvel
que seja previsto um espao razovel entre as mesas, no s pelo fcil
acesso as mesas como tambm para garantir alguma privacidade aos clientes
nas suas mesas.

Mise-en-Place do Restaurante
Termo Francs, que significa a colocao ou preparao de qualquer coisa
antecipadamente, antes da entrada do cliente no restaurante; pelo menos
50 por cento deve estar preparado.

2 fase | Aplicao de roupa:

a) Colocao das flanelas (bancais): as mesas utilizadas em restaurantes
so geralmente em madeira. Para proteo das mesas e para
amortecer o choque dos objetos que sobre a mesa so colocados,
cobre-se esta com uma flanela, mais conhecida por bancal. Todavia, j
existem estabelecimentos cujas mesas esto forradas com um
material impermevel e macio dispensando os bancais.
b) Colocao das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se
sempre o cuidado de verificar se as pontas tombam sobre as pernas
da mesa, e se o vinco central da toalha coincide com o centro da
mesa. As toalhas depois de estendidas, devero cair cerca de 40 cm.
Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as abas de
40 cm so demasiado compridas em virtude de as suas pontas tocarem o
cho. Deve-se neste caso utilizar toalhas mais pequenas, cujas abas no
caiam mais de 25 cm.
No so aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude de
perderem a sua correo e uniformizao apos a lavagem e serem passadas
a ferro.

Os vincos das toalhas devem

ser todos dirigidos para o
ponto de atraco da sala do
Restaurante.

3 fase | Alinhamento de cadeiras:

As cadeiras so colocadas exatamente em frente do local onde vo ser

colocados os talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas
da mesa no incomodem os clientes.
4 fase | Marcao de lugar:
A marcao de lugares e feita com o guardanapo e/ou com o prato
marcador.
Pretendendo-se colocar um s talher, este devera ser colocado na mesa
sobre o vinco central.
Havendo dois talheres a colocar, o primeiro ser colocado sobre o vinco
central e o segundo a sua direita, sobre o vinco (macho).
Se houver trs talheres, o primeiro ser colocado sobre o vinco central, o
segundo a direita sobre o vinco (macho) e o terceiro a esquerda sobre o
vinco (fmea).
Se houver quatro talheres, o quarto ser colocado em frente do primeiro.
5 fase | Colocao do material nas mesas:
Consoante a modalidade de servio de mesa a praticar assim se procede a
colocao do material:

A mise-en-place pode fazer-se de duas maneiras:

a) Servio carta:

Faca a carne direita do guardanapo;

Garfo a carne esquerda do guardanapo;
Prato a po esquerda do garfo a carne
(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa);
Faca a manteiga sobre o prato a po;
Mise-en-place para
servio carta

Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne);

Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto;
Saleiro e pimenteiro;
Decorao;
Numerao da mesa.

Servio carta sem talher:

Marcao de lugar;
Prato a po esquerda (subindo 5 a 8 cm do bordo da
mesa);
Faca a manteiga sobre o prato a po;
Copo a gua centrado com o lugar;
Saleiro e pimenteiro;
Decorao;
Numerao da mesa.

Mise-en-place para servio

carta, sem talher

b) Servio de mesa redonda:

Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa;
Faca a carne ao lado direito do guardanapo;
Garfo a carne ao lado esquerdo do guardanapo;
Faca a peixe do lado direito, ao lado da faca a carne;
Garfo a peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relao ao garfo a
carne;
Todos os outros talheres ficam com a ponta do cabo junto ao bordo da
mesa, ou preferindo-se, podem subir ate 0,5 cm;
Prato a po ao lado esquerdo do garfo, subindo entre 5 e 8 cm do bordo da
mesa;
Faca a manteiga colocada no prato a po em sentido vertical na parte
direita
do prato;
Copo a vinho branco em frente faca a peixe;
Copo a vinho tinto em frente faca a carne;

Mise-en-place para servio

de mesa redonda

Copo a gua ao lado esquerdo do de vinho tinto;

Saleiro/Pimenteiro;
N de mesa;
Decorao.

Os talheres a sobremesa s se colocam no momento de servir a sobremesa.

No entanto, e principalmente em certos banquetes, so colocados ao mesmo
tempo dos restantes.
Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela seguinte ordem:
faca, garfo e colher.
No entanto, s se devem colocar duas destas pecas:
faca e garfo ou garfo e colher.
A colher a sopa e colocada junto a faca a peixe ou a carne, e s se deve
colocar na mesa para ementa sem direito a escolha.
O sal e a pimenta no tm local certo para serem colocados, tendo no
entanto de se ter em conta a sua acessibilidade.
O nmero de mesa e colocado em local visvel para o empregado.
A decorao de mesa (flores ou outros) deve ficar harmoniosamente posta
em locais que no incomodem os convivas nem o servio.
O cinzeiro (em estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de
fumadores) s se coloca no momento em que o cliente vai comear a fumar.
O paliteiro s e colocado na mesa a pedido do cliente.
Nota Importante:
Todos os objetos e utenslios que no faam parte da mise-en-place inicial
da mesa devero ser retirados mal o cliente termine a sua utilizao.

Apresentao e Decorao
Se a qualidade e o design dos materiais utilizados so um aspeto importante,
a apresentao e decorao das mesas constituem pormenores a no
descorar.
Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima
da mesa, tudo devera ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento
passa, tambm, pela harmonia de todos estes elementos, em conjugao com
a decorao e ambincia da prpria sala.
Tudo joga em funo do gosto e da criatividade.

As flores e as velas so dois dos elementos mais

utilizados.
As flores devero ser naturais mas sem quaisquer
vestgios de terra. Na decorao dos restaurantes as
velas tornam os ambientes mais intimistas mas devero
ser apenas utilizadas a noite.

Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, dever evitar-se que este
impea o contacto visual entre os convivas na mesa.

Limpeza e Arrumao do Restaurante

Limpar Cadeiras;
Aspirar o cho (no inicio e no final do servio);
Arejar o restaurante;
Alinhar mesas e cadeiras;
Ir cozinha saber a composio da ementa;
Limpar material, para a mise-en-place;
Fazer mise-en-place do restaurante e dos carros de servio;
Arrumar talheres e copos (no final do servio);
Desmontar e arrumar carros de servio;
Manter os aparadores limpos e arrumados.

Mise-en-Place Matinal do Restaurante

Arejamento do restaurante;
Ligao de Mquinas;
Limpeza geral do restaurante;
Alinhamento das mesas de 1.60m a 2m de distncia;
Alinhamento de cadeiras;
A distncia do centro ao centro das cadeiras deve de ser de 60 a 80
cm;
Colocao de bancais, toalhas, decorao, guardanapos, pratos,
talheres, copos, saleiro e pimenteiro, N de mesa;
Carregamento de estufas e frigorficos;
Preparao de conjuntos de Menge ou oficio ( Mostarda, ketchup,
Maionese, molho de ostras, molho ingls, tabasco, sal, pimenta, );
Carregamento de Saleiros e Pimenteiros;
Preparao de Bebidas , couvers e po.

Mise-en-place do Aparador e Carro de Servio

Carro de Servio
(Da direita para a esquerda no carro de Servio)
Faca de carne, Colher de sopa, Garfo de Carne, Faca de peixe, Garfo de
Peixe, Faca de sobremesa, Colher de sobremesa, Garfo de sobremesa,

Esptula de Manteiga, Colher de Ch, Colher de Caf, Concha, Colher de

Servio, Cinzeiro, Prato de servio (Prato Raso+Talher de
servio+Guardanapo)
No Aparador
A Disposio do talher a mesma.
Os copos comea-se pelo de gua, vinho tinto, vinho branco, flutes e por fim
copos especiais (Vinhos velhos ex: Bourgonhe).

Mise-en-Place para as Iguarias

A forma como se devem de empratar, iguarias e guarnies, no
depende somente de regras tcnicas, mas tambm do gosto
profissional e imaginao de cada um melhorando assim a
apresentao dos pratos.
Existem alguns casos, em que a iguaria principal j vem misturada com
a guarnio, no permitindo assim a sua separao, como por exemplo:
Paelha; Bacalhau Gomes de S; Feijoada etc
Exemplos:
Ovos:
- Oveira sobre pires forrado, colher especial de ovos, ou colher de ch, sal e
pimenta.
Sopa:
-Prato de sopa quente sobre prato raso, colher de sopa a direita.
Consomms:
- Chvena de consomm sobre pires adequado, colher de sobremesa.
Acepipes Variados:
- Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa.
Esparguete:

- Prato de sopa quente sobre prato raso, garfo de carne do lado direito e
colher de sopa do lado esquerdo, oferecer queijo ralado.
Omolete Simples:
- Prato raso quente, garfo de carne do lado esquerdo, faca de carne do lado
direito.
Cocktail de Marisco:
- Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado com um guardanapo,
garfo e colher de sobremesa.
Foie-Grs:
- Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas e manteiga.
Caldeirada:
- Prato de sopa quente sobre prato raso forrado com um guardanapo, garfo
e faca de peixe e colher de sopa, meia-lua para as espinhas e cascas.
Cozido Portuguesa:
- Prato raso quente, garfo e faca de carne.

Queijos Diversos:
- Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas, bolachas,
po, sal e pimenta.
Meia Meloa:
-Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lavabo.
Melo com Presunto:
- Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.
Gelados em Taa:
- Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado com um guardanapo,
colher de sobremesa do lado direito.
Fruta ao Natural:
- Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.

Salada de Frutas:
- Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado com um guardanapo,
garfo e colher de sobremesa.

Terminologia Termos Tcnicos de Hotelaria e Restaurao

Cozinha
Acepipes iguaria que se serve no inicio da refeio, podendo ser quente ou
fria, simples ou variada, rica ou pobre.
Acepipes simples frios Saladas compostas por cocktails de marisco ou de
melo, melo com presunto, anans com presunto.
Acepipes simples quentes quiche louraine, ovos mexidos ou escalfados,
crepes de legumes, etc.
Acepipes ricos cocktail de marisco, ostra, camaro, lavagante, lagosta
Acepipes variados so todos aqueles que entram vrias iguarias no mesmo
prato tais como: conservas, carnes frias, fritos diversos.
Afiambrar submeter carne a salmoura a fim de a tornar como fiambre
(rosada).
Albardar Sobrepor uma capa fina de toucinho em carnes, peixes ou aves
para as levar ao forno a assar.
Branquear- Cozedura leve e rpida.
Bronesa- Legumes cortados em cubos muito pequenos cuja espessura no
deve ultrapassar dos 2 a 3 mm de lado.
Canaps- Fatias de po torrado, frito ou grelhadas de diversas formas.
Canelar- Fazer incises com faca de gume canelado.
Concass- Qualquer legume cortado em cubos com cerca de 2cm de lado.
Crotes- o po cortado em diversas formas frito ou torrado empregue nas
guarnies de sopas e certos pratos.

Embamata ou Roux Manteiga qual se junta farinha de trigo e se leva ao

lume. Pode ser claro, alourado ou escuro dependendo do tempo que est ao
lume.
Empratar- Dispor as iguarias dentro do prato ou travessa com bom gosto,
harmoniosamente.
Engrossar- Forma de tornar mais espessas sopas, caldos ou molhos, ligandolhe farinha desfeita em qualquer liquido.
Escalfar- Forma de cozer ovos sem casca durante cerca de 1minuto e meio a
2min.
Demi-glasse Molho de carne escura e muito reduzido.
Entoucinhar ou Lardear- Introduzir tiras de toucinho em peas de carne ou
peixe.
Escalopes bifes pequenos e finos que geralmente se panam, fritam ou
grelham.
Medalhes qualquer elemento, carne ou peixe, cortada em redondo
servindo-se geralmente um por pessoa.
Panar passar os alimentos por farinha, ovo batido, po ralado antes de
fritar.
Gratinados - Levar ao forno ou Salamanda, uma iguaria polvilhada com po
ou queijo ralado, para lhe dar uma cor dourada.
Jardineiras - Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de
1cm de lado, ou em tiras de 3cm de comprimento e 1cm de lado.
Juliana - Legumes cortados em tirinhas, com cerca de 3cm de comprimento
e 3mm de largura.
Marinada - Preparao composta com vinho branco, tinto ou vinagre, sal e
aromticos, na qual se mergulham carnes ou peixes durante um certo tempo,
para lhe transmitir o sabor do tempero, sendo cozinhada algum tempo
depois.

Paisana - Termo Francs que designa a forma de cortar os legumes ou

frutas em meia lua.
Pulvilhar - Cobrir os alimentos com acar, sal, farinha , queijo ralado etc.
Sangrar - Meter carne ou peixe dentro de gua fria com sumo de limo, com
a finalidade de extrair o sangue.

Restaurante
Bancal - Pano de flanela que se coloca, sobre o tampo da mesa antes de se
colocar as toalhas.
Serve para proteger a toalha, amortecer o choque com os materiais e
absorver lquidos.

Banqueta - Pequena mesa, geralmente mais baixa e estreita do que as mesas

de refeies, que serve para fazer o empratamento ou apenas para servir
de apoio mesa.

Comanda, comenda, comprovante, ticket, val de servio ou nota de

encomenda- pedido feito em triplicado por escrito cozinha das iguarias
pedidas. O original vai para a cozinha, o segundo comprovante vai para o
controle e o triplicado fica para ns.

Cardpio - Nome brasileiro que serve para designar iguarias no restaurante.

Menu ou Ementa - Um pouco parecido com uma carta embora possa ter ou
no escolha. O seu preo fixo para todo ou parte do menu.

Mdulo n 5

Servios de Mesa I

Execuo do Servio de Mesa

Com o desenvolvimento de lugares sociais foram-se criando formas
adequadas de servio, assim, o ambiente do lugar em que se serve a comida
ao pblico varia de acordo com as necessidades do cliente e o objectivo do
estabelecimento. Isto significa que os empregados de mesa, quando mudam
de um emprego para outro, podem encontrar uma variedade de situaes
com diferentes exigncias operacionais e, portanto, tem a necessidade de
aplicar capacidades diferenciadas.
A execuo do servio de mesa deve ser revestida de alguns cuidados que
visam no s a satisfao do cliente mas tambm o sucesso do negcio.
Prestar um servio de qualidade, independentemente da categoria do
Restaurante, fundamental.

Mtodos de execuo de servio de mesa

Os mtodos de execuo do servio de mesa so 4. So eles:
Servio Inglesa (direto e indireto);
Servio Francesa (I e II verso);
Servio Americana;
Servio Russa;

Os mtodos que iremos abordar neste mdulo so o Servio Inglesa

direto, o Servio Francesa (I e II) e o Servio Americana.

SERVIO INGLESA DIRETO

Coloca-se o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas

frias) ao cliente, pelo lado direito, com a mo direita;
Recolhe-se o servio da cozinha (verificando se est de acordo com o
pedido);
Transporta-se a travessa na mo esquerda e coloca sobre esta um
talher de servio ou outro;
Transporta a travessa na mo esquerda e apresenta-a ao cliente pelo
lado esquerdo;

Aps a aprovao deste, comea a servir, utilizando o talher de servio,

para passar os alimentos da travessa para o prato, segundo as regras de
empratamento.
Princpios:
Os clientes so servidos pelos empregados de mesa, diretamente das
travessas, com o talher de servio.
Vantagens:
Servio rpido;
Utilizado em muitos restaurantes e na maioria dos banquetes;
Desvantagens:
Necessita de pessoal experiente.

SERVIO FRANCESA 1 VERSO

Coloca-se o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas
frias) ao cliente, pelo lado direito, com a mo direita;
Recolhe-se o servio da cozinha (verificando se est de acordo com o
pedido);
Transporta-se a travessa na mo esquerda e coloca sobre esta um
talher de servio ou outro;
O empregado coloca-se esquerda do cliente, curvando-se
ligeiramente e aproximando a travessa do prato deste, de forma a
evitar que caia qualquer alimento ou pingo;
Coloca-se o talher de servio com os cabos virados para o cliente,
para que este se sirva.
Princpios:
So os convidados que se servem livremente;
Vantagens:
No exige pessoal muito especializado;
Desvantagens:
Este servio pouco utilizado nos restaurantes;
um servio muito utilizado em casas particulares, embaixadas e em
eventos de muita cerimnia;
Em alguns casos os convidados no se sentem muito vontade para se
servirem.

SERVIO FRANCESA 2 VERSO

Quando se trate de um nmero de pessoas at 4, pode-se colocar a(s)
travessa(s) em cima da mesa e os prprios clientes servem-se, sem
passar pelo processo atrs referido.
SERVIO AMERICANA OU EMPRATADO
O empratamento feito na cozinha;
Os empregados de mesa transportam os pratos e colocam-nos do lado
direito do cliente com a mo direita.
Princpios:
O empratamento feito na cozinha;
Os empregados limitam-se a transportar os pratos com as iguarias e
coloc-los frente dos clientes.
As iguarias so empratadas na cozinha e da o empregado de mesa
transporta-as diretamente para a mesa do cliente, protegidas com
Cloches.

Cloches - So campnulas que servem para cobrir os pratos,

individualmente, tendo assim um efeito de estufa, que permite a
manuteno do calor durante o transporte das iguarias da cozinha para a
sala de restaurante. As cloches so retiradas aps a colocao de todos os
pratos na mesa.

Vantagens:
Servio muito rpido e econmico;
No exige pessoal especializado;
Valoriza as decoraes.
Desvantagens:
No valoriza o trabalho do empregado de mesa.

Como se Empratam Iguarias e Guarnies

As guarnies devem ser colocadas na parte superior da iguaria principal

(exemplo: peixe, carne), empratadas segundo as suas cores, de modo a que o
seu contraste produza um efeito decorativo e agradvel.
A iguaria principal, tais como, ovos (Omeleta), peixe, carne e outros devem
de ser colocadas no prato, para que as mesmas fiquem em frente ao cliente
deixando do lado oposto espao para as guarnies.
As guarnies que necessitem de um corte maior (rigidez), devem de ser
colocadas na parte mais direita do prato pelo facto do cliente se
encontrar com a faca na mo direita.

Servio de Molhos
No servio de molhos, estes devem de ser transportados em
recipientes especiais; as molheiras (bombonires) geralmente
colocadas em cima da mesa do cliente.

Caso os molhos sejam colocados no prato do cliente, estes devem

estar o mais afastados das guarnies e iguarias dado que o cliente
pode no apreciar o molho e estragar as mesmas.

Sequncia do servio - Exemplo com um menu de dois pratos, queijos e

sobremesa:

NOTA: Este quadro no e mais do que uma sugesto de sequencia de

servio. Poder e dever ser mais ou menos alargada consoante a realidade
de cada estabelecimento e tendo em conta os recursos disponveis

Mdulo n 6

Servios de Mesa II

Mtodos de Servio de Mesa

A aplicao de cada um depende dos recursos disponveis (funcionrios,
materiais, equipamentos e instalaes), do evento em si, do nmero de
pessoas a servir, entre outras.
Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e
desvantagens.

1 Servio Inglesa Indireto

O empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala do
Restaurante, usando dos mesmos cuidados atras mencionados, e em vez de
colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carro de servio guridon;.
O guridon devera ficar num local o
mais prximo da mesa e com a melhor
visibilidade possvel, e nele sero
pousadas igualmente as travessas
com as iguarias, que sero servidas
posteriormente;
Com a travessa na mo direita
apresenta-se ao cliente (pelo lado
direito);
Aps a aprovao do cliente o profissional retornar com a travessa ao
guridon e procedera a passagem das iguarias da travessa para os pratos
(empratamento) segundo as normas.
Para isso, o empregado utilizara o talher de servio, mas desta vez com a
colher na mo direita e o garfo na mo esquerda.

Prncipios

Vantagens

Aplica-se a todos os
tipos de iguarias.
Servio praticado em
restaurantes de nvel
superior.
Empratamento feito
vista dos clientes.

Proporciona uma
apresentao dos
pratos
mais harmoniosa e
vistosa.

Desvantagens

-Servio lento;
-Requer pessoal
qualificado;
-Maior investimento em
material e equipamentos.

Permite a trinchagem
das pecas.

2 - Servio Russa

Este tipo de servio esta praticamente retirado da pratica pela sua

morosidade.
S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se
disponha de muito pessoal.
As peas vm da cozinha, geralmente inteiras, e so apresentadas
apreciao dos convivas, em travessas ricamente decoradas;
Finda a apresentao, so colocadas sobre o guridon e trinchadas,
sendo
mantido, tanto quanto possvel, o seu formato original;
Aps a pea ser trinchada e reconstituda, de novo levada ao cliente e
desenvolve-se o servio a francesa.

Prncipios

Vantagens

Desvantagens
-Servio lento;

As peas apresentamse inteiras aos convivas

Servio muito

-Exige profissionais

sendo trinchadas na sua

presena.

espetacular.

muito especializados.

O servio (subjacente)
pratica do francesa,
clssico.

Em qualquer dos servios devemos ter em conta os seguintes

passos:

A iguaria principal colocada sobre o lado do cliente;

As guarnies so colocadas do lado oposto, de forma harmoniosa,

jogando com as cores e colocando as guarnies, da mais difcil
para a mais fcil, da esquerda para a direita, respetivamente;

Os molhos devem ser colocados ao lado esquerdo da iguaria

principal e nunca sobre esta, exceto se fizerem parte integrante
da confeo;

Em relao aos peixes servidos inteiros, deve-se ter o cuidado de

os colocar com o lombo virado para o cliente, com a cabea para o
lado esquerdo;

Deve-se sempre desejar BOM APETITE ao cliente, no entanto

deve-se encontrar outra forma de o fazer a partir do segundo
prato ( boa continuao, espero que esteja do seu agrado ou
espero que goste).

Empratamento: Capitao/Esttica
A forma como as iguarias so empratadas obedece a determinadas regras
que devero ser respeitadas. Contudo no podemos dissociar as regras, da
esttica. Durante o empratamento o gosto do profissional manifesta-se e
pode refletir padres de qualidade.
Se pensarmos que a degustao de uma iguaria e um despertar de sentidos,
no podemos, obviamente, colocar de parte a viso. E a velha expresso
popular os olhos tambm comem toma aqui todo seu significado. Um prato
bem decorado, com boa apresentao, e o melhor inicio para uma boa
degustao.

Algumas regras de empratamento

A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve ser

colocada no prato, chegada ao lado do cliente (rea
sombreada).

As guarnies devem ser dispostas, no lado oposto a

iguaria principal, de modo a ser obtida uma harmonia,
com a cor das mesmas.

No empratamento de um peixe inteiro, este

devera ficar com o lombo virado para o cliente e
a cabea para a esquerda.

Para a colocao de molhos (que no faam parte da

confeo da iguaria) deve ser reservado um espao na
parte inferior esquerda do prato.

A iguaria principal e servida conjuntamente com a guarnio, por efeito da

sua prpria confeo. Por exemplo:

Frango na Pcara

Bacalhau Gomes de S

Para no se confundirem os paladares, h guarnies que so servidas a

parte, em saladeiras ou pratos de po. Por exemplo:

Bife Pimenta Guarnio servida parte

A colocao de molhos no prato tambm deve obedecer a

alguns critrios.

Os molhos devero ser colocados:

Em cima da iguaria principal
Quando o molho tem origem na confeo da iguaria:
ex.: Cabrito a Ribatejana, Leito a Bairrada molho do assado.
Em algumas iguarias fritas:
ex.: Pregado Meunier; Cherne a Grenoblesa.

Ao lado da iguaria principal

Essencialmente, quando o molho no tem origem na confeo da iguaria:
ex.: Molho trtaro, Maionese, Bearns, Holands.

Obs: Os molhos podem ser servidos a parte e/ou em cima da guarnio.

Consoante preferncia do cliente.

Generalidades no empratamento
Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de limite.
As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos.
No encher demasiado os pratos.

CAPITAES
Por capitao entende-se a poro ou quantidade de cada ingrediente por
dose.
Definidas antecipadamente, as capitaes so um aspeto importantssimo
na explorao do estabelecimento. Do respeito por essas capitaes
dependem diretamente o sucesso financeiro da unidade.