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FABRICACION DE PASTAS

COMESTIBLES

MATERIA: PROCESOS INDUSTRIALES I


SEMESTRE: 8
ESTUDIANTE: SILVIA KIKAR CARDOZO IBAEZ
DOCENTE: ING. NELSON HINOJOSA SALAZAR
FECHA: 5 DE JULIO 2013

COCHABAMBA BOLIVIA

INDICE

1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. DESARROLLO DEL TRABAJO
3.1 PAN
3.1.1 CONTENIDO DEL PAN
3.1.2 PROCESO DE FABRICACION DEL PAN
3.1.2.1 INGREDIENTES
3.1.2.2 DIAGRAMA DE PROCESO DE FABRICACION
3.2 PASTAS
3.2.1 DIAGRAMA DEL PROCESO DE FABRICACION DE LAS PASTAS
4. DISCUSION DE RESULTADOS O CONCLUSIONES
5. BIBLIOGRAFIA
5.1 REFERENCIA FISICA
5.2 REFERENCIA ELECTRONICA

1. INTRODUCCION

El

pan

las

pastas

comestibles

tienen

su

origen

en

las

p r i m e r a s p o c a s d e l a h i s t o r i a d e l h o m b r e . C o n e l p a s o d e l tiempo han
aparecido infinidad de variedades de ambos.
El pan es un alimento es bsico en el consumo diario y posee propiedades
nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos. El pan forma parte indisoluble de
la cultura universal de las c i v i l i z a c i o n e s

ha

sido

el

alimento

ms

c o n s u m i d o p o r l a s sociedades de la Antigedad desde la poca del Neoltico.


Por otro lado, el origen de la pasta es discutible y lleno de v a c o s h i s t r i c o s q u e
nos impiden ubicar su origen de una f o r m a
l a

l e y e n d a

d e

q u e

l a

p a s t a

e x a c t a .

f u e

E x i s t e

introducida

en

I t a l i a p o r M a r c o P o l o e n a l g u n o s d e s u s numerosos viajes a Oriente.


En realidad,

podemos imaginar

que el origen de la pasta pudo

ser

s i m u l t n e o e n d i s t i n t o s l u g a r e s y c i v i l i z a c i o n e s , s i tenemos en
cuenta su elaboracin, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cocindolos
posteriormente y obteniendo as una pasta comestible.
Ambos, el pan y las pastas comestibles, constituyen dos delos alimentos ms
completos y recomendables dentro de una alimentacin sana y equilibrada. As mismo las
pastas alimenticias son productos de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel
mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparacin y almacenamiento.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
El objetivo de esta investigacin es determinar las caractersticas y el proceso de
fabricacin de las pastas comestibles
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
o Conocer las caractersticas de cada operacin unitaria
o Desarrollar el procesos de fabricacin de las pastas comestibles
3. DESARROLLO DEL TRABAJO
3.1 PAN
L a
d e f i n i c i n
alimentarius e s

l a

d e

p a n

s i g u i e n t e :

s e g n
C o n

l a

e l

codex

denominacin

genrica de Pan, se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos ya


temperatura

conveniente

de

una

masa

fermentada o

no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura,
con o sin la adicin de sal, con o sin la a d i c i n d e o t r a s s u b s t a n c i a s
p e r m i t i d a s p a r a e s t a c l a s e d e productos alimenticios. El pan e s
alimento bsico q u e

dieta

tradicional en

Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele p r e p a r a r

mediante

el

horneado d e

forma

u n a

parte

de

la

u n

masa elaborada fundamentalmente con harina de

cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras


para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo,
tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz.
3.1.1 CONTENIDO DEL PAN
Agua: 34
Grasas: 1,3
Protenas: 7%
Hidratos de carbono: 55 %
Minerales: Poco calcio
Rico en fsforo
Un poco de hierro
Vitaminas: B1: depende mucho del tipo de harina empleada (muy blanca o
morena), el promedio es de 0,15 miligramos por 10 gramos
Caloras: 272 por cada 100 gramos
3.1.2 PROCESO DE FABRICACIN DEL PAN
3.1.2.1 Ingredientes
a. H a r i n a : Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca
para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal e l
nico
contiene

conocido
una

por

el

hombre

que

proporcin dos protenas p r i n c i p a l e s

q u e a l u n i r s e e n presencia del agua forman la estructura del


pan (gluten).
b. Agua: El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua
que usualmente usamos para beber. Cuando se amasa harina con
la adecuada cantidad de agua las protenas gliandina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que ser
responsable del volumen de la masa

c. Sal: Compuesto quimico formado por cl y na


d. Azcar: Compuesto qumico formado por c, h, o. En
panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Sirve de alimento
para la levadura. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y
trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto
e. Leche: le da color a la corteza, eleva el valor nutritivo del pan
f. Grasas: como manteca, mantequilla y aceites vegetales, elevan el
valor alimenticio del pan ,ademas de darle elasticidad.
g. Levaduras: Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae, actan
como catalizadores en la fermentacin
3.1.2.2 DIAGRAMA DE PROCESO DE FABRICACION

3.2 PASTAS FIDEOS


La definicin de pastas alimenticias segn el CODEX ALIMENARIUS es: " C o n
l a d e n o m i n a c i n g e n r i c a d e P a s t a s a l i m e n t i c i a s o Fideos,
se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado
mecnico de: smolas o semoln o harinas de t r i g o r i c o s e n g l u t e n o
h a r i n a s d e p a n i f i c a c i n o p o r s u s mezclas, con agua potable, con o
sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin
de otros p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s d e u s o p e r m i t i d o p a r a e s t a
c l a s e d e productos. En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de

mono

diglicridos

aisladamente

y
en

monoglicridos
mezcla

de
y

alta
en

concentracin,
la

cantidad

t e c n o l g i c a m e n t e necesaria sin declararlo en el rtulo"


3.2.1 DIAGRAMA DEL PROCESO DE FABRICACION DE LAS PASTAS

1. Recepcin y almacenamiento de las materias primas


En esta actividad se efecta el recibo y almacenamiento temporal de las materias primas
necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.
En particular se registran los datos del proveedor, procedencia, costo y cantidad
entregada. La relacin de las materias primas es la siguiente:

Smola escogida, de grano duro

Smola de grano tierno

Harina de trigo

Colorante amarillo Naftol-s hidrosoluble

Nipagin sdico hidrosoluble

2. Transporte de las materias primas al rea del proceso


Las materias primas se trasladan por medio de diablos de carga al rea de produccin,
luego se distribuyen para la preparacin del empaste-amasado, que incluye los
colorantes. Ambas actividades se realizan simultneamente.
3. Preparacin de las materias primas
Se procede a efectuar el pesado de las materias primas antes mencionadas para preparar
el empaste.
4. Purificacin de agua
El agua tendr que pasar por tres filtros distintos. En primer lugar se tiene que
descalsificar. El agua ya descalcificada, pasa al segundo filtro donde se desioniza
(eliminando los iones) y por ltimo, pasa al tercer filtro que est compuesto por un cilindro
con una resina sinttica, la cual acta a manera de tapn de acidez, para neutralizarla.
Cuando el agua ha pasado por los tres filtros est desionizada y neutra.
5. Calentamiento del agua
El agua que se ha obtenido (desionizada y neutra), pasa por medio de una pequea
bomba a un calentador de agua, en donde se calienta hasta alcanzar una temperatura de
100 grados C.
6. Mezclado. Elaboracin del empaste- amasado
En esta operacin del proceso se lleva a cabo la mezcla de smola de grano duro y
smola de grano tierno. Posteriormente se agrega poco a poco agua a 100 C mientras se
est amasando y agitando.
7. Adicin de colorante y conservador
Mientras se est amasando, se preparan colorante Amarillo Naftol-s y Nipagin sdico
hidrosoluble con agua caliente, y se agregan a la mezcla anterior.

8. Refinado de la pasta
En esta operacin del proceso las materias primas han quedado total y perfectamente
mezcladas dando lugar a una masa homognea. Posteriormente se vaca la pasta a los
cilindros de refinado por medio de una tolva alimentadora de madera, y una vez que ha
salido de sta, se deposita la pasta en unos carros de madera.
9. Inspeccin. control de calidad
Concluido el proceso de mezclado, batido y obtencin de la masa, se realizarn las
pruebas de inspeccin necesarias en el laboratorio para garantizar que el producto
cumpla con las pruebas microbiolgicas.
As mismo se evaluarn en los siguientes parmetros:

Cuenta de hongos mximo 100 col/g

Cuenta de levaduras mximo 20 col/g

Cuenta de coliformes fecales en 1 g negativo

Salmonella en 25 g negativa

10. Transporte al rea de moldeado


Una vez que se han realizado las pruebas microbiolgicas y ha pasado las
especificaciones de las normas de calidad fsica, se transporta la pasta en los carros de
madera al rea de moldeado.
11. - Moldeado
Aqu la masa se vaca en los cilindros tubulares, una vez llenos, se le coloca un pistn
que trabaja conjuntamente con un sistema de engranes y con una rueda dentada manual.
Esta ejerce la presin para deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el
molde enroscado que ha de formar las lminas de la pasta por compresin. Lleva una
ancha rendija cortada en la superficie del molde de 30 cm de ancho y de 2 mm de alto. La
pasta moldeada en forma de lmina se coloca a lo largo de unas mesas de superficie
plana. Cada lmina se corta con moldes (que son troqueles) con forma de letras. A
continuacin, se separan las formas troqueladas obtenidas y con destreza se van
colocando en los carros secadores.

12. rea de secado


Las pastas moldeadas se dejarn en un lugar que tiene que ser aireado, con ausencia de
polvo y grmenes que puedan afectar el producto por un tiempo de 24 hrs. Una vez que la
pasta se encuentra lo suficientemente seca se transporta al rea de envasado.
13. Transportacin al rea de envasado.
El producto se transporta en carros en con forma de bandeja al rea donde las operarias
proceden a envasar el producto.
14. Envasado
Las operarias proceden a envasar el producto manualmente en bolsas de celofn o
plstico. Se llenan las bolsas con 200 gr del producto, mismo que se pesa en una
bscula. Luego se sella la bolsa por el extremo de llenado con una selladora de patn, que
contiene 2 placas de acero calientes, las cuales por medio de presin la sellan. Las bolsas
se colocan en cajas de cartn de 50 100 unidades, una vez llenas, se sellan con
pegamento cinta canela.
15. Transporte al almacn de producto terminado
Las cajas se transportan al almacn por medio de diablos de carga.
16. Almacn del producto terminado
Las cajas con el producto terminado se almacenan en la bodega estibando en pilas de 10
cajas y se dejan por un mnimo de 24 hrs. en reposo antes de su distribucin.
4. DISCUSION DE RESULTADOS O CONCLUSIONES
o

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos


factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada
ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que d e s p u s
r e p e r c u t i r n e n e l p r o d u c t o f i n a l . T o d o e l p r o c e s o requiere
de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee

elaborar.
Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecacin de una masa

no fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas.


La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la
composicin de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de

extraccin. As, a mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y


o

minerales.
Tan t o e l p a n c o m o l a s p a s t a s a l i m e n t i c i a s , s o n a l i m e n t o s m u y
completos y recomendables dentro de una alimentacin sana y equilibrada.

5. BIBLIOGRAFIA
5.1 REFERENCIA ELECTRONICA
o

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/46/cadenas/Fari

naceos_Pastas_alimenticias.htm
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?

o
o

s=14&guia=40&giro=1&ins=833
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a06.pdf
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/602/1/Elaboracion

o
o

%20pasta%20alimentaria%20cebada.pdf
http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-Pastas-Alimenticias
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_p

o
o

roduccin_de_pastas_alimenticias.html
http://www.pastasroma.com/proceso_elaboracion_pasta_alimenticia.htm
www.espatentes.com/pdf/2088147_t3.pdf