24 NOVIEMBRE 2015

INFORME CADENA DE FRIO

PIZZAS Y TORTAS VERONA
REALIZADO POR

DIEGO EDUARDO CATUMBA RUIZ

JINETH VIVIANA BERNAL NIETO
LUIS GERARDO RIVERA CASTANEDA

INSTRUCTOR
FERNANDO AUGUSTO CUESTAS
PROGRAMA
TECNICO EN OPERACIONES COMERCIALES
SENA 2015

TABLA DE CONTENIDO
1. TEMPERATURAS

pag 1 a la 6

2. ENVASES

pag 7

3. TRANSPORTES

pag 8

4. VITRINAS

pag 9

5. CONDICIONES SPICOMETRICAS

pag 10

6. CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO

pag 11

7. PREENFRIAMIENTO

pag 12 a 14

8. ALMACENAMIENTO

pag 15

9. TERMOMETROS

pag 16

10.ANALISIS DE LOS PRODUCTOS

pag 17

11.MICROORANIMOS

pag 18 a 20

12.PREPARACION TEMPERATURAS

pag 21

13. HIGIENE

pag 22 a 25

14.ENFRIAMIENTO

pag 26

15.INFOGRAFIA

pag 27

16.CARGUE Y DESCARGUE

pag 28 a 29

17.BIBLIOGRAFIA

pag 30

18.CONCLUSIONES

pag 31

TEMPERATURAS
Los termometros en cada una de las neveras marcan 4 grados
centigrados en refrigeracion manteniendo estandares correctos
Que las condiciones higienicas y de temperatura del
transporte son las mas adecuadas para cada tipo de
producto. En general, de 0 a 5 C para productos
refrigerados y -18 C para los congelados, con una
tolerancia de +2 -3 C.Que los envases y embalajes estan
intactos y limpios.

Debemos verificar que el producto no este elevado de

temperatura conrrespecto al refrigerador para eso
utilizamos un termometro digital , siempre apuntando
a la mitad del producto que es el area mas fria.Este
producto el cual se mide debe tener la misma
temperatura del refrigerador es decir que no puede
sobre pasar los 3 grados centigrados

Asi mismo debemos percatarnos de que la materia

prima llegue en excelentes condiciones de frio para
procesar un alimento de calidad.
Recibiendo una tabla de ruta y haciendo un respectivo
seguimiento.
Revisando con termometro el nivel detemperatura de
la mercancia que estamos recibiendo.

Cuando la temperatura no es la indicada debemos

hacer el proceso de devolucion del producto.
Reenviarlocon hoja de ruta y causas de la devolucion
del producto jamas debemos recibir un producto que
no cumpla con el proceso adecuado por que podremos
causar enfermedad a nuestros clientes.

es mejor desechar el alimento en ese caso y no

utilizarlo ,hacerlo traera varios riesgos a nuestra
salud
4

ALIMENTOS REFRIGERADOS
La siguiente es la lista de productos que debemos
mantener refrigerados:
tortas,cremas,postres,lacteos,etc : entre 4y0 grados c

ALIMENTOS CONGELADOS
Pollo,Carne,embutidos,camarones,filetes,etc : Estos
productos deben premanecer entre los 0 y -18 grados
centigrados.

tanto los productos refrigerados o congelados deben

ser transportados en camiones con refrigerador,los
cuales deberan haber empezado su labor de
refrigeracion o congelacion unos 30 minutos antes
este debera contar con desinfeccion completamente
limpio no se transportara en los camiones ninguna
otra cosa que contamine el alimento eso quiere decir
que solo sea para transportar alimentos ,el camion
sera facil de lavar con desagues
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ENVASES
Los envases estan desinfectados y si el producto llega
en envases debemos lavar bien los envases donde
vienen esto aplica para yogurt y bebidas como las
gaseosas,leches,jugos,etc.

esa limpiza garantizara un buen servicio a el

consumidor,nunca debemos recibir el producto si el
empaque o envase esta en malas condiciones.
TRANSPORTE

Las materias primas como los productos deben ser

transportados por camiones con estandares de
seguridad en alimentos, estos mismos deben cumplir
con la reglamentacion,desinfectados limpios y con un
refrigerador estos tambien deben ser muy facil de
limpiar y lavar al momento de cargar la mercancia
debemos revisar temperatura de camion furgon o
containers, ya que el producto no puede resibir otra
temperatura eso deterioraria el producto,ademas que
se fermentaria rapidamente ya que aceleraria el
proceso de descomposicion .

VITRINAS

Las neveras son muy facil de limpiar y mantienen una

excelente refrigeracion los productos mantienen un
buen nivel de frio lo cual ayuda a que el producto
tenga mas duracion,las mismas no tienen ninguna
falla estan limpias y sin fugas de frio.

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CONDICIONES SPICOMETRICAS

Las condiciones spicometricas tiene que ver con el

aire y el agua esto causa humedad por esa razon
debemos mantener uno refrigerado y bien cerrado de
manera que no ingrese aire o agua a las vitrinas y
neveras igualmente en el almacenamiento debemos
mantener los productos hermeticamente cerrados
lejos de la humedad y aire.

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ANALISIS Y DESCRIPCION
DEL ALMACENAMIENTO

FRESAS
CANTIDAD :6 Libras
CALIDAD : Excelente mantiene buenos estandares
MERMAS:Transcurridos 2 dias pierde agua un 2%

DURANTE:llega en buenas condiciones con

temperatura ideal.
DESPUES:el producto pierde peso aun que la calidad
sigue siendo optima.

PREENFRIAMIENTO
CONTENEDORES:

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Como la industria de alimentos sigue avanzando se

requieren mas maquinaria con nueva tecnologia es
por eso que ya existen contenedores que guardan frio
hasta -40 grados c y hasta 60 grados c ,esto ayuda a
llevar un producto mas sano sin que afecte su calidad.
Esta maquinaria ayuda a establecer estandares
internacionales en la industria alimenticia.
Son buenos para transportar por mar.

VAGONES:

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Las temperaturas que manejan van de 25 grados c

hasta el -18 grados c tambien son muy utiles para
ayudar al transporte de los mismos sobre todo en los
liquidos , son excelentes para transportar por tierra.
13
CAJAS:

Estas ayudan a ser mas facil el transporte tanto en

containers como en vagones tambien nos evita una
posible contaminacion cruzada,y riesgos de accidentes
,estas cajas se pueden graduar segn el nivel de
temperatura que deseemos transportar.

ALMACENAMIENTO

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Las temperaturas no superan 5 grados centigrados y

el tope mas bajo en la seccion de conelados no supera
los -18 grados centigrados , la materia prima siempre
esta en su temperatura y los productos que ya estan
elaborados no presentan ningun cambio de
temperatura permanecen en excelentes condiciones.

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TERMOMETROS

Los termometros no presentan alteraciones ni

insuficiencias, la inspecciones en las temperaturas fue
buena no hay alteraciones ni en neveras , ni en
almacenamiento , las materias primas tienen fechas
vigentes y buen estado con temperaturas adecuadas,
manteniendo un buen manejo de las normas de frio .

los termometros son digitales asi que tienen

gratizando el nivel adecuado de las temperaturas.
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ANALISIS DE LAS ESPECIFICACIONES

DE LOS PRODUCTOS
TORTAS:
Mantienen refrigerados,su nivel esta entre los
adecuados [ 0 Y 5 Grados centigrados ]
POSTRES:
Mantienen estandares adecuados entre los [ 0 y 5
grados centigrados]
YOGURT :
Mantiene estandares adecuados entre los [0 y 5
grados centigrados]
CREMAS :
Mantienen estandares adecuados entre los [0 y 5
grados centigrados.

17

MICROORGANISMOS
Contaminacion o infestacion de las materias

primas en el almacen:
almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
contaminacion cruzada de materias primas
ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos
sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o
roedores.Por la propia naturaleza de la materia prima;
existen materias primas,como las harinas, que por su
propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado
para su elaboracion presentan una contaminacion alta.

estas son unas de las bacterias que causan enfermedades

por los motivos de dejar alimentos a temperaturas
inadecuadas , en procesos malos o mal manejo de las
practicas de manipulacion.
18

Pasteleras

Si durante la recepcion se comprueba que el producto es conforme,

se enviara al almacen o a las camaras de conservacion.
Si el producto no es conforme,se devolvera a su proveedor y no ser
utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto

inmediatamente alproveedor, debe identificarse correctamente y

aislarse del resto del lote.Es importante tener en cuenta los peligros
asociados a los productos crudos: contaminacion de las carnes de
aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras y hortalizas frescas,
etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies donde se
elaboren o manipulen productos de pastelera.

microorganismos, aunque estos no suelen ser de alto

riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que
presentan un n umero reducido de microorganismos pero
de mayor riesgo.En el almacenamiento se observaron las
siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no debe rebasar
nunca la capacidad del almacen.
La llegada y salida de productos del almacen deben
programarse de modo que lo primero que entra sea lo que
primero sale. Esto garantizar, siempre que no se superen
los plazos de caducidad, la frescura delos alimentos.
Como deben almacenarse los productos
a temperatura ambiente?
El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de
productos ha de cumplir determinados requisitos, en
funcion de la naturaleza de las materias que se guarden en
el: temperatura, humedad ambiente, condiciones de
aireacion...
No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la coccion de los productos.
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Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, domestico en
el almacen.
Los productos han de almacenarse ordenados en
estanteras o sobre palets evitando que entren en contacto
con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que
almacenar envases abiertos, se protegeran

adecuadamente.

La Manipulacion de Alimentos
Es muy importante mantener el almacen limpio, ordenado y libre de
plagas mediante la aplicacin de un adecuado plan de limpieza,
desinfeccion y control de plagas.

Como se almacenan los productos en fro La refrigeracion

permite conservar los alimentos perecederos
(huevos,frutas, ovoproductos pasterizados, productos
lacteos,etc.) por un perodo breve de tiempo. Las
temperaturas optimas de refrigeracion se encuentran
comprendidas entre +1 y +5 C.Dentro de las camaras de
refrigeracion debe evitarse la contaminacion cruzada
colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc.,
aislados de otros productos acabados o semiacabados.
Ademas, todos los productos deben estar adecuadamente
protegidos e identificados.Los productos congelados y
ultracongelados se almacenan en camaras a temperaturas
mucho mas bajas, inferiores o iguales a -18 C, bien
ordenados y en sus envases originales o debidamente
identificados.

20

Pizzeras Pasteleras
Las temperaturas de las camaras de refrigeracion y congelacion
deben controlarse regularmente. En el caso de que se detecten
anomalas o un mal funcionamiento de los sistemas de fro debe
actuarse de inmediato.

No debes sobrepasar la capacidad de las camaras de refrigeracion o

congelacion.
Debes permitir la circulacion de aire entre los productos.
Debes mantener las camaras en perfecto estado de conservacion y
limpieza.

PREPARACION:
LA MEZCLA DE INGREDIENTES, SU AMASADO Y
MODELADO
Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso,
si suponemos que se utilizan materias primas de buena
calidad higienica, se derivan de las condiciones de los
locales, las caractersticas de los materiales y utensilios,
y de las actitudes de los manipuladores.

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Condiciones de los locales

En los locales destinados a la elaboracion de pan y
productos de pastelera deben limitarse al maximo la
entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas.

Las puertas y ventanas han de poder cerrarse hermeticamente y deben estar provistas de dispositivos que eviten la
entrada de insectos y otros animales.Los suelos, paredes y
techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce,
impermeables, incombustibles y de facil limpieza.
Los locales de fabricacion dispondran de suficiente agua
potable caliente y fra y lavamanos,de accionamiento no
manual, adecuadamente dotado.
Los servicios sanitarios estaran en cuartos separados y con
acceso indirecto.

Caractersticas de los materiales y utensilios

utilizados
Las mesas, mostradores y estanteras han de ser de
marmol, acero inoxidable, material vitrificado o materias
duras totalmente lisas, facilmente lavables. Debe evitarse
el uso de madera en lo posible, ya que es un material
poroso y difcil de desinfectar.

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Calidad e Higiene en la Manipulacion de

Alimentos
Los utensilios utilizados seran de materiales que no puedan
transmitir a los productos propiedades nocivas, sustancias
toxicas u olores o sabores desagradables. En general, el
acero inoxidable es el material mas recomendable. Las
mangas pasteleras seran de un solo uso o se lavaran y
desinfectaran adecuadamente despues de cada uso.

Actitudes del personal de fabricacion

El personal encargado de la fabricacion de panes y
productos de pastelera ha de poseer la formacion
necesaria en materia de higiene alimentaria.
Esta, ademas, obligado a notificar cualquier dolencia o
enfermedad que
padezca y que pueda afectar a la calidad higienica de los
productos que manipula.
Debe observar en todo momento un adecuado grado de
higiene personal, vestir adecuadamente y respetar todas
las condiciones expuestas en las B.P.M
(Higiene Personal).

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Pizzerias - Pasteleras

Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras,

batidoras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservacion y limpieza. Su diseno debe ser adecuado para permitir
el montado y desmontado facil de todas las piezas para su limpieza.
Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben
realizarse del modo mas higienico posible.
Manipula las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en
superficies diferentes y con utensilios exclusivos.
Evita la contaminacion cruzada.

FERMENTACION, COCCION

Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de

fermentacion del proceso de panificacion es que los

productos permanecen a temperatura ambiente durante un
determinado periodo de tiempo. Es importante controlar la
duracion de ese periodo y evitar cualquier tipo de
manipulacion incorrecta que pueda dar lugar a
contaminacion cruzada.
El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente
informacion sobre como actuar, por ejemplo, en el caso de
que se avere la maquinaria y se inmovilice el producto
antes de la coccion. Tambin debe saber como evitar los
excesos de masa y que hacer con los excedentes.
Durante el horneado o coccion de los productos han de
tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
Se aplicaran en todo momento buenas practicas de higiene.

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TEMPERATURAS
Deben respetarse las temperaturas recomendadas para
cada producto para asegurar su esterilizacion. En la
elaboracion de salsas o cremas a base de huevo, de no
poder asegurar una temperatura adecuada (75 C) durante
un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse
ovoproductos pasterizados. En caso de duda deben
utilizarse termometrosadecuados.
En caso de utilizarse combustibles solidos para la coccion,
los humos de

combustion que entren en contacto con las masas deben

ser de tal naturaleza que no puedan producir sustancias
toxicas, olores o sabores desagradables ni depositar hollin
sobre la masa de coccion.

Calidad e Higiene en la Manipulacion de

Alimentos
El almacen de los combustibles debe estar perfectamente aislado de
las zonas de elaboracion y almacenamiento de materias primas,
productos intermedios y productos acabados.

Si se utilizan combustibles lquidos para la calefaccion del

horno, en ningun caso se podran poner en contacto los
humos y gases de la combustion con las masas en coccion.

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ENFRIAMIENTO
El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe
ser rapido y suficiente, especialmente cuando el siguiente
paso es la adicion de otro ingrediente.
La contaminacion ambiental tambien puede incrementar el
riesgo inherente a un producto recien horneado, dado que
generalmente este tipo de productos se enfra con aire
ambiente procedente de la calle y este se encuentra
contaminado.Mientras se enfran, los productos horneados
tambin se pueden contaminar debido a su contacto con
insectos y otros animales(se trata de productos muy
apetecibles). Por este motivo debe extremarse la aplicacion
de buenas practicas de higiene y de los sistemas de control
antiplagas.

Pizzas - Pasteleras
Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante
que el primero se encuentre totalmente fro ya que, en el caso de
que la crema no fuese totalmente esteril, el factor temperatura
facilitara el desarrollo de los microorganismos, con el consiguiente
riesgo para la salud del consumidor.
EJEMPLO
La congelacion de productos acabados o intermedios se efectuara de
modo rapido y con equipos de fro adecuados.
La descongelacion de materias primas, productos semielaborados,
masas, etc. se realizara en camaras frigorficas, nunca a temperatura
ambiente, y deberan utilizarse inmediatamente tras su
descongelacion.

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INFOGRAFIA
LA CADENA DE FRIO DEBE RESPETARSE INCLUSO ANTES DE LA CARGA Y EL
TRANSPORTE DEBE SER ADECUADO RESPETANDO LAS MEDIDAS DE
SEGURIDAD Y OPTIMIMAS CONDICIONES DE INOCUIDAD DEL PRODUCTO CON
CAMIONES QUE TENGAN REFRIGERADORES Y QUE RESPETEN LA CADENA DE
FRIO DEL ALIMENTO QUE SE TRANSPORTA

DESPUES DE REALIZAR TODO ESTE PROCESO DBEMOS TENER CUIDADO AL

MOMENTO DELDESCARGUE DL PRODUCTO QUE EL LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SE ACORDE AL PRODUCTO QUE SE RECIBE IGUALMENTE
MANTENER UN REGUISTRO DEL PRODUCTO FECH DE INGRESO Y LOTE CAMION
QUE LO TRANSPORTA NOMBRE DEL CONDUCTOR Y CUANTO TIEMPO LLEVA
TRANSPORTANDO EL RODUCTO REVISAR SI LLEGA EN TEMPERATURA OPTIMA Y
CON LOS ESTANDARES DE SEGURIDAD PARA GARANTIZAR UN BUEN PRODUCTO
AL CONSUMIDOR.

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DESCARGUE

Las bodegas adecuadas para recibir el producto tambien deben

mantener un excelente orden y estibas termos maquinaria utensilios ,
totalmente limpios y desinfectados para garantizar un buen estandar
de calidad e inucuidad del producto.

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LOGROS :
Es por eso que tanto como en el descargue y almacenamiento
debemos mantener la cadena de frio sin que esta se rompa asi el
producto no se vera afectado en ninguna de sus caracteristicas ,
tambien se vera reflejado en la calidad del producto obteniendo un
crecimiento en las ventas y satisfaccion de los consumidores .

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BIBLIOGRAFIA

FUENTE: Minsa cadena de frio.

Consumer.es
www.foodsafety.com.co
www.congelam.com/cadenafrio.php

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CONCLUCIONES

Si rompemos la cadena de frio, causamos deterioro al producto,por

lo tanto es importante mantener siempre el mismo nivel de
temperatura y que sea adecuado al producto desde su fabricacion
hasta su fin manteniendo incluso la materia prima que recibimos
para realizar nuestros productos ,recordar inspeccionar siempre las
temperaturas y la cadena de frio .

este es un ejemplo de como debemos usar la cadena de frio

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