Gti 001

AREA TURISMO Y GASTRONOMA
PROGRAMA DE ASIGNATURA
I
ANTECEDENTES GENERALES
CARRERA
ASIGNATURA
CDIGO
PRERREQUISITOS
RGIMEN
CARCTER
NIVEL
CRDITOS Y HORAS TOTALES
TIEMPO LECTIVO PROGRAMADO
:
:
:
:
:
:
:
:
:
HORAS TPE*
FECHA
:
:
GASTRONOMA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA

TCNICAS DE COCINA
GTI-001
NO TIENE
SEMESTRAL
OBLIGATORIO
I SEMESTRE
11 CRDITOS / 308 HORAS CRONOLGICAS TOTALES
180 HORAS PEDAGGICAS
(36 HORAS CTEDRA/ 144 HORAS TALLER)
120 HORAS CRONOLGICAS
188 HORAS CRONOLGICAS
NOVIEMBRE 2012
*
II
Trabajo Personal del estudiante
DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
Tcnicas de cocinas es una asignatura que aborda el desarrollo de habilidades bsicas y procedimientos
necesarios para el desempeo profesional en una cocina. Trata conocimientos de insumos usados en
cocina internacional y tradicional chilena, junto a tcnicas culinarias usadas en la elaboracin de platos
gastronmicos.
III
COMPETENCIA/S A LA/S CUAL/ES TRIBUTA LA ASIGNATURA
- Resguardar las condiciones higinicas y de seguridad del ambiente donde se desarrolla la produccin
gastronmica.
- Elaborar preparaciones de alimentos bsicos de cocina, pastelera, panadera y repostera, aplicando
tcnicas gastronmicas, normativas y estndares de seguridad e higiene correspondientes en
restoracin y cocina industrial
IV
CAPACIDADES A LOGRAR
- Aplicar las normas de higiene y seguridad en las tareas de produccin, limpieza. e higienizacin de
materia primas.
1

- Utilizar equipamiento y herramientas de cocina de acuerdo a las especificacin tcnica y estndares de
seguridad
- Distinguir los insumos en cocina internacional y tradicional chilena segn su gnero, origen, temporada
y uso.
- Organizar los insumos necesarios para realizar preparaciones de cocina internacional y tradicional
chilena.
- Aplicar tcnicas de pelados, cortes, marinados, farsas y rellenos entre otras.
- Elaborar distintos tipos de preparaciones bases fras y calientes con las salsas que los acompaan.
- Aplicar los mtodos de coccin a usar en cada alimento de acuerdo a: su gnero, tipo de corte y el tipo
de preparacin de platos.
ACTITUDES A DESARROLLAR
V
Trabajo en equipo
Respeto a la estructura organizacional
Optimizacin de los recursos, cuidado de infraestructura y medio ambiente.
Responsabilidad
Tolerancia a la frustracin
UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD I: VEGETALES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES FRAS

UNIDAD II: FONDOS Y POTAGES
UNIDAD III: ALMIDONES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES CALIENTES
UNIDAD IV: PROTENAS Y SUS APLICACIONES; MTODOS DE COCCIN
VI
60 HORAS
20 HORAS
50 HORAS
50 HORAS
DESCRIPCIN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD I:
VEGETALES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES FRAS
Aprendizajes
esperados
Emplear tcnicas e
insumos para la
higienizacin y
limpieza de
herramientas,
maquinas, persona y
productos, de
acuerdo a las normas
vigentes de
60 HORAS
Contenidos
Saber
conceptuales
Normas de seguridad y
Reglamento interno de la
cocina.
Importancia
de
las
Tcnicas de limpiezas,
seguridad y los procesos
de higienizacin.
Saber hacer
procedimientos
Criterios de Evaluacin
Aplicacin de los procedimientos

relevantes en la higienizacin.
Reconoce los procedimientos

relevantes en la higienizacin.
Aplicacin de tcnicas segn normas

de limpieza y seguridad para:
- Herramientas
- Maquinas
- Personal
- De productos
Usa tcnicas de limpieza segn

la normas de limpieza y
seguridad para:
- Herramientas
- Maquinas
- Personal
2

seguridad, higienes y
cuidado del medio
ambiente.
Aplicar los distintos

tipos de cortes y
pelados de vegetales
distinguiendo cada
producto,
usando
tcnicas
y
herramientas
apropiadas
y
resguardando
las
reglas de seguridad e
higiene.
Limpieza y cuidado del

medio ambiente.
Los distintos tipos de

vegetales.
Las herramientas a
utilizar en los
procedimientos de cortes
usando las reglas de
seguridad e higiene.
Las tcnicas de pelados
segn los tipos de
vegetales.
Los cortes aplicado a los
vegetales.
Elaboracin de un plan de limpieza.

Uso efectivo de insumos de limpieza de
acuerdo a orden y cuidado del medio
ambiente.
Diferenciacin y clasificacin de los
vegetales segn sus caractersticas.
- Hortalizas
- Frutos
- Hongos
- Especias
- Productos auxiliares/ Sub
elaborados (te, caf, sal, azcar,
aceites vegetales, etc)
Uso de herramientas de cortes
respetando las reglas de higiene y
seguridad.
Aplicacin de tcnicas de limpieza de
vegetales antes de pre elaborar
Aplicacin de tcnicas de pelados en
vegetales
Aplicacin de los cortes en vegetales.
Emplear
procedimientos de
envasado
y
conservacin de los
vegetales para su
posterior
uso,
aplicando normas de
higiene y seguridad
Los procedimientos de
envasados.
Los mtodos de
conservacin en base a
refrigeracin,
congelacin,
esterilizacin y
saturacin.
Aplicacin de mtodos de envasados:

- En vacio
- En frascos, conservas en almbar
Aplicacin de los procesos de
conservacin en base a refrigeracin,
congelacin, esterilizacin y saturacin,
con seguridad e higiene.
De productos
Elabora el plan de limpieza

Optimiza los insumos de
limpieza resguardando el orden
y el medio ambiente.
Describe cada uno de los
vegetales, segn caractersticas
representativas
Distingue los tipos de vegetales.
Usa las herramientas de cortes
respetando las reglas de
higiene y seguridad.
Aplica tcnicas de limpieza de
vegetales antes de pre elaborar
Aplica las tcnicas de pelados
segn el tipo de verdura
Ejecuta los distintos cortes que
se aplican en vegetales.
Aplica las normas de higiene y
seguridad en el desarrollo del
trabajo.
Define los mtodos de
envasados:
- En vacio
- En frasco, conservas en
almbar
Aplica mtodos de envasados:
- En vacio
- En frasco
Define los mtodos de
refrigeracin, congelacin,
esterilizacin y saturacin.
Aplica los procesos de
refrigeracin, congelacin,
esterilizacin y saturacin.
trabajo.
3

Aplicar mtodos de
coccin y precoccin
especfico a los
cortes y tipos de
vegetales, siguiendo
normas de higiene y
seguridad.
Elaborar las distintas

salsas fras aplicadas
en preparaciones de
vegetales,
usando
escala de medida,
siguiendo normas de
El mtodo de precoccin
aplicado a vegetales
segn sus cortes.
Los mtodos de coccin
aplicados a vegetales
segn sus cortes.
Las salsas emulsionadas

estables e inestables.
Los dips en base a
yogurts, crema acida y
otros.
Otras salsas fras.
Ensaladas clsicas:
mixtas y compuestas.
Escala de medida
Aplicacin del mtodo de precoccin:

- Blanqueado
Reconoce el mtodo de
precoccin.
Aplicacin de los mtodos de coccin

bsicos usados en vegetales con
seguridad e higiene:
- Hervir, Coccin al vapor, Frer,
Glasear, Gratinar
Aplica el mtodo de precoccin

a vegetal segn sus cortes.
Elaboracin de salsas en base a

emulsiones estables e inestables con
- Mayonesa
- Vinagreta, limoneta
- Salsa italiana
- Otras
Proposicin de salsas en base a
emulsiones estables e inestables
Elaboracin de dips con seguridad e
higiene:
- Dips de yogurt
- Dips con crema acida
- Dips de ricota o mascarpone
- Otras
Proposicin de dips
Elaboracin de salsas fras con
- Salsa trtara
- Ketchup
- Otras
Proposicin de salsas fras
Elaboracin de ensaladas mixtas con
- Ensalada rusa
- Waldorf
- Col slow
- Otras
Proposicin de ensaladas mixtas
Reconoce el mtodo de coccin

que se aplica a vegetales segn
sus cortes.
Aplica los mtodos de coccin
bsicos usados en vegetales:
- Hervir
- Coccin al vapor
- Frer
- Glasear
- Gratinar
trabajo.
Elabora emulsiones estables y
inestables:
- Mayonesa
- Vinagreta, limoneta
- Salsa italiana
Propone diversas emulsiones
estables e inestables, de
acuerdo a la tcnica enseada.
Elabora variedades de dips:
- Dips de yogurt
- Dips con crema acida
- Dips de ricota o
mascarpone
Propone dips de acuerdo a la
tcnica enseada.
Elabora salsas fras clsicas
- Salsa trtara
- Ketchup
Propone salsas fras de
acuerdo a las tcnicas
enseadas.
Elabora ensaladas mixtas:
- Ensalada rusa
- Waldorf
4
Elaboracin de ensaladas
compuestas con seguridad e higiene:
- Cesar
- Caprense
- Nicoise
- Otras
Proposicin de ensaladas compuestas
Conversin de medida.
Col slow
Propone ensaladas mixtas de

acuerdo a las tcnicas
enseadas.
Elabora ensaladas compuestas:
- Cesar
- Caprense
- Nicoise
Propone ensaladas compuestas
de acuerdo a las tcnicas
enseadas.
Aplicacin de la escala de
medida para salsas fras.
trabajo.
Actividades Asociadas
-
Trabajos prcticos en los talleres de cocina.

Recopilacin de informacin, elaboracin de guas de especificacin sobre vegetales y salsas bases
fras.
Elaboracin de portafolios con tcnicas, productos, recetas bases solicitadas. (Trabajo personal de
estudiante)
Material de Apoyo:
-
Utensilios y maquinas de cocina

Insumos, materias primas
Gua de aprendizaje
Power point
Video
Evaluacin
-
Tipo
Procedimiento / Instrumento evaluativo
Diagnstica Pruebas de desempeo en talleres y simulaciones: Pauta de
Formativa
observacin
Sumativa
Mapas conceptuales: Pauta de observacin
Confeccin de portafolios, autoevaluacin: Pauta de observacin
Contexto
Taller
de
cocina.
Sala de clases
TPE

UNIDAD II:
FONDOS Y POTAGES
Aprendizajes
esperados
Elaborar fondos
bsicos y sus
derivados de
acuerdo a sus usos,
usando escala de
medida, aplicando
normas de higiene y
seguridad.
20 HORAS
Contenidos
Saber
conceptuales
Los tipos de fondos.
Los derivados de los fondos.
Saber hacer
procedimientos
Elaboracin de los fondos con

- Fondo oscuro de ternera, ave.
- Fondo blanco de ave
- Fondo claro de vacuno
- Fondo de pescado
Elabora:
- Fondo oscuro de ternera,
ave.
- Fondo blanco de ave
- Fondo claro de vacuno
- Fondo de pescado
Elaboracin de los derivados de

los fondos con seguridad e
higiene:
- Consom
- Demi glace
- Salsa espaola
- Fumet
Elabora derivados
fondos:
- Consom
- Demi glace
- Salsa espaola
- Fumet
Clasificacin y uso de los fondos y

sus derivados:
- Oscuros
- Blancos
- Claros
Aplicacin de la escala de medida
para fondos y derivados.
de
los
Clasifica los fondos segn su

tipo.
Relaciona los derivados de los
fondos con una preparacin
especfica.
Organiza fondos y derivados.
Aplica escala de medida para
fondos y derivados.
Elaborar
los
distintos tipos de
potages
y
sus
derivados, usando
escala de medida,
aplicando normas de
Las familias de potages.

Los potages y sus derivados.
Preparacin y clasificacin de los

potages por su forma de
elaboracin con seguridad e
higiene:
Ligados:
Cremas
Velout
Pur
Claros:
Consom
De verduras cortadas.
Especiales:
Sopas regionales
Sopas tpicas de algn pas.

trabajo.
Clasifica los potages por su
elaboracin:
Ligados
Claros
Especiales
Prepara los potages bases
segn su familia:
Ligados:
Crema Du Barry
Velout Argenteuil
Pur Crcy
Claros:
Consom reina
De verduras cortadas
6

Identificacin de los derivados
ms clsico de cada familia de
potages:
Ligados:
Velout Argenteuil
Crema Du Barry
Pur Crcy
Etc
Claros:
Consom reina
Potaje bonne femme
Etc.
Especiales:
Valdiviano
Minestrone
para sopas.
(Bonne femme)
Reconoce los derivados
clsicos de los potages y sus
ingredientes bases.
Clasifica a cada derivado de los
potages de acuerdo a la familia
que corresponda.
sopas.
trabajo.
-

Recopilacin de informaciones, elaboracin de guas de especificacin sobre fondos y potages.
estudiante)
Material de Apoyo:
-

Gua de aprendizaje
Power point
Evaluacin
-
Tipo
Formativa
observacin
Sumativa
Contexto
Taller
de
cocina.
Sala de clases
TPE

UNIDAD III:
ALMIDONES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES CALIENTES
Aprendizajes
esperados
Aplicar distintos
tipos de apanados a
productos, aplicando
normas de higiene y
seguridad.
Contenidos
Saber
conceptuales
Saber hacer
procedimientos
Los tipos de apanados y sus

aplicaciones.
Identificacin de apanados segn

tipo de productos.
Identifica el apanado segn el

producto o la preparacin.
Los mtodos de cocciones

aplicados a los apanados.
Diferenciacin de los tipos de

apanados:
- Apandados con harina
- Apanados con pan
- Apanados con batidos
- Apanados con otros productos
Diferencia los tipos de

apanados:
- Apandados con harina
- Apanados con pan
- Apanados con batidos
- Apanados con otro producto
Elaboracin de los apanados

clsicos con seguridad e higiene:
- Apanado tipo meuniere (solo
harina)
- Apanado a la inglesa
- Batido Orly
- Tempura
- Beignet (buuelos)
Proposicin de apanados
Elaborar garnituras y
platos en base a los
distintos tipos de
almidones, usando
escala de medida,
aplicando normas de
50 HORAS
Los tipos de almidones.

Las garnituras bsicas en
base a almidones.
Los platos
almidones.
basados
en
Aplicacin de mtodos de cocciones

a los productos apanados con
- Frer
- Rostizar
- Saltear
- Cocinar a la plancha
Diferenciacin y clasificacin de los
almidones segn sus caractersticas.
- Cereales
- Tubrculos
- Legumbres
Elaboracin de garnituras bsicas
segn el tipo de almidn con
Papas:
- Duchesa
- Dauphine
- Pur
- Etc.
Arroz:
- Creol
- Pilaf
Trigo:
Elabora los apanados clsicos:

- Apanado tipo meuniere
(solo harina)
- Apanado a la inglesa
- Batido Orly
- Tempura
- Beignet (buuelos)
Propone apanados no
tradicionales de acuerdo a las
tcnicas enseadas.
Aplica mtodos de cocciones a
adecuados a los productos
apanados.
trabajo.
Diferencia los almidones segn
sus caractersticas y los
clasifica.
Elabora las garnituras bsicas
en base a almidones.
- Elaborada con papas
- Elaborada con arroz
- Elaborada con trigo
Elabora platos en base a
- papas
- arroz
- trigo
- Gnocchi
- Legumbres
8
Spaetzli
Elaboracin de platos basados en

almidones con seguridad e higiene:
Papas:
- Roesti
Arroz:
- Risotto
Trigo:
- Pastas
Otros: Gnocchi, Legumbres
Elaborar
salsas
bases
calientes
empleando
los
distintos tipos de
ligantes,
usando
escala de medida,
aplicando normas de
Los tipos de ligantes y sus

usos.
Las salsas bases calientes.
garnituras y platos en base a

almidones.
trabajo.

para garnituras y platos en base a
almidones.
Clasificacin de los ligantes por su
gnero:
- Almidones
- Protenas
- Lcteos
Clasifica cada ligante en funcin

de su gnero.
- Almidones
- Protenas
- Lcteos
Elaboracin de preparaciones para

ligar con seguridad e higiene:
- Beurre mani
- Roux
- Almidn de fcula
- Liaison
Elabora preparaciones para

ligar.
- Beurre mani
- Roux
- Almidn de fcula
- Liaison
Clasificacin de la salsa bases:

- Ligadas
- De tomate
- A la mantequilla
- Coulis
- Reduccin
- Especiales
Clasifica las salsas bases

calientes.
Elaboracin de salsas bases

calientes con seguridad e higiene:
- Bechamel
- Salsa de tomate
- Holandesa
- Salsa de pimentones
- Salsa bordelaise
- Salsa curry
Elabora la salsas bases

calientes:
- Bechamel
- Salsa de tomate
- Holandesa
- Salsa de pimentones
- Salsa bordelaise
- Salsa curry
Proposicin de salsas bases caliente

salsas calientes.

para salsas calientes.
Propone salsas en base a

distintos insumos de acuerdo a
la calcificacin de las salsas
bases calientes.

trabajo.
9
-

Recopilacin de informaciones, elaboracin de guas de especificacin sobre almidones y salsas bases
calientes.
estudiante)
Material de Apoyo:
-

Gua de aprendizaje
Power point
Evaluacin
-
Tipo
Formativa
observacin
Sumativa
UNIDAD IV:
PROTENAS Y SUS APLICACIONES; MTODOS DE COCCIN
Aprendizajes
esperados
Aplicar los distintos
tipos de cortes y
cocciones a carnes,
aves y pescados
usando tcnicas y
herramientas
apropiadas, usando
escala de medida,
resguardando las
reglas de seguridad
e higiene.
Contexto
Taller de cocina.
Sala de clases
TPE
50 HORAS
Contenidos
Saber
conceptuales
Saber hacer
procedimientos
Los productos proteicos y sus usos.
Identificacin y clasificacin
de los productos proteicos:
- Carnes de vacuno, cerdo,
cazas
- Aves
- Pescados
- Mariscos y crustceos
- Legumbres (como
producto proteico)
Idntica los productos proteicos.
El deshuesado de las carnes y

tipificacin segn legislacin.
El fileteado de los pescados.
Las herramientas a utilizar en los
procedimientos de cortes usando
las reglas de seguridad e higiene.
Identificacin de los tipos de

cortes de carnes en el
momento del deshuesado
respetando las legislaciones
vigentes, regida por la ley de
Clasifica los productos proteicos

por tipos:
- Carnes de vacuno, cerdo,
cazas
- Aves
- Pescados
- Mariscos y crustceos
- Legumbres (como producto
proteico)
Identifica los cortes de las
carnes.
10

carne.
Aplicacin de mtodos de
coccin segn el corte.
Aplicacin de tcnicas de
deshuesados y bridados para
aves.
Emplear productos
lcteos de acuerdo
a sus caractersticas
para
distintas
preparaciones,
aplicando normas de
Los productos lcteos y sus usos.

Los tipos de quesos, mantequillas
compuestas y sus usos.
Aplica un mtodo de coccin

para cada tipo y corte de carne.
Describe la legislacin en
vigencias regida por la ley de
carne.
Aplica tcnicas de deshuesado
y bridado para aves.
Aplicacin de tcnicas de
fileteados segn tipo de
pescado.
Aplica tcnicas de fileteado

segn tipo de pescado
Aplicacin de la escala de
medida en cortes.
Aplica de la escala de medida

en cortes.
Uso de herramientas de
cortes respetando los
procedimientos de higiene y
seguridad.
Identificacin de los productos
lcteos y su elaboracin:
- Quesos
- Crema
- Yogurt
- Mantequilla
- Otro
Usa herramientas de cortes

respetando los procedimientos
de higiene y seguridad.
Identificacin de los tipos de

quesos :
- De pasta blanda
- De pasta semi dura
- De pasta dura
- Frescos
- De oveja o otros
Identifica los tipos de quesos:

- De pasta blanda
- De pasta semi dura
- De pasta dura
- Frescos
- De oveja o otros
Elaboracin de mantequillas
compuestas con seguridad e
higiene:
- Elaborada en fro con
ingredientes crudos
ingredientes cocidos
- Elaborada en caliente y
luego se enfran.
Proposicin de mantequillas
compuestas
Uso de las mantequillas
compuestas en distintas
elaboraciones con seguridad e
higiene:
Identifica los productos lcteos y

su elaboracin:
- Quesos
- Crema
- Yogurt
- Mantequilla
- Otro
Elabora mantequillas
compuestas:
ingredientes crudos
ingredientes cocidos
- Elaborada en caliente y
luego se enfran.
Usa adecuadamente las
mantequillas compuestas en
distintas elaboraciones.
Propone mantequillas
compuestas de acuerdo a las
tcnicas enseadas.
11

Steak caf de pars
Almejas gratinadas con
mantequilla de caracoles
- Otro
Identificacin de las distintas
marinadas y adobos segn su
uso:
- Marinadas fras o largas
- Marinadas minutas o
calientes
- Adobos
-
Aplicar marinadas,
adobos y rellenos a
productos proteicos,
aplicando normas de
Las marinadas, adobos fros y

calientes.
Los distintos tipos de rellenos.
Aplicacin de marinadas y
adobos en productos
proteicos destinado a la
coccin.
Elaboracin de rellenos con
- En base a pan (duxel)
- En base a productos
crudos
cocidos
Aplicacin de rellenos en
productos proteicos.
Aplicar los mtodos
de
coccin
a
diversos productos
proteicos, aplicando
normas de higiene y
seguridad.
Los 14 mtodos de cocciones.
Identificacin de los 14
mtodos de coccin:
- Blanquear (escaldar)
- Hervir
- Pochear
- Cocinar al vapor
- Brasear
- Estofar
- Rostizar (asar)
- Cocinar en el horno
- Gratinar
- Frer
- Saltear
- Cocinar a la plancha
(parilla)
- Glacear
- Poler
Aplicacin de los 14 mtodos
de coccin en productos
proteicos con seguridad e
higiene

trabajo.
Identifica las marinadas y
adobos segn su uso.
Aplica las marinadas y adobos a
Aplica los mtodos de coccin
para productos marinados y
adobados.
Elabora rellenos:
- En base a pan (duxel)
- En base a productos crudos
cocidos
Aplica los rellenos destinados a
trabajo.
Identifica los 14 mtodos de
coccin:
- Blanquear (escaldar)
- Hervir
- Pochear
- Cocinar al vapor
- Brasear
- Estofar
- Rostizar (asar)
- Cocinar en el horno
- Gratinar
- Frer
- Saltear
- Cocinar a la plancha (parilla)
- Glacear
- Poler
Aplica los 14 mtodos de
coccin con distintos productos
proteicos.
trabajo.
12

-

Recopilacin de informaciones, elaboracin de guas de especificacin sobre protenas y mtodos de
coccin.
Visita a matadero o actividad en talleres donde se realiza una demostracin de deshuesados de carne.
estudiante)
Material de Apoyo:
-

Gua de aprendizaje
Power point
Video
Evaluacin
-
Tipo
Diagnstica
Formativa
Sumativa

Pruebas de desempeo en talleres y simulaciones: Pauta de
observacin
Contexto
Taller
de
cocina.
Sala de clases
TPE
VII SUGERENCIAS METODOLGICAS:

-
Clases expositivas
Trabajo en equipo
Metodologa de proyectos
Actividad prctica de taller
Estudio de casos
Demostraciones y simulaciones
Resolucin de problemas
13

VIII PONDERACIONES DEL PROCESO EVALUATIVO
Evaluaciones
UNIDAD I
UNIDAD II
UNIDAD III
UNIDAD IV
Examen final
Ponderacin
25%
25%
25%
25%
30%
La ponderacin de las evaluaciones parciales del semestre y el examen final est definida por el
reglamento acadmico.
IX
BIBLIOGRAFA
BSICA
Maincent Morel, Michel
La cocina de Referencia Manual para Estudiantes y

profesores, Tomo I. Mxico. D.F: Editorial IFGP, 2010.
Maincent Morel, Michel
La cocina de Referencia Manual para Estudiantes y

profesores, Tomo II. Mxico D.F.: Editorial IFGP, 2008.
Larousse
Larousse Gastronmico. Barcelona, Espaa: Editorial

Larousse, 2006.
CFT Santo Tomas
Manual de Tcnicas de Cocina, 2014
14

Gti 001

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Gti 001

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

GASTRONOMA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA

Trabajo Personal del estudiante

COMPETENCIA/S A LA/S CUAL/ES TRIBUTA LA ASIGNATURA

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

UNIDAD I: VEGETALES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES FRAS

DESCRIPCIN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

VEGETALES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES FRAS

Aplicacin de los procedimientos

Reconoce los procedimientos

Aplicacin de tcnicas segn normas

Usa tcnicas de limpieza segn

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Aplicar los distintos

Limpieza y cuidado del

Los distintos tipos de

Elaboracin de un plan de limpieza.

Aplicacin de mtodos de envasados:

Elabora el plan de limpieza

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Elaborar las distintas

Las salsas emulsionadas

Aplicacin del mtodo de precoccin:

Aplicacin de los mtodos de coccin

Aplica el mtodo de precoccin

Elaboracin de salsas en base a

Reconoce el mtodo de coccin

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Propone ensaladas mixtas de

Trabajos prcticos en los talleres de cocina.

Utensilios y maquinas de cocina

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Elaboracin de los fondos con

Elaboracin de los derivados de

Clasificacin y uso de los fondos y

Clasifica los fondos segn su

Las familias de potages.

Preparacin y clasificacin de los

Aplica las normas de higiene y

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Trabajos prcticos en los talleres de cocina.

Utensilios y maquinas de cocina

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

ALMIDONES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES CALIENTES

Los tipos de apanados y sus

Identificacin de apanados segn

Identifica el apanado segn el

Los mtodos de cocciones

Diferenciacin de los tipos de

Diferencia los tipos de

Elaboracin de los apanados

Los tipos de almidones.

Aplicacin de mtodos de cocciones

Elabora los apanados clsicos:

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Elaboracin de platos basados en

Los tipos de ligantes y sus

garnituras y platos en base a

Aplicacin de la escala de medida

Clasifica cada ligante en funcin

Elaboracin de preparaciones para

Elabora preparaciones para

Clasificacin de la salsa bases: