CONTAMINACIN DE LOS

ALIMENTOS

CONTAMINACIN FSICA

Sustancias, objetos o materia extraa que se

encuentra en un platillo y que no corresponde a sus
ingredientes.

Pueden ocasionar dao haciendo al alimento NO apto

para el consumo humano.

Ejemplos:
Grapa
Clip
Anillo
Polvo
Vidrio
Mugre
Uas
metal

PRACTICAS QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIN

FSICA

Usar vasos y no pala para servir hielo

Enfriar botellas o vasos en la maquina de hielo
Focos y fuentes de luz sin proteccin
Manipuladores de alimentos usando joyera, relojes o con
plumas, lpices y otros en los bolsillos del uniforme.
Manejo de productos con grapas o tiras de metal

Desarmar cajas de cartn con grapas sobre los alimentos

Dejar restos de fibra o material de limpieza en el equipo.

ORIGEN Y CAUSAS

No usar cofia, gorro o red mal acomodada

Usar joyera
Cargar en el uniforme objetos
Limpiar el equipo con piedra pmez, fibra de metal y no
retirar restos
Utilizar abrelatas en malas condiciones
Retirar inadecuadamente el papel aluminio o encerado de
los alimentos
Usar cinta adhesiva o bandas para cubrir las heridas sin
usar guantes.
Cortar mal los alimentos --- uas---

VS

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

Dar induccin al personal sobre:

Uso de cofia
Limpieza y cuidado de uas
Uso de guantes desechables
Uniforme, objetos extraos y joyera

Utilizar palas de acero o plstico para el hielo

Revisar y sustituir equipo en malas condiciones --abrelatas

Evitar fibras metlicas o polvos o piedra para limpiar

Usar cajas de material inerte con tapa en vez de utilizar

aluminio.

Retirar las grapas, cintas, clips, etc., fuera del rea de

preparacin.

CONTAMINACIN QUMICA

Ocasionada por materiales como:

Polvos qumicos
Sarricidas
Abrillantadores para acero inoxidable
Metales txicos
Esmaltes
Pesticidas
Artculos de limpieza
Soluciones desinfectantes

Que accidentalmente caen en los alimentos, que son ajenos

a ellos y que pueden reaccionar con l o al consumirse en el
cuerpo del comensal --- dao.

PRACTICAS QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIN

QUMICA

Guardar productos qumicos en botellas:

Refresco
Vasos
Ollas
Recipientes de preparacin de alimentos

Dejar en el rea de preparacin de alimentos las botellas de productos

qumicos

No lavar, enjuagar o desinfectar alimentos para retirar:

Fertilizantes
Herbicidas
Plaguicidas

No dosificar correctamente los desinfectantes

Utilizar cuaternarios de amonio para alimentos

No contratar especialistas en control de plagas

ORGENES Y CAUSAS

Falta de capacitacin
Uso y dosificacin de los productos qumicos

Permitir que todo el personal tenga acceso a los productos

sin orden y control

No informar sobre fechas de fumigacin

Mal etiquetado y envasado de qumicos

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE

Asignar un responsable de los productos qumicos

Cantidades
Tipos de productos
Dosificaciones
Asignar un lugar para los productos alejados del rea de
produccin
Mantenerlos bajo llave
Marcar especficamente el contenido
Conocer modo de uso y dosis
Tener las fichas tcnicas y hojas de seguridad de todos los
productos que se manejan
Marcar con una calaverita ---analfabetos

Saber que hacer en caso de:

Ingestin
Contacto con ojos, piel, heridas

Enjuagar correctamente desengrasante o desincrustante

Secar los equipos y superficies de metal --- oxido

Utilizar los atomizadores nicamente para un tipo de producto

Indicar en el envase dosificacin y rea

Avisar de fumigaciones para retirar utensilios, equipo.

Posterior a la fumigacin limpiar equipo que tena contacto con

los alimentos.

CONTAMINACIN BIOLGICA

Es la presencia de microorganismos patgenos en los

alimentos y/o sus toxinas o huevecillos.
Es provocada por seres vivos:

Bacterias
Virus
Parsitos
Hongos

Todos los alimentos

contaminacin biolgica.

estn

expuestos

la

Una vez que los microorganismos llegan a los

alimentos son difciles de eliminar o controlar.

Debe vigilarse toda la cadena de produccin para

evitar esta contaminacin.
Desde la recepcin
Hasta el servicio

En ocasiones aun a altas temperaturas es difcil

eliminar las toxinas producidas por bacterias.

PRACTICAS QUE FAVORECEN LA

CONTAMINACIN BIOLGICA.

Contaminacin cruzada

Malos procesos de lavado y desinfeccin

Frutas y verduras
Equipos y utensilios

Malos procesos de coccin

Mala higiene de personal

Descongelacin por estancamiento en agua caliente

No recalentar adecuadamente

Mayor tiempo en ZPT

ORGENES Y CAUSAS

Falta de conocimientos de control de temperaturas y tiempos

de reproduccin bacteriana

No contar con desinfectantes

Utilizar el mismo equipo para todos los procesos

Permitir trabajar a personal enfermo

Vas respiratorias
Enfermedades gastrointestinales
Enfermedades cutneas

Malos
procesos
recalentamiento.

No lavarse las manos en cada cambio de actividad.

de

enfriamiento,

calentamiento

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

Lavar y desinfectar frutas y verduras

Lavar y desinfectar superficies y equipo de trabajo:
Despus de su uso
Al cambio de turno
Al final de la jornada
Cada 24 horas
Lavar y desinfectar los cuchillos
Recuerde que se deben desinfectar separados los usados
para alimento crudo y cocido.
Los cuchillos y tablas de picar se deben usar por cdigo de
colores o crudo/cocido.

LIMPIEZA

DESINFECCIN

Tablas para picar

Las tablas de picar deben lavarse y mantenerse en

solucin desinfectante, separando crudo de cocidos.
Es muy importante diferenciarlas por el tipo de
producto a procesar: crudos o cocidos, marcndolas en
una esquina o en el lomo de la tabla.

Trapos
Cada rea debe contar con 2 trapos
Uno para suciedad cruda y otro para suciedad cocida.
Los
trapos deben mantenerse en solucin
desinfectante.
Se desinfectaran en contenedores diferenciados para
crudos/cocidos.
Recuerde
que
los
trapos
pueden
generar
contaminacin cruzada.

Temperaturas

Evitar la ZPT
Manteniendo los alimentos fros a 4 C o meno
Los calientes a ms de 60 C
Evitar que los alimentos estn a temperaturas entre
4 a 60 C.
Evitar que los alimentos estn por ms de 2 horas en
ZPT.

Calentamiento

Mantener los alimentos ya cocidos y calientes a 60 C

se puede hacer mediante:
Bao Mara
Mesas calientes
Vitrinas calientes
Lmparas de infrarrojos

Se recomienda en estos aparatos:

Mover los alimentos constantemente para mantener una

temperatura uniforme
Usar utensilios que ayuden a mantener los alimentos
calientes sin modificar sus propiedades
Recordar que estos aparatos sirven para mantener la
temperatura NO para cocer o recalentar
Medir la temperatura del alimento con un termmetro por
lo menos 2 veces por turno.

Coccin
Es importante que los alimentos alcancen la
temperatura interna de coccin
Las temperaturas se deben medir en el centro del
alimento
Se deber utilizar un termmetro limpio y
desinfectado
Tomar la temperatura en la parte ms gruesa del
alimento al menos por 15 segundos.

TEMPERATURAS

Alimento

Temperatura

Recalentamiento

74C

Carnes rellenas

74C

Mnima interna
aves

74C

Mnima carne cerdo,

res, venado y conejo

69C

Mnima de pescado

63C

Barra buffet caliente 60C

Barra buffet fro

7C

Mxima de alimento
en refrigeracin

4C

Aparato
refrigeracin

2C

Punto de
congelacin

0C

Cmara de
congelacin

-20C

Alimentos en
congelacin

-18C

Almacn secos

10 a 21C

Enfriamiento
Todo alimento que se desee refrigerar NO debe
guardarse caliente pues:
Exponemos el alimento a ZPT y sus consecuencias
La unidad de refrigeracin puede sufrir cambios de
temperatura e incluso descomponerse
Los
dems
alimentos
corren
peligro
de
descomponerse

Enfriamiento rpido
Se aplica a los alimentos que no se van a consumir el
mismo da y deben almacenarse en refrigeracin o
congelacin.
Debe hacerse en 2 horas mximo

Procedimiento:
1.
2.

3.
4.

5.
6.
7.

8.

Dividir el producto en recipientes ms pequeos

Colocarlos sobre una charola que contenga agua y
hielo
Se debe cubrir al menos partes de los
contenedores con el alimento
Mover constantemente
Tomar la temperatura
Una vez que se alcancen los 20 C: tapar, rotular y
refrigerar
Acomodar en los anaqueles superiores del
refrigerador
Dentro la temperatura bajara de 20 C a 4 C en 2
horas mximo.

Descongelacin
Existen 3 mtodos permitidos para
descongelar:
1.

Pasar los alimentos del congelador al

refrigerador

2.

Pasar los alimentos del congelador al horno

de microondas
Solo para continuar de manera
inmediata el proceso de coccin

3.

Pasar los alimentos del congelador directo

a coccin
Muy utilizado en:
Carne para hamburguesas
Papas a la francesa
Verduras congeladas
Camarones empanizados, aros de
cebolla, aros de calamar

Jams.
Descongelar en agua estancada
A temperatura ambiente
En agua caliente
No se permite la recongelacin
Una vez que el alimento ha sido descongelado o se
cocina o se deshecha
Mtodo de emergencias:
Descongelar a chorro del agua considerando:
Evitar estancamientos
Que el alimento este cubierto por un empaque o bolsa
No tardar ms de 30 minutos
Que la temperatura del agua sea menor a 21 C

Recalentamiento
Para mantener la seguridad de los alimentos al recalentar
debemos hacer lo siguiente:
a)
b)

c)
d)
e)

f)

Hacerlo en estufas, hornos, steamers o fogones

Recalentar en porciones pequeas
Alcanzar 74 C en el interior del alimento
No permitir que pasen ms de 2 horas para su consumo
No volver a almacenar ni recalentar el sobrante, se
deber desechar
No se debe aadir alimento fresco con el viejo

Exhibicin Buffet
En un buffet debe cuidarse lo siguiente:

Antes de colocar alimentos en las charolas, prender el bao

Mara
Los alimentos fros nunca irn directo sobre el hielo y
deben mantenerse a 7 C o menos
Conservar los alimentos calientes a ms de 60 C
Mantener las charolas tapadas
Utilizar utensilios con mangos largos que eviten que las
manos del comensal toquen los alimentos
Utilizar solo utensilios lavados y desinfectados
El agua de deshielo se debe drenar y evitar que toque los
alimentos.

VEHCULOS DE CONTAMINACIN

Son considerados los factores con mayor

prevalencia o significado en la generacin de
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y
son:
1.

2.
3.

4.
5.

6.

El ser humano
Los alimentos crudos
La tierra
El aire
La fauna nociva
El agua contaminada

1.

El ser humano

Es el principal vehculo al propagar y transmitir microorganismos a los

alimentos mediante:

Manos
Saliva
Sudor
Ropa Sucia
Toser o estornudar
Tocar dinero

He all la importancia de:

la higiene personal
una adecuada tcnica de lavado de manos
cubrirse el cabello con red y cofia
tener las uas cortas y limpias
no tener enfermedades en la piel
mantener el uniforme y el calzado limpio.