T Uce 0017 92

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
DISEO DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS EN

LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA

QUMICA
AUTOR: TERESA MARGARITA VSQUEZ AMAYA
QUITO ECUADOR
2014

TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA

QUMICA
AUTOR: TERESA MARGARITA VSQUEZ AMAYA
TUTOR: ING. MARIO ROMEO CALLE MIACA
QUITO ECUADOR
2014
APROBACIN DEL TUTOR
En calidad de tutor del trabajo de grado titulado, DISEO DE UNA PLANTA PILOTO
PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS EN LA FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA, me permito certificar que el mismo es original y ha sido desarrollado por la
seorita VSQUEZ AMAYA TERESA MARGARITA, bajo mi direccin y conforme con
todas las observaciones realizadas, considero que el trabajo est concluido y tiene mi
aprobacin.
En la ciudad de Quito, a los 22 das del mes de agosto de 2014.
-Ing. Mario Romeo Calle Miaca

PROFESOR TUTOR
iii
AUTORIZACIN DE LA AUTORA INTELECTUAL
Yo, Vsquez Amaya Teresa Margarita, en calidad de autora del trabajo de grado realizado sobre
LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA, por la presente autorizo a la
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me
pertenecen o de parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente acadmicos y de
investigacin.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepcin de la presente autorizacin,
seguirn vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artculos 5, 6, 8, 19 y
dems pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento
En la ciudad de Quito, a los 22 das del mes de agosto de 2014.
Teresa Margarita Vsquez Amaya

C.C. 1004011712
magui_vasqueza1990@hotmail.com
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme vida, salud, inteligencia y fortaleza durante todo este tiempo de sacrificio y
dedicacin a mi formacin profesional.
A mis padres y hermana por brindarme su amor, confianza y apoyo moral y econmico
incondicional en este recorrido.
A la Universidad Central del Ecuador, especialmente a la Facultad de Ingeniera Qumica por

abrirme sus puertas y permitirme realizar mis estudios universitarios.
A mis maestros, que con sabidura supieron impartirme sus conocimientos y convertirme en una
profesional enamorada de la Ingeniera Qumica.
Un fraterno agradecimiento a los Ingenieros Mario Calle y Diego Montesdeoca, por guiarme
con paciencia en la elaboracin del presente trabajo de grado.
A la empresa Frozentropic Ca. Ltda. un especial agradecimiento por abrirme las puertas de sus
instalaciones para visitar la planta y familiarizarme con el proceso de obtencin de pulpa de
frutas.
A mis tas Rosa Esther y Mara Mercedes Vsquez Rivera y dems tas y tos por confiar en m
y ayudarme econmicamente cada vez que fue necesario durante todos estos aos de estudio.
A mis amigos y amigas por darme esas palabras de aliento en los momentos que senta
rendirme.
DEDICATORIA
Con inmenso amor, a mis padres, David Jacinto y Mirian del Roco, ejemplo de honestidad,
rectitud, trabajo y perseverancia, quienes con sacrificio me formaron moral y profesionalmente.
A mi hermana, Mirian Cecilia, porque con amor y paciencia supo acompaarme durante mi vida
universitaria y nunca me dej rendir, esta es una muestra de que todo se puede con sacrificio y
esfuerzo mi princesa.
A mis abuelitos, tas, tos y primos, porque han sido apoyo fundamental en este largo recorrido
como estudiante.
A mi amor eterno que nunca me dej rendir y desde donde est, siempre fue mi ngel y me
gui.
Margarita Vsquez Amaya
vi
CONTENIDO
Pg.
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................................v
DEDICATORIA ........................................................................................................................ vi
LISTA DE TABLAS.................................................................................................................. xi
LISTA DE FIGURAS .............................................................................................................. xiii
LISTA DE ANEXOS .................................................................................................................xv
RESUMEN ...............................................................................................................................xvi
ABSTRACT ............................................................................................................................ xvii
INTRODUCCIN .......................................................................................................................1
1.
MARCO TERICO .............................................................................................................2
1.1. Definicin de pulpa .............................................................................................................2

1.2. Caractersticas de las pulpas ................................................................................................2
1.2.1. Caractersticas organolpticas......2
1.2.2. Caractersticas fisicoqumicas......3
1.3. Pre Proceso de obtencin de pulpa ...................................................................................4
1.3.1. Recepcin..4
1.3.2. Pesado...4
1.3.3. Clasificacin..5
1.3.4. Almacenamiento5
1.3.5. Lavado...5
1.3.6. Desinfeccin......6
1.4. Proceso de transformacin para la obtencin de pulpa.6
1.4.1. Escaldado..6
1.4.2. Pelado8
1.4.3. Separacin.8
1.4.4. Maceracin9
1.4.5. Despulpado9
vii
1.4.6. Desaireado...10
1.4.7. Pasteurizado10
1.4.8. Empacado. ..11
1.4.9. Congelado. ..11
1.5. Proceso general para la obtencin de pulpa de frutas ........................................................11
1.6. Equipos para el proceso de obtencin de la pulpa .............................................................13
1.6.1. Plataforma de pesaje...13
1.6.2. Despulpadora......13
1.6.3. Marmita...14
1.6.4. Envasadora del producto.15
1.6.5. Cmara de congelacin...15
2.
DISEO EXPERIMENTAL ..............................................................................................17
2.1. Procedimiento experimental seleccionado para la obtencin de pulpa de tomate de

rbol en el laboratorio ................................................................................................................17
2.2. Diagrama de bloques para el proceso experimental seleccionado .....................................23
2.3. Equipos y Materiales .........................................................................................................24
2.4. Sustancias y reactivos .......................................................................................................24
2.5. Diseo experimental .........................................................................................................24
3.
CLCULOS Y RESULTADOS.........................................................................................27
3.1. Clculo promedio de las rplicas experimentales ..............................................................27

3.1.1. Ecuacin general para el clculo promedio de las variables de cada etapa del
proceso.....27
3.2. Clculo modelo para las relaciones de flujo de corrientes respecto a la materia
prima que ingresa .......................................................................................................................30
3.3. Clculos de escalamiento ..................................................................................................30
3.3.1. Clculo del flujo de materia prima escalada que ingresa al proceso....31
3.3.2. Clculo modelo para el escalamiento de flujos de las corrientes del proceso..31
3.3.3. Escalamiento de requerimientos de agua y solucin desinfectante para el proceso..32
3.3.4. Escalamiento del agua evaporada en el proceso de escaldado..33
3.4. Balance de masa para el proceso de obtencin de pulpa de tomate de rbol .....................34
3.4.1. Balance de masa para el proceso de lavado...34
3.4.2. Balance de masa para el proceso de desinfeccin..35
3.4.3. Balance de masa para el proceso de escaldado..36
3.4.4. Balance de masa para el proceso de pelado...36
viii
3.4.5. Balance de masa para el proceso de despulpado37

3.4.6. Balance de masa para el proceso de calentamiento de la pulpa a pasteurizar......37
3.4.7. Balance de masa para el proceso del primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar.37
3.4.8. Balance de masa para el proceso del segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar......38
3.4.9. Balance de masa para el proceso de envasado de la pulpa38
3.5. Balance de energa para el proceso de obtencin de pulpa de tomate de rbol ..................42
3.5.1. Balance de energa para el proceso de lavado...42
3.5.2. Balance de energa para el proceso de desinfeccin..43
3.5.3. Balance de energa para el proceso de escaldado..44
3.5.4. Balance de energa para el proceso de pelado...45
3.5.5. Balance de energa para el proceso de despulpado46
3.5.6. Balance de energa para el proceso de pasteurizado..47
3.5.7. Balance de energa para el proceso del primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar......48
3.5.8. Balance de energa para el proceso del segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar..49
3.5.9. Balance de energa para el proceso envasado de la pulpa ........49
3.6. Clculos para el diseo de los equipos involucrados en el proceso de obtencin de
pulpa de tomate de rbol ....................................... ..54
3.6.1. Diseo de la marmita T 100 para lavado, desinfeccin y escaldado de la fruta54
3.6.2. Especificacin de la despulpadora de fruta D 300.67
3.6.3. Diseo de la marmita con agitador T 200 para pasteurizacin de la pulpa....68
3.6.4. Especificaciones de la bomba de membrana T 210.95
3.6.5. Especificaciones de la envasadora EN 400..96
3.6.6. Especificaciones de la cmara de congelacin CF 500...98
3.6.7. Requerimiento de suministros.99
4.
DISCUSIN .....................................................................................................................102
4.1. Discusiones de la parte experimental ..............................................................................102

4.2. Discusiones del diseo de equipos ..................................................................................103
5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................104
5.1. Conclusiones de la parte experimental ............................................................................104

5.2. Conclusiones del diseo de equipos ................................................................................105
ix
5.3. Recomendaciones ...........................................................................................................106
CITAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................................108
BIBLIOGRAFA .....................................................................................................................110
ANEXOS .................................................................................................................................111
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Contenido promedio de brix, acidez, ndice de madurez y rendimiento de diversas frutas ......................................................................................................................................4
Tabla 2. Inactivacin de las enzimas peroxidasa y pectinesterasa en pulpas de fruta ...................7
Tabla 3. Datos experimentales de la obtencin de pulpa de tomate de rbol en el laboratorio ...............................................................................................................................................25
Tabla 4. Datos experimentales promedio de la obtencin de pulpa de tomate de rbol en
el laboratorio ..............................................................................................................................28
Tabla 5. Relaciones de flujo de corrientes respecto a la materia prima que ingresa ...................30
Tabla 6. Escalamiento de las relaciones de flujo de las corrientes respecto a la materia prima que ingresa ...........................................................................................................................31
Tabla 7. Densidades del agua a diferentes temperaturas.............................................................33
Tabla 8. Escalamiento de requerimientos de agua y solucin desinfectante para el proceso ......33
Tabla 9. Definicin de otras variables para el balance de masa del proceso ...............................34
Tabla 10. Balance general de masa para procesar un flujo de 18,75 (kg/lote) de tomate de
rbol ...........................................................................................................................................40
Tabla 11. Definicin de variables para el balance de energa del proceso ..................................42
Tabla 12. Calor especfico del tomate rbol y el agua ................................................................42
Tabla 13. Calor latente de vaporizacin del agua a 540mmHg...................................................42
Tabla 14. Balance general de energa para procesar un flujo de 18,75 (kg/lote) de tomate
de rbol a una temperatura de referencia de 0C ........................................................................51
Tabla 15. Dimensiones de la marmita T 100 para lavado, desinfeccin y escaldado ...............57
Tabla 16. Condiciones de operacin de marmita T 100...........................................................58
Tabla 17. Coeficientes de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la chaqueta, a diferentes temperaturas de la pared. ..............................................................................60
Tabla 18. Coeficientes de conveccin por ebullicin en el interior del tanque de la marmita, a diferentes temperaturas de la pared. ....................................................................................62
xi
Tabla 19. Comprobacin de la temperatura de la pared del tanque de la marmita calculada

con la asumida ............................................................................................................................64
Tabla 20. Resultados del transporte masa y energa en la marmita T 100 ...............................66
Tabla 21. Especificaciones de la despulpadora D 300 .............................................................67
Tabla 22. Caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de tomate de rbol comercial....................69
Tabla 23. Dimensiones de la marmita T 200 para pasteurizar la pulpa obtenida .....................73
Tabla 24. Especificaciones del agitador tipo turbina de seis hojas planas ..................................79
Tabla 25. Condiciones de operacin de marmita T 200 para calentamiento ............................79
Tabla 26. Propiedades trmicas promedio del tomate de rbol ...................................................80
Tabla 27. Coeficientes de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la chaqueta de la marmita agitada, a diferentes temperaturas de la pared ............................................82
Tabla 28. Resistencias trmicas de transferencia de calor, a diferentes temperaturas de la
pared ..........................................................................................................................................84
Tabla 29. Coeficientes de transferencia de calor a diferentes temperaturas, flujo de calor
de transferencia en la marmita T 200 y comprobacin de la temperatura de la pared ..............86
Tabla 30. Resultados del transporte masa y energa en la marmita agitada T 200 para calentar la pulpa a pasteurizar ........................................................................................................88
Tabla 31. Condiciones de operacin de marmita T 200 para enfriamiento ..............................89
Tabla 32. Propiedades fisicoqumicas del agua a 20C ..............................................................89
Tabla 33. Resultados del transporte masa y energa en la marmita agitada T 200 para enfriar la pulpa ...............................................................................................................................94
Tabla 34. Especificaciones de la bomba de membrana magntica T 210 ................................96
Tabla 35. Especificaciones de la envasadora EN 400 ..............................................................96
Tabla 36. Especificaciones de la selladora de fundas BT 410 .................................................97
Tabla 37. Especificaciones de la cmara de congelacin CF 500 ............................................98
Tabla 38. Requerimiento total de agua para cada lote de procesamiento ....................................99
Tabla 39. Requerimiento total de vapor de agua para cada lote de procesamiento ...................100
Tabla 40. Requerimiento de energa para el funcionamiento de los equipos de la planta piloto por cada lote procesado .....................................................................................................101
xii
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Diagrama de bloques con el proceso general para obtencin de pulpa de frutas .........12
Figura 2. Plataforma de pesaje ...................................................................................................13
Figura 3. Despulpadora ..............................................................................................................14
Figura 4. Marmita autogeneradora de vapor ...............................................................................15
Figura 5. Envasadora vertical .....................................................................................................15
Figura 6. Cmara de congelacin ...............................................................................................16
Figura 7. Pesado de la materia prima .........................................................................................17
Figura 8. Lavado de la fruta .......................................................................................................17
Figura 9. Desinfeccin de la fruta ..............................................................................................18
Figura 10. Escaldado de la fruta .................................................................................................18
Figura 11. Pesado de la fruta escaldada ......................................................................................19
Figura 12. Pesado de la cscara y rabillos de la fruta .................................................................19
Figura 13. Licuado de la fruta ....................................................................................................19
Figura 14. Cernido de la fruta licuada ........................................................................................20
Figura 15. Pesado de semillas y de pulpa ...................................................................................20
Figura 16. Pasteurizacin de la pulpa .........................................................................................20
Figura 17. Enfriamiento de la pulpa pasteurizada, con agua ......................................................21
Figura 18. Empacado de la pulpa ...............................................................................................21
Figura 19. Medicin la concentracin de los slidos en la pulpa................................................21
Figura 20. Medicin del pH de la pulpa .....................................................................................22
Figura 21. Pesado de los residuos de pulpa pasteurizada............................................................22
Figura 22. Diagrama de bloques del proceso de obtencin de pulpa de tomate de rbol ............23
Figura 23. Balance de masa para el lavado de la materia prima .................................................35
Figura 24. Balance de masa para la desinfeccin de la materia prima ........................................35
Figura 25. Balance de masa para el escaldado de la fruta ...........................................................36
Figura 26. Balance de masa para el pelado de la fruta escaldada ...............................................36
Figura 27. Balance de masa para el despulpado de fruta ............................................................37
xiii
Figura 28. Balance de masa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar ..............................37

Figura 29. Balance de masa para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar ....................37
Figura 30. Balance de masa para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar ..................38
Figura 31. Balance de masa para el envasado de pulpa ..............................................................38
Figura 32. Balance de energa para el lavado de la materia prima ..............................................43
Figura 33. Balance de energa para la desinfeccin de la materia prima ....................................44
Figura 34. Balance de energa para el escaldado de la fruta .......................................................45
Figura 35. Balance de energa para el pelado de la fruta escaldada ............................................46
Figura 36. Balance de energa para el despulpado de fruta .........................................................46
Figura 37. Balance de energa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar ..........................47
Figura 38. Balance de energa para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar .................48
Figura 39. Balance de energa para el segundo enfriamiento de pulpa a pasteurizar ..................49
Figura 40. Balance de energa para el envasado de pulpa ...........................................................49
Figura 41. Geometra marmita T 100 para lavado, desinfeccin y escaldado ..........................55
Figura 42. Especificaciones de la marmita T - 100 ....................................................................58
Figura 43. Marmita T 100 con estructura de soporte ..............................................................58
Figura 44. Vista frontal de la despulpadora D 300 ..................................................................68
Figura 45. Vista lateral de la despulpadora D 300 ...................................................................68
Figura 46. Geometra de la marmita T 200 para pasteurizar la pulpa ......................................69
Figura 47. Especificaciones de la marmita agitada T - 200 ........................................................73
Figura 48. Marmita Agitada T 200 con estructura de soporte..................................................74
Figura 49. Nomenclatura para el agitador ..................................................................................74
Figura 50. Especificaciones del agitador de la marmita T 200 ................................................75
Figura 51. Dimensiones de los deflectores del agitador de la marmita T 200..........................77
Figura 52. Perfil de temperaturas para enfriamiento de pulpa con flujos en paralelo .................92
Figura 53. Envasadora de pistn ................................................................................................97
Figura 54. Selladora de fundas BT 410 ...................................................................................97
Figura 55. Cmara de congelacin CORA REFRIGERACIN .................................................99
xiv
LISTA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO A. Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa .......................................................112

ANEXO B. Carta para el clculo de la potencia consumida por impulsor de un agitador ........113
ANEXO C. Coeficientes de transferencia de calor para chaquetas y serpentines .....................114
ANEXO D. Dimensiones de las marmitas de lavado, desinfeccin, escaldado y pasteurizacin.115
ANEXO E. Tabla de niveles de capacidad para bombas de membrana ....................................116
ANEXO F. Catlogo para especificar la bomba de membrana P 210....................................117
ANEXO G. Catlogo para especificar el equipo de la cmara de congelacin ........................119
xv

RESUMEN
Se disearon los equipos de una planta piloto para el procesamiento de frutas, en la Facultad de
Ingeniera Qumica.
En el laboratorio se obtuvo experimentalmente pulpa de tomate de rbol, para ello se seleccion,

pes, lav, desinfect, escald y pel la fruta, luego se despulp, pasteuriz, enfri y envas la
pulpa obtenida; se midieron pesos, volmenes y temperaturas.
Con los datos obtenidos y condiciones de operacin definidas, se efectuaron los balances de
materia y energa en cada etapa del proceso para disear los equipos de la planta: marmita y
marmita con agitador y en base a la literatura disponible determinar las especificaciones de otros
equipos: despulpadora, bomba de membrana magntica, envasadora, selladora y cmara de
congelacin.
Se concluye que el tamao de los equipos y la cantidad de suministros a utilizar, depende del
flujo de fruta a procesar; por lo tanto, para procesar 18,75 (kg/lote) de tomate, se necesita de:
una marmita de 85,50 litros para el escaldado y una marmita con agitador de 17,50 litros para
calentamiento y enfriamiento de la pulpa.
PALABRAS CLAVE: / DESARROLLO DE PLANTAS PILOTO / PULPAS DE FRUTAS /

TOMATE DE RBOL / CYPHOMANDRA BETACEA / ALIMENTOS PROCESADOS /
xvi
DESIGN OF A PILOT PLANT FOR FRUIT PROCESSING AT CHEMICAL

ENGINEERING FACULTY
ABSTRACT
The pilot plant equipment for fruit processing was designed. The whole installation will be at
the Chemical Engineering Faculty.
The tree tomato pulp was experimentally obtained at a local laboratory, the fruit was selected,
weighted, washed, disinfected and peeled, and after that, it went through a process which
included pulping, pasteurizing, cooling and packing. Weights, volumes and temperature were
measured.
Using the generated data and the operating conditions defined were used to elaborate the mass
and energy balances at each stage. These balances were used to design both kettles and also to
determine the specifications of the remaining equipment: pulper, magnetic membrane pump,
packer, sealer and freezing chamber; the entire design of the equipment was made using
available literature.
The size of the equipment and the amount of supplies to use, both depend on the fruit flow to be
processed; therefore, to process 18,75 (kg/batch) of tomato, is required: an 85,50 (L) kettle and
an 17,50 (L) kettle provided with an agitator.
KEYWORDS: / PILOT PLANTS DEVELOPMENT / FRUIT PULP / TREE TOMATO /

CYPHOMANDRA BETACEA / PROCESSED FOOD /
xvii
INTRODUCCIN
La comercializacin de la pulpa de frutas, en los ltimos aos ha crecido de forma

impresionante en el mercado mundial; obligando a tecnificar los procesos artesanales de
procesamiento de frutas para la obtencin de este producto y cubrir la demanda del mercado.
El clima y las caractersticas de los suelos hacen del Ecuador un pas agrcola productor de
frutas, cereales, legumbres y hortalizas en gran cantidad; capaz de satisfacer la demanda del
mercado nacional e internacional. El problema radica en la exportacin de dichos alimentos
nicamente como materia prima sin darle ningn valor agregado por la falta de tecnologa.
Nuestro pas tiene un futuro prometedor en la tecnificacin de procesos artesanales para el

procesamiento de nuestra materia prima y sustituir las importaciones por producto nacional e
incluso pensar en exportar productos nuevos de alta calidad y precios competitivos al mundo.
Es importante contar con tecnologa necesaria en los centros de educacin superior para la
formacin de Ingenieros Qumicos capaces de llevar los procesos a gran escala, tecnificarlos y
crear proyectos impulsados por el Gobierno para la industrializacin de las procesadoras
artesanales de frutas o la creacin de nuevas agroindustrias que generen productos con valor
agregado y de calidad para satisfacer la demanda actual del mercado nacional e internacional.
Particularmente, en la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Central del Ecuador,

no se han hecho trabajos de diseo de equipos que permitan realizar operaciones bsicas de
procesamiento, transformacin, conservacin y almacenamiento de frutas para la produccin de
pulpa, por lo que una vez diseada y a futuro implementada la planta piloto en el Laboratorio
de Biotecnologa Industrial, se espera afianzar adecuadamente los conocimientos tericos de los
estudiantes mediante prcticas a escala semi industrial con procesos tecnificados.
El presente trabajo pretende cubrir todos estos aspectos tomando como referencia el
procesamiento para la obtencin de pulpa del tomate de rbol, para conocer las condiciones de
operacin de cada etapa y generar los datos necesarios para los balances de materia y energa;
de tal modo que se pueda lograr el diseo de un proceso general til para procesar varias frutas,
as como el diseo de los equipos necesarios para llevar a cabo dicho proceso.
1. MARCO TERICO
1.1. Definicin de pulpa

La pulpa, es la parte blanda y carnosa comestible de las frutas. En la industria alimenticia, se
entiende por pulpa a un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
directo; se prepara mezclando toda la parte comestible, tamizada o triturada, o el producto
homogeneizado de frutas en buen estado y maduro, concentrado o sin concentrar; a la pulpa
100% pura, no se le puede agregar agua ni azcar. [1]
1.2. Caractersticas de las pulpas

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, la importancia desde el punto de vista nutricional es su
aporte a la dieta principalmente de: vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
La pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferentes en su composicin,

caractersticas organolpticas y rendimiento. [2]
1.2.1. Caractersticas organolpticas. Se refieren a las propiedades detectables por los

rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia. La apariencia
de las pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la
mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada. La mayor
separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido cuando se emplean
despulpadoras que provoquen esta incorporacin, el tamao grueso de las partculas que
componen la pulpa y reacciones enzimticas en pulpas no pasteurizadas.
En relacin con el tamao de la partcula depende del dimetro del orificio del tamiz que se
emple para la separacin de las semillas durante el despulpado. A mayor dimetro, partculas
ms gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efecto de la
fuerza de gravedad.
La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un
tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrlisis de pectinas y posterior
formacin de sales que las precipitan. Esta precipitacin es la que produce un lquido de
apariencia ms transparente en la parte superior y opaca en la inferior.
La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color

oscuro durante el despulpado. Tambin puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en
la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. [3]
1.2.2. Caractersticas fisicoqumicas. Las caractersticas fisicoqumicas de mayor inters en

las pulpas son: los slidos solubles y la acidez, ya que permiten determinar el grado de madurez
de la fruta o si ha sido diluida.
1.2.2.1.
Grados Brix. Miden la cantidad de slidos solubles presentes en la pulpa expresados
como porcentaje de sacarosa, y es importante en el control de calidad. Los slidos solubles estn
formados por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en la
pulpa. Se determinan empleando un refractmetro o brixmetro calibrado a 20 C, si la pulpa
esta a otra temperatura deben ajustarse los Brix a la temperatura en que se realice la lectura.
Estas caractersticas varan entre las frutas de una misma especie y otra, debido a factores
genticos y agroculturales. Lo mejor es conseguir frutas que con alto rendimiento en pulpa, un
valor elevado de slidos solubles e intensas caractersticas sensoriales propias de la fruta. [4]
1.2.2.2.
Acidez. La acidez titulable, establece los niveles mnimos de cido que debe poseer
cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Con esta medida se
puede deducir el grado de madurez de la fruta que se emple o si la pulpa ha sido diluida. [5]
1.2.2.3.
ndice de madurez. Relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en
que se encuentra una pulpa, es el valor que resulta de dividir los Brix por la acidez.
Este valor incrementa conforme la fruta avanza en su proceso de maduracin natural. Los
azcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los cidos
disminuyen porque son gastados en la respiracin de la planta. El ndice de madurez (IM) es
utilizado para normalizar pulpas y lograr formular nctares tambin normalizados; de tal forma
que se garantiza tanto el contenido de pulpa como los Brix y la acidez final del nctar. [6]
3
Tabla 1. Contenido promedio de brix, acidez, ndice de madurez y rendimiento de

diversas frutas
FRUTA
Brix
Curuba
Fresa
Guanbana
Guayaba
Lulo
Mango
Manzana
Maracuy
Mora
Papaya
Pera
Pia
Tomate de rbol
9
7
20
7
5
17
10
15
6
10
10
12
10
Acidez
(%cido ctrico anhidro)
1,5
0,7
1,0
1,0
4,0
0,5
0,4
4,5
4,0
0,5
0,4
1,0
1,15
Rendimiento
(%)
50
80
40
80
45
60
75
30
75
70
75
45
85
ndice de
Madurez
6,00
10,00
20,00
7,00
1,25
34,00
25,00
3,33
1,50
20,00
25,00
12,00
8,70
Fuente: RODRGUEZ, Sol. Proceso de extraccin de pulpas de fruta. [en lnea]. Girardot,
Colombia, [2013] [fecha de consulta: 29 de diciembre de 2013] Disponible en:
http://procerproduc.blogspot.com/2013/07/proceso-de-elaboracion-de-pulpas-de.html
1.3. Pre Proceso de obtencin de pulpa
Toda fruta pasa por una serie de operaciones de preparacin antes de pasar al proceso de
transformacin de la misma para obtener el producto deseado. Aquellas operaciones son las
mismas para todo tipo de fruta y se describen a continuacin.
1.3.1. Recepcin. La fruta llega generalmente directo del productor a la planta, aqu se verifica
de forma rpida que el fruto se encuentre en buen estado y la mayor parte maduro, se cuenta las
jabas o cajas que se reciben para posteriormente proceder a pesar la materia prima.
1.3.2. Pesado. Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor y a partir de esta cantidad se podrn conocer los porcentajes de la calidad de fruta,
esperando que la cantidad de fruta deteriorada o verde que no madure sea mnima. Este dato
inicial nos permitir determinar el rendimiento de pulpa que esa variedad de fruta posee. [7]
1.3.3. Clasificacin. Se realiza para separar las frutas sanas de las descompuestas y las frutas
maduras listas para la obtencin de la pulpa de las verdes o aun no maduras (pintonas) que
deben ser almacenadas para completar su proceso de maduracin natural. Esta etapa se puede
efectuar sobre mesas o bandas transportadoras; juega un papel muy importante la agilidad y los
sentidos de los operarios como: el tacto, vista y olfato; ya que el color, aroma o dureza de las
frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas pueden ser comprobadas a
travs de ensayos sencillos como los grados Brix, que responden a un grado de madurez
apropiado para la obtencin de pulpas de alta calidad.
1.3.4. Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas
en la fbrica, ajustando la temperatura y humedad en una cmara de maduracin o congelacin.
Se pueden someter a la primera, frutas sanas y pintonas que han llegado a la fbrica para que
maduren; cuando se adquiere materia prima en grandes cantidades, se retarda el proceso de
maduracin natural para madurar paulatinamente segn el requerimiento de fruta para procesar.
La aceleracin de la maduracin se efecta generalmente a condiciones cercanas a los 25 C y

se eleva al 90 % la humedad relativa. El retardo de la madurez se hace principalmente con
disminucin de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. [8]
1.3.5. Lavado. Tiene como objetivo, retirar la tierra o arena y reducir la elevada carga
microbiana que traen las frutas, por lo que se utiliza como fluido de lavado agua potable de la
red pblica y la operacin puede efectuarse por inmersin de las frutas en el agua o por
aspersin, es decir las frutas son lavadas con agua a una cierta presin. De este modo se logra
disminuir la cantidad de desinfectante consumida en la siguiente etapa.
1.3.6. Desinfeccin. Se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas
para disminuir al mximo la carga microbiana que se encuentra en la cscara del fruto.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio
cuaternario, yodo y otra serie de principios activos del mercado. El hipoclorito de sodio a partir
de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su actividad y bajo costo. El
desinfectante utilizado puede ser intercalado para que la flora contaminante no se vuelva
resistente a una sola sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas
luego de lavarlas, sumergindolas en la solucin desinfectante por un tiempo adecuado de 5 a 10
minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 (mg/kg) 50 (mg/L). La

efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La
rotacin sugerida es de tres lotes.
Para saber si la solucin desinfectante an sirve es determinar el olor caracterstico de cloro y a

simple vista que no est muy sucia. Tcnicamente, es recomendable medir el cloro residual,
para garantizar que la solucin permanezca en 50 ppm de hipoclorito. [9]
1.4. Proceso de transformacin para la obtencin de pulpa
Las frutas sufren varias operaciones de transformacin que ayudan a conseguir la mayor
cantidad posible de producto con el menor cambio posible de sus caractersticas deseables;
varan conjuntamente con su orden de intervencin en el proceso, segn la fruta y el producto
que se desea obtener. Dichas operaciones ms relevantes se describen a continuacin.
1.4.1. Escaldado. Tambin llamado pre coccin. Es una breve coccin en agua o vapor por
un tiempo corto y posterior enfriamiento para ablandar un poco la fruta y aumentar el
rendimiento de la pulpa, reducir la carga microbiana que an tiene la fruta e inactivar enzimas
que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa y todo el
proceso de obtencin de los diferentes productos en los que se utiliza la pulpa como materia
prima. [10]
La pre coccin debe efectuarse a una temperatura y durante un tiempo que asegure la
destruccin de la enzima ms termorresistente, difiere de una fruta a otra y por tanto las
condiciones ptimas de pre coccin deben establecerse experimentalmente. [11]
Las enzimas ms comunes asociadas a las frutas son: Lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol
oxidasa, pectinasa y pectinesterasa, siendo las ms termorresistentes: peroxidasa, polifenol
oxidasa y pectinesterasa.
Las enzimas, por su carcter proteico, pueden inactivarse por calor entre los 40 C y 130 C.
A temperaturas bajas, la velocidad de destruccin enzimtica es mayor que la de los

microorganismos, a temperaturas altas se destruyen ms rpidamente los microorganismos que
las enzimas. Para un determinado producto, hay siempre una temperatura de referencia en la que
se igualan las velocidades de destruccin. Sin embargo, existen algunas temperaturas a las
cuales la velocidad de destruccin para las enzimas resistentes al calor es igual a la de
microorganismos que son usados como base de un proceso trmico; a temperaturas superiores,
la inactivacin de la enzima es menor que la de los microorganismos. Si esto no es considerado
en productos con enzimas termoresistentes, la calidad del producto puede deteriorarse durante el
almacenamiento por la actividad enzimtica residual. [12]
Tabla 2. Inactivacin de las enzimas peroxidasa y pectinesterasa en pulpas de fruta

ENZIMA
PEROXIDASA
PECTINESTERASA
Fuente: GMEZ, Omar.
MANGO
80
3
75
5
T, C
t, min
T, C
t, min
GUAYABA
65
7,5
98
5
PAPAYA
70
3
90
7,5
Dependencia en la temperatura de los cambios en atributos
sensoriales, degradacin de cido ascrbico e inactivacin enzimtica durante el tratamiento

de pasteurizacin en pur y nctar de tamarindo. [en lnea]. Tesis (Maestra en Ciencias de
Alimentos).
Puebla, Mxico : Universidad de la Amricas Puebla, Departamento de
Ingeniera Qumica y Alimentos, 2004. [fecha de consulta: 29 de diciembre de 2013].

Captulo 4. Revisin Bibliogrfica. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/gomez_p_o/capitulo4.pdf
Un aumento de la temperatura incrementa la velocidad de una reaccin catalizada por una

enzima slo dentro de lmites definidos. Inicialmente la velocidad de reaccin aumenta con un
incremento en la temperatura hasta un ptimo, pero a temperaturas superiores disminuye
eventualmente a cero. En general a temperaturas cercanas a 45 C se produce un aumento en la
velocidad de reaccin, pero temperaturas superiores a los 45 C favorecen la desnaturalizacin
de la protena y la actividad de la enzima disminuye gradualmente. La mayora de las enzimas
son inactivadas casi instantneamente por exposicin a temperaturas cercanas a 100 C. Por
ejemplo para pulpas destinadas a la congelacin, la temperatura de pre coccin generalmente
est comprendida entre 70 C y 100 C durante 1 y 10 minutos, segn la temperatura y fruta que
se desea escaldar. [13]
El escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente,
por calentamiento con vapor vivo generado tambin en la marmita. Esta operacin se puede
realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua
caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso
y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana;
el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la
pulpa pude aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para
generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas
y volver el producto una especie de " sopa ", cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se
suspende el calentamiento. [14]
1.4.2. Pelado. Tiene el objetivo de retirar la cscara de las frutas que tienen incompatibilidad
de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. sta operacin puede ser efectuada
manualmente o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se realiza mediante cuchillos comunes de cocina o con otros que presenten
ciertas caractersticas que se ajusten al tipo de cscara de la fruta. [15]
Los mtodos fsicos, emplean calor y fro. Por ejemplo, el escaldado mediante la temperatura
provoca el deterioro de la textura de la cscara de la fruta y con un posterior enfriamiento es
muy sencillo retirarla.
Los mtodos mecnicos, utilizan mquinas especiales diseadas para determinadas geometras y
texturas de frutas; dentro de ste mtodo, est el provocar la abrasin entre las mismas frutas.
Los mtodos qumicos, utilizan sustancias a diferentes temperaturas y concentraciones. Por
ejemplo los melocotones, luego de ser deshuesados mecnicamente, son sumergidos en una
solucin de sosa, monoetanolamina o fosfato diamnico a una concentracin del 1 al 13 %,
caliente a 90 C y 100 C por algunos minutos.[16]
1.4.3. Separacin. sta operacin, permite retirar de ciertas frutas como el maracuy, curuba
o lulo, la pulpa de la semilla generalmente de forma manual mediante el uso de cucharas de
tamaos adecuados. Para incrementar el rendimiento evitando las prdidas de jugos, la
separacin debe efectuarse dentro de recipientes plsticos que posteriormente se los tiene que
cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del
ambiente. Generalmente las frutas que necesitan de sta operacin, deben primero ser cortadas
manualmente con cuchillos o mquinas mecnicas adecuadas.
1.4.4. Maceracin. Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se
logra por la accin de enzimas naturales de la fruta o por adicin de enzimas comerciales.
Tambin se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas y lograr su
concentracin a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango o maracuy.
En frutas como la guanbana que adems de la pulpa, poseen sacos donde se encuentran las
semillas, que son de una textura no fluida llamada "mota" tambin se usa la maceracin. Esta
fraccin est compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta
madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida. El macerado se logra con mezclas
de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. Las funciones de concentracin de
enzimas, temperatura, pH y tiempo de accin ptimos varan de una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de las

caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se
recuperan entre mayores sean los volmenes tratados. [17]
1.4.5. Despulpado. Operacin en la que se logra separar la pulpa de los residuos como las
semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa, es el de hacer pasar la pulpa semilla a
travs de mallas de diferentes tamices que forman parte una mquina llamada despulpadora.
El despulpado, inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora higienizada. Slo frutas

como: mora, guayaba y fresa, permiten esta adicin directa. Las dems frutas como la
guanbana primero deben ser peladas, el maracuy exige corte y separacin de pulpa semilla
de la cscara, otras como el tomate de rbol requieren ablandamiento por escaldado. La mquina
arroja por un orificio los residuos como semillas, cscaras y otros materiales duros que no
pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasarlos.
stos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as
incrementar su rendimiento, lo cual se prueba cuando el nuevo residuo sale ms seco y se
aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al ambiente,
para lograrlo, inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se enva por tubera desde la
salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. [18]
1.4.6. Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Existen diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla es evitar
operaciones que favorezcan el aireado.
Cuando la pulpa se ha aireado, un calentamiento suave disminuye la solubilidad de los gases y

se los puede extraer. Otra forma, es aplicar vaco a una cortina de pulpa cuando se deja caer
poca pulpa en las paredes de una marmita o se hace una lluvia de pulpa dentro de un recipiente
que se halla vaco.
El desaireado debe efectuarse lo ms pronto posible para tener los menores efectos negativos del
oxgeno involucrado en la pulpa que causan la oxidacin de vitaminas, formacin de pigmentos
que pardean algunas pulpas as como de espuma que crea inconvenientes durante las
operaciones de llenado y empacado. [19]
1.4.7. Pasteurizado. La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y por
tanto evitar la descomposicin del alimento, adems es un mtodo eficaz para la eliminacin del
oxgeno del alimento. Es un tratamiento trmico que debe ser seguido por un repentino
enfriamiento, para que todos los microorganismos sean eliminados, no necesariamente se frena
el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son
generalmente mantenidos en fro a 4 C.
En la pasteurizacin clsica se debe mantener caliente el alimento entre 62 C y 65 C por 30

minutos; tambin hay la pasteurizacin de corta duracin a alta temperatura (HTST High
Temperature Short Time) que consiste en elevar la temperatura entre los 72 C y 85 C de 15
segundos a 5 minutos. Existen tambin otros tipos de pasteurizaciones, pero cualquiera de ellas
son acompaadas de un enfriamiento repentino hasta los 6 C y 4 C. [20]
El tipo de pasteurizacin a aplicar est en funcin del producto a ser sometido a dicho
tratamiento mientras que el equipo a utilizarse puede ser una marmita con chaqueta de
enfriamiento o un intercambiador de placas, segn la tecnologa con la que se cuente.
10
1.4.8. Empacado. Las pulpas obtenidas como producto, deben ser aisladas del ambiente a fin
de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante el
empacado con el mnimo de aire en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. En las
fbricas se emplean diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas,
de tal modo que el producto sea vistoso y econmico. [21]
1.4.9. Congelado. Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas
las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no
son destruidos sino retardada su accin vital.
La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la
cristalizacin del agua contenida en los alimentos en hielo. El resultado es un descenso
significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimtica y microbiana.
Por lo tanto, la conservacin de alimentos por congelacin puede mantenerse a largo plazo, ya
que al no haber disponible agua como medio lquido, pocas reacciones pueden ocurrir. [22]
1.5. Proceso general para la obtencin de pulpa de frutas

A partir de las operaciones descritas en el pre proceso y proceso de transformacin para la
obtencin de pulpa de frutas, a continuacin se presenta un diagrama de bloques con los
procesos ms bsicos y generales para el tratamiento de cualquier tipo de fruta.
11
FRUTA
Fruta en mal
estado
Anlisis sensorial:
madurez, aroma
RECEPCIN
Base de clculo para

cantidades y rendimientos
PESADO
Frutas verdes o
aun no maduras
Cumple con el criterio de

aceptacin?
NO
Separacin de frutas no sanas.

Criterio de aceptacin o rechazo
y grado de madurez
SI
Almacenamiento hasta alcanzar
grado de madurez
PRE-TRATAMIENTO
De acuerdo a un mismo tamao y

grado de madurez
CLASIFICACIN
LAVADO
Con agua
DESINFECCIN
Concentracin de cloro: 50ppm

Tiempo de contacto: 5 a 10 minutos
SI
Necesita Pre-Tratamiento?
Temperatura: 70 a 75 C
MARMITA
Segn la fruta que se vaya a

tratar
ESCALDADO
NO
NO
DESPULPADO
DESPULPADORA: Mallas de
0,06 y 0,045 pulgadas
Tiene cscara la fruta?
SI
Corteza o cscara
PULPA
PELADO
Marmita con chaqueta de

enfriamiento
PASTEURIZADO
ENVASADO
Cmara de refrigeracin y
congelacin
CONGELACIN
Temperatura: 80- 85C

Tiempo=5minutos
Enfriamiento brusco=6C
Envasador asptico
T= -4 a -5 C
Figura 1. Diagrama de bloques con el proceso general para obtencin de pulpa de frutas
12
1.6. Equipos para el proceso de obtencin de la pulpa

Para la ejecucin de las diferentes operaciones de pre proceso y transformacin de las frutas
para la obtencin de la pulpa, es indispensable contar con equipos adecuados y que algunos de
ellos pueden ser utilizados para ms de una operacin, ya que son multifuncin. Estos equipos
se describen a continuacin.
1.6.1. Plataforma de pesaje. Son balanzas industriales electrnicas a manera de plataformas,

existen de diferentes capacidades y generalmente estn compuestas por un puente de pesado de
chapa de acero acanalada antideslizante, cuatro clulas de pesado mviles y un terminal de
manejo a dems de la pantalla electrnica que permite visualizar las lecturas del peso en
diferentes unidades. Existen componentes adicionales como la rampa de acceso, la sujecin para
la pared, las placas para el suelo, un cable de longitud especial, entre otros, que son utilizados de
acuerdo a la necesidad.
Figura 2. Plataforma de pesaje
1.6.2. Despulpadora. Es una mquina diseada para extraer la pulpa de diversas frutas como
mangos, fresas, chirimoya, guanaba, maracuy, entre otras frutas; que pueden procesarse
enteras. Este equipo, simultneamente separa las semillas y cscara e impide que se mezclen
con la pulpa al evacuarlas de forma separada.
La despulpadora est compuesta por un tamiz cilndrico inclinado con perforaciones de
determinado tamao, generalmente de 0,8 a 2 mm, que posee en su interior paletas, cepillos
paletas y cepillos rotatorios, que presionan la fruta contra el tamiz, logrando que la fruta pase
por los orificios de ste y eliminando por la parte central del equipo las semillas o huesos,
cscaras, material muy fibroso, entre otros. [23]
13
Figura 3. Despulpadora
1.6.3. Marmita. Es un recipiente cilndrico con asas laterales provista de una tapa y cuya
altura es ms o menos igual a su dimetro. Sirve para transferir calor a los alimentos,
realizar procesos de choques trmicos y para evitar que los alimentos se adhieran a sus paredes.
Una
marmita a vapor, utiliza un sistema de calentamiento muy comn en la industria
alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en

una cmara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el
recipiente donde se coloca el material que se desea calentar.
El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presin por la cmara de

calefaccin, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
Se pueden encontrar marmitas abiertas, en donde el producto es calentado a presin atmosfrica

y marmitas cerradas que emplean vaco para extraer el aire del producto a procesar y disminuir
el punto de ebullicin, esto evita o reduce la degradacin de aquellos componentes del
alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservacin de las caractersticas
organolpticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo que se obtienen productos de
mejor calidad.
Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento del pur, azcar y benzoato, as como
de la pectina y azcar, la cual se efecta en dos marmitas por separado. [24]
14
Figura 4. Marmita autogeneradora de vapor

1.6.4. Envasadora del producto. Las mquinas de envasado tienen la funcin principal de
combinar el material de envase y el producto a envasar en una unidad simple. El motivo
principal por el cual se usa una mquina de envasado es para evitar desperdiciar el producto y,
sobre todo, para que el producto envasado este protegido y tenga una buena presentacin.
Actualmente existen muchas variables de las mquinas de envasado, una de ellas es la

envasadora vertical. Cuando se hace referencia al trmino vertical, significa la direccin
principal de avance del material durante la elaboracin del envase. [25]
Figura 5. Envasadora vertical

1.6.5. Cmara de congelacin. Es un sistema capaz de generar temperaturas negativas, hasta
niveles trmicos tales que permitan la congelacin de sustancias diversas y masas determinadas
15
de productos. Se utilizan para tratamientos frigorficos, conservacin y congelacin de

productos, ensayos de control de calidad e investigacin multidisciplinar.
Toda cmara de congelacin, debe tener aislamiento trmico optimizado, programacin

automtica de temperatura, mantenimiento de la tolerancia trmica, control de temperatura de
precisin con apreciacin de 0,1 C y alarma de averas. [26]
Figura 6. Cmara de congelacin
16
2. DISEO EXPERIMENTAL
2.1. Procedimiento experimental seleccionado para la obtencin de pulpa de tomate de

rbol en el laboratorio
a)
Seleccionar los tomates de rbol en buen estado y maduros.
b) Pesar un lote de 8 tomates de rbol y registrar las lecturas en una tabla.
Figura 7. Pesado de la materia prima
c) Lavar la materia prima en agua potable con un caudal moderado, medir el tiempo de lavado
y recolectar el agua residual en un recipiente de plstico graduado para posteriormente
registrar el consumo de agua.
Figura 8. Lavado de la fruta
17
d) Preparar una solucin con 50 ppm de hipoclorito de sodio al 5 %(p/v) en un volumen de

agua potable que cubra la cantidad de tomates a desinfectar, medir el volumen de agua.
e) Desinfectar el tomate de rbol ya lavado, poniendo en contacto de 5 a 10 minutos en la

solucin desinfectante antes preparada.
Figura 9. Desinfeccin de la fruta
f) Colocar los tomates en una olla con agua hasta que los cubra completamente y cocinarlos
hasta que la temperatura de la pulpa de los mismos alcance aproximadamente 73 C; a
presin atmosfrica y destapada la olla, mantener esa temperatura alrededor de 9 minutos.
Figura 10. Escaldado de la fruta
g) Pesar el tomate escaldado y registrar los datos en una tabla.
18
Figura 11. Pesado de la fruta escaldada
h) Pelar los tomates de rbol y pesar las cscaras y rabillos.
Figura 12. Pesado de la cscara y rabillos de la fruta
i) Licuar los tomates pelados midiendo la temperatura de la pulpa y registrar los datos.
Figura 13. Licuado de la fruta
j) Cernir la pulpa para separar las semillas.
19
Figura 14. Cernido de la fruta licuada
k) Pesar la pulpa y las semillas por separado y registrar los datos en una tabla.
Figura 15. Pesado de semillas y de pulpa
l) Colocar la pulpa obtenida en un vaso de precipitacin y proceder a calentar hasta

aproximadamente 80 C a 85 C para la pasteurizacin manteniendo la temperatura por 5
minutos mediante la regulacin del flujo de calor suministrado.
Figura 16. Pasteurizacin de la pulpa
20
m) Enfriar lo ms rpido posible la pulpa pasteurizada hasta 40 C, midiendo el flujo

volumtrico de agua consumida, la temperatura de entrada del agua, as como el tiempo de
enfriamiento.
Figura 17. Enfriamiento de la pulpa pasteurizada, con agua
n) Enfriar la pulpa hasta los 6 C colocndola en el congelador del refrigerador.
o) Empacar la pulpa en fundas ziploc evitando la menor aireacin posible.
Figura 18. Empacado de la pulpa
p) Medir la concentracin de slidos disueltos en la pulpa con el brixmetro y registrar los

datos en una tabla.
Figura 19. Medicin la concentracin de los slidos en la pulpa
21
q) Medir el pH de la pulpa y registrar los datos en una tabla.
Figura 20. Medicin del pH de la pulpa
r) Pesar el remanente de pulpa adherido al vaso y por diferencia obtener el peso de la pulpa.
Registrar los datos en una tabla.
Figura 21. Pesado de los residuos de pulpa pasteurizada
s) Congelar la pulpa envasada en el refrigerador.
22
2.2. Diagrama de bloques para el proceso experimental seleccionado
Agua
H2O
RECEPCIN
Hipoclorito de sodio al 5%
Conc. NaClO = 50 ppm
Agua
H2O
Tomate de rbol
PESADO
CLASIFICACIN
Agua
H2O
LAVADO
DESINFECCIN
ESCALDADO
tmedio contacto=9,5 min

Tomate de rbol
en mal estado
T=73 C
t=9 min
Agua Residual
H2O
Solucin desinfectante
Tomate de rbol
no maduro
Agua
H2O
PULPA ENVASADA
LISTA PARA
CONGELAR A -4C
ENVASADO
SEGUNDO
ENFRIAMIENTO
PRIMER
ENFRIAMIENTO
T=6 C
T=40 C
Remanente de pulpa
adherido al vaso
Agua
H2O
Cscara y
rabillos
Agua Residual
H2O
PROCESO DE
PASTEURIZADO
CALENTAMIENTO
DESPULPADO
Tmedia=81 C
t=5 min
Figura 22. Diagrama de bloques del proceso de obtencin de pulpa de tomate de rbol
23
PELADO
Semillas
2.3. Equipos y Materiales
Balanza electrnica
(1)
Rg: (0 600) g
Ap= 0,1 g
Brixmetro
(1)
Rg: (0 32) %
Ap= 0,2 %
pH metro
(1)
Rg: (0-14)
Ap= 0,01
Termmetro
(1)
Rg: (-20 250) C
Ap= 1 C
Cronmetro
(1)
Reverbero
(1)
Licuadora
(1)
Olla de acero inoxidable
(1)
Recipientes plsticos
(4)
Balde plstico graduado
(1)
Fundas Ziploc
(15)
Cuchara de acero inoxidable
(2)
Colador
(1)
Rollo de toallas absorbentes
(1)
Vaso de Precipitacin
(2)
Guantes de manejo
(20)
Gorra para el cabello
(3)
Mandil
(1)
Mascarilla
(3)
Refrigerador
(1)
Ap= 0,01 s
Cap: 3 Litros
Rg: (0-6) Litros
Ap= 0,1 L
Rg: (0-1000) mL
Ap= 50 mL
2.4. Sustancias y reactivos
Tomate de rbol
Agua destilada
H2O(l)
Agua potable
H2O(l)
Hipoclorito de sodio
NaClO(sol.)
Conc.= 5 %(p/v)
2.5. Diseo experimental
En la presente tesis de grado se trabaja con 4 rplicas que dan un total de 4 experimentaciones
para posteriormente obtener una experimentacin promedio.
24
Tabla 3. Datos experimentales de la obtencin de pulpa de tomate de rbol en el laboratorio

OPERACIN
VARIABLE
--Nmero de rplica
Pesaje
de
la Nmero de tomates de rbol
materia prima
Peso de la materia prima
Volumen consumido de agua en el lavado de la fruta
Lavado
Temperatura de entrada del agua para el lavado y desinfeccin
Tiempo de lavado
Volumen de agua consumido para la desinfeccin de la fruta
Volumen de agua ms 8 tomates
Desinfeccin
Concentracin Hipoclorito de sodio en el agua para la desinfeccin
Tiempo de contacto de la fruta en la solucin desinfectante
Volumen de agua consumido para el escaldado
Temperatura de entrada del agua para escaldado de la fruta
Temperatura de escaldado (Temperatura de la pulpa)
Escaldado
Tiempo de escaldado a la temperatura de escaldado
Temperatura del agua a la temperatura de escaldado
Volumen de agua evaporada
Peso de tomate de rbol escaldado
Pelado
Peso de cscara y rabillos del tomate de rbol escaldado y pelado
Peso de pulpa obtenida
Peso de semillas del tomate de rbol despulpado
Despulpado
Temperatura de la pulpa obtenida
25
UNIDAD
--Tomates
kg
Litros
C
min
Litros
Litros
ppm
min
Litros
C
C
min
C
Litros
kg
kg
kg
kg
C
DATOS EXPERIMENTALES
1
2
3
4
8
8
8
8
0,9018 0,9363 0,9195 0,9856
2,5
2,5
2,5
2,5
18,0
18,0
18,0
18,0
3,0
3,0
4,0
3,5
2,5
2,5
2,5
2,5
3,90
3,90
3,90
3,90
50
50
50
50
9,0
10,0
9,0
10,0
2,5
2,5
2,5
2,5
18,0
18,0
20,0
20,0
73,0
73,0
73,0
73,0
9,0
9,0
9,0
9,0
90,00 90,00 90,00 90,00
0,175 0,1885 0,180 0,1885
0,8792 0,9195 0,9032 0,9585
0,1946 0,2021 0,1713 0,2110
0,5540 0,6053 0,6144 0,6233
0,0636 0,0633 0,0635 0,0651
35,0
30,0
35,0
35,0
Continuacin Tabla 3
OPERACIN
---
PASTEURIZADO
Calentamiento
Primer enfriamiento de
la pulpa a pasteurizar
Segundo enfriamiento
de la pulpa a pasteurizar
Envasado
VARIABLE
Nmero de rplica
Temperatura de pasteurizacin de la pulpa
Tiempo de calentamiento a la temperatura de pasteurizacin
Temperatura de entrada del agua para enfriamiento de la pulpa
Flujo volumtrico de agua consumida en el 1er enfriamiento de
pulpa
Temperatura del 1er enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
Tiempo del 1er enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
Temperatura del 2do enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
Temperatura del congelador del refrigerador
Tiempo del 2do enfriamiento de la pulpa pasteurizada
Peso de pulpa envasada lista para congelar a -4C
Slidos disueltos presentes en la pulpa obtenida medidos a 20C
Potencial de hidrgeno de la pulpa obtenida medido a 20C
26
UNIDAD
--C
min
C
L/min
C
Horas
C
C
h
kg
% (Brix)
---
DATOS EXPERIMENTALES
1
2
3
4
81,0
82,0
80,0
81,0
5,0
5,0
5,0
5,0
20,0
20,0
20,0
20,0
3,37
3,37
3,43
3,37
40,0
0,60
6,0
-5,00
0,92
0,4824
12,0
3,83
40,0
0,60
6,0
-5,00
0,88
0,5349
11,0
3,91
40,0
0,60
6,0
-5,00
0,83
0,5445
11,0
3,87
40,0
0,63
6,0
-5,00
0,72
0,5536
11,0
3,87
3. CLCULOS Y RESULTADOS
3.1. Clculo promedio de las rplicas experimentales
A continuacin se muestra la ecuacin general para calcular el valor promedio de cada variable
de las operaciones del proceso para obtener datos experimentales promedio y luego proceder a
realizar el escalamiento para procesar 150 (kg/da) de materia prima y el posterior balance de
masa, de energa y diseo de los equipos para el proceso de obtencin de pulpa de frutas.
3.1.1. Ecuacin general para el clculo promedio de las variables de cada etapa del proceso
(1)
Donde:
Xm, representa cualquier variable promedio de cualquier etapa del proceso.
Xi, representa cualquier variable de cualquier etapa del proceso en cada rplica experimental.
i, es el nmero de rplicas experimentales, 4 rplicas experimentales.
Reemplazando cada uno de los valores de la tabla 3 en la ecuacin (1), se obtiene la tabla de
datos experimentales promedio.
27
Tabla 4. Datos experimentales promedio de la obtencin de pulpa de tomate de rbol en el laboratorio

OPERACIN
DEFINICIN
V(agua+8tomates)m
DATOS
EXPERIMENTALES
PROMEDIO
8
0,9358
2,50
18,00
3,38
2,50
3,90
[K]m
50,00
ppm
Fm
TFm
Em
TAm
TRm
Em
TEm
Evm
Qm
Um
Dm
Sm
TDm
9,50
18,00
2,50
19,00
73,00
9,00
90,00
0,1850
0,9151
0,1948
0,5993
0,0639
33,75
Minutos
C
Litros
C
C
Minutos
C
Litros
kg
kg
kg
kg
C
VARIABLE
Pesaje de la Nmero promedio de tomates de rbol que ingresan al proceso

materia prima
Peso promedio de los 8 tomates de rbol que ingresan al proceso
Volumen promedio de agua consumida en el lavado de la fruta
Lavado
Temperatura promedio de entrada del agua para el lavado
Tiempo promedio de lavado
Volumen promedio de agua consumida en la desinfeccin de la fruta
Volumen promedio de agua ms 8 tomates
Concentracin promedio de Hipoclorito de sodio en el agua de
Desinfeccin
desinfeccin
Tiempo promedio de contacto de la fruta en la solucin desinfectante
Temperatura promedio de entrada del agua para desinfeccin
Volumen promedio de agua consumida para el escaldado de la fruta
Temperatura promedio de entrada del agua para el escaldado de la fruta
Temperatura promedio de escaldado (Temperatura de la pulpa)
Escaldado
Tiempo promedio de escaldado a la temperatura de escaldado
Temperatura promedio del agua a la temperatura de escaldado
Volumen promedio de agua evaporada
Peso promedio de la fruta escaldada
Pelado
Peso promedio de cscara y rabillos de la fruta pelada y escaldada
Peso promedio de pulpa obtenida
Despulpado
Peso promedio de semillas del tomate de rbol
Temperatura promedio de la pulpa obtenida
28
Nm
Bm
Lm
TLm
Lm
Fm
UNIDAD
Tomates
kg
Litros
C
Minutos
Litros
Litros
Continuacin Tabla 4
OPERACIN
DEFINICIN
TPm
Pm
TMm
DATOS
EXPERIMENTALES
PROMEDIO
81,00
5,00
20,00
Wm
3,38
L/min
TWm
Wm
TZm
40,00
0,61
6,00
C
Horas
C
TGm
-5,00
Zm
Vm
Bxm
0,84
0,5289
Horas
kg
11,25
pHm
3,87
---
VARIABLE
Temperatura promedio de pasteurizacin de la pulpa

Tiempo promedio de calentamiento a la temperatura de pasteurizacin
Temperatura promedio de entrada del agua de enfriamiento de pulpa
Primer
Flujo volumtrico promedio de agua consumida en el 1er enfriamiento de
enfriamiento
la pulpa
de la pulpa a
Temperatura promedio del 1er enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
pasteurizar
Tiempo promedio del 1er enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
Segundo
Temperatura promedio del 2do enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
enfriamiento
Temperatura promedio del congelador del refrigerador
de la pulpa a
Tiempo promedio del 2do enfriamiento de la pulpa pasteurizada
pasteurizar
Peso promedio de la pulpa envasada lista para congelar a -4C
Cantidad promedio de los slidos disueltos presentes en la pulpa medidos
Envasado
a 20 C
Potencial de hidrgeno promedio de la pulpa medidos a 20 C
PASTEURIZADO
Calentamiento
29
UNIDAD
C
Minutos
C
3.2. Clculo modelo para las relaciones de flujo de corrientes respecto a la materia
prima que ingresa
(2)
Donde:
RQ, es la relacin de flujo de la fruta escaldada respecto al ingreso de materia prima,
(adimensional)
Qm, es el peso promedio de la fruta escaldada, 0,9151 (kg)
Bm, es el peso promedio de los 8 tomates de rbol que ingresan al proceso, 0,9358 (kg)
Reemplazando los valores de la tabla 4 en la ecuacin (2), se tiene que:
Tabla 5. Relaciones de flujo de corrientes respecto a la materia prima que ingresa

DEFINICIN
Tomate de rbol escaldado
Cscara y rabillos de tomate de rbol escaldado y pelado
Pulpa obtenida
Semillas de tomate de rbol despulpado
Pulpa envasada lista para congelar a -4C
VARIABLE
RQ
RU
RD
RS
RV
(%)
0,9779
0,2081
0,6404
0,0683
0,5651
3.3. Clculos de escalamiento
A continuacin se detallan los clculos necesarios para el balance de masa en base a los datos
experimentales promedio y a las relaciones de flujo de corrientes de las tablas 4 y 5
respectivamente, para tratar 150 kg de materia prima por da en equipos que operan por lotes.
30
3.3.1. Clculo del flujo de materia prima escalada que ingresa al proceso
(3)
Donde:
B, es el flujo de materia prima que ingresa al proceso, en (kg/lote)
BC, es la cantidad de tomate de rbol procesada diariamente en la planta, 150 (kg/da)
J, representa el nmero de lotes que se pretende procesar por jornada diaria en el laboratorio,
8 (lotes/da)
Reemplazando valores en la ecuacin (3), se encuentra que se procesarn:
3.3.2. Clculo modelo para el escalamiento de flujos de las corrientes del proceso
(4)
Donde:
Q, es el flujo de tomate de rbol escaldado, en (kg/lote)
B, es el flujo de materia prima que ingresa al proceso, 18,75 (kg/lote)
RQ, es la relacin de flujo de la fruta escaldada respecto al ingreso de materia prima,
0,9779 (adimensional)
Reemplazando los valores de la tabla 5 en la ecuacin (4), se tiene entonces:
Tabla 6. Escalamiento de las relaciones de flujo de las corrientes respecto a la materia

prima que ingresa
DEFINICIN
Cantidad de tomate de rbol procesada diariamente
en la planta
Lotes a procesar por jornada diaria en el laboratorio
Flujo de materia prima que ingresa al proceso
31
VARIABLE
UNIDAD
VALOR
BC
kg/da
150,00
J
B
lotes/da
kg/lote
8,00
18,75
Continuacin Tabla 6
DEFINICIN
VARIABLE
Flujo de tomate de rbol escaldado
Q
Flujo de cscara y rabillos de tomate escaldado y
U
pelado
Flujo de pulpa obtenida
D
Flujo de semillas del tomate despulpado
S
Flujo de pulpa envasada lista para congelar a -4C
V
UNIDAD
kg/lote
VALOR
18,34
kg/lote
3,90
kg/lote
kg/lote
kg/lote
12,01
1,28
10,60
3.3.3. Escalamiento de requerimientos de agua y solucin desinfectante para el proceso
3.3.3.1.
Ecuaciones para el escalamiento de requerimiento de agua para el proceso
(5)
Donde:
, es el flujo msico de cualquier corriente de agua requerida para el proceso, en (kg/lote)
m, es el volumen experimental promedio de cualquier corriente de agua del proceso, en (litros)
H2O, es densidad del agua a la temperatura de entrada de cualquier corriente de sta, en (kg/m3)
(6)
Donde:
, es el flujo msico de cualquier corriente de agua requerida para el proceso, en
(kg/ lote)
, es el flujo volumtrico experimental promedio de cualquier corriente de agua del proceso,

en (litros/min)
, es el tiempo promedio que se mantiene el chorro de cualquier corriente de agua del
proceso, en (min)
H2O, es densidad del agua a la temperatura de entrada de cualquier corriente de sta, en (kg/m 3)
32
Tabla 7. Densidades del agua a diferentes temperaturas

Temperatura, C
Densidad, kg/m3
18
19
998,595
998,405
Fuente: PERRY, Robert y GREEN, Don. Perrys Chemical Engineers Handbook.

7a. ed. Estados Unidos de Amrica : McGraw Hill Companies, 1997. p. 2 91
3.3.3.2.
Ecuaciones para el escalamiento de requerimiento de solucin desinfectante para
el proceso
(7)
Donde:
K, flujo msico de NaClO al 5%(p/v) requerida para la desinfeccin de la fruta, en (kg/ lote)
NaClO, es densidad de la solucin desinfectante a la temperatura ambiente, en (kg/m3)
Reemplazando valores de las tablas 4, 6 y 7 en las ecuaciones (5) a la (7), se determina que:
Tabla 8. Escalamiento de requerimientos de agua y solucin desinfectante para el proceso

DEFINICIN
Flujo msico de agua requerido para lavar la
materia prima
Flujo msico de agua requerido para
desinfeccin de materia prima
Flujo msico de agua requerido para escaldar la
fruta
Flujo msico de agua requerido en el 1er
enfriamiento de pulpa a pasteurizar
Flujo msico de NaClO al 5%(p/v) requerido para
la desinfeccin de la fruta
VARIABLE
UNIDAD
VALOR
kg/lote
50,02
kg/lote
50,02
kg/lote
50,01
kg/lote
2466,99
kg/lote
2,50E-03
3.3.4. Escalamiento del agua evaporada en el proceso de escaldado
(8)
33
Donde:
Ev, es el flujo msico de agua evaporada en el proceso de escaldado, en (kg/ lote)
E, Flujo msico de agua requerido para escaldar la fruta, 50,01 (kg/lote)
(Ev)m, es el volumen promedio de agua evaporada, 0,1850 (Litros)
Em, es el volumen promedio de agua consumida para el escaldado de la fruta, 2,50 (Litros)
3.4. Balance de masa para el proceso de obtencin de pulpa de tomate de rbol
Tener en cuenta las variables definidas en las tablas 6 y 8, y las variables que se definen a
continuacin en la tabla 9, necesarias para el balance de masa.
Tabla 9. Definicin de otras variables para el balance de masa del proceso

VARIABLE
B
ARL
B
ARF
EV
ARE
T
RD
D
D*
ARW
D
RD
DEFINICIN
Flujo de fruta lavada

Flujo msico de agua residual de lavado
Flujo de fruta desinfectada
Flujo msico de agua residual de la desinfeccin
Flujo msico de agua evaporada en el proceso de escaldado
Flujo msico de agua residual del proceso de escaldado
Flujo de fruta pelada
Flujo de residuos de pulpa en el despulpado
Flujo de pulpa calentada
Flujo de pulpa a pasteurizar y enfriada por 1ra vez
Flujo msico de agua residual del 1er enfriamiento de la pulpa a
pasteurizar
Flujo de pulpa a pasteurizar y enfriada por 2da vez lista para
envasado
Flujo de residuos de pulpa adherido al equipo
UNIDAD
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
kg/lote
3.4.1. Balance de masa para el proceso de lavado. Para frutas relativamente limpias como el
tomate de rbol, el flujo de materia prima que ingresa, es igual al flujo de fruta que sale lavada.
34
LAVADO
ARL
Figura 23. Balance de masa para el lavado de la materia prima
Balance General de masa:
(9)
Balance de masa para agua residual:
(10)
Se conoce que:
(11)
3.4.2. Balance de masa para el proceso de desinfeccin. El flujo de fruta lavada que entra al
proceso de desinfeccin, es igual al flujo de fruta que sale desinfectada.
F
K
DESINFECCIN
ARF
Figura 24. Balance de masa para la desinfeccin de la materia prima
(12)
(13)
Se conoce que:
(14)
35
3.4.3. Balance de masa para el proceso de escaldado. En el agua residual del proceso de
escaldado, se incorporan residuos de pulpa, jugos y semillas que pierde la fruta, razn por la
cual existe una disminucin de peso de la misma a pesar de su hidratacin, representada por
(B Q). Durante el proceso tambin hay evaporacin del agua de escaldado.
E
EV
ESCALDADO
ARE
Figura 25. Balance de masa para el escaldado de la fruta
(15)
(16)
Se conoce que la prdida de pulpa, jugos y semillas en el proceso de escaldado es:
(17)
3.4.4. Balance de masa para el proceso de pelado
PELADO
Figura 26. Balance de masa para el pelado de la fruta escaldada
(18)
Despejando de la ecuacin (18), se tiene la ecuacin para calcular el flujo de tomate de rbol
pelado:
(19)
36
3.4.5. Balance de masa para el proceso de despulpado
DESPULPADO
RD
Figura 27. Balance de masa para el despulpado de fruta
(20)
Despejando de la ecuacin (20), se tiene:
(21)
3.4.6. Balance de masa para el proceso de calentamiento de la pulpa a pasteurizar. La

evaporacin del agua contenida en la pulpa es mnima en el proceso de pasteurizado, por lo que
se considera que el flujo de pulpa que ingresa al proceso es igual al flujo de pulpa pasteurizada.
CALENTAMIENTO
Figura 28. Balance de masa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar
(22)
3.4.7. Balance de masa para el proceso del primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
PRIMER ENFRIAMIENTO
ARW
Figura 29. Balance de masa para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
37
(23)
(24)
De las ecuaciones (23) y (24), se tiene que:
(25)
3.4.8. Balance de masa para el proceso del segundo enfriamiento de la pulpa pasteurizada.
El segundo enfriamiento para lograr enfriar la pulpa desde los 40 C hasta los 6 C,
experimentalmente en el laboratorio se efectu en el congelador del refrigerador.
SEGUNDO
ENFRIAMIENTO
Figura 30. Balance de masa para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
(26)
3.4.9. Balance de masa para el proceso de envasado de la pulpa
ENVASADO
RD
Figura 31. Balance de masa para el envasado de pulpa
(27)
Despejando de la ecuacin (27), se tiene que el flujo de residuos de pulpa adherido al equipo es:
38
(28)
Reemplazando valores de las tablas 8 y 6 en cada una de las ecuaciones de balances de masa
para cada operacin del proceso, se obtiene entonces el siguiente cuadro de balance general de
masa, presentado en la tabla 10.
39
Tabla 10. Balance general de masa para procesar un flujo de 18,75 (kg/lote) de tomate de rbol
PROCESO
LAVADO
DESINFECCIN
ESCALDADO
PELADO
DESPULPADO
ENTRADAS
Flujo de materia prima que ingresa
al proceso
Flujo msico de agua para lavar la
materia prima
TOTAL
Flujo de materia prima lavada a
desinfectar
SALIDAS
18,75 (kg/lote)
50,02 (kg/ lote)
68,77 (kg/lote)
18,75 (kg/ lote)
Flujo msico de agua para la

50,02 (kg/ lote)
Flujo msico de NaClO al 5%(p/v)
2,50E-3 (kg/ lote)
para la desinfeccin de la fruta
TOTAL
68,77 (kg/lote)
Flujo de fruta a escaldar
18,75 (kg/ lote)
Flujo msico de agua para escaldar
la fruta
50,01 (kg/ lote)
TOTAL
68,76 (kg/lote)
Flujo de fruta escaldada para pelar
18,34 (kg/ lote)
TOTAL
18,34 (kg/lote)
Flujo de fruta pelada a despulpar
14,43 (kg/ lote)
TOTAL
14,43 (kg/lote)
40
Flujo de materia prima lavada

Flujo msico de agua residual de
lavado
TOTAL
18,75 (kg/ lote)

50,02 (kg/ lote)
68,77 (kg/lote)
Flujo de materia prima desinfectada
18,75 (kg/ lote)
Flujo msico de agua residual de la

desinfeccin
50,02 (kg/ lote)
TOTAL
Flujo de fruta escaldada
Flujo msico de agua evaporada en
el escaldado
Flujo msico de agua residual del
escaldado de la fruta
TOTAL
Flujo de cscara y rabillos de tomate
escaldado y pelado
Flujo de fruta pelada
TOTAL
Flujo de pulpa obtenida
Flujo de semillas del tomate
despulpado
Flujo de residuos de pulpa en el
despulpado
TOTAL
68,77 (kg/lote)
18,34 (kg/ lote)
3,70 (kg/ lote)
46,72 (kg/ lote)
68,76 (kg/lote)
3,90 (kg/ lote)
14,43 (kg/ lote)
18,34 (kg/lote)
12,01 (kg/ lote)
1,28 (kg/ lote)
1,15 (kg/lote)
14,43 (kg/lote)
Continuacin Tabla 10
PROCESO
PASTEURIZADO
CALENTAMIENTO
PRIMER
ENFRIAMIENTO DE
PULPA A
PASTEURIZAR
SEGUNDO
ENFRIAMIENTO DE
PULPA A
PASTEURIZAR
ENVASADO
ENTRADAS
Flujo de pulpa a pasteurizar
TOTAL
12,01 (kg/ lote)

12,01 (kg/lote)
Flujo de pulpa calentada a enfriar
12,01 (kg/ lote)
SALIDAS
Flujo de pulpa calentada
TOTAL
Flujo de pulpa a pasteurizar y
enfriada por 1ra vez
12,01 (kg/ lote)

12,01 (kg/lote)
12,01 (kg/ lote)
Flujo msico de agua para el 1er

enfriamiento
de
pulpa
a 2466,99 (kg/ lote)
pasteurizar
TOTAL
2479,00 (kg/lote)
Flujo msico de agua residual del

1er enfriamiento de la pulpa a
pasteurizar
TOTAL
Flujo de pulpa a pasteurizar, a

2do enfriamiento
12,01 (kg/ lote)
Flujo de pulpa pasteurizada
12,01 (kg/ lote)
TOTAL
12,01 (kg/lote)
12,01 (kg/lote)
Flujo de pulpa pasteurizada a

envasar
12,01 (kg/ lote)
TOTAL
12,01 (kg/lote)
TOTAL
Flujo de pulpa envasada lista para
congelar a -4C
Flujo de residuos de pulpa
adherido al equipo
TOTAL
41
2466,99 (kg/ lote)

2479,00 (kg/lote)
10,60 (kg/ lote)

1,41 (kg/lote)
12,01 (kg/lote)
3.5. Balance de energa para el proceso de obtencin de pulpa de tomate de rbol
Tabla 11. Definicin de variables para el balance de energa del proceso

VARIABLE
Hi
Ti
Tr
Cpi
qe, qs
DEFINICIN
Entalpa de la corriente i
Temperatura de la corriente i
Temperatura de referencia para evaluacin de entalpas
en todas las corrientes
Calor especfico de la corriente i
Flujo de calor de entrada (procesos con calentamiento)
o de salida (procesos de enfriamiento)
UNIDAD
kJ/lote
C
0 C
kJ/kg*C
kJ/lote
Tabla 12. Calor especfico del tomate rbol y el agua

SUSTANCIA
Agua,
(%peso)
Cp,
(kJ/kg*C)
*Tomate de rbol
89,70
3,55
100
4,186
**Agua
Intervalo de temperatura,
(C)
Por encima del punto de congelacin
(valores promedio)
0 a 100 C
Fuente: *LVAREZ, G. & ORREGO, C. Diseo de congelador rpido para lulo y tomate de
rbol. [en lnea]. Manizales, Colombia: Universidad de Nacional de Colombia, sede
Manizales, [2003?] [fecha de consulta: 14 de septiembre de 2014] disponible en:
http://corpomail.corpoica.org.co/BACFILES/BACDIGITAL/26596/26596.pdf
**GEANKOPLIS, Christie. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.
3a. ed.
Mxico: Continental, S.A. de C.V., 1998, p. 979
Tabla 13. Calor latente de vaporizacin del agua a 540mmHg

SUSTANCIA
Agua
Temperatura, (C)
90,505
Hv, (kJ/kg)
2278,3552
Fuente: GEANKOPLIS, Christie. Procesos de Transporte y Operaciones

Unitarias. 3a. ed. Mxico: Continental, S.A. de C.V., 1998, p. 945
3.5.1. Balance de energa para el proceso de lavado. La temperatura del agua residual del
proceso de lavado es igual a la temperatura de entrada del agua para lavar la fruta; as como
tambin la temperatura de salida del tomate lavado es igual a la temperatura del tomate a la
entrada del proceso de lavado; esto es debido a que el tiempo de contacto de la fruta con el agua
es mnimo y por tanto la transferencia de calor es nfima.
42
L
B
HB
TB
HL
TL
LAVADO
HB
TB
ARL
HARL
TARL
Figura 32. Balance de energa para el lavado de la materia prima
Balance General de Energa:
(29)
Definicin entalpa corriente B:
(30)
Definicin entalpa corriente L:
(31)
(32)
Definicin entalpa corriente ARL:
(33)
Se conoce que:
(34)
3.5.2. Balance de energa para el proceso de desinfeccin. Las temperaturas de entrada del
NaClO y del agua de desinfeccin son iguales; se asumi que entre la temperatura del agua
residual de la desinfeccin y la temperatura de entrada del agua, as como entre la temperatura
de entrada y salida de la fruta desinfectada existe una diferencia de temperatura de 0,50 C
debido al tiempo de contacto de la fruta con el agua y la solucin desinfectante y
considerndose que el calor se transfiere desde el punto ms caliente hacia el ms fro.
43
F
B
HB
TB
HK
TK
HF
TF
DESINFECCIN
ARF
K
HB
TB
qs
HARF
TARF
Figura 33. Balance de energa para la desinfeccin de la materia prima
(35)
(36)
Definicin entalpa corriente F:
(37)
Definicin entalpa corriente K:
(38)
Definicin entalpa corriente ARF:
(39)
De la ecuacin (35), se tiene que el flujo de calor perdido en proceso de desinfeccin es:
(40)
3.5.3. Balance de energa para el proceso de escaldado. La temperatura de salida del agua
residual del escaldado de la fruta, es igual a la temperatura del agua a la temperatura de
escaldado (TARE = TEm = 90 C).
44
HEV
TEV
HE
TE
E
EV
HB
TB
ESCALDADO
qe
HQ
TQ
ARE
P-199
HARE
TARE
Figura 34. Balance de energa para el escaldado de la fruta
(41)
Definicin entalpa corriente E:
(42)
Definicin entalpa corriente Q:
(43)
Definicin entalpa corriente EV:
(44)
Definicin entalpa corriente ARE:
(45)
De la ecuacin (41) una vez calculadas las entalpas de las corrientes, se tiene el calor
suministrado para calentar el agua hasta TRm = 90 C y la pulpa de la fruta hasta la temperatura
promedio de escaldado TEm = 73 C.
(46)
3.5.4. Balance de energa para el proceso de pelado. Se asumi que las cscaras y rabillos del
tomate tienen la misma capacidad calorfica que el tomate de rbol; as como las temperaturas
de salida de las corrientes de fruta pelada y de cscara y rabillos de la fruta, son iguales a la
temperatura TEm = 73 C debido a que se consider despreciable la variacin de temperatura ya
que en la mayora de los casos no se pela la fruta.
45
HQ
TQ
PELADO
HT
TT
HU
TU
Figura 35. Balance de energa para el pelado de la fruta escaldada
(47)
Definicin entalpa corriente T:
(48)
Definicin entalpa corriente U:
(49)
3.5.5. Balance de energa para el proceso de despulpado. Se consider que tanto la pulpa
como las semillas de la fruta y sus residuos, presentaron un descenso de la temperatura hasta
aproximadamente 33,75 C, debido al tiempo de residencia de dichas corrientes en la
despulpadora y por la aireacin que demanda el proceso en el interior del equipo.
qs
T
HT
TT
DESPULPADO
RD
HS
TS
HRD
TRD
HD
TD
Figura 36. Balance de energa para el despulpado de fruta
(50)
Definicin entalpa corriente D:
(51)
Definicin entalpa corriente S:
(52)
46
Definicin entalpa corriente RD:
(53)
Se sabe que:
(54)
De la ecuacin (50) una vez calculadas las entalpas de las corrientes, se puede obtener el flujo
de calor perdido por conveccin desde el proceso de pelado de la fruta hasta su despulpado.
(55)
3.5.6. Balance de energa para el proceso de calentamiento de la pulpa a pasteurizar. Se

tuvo en cuenta que los flujos msicos de pulpa son iguales tanto a la entrada como a la salida del
proceso de calentamiento, pero que las temperaturas eran diferentes ya que hubo adicin de
calor.
HD
TD
CALENTAMIENTO
HD
TD
qe
Figura 37. Balance de energa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar
(56)
Definicin de entalpa corriente D:
(57)
De la ecuacin (56) una vez calculadas las entalpas de las corrientes, se puede obtener el flujo
de calor suministrado a la pulpa para calentar hasta la TPm.
(58)
47
3.5.7. Balance de energa para el proceso del primer enfriamiento de la pulpa a

pasteurizar. Se consider que el agua residual del primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
sali a una temperatura de aproximadamente 30 C, adems se tuvo en cuenta que los flujos
msicos de la corriente de pulpa es igual a la entrada y salida del enfriamiento as como las
corrientes de agua de enfriamiento y agua residual son iguales pero cada corriente tiene
diferente temperatura porque hubo un enfriamiento.
HW
TW
qs
HD
TD
PRIMER ENFRIAMIENTO
HD*
TD*
ARW
HARW
TARW
Figura 38. Balance de energa para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
(59)
Definicin de entalpa corriente W:
(60)
Definicin de entalpa corriente D*:
(61)
Definicin de entalpa corriente ARW:
(62)
Se sabe que:
(63)
De la ecuacin (59) una vez calculadas las entalpas de las diferentes corrientes, se obtiene:
(64)
48
3.5.8. Balance de energa para el proceso del segundo enfriamiento de la pulpa a

pasteurizar. Se tuvo en cuenta que el segundo enfriamiento de la pulpa se efectu en el
congelador del refrigerador.
qs
HD*
TD*
SEGUNDO
ENFRIAMIENTO
HD
TD
Figura 39. Balance de energa para el segundo enfriamiento de pulpa a pasteurizar
(65)
Definicin de entalpa corriente D:
(66)
De la ecuacin (65) una vez calculadas las entalpas de las diferentes corrientes, se obtiene:
(67)
3.5.9. Balance de energa para el proceso envasado de la pulpa. En la prctica experimental,

la temperatura de la corriente de residuos de pulpa adheridos al equipo RD, result igual a la
temperatura de la pulpa pasteurizada lista para envasar D.
HD
TD
ENVASADO
HV
TV
RD
HRD
TRD
Figura 40. Balance de energa para el envasado de pulpa
49
(68)
Definicin de entalpa corriente V:
(69)
Definicin de entalpa corriente RD:
(70)
Reemplazando los valores de las tablas 10, 12 y 13 en cada ecuacin de balance de energa para
las operaciones del proceso, obtiene el cuadro del balance general de energa en la tabla 14.
50
Tabla 14. Balance general de energa para procesar un flujo de 18,75 (kg/lote) de tomate de rbol a una temperatura de referencia de 0C
PROCESO
LAVADO
DESINFECCIN
CORRIENTE DE ENTRADA
Flujo de calor de la materia prima que
ingresa al proceso
Flujo de calor del agua para lavar la
materia prima
BALANCE GENERAL ENTRADA
Flujo de calor de la materia prima
lavada a desinfectar
Flujo de calor del agua para la
Flujo de calor del NaClO al 5%(p/v)
para la desinfeccin de la fruta
Te
(C)
Flujo de
calor de
entrada
(kJ/lote)
20,00
1331,25
18,00
3768,94
5100,19
20,00
18,00
18,00
20,00
Flujo de calor del agua para escaldar

19,00
ESCALDADO DE LA la fruta
FRUTA
Flujo de calor suministrado para calentar el
agua hasta TEm
0,16
1331,25
3977,57
27846,52
33155,34
51
Flujo de calor de la materia

20,00
prima lavada
Flujo de calor del agua
18,00
residual de lavado
BALANCE GENERAL SALIDA
Flujo de
calor de
salida
(kJ/lote)
1331,25
3768,94
5100,19
Flujo de calor de la materia

prima desinfectada
19,50
1297,97

residual de la desinfeccin
18,50
3873,80
Flujo de calor perdido

Flujo de calor de la fruta
73,00
escaldada
90,00
evaporada en el escaldado
-71,42
5100,35
3768,94
5100,35

Flujo de calor de la fruta a escaldar
1331,25
CORRIENTE DE SALIDA
Ts
(C)

residual del escaldado de la 90,00
fruta
4751,58
9562,64
18841,12
33155,34
PROCESO
PELADO
CORRIENTE DE
ENTRADA

escaldada para pelar
Te
(C)
73,00
DESPULPADO

pelada a despulpar
73,00
Flujo de calor de
entrada (kJ/lote)
4751,58
4751,58
3740,36
3740,36
52
CORRIENTE DE SALIDA
Ts
(C)
Flujo de calor de la cscara y

rabillos del tomate escaldado 73,00
y pelado
Flujo de calor de la fruta 73,00
pelada
Flujo de calor de la pulpa
33,75
obtenida
Flujo de calor de las semillas
33,75
del tomate despulpado
Flujo de calor de los residuos
33,75
de pulpa en el despulpado
Flujo de calor perdido por conveccin
desde el proceso de pelado hasta el
despulpado
Flujo de calor de
salida (kJ/ote)
1011,22
3740,36
4751,58
1438,56
153,34
137,37
-2011,08
3740,36
PROCESO
PASTEURIZADO
CALENTAMIENTO
PRIMER
ENFRIAMIENTO
DE LA PULPA
A PASTEURIZAR
CORRIENTE DE
ENTRADA
Te
(C)
Flujo de calor
de entrada
(kJ/lote)
Flujo de calor de la pulpa a

33,75
pasteurizar
Flujo de calor suministrado para calentar
la pulpa hasta la TPm
81,00
calentada a enfriar
Flujo de calor del agua para el
1er enfriamiento de pulpa a
pasteurizar
1438,56
2013,99
3452,55
3452,55
20,00
206536,36
209988,91

SEGUNDO
ENFRIAMIENTO
DE LA PULPA
A PASTEURIZAR
ENVASADO

pasteurizar, a 2do enfriamiento
40,00
1704,96
1704,96

pasteurizada a envasar
6,00
255,74
255,74
53
Flujo de
calor de
salida
(kJ/lote)
CORRIENTE DE SALIDA
Ts
(C)

calentada
81,00
3452,55

40,00
pasteurizar y enfriada por 1ra vez
Flujo de calor del agua residual
del 1er enfriamiento de la pulpa a 30,00
pasteurizar
6,00
pasteurizada
envasada lista para congelar a 6,00
-4C
Flujo de calor de los residuos de
6,00
pulpa adherido al equipo
3452,55
1704,96
309804,54
-101520,59
209988,91
255,74
-1449,22
1704,96
225,70
30,04
255,74
3.6. Clculos para el diseo de los equipos involucrados en el proceso de obtencin de

pulpa de tomate de rbol
En el presente trabajo de grado, los equipos involucrados en el proceso de obtencin de pulpa de

tomate de rbol, se disearan segn los balances de masa y energa realizados anteriormente
para que operen por lotes, procesando 18,75 (kg) de materia prima. Los criterios para el diseo
de dichos equipos se efectuarn en base a las ecuaciones de diseo de cada uno de ellos.
3.6.1. Diseo de la marmita T 100 para lavado, desinfeccin y escaldado de la fruta. La

marmita T 100, consiste en un tanque con chaqueta de calentamiento y se disear para
multifuncin, en el cual se podr lavar, desinfectar y posteriormente escaldar la materia prima
mediante la inyeccin de vapor saturado en la chaqueta de calentamiento. Para ello se tiene en
cuenta las siguientes consideraciones:
Una vez lavada y desinfectada la materia prima, la tierra contenida en la misma, se deposita
en el fondo del tanque de la marmita, por lo q deber tener un drenaje en el fondo de la
misma, como se observa en la figura 41.
Como la fruta una vez lavada y desinfectada, se escalda con vapor saturado a una
determinada presin, el tanque ser diseado con una chaqueta de calentamiento hasta el
nivel de los tomates con agua para inyectar el vapor, quedando diseada la marmita
T 100.
La geometra de la marmita ser cilndrica con fondo semiesfrico, como se muestra en la

figura 41.
El material con que se recomienda la fabricacin de la marmita T 100, es en acero

inoxidable 304, no es necesario otro tipo de acero inoxidable, ya que la solucin
desinfectante tiene muy baja concentracin de hipoclorito de sodio.
Tener en cuenta que el modo de operacin de la marmita es por lotes.
54
Figura 41. Geometra marmita T 100 para lavado, desinfeccin y escaldado
3.6.1.1.
Nmero de tomates de rbol a introducir en la marmita
(71)
Donde:
NT, es el nmero total de tomates de rbol que ingresan en la marmita, en (tomates/lote)
Nm, es el nmero promedio de tomates de rbol que ingresan al proceso, 8 (tomates)
Bm, es el peso promedio de 8 tomates de rbol que ingresan al proceso, 0,94 (kg)
3.6.1.2.
Volumen a ocupar por los 160 tomates con agua en la marmita
(72)
Donde:
V160tomates+agua, es el volumen a ocupar por los 160 tomates con agua en la marmita, en
(Litros/ lote)
V8tomates+agua, es el volumen ocupado por 8 tomates con agua, 3,9 (Litros)
NT, es el nmero total de tomates de rbol que ingresan en la marmita, 160 (tomates/lote)
Nm, es el nmero promedio de tomates de rbol que ingresan al proceso, 8 (tomates)
55
3.6.1.3.
Volumen del tanque de la marmita
(73)
Donde:
VT-100, es el volumen del tanque de la marmita, en (Litros)
f, es el factor de seguridad considerado para evitar derrames, 0,10 (adimensional)
V160tomates+agua, es el volumen a ocupar por los 160 tomates con agua en la marmita,
78,00 (Litros)
, es el nmero de lotes que podr procesar la marmita, 1 (lote)
3.6.1.4.
Dimetro del tanque de la marmita
(74)
Donde:
VT-100, es el volumen del tanque de la marmita, 85,80 (Litros)
T-100, es el dimetro interno del tanque de la marmita, en (metros)
hT-100, es la altura del tanque de la marmita, en (metros)
Segn Mario Calle (2014), el factor de forma para un tanque cilndrico es:
(75)
Reemplazando (75) en (74), y despejando el dimetro se tiene entonces:
(76)
56
3.6.1.5.
Altura del tanque de la marmita. Reemplazando valores en la ecuacin (75), se
encuentra que:
3.6.1.6.
Altura de la chaqueta de calentamiento de la marmita. Como la altura de la
chaqueta de calentamiento debe estar hasta el nivel de los tomates con agua, entonces:
(77)
Donde:
hchaqueta T-100, es la altura de la chaqueta de calentamiento de la marmita, en (metros)
hT-100, es la altura del tanque de la marmita, 0,4975 (metros)
3.6.1.7.
Dimensiones de la marmita T 100
Tabla 15. Dimensiones de la marmita T 100 para lavado, desinfeccin y escaldado

Material
Acero inoxidable 304
Espesor de la plancha de acero inoxidable

Geometra
Volumen del tanque de la marmita
Materia prima que ingresa al proceso
Dimetro interno del tanque de la marmita
Dimetro externo del tanque de la marmita
Altura del tanque de la marmita
Dimetro interno de la chaqueta de la marmita
Dimetro externo de la chaqueta de la marmita
Altura de la chaqueta de la marmita
Espesor de la chaqueta de la marmita
Ubicacin del drenaje del tanque de la marmita
Dimetro de los drenajes de la marmita
Vlvula de globo
5,00 mm
Cilndrica con fondo semiesfrico
VT-100
85,50 (Litros)
18,75 (kg/lote)
T-100
0,4146 (metros)
T-100ext
0,4196 (metros)
hT-100
0,4975 (metros)
chaqueta T-100
0,4654 (metros)
chaqueta T-100ext 0,4704 (metros)
hchaqueta T-100
0,4522 (metros)
echaqueta T-100
5,00 (mm)
Al fondo
1,00 (pulgada)
100% abierta o cerrada
57
Figura 42. Especificaciones de la marmita T - 100

La marmita T 100, debe ser fijada al piso mediante una estructura rgida, estable y segura,
que funcione como soporte, tal como se indica en la figura 43.
Figura 43. Marmita T 100 con estructura de soporte
3.6.1.8.
Transporte masa y energa en la marmita T 100

Tabla 16. Condiciones de operacin de marmita T 100
DEFINICIN
VARIABLE
VALOR
UNIDAD
Presin atmosfrica de la planta

Temperatura de entrada del agua
Temperatura de salida del agua
Temperatura de entrada de los tomates
Patm
te
Tsat
Te
540
19
90
19
mmHg
C
C
C
58
DEFINICIN
Temperatura de salida de los tomates
(Temperatura de la pulpa)
Presin del vapor saturado
3.6.2.1.
VARIABLE
VALOR
UNIDAD
Ts
73
Psat
15
PSIabs
Coeficiente de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la chaqueta.
Las propiedades del vapor se obtuvieron del programa ChemicalLoogic SteamTab Companion,
para mayor facilidad en lugar de utilizar las tablas de vapor del agua. A continuacin se
presenta la ecuacin para el coeficiente de conveccin por condensacin de vapor en el interior
de la chaqueta, obtenida de las Notas de clase de Fenmenos de Transporte II, del Ingeniero
Qumico Jorge Medina:
(78)
Donde:
hinterno
chaqueta,
es el coeficiente de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la
chaqueta, en (kcal/h*m2*C)
kL, es la conductividad trmica del vapor en fase lquida, evaluada a t, en (kcal/h*m*C)
L, es la densidad del vapor en fase lquida, evaluada a t, en (kg/m3)
v, es la densidad del vapor en fase gaseosa, evaluada a t y Psat como gas ideal, en (kg/m3)
g, es la aceleracin por la gravedad, 1,27*108 (m/h2)
, es la entalpa de vaporizacin evaluada a t, en (kcal/kg)
CpL, es el calor especfico del vapor en fase lquida, evaluada a t, en (kcal/kg*C)
Tsat, es la temperatura de saturacin del vapor en el interior de la chaqueta de la marmita a la
presin de saturacin, 373,70 (K)
To, es la temperatura de la pared del tanque de la marmita, en (K)
L, es la longitud que recorre el vapor, 2,37 (metros)
L, es la viscosidad del vapor en fase lquida, evaluada a t, en (kg/m*h)
3.6.2.2.
Temperatura de evaluacin de las propiedades del vapor, (t). La temperatura de la
pared del tanque de la marmita, se iter hasta que se obtuvo un valor igual o similar al valor
calculado. La temperatura a la cual se evaluaron de las propiedades del vapor, se calcul con la
ecuacin obtenida de las Notas de clase de Fenmenos de Transporte II del Ingeniero Qumico
Jorge Medina:
59
(79)
Donde:
t, es la temperatura de evaluacin de las propiedades del vapor, en (K)
Tsat, es la temperatura de saturacin del vapor en el interior de la chaqueta de la marmita a la
presin de saturacin, 373,70 (K)
3.6.2.3.
Densidad del vapor en fase gaseosa
(80)
Donde:
v, es la densidad del vapor en fase gaseosa, evaluada a t y P sat como gas ideal, en (kg/m3)
Psat, es la presin de saturacin del vapor en el interior de la chaqueta, 1,0204 (atm)
Mvapor, es peso molecular del vapor de agua, 18,00 (g/mol)
R, es la constante universal de los gases ideales, 0,08206 (atm*L/mol*K)
Tabla 17. Coeficientes de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la

chaqueta, a diferentes temperaturas de la pared.
Temperatura de la
pared asumida
Temperatura de evaluacin
de propiedades del vapor
100 C
98 C
96 C
100,34 C
99,59 C
98,84 C
3.6.2.4.
Coeficiente de conveccin por

condensacin de vapor en el
interior de la chaqueta
9297,00 (kcal/h*m2*C)
6328,66 (kcal/h*m2*C)
5469,52 (kcal/h*m2*C)
Calor ganado por los tomates y el agua
(81)
Donde:
Qganado, es la cantidad de calor ganado por el agua y los tomates, en (kcal/h)
ma, es la masa de agua para cubrir los 160 tomates, 50,02 (kg/lote)
60
Cpa, es el calor especfico del agua, 1,00 (kcal/kg*C)

Cptomates, es el calor especfico de los tomates de rbol, 0,8481 (kcal/kg*C)
Tsat, es la temperatura de saturacin del agua en el interior del tanque de la marmita a presin
atmosfrica, en 90,00 (C)
te, temperatura de entrada del agua, 19,00 (C)
Te, temperatura de entrada de los tomates, 19,00 (C)
Ts, temperatura de salida de los tomates escaldados (Temperatura de la pulpa), 73,00 (C)
3.6.2.5.
rea de transferencia de calor
(82)
Donde:
Atransferencia, es el rea total de transferencia de calor, en (m2)
T-100, es el dimetro interno del tanque de la marmita, 0,4146 (metros)
3.6.2.6.
Flujo de calor ganado por unidad de rea de transferencia
3.6.2.7.
Coeficiente de conveccin por ebullicin en el interior del tanque de la marmita. Se
asume que el proceso de escaldado tarda 25 minutos aproximadamente, por lo que los
4797,07 (kcal/lote*m2), son aproximadamente 13,39 (kW/m2); a partir de las ecuaciones para
calcular el coeficiente de conveccin por ebullicin obtenidas de GEANKOPLIS, Christie.
Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, se tiene que:
61
(83)
Donde:
hebullicin, es el coeficiente de conveccin por ebullicin en el interior del tanque de la marmita,
en (kcal/h*m2*C)
T, es la diferencia de temperatura entre la pared del tanque de la marmita y el agua que ebulle,
en (K)
(84)
Donde:
atmosfrica, 363,15 (K)
Tabla 18. Coeficientes de conveccin por ebullicin en el interior del tanque de la

marmita, a diferentes temperaturas de la pared.
Temperatura de la pared
asumida
100 C
98 C
96 C
3.6.2.8.
T
0,55 K
2,55 K
4,55 K
Coeficiente de conveccin por ebullicin en

el interior del tanque de la marmita
760,55 (kcal/h*m2*C)
1268,20 (kcal/h*m2*C)
1486,35 (kcal/h*m2*C)
Resistencias trmicas de transferencia de calor. No se tom en cuenta el factor de
ensuciamiento porque su valor es despreciable debido a que el equipo deber ser lavado
continuamente cada vez que se termine de escaldar un lote de fruta. Con las ecuaciones
obtenidas de GEANKOPLIS, Christie. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, se tiene
que:
(85)
62
Donde:
Rinterno chaqueta, es la resistencia trmica de transferencia de calor por conveccin en el interior de
la chaqueta de la marmita, en (C*h*m2 /kcal)
hinterno
chaqueta,
es el coeficiente de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la
(86)
Donde:
Ro, es la resistencia trmica de transferencia de calor por conduccin en la chaqueta de la
marmita, en (C*h*m2 /kcal)
echaqueta-T-100, es el espesor de la chaqueta de la marmita, 5*10-3 (metros)
kinoxidable, es la conductividad trmica del acero inoxidable 304; 14,018 (kcal/h*m*C)
(87)
Donde:
Rebullicin, es la resistencia trmica de transferencia de calor por conveccin en el interior del
tanque de la marmita, en (C*h*m2 /kcal)
hebullicin, es el coeficiente de conveccin por ebullicin en el interior del tanque de la marmita,
en (kcal/h*m2*C)
3.6.2.9.
Cada de la temperatura en la pelcula de ebullicin. Con la ecuacin obtenida de
GEANKOPLIS, Christie. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, se tiene que:
(88)
Donde:
Tcalculado, es la cada de temperatura en la pelcula de ebullicin, en (C)
R, es la sumatoria de las resistencias trmicas por transmisin de calor por conveccin y
conduccin, en (C*h*m2 /kcal)
63
Tcondensacin, es la temperatura de condensacin del vapor saturado a la presin de saturacin

(15PSIabs), 100,55 (C)
atmosfrica, 90,00 (C)
3.6.2.10. Comprobacin de la temperatura de pared calculada con la asumida. Con la

ecuacin obtenida de GEANKOPLIS, Christie. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias,
se tiene que:
(89)
Donde:
To calculada, es la temperatura de la pared calculada del tanque de la marmita, en (C)
atmosfrica, 90,00 (C)
Tcalculado, es la cada de temperatura en la pelcula de ebullicin, en (C)
Tabla 19. Comprobacin de la temperatura de la pared del tanque de la marmita

calculada con la asumida
Temperatura
de la pared
asumida
(C)
Rinterno chaqueta,
100
98
96
1,25E-04
1,84E-04
1,83E-04
Rebullicin,
Ro
3,57E-04
3,57E-04
3,57E-04
1,36E-04
8,16E-04
6,73E-04
To
calculado
calculada
(C)
(C)
7,79
6,35
5,85
97,79
96,35
95,85
CONCLUSIN: De la tabla 19, se puede concluir que la temperatura de la pared del tanque de
la marmita es de 96 C, por lo tanto el calor de transferencia de calor as como el flujo de vapor
requerido, se efecta con los resultados correspondientes a dicha temperatura.
3.6.2.11. Flujo de calor de transferencia. Como anteriormente se dijo, el factor de

ensuciamiento es despreciable porque el equipo va a ser lavado constantemente.
64
(90)
Donde:
Qtransferencia, es el flujo de calor que se puede transferir en la marmita, en (kcal/h)
Rinterno chaqueta, es la resistencia trmica de transferencia de calor por conveccin en el interior de
la chaqueta de la marmita, 1,83*10-4 (C*h*m2 /kcal)
tanque de la marmita, 6,73*10-4 (C*h*m2 /kcal)
Atransferencia, es el rea total de transferencia de calor, 0,9179 (m2)
Tcalculado, es la cada de temperatura en la pelcula de ebullicin, 95,85 (C)
3.6.2.12. Flujo de vapor requerido por hora
(91)
Donde:
mv, es el flujo de vapor requerido para el proceso de escaldado, en (kg/h)
Qtransferencia, es el flujo de calor que se puede transferir en la marmita, 37380,42 (kcal/h)
, es la entalpa de vaporizacin evaluada a t (temperatura a la que se evalu las propiedades
del vapor = 98,84 C), 539,76 (kcal/kg)
3.6.2.13. Tiempo total del proceso de escaldado
(92)
Donde:
escaldado, es el tiempo total que se demora el proceso de escaldado, en (horas/lote)
Qganado, es la cantidad de calor ganado por el agua y los tomates, 4403,00 (kcal/h)
Ec, es el tiempo que tarda en transferirse el calor desde el vapor hacia los tomates para
calentarlos y ebullir el agua a 90 C, en (horas)
Em, es el tiempo promedio de escaldado a la temperatura promedio de escaldado (73 C),
cuando el agua se encuentra a 90 C, 0,15 (horas)
65
(93)
Donde:
Qganado, es la cantidad de calor ganado por el agua y los tomates, 4403,00 (kcal/h)
Ec, es el tiempo que tarda en transferirse el calor desde el vapor hacia los tomates para
calentarlos y ebullir el agua a 90 C, en (horas)
Reemplazando valores en la ecuacin (92), se tiene que todo el proceso de escaldado tarda:
3.6.2.14. Flujo de vapor requerido para cada lote a procesar
(94)
Donde:
mv-lote, es el flujo de vapor requerido para cada lote de tomate a escaldar, manteniendo por
9 minutos la temperatura una vez alcanzados los 73 C de la pulpa de la fruta, en (kg/lote)
mv, es el flujo de vapor requerido para el proceso de escaldado, 69,25 (kg/h)
escaldado, es el tiempo total que se demora el proceso de escaldado, 0,2678 (horas/lote)
Tabla 20. Resultados del transporte masa y energa en la marmita T 100

DEFINICIN
Volumen de 160tomates con agua
Temperatura de salida del agua lquida saturada
Temperatura de entrada de los tomates
Temperatura de salida de los tomates
(Temperatura de la pulpa)
Temperatura del vapor saturado
66
VARIABLE
Patm
V160tomates+agua
te
Tsat
Te
VALOR
540
78
19
90
19
UNIDAD
mmHg
Litros/lote
C
C
C
Ts
73
Psat
Tsat
15
100,55
PSIabs
C
DEFINICIN
Temperatura de la pared del tanque de la
marmita
Coeficiente de conveccin por condensacin de
vapor en el interior de la chaqueta
Coeficiente de conveccin por ebullicin en el
interior del tanque de la marmita
Flujo de calor de ganado por los tomates y el
agua
Flujo de calor que se puede transferir en la
marmita
Flujo de vapor requerido para el proceso de
escaldado
Tiempo total que se demora el proceso de
escaldado
Flujo de vapor requerido para cada lote de
tomate a escaldar, manteniendo por 9 minutos
la temperatura una vez alcanzados los 73 C de
la pulpa de la fruta
VARIABLE
VALOR
UNIDAD
To
96,00
hinterno chaqueta
5469,52
kcal/h*m2*C
hebullicin
1486,35
kcal/h*m2*C
Qganado
4403,00
kcal/lote
Atranferencia
0,9179
m2
Qtransferencia
37380,42
kcal/h
mv
69,25
kg/h
escaldado
0,2678
horas/lote
mv-lote
18,55
kg/lote
3.6.2. Especificacin de la despulpadora de fruta
D 300. En el mercado mundial y
nacional existen despulpadoras que procesan desde 100 (kg/h) de frutas como: naranjilla, tomate
de rbol, frutilla, mora, taxo, pia troceada, tamarindo y guanbana sin semillas, entre otras.
Para tener mayor facilidad de limpieza del equipo, se eligi especificar una despulpadora de
paletas con la informacin proporcionada por el fabricante del equipo, el seor Jaime Sosa,
Ingeniero Mecnico de la Escuela Politcnica Nacional.
Tabla 21. Especificaciones de la despulpadora D 300
Capacidad de procesamiento
Tambor giratorio
Material de construccin
Motor
Potencia del motor
Velocidad del motor
Alimentacin
Aspas (Paletas)
Capacidad de la tolva
100 a 200 (kg/h)

De paletas
Monofsico brasilero marca WEG
2Hp (Tiene protector para las sobrecargas)
1750 (rev/min)
110 220 Voltios
Regulables
5 kg
Dimetro del agujero = 1 mm y espesor = 1 mm
Tamices
Dimetro del agujero = 0,6 mm y espesor = 1 mm
El equipo es desarmable y tiene transmisin por doble banda
67
Figura 44. Vista frontal de la despulpadora D 300
Figura 45. Vista lateral de la despulpadora D 300

3.6.3. Diseo de la marmita con agitador T 200 para pasteurizacin de la pulpa. La
marmita T 200 consta de un tanque agitado con chaqueta de calentamiento, se disear para
multifuncin, en el cual se podr calentar la pulpa hasta la temperatura de pasteurizacin
mediante la inyeccin de vapor saturado en la chaqueta de calentamiento y posteriormente
enfriarla con agua una vez suspendido el paso del vapor. Para ello se tiene en cuenta las
siguientes consideraciones:
La pulpa requiere de agitacin por su viscosidad para mejorar la transferencia de calor y

evitar que la pulpa se queme en el fondo y paredes del tanque de la marmita.
El tanque ser diseado con una chaqueta de calentamiento hasta el nivel de la pulpa para
inyectar el vapor, quedando diseada la marmita agitada T 200.
La geometra de la marmita ser cilndrica con fondo semiesfrico, como se muestra en la

figura 46.
68
El material con que se recomienda la fabricacin de la marmita T 200, es en acero

inoxidable 304.
Tener en cuenta que el modo de operacin de la marmita es por lotes.
Figura 46. Geometra de la marmita T 200 para pasteurizar la pulpa
JUSTIFICACIN: Es necesario contar con las propiedades fisicoqumicas de la pulpa

obtenida, experimentalmente en el laboratorio se pudo medir el pH y los grados brix, pero al no
disponer de un densmetro se tuvo que estimar la densidad de la pulpa a partir de su medida
indirecta que son los Brix. Al no contar con un viscosmetro, no se pudo medir la viscosidad de
la pulpa, razn por la que se opt por buscar en literatura especializada las propiedades de la
pulpa que ms se ajusten a este caso; como se observa en la tabla 22, se consideran las
propiedades medidas a 100 RPM que sern con las que se disee el equipo, ya que tambin se
necesita de un agitador, dichas condiciones fueron la restriccin para poder elegir otra velocidad
de agitacin de la pulpa.
Tabla 22. Caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de tomate de rbol comercial

Grados Brix
Slidos en suspensin
Acidez como cido ctrico
Viscosidad a 100 RPM
20 %
20 40 %
Mx. 1,3
20 40 cP
Fuente: FASTFRIUT. Pulpa de frutas naturales con vitamina C. [en lnea].

[Colombia.]: [s.n.], [2014] [fecha de consulta: 19 de agosto de 2014] Disponible en:
http://www.fastfruit.estimulaciontemprana.org/productos.htm
69
3.6.3.1.
Clculo de la densidad de la pulpa
(95)
Donde:
pulpa, es la densidad de la pulpa, en (kg/m3)
r, es la densidad relativa de la pulpa, (adimensional)
, es la densidad del agua medida a 20C, 998,405 (kg/m3)
(96)
Donde:
r, es la densidad relativa de la pulpa, (adimensional)
Brix, son los slidos solubles presentes en la pulpa, 20,00 (%)
Reemplazando valores en la ecuacin (96), se tiene:
3.6.3.2.
Flujo msico de pulpa a pasteurizar. Experimentalmente, se obtuvo pulpa a partir de
tomate escaldado y posteriormente pelado, en la industria tambin obtienen pulpa a partir de

tomate de rbol escaldado sin perlar, aduciendo que hay un rendimiento de pulpa desde el 10
hasta el 30 % ms segn el estado de maduracin de la fruta. Por esta razn, se proceder a
calcular el volumen de pulpa con un incremento del 30 % y posteriormente con dicho volumen
se disear la marmita agitada T 200.
(97)
Donde:
D
tomate sin pelar,
es el flujo msico de pulpa que se obtendra sin pelar el tomate de rbol, en
(kg/lote)
D, es el flujo de pulpa obtenido a partir del tomate de rbol pelado, 12,01 (kg/lote)
70
3.6.3.3.
Flujo volumtrico de pulpa a pasteurizar
(98)
Donde:
Vpulpa, es el volumen a ocupar la pulpa, en (Litros/lote)
D tomate sin pelar, es el flujo de pulpa que se obtendra sin pelar el tomate de rbol, 15,61 (kg/lote)
pulpa, es la densidad de la pulpa, 1081,16 (kg/m3)
3.6.3.4.
Volumen del tanque de la marmita agitada
(99)
Donde:
VT-200, es el volumen del tanque de la marmita agitada, en (Litros)
Vpulpa, es el volumen a ocupar por la pulpa, 14,44 (Litros)
, es el nmero de lotes que podr procesar la marmita, 1 (lote)
3.6.3.5.
Dimetro del tanque de la marmita
(100)
Donde:
VT-200, es el volumen del tanque de la marmita, 17,50 (Litros)
T-200, es el dimetro interno del tanque de la marmita, en (metros)
hT-200, es la altura del tanque de la marmita, en (metros)
71
Segn Mario Calle (2014), el factor de forma para un tanque cilndrico es:
(101)
Reemplazando (100) en (101), y despejando el dimetro se tiene entonces:
(102)
3.6.3.6.
Altura del tanque de la marmita
Reemplazando valores en la ecuacin (101), se encuentra que:
3.6.3.7.
Altura de la chaqueta de calentamiento de la marmita agitada. Como la altura de la
chaqueta de calentamiento debe estar hasta el nivel de la pulpa, el cual debe ser igual al
dimetro del tanque agitado, entonces:
(103)
Donde:
Hchaqueta T-200, es la altura de la chaqueta de la marmita y la altura de la pulpa, en (metros)
72
Tabla 23. Dimensiones de la marmita T 200 para pasteurizar la pulpa obtenida

Material
12,70 mm
Cilndrica
con
fondo
Geometra
semiesfrico
Volumen tanque de la marmita agitada
VT-200
17,50 (Litros)
15,61
(kg/lote)
Pulpa obtenida de tomate sin pelar que ingresa a la pasteurizacin
T-200
0,2440 (metros)
Dimetro interno del tanque de la marmita agitada
T-200ext
0,2567 (metros)
Dimetro externo del tanque de la marmita agitada
Altura del tanque de la marmita agitada
hT-200
0,2928 (metros)
Espesor de la plancha de acero inoxidable
Dimetro interno de la chaqueta de la marmita agitada

Dimetro externo de la chaqueta de la marmita agitada
Altura de la chaqueta de la marmita agitada
Espesor de la chaqueta de la marmita agitada
Ubicacin del drenaje del tanque de la marmita agitada
Dimetro de los drenajes de la marmita agitada
Vlvula de globo
chaqueta T-200
0,2948 (metros)
chaqueta T-200ext
0,3075 (metros)
Hchaqueta T-200
0,2440 (metros)
echaqueta T-200
12,70 (mm)
Al fondo
1,00 (pulgada)
100% abierta o cerrada
Figura 47. Especificaciones de la marmita agitada T - 200

La marmita agitada T 200, debe ser fijada al piso mediante una estructura rgida, estable y
segura, que funcione como soporte, tal como se indica en la figura 48.
73
Figura 48. Marmita Agitada T 200 con estructura de soporte
3.6.3.8.
Dimensionamiento del agitador de la marmita. Por la viscosidad de la pulpa, con el
objetivo de mantener una transferencia homognea en todo el nivel de la pulpa, es necesario

colocar un agitador mecnico en el tanque de la marmita T 200, para este caso se escogi
disear una turbina de seis hojas planas con dos impulsores montados sobre el mismo eje, como
se muestra en la figura 49; los factores de forma del agitador se asumieron partiendo de que la
paleta debe cubrir aproximadamente el 70 % del dimetro del tanque.
Figura 49. Nomenclatura para el agitador
a) Longitud de la paleta de la turbina
(104)
74
Donde:
paleta, es la longitud de la paleta de extremo a extremo, en (metros)
T-200, es el dimetro interno del tanque de la marmita agitada, 0,2440 (metros)
b) Ancho de cada paleta de la turbina
(105)
Donde:
Wpaleta, es la ancho de cada paleta de la turbina, en (metros)
c) Largo de cada paleta de la turbina
(106)
Donde:
Lpaleta, es el largo de cada paleta de la turbina, en (metros)
Figura 50. Especificaciones del agitador de la marmita T 200

75
d) Altura del primer impulsor sobre el fondo del tanque de la marmita. El agitador no debe
encontrarse muy separado del fondo del tanque para tener mayor efectividad en la agitacin
y transferir mejor el calor evitando que la pulpa se pegue en las paredes de la marmita
agitada.
(107)
Donde:
E, es la altura del primer impulsor sobre el fondo del tanque de la marmita, en (metros)
paleta, es la longitud de la paleta de extremo a extremo, 0,1708 (metros)
e) Distancia entre impulsores de cada turbina montados en el mismo eje
(108)
Donde:
a, es la distancia que existe entre los impulsores de cada turbina montados en el mismo eje,
en (metros)
Lpaleta, es el ancho de cada paleta, 0,0769 (metros)
f) Ancho de las placas deflectoras. Se colocarn 4 deflectores alrededor del permetro del
tanque para mejorar la eficiencia de la agitacin disminuyendo los vrtices, tal como
recomienda Mc Cabe y Smith.
(109)
Donde:
J, es el ancho de cada placa deflectora, en (metros)
76
Figura 51. Dimensiones de los deflectores del agitador de la marmita T 200
3.6.3.9.
Nmero de Reynolds para agitacin
(110)
Donde:
Reagitacin, es el nmero de Reynolds para agitacin, (adimensional)
n, es la velocidad con la que gira el agitador, 1,67 (RPS) = 100 (RPM), (de tabla 22)
pulpa, es la densidad de la pulpa, 1081,16 (kg/m3), (de tabla 22)
pulpa, es la viscosidad de la pulpa, 0,040 (kg/m*s) = 40 (cP), (de tabla 22)
3.6.3.10. Potencia consumida por el agitador. El clculo de la potencia consumida por el

agitador, se efecta con la ayuda de la grfica nmero de potencia vs. nmero de Reynolds de
agitacin del Anexo B,
recomendada por Treybal. (1994); haciendo uso de la curva (b)
correspondiente a una turbina de seis hojas planas, til para Wpaleta = (Dtanque /5).
De la grfica del Anexo B, se obtiene que el nmero de potencia Po = 4,00
Segn Chopey y Hicks, (1986), se da un factor de correccin para cuando la relacin

Wpaleta (Dtanque /5); por lo tanto como ste es el caso, entonces:
77
(111)
Donde:
Po corregido, es el nmero de potencia corregido, (adimensional)
Po, es el nmero de potencia para cuando Wpaleta = (Dtanque /5); 4,00 (adimensional)
Wpaleta, es el ancho de cada paleta de la turbina, 0,0683 (metros)
Segn Treybal (1994), el nmero de potencia est definido como:
(112)
Donde:
P, es la potencia impartida al lquido por cada impulsor, en (Watts)
Po, es el nmero de potencia para cuando Wpaleta = (Dtanque /5), (adimensional)
Reemplazando valores en la ecuacin (112) y despejando la potencia impartida por cada

impulsor al lquido (P), se obtiene que:
Treybal (1994), menciona que la potencia P, solo es la impartida al lquido por cada impulsor,
NO es la ocasionada por el motor, que incluye en forma adicional prdidas en el motor y
engranaje que reduce la velocidad. Estas pueden totalizar en un 30 a 40 % de P. De ah que la
potencia consumida por el motor de cada impulsor sera:
(113)
78
Donde:
Pmotor, es la potencia consumida por el motor de cada impulsor, en (Watts)
P, es la potencia impartida al lquido por cada impulsor, 5,82 (Watts)
Segn Mc Cabe y Smith (1991), cuando un agitador est compuesto por ms de un impulsor
montado en el mismo eje, cada impulsor funciona como un agitador individual, por lo tanto el
consumo total de potencia es igual a la sumatoria del consumo de potencia del motor de cada
uno de los impulsores colocados. Para este caso, se ha diseado un agitador con dos impulsores
del mismo tamao, por lo tanto se suman dos veces la potencia del motor de cada impulsor.
Tabla 24. Especificaciones del agitador tipo turbina de seis hojas planas
DEFINICIN
VARIABLE
VALOR
UNIDAD
Longitud de la paleta de extremo a extremo

Ancho de cada paleta de la turbina
Largo de cada paleta de la turbina
Altura del 1er impulsor sobre el fondo del tanque
de la marmita agitada
Ancho de cada placa deflectora
Nmero de placas deflectoras alrededor del
tanque de la marmita
Velocidad con la que gira el agitador
Nmero de impulsores montados en el mismo eje
Distancia entre cada impulsor montado
Potencia total consumida por el agitador
paleta
Wpaleta
Lpaleta
0,1708
0,0683
0,0769
metros
metros
metros
0,0564
metros
0,0244
metros
---
Placas
n
--a
100
2,00
0,0769
38,82
RPM
Impulsores
metros
Watts
Pconsumida
3.6.3.11. Transporte masa y energa en la marmita agitada T 200 para calentar la pulpa
Tabla 25. Condiciones de operacin de marmita T 200 para calentamiento
DEFINICIN
VARIABLE
VALOR
UNIDAD

Temperatura de entrada de la pulpa a calentar
Temperatura final de la pulpa caliente
Velocidad de agitacin de la pulpa
Patm
Te
Ts
n
Psat
540
33,75
81
100
15
mmHg
C
C
RPM
PSIabs
79
Tabla 26. Propiedades trmicas promedio del tomate de rbol

SUSTANCIA
Tomate de rbol
Agua,
%peso
89,70
Cp,
kJ/kg*C
3,55
k,
W/m*C
0,5967
Intervalo de temperatura,
(C)
Por encima del punto de congelacin
Fuente: LVAREZ, G. & ORREGO, C. Diseo de congelador rpido para lulo y tomate de
rbol. [en lnea]. Manizales, Colombia: Universidad de Nacional de Colombia, sede
Manizales, [2003?] [fecha de consulta: 14 de septiembre de 2014] disponible en:
http://corpomail.corpoica.org.co/BACFILES/BACDIGITAL/26596/26596.pdf
a) Coeficiente de conveccin por agitacin en el interior del tanque de la marmita. Segn

Donald Kern (1999), el coeficiente de conveccin por agitacin en el interior de tanques
con chaqueta, se puede calcular de forma grfica mediante la curva de la chaqueta de la
grfica del Anexo C, o de forma analtica con la ecuacin a la que se ajusta dicha curva
como sugieren Chilton, Drew y Jebens, vlida solo para agitadores de aspas (turbinas)
localizadas centralmente.
(114)
Donde:
hagitacin, es el coeficiente de conveccin por agitacin en el interior del tanque de la
marmita, en (kcal/h*m2*C)
kpulpa, es la conductividad trmica de la pulpa, 0,5132 (kcal/h*m*C), (de tabla 26)
n, es la velocidad con la que gira el agitador, 1,67 (RPS) = 100 (RPM), (de tabla 22)
Cppulpa, es el calor especfico de la pulpa, 0,8481 (kcal/kg*C), (de tabla 26)
w, es la viscosidad de la pulpa a la temperatura de la pared del tanque de la marmita,
0,040 (kg/m*s) = 40 (cP) (se asume)
80
b) Coeficiente de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la chaqueta. Las

propiedades del vapor se obtuvieron del programa ChemicalLoogic SteamTab Companion
para mayor facilidad en lugar de utilizar las tablas de vapor. A continuacin se presenta la
ecuacin para el coeficiente de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la
chaqueta, obtenida de las Notas de clase de Fenmenos de Transporte II, del Ingeniero
Qumico Jorge Medina:
(115)
Donde:
hi chaqueta T-200, es el coeficiente de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la
kL, es la conductividad trmica del vapor en fase lquida, evaluada a t, en (kcal/h*m*C)
L, es la densidad del vapor en fase lquida, evaluada a t, en (kg/m3)
g, es la aceleracin por la gravedad, 1,27*108 (m/h2)
, es la entalpa de vaporizacin evaluada a t, en (kcal/kg)
CpL, es el calor especfico del vapor en fase lquida, evaluada a t, en (kcal/kg*C)
Tsat, es la temperatura de saturacin del vapor en el interior de la chaqueta de la marmita
agitada a la presin de saturacin, 373,70 (K)
To, es la temperatura de la pared del tanque de la marmita agitada, en (K)
L, es la longitud que recorre el vapor, 1,41 (metros)
L, es la viscosidad del vapor en fase lquida, evaluada a t, en (kg/m*h)
c) Temperatura de evaluacin de las propiedades del vapor, (t). La temperatura de la pared
del tanque de la marmita, se iter hasta que se obtuvo que el flujo de calor total que puede
transferirse en la marmita agitada T 200, es igual o ligeramente mayor al flujo de calor
requerido para calentar la pulpa.
(116)
Donde:
81

To, es la temperatura de la pared del tanque de la marmita agitada, en (K)
d) Densidad del vapor en fase gaseosa
(117)
Donde:
Psat, es la presin de saturacin del vapor en el interior de la chaqueta, 1,0204 (atm)
Mvapor, es peso molecular del vapor de agua, 18,00 (g/mol)
R, es la constante universal de los gases ideales, 0,08206 (atm*L/mol*K)
Tabla 27. Coeficientes de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la

chaqueta de la marmita agitada, a diferentes temperaturas de la pared
Temperatura
de la pared
asumida
97,50 C
88,5 C
85 C
Temperatura de evaluacin
de propiedades del vapor
99,41 C
96,03 C
94,72 C
Coeficiente de conveccin por

condensacin de vapor en el
interior de la chaqueta
6890,92 (kcal/h*m2*C)
4855,68 (kcal/h*m2*C)
4543,61 (kcal/h*m2*C)
e) Calor ganado por la pulpa
(118)
Donde:
Qganado, es la cantidad de calor ganado por la pulpa caliente, en (kcal/lote)
D
tomate sin pelar,
es el flujo msico de pulpa que se obtendra sin pelar el tomate de rbol,
15,61 (kg/lote)
Ts, es la temperatura final de la pulpa caliente, 81,00 (C)
Te, temperatura de entrada de la pulpa a calentar, 33,75 (C)
82
f)
Flujo de calor requerido para calentar la pulpa. Se asumi que el proceso de

calentamiento de la pulpa tarda aproximadamente 7 (minutos/lote), se tiene entonces que:
(119)
Donde:
Qcalentamiento, es el flujo de calor requerido para calentar la pulpa, en (kcal/h)
Qganado, es la cantidad de calor ganado por la pulpa, 625,63 (kcal/lote)
calentamiento,
es el tiempo que tarda el calentamiento de la pulpa, 0,1167(horas/lote), (se
asume)
g) rea de transferencia de calor
(120)
Donde:
Atransferencia, es el rea total de transferencia de calor, en (m2)
T-200, es el dimetro interno del tanque de la marmita, 0,2440 (metros)
h) Resistencias trmicas de transferencia de calor
(121)
Donde:
Ragitacin, es la resistencia trmica de transferencia de calor por agitacin en el interior del
83

marmita, 562,94 (kcal/h*m2*C)
(122)
Donde:
Ri chaqueta T-200, es la resistencia trmica de transferencia de calor por conveccin en el interior
de la chaqueta de la marmita, en (C*h*m2 /kcal)
hi chaqueta T-200, es el coeficiente de conveccin por condensacin de vapor en el interior de la
(123)
Donde:
marmita, en (C*h*m2 /kcal)
echaqueta-T-200, es el espesor de la chaqueta de la marmita, 12,70*10-3 (metros)
kinoxidable, es la conductividad trmica del acero inoxidable 304; 14,018 (kcal/h*m*C)
Tabla 28. Resistencias trmicas de transferencia de calor, a diferentes temperaturas de la

pared
Temperatura de la
pared asumida
97,5 C
88,5 C
85 C
i)
Ragitacin,
Ri chaqueta T-200,
1,78E-03
1,78E-03
1,78E-03
1,45E-04
2,06E-04
2,20E-04
Ro,
9,06E-04
9,06E-04
9,06E-04
Coeficiente de transferencia de calor en el interior del tanque de la marmita agitada para

el calentamiento de la pulpa. No se considera el factor de ensuciamiento, debido a que el
equipo debe ser lavado constantemente una vez finalizado el calentamiento y enfriamiento
de cada lote de pulpa a pasteurizar.
(124)
84
Donde:
Ui T-200, es el coeficiente de transferencia de calor en el interior de la marmita agitada, en
(kcal/h*m2*C)
Ragitacin, es la resistencia trmica de transferencia de calor por agitacin en el interior del
tanque de la marmita, 1,78*10-3 (C*h*m2 /kcal)
j)
Coeficiente de transferencia de calor en el interior de la chaqueta de calentamiento de la

marmita agitada para el calentamiento de la pulpa. No se considera el factor de
ensuciamiento, debido a que el equipo debe der lavado constantemente una vez finalizado el
calentamiento y enfriamiento de cada lote de pulpa pasteurizada.
(125)
Donde:
Uch
T-200,
es el coeficiente de transferencia de calor en el interior de la chaqueta de
calentamiento de la marmita agitada, en (kcal/h*m2*C)

Ri chaqueta T-200, es la resistencia trmica de transferencia de calor por conveccin en el interior
de la chaqueta de la marmita, en (C*h*m2 /kcal)
marmita, 9,06*10-4 (C*h*m2 /kcal)
k) Clculo del flujo de calor que se puede transferir en la marmita T 200, para comprobar
la temperatura de la pared. A partir de la definicin del coeficiente de transferencia de
calor, se comprueba cul temperatura de la pared asumida es correcta, cuando se obtiene un
valor igual o ligeramente mayor que el calor ganado por la pulpa caliente.
(126)
Donde:
Qtransferencia, es el flujo de calor total que se puede transferir en la marmita agitada, en (kcal/h)
Uch
T-200,
es el coeficiente de transferencia de calor en el interior de la chaqueta de
calentamiento de la marmita agitada, en (kcal/h*m2*C)
85

Tc, es la diferencia de temperatura del proceso de calentamiento de la pulpa, en (C)
Ui
T-200,
es el coeficiente de transferencia de calor en el interior de la marmita agitada,
562,94 (kcal/h*m2*C)
Qcalentamiento, es el flujo de calor requerido para calentar la pulpa, 5362,54 (kcal/h)
(127)
Donde:
Tc, es la diferencia de temperatura del proceso de calentamiento de la pulpa, en (C)
Ts, es la temperatura final de la pulpa caliente, 81,00 (C)
Tabla 29. Coeficientes de transferencia de calor a diferentes temperaturas, flujo de calor

de transferencia en la marmita T 200 y comprobacin de la temperatura de la pared
Temperatura de
la pared asumida
97,5 C
88,5 C
85 C
Ui T-200
kcal/h*m2*C
562,94
562,94
562,94
Uch T-200
kcal/h*m2*C
951,39
889,34
888,05
Tc, Qtransferencia, Qcalentamiento,

C
kcal/h
kcal/h
19,55
5915,31
5362,94
19,55
5591,72
5362,94
19,55
5521,48
5362,54
CONCLUSIN: De la tabla 29, se puede concluir que la temperatura de la pared del tanque
de la marmita al inyectar vapor saturado de 15 (PSIabs) en el interior de su chaqueta de
12,70 mm de espesor, es de 85 C, por lo tanto los siguientes clculos hasta obtener el flujo
de vapor requerido, se efectan con los valores correspondientes a esa temperatura.
l)
Flujo de vapor requerido por hora
(128)
Donde:
mv
T-200,
es el flujo de vapor requerido para el proceso de calentamiento de la pulpa a
pasteurizar, en (kg/h)
86
Qtransferencia, es el flujo de calor total que se puede transferir en la marmita agitada,

5521,48 (kcal/h)
, es la entalpa de vaporizacin evaluada a t (temperatura a la que se evalu las
propiedades del vapor = 94,72 C), 542,34 (kcal/kg)
m) Clculo del tiempo total del proceso de calentamiento de la pulpa
(129)
Donde:
total
calentamiento,
es el tiempo total de calentamiento de la pulpa hasta los 81 C, en
(horas/lote)
c-calculado, es el tiempo calculado que se tarda en transferirse el calor desde el vapor hacia la
pulpa, en (horas/lote)
Pm, es el tiempo promedio de pasteurizado a la temperatura de pasteurizacin (81 C),
0,0833 (horas/lote) (tiempo que se mantiene la temperatura de la pulpa por 5 minutos una
vez alcanzados los 81C)
(130)
Donde:
Qtransferencia, es el flujo de calor total que se puede transferir en la marmita agitada,
5521,48 (kcal/h)
Qganado, es la cantidad de calor ganado por la pulpa caliente, 625,63 (kcal/lote)
Reemplazando valores en la ecuacin (129), se tiene que el tiempo total que tarda el
proceso de calentamiento de la pulpa a pasteurizar es:
87
n) Flujo de vapor total requerido para cada lote de pulpa a calentar
(131)
Donde:
mv-lote pulpa, es el flujo total de vapor requerido para cada lote de pulpa a calentar y mantener
la temperatura por 5 minutos una vez alcanzados los 81 C, en (kg/lote)
mv T-200, es el flujo de vapor total requerido para el proceso de calentamiento de la pulpa a
pasteurizar, 10,18 (kg/h)
total
calentamiento,
es el tiempo total de calentamiento de la pulpa hasta los 81 C,
0,1966 (horas/lote)
Tabla 30. Resultados del transporte masa y energa en la marmita agitada T 200 para
calentar la pulpa a pasteurizar
DEFINICIN
VARIABLE
VALOR
UNIDAD

Flujo de pulpa a pasteurizar
Temperatura de entrada de la pulpa a pasteurizar
Temperatura final de la pulpa caliente
Temperatura del vapor saturado
Temperatura de la pared del tanque de la
marmita agitada
Coeficiente de conveccin por agitacin en el
Espesor de la chaqueta de calentamiento
Coeficiente de conveccin por condensacin de
vapor en el interior de la chaqueta
Flujo de calor de ganado por la pulpa caliente
Flujo de calor total que se puede transferir en la
marmita
Flujo de vapor total requerido para el proceso de
calentamiento de la pulpa a pasteurizar
Tiempo total de calentamiento de la pulpa hasta
los 81 C
Flujo total de vapor requerido para cada lote de
pulpa a calentar y mantener la temperatura por 5
minutos una vez alcanzados los 81 C
Patm
Dtomate sin pelar
n
Te
Ts
Psat
Tsat
540
15,61
100
33,75
81
15
100,55
mmHg
kg/lote
RPM
C
C
PSIabs
C
To
85,00
hagitacin
562,94
echaqueta-T-200
12,70
hi chaqueta T-200
4543,61
Qganado
Atranferencia
625,63
0,3180
kcal/lote
m2
Qtransferencia
5521,48
kcal/lote
mv T-200
10,18
kg/lote
total calentamiento
0,1966
horas/lote
mv-lote pulpa
2,00
kg/lote
88
mm
3.6.3.12. Transporte masa y energa en la marmita agitada T 200 para enfriar la pulpa
Tabla 31. Condiciones de operacin de marmita T 200 para enfriamiento
DEFINICIN
Temperatura de entrada de la pulpa
Temperatura de salida de la pulpa
Temperatura de salida del agua
VARIABLE
VALOR
UNIDAD
Patm
Te
Tf
te
ts
n
540
81
40
20
30
100
mmHg
C
C
C
C
RPM
Tabla 32. Propiedades fisicoqumicas del agua a 20C

Calor especfico
0,9998 (kcal/kg*C)
1,005*10-3 (kg/m*s)
0,5162 (kcal/h*m*C)
998,23 (kg/m3)
Viscosidad
Conductividad trmica
Densidad
Fuente: GEANKOPLIS, Christie.
Unitarias.
Procesos de Transporte y Operaciones
3a. ed. Mxico: Continental, S.A. de C.V., 1998, pp. 974 - 979
a) Dimetro del espacio anular de la marmita agitada. La ecuacin que se presenta a

continuacin, se obtuvo de las notas de clase de Fenmenos de Transporte II, dictados por
el Ingeniero Qumico Jorge Medina.
(132)
Donde:
eq, es el dimetro del espacio anular por donde fluye el agua de enfriamiento, en (metros)
chaqueta T-200, es el dimetro interno de la chaqueta de la marmita agitada, 0,2948 (metros)
T-200ext , es el dimetro externo del tanque de la marmita agitada, 0,2567 (metros)
89
b) Nmero de Reynolds para el agua de enfriamiento
(133)
Donde:
Reenfriamiento, es el nmero de Reynolds para el agua de enfriamiento de la pulpa,
(adimensional)
eq, es el dimetro del espacio anular por donde fluye el agua de enfriamiento,
0,0381 (metros)
vagua, es la velocidad con que fluye el agua de enfriamiento, 0,85 (m/s) (se asume)
c) Coeficiente de conveccin externo para enfriamiento en espacio anular. Se calcula con

la siguiente ecuacin obtenida del trabajo de grado para Ingeniero Qumico, titulado como:
Evaluacin de alternativas para la recuperacin de calor en un reactor de surfactante en la
industria de agroqumicos, elaborado por Pablo Arturo Godoy.
(134)
Donde:
hextch, es el coeficiente de conveccin externo para la chaqueta de enfriamiento en el espacio
anular, en (kcal/h*m2*C)
kpulpa, es la conductividad trmica del agua de enfriamiento, 0,5162 (kcal/h*m*C), (de
tabla 32)
T-200ext , es el dimetro externo del tanque de la marmita agitada, 0,2567 (metros)
eq, es el dimetro del espacio anular por donde fluye el agua de enfriamiento,
0,0381 (metros)
agua, es la densidad del agua de enfriamiento, 998,23 (kg/m3), (de tabla 32)
agua, es la viscosidad del agua de enfriamiento, 1,005*10-3 (kg/m*s), (de tabla 32)
Cpagua, es el calor especfico del agua de enfriamiento, 0,9998 (kcal/kg*C), (de tabla 32)
T-200 , es el dimetro interno del tanque de la marmita agitada, 0,2440 (metros)
90
chaqueta T-200, es el dimetro interno de la chaqueta de la marmita agitada, 0,2948 (metros)
d) Coeficiente total de transferencia de calor para enfriamiento de la pulpa. No se considera

el coeficiente de obstruccin, ya que el equipo debe lavarse constantemente cada vez que se
termine de enfriar un lote de pulpa.
(135)
Donde:
Uenfriamiento, es el coeficiente total limpio de transferencia de calor para enfriamiento de la
pulpa, en (kcal/h*m2*C)
marmita, 562,94 (kcal/h*m2*C)
hextch, es el coeficiente de conveccin externo para la chaqueta de enfriamiento en el espacio
anular, en 1227,87 (kcal/h*m2*C)
marmita, 9,06*10-4 (C*h*m2 /kcal), (de tabla 28)
e) Flujo de calor perdido por la pulpa al enfriarse
(136)
Donde:
Qperdido, es la cantidad de calor perdido por la pulpa al enfriarse, en (kcal/lote)
D
tomate sin pelar,
es el flujo msico de pulpa que se obtendra sin pelar el tomate de rbol,
15,61 (kg/lote)
Te, es la temperatura de entrada de la pulpa al enfriamiento, 81,00 (C )
Tf, temperatura de salida de la pulpa enfriada, 40,00 (C)
91
f)
Diferencia de temperatura media logartmica del proceso de enfriamiento de la pulpa.

Como el proceso se da en un equipo tipo batch, se asumi que la diferencia de temperatura
media logartmica del proceso de enfriamiento de la pulpa se calcula como un flujo de
fluidos en paralelo, con la ecuacin obtenida de las Notas de clase de Fenmenos de
Transporte II, del Ingeniero Qumico Jorge Medina:
Figura 52. Perfil de temperaturas para enfriamiento de pulpa con flujos en paralelo
(137)
Donde:
Tenf, es la diferencia de temperatura media logartmica del proceso de enfriamiento de la
pulpa, en (C)
Tg, es la diferencia de temperatura entre las temperaturas de entrada tanto de la pulpa
caliente con del agua de enfriamiento, 61,00 (C), (de la figura 52)
Tp, es la diferencia de temperatura entre las temperaturas de salida tanto de la pulpa
enfriada como del agua de enfriamiento, 10,00 (C), (de la figura 52)
92
g) Flujo de calor total de transferencia para el enfriamiento de la pulpa
(138)
Donde:
Qtransferencia, es la cantidad de calor total que se puede transferir en la marmita agitada para
enfriar la pulpa, en (kcal/h)
Tenf, es la diferencia de temperatura media logartmica del proceso de enfriamiento de la
pulpa, 28,20 (C)
h) Flujo de agua de enfriamiento requerido por hora
(139)
Donde:
magua enfriamiento, es el flujo de agua requerido para el enfriamiento de la pulpa, en (kg/h)
enfriar la pulpa, 2565,12 (kcal/h)
Cpagua, es el calor especfico del agua de enfriamiento, 0,9998 (kcal/kg*C), (de tabla 32)
ts, es la temperatura de salida del agua de enfriamiento, 30,00 (C)
te, es la temperatura de entrada del agua de enfriamiento, 20,00 (C)
i)
Tiempo del proceso de enfriamiento de la pulpa
(140)
Donde:
enfriamiento, es el tiempo que se tarda en transferirse el calor desde la pulpa hacia el agua de
enfriamiento (tiempo de enfriamiento), en (horas/lote)
93
magua enfriamiento, es el flujo de agua requerido para el enfriamiento de la pulpa, 256,58 (kg/h)
enfriar la pulpa, 2565,12 (kcal/h)
Qperdido, es la cantidad de calor perdido por la pulpa al enfriarse, 542,87 (kcal/lote)
j)
Flujo de agua de enfriamiento requerido para cada lote de pulpa a enfriar
(141)
Donde:
magua enfriamiento-lote, es el flujo de agua de enfriamiento requerido para cada lote de pulpa a
enfriar, en (kg/lote)
magua enfriamiento, es el flujo de agua requerido para el enfriamiento de la pulpa, 256,58 (kg/h)
enfriamiento, es el tiempo que se tarda en transferirse el calor desde la pulpa hacia el agua de
enfriamiento (tiempo de enfriamiento), 0,2116 (horas/lote)
Tabla 33. Resultados del transporte masa y energa en la marmita agitada T 200 para
enfriar la pulpa
DEFINICIN
VARIABLE VALOR
Patm
540
Flujo de pulpa a enfriar
Dtomate sin pelar
15,61
Velocidad de agitacin de la pulpa a enfriar
n
100
Temperatura de entrada de la pulpa a enfriar
Te
81
Temperatura de salida de la pulpa enfriada
Tf
40
Temperatura de entrada del agua de enfriamiento
te
20
Temperatura de salida del agua de enfriamiento
ts
30
Coeficiente de conveccin por agitacin en el
hagitacin
562,94
Coeficiente de conveccin externo para la chaqueta
hextch
1227,87
de enfriamiento
Coeficiente total limpio de transferencia de calor
Uenfriamiento
285,98
para enfriamiento de la pulpa
Flujo de calor de perdido por la pulpa al enfriarse
Qperdido
542,87
Atranferencia
0,3180
94
UNIDAD
mmHg
kg/lote
RPM
C
C
C
C
kcal/lote
m2
DEFINICIN
VARIABLE VALOR
Flujo de calor que se puede transferir en la marmita
Qtransferencia
2565,12
agitada para enfriar la pulpa
Flujo de agua requerido para el enfriamiento de la
magua
256,58
pulpa
enfriamiento
Tiempo que se tarda en transferirse el calor desde la
enfriamiento
0,2116
pulpa hacia el agua de enfriamiento
Flujo de agua de enfriamiento requerido para cada
magua
54,30
lote de pulpa a enfriar
enfriamiento-lote
UNIDAD
kcal/h
kg/h
horas/lote
kg/lote
3.6.4. Especificaciones de la bomba de membrana T 210. Una vez enfriada la pulpa queda
pasteurizada y lista para ser envasada a 40 C en la envasadora EN 400, para ello se requiere
una bomba de membrana que impulse el fluido hasta el equipo.
Para hacer una preseleccin rpida de la bomba se puede utilizar la figura de niveles de
capacidad del Anexo E. A continuacin se elije la serie de la bomba de dosificacin en funcin
de la contrapresin (bar) existente y de la capacidad de bombeo (Litros/hora).
3.6.4.1.
Capacidad de bombeo. A partir de las especificaciones de la envasadora EN 400 de
la tabla 35, se puede calcular la capacidad de bombeo con la siguiente ecuacin:
(142)
Donde:
CB, es la capacidad de bombeo, en (Litros/hora), (de tabla 35)
VE, es la velocidad de envasado, 10 (fundas/min), (de tabla 35)
CP, es la carrera del pistn, 100 (g/funda), (de tabla 35)
pulpa, es la densidad de la pulpa, 1081,16 (kg/m3) = 1081,16 (g/Litro), (de tabla 22)
CONCLUSIN: Con la figura de niveles de capacidad del Anexo E, se encuentra que se

necesita una contrapresin de aproximadamente 3,1 bares y una bomba de dosificacin de
95
membrana magntica tipo delta, cuyo catlogo se encuentra en el Anexo F. Por la capacidad de
bombeo requerido se elige la bomba DLTa 0280
Tabla 34. Especificaciones de la bomba de membrana magntica T 210
Tipo de bomba
Presin mxima
Capacidad de la bomba
Versin SST (DN 10)
Membrana de dosificacin
Temperatura
Consumo de potencia medio
DLTa 0280
2 (bar)
75 (Litros/hora)
Cabezal del dosificador y Conexin
aspiracin/impulsin: Acero Inoxidable
Con revestimiento PTFE
-10 C a 45 C
78 Watts
de
Fuente: PROMINET. Bombas de dosificacin, componentes y sistemas de dosificacin. [en

lnea]. [S.l.], [2014] [fecha de consulta: 17 de agosto de 2014] Disponible en:
http://share.prominent.com/Product-Catalogues/Catalogo-De-Productos/bombas-sistemasdosificacion-componentes-catalogo-de-productos-ProMinent-folio-1.pdf
3.6.5. Especificaciones de la envasadora EN 400. En el mercado mundial y nacional

existen envasadoras que elaboran el empaque para envasar y otras que trabajan con fundas
preformadas. Por el factor econmico, se escogi especificar una envasadora que trabaja con
fundas preformadas, las cuales deben ser selladas posteriormente; por lo que se debe especificar
tambin una selladora de fundas.
Las especificaciones de la envasadora EN 400, se indican en la tabla 35 en base a la
informacin proporcionada por su fabricante, el seor Jaime Sosa, Ingeniero Mecnico de la
Escuela Politcnica Nacional.
Tabla 35. Especificaciones de la envasadora EN 400
Material de construccin
Material que utiliza para el envase
Mquina
Vlvula
Cilindro (pistn)
Carrera del pistn
Velocidad de envase
Tiempo de envasado
Compresor de aire

Fundas preformadas
Electroneumtica
Neumtica 4/2 (4 posiciones / 2 vas)
Neumtico de 25 mm (1 pulg) de dimetro
Regulable al volumen a envasar desde 100 g a 1 kg
10 a 12 (fundas/min)
Regulable con Rels electrnicos ondelay
2,5 (Hp)
96
Figura 53. Envasadora de pistn

Las especificaciones de la selladora de fundas BT 410, se encuentran en la tabla 36 de acuerdo
a la informacin proporcionada por el seor Alexander Arango, ofertante de equipos
industriales.
Tabla 36. Especificaciones de la selladora de fundas BT 410
*Medidas de la mquina selladora
*Medidas de la banda transportadora
30 cm x 15 cm x 60 cm
15 cm x 15 cm x Largo = 80 cm
Ancho = cualquier medida
Medidas mximas de la funda
Largo = 30 cm
Ancho de sellado
Regulable de 6 a 12 mm
Velocidad del transportador
Regulable de 0 a 12 (m/min)
Capacidad de carga
Productos de hasta 20 libras de peso mximo
Temperatura de sellado
Regulable de 0 a 300 C
Energa
220 AC, 60 Hz
Consumo de potencia
500 W
*Dimensiones totales de mquina
40 cm x 55 cm x 90 cm
Peso del equipo
Aproximado de 35 kg
NOTA: * Las dimensiones y medidas se especifican (ancho x alto x largo)
Figura 54. Selladora de fundas BT 410

97
3.6.6. Especificaciones de la cmara de congelacin CF 500. En el mercado nacional e

internacional, existen cuartos fros de diferentes capacidades, de acuerdo a la cantidad de
producto o materia prima a conservar y la temperatura de entrada y de conservacin del mismo.
Las especificaciones de la cmara de congelacin CF 500, se detallan en la tabla 37 de
acuerdo a la informacin facilitada por el seor Nicols Ortz de la empresa
CORAREFRIGERACIN.
Tabla 37. Especificaciones de la cmara de congelacin CF 500
Medidas externas
Medidas internas
Volumen interno
Temperatura de cmara
Tipo de producto
Temperatura de ingreso del producto
Temperatura de salida del producto
Rotacin del producto
Duracin del proceso
Capacidad mxima de congelacin
Equipo (ver detalles en ANEXO G)
2,30 m x 2,30 m x 2,40 m de altura

2,10 m x 2,10 m x 2,10 m de altura
9,26 m3
-5 C
Pulpa de fruta
40 C
-18 C
15 % (190,50 kg)
24 horas
1270 kg
Equipo Marca Zanotti MGM21302F de 1,5 Hp
con refrigerante R404A.

Aislamiento de pared y techo : Fabricados con poliuretano de 100 mm de espesor,
forrados con planchas prepintadas de 0,5 mm de espesor y protegidas por una pelcula
plstica, las esquinas son con perfil sanitario de PVC y de igual manera los paneles son
instalados sobre perfiles sanitarios. Externamente los terminados son en perfilera de
aluminio.
Puerta: De bisagra de 0,80 m x 1,90 m de altura, con cierre hermtico marca Caffsa, y
sistema de apertura interna. El agujero de la puerta con perfil sanitario para evitar el
puente trmico. Incluye cortina trmica de PVC traslapada 50 %.
Aislamiento para el piso: Para el efecto suministramos e instalamos un aislante con
barrera anti vapor en poliuretano, marca INSTAPANEL de 100 mm de espesor.
Equipos: Los equipos son tipo compactos marca ZANOTTI de procedencia Italiana.
Vienen ensamblados completamente desde Italia, a tal punto que ya estn cargados de
refrigerante R404A, adicionalmente vienen con controladores electrnicos con mltiples
funciones como: termmetro, termostato, timer de descarchamiento, temporizador,
alarmas visuales de alta y baja temperatura, terminales de salida para poder instalar
alarmas sonoras y visuales, entre otros.
98
Figura 55. Cmara de congelacin CORA REFRIGERACIN
3.6.7. Requerimiento de suministros. Toda planta debe contar al menos con la cantidad
mnima de agua, vapor y energa elctrica para que sus equipos funcionen adecuadamente sin
problemas por su dficit.
Para la cuantificacin de la cantidad consumida de cada suministro, se debe tener en cuenta cada
uno de los equipos y el nmero de los mismos a emplearse en cada etapa del proceso de
obtencin de pulpa as como su tiempo de funcionamiento por cada lote.
Tabla 38. Requerimiento total de agua para cada lote de procesamiento

EQUIPO
T 100
T 100
T 100
T 200
DEFINICIN
lavar la materia prima
escaldar la fruta
Flujo de agua requerido para el
enfriamiento de cada lote de pulpa
VARIABLE
VALOR
UNIDAD
50,02
kg/lote
50,02
kg/lote
50,01
kg/lote
54,30
kg/lote
204,35
204,68
kg/lote
Litros/lote
magua enfriamiento-
REQUERIMIENTO TOTAL DE AGUA
99
lote
Tabla 39. Requerimiento total de vapor de agua para cada lote de procesamiento
EQUIPO
DEFINICIN
VARIABLE
Flujo de vapor requerido para cada lote

de tomate a escaldar, manteniendo por 9
T 100
minutos la temperatura una vez
mv-lote
alcanzados los 73 C de la pulpa de la
fruta (a15PSIabs)
Flujo total de vapor requerido para cada
lote de pulpa a calentar y mantener la
T 200
mv-lote pulpa
temperatura por
5 minutos una
vez alcanzados los 81 C (a 15PSIabs)
REQUERIMIENTO TOTAL DE VAPOR A 15 (PSIabs)
VALOR
UNIDAD
18,55
kg/lote
2,00
kg/lote
20,55
kg/lote
(143)
Donde:
Consumoenerga, es el requerimiento de energa para el buen funcionamiento de cada equipo, en
Potencia requerida, es la potencia requerida por cada equipo, en (kW)

funcionamiento, es el tiempo que permanece en funcionamiento cada equipo, en (h/lote)
(144)
Donde:
BES, es el tiempo que permanecen en funcionamiento la bomba T 210, envasadora y selladora,
en (h/lote)
Denvasar, es el flujo de pulpa que se envasara, 15,61 (kg/lote)
VE, es la velocidad de envasado, 10 (fundas/min)
CP, es la carrera del pistn, 100 (g/funda)
(145)
Donde:
despulpadora, es el tiempo que permanece en funcionamiento la despulpadora, en (h/lote)
100
CD, capacidad de procesamiento de la despulpadora, 100 (kg/h) (de tabla 21)
Reemplazando en la ecuacin (143), los tiempos que permanecen en funcionamiento los

diferentes equipos y la potencia requerida por cada uno de ellos, se presentan los resultados del
requerimiento de energa para su buen funcionamiento en la tabla 40.
Tabla 40. Requerimiento de energa para el funcionamiento de los equipos de la planta

piloto por cada lote procesado
PROCESO
Despulpado
Calentamiento
Enfriamiento
Envasado
Congelacin
EQUIPO
Despulpadora
D 300
Agitador de
T 200
Agitador de
T 200
Bomba
de
membrana
magntica
P 210
Envasadora
EN 400
Selladora
BT 410
Cmara
de congelacin
CF 500
operacin
Potencia
requerida
Consumo
de Potencia
0,1875
1,498 (kW)
28,09*10-2
0,1966
0,0388 (kW)
7,63*10-3
0,2116
0,0388 (kW)
8,21*10-3
0,26
0,078 (kW)
2,03*10-2
0,26
1,865 (kW)
0,48
0,26
0,50 (kW)
0,13
24,00
1,119 (kW)
26,86
CONSUMO TOTAL DE ENERGA
101
27,79
4. DISCUSIN
4.1. Discusiones de la parte experimental
Una vez efectuada la primera experimentacin, fue necesario realizar 4 rplicas para
verificar que los datos que se obtuvieron en primera instancia se repitan o aproximen en
las siguientes experimentaciones, de esta forma se pudo trabajar con datos experimentales
promedio cercanos a la realidad.
Se escogi mantener una temperatura de 73 C durante 9 minutos para el tomate de rbol

(esto referido a la temperatura que tiene la pulpa cuando se calienta con agua a 90 C), ya
que segn Ramrez Nelly y Tene ngel (2010) a estas condiciones existe la mayor
retencin de cido ascrbico, antioxidante natural de la fruta.
La pulpa pasteurizada se enfri inicialmente con hielo, pero al no tener buenos resultados
por tiempos excesivos del proceso, sta se efectu en 2 partes, para el primer
enfriamiento se decidi simular un intercambiador de calor con ingreso constante de agua
de la red municipal a temperatura ambiente como el de la figura 17 hasta lograr los 40 C,
para posteriormente enfriar en el congelador y de este modo se pudo disminuir el tiempo
total de enfriamiento.
No se realizaron como etapas individuales las operaciones de homogeneizado y

desaireado por no contar con un molino helicoidal multifuncin, razn por la que estas
operaciones fueron sustituidas directamente con el calentamiento de la pulpa para
disminuir el aire incorporado principalmente en el proceso de despulpado ya que los
gases disminuyen su solubilidad con el incremento de la temperatura.
Los tiempos estimados para cada operacin, especialmente para calentamientos y

enfriamientos, son demasiado extensos ya que se utiliz un reverbero y en ocasiones hielo
segn la operacin, razn por la que no se utilizaron dichos valores, ya que
industrialmente se efectan calentamientos con inyeccin de vapor y enfriamientos
suministrando fluidos refrigerantes. En este caso se utiliz agua a temperatura ambiente
para este fin.
102
Es necesario contar con las propiedades fisicoqumicas de la pulpa obtenida,

experimentalmente en el laboratorio se pudo medir el pH y los grados brix, pero al no
disponer de un densmetro se tuvo que estimar la densidad de la pulpa a partir de su
medida indirecta que son los Brix. Al no contar con un viscosmetro, no se pudo medir la
viscosidad de la pulpa, razn por la que se opt por buscar en literatura especializada las
propiedades de la pulpa que ms se ajusten a este caso; como se observa en la tabla 22, se
consideran las propiedades medidas a 100 RPM que sern con las que se disee el equipo,
ya que tambin se necesita de un agitador, dichas condiciones fueron la restriccin para
poder elegir otra velocidad de agitacin de la pulpa.
4.2. Discusiones del diseo de equipos
Los equipos se disearon para funcionamiento por lotes y una capacidad mxima de
18,75 (kg/lote) de procesamiento de materia prima.
El diseo de los equipos se efectu de acuerdo al respectivo escalamiento de flujo de

materia prima y volmenes de agua utilizados para cada operacin y a los rendimientos
de pulpa y desperdicios del tomate de rbol.
Los largos tiempos de calentamiento o enfriamiento se ven afectados por el volumen de

agua utilizado as como las temperaturas de entrada y salida y la cantidad de fruta o pulpa
a tratar en cada etapa, valores que en un proceso industrial no son reales, por lo que
dichos tiempos y volmenes de agua no se utilizaron para el diseo de los equipos, se
calcularon por balance de energa de cada uno de los equipos.
Para los calentamientos tanto para el escaldado como para la pasteurizacin, se disearon
tanques con chaquetas de calentamiento que permitan la inyeccin de vapor.
Los equipos diseados, no cuentan con detalles mecnicos y estn representados en un

grfico en el que se sealan sus dimensiones, ya que el presente trabajo no cubre el
aspecto mecnico ni la ingeniera de detalle de los mismos.
Debido a la viscosidad de la pulpa y para tener una transferencia de calor homognea y

adems para evitar que la pulpa se queme en las paredes del tanque de la marmita, se
dise una marmita con un agitador mecnico tipo turbina de seis hojas planas, con dos
impulsores montados en el mismo eje.
103
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones de la parte experimental
Se concluye que la temperatura de la pulpa de los tomates escaldados es de 73 C, cuando

el agua alcanza los 90 C y se mantiene a esta temperatura por 9 minutos
aproximadamente, en este tiempo se observ que la cscara de los tomates de rbol
empiezan a partirse, tal como se observa en la figura 10.
Experimentalmente se puede concluir que los enfriamientos efectuados, son relativamente

ms rpidos al simular un intercambiador de calor con entrada permanente de agua fra,
por lo tanto esta operacin puede realizarse en una marmita con chaqueta de enfriamiento
para la inyeccin de agua de enfriamiento, logrando disminuir aproximadamente de 80
minutos a 37 minutos el primer enfriamiento.
Los largos tiempos de calentamiento tienen relacin directa con el volumen de agua a
calentar y la temperatura que se debe alcanzar, por lo tanto se puede disminuir dichos
tiempos utilizando vapor de calentamiento que se puede inyectar en una marmita con
chaqueta de calentamiento.
La homogenizacin y desaireado de la pulpa se puede sustituir con la pasteurizacin de la

pulpa en una marmita con chaqueta de calentamiento, por tanto al elevar la temperatura se
logra eliminar gran cantidad del oxgeno contenido en el producto con la evaporacin de
pequeas cantidades del agua contenidas en la pulpa y por la disminucin de la
solubilidad del oxgeno con el aumento de la temperatura que requiere el proceso, por
tanto la aireacin que ocasiona la agitacin que se le da a la pulpa es nfima, de tal modo
que se reducen las reacciones de oxidacin y la contaminacin microbiana.
104
5.2. Conclusiones del diseo de equipos
Se concluye que el tamao de los equipos en cada etapa del proceso y el flujo de
suministros a utilizar, son funcin del flujo de fruta a procesar, de las relaciones de flujo
de las corrientes de agua para el lavado, desinfeccin y escaldado, as como de pulpa a
calentar y enfriar en el proceso de pasteurizado, respecto a la materia prima que ingresa y
de las temperaturas de entrada y salida en cada etapa.
De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 5, se concluye que el rendimiento del proceso
es del 64 % respecto al tomate de rbol que ingresa, por lo tanto por cada 18,75 (kg/lote)
de tomate que ingresa se obtienen aproximadamente 12 (kg/lote) de pulpa a partir de
tomate despulpado sin cscara.
Para escaldar los 18,75 (kg/lote) de tomate de rbol con 50 (Litros) de agua, segn las
tablas 15y 20 se requiere de una marmita de acero inoxidable 304 de 5mm de espesor,
con chaqueta de calentamiento de 5 mm de espesor, de un volumen de 85,80 (Litros), con
dimetros internos de 0,4146 (metros) y 0,4654 (metros) para el tanque y la chaqueta de
calentamiento de la marmita respectivamente y con una altura de 0,4975 (metros) y
0,4522 (metros) para el tanque y la chaqueta respectivamente. Adems se requiere de
18,55 (kg de vapor/lote) a 15 (PSIabs) para el calentamiento del agua hasta los 90 C y
mantener dicha temperatura por 9 minutos aproximadamente.
Para calentar los 15,61 (kg/lote) de pulpa de tomate de rbol que se pasteurizara hasta
los 81 C, segn las tablas 23 y 30 se requiere de una marmita de acero inoxidable 304
de 12,70 mm de espesor, con chaqueta de calentamiento de 12,70 mm de espesor, de un
volumen de 18,00 (Litros), con dimetros internos de 0,2440 (metros) y 0,2570 (metros)
para el tanque y la chaqueta de calentamiento de la marmita respectivamente y una altura
de 0,2928 (metros) y 0,2440 (metros) para el tanque y la chaqueta respectivamente.
Adems se requiere de un agitador mecnico con 2 impulsores montados en el mismo eje,
tipo turbina de 6 hojas planas cada uno de 0,1708 (metros) de longitud para agitacin de
la pulpa a 100 (RPM) que consume una potencia total de 38,83 watts y una inyeccin de
vapor saturado de 2,00 (kg de vapor/lote) a 15 (PSIabs) para el calentamiento de la pulpa
y conservacin de la temperatura por 5 minutos una vez alcanzados los 81 C.
105
Para completar el proceso de pasteurizacin de la pulpa, se necesita enfriar
los
15,61 (kg/lote) de pulpa de tomate de rbol hasta los 40 C, segn la tabla 33 se necesita
el ingreso de 54,30 (kg /lote) de agua de enfriamiento a 20 C con una agitacin de la
pulpa a 100 (RPM) y se puede utilizar la misma marmita agitada con la que se calent la
pulpa.
Se puede concluir que para que los equipos de la planta piloto tengan un buen
funcionamiento por cada lote procesado, de acuerdo a las tablas 38, 39 y 40, se requieren
disponer mnimo de 204,68 (Litros/lote) de agua de la red municipal para los procesos de
lavado, desinfeccin y escaldado del tomate y enfriamiento de la pulpa; 20,55 (kg/lote) de
vapor saturado de agua a 15 (PSIabs) para los procesos de escaldado en la marmita T 100
y de calentamiento de la pulpa a pasteurizar en la marmita agitada T 200; as como se
debe disponer mnimo de 27,79 (kW-h/lote) de energa, para el funcionamiento de la
despulpadora D 300, el agitador de la marmita T 200 en el calentamiento y
enfriamiento de la pulpa, de la bomba de membrana magntica P 210, la envasadora
EN 400, la selladora BT 410 y la cmara de congelacin CF 500.
5.3. Recomendaciones
Cuando se va a efectuar los enfriamientos simulando un intercambiador de calor como el

de la figura 17, es recomendable primero regular el flujo de agua de la red pblica a
suministrar para cuantificar el volumen en por lo menos 3 mediciones del volumen y
tiempo y posteriormente poder estimar el flujo de agua consumido en el proceso.
Estar siempre al pendiente de la temperatura de la pulpa de la fruta a escaldar, teniendo en

cuenta que en el caso del tomate de rbol esta temperatura se encuentra ms o menos en
73 C y se alcanza cuando su corteza empieza a partirse, de ah en adelante hay que
mantenerla constante por el tiempo de escaldado que para este caso en particular fue de
9 minutos, que es lo recomendado por estudios realizados de optimizacin del proceso de
obtencin de pulpa de tomate de rbol en la Universidad Tcnica Particular de Loja por
Ramrez Nelly y Tene ngel (2010).
Tener en cuenta que para disear los equipos se debe considerar primero el nmero de
lotes a procesar por jornada de trabajo para imponerse la base de clculo, luego proceder
a escalar los resultados experimentales y finalmente efectuar los balances de masa.
106
Para el diseo de los equipos, se debe tener muy claro la funcin que cada uno de ellos
tendr en el proceso, para poder aplicar bien las ecuaciones y criterios de diseo.
Para disear los equipos, se debe disear primero el proceso, debiendo ser el ms sencillo
posible para no complicar los clculos y requerir el menor nmero de equipos.
Para poder efectuar un mejor diseo de los equipos, es importante contar con las
caractersticas fisicoqumicas de las frutas a procesar, por lo que se recomienda realizar la
caracterizacin de las frutas y determinacin de las propiedades fisicoqumicas de las
mismas, para este caso particular del tomate de rbol como fruta y de su pulpa obtenida,
dichas propiedades bsicas seran: viscosidad, densidad, conductividad trmica y calor
especfico a diferentes temperaturas.
A partir del presente trabajo de grado, pueden continuarse con las etapas para la
obtencin del jugo a partir de la pulpa de fruta y posteriormente sus respectivas bebidas
alcohlicas, adems es recomendable que se efecte el diseo mecnico de los dos tipos
de marmitas diseadas para su posterior construccin as como el anlisis econmico del
costo total de la planta piloto para su posterior implementacin en el Laboratorio de
Biotecnologa de la Facultad de Ingeniera Qumica.
107
CITAS BIBLIOGRFICAS
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CHACN, Silvia. Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal, en El

Salvador. [en lnea]. La Libertad, El Salvador: Ministerio de Agricultura y ganadera de
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http://repiica.iica.int/docs/b0635e/b0635e.pdf
[2]
DIAS, Mara y DURN, Felipe. Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia: Grupo
Latino Ltda., 2007. p. 199
[3]
Ibid [2]. pp. 200 201
[4]
Ibid [2]. pp. 200, 210
[5]
Ibid [2]. p. 201
[6]
Ibid [2]. p. 200
[7]
Ibid [2]. p. 204
[8]
Ibid [2]. p. 205
[9]
Ibid [2]. pp. 205 206
[10] Ibid [2]. p. 206

[11] CHEFTEL, Jean y CHEFTEL, Henri. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
Alimentos. Volumen I. Espaa: Acribia, S.A., 1992. p. 174
[12] GMEZ, Omar. Dependencia en la temperatura de los cambios en atributos sensoriales,
degradacin de cido ascrbico e inactivacin enzimtica durante el tratamiento de
pasteurizacin en pur y nctar de tamarindo. [en lnea]. Tesis (Maestra en Ciencias de
Alimentos).
Puebla, Mxico: Universidad de la Amricas Puebla, Departamento de
Ingeniera Qumica y Alimentos, 2004. [fecha de consulta: 29 de diciembre de 2013].

Captulo 4. Revisin Bibliogrfica. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/gomez_p_o/capitulo4.pdf
[13] Ibid [12]
[14] Ibid [2]. p. 206
[15] Ibid [12]
[16] Ibid [11]. p. 172
[17] Ibid [2]. p. 208
[18] Ibid [11]. p. 209
[19] Ibid [11]. p. 210
108
[20] SAREZ, Diana. Gua de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas
pasas y vinos. [en lnea]. Bogot, Colombia: Convenio Andrs Bello, [2003] [fecha de
consulta: 3 de diciembre 2013] Disponible en:
http://books.google.com.ec/books/about/Gu%C3%ADa_de_procesos_para_la_elaboraci%
C3%B3n_d.html?id=oKRjngEACAAJ&redir_esc=y
[21] Ibid [2]. p. 210
[22] CAMACHO, G. Procesamiento y conservacin de frutas. [en lnea]. Bogot, Colombia:
Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnologa de alimentos,
ICTA, [2002] [fecha de consulta: 29 de diciembre de 2013] Disponible en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/html/profesor.html
[23] OPERACIONES preliminares [en lnea]. [S.l.], [1995?] [fecha de consulta: 14 de
noviembre de 2013] Disponible en:
http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-16/LECTURA1_SESION50001.pdf
[24] DELIA. Marmita. [en lnea]. [S.l.], [2011] [fecha de consulta: 4 de enero de 2014]
disponible en:
http://mainfruver.blogspot.com/2011/03/marmita.html
[25] QUIMINET. Los diferentes tipos de envasadoras verticales. [en lnea]. [S.l.], [2011]
[fecha de consulta: 9 de abril de 2014] Disponible en:
http://www.quiminet.com/articulos/los-diferentes-tipos-de-envasadoras-verticales62789.htm
[26] MAESTRO, CCI. Cmaras de congelacin. [en lnea]. [S.l.], [2008] [fecha de consulta: 4
de enero de 2014] Disponible en:
http://cci-calidad.blogspot.com/2008/11/camaras-de-congelacion.html
109
BIBLIOGRAFA
CENGEL, Yunes y BOLES Michael. Termodinmica. 7a. ed. Mxico: Mxico: McGraw
Hill Companies, 2011.
GEANKOPLIS, Christie.
Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.
3a. ed.
Mxico : Continental, S.A. de C.V., 1998.
HOLMAN, J. Transferencia de Calor. 8a. ed. Mxico: Compaa Editorial Continental,

S.A. de C.V., 1990.
KERN, Donald.
Procesos de Transferencia de Calor.
1a. ed.
Mxico: Compaa
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McCABE, Warren. SMITH, Julian y HARRIOTT, Peter.
Operaciones Unitarias en
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MEDINA, Jorge.
Notas de clase de Fenmenos de Transporte II.
Quito, Ecuador:
Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ingeniera Qumica, 2011.
TREYBAL, Robert. Operaciones de Transferencia de Masa. 2a. ed. Espaa: McGraw

Hill Interamericana, 1994.
110
111
Ingreso de
materia prima
BALANZA
0-150kg
CUADRO DE SIMBOLOGAS
Agua de la red municipal
Fruta sin transformacin
Vapor de agua
Agua residual
Vapor condensado
Residuos slidos
Fruta lavada, desinfectada
y escaldada
Pulpa de la fruta
Operaciones del proceso
D-300
T-100
Residuos
T-200
Vlvula de globo
Filtro en "Y"
Trampa de condensados
Desage
Salida de producto
terminado
CF-500
EN-400
Vlvula de seguridad
Vlvula check
Vlvula de aguja
Bomba neumtica
de membrana P-210

Manmetro
TESIS : DISEO DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO DE

FRUTAS EN LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
Ingreso de materia prima

Salida de producto terminado
T-100
T-200
Tanque de lavado,
desinfeccin y escaldado
Tanque de pasteurizacin
D-300
Despulpadora
CONTIENE : DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE PULPA

DE FRUTAS
FORMATO :
A4
DIBUJO :
M.V.A.
ESCALA :
1:75
FECHA :
EN-400 Envasadora
AGOSTO/2014
Ing. Mario Calle M.

REVISA
CF-500 Cuarto de congelacin
112

DIBUJA
LAMINA :
DE
ANEXO B. Carta para el clculo de la potencia consumida por impulsor de un agitador
Fuente: TREYBAL, Robert. Operaciones de Transferencia de Masa. 2a. ed.

Espaa: McGraw Hill Interamericana, 1994. p. 172
113
ANEXO C. Coeficientes de transferencia de calor para chaquetas y serpentines
Fuente: KERN, Donald. Procesos de Transferencia de Calor. 1a. ed. Mxico:

Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V., 1965. p. 816
114
ANEXO D. DIMENSIONES DE LAS MARMITAS DE LAVADO,

DESINFECCIN, ESCALDADO Y PASTEURIZADO
AGITADOR
0,068m
0,077m
0,024m
0,056m
0,196m
0,440m
0,415m
0,293m
0,244m
0,147m
0,730m
T-200
0,025m
0,171m
0,295m
0,122m
0,465m
0,244m
T-200
0,705m
0,498m
T-100
0,244m
0,207m
0,452m
0,025m
0,233m
0,685m
0,415m

TESIS : DISEO DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO
DE FRUTAS EN LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CONTIENE : DIMENSIONES DE LAS MARMITAS PARA LAVADO,

DESINFECCIN, ESCALDADO Y PASTEURIZACIN
FORMATO :
A4
DIBUJO :
M.V.A.
ESCALA :
1:25
FECHA :
AGOSTO/2014
Ing. Mario Calle M.

REVISA
115

DIBUJA
LAMINA :
DE
ANEXO E. Tabla de niveles de capacidad para bombas de membrana
Fuente: PROMINET. Bombas de dosificacin, componentes y sistemas de

dosificacin. [en lnea]. [S.l.], [2014] [fecha de consulta: 17 de agosto de 2014]
Disponible en:
http://share.prominent.com/Product-Catalogues/Catalogo-De-Productos/bombassistemas-dosificacion-componentes-catalogo-de-productos-ProMinent-folio-1.pdf
116
ANEXO F. Catlogo para especificar la bomba de membrana P 210
117
Continuacin ANEXO F
118
ANEXO G. Catlogo para especificar el equipo de la cmara de congelacin
119

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA

DISEO DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS EN

TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA

AUTOR: TERESA MARGARITA VSQUEZ AMAYA

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA

DISEO DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS EN

TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA

AUTOR: TERESA MARGARITA VSQUEZ AMAYA

TUTOR: ING. MARIO ROMEO CALLE MIACA

APROBACIN DEL TUTOR

En la ciudad de Quito, a los 22 das del mes de agosto de 2014.

-Ing. Mario Romeo Calle Miaca

AUTORIZACIN DE LA AUTORA INTELECTUAL

En la ciudad de Quito, a los 22 das del mes de agosto de 2014.

Teresa Margarita Vsquez Amaya

A la Universidad Central del Ecuador, especialmente a la Facultad de Ingeniera Qumica por

Margarita Vsquez Amaya

MARCO TERICO .............................................................................................................2

1.1. Definicin de pulpa .............................................................................................................2

DISEO EXPERIMENTAL ..............................................................................................17

2.1. Procedimiento experimental seleccionado para la obtencin de pulpa de tomate de

3.1. Clculo promedio de las rplicas experimentales ..............................................................27

3.4.5. Balance de masa para el proceso de despulpado37

4.1. Discusiones de la parte experimental ..............................................................................102

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................104

5.1. Conclusiones de la parte experimental ............................................................................104

5.3. Recomendaciones ...........................................................................................................106

CITAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................................108

Tabla 19. Comprobacin de la temperatura de la pared del tanque de la marmita calculada

Figura 28. Balance de masa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar ..............................37

ANEXO A. Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa .......................................................112

DISEO DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS EN

En el laboratorio se obtuvo experimentalmente pulpa de tomate de rbol, para ello se seleccion,

PALABRAS CLAVE: / DESARROLLO DE PLANTAS PILOTO / PULPAS DE FRUTAS /

DESIGN OF A PILOT PLANT FOR FRUIT PROCESSING AT CHEMICAL

KEYWORDS: / PILOT PLANTS DEVELOPMENT / FRUIT PULP / TREE TOMATO /

La comercializacin de la pulpa de frutas, en los ltimos aos ha crecido de forma

Nuestro pas tiene un futuro prometedor en la tecnificacin de procesos artesanales para el

Particularmente, en la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Central del Ecuador,

1.1. Definicin de pulpa

1.2. Caractersticas de las pulpas

La pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferentes en su composicin,

1.2.1. Caractersticas organolpticas. Se refieren a las propiedades detectables por los

La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color

1.2.2. Caractersticas fisicoqumicas. Las caractersticas fisicoqumicas de mayor inters en

Grados Brix. Miden la cantidad de slidos solubles presentes en la pulpa expresados

ndice de madurez. Relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en

Tabla 1. Contenido promedio de brix, acidez, ndice de madurez y rendimiento de

1.3. Pre Proceso de obtencin de pulpa

La aceleracin de la maduracin se efecta generalmente a condiciones cercanas a los 25 C y

La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 (mg/kg) 50 (mg/L). La

Para saber si la solucin desinfectante an sirve es determinar el olor caracterstico de cloro y a

1.4. Proceso de transformacin para la obtencin de pulpa

A temperaturas bajas, la velocidad de destruccin enzimtica es mayor que la de los

Tabla 2. Inactivacin de las enzimas peroxidasa y pectinesterasa en pulpas de fruta

Fuente: GMEZ, Omar.

Dependencia en la temperatura de los cambios en atributos

sensoriales, degradacin de cido ascrbico e inactivacin enzimtica durante el tratamiento

Puebla, Mxico : Universidad de la Amricas Puebla, Departamento de