Se estima que de la produccin total de quesos en Chile, un 70% se destina a queso tipo

Gouda y un 20% a queso Chanco2

2. Ambos tipos son quesos comunes y corrientes, de corteza dura, sabor suave y textura
mantecosa. Si a un chileno o chilena se le habla de queso, lo nico que recordar es el que
viene derretido en su Barros Luco o en la empanada frita. A qu se deber este poco
desarrollo en nuestra industria quesera? En un pas que produce grandes cantidades de leche
al ao, Cmo es posible que no se aproveche para hacer al menos 50 tipos de quesos
distintos y que la gente los conozca? Parece un numero grande, pero no olvidemos que en
Francia hay ms de 300 tipos de quesos3
y en Europa, un total superior a los 4000 tipos. Tendr que ver el hecho de que tenemos una
ley de pasteurizacin que nos limita a producir quesos de sabores poco complejos? En este
trabajo podremos ver cmo ha influido esta ley y qu beneficios nos traera romper las
barreras de produccin quesera en Chile.
Para entender ms sobre la produccin de quesos, tenemos que conocer al producto, cmo
se produce y los tipos de quesos que existen:

Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido, obtenido

coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema,
crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado
o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes
apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando
parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.
Artculo 234, REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS 4
Una vez que la leche ha cuajado y se ha separado del suero, queda una masa gelatinosa la
cual se corta con una lira y ayuda a que los componentes slidos sigan soltando suero y que
as el queso quede ms seco (entre ms fino es el cogulo, ms duro es el queso que se
quiere lograr).

Para extraer an mas humedad, se somete esta leche cuajada a una temperatura de 35-55C
y se prensa para que se libere ms lquido y se obtenga un queso resistente. Luego, el queso
obtenido se sumerge en sal para la formacin de corteza y evitar posible bacterias que no se
quieren en el queso. A continuacin se dejan madurar durante das o meses en los cuales se

dan vueltas y se frotan con soluciones salinas, logrando la corteza y el sabor deseado. Este
proceso vara segn el tipo de queso que se quiere lograr.

TIPOS DE QUESOS:
Quesos duros y extra-duros:
Tienen una menor cantidad de agua y una consistencia muy firme o dura. La maduracin de
este queso es ms alargada que los otros tipos y de esta manera va perdiendo humedad y se
favorece la formacin de corteza. Es por esto que lo quesos duros o extra duros son muy
resistentes y duran mucho tiempo (debido al mnimo porcentaje de agua existente, no se
producen las condiciones propicias para su descomposicin).
Entre los quesos duros y extra-duros que conocemos en Chile se encuentran el Gruyere,
Emmenthal o Parmiggiano Reggiano.
Quesos semi-duros y semiblandos:
Los quesos semiduros y semiblandos son de sabor suave y su textura es variada. A
diferencia de los quesos duros y extra duros, esta variedades de quesos no se calientan en su
proceso de elaboracin, por lo que parten con un 62% de agua en su interior la cual se
evapora en la etapa de maduracin. Los quesos semi-blandos se cortan con facilidad y tienen
una consistencia ms cremosa.
El queso Gouda se clasifica entre los quesos semiduros. Entre los semi-blandos tenemos a
los quesos azules, tales como el Roquefort (Francia), Gorgonzola (Italia) y Cabrales (Espaa).
Quesos Blandos:
Los quesos blandos se dividen en dos clasificaciones:
Quesos blandos con flora roja: Son quesos con corteza amarilla-rojiza, de consistencia
blanda y en algunos casos casi lquida. En Chile son prcticamente desconocidos.
Quesos blandos con moho blanco: Tienen una caracterstica corteza blanca, compuesta
por un hongo llamado Penicillum Candidium y su consistencia es blanda y casi lquida,
dependiendo de su maduracin. Los ms conocidos en Chile son el Brie y el Camembert.

Otros tipos de quesos:

Queso de cabra: Este queso sigue los mtodos tradicionales de elaboracin por lo que
conserva su sabor peculiar y la procedencia de la especie. Para que se conserven todos los
matices de sabor debe elaborarse con leche cruda, porque de lo contrario se vuelve muy
similar al queso de vaca. Este queso tiene un color blancuzco y amarillo claro.
Queso fresco: Es un queso sin curar o muy poco curado, tiene mucha agua y por ende
genera un ambiente propicio a las bacterias, es por esto que dura muy poco y por norma debe
ir siempre pasteurizado (algunas tcnicas de hacer que este queso dure ms es salndolo,
prensndolo , en conserva, secndolo o ahumndolo). Hay muchas variedades de queso
fresco (Mascarpone, Ricotta, Mozzarella, etc), su contenido de grasa es variable pero nunca
son demasiado elevados debido a la cantidad de agua en su interior.5
Como podemos ver, hay muchos tipos de quesos que no son conocidos en Chile, o que se
estn dando a conocer slo en las clases sociales ms altas debido a los altos precios que
tienen en el mercado local, debido a su importacin.
Con respecto a la produccin y comercializacin de lcteos en Chile, podemos citar el artculo
200 de nuestro Reglamento Alimentario que dice lo siguiente: Artculo 200.- La
pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en que el Presidente de la
Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4 de Agosto de 1930, como
asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados en este Ttulo destinados al
consumo humano.6
La ley n4869 que rige la produccin de lcteos y por lo tanto de quesos en Chile fue creada
en un contexto de crisis econmica mundial, la llamada gran depresin. En 1932, con el
nuevo gobierno de Arturo Alessandri Palma, se comenz una poltica de reactivacin
econmica, siguiendo un modelo econmico proteccionista y fomentando el crecimiento y
modernizacin de las empresas nacionales.7Es por esto que se cre la ley de pasteurizacin,
ya que se pretenda mejorar la industria lechera y estandarizar la produccin.
En los tiempos de la creacin de esta ley, no haba tanto conocimiento ni recursos para la
manipulacin de los alimentos. Al trabajar con leche cruda, lo ms probable era que se
contaminara con microorganismos dainos por un mal manejo y control de temperaturas y de
higiene. Hoy en da existen materiales quirrgicos y medidas obligatorias de higiene en locales
de produccin de alimentos.

Adems de estos avances, se entiende que despus de 60 das de maduracin, habrn

muerto las bacterias nocivas que podran encontrarse en un queso elaborado con leche cruda
o no pasteurizada. Los quesos elaborados con leche cruda tienen un sabor ms intenso ya
que hay bacterias lcticas en la leche que ayudan a la creacin de un sabor ms fuerte
mediante la liberacin de enzimas.8
Hay varios paises en que est permitido elaborar quesos con leche cruda, claramente con
regulaciones sanitarias estrictas para impedir que contengan microorganismos dainos para la
salud. En Chile probablemente podra estar permitido. La ley que lo prohibe no ha sido
modificada desde su creacin y se puede decir que est obsoleta. Si existiera ms inters y
conocimiento sobre el tema, probablemente podra modificarse.
Y en qu nos afecta que no produzcamos ms variedades de quesos, si los podemos
importar de otros pases? Primero, tenemos que pensar en la huella de carbono que genera
traer estos quesos. Con el creciente inters de las personas por cuidar el medio ambiente, no
podemos depender de que un avin nos traiga un producto que podra fcilmente producirse
en Chile. Tambin tenemos que pensar en que nuestro pas tiene mucho potencial para la
produccin de quesos, y por lo tanto se abriran posibilidades de crecimiento de las industria
nacional, existiran nuevos puestos de trabajo y le daramos un nuevo valor a nuestros propios
productos. Todo esto aportara a una economa ms sustentable que no depende de recursos
agotables como el cobre.
Si bien sigue siendo posible crear nuevas variedades de quesos con leche pasteurizada, no
nos da un producto final del mismo valor gustativo que los que se producen, por ejemplo, en
Francia o Italia. Con la globalizacin de hoy en da, la gente est conociendo y
acostumbrndose a comer productos de calidad superior. Es por eso que debemos
aprovechar nuestros propios recursos y hacer crecer nuestro patrimonio gastronmico.
Como solucin para este problema, hay que partir por informar a la gente. Hoy en da existen
muchos medios de comunicacin masivos como la televisin, revistas o la radio, en que se
podra discutir sobre el tema y hacerlo relevante. Al no ser un tema muy controversial, no sera
difcil conseguir hacer una nota en algn canal de televisin nacional o publicar un pequeo
reportaje en alguna revista que la gente lea regularmente.
Al crear conciencia sobre el tema, se tendra ms apoyo para plantear la modificacin de la ley
n4869 de pasteurizacin frente al senado y as desarrollar la industria de los quesos en Chile,

que como explicamos antes, sera un aporte a nuestra economa y a la sustentabilidad de el

pas.
Podemos concluir que si nadie empieza a interesarse en el tema de los quesos y la
pasteurizacin en Chile, vamos a estar perdiendo una oportunidad de crecimiento
gastronmico y econmico nacional importante. Si no valoramos nuestros propios recursos
naturales, nadie ms lo har. En parte, son estos detalles los que hacen que Chile no vaya
ms all de estar en vas de desarrollo. Si vemos el caso de nuestro pas vecino, Per, ellos
han sabido darle un valor a nivel internacional a sus productos y su gastronoma, lo que ha
sido un gran aporte para su crecimiento. No podemos olvidar que nuestra cocina es parte de
nuestra cultura, y si no tomamos en cuenta todos sus aspectos y cmo podramos mejorarlos,
estamos perdiendo nuestra propia identidad. Es por esto tenemos que tomar accin al
respecto y darle un nuevo enfoque a la fabricacin de los quesos en Chile.

1- Trabajo realizado para el curso de tica de Lecole culinaire franaise, julio 2013
2- http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fap879e/doc/fap879e.pdf
3- http://www.france.fr/gastronomie/lesgrandesfamillesdesfromagesfrancais
4- http://www.sernac.cl/wpcontent/uploads/leyes/decreto/ds_977
96_reglamento_alimentos.pdf
5- Manual de Cocina, editorial Parragon p.240-259.
http://www.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275
http://www.youtube.com/watch?v=OXE5at6qMXo
6- http://www.sernac.cl/wpcontent/uploads/leyes/decreto/ds_977
96_reglamento_alimentos.pdf
7- http://www.cals.cl/historia.html
8- http://www.pymeslacteas.com.ar/articulos.php?id=1117