Manual para La Elaboración Productos Industrializados

1
El objetivo principal de esta compilacin es la de

fomentar actividades productivas para que las ancianas
y ancianos de las comunidades mejoren su economa por
medio de la elaboracin y comercializacin de productos
industrializados a travs de cooperativas constituidas en
un grupo de trabajo integrado.
Misma que se ver reflejada en su calidad de vida y
en su imagen lo que ser un ejemplo para todas las generaciones.
Compiladora
Alicia Rivas y Urea
INSTITUTO UNIVERSITARIO PARA EL ANCIANO EN COMUNIDAD, A. C.
INDICE
A PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS CON FRUTAS Y VERDURAS
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
1
2
3
4
5
6
7
Concentrado de frutas
Frutas en almbar
Mermelada de frutas dulces.
Frutas secas
Jalea de uva
Pur de jitomate
Catsup
SALSAS PARA ENVASAR

A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
A.
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Salsa de chile pasilla

Salsa de chile chipotle
Salsa de chile morita (tipo taquera)
Salsa verde
Salsa mexicana
Salsa de chile de rbol en aceite
Salsa de chile de rbol
Nopales en salmuera
Verdura en salmuera
Verduras en escabeche
Championes en salmuera
B PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS CRNICOS

B.
B.
B.
B.
B.
B.
B.
B.
B.
B.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Jamn cocido
Chorizo
Jamn serrano
Lomo tipo canadiense
Longaniza tipo castellana
Embutido tipo mortadela
Pastel de pollo
Pat
Pollo curado tipo jamn
Salchichas
C. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS CON LECHE
C.
C.
C.
C.
C.
C.
C.
1
2
3
4
5
6
7
Leche condensada
Queso crema
Queso fresco
Queso panela
Yoghurt
Rompope
Jamoncillo
D. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS MISCELNEOS

D.
D.
D.
1 Figuras de chocolate
2 Tablillas de chocolate
3 Granola
D.
D.
D.
D.
D.
4
5
6
7
8
Palanqueta
Mantequilla de cacahuate
Mazapn
Frijol instantneo en polvo
Cajeta
E. PRODCTOS INDUSTRIALIZADOS CON PESCADOS Y MARISCOS

E.
E.
E.
E.
1 Pescado en aceite
2 Pescado en escabeche
3 Sardina seca
4 Sardina en escabeche
F. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS DE PANIFICACIN

F.
F.
F.
F.
1
2
3
4
Donas
Mantecadas
Pastel de elote
Pan de calabaza
G. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS USO PERSONAL

G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
1
2
3
4
5
6
7
8
Crema lquida corporal

Crema slida para piel maltratada
Shampoo neutro
Perfume, Locin
Talco para beb
Talco desinfectante para pies y axilas
Gel o jalea para cabello
Pasta dental
H. PRODUCTOS DE LIMPIEZA PARA EL HOGAR

H.
H.
H.
H.
I. P R O D U C T O S
1
2
3
4
Cloro
Pinol
Polvo cucarachicida
Gel para lavar trastos
VAR I O S
I.
I.
1 Locin para quemaduras leves

2 Grasa para zapatos.
A
PRODUCTOS
INDUSTIALIZADOS
DE FRUTAS Y
VERDURAS
CONCENTRADO DE FRUTAS
Ingredientes:
1 kilo de fruta de su preferencia
1 tazas de azcar
Utensilios:
1 cuchillo
1 tabla de madera para picar
1 licuadora o machacador
1 recipiente de plstico de litro
1 taza
1 trapo para limpiar
Procedimiento:
Lave, pele y retire las semillas de las frutas seleccionadas
Lice o machaque la pulpa que obtuvo
Agregue azcar y mezcle bien
Guarde el concentrado en el congelador
Recomendaciones:
El concentrado tendr una consistencia de nieve, no se congelar totalmente por el
alto contenido de azcar. Dura aproximadamente 2 meses.
Para preparar agua fresca, disuelva 2 cucharadas del concentrado en un vaso con
agua, obtendr una bebida muy fcil de preparar, ms barata, ms rica, y nutritiva que
un refresco embotellado.
Este procedimiento se puede aplicar a frutas tales como meln, sandia, mango, etc.
NOTA.
El kilo de frutas se considera sin cscara y/o huesos.

A 2
PIA EN ALMIBAR
Ingredientes:
1 kilo de fruta de pia
1 pastilla de vitamina C (hecha polvo)
500 gramos de azcar
1 litro de agua
Utensilios:
2 recipientes de aluminio de 1 y 2 litros
1 frasco con tapa de 1 litro (esterilizado) esterilice a bao mara durante 20
minutos para los de 500 gramos y para los de 1 kilo 30 minutos.
1 cuchillo
1 tabla de madera
1 cuchara grande
Procedimiento:
Seleccione la pia, debe estar casi madura y sin golpes.
Lave, descorone y pele la pia
Lave nuevamente con agua limpia y corte rebanadas de 1 centmetro y medio
Retire el corazn de cada rebanada
Coloque las rebanadas en agua caliente, deje hervir de 2 a 3 minutos
Prepare el jarabe con el agua, el azcar y la vitamina c ( hecha polvo )
Caliente el jarabe y cuando empiece a hervir agregue las rebanadas de pia, contine
con la coccin por espacio de 15 minutos.
Envase y tape a presin.
Deje enfriar a temperatura ambiente.
Recomendaciones:
Esta Frmula es para cualquier almbar, exceptuando la apera.
La fruta como el mango y la guayaba, se lavan, pelan y deshuesan continuando con el
procedimiento a partir de la preparacin del jarabe.
MERMELADA DE FRUTAS
Ingredientes:
1 kilo de fruta fresca ( fresa, durazno, pia, guayaba, papaya, etc. )
1 taza de azcar
1 pastilla de vitamina C ( hecha polvo )
4 gramos de pectina ( 1 cucharadita )
2 tazas de agua hervida ( opcional ) dependiendo de la fruta
Utensilios:
1 cuchara ( de madera de preferencia )
1 cuchillo
1 cacerola de 2 kilos de capacidad
1 frasco con capacidad de 1 litro ( esterilizado por 30 minutos a bao mara )
1 taza
Procedimiento:
Lave perfectamente la fruta y pele las que as lo requieran
Pique, machaque o lice de acuerdo al tipo de fruta y a la preferencias personales
( Cuando lice slo agregue el agua necesaria para moler)
Mezcle la fruta en trozos o en pulpa con 1 taza de azcar
Ponga a hervir la mezcla hasta que su volumen se haya reducido a parte
Mezcle el resto del azcar, la pectina y la vitamina C ( hecha polvo ) por separado.
Agregue poco a poco a la fruta la mezcla anterior, moviendo constantemente hasta
obtener la consistencia deseada.
Retire del fuego y envase el producto en caliente, dejando un centmetro entre la boca
del frasco y el producto.
Tape hermticamente para provocar vaco. Ponga el frasco a bao mara 20 minutos.
Deje enfriar a temperatura ambiente.
Recomendaciones:
Cuando elabore mermelada de guayaba retire las semillas pase la pasta por un colador
Los tiempos sealados son aproximados, puesto que depende del tipo de recipiente,
cantidad de producto a elaborar y tipo de hornillas que se use.
FRUTAS
SECAS
Las frutas secas adems de ser un alimento excelente son muy fciles de
preparar.
Algunas de las frutas que se pueden desecar (quitar la humedad) con sta
tcnica son: manzana, pera, tejocote, pltano, uva, ciruela entre otras
Procedimiento:
Primeramente se coloca la fruta en agua hirviendo con media cucharadita de
carbonato durante 3 minutos, a esta operacin se le conoce como escalde, y tiene por
objeto limpiar la fruta, destruir los grmenes que pudiera haber y producir pequeas
grietas en la piel a fin de permitir la evaporacin de agua en tejidos.
Inmediatamente despus de sacar la fruta se coloca en agua fra por 2 minutos.
Enseguida se parte la fruta al gusto o bien se pueden secar enteras las ms
pequeas.
Se coloca la fruta en una charola, se cubre con un lienzo o tela para protegerlas
del polvo y se coloca al sol hasta que sequen completamente.
Para acelerar la desecacin se puede colocar la charola con la fruta en el horno
subiendo progresivamente la temperatura de 50C, 70C, HASTA 80C, ya que la
temperatura demasiado elevada no permite la evaporacin.
Para conservarlas se guardan en frascos limpios y duran en buen estado
aproximadamente 8 meses, mantenindolas en lugar seco.
10
A 5
JALEA DE UVA
Ingredientes:
1 kilo de uvas
4 tazas de azcar
500 miligramos de vitamina c
2 tazas de agua
la cscara y los corazones de 2 manzanas
( se hierven por separado 2 tazas de agua para formar una infusin rica
en pectina)
Utensilios:
2 ollas medianas
1 licuadora
1 colador
1 cuchara grande
Procedimiento:
Primeramente limpiamos, separamos y cortamos las uvas para licuarlas a una
velocidad media, en la cual se forma una pasta, se regresa a la olla y se vuelve a
hervir aproximadamente 30 minutos, permitiendo as que el agua se evapore.
Procedemos a colar y agregamos las 4 tazas de azcar y 1/taza de pectina, movemos
hasta integrarlos.
Nuevamente se regresa a la olla y hervimos durante 30 a 40 minutos hasta que la
consistencia sea espesa.
11
Se deja reposar por 10 minutos, para agregarle los 500 miligramos de vitamina c
(hecha polvo) e mueve hasta que se integren.
PU R D E J I T O M AT E
Ingredientes:
1 kilo de jitomate de pulpa fina
Utensilios
1 olla con capacidad de 5 litros (para el bao mara)
1 recipiente con tefln o peltre
1 pala de madera
1 colador
1 licuadora
2 frascos de tapa de dos litros cada uno (de boca ancha)1 trapo para limpiar
(hervidos 15 minutos para su esterilizacin)
Procedimiento:
Lave y lice los jitomates
Hierva los jitomates por espacio de 2 minutos
Pase la pulpa caliente por un colador para separar las semillas
Vuelva la pulpa al recipiente rpidamente, pngala al fuego hasta obtener la
consistencia deseada.
Detenga el calentamiento y llene con el pur los frascos esterilizados, deje un espacio
de 2 centmetro entre el pur y la boca del frasco.
Tape a presin y enseguida esterilice el producto a bao mara durante 20 minutos.
Deje enfriar a temperatura ambiente y guarde.
Recomendaciones:
No utilice recipientes de fierro sin esmaltar, pues influye desfavorablemente en la
coloracin del producto.
12
Entre mayor sea el tiempo de calentamiento se tendr una consistencia ms espesa del
pur pero un menor rendimiento.
C A T S U P
Ingredientes:
450 gramos de jitomate
4 cucharadas de azcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de cebolla en polvo
de cucharadita en polvo
1 raja de canela
3 piezas de clavo de olor
4 cucharadas de vinagre blanco
Utensilios:
1 recipiente de peltre o acero inoxidable (SARTN)
1 cuchara sopera
1 cuchara cafetera
1 pala de madera
1 licuadora
1 frasco con tapa de litro (esterilizado)
1 colador de plstico de orificios pequeos (1 x 1 mm..)
Procedimiento:
Mezcle el pur con todos los ingredientes menos el vinagre, procure no mover
mucho la mezcla durante el proceso.
Cocine a fuego bajo durante 3 minutos, contando despus de que el pur hierva,
agregue el vinagre y deje hervir hasta tener la consistencia deseada.
Detenga el calentamiento, cuele la catsup y envase en caliente, una vez envasado el
producto, sumerja el frasco bien tapado en bao mara (agua hirviendo) durante 20
minutos, deje enfriar a temperatura ambiente.
Recomendaciones:
No utilice recipientes de peltre despostillados o coladores metlicos, por que afecta
desfavorablemente al color de la catsup obscurecindola.
13
Durante el bao mara debe cubrir hasta el cuello del frasco para realizar la
esterilizacin del producto correctamente.
SALSAS PARA ENVASAR
SALSA DE CHILE PASILLA
Ingredientes:
100 gramos de chile pasilla
cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de sal de mesa
4 tazas de agua hervida
Utensilios:
2 cacerolas de peltre de 1 y 2 litros
1 licuadora
2 frascos de vidrio con tapa hermtica de litro cada uno
1 cuchillo mediano
1 pala o cuchara de madera
1 cuchara cafetera
1 sartn grande
Procedimiento:
14
Tueste los chiles ligeramente en un comal, (retrelos del comal en cuanto stos se
inflen), posteriormente se les quita el rabo y las semillas y se remojan en el agua por
30 minutos.
Mulalos al gusto, segn la salsa que desee con el ajo en polvo y la sal. La salsa se
coloca en una cacerola y se calienta hasta que hierva y se envasa.
Para envasar es necesario que hierva los frascos y sus tapas por 15 minutos.
Llene los frascos con la salsa 1 centmetro antes de la boca del frasco, tpelos muy
bien y sumrjalos en agua caliente, deje hervir el agua y cuente 20 minutos, para
esterilizar el producto. Transcurrido este tiempo saque los frascos y djelos enfriar a
temperatura ambiente.
El producto dura aproximadamente 8 meses, si lo guarda en la alacena.
Despus de abrir el producto, es necesario mantener el sobrante en el refrigerador.
15
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
Ingredientes
:
100 gramos de chile chipotle
1 trozo pequeo de 3 x 3 centmetros de piloncillo
1 taza de vinagre blanco
3 piezas de clavo de olor
de cucharadita de pimienta en polvo
1 pizca de organo
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadas de aceite
3 tazas con agua hervida
Utensilios:
1 cuchillo mediano
1 cuchara cafetera y 1 sopera
1 licuadora
1 colador o coladera
2 frascos con tapa hermtica de litro cada uno
2 ollas con capacidad de 2 y 5 litros.
Procedimiento:
Lave los chiles y pngalos a cocer en 2 tazas de agua junto con el piloncillo hasta qu
estn blandos, escrralos guardando el agua de cocimiento, qutele el rabo y mulalos
al gusto junto con las especies y el resto del agua. Si lo desea, pase la salsa por un
colador para quitarle los hollejos.
Estando la salsa lista, colquela en una cacerola y agrguele el aceite, colocndola
despus al fuego. Djela hervir durante 3 minutos y aada el vinagre mezclndolo
bien, deje hervir nuevamente y envase.
Para envasar es necesario que hierva los frasco y sus tapas por 15 minutos, llene los
frascos con salsa 1 centmetro antes de la boca del frasco, tpelos muy bien y
sumrjalos en agua caliente, deje hervir el agua durante 20 minuto para esterilizar el
producto, transcurrido este tiempo, saque los frascos y djelos enfriar a temperatura
ambiente.
El producto dura aproximadamente 8 meses en buen estado, si lo guarda en la
alacena. Despus de abrir el producto. Es necesario mantener el sobrante en el
refrigerador.
16
10
SALSA DE CHILE MORITA
Ingredientes
de kilo de tomate verde
50 gramos de chile morita
de taza de vinagre
1 taza de agua
Utensilios
1 cacerola de peltre
1 olla con capacidad de 3 litros
1 frasco de litro con tapa hermtica
1 licuadora
1 cuchara cafetera
1 taza
1 cuchillo mediano
Procedimiento:
Remoje durante 20 minutos los chiles sin rabo en taza de agua, el agua restante
pone al fuego y cuando hierva coloque los tomate sin cscara y bien lavados, despus
djelos cocer durante 5 minutos, contados a partir de que el agua hierva de nuevo.
Muela todo junto al gusto, dejando aparte el vinagre.
Coloque la salsa en una cacerola y pngala a calentar, cuando hierva aada el vinagre
y cuando hierva de nuevo envase.
Para envasar es necesario que hierva los frascos y sus tapas por 15 minutos. Llene
los frascos con la salsa 1 centmetro antes de la boca del frasco, tpela muy bien y
sumrjalo en agua caliente.
Deje hervir el agua y cuente 20 minutos para esterilizar el producto, transcurrido este
tiempo, saque el frasco y djelo enfriar a temperatura ambiente.
alacena. Despus de abrir el producto, es necesario mantener el sobrante en
refrigerador.
17
11
S ALS A V E R D E
Ingredientes
Chiles verdes (cantidad al gusto)
Tomates verdes
Ajo
Cebolla
Cilantro
Sal
Utensilios:
1 licuadora
1 cuchillo
2 frascos de litro con tapas hermticas
1 olla de peltre con capacidad de 2 litros
1 coladera o colador
1 taza medidora
Procedimiento:
Despus de lavar perfectamente los tomates y los chiles, escndelos y colocndolos
en agua hirviendo por 10 minutos. Despus refrsquelos ponindolos en agua fra,
proceda a moler la salsa colocando en el vaso de la licuadora los tomates, chiles, el
ajo y la cebolla, mulalos al gusto. La salsa puede molerse tambin en molcajete,
metate o picadora.
Caliente la salsa molida hasta que hierva en una olla y aada la sal y el cilantro si as
lo desea. Cuando la salsa ya est caliente, llene los frascos limpios hervidos con
anterioridad 15 minutos. Llene los frascos con salsa 1 centmetro antes de la boca del
frasco, tpelos muy bien y sumrjalos en agua caliente deje hervir el agua y cuente 20
minutos para esterilizar el producto. Transcurrido este tiempo, saque los frascos y
djelos enfriar a temperatura ambiente.
alacena.
18

A 12
SALS A M E X I CANA
Ingredientes
Cantidad al gusto
Jitomate
Chile verde
Ajo
Cebolla
Sal
Utensilios
1 licuadora
1 pala o cuchara de palo
2 frascos de litro con tapas hermticas
1 colador o coladera
2 ollas de peltre con capacidades de 2 y 5 litros
Procedimiento:
Lave perfectamente los jitomates y chiles, en una olla con agua hirviendo coloque los
jitomates, chiles, ajos y las cebollas, deje que se cuesan por 10 minutos, despus
vacelos de inmediato a recipiente con agua fra, proceda despus a moler la salsa ya
sea en la licuadora, metate, molcajete o picadora. El molido de l salsa es al gusto,
coloque la salsa en una cacerola y calintela hasta que hierva, aada la sal y mezcle,
llene los frascos con salsa caliente y tpelos.
Para envasar es necesario que hierva los frascos y sus tapas por 15 minutos, llene los
frascos con la salsa un centmetro antes de la boca de los frascos, tpelos muy bien y
sumrjalos en agua caliente, deje hervir el agua y cuente 20 minutos para esterilizar el
producto, transcurrido este tiempo saque los frascos y djelos enfriar a temperatura
ambiente.
El producto dura aproximadamente 6 meses en buen estado si lo guarda en la alacena.
Ya abierto el producto, es necesario mantener el sobrante en el refrigerador.
19
13
SALSA DE CHILE DE RBOL EN ACEITE
Ingredientes:
Cantidad al gusto
50 gramos de chile de rbol
ajo en polvo
pimienta
organo
tomillo
aceite vegetal
Utensilios:
1 sartn grande
1 licuadora
1 pala o cuchara de palo
1 frasco de 200 mililitros con tapa hermtica
1 taza medidora
Procedimiento:
En un poco de aceite sancoche el ajo y agregue el chile molido, cuando
empiece a dorar, agregue el aceite restante y djelo a fuego durante 10 minutos.
Envase en caliente la salsa, para envasar e necesario hervir los frascos y sus
tapas por 15 minutos, llene los frascos con la salsa 1 centmetro antes de la
boca de los frascos, tpelos muy bien y sumrjalos en agua caliente, deje hervir
el agua y cuente 20 minutos para esterilizar el producto, transcurrido este
tiempo, saque los frascos y djelos enfriar a temperatura ambiente.
El producto dura aproximadamente 8 meses si lo guarda en la alacena.
Despus de abrir el producto es necesario mantener el sobrante en el refrigerador.
20
14
S A L S A D E C H I L E DE RBOL
Ingredientes:
100 gramos de chiles de rbol
taza de vinagre blanco
3 tazas de agua hervida
1 cucharadita de organo
de cucharadita de mejorana
de cucharadita de tomillo
1 cucharadita de sal de mesa
Utensilios:
1 licuadora
2 ollas de peltre con capacidad de 2 y 5 litros
1 taza medidora
1 colador fino
1 cacerola de peltre
Procedimiento:
Remoje los chiles sin rabo en 2 tazas de agua por 30 minutos, muela todas especies,
los chiles se pasan por un colador fino y el sobrante se vuelve a moler con la taza de
agua restante y se cuela de nuevo.
La salsa se pone en una cacerola y se calienta hasta que hierva, agregue el vinagre y
mzclelo con la salsa, deje que hierva de nuevo y envase en botellas o frascos.
Para envasar es necesario que hierva los frascos o botellas y sus tapas durante 15
minutos, llene los frascos con la salsa 1 centmetro antes de la boca y tpelos muy
bien sumrjalos en agua caliente, deje hervir el agua y cuente 20 minutos para
esterilizar el producto, transcurrido este tiempo saque los frascos y djelos enfriar a
temperatura ambiente.
alacena.
21

A
15
N O PALE S E N S ALM U E R A
Ingredientes:
kilo de nopales frescos y tiernos
agua, azcar y sal
(por cada 2 tazas de agua agregar una cucharadita de azcar
y 1 cucharadita de sal de grano)
Utensilios:
1 colador o coladera grandes
1 cuchillo mediano
1 frasco de vidrio con tapa metlica que tenga en su interior tira de plstico
1 cacerola de peltre con capacidad de 2 litros
Procedimiento:
En una olla con agua hirviendo coloque los nopales y deje que se cuesan por 3
minutos, escurra el agua lvelos y vacelos en un recipiente que contenga agua fra,
este procedimiento se llama escalde, servir para destruir fermentos existentes en las
verduras que provocan su descomposicin, de esta manera aseguramos que el
producto envasado dure un tiempo prolongado.
La salmuera se prepara disolviendo perfectamente la sal y el azcar en el agua, se
coloca en el fuego hasta que hierva. Mientras tanto los nopales se colocan en el frasco
de vidrio, una vez llenos los frascos de nopales vace la salmuera caliente elimine las
burbujas de aire, si es necesario agregue ms salmuera hasta llegar a 1 centmetro
debajo de la corona del frasco lo que permitir la conservacin del producto, tape los
frascos inmediatamente y sumrjalos en agua caliente deje que el agua hierva 15
minutos, saque el frasco y deje que se enfre a temperatura ambiente.
Duracin aproximada de 8 meses. Es conveniente colocar una etiqueta con el
nombre del producto, fecha de elaboracin y fecha mxima de conservacin.
Despus de haber abierto el producto, mantngalo en refrigeracin.
22
16
V E R D U R AS E N S ALM U E R A
Ingredientes:
kilo de verduras
(se pueden procesar solas o combinadas)
zanahorias
calabacitas
ejotes
por cada 2 tazas de agua agregar:
1 cucharadita de azcar y 1 de sal
Utensilios:
1 taza medidora
1 pelador
1 cuchillo mediano
2 tablas de madera para picar
2 frascos de vidrio con tapa metlica en su interior tira de plstico
1 cacerola de peltre con capacidad de 2 litros
1 olla con capacidad de 5 litros.
Procedimiento:
Lave perfectamente las verdura, pele las que as lo requieran, crtelas o pquelas al
gusto, despus colquelas en una olla con agua hirviendo deje que se cuezan por 3
minutos (se recomienda usar solo el agua suficiente para cubrirlas y con el recipiente
tapado), transcurrido este tiempo escrralas y colquelas en un recipiente que
contenga agua fra, a este procedimiento se le llama escalde sirve para destruir
fermentos existentes en las verduras que provocan la descomposicin, de esta manera
aseguramos que el producto envasado durar un tiempo prolongado. La salmuera se
prepara disolviendo perfectamente en 2 tazas de agua azcar y la sal y se coloca al
fuego hasta que hierva durante 3 minutos.
El envasado se efecta colocando la verdura en frascos de vidrio, vace la salmuera
caliente, hasta llegar a 1 centmetro debajo de la corona del frasco cierre a presin,
sumrjalo en agua caliente y deje que el agua hierva 15 minutos, saque los frasco y
deje que enfren a temperatura ambiente.
23
Su duracin aproximada es de 8 meses. Coloque una etiqueta con el nombre del

producto, fecha de elaboracin y fecha mxima de conservacin.
A
17
V E R D U R AS E N E S C AB E C H E
Ingredientes:
100 gramos de chiles
100 gramos de zanahorias
100 gramos de calabacitas
100 gramos de coliflor
100 gramos de championes
2 cebollas
2 dientes de ajo
de taza de aceite
1 taza de agua hervida
cucharadita de sal
1 taza de vinagre blanco
pimienta negra entera, laurel, tomillo, mejorana al gusto
Utensilios:
1 pela verduras
1 cuchillo
1 tabla de madera
1 cacerola de 1 litro
1 sartn
1 escurridor de verduras
1 recipiente de plstico
1 cuchara grande
2 frascos con tapa de litro (esterilizados)
Procedimiento:
Lave perfectamente las verduras pele las que as lo requieran, corte o pique al gusto.
Coloque las verduras en agua hirviendo durante 3 minutos (se recomienda usar solo
el agua suficiente para cubrirlas y taparlas), escurra y coloque en un recipiente que
contenga agua fra y deje escurrir nuevamente.
Fra los ajos y las cebollas en el aceite hasta que se acitrnen y mezcle y mezcle con
las verduras escaldadas.
24
El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua, la sal y las especies, se

pone a hervir durante 2 minutos y posteriormente se agrega el vinagre dejando hervir
la mezcla durante 1 minuto.
El envasado se efecta colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de tal
manera que queden bien compactadas.
Posteriormente agregue el escabeche caliente procurando dejar 1 centmetro de
espacio entre la tapa del frasco y la superficie del lquido.
Coloque la tapa y cierre a presin.
Una vez envasado todo el producto, introduzca los frascos bien tapados en agua
caliente, de tal manera que cubra hasta el cuello del frasco, durante 20 minutos, deje
enfriar a temperatura ambiente.
Recomendaciones:
Las verduras se pueden procesar solas o combinadas
No tire el agua que se utiliza para el escalde, se puede emplear para preparar sopas o
bien para el riego de planta de ornato.
Deje 1 centmetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del lquido de tal
manera que se forme el vaco y no se contamine el producto.
Duracin aproximada de 6 meses.
Coloque una etiqueta en el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboracin y
fecha mxima de duracin.
25
18
CHAMPIONES EN SALMUERA
Ingrediente:
Championes (la cantidad que se desee procesar puede combinar con verduras)
Por cada taza de agua agregar una cucharadita de azcar y 1 cucharadita de sal)
cido ctrico
Utensilios:
1 cuchillo mediano
1 cuchara cafetera
1 cuchara sopera
1 frasco de vitamina C de 250 gramos
1 taza medidora
2 frascos de vidrio que tengan en su interior tira de plstico
2 ollas de peltre con capacidad de 2 y 5 litros
Procedimiento:
Lave los hongos muy bien y despus pselos a un recipiente que contenga agua a la
que se le habr disuelto una cucharadita de sal de grano por 2 litros de agua.
Enjuguelos muy bien en esta solucin y escrralos.
Disponga un recipiente con agua hirviendo, agregue 3 cucharadas de sal y 1
cucharada de cido ctrico por cada litro de agua la necesaria para cubrir los
championes, pngalos en el agua hirviendo y deje que se cuesan por 10 minutos,
escrralos de inmediato en un recipiente con agua fra.
La salmuera se prepara poniendo al fuego una cacerola con agua, la sal y el azcar,
cuando hierva se llenan con ella los frascos se tapan de inmediato y se sumergen en
zagua hirviendo por 20 minutos, contando a partir de que el agua hierva nuevamente
para esterilizar el producto, despus de este tiempo se sacan, se enfran a temperatura
ambiente.
Duracin aproximada de 8 meses. Colocar una etiqueta en el frasco con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y fecha mxima de duracin.
Abierto el frasco, debe mantenerlo en refrigerador.
26
B
PRODUCTOS
I N D U S T R I ALI Z AD O S
CRNICOS
27
JAMN COCIDO
Ingredientes:
1 kilo de carne molida de cerdo
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de fosfato de sodio * (lo que tome con dos dedos)
1 pizca de nitrito de sodio *
1 pastilla de vitamina c (hecha polvo ) (no efervescente)
1 taza de agua hervida fra.
*Estos productos se pueden adquirir en proveedoras de empacadoras o en drogueras.
Utensilios:
1 recipiente de plstico o vidrio de 2 litros
1 olla de 3 litros
1 cuchillo
1 cuchara sopera
1 pala de madera
1 taza
1 metro de manta de cielo o paalina
1 metro de hilo de algodn grueso
1 bolsa de plstico 25 x 35 centmetros aproximadamente
Procedimiento:
Elabore la salmuera disolviendo la sal, azcar, vitamina c, fosfato de sodio el nitrito
de sodio en una taza con agua.
Coloque la carne en un recipiente y agregue la salmuera; con una pala de madera
mezcle muy bien, ejerciendo una ligera presin sobre la carne.
Coloque el recipiente sin tapar dentro del refrigerador, bajo el congelador, durante 24
horas para que se cure la carne.
Transcurrido el tiempo de curado, vace la carne en la manta de cielo y envulvalo lo
ms apretado posible, dndole una forma cilndrica; amarre los extremos con el hilo.
28
Coloque la pieza de jamn en la bolsa, introdzcala en un recipiente que contenga

agua hirviendo, procurando que quede totalmente sumergida.
El tiempo de cocimiento ser de 70 minutos, contando a partir de que el agua hierva
nuevamente.
Transcurrido este tiempo, enfre el jamn en agua fra; una vez fro, est listo para su
consumo. Refrigere.
2/2
29
CHORIZO
Ingredientes:
850 gramos de carne molida de res sin grasa
150 gramos de grasa de cerdo (unto o lardo ) congelado
4 cucharadas de vinagre (manzana o blanco)
1 tazas de pimentn espaol (al gusto)
1 cucharadita de pimiento
1 cucharadita raza de fosfato de sodio *
5 metros de tripa natural de cerdo **
*Estos productos se pueden adquirir en empacadoras o drogueras.
**La tripa natural se consigue en rastros u obradores.
Utensilios:
1 cuchillo
1 cuchara sopera
1 cacerola o recipiente de plstico de 2 litros
2 metros de hilo de algodn grueso.
1 embudo de orificio ancho (2 o 3 centmetros) o duya
1 trapo para limpiar.
Procedimiento:
Congele la grasa de cerdo (unto o lardo) por lo menos 2 horas antes de elaborar el
chorizo, la grasa de cerdo (unto o lardo) se pica finamente y se mezcla con la carne
molida, se agrega uno a uno el resto de los ingredientes conforme al orden indicado.
Mezcle hasta formar una pasta uniforme, la pasta obtenida se emplea en forma
manual usando un embudo o duya para introducirla en la tripa de cerdo.
Para formar los segmentos se atan con hilo grueso dando la forma caracterstica del
chorizo.
Dejar madurar por 3 das en un lugar fresco antes de su consumo
30
JAMN SERRANO
Ingredientes:
1 kilo de pierna de cerdo en trozo
kilo de sal de grano
1 cucharadita de nitrito de sodio*
kilo de azcar
Un poco de manteca para untarle a la carne
*Este producto se puede adquirir en proveedoras de empacadoras o en drogueras
Opcionales:
Pimienta, ajo, cebolla en polvo o mezclas de olor en polvo.
Utensilios:
1 bolsa de plstico de 25 x 35 centmetros aproximadamente
1 jeringa desechable
3 metros de hilo de algodn grueso
metro de manta de cielo
1 trapo para limpiar.
Procedimiento:
Elabore la salmuera lquida: disolviendo una pizca de nitrito de sodio, 2
cucharaditas de sal y 1 de azcar en la taza y media de agua hervida. Inyecte la carne
con la salmuera introdzcala en una bolsa de plstico y meta la bolsa al refrigerador
de 1 a 2 das.
Transcurrido el tiempo de curacin, saque l trozo de carne y squelo con un lienzo.
Salmuera seca: mezcle el azcar, el nitrito y la sal restante, frote el trozo de carne
con la salmuera seca procurando quede totalmente cubierto.
Ponga la carne en una rejilla (como la que se emplea para los tamales)para que
permita el escurrimiento del agua, coloque abaja un recipiente para que caiga ah la
sustancia. Colquela en el refrigerador, durante los primeros das la accin de la
salmuera seca hace que salga el agua, deschela.
Con la salmuera seca que reste vaya cubriendo la carne a medida que se diluya en el
agua. Despus de 3 semanas retire la salmuera que est adherida a la carne con un
lienzo humedecido con agua tibia; una vez retirado el exceso de la salmuera seca,
ntelo con manteca, si desea espolvoree con pimienta, ajo, y cebolla en polvo o
adicione una mezcla de hiervas de olor en polvo.
31
Recomendaciones:
Envuelva en manta de cielo el trozo de carne y djela madurar por 5 das antes de
consumirlo.
Puede dejar colgado el jamn a temperatura ambiente, dejndolo en un lugar fresco.
La duracin del producto de esta manera es aproximadamente de 3 meses.
Si lo guarda en el refrigerador su duracin ser aproximadamente de 6 meses.
2/2
32
LOMO
TIPO
CANADIENSE
Ingredientes:
1 kilo de lomo de cerdo en trozo
1 taza de jugo de naranja colado
1 cucharaditas de azcar
de cucharadita de nitrito de sodio o sal de cura
Utensilios:
1 recipiente de plstico o de vidrio (2 litros de capacidad)
1 bolsa de plstico de 25 x 35 centmetros
1 rollo de papel aluminio
1 olla de aluminio, peltre o acero inoxidable (de 3 litros de capacidad)
Procedimiento:
Elabore la salmuera disolviendo sal, azcar, el nitrito de sodio con el jugo de naranja.
Coloque la carne en un recipiente e inyecte la salmuera al trozo de carne, coloque el
recipiente dentro del refrigerador adicionando la salmuera que no se retuvo durante el
bombeo, deje 24 horas para que se cure la carne.
Transcurrido el tiempo de curado, envuelva la carne en un trozo de papel aluminio,
introduzca la pieza en una bolsa de plstico, cierre perfectamente e introdzcala en un
recipiente que contenga agua hirviendo durante 70 minutos contando a partir de que
vuelva a empezar a hervir (procure que quede totalmente sumergida).
Transcurrido el tiempo de coccin saque la carne, se puede consumir estando caliente
o bien esperar a que se enfre. Refrigere.
Recomendaciones:
Puede colocar la carne (en una charola o molde para evitar escurrimiento) en el
horno previamente precalentado a una temperatura de 200 C durante 60 minutos,
para que la pieza adquiera un color doradito descubra la carne 10 minutos antes del
tiempo sealado.
33
LONGANIZA TIPO
CASTELLANA
Ingredientes:
1 kilo de carne de cerdo con grasa (ambos ingredientes molidos)
25 gramos de sal (o al gusto)
1 gramo de organo en polvo
1 gramo de ajo en polvo ( o un diente de ajo)
3 piezas de chile ancho seco
3 piezas de chile guajillo seco
1 pizca de nitrito de sodio
5 metros de tripa natural de cerdo.
Utensilios
1 cacerola o recipiente de plstico
2 metros de hilo grueso de algodn
1 embudo de orificio ancho
1 licuadora
Procedimiento:
Para elaborar el adobo de la longaniza ponga los chiles secos limpios y desvenados
en agua caliente hasta que se suavicen (el agua solamente deber cubrir a los chiles),
una vez remojados colquelos en la licuadora y adicione el resto de los condimentos
incluyendo el nitrito de sodio y la sal muela todo. El salado que adquiera el adobo
ser el que adquiera el producto.
En un recipiente coloque la carne y adicione el adobo previamente preparado mezcle.
La pasta obtenida se embute en forma manual usando un embudo, amarre los extremo
con hilo. Deje madurar por 3 das la longaniza en un lugar fresco y seco, pasado ese
tiempo est lista para su consumo.
Recomendaciones:
En lugar cuyo clima es clido la maduracin del producto se reduce a la mitad del
tiempo.
La tripa natural se puede conseguir en obradores o rastros.
El nitrito de sodio se adquiere en empacadoras, farmacias grandes o drogueras.
34
EMBUTIDO
TIPO
MORTADELA
Ingredientes:
200 gramos de carne de cerdo molida
300 gramos de carne de res molida
250 gramos de grasa de cerdo (unto o lardo)
2 tazas de hielo bien picado
2 cucharaditas rasas de sal
1 cucharadita rasa de azcar
1 cucharadita rasa de fosfato de sodio *
6 cucharadas copeteadas de fcula de maz (maicena)
1 cucharadita rasa de ajo en polvo
1 cucharadita rasa de pimienta blanca molida
2 pastillas de vitamina c (hecha polvo)
*Estos productos se pueden adquirir en drogueras, farmacias grandes o proveedores
de empacadoras.
Utensilios:
1 taza
1 cuchara cafetera
1 cuchara sopera
2 recipientes de vidrio o de plstico de 2 litros
1 cuchillo
1 tabla para picar
1 picadora
2 bolsas de plstico de 20 x 30 centmetros
1 olla o cacerola de 3 litros
Procedimiento:
Disuelva en una taza con agua sal, azcar, nitrito de sodio, fosfato de sodio, maicena
y vitamina c, en un recipiente de plstico o vidrio mezcle la carne de cerdo y res
junto con el ajo y la pimienta, agregue salmuera previamente preparada mezcle todo
muy bien y coloque el recipiente en el refrigerador.
35
La grasa (unto o lardo) debe estar previamente congelada, se pca lo ms finamente

posible y se coloca en el congelador por lo menos 2 horas antes de la elaboracin de
la mortadela.
Transcurrido el tiempo de la curacin divida en 4 porciones la carne; la grasa
congelada y el hielo triturado tambin se dividen en 4 porciones; coloque una porcin
de cada uno de estos ingredientes en la picadora y muela hasta obtener una pasta fina
(el molido no debe exceder de 3 minutos), vace la pasta (sin manipularla demasiado)
en un recipiente y colquela en el refrigerador para evitar que se caliente; de igual
forma hacemos con las 3 porciones restantes de los ingredientes.
Al finalizar el molido mezcle toda la pasta y vacela en una bolsa de plstico a la cual
se le habr hecho un nudo en cada esquina inferior, cierre la bolsa procurando que no
quede demasiado apretada. Opcionalmente puede poner otra bolsa de plstico para
prevenir que no penetre el agua en la pasta.
Introduzca la bolsa con la pasta en un recipiente que contenga agua hirviendo en
cantidad suficiente para que el producto quede totalmente cubierto. Deje cocer 70
minutos contando a partir de que vuelva a hervir, transcurrido este tiempo saque la
mortadela e introdzcala en un recipiente con agua fra por 5 minutos; deje enfriar a
una temperatura ambiente. Refrigere.
Recomendaciones:
Para dar forma cilndrica a la mortadela, puede emplear fundas que se expenden para
tal propsito. Otra forma es poner la pasta en tela de algodn (aproximadamente
metro de manta) y apretando lo ms posible procurando dar forma cilndrica.
2/2
36
PASTEL DE
POLLO
Ingredientes:
900 gramos de pollo sin hueso
100 gramos de grasa de cerdo (lardo o papada)
1 cucharadita de azcar
1/2 taza de agua
1 cucharadita de fosfato de sodio *
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
de cucharadita de nuez moscada en polvo
2 cucharaditas de grenetina en polvo
aceitunas o pimiento morrn al gusto
*Estos productos se pueden adquirir en drogueras, farmacias grandes o proveedores
de empacadoras.
Utensilios:
1 recipiente de vidrio o plstico de 2 kilogramos de capacidad
metro de manta de cielo
1 picadora o licuadora
2 bolsas de plstico grueso de 30 x 40 centmetros
1 cuchara o pala de madera
Procedimiento:
Colocar el agua (1/2 taza) en un recipiente de vidrio o plstico y disolver en ella la
sal, azcar, nitrito y fosfato de sodio para preparar la salmuera. La carne de pollo se
pone a remojar en esta salmuera y se coloca en l recipiente dentro del refrigerador
durante 30 minutos, transcurrido este tiempo se mezcla la carne con la grasa,
pimienta, nuez moscada y grenetina; esta mezcla se coloca en la licuadora y se muele
hasta obtener una pasta fina y suave, molida la pasta se le aaden las aceitunas o
pimientos al gusto mezclando todo muy bien con una cuchara o pala de madera.
37
Ponga la pasta en la manta y envulvala lo ms apretada posible dndole forma

cilndrica amarre los extremos con el hilo.
Coloque la pieza en la bolsa de plstico a la cual se le habr hecho un nudo en cada
esquina inferior; cierre la bolsa procurando que no quede demasiado apretada,
ponerle la otra bolsa de plstico para prever que no se penetre el agua en la bolsa.
Introduzca la bolsa con la pasta en un recipiente que contenga agua hirviendo en
cantidad suficiente para que el producto quede totalmente cubierto, deje cocer por 70
minutos contando a partir de que vuelva a hervir.
Transcurrido el tiempo saque la pieza, con todo y bolsa pngala en agua fra por 5
minutos, retire, deje enfriar a temperatura ambiente una vez fro el pastel estar listo
para su consumo.
Para cocinar el pastel existen 2 maneras:
En el horno a 230C por 50 minutos o a bao mara por 70 minutos.
Cuando se cueza a bao mara envuelva la pieza en papel aluminio.
Colquela en un molde o charola para evitar escurrimientos.
Recomendaciones:
El pastel de pollo para su conservacin requiere de refrigeracin.
Debe guardarse dentro de una bolsa de plstico o en recipiente hermtico, as
durar20 das aproximadamente.
El pastel de pollo elaborado en casa es tan nutritivo que puede formar parte del plato
fuerte de la comida.
No olvide combinarlo con verduras para obtener un platillo muy nutritivo.
2/2
38
PAT
Ingredientes:
200 gramos de hgado de res, cerdo o pollo
100 gramos de carne de cerdo molida
100 gramos de grasa de cerdo (unto o papada)
cucharadita de azcar
de taza de agua
Utensilios:
1 taza
1 cuchara cafetera
2 bolsas de plstico de 11 x 20 centmetros
1 recipiente de plstico o de vidrio de 1 litro
1 pala de madera
1 licuadora o picadora
Procedimiento:
En el agua disolvemos la cucharadita de cebolla, la de la cucharadita de azcar, la
cucharadita de sal y la pizca de nitrito de sodio; agregue la carne y el higado mezcle
bien y djelos reposar por hora en el refrigerador.
Mientras tanto ponga a cocer los 100gramos de grasa a bao mara por 15 minutos,
mezcle la grasa escurrida con los dems ingredientes, ponga porciones en la licuadora
o picadora y muela hasta obtener una pasta fina y cremosa.
Llene las bolsas y amrrelas con un nudo, pngalas a cocer con agua hirviendo por
30 minutos, squelo y djelo enfriar.
El producto durar ms de 3 semanas en refrigeracin.
El ahorro que obtiene al elaborar pat en casa es de casi 50%, y se obtiene un
producto de mejor calidad nutritiva que un pat comercial.
39
POLLO CURADO TIPO JAMN
Ingredientes:
1 pollo entero
2 tazas con agua
4 cucharaditas de azcar
2 pastillas de vitamina c (molidas)
de cucharadita de nitrito de sodio
Utensilios:
2 bolsas de plstico grueso de 25 x 35 centmetros
1 taza medidora
1 cuchara cafetera
1 trozo de papel aluminio ancho (50 centmetros aproximadamente)
Procedimiento:
Prepare una salmuera de curacin disolviendo en el agua perfectamente cada uno de
los ingredientes.
Inyecte al pollo.
En una bolsa de plstico coloque el pollo y vierta la salmuera que no penetr.
Refrigere por 24 horas
Saque el pollo escrralo y envulvalo en una hoja de papel aluminio, pngalo dentro
de una bolsa de plstico que cerrar con un nudo.
Sumerja la bolsa en agua hirviendo y djelo cocer por 1 hora.
Squelo y djelo que enfre. Refrigere.
Recomendaciones:
El pollo as preparado puede consumirse como carne fra o bien calentada.
Si la salmuera no cubre totalmente al pollo hay que moverlo cada 3 o 4 horas.
En caso de que desee cocerlo al horno, este deber estar precalentado a 200C el
tiempo de cocimiento ser de 1 hora.
40
10
SALCHICHAS
Ingredientes:
600 gramos de carne molida de cerdo
200 gramos de carne molida de res
150 gramos de grasa de cerdo (unto o lardo) congelado
50 gramos de maicena
2 tazas de hielo picado
taza de agua hervida
cucharadita de sal
1 cucharadita raza de pimienta molida
cucharadita de azcar
cucharadita de fosfato de sodio *
1 astilla de vitamina c (hecha polvo)
5 metros de tripa natural o artificial para salchicha
*Estos ingredientes se pueden adquirir en proveedores de carnes fras o drogueras.
Utensilios:
2 recipientes de plstico de 1 litro
1 recipiente de aluminio de 3 litros
1 licuadora o picadora
1 cuchillo
1 cuchara sopera
1 embudo de orificio pequeo ( 1 o 2 centmetros)
2 bolsas gruesas de plstico
1 trapo para limpieza
41
Procedimiento:
Preparacin de la salmuera:
Disolver en de taza la sal, azcar, nitrito de sodio, fosfato de sodio y vitamina c.
Mezclar la carne de res y cerdo con la pimienta y el ajo, agregar la salmuera a la
carne y mezclar, aadir la maicena disuelta en una taza de agua, mezcle.
Divida en 4 porciones la carne, la grasa picada finamente y congelada y el hielo
triturado. Licue una porcin hasta obtener una pasta cremosa, someter al mismo
procedimiento las 3 restantes porciones, embutir la pasta en la tripa, atar a un extremo
y formar segmentos de 10 a 12 centmetros de largo; colocar las salchichas dentro de
la bolsa de plstico, sumrjala en agua caliente sin que hierva (aproximadamente a
temperatura de 75C por espacio de 30 minutos para su escalde, introduzca en agua
fra con todo y bolsa las salchichas.
Escurrir y refrigerar hasta el momento de su consumo.
El producto elaborado dura aproximadamente 3 semanas.
2/2
42
C
PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
CON LECHE
43
LECHE CONDENSADA
Ingredientes:
1 taza de azcar
1 taza con leche en polvo
80 mililitros de t de hojas de naranjo
Utensilios:
1 licuadora
1 taza medidora
1 pala de madera
1 frasco con tapa de litro
Procedimiento:
En el vaso de la licuadora mezcle todos los ingredientes, licue hasta que desaparezcan
los grumos.
Envase
Recomendaciones:
El frasco que emplee para envasar deber estar limpio.
El producto elaborado tiene una duracin de 3 meses.
Puede guardarlo en el refrigerador o en un lugar fresco y seco.
44
QUESO
CREMA
Ingredientes:
5 litros de leche pasteurizada
1.5 mililitros de cloruro de calcio (medidos con una jeringa de plstico)
2 mililitros de cuajo 1/10.000 (medidos en una jeringa de plstico)
sal al gusto.
1 taza de leche en polvo
taza de crema de leche
Utensilios:
1 recipiente de peltre o acero inoxidable
1 recipiente de plstico de 3 litros
1 pala de madera
1 jeringa de 5 mililitros
1 metro de manta de cielo
1 cuchillo
Procedimiento:
Ponga a calentar la leche hasta que entibie, la temperatura debe de ser muy similar a
la de la leche para alimentar a los bebs, agregue la leche en polvo y la crema y
mezcle.
Pase la leche tibia a una palangana de plstico y aada el cloruro de calcio diluido en
de taza de agua, agite bien y posteriormente aada el cuajo lquido diluido tambin
en de taza de agua, mezcle bien y deje reposar la leche por 20 minutos.
En este tiempo se formar la cuajada, que es parecida a una gelatina, esta cuajada se
corta con un cuchillo a lo largo y ancho formando cuadros aproximados de 1
centmetro. Deje reposar la cuajada ya cortada por 10 minutos y culela pasndola
por una tela, cuando todo el suero haya salido, ponga la pasta en un recipiente y
agregue la sal, mezcle para incorporar la sal formando una masa uniforme que
moldee al gusto.
Antes de moldear el queso, puede agregar diferentes condimento tales como epazote,
chiles en vinagre, rajas de chile poblano, ajo, cebolla, en fin, cualquier ingrediente
extra que sea de su agrado.
El queso requiere de refrigeracin y se conservar por 15 das en buen estado.
45
QUESO
FRESCO
Ingredientes:
2 mililitros de cuajo lquido 1/10.000*
1.5 mililitros de cloruro de calcio *
taza de agua
sal al gusto
opcional, epazote, chiles en vinagre, rajas de chile, chile poblano o aceitunas.
*Estos productos se adquieren en farmacias grandes.
Utensilios:
1 recipiente de peltre o acero inoxidable de 5 litros
2 jeringas desechables de 5 mililitros
1 cuchillo
1 pala de madera
Procedimiento:
Entibie la leche y virtala en un recipiente de plstico, aada el cloruro de calcio
diluido en de taza de agua, agite muy bien y agregue el cuajo lquido tambin
diluido en de taza de agua, mezcle bien todo y deje reposar la leche por 20
minutos. Durante este tiempo se formara la cuajada que es parecida a una gelatina ,
crtela a lo largo y ancho formando cuadros de 2 centmetros aproximadamente,
djela reposar durante 10 minutos y culela empleando la manta de cielo; cuando
todo el suero haya salido, ponga la pasta en un recipiente incorpore la sal y amase
hasta dejarla uniforme, moldee al gusto y refrigere.
Recomendaciones:
Despus de salar puede agregar al queso diferentes condimentos tale como epazote,
chiles en vinagre, rajas de chile, chile poblano, ajo, cebolla,
46
C 4
QUESO
PANELA
Ingredientes:
3 mililitros de cuajo lquido *
2 mililitros de cloruro de calcio *
* Estos ingredientes se pueden adquirir en farmacias grandes o drogueras
Utensilios
1 recipiente de peltre o acero inoxidable de 5 litros
1 jeringa desechable de 5 mililitros
1 palita de madera
1 cuchillo
Procedimiento:
Entibie la leche la temperatura debe de ser muy similar a la de los biberones (35C).
Diluya el cloruro de calcio en de taza de agua agtese hasta mezclarlo muy bien,
adalo a la leche, despus agrgue el cuajo diluido tambin en de taza de agua,
deje reposar la leche durante 20 minutos.
Durante este tiempo se formar la cuajada que es parecida a una gelatina, la cual
deber cortarse con un cuchillo a lo largo y lo ancho cuadros de 1 centmetro
aproximadamente.
Caliente los pedazos de cuajada hasta el punto de hervor y retrelos del fuego, cuele
el producto pasndolo por una tela (manta de cielo), cuando el suero haya escurrido
comprima la pasta en la tela y saque el queso salndolo por encima. Refrigere.
Recomendaciones:
Para obtener el cloruro de calcio lquido mezcle l2.5 gramos de cloruro de calcio en
polvo con 120 mililitros de agua (aproximadamente taza), disuelva perfectamente
bien y despus mida con una jeringa graduada los 1.5 mililitros que necesita para el
queso.
47
YOGHURT
Ingredientes:
1 a 4 litros de leche fluida pasteurizada
150 gramos de yoghurt natural
taza de leche en polvo
Utensilios:
1 recipiente de acero inoxidable de 1 a 5 litros
1 taza
1 cuchara de madera o peltre grande
1 recipiente de plstico (el tamao de acuerdo a la cantidad de leche y un poco ms)
1 lienzo bastante grueso (mantel)
1 bolsa de plstico grande
Procedimiento:
Disuelva la leche en polvo en la leche fluida, caliente la leche (50C), vacela en el
recipiente de plstico y agregue el yoghurt , agite suavemente , tape el recipiente con
el lienzo grueso , colquelo dentro de la bolsa de plstico y cierre con un nudo.
Pngalo en un lugar en donde no lo muevan, deje reposar durante 8 horas, retire la
bolsa, el lienzo y refrigere, el yoghurt estar listo para su consumo.
Recomendaciones:
Es importante tener la temperatura de 50C ms o menos antes de agregar el yoghurt
natural para que se puedan desarrollar los microorganismos lcticos formadores del
yoghurt. Se le puede agregar mermelada, miel, azcar, frutas de la estacin.
48
ROMPOPE
Ingredientes:
1 litro de leche pasteurizada
1 taza de azcar
taza de alcohol de 96C
1 cucharadita de vainilla o canela
4 huevos completos
5 gotas de color amarillo huevo
Utensilios:
1 recipiente de peltre o aluminio de 2 litros
1 coladera de orificio pequeo
1 pala de madera
1 botella con tapa de 1 litro (hervida durante 15 minutos)
1 taza
1 cucharadita sopera
Procedimiento:
Disuelva la leche en polvo en la leche pasteurizada, agregue el azcar y deje hervir
por 10 minutos, mueva moderadamente para evitar que se pegue en el fondo del
recipiente, retire del fuego y espere hasta que se entibie.
Los huevos se pasan por el colador para retirar el embrin, incorprelos a la leche
tibia y mezcle; ponga nuevamente el recipiente a fuego medio durante 5 minutos sin
permitir que hierva, adicione la vainilla y el color vegetal, mueva constantemente;
contine con el calentamiento hasta obtener la consistencia deseada, retire el
recipiente.
Agregue el alcohol diluido en agua poco a poco.
Envase a temperatura de 40C aproximadamente, deje que entibie y refrigere.
Dura aproximadamente 3 semanas.
Recomendaciones:
Si la leche llega a cortarse en cualquiera de los pasos descritos lice inmediatamente.
49
7 DULCE DE LECHE
JAMONCILLO
Ingredientes:
2 tazas de azcar
1 taza de agua
1 taza de leche
6 yemas de huevo
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de pin o nuez
Utensilios:
1 recipiente de peltre o aluminio de 1 litro
1 cuchara grande de palo o peltre
1 cuchara sopera
metro de tela o una servilleta
Procedimiento:
Primero se hace la miel con 2 tazas de azcar y 1 taza de agua, se pone al fuego10
minutos hasta alcanzar una consistencia viscosa.
Por otro lado se mezclan perfectamente 6 yemas de huevo, la taza de leche y la
cucharada de vainilla, despus se agrega a esta la miel ya preparada, se deja en el
fuego se agita hasta que hierva, se apaga; se sigue agitando durante 2 o 3 minutos.
En la tela o servilleta se coloca la masa que se acaba de hacer, para darle la forma que
se quiera y se adorna con pin o nuez. Estn listos.
50
D
PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
MISCELNEOS
51
FIGURAS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 gramos de cobertura de chocolate rayada *
50 gramos de pasas (opcional)
1 cucharada de manteca cacao *
*Estos ingredientes se puede conseguir en casas de materias primas.
Utensilios:
1
1
1
1
50
2
1
recipiente de peltre o aluminio de 1 litro

frasco de litro de boca ancha
pala de madera
cuchara
centmetros de papel aluminio delgado
moldes de plstico para hacer hielos en casa (12 cubitos c/u).
trapo para limpiar
Procedimiento:
Derrita conjuntamente la cobertura de chocolate y la manteca de cacao en el frasco de
boca ancha a bao mara, vace inmediatamente en los moldes de plstico, coloque
los moldes en refrigeracin hasta que se solidifique el chocolate, desmolde y
envulvalos en papel aluminio o guarde en recipientes de plstico.
Recomendaciones:
Se pueden adicionar pasa, nueces, almendras, cacahuate, cerezas o cualquier otro
ingrediente de su agrado para tener otra presentacin.
Cuando adquiera la cobertura pida la que no requiere atemperarse.
52
TABLILLAS
DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 taza de cocoa *
1 taza de jarabe de azcar
3 cucharadas de manteca de cacao *
1 cucharada de vainilla
*Estos ingredientes se pueden adquirir en casas de materias primas.
Utensilios:
1 recipiente de peltre o aluminio de 21 litro
1 pala de madera
1 taza
1 cuchara sopera
moldes para tablillas
Procedimiento:
Elaborar el jarabe con la taza de azcar y taza de agua se ponen a hervir mezclar la
cocoa con el jarabe que se ha preparado, se pone al fuego hasta que se disuelva
durante 4 o 5 minutos, se baja del fuego, se agrega la manteca de cacao y la vainilla
sin dejar de agitar hasta que se disuelva; se retira del fuego y se sigue agitando (4 o 5
minutos), vertimos en los moldes.
El enfriamiento tarda de 2 a 3 horas.
53
GRANOLA
Ingredientes:
2
3
2
tazas de hojuelas de avena

taza de germen de trigo
de taza de salvado de trigo
de taza de ajonjol
de taza de cacahuate
de taza de coco
de taza de almendras
de taza de nuez
de taza de pasas
cucharadas de miel
cucharadas de aceite de oliva
Utensilios:
1 recipiente de tefln o de peltre (sartn)
1 pala de madera
1 cuchara
1 recipiente de plstico o frasco de vidrio de 1 litro
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes menos las pasas, la miel y el aceite, tueste a fuego bajo
durante 10 minutos, mueva constantemente para que no se queme, retire del fuego y
aada las pasas, miel y aceite mueva constantemente, deje enfriar y envase en
recipiente de plstico o frasco de vidrio.
Recomendaciones:
Si agrega desde el principio las pasas, con el calor se deshacen y pierden su forma.Cuando compre el coco verifique que est fresco y que no presente olor rancio.
La granola se puede acompaar con leche, fruta, yoghur, etc.
54
PALAN Q U E TA
Ingredientes:
1 taza de semillas (puede ser) cacahuate, nuez, calabaza pelada, ajonjol o una
mezcla de ellas.
1 taza de azcar
2 cucharadas de margarina o mantequilla
Utensilios:
1 recipiente de cobre
1 pala de madera
1 cuchara
1 molde para palanqueta
1 rodillo
1 cuchillo delgado
papel celofn
Procedimiento:
Derrita la margarina en el recipiente de cobre, agregue el azcar y mueva
constantemente hasta que se funda, cuando adquiere una coloracin ligeramente caf,
incorpore las semillas y mezcle bien, una vez que la pasta haya adquirido color
caramelo vacela inmediatamente en el molde engrasado, aplane con el rodillo para
tener una textura ms uniforme, corte al gusto, deje enfriar a temperatura ambiente,
desmolde y envuelva la palanqueta en el papel celofn.
Recomendaciones:
Use guantes o trapos de algodn para cocina.
Nunca toque la mezcla caliente con las manos.
Para evitar que penetre la humedad guardar en recipientes con tapa.
55
MANTEQUILLA DE CACAHUATE
Ingredientes:
1 taza de cacahuate (en pasta)
1 taza de azcar glass
de cucharadita de sal
de aceite vegetal
Utensilios:
1 licuadora
1 frasco de vidrio con tapa mediana(hervido por 15 minutos)
1 cuchara cafetera
Procedimiento:
En un recipiente mezcle la sal, azcar glass y cacahuate, tome porciones de es
mezcla y se muele en la licuadora, picadora, metate o molino de mano hasta obtener
una pasta muy fina, se coloca en el frasco.
La mantequilla se conserva en buen estado aproximadamente 8 meses.
56
M AZ A P N
Ingredientes:
1 taza de cacahuate
1 taza de azcar glass
cucharadita de sal
de taza de aceite vegetal o mantequilla derretida
Utensilos
1 licuadora
1cortador para galletas o molde
1 taza
Procedimiento:
Tome el cacahuate y mulalo hasta obtener una consistencia granulosa.
En un recipiente mezcle la sal, el azcar glass y el cacahuate molido, posteriormente
agregue el aceite o mantequilla derretida (la necesaria) hasta que se comprima la
pasta, se le da forma a los mazapanes.
57
D 7
FRIJOL INSTANTNEO EN POLVO
Ingredientes:
1 kilo de frijol
sal al gusto
8 tazas de agua
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Utensilios:
1 olla normal u olla de presin con capacidad de 2 kilos
1 taza con capacidad de 250 mililitros
1 cuchara sopera
1 coladera
2 charolas de lmina o plstico
5 metros de manta de cielo
2 bolsas de plstico o recipientes hermticos
Procedimiento.
Limpiar el frijol, lavarlo, remojarlo por 24 horas en agua, disolviendo 1 cuchara de
carbonato de sodio. Transcurrido el tiempo de remojo, escurrirlo y enjuagarlo.
Se pone a cocer con 8 tazas de agua, el cocimiento vara de acuerdo al tipo de frijol y
recipiente que se utilice.
Estar listo para su proceso cuando se desbarate presionando con los dedos (durante
el cocimiento en ollas abiertas cuidar que no falte el agua), al final del cocimiento
aadir la sal necesaria y dejar cocer 5 minutos ms, se escurre el caldo que haya
quedado.
Se muelen los frijoles en la licuadora hasta formar una pasta .
Se extiende la pasta en charolas de tal manera que quede un grosor aproximado de 1
centmetro, se tapan las charolas con un lienzo y se colocan al sol para que seque el
frijol.
Cuando el frijol est seco mulalo nuevamente en la licuadora o haga un polvo fino
con un machacador.
Guarde el frijol en bolsas de plstico serradas con un nudo o bien en recipientes
hermticos.
58
Para usar el frijol instantneo, basta colocar la cantidad necesaria a consumir en una
cacerola y aadir agua tibia hasta formar una pasta de la consistencia deseada, guisar
al gusto.
Recomendaciones:
El frijol se conserva en buen estado guardado en un lugar seco por ms de 4 meses.
Se ahorra casi un 70% en comparacin con los productos comerciales.
59
C A J E T A
Ingredientes:
1 litro de leche pasteurizada
1 taza de azcar
1 taza de glucosa hidratada
de cucharadita de bicarbonato
2 cucharadas de vainilla, una raja de canela
cacahuate, nuez, pin, almendra o vino (opcional)
Utensilios:
1 recipiente de 3 litros
1 pala de madera
1 taza medidora
1 cuchara cafetera
1 cuchara sopera
1 cazo de cobre
1 frasco de , 1 o 2 litros con tapas (hervir 15 minutos para esterilizar)
Procedimiento:
Se pone a hervir la leche con la canela o l vainilla, la leche en polvo, el bicarbonato y
la glucosa en un recipiente con capacidad de 3 litros, ya que la leche al estar
hirviendo utiliza ms espacio.
Por otro lado en un recipiente de cobre, colocar el azcar y ponerlo a quemar, aadir
el azcar quemada a la leche con los dems ingredientes y dejar evaporar hasta que se
forme la cajeta.
El punto se reconoce cuando se puede ver el fondo de la olla al mover con la pala,
cuando comience a espesar, lo cual tarda como 30 minutos, se mueve constantemente
para evitar que se pegue.
Elaborada la cajeta, puede agregar cualquiera de los ingredientes opcionales muy
finamente picados, se coloca en frascos esterilizados, se tapan perfectamente y se
dejan enfriar a temperatura ambiente.
La cajeta elaborada durar en buen estado hasta antes de abrirla aproximadamente 8
meses.
60
E
PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
CON PESCADOS
Y MARISCOS
61
PESCADO
EN
ACEITE
Ingredientes:
1 kilo de filete de pescado cortado en trozos o tiras
2 tazas de aceite vegetal
cucharadita de ajo en polvo
hojas de laurel al gusto
chile seco (de rbol o guajillo) en trocitos y sin semillas
Utensilios:
1 sartn
1 cuchillo
1 tabla para picar
2 frascos con tapa de kilogramos (hervidos 15 minutos antes para esterilizar)
Procedimiento:
Lavar muy bien el pescado, las hojas de laurel y los chiles secos, dejar escurrir muy
bien todo, las tiras o trozos de pescado se colocan en los frascos, se agrega el ajo en
polvo, las hojas de laurel y los trozos de chiles secos si se desea.
El aceite se calienta hasta que se pueda frer un pan, con el aceite a esta temperatura
se llenan los frascos, se tapan lo ms apretado posible y se dejan enfriar a temperatura
ambiente.
Recomendaciones:
El filete puede ser del pescado al gusto.
Utilizar guantes de cocina durante la preparacin, para evitar posibles quemaduras.
Tomar las medidas pertinentes cuando se llenen los frascos con el aceite, deben estar
sobre una superficie de madera o similar que no est fra, ya que de lo contrario en el
momento de entrar en contacto con el aceite caliente, stos se pueden romper.
62
PESCADO EN ESCABECHE
Ingredientes:
kilogramo de pescado (en filete sin espinas)
cantidad suficiente de verduras
calabacitas, zanahorias, coliflor, championes, cebollitas de cambray u otras)
dientes de ajo
taza de aceite vegetal comestible
Para prepara el escabeche:
1 taza de vinagre
1 taza de agua
cantidad suficiente de hojas de laurel, tomillo, mejorana, pimienta negra entera
Utensilios:
1 sartn
1 cuchillo
1 cuchara grande
1 recipiente de aluminio de 1 litro
1 frasco con tapa de 1 litro con boca ancha (hervir por 15 minutos para esterilizar)
Procedimiento:
Limpiar y cortar en trozos el filete de pescado, colocarlos en agua hirviendo, dejarlos
cocer por 1 minuto, escurrirlos y llenar los frascos hasta parte de los mismos.
Rebanar y pelar las verduras al gusto, ponerlas en agua hirviendo y dejarlas cocer por
3 minutos, retirarlas del fuego, escurrirlas y enfriarlas de inmediato colocndolas en
un recipiente con agua fra, nuevamente escurrirlas y colocarlas en los frascos hasta
partes.
En un sartn se pone el aceite, los ajos y cebollas, acitronar hasta que las cebollas
estn transparentes, con esta mezcla se termina de llenar el frasco.
Escabeche:
En un recipiente ponga el agua, las especies y la sal, deje hervir durante 2 minutos y
aada el vinagre, espere 1 minuto ms y retire del fuego, vace en caliente en el
frasco y tpelo, enfriar a temperatura ambiente.
63
SARDINA SECA SALADA
Ingredientes:
kilo de sardina
kilo de sal
Utensilios:
1 taza medidora
1 cuchillo mediano
1 cuchara sopera
3 rejillas
1 charola
de kilo de bolsas de estraza
1 coladera grande
3 metros de tela de manta de cielo
Procedimiento:
El pescado se cubre con la sal perfectamente, se coloca en 1 rejilla de alambre y sta
sobre 1 charola.
El pescado se guarda en el refrigerador 24 horas,
Se desecha el agua que ha escurrido y se sala nuevamente, se coloca en 1 charola
cubierta con papel de estraza, se cubre con un lienzo y se coloca en el sol el tiempo
necesario para que seque; una ves seco se guarda en bolsas de papel.
Dura ms de 1 ao en buen estado, siempre que se conserve en un lugar seco.
64
SARDINA EN ESCABECHE
1 kilo de sardina fresca o congelada

de kilo de chiles o 3 chiles jalapeos
de kilo de zanahorias
de kilo de calabacitas
2 cebollas medianas
1 cabeza de ajo
1 ramo de hojas de laurel
litro de aceite
litro de vinagre
de kilo de sal
Utensilios:
1 olla con capacidad para 2 litros
1 olla con capacidad para 5 litros
1 cuchillo mediano
1 cuchara sopera
Procedimiento:
Para descongelar la sardina, basta dejarlas dentro de su empaque a temperatura
ambiente, ponerlas en una vasija llena de agua hasta que se suavicen.
Abrir las sardinas a la mitad, lavarlas hasta eliminar las escamas, vscera o cualquier
contaminante que pueda alterar su calidad.
Para hacer ms suave su olor, colocarlas ya limpias en una olla o cazuela que
contenga 1 taza de agua y 2 cucharadas de sal, dejarlas reposar por hora,
transcurrido este tiempo se pone al fuego en el mismo recipiente, se retira al primer
hervor.
Finalmente, se tira el agua de precocimiento, se escurre y se separan las espinas
1/2
65
S AR D I N AS
E N E S CAB E C H E
Aparte en un sartn ponga el aceite y agregue las zanahorias, calabacitas y cebollas

en rodajas, frer todo hasta que la cebolla est acitronada, se agrega despus el
vinagre, la sal y las hiervas de olor se calienta hasta que hierva durante 3 minutos.
Finalmente, ya con el fuego apagado, agregue las sardinas sin espinas y mezcle todo.
Se envasa en frascos previamente esterilizados, procurando dejar un espacio de 1
centmetro para la tapa del frasco y superficie del escabeche, coloque la tapa y cierre
a presin.
Proceda al cocimiento final y la esterilizacin de los productos.
Se sumergen los frascos en agua hirviendo durante 30 minutos, se dejan enfriar a
temperatura ambiente
Recomendaciones:
Es indispensable que todos los utensilios para la elaboracin de las sardinas en
escabeche, as como las personas que las prepara se encuentren perfectamente limpias
y con la mayor higiene para evitar que el producto se contamine
Para elaborar el escabeche se pueden agregar tambin nopales, chayotes, papas, y
cualquier otro vegetal que se desee.
Los frascos que se empleen para envasar las sardinas en escabeche deben tener
tapas metlicas de cierre hermtico, es decir aquellas que tienen una cubierta de
plstico en su interior.
2/2
66
F
PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
DE PANIFICACIN
67
D O N A S
Ingredientes:
1 kilo de harina
3 huevos
1 pizca de sal
40 gramos de harina comprimida
1 litro de agua de canela
50 gramos de aceite para la pasta
100 gramos de azcar
canela molida o cobertura de chocolate (opcional))
1 litro de aceite para frer
Utensilios:
1 mesa
1 rodillo
1 cortador de donas
1 cacerola (de base ancha) de 3 o 4 litros
1 pinzas (largas) para pan
lminas
Procedimiento:
Mezcle La levadura con la harina hasta disolverla, forme la fuente y mezcle todos los
ingredientes junto con la harina, amase durante 15 minutos
Deje reposar la pasta hasta que doble el volumen.
Extienda la pasta con un rodillo dejando 1 hoja como de 1 centmetro, corte las donas
y colquelas en las lminas enharinadas, se dejan reposar 30 minutos o hasta que
empiecen a aumentar su volumen.
Enseguida se fren en aceite. Y Listo!
Recomendaciones:
El lugar donde se elaboren las donas no deber tener corriente de aire.
La cacerola deber tener suficiente aceite para que las donas floten y se cuezan bien.
Emplee guantes de algodn para evitar quemaduras al fre las donas.
Para voltearlas hgalo con las pinzas de pan.
Revuelque las donas doradas con azcar con canela en polvo.
Tambin puede emplear cobertura de chocolate derretida.
68
MANTECADAS
Ingredientes:
1 kilogramo de harina
100 gramos de azcar
40 gramos de levadura
60 gramos de royal
litro de leche
1 kilo de huevos (se ponen con clara y yema)
2 cucharadas de sabor naranja o ralladura
litro de aceite vegetal
pasas o nueces (opcional)
Utensilios.
1 cacerola de 3 o 4 litros
60 capacillos
4 charolas para mantecadas
1 cucharn o taza para llenar capacillos
Procedimiento:
Coloque en un recipiente el azcar, huevos, leche, sabor a naranja o ralladura y la
levadura, se baten por espacio de 5 minutos, en seguida se agrega la harina con el
royal poco a poco, siga batiendo otros 3 minutos hasta que no se sientan grumos y por
ltimo agregue el aceite.
Coloque en charolas los capacillos y hornee a 230C por espacio de 25 minutos o
hasta que la superficie del pan est ligeramente caf.
Recomendaciones:
Los capacillos se llenarn hasta la mitad de su capacidad, si se les ponen pasas o
nueces ser hasta despus de que se hayan llenado los capacillos y as sern
puestos en el horno.
Al terminar de poner todos los ingredientes la pasta que se obtiene es de consistencia
como la de crema espesa.
69
PASTEL DE ELOTE
Ingredientes:
(para 6 personas)
5 lotes desgranados
100 gramos de mantequilla
3 huevos
de taza de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
mantequilla y harina para el molde.
Si se quiere dulce:
1 lata de leche condensada y cucharadita de canela molida.
Si se quiere salado:
1 taza de crema y queso al gusto.
Utensilios:
1 licuadora
1 molde de acero o refractario
Procedimiento:
Se muelen en la licuadora los granos de elote con la mantequilla y la crema o la
leche condensada, se baten los huevos por separado y se le incorpora la harina, el
polvo para hornear , la canela o el queso.
Se unen ambas mezclas y la pasta obtenida se vaca en un molde previamente
engrasado y enharinado, se hornea de 20 a 30 minutos a 170C.
70
PAN DE CALABAZA
Ingredientes:
1 kilo de calabaza de castilla
3 tazas y de harina de trigo
3 tazas de azcar
2 tazas de cacahuates picados
1 taza de aceite
1 taza de agua
4 huevos
2 cucharadas de sal
1 cucharada de polvo para hornear
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de vainilla
nuez moscada al gusto
Utensilios:
1 taza medidora
1 cuchara sopera
1 cuchara cafetera
1 olla de peltre o aluminio de 3 litros
1 molde de aluminio o refractario
1 trapo para limpieza.
Procedimiento:
Corte la calaba en trozos, despeptela y cuzala durante 30 minutos o hasta que
quede suave.
Posteriormente separe la pulpa de la calabaza y mzclela con la harina, la azcar,
cacahuates, aceite y los huevos, agregando el agua, el polvo para hornear, la sal, la
canela en polvo , vainilla, nuez moscada ya que se encuentra la mezcla perfectamente
incorporada se vaca en el molde previamente engrasado y enharinado se hornea a
200C durante 1 hora.
71
G
PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
DE
USO PERSONAL
72
CREMA LIQUIDA CORPORAL
Ingredientes:
650 mililitros de agua hervida
350 gramos de vaselina liquida
60 gramos de cido esterico (estearina)
25 gramos de lanolina
10 gramos de cera de abeja
5 gramos de esperma de ballena
5 gramos de esencia
2 gramos de conservador (nipagin, nipasol o duwusil)
20 gramos de trietanol-amina
Utensilios:
2 recipientes metlicos de 2 litros cada uno
1 pala de madera
1 botella de plstico de 1 litro con tapa
1 jerga para limpiar
Procedimiento:
En un recipiente ponga el cido esterico, la cera de abeja, la lanolina, el esperma de
ballena y la vaselina lquida, colquelo al fuego o bien en bao mara hasta que se
fundan todos los ingredientes.
Al mismo tiempo caliente la trietanol-amina junto con el agua hasta que suelte el
primer hervor.
Retire del fuego ambos recipientes y mezcle con la pala de madera, adicione el
conservador.
La crema deber estar tibia cuando agregue la esencia. Envase.
73
CREMA SLIDA PARA PIEL MALTRATADA
Ingredientes:
300 gramos de glicerina pura
160 gramos de cido esterico (estearina)
10 gramos de esencia
2 gramos de conservador (nipagin, nipaso o duwusil)
color vegetal al gusto.
Utensilios:
2 recipientes metlicos de 2 litros cada uno
1 pala de madera
1 tarro de plstico o vidrio de 1 litro
1 jerga para limpiar.
Procedimiento:
En un recipiente ponga el cido esterico y la glicerina, colquelo a fuego bajo o bien
a bao mara hasta que se fundan los ingredientes.
Al mismo tiempo caliente el trietanol-amina junto con el agua hasta que suelte el
primer hervor.
Retire del fuego ambos recipientes y mezcle con la pala de madera adicione el
conservador.
La crema deber estar tibia cuando agregue la esencia. Envase.
Cuando utilice el color vegetal agrguelo antes de incorporar la trietanol-amina
al agua en la cantidad que desee.
Por ser fuerte la crema, no es recomendable su uso en la cara.
74
SHAMPOO NEUTRO
Ingredientes:
100 gramos de texapn No. 5 o sipn
30 gramos de coperln d.618
15 gramos de sal de mesa
2 gramos de conservador (nipagin, nipasol o duwusil)
color vegetal al gusto.
Utensilios:
1 palangana de plstico de 2 litros
1 pala de madera
1 cuchara sopera
1 botella de plstico con tapa de 1 litro
1 embudo mediano
Procedimiento:
Se pone el agua en una palangana, se vierte el tepaxn y se agita, agregue el
coperln y mezcle, disuelva el conservador, la esencia, el color y la sal. Envase.
Recomendaciones (antes de la frmula)
Sin sal para bebes o personas que tienen poco cabello.
Para cabello grasoso emplee 300 gramos de tepaxn.
Para cabello seco emplee 150 gramos de texapn.
Puede emplear plantas o hiervas en forma de t concentrado para:
Aclarar el cabello manzanilla.
Obscurecer el cabello con nogal
Fortalecer y dar suavidad al cabello con sbila.
Cada del cabello con chile.
Cuando reemplace el agua por t, utilice la misma cantidad sealada en la frmula.
75
PERFUME, LOCIN, AGUA DE COLONIA
INGREDIENTES
Alcohol estofado
Esencia
Glicerina
Cumarina
PERFUME
100 mililitros
20 gramos
1 pizca
cucharadita
LOCIN
200 mililitros
25 gramos
1 pizca
1 cucharadita
AGUA DE
COLONIA
200 mililitros
15 gramos
1 pizca
1 cucharadita
Utensilios:
2 frascos con atomizador de 120 a 250 mililitros (segn lo que se elabore)
1 cucharita cafetera
1 gotero
Procedimiento:
Disuelva la cumarina con el alcohol, agite hasta que se disuelva, agregue la glicerina
y agite nuevamente hasta incorporarla, por ltimo agregue la esencia y azgite
nuevamente.
Recomendaciones:
La glicerina sirve para quitarle lo astero al alcohol, brindando lubricacin que evite
que reseque la piel.
La cumarina es un fijador artificial de tipo qumico, que usado en exceso puede
causar irritacin, su poder de fijacin es mayor que el fijador universal (de tipo
orgnico).
Si no se encuentra el alcohol destofado, puede usar alcohol de 96 puro de caa o
desnaturalizado.
76
TALCO PARA BEB
Ingredientes:
200 gramos de talco perfumado
50 gramos de carbonato de magnesia
50 gramos de cido brico (brax) o maicena
Utensilios:
1 cernido o coladera grande de orificio fino
1 palita de madera
1 envase de plstico de 400 o 500 mililitros (para envasar)
1 cacerola o recipiente de plstico de 2 litros
Procedimiento:
Coloque en una bolsa todos los ingredientes, agite por 3 minutos para organizar la
mezcla; pase dicha mezcla por un colador para garantizar la ausencia de grumos,
aydese con la palita de madera. Envase.
Recomendaciones:
En caso de no encontrar talco perfumado, puede usar talco simple (italiano o
michoacano) adicionar 1.5 gr./kg. De la esencia que prefiera, no se exceda en la
cantidad sealada, debido a que se puede causar una alergia al beb.
77
6 TALCO DESINFECTANTE PARA PIES Y AXILAS
Ingrediente:
200 gramos de talco perfumado
50 gramos de carbonato de magnesio
3 gramos de hexaclorofeno (para pies)
2 gramos de hexaclorofeno (para axilas)
Utensilios:
1 cernidor o coladera grande de orificio fino
1 palita de madera
1 envase de plstico de 00 o 500 mililitros (para envasar)
1 cacerola o recipiente de plstico de 2 litos.
Procedimiento:
Mezcle en una bolsa de plstico el carbonato de magnesio, el hexaclorofeno y el talco
perfumado, cierre la bolsa y agite por 3 minutos, una vez mezclados y para garantizar
la ausencia de grumos, pase la mezcla por un colador, aydese con la palita de
madera. Envase.
Recomendaciones:
Los talcos denominado como italiano y michoacano son los de mejor calidad pues no
contienen grnulos; grumos.
Variantes:
La varicacin de cantidad de hexaclorofeno se debe al uso que le vayan a dar al talco,
2 gramos para axilas y 3 gramos para pies.
En caso de no encontrar el hexaclorofeno puede elaborar para pies o axilas de la
siguiente manera:
Ingredientes
Talco perfumado
Carbonato de magnesia
cido brico (brax)
xido de zinc
Talco para pies

200 gramos
50 gramos
50 gramos
20 gramos
Talco para axilas

200 gramos
50 gramos
50 gramos
5 gramos
78
BRONCEADOR
Ingredientes:
50 mililitros de aceite de coco
50 mililitros de aceite de almendras
70 mililitros de t negro concentrado
1 cucharadita de lecitina lquida
2 cucharadas de lanolina
de cucharadita de brax
Utensilios:
1 cacerola o sartn pequeo
1 olla pequea (para el t)
1 taza medidora
1 cuchara sopera
1 cuchara cafetera
1 palita de madera
1 botella de plstico con tapa de 200 mililitros
Procedimiento:
Ponga en un recipiente los aceites de coco, almendras y la lecitina a fuego bajo hasta
que la mezcla se vuelva transparente.
Caliente el t al mismo tiempo.
Retire ambos recipientes del fuego, vierta el t y el brax, mezcle con la palita hasta
obtener una emulsin color mbar. Envase.
79
GEL O JALEA PARA EL CABELLO
Ingredientes:
1,150 gramos de glicerina pura
600 mililitros de agua hervida (fra)
125 gramos de tween 80
90 gramos de carbopol
color vegetal al gusto
Utensilios:
1 recipiente de 3 litros de capacidad
1 palita de madera
2 recipientes con tapa de 1 litro cada uno o 4 recipientes de litro (para envasar)
Procedimiento:
En un recipiente ponga el agua, el conservador y el carbopol, agite hasta que se
disuelva la mezcla, deje reposar por una noche o bien 12 horas aproximadamente.
Agregue la glicerina y agite para incorporar la mezcla, adicione la esencia y el tween
80, adicione la trietanol-amina agitando para favorecer la mezcla. En caso de que
desee poner color vegetal, adicinelo en este momento.
Deje reposar la mezcla para que se aclare y no se formen burbujas de aire, una vez
reposada se solidifica formando un tipo de gelatina, cuando ocurre esto significa que
el gel est listo para usarse. Envase.
80
PASTA
DENTAL
Ingredientes:
30 gramos de carbonato de calcio (2 cucharadas ) *
10 gramos de jabn neutro pulverizado (1 cucharadita) *
20 gramos de goma arbiga (2 cucharadas)*
50 gramos de glicerina (6cucharadas) *
20 gramos de miel de maz (4 cucharadas) *
15 gotas de sabor artificial al gusto *
3 gotas de color vegetal al gusto *
agua hervida (1 cucharada)
*Estos ingredientes los puede conseguir en farmacias grandes o drogueras.
Utensilios:
1 recipiente de vidrio mediano
1 recipiente de vidrio un poco ms grande
1 cuchara
envases para colocar la pasta *
Procedimiento:
En un recipiente de vidrio mezcle el carbonato de calcio, el jabn y la goma arbiga.
En otro recipiente ms grande coloque la glicerina, la miel de maz, el sabor, el color
vegetal y el agua hasta integrarse completamente.
Se aade a esta mezcla poco a poco los polvos, revolviendo con una cuchara
obteniendo una pasta homognea; si desea una pasta dental ms espesa agregue ms
carbonato hasta obtener la consistencia deseada. Envase.
Si lo guarda en frascos limpios o recipientes de plstico, la pasta durar en buen
estado aproximadamente 2 meses.
81
H
PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
PARA EL HOGAR
82
CLORO
Ingredientes:
200 mililitros de hipoclorito de sodio (12 a 14% de concentracin)
800 mililitros de agua
Utensilios:
1 recipiente con tapa de 1 litro
1 embudo
Procedimiento:
Coloque en el recipiente el agua e incorpore con cuidado el hipoclorito de sodio
utilizando el embudo, colocar la tapa y cerrar a presin, agite por unos segundos
hasta que se incorpore el hipoclorito. Etiquetar.
Se obtiene cloro al 14% de concentracin del hipoclorito.
Recomendaciones:
La preparacin debe realizarse en un lugar sombreado y ventilado.
Al mezclar, incorporar y envasar, debe tener mucho cuidado, ya que con el cloro se
puede desmanchar la ropa; por ser un cloro concentrado es recomendable usar la
mitad dela cantidad que generalmente emplea.
No usar el hipoclorito en la ropa o en reas (como el bao) de uso cotidiano, debido a
que la ropa se puede deshacer y al ser humano le puede irritar fuertemente la piel, o
tambin se pueden contaminar los alimentos.
Envase en recipientes con tapa y rotularlos para saber qu producto contienen.
83
PINOL
Ingredientes:
25 litros de agua
1 litro de aceite de pino
litro de trietanol-amina
de litro de cido oleico
de kilogramo de jabn neutro en polvo
2 sobrecitos de color vegetal verde
Utensilios:
1 recipiente con tapa de 30 litros
1 cubeta de 10 litros
1 embudo
1 palo limpio de 1 metro
recipiente con tapa para envasar
Procedimiento:
En la cubeta se vaca el trietanol-amina y el cido oleico se baten enrgicamente con
el palo, despus se incorpora el aceite de pino con el jabn neutro, se contina
batiendo hasta que se disuelvan los grumos del jabn; se agrega el agua con el color
vegetal, agitar hasta incorporarse todos los ingredientes, envasar en recipientes que
tengan tapadera.
Puede dejar la solucin concentrada de pino y posteriormente diluir 80 mililitros de
concentrado por litro.
84
POLVO PARA CUCARACHAS
Ingredientes:
200 gramos de caoln o talco simple
2.5 gramos de malathon
150 gramos de cido brico
Utensilios:
2 platos desechables hondos y grandes
1 par de guantes de plstico
cucharas desechables
1 frasco de plstico
cubre bocas
Procedimiento:
Se mezcla el talco simple o el caoln con el cido brico, se agrega el malathon y se
dispersan los grumos. Envasar.
Recomendaciones:
Para hacer la mezcla de estos 3 productos es necesario utilizar guantes de plstico.
El utensilio que se utilice ser preciso tirarlo.
El malathon es un insecticida muy peligroso y su uso y manejo debe ser con todas la
recomendaciones y cuidados que se dan en el envase.
No se deje al alcance de los nios y de gente descuidada.
85
GEL PARA LAVAR TRASTOS
Ingredientes:
1 barra de jabn de pasta
2 tazas de agua
de taza de alcohol
1 cucharada de trietanol-amina
Utensilios:
1 olla mediana
1 rallador
1 pala de madera
recipientes para envasar de plstico
Procedimiento:
Rallar la barra de jabn, colocarla en la olla agregando el agua, el alcohol y la
trietanol-amina, se mezcla hasta integrarse.
Se pone al fuego para que se derrita agitndose constantemente para evitar que se
pegue durante un tiempo aproximado de 5 a 10 minutos.
Ya disuelto totalmente se apaga y se deja enfriar; cuando la espuma ha bajado se
envasa en recipientes de plstico y se deja formar una consistencia gelatinosa.
Listo para utilizarlo. Rinde aproximadamente 1 kilogramo.
86
I
PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
VAR I O S
87
LOCIN PARA QUEMADURAS
Ingredientes
Aceite para bebs
Alcohol
Glicerina
2 pastillas de cido acetilsaliclico (aspirinas hechas polvo)
Utensilios
Recipiente de plstico
Frascos con tapa de plstico para envasar
Procedimiento:
Cantidades iguales de cada ingrediente, se mezcla todo y se y se agregan las
aspirinas. Envase.
88
GRASA PARA ZAPATOS
Ingredientes:
30 gramos de cera de abeja o cera amarilla
1 cucharada de cera de carnauba
2 cucharadas de cido esterico (estearina)
taza de aguarrs
(gotas de aceite de linaza)
negro de ocote o tintas para calzado
(dependiendo el tono deseado)
Utensilios:
1 recipiente de metal
1 olla para el bao mara
envases adecuados.
Preparacin:
En el recipiente se vierte la cera de abeja, la cera de carnauba, el cido esterico
(estearina) y el aguarrs.
Se pone al fuego en bao mara y se deja hasta derretirse la cera, posteriormente se
vierte en los envases adecuados.
Si desea agregar color espere de 30 a 40 minutos aproximadamente.
Si la consistencia no es de su agrado, agregue unas gotas de aceite de linaza y listo.

Manual para La Elaboración Productos Industrializados

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Manual para La Elaboración Productos Industrializados

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

1

El objetivo principal de esta compilacin es la de

Alicia Rivas y Urea

INSTITUTO UNIVERSITARIO PARA EL ANCIANO EN COMUNIDAD, A. C.

SALSAS PARA ENVASAR

Salsa de chile pasilla

B PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS CRNICOS

C. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS CON LECHE

D. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS MISCELNEOS

E. PRODCTOS INDUSTRIALIZADOS CON PESCADOS Y MARISCOS

F. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS DE PANIFICACIN

G. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS USO PERSONAL

Crema lquida corporal

H. PRODUCTOS DE LIMPIEZA PARA EL HOGAR

1 Locin para quemaduras leves

El kilo de frutas se considera sin cscara y/o huesos.

SALSAS PARA ENVASAR

SALSA DE CHILE PASILLA

SALSA DE CHILE CHIPOTLE

SALSA DE CHILE MORITA

Despus de abrir el producto, es necesario mantener el sobrante en el refrigerador.

SALSA DE CHILE DE RBOL EN ACEITE

Despus de abrir el producto, es necesario mantener el sobrante en el refrigerador.

Su duracin aproximada es de 8 meses. Coloque una etiqueta con el nombre del

El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua, la sal y las especies, se

Coloque la pieza de jamn en la bolsa, introdzcala en un recipiente que contenga

La grasa (unto o lardo) debe estar previamente congelada, se pca lo ms finamente

Ponga la pasta en la manta y envulvala lo ms apretada posible dndole forma

POLLO CURADO TIPO JAMN

recipiente de peltre o aluminio de 1 litro

tazas de hojuelas de avena

FRIJOL INSTANTNEO EN POLVO

SARDINA SECA SALADA

1 kilo de sardina fresca o congelada

Aparte en un sartn ponga el aceite y agregue las zanahorias, calabacitas y cebollas

CREMA LIQUIDA CORPORAL

CREMA SLIDA PARA PIEL MALTRATADA

PERFUME, LOCIN, AGUA DE COLONIA

TALCO PARA BEB

6 TALCO DESINFECTANTE PARA PIES Y AXILAS

Talco para pies

Talco para axilas

GEL O JALEA PARA EL CABELLO

POLVO PARA CUCARACHAS

GEL PARA LAVAR TRASTOS

LOCIN PARA QUEMADURAS

GRASA PARA ZAPATOS

Das könnte Ihnen auch gefallen