PRACTICA NO.

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PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL ALMIDN
El almidn es uno de los compuestos ms importantes para el ser humano, ya que
es la principal forma de almacenamiento de energa en el reino vegetal, y por
ende,
una de las principales fuentes de carbohidratos en nuestra dieta. Es
especialmente
abundante en papas, el maz, en las semillas y en todos sus derivados (harinas,
especialmente). Adems, es muy fcil de digerir y de aprovecharse. En esta
prctica
se podr observar la forma gradual en la que se va degradando el almidn por
accin
del calor, y la forma como va apareciendo la glucosa libre en la misma solucin.
1. Conozca las propiedades estructurales del almidn.
2. Visualice la degradacin del almidn por calor, dando como resultado glucosa
3. Relacione la degradacin del almidn con la nutricin humana.
1. Conozca la estructura del almidn
2. Diferencie entre monosacridos, disacridos y polisacridos
3. Reconozca el valor nutricional del almidn
La digestin del almidn ocurre debido a enzimas de hidrlisis especiales en un
proceso complejo. El almidn es un material semi-cristalino que se fabrica en
varias
partes de una planta. Industrialmente, la fuente ms importante del almidn
comercial
es el maz, aunque tambin puede obtenerse de otras fuentes importantes, tales
como
Aunque el almidn est enteramente formado por unidades de glucosa, posee dos
estructuras principales: amilosa y amilopectina. La amilosa es un compuesto lineal
compuesto por unidades de -glucosa. Estas subunidades de glucosa estn
unidos
por un enlace conocido como enlace glucosdico (14), indicando que la unin
se
da entre el carbono 1 de una -glucosa y el carbono 4 de la siguiente. La
amilopectina, en cambio, est formada adems de los enlaces -(14) de la
amilosa,
por enlaces (16), formando ramificaciones.
La amilosa es hidrolizada mediante la accin de una enzima especfica, conocida
como amilasa, presente en la saliva. Esta enzima se especializa en romper los

enlaces -(14) caractersticos de la amilosa. Sin embargo, est diseada para

producir parejas de glucosas unidas con los enlaces -(14), dando como
resultado
no unidades de glucosa, sino unidades del disacrido maltosa.
Sin embargo, cuando el almidn se hidroliza por accin de cidos, se rompe en
una serie de compuestos intermedios.
Almidn Amilodextrina Eritrodextrina Acrodextrina Maltosa Glucosa
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Estos compuestos se caracterizan por dar un color diferente cada uno a las
reacciones de identificacin de carbohidratos.
En su trabajo de Pre-Laboratorio, conteste claramente las siguientes preguntas:
1. Cul es la importancia principal del almidn para el ser humano?
2. Qu fuentes de almidn conoce usted y utiliza a diario?
3. Por qu los seres humanos no guardamos almidn como reserva de energa?
4. Dibuje la estructura de la glucosa y de la maltosa
Solucin de almidn al 0.5%
cido clorhdrico concentrado
Gradilla para tubos de ensayo
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Hielo (brindado por el estudiante)
I. Estructura helicoidal del almidn
- En un tubo de ensayo coloque 5 mL de almidn y 8 gotas de solucin de
Lugol. Observe el cambio de color.
- Caliente el tubo en bao Mara durante cuatro minutos. Observe el color.
- Enfre el tubo sumergindolo en agua fra. Observe y anote
- Coloque 100 mL de almidn en un beaker de 500 mL, aada 6 mL de HCl
concentrado y pngalo a calentar en la estufa.
- Tome dos tubos e identifquelos como Almidn sin hidrolizar.
- Observe en el momento en que el almidn empiece a hervir (Cuidado de no
- Cada cinco minutos despus que empiece a hervir, tome dos muestras de un
mililitro cada una, identifquelas y djelas enfriando. Debe tomar muestras para
5, 10,15, 20, 25, 30, 35 y 40 minutos despus de que empieza a hervir.
IMPORTANTE: Cuide de no dejarlo secar.

- Al tener todos sus tubos fros, a uno de cada pareja agregue solucin de Lugol
y anote el resultado. Al otro, neutralcelo y agregue 6 gotas de reactivo de
Benedict y caliente en bao Mara por cinco minutos.
- Anote todos los cambios de color.
En discusin, debe explicar claramente la base de cada prueba y aclarar o
justificar
cualquier anlisis que no hay concordado con sus expectativas de resultados.
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1. Investigue los compuestos intermediarios que se forman en la degradacin del
1. Kaplan, L. A. y A. J. Pesce, S. C. Kazmierczak. 2003 Clinical Chemistry.
Theory, Analysis, Correlation. 4a. Edicin. Mosby, Inc. pg. 583, 697
2. Murray, R., Mayes, P., Granner, D., Rodwell, V. 2001. Bioqumica de Harper.
15a Edicin en espaol, traducida de la 25a Edicin en ingls.
3. Tester, R.F. y J. Karkalas, X. Qi. 2004 Starch structure and digestibility
Enzyme-Substrate relationship. Worlds Poultry Science Journal. Vol. 60.
4. Lic. Ana Esther Barrientos. Facultad de Ingeniera. USAC.