Alemanha e Benelux

Cozinha Europia
Alemanha e Benelux

Chef Rodrigo Anunciato

Alemanha e Benelux

Chef Rodrigo Anunciato

Benelux uma sigla que agrega trs pases: Blgica, Holanda e Luxemburgo (em
ingls: Belgium, Netherlands e Luxembourg). Trata-se de um acordo econmico e
poltico firmado entre as trs naes e que acabou por se tornar o embrio do que
hoje a Unio Europia.
O tratado entre os trs pases tinha por objetivo a total integrao econmica,
promovendo a livre circulao de pessoas, dinheiro e servios. Em 1970, os
controles de fronteiras entre eles foram abolidos.
A cozinha alem
Na Alemanha os pratos do dia-a-dia so muitas vezes compostos de carne suna e
bovina, batatas, cozidos, sopas e legumes. comum ir direto refeio principal,
j que as saladas geralmente servem de acompanhamento.
As primeiras coisas que pensamos quando falamos em cozinha alem sem dvida
so salsichas, einsbein (joelho de porco), defumados, cervejas e chucrute.
Porm, ser muito difcil encontrar um cachorro-quente no formato o qual
conhecemos. Na Alemanha, ser servida uma salsicha acompanhada de um po
redondo parte, para serem consumidos na maneira que o cliente desejar.
A cerveja a bebida tpica da gastronomia germnica e no serve apenas como
acompanhamento dos pratos,.sendo utilizada muitas vezes como ingrediente de
receitas.
Existem mais de 1.200 fabricantes de cerveja espalhados pela Alemanha e cerca
de 5.000 marcas diferentes. A Oktoberfest, festa na qual celebrada, acontece em
Munique, capital da Baviera, atraindo milhares de turistas todos os anos.
A cozinha holandesa
A culinria holandesa atual tem uma longa tradio no que se refere s receitas ou
nas combinaes de pratos. Produtos locais so os mais utilizados, como
produtos lcteos, cereais, carnes, legumes e frutas, onde o peixe, principalmente o
salmo, tambm parte essencial na gastronomia do pas.
H tambm muita influncia de outras culturas na cozinha holandesa. Muitos
ingredientes trazidos da Indonsia, antiga colnia desse pas, so utilizados pelos
holandeses. Existem lojas especializadas em ingredientes exticos que oferecem
tambm legumes e frutas importadas.
No Dia da Rainha, 30 de abril, costume beber o Oranjebitter, licor de laranja, de
cor condizente com a cor laranja da famlia real.
A cozinha belga
A cozinha belga influenciada pelas culinrias dos pases vizinhos, como a da
Frana e pelas cozinhas regionais da prpria Blgica, como as de Flandres e
Valnia. Nas regies costeiras comum servir pratos com peixes e frutos do mar.
A batata faz parte da cozinha rstica tpica do pas. O chocolate belga
reconhecido pelo alto padro de qualidade na produo. Outros doces, como
Waffle, Spculoos e Pralin, tambm so muito populares. Depois da refeio
principal e antes da sobremesa comum servir queijos tpicos da Blgica, como o
Limburger. A cerveja, com marcas como Kriek, Hoegaarden, Leffe, La Binchoise e
Chimay, reconhecidas mundialmente, valorizam ainda mais a cultura cervejeira do
pas.

Schlachtplatte (Alemanha)
Ingredientes
Joelho de porco
Kassler (bisteca alem)
Salsicho branco
Salsicho alemo vermelho
Chucrute
Batata grande
Sal
Pimenta preta
Cebola
Bacon
Zimbro
Louro

Quantidade
1
4
300
300
300
800
QB
QB
2
200
8
5

Unidade de medida
Unidade
Unidades
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Unidades
Gramas
Unidades
Folhas

Modo de preparo:
1- Em uma panela de presso, coloque o joelho de porco, gua para cobrir, as
sementes de zimbro e as folhas de louro. Cozinhe por 30 minutos.
2- Deixe sair a presso, abra a panela e acrescente os kassler, completando
com mais gua quente caso necessrio. Tampe novamente e deixe
cozinhar por mais 20 minutos.
3- parte, refogue o chucrute com o bacon e a cebola e reserve.
4- Salsichas: cozinhe as brancas e grelhe as vermelhas.
5- Batatas: corte ao meio e cozinhe at que fiquem macias.
6- Depois de pronto, monte todos os ingredientes em uma travessa e sirva.
7- O chucrute e a batata cozida servem como acompanhamento do prato.
8- Salpique tudo com salsinha.

Steak Tartar (Alemanha)

Ingredientes
Fil mignon
Gema de ovo
Mostarda amarela
Catchup
Cebola roxa brunoise
Alcaparra picada
Pepino em conserva picado
Salsinha picada
Cebolinha verde picada
Sal e pimenta preta
Tabasco
Molho ingls

Quantidade
600
1
30
15
2
5
15
QB
QB
QB
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidade
Gramas
Gramas
Unidades
Gramas
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Pique a carne na faca, praticamente moendo.
2- Em uma tigela apoiada sobre um recipiente com gelo, misture a carne com
todos os outros ingredientes.
3- Verifique o tempero e corrija, se necessrio.
4- Coloque uma frma vazada sobre um prato, encha com um pouco da
mistura, pressionando para dar o formato.
5- Desenforme e sirva com torradinhas de po preto.

Kartoffelpuffer (Alemanha)
Ingredientes
Batata ralada
Cenoura ralada
Cebola julienne
Ovo
Noz moscada
Farinha de trigo
Sal e pimenta preta

Quantidade
600
100
100
2
QB
40
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Gramas
Unidades
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Misture todos os ingredientes, d o formato de pequenas panquecas e frite
em leo quente at estarem dourados (fritura rasa).

Molho
Ingredientes
Ma
Uva passa
Raspas de limo
Acar

Quantidade
8
50
1
200

Unidade de medida
Unidades
Gramas
Unidade
Gramas

Modo de preparo:
1- Descasque, retire o caroo das mas e corte em pedaos bem pequenos.
2- Misture todos os ingredientes, ferva e deixe em fogo baixo, mexendo
sempre, at que as mas se desmanchem.
3- Sirva morno ou frio.

Paprika Schnitzel (Alemanha)

Ingredientes
Lombo de porco
Farinha de trigo p/ empanar
Sal e pimenta preta
leo p/ fritar
Creme de leite fresco
Pprica picante
Pprica doce

Quantidade
800
QB
QB
QB
500
8
4

Unidade de medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas

Modo de preparo:
1- Corte o lombo de porco em escalopes com 1,5 cm de espessura. Tempere
com sal e pimenta a gosto.
2- Empane na farinha de trigo e frite em leo quente at que fiquem dourados
e completamente cozidos internamente.
3- Em uma panela a parte, reduza o creme de leite a 300ml.
4- Adicione as ppricas, sal e pimenta.
5- Sirva sobre os escalopes, acompanhados de semmelkndels.

Semmelkndels
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Po francs amanhecido
10
Unidades
Ovo
3
Unidades
Leite quente
350
Mililitros
Sal e pimenta preta
QB
Salsinha picada
QB
Cebolinha verde picada
2
Talos
Farinha de trigo
175
Gramas
leo vegetal
20
Mililitros
Cebola brunoise
1
Unidade
Modo de preparo:
1- Aquea o leo e refogue a cebola at dourar. Reserve.
2- Corte os pes em cubos e coloque-os em uma bacia. Despeje o leite
quente e amasse muito bem.
3- Acrescente os ovos, a cebola reservada, sal, pimenta, noz moscada,
salsinha e cebolinha, misturando muito bem.
4- Acrescente ento a farinha at obter consistncia para enrolar.
5- Unte as mos com leo e faa bolinhas com cerca de 25g cada.
6- Cozinhe em gua fervente salgada, exatamente como gnocchi.
7- Quando boiarem, deixe cozinhar por mais 5 minutos. Escorra e sirva.
Obs.: Pode ser feito de um dia para outro, neste caso, coloque na geladeira.

Beef Croquettes (Benelux)

Ingredientes
Manteiga
Cebola brunoise
Farinha de trigo
Fundo do cozimento da carne
Coxo duro
Bacon em cubos grandes
Ovo
Sal e pimenta branca
Farinha de rosca
leo vegetal

Quantidade
60
2
100
240
800
200
3
QB
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
Unidades
-

Modo de preparo:
1- Prepare a carne e o bacon como para um Estouffade na presso.
2- Quando pronto, escorra, reserve o liquido de cozimento e leve a parte
slida para processar.
3- Derreta a manteiga e refogue metade da cebola.
4- Adicione a farinha, formando uma pasta macia.
5- Adicione o liquido de cozimento reservado aos poucos, mexendo at
engrossar.
6- Adicione a carne processada. Corrija o sal e a pimenta.
7- Misture bem e deixe a mistura esfriar completamente.
8- Para fazer os croquettes, enrole a mistura em formato de pequenos tubos.
Passe em claras batidas (reserve as gemas) e depois na farinha de rosca.
Repita a operao at atingir o total empanamento.
9- Frite por imerso em leo quente, at que estejam dourados.
10-Sirva acompanhados de maionese (produzir com as gemas reservadas)
misturada com o restante da cebola.

Zalm met Kruidensaus (Benelux)

Ingredientes
Fil de salmo
Manteiga
Creme de leite fresco
Vinho branco seco
Herbs de Provence
Sal e pimenta branca
Salsinha picada

Quantidade
1
75
500
150
5
QB
QB

Unidade de medida
Kilograma
Gramas
Mililitros
Mililitros
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Corte o salmo em fils, mantendo a pele, com cerca de 170g cada. No
esquea de retirar todas as espinhas.
2- Tempere os fils com sal e pincele um pouco de azeite.
3- Grelhe ambos os lados do salmo e reserve aquecido.
4- Em uma frigideira, acrescente o vinho e deixe evaporar um pouco.
5- Acrescente as ervas e mexa bem.
6- Regue com o creme de leite, misture sal e deixe reduzir at obter um molho
levemente encorpado.
7- Sirva o salmo grelhado regado com o molho de ervas.
8- Acompanhe com Stampot e sirva.

Stampot (Benelux)
Ingredientes
Batata cozida e amassada
Couve chiffonade
Bacon em cubos pequenos
Cebola brunoise
Manteiga
Leite
Sal e pimenta branca

Quantidade
500
300
100
1
50
100
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Mililitros
-

Modo de preparo:
1- Em uma frigideira, frite o bacon em cubos usando metade da manteiga.
Retire e reserve.
2- Refogue a couve na mesma frigideira rapidamente (deve ficar crocante
ainda).
3- Em um bowl misture o restante da manteiga e o leite com a massa de
batatas. Por ltimo, adicione a couve refogada, formando um pur verdeamarelo.
4- Corrija o sal e a pimenta e sirva como acompanhamento.

Berlin nach leber (Alemanha)

Ingredientes
Bife de fgado
Ovo batido
Manteiga
Farinha de trigo p/ empanar
Mas
Sal e pimenta preta

Quantidade
800
1
50
QB
3
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidade
Gramas
Unidades
-

Modo de preparo:
1- Descascar, retirar as sementes e cortar as mas em rodelas.
2- Aquecer metade da manteiga, passar as rodelas de ma no ovo e na
farinha de trigo. Fritar at ficarem douradas.
3- Em outra frigideira, esquentar o restante da manteiga, passar os bifes na
farinha de trigo e fritar cerca de 1 minuto de cada lado.
4- Coloque os bifes em uma travessa, tempere com sal e pimenta e sirva com
as mas fritas por cima.
Obs.: Tempere os bifes somente aps estarem prontos, a fim de no endurecer a
carne.

Kartoffelsalat (Alemanha)
Ingredientes
Batata
Vinagre de ma
Azeite
Mostarda
Liquido de conserva de pepinos
Cebola brunoise
Pepino em conserva brunoise
Sal e pimenta preta
Salsinha picada
Fundo escuro de boi
Ovos cozidos em gomos

Quantidade
1
100
20
2
20
1
2
QB
QB
20
4

Unidade de medida
Kilograma
Mililitros
Mililitros
Gramas
Mililitros
Unidade
Unidades
Mililitros
Unidades

Modo de preparo:
1- Cozinhe as batatas com as cascas. Deixe esfriar, descasque e corte em
rodelas de 2 centmetros. Reserve.
2- Prepare um vinaigrette misturando o vinagre, azeite, mostarda, lquido dos
pepinos, sal e pimenta.
3- Em um bowl ou saladeira, coloque as batatas, cebola, pepino, vinaigrette e
o fundo de carne aquecido.
4- Mexa delicadamente para no quebrar demais as batatas e adicione os
ovos.
5- Deixe repousar em temperatura ambiente at a hora do servio (1 hora).

Slavin met groeten (Benelux)

Ingredientes
Cebola brunoise
Banha de porco
Patinho modo
Carne de porco moda
Gema de ovo
Noz moscada
Sal e pimenta preta
Batata mdia cozida
Fatias de bacon

Quantidade
1
30
300
300
3
QB
QB
500
200

Unidade de medida
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas
Unidades
Gramas
Gramas

Modo de preparo:
1- Tempere a carne de porco e o patinho com sal e pimenta. Cozinhe ambas
as carnes e reserve.
2- Amasse as batatas cozidas ainda quentes, como para pure. Reserve.
3- Em uma panela funda, frite a cebola na banha derretida.
4- Acrescente as carnes modas j cozidas na panela e mexa bem.
5- Adicione as batatas espremidas e as gemas.
6- Tempere a gosto com o sal, pimenta e noz moscada.
7- Mexa sempre at adquirir a textura de uma pasta ligada.
8- Deixe esfriar at que se consiga manipular com as mos.
9- Confeccione a massa em formato de salsichas, envolva cada uma com
fatias de bacon e coloque em um refratrio.
10-Leve ao forno at o bacon estar dourado. Pode ser saut tambm, caso
deseje.

Hhnchen in bier (Alemanha)

Ingredientes
Frango inteiro
Farinha de trigo
Sal e pimenta preta
leo vegetal
Alho brunoise
Salso julienne
Cebola julienne
Cenoura julienne
Louro
Tomilho
Cerveja Pilsen
Vinho branco seco
Champignon fresco
Amndoas laminadas

Quantidade
1
QB
QB
60
4
2
2
300
1
2
500
75
400
50

Unidade de medida
Unidade
Mililitros
Dentes
Talos
Unidades
Gramas
Folha
Ramos
Mililitros
Mililitros
Gramas
Gramas

Modo de preparo:

1- Retire a pele do frango, corte em pedaos e tempere com sal e pimenta-doreino. Em seguida, passe na farinha de trigo.
2- Aquea o leo em uma panela e sele os pedaos de frango, aos poucos,
at que estejam dourados. Retire os pedaos da panela e reserve.
3- Na mesma panela, refogue o alho, salso, cebola e cenoura.
4- Adicione o louro e o tomilho. Deixe cozinhar por 5 minutos, at a cenoura
ficar macia.
5- Adicione a cerveja e o vinho, misture bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar
cerca de 8 minutos.
6- Coloque os champignons e os pedaos de frango reservados e deixe
cozinhar, ainda em fogo baixo, por 30 minutos, mexendo de vez em
quando.
7- Doure as amndoas laminadas no forno e salpique sobre o frango na hora
de servir.

Sptzle (Alemanha)
Ingredientes
Farinha de trigo
Ovo
gua
Noz moscada ralada
Sal e pimenta preta
Salsinha picada
Manteiga

Quantidade
375
3
190
QB
QB
QB
40

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Mililitros
Gramas

Modo de preparo:
1- Em um bowl, misturar a farinha de trigo, ovos, gua, noz moscada, sal e
pimenta.
2- Bater muito bem ( mo) por 10 minutos, at a massa comear a criar
bolhas de ar.
3- Deixar descansar por 15 minutos.
4- Cozinhar em gua fervente com sal em pores pequenas (formato de um
gnocchi comprido e fino).
5- Quando comearem a boiar, conte 3 minutos.
6- Retire da gua quente e coloque imediatamente em gua gelada salgada.
Reserve.
7- Na hora de servir, derreta um pouco de manteiga em uma frigideira e saut
rapidamente, para que fiquem ligeiramente dourados.
8- Sirva como acompanhamento.