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APOSTILA DE
COZINHA MEDITERRNEA
2012/1
SUMRIO
COZINHA RABE .................................................................................................................................... 4
TABULE .................................................................................................................................................... 8
COALHADA FRESCA .................................................................................................................................. 9
ARROZ RABE ........................................................................................................................................ 10
MJADRA ................................................................................................................................................. 12
MAHALABIE ........................................................................................................................................... 13
COALHADA SECA .................................................................................................................................... 14
MAHAMRA ............................................................................................................................................. 15
BABAGANUSH ........................................................................................................................................ 16
HOMMOS ............................................................................................................................................... 18
FATTOUSH.............................................................................................................................................. 20
FATTET ................................................................................................................................................... 22
QUIBE NA COALHADA ............................................................................................................................ 24
ARROZ CHARI ....................................................................................................................................... 26
QUIBE CRU ............................................................................................................................................. 27
QUIBE FRITO .......................................................................................................................................... 28
QUIBE DE ASSADEIRA ............................................................................................................................ 30
ATAIEF .................................................................................................................................................... 33
COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR ................................................................................................. 35
KAFTA MODELADA................................................................................................................................. 36
KAFTA DE FORNO ................................................................................................................................... 37
MAMOUL DE TMARAS ......................................................................................................................... 39
ABOBRINHA RECHEADA ......................................................................................................................... 41
CHARUTO DE FOLHA DE UVA................................................................................................................. 43
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO ........................................................................................................ 45
CALDO RABE ........................................................................................................................................ 46
PEIXE TARATOUR ................................................................................................................................... 47
ESMALLYE .............................................................................................................................................. 49
ESFIHA ABERTA ...................................................................................................................................... 51
ESFIHA FECHADA ................................................................................................................................... 53
RIST LAUZ .............................................................................................................................................. 56
GRCIA................................................................................................................................................. 58
SALADA HORITIKI ................................................................................................................................. 63
SPANAKPITAS ...................................................................................................................................... 64
STIFADO ................................................................................................................................................. 65
ARROZ CHARI ....................................................................................................................................... 66
COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI ................................................................................................ 67
MOUSSAK ............................................................................................................................................ 68
PASTICCIO .............................................................................................................................................. 70
PEIXE NO ORGANO EM PAPILLOTTE .................................................................................................... 72
BAKLAV ............................................................................................................................................... 73
NORTE DA FRICA - MARROCOS .......................................................................................................... 75
FALAFEL ................................................................................................................................................. 80
TAJINE DE CORDEIRO ............................................................................................................................. 82
TAJINE DE FRANGO COM LIMO SICILIANO .......................................................................................... 84
COUSCOUS ............................................................................................................................................. 85
FIL DE PEIXE COM HARISSA .................................................................................................................. 86
PASTILLA ................................................................................................................................................ 88
LARANJA MARROQUINA ........................................................................................................................ 90
ESPANHA ............................................................................................................................................. 91
ESPANHA NORTE ................................................................................................................................. 94
CALAMARES EN SU TINTA ...................................................................................................................... 95
FABADA ASTURIANA .............................................................................................................................. 96
TARTA DE SANTIAGO ............................................................................................................................. 98
ESPANHA LESTE ................................................................................................................................. 100
PO DE FIGO ........................................................................................................................................ 101
ESCABECHE DE SARDINHA ................................................................................................................... 102
PAELLA VALENCIANA ........................................................................................................................... 103
PAELLA MISTA ...................................................................................................................................... 105
PAELLA NEGRA .................................................................................................................................... 107
PAELLA DE CHORIZO ........................................................................................................................... 109
ESPANHA SUL/OESTE ......................................................................................................................... 111
CAZUELA DE FIDEU A LA MALAGUEA .............................................................................................. 112
GAZPACHO ........................................................................................................................................... 113
AJO BLANCO ........................................................................................................................................ 114
BOLO DE AMNDOAS .......................................................................................................................... 115
ESPANHA CENTRO ............................................................................................................................. 117
COCIDO MADRILEO ........................................................................................................................... 118
TORTILLA .............................................................................................................................................. 120
BERENJENAS RELLENAS ....................................................................................................................... 121
CONEJO AL AZFRAN ........................................................................................................................... 122
PORTUGAL ......................................................................................................................................... 123
PORTUGAL MINHO (PORTO) ........................................................................................................... 138
BACALHAU Z DO PIPO ..................................................................................................................... 139
BOLINHO DE BACALHAU ...................................................................................................................... 140
BOLINHO DE BACALHAU ...................................................................................................................... 140
PASTIS DE SANTA CLARA .................................................................................................................... 141
PORTUGAL MINHO E TRS-OS-MONTES ......................................................................................... 142
PUDIM ABADE DE PRISCOS .................................................................................................................. 143
ARROZ DE PATO ................................................................................................................................... 144
CALDO VERDE ...................................................................................................................................... 145
PORTUGAL BEIRAS (INTERIOR E LITORAL) ....................................................................................... 146
CHANFANA........................................................................................................................................... 147
RISLIS DE CAMARO.......................................................................................................................... 148
AORDA DE CAMARO ........................................................................................................................ 151
PO DE L DE OVAR ............................................................................................................................ 152
PORTUGAL RIBATEJO E ALENTEJO ................................................................................................... 153
CARNE DE PORCO ALENTEJANA ....................................................................................................... 154
GUISADO DE FRANGO ALENTEJANA ................................................................................................. 155
PASTIS DE BELM ............................................................................................................................... 156
TOUCINHO DO CU .............................................................................................................................. 158
ANEXO ............................................................................................................................................... 159
CATALUNHA ......................................................................................................................................... 159
PAS BASCO ESPANHOL........................................................................................................................ 164
COZINHA RABE
O idioma rabe o smbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo
proporciona outro grande vnculo.
Atualmente h mais de 200 milhes de rabes que vivem no Oriente Mdio e
no norte da frica em 22 pases: Lbano, Sria, Egito, Iraque, Lbia, Mauritnia,
Arbia Saudita, Palestina, Etipia, Katar, Bahrein, Jordnia, Sudo, Tunsia,
Marrocos, Imen, Kuwait, Arglia, Eritria, Somlia, Om e Emirados rabes
Unidos.
Misky (misky)
Substncia odorfera segregada pelo almiscareiro, planta da famlia das
estiracceas.
Melao de rom (dibs romen)
Reala o sabor agre doce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.
Pimenta sria (ba-har)
Conhecida como pimenta sria, tem sabor picante e um dos mais importantes
ingredientes do quibe, da esfiha e da culinria rabe em geral. composta de
pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.
Snoubar (pinoles)
muito sofisticado e caro; utilizado em recheios, principalmente.
Trigo (bourgol)
Utilizado em diversos pratos e de vrios tipos:
-
Zatar
Mistura utilizada em saladas, massas assadas, em po. composta de sumac,
gergelim e tomilho.
Sumac
Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac um
arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente
Mdio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental.
Os cozinheiros do Lbano, Sria, Turquia e Ir tm em grande conta as espigas
das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas,
tm cor vermelho-tijolo e so usadas inteiras ou modas, em grande nmero de
pratos). As bagas so amargas, e tm sabor bastante adstringente e acidez
prpria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limo. Foi
usada pelos romanos antes dos limes terem chegado Europa.
7
TABULE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
15
Gramas
Mao
Mao
Q.B.
Mao
Cebola pera
10
Gramas
150
Gramas
Folha
1/2
Unidade
50
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Alface americana
04
Folhas
Po rabe
01
Unidade
Para degustao:
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo e espremer bem com as mos at retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo, a salsa, a hortel, a cebolinha, a cebola, o tomate e a
alface.
3. Temperar com suco de limo, azeite, sal e pimenta Jamaica.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
COALHADA FRESCA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
03
Litros
180
Gramas
Modo de preparo:
1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo at ferver. Retirar do fogo,
deixar amornar at atingir a temperatura de 47C.
2. Num recipiente (de preferncia de cermica ou loua) limpo e
higienizado, colocar o coalho, o leite morno e mexer bem.
3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o
calor. Deixar repousar por, no mnimo, 10 horas.
4. Aps coalhar, levar geladeira por algumas horas antes de consumir.
ARROZ RABE
Caldo (para toda a turma)
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
02
Unidades
03
Unidades
03
Unidades
Canela em pau
03
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
40
Gramas
leo de milho
20
Mililitros
100
Gramas
80
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
200
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Amndoas em lminas
20
Gramas
Snoubar
05
Gramas
Peito de frango
com osso e sem pele
Sobrecoxa de frango
com osso e sem pele
Arroz (trio)
10
Modo de preparo:
Caldo
1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com
gua fria e levar fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer at que a carne esteja macia.
4. Coar, reservar o caldo para a coco do arroz e soltar o frango em lascas
grandes. Reservar.
Arroz
1. Em uma panela colocar metade da manteiga e o leo de milho, aquecer,
adicionar a carne moda e selar muito bem, deixando-a bem dourada e
soltinha.
2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco.
3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessrio. Tampar a
panela e cozinhar at que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja
cozido.
4. Em uma sauteuse adicionar a outra metade da manteiga e dourar as
amndoas e os snoubar.
11
Quantidade
Unidade de medida
Lentilha seca
100
Gramas
Cebola pera
05
Unidades
100
Mililitros
50
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante gua at
estar al dente. Reservar a lentilha e o lquido de coco.
2. Em uma sautoir, fritar a cebola, cortada em brunoise, no azeite at ficar
bem caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
3. Misturar lentilha pr-cozida, adicionando um pouco mais de gua, se
necessrio, pois o lquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar
com sal, tampar e cozinhar at o arroz estar macio.
4. Servir quente.
12
Quantidade
Unidade de medida
Leite integral
500
Mililitros
Amido de milho
30
Gramas
Acar refinado
35
Gramas
05
Mililitros
30
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
75
Gramas
gua
125
Mililitros
Acar refinado
125
Gramas
Para decorar:
Pistache sem casca
Calda
Modo de preparo:
Mahalabie
1. Misturar o leite, o amido e o acar. Levar ao fogo brando, mexendo
sem parar, at engrossar.
2. Retirar do fogo e misturar a gua de flor de laranjeira.
3. Colocar em taas de vidro e levar geladeira at endurecer.
4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os
pistaches torrados e triturados grosseiramente.
Calda
1. Lavar os damascos e cortar ao meio.
2. Em uma panela, colocar os damascos com a gua e o acar e levar ao
fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 30
minutos ou at que os damascos fiquem macios, formando uma calda
13
COALHADA SECA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Coalhada fresca
500
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodo,
de trama bem fechada.
2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um
perodo de, no mnimo, 24 horas sob refrigerao.
3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher,
colocar o sal e misturar bem. Manter sob refrigerao.
14
Quantidade
Unidade de medida
02
Unidades
01
Unidade
Alho amassado
01
Dente
40
Mililitros
50
Gramas
Melao de rom
20
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pprica picante
Q.B.
Gramas
Farinha de rosca
40
Gramas
01
Unidade
Para acompanhar:
Po rabe
Modo de preparo:
1. Lavar os pimentes e ass-los diretamente na chama do fogo. Retirar a
pele e as sementes. Reservar.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentes, a cebola e o alho
suados e processar bem.
4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decorao).
5. Em um bowl, colocar os pimentes processados e juntar as nozes
picadas, o melao de rom, o sal e a pprica picante. Adicionar, aos
poucos, a farinha de rosca para acertar a consistncia.
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras.
7. Servir acompanhado de po rabe.
15
Quantidade
Unidade de medida
Berinjela grande
01
Unidade
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
60
Gramas
01
Unidade
Alho em pasta
Dente
gua gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Gergelim branco
10
Gramas
50
Mililitros
01
Unidade
Molho Tahine
Decorao
Para acompanhar:
Po rabe
Modo de preparo:
Babaganush
1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta,
para que o vapor saia quando estiver assando.
2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogo, virando
sempre para que asse por inteiro, at ficar bem macia.
3. Tirar a casca sob gua corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso
de lquido.
4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo.
5. Juntar o molho de tahine berinjela amassada e misturar bem at
homogeneizar.
16
Molho de tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
2. Se necessrio, corrigir o tempero aps a aplicao na pasta de berinjela.
17
Quantidade
Unidade de medida
150
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
60
Gramas
01
Unidade
Alho em pasta
Dente
gua gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
50
Mililitros
Salsa fresca
Q.B.
Mao
01
Unidade
Molho Tahine
Decorao
Para acompanhar:
Po rabe
Modo de preparo:
Hommos
1. Cozinhar o gro de bico at estar bem macio, quase desmanchando.
2. Ainda quente, process-lo usando o liquidificador ou processador at
obter uma pasta fina e homognea. Se ainda estiver grossa, acrescentar
um pouco de gua do cozimento.
3. Adicionar o molho de tahine pasta de gro de bico.
4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente
picada.
5. Servir acompanhado de po rabe.
18
Molho de tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
2. Se necessrio, corrigir o tempero aps a aplicao na pasta de gro de
bico.
19
Quantidade
Unidade de medida
Po rabe
Unidade
01
Unidade
Pepino japons
Unidade
Unidade
Alface americana
04
Folhas
Hortel fresca
Q.B.
Mao
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Sumac
Q.B.
Gramas
Zatar
Q.B.
Gramas
Unidade
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Melao de Rom
60
Mililitros
60
Mililitros
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Para decorar:
Sementes de Rom
Molho
20
Modo de preparo:
1. Cortar o po em cubos de 2cm, levar ao forno e torrar.
2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as
folhas de alface e da hortel e picar a salsa.
3. Preparar o molho, juntando o melao de rom, o azeite, a pimenta
Jamaica e o sal. Emulsionar.
4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o
molho.
5. Polvilhar com o zatar, o sumac e o po torrado. Decorar com as
sementes de rom.
21
Quantidade
Unidade de medida
Msculo bovino
150
Gramas
50
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em pau
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Cebola pera
01
Unidade
50
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
200
Mililitros
Alho em pasta
01
Dente
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Alho em brunoise
01
Dente
15
Gramas
Snoubar
05
Gramas
Unidade
22
Modo de preparo:
Fattet
1. Cortar o msculo em cubos de 4 cm.
2. Numa panela de presso, selar o msculo na manteiga at dourar,
acrescentar a pimenta Jamaica, a canela em pau e o sal.
3. Adicionar a cebola cortada em cubos mdios e suar.
4. Cobrir
com
gua
fervente,
tampar
panela
cozinhar
por
aproximadamente 25 minutos.
5. Retirar o msculo, acrescentar o gro de bico demolhado e cozinhar por
mais 15 minutos.
Coalhada e montagem
1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortel e sal.
2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar.
3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar.
4. Em um prato, dispor o msculo, o gro de bico, a coalhada fresca
temperada, o po rabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a
manteiga.
23
Quantidade
Unidade de medida
500
Gramas
225
Gramas
1/2
Unidade
Hortel fresca
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em p
Q.B.
Gramas
gua gelada
75
Mililitros
Q.B.
Unidades
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por
duas vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como
se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o
ponto.
4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de dimetro. Reservar refrigerado.
24
Quantidade
Unidade de medida
Alho em brunoise
10
Dentes
Hortel fresca
Q.B.
Mao
70
Mililitros
60
Gramas
Coalhada fresca
03
Litros
gua
500
Mililitros
03
Unidade
Amido de milho
90
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortel, adicionando o
azeite aos poucos.
2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortel processados.
3. Diluir a coalhada com a gua e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao
fogo brando, mexendo sempre e sem parar, at levantar fervura.
Adicionar o amido de milho e temperar com sal.
4. Juntar coalhada a mistura de alho, hortel e manteiga e os quibes em
bolinha.
5. Cozinhar at a coalhada engrossar e os quibes subirem superfcie.
6. Servir com arroz Chari.
Variao:
Pode-se tambm fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando
a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns
ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente parte) um
a um, deixando cozinhar por, aproximadamente 5 minutos (o procedimento
semelhante ao de ovos pochs). No final acrescentar a manteiga com o alho e
a hortel.
25
Quantidade
Unidade de medida
150
Gramas
Risoni
500
Gramas
200
Gramas
gua
600
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar at
ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a gua, o sal, tampar a panela e cozinhar at o arroz estar
macio.
3. Reservar aquecido.
26
Quantidade
Unidade de medida
01
Quilo
350
Gramas
1/2
Unidade
Hortel fresca
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em p
Q.B.
Gramas
gua gelada
300
Mililitros
Q.B.
Unidades
Hortel fresca
Q.B.
Mao
Cebola pera
02
Unidades
40
Mililitros
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por
duas vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como
se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o
ponto.
4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortel fresca e
ptalas de cebola. Regar com azeite.
27
Quantidade
Unidade de medida
01
Quilo
450
Gramas
01
Unidade
Hortel fresca
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em p
Q.B.
Gramas
gua gelada
150
Mililitros
Q.B.
Unidades
02
Litros
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por
duas vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como
se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o
ponto.
28
29
Quantidade
Unidade de medida
01
Quilo
450
Gramas
01
Unidade
Hortel fresca
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em p
Q.B.
Gramas
gua gelada
300
Mililitros
Q.B.
Unidades
leo de milho
150
Mililitros
100
Gramas
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por
duas vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como
se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o
ponto.
Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.
30
31
Quantidade
Unidade de medida
leo de milho
30
Mililitros
100
Gramas
750
Gramas
02
Unidades
Pimenta Jamaica em p
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Snoubar
50
Gramas
32
Quantidade
Unidade de medida
07
Gramas
Sal refinado
02
Gramas
Acar refinado
05
Gramas
gua morna
150
Mililitros
Leite morno
150
Mililitros
Farinha de trigo
150
Gramas
50
Gramas
Para untar:
Manteiga integral sem sal
Quantidade
Unidade de medida
300
Gramas
Acar refinado
75
Gramas
07
Mililitros
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Leite integral
250
Mililitros
Acar refinado
40
Gramas
Amido de milho
25
Gramas
75
Gramas
02
Mililitros
30
Gramas
Para decorar:
Pistache sem casca triturado
rusticamente
33
Calda (trio)
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
100
Gramas
gua
50
Mililitros
1/4
Unidade
02
Mililitros
Modo de preparo:
Massa
1. Diluir o fermento com o sal e o acar, acrescentar a gua e o leite
mornos e a farinha de trigo.
2. Deixar descansar por 15 minutos.
3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga
integral) segundo orientao do chef.
Recheio de nozes
1. Processar rapidamente as nozes.
2. Misturar o acar e a gua de flor de laranjeira. Reservar.
Recheio de nata
1. Ferver o leite com acar, acrescentar o amido de milho diludo em um
pouco de leite. Mexer sem parar at engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a gua de flor de
laranjeira.
3. Reservar e esfriar.
Calda
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco do limo. Ferver at atingir
ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a gua de flor
de laranjeira, esfriar e reservar.
2. Distribuir a calda sobre os ataief.
34
Quantidade
Unidade de medida
Couve flor
1/4
Unidade
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
leo de milho
300
Mililitros
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
120
Gramas
02
Unidades
Alho em pasta
01
Dente
gua gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Molho Taratour
Modo de preparo:
Couve Flor
1. Cortar a couve flor em bouquets, higienizar e branquear.
2. Passar cada bouquet no ovo batido temperado com sal e depois na
farinha de trigo.
3. Fritar em leo aquecido a 180C. Eliminar o excesso de gordura em
papel absorvente.
4. Num prato colocar a couve flor e regar com o molho taratour.
Molho taratour
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
35
KAFTA MODELADA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
200
Gramas
Unidade
Q.B.
Mao
Q.B.
Mao
Q.B.
Mao
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
gua
80
Mililitros
20
Gramas
20
Gramas
200
Mililitros
Farinha de trigo
(se necessrio)
Manteiga integral sem sal
(se necessrio)
Para fritar:
leo de milho
Modo de preparo:
36
KAFTA DE FORNO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
200
Gramas
Unidade
Q.B.
Mao
Q.B.
Mao
Q.B.
Mao
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
gua
80
Mililitros
20
Gramas
20
Gramas
20
Gramas
02
Unidades
02
Unidades
Farinha de trigo
(se necessrio)
Manteiga integral sem sal
(se necessrio)
Para untar:
Manteiga integral sem sal
Finalizao:
37
Quantidade
Unidade de medida
01
Unidade
Alho em brunoise
01
Dente
30
Mililitros
04
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Acar refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
Kafta
1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira
untada com manteiga.
2. Cozinhar as batatas at estarem macias.
3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta Jamaica.
4. Por cima da kafta, colocar as cebolas, as batatas e, por ltimo, o molho
de tomate.
5. Assar em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 15 minutos.
Molho
1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates e cozinhar at
formar um molho.
2. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e acar (para tirar a
acidez). Reservar.
38
MAMOUL DE TMARAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Mahlab em gro
01
Grama
Acar refinado
30
Gramas
50
Gramas
Semolina fina
125
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
Leite integral
30
Mililitros
Fermento qumico em p
05
Gramas
50
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
100
Gramas
Para polvilhar:
Acar de confeiteiro
Recheio de Tmaras
Modo de preparo:
Mamoul
1. Pilar os gros de mahlab com 5g de acar at formar um p.
2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do acar com a manteiga
at esbranquiar.
3. No mesmo bowl acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o
fermento. Amassar bem at formar uma massa homognea.
4. Modelar em formas para mamoul, conforme demo do chef, recheando
com as tmaras.
5. Colocar na assadeira e assar em forno pr-aquecido a 180C por cerca
de 8 minutos ou at ficar levemente dourado.
6. Retirar do forno e polvilhar com acar de confeiteiro.
7. Servir frio.
39
Recheio
1. Processar as tmaras at formar uma pasta (se necessrio, pingar um
pouco de gua para ajudar no processamento).
40
ABOBRINHA RECHEADA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
02
Unidades
60
Gramas
80
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
01
Unidade
Alho em brunoise
01
Dente
Q.B.
Mililitros
03
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Acar refinado
Q.B.
Gramas
Caldo rabe
Q.B.
Mililitros
Molho de Tomate
41
Modo de preparo:
Abobrinha
1. Lavar a abobrinha e fur-la conforme demo do chef.
2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a
canela e a manteiga, acrescentando gua at dar o ponto.
3. Rechear as abobrinhas conforme explicao. Reservar.
Molho de tomate
1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar
at formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e
acar (para tirar acidez) e cozinhar por alguns minutos.
2. Alongar com o caldo rabe fazendo com que fique um molho plido.
Corrigir os temperos.
3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com
a panela tampada, at que fiquem macias e o recheio cozido.
42
Quantidade
Unidade de medida
Folha de uva
10
Unidades
60
Gramas
80
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Quantidade
Unidade de medida
40
Gramas
03
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Caldo rabe
Q.B.
Mililitros
02
Unidades
Modo de preparo:
Charuto
1. Escaldar a folha de uva. Reservar.
2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em p e a
manteiga, acrescentando gua at dar o ponto. Rechear as folhas
conforme explicao.
43
Coco do charuto
1. Em uma panela de presso, colocar a manteiga, os tomates e temperar
com o sal, a pimenta Jamaica e a canela. Deixar os tomates murcharem.
Esfriar e acomodar os charutos.
2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com caldo
rabe e tampar a panela. Cozinhar em fogo baixo.
3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco
de limo e retirar a panela do fogo.
44
Quantidade
Unidade de medida
Folha de repolho
15
Unidades
60
Gramas
80
Gramas
Alho em brunoise
03
Dentes
01
Unidade
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em p
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Hortel fresca
Q.B.
Mao
Caldo rabe
Q.B.
Mililitros
Q.B.
Mililitros
Modo de preparo:
1. Escaldar as folhas de repolho.
2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a
manteiga, a pimenta Jamaica, a canela em p e o sal, acrescentando
gua at dar o ponto.
3. Fazer os charutos conforme explicao do chef.
4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortel, colocando
sobre os mesmos um prato para que no desmanchem.
5. Cobrir com caldo rabe, tampar a panela e cozinhar em simmer.
6. No final da coco, acrescentar o suco de limo.
45
Quantidade
Unidade de medida
04
Unidades
06
Unidades
06
Unidades
Canela em pau
06
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Peito de frango
com osso e sem pele
Sobrecoxa de frango
com osso e sem pele
Modo de preparo:
1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com
gua fria e levar fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer at que a carne esteja macia.
4. Coar, reservar o caldo para a coco do arroz e soltar o frango em lascas
grandes. Reservar.
46
PEIXE TARATOUR
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Cebola pera
03
Unidades
150
Mililitros
Batata em rodelas
01
Unidade
leo de milho
300
Mililitros
300
Gramas
150
Gramas
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em p
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Molho Taratour
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
60
Gramas
01
Unidade
Alho em pasta
Dente
gua gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
Peixe
1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e carameliz-las em azeite. Fritar
a batata em leo.
2. Temperar o peixe e o camaro com limo, sal e pimenta Jamaica.
3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em leo. Saltear o camaro
em azeite.
4. Montagem: num prato fazer uma cama de batata, o peixe em lascas, os
camares, a cebola caramelizada e cobrir com o molho taratour.
47
Molho taratour
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
48
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
150
Gramas
500
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Leite integral
01
Litro
Acar refinado
150
Gramas
Amido de milho
75
Gramas
300
Gramas
05
Mililitros
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
600
Gramas
gua
350
Mililitros
Unidade
07
Mililitros
Quantidade
Unidade de medida
100
Gramas
Recheio de Nata
Calda
Decorao
Ingredientes
Pistache sem casca triturado
rusticamente
49
Modo de preparo:
Esmallye
1. Untar uma assadeira com manteiga.
2. Soltar metade da massa e acomod-la na assadeira. Regar com um
pouco de manteiga clarificada derretida.
3. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que esteja levemente dourada.
4. Distribuir o recheio frio sobre a massa.
5. Cobrir com a outra metade da massa, j solta, acomodando sobre o
recheio.
6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno
pr-aquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos ou at que
doure.
7. Assim que retirar do forno, cortar e despejar a calda fria.
8. Resfriar e salpicar com o pistache.
Recheio
1. Ferver o leite com acar, acrescentar o amido de milho diludo em um
pouco de leite. Mexer sem parar at engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a gua de flor de
laranjeira.
3. Reservar e esfriar.
Calda
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco do limo. Ferver at atingir
ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a gua de flor
de laranjeira, esfriar e reservar.
2. Esfriar e reservar.
50
Quantidade
Unidade de medida
15
Gramas
Acar refinado
15
Gramas
Sal refinado
05
Gramas
gua morna
200
Mililitros
leo de milho
30
Mililitros
15
Gramas
Farinha de trigo
300
Gramas
30
Gramas
50
Mililitros
Quantidade
Unidade de medida
750
Gramas
06
Unidades
05
Unidades
25
Gramas
90
Mililitros
01
Unidade
Extrato de tomate
45
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Snoubar
80
Gramas
51
Quantidade
Unidade de medida
Zatar
200
Gramas
100
Mililitros
Unidade
Modo de preparo:
Massa
1. Em um bowl, dissolver o fermento com o acar e o sal. Acrescentar a
gua morna, o leo, a manteiga e adicionar a farinha aos poucos,
sovando levemente at que a massa solte das mos (mantendo-se
macia). Na bancada, sovar a massa at ficar lisa e homognea.
2. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plstico, at
que dobre de volume.
3. Fazer bolinhas de massa (40g), colocar em uma assadeira untada com
leo e deixar fermentar por 30 minutos.
4. Abrir as bolinhas de massa com as mos. (Para a esfiha de carne, deixar
a massa um pouco mais fina que para a esfiha de zatar).
5. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente
com
as
mos.
Levar
ao
forno
pr-aquecido
250C
por
aproximadamente 12 minutos.
Recheio de carne
1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para
aquecer.
Obs.: este processo faz com que a carne no se retraia quando a esfiha
assada.
Recheio de zatar
1. Misturar o zatar, o azeite e o suco de limo.
52
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
240
Gramas
Acar refinado
12
Gramas
01
Unidade
Leite Integral
70
Gramas
gua
50
Gramas
15
Gramas
Sal refinado
05
Gramas
leo de milho
25
Mililitros
25
Gramas
Farinha de trigo
60
Gramas
01
Unidade
50
Mililitros
Quantidade
Unidade de medida
750
Gramas
90
Gramas
leo de milho
45
Mililitros
04
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
03
Unidades
1/3
Mao
Quantidade
Unidade de medida
Escarola em julienne
02
Maos
04
Unidades
Mao
Mao
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Cominho em p
Q.B.
Gramas
Unidade
50
Mililitros
Melao de rom
80
Mililitros
200
Gramas
200
Gramas
Quantidade
Unidade de medida
Ricota fresca
500
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
100
Gramas
100
Gramas
01
Unidade
Q.B.
Gramas
50
Mililitros
Q.B.
Mao
Q.B.
Mao
Q.B.
Mao
54
Modo de preparo:
Massa
1. Em um bowl, fazer a massa usando o mtodo direto, acrescentando os
ingredientes um a um, na ordem em que aparecem na receita,
misturando sempre.
2. Na bancada, sovar a massa at ficar lisa e homognea.
3. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plstico, at
que dobre de volume.
4. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar
clara nas bordas, rechear e modelar de acordo com demo do chef.
5. Colocar as esfihas em forma untada com leo e assar em forno praquecido a 220C por 15 minutos ou at que dourem.
Recheio de carne
1. Dourar a carne na manteiga e no leo.
2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta Jamaica e suar.
3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos.
4. Finalizar com salsa picada. Resfriar.
Recheio de escarola
1. Higienizar a escarola e cortar em julienne.
2. Espremer at ficar bem seca.
3. Misturar todos os ingredientes e aplicar.
Recheio de ricota
1. Misturar todos os ingredientes.
55
Quantidade
Unidade de medida
50
Gramas
Semolina grossa
300
Gramas
Acar refinado
175
Gramas
Fermento em p qumico
1,5
Grama
40
Gramas
Leite integral
Aprox. 150
Mililitros
30
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
300
Gramas
gua
175
Mililitros
1/4
Unidade
03
Mililitros
Para untar:
Manteiga integral sem sal
Calda
Modo de preparo:
Rist Lauz
1. Retirar a pele das amndoas. Reservar.
2. Em um bowl, misturar a semolina, o acar, o fermento e a manteiga
derretida.
3. Acrescentar o leite aos poucos at obter uma massa pastosa e firme.
4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura.
5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada
quadrado, colocar uma amndoa.
6. Assar em forno pr-aquecido a 180C.
7. Aps retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria.
56
Calda
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco do limo. Ferver at atingir
ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a gua de flor
de laranjeira, esfriar e reservar.
2. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima.
3. Resfriar e servir em seguida.
57
GRCIA
Para os antigos gregos a alimentao era o melhor meio de manter a sade.
Prova disto que j ao famoso Hipcrates de Cs (o pai da medicina, sc. V
a.C.) so atribudos textos de diettica, que constituem um verdadeiro
receiturio, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grcia
Clssica.
Para os gregos qualquer refeio que se prezasse, mesmo a mais humilde,
tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trcia, de
Tassos, ou de Quios. Amadurecendo em nforas, estes nctares tornaram os
gregos, a par das suas inclinaes artsticas e intelectuais, sobejamente
conhecidos no mundo antigo.
Se bem a alimentao era indispensvel para fortalecer os homens para a
guerra, os gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz.
Consideravam as refeies comunitrias como uma marca de civilizao e o
banquete como uma manifestao artstica e a negao da barbrie.
Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como
antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram at
ns os nomes de alguns chefs famosos e na poca da dominao romana
houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados
concursos. A culinria era, pois uma profisso lucrativa e honrada.
A Grcia antiga est na origem de quatro contributos fundamentais para
a cozinha: a criao e o freqentar habitual do mercado, o estatuto especial
atribudo ao cozinheiro, a frugalidade e as inmeras receitas para a
posteridade.
58
COZINHA GREGA
Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de
outros pases do Mediterrneo bastante saudvel, com poucos alimentos
processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influncias do
rabe, do turco e do italiano, tem um estilo prprio, que pouco mudou atravs
dos anos.
O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a
berinjela e o tomate, conhecidos como legumes mediterrneos), o limo, o
59
kourabi,
um
amanteigado
com
recheio
de
amndoas,
Peixe: num pas relativamente pobre em termos agrcolas e com uma costa
extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator
na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe
espada, o pargo, a sardinha e o linguado so bastante comuns, assim como o
polvo, que ainda surrado contra as pedras para que sua carne fique macia
para ser preparado como os demais peixes, lulas e camares, fritos, grelhados
ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe tambm tm presena
costumeira na mesa grega.
62
SALADA HORITIKI
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tomate Dbora
02
Unidades
Pepino japons
Unidade
Pimento vermelho
1/8
Unidade
Pimento amarelo
1/8
Unidade
Pimento verde
1/8
Unidade
Queijo feta
15
Gramas
Cebola pera
Unidade
Azeitona preta
08
Unidades
Salsa fresca
1/8
Mao
90
Mililitros
Organo seco
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
30
Mililitros
Modo de preparo:
1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentes e o queijo feta em cubos
grandes, a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa.
Reservar.
2. Fazer um molho misturando o azeite, o organo, o sal e o vinagre.
3. No momento do servio, misturar os ingredientes, temperar com o
molho e salpicar com a salsa.
63
SPANAKPITAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Unidade
Alho em brunoise
Dente
20
Gramas
Espinafre congelado
50
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Dill fresco
Q.B.
Mao
Noz moscada
Q.B.
Gramas
01
Unidade
Queijo Feta
20
Gramas
Massa Filo
30
Gramas
50
Gramas
64
Quantidade
Unidade de medida
Coxo mole
800
Gramas
50
Mililitros
100
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Cebola pera
04
Unidades
200
Mililitros
60
Mililitros
Louro seco
02
Folhas
Extrato de tomate
30
Gramas
06
Unidades
Cebola prola
20
Unidades
Modo de preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar.
2. Numa panela de presso, colocar o azeite e metade da manteiga,
aquecer bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica
e canela.
3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar.
4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o
extrato de tomate e os tomates cortados em cubos pequenos.
5. Cobrir com gua quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30
minutos, at que a carne esteja bem macia.
6. Em uma sautoir, dourar as cebolas prolas na manteiga restante.
7. Abrir a panela de presso e juntar as cebolas douradas.
8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar napp e
concentrar sabores. Corrigir os temperos.
65
Quantidade
Unidade de medida
150
Gramas
500
Gramas
200
Gramas
gua
600
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarro cabelo de
anjo quebrado em pedaos pequenos e fritar at ficar bem dourado.
Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a gua, o sal, tampar a panela e cozinhar at o arroz estar
macio.
3. Reservar aquecido.
66
Quantidade
Unidade de medida
Carr de cordeiro
03
Costeletas
Alho
02
Dentes
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Manteiga clarificada
40
Gramas
30
Gramas
Risoni
100
Gramas
Cebola pera
01
Unidade
30
Mililitros
04
Unidades
Acar refinado
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Manjerona fresca
Q.B.
Mao
Modo de preparo:
1. Limpar as costeletas de cordeiro e temperar com 1 dente de alho em
lminas, sal e pimenta Jamaica. Marinar por 30 minutos.
2. Retirar o alho e saltear o cordeiro na manteiga clarificada por 2 minutos
de cada lado. Reservar.
3. Em uma panela pequena, colocar a manteiga integral, juntar o risoni e
cozinhar at ficar bem dourado. Acrescentar gua fervente, salgar e
cozinhar at estar macio.
4. Em outra panela, preparar um molho de tomate, suando o alho restante
e a cebola em cortados em brunoise no azeite, acrescentar o tomate
cortado na ponta da faca e o acar. Temperar com o sal, a pimenta
Jamaica, a canela, a salsa e a manjerona picadas. Cozinhar at encorpar.
5. Apresentar conforme orientao do chef.
67
MOUSSAK
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Berinjela
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
leo de milho
500
Mililitros
150
Gramas
40
Gramas
20
Mililitros
01
Unidade
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
06
Unidades
Extrato de tomate
30
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Acar refinado
Q.B.
Gramas
Cheiro verde
Q.B.
Mao
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
20
Gramas
Manteiga clarificada
20
Gramas
Leite integral
200
Mililitros
Cebola prola
01
Unidade
Louro seco
01
Folha
02
Unidades
Iogurte natural
20
Mililitros
50
Gramas
Molho Bchamel
68
Modo de preparo:
Moussak
1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar
com sal e deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor.
2. Lavar, secar bem e fritar por imerso no leo de milho. Escorrer em
papel toalha.
3. Em uma panela, selar a carne moda na manteiga misturada com o
azeite at que esteja bem dourada.
4. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta
Jamaica.
5. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a
canela em p, o acar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de
30 minutos para apurar o sabor.
6. Corrigir os temperos.
Molho bchamel
1. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte.
Montagem e finalizao
1. Molho, berinjela frita, molho, berinjela frita, molho, bchamel, queijo
parmeso ralado. Gratinar em forno pr-aquecido a 200C.
69
PASTICCIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
150
Gramas
40
Gramas
20
Gramas
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
06
Unidades
Extrato de tomate
30
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Acar refinado
Q.B.
Gramas
Cheiro verde
Q.B.
Mao
Spaghetti n5
130
Gramas
Molho Bchamel
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
20
Gramas
Manteiga clarificada
20
Gramas
Leite integral
200
Mililitros
Cebola prola
01
Unidade
Louro seco
01
Folha
02
Unidades
25
Gramas
25
Gramas
70
Modo de preparo:
1. Em uma panela, selar a carne moda na manteiga misturada com o
azeite at que esteja bem dourada.
2. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta
Jamaica.
3. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a
canela em p, o acar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de
30 minutos para apurar o sabor.
4. Corrigir os temperos.
5. Cozinhar o macarro em abundante gua fervente e salgada. Misturar
com um pouco do molho.
Molho bchamel
1. Preparar um molho bchamel.
Montagem e finalizao
1. Molho, macarro, molho, macarro, molho, bchamel, gruyre e
parmeso. Gratinar em forno pr-aquecido a 200C.
71
Quantidade
Unidade de medida
Fil de linguado
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
90
Mililitros
30
Mililitros
Organo seco
Q.B.
Gramas
Organo fresco
Q.B.
Mao
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Temperar o fil de linguado com sal e pimenta Jamaica.
2. Preparar um molho, misturando o azeite, o suco do limo siciliano, o
organo seco e fresco, batendo bem com um fouet para emulsionar e
liberar os aromas.
3. Pincelar manteiga no papel alumnio, acomodar o fil de linguado e
acrescentar metade do molho. Fechar
72
BAKLAV (Demo)
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
300
Gramas
Massa filo
500
Gramas
300
Gramas
300
Gramas
Acar refinado
100
Gramas
Canela em p
05
Gramas
02
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Acar refinado
600
Gramas
gua
350
Mililitros
Unidade
07
Mililitros
Calda
Modo de preparo:
Baklav
1. Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da
massa.
2. Processar as amndoas e as nozes. Adicionar o acar, a canela e a noz
moscada e misturar.
3. Acrescentar o recheio sobre a massa.
4. Montar a outra metade da massa sobre o recheio.
5. Cortar em quadrados e despejar a manteiga clarificada derretida.
6. Assar em forno pr-aquecido a 180C por 20 minutos ou at dourar.
7. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar.
73
Calda
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco do limo. Ferver at atingir
ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a gua de flor
de laranjeira, esfriar e reservar.
74
75
76
B'stilla (Pastilla)
Torta de massa Filo, recheada de carne frango, aafro, crcuma, canela,
coentro e amndoas.
Briouats de kefta
Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e
canela e fritas.
Chermoula
Chermula um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas,
tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira.
Ingredientes: Coentro, alho, pimento, pimenta vermelha, cominho suco de
limo, azeite, sal e gua.
Feqqas
Biscoitos com gergelim, anis e gua de flor de laranjeira.
Beghrir ou Tulle
Espcie de panquecas servidas com calda de mel.
Ghoriba
Biscoitos de amndoa aromatizados com limo e gua de flor de laranjeiras.
77
Harira
Sopa de carneiro, lentilhas, aafro e pimenta-do-reino. acompanhada com
tmaras ou doces base de mel (Chabakkia, biscoitos com amndoas e mel).
a sopa nacional, consumida durante o Ramad, existindo muitas verses.
Kebab
Carne marinada em caldo de limo, aafro pimenta vermelha, cominho e
assada na brasa em espetos.
Mechoui
Tradicionalmente o Mechoui o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no
seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. geralmente acompanhado de
Couscous, Boulgur e Gro-de-bico.
Tanjia Marrakchia
Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, aafro, limo, "ras el hanout"
[mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias]
e smen (manteiga ranosa). Esta famosa especialidade deve seu nome
"tanjia", a panela de barro em que preparada. Todos os ingredientes so
misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado
com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhar durante quatro horas.
feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a
cartas ou tocam msicas.
78
79
Quantidade
Unidade de medida
Gro de bico
120
Gramas
30
Gramas
Cebola pera
Unidade
Unidade
Salsa fresca
Mao
Coentro fresco
Mao
Alho
Dente
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Bicarbonato de sdio
Grama
500
Mililitros
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tomate Dbora
02
Unidades
Cebola pera
02
Unidades
Pepino em conserva
04
Unidades
Salsa fresca
Mao
Para fritar:
leo de milho
Acompanhamento
80
Molho Tahine
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
50
Gramas
01
Unidade
Alho em pasta
1/4
Dente
gua gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
1. Demolhar o gro de bico e a fava por 24 horas. Lavar e escorrer.
2. Process-los com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o coentro e
o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel.
3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem.
4. Fazer bolinhas e fritar por imerso em leo quente (160C).
5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a
salsa, misturar e reservar.
6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine.
Molho tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
81
TAJINE DE CORDEIRO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
40
Mililitros
300
Gramas
Cebola pera
80
Gramas
Alho
02
Dentes
Cardamomo
01
Baga
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Cravo inteiro
Q.B.
Gramas
Alecrim fresco
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
150
Gramas
Cenoura
60
Gramas
Abobrinha italiana
60
Gramas
Pimento vermelho
50
Gramas
Berinjela
50
Gramas
Salsinha fresca
Q.B.
Mao
82
Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o
cordeiro cortado em cubos grandes e selar at estar bem dourado.
Adicionar a cebola cortada em cubos grandes e suar.
2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz
moscada, a pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por
alguns minutos. Acrescentar o tomate cortado em cubos pequenos e
cozinhar mais um pouco.
3. Cobrir com gua e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos.
4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o
tempo de coco de cada um, e cozinhar at que amaciem.
5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada.
6. Servir acompanhado de couscous.
83
Quantidade
Unidade de medida
Limo siciliano
02
Unidades
400
Gramas
01
Unidade
01
Unidade
Crcuma
05
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
50
Mililitros
Cebola pera
50
Gramas
Alho
02
Dentes
Gengibre fresco
10
Gramas
Cardamomo
01
Baga
Mel
30
Gramas
Aafro em pistilo
01
Envelope
01
Unidade
Cenoura
01
Unidade
Manteiga clarificada
20
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
05
Unidades
Salsinha fresca
Q.B.
Mao
Modo de preparo:
1. Preparar um confit de limo siciliano: dividir 02 limes em quartos,
colocar numa panela com gua fria, levar ao fogo e ferver por 5 minutos.
Trocar de gua e repetir a operao pelo menos 10 vezes.
2. Temperar o frango com os sucos dos ctricos e a crcuma. Marinar por
40 minutos.
84
Quantidade
Unidade de medida
Couscous marroquino
1000
Gramas
80
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
02
Unidades
gua
Q.B.
Mililitros
Modo de preparo:
1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal.
2. Preparar um fundo com o tablete de caldo de galinha.
3. Despejar o caldo quente aos poucos sobre o couscous.
4. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando.
85
Quantidade
Unidade de medida
300
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
50
Gramas
40
Mililitros
Alho em brunoise
02
Dentes
01
Unidade
200
Gramas
30
Gramas
Harissa
15
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Limo siciliano
1/4
Unidade
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
90
Mililitros
Sementes de coentro
15
Gramas
Sementes de cominho
15
Gramas
Alho
06
Dentes
15
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
86
Modo de preparo:
Peixe
1. Temperar os fils de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de
trigo.
2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados,
terminando a coco no forno. Reservar.
3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o
tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar at formar um molho.
Finalizar acrescentando as azeitonas cortadas ao meio e corrigir os
temperos.
4. Montagem: dispor o fil de peixe em um prato, cobrir com o molho, a
harissa, a salsa picada e o suco de limo.
Harissa
1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as
sementes de coentro e cominho.
2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente.
3. Em um liquidificador, bater at formar uma pasta.
4. Temperar com sal e reservar.
87
PASTILLA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
400
Gramas
Cebola pera
200
Gramas
Canela em pau
01
Unidade
02
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
60
Mililitros
10
Gramas
Aafro em p
01
Envelope
Canela em p
Q.B.
Gramas
Cravo em p
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Acar refinado
30
Gramas
02
Unidades
Q.B.
Mao
Q.B.
Mao
40
Gramas
Massa filo
250
Gramas
Acar refinado
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Para finalizar:
88
Modo de preparo:
1. Em uma panela grande, cozinhar, a partir de gua fervente, o peito do
frango, inteiro e sem a pele, com metade da cebola em cubos grandes, a
canela em pau, o caldo de galinha em tablete e o sal. Cozinhar,
escumando frequentemente.
2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango.
3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o restante da cebola
cortada em brunoise e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as
especiarias, o acar e um pouco do caldo do cozimento do frango, para
acrescentar um pouco de umidade.
4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns
minutos. Finalizar com a salsa, o coentro e as amndoas cortadas em 3 e
tostadas.
5. Modelar e rechear a torta conforme demo do chef. Polvilhar com uma
mistura de canela e acar.
6. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que esteja dourada.
89
LARANJA MARROQUINA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Laranja pera
05
Unidades
Acar refinado
Q.B.
Gramas
05
Mililitros
Hortel fresca
Q.B.
Mao
25
Gramas
25
Gramas
25
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Canela em pau
02
Unidades
Modo de preparo:
1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em
rodelas finas e eliminar as sementes. Reservar.
2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o acar e
aromatizar com gua de flor de laranjeira.
3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as
folhas de hortel rasgadas, as uvas passas, os pistaches torrados e
polvilhar com a canela em p. Repetir por mais duas vezes e, por fim,
regar com o suco de laranja aromatizado e decorar com os paus de
canela.
4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores
se mesclem. Servir gelado.
90
ESPANHA
A cozinha espanhola tem uma caracterstica muito marcante e fcil de
identificar. a cozinha do alho e do azeite.
uma cozinha mediterrnea e por este motivo traz estas caractersticas
identificveis com presena freqente e quase obrigatria destes ingredientes.
As razes desta cozinha so fundamentalmente populares, ainda assim aqueles
de paladar mais refinado encontram pratos irresistveis e requintado s mesas
espanholas.
91
92
E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava
com peras e todas as iguarias produzidas com amndoas e ovos do um toque
final refeio.
93
ESPANHA NORTE
OBJETIVOS DA AULA
94
CALAMARES EN SU TINTA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Lula inteira
250
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
10
Gramas
30
Mililitros
Cebola pera
100
Gramas
Alho
01
Dente
Tomate Dbora
50
Gramas
70
Mililitros
Fumet de peixe
50
Mililitros
Po francs
03
Fatias
Tinta de lula
01
Unidade
Salsinha fresca
Q.B.
Mao
Modo de preparo:
1. Limpar as lulas e reservar a tinta.
2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentculos j temperados com
sal e pimenta.
3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.
4. Saltear as lulas no azeite at estarem levemente douradas. Reservar.
5. Suar a cebola, o alho cortados em brunoise e acrescentar os tomates
sem pele e sem semente.
6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.
7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.
8. Cortar o po francs em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.
9. Colocar a tinta da lula, ajustar o sal e a pimenta finalizar com a salsinha.
10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de po torrado no
fundo do prato.
11. Acrescentar o molho e por cima do po colocar a lula recheada.
95
Quantidade
Unidade de Medida
100
Gramas
100
Gramas
100
Gramas
04
Unidades
Aafro em pistilo
1/2
Envelope
Pprica doce
Q.B.
Gramas
Folha de louro
01
Unidade
gua
01
Litro
leo de milho
10
Mililitros
Chourio defumado
100
Gramas
Alho
01
Dente
Morcela
100
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela de presso, cozinhar as favas. Reservar.
2. Em uma panela grande, colocar o lombo, o pernil, a pimenta do reino, o
aafro, a pprica doce, o louro e a gua.
3. Quando levantar fervura, retirar as carnes e cort-las em cubos mdios,
reservando o lquido de coco.
4. Numa panela de cermica, aquecer o leo e selar as carnes e o chourio
defumado cortado em rodelas. Adicionar o alho em brunoise e su-lo.
5. Acrescentar o lquido de coco das carnes e cozinhar lentamente em
fogo baixo.
6. Prximo ao final da coco, acrescentar as favas e a morcela inteira e
cozinhar por mais 10 minutos. Retirar a morcela e cort-la em fatias
grossas.
96
97
TARTA DE SANTIAGO
Massa
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
130
Gramas
Canela em p
02
Gramas
Acar refinado
130
Gramas
01
Unidade
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de amndoas
360
Gramas
Acar refinado
270
Gramas
Canela em p
02
Gramas
01
Unidade
04
Unidades
30
Gramas
Para untar:
Recheio
Para polvilhar:
Acar impalpvel
Modo de preparo:
Massa
1. Misturar todos os ingredientes secos.
2. Fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar at obter uma
massa homognea.
3. Enrolar em filme plstico e conservar na geladeira enquanto se prepara o
recheio.
Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes sero utilizadas para
untar e polvilhar a forma.
98
Recheio
1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o acar
impalpvel, e reservar.
2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.
3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pr-aquecido a 160C e
assar por cerca de 35 minutos.
4. Esfriar a torta, desenformar e polvilhar o acar.
99
ESPANHA LESTE
OBJETIVOS DA AULA
Po de Figo (Mrcia)
Escabeche de Sardinha (Catalunha)
Paella (Valencia)
Degustao de ovas defumadas
TERMOS CHAVE:
Ovas
defumadas
100
PO DE FIGO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Figos secos
250
Gramas
30
Gramas
25
Gramas
Acar de confeiteiro
10
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Cravo da ndia em p
Q.B.
Gramas
Unidade
50
Gramas
Licor de anis
05
Mililitros
Papel alumnio
Q.B.
--
Acar de confeiteiro
50
Gramas
Para enrolar:
Modo de preparo:
1. Processar os figos, as amndoas, as avels, o acar, a canela, o cravo e
as zests de limo.
2. Derreter o chocolate em banho Maria.
3. Acrescentar o chocolate e o licor de anis mistura de frutos secos e
misturar muito bem.
4. Abrir a folha de papel alumnio, polvilhar o acar e colocar no centro do
papel um cilindro uniforme da massa.
5. Enrolar o papel alumnio em volta do cilindro e levar para refrigerar.
6. Servir cortado em fatias.
101
ESCABECHE DE SARDINHA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Sardinha inteira
04
Unidades
150
Mililitros
60
Mililitros
1/2
Unidade
01
Unidade
01
Unidade
02
Dentes
Louro seco
02
Folhas
10
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Modo de preparo:
1. Limpar, abrir em borboleta e lavar bem as sardinhas, retirando todos os
vestgios de sangue. Eliminar todas as espinhas.
2. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de
limo. Acrescentar a cebola, a cenoura, o alho, o louro e as pimentas em
gro. Deixar em fogo baixo at reduzir um pouco o lquido e amaciar os
legumes. Reservar.
3. Salgar as sardinhas, por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e
fritar no restante do azeite at estarem douradas. Reservar.
4. Em um recipiente, colocar um pouco dos legumes fazendo uma camada,
por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima, novamente, outra
camada de legumes, procedendo assim at finalizar com os legumes e as
sardinhas. Cobrir com o lquido dos legumes.
5. Fechar com filme plstico e refrigerar.
102
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
100
Mililitros
50
Gramas
50
Gramas
02
Unidades
Alho em pasta
02
Dentes
Pprica doce
Q.B.
Gramas
0,003
Gramas
Fundo de ave
600
Mililitros
Tartracina em p (corante)
Q.B.
Gramas
Arroz parboilizado
200
Gramas
Caracis
50
Gramas
Alecrim fresco
Q.B.
Mao
Modo de preparo:
1. Desossar o pato e o coelho e cort-los em cubos grandes. Temperar com
sal. Reservar.
2. Em uma paellera, aquecer o azeite e selar muito bem o pato e o coelho.
Espalhar para as laterais da panela.
3. No centro, saltear as vagens e as favas frescas. Espalhar para as laterais.
4. Ainda no centro, adicionar os tomates, o alho, a pprica e o aafro.
Cozinhar por alguns minutos.
5. Cobrir com o fundo misturado com a tartracina em p e cozinhar at que
as carnes estejam bem cozidas.
103
104
Quantidade
Unidade de Medida
Lula inteira
200
Gramas
06
Unidades
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
100
Mililitros
02
Unidades
1/2
Unidade
Pprica doce
Q.B.
Gramas
0,003
Gramas
Alho em pasta
01
Dente
Arroz parboilizado
200
Gramas
Tartracina em p (corante)
Q.B.
Gramas
50
Gramas
200
Gramas
105
Fundo de Camaro
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Azeite comum
15
Mililitros
Casca de camaro
Q.B.
Gramas
100
Gramas
Cenoura em rodelas
100
Gramas
Alho esmagado
02
Dentes
Louro seco
01
Folha
gua
01
Litro
Modo de preparo:
1. Suar no azeite as cascas do camaro. Adicionar o restante dos
ingredientes e su-los.
2. Acrescentar a gua e cozinhar em simmer por trinta minutos.
3. Coar e reservar para a coco da paella.
106
Quantidade
Unidade de Medida
Lula inteira
500
Gramas
06
Unidades
100
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
02
Unidades
Unidade
Pprica doce
Q.B.
Gramas
Alho em pasta
01
Dente
Arroz parboilizado
200
Gramas
Fumet de peixe
600
Mililitros
Tinta de lula
03
Envelopes
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Modo de preparo:
1. Cortar as lulas em anis e limpar os tentculos. Reservar.
2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaos grandes os camares.
Reservar.
3. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente os camares e as
lulas, temperados com sal. Reservar.
4. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimento, a pprica e o
alho. Suar por alguns minutos.
5. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer.
6. Acrescentar o fumet de peixe, corrigir o sal e deixar em fogo alto at que
ferva.
7. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por 10 minutos.
8. Diluir a tinta de lula em um pouco de fumet e espalhar sobre o arroz, de
maneira uniforme.
9. Por cima, arrumar os camares e as lulas e o restante do pimento.
107
108
Quantidade
Unidade de Medida
100
Gramas
Louro seco
01
Folha
Cebola pera
1/2
Unidade
Costela de porco
400
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Chourio defumado
300
Gramas
50
Mililitros
02
Unidades
1/2
Unidade
Pprica doce
Q.B.
Gramas
0,003
Gramas
Alho em pasta
01
Dente
Arroz parboilizado
200
Gramas
Modo de preparo:
1. Cozinhar o gro de bico na panela de presso com gua, louro e meia
cebola. Reservar.
2. Cortar as costelinhas entre os ossos e temperar com sal. Reservar.
3. Cortar o chourio em rodelas finas. Reservar.
4. Numa paellera, aquecer o azeite e selar a costelinha at estar bem
dourada. Acrescentar o chourio e saltear por alguns minutos. Espalhar
para as laterais da paellera.
5. No centro, acrescentar o tomate, o pimento, a pprica, o aafro e o
alho. Suar por alguns minutos.
6. Cobrir com gua e cozinhar at que a costela esteja macia.
7. Acrescentar gua, se necessrio, corrigir o sal e espalhar o arroz em
formato de cruz.
8. Baixar o fogo, juntar o gro de bico e misturar.
109
110
ESPANHA SUL/OESTE
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Presunto
Ibrico
(Extremadura)
111
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
Alho amassado
04
Dentes
100
Mililitros
200
Gramas
250
Gramas
400
Gramas
gua
250
Mililitros
Aafro em pistilos
01
Envelope
100
Gramas
100
Mililitros
Vngole vivo
500
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
100
Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela de cermica, suar a cebola e o alho no azeite.
2. Juntar o pimento, suando por alguns minutos, a batata, o tomate e a gua.
Cozinhar por cerca de 10 minutos.
3. Entretanto, processar muito bem o aafro, as amndoas e um pouco do
vinho. Reservar.
4. Em uma sauteuse, juntar a pasta de amndoas, o restante do vinho e os
vngoles. Tampar e cozinhar at que estejam abertos.
5. Juntar esta preparao panela com os legumes, acrescentando gua se
necessrio.
6. Acertar o sal e a pimenta. Adicionar o capelline.
7. Servir quando a massa estiver cozida.
112
GAZPACHO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tomate Dbora
250
Gramas
Pepino japons
01
Unidade
Cebola pera
01
Unidade
Pimento vermelho
01
Unidade
Alho
01
Dente
05
Mililitros
02
Fatias
20+10
Mililitros
Suco de tomate
200
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Cebolinha
01
Unidade
Modo de preparo:
1. Retirar a pele e a semente dos tomates.
2. Cortar metade dos tomates, do pepino, da cebola e do pimento em
cubos pequenos. Reservar para a guarnio.
3. Cortar, rusticamente, a outra metade dos vegetais, retirando a casca do
pepino.
4. Em um liquidificador, processar muito bem os vegetais cortados
rusticamente, o alho, o vinagre e 01 fatia de po. Ainda batendo,
adicionar o azeite em fio.
5. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate e acertar os temperos.
Cobrir com filme plstico e gelar.
6. Preparar croutons com 01 fatia de po de forma em um pouco de azeite.
Reservar.
7. Na hora do servio, polvilhar o gazpacho com os legumes cortados em
cubos pequenos, a cebolinha chiffonade e os croutons.
113
AJO BLANCO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
02
Fatias
Q.B.
Mililitros
150
Gramas
Alho
03
Dentes
200
Mililitros
Vinagre de Jerez
30
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Uva moscatel
200
Gramas
Modo de preparo:
1. Umedecer o po em gua.
2. Processar as amndoas, o alho, o po umedecido, o azeite e o vinagre.
3. Juntar gua para atingir a consistncia de sopa creme.
4. Passar na peneira e acertar os temperos.
5. Servir com as uvas.
114
BOLO DE AMNDOAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de rosca
30
Gramas
Acar refinado
90
Gramas
Farinha de amndoas
150
Gramas
Fermento qumico em p
05
Gramas
leo de milho
240
Mililitros
04
Unidades
Casca de laranja
01
Unidade
Casca de limo
01
Unidade
20
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
Para untar:
Calda
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
90
Gramas
Cravo da ndia
01
Unidade
Canela em pau
01
Unidade
Suco de laranja
01
Unidade
Suco de limo
01
Unidade
115
Modo de preparo:
1. Na batedeira com a raquete, bater a farinha de rosca com o acar, a
farinha de amndoas e o fermento.
2. Adicionar o leo e os ovos e bater bem.
3. Acrescentar as cascas de laranja e limo raladas, misturar e assar, em
forno pr-aquecido em 180C, em forma untada e polvilhada.
4. Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo baixo at
dissolver bem o acar.
5. Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda.
6. Esfriar e servir.
116
ESPANHA CENTRO
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Queijo
Manchego
117
Quantidade
Unidade de Medida
120
Gramas
Msculo de boi
120
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Presunto cru
100
Gramas
Cenoura
02
Unidades
02
Unidades
Chorizo
02
Unidades
Batata monalisa
02
Unidades
Repolho branco
1/2
Unidade
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Alho inteiro
02
Dentes
02
Unidades
40
Mililitros
20
Mililitros
Cominho em gro
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Salsa do Cocido
118
Modo de preparo:
1. Envolver o gro de bico demolhado em tamine e fechar com barbante.
2. Em uma panela de presso, colocar o gro de bico, o msculo
temperado e o presunto cru. Cobrir com gua fria, tampar a panela e
cozinhar at que o gro de bico esteja quase cozido.
3. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo, e deixar cozinhar at que
tudo esteja quase no ponto.
4. Adicionar a batata e o repolho e terminar a coco. Acertar o sal do
caldo.
5. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em
um pilo e amassar.
6. Servir o cocido em 3 etapas: um recipiente com o caldo, outro com os
vegetais e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um
quarto recipiente parte.
119
TORTILLA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
150
Mililitros
500
Gramas
01
Unidade
03
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Po francs
01
Unidade
Modo de preparo:
1. Em uma sauteuse antiaderente, aquecer o azeite e fritar as batatas em
fogo baixo por cerca de 10 minutos ou at ficarem macias e ligeiramente
douradas. Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou at
murchar.
2. Escorrer,
reservando
as
batatas
com
as
cebolas
azeite
separadamente.
3. Bater os ovos ligeiramente em bowl, temperar com sal e adicionar as
batatas e a cebola, misturando bem.
4. Retornar parte do azeite reservado sauteuse antiaderente, aquecer
levemente e adicionar a mistura de batatas e ovos.
5. Cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos, at que esteja
dourada.
6. Com a ajuda de um prato, virar a tortilla e voltar novamente sauteuse
para cozinhar por mais 10 minutos, at dourar o outro lado. (Para saber
se est cozida, furar com um palito e verificar se o ovo no escorre do
centro.)
7. Cortar o po francs em fatias de no mximo 01 cm de espessura.
Tostar no forno e reservar.
8. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o po francs.
9. Montar as tortillas em um prato e espetar um palito em cada po para
prender.
120
BERENJENAS RELLENAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Berinjelas mdias
02
Unidades
Lombo de cordeiro
200
Gramas
01
Unidade
150
Gramas
Alho em pasta
03
Dentes
Canela em p
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Salsinha fresca
Q.B.
Mao
10
Mililitros
Queijo Manchego
60
Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar as berinjelas ao meio no sentido longitudinal. Escav-las no
centro, reservando sua polpa.
2. Cortar o lombo de cordeiro na ponta da faca, picando como uma carne
moda. Adicionar o ovo, a cebola, o alho, a polpa da berinjela picada e os
temperos.
3. Temperar as berinjelas e reche-las com o composto acima.
4. Untar uma assadeira com azeite, colocar as berinjelas e polvilhar com o
queijo manchego ralado.
5. Cobrir com papel alumnio e assar em forno pr-aquecido a 200C, por
cerca de 40 minutos.
6. Retirar o alumnio e assar por mais alguns minutos para dourar.
121
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
50
Mililitros
Cebola pera
50
Gramas
Alho
01
Dente
Aafro em pistilo
01
Envelope
Tartracina em p
Q.B.
Gramas
Pimenta caiena
Q.B.
Gramas
Cominho em p
Q.B.
Gramas
250
Mililitros
07
Unidades
Tomilho fresco
Q.B.
Mao
Folha de louro
01
Unidade
Modo de preparo:
1. Temperar o coelho com sal e pimenta e selar no azeite em uma panela
mdia.
2. Quando o coelho estiver bem dourado, adicionar a cebola em cubos
pequenos e o alho em brunoise e suar. Acrescentar o aafro hidratado,
a tartracina em p, a pimenta caiena e o cominho.
3. Juntar o vinho branco, a pimenta do reino em gro, um pouco de gua,
o tomilho e o louro.
4. Tampar a panela e deixar cozinhar at o coelho ficar macio.
5. Servir com o molho.
122
PORTUGAL
Devido a possesso por longos anos da ditadura de Salazar, o povo portugus
esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos
mais variados setores dada a no modernizao em relao aos outros pases
da Europa, trouxe ao povo portugus uma estagnao.
123
Aps vrias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos pases mais
prximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova- Canad.
Desde ento o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral
e no s nas embarcaes que partiam para outros mares, foram os primeiros a
disseminar seu uso em sua alimentao para os povos da Europa, pois at
ento s era conhecido pelos povos ao Plo Norte, e por noruegueses, russos,
canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe
como alimento.
A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega , o mais
apreciado o do tipo Cod, mas existem trs outros que so peixes igualmente
salgados e secos e so vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o
Zarbo.
A sopa uma presena obrigatria no cardpio portugus. Todos os dias,
preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais a primeira
atividade em qualquer restaurante ou das donas de casa.
Sopas como o gaspacho alentejano, as aordas (a base de po), e o conhecido
caldo verde esto sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses o
CALDO VERDE, sopa verde da regio do vinho verde MINHO que tem como
principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galcia, COUVE
GALEGA (encontrada somente na Galcia e em Portugal) , servida com BROA DE
MINHO como acompanhamento. Comuns tambm so os preparos a base de
caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes.
As sopas portuguesas so divididas em duas categorias: as espessas e os purs
e os caldos claros.
Com forte tradio religiosa catlica, o povo portugus mantm costumes
alimentares arraigados na abstinncia do consumo de carnes vermelhas em
certas pocas, mas grande o consumo de carnes de todos os tipos, com
destaque para a carne de porco principalmente no Norte.
Se pensarmos na tpica cozinha portuguesa devemos ter em mente no s nos
tradicionais pratos a base de bacalhau, mas tambm nas particularidades de
125
cada regio como por exemplo, no arroz aafroado, na carne cozida com
presunto, no feijo fradinho, nas favas e nas tripas.
As carnes tm um especial lugar na mesa do povo portugus. Apreciadores que
so da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam
diferentes tipos de pratos base de carnes. muito comum a utilizao desde
a carne propriamente dita, como o sangue, os midos, tripas nas mais diversas
formas de preparaes, a galinha ao molho pardo um deles. Feijoadas,
churrascos tambm tem seu lugar.
A carne de porco tem uma grande importncia em Portugal, ela foi por muitos
anos parte fundamental da alimentao do povo, mtodos de conservao, tais
como salgamento e defumao so tcnicas que foram passadas de geraes
para geraes. Variados tipos de lingias, chourios, pertences do porco
salgado, leito inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa
portuguesa.
O po tem lugar de destaque no hbito alimentar do povo, pode-se dizer que
completamente essencial presena do po mesa. Pes robustos, caseiros
com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.
O azeite de oliva, utilizado no s como parte integrante de preparos em
geral, como tambm tem um carter importante na finalizao da maioria dos
pratos a base de peixe e de vegetais.
Os queijos e o vinho so iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos
melhores queijos portugus o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e
curado.
A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradio centenria, a
partir de 1985 esta produo passou a contar com o controle de denominao
de origem, garantindo assim o controle de padro e qualidade e a facilidade de
acesso ao produto, pois a alguns anos atrs era impossvel se encontrar alguns
tipos como tambm era irregular manuteno do padro e qualidade.
Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo pas. Os queijos
portugueses mais comuns so: alcobaa, alverca, azeito, castelo branco,
126
flamengo, moura, vale de cabra, cada regio do pas tem queijos frescos e
requeijes que so fabricados em toda parte.
Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares so os
brancos frescos e de leve sabor, os mais conhecidos so os VINHOS VERDES
secos que por sua caracterstica so vinhos mpares na vinicultura mundial.
Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA so marcos
de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta.
O Porto, um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente
doce, que a memria gustativa no esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a
ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho
frans Chateau-Lafite. o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage
o rei da linhagem.
Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos , so divididos em oito regies
produtoras desde 1991, que passam por vrias classificaes tais como,
denominao de origem DOC , identificao de provenincia regulada IPR,
vinhos de qualidade produzidos em regio determinada VQPRD, como tambm
controle de seleo de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal
como as classificaes de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira.
Cada regio de Norte a Sul do pas tem seu tipo de uva, suas condies
caractersticas de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento.
Os vinhos mais conhecidos so: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego,
douro, do, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaa, que so
encontrados por todo o pas mas principalmente em suas regies de origem.
A doaria portuguesa traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores
com acar e ovos.
A arte de confeccionar doces originria dos conventos distribudos pelo pas.
Nos monastrios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram
disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de
famlias foram passados de geraes em geraes, gerando as especialidades
locais.
127
129
O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e
frios do Atlntico Norte cuja carne, seca e salgada, muito apreciada na
culinria internacional, h centenas de anos.
O peixe se transforma em bacalhau aps passar por um processo de salga e
cura, onde retirada em mdia 50% da sua umidade.
O nome cientfico do peixe Gadus Morhua. Tambm conhecido
internacionalmente como Cod.
Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos tambm passaram a
ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o
Cod Gadus Macrocephalus, apenas o Cod -Gadus Morhua o Legtimo.
PESCA E TIPOS
O bacalhau pescado no Atlntico Norte e processado em indstrias de vrios
pases. Os maiores produtores so: Noruega, Islndia, Portugal, Espanha, Itlia,
Frana e Canad.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil a Noruega.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado
brasileiro, importados da Noruega e de outros pases, mas apenas os dois
primeiros podem tecnicamente receber a denominao "bacalhau"; os demais
deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas tambm recebe
no comrcio a denominao de bacalhau:
Porto - uma denominao que identifica peixes com peso acima de 2,5
kg; o peixe com peso menor identificado comercialmente como
"Codinho".
entre 10 a 20% mais barato que o legtimo, por isso tem sido importado em
larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta bem maior que a do
Legtimo Cod - Gadus Morhua.
Do ponto de vista tcnico, os supermercados esto corretos, porque so peixes
tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto
confundem o consumidor, que induzido ao erro ao pensar que est
comprando o melhor, visto que o bacalhau est identificado como Porto
Imperial, quando na verdade est levando um produto inferior. um assunto
delicado, e s ser resolvido quando houver uma legislao especfica sobre a
nomenclatura do bacalhau no ponto de venda, o que est sendo realizado pelo
Ministrio da Agricultura.
CARACTERSTICAS
A pele do Legtimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que
puxada, ao contrrio do macrocephalus.
A cor do rabo e barbatanas uniforme; no macrocephalus, existe uma espcie
de "bordado" branco nas extremidades.
Existem dois tipos de expresses utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau
Tipo Porto".
Este o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os
portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no
passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava
para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produo atual
em Aveiros pequena e est praticamente destinada a abastecer o mercado
interno portugus. Mas existem empresas que produzem e exportam o
"Bacalhau do Porto".
Por influncia dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de
bacalhau, passou-se a identificar o legtimo bacalhau como "tipo porto".
Atualmente, todo bacalhau cd acima de 3 kg identificado como Bacalhau tipo
132
Gordura 10 g
Ferro 0,16 g
Vitamina B2 0,23 g
Energia/cal 1600
CURA DO BACALHAU
A cura o processo de secagem do bacalhau em cmaras onde o ar quente
retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau curado
depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e
quanto melhor a cura, melhor ser o sabor do bacalhau.
No passado, quando no eram utilizados no comrcio e nas residncias
refrigerador tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma
tbua rija. Isso garantia sua preservao por muito mais tempo temperatura
ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou
demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de
seu peso.
133
VALIDADE E ARMAZENAMENTO
O prazo de validade do bacalhau est relacionado cura: quanto mais curado,
maior a validade.
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais
dentro do freezer ou temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode
ficar na geladeira por at 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo
de validade de 12 meses.
135
O BACALHAU E O AZEITE
Como no poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem portugus como
o mais indicado para acompanhar o bacalhau.
A qualidade do azeite varia em funo da qualidade dos frutos, do gosto, da
acidez e do modo de extrao.
Tradicionalmente existem 3 grandes categorias:
Os azeites virgens que resultam de uma primeira presso a frio. Nesta categoria
distinguem-se trs qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou
corrente;
Os azeites refinados - que so obtidos pela refinao de azeites virgens que
no apresentem as qualidades exigidas.
Os azeites que so obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.
O BACALHAU E OS VINHOS
Dizem os portugueses que "bacalhau no peixe nem carne; bacalhau
bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de
bacalhau, no
podemos
aplicar
as
regras
clssicas, devido s
suas
137
OBJETIVOS DA AULA
Bacalhau Z do Pipo
Bolinho de Bacalhau
Pastis de Santa Clara
TERMOS CHAVE:
Bacalhau
138
BACALHAU Z DO PIPO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata monalisa
600
Gramas
200
Gramas
Leite integral
500
Mililitros
120
Gramas
30
Mililitros
Louro seco
01
Folha
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Gema Pasteurizada
20
Gramas
leo de Milho
200
Mililitros
Limo Tahiti
1/2
Unidade
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um pur com as batatas.
2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas. Reservar o leite.
3. Suar a cebola no azeite. Adicionar o louro, o sal, a pimenta e 150 ml do
leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos.
4. Fazer uma maionese com a gema e o leo e temperar com suco de
limo, sal e pimenta.
5. Forrar uma panela de cermica com parte do pur de batata.
6. Espalhar o bacalhau por cima do pur, sobre ele espalhar a cebola e
cobrir com a maionese.
7. Decorar com o restante do pur e as azeitonas, seguindo a orientao do
chef.
8. Gratinar.
139
BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata Asterix
200
Gramas
200
Gramas
100
Gramas
Q.B.
Mao
10
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
01
Unidade
leo de milho
Q.B.
Mililitros
Piripiri
Q.B.
Mililitros
Limo Tahiti
01
Unidade
Modo de preparo:
1. Cozinhar a batata inteira com casca. Descascar e fazer um pur.
2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar muito bem.
3. Suar a cebola no azeite.
4. Misturar o pur, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o azeite, o sal e
a pimenta do reino.
5. Incorporar o ovo batido, aos poucos, ligando bem a massa.
6. Fazer quenelles e reservar refrigerado.
7. Fritar por imerso no leo de milho.
8. Servir imediatamente acompanhado da pimenta piripiri e do limo.
140
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
125
Gramas
60
Gramas
Acar refinado
125
Gramas
gua
75
Mililitros
04
Unidades
Farinha de amndoas
75
Gramas
50
Gramas
Massa:
Recheio:
Para polvilhar:
Acar de confeiteiro
Modo de preparo:
1. Massa: peneirar a farinha, juntar a manteiga gelada em pedaos e
trabalhar a massa, adicionando gua gelada aos poucos at dar o ponto.
Reservar.
2. Recheio: levar ao fogo o acar com a gua e cozinhar at o ponto de
fio (106C). Amornar e, usando a temperagem, adicionar as gemas
peneiradas. Acrescentar a farinha de amndoas e cozinhar at espessar.
Reservar.
3. Modelar e rechear conforme instruo do chef.
4. Assar em forno pr-aquecido a 180C at dourar.
5. Resfriar e polvilhar com acar de confeiteiro.
141
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Alheira
142
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
250
Gramas
gua
250
Mililitros
Toucinho fresco
25
Gramas
Casca de limo
1/2
Unidade
Canela em pau
01
Unidade
10
Unidades
Vinho do porto
25
Mililitros
Acar refinado
100
Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o acar com a gua, o toucinho, a casca de limo e o pau
de canela at atingir o ponto de espadana 117C. Retirar do fogo e
eliminar a casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar amornar.
2. parte, misturar com a esptula as gemas com o vinho do porto e
adicionar a calda fria vagarosamente, formando um creme.
3. Dispor a massa em 02 ramequins mdios untados com caramelo, feito
com 100 gramas de acar, e cobrir com o papel alumnio. Assar em
forno 250C em banho maria por cerca de 20 minutos.
4. Desenformar o pudim quando j estiver frio.
143
ARROZ DE PATO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
30
Gramas
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
01
Unidade
Alho amassado
01
Dente
150
Mililitros
Louro seco
01
Folha
Linguia portuguesa
1/3
Unidade
01
Litro
Arroz tipo 01
150
Gramas
Po portugus
02
Fatias
30
Mililitros
Modo de preparo:
1. Em uma panela, suar o bacon at estar levemente dourado. Reservar.
2. Na mesma panela, dourar o pato temperado com sal e pimenta.
Reservar.
3. Na gordura anterior, suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho tinto.
4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguia inteira. Cobrir com o
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando o pato e a linguia estiverem cozidos, retirar e reservar.
6. Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. (Proporo em volume: 2 de
caldo para 1 de arroz). Desfiar o pato e cortar a linguia em rodelas.
7. Acrescentar as carnes ao arroz e montar na panela de cermica
conforme instruo do chef.
8. Fazer uma farinha rstica com o po, umedecer levemente com azeite e
polvilhar sobre o arroz. Levar ao forno para dourar.
144
CALDO VERDE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
30
Gramas
01
Dente
30
Mililitros
Paio defumado
100
Gramas
gua
600
Mililitros
250
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Couve manteiga
01
Folha
Modo de preparo:
1. Suar a cebola e o alho em 15 ml de azeite.
2. Adicionar o paio inteiro, caramelizando-o levemente.
3. Acrescentar a gua e as batatas e cozinhar em simmer at que a batata
esteja macia, escumando sempre.
4. Temperar com sal e pimenta.
5. Retirar o paio, cortar em rodelas finas e reservar.
6. Separar o lquido dos slidos e fazer um pur com os slidos usando a
peneira.
7. Ajustar a consistncia com o lquido reservado at a textura de napp
leve.
8. Retornar panela, ajustar o tempero e juntar o paio j fatiado e a folha
de couve em chiffonade. Cozinhar por 2 minutos.
9. Empratar e regar com o azeite restante para aromatizar.
145
OBJETIVOS DA AULA
Chanfana
Rislis de Camaro
Aorda de Camaro
Po de L de Ovar
Degustao de queijo da Serra da Estrela
TERMOS CHAVE:
Queijo da Serra
da Estrela
146
CHANFANA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
400
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
20
Mililitros
Banha de porco
20
Gramas
01
Unidade
Alho em brunoise
02
Dentes
Cravo da ndia
01
Unidade
Louro seco
01
Folha
300
Mililitros
300
Mililitros
Batata Monalisa
02
Unidades
Modo de preparo:
1. Temperar a carne com sal e pimenta.
2. Em uma panela de presso, colocar todos os ingredientes, exceto as
batatas, certificando-se que a carne esteja coberta pelo vinho, e
cozinhar at que esteja bem macia.
3. Cozinhar as batatas cortadas em 4 em gua salgada.
4. Servir a chanfana em uma panela de barro com as batatas por cima.
147
RISLIS DE CAMARO
Massa
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
150
Mililitros
gua
150
Mililitros
Sal refinado
10
Gramas
50
Gramas
Farinha de trigo
250
Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o leite, a gua, o sal e manteiga e ferver.
2. Retirar do fogo, acrescentar a farinha toda de uma vez, misturar muito
bem e retornar ao fogo.
3. Cozinhar at formar uma bola que se desprenda do fundo da panela.
4. Deixar amornar e sovar a massa at que esfrie. Reservar coberta com
um cross hatch umedecido.
Recheio
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
Louro seco
01
Folha
Leite integral
125
Mililitros
50
Gramas
50
Gramas
25
Gramas
Q.B.
Mao
Pprica doce
Q.B.
Gramas
01
Dente
Extrato de tomate
10
Gramas
148
Farinha de trigo
40
Gramas
Piripiri
Q.B.
Mililitros
Limo Tahiti
1/2
Unidade
Modo de preparo:
1. Cozinhar os camares com o louro no leite acrescido de 125 ml de
gua durante 5 minutos.
2. Escorrer, reservando o lquido.
3. Descascar os camares e cort-los em pedaos pequenos. Reservar.
4. Numa panela, adicionar a manteiga e suar a cebola. Acrescentar o
salso e suar por mais alguns minutos. Juntar a salsa, a pprica doce e
o alho.
5. Quando o alho desprender aroma, adicionar o extrato de tomate e
cozinhar por alguns minutos.
6. Juntar a farinha, o caldo de camaro reservado e cozinhar por 5
minutos.
7. Temperar com sal e a pimenta piripiri.
8. Retirar do fogo, adicionar os camares, o suco e as raspas do limo.
Reservar.
149
Finalizao
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Farinha de rosca
250
Gramas
leo de milho
01
Litro
100
Gramas
150
AORDA DE CAMARO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Camaro 25/1
250
Gramas
200
Gramas
50
Gramas
01
Dente
20
Mililitros
Po portugus
200
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Piripiri
Q.B.
Mililitros
02
Unidades
Modo de preparo:
1. Retirar a casca do camaro, reservando a carne.
2. Preparar um fundo com as cascas do camaro, a cebola e o salso.
Reservar.
3. Numa panela, suar o dente de alho no azeite.
4. Acrescentar o po rasgado em pedaos pequenos e 300 ml do fundo
de camaro.
5. Levar fervura e misturar bem at obter uma aorda ligada. Temperar
com sal e pimenta piripiri.
6. Adicionar os camares inteiros, cozinhar e retirar do fogo.
7. Juntar as gemas e misturar muito bem.
151
PO DE L DE OVAR
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
09
Unidades
02
Unidades
Acar refinado
180
Gramas
Farinha de trigo
70
Gramas
Q.B.
Gramas
50
Mililitros
Modo de preparo:
1. Aquecer o forno em 180C.
2. Numa batedeira com o globo, bater as gemas e os ovos com o acar
por 20 minutos ou at ficar uma massa bem fofa.
3. Polvilhar vagarosamente a farinha peneirada na mistura de ovos,
misturando com uma esptula.
4. Untar a forma com a manteiga.
5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos,
at estar dourado.
6. Servir acompanhado com o vinho do Porto.
152
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer
as
caractersticas
produtos
regionais
Portuguesa.
153
da
Cozinha
Quantidade
Unidade de Medida
300
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Alho amassado
02
Dentes
Louro seco
01
Folha
150
Mililitros
30
Mililitros
Limo Tahiti
1/2
Unidade
250
Gramas
Coentro fresco
Q.B.
Mao
Batata palha
20
Gramas
Mtodo:
1. Marinar a carne de porco com sal, alho, louro e vinho por 25 minutos.
2. Retirar a carne da marinada e saltear no azeite at dourar bem.
3. Acrescentar o suco de limo e a marinada e cozinhar at estar macio,
pingando gua quente caso seja necessrio.
4. Acrescentar os vngoles e cozinhar, com a tampa, at abrir as cascas.
5. Servir com o coentro polvilhado por cima e a batata palha.
154
Quantidade
Unidade de Medida
Galeto
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Banha de porco
60
Gramas
200
Gramas
02
Dentes
Louro seco
01
Folha
03
Unidades
Limo Tahiti
1/2
Unidade
Po portugus
02
Fatias
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Modo de preparo:
1. Cortar o galeto nas juntas e temperar com sal e pimenta.
2. Dourar o galeto na banha de porco, acrescentar a cebola, o alho e o
louro e suar.
3. Juntar gua quente at cobrir e cozinhar em simmer.
4. parte, bater as gemas com o suco de limo.
5. Quando o galeto estiver cozido, reduzir o caldo, juntar a mistura de
gemas, usando a temperagem, e cozinhar por poucos minutos, em
simmer, at que o molho adquira a textura de napp leve.
6. No prato fundo, dispor as fatias de po por baixo e os pedaos do
galeto, com o molho, por cima.
7. Finalizar com a salsa picada.
155
PASTIS DE BELM
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Massa folhada
300
Gramas
30
Gramas
Leite integral
300
Mililitros
Farinha de trigo
15
Gramas
Canela em pau
01
Unidade
Acar refinado
100
Gramas
gua
50
Mililitros
06
Unidades
Acar impalpvel
Q.B.
Gramas
Canela em p
Q.B.
Gramas
Para polvilhar:
Modo de preparo:
1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de 20 cm de largura
e enrolar como um cordo comprido. Cortar pedaos do cordo e
coloc-los de p sobre a forminha untada com manteiga, abrindo do
meio para os lados, deixando sobrar um pouquinho nas bordas.
2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de
canela e levar ao fogo baixo para ferver at formar um mingau. Retirar
do fogo, eliminar o pau de canela e reservar.
3. Em outra panela, preparar, com o acar e a gua, uma calda em
ponto de espadana (117C). Retirar do fogo.
4. Despejar a calda de acar no mingau aos poucos, misturando bem, e
deixar amornar por 15 minutos. Reservar.
5. parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente.
6. Usando o mtodo de temperagem, juntar as gemas ao mingau
reservado. Misturar para obter um creme homogneo.
156
157
TOUCINHO DO CU
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
250
Gramas
gua
100
Mililitros
60
Gramas
Farinha de amndoas
125
Gramas
Farinha de rosca
10
Gramas
06
Unidades
1/2
Unidade
15
Mililitros
20
Gramas
Farinha de trigo
40
Gramas
30
Gramas
Para untar:
Para polvilhar:
Acar impalpvel
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o acar e a gua em ponto de prola (110C).
2. Juntar a manteiga e deixar esfriar levemente.
3. Adicionar a farinha de amndoas, a farinha de rosca, as gemas peneiradas
com o ovo, misturar bem e, por ltimo, juntar o vinho do Porto.
4. Envolver as forminhas com fundo removvel com papel alumnio, untar
com manteiga e polvilhar com farinha de trigo.
5. Despejar a mistura e assar em forno pr-aquecido a 160C, at que a
superfcie esteja dourada.
6. Deixar esfriar, desenformar e polvilhar o acar impalpvel.
158
ANEXO
CATALUNHA
plancies
acumulam
tambm
notveis
influncias
histricas
que
159
PRODUTOS
Olio di Oliva
Famoso e requintado o azeite catalo, produzido com azeitonas da
variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona
torna-a
muito
agradvel
como
Tapa;
consumida
freqentemente
Peixes e Crustceos
Debruada sobre o mar, a Catalunha rene inmeras receitas base de
peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam
uma sntese da concepo catal de cozinha; com efeito, variedade do
pescado soma-se a fantasia local, que prev a presena, verdadeiramente
inslita, de amndoas.
Os camares podem ser considerados uma espcie de orgulho local: grandes
ou pequenos, so preparados pelos catales de muitos modos diferentes.
Chamados de Gambas, os de pequenas dimenses, e Langostinos, os
maiores, so apreciados em toda a regio. Consumidos como Tapa [tiragosto, petisco por definio], degustados em preparaes mais importantes,
acompanhados de um dos muitos molhos catales, constituem sem dvida
uma das mais apetitosas iguarias locais.
160
Queijo
Alimento verstil por excelncia, o queijo na Catalunha particularmente
valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite
caprino, o Mat se saboreia com mel (Mel i mat), mas tambm com frutas e
nozes. As Empanadillas, doces locais, so muitas vezes recheadas com esse
queijo. Particularmente famoso o Mat de Monserrat. O Mat, entretanto,
no o nico queijo local; o Brossat e o Recuit so igualmente conhecidos e
tambm usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.
Molhos
Fundamentais para realar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos so
muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso
a Salsa romesco, molho originrio da cidade de Terragona, cuja funo
parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar,
exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. base de alho, amndoas,
azeite e avels, o Romesco requer uma abundante utilizao de pimenta
vermelha. De qualquer forma existem infinitas verses, como so muitos
tambm os rosmescaires, especializados na sua preparao.
Picada um molho preparado no almofariz, esmagando amndoas tostadas,
salsinha, pinoli, canela e aafro, e emulsionando o composto com azeite.
Samfaina, por sua vez, um molho base de berinjelas e pimentes
destinado a realar principalmente pratos de aves; de origem hebraica,
lembra a francesa Ratatouille pela composio dos seus ingredientes.
Sofrito o nome de um molho base de azeitonas, tomates, cebola e alho,
ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de
primeirssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita
original do Alioli, que tem a aparncia de um creme branco, no prev o
emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas excees,
dependendo dos vilarejos e cidade, onde so encontradas diferentes verses.
161
Os Nomes da Cozinha
Pa'n tomaquet
Conhecido tambm como Pa amb tomquet, esta simples receita camponesa
consiste em uma simples fatia po (rigorosamente campons) sobre a qual se
dispem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de
azeite e pouqussimo sal completam a receita mais amada pelos catales, que
lhe atribuem um lugar de honra na sua tradio. Em alguns restaurantes os
ingredientes so servidos separadamente para permitir que cada cliente
prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal
Escudella
Do mesmo modo que o po com tomate, a Escudella tambm um prato
popular. Preparada no incio da semana, d oportunidade famlia de
consumir por dias seguidos ingredientes heterogneos. Verduras, legumes e
diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre
substanciosa. A sua caracterstica a de ser servida em duas etapas; primeiro
consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja
a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.
Calotada
Exclusivamente base de uma variedade de cebola fresca (Calot), uma
especialidade consumida na Primavera, por ocasio de uma grande festa
(Gran Fiesta de la Calotada, no ltimo domingo de janeiro). As cebolas so
assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras,
saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho base de amndoas,
pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.
162
163
Verduras
O Pas Basco um verdadeiro paraso para quem aprecia os cogumelos: so
muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com
perfeio, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma
outra delcia vegetariana a Menestra de verdura, especialmente boa durante
a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas no
todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de
164
Peixes
O bacalhau desempenha um papel fundamental na histria da cultura basca;
muito apreciado o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado
na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente
a Salsa a la vizcaina: base de cebolas, alho e Serrano, pimentes vermelhos
secos Choriceros, muito doces e que s crescem localmente, e molho de
tomates. A cabea do bacalhau uma das partes mais saborosas e Kokotxas
rebozadas, a parte inferior da mandbula, enfarinhada e frita uma iguaria.
Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil um dos mais
saborosos, mas exige uma certa destreza e pacincia: com efeito, durante
uma meia hora preciso mexer com movimentos circulares a panela onde
cozinha o bacalhau, previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco
azeite de oliva. [N.D.T.: tcnica semelhante do Baccal mantecato italiano e
da Brandade de morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele
do peixe se solta e, no final, se obtm um creme de aspecto leitoso e com a
consistncia de uma maionese leve.
Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) so uma das glrias da cozinha
nacional. So pequenssimas, parecendo espaguetes prateados e so
geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta
vermelha: em trinta segundos esto prontas para ser saboreadas com o
tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que
tenham se tornado muito raras (devido poluio das guas) e portanto
carssimas.
165
Carne
Se bem que os bascos consumam considerveis quantidades de peixe, seria
um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundrio. O frango capo
recheado, por exemplo, o prato tradicional de Natal; o pato assado, com
molho de mas cidas, por sua vez um prato antiqssimo, e os rins de
vitela com Sherry so uma iguaria.
Mas talvez as experincias "carnvoras" mais inesquecveis seja a de morder
uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidreras, bares onde os
homens (so instituies tipicamente masculinas) vo beber a sidra, uma das
mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua
casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.
O cozinheiro da sidrera no deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao
(Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e
nozes.
Os Nomes da Cozinha
o ambiente
se
tratam
166
por votao secreta, pelos demais: utilizam-se para essa finalidade, bolinhas
de mrmore, pretas para o "no" e brancas para o "sim".
Bacalao - Bacalhau
No ano Mil, os bascos j haviam organizado um comrcio internacional. A
possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe to nutritivo e
barato, foi durante sculos um fator determinante para a sobrevivncia de
exrcitos de pobres. O rgido calendrio catlico, mais tarde, com suas
proibies do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos
pratos mais tpicos.
167