LISTERIOSIS DE ORIGEN ALIMENTARIO

INTRODUCCIN
Listeriosis es una enfermedad seria causada al
consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes , se
ha reconocido recientemente como un importante problema de salud pblico
tanto en los Estados Unidos como en el mundo entero. Esta enfermedad afecta
principalmente a mujeres embarazadas, recin nacidos, y adultos con
el sistema inmune debilitado. Puede ser evitado siguiendo unas
recomendaciones simples.
En este momento, hay evidencia que los bajos nmeros de Listeria
monocytogenes en un alimento puede causar Listeriosis, pero se piensa que
menos de 1,000 organismos pueden causar la enfermedad en personas
susceptibles.
Normalmente, este microorganismo prolifera a nmeros potencialmente
peligrosos dentro de 1 a 35 das. El periodo de incubacin ha sido conocido y
tiene un amplio rango como 1 a 91 das, sin embargo, bajo las condiciones
ideales se ha informado que toman un tiempo pequeo como 1.75 a 2 horas.
Las infecciones serias pueden producir septicemia (envenenamiento de
la sangre), meningitis, encefalitis, infeccin del sistema nervioso central, y
posiblemente la muerte. Estos sntomas pueden precederse por sntomas
gastrointestinales como nuseas, vmitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza.
Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus
sntomas como escalofros, fiebre y un leve dolor de espalda. Tambin puede
conducir al aborto espontneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el
beb. La exposicin a la bacteria no siempre resulta en enfermedad.
ANTECEDENTES GENERALES SOBRE LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+),
mvil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. Algunos
estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales
de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies
de mamferos (tanto domsticos como salvajes), as como por lo menos 17
especies de pjaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse
de la tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales.
Listeria monocytogenes es una bacteria patgena normalmente presente en el
medio ambiente.
Puede transmitirse a los humanos a travs de la ingestin de alimentos
contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante
la produccin en el campo, el procesamiento, la distribucin, y preparacin para
el consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeracin (3
C o menos). Es ligeramente ms resistente al calor que
otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a
temperaturas altas como 45 a 50 C. No sobrevivir a pasteurizacin o un
tratamiento trmico equivalente. Este organismo crece a pH 4.4 -9.6,
dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria
monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A
congelacin parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.
Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeria monocytogenes es
patgena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamada
Listeriosis. Sin embargo, no era reconocido como un patgeno asociado a los

alimentos hasta 1980 cuando cientficos y autoridades de la salud comenzaron

a comprender que el organismo presenta problemas de salud pblicos
potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeracin, y
puede conducir la Listeriosis a grupos compuestos por personas como
ancianos, mujeres embarazadas, fetos y recin nacidos.

Figura 1. Imagen de Listeria Monocytogenes observada al microscopio.

Cmo ingresa Listeria Monocytogenes a los alimentos?
Listeria monocytogenes est ampliamente distribuida en el ambiente, se
encuentra en tierra y
agua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o
simplemente de estircol usado como fertilizante. Est presente
en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves),
estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y
pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes
y producto lcteos. Tambin esta presente en el alcantarillado,
la vegetacin ymateria vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y
en el hombre. Se cree que un 5% de la poblacin humana son portadores, pero
el porcentaje es mucho ms alto en grupos particulares, tales como obreros del
matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria
monocytogenes puede estar
presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso
la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos
fabricados de esta como queso fresco (blando), tambin pueden contener la
bacteria los productos crnicos (especialmente productos de carne cruda o
derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y
vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y
alimentos del mar como pescados y mariscos.

Listeria monocytogenes es destruida por pasteurizacin y

por procesos de calor como los
usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben ser suficientes para
matar la bacteria; sin embargo, si las prcticas industriales no son buenas,
la contaminacin pueden ocurrir despus del procesamiento.
Cmo se adquiere Listeriosis?
Listeriosis se contrae consumiendo alimentos contaminados con Listeria
Monocytogenes.
Los bebs pueden nacer con Listeriosis si sus madres comen alimentos
contaminados durante el embarazo . Aunque las personas saludables pueden
consumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el riesgo de
infeccin es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente despus de
volver a comer alimentos contaminados con incluso una pequea cantidad de
la bacteria. Las personas en riesgo pueden prevenir la infeccin con Listeria
monocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y manipulando los
alimentos apropiadamente.
COMIDAS DE ALTO RIESGO :
(1) Productos de carne precocida (cecinas ,vienesas o salchichas)
(2) Vegetales crudos premexclados.
(3) Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados)
(4) Productos de leche sin pasteurizar.
(5) Los quesos suaves
Cul es el riesgo?
En los Estados Unidos, se estim que 1,100 personas se enferma seriamente
con Listeriosis cada ao. De stos, 250 muere. El mayor riesgo lo conforman:
Las mujeres embarazadas. - Ellas son aproximadamente 20 veces ms
vulnerables a conseguir Listeriosis que otros adultos saludables . As uno de
cada tres casos de Listeriosis ocurre durante el embarazo.
Fetos.
Los recin nacidos. - Los recin nacidos en lugar de las mujeres
embarazadas sufren
serios efectos de infeccin durante el embarazo.
Las personas con sistemas inmunes debilitados.

Las personas con: Cncer, diabetes, enfermedades del rin

(hepatitis), ulceras, cirrosis. colitis ulcerativa, aficin narctica o alcoholismo y
aquellas personas que llevan un largo plazo sufriendo Dilisis.

Las personas con SIDA.- Ellos probablemente son casi 300 veces
mayor a

conseguir Listeriosis que las personas con sistemas inmunes normales.

Personas que toman medicamentos como corticosteroides.
Los ancianos.

NOTA: Adultos saludables y nios de vez en cuando son infectados con

Listeria, pero ellos raramente llegan a estar seriamente enfermos. pero
aproximadamente el 20% de la poblacin se ubica en grupos que estn en el
riesgo particular.
Este porcentaje se incrementa con la proporcin de personas inmuno
comprometidas y el aumento de personas mayores en la poblacin.
Cmo saber si tenemos esta enfermedad?
Una persona con Listeriosis normalmente tiene sntomas pueden variar con
cada persona y pueden ocurrir aproximadamente 3-70 das despus de la
exposicin.
Sntomas ms comunes:
Fiebre. Dolor Muscular.

Dolor de cabeza. Tensin de cuello.

Cansancio. Gripe con dolores y molestias.

.
Sntomas menos comunes: Sntomas gastrointestinales.
Diarrea.

Nuseas.

Calambres abdominales.

Sntomas severos: Si la infeccin abarca el sistema nervioso central.

Infeccin del cerebro. Confusin.

Envenenamiento de la sangre. Prdida del equilibrio.

Convulsiones.

En el embarazo:
Aborto espontaneo (2do/3 trimestre).

Muerte al nacer.

Nacimiento prematuro.

Retraso mental del beb.

Las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar slo una pequea
gripe, sin embargo, la infeccin durante el embarazo puede llevar a
un parto prematuro o una infeccin del recin nacido.
No hay ninguna prueba rutinaria para medir la susceptibilidad de la Listeriosis
durante el embarazo, como los hay para la rubola y otras infecciones
congnitas. Si se tiene sntomas como fiebre o cuello tieso, hay que consultar
de inmediato a un doctor.

Diagnstico de la Enfermedad:
Listeriosis slo puede ser diagnosticada cultivando el organismo en fluido
sanguneo, fluido cerebroespinal, o excrementos (aunque el ltimo es difcil y
de valor limitado).
Durante el embarazo, la prueba de sangre es la manera ms fiable de
averiguar si sus sntomas son debidos a tener Listeriosis.
Tratamiento
Cuando la infeccin ocurre durante el embarazo, antibiticos como Ampicilina y
Gentamicina dados rpidamente a la mujer embarazada pueden prevenir a
menudo infeccin del feto o recin nacido. Los bebes con Listeriosis reciben los
mismos antibiticos del adulto, aunque una combinacin de antibiticos se usa
a menudo por mdicos que hacen el diagnostico. Incluso con tratamiento
puntual, algunas infecciones producen lamuerte. Esto es particularmente
probable en el anciano y en personas con otros serios problemas mdicos.
MEDIDAS DE PREVENCION
Puede ser controlada la enfermedad?
Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza, Listeria
monocytogenes se ha vuelto una amenaza en los ambientes de produccin y
procesamiento de alimentos. Puede establecerse en superficies que estn
contacto con alimentos o el hombre. Sin embargo, las prcticas industriales
buenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria,
incluyendo la produccin, procesamiento, almacenes,servicios de comida y
ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patgeno.
Expertos internacionales que participaron en el "World Health Organization's
Informal Working Group on Food-borne Listeriosis "concluy que: "La
eliminacin total de este microorganismo de todo el alimento es poco prctico y
puede ser imposible". Ellos afirmaron en decir que "El problema crtico no es
prevenir la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos, sino como
controlar su sobrevivencia para minimizar sus niveles en los alimentos".
Las pautas generales recomendadas para la prevencin de Listeriosis son
similares a aqullos que ayudan a prevenir otras enfermedades del origen
alimentario, como la Salmonellosis.
Qu est haciendo la industria alimentaria para el control?
Los gobiernos estn animando a la industria alimentaria (produccin,
fabricacin, procesamiento, servicios de comida y almacenes) a: "hacer cada
esfuerzo para comercializar alimentos libre de Listeria monocytogenes. Esto
puede requerir a la industria modificar los medios y prcticas de operacin
(como un tratamiento trmico ms severo, aumentar la frecuencia,
minuciosidad de limpieza, sanitizacin del equipo y el ambiente, y mejorar los
controles de temperatura )".
El objetivo del gobierno es asegurar: "un prudente pero prctico acercamiento
a minimizar riesgos de Listeriosis de origen alimentario mientras los estudios
cientficos y epidemiolgicos continan." Ellos tambin est recomendando la
aplicacin del Anlisis de Riesgo y Punto Crtico de Control Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) para acercarse mejor en el manejo de la
higienizacin y control de calidad yestado de Listeria monocytogenes en
alimentos.
El no hacer estas anlisis es considerado como inaceptable.
Las compaas de alimentos canadienses, en cooperacin con agencias
gubernamentales, han desarrollado y adoptado un cdigo de prcticas

industriales buenas y est siguiendo pautas gubernamentales en la

higienizacin y la eliminacin de las fuentes potenciales de contaminacin en
alimentos.
Adems, bajo su propia iniciativa, la industria ha trabajado con el gobierno y
minoristas en el desarrollo de prcticas seguras por manipular y almacenar
alimentos. Tambin est desarrollando una tecnologa computacional avanzada
conocida como Food Safety Decision Support System para asegurar un
suministro de alimentos seguros.
El potencial para el crecimiento de Listeria monocytogenes en un alimento
procesado debe ser observado en trminos de factores como el pH, actividad
de agua y la presencia de preservantes, as deben ser evaluadas todas las
etapas del procesamiento usando una aproximacin sistemtica como el
HACCP, como medidas para prevenir la contaminacin post-proceso a travs
del traslado, almacenamiento, servicios de comida y almacenes tambin son
importantes.
Se conoce que en el procesamiento y empaquetamiento de alimentos pueden
contaminarse con Listeria monocytogenes aun despus de los procesos como
pasteurizacin o cocido que han sido eficazmente aplicados. La prevencin de
esta recontaminacin se logra si los principios higinicos se siguen
cuidadosamente en el procesamiento de alimentos y su preparacin. Porque el
crecimiento de Listeria monocytogenescontina lentamente a temperaturas de
refrigeracin, por consiguiente, el tiempo de almacenamiento en alimentos
debe mantenerse a un mnimo.
Qu medidas de control deben tomar los consumidores?
Listeria monocytogenes en alimentos no se puede ver, saborearse, u olerse.
Pero un sentido comn y precauciones simples, las cuales se aplican a
cualquier enfermedad de origen alimentario deben tomarse por parte
del consumidor. Una buena higienizacin, higiene personal, almacenamiento,
coccin, y mtodos adecuados de servir , cuando se aplica en casa, almacenes
y ambientes de los servicios de comida pueden reducir el riesgo de problemas
con Listeria monocytogenes.
Los principios bsicos incluyen:
Evitar la Contaminacin Cruzada.
- Antes de preparar alimentos, deben lavarse bien las manos y las superficies
utilizadas para picar alimentos; los alimentos no deben ser preparado por
personas que estn enfermas. Deben usarse utensilios limpios para preparar
cada alimento.
- La carne cruda, vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos y las verduras, no
deben prepararse, cortarse, ni dejarse en la misma superficie usada para
alimentos cocinados u otros.
- Los jugos de productos crudos no deben dejarse gotear en otros alimentos
durante el almacenamiento o manipulacin.
- Deben limpiarse bien las superficies de trabajo, utensilios y platos , con agua
con jabn caliente y desinfectarse inmediatamente despus del uso.
- Controle el tiempo y temperatura de los alimentos durante el almacenamiento,
deshielo, preparacin y servido.
- La congelacin de alimentos no destruye bacterias; apenas previene su
multiplicacin. Los alimentos deben guardarse refrigerados para
retardar crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Las

porciones de alimentos que no se van a consumir deben ser refrigeradas

inmediatamente.
Destruir las bacterias potencialmente dainas.

- La comida debe servirse caliente (ms de 60 C). Recaliente comida a una

temperatura interior de 77 C. En los servicios de comidas calentar todas las
comidas de origen animal a 77 C por 16 segundos.
- Deben cocinarse carne, aves y mariscos completamente para matar
microorganismos por ejemplo la carne a 71C y aves a 85 C. Debe usarse
un termmetro para determinar la temperatura interior de carne y aves.
- Las verduras tambin pueden llevar Listeria monocytogenes. Ellos deben
fregarse completamente. Adems, ablandadas por calor durante coccin, ellos
son medios excelentes para el crecimiento bacteriano. Ellos no deben
cocinarse demasiado despus porque aumenta la oportunidad de crecimiento
bacteriano.
Siga las instrucciones de los fabricantes.

- Se aconseja a los consumidores seguir las instrucciones de los fabricantes en

cuanto al almacenamiento, manipulacin y coccin de productos, como
tambin observar la nota: "Mantngase Refrigerado" o "Mantngase
congelado" puestas en las etiquetas de productos alimenticios, incluso la fecha
de vencimiento en alimentos perecibles.
Recomendaciones generales:
* Evitar consumir leches crudas (no pasteurizadas) o alimentos hechos de
leche cruda.
* Lavarse las manos, cuchillos, y las tablas cocineras despus de manejar
alimentos crudos.
Recomendaciones para las personas de alto riesgo
Mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes debilitados, adems
de las recomendaciones descritas anteriormente, deben:
* Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert, azul-venoso, y
queso de estilo mexicano. (Quesos procesados, queso crema, queso de
cabaa)
* Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentos preparados, como
salchichas antes de comerlas.
* Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en rodajas en vitrinas
refrigeradas es relativamente bajo, en mujeres embarazadas y personas con el
sistema inmune debilitado pueden escoger evitar estos alimentos o
simplemente recalentar las rebanadas antes de comerlas.
BIBLIOGRAFIA
JAY, JAMES M. Microbiologa Moderna de los Alimentos (1992) Editorial
ACRIBIA S.A.
University of Texas - Houston Medical School
Photo Gallery of Pathogenic Bacterial
Center for Disease Control and Prevention - National Center for
Infectious Diseases -

Division of Bacterial & Mycotic Diseases

1600 Clifton Rd, NE, MS C-09 Atlanta, GA 30333
A travs de su sitio en Internet :
http://www.cdc.gov/ncidod/diseases/foodborn/lister.htm
TRANSPARENCIAS
LISTERIOSIS DE ORIGEN ALIMETARIO Y SUS MEDIDAS DE PREVENCION
QU ES LISTERIOSIS?

Listeria monocytogenes

Bacteria Patgena

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Bacteria Gram (+)

Catalasa (+)

Mvil por flagelos

No forman esporas

Nmeros peligrosos (1 a 35 das)

Periodo de incubacin de 1 a 90 das

Algunas veces de 1.75 a 2 hrs.

CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO

Sobrevive a bajas T (3 C)

Altas T (45 a 50)

No sobrevive a pasteurizacin

Crece a pH 4,4 a 9,6

Crece a concentraciones altas de sal (mayor a 10%)

DONDE SE ENCUENTRA

Animales (ganado vacuno, ovejas y aves)

Alcantarillado, vegetacin, agua de arroyos

Vegetales (tierra y abono)

Humanos (5% de la poblacin. Es mayor en obreros del matadero)

Alimentos frescos

Leche cruda y productos

Carne cruda

Ensalada

Alimentos del mar

COMO SE ADQUIERE

Consumiendo alimentos contaminados

Los bebs la adquieren de su madre

Personas susceptibles que ya han comido alimentos contaminados

Comidas de riesgo (carne precocida, vegetales crudos, alimentos

del mar, leche cruda, queso fresco)

POBLACIN EN RIESGO
Embarazadas, fetos, recin nacidos, personas con sistemas
inmunes debilitados, personas enfermas, personas con SIDA, con
medicacin, los ancianos
SINTOMAS
Comunes (fiebre , dolor de cabeza, cansancio, dolor muscular,
tensin de cuello, gripe)

Menos comunes (gastrointestinales)

Severos (sistema nervioso central)

Embarazo (aborto espontneo, muerte al nacer, nacimiento

prematuro, retraso mental del beb)

DIAGNOSTICO

Cultivo (fluido sanguneo, cerebroespinal y excrementos)

TRATAMIENTO

MEDIDAS DE PREVENCION

"La eliminacin total de este organismo de todo el alimento es

poco prctico y puede ser imposible, lo importante no es prevenir su
presencia sino como controlar su supervivencia para reducir sus niveles
al mnimo"

HACCP

Evitar contaminacin cruzada

Higiene

Cuidar los jugos alimentarios

Desinfeccin total

Destruir las bacterias

Controlar el tiempo y temperatura

Refrigeracin retarda crecimiento

Indicaciones bsicas para el servicio de comidas

Seguir instrucciones del fabricante

GENERALES

No consumir leches crudas o sus productos

Higiene total

Personas en riesgo abstenerse, o recalentar

Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniera en Alimentos
Profesor: Justo Zamora B.
Alumno : Francisco A. Pino G.
RESUMEN

Listeria monocytogenes es un patgeno humano que se transmite a travs de

los alimentos y que causa infecciones graves, con una alta tasa de mortalidad.
A pesar de la ubicuidad del microorganismo, la tasa real de la enfermedad es
bastante baja y se asocia casi siempre a condiciones predisponentes.
Tradicionalmente se consideraba que los aislamientos presentes en los
alimentos y en el ambiente tenan la misma capacidad patognica que los
aislamientos de origen clnico. Pero el anlisis de mutaciones en los genes de
determinados factores de virulencia (internalina, hemolisina, fosfolipasas,
protena de superficie ActA y protena reguladora PrfA), los estudios
cuantitativos realizados con cultivos celulares y la gentica de poblaciones,
estn replanteando la discusin sobre la variabilidad de la virulencia de L.
monocytogenes. A pesar de todos estos avances, no existe un nico marcador
que permita comprobar la virulencia de los aislamientos naturales de esta
especie. Probablemente en el futuro, la combinacin de diferentes marcadores
moleculares permitir detectar los alimentos contaminados slo por los clones
virulentos de L. monocytogenes, con lo que se mejorar la prevencin de la
listeriosis humana transmitida por alimentos.
Palabras clave: Listeria monocytogenes, alimentos, aislamientos avirulentos,
atenuacin de la virulencia
ABSTRACT
Foodborne Listeria monocytogenes: are all the isolates equally
virulent? Listeria monocytogenes is a foodborne human pathogen responsible
for invasive infections presenting overall a high mortality. Despite the ubiquity of
the microorganism, the actual disease rate is quite low and the disease is most
often associated with an underlying predisposition. Foodborne and
environmental isolates were traditionally considered of similar pathogenicity
compared to clinical isolates. But the analysis of mutations in the genes
encoding specific virulence factors (internalin, hemolysin, phospholipases,
surface protein ActA and regulator protein PrfA), quantitative studies with cell
cultures and population genetics have raised considerable concerns about
virulence differences among L. monocytogenes strains. Despite this great step
forward, there is not a single marker available to test the virulence of field
isolates of this species. In the future, the combination of different molecular
markers will probably allow the screening of food contamination by only the
virulent clones of L. monocytogenes, thus improving the prevention of
foodborne human listeriosis.
Key words: Listeria monocytogenes, foods, avirulent isolates, virulence
attenuation
INTRODUCCIN
La listeriosis es una enfermedad infecciosa bacteriana grave del hombre y de
los animales. La listeriosis humana es causada por Listeria monocytogenes y el
consumo de alimentos contaminados es su origen fundamental. L.
monocytogenes es un microorganismo saprofito y ubicuo en el ambiente, y est
presente en bajo nmero en muchos alimentos, incluidos algunos que no
necesitan ser cocinados antes de su consumo (43, 61, 63, 94, 95). Este
microorganismo supone un problema grave para las empresas alimentarias
debido a la dificultad que presenta su control en las plantas de procesado. Por

todo ello, desde el punto de vista de la higiene y la salud alimentaria y

pblica, L. monocytogenes es un organismo prioritario en los planes de anlisis
de peligros y puntos de control crticos (APPCC) llevados a cabo en las
industrias alimentarias, as como en los planes de prevencin de enfermedades
de las instituciones sanitarias (43, 68). En algunos pases como Estados
Unidos, las medidas adoptadas por la industria alimentaria en los ltimos aos
han hecho disminuir la incidencia de la listeriosis humana (12).
Las graves manifestaciones clnicas caractersticas de la listeriosis (meningitis
y/o encefalitis, abortos o infecciones neonatales, y septicemias) hacen que,
aunque sea una enfermedad infecciosa de baja morbilidad, presente una alta
mortalidad, con tasas que van del 13 al 34% (27), las ms altas de todas las
infecciones alimentarias (80).
La listeriosis humana puede presentarse como epidemias o en forma de casos
espordicos, y es fundamentalmente una infeccin de carcter oportunista que
afecta sobre todo a mujeres embarazadas, recin nacidos, ancianos y adultos
inmunodeprimidos, incluyendo a los afectados de SIDA (91).
Se sabe que la dosis infecciosa de L. monocytogenes es de, al menos,
102 clulas viables en el caso de los grupos de riesgo, y que esta cifra aumenta
hasta 104 en el caso de la poblacin sana. Sin embargo, an existen muchas
lagunas en la comprensin de la relacin dosis-respuesta de la listeriosis
humana y del papel que juega la virulencia de la cepa implicada, as como su
interaccin con el hospedador (43, 63). Por este motivo, en la actualidad se
sigue considerando a todos los aislamientos de L. monocytogenesigual de
patognicos, aunque existen cada vez ms estudios que indican que la
virulencia vara de unas cepas a otras.
FACTORES DE VIRULENCIA DE Listeria Monocytogenes
Listeria monocytogenes es un parsito intracelular facultativo que entra en el
hospedador de forma primaria a travs del intestino. En los ltimos aos se han
identificado un gran nmero de factores de virulencia involucrados en los pasos
clave de este ciclo de vida intra-celular (26). El ciclo incluye la fagocitosis
inducida por el propio patgeno, la lisis de la vacuola fagoctica, el movimiento
en el citoplasma y la diseminacin a las clulas vecinas (106) (Figura 1).

El ciclo comienza con la adhesin a la superficie de la clula eucariota y la

subsecuente penetracin de la bacteria dentro de la clula hospedadora
mediante fa-gocitosis. El nico mecanismo conocido que permite la unin
covalente de las protenas de superficie de la pared celular de bacterias grampositivas a la clula eucariota requiere protenas con una secuencia
conservada LPXTG (Leu-Pro-X-Thr-Gly, donde X es cualquier aminocido). En
el genoma de L. monocytogenes se han detectado 41 genes que codifican para
protenas LPXTG. Las primeras protenas de este tipo identificadas fueron la
internalina (o InlA) y la protena InlB, codificadas ambas por el opern inlAB (8,
55); la primera interviene en la adhesin e invasin de clulas epiteliales
polarizadas, como las intestinales, mientras que InlB lo hace en el caso de
clulas epiteliales no polarizadas, como los hepatocitos (81). Posteriormente se
han descrito numerosos genes que codifican para protenas del tipo de la
internalina (inlC, inlC2, inlD, etc.). Existen muchas otras molculas necesarias
para la invasin y/o entrada de L. monocytogenes en la clula eucariota, entre
las que se encuentran varias autolisinas (Ami, p60, Auto), una protena fijadora
de fibronectina (FbpA) y protenas que tambin intervienen en fases posteriores
del ciclo intracelular, como ActA (99) y la hemolisina o listeriolisina O (LLO)
(26).
Una vez fagocitada, la bacteria es capaz de escapar del ambiente hostil del
fagosoma gracias a la secrecin de LLO, una hemolisina activa a bajo pH
codificada por el gen hly y activada por tiol. LLO reconoce el colesterol de la
membrana, forma poros y favorece la lisis de la membrana del fagolisosoma, lo
que provoca la emigracin de L. monocytogenes al citosol de la clula

hospedadora (51, 67). La hemolisina de L. ivanovii tiene caractersticas que la

diferencian de LLO (35, 36).
Adems de esta toxina, L. monocytogenes secreta al medio extracelular dos
fosfolipasas C asociadas con la virulencia, que pueden contribuir a daar las
membranas y a la correspondiente citolisis. Una de ellas, PI-PLC, tiene como
sustrato especfico al fosfatidilinositol (PI), est codificada por plcA y es capaz
de romper los anclajes glicosil-PI. La otra, PC-PLC, es una lecitinasa codificada
por plcB, que tiene un rango ms amplio de sustrato, dado que hidroliza
fosfatidilcolina, fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina (105). La lecitinasa es
activada y atraviesa la pared bacteriana gracias a una metaloproteasa
especfica (Mpl) codificada por el gen mpl (109).
La glucosa acta de represor de los genes de virulencia de L.
monocytogenes (84). La glucosa-1-fosfato (G1P), que no produce este efecto,
es el metabolito precursor y el producto primario de degradacin del glucgeno,
por lo que es abundante en las clulas de mamfero. Se ha demostrado que la
G1P es fundamental para el crecimiento intracelular de L. monocytogenes (84).
La multiplicacin intracelular precisa un transportador de hexosa-fosfato (Hpt),
que es homlogo del transportador de glucosa-6-fosfato (G6P) de la clula
eucariota responsable de la entrada de G6P en el retculo endoplsmico desde
el citosol (18, 34). Esta protena tambin es responsable de la entrada de
fosfomicina en el interior de la clula bacteriana, lo que explica su
sensibilidad in vivo asociada con resistencia in vitro (97).
Una vez alcanzado el citoplasma, la bacteria utiliza el citoesqueleto de la clula
hospedadora para desplazarse en su interior. El movimiento intracelular tiene
lugar como consecuencia de un ensamblaje direccional de monmeros de
actina de la clula hospedadora en uno de los polos de la bacteria, fenmeno
aparentemente dirigido por la protena de superficie ActA (99). Finalmente,
algunas bacterias alcanzan la periferia de la clula infectada, entran en
contacto con la membrana celular y forman protuberancias hacia la clula
colindante en forma de evaginaciones citoplsmicas que contienen en su
extremo una bacteria. Estas estructuras invasoras son fagocitadas y la bacteria
queda encerrada en un fagosoma de doble membrana, en cuya rotura parece
jugar un papel fundamental la lecitinasa (Figura 1). Al ser un mecanismo que
permite la diseminacin de la bacteria por los tejidos del hospedador sin entrar
en contacto con los efectores humorales del sistema inmune, este fenmeno de
paso directo de clula a clula es crucial en la patognesis de la infeccin que
causa L. monocytogenes (22). Este mecanismo tambin es el responsable de
la formacin de placas en los cultivos celulares, una caracterstica que ha sido
relacionada con la virulencia en ratones (104).
La secuenciacin en el ao 2001 del genoma completo de la primera cepa
de L. monocytogenes y su comparacin con el genoma de L. innocua permiti
determinar que un 10% de los genes son diferentes en la especie patgena
respecto de la no patgena (33). La comparacin de los genomas de las
diferentes especies del gnero Listeria muestra que las especies no patgenas
han evolucionado a partir de progenitores patgenos por reduccin de sus
genomas (41).
Posteriormente se compararon los genomas de otras cepas de L.
monocytogenes (de serotipo 1/2a y de serotipo 4b) (25, 75). Ello permiti
identificar genes especficos de serotipo, y establecer que un 8% de las
secuencias eran especficas del serotipo 4b, que es una diferencia similar a la

que existe entre L. monocytogenes y L. innocua (25). De los 484 genes

regulados durante el crecimiento intracelular deListeria spp., 41 son especficos
de L. monocytogenes, pero tambin existen 25 genes especficos del serotipo
1/2a que no estn presentes en el genoma secuenciado de la cepa de serotipo
4b (41).
Todos estos resultados podran explicar el potencial especfico para la
virulencia del serotipo 4b. Se puede decir, por tanto, que la diversidad gentica
que existe entre algunos serotipos de L. monocytogenes es tan grande como la
que existe entre algunas especies de Listeria (26).
El anlisis mediante microarrays construidos a partir de estos resultados y
empleando un nmero mayor de cepas ha permitido comprobar que la mayora
de los genes de virulencia estn presentes en todas las cepas de L.
monocytogenes, pero que existen numerosas secuencias especficas de los
grandes grupos genticos en que se divide esta especie (divisiones o linajes) y
de los diferentes serotipos (25). Incluso se ha detectado por primera vez que un
gen implicado en la virulencia (aut) no est presente en el serotipo 4b, por lo
que podran existir ms diferencias en la base gentica de la virulencia de los
distintos serotipos (26).
Los genes de virulencia de L. monocytogenes se organizan dentro de unidades
genticas conocidas como islas de patogenicidad, que son adquiridas por la
bacteria por mecanismos de transferencia gentica horizontal, algunas veces
como parte de un elemento gentico mvil, por lo cual son importantes en la
evolucin bacteriana (14). Seis de los genes de los factores de virulencia
responsables del parasitismo intracelular de L.
monocytogenes (prfA, plcA, hly, mpl, actA y plcB) estn en una regin del
cromosoma de 9 kb conocida como "isla 1 de patogenicidad de Listeria"
(Listeria pathogenicity island 1, LPI-1) o "agrupamiento de genes de virulencia"
(virulence gene cluster, vgc) (Figura 2) (53, 106). La protena reguladora PrfA
es absolutamente indispensable para la expresin de la virulencia en las
especies patgenas de Listeria (85). La expresin del reguln de virulencia a
travs de PrfA depende de diversas seales ambientales (38). Estas seales
de activacin incluyen temperatura alta (37 C), condiciones de estrs y
"secuestro" de componentes del medio de crecimiento celular por carbn
activado (86); por otro lado, y como ya se ha mencionado, la expresin de los
genes de virulencia a travs de PrfA tambin est sujeta a represin por
catabolito (84, 98).

A partir de la secuenciacin del genoma de L. monocytogenes se han

descubierto nuevos factores de virulencia, entre los que destacan nuevas
protenas de superficie del tipo de la internalina, las sortasas SrtA y SrtB
(transpeptidasas que unen a la pared celular diferentes protenas de superficie
como la internalina), y una hidrolasa de sales biliares, BSH, que permite a la
bacteria sobrevivir en el intestino y que no se encuentra en L. innocua (26).
Existe tambin una base de datos con los proteomas de Listeria, que facilita la
asignacin de funciones a los diferentes genes de los genomas secuenciados
(24).
MTODOS DE IDENTIFICACIN DE CEPAS
Los mtodos de identificacin de cepas han permitido caracterizar los subtipos
y los grupos clonales de L. monocytogenes y asociarlos con fenotipos
particulares, sobre todo con su potencial patognico (107). Estas tcnicas no
slo son herramientas muy valiosas para identificar los brotes epidmicos, sino
tambin para prevenirlos, controlando las contaminaciones durante la
produccin y distribucin de alimentos.
El estudio de los serotipos constituye una herramienta importante como primer
nivel de diferenciacin de las cepas de L. monocytogenes. La serotipificacin
se utiliza en todos los estudios epidemiolgicos, a pesar de que posee una
capacidad de discriminacin bastante pequea y que existen cepas no
serotipables (48). Por ejemplo, L. monocytogenes se puede clasificar en 13
serotipos diferentes, mientras que algunos mtodos genticos diferencian ms
de 100 subtipos de esta especie (94). Los 13 serotipos estn basados en las
variaciones de los antgenos somticos (O) y flagelares (H) detectadas
mediante anticuerpos.
Junto con la serotipificacin, los mtodos moleculares empleados para estudiar
los subtipos de esta especie han mejorado notablemente la caracterizacin
de L. monocytogenes, permitiendo diferenciar cepas y clones (5). Los mtodos
moleculares ms utilizados con L. monocytogenes son la amplificacin al azar

de polimorfismos del DNA (random amplification of polymorphic DNA, RAPD)

(1, 60), la ribotipificacin o estudio de polimorfismos en los genes de RNAs
ribosmicos (ribotyping) (30, 95, 96), la electroforesis en gel en campo pulsante
(pulsed field gel electrophoresis, PFGE) (54, 102) y, ms recientemente, la
secuenciacin de DNA (10, 95, 96, 110). La electroforesis en gel en campo
pulsante (Figura 3) es la tcnica ms utilizada en estudios epidemiolgicos por
su alta capacidad discriminatoria, ya que puede diferenciar cepas que se hallen
muy prximas genticamente, y tambin porque posee una buena
reproducibilidad (2, 58, 59, 77, 92). Aunque esta tcnica tiene un poder de
discriminacin mayor que la ribotipificacin, la combinacin de ambos mtodos
puede diferenciar un mayor nmero de subtipos moleculares (40). La
electroforesis en gel en campo pulsante es, sin embargo, una tcnica manual,
delicada y lenta, por lo que no se presta al anlisis microbiolgico de los
alimentos a tiempo real sino de forma retrospectiva. Es el mtodo empleado
por el Center for Disease Control and Prevention (CDC) de Estados Unidos en
la red de vigilancia molecular de las infecciones alimentarias PulseNet USA.
Esta red dispone de una base de datos de "pulsotipos" de aislamientos de
alimentos y muestras clnicas de L. monocytogenes y otros patgenos, que es
compartida por laboratorios de salud pblica de ese pas (31, 100).

Los avances que se estn produciendo en la genmica bacteriana permitirn

en los prximos aos llevar a cabo el estudio de los subtipos moleculares de L.
monocytogenes de forma mucho ms fiable, identificando diferentes genes que
podrn ser utilizados en tcnicas diversas, como la comparacin de secuencias
de mltiples genes (multilocus sequence typing, MLST) (110), o de un nico
gen (single locus sequence typing, SLST) (95, 96) y mediante microarrays (11,
25).
IDENTIFICACIN DE AISLAMIENTOS VIRULENTOS
Variabilidad de la virulencia en las poblaciones de Listeria
monocytogenes
El dilema que se plantea en la evaluacin y control de riesgos de la listeriosis
alimentaria es que aunque la contaminacin de determinados alimentos sea

muy frecuente, y, por tanto, la exposicin muy amplia, la enfermedad se asocia

con una pequea subpoblacin de esta especie bacteriana y tiene lugar en una
pequea proporcin de los individuos susceptibles. Tasas de prevalencia de L.
monocytogenes del 1 al 10%, y aun mayores, son frecuentes en algunos
alimentos; a pesar de ello, la listeriosis sintomtica contina siendo una
enfermedad poco frecuente (43, 94).
El estudio de los serotipos y subtipos moleculares de las cepas de L.
monocytogenes responsables de los grandes brotes epidmicos de listeriosis
ha sido el punto de partida de la idea de la variabilidad de la virulencia, pues se
ha demostrado con diferentes tcnicas que existe un nmero muy pequeo de
serotipos y de clones implicados (17, 48).
Analizando la distribucin de los serotipos de L. monocytogenes en las
muestras clnicas y en los alimentos, se observa que de los 13 serotipos en que
se clasifica L. monocytogenes, tan slo tres (4b, 1/2a y 1/2b) representan por s
solos la causa del 89 al 96% de los casos de listeriosis en todo el mundo, lo
que sugiere que determinadas cepas de L. monocytogenes tienen ms
probabilidades de causar enfermedad que otras (43, 62, 94). Adems, una
parte de los casos espordicos y gran nmero de los brotes asociados con
alimentos son causados por cepas de serotipo 4b (27, 94). En los casos
espordicos predominan los mismos serotipos, aunque la frecuencia del
serotipo 4b es menor que la de los serotipos 1/2a y 1/2b. Muchas cepas de
serotipo 4b responsables de los grandes brotes epidmicos han sido
caracterizadas molecularmente. El serotipo 4b es muy clonal y el nmero de
cepas diferentes asociadas a los brotes en distintos pases y durante ms de
20 aos es muy pequeo; por ejemplo, una cepa de serotipo 4b aislada en
Austria despus del ao 2000 result idntica a otra cepa tambin epidmica
de Estados Unidos de 1985 (40). Estas cepas de serotipo 4b aisladas de la
mayora de los brotes epidmicos forman tres grupos genticos homogneos
estrechamente relacionados, que se han denominado "clones epidmicos" (43,
69). En los alimentos no asociados con casos de listeriosis, por el contrario,
predominan los serotipos 1/2, mientras que el serotipo 4b es muy escaso. Las
cepas de serotipo 4b podran tener una menor capacidad para formar
biopelculas en las plantas de procesado de alimentos en comparacin con las
de los serotipos 1/2, lo que podra explicar su escasez en ellos (29). Por el
contrario, la diferente distribucin de los serotipos no est relacionada,
aparentemente, con la existencia de alguna clase de ventaja del serotipo 1/2a
frente al 4b en los medios de cultivo selectivos empleados habitualmente (37).
El anlisis filogentico de mltiples genes (65, 110) permite agrupar a las cepas
de L. monocytogenes en tres grandes grupos genticos denominados linajes I,
II y III (65, 70, 95, 107). Los serotipos 1/2b, 3b, 4b, 4d y 4e se encuentran
normalmente en el linaje I, y son aislamientos de epidemias de origen
alimentario en humanos y de casos espordicos de listeriosis en animales y
humanos, mientras que el linaje gentico II corresponde a los serotipos 1/2a,
3a, 1/2c y 3c, aislamientos mayoritariamente de casos espordicos de
listeriosis en humanos (70). Esta clasificacin filogentica de linajes sita a los
tres serotipos mayoritarios en dos linajes diferentes: los serotipos 1/2b y 4b
pertenecen mayoritariamente al linaje I y el serotipo 1/2a al linaje II. Se ha
postulado que estos dos linajes representaran dos subespecies de L.
monocytogenes. El linaje III, que incluye los serotipos 4a y 4c as como
determinadas cepas de serotipo 4b (57), representa una unidad taxonmica

ms alejada y se ha postulado que podra representar una nueva especie. Las

cepas del linaje III suelen tener caractersticas atpicas y son muy escasas en
los alimentos y en las muestras clnicas, aunque se aslan con cierta frecuencia
en animales (88).
Los linajes predominantes, I y II, representan dos grupos evolutivos separados.
Estudios realizados con cepas de L. monocytogenes procedentes de casos
clnicos de listeriosis animal han mostrado que el linaje I es de naturaleza
clonal, ms citopatognico, y se asocia predominantemente con casos de
encefalitis, mientras que el linaje II es ms diverso desde el punto de vista
gentico y se asocia por igual con los distintos cuadros clnicos del ganado
(82).
Todos estos resultados de caracterizacin de amplias colecciones de cepas
de L. monocytogenes indican que existen distintos grupos de cepas
genticamente homogneos que podran tener diferente potencial patognico
(82).
Al combinar el estudio de los subtipos moleculares con el estudio de la
citopatogenicidad de dos grandes grupos de cepas de origen humano y
alimentario (39) se ha observado que los subtipos previamente relacionados
con brotes de listeriosis y los incluidos en el linaje I son ms frecuentes en las
cepas de origen humano y poseen ms capacidad citopatognica. Estos
subtipos podran formar un grupo clonal con mayor virulencia, lo que tambin
favorecera la hiptesis de que las cepas humanas y alimentarias forman
poblaciones diferentes (20). Por otro lado, el linaje II podra ser un subgrupo
de L. monocytogenesespecialmente adaptado a las condiciones ambientales
(95). Existen subtipos moleculares en los alimentos que no aparecen en las
muestras clnicas, y algunas cepas clnicas no se encuentran en los alimentos
(32). No obstante, y dado que la listeriosis humana es una enfermedad de
transmisin alimentaria, es lgico que estas poblaciones se solapen y que en la
cadena de produccin de alimentos se encuentren algunos subtipos de L.
monocytogenes asociados a casos espordicos o epidmicos de listeriosis
humana (7, 96).
Desde otro punto de vista, se ha demostrado que el riesgo de contraer
listeriosis no slo depende de la relacin dosis-respuesta, sino tambin del
subtipo molecular (linaje y ribotipo) de la cepa implicada (15).
Variabilidad de la virulencia de aislamientos naturales
Numerosas observaciones indican que la virulencia de L. monocytogenes vara
de unos aislamientos a otros.
Por ejemplo, en un brote de listeriosis en el que estaba implicada una cepa
presente en el alimento con un bajo nmero de clulas se encontr que una
segunda cepa no asociada con el brote y tambin presente en el mismo
alimento se hallaba en nmeros ms altos, por lo que los autores sugieren que
la virulencia de estas dos cepas de L. monocytogenes probablemente fuese
diferente (64).
Distintos grupos han observado que entre un 8 y un 21% de los aislamientos
naturales de L. monocytogenes, tanto de alimentos como ambientales, tienen
atenuada su virulencia o son totalmente avirulentos (9, 13, 21, 79, 89, 104).
La virulencia de los aislamientos naturales de L. monocytogenes se ha
estudiado con ensayos in vitro, con cultivos celulares y con modelos animales.
Los ensayos in vitro pueden detectar marcadores de la virulencia fenotpicos

(por ejemplo, el grado de hemlisis) o genotpicos (por ejemplo, mutaciones en

el gen de la hemolisina) (87). Los ensayos con cultivos celulares ms
empleados para evaluar la virulencia de L. monocytogenes son la medida de la
formacin de placas de lisis en diferentes tipos de clulas, como las Caco-2,
similares a los enterocitos humanos, y diferentes medidas de la citotoxicidad,
como la evaluacin de la entrada y multiplicacin de las bacterias en clulas de
epitelio intestinal (79, 104). Por ltimo, el modelo in vivo ms utilizado en
ensayos de virulencia de L. monocytogenes es la determinacin de la dosis
letal 50% en ratones, as como la evaluacin de la recuperacin del patgeno
del bazo e hgado de ratones inmunocompetentes o inmunode-primidos tras la
inoculacin oral o intravenosa (4, 83).
En la mayora de los estudios realizados con cultivos celulares y en modelos
murinos se ha llegado a la conclusin de que existe una gradacin de la
virulencia en los aislamientos de L. monocytogenes de origen alimentario,
aunque las cepas de origen clnico no suelen ser ms virulentas que las del
grupo anterior.
Dificultades para detectar los diferentes grados de virulencia
A pesar de las diferencias en la distribucin de serotipos, linajes y subtipos
moleculares, los mecanismos responsables de la variablidad de la virulencia
de L. monocytogenes an no son bien conocidos. No existe un nico marcador
que permita diferenciar los aislamientos virulentos de los avirulentos. Por
ejemplo, la resistencia al pH cido y a las sales biliares no diferencia a las
cepas de L. monocytogenes causantes de infecciones de aquellas procedentes
de portadores sanos o de alimentos (78).
Por otro lado, cuando se han comparado diferentes subtipos moleculares o
serotipos, no se ha encontrado una asociacin clara de determinado grupo con
los distintos grados de virulencia (21, 54, 60, 83, 87).
La secuenciacin del genoma completo de L. monocytogenes y L. innocua (33)
represent un gran avance, pero el papel que juegan los diferentes factores de
virulencia sigue planteando interrogantes. En numerosos casos se ha
comprobado que la delecin de los correspondientes genes origina la reduccin
de la virulencia in vitro e in vivo (83). Hasta ahora, sin embargo, la deteccin de
genes de virulencia no se ha podido relacionar directamente con la virulencia
funcional, ya que estos genes estn presentes en prcticamente todas las
cepas aisladas de alimentos. En muchos casos la asociacin de determinados
marcadores con la virulencia de L. monocytogenes ha sido infructuosa. Por
ejemplo, estudiando 10 cepas, Chiu et al. (19) no pudieron medir diferencias en
su virulencia tras analizar (i) la presencia de genes de virulencia mediante
PCR; (ii) la actividad de la listeriolisina y de fosfolipasas; (iii) la hidrofobicidad
de las cepas; (iv) la invasin de clulas Caco-2.
El modelo animal con ratones, tanto inmunocompetentes como
inmunodeprimidos, tiene grandes limitaciones, ya que, en ocasiones, las cepas
con diferentes grados de virulencia no muestran diferencias en la dosis letal
50% (101).
Las dificultades de los modelos celulares y animales actuales han llevado a
buscar modelos alternativos para el estudio de la virulencia de L.
monocytogenes. Se ha propuesto la utilizacin de clulas Vero en los ensayos
de invasin, en lugar de las clulas Caco-2, porque en las primeras la invasin
es uniformemente alta con las cepas de origen clnico, pero variable con las

cepas de alimentos, independientemente de su serotipo (108). Entre los

modelos celulares alternativos se encuentran las clulas de Drosophila (3)
yCaenorhabditis elegans (103).
El estudio in vivo de las internalinas InlA e InlB indica que ambas son
especficas de especie y que se necesitan nuevos modelos animales para
estudiar sus funciones en relacin con el inicio de la infeccin en los humanos
(52). Adems, los sistemas utilizados en los estudios de los factores de
virulencia (bacterias clonales, cultivos celulares y animales genticamente
homogneos) no reflejan la diversidad que se encuentra en la naturaleza.
Causas de la atenuacin de la virulencia
Para desarrollar mtodos que permitan detectar los grados de virulencia de L.
monocytogenes es necesario conocer primero los mecanismos que dan lugar a
la atenuacin o a la ausencia total de la virulencia en los aislamientos naturales
de esta especie (87).
La ausencia o disminucin de la actividad hemoltica fue el primer factor
estudiado para explicar la ausencia o disminucin de la virulencia de algunos
aislamientos naturales (23, 28, 87).
Dentro de los genes analizados para determinar la virulencia de L.
monocytogenes es interesante resaltar la comparacin de los que codifican
para protenas de superficie. Hasta ahora se han caracterizado en este grupo la
internalina, las protenas InlB y ActA y la protena de adhesin Ami, todas
participantes en el proceso de invasin (45). La internalina es la protena que
permite la entrada de L. monocytogenes en clulas epiteliales intestinales
humanas en cultivo y en los enterocitos de los ratones transgnicos que
expresan su receptor, la E-caderina humana (66). La protena InlA es especfica
de L. monocytogenes(25). Se ha tratado de asociar los patrones de restriccin
diferentes de las secuencias inlA con los diferentes grados de virulencia (93).
La especificidad del gen inlA se ha aprovechado para detectar L.
monocytogenes mediante PCR (73) y con un anticuerpo monoclonal (42).
Algunas cepas de L. monocytogenes expresan una forma no funcional de
internalina, por lo que se ha comparado la expresin de esta protena en dos
grupos de cepas procedentes de infecciones humanas o de alimentos (44). Las
cepas de origen clnico expresan la internalina completa con mayor frecuencia
(96%) que las cepas procedentes de alimentos (65%). De los cuatro serotipos
que se aslan ms frecuentemente, el serotipo 4b (que es el asociado con el
mayor nmero de brotes de listeriosis humana) y el serotipo 1/2b expresan
siempre la internalina completa, mientras que el serotipo 1/2a lo hace de forma
variable y el serotipo 1/2c (raramente responsable de casos de listeriosis
humana) expresa siempre la forma truncada de la internalina. Los autores
concluyen que el estudio de la expresin de la internalina puede ser un buen
marcador de la virulencia de L. monocytogenes en humanos, lo que permitira
evaluar los riesgos de listeriosis en funcin no slo de los niveles de
contaminacin sino tambin de la funcionalidad de la internalina (44, 59).
Posteriormente se han identificado otras mutaciones que daban lugar a
internalinas truncadas (76, 93). Los subtipos (ribotipos) de L.
monocytogenes con codones de parada en las secuencias de sus genesinlA,
que daran lugar a protenas truncadas, son ms frecuentes entre las cepas de
origen alimentario que entre las de origen clnico (76).
Recientemente se han caracterizado un grupo de aislamientos de L.

monocytogenes con su virulencia atenuada de forma natural (87). Tras la

comparacin de su citotoxicidad y la expresin de determinados genes de
virulencia, los autores diferencian cuatro grupos. En el grupo de aislamientos
no citotxicos, los hay que no expresan el gen de la hemolisina a un nivel
normal y otros en los que el nivel de expresin es normal pero la hemolisina es
inactiva. Entre los aislamientos citotxicos se encuentra un caso de
hiperexpresin del gen de la hemolisina, que podra explicar su atenuacin de
la virulencia, y otros casos en los que la expresin y actividad de la hemolisina
es normal pero que tienen un crecimiento intracelular inferior al normal,
posiblemente relacionado con algn defecto en la expresin o funcin de la
protena ActA (87). Otros autores tambin han asociado la virulencia reducida
de L. monocytogenes con deleciones en el gen actA (49). Estos cuatro grupos
no estn relacionados con ningn linaje ni subtipo particular de L.
monocytogenes y en conjunto pueden representar del 3 al 5% de los
aislamientos de alimentos y de la industria alimentaria (87).
Roche et al. (90) han clasificado un conjunto de 26 aislamientos naturales de L.
monocytogenes con baja virulencia (en cultivos celulares y en ratones) tambin
en cuatro grupos, basados igualmente en la infeccin de clulas eucariotas y la
actividad de sus fosfolipasas. El grupo I est formado por aislamientos que no
entran en las clulas y no tienen actividad fosfolipasa debido a mutaciones o
deleciones del genprfA que dan lugar a las correspondientes protenas
reguladoras inactivas. Los grupos II y III contienen aislamientos que entran en
las clulas pero no forman placas en los cultivos debido, en la mayora de los
casos, a mutaciones en los genes plcA (grupo III) o plcB (grupo II) que dan
lugar a niveles bajos de las correspondientes fosfolipasas. El grupo IV est
formado por aislamientos que poseen una virulencia reducida en ratones pero
que resultan indistinguibles de las cepas totalmente virulentas empleando los
criterios anteriores (90).
A pesar de todos estos resultados, tanto la regulacin y la expresin de los
numerosos factores de virulencia de L. monocytogenes, como la estructura
gentica de sus poblaciones bacterianas y la diversidad de la poblacin
humana susceptible, son elementos de gran complejidad que hacen que la
distincin inequvoca de las cepas virulentas y no virulentas de L.
monocytogenes contine siendo un reto. La atenuacin de la virulencia en L.
monocytogenes se debe a mltiples mecanismos, por lo que es poco probable
que un nico mtodo basado en tcnicas moleculares, cultivos celulares o
ensayos con animales permita diferenciar los aislamientos con los distintos
grados de patogenicidad. La combinacin de mtodos moleculares de alto
rendimiento como los microarrays (11, 25) con tcnicas rpidas y cuantitativas
de cultivos celulares (87) es actualmente la tecnologa ms prometedora para
identificar las cepas virulentas de L. monocytogenes. A ms largo plazo, sera
posible identificar determinados aminocidos fundamentales para la correcta
actividad de las protenas de virulencia, lo que permitira la deteccin de las
mutaciones responsables mediante mtodos ms sencillos, como una PCR
multiplex (90).
Dado que L. monocytogenes posee una patogenicidad variable, la capacidad
de identificar rpidamente la especie (46) y las cepas especficas implicadas en
los casos de listeriosis y de evaluar rpidamente su potencial patognico es un
factor crtico para controlar y prevenir la enfermedad (56).

SELECCIN DE CEPAS VIRULENTAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Al analizar la variabilidad de la virulencia de L. monocytogenes es importante
tener en cuenta, tambin, el efecto que puede tener la adaptacin del patgeno
a los diferentes nichos ecolgicos sobre la supervivencia y la virulencia de los
subtipos asociados con la listeriosis humana cuando estn presentes en los
alimentos (6).
Los mecanismos de adaptacin al estrs provocado por las condiciones
ambientales o por el procesado y conservacin de los alimentos en la industria
(temperaturas extremas, falta de nutrientes, acidez) (71) pueden provocar
cambios en la clula bacteriana que, por un lado, dificultan la deteccin de las
clulas daadas subletalmente de L. monocytogenes (47, 74) y, por otro lado,
pueden afectar a la virulencia. L. monocytogenes va a encontrar condiciones
similares (pH cido, temperatura elevada, estrs oxidativo) durante su ciclo
intestinal y tambin intracelular (en el fagosoma). Determinados factores
causantes de estrs pueden inducir cambios en la virulencia, lo cual se ha
comprobado en modelos animales (45). Es posible, por tanto, que algunas
tecnologas habitualmente empleadas en la industria alimentaria como la
refrigeracin, deshidratacin, congelacin y descongelacin, tratamiento con
sal, pH cido, exposicin a desinfectantes y otras sustancias antimicrobianas,
etc., influyan en el estado fisiolgico y en la virulencia de este patgeno,
seleccionando subpoblaciones bacterianas resistentes al estrs y ms
virulentas (50).
La influencia que puedan tener las tecnologas de procesado de alimentos en el
aumento de la virulencia o en la seleccin de cepas virulentas precisa ms
estudios que aclaren este importante fenmeno (43). Pero tanto si las cepas
virulentas de L. monocytogenes presentes en las plantas de alimentos
proceden de poblaciones seleccionadas por las tecnologas de procesado,
como si son poblaciones virulentas que simplemente se solapan con las cepas
humanas, es necesario estudiar su trazabilidad para conocer el riesgo real que
suponen. En el caso de la listeriosis humana, el papel del laboratorio de
microbiologa sigue reducido a la deteccin e identificacin de L.
monocytogenes (46), lo que resulta claramente insuficiente por tratarse de una
bacteria ubicua ampliamente distribuida en el ambiente (61) y porque no
permite diferenciar las cepas virulentas de las no virulentas, que probablemente
son mayoritarias (16).
El anlisis de la virulencia de clones especficos de L. monocytogenes aislados
de la industria alimentaria podra contribuir a resolver el dilema que plantea la
elevada contaminacin que causa L. monocytogenes a lo largo de la cadena de
produccin de determinados alimentos, que no va acompaada,
afortunadamente, de un elevado nmero de casos de listeriosis.
De momento, sin embargo, todas las cepas de L. monocytogenes se
consideran potencialmente patgenas. Los avances futuros en la asociacin de
determinados marcadores de virulencia con los diferentes grupos genticos
de L. monocytogenes permitirn mejorar la evaluacin de riesgos de la
enfermedad que causa este microorganismo, teniendo en cuenta no slo la
definicin de la especie sino tambin la de los subtipos virulentos.
Agradecimientos: el trabajo en el laboratorio de los autores se financia con los
proyectos CAL03-027-C2-1, PTR1995-0789-OP y RTA2005-00202-C02 del

Ministerio de Educacin y Ciencia (Espaa) y GR/SAL 583-04 de la Comunidad

Autnoma de Madrid (Espaa).
ms: http://www.monografias.com/trabajos/listeriosis/listeriosis.shtml#ixzz43Jtx
2FuL
Listeria monocytogenes
Caractersticas generales
Esta bacteria Gram-positiva es mvil gracias a que posee flagelos. Algunos
estudios sugieren que entre el 1 y 10% de los seres humanos pueden ser
portadores intestinales de L. monocytogenes. Esta bacteria se ha encontrado
en por lo menos 37 especies diferentes de mamferos, tanto domsticos como
salvajes, adems de en por lo menos 17 especies de aves y posiblemente
tambin en algunas especies de pescados y mariscos. Puede ser aislada del
suelo, del forraje ensilado y de otras fuentes ambientales. L. monocytogenes es
altamente resistente a los efectos de la congelacin, el secado y el
calentamiento. Esta ltima caracterstica es especialmente notoria ya que se
trata de una bacteria que no forma esporas. Adicionalmente, la mayora de las
especies de L. monocytogenes son patgenas en cierto grado.
Sntomas de la enfermedad
Listeriosis es el trmino utilizado para nombrar al grupo general de sntomas
causados por L. monocytogenes.
Clnicamente, la listeriosis es diagnosticada cuando el microorganismo es
aislado de la sangre, del lquido cerebroespinal o de algn otro sitio
normalmente estril (ej. la placenta, el feto).
Los sntomas de la listeriosis incluyen la septicemia, la meningitis (o
meningoencefalitis), la encefalitis e las infecciones intrauterinas o cervicales en
las mujeres embarazadas, que pueden dar lugar al aborto espontneo (2 do /3
er trimestre) o al nacimiento de un beb muerto. El inicio de estos sntomas es
generalmente precedido por otros similares a los de la gripe, incluyendo una
fiebre persistente. Se ha reportado que ciertos sntomas gastrointestinales,
tales como las nuseas, el vmito y la diarrea pueden preceder aquellas formas
ms severas de listerioris o pueden llegar a ser inclusive los nicos. Estos han
sido epidemiolgicamente asociados con el uso de anticidos o de la
cimetidina. El tiempo que toman en presentarse los primeros sntomas de la
enfermedad es desconocido; sin embargo, puede variar de algunos das hasta

tres semanas. Por otro lado, el tiempo de aparicin de los sntomas

gastrointestinales tambin es desconocido, pero probablemente es mayor a las
12 horas.
La dosis infecciosa de L. monocytogenes requerida para causar la enfermedad
es desconocida, no obstante se cree que vara dependiendo de la cepa y de la
susceptibilidad del individuo. De los casos contrados a causa de la ingestin
de leche cruda o supuestamente pasteurizada, es seguro asumir que menos de
1000 organismos puedan causar la enfermedad en personas susceptibles. L.
monocytogenes puede invadir el epitelio gastrointestinal. Una vez que la
bacteria combate e invade los monocitos, los macrfagos y los leucocitos
polimorfonucleares del hospedero, puede sobrevivir en el flujo sanguneo
(septicmico) y crecer. Su presencia al interior de las clulas fagocitarias
tambin permite el acceso al cerebro y la posible migracin al feto a travs de
la placenta en las mujeres embarazadas. La patognesis de L.
monocytogenes se centra en su capacidad de sobrevivir y reproducirse en las
clulas fagocitarias del hospedero.
Diagnosis
La listeriosis slo puede ser positivamente diagnosticada a travs del cultivo del
microorganismo, ya sea directamente de la sangre, del fludo cerebroespinal o
de las heces (este ltimo es difcil y de limitado valor).
Alimentos asociados
L. monocytogenes ha sido asociada con alimentos tales como la leche cruda, la
leche lquida supuestamente (o errneamente) pasteurizada, los quesos (en
especial las variedades que han sufrido un corto perodo de maduracin), el
helado, los vegetales crudos, las salchichas de carne cruda fermentada, las
aves de corral, crudas y cocidas, las carnes crudas (de todo tipo) y el pescado
fresco o ahumado. Su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como los
3C permite su multiplicacin en los alimentos refrigerados.
Prevencin
Probablemente, una prevencin total no es posible; no obstante, los alimentos
adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general
seguros, ya que la bacteria muere a una temperatura de 75C. El mayor riesgo
lo constituye la contaminacin cruzada, que se da cuando los alimentos cocidos

entran en contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por
ejemplo a travs de las tablas para picar).
Poblaciones en riesgo
Las poblaciones que corren ms peligro en contraer listeriosis son:

las mujeres embarazadas/los fetos infecciones perinatales y

neonatales;

las personas inmunosuprimidas por corticoesteroides, medicinas anticancergenas, terapia de supresin de injertos, SIDA;

los pacientes con cncer especialmente pacientes con leucemia;

las reportadas con menor frecuencia: diabticos, personas con cirrosis,

asmticos y pacientes con colitis y lceras;

los ancianos;

las personas comunes algunos informes sugieren que las personas

normales y sanas poseen el riesgo de contraer la enfermedad, y ms
an con el uso de los anticidos o de la cimetidina que pueden causar
cierta predisposicin. Un caso de listeriosis en Suiza que involucr el
consumo de queso, sugiri que las personas sanas pueden desarrollar
la enfermedad, particularmente si el alimento est fuertemente
contaminado con el microorganismo en cuestin.

Elaboracin de Sndwich De Jamn Con Queso

Objetivo

Dar a conocer el proceso por el cual se elaborara el sndwich

debuena calidad con los ingredientes precisos y las
cantidades exactas,para llegar al comprador el producto, teniendo en cuenta
la satisfaccindel cliente.
Alcance

rea de Cocina
Responsable

Chef: Jocelyn Suarez Martnez

Referencia

Ninguna
Glosario

Sndwich
: (del ingls sndwich), tambin conocido c
o m o emparedado, es una comida, a modo de tentempi o
a p e r i t i v o . Suele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitades
(o dosrebanadas de pan), entre las cuales se coloca una o ms capas
dealimentos tales como carne, queso, verduras u otros,
a veces concondimentos, salsas u otros acompaantes.

Chef:
es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tien
e estudios culinarios, ste no solamente cocina, tambin
t o m a platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea
p l a t o s convirtindolos todos en Arte.

Cliente:
e s a l g u i e n q u e compraoalquilaa l g o a u n i n d i v i d u o u organizacin.

Sndwich De Jamn Con Queso

I
n
g
r
e
d
i
e
n
t
e
s
T
i
e
m
p
o
:
1min 28 seg.2 rebanadas de pan blanco bimbo1 rebanada de jamo Fud de
pierna de cerdo1 rebanada de queso amarillo el rancherito10g de mayonesa
Mc Cormick con jugo de limones10g de lechuga romana rebanada10g de
jitomate bola picado2 rajas de chile jalapeo en escabeche la costea
Proceso
1.Destapar la bolsa de pan blanco bimbo2.Tomar dos rebanadas
de pan blanco bimbo3.Abrir la mayonesa Mc Cormick con jugo
de limones4.Untar la mayonesa en el pan blanco bimbo5 . Tom a r
j a m n F u d d e p i e r n a d e c e r d o 6.Colocar el jamn en el pan blanco
bimbo7.Tomar el queso amarillo el rancherito8.Destapar
el queso amarillo el rancherito
9.

Colocar el queso amarillo sobre el jamn Fud y el pan

b l a n c o bimbo.10.Tomar la lechuga romana rebanada11.Colocarla en el pan
blanco bimbo12.Tomar jitomate de bola picado13.Tomar las rajas de chile
jalapeo en escabeche la costea14.Colocar las rajas en el
sndwich.15.Colocarlo en el pan blanco bimbo
16.
Poner la rebanada de pan blanco bimbo
17.
Envolver en l una servilleta el sndwich