Captulo 1

Industria avcola puede producir animales para matadero en 6 o 7 semanas y

huevos en 24 semanas.
20 25 pollos por cada hombre, mujer y nio. Incubacin de los pollos puede
realizarse en cualquier poca del ao, dependiendo del programa de cra y
disponibilidad de espacio en granja.
La carne de vacuna es la ms consumida, seguido de la de pollo y cerdo.
Consumo de huevos ha ido disminuyendo: 1) Cantidad de colesterol 2)
Capacidad de los tecnlogos de alimentos de desarrollar las propiedades y
caractersticas funcionales de los ovoproductos por un menor precio.
Comercializacin de huevos: a) Enteros con cscara, lquidos refrigerados,
congelados y slidos (Desecados).
Huevo lquido ha sustituido al huevo congelado: Se evitan costos extras de
congelacin, almacenamiento y descongelacin, la calidad del huevo es mucho
mejor, fcil manipulacin.
Productos con valor aadido: jamn cocido, Bolonia, embutidos, salchichas.
Aadir productos a base de pollo a los mens de comida rpida.
La tecnologa de los productos avcolas es un rea especializada de la disciplina
de ciencia y tecnologa de los alimentos orientada hacia el procesado de aves y
huevos y su utilizacin bien separadamente o de forma combinada con otros
productos alimenticios.
Tipos de pollo: broiler y fryer.
Historia
-

Pollo al estilo Nueva York: Desangrado y desplumado, sacrificado de una

semana a diez das antes de que el carnicero lo eviscerara en el
almacn.
Huevos: se recogan y almacenaban sin refrigeracin 1 o 2 semanas
luego se vendan. Los huevos se clasificaban por tamao, color y
defectos, se exponan a la luz brillante de una vela para determinar la
calidad de su interior. Se eliminaban: grietas, manchas de sangre y
alteraciones indeseables.

Gentica
Aves se seleccionaban y reproducan para concursos de exhibicin atencin
a las caractersticas fenotpicas (plumaje, color de moda, planta y
conformacin). Se ignoraron las caractersticas econmicas (ndice de
transformacin, produccin de huevos, capacidad de incubacin e incremento
de carne).
Seleccin de reproductores orientados hacia la produccin de huevos, buscar
rasgos: nmero, tamao, forma y calidad interior y de la cscara de los huevos

producidos, as como en fnc del ndice de transformacin y tamao corporal de

las aves.
Desarrollo de lneas que se cruzaron para obtener una alta productividad
(huevos y otras lneas se cruzaron para obtener una produccin eficiente de
pollos de alta calidad (Carne).
Broilers: crecen ms rpidamente y usan los piensos ms eficazmente. Se
empluman rpidamente, tienen plumas blancas (no quedan restos de plumas
negras en la canal) y presentan uniformidad de tamao y conformacin.
Presentan un elevado ndice de transformacin y una pechuga y muslos bien
desarrollados + ligera capa de grasa subcutnea de cubierta y un color
amarillo de piel.
Pollitos broiler Elevada viabilidad, resistencia a enfermedades y capacidad
para conseguir rpidas ganancias de peso con buen ndice de transformacin.
Nutricin
Broiler 43 -45 das, peso de 1.81-2.04 Kg con un ndice de conversin de 0.82
a 0.91 kg de pienso por cada 0.453 kg de ganancia de peso.
Antes no se podan fortificar piensos, luego, se le aadi vit. D, vitaminas del
complejo B, riboflavina, cido pantotnico, biotina, niacina, vitamina K, colina,
piridoxina y vit. E.
Control sanitario
Cambio de tratamiento individual a colectivo.
Control sanitario se est enfocando ms en la prevencin que en la curacin.
Con las granjas, aparecieron nuevas enfermedades y disminuan las
enfermedades ms antiguas.
Programa de vacunacin:
-

7-10 das vacuna contra bronquitis a travs del agua de bebida o

aplicacin pulvurenta
17 20 das vacuna contra enfermedad de Newcastle a travs de
agua de bebida, en forma de polvo o aerosol.
8 y 14 semanas vacuna de difteria en membrana del ala
10 y 16 semanas vacuna contra el temblor epidmico a travs de
agua de bebida
4 meses de edad y cada 3 meses se vacuna contra enfermedad de
Newcastle.

Enfermedad ms antigua y problemtica: pullorosis (Salmonella pullorum).

enfermedad bacteriana transmitida a travs de los huevos de gallinas
infectadas. Para controlar la enfermedad se cre el Plan de Mejora Avcola
Nacional.

Enfermedad tifoidea (Salmonella gallinarum) es una de las enfermades ms

graves que afecta a los broilers y se produce en cualquier lugar en donde se
encuentren las aves. Se transmite por medio de los huevos.
Infeccin de erisipelas (mal rojo) enfermedad de pavos que puede
transmitirse al hombre. Portadores: pavos, otras aves, cerdos y ovejas.
Coccidiosis (igual que pullorosis) enfermedad antigua y persistente de las
aves. Muy virulenta en aves jvenes.
Histomoniasis (Blackhead) o enteropatitis contagiosa enfermedad
protozoaria, alta mortalidad en aves.
Complejo leucosis aviar causa prdidas en aves jvenes como adultas.
Enfermedad de Marek originalmente considerada como parte del complejo
de leucosis aviar, enfermedad importante. Vacuna se inyecta en la parte
posterior del cuello.
Enfermedades respiratorias son problemticas para broilers en crecimiento
altamente contagiosas, alto ndice de mortalidad, decomisos de canales en
inspeccin post mortem.
Enfermedades que no se pueden controlar: coriza infeccioso y bronquitis
infecciosa.
Manejo
Aportaciones para reducir las horas de trabajo: a) cra de aves en cautividad b)
encierro de miles de aves en el mismo corral. Ha contribuido a los
comederos automticos, iluminacin, suministros de pienso en gran cantidad,
bebederos, sistemas de ventilacin y dispensadores de medicamentos.
Procesado de aves
Cambios en la forma de operacin. Primero se transportaban las aves del lugar
de produccin hasta donde se sacrificaran. Luego, se sacrificaban en el mismo
lugar de produccin. El estilo de canal New York fue quedando atrs. Se
empezaron a utilizar sistemas de carriles areos, aturdimiento y la utilizacin
de agitacin del agua durante el escaldado.
Las aves se empezaron a eviscerar y ser congeladas.
Comercializacin de aves
Prctica de evisceracin redujo los costes del transporte y se increment la
vida til de las canales. El sistema de transporte de aves
refrigeradas/congeladas mejor.
Sistemas de inspeccin originaron que se produzca cantidades de carne
uniforme y de calidad.

Dos reas en las que an no se han explorado totalmente las posibilidades de

reduccin de costes e incremento de la eficacia son el control de las
enfermedades y la tecnologa.